Curs 13

Tehnologia produselor conservate prin acidifiere

Conservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservarea anumitor
legume- varza, castraveti, tomate verzi etc.- in perioada sezonului rece, precum si
valorificarea completa a intregii productii de legume. Aceasta metoda de conservare se poate
realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala, conservarea prin acidifiere mixta
si conservarea prin acidifiere artificiala.

Tehnologia produselor conservate prin acidifiere naturala

Prin conservarea prin acidifiere se urmăreşte cearea unor condiţii care să favorizeze
dezvoltarea bacteriilor lactive în detrimentul celorlalte microorganisme existente şi în special
în detrimentul bacteriilor de putrefacţie. Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa legumelor în
cantităţi mari, putând realiza procesul fermentativ spontan. Bacteriile lactice pot fi
însămânţate şi sub formă de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ.
Componentul principal al fermentaţiei lactice este acidul lactic, care se formează din glucide,
trecâd printr-un număr mare de faze intermediare:
C6H12O6  2 CH3-CH-COOH
OH
Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului care devine acidă, pH-ul
fiind de 3-3,5, împiedicându-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, realizand o
actiune conservanta. În cadrul unei fermentaţii spontane datorită faptului că participă un
număr mare de microorganisme diferite, în afară de acidul lactic se formează şi alcool (0,2-
0,5%) şi cantităţi mici de acid acetic şi butiric (0,1%). Pentru favorizarea fermentaţiei lactice
se adaugă 2-3% sare. La această concentraţie bacteriile se dezvoltă foarte bine, iar sarea
adăugată permite extragerea substanţelor nutritive din celulele produsului.
Materia prima
Este reprezentata de legume ajunse la maturitate tehnologica: varza, castraveti, tomate verzi
etc. Teoretic, toate legumele au un continut de minimum 1,5% zaharuri si pot fi supuse
fermentatiei lactice.

1
Castravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de maximum 10-15 cm, sa
aiba culoarea verde-inchis, sa fie de forma cilindrica sau ovoida, sa contina circa 1,5-2,2%
zaharuri, care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice, sa nu aiba un gust amar.

Componente CASTRAVETI SARE APA

gust TOMATE VERZI

Preparare
Recepţie saramură

Depozitare

Spălare

Calibrare

Umplerea recipientelor

Fermentare

Controlul si
Oprirea fermentaţiei

Depozitare produs
finit

Fig. Schema tehnologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murate

Varza trebuie sa fie de culoare alba. Continutul de zahar al acesteia (2-4%), permite
desfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice.
Tomatele verzi trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. In afara acestor legume in
functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei, morcovi, telina,

2
pepeni verzi, varza rosie etc, in scopul imbunatatirii aspectului, gustului si aromei produselor
obtinute.

VARZA SARE APA

Recepţie
Preparare saramură
Depozitare

Curăţire de frunze
Sortare

Tocare Scoatere /crestare

căpăţână cotor

Umplere recipiente

Fermentare

Pritocire
Control fermentare

Depozitare produs finit

Fig. Schema tehnologica de obtinere a verzei murate

Materii auxiliare: sarea, mararul, frunze de telina, frunze de patrunjel, hrean radacina. Toate
trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele in vigoare.

3
Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate preluca imediat.
Castravetii se depoziteaza la 2-4°C timp de 2-3 saptamani.Depozitarea se poate face si pe o
perioada mai mare de 2-3 saptamani, la 1°C si in conditii de atmosfera controlata: 5% CO 2 si
5% O2. Manipularea mecanica a acestora, care ar determina deprecierea calitativa a lor.
Varza se depozitarea in gramezi de circa 1m inaltime, pe pardoseala de ciment sau lemn, in
magazii curate. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei, care creaza conditii
optime desfasurarii procesului de fermentare. Durata de pastrare nu trebuie sa depaseasca 4-5
zile, in caz contrar, se produce o depasire a consumului specific.
Tomatele verzi se pot pastra maximum 5 zile; la o depozitare mai indelungata cresc pierderile
la prelucrare si consumul specific.
Pregatirea materiei prime
Castravetii sunt supusi unei prespalari, care se realizeaza in bazine de otel inoxidabil cu
scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora.Apoi, castravetii se spala
in masini cu perii si cu barbotare de aer. In afara de scopurile generale ale spalarii, in cazul
castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescenta pe care le prezinta
castravetii care, datorita enzimelor pectolitice continute, influenteaza negativ calitatea
produselor, afectand textura acestora. Urmeaza sortarea calitativa, indepartandu-se
exemplarele necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului si calibrarea. Castravetii
spalati se inteapa cu ajutorul unui dispozitiv mecanic, cu scopul de a usura patrunderea
saramurii, care extrage o parte din sucul celular.
La Varza se indeparteaza foile exterioare necorespunzatoare, se sorteaza dupa dimensiunile
capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. Daca nu se face aceasta sortare este
posibil ca, alaturi de capatanile mici fermentate, sa se gaseasca si capatani mari care sa nu fie
fermentate in centru.
Calibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate:
 Capatani mai mici de 1,5 kg
 Capatani mai mari de 1,5 kg
Dupa calibrare, capatanilor li se scoate cotorul, cu ajutorul unei masini cu burghiu sau se
cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel inoxidabil, asezate in cruce.
Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul capatanii si
pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului. Datorita continutului ridicat in
substanta uscata si acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin si se poate adauga la

4
fermentare.Nu trebuie depasit un procent prea mare de cocean deoarece datorita continutului
mare in celuloza influenteaza negativ calitatea produsului finit.
La varza destinata tocarii, capatanile se taie in 4-6 bucati si apoi se toaca. Cu cat taierea este
mai fina si mai uniforma, cu atat calitatea produsului este mai buna. Masinile de taiat asigura
o taiere de 1-2 mm.
Tomatele verzi sunt supuse operatiilor de prespalare, spalare si sortare.
Umplerea recipientilor
Castravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau stejar sau in bazine de beton captusite cu
un strat protector. Butoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de 1-2 ore pentru
extragerea substantelor tanante. Inainte de utilizare sunt supuse si unei aburiri timp de 10
minute.
Varza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior, este introdusa in bazine de
beton, captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. La suprafata se lasa un spatiu gol
de 15-20 cm inaltime, in care se vor monta gratare de presare a verzei, pentru mentinerea ei
sub nivelul saramurii. Varza tocata se introduce in portiuni mici, amestecata cu sarea
corespunzatoare.
La tomate se procedeaza ca la castraveti.
Saramura –la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei, acre trebuie sa fie de 15-
20°D. Folosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu textura
slaba, iar o duritate mai mare de 20°D incetineste rocesul fermentativ, fapt ce creaza conditii
optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. In cazul castravetilor se prepara o saramura de
concentratie 6% care se raceste pana la 40°C si se toarna peste acestia. In cazul verzei odata
cu varza se adauga 2-2,5% sare marunt macinata.
Soluţia de sare cu o concentratie de 4.5-6%, se prepară prin amestecarea cantităţii de sare cu
apa necesară în diferite tipuri de vase- pentru unitaţile mici- sau în instalaţii speciale formate
din :
• Bazin pentru prepararea soluţiei saturate de sare ;
• Bazin pentru diluarea saramurii ;
• Filtre pentru saramură ;
• Pompă pentru transportul saramurii

5
Fermentarea produselor
Este operatia principala din procesul tehnologic, in care se formeaza caracteristicile de baza
ale produsului finit.
Biochimismul fermentatie lactice
Este un proces complex la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice, care
reprezinta microflora de baza, precum si drojdii, mucegaiuri si bacterii de putrefactie. Sub
actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea zaharurilor din produs in acid lactic
C6H12O6  2 CH3-CH-COOH
OH
In procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unor produsi
secundari ca etanol, acid acetic, propionic, butiric.
Microorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite generic bacterii
lactice. Exista un numar relativ mare de asemenea bacterii, care nu au aceeasi capacitate de
fermentare. Ele pot fi grupate in doua grupe mari:
 Bacterii lactice adevarate, care transforma aproape intreaga cantitate de zaharuri in
acid lactic si se subimpart in:
o Homofermentative- produc numai acid lactic
o Heterofermentative-produc 50% acid lactic si in plus acid acetic, alcool etilic
si hidrogen
 Pseudobacterii lactice, care transforma numai o mica parte din zaharuri in acid lactic,
din restul zaharurilor producand alte substante, in special in stare gazoasa.
Fazele fermentatiei:
1. Faza preliminara, turbulenta, caracterizata prin degajari puternice de gaze (CO 2, H2)
si formare de alcool etilic initial, sub actiunea drojdiilor salbatice care consuma o
mica cantitate de glucide. In continuare procesul se desfasoara sub actiunea bacteriilor
lactice heterofermentative, care produc cantitati apreciabile de acid lactic dar si
produse secundare. Astfel actioneaza Leuconostoc mesenteroides, bacterie care se
dezvolta la o temperatura mai mare 5°C si la o aciditate ce nu depaseste 1%. Datorita
actiunii bacteriei asupra glucidelor se formeaza acid lactic, acid acetic, bioxid de
carbon, alcool si substante de aroma. In aceasta faza se acumuleaza 0,3% acid
lactic.In momentul in care aciditatea mediului ajunge la 0,7-1%, bacteriile care au
declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea. Formarea dioxidului de carbon

6
 prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza. In acest mod
se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor si se favorizeaza pastrarea
continutului de acid ascorbic, in cazul verzei. Aceasta faza dureaza 2-4 zile in functie
de natura produsului si temperatura.
2. Faza principala, este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea concentratiei
de acid lactic pana la 1,5-2% si atingerea unui pH=3,7-4,2, conditii la care activitatea
altor microorganisme- bacterii butirice sau de putrefactie- este oprita In aceasta faza
isi desfasoara activitatea bacteriile lactice homofermentative- Lactobacillus
plantarum- care transforma glucoza si manita in acid lactic. Se pot forma si mici
cantitati de acid acetic. Lactobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de
2,4% si formeaza acid lactic, acetic, etanol si manitol. Faza dureaza 3-4 saptamani.
3. Faza finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul produs
prin activitatea metabolica, permit dezvoltarea altor microorganisme.Acidul lactic este
transformat treptat de mucegaiuri-Oidium lactis- si de drojdii salbatice de la suprafata
mediului, astfel ca aciditatea scade si pH-ul creste usor.Aceasta face ca in timp sa se
creeze posibilitatea unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa
produsului care sa cauzeze alterarea lui.
Sub influenta diferitilor compusi chimici formati in timpul fermentatiei se formeaza gustul si
mirosul specific muraturilor, iar textura legumelor murate se modifica caracteristic.
Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice homofermentative, in timp scurt se obtine mai
mult acid lactic cu efect conservant; insa celelalte substante –alcooli, acizi- intalniti la
fermentatia spontana, apar in cantitate mai redusa, de aceea gustul si aroma acestor produse
sunt calitativ inferioare. Din acest motiv este mai bine sa se procedeze ma o fermentatie
lactica cu microflora existenta pe materia prima si in salile de fabricatie, dar cu masuri stricte
de igiena.
Factorii ce influenteaza fermentatia lactica
Temperatura – influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitatea
produselor. Temperatura optima de fermentare este 10-25°C.
La temperaturi ridicate procesul s-ar termina in 7-10 zile dar ar fi afectata calitatea;
temperatura ridicata de fermentare afecteaza textura produselor ca urmare a actiunii
enzimelor pectolitice, care determina un proces de autoliza. De asemenea, prin distrugerea lui
Lactobacillus plantarum,se obtine un lichid cu consistenta mucilaginoasa. La temperaturi mai

7
mici de 10°C, durata procesului va fi de cateva luni, iar produsele ce se obtin au o textura
foarte buna.
Clorura de sodiu( sarea)- influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute, precum
si compozitia acestora. Aceasta are un rol selectiv, favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice
si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora, datorita extragerii sucului celular impreuna cu
substantele solubile fermentescibile.Concentratii ridicate de sare inhiba dezvoltarea
bacteriilor de putrefactie. S-a constat ca, un continut de 1% clorura de sodiu favorizeaza
dezvoltarea bacteriilor Leuconostoc mesenteroides si Lactobacillus pentoaceticus. Prin
cresterea concentratiei de sare la 3,5% este franata dezvoltarea lui Lactobacillus brevis in
ultima faza a procesului de fermentare. S-a observat ca, la concentratii mai mici de 3% se
obtine o aciditate mare, insa exista pericolul unei fermentatii defectuoase. Peste aceasta
valoare este favorizata difuzia mai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o
textura mai buna, dar din cauza incetinirii procesului de fermentare, se modifica culoarea si
gustul produsului finit.
Continutul de zaharuri- un continut de 3,6-4,9 g/100 ml de glucide reducatoare din varza
asigura desfasurarea unei fermentatii normale. Dupa fermentare, in sucul obtinut din varza
murata se mai gasesc glucide reducatoare, intr-o proportie redusa, indiferent de acidul lactic
obtinut.
Continutul de proteine-un continut ridicat de proteine, dar redus de glucide, favorizeaza
dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice. Nu este indicat nici un
continut scazut de proteine, deoarece prolifereaza drojdiile.
Continutul de substanta uscata- un continut de 7% su la varza, permite obtinerea unui produs
fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic, decat in cazul unui
continut de su mai redus.
Desfasurarea fermentatiei- pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentarii
butoaiele se aseaza in locuri racoroase, in pivnite. In bazinele de fermentare, temperatura se
mentine de regula la 20°C chiar si-n anotimpul rece. La vasele deschise, la suprafata
saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe, care consuma acidul lactic
format si glucidele nefermentate, ceea ce conduce deprecierea calitativa a acestora.
Indepartarea acestei pelicule de microorganisme se face periodic la 2-3 zile sau suprafata se
acopera cu parafina sau folie de material plastic. Fermentatia preliminara are loc la 20-25°C
si se continua la 15-18°C.

8
Pritrocirea – pentru omogenizarea saramurii şi creşterea aerobiozei la 2-3 zile se face
pritrocirea, care constă în recircularea saramurii de jos în sus cu ajutorul unei pompe.
Controlul fermentării – fermentarea se consideră terminată când aciditatea rămâne constantă
timp de 10 zile la aceeaşi temperatură de fermentare. Depozitarea se face la temperaturi mai
mici de 10oC când activitatea microorganismelor este aproape oprită, caracteristicile
produsului păstrându-se 4-5 luni.In cazul vaselor de fermentare de mare capacitate, scaderea
temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentine in interiorul lor sau recirculand
saramura prin agregate frigorifice.
Defecte de fabricatie
1. Innegrirea verzii- se datoreaza:
a. Expunerii produsului o perioada mai mare de timp la aer
b. Concentratii prea mari de sare
c. Temperatura prea mare in timpul fermentarii, care favorizeaza dezvoltarea
unor bacterii ce produc innegrirea
2. Inmuierea verzei- s-a folosit sare in concentratii mai mici, temperatura de este ridicata
sau produsul a fost expus la aer.
3. Balosirea verzei- temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu
rapiditate specii de Lactobacillus plantarum
4. Balonarea castravetilor- se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in interiorul
lor sau de specii bacteriene ca Lactobacillus brevis
5. Inmuierea castravetilor- ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub actiunea
mucegaiurilor Fusarium, Penicillium, Alternaria, ce se intalnesc la castravetii infloriti
6. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in azot si la
reactia neutra sau slab acida a acestuia. Pigmentul este solubil in apa si produce
inchiderea culorii, atat la saramura cat si la muraturi.
Tehnologia produselor conservate prin acidifiere artificial
Se aplică în mod deosebit legumelor (castraveţi, gogoşari, sfeclă roşie, conopidă,
morcovi). Prelucrarea lor cuprinde spălarea, sortarea calitativă, înţeparea la castraveţi,
dozarea soluţiei acide, închiderea şi pasteurizarea. Pentru obţinerea lichidului de umplere se
folosesc oţet alimentar, sare, zahăr, diferite condimente, piper, foi de dafin, boabe de muştar,
care îmbunătăţesc gustul, menţin textura produselor şi durata de conservabilitate.

9
 Prepararea soluţiei de oţet pentru conservele de legume în oţet. Se prepară din oţet,
apă şi sare; temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minimum 85◦C.
 100 l soluţie de oţet 2.5%
- oţet 9◦………………………………30 kg
- sare…………………………………..2 kg
- apă…………………………………. 68 kg
Procesul tehnologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservele sterilizate.

OTET CASTRAVETI CONDIMENTE

Sortare

Spălare

Umplerea recipientelor

Inchiderea recipienţilor

Pasteurizare

Răcire

Castraveţi în oţet
Fig. Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet

Tehnologia produselor Conservate prin acidifiere mixtă

Aceasta duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice superioare care
îmbină atât calităţile produselor fermentate lactic, cât şi a celor conservate cu oţet. În cazul
aplicării acestui proces asupra castraveţilor se face mai întâi o fermentaţie lactică până la
0,5% acid lactic, după care se scot din saramură, se spală, se svântă şi se introduc în
recipiente mici. Adaosul de oţet aromatizat se afce la temperatura de 70 oC a lichidului,
urmărindu-se atingerea unei acidităţi a produsului finit de 3% exprimat în acid acetic. Se

10
continuă cu operaţia de închidere a recipientelor şi pasteurizare. Pe baza acestui procedeu se
pot obţine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit.

11