INSPECTORATUL ȘCOLAR JUDEȚEAN SUCEAVA

COLEGIUL ”VASILE LOVINESCU” FĂLTICENI

PROIECT
pentru susținerea examenului de certificare a calificării
absolvenților învățământului liceal,
filiera tehnologică – nivelul 4 de calificare

Coordonator, Candidat,
Prof. Balan Elena Elev: Crețu Cristina Mihaela

sesiunea mai-iunie 2023

Colegiul ”Vasile Lovinescu” Fălticeni
Specializarea: Tehnician analiza produselor alimentare
Clasa a XII-a

Tema:

CONTROLUL DE CALITATE ȘI
TEHNOLOGIA OBȚINERII
CASTRAVEȚILOR MURAȚI

2
 CUPRINS

CAPITOLUL I: Importanța produsului în industria alimentară………......pag. 4

CAPITOLUL II :
1.1. Procesul tehnologic de obținere a produsului…………………..pag. 8
1.2. Valoarea nutritivă și energetică a produsului…………….…..pag. 10
1.3. Calitatea igienică și microbiologică a produsului…………….pag. 12
CAPITOLUL III : Controlul de calitate a materiei prime și a produsului
finit……………………………………………………………………..………pag. 14
2.1. Analiza senzorială a castraveților………………………...……pag. 14
2.2. Determinarea acidității castraveților…………………….….....pag. 14
2.3. Analiza senzorială a castraveților murați………………….….pag. 16
2.4. Determinarea conținutului de castraveți raportată la masa
netă……………………………………………………………….pag. 16
2.5. Determinarea conținutului de sare din castraveții
murați……………………………………………………………pag. 17
2.6. Determinarea acidității zemii la castraveți murați……….…..pag. 18
CAPITOLUL IV : Norme de securitate a sănătății muncii, igiena, P.S.I.
( prevenirea și stingerea incendiilor) și P.M. ( protecția mediului)
………………………………………………………………………pag. 20
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………….…..pag. 26
ANEXE………………………………………………………………….……..pag. 28

3
 CAPITOLUL I
IMPORTANȚA PRODUSULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Conservarea prin acidifiere constă în principiul biologic de chimioanabioză unde este în

stare naturală sau artificială. Pentru a se păstra legumele se necesită tehnica de murare. Tehnica de
murare este la folosirea acidului acetic ca și un agent de conservare.
Castravetele (numit și Cucumis Sativus) este o plantă ce se cultivă pentru fructe, ele
consumându-se la maturitate pentru uzul tehnologic sau ca atare. Conținutul lor în substanțe
proteice este de:
➢ substanțe proteice: 0,3 - 1%
➢ glucide: 2,3 - 2,9%
➢ vitamine: A (0,2 mg), B1 (0,06 mg), B2 (0,04 mg) și C (5 - 4 mg)
Se remarcă și un conținut mai bun de săruri minerale:
➔ Ca: 14,8 mg
➔ Fe: 0,5 mg
➔ Cu: 0,1 mg
➔ P: 23 mg
➔ K: 170 mg
Castraveții se prelucrează sub o
formă de conservare sau murare în
consumul lor proaspăt. Aroma lor
specifică este dată de către uleiurile
eterice unde extractul lor se folosește în
industria cosmeticelor.
Sistemul radicular este unul slab
dezvoltat cu cerințe mari față de apă.
Tulpina este sub formă de urcătoare sau târâtoare, unde se prezintă cârceii pentru a ajuta la
agățarea lor.
Frunzele sunt trilobate sub o formă mare, acoperite cu un strat de perișori aspri.
Florile sunt puse câte 3-5 la un loc pe tulpină. Ele sunt polenizate, iar dacă este o polenizare
incompletă se ajunge ca fructul să fie deformat sau să nu se ajungă la o dezvoltare normală.
Fructul este sub culori, forme și mărimi diferite de unde semințele lor sunt alungite, ovoide
sau turtite de o culoare alb-gălbuie. Ele își păstrează timp de 5-6 ani germinativă.

4
Soiuri de castraveți pentru culturile:
1. De câmp:
a. Timpuri – Adonis, Favorit, Mapamond, Mohikan, Mondial, Triumf;
b. Semi-timpurii – Asterix, Cornibac, Cornistar, Leon, Lord, Samurai, Zita;
c. Semi-târzii – Alibi.
2. În sere:
a. Extra-timpurii – Ilan;
b. Timpurii – Akito, Beluga, Long John, Pedroso, Ritmo.
Beneficiile castraveților la consum:
 Plini de apă și de micronutrienți: Castraveți nedecojiți – 100 gr. este pentru un
conținut nutrițional, ele se consumă cu coajă, au doar 15 kcal, 4 gr. De carbohidrați, 21% doza de
recomandare pe zi, 0 colesterolul și grăsimile, 5% vitamina C, 4% K și Mn și 3% Mg. Au
antioxidanți:
– lignani;
– tanini;
– betacaroten;
– flavonoide.
 Protejarea pielii împotriva îmbătrânirii: ei sunt folosiți la măști, fie făcute în casă sau
la tratamentele de înfrumusețare. Ajută la protejarea tenului de pielea bătrână, la
riduri, la scăderea inflamațiilor de la arsurile solare sau la tratarea cearcănelor.
Alimentația este una bogată în legume, se asociază cu un ten mai sănătos și hidratat.
 Reglarea diabetului: fibrele și conținutul de apă din castraveți ajută la transformarea
unui aliat împotriva glicemiei ridicate. Diabeticii când au vreo poftă de ceva dulce, pot ronțăi
câteva felii de castravete, pentru îngrijirea la un nivel propriu de insulină și a unui consum de indice
glicemic de doar 15.
Beneficiile castraveților murați:
Enzima care provine din coaja conținutului a castraveților murați ajută la asimilarea
proteinelor și la digerarea lor. Prevenirea balonării, a indigestiei si disconfortului abdominal se
datorează castraveților murați. Când sunt consumați în saramură, ele stimulează activitatea
pancreasului și mai ales producția substanțelor care măresc contractarea organismului la insulină.
Conțin fibre alimentare stimulând activitatea hepatică unde previne producerea colesterolului în
exces.

5
Rețete ce conțin castraveți murați

Salată berlineză
Ingrediente:
o Carne de pui 500g;
o Ouă 4 buc;
o Ceapă albă 1buc;
o Castraveți murați 2-3 buc;
o Maioneză 2 lingurițe;
o Pastă de tomate 1linguriță;
o Sare, piper.
Mod de preparare:
1. Se fierbe carnea și se pune la răcit. La fel și cu ouăle, se răcesc în apă pe urmă vin
curățate de coajă.
2. Pe urmă se taie mărunt carnea, iar după se toc în cubulețe ouăle. Toate se adaugă
într-un bol.
3. Ceapa se taie în felii lungi și subțiri, iar pe urmă se pune în bol alături de celelalte
ingrediente.
4. Castraveții se taie mărunt și se adaugă la
salată.
5. Maioneza și cu pasta de tomate sunt
amestecate alături de restul compoziției.
6. Sare și piper se pun după gust.
Mod de servire: se pune la frigider, oferind astfel
câteva momente de liniște pentru a putea „trage”
condimentele necesare.

Salată MIX de castraveți

Ingrediente:
o 3 castraveți murați (de preferabil în
saramură);
o 3 castraveți proaspeți;
o 50ml seamă de moare de castraveți;

6
 o 50ml apă;
o 1 lingură ulei de măsline;
o 1 ceapă roșie mică;
o 2-3 fire de mărar.
Mod de preparare:
1. Se taie castraveții rondele.
2. Se taie ceapa solzișori, iar mărarul se toacă mărunt.
3. Se amestecă toate ingredientele alături de apă, zeama de castraveți și ulei.
Mod de servire: se pune la frigider timp de 2 ore, acoperindu-se cu folie alimentară.

7
 CAPITOLUL II
1.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PRODUSULUI

Schema tehnologică de obținere a produsului

Borcane Materie primă (castraveți proaspeți) Apă Sare Condiment
e

Recepție calitativă și cantitativă

Sortare

Spălare

Curățire

Prepararea soluției de marinare

Spălare Umplere

Închidere

Condiționarea recipientelor

Marcare

Depozitare

Livrarea castarveților murați

8
 Castraveții proaspeți trebuie să fie proaspeți, fără lovituri, întregi, cu culoare, mărime și
neatacați de boli. Recoltarea lor se face prin maturitatea de consum.
Apa este un proces tehnologic ca și materie primă sau auxiliară care corespunde la calitatea
produselor alimentare, să aibă caracteristicile organloeptice corespunzătoare și să fie potabilă.
Sare este procesul tehnologic de materie primă unde este compusă din substanțe minerale
cum ar fi clorula de sodiu. Este element esențial pentru viață și se gasește în natură sub mai multe
forme.
Condimentele sunt utile la prepararea saramurii dând un gust plăcut. Cele principale sunt:
florile de mărar uscat, frunze țelină, hrean, piperul boabe, foi de dafin, boabe de muștar, usturoi
etc..
Descrierea operațiilor tehnologice

Recepția este calitativă și cantitativă, ea constă în verificarea condițiilor și în examenul

senzorial ce este scris într-un document tehnic normativ.
Sortarea are ca scop îndepărtarea legumelor ce nu corespund, alterate, atacate de diferite
boli,a eventualelor corpuri străine și a mucegaiului.
Spălare are un rol de eliminare a impurităților, de reducere a măsurii cu un riziduu mai
mare de pesticide și de microfloră. Spălarea este executată în trei etape: înmuiere, spălare și clătire.
Curățirea este realizată în mod manual sau mecanic, se îndrepărtează porțiunile din
produsele necomestibile (codița castraveților, iar la cei mari li se taie vârfurile).
Soluția de marinare constă în prepararea apei fierbinți cu sare, de unde se adaugă și
condimentele (: florile de mărar uscat, frunze țelină, hrean, piperul boabe, foi de dafin, boabe de
muștar, usturoi etc..).
Umplerea este dozarea manuală în recipiente unde sunt distribuite uniform în acoperire
rapidă a transmiterii în căldură și mai ales a obținerii aspectului corespunzător. Mai poate fi și de
dozare mecanică unde soluția fierbinte se dozează peste castraveți, unde se evită golurile de aer și
se obține un fenomen de ”autosterilizare”.
Închiderea este procesul de închidere imediată unde orice staționare are efecte negative
asupra unei calități de conservabilitate a produsului finit. Pentru o închidere se folosesc mașini de
închis sub vid, pentru o evitare a procesului de coroziune.
Condiționarea recipientelor sunt supuse unor operații tehnologice ce asigură aspectul
comercial.

9
 Marcarea este un proces a etichetei puse pe borcan de unde provine: denumirea firmei,
ingredientele, denumirea produsului, data fabricației, data expirării, condițiile de păstrare și
termenul de valabilitate.
Depozitarea este făcută cu de polietilenă unde produsul trebuie să fie curat, cu o
temperatură de 18 grade C, aerisite, ferite de îngheț sau soare și cu o umiditate relative de 80%.
Operația are loc la temperaturi scăzute, unde recipientele sunt păstrate până la două luni. Are loc
procesul de maturare a marinatelor.
Livrarea castraveților murați este realizată cu autospeciale. Produsul finit e transportat de
la locul producător la punctele de desfacere.

1.2. VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI ENERGETICĂ A PRODUSULUI

Alimentul trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 inocuitate;
 valoare igienică;
 valoare de prezentare;
 valoare nutritivă și energetică.

Inocuitatea – reprezintă însușirea alimentului de a fi inofensiv pentru organism, adică să nu conțină

impurități, substanțe chimice toxice, microorganisme patogene și toxine microbiene.
Calitatea igienică se referă la calitatea senzorială și reprezintă însușirea unui aliment de a impresiona
în mod plăcut organele de simț: aspect, culoare, miros și gust.
Calitatea de prezentare ( valoare): se referă la estetica produsului cu privire la formă, ambalaj,
culoarea și grafica ambalajului.
Ambalajul trebuie să conțină informații nutriționale valoroase, pentru consumatori.
Calitatea nutritivă și energetică (valoare):
Valoarea nutritivă: reprezintă calitatea unui produs de a satisface nevoile energetice și biologice ale
organismului. Principalele substanțe care intră în alcătuirea elementelor se numesc principii
alimentare. În funcție de rolul pe care îl îndeplinesc acestea se clasifică în:
1. Principiile energetice care prin metabolizare furnizează organismului energie (lipide și glucide).
2. Principii plastice deoarece participă la sinteza substanțelor proprii și la înlocuirea celor uzate
(proteine, protide și săruri minerale).
3. Principii catalitice care îndeplinesc rolul de activatori ai reacțiilor celulare. (biocatalizatori,
enzime, hormoni, vitamine).
Necesitățile alimentare ale omului depind de:

10
  vârsta;
 activitate desfășurată;
 starea de sănătate;
 condițiile de mediu.
Valoarea nutritivă: se calculează utilizând 10 elemente considerate a fi cele mai importante:
1
VN10= ·(Pr·FPr+L·FL+G·FG+Ca·FCa+P·FP+Fe·FFe+A·FA+B1·FB1+B2·FB2+C·Fc), g/100g produs
10
Pr = conținutul din proteine;
L = conținutul în lipide, g/100 g.;
G = conținutul în glucide, g/100 g.;
Ca = conținutul în calciu, g/100 g.;
P = conținutul în fosfor, ml. g/ 100 g.;
Fe = conținutul în fier, ml. g/100 g.;
A, B1, B2, C = conținutul în vitaminele A, B1, B2, C, ml/ 100 g.;
FPr , FL , FG , FCa , FP , FFe , FA , FA , FB1 , FB2 , FC = coeficienți pentru substanțe nutritive.

1
VN10= ·(1,3·0,69+0,2·0,55+2,9·0,1+0,023·54+0,027·60+0,3·6,1+0,007·17+0,03·53+0,04·
10
42+7·0,5)=
1
= ·(0,897+0,11+0,29+1,242+1,62+1,83+0,119+1,59+1,68+3,5)
10
1
= ·12,878 =1,2878 g/100g produs
10
VE = 4,1·Pr·9,3·L·4,1·G de unde:
Pr = 1,3 g/100 g.;
L = 0,2 g/100 g.;
G = 2,9 g/100 g. .
Calculul:
VE= 4,1·1,3+9,3·0,2+4,1·2,9 (calorii)
VE=5,33+1,86+11,89
VE=19,08 (calorii)

11
 1.3. CALITATEA IGIENICĂ ȘI MICROBIOLOGICĂ A PRODUSULUI

Inocuitatea este o etapă esențială care trebuie îndeplinită de un produs alimentar, adică lipsa de
nocivitate asupra organismului uman. Aceasta constă în aplicarea măsurilor de igienă în prepararea
produselor alimentare. Factorii ce pot provoca poluarea alimentară sunt:
 Factorii chimici;
 Factorii biologici.
FACTORII CHIMICI – Chimizarea agriculturii, zootehniei, ca și industrializarea produselor
alimentare au sporit sursele de contaminare a alimentelor.
Utilizarea excesivă a fungicidelor pe o bază de mercur a dus la creșterea conținutului de mercur în
corpul plantelor și a animalelor.
FACTORII BIOLOGICI - Sunt reprezentați de microorganismele patogene:
 Virusuri;
 Bacterii rickettsii;
 Protozoare și viermi paraziți.
Protozoarele (precum și viermii) nu fac parte din marea grupă de microorganisme, deoarece
se produc boli ce se pot transmite prin alimente la om. Ele vor fi studiate alături de microorganisme
în cadrul disciplinei de microbiologie. Bolile create de produși de protozoare și viermii paraziți se
numesc parazitoze.
PATOGENITATEA – Are rolul de a produce o boală la un anumit organism receptiv. Patogenitatea
este un caracter de specie ce a apărut în procesul de evouție.
VIRULENȚA – ea reprezintă un agent patogen, aflat într-un anumit stadiu de dezvoltare, de
adaptare, multiplica și determina o stare de boală într-un organism aflat în anumite condiții.
Virulența nu are caracter de specie, ci este o proprietate individuală.
EXOTOXINELE – sunt toxine elaborate de celulele germenilor patogeni, iar apoi eliminate în
organism. Au o toxicitate extrem de puternică, unde efectul biologic este specific datorită afinității
lor pentru anumite celule ale organismului.
ENDOTOXINELE – constituenți structurali ai celulei și ele nu sunt eliberate decât după distrugere.

MICROBIOLOGIA LEGUMELOR
Legumele au o microfloră bogată,în special pe suprafața lor. Microorganismele provin din sol sau
aer, iar prin intermediul prafului sau al insectelor ele ajung pe legume. În contact cu pământul și cu

12
obiectele murdare, legumele își sporesc microflora. Odată ajunse pe legume, o parte din ele pier, iar
altă parte trec printr-o formă de viață latenă. Ele alcătuiesc microflora epifită.
Dezvoltarea microflorei epifite depinde de starea legumelor și condițiile climatice.
În compoziția microflorei de pe legume și fructe intră microorganisme ce produc degradarea lor,
microorganisme patogene, microorganisme favorabile conservării printr-un proces de fermentare.
Microorganismele dorite, cum sunt drojdiile și bacteriile lactice, are rolul important în procesul de
conservare prin murare.
Bacteriile – legumele care cresc în sol sau în apropierea solului, au microflora foarte bogată în care
predomină bacteriile:
 Bacillus subtilis
 B. mycoides
 Leuconostoc mesenteroides
 Lactobacillus cucumeris, etc.

ALTERĂRILE MICROBIENE ALE LEGUMELOR

Pătrunderea microorganismelor se face prin deschiderile naturale ale legumelor prin părțile rănite.
Mucegaiuri – din genul Fusarium pătrund în codiță. Pe rănile produse de insecte se instalează
microorganisme care provoacă legumelor diferite putreziri. Unele legume mai bogate în substanțe
azotoase și cu aciditate mai redusă suferă alterări produse de bacterii.

TRANSOFMĂRI SUFERITE DE LEGUME CONSERVATE PRIN FERMENTAȚIA

LACTICĂ
Conservarea prin fermentație lactică urmărește dezvoltarea bateriilor lactice în detrimentul
celorlalte microorganisme, mai ales bateriilor de putrefacție.
Bacteriile lactice – pot fi însămânțate spontan din microflora epifită sau prin intermediul culturilor
pure.
Din bacteriile lactice folosite la culturi pure, cele mai bune rezultate dă Lactobacillus plantarum în
fermentarea verzei și a castraveților, și Pediococcus cerevisiae în fermentarea castravețior. În
scopul realizării unei bune conservări a produselor supuse murării, se adaugă 2 – 3% sare sau
soluție de 6 - 10% sare. Acțiunea sării se manifestă prin inhibarea bacteriilor de putrefacție, a
bacteriilor butirice și stimularea dezvoltării bacteriilor lactice.
Bacteriile coliforme – prin fermentare, hidrogenul și dioxidul de carbon care provoacă goluri în
interiorul castravețior.

13
 CAPITOLUL III
CONTROLUL DE CALITATE A MATERIEIPRIME ȘI A PRODUSULUI
FINIT
1.4. Analiza senzorială a castraveților proaspeți
Analiza senzorială se execută în încăperi luminoase, fără mirosuri străine și la temperatura de
20°C.
Principiul metodei: constă în determinarea cu ajutorul organelor de simt ( văz, miros, gust ) a
indicilor de calitate a unui lot de produse ( aspect, consistență, culoare, miros, gust ).
Modul de lucru:
1. Autenticitatea și uniformitatea soiului: se apreciază prin compararea aspectului produsului cu
mostrele de laborator, mucegai sau planșe.
2. Forma: se apreciază vizual și se exprimă prin termeni gustativi: ovală și lunguiață.
3. Mărimea: se apreciază vizual și prin cântărire.
4. Culoarea: la lumină naturală și care trebuie să fie specifică soiului.
5. Aspectul exterior: se apreciază în mod vizual și poate fi: neted, aspru și lucios.
6. Starea de sănătate și curățenie: se apreciază în mod vizual când se stabilește procentul produsului
atacat de boli dăunători, murdare sau cu forme de îngrășăminte.
7. Starea de prospețime: se apreciază prin gradul de turgescență și după aspectul produsului.
8. Gradul de maturare: se apreciază după consistență, mărime, gust și aromă.
9. Consistența pulpei: se apreciază prin palpare și gustare.
10. Suculența pulpei: se apreciază prin degustare.
11. Gustul: se apreciază prin degustare.
12. Mirosul și aroma: se apreciază prin degustare.

1.5. Determinarea acidității castraveților

Conservele din legume sunt grupate în 2 categorii:
 Produse lichide;
 Produse consistente și greu filtrabile;
 Determinarea acidității totale la produsele lichide.
Principiul metodei: constă în titrarea unui anumit volum de probă de analizat cu o soluție de
hidroxid de sodiu 0,1 normal în prezența soluției alcoolice de fenolftaleină până la apariția
colorației roz persistentă un minut.

14
Materiale și reactivi:
 Pahar Berzelius;
 Pahar Erlenmayer;
 Pipetă
 Cilindru Gradat;
 Biuretă
 Soluție de NaOH 0,1 normal;
 Soluție de fenolftaleină 1%.
Mod de lucru:
- proba de analizat se introduce
întru-un pahar Berzelius.
- se măsoară cu o pipetă sau cu un
cilindru gradat cu 10 ml. din
proba de analizat care se
introduce într-un pahar
Erlenmayer.
- peste probă se adaugă 3-4
picături de fenolftaleină, se
amestecă și se titrează cu soluție de NaOH + 0,1 normal.
- dacă proba de analizat este închisă la culoare, verificarea sfârșitului verificării se realizează
astfel: pe o placă de faianță normală sau pe o sticlă de ceas așezată. Pe o hârtie albă se
așează o picătură de soluție de fenolftaleină. Cu ajutorul unei baghete se preia din proba
titrată și se amestecă cu picătura de indicator. Sfârșitul titrării se consideră terminat atunci
când picătura de fenolftaleină se colorează în roșu.
V · 0,1 ·1000
Mod de calcul: Aciditatea totală (At) = miliechivalenți/l
V1
V · 0,0067 · 1000
At = g/l malic
V1
V · 0,0075 ·1000
At = g/l acid tartric în care:
V1
V = volumul soluției NaOH 0,1 normal folosit la titrarea probei de analizat;
V1= volumul probei de analizat luat pentru determinarea (10 ml) = V1;
0,1= concentrația normală a soluției de soluție de NaOH;
0,0067= cantitatea în grame de acid malic care corespunde la un ml. De NaOH;

15
0,0075= cantitatea în grame de acid tartric care corespunde la un ml. De NaOH.
1.6. Analiza senzorială a castraveților murați
Analiza senzorială se execută în încăperi luminoase, fără mirosuri străine și la temperatura de
20°C.
Principiul metodei: constă în determinarea cu ajutorul organelor de simt ( văz, miros, gust ) a
indicilor de calitate a unui lot de produse ( aspect, consistență, culoare, miros, gust ).
Modul de lucru:
1. Autenticitatea și uniformitatea soiului: se apreciază prin compararea aspectului produsului cu
mostrele de laborator, mucegai sau planșe.
2. Forma: se apreciază vizual și se exprimă prin termeni gustativi: ovală și lunguiață.
3. Mărimea: se apreciază vizual și prin cântărire.
4. Culoarea: la lumină naturală și care trebuie să fie specifică soiului.
5. Aspectul exterior: se apreciază în mod vizual și poate fi: neted, aspru și lucios.
6. Starea de sănătate și curățenie: se apreciază în mod vizual când se stabilește procentul produsului
atacat de boli dăunători, murdare sau cu forme de îngrășăminte.
7. Starea de prospețime: se apreciază prin gradul de turgescență și după aspectul produsului.
8. Gradul de maturare: se apreciază după consistență, mărime, gust și aromă.
9. Consistența pulpei: se apreciază prin palpare și gustare.
10. Suculența pulpei: se apreciază prin degustare.
11. Zeama: se apreciază prin degustare.
12. Gustul: se apreciază prin degustare.
13. Mirosul și aroma: se apreciază prin degustare.

1.7. Determinarea conținutului de castraveți raportată la masa netă

Principiul metodei: constă în verificarea masei nete și a proporției de legume din conservă
exprimată procentul.
Aparatură și ustensile:
 Balanță termică;
 Plită electrică;
 Sită sau ciur pentru scurgerea lichidului;
 Termometru.
Mod de lucru: - se șterge bine cutia sau borcanul după care se cântărește la balanța tehnică pentru a
obține masa brută.
– se încălzește conserva pe baie de apă la temperatura de 60°C pentru a deveni mai fluidă.

16
 – se deschide recipientul și întreg conținutul se descarcă întru-un strat uniform pe o sită sau ciur,
acesta fiind așezat deasupra unui vas cântărit în prealabil.
– sita cu ciur trebuie să fie din țesătură metalică, iar stratul de legume să fie de 10-15 cm. pentru ca
în timp de 5 minute lichidul să se scurgă agitând ușor sita. – se cântărește vasul cu lichid, iar
recipientul gol se spală, se șterge, se usucă, se acoperă cu capacul și se cântărește.

Calculul: Masa netă (m2) = m – m1, g. de unde:

m2−m3
% legume = · 100 ;
m2

m = masa brută, masa recipientului plin în g.;

m1 = masa recipientului gol, g.;
m3 = masa lichidului scurs în g.

1.8. Determinarea conținutului de sare din castraveții murați

Principiul metodei: constă în titrarea probei de analizat cu o soluție de azotat de argint 0,1 normal
în prezența cronometrului de potasiu 10% ca indicator.
Aparatură, ustensile și reactivi:
 Balanța termică;
 Plită electrică;
 Termometru;
 Sticlă de ceas;
 Balon cotat;
 Pâlnie;
 Pahar Erlenmayer;
 Biuretă;
 NaOH 0,1 normal;
 Soluție de fenolftaleină;
 Soluție AgNO3 0,1
normal;
 Soluție K2Cr2O4 10%

Mod de lucru: - se cântăresc la balanța termică pe o sticlă de ceas 5g. pe o probă analizată.
– proba se trece într-un balon cotat de 250 ml. Peste care se adaugă 150 – 200 ml. apă distilată
încălzită la 40°- 50° C.
–proba se omogenizează și se menține pe baie de apă între 15 – 20 minute la temperatura de 50° -
60° C.
– agitându-se din timp în timp.
– proba se răcește până la temperatura de 20°C și se completează până la semn cu apă distilată.

17
– se omogenizează și se titrează, iar din filtrat se preiau 25 ml. care se introduc într-un pahar
Erlenmayer peste care se adaugă 3-4 picături de soluție alcoolică de fenolftaleină 1% și se
neutralizează cu soluție de NaOH 0,1 normal până la o colorație de roz.
– peste proba altfel obținută se adaugă 0,5 ml. soluție concentrat de potasiu 10% și se titrează cu o
soluție de azotat de Argint 0,1 normal până la apariția colorației roșu cărămiziu.
Modul de calcul:
0,005845· V ·V 1
% NaCl = · 100 în care:
m·V 2

0,005845 = cantitatea de sare care corespunde la un ml. azotat de argint 0,1 normal;
V = volumul soluției de azotat de argint folosit la titrarea probei de analizat în ml.;
V1 = volumul de probă a balonului cotat ( V = 250 ml.);
m = masa probei luată pentru determinare ( m = 5 gr.);
V2 = volumul probei de analizat în analiză ( V2 = 25 ml.).

1.9. Determinarea acidității zemii la castraveți murați

Principiul metodei: constă în titrarea unui anumit volum de probă de analizat cu soluție de hidroxid
de sodiu 0,1 normal în prezența soluției de fenolftaleină ca indicator până la apariția colorației roz
persistentă un minut.
Aparatură, ustensile și reactivi:
 Balanța tehnică;
 Mojar cu pistil;
 Sticlă de ceas;
 Spatulă;
 Pahar Erlenmayer;
 Cilindru gradat;
 Pipetă;
 Biuretă;
 Soluție de NaOH 0,1 normal;
 Soluție alcoolică de fenolftaleină 0,1 normal;
 Termometru.

Modul de lucru:
- proba de analizat se mojarează într-un mojar cu pistil, din proba mojarată se cântăresc pe o sticlă
de ceas la balanța tehnică 20 gr. produs.
- acesta se trece cantitativ într-un pahar Erlenmayer peste care se adaugă 50 ml. apă distilată
încălzită la 50-60°C.
- paharul se acoperă cu un dop și se menține pe baie de apă timp de 30 minute.
- proba se răcește până la 20°C și se completează cu apă distilată până la 250 ml.
- proba obținută se filtrează și din filtrat se măsoară 50 ml. care se introduc într-un pahar
Erlenmayer.

18
- peste proba măsurată se adaugă 3-4 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de
hidroxid de sodiu 0,1 normal până la apariția colorației roz persistentă un minut.

Mod de calcul:
V 1 ·V 3 · 0,1
At= · 100, % sau ml. NaOH 0,1/100 g. produs
V 2 ·m

în care:

V1= volumul total al probei de analizat ( V1= 250 ml.);

V2= volumul soluției de analizat luat pentru determinare ( V2= 50 ml.);
V3= volumul soluției de NaOH 0,1 normal folosit la titrarea probei de analizat ( în ml.);
m= masa probei de analizat luată pentru determinare ( m = 20 gr.).

19
 CAPITOLUL IV
Norme de securitatea sănătății muncii, igiena,
prevenirea și stingerea incendiilor și protecția mediului

4.1. Norme de securitatea sănătății muncii, igiena, prevenirea și stingerea

incendiilor și protecția mediului

4.2. Normele de igienă

În industria alimentară au rolul de a preveni îmbolnăvirea consumatorilor, însă fără a
interveni asupra procesului de prelucrare a produselor alimentare, ținând cont și de siguranța celor
care lucrează în domeniu.
Standardele de igienă sunt adresate tuturor operatorilor din industria alimentară, cu rol în:
producerea, prelucrarea, servirea, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor.
Iată care sunt cele mai importante norme de igienă din industria alimentară:
 Unitățile alimentare care utilizează surse proprii de apă potabilă (caldă și rece), așa cum
este cazul fântânilor, trebuie să asigure controlul și verificarea sanitară a acestora, conform
prevederilor în vigoare;
 Reziduurile alimentare solide și lichide se vor sigila etanș în recipiente speciale, ușor de
spălat și dezinfectat. La rândul lor, acestea vor fi transportate și depozitate în spații
dezinfectate în prealabil, cu detergenți special concepuți pentru industria alimentară;
 Reziduurile alimentare din recipientele de colectare vor fi aruncate înainte ca surplusul să
depășească cantitatea maximă admisă, sau să intre în stadiul de descompunere, astfel încât
să se mențină în permanență curățenia în aceste zone;
 Toate unitățile alimentare trebuie să dispună de suficiente spații pentru păstrarea
alimentelor semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel încât condițiile de
depozitare să nu permită degradarea acestora;
 Liniile de producție, utilajele și mobilierul din unitățile alimentare trebuie să fie simplu de
curățat și să nu altereze calitatea materiilor prime, sau a produselor finite cu care intră în
contact;
 În cazul materiilor prime – prefabricate sau finite – acestea trebuie depozitate în spații
frigorifice, compartimentate etanș, pentru a se împiedica astfel transmiterea de mirosuri, de
la o materie primă la alta;

20
  Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente produse pentru igienizarea
corespunzătoare a spațiilor pentru depozitare: saci menajeri, săpun lichid și lavete,
detergenți speciali pentru industria alimentară, conform certificatului ISO 9001;
 Pentru a obține autorizația de funcționare, restaurantele trebuie să dispună obligatoriu de
următoarele spații : sală de mese, spații pentru realizarea preparatelor, spații pentru
depozitarea materiilor prime;
 Preparate ce pot fi consumate fără a fi încălzite în prealabil, vor fi depozitate în recipiente
separate, față de preparatele (materiile prime) pe bază de carne sau carne crudă (ex: carnea
tocată); produsele de panificație vor fi păstrate în coșuri realizate din lemn de răchită, sau
în recipiente închise etanș, ferite de praf sau insecte.
4.3. Echipamente de lucru
Pentru ca uniforme de lucru pentru industria alimentară să respecte standardele în vigoare,
aceste echipamente de protecție trebuie să asigure:
 Siguranța purtătorului;
 Siguranța produselor.
Elemente vestimentare din componența unei uniforme de lucru din industria alimentară:
 Șorțuri de protecție;
 Halate de unică folosință;
 Salopete de lucru;
 Mănuși pentru industria alimentară;
 Combinezoane;
 Bonete bufante de unică folosință.
Așadar, cele mai bune uniforme de lucru trebuie să respecte următoarele aspecte importante:
 Uniformele de lucru nu trebuie să conțină buzunare, pentru a se evita depozitarea
obiectelor personale în aceste spații, fapt ce ar putea duce la contaminarea produselor
alimentare;
 Se recomandă utilizarea bonetelor bufante de unică folosință (nu a bonetelor din tercot),
pentru a se împiedica astfel căderea firelor de păr în alimentele procesate;
 Șorțurile de protecție reprezintă un element important al uniformei unui angajat din
industria alimentară, protejând atât purtătorul, cât și alimentele.

21
  Se recomandă utilizarea cotierelor de unică folosință, pentru protejarea mânecilor halatului
de protecție, dar și a materiilor prime alimentare, oferind întregii ținute un aspect mult mai
îngrijit;

4.4. Norme PREVENIREA ȘI STINGEREA MEDIULUI

Obligațiile generale ale lucrătorilor:
• cunoașterea și respectarea normelor de prevenire și stingere a incendiilor (generale pentru
unitate și specifice - pentru locul de muncă) și a regulamentelor de prevenire și stingere a
incendiilor prevăzute în atribuțiile de serviciu și în instrucțiunile de funcționare și utilizare a
instalațiilor, aparatelor dispozitivelor și a altor mijloace de protecție împotriva incendiilor din
dotarea locurilor de muncă, precum și îndeplinirea la termen a măsurilor și sarcinilor ce le-au fost
încredințate;
• participarea la instructajele și acțiunile instructive, educative organizate în vederea
prevenirii incendiilor, precum și de evacuare a persoanelor și bunurilor;
• anunțarea imediata a șefilor ierarhici despre existența unor împrejurări de natură, să
provoace incendii;
• respectarea în unitate a regulilor stabilite privind fumatul și introducerea de țigări, chibrituri,
brichete, etc. în locuri în care sunt interzise, precum și a regulilor refolosite la executarea unor
operațiuni, unor lucrări sau la folosirea unor mijloace care pot provoca incendii (sudură, foc
deschis, modificări neautorizate sau improvizații la instalații, utilaje și aparatele tehnologice,
electrice și de încălzire, scule necorespunzătoare, etc.);
• îndeplinirea sarcinilor stabilite atât în cea ce privește supravegherea permanentă a locului de
munca unde funcționează instalații și utilaje care pot produce incendii, explozii, avarii ori alte
accidente tehnice, cât și a controlului periodic a funcționării acestora; verificarea obligatorie a
locurilor de muncă la încetarea si terminarea programului de lucru, în vederea depistării și
înlăturării unor eventuale pericole și cauze de incendiu, menținerea permanentă a curățeniei și
ordinii la locurile de muncă;
• întreținerea în buna stare de utilizare a mijloacelor de prevenire și stingerea incendiilor de
la locul de muncă și neutilizarea acestora în alte scopuri;
• nerespectare regulilor de ordine interioară și de disciplină;
• anunțarea imediată a șefilor ierarhici, a pompierilor asupra incendiilor izbucnite;
participarea – potrivit organizării activității de prevenire și stingere a incendiilor la locul de muncă -
la stingerea incendiilor și evacuarea persoanelor și bunurilor, precum și la înlăturarea incendiilor,
calamităților naturale și catastrofelor.

22
 INCENDIURILE SE VOR ANUNȚA:
• prin mijloace de semnalizare (acustică, optică) pe întreg teritoriul unități personalului și
formației civile de pompieri;
• prin telefon, subunității militare de pompieri cea mai apropiată;
• orice început de incendiu va fi anunțat imediat concomitent ca darea alarmei de la cel mai apropiat
post – formației civile de pompieri din unitate, conducerii întreprinderii si subunității de pompieri
militari care asigură intervenția.
4.5. Protecția mediului
Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor
cu inocuitate:
•Factori care afectează inocuitatea alimentelor;
•Măsuri de protecţie a alimentelor;
•Modalităţi de determinare a gradului de contaminare a alimentelor .

Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor

contaminate:
•Boli datorate consumului alimentelor contaminate;
•Cauzele îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate;
•Măsuri de prevenire a îmbolnăvirilor .

Analizează punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare:

•Etapele studiului HACCP;
•Punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare;
•Măsuri de control specifice pentru evitarea riscurilor.

Supraveghează activităţile de igienizare în industria alimentară:

•Planul de igienizare;
•Materiale necesare pentru realizarea igienizării;
•Modalităţi de raportare a factorilor de risc;
•Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie.

Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului:

•Condiţii de potabilitate a apei;

23
•Modalităţi de urmărire a aplicării măsurilor de protecţie sanitară a surselor de apă;
•Aprecierea calităţii apei folosite în industria alimentară.

24
BIBLIOGRAFIE

1. LEGUMICULTURĂ GENERALĂ ȘI SPECIALĂ – Ion Ceaușescu, Mircea Bălașa,

Valentin Voican, Petre Savițchi, Grigore Radu, Nistor Stan – Editura Didactică și
Pedagogică București, 1980;
2. TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARĂ Vol. 2 – Academia de Științe Tehnice din
România, Constantin Banu (coordonator) – Editura AGIR București 2010;
3. CULTURA LEGUMELOR – Dumitru Indrea (coordonator), Silviu Al. Apahidean, Maria
Apahidean, Dănuț N. Măniuțiu, Rodica Sima – Editura CERES București 2007
4. FRUCTE ȘI LEGUME PROASPETE (Colecție STAS) – Biblioteca Standardizării, Seria
tehnică A 38 – Editura TEHNICĂ București 1977
5. LEGUMICULTURĂ – D. Indrea, H. Butnariu, Tinca Panait, Elena Florescu, Gh. Diana –
Editura Didactică și Pedagogică București 1983
6. https://www.easyssm.ro/wp-content/uploads/2021/11/IPSM-10-NORME-PSI.pdf
7. https://lindstromgroup.com/ro/article/norme-de-igiena-in-industria-alimentara/
8. https://www.scribd.com/doc/100299659/Aplicarea-Masurilor-de-Igiena-Si-Protectia-
Mediului-in-Industria-Alimentara#
9. https://www.botanistii.ro/blog/castraveti-cum-sa-plantezi-si-sa-ingrijesti-aceasta-leguma/
10. https://bangkok-realestate.net/ro/conservarea-recoltei-castrave%C8%9Bi/
11. https://bucatarul.eu/top-3-retete-de-conservare-a-castravetilor-notati-le-neaparat-si-
preparati-le-cu-incredere/
12. https://amazag.ro/comercializarea-culturilor-de-castraveti/
13. https://www.bigoven.com/recipe/garlic-dill-pickles/89524
14. https://sfatulparintilor.ro/familie-parinti/alimentatie-sanatoasa/castraveti-murati-cele-mai-
bune-retete-de-castraveti-murati-in-otet-sau-in-saramura/#:~:text=Coaja%20de
%20castraveti%20murati%20contine%20o%20enzima%20care,unor%20substante%20care
%20maresc%20receptivitatea%20organismului%20la%20insulina
15. https://sanovita.ro/blog/10-beneficii-ale-consumului-de-castraveti-infografic/

25
16. https://www.bing.com/images/search?
view=detailV2&ccid=UvDnWLpG&id=7C9EE0FD08F70EAC1FD1915974A1C4BE945C
2F52&thid=OIP.UvDnWLpGd5OTmcNE67rjrQHaE7&mediaurl=https%3A%2F
%2Fth.bing.com%2Fth%2Fid%2FR.52f0e758ba4677939399c344ebbae3ad%3Frik
%3DUi9clL7EoXRZkQ%26riu%3Dhttp%253a%252f%252f4.bp.blogspot.com%252f-
xFs5fC-JFIk%252fT70nF9d9M3I%252fAAAAAAAAAeU%252f7dkMbsc5ekg
%252fs1600%252fcucumber-in-water.jpg%26ehk
%3Dem1nXxd8hd4ZfyFEwGpGpJ1q8MEnyTAUEnokOI2G1xY%253d%26risl%3D
%26pid%3DImgRaw%26r
%3D0&exph=337&expw=507&q=water+with+cucumber+slices&simid=60800371415095
7172&form=IRPRST&ck=8F02E9D0821C678F07FD15E682FA25E4&selectedindex=82&
ajaxhist=0&ajaxserp=0&vt=0&sim=11
17. http://gargaritagospodina.blogspot.com/2008/12/salata-berlineza.html
18. https://www.scribd.com/document/455243766/tehnologia-de-obt-a-castravetilor-in-otet#
19. https://www.scribd.com/document/455243766/tehnologia-de-obt-a-castravetilor-in-otet#
20. https://www.ideall.ro/blog/conservarea-alimentelor-ghidul-complet-de-principii-si-metode-
practice/
21. https://poise.ro/ce-trebuie-sa-stii-despre-toate-tipurile-de-sare-beneficii-si-utilizare/
22. https://sanovita.ro/blog/castraveti-murati-in-saramura/

26
 ANEXE

Colegiul: Vasile Lovinescu

Nume: Crețu Cristina Mihaela
Data:15.05.2023
BULETIN DE ANALIZA: ANALIZA SENZORIALĂ A CASTRAVEȚILOR PROASPEȚI

Nr. Indici de calitate Caracteristica standard Caracteristica analizată

Crt.
1. Aspect forma ovală, lunguiață de au o formă lunguiață, ușor
Calitatea 1 mărimi diferite, primă alungită, mărime medie, stare
prospețime și după starea proaspătă și starea de sănătate
de sănătate bună bună
2. Culoare vizual, verde deschis până Verde închis, fără arsuri sau
la verde închis fără pete pete
sau arsuri
3. Consistența tare, elastică, cu miez tare, ușor elastică, cu un miez
crocant, fraged cu semințe crocant și cu semințe
nedezvoltate nedezvoltate
4. Gust și miros Gustul caracteristic caracteristic soiului fără
soiului, fără mirosuri mirosuri străine.
străine
Concluzia: Produsul ”castraveți proaspeți” corespunde standardului în vigoare.

27
Colegiul: Vasile Lovinescu
Nume: Crețu Cristina Mihaela
Data:15.05.2023
FIȘĂ DE LUCRU: DETERMINAREA ACIDITĂȚII CASTRAVEȚILOR

Principiul Aparatură și Modul de lucru Mod de calcul

metodei reactivi
constă în Pahar proba de analizat se introduce Aciditatea totală (At) =
titrarea unui Berzelius; întru-un pahar Berzelius. V · 0,1 ·1000
miliechivalenți/l
se măsoară cu o pipetă sau cu un V1
anumit Pahar
cilindru gradat cu 10 ml. din V · 0,0067 · 1000
volum de Erlenmayer; At = g/l malic
proba de analizat care se V1
probă de Pipetă
introduce într-un pahar V · 0,0075 ·1000
analizat cu Cilindru At = g/l acid tartric
V1
Erlenmeyer.
o soluție de Gradat; în care:
peste probă se adaugă 3-4 picături
hidroxid de Biuretă de fenolftaleină, se amestecă și se V = volumul soluției NaOH 0,1
sodiu 0,1 Soluție de titrează cu soluție de NaOH + 0,1 normal folosit la titrarea probei de
normal în NaOH 0,1 normal. analizat;
prezența normal; dacă proba de analizat este închisă V1= volumul probei de analizat luat
soluției Soluție de la culoare, verificarea sfârșitului pentru determinarea (10 ml) = V1;
alcoolice de fenolftalein verificării se realizează astfel: pe 0,1= concentrația normală a soluției
fenolftalein ă 1%. o placă de faianță normală sau pe
de soluție de NaOH;
o sticlă de ceas așezată. Pe o
ă până la 0,0067= cantitatea în grame de acid
hârtie albă se așează o picătură de
apariția malic care corespunde la un ml. De
soluție de fenolftaleină. Cu
colorației NaOH;
ajutorul unei baghete se preia din
roz 0,0075= cantitatea în grame de acid
proba titrată și se amestecă cu
persistentă picătura de indicator. Sfârșitul tartric care corespunde la un ml. De
un minut. titrării se consideră terminat NaOH.
atunci când picătura de V = Vf – Vi =4,8 -4,2 = 0,6 ml.
fenolftaleină se colorează în roșu. V = 0,6 ml.
V1=50 ml.
0,6 ·0,1 · 1000
At = = 0,6·2 = 0,12
50
miliechivalenți/l

28
Concluzie: Produsul analizat ”Castraveți proaspeți” are aciditatea de 0,12 miliechivalenți/l

Colegiul: Vasile Lovinescu

Nume: Crețu Cristina Mihaela
Data:06.05.2023
BULETIN DE ANALIZĂ: ANALIZA SENZORIALĂ A CASTRAVEȚILOR MURAȚI

Nr. Indici de Caracteristica standard Caracteristica analizată

crt. calitate
1. Aspect Castraveți murați de formă Aspectul exterior cu părți lovite,
(calitatea a 2 a) regulată specifică soiului, iar la aspectul interior se văd
sămânțoși, neîncrețiți, fără semințele, cu goluri, dar este
vătămări, codițe sau flori, fără specific soiului.
goluri.
2. Consistența Tare, dar și elastică, cu un miez Moale, elastică cu miez moale,
crocant, ușor fraged și cu ușor fragedă și cu semințe
semințe nedezvoltate. dezvoltate.
3. Culoare Verde închis până la verde Verde închis, cu mici pete.
deschis, fără pete sau arsuri.
4. Aspectul și Limpede sau slab opalescentă, Cu o nuanță gălbuie, se admit
culoarea cu nuanță gălbuie sau roz, se particule sau sediment rezultat din
lichidului admit particule sau sediment condimentele folosite ușor tulbure.
rezultat din condimentele
folosite.
Concluzie: Produsul analizat corespunde caracteristicilor standard produsului în vigoare.

29
Colegiul: Vasile Lovinescu
Nume: Crețu Cristina Mihaela
Data: 27.04.2023
FIȘĂ DE LUCRU: DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE CASTRAVEȚI
RAPORTATĂ LA MASA NETĂ

Principiul Aparatură și Mod de lucru Calculul

metodei ustensile
constă în Balanță - se șterge bine cutia Masa netă (m2) = m – m1, g. de
verificarea termică; sau borcanul după care unde:
masei nete și Plită electrică; se cântărește la balanța
a proporției Sită sau ciur tehnică pentru a obține m2−m3
% legume = · 100 ;
de legume pentru masa brută. m2
din conservă scurgerea – se încălzește conserva
exprimată lichidului; pe baie de apă la m = masa brută, masa
procentul. Termometru. temperatura de 60°C recipientului plin în g.;
pentru a deveni mai m1 = masa recipientului gol, g.;
fluidă. m3 = masa lichidului scurs în g.
– se deschide
recipientul și întreg m =950 g.
conținutul se descarcă m1 = 305 g.
întru-un strat uniform
pe o sită sau ciur, acesta masa netă (m2 = 950 - 305 = 645
fiind așezat deasupra g.)
unui vas cântărit în
prealabil. m2 = 645 g.
– sita cu ciur trebuie să m (recipient) = 200,1 g.
fie din țesătură
metalică, iar stratul de m (recipient + lichid) = 410 g.
legume să fie de 10-15 m3 = 410 – 200,1 = 209,9 g.
cm. pentru ca în timp de
5 minute lichidul să se m3 = 209,9 g.
scurgă agitând ușor sita. % legume (castraveți) =
– se cântărește vasul cu
lichid, iar recipientul 645−209,9 435,1
·100 = · 100
gol se spală, se șterge, 645 645
se usucă, se acoperă cu =67,45%
capacul și se cântărește.
% conținut castraveți STAS =
minim 60%

30
Concluzia: Produsul analizat are conținutul de castraveți raportat la masa netă în urma
analizei conform standardului în vigoare.
Colegiul: Vasile Lovinescu
Nume: Crețu Cristina Mihaela
Data: 11.05.2023
FIȘĂ DE LUCRU: DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE SARE DIN CASTRAVEȚII
MURAȚI

Principiul Aparatură, Mod de lucru Modul de calcul

metodei ustensile și
reactivi
constă în Balanța -se cântăresc la balanța % NaCl =
titrarea termică; termică pe o sticlă de ceas 5g. 0,005845· V ·V 1
· 100 în care:
probei de Plită pe o probă analizată. m·V 2
analizat electrică; – proba se trece într-un balon
cu o Termometru; cotat de 250 ml. Peste care se 0,005845 = cantitatea de sare
soluție de Sticlă de adaugă 150 – 200 ml. apă care corespunde la un ml.
azotat de ceas; distilată încălzită la 40°- 50° azotat de argint 0,1 normal;
argint 0,1 Balon cotat; C. V = volumul soluției de azotat
normal în Pâlnie; –proba se omogenizează și se de argint folosit la titrarea
prezența Pahar menține pe baie de apă între 15 probei de analizat în ml.;
cronometr Erlenmayer; – 20 minute la temperatura de V1 = volumul de probă a
ului de Biuretă; 50° - 60° C. balonului cotat ( V = 250 ml.);
potasiu NaOH 0,1 – agitându-se din timp în timp. m = masa probei luată pentru
10% ca normal; – proba se răcește până la determinare ( m = 5 gr.);
indicator. Soluție de temperatura de 20°C și se V2 = volumul probei de
fenolftaleină; completează până la semn cu analizat în analiză ( V2 = 25
Soluție apă distilată. ml.).
AgNO3 0,1 – se omogenizează și se Vi = 5,3 ml.
normal; titrează, iar din filtrat se preiau Vf = 21,6 ml.
Soluție 25 ml. care se introduc într-un V = Vf – Vi
K2Cr2O4 10% pahar Erlenmayer peste care se V= 21,6 – 5,3= 16,3 ml.
adaugă 3-4 picături de soluție Cântărirea = 20
alcoolică de fenolftaleină 1% 40-50°C
și se neutralizează cu soluție de 50 ml. produs
NaOH 0,1 normal până la o
colorație de roz. 0,005845· 250 ·16,3
% NaCl =
– peste proba altfel obținută se 5 · 50
adaugă 0,5 ml. soluție ·100 = 0,005845·16,3 = 9%
concentrat de potasiu 10% și se
titrează cu o soluție de azotat

31
 de Argint 0,1 normal până la % NaCl STAS = 2 – 2,5
apariția colorației roșu
cărămiziu.
Concluzia: Produsul analizat ”conținutul de sare din castraveții murați” nu corespunde
standardului în vigoare.
Colegiul: Vasile Lovinescu
Nume: Crețu Cristina Mihaela
Data: 18.05.2023
FIȘĂ DE LUCRU: DETERMINAREAACIDITĂȚII ZEMII LA CASTRAVEȚII MURAȚI

Principiul Aparatură, Mod de lucru Mod de calcul

metodei ustensile și
reactivi
constă în Balanța tehnică; - proba de analizat se V 1 ·V 3 · 0,1
mojarează într-un mojar cu At= · 100, % sau ml.
Mojar cu pistil; V 2 ·m
titrarea unui pistil, din proba mojarată
Sticlă de ceas; se cântăresc pe o sticlă de
NaOH 0,1/100 g. produs
anumit Spatulă; ceas la balanța tehnică 20
Pahar gr. produs. în care:
volum de
Erlenmayer; - acesta se trece cantitativ
probă de Cilindru gradat; într-un pahar Erlenmayer V1= volumul total al probei de
peste care se adaugă 50 analizat ( V1= 250 ml.);
Pipetă;
analizat cu ml. apă distilată încălzită V2= volumul soluției de analizat luat
Biuretă; la 50-60°C. pentru determinare ( V2= 50 ml.);
soluție de Soluție de NaOH - paharul se acoperă cu un V3= volumul soluției de NaOH 0,1
0,1 normal; dop și se menține pe baie normal folosit la titrarea probei de
hidroxid de de apă timp de 30 minute.
Soluție alcoolică analizat ( în ml.);
sodiu 0,1 de fenolftaleină - proba se răcește până la
m= masa probei de analizat luată
20°C și se completează cu
0,1 normal; pentru determinare ( m = 20 gr.).
normal în apă distilată până la 250
Termometru. ml.
prezența - proba obținută se V1 = 10 ml.
filtrează și din filtrat se
soluției de măsoară 50 ml. care se Vi = 1,3 ml.
introduc într-un pahar
fenolftaleină Erlenmayer.
Vf = 7 ml.
ca indicator - peste proba măsurată se V = Vf - Vi
adaugă 3-4 picături de
până la soluție de fenolftaleină și V = 7-1,3 = 5,7 ml.
se titrează cu soluție de
apariția hidroxid de sodiu 0,1
5,7 ·0,1 ·1000
At = = 57
normal până la apariția 10
colorației roz colorației roz persistentă
miliechivalenți/l
un minut.
persistentă
Aciditatea lichidului STAS = 0,8 –
un minut. 1,6 exprimat în acid acetic:
V · 0,0060 ·1000
At = =
V1

32
 5,7 ·0,0060 · 1000
= 5,7·0,6 =
10
3,42 g/l
Concluzia: Produsul analizat are aciditatea lichidului mai mare decât prevede standardul. La
deschidere castraveții erau ușor înmuiați și prezentau un gust necaracteristic. Analiza s-a
efectuat la o săptămână după deschidere.

33