Oxidarea lipidelor

Lipidele si importanta lor in organism

Solubilitatea in alcool si eter si insolubilititatea in apa sunt caracteristicile care definesc
cel mai bine lipidele. Lipidele mai sunt denumite si corpi grasi sau substante organice grase
(grasimi). Lipidele au un continut energetic mare in raport cu greutatea lor.
Inca nu a fost stabilit cu exactitate necesarul de lipide in alimentatie. Este firesc ca in perioada de
crestere, perioada in care necesarul caloric este foarte crescut, si aportul caloric al lipidelor sa fie
crescut. La fel in cazul adultului, daca vorbim de o activitate fizica mai semnificativa, poate
creste procentul caloric al lipidelor.
Nu este bine ca lipidele sa lipseasca din alimentatia zilnica. O cantitate care sa asigure aportul de
acizi grasi esentiali si de vitamine liposolubile este necesara, deoarece organismul nu este capabil
sa sintetizeze singur o cantitate suficienta. Se apreciaza ca aportul de lipide la un adult este bine
sa fie in jur de 30% din aportul energetic total.

Tipuri de lipide
Lipidele alimentare pot fi de origine animala, vegetala sau mixte.
Lipidele de origine animala se gasesc in carne, lapte si derivate, unt, smantana, branzeturi,
untura, seu, peste, ulei de peste, ou. Lipidele de origine vegetala se gasesc in floarea soarelui,
soia, porumb, masline, nuci, alune, seminte de dovleac, cereale, legume, fructe. Lipidele mixte se
gasesc in diferite tipuri de margarina.
Sursele alimentare de lipide trebuie alese cu grija, astfel ca ele sa nu creasca excesiv valoarea
calorica, sa asigure un aport adecvat de acizi grasi polinesaturati, gasiti in margarine si grasimi
vegetale, sa asigure un aport adecvat de vitamine liposolubile, sa limiteze aportul de colesterol la
maxim 350 mg pe zi. Se poate foarte usor ajunge la exces, deoarece lipidele sunt principiile
nutritive care confera produselor alimentare o savoare placuta.

Rolul lipidelor in organism

Lipidele confera rezistenta membranelor celulare, capacitanta electrica, permeabilitate selectiva
data de interactiunea cu substantele. Pe langa rolul structural (acela de a participa la alcatuirea
membranelor celulare) lipidele mai indeplinesc si un rol de rezerva energetica. Lipidele poseda
cea mai mare densitate calorica, in comparatie cu celelalte principii nutritive.
Jumatate din lipidele organismului se gasesc in tesutul subcutanat, restul fiind depozitat in jurul
sau in interiorul organelor interne. Deficienta acizilor grasi esentiali poate duce la tulburari grave
nu doar la om, si la animale.
Acizii grasi esentiali sunt acizii pe care organismul nu-i poate sintetiza, sau ii sintetizeaza in
cantitati mai mici decat necesare pentru nevoile cresterii si sustinerii unor procese fiziologice.
Acestia sunt necesari pentru transportul si metabolismul colesterolului. S-a constatat ca in
absenta grasimilor din alimentatie se acumuleaza in ficat o cantitate mare de colesterol,
trigliceride si fosfolipide. La adult apare foarte rar deficit de acizi grasi, deoarece in tesutul
adipos exista o rezerva foarte mare de acid linoleic. Lipidele mai au, pe langa functiile enumerate
anterior, si rolul de a asigura aportul de vitamine A, D, E si K.
Alimentatia omului modern a inregistrat modificari serioase in ceea ce priveste lipidele,
prin cresterea procentului de calorii provenite din lipide din pricina calitatilor gustative ale
produselor bogate in grasimi, cresterea consumului de produse rafinate lipidice de natura
vegetala (uleiuri) si animala (unt, branza, smantana), cresterea consumului de colesterol ca
urmare a cresterii consumului de grasimi animale.

Oxidarea lipidelor

Oxidarea lipidelor altă reacție, ceea ce limitează drastic termenul de valabilitate al

produsului congelat, ceea ce duce la pierderea calității (gust, aspect, valoare nutritivă, și
funcționalitate proteină).Oxidare lipidelor este un proces complex, care merge pe procese de
radicali liberi (Erickson, 1997).În timpul etapei de inițiere a atomului de hidrogen este eliminat
din acizi grași, lăsând alchil radical de acid gras, care este convertită în prezența oxigenului la
gras peroxid de acid radical.În următoarea etapă, peroxil scade radical hidrogen de la vecin acizi
grași pentru a forma molecule heme, și acid alchil nou gras radical.Defalcarea hidroperoxid
responsabil pentru răspândirea în continuare a proceselor de radicali liberi. Descompunerea
hidroperoxid de cumen, acizi grași echilibrate, aldehide și cetone este responsabil pentru aromele
tipice (râncezirea).
 Metale tranziționale redox activ sunt principalii factori care catalizează oxidarea lipidelor
în sistemele biologice; fier în special, celebrul catalizatorul. Atât enzimatice și non-enzimatice
cai poate iniția oxidarea lipidelor.

Una dintre enzimele sunt considerate importante în oxidarea lipidelor-lipooxigenazei,

care este prezent în multe plante și animale, și poate genera gusturi ofensive, precum și pierderea
de pigment de culoare.Oxidarea lipidelor este deosebit de important în carne (inclusiv de pasăre
și fructe de mare. Carne grase și pește, în special, suferă din cauza reacțiilor adverse în timpul
depozitării congelate pe termen lung.

Uzura gust oxidativ se face în ambele produse vegetale și animale. Acesta este identificat
mai mult cu mușchi congelate decat cu produse vegetale congelate, pentru că albirea, de regulă,
utilizat pentru legume înainte de congelare.

Degradarea și deteriorarea calității de pigment de culoare este, de asemenea, se referă la

oxidarea lipidelor. Pigmenți hem din carne rosie, si carotenoide-fading carne de somon, supuse
degradării oxidative în timpul depozitării. Clorofila-aceasta poate servi, de asemenea, ca materie
primă secundară în oxidarea lipidelor.

Modificările lipidelor la depozitarea şi prelucrarea materiilor primealimentare

Modificările lipidelor pot fi:

Lipolitice, în care caz acţionează în principal enzimele lipolitice propriiţesuturilor şi cele elaborate
de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri),rezultatul fiind eliberarea de acizi grasi şi apariţia unu gust
rânced, iute; dative, în care caz intervin reacţii complexe care aduc la β-oxidareaacizilor graşi saturaţi cu lanţ scurt,
cu formare în final de metilcetone cu gust picant; reacţiile de β-oxidare sunt produse în general
de mucegaiuri(P.nalgiovensis, P. expansum, P. rogueforti, P. camemberti) şi aceste reacţii potfi benefice în cazul
unor produse (salamuri crude, brânzeturi speciale);
râncezirea aldehidică sau autooxidare;
degradarea termică, în prezenţa oxigenului.În cele ce urmează se insistă asupra râncezirii aldehidice şi
asupra degradăriitermice a lipidelor în prezenţa oxigenului.
Degradarea (oxidarea) aldehidică a lipidelor

Oxidarea lipidelor, cunoscută şi sub denumirea de râncezire aldehidică,autooxidare sau peroxidare,

implică reacţii radicalice şi este caracterizată prin :

– inhibarea vitezei de către specii chimice care interferează în reacţiile cu radicalii liberi ;
– cataliza prin intermediul luminii şi a altor substanţe producătoare de radicali liberi ;
– formare masivă de hidroperoxizi (ROOH) ;
– randament care depăşeşte unitatea atunci când oxidarea este catalizată delumină ;
– perioada de inducţie mare, atunci când substratul este pur.

Lipidele, numite şi grăsimi, sunt substanţe esenţiale atât pentru plante şi animale cât şi
pentru om. Ele ajung în organism fie pe cale exogenă (din grăsimile animaliere sau vegetale din
hrană), fie pe cale endogenă (se sintetizează, în interiorul organismului din glucide sau din
proteine).
Cele mai multe lipide sunt substanţe formate din două componente; una reprezentată de acizi
grasi, iar cealaltă de glicerina sau din alţi alcooli. Dinte acizii graşi, o parte din cei nesaturaţi sunt
esenţiali pentru om, căci nu pot fi sintetizaţi de către organism. Ca şi în cazul proteinelor, la care
doar aminoacizi esenţiali prezintă cu adevărat importanţă, şi în cazul lipidelor, contează
asigurarea unui nivel optim de
acizi grasi esentiali (AGE) din sursele de hrană. Nu este atât de important câte lipide introducem
în organism, căci corpul le poate fabrica singur, ci contează cantitatea şi felul de acizi graşi
esenţiali, ce intră în organism odată cu hrană, deoarece aceştia nu pot fi sintetizaţi de către om,
dar pe baza lor se pot construi toate lipidele de care organismul omului are nevoie.

Lipidele în organismul omului

Lipidele sunt substanţe indispensabile vieţii. Ele îndeplinesc mai mule roluri importante:
- protejează şi susţin organele interne (rinichi, ficat, inimă, splină), atât în poziţie statică cât şi la
deplasarea sau la zdruncinare (amortizează şocurile);
- contribuie la reglarea temperaturii, atât ca donoare de energie calorica, cât şi ca strat izolant
subcutanat;
- furnizează multă energie (9,1 kcal, valoare dublă faţă de glucide), însă nu prezintă prioritate în
metabolismul energetic, arzându-se după glucide;
- se depozitează, mai ales în ţesutul adipos, ca substanţe de rezervă;
- protejează vasele de sange şi terminaţiile nervoase;
- intră în structura celulelor participând la formarea membranelor şi la asigurarea permeabilităţii
acestora, dar regăsindu-se şi în interiorul celulelor, mai ales la nivelul mitocondriilor;
- intră în componenţa tecilor neuronale;
- lipidele circulante asigură transportul unor substanţe importante (vitamine liposolubile,
hormoni, minerale);
- grăsimile subcutanate asigură protecţie mecanică şi radioactivă;
- în cantitate moderată, intervin ca stimulenţi ai sistemului reticulo-endotelial (atât în exces, cât
şi în deficit, efectul este contrar);
- intervin în activitatea endocrină.
Pentru a fi absorbtie, deci pentru a trece din aparatul digestiv în sânge, grăsimile trebuie să
treacă prin mai multe transformări. După trecerea în fluxul sanguin, are loc transportul şi
metabolismul lipidelor.

Clasificarea lipidelor

După criteriul biologic, grăsimile se împart în:

- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe,
mai ales în unele seminţe sau fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sange sau prin limfă).

Modificările lipidelor la procesarea şi depozitarea substraturilor alimentare Modificările

lipidelor la procesarea şi depozitarea substraturilor alimentare au la bază unul din următoarele
procese biochimice: • Râncezirea hidrolitică consecutiv lipolizei • -Oxidarea • Râncezirea
aldehidică • Degradarea termică Efectele oxidării lipidelor din substraturile alimentare •
Pierderea aromei • Apariţia mirosului şi gustului de rânced • Modificări nefavorabile
organoleptice (culoare, consistenţă şi textură • Scăderea valorii nutriţionale prin afectarea
acizilor graşi esenţiali şi a vitaminelor liposolubile • Formarea de compuşi toxici ptr. sănătatea
organismului • Tulburări de creştere • Boli de inimă Râncezirea hidrolitică consecutiv lipolizei
Se realizează sub acţiunea enzimelor lipolitice proprii ţesuturilor sau sub acţiunea enzimelor
lipolitice elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) Rezulatul procesului de
lipoliză constă în eliberarea acizilor graşi şi apariţia unui gust de iute, rânced. Procesul se poate
reprezenta schematic: TAG + H2O DAG+ H2O MAG + H2O AG + Glicerol -AG -AG
CH 2 - O - OC - R CH - O - OC - R1 CH 2 - O - OC - R2 Triglicerida H2O - RCOOH CH2OH
CH - O - OC - R1 CH2 - O - OC - R 2 Diglicerida H2O - R2 - COOH CH2OH H2O CH - O -
OC - R 1 - R 1 - COOH CH2OH Monoglicerida CH 2 - OH CH - OH CH2 - OH Glicerol Temă
Să se scrie ecţ. reacţiilor ptr. lipoliza următoarelor TAG (PSO, SPO, SOP) 2) -Oxidarea •
implică reacţii de oxidare ale acizilor graşi cu lanţ scurt de atomi de C, la atomul de C situat în
poziţia  faţă de gruparea carboxilică • prin -Oxidarea acizilor graşi cu lanţ scurt de atomi de C
se obţin metil alchil cetone cu gust picant • este produs de mucegaiuri (Penicillium) şi este
benefic ptr. produse cum ar fi salamul crud de Sibiu, brânzeturile Rochefort R CH2 CH2 COOH
O2 - H2O O O R - CH2 - C - CH2 - COOH - CO R - CH2 - C - CH3 2 beta - cetoacid Să se scrie
ecţ. reacţiilor ptr -oxidarea ac. caproicC6 caprilicC8, caprinic C10 Temă 3)Râncezirea
aldehidică a lipidelor Este un proces radicalic care are la bază mecanismul general corespunzător
etapelor: Iniţiere R-H + Iniţiator (lumină sau metal) R • + H • R • + O2 ROO • ROO • + RH
ROOH + R • R • + R • R – R R • + H • R – H ROO • + R • ROOR ROO • + H •
ROOH ROO • + ROO • ROOR + O2 Propagare Întrerupere Prin rîncezirea aldehidică a
lipidelor : • se formează compuşi volatili cu gust rânced • scade valoarea nutriţională consecutiv
scăderii proporţiei de AGE şi a activităţii vitaminelor liposolubile Observaţii privind cinetica
procesului Procesul se desfăşoară în prezenţa oxigenului şi : • este activat de lumina (în acest caz
η procesului 1) • este activat de urmele de metale (Fe, Ni, Pt, Pd, Cu, Co) • este activat de
prezenţa impurităţilor (experimental s-a constatat că iniţierea este prelungită dacă substratul este
pur) • este activat de compuşii hemici • este inhibat de anumite specii chimice (antioxidanţi),
care intervin în diverse etape Oxidarea aldehidică se intensifică odată cu creşterea gradului de
nesaturare a acizilor graşi constituienţi : Acid 18:0 Rata oxidării 1 18:1 100 18:2 2000 18:3 4000
– ptr acizii graşi saturaţi oxidarea începe la temperatura de 60C – ptr acizii graşi nesaturaţi
oxidarea se produce chiar şi la temperatura de congelare Factori care influenţează oxidarea
aldehidică a lipidelor • Compoziţia grăsimilor AG sat/nesat, cis/trans, AGL/TAG • Prezenţa
ionilor metalici (prooxidanţi) • Activitatea apei: auto oxidarea este minimă ptr aw  0,1-0.3
maximă ptr aw  0,55-0.85 • Temperatura • Suprafaţa de contact • Concentraţia oxigenului • ptr
p scăzută viteza reacţiei de oxidare presiunea parţială O2 • ptr aport nelimitat de oxigen viteza
reacţiei este independentă Reacţiile implicate în procesul de râncezire aldehidică presupun: 1.
Formarea hidroperoxizilor 2. Descompunerea hidroperoxizilor 3. Polimerizarea(dimerizare,
trimerizare,etc) aldehidelor/ radicalilor rezultati la descompunerea hidroperoxizilor 4. Formarea
polimerilor prin conjugare DilsAlder 1Formarea hidroperoxizilor este exemplificată pentru
acizii graşi cu 18 atomi de C acidul oleic, acidul linoleic şi linolenic) În cazul acidului oleic se
formează un amestec de 8, 9, 10 şi 11 hidroperoxizi, în care predomină 8 şi 11 hidroperoxizii,
care se găsesc sub forma izomerilor cis/trans: 11 CH3 (CH2)6 CH2 10 CH 9 CH 8 CH2 (CH2)6
COOH + O2 acidul oleic 11 CH3 (CH2)6 CH OOH 10 CH 9 CH 8 CH2 (CH2)6 COOH 11-
hidroperoxidul acidului oleic 9 CH 8 CH OOH (CH2)6 COOH 11 CH3 (CH2)6 CH2 10 CH 8-
hidroperoxidul acidului oleic 11 CH3 (CH2)6 CH 10 CH 9 CH OOH 8 CH2 (CH2)6 COOH 9-
hidroperoxidul acidului oleic 8 CH (CH2)6 COOH 11 CH3 (CH2)6 CH2 10 CH OOH 9 CH 10-
hidroperoxidul acidului oleic Acidul linoleic este de 20 ori mai susceptibil la oxidare datorită
structurii 1,4 pentadienice. Formează un amestec de 9 şi 13 hidroperoxizi ,care se găsesc sub
forma izomerilor geometrici cis/trans respectiv trans/trans: CH3 (CH2)4 13 CH 12 CH 11 CH2
10 CH 9 CH (CH2)7 COOH + O2 acidul linoleic CH3 (CH2)4 13 CH 12 CH 11 CH 10 CH 9
CH OOH (CH2)7 COOH 9- hidroperoxidul acidului linoleic CH3 (CH2)4 13 CH 12 CH 11 CH
10 CH 9 CH (CH2)7 COOH OOH 13- hidroperoxidul acidului linoleic Acidul linolenic este de
40 ori mai susceptibil la oxidare datorită celor două structuri 1,4 pentadienice. Formează un
amestec de 9, 12, 13 şi 16 hidroperoxizi , în care predomină 9 şi 16 hidroperoxizii datorită
afinităţii pentru oxigen a atomilor de carbon C9 şi C16: 16 15 14 13 12 11 10 9 CH 3 CH 2 CH
CH CH2 CH CH CH 2 CH CH (CH2)7 COOH + O2 acidul linolenic 16 15 14 13 12 11 10 9 CH
3 CH 2 CH CH CH 2 CH CH CH CH CH (CH2)7 COOH 9 hidroperoxidul acidul linolenic OOH
16 15 14 13 12 11 10 9 CH 3 CH 2 CH CH CH CH CH CH 2 CH CH (CH2)7 COOH OOH 16
hidroperoxidul acidul linolenic 2Descompunerea hidroperoxizilor Determină creşterea pool-ului
radicalilor liberi: a , , R1 , , b , , CH R2 , , , OH O , , c a , , R1 , , b , , CH R2 , , O . + HO . alcoxil
Astfel în cazul hidroperoxizilor acidului oleic se obţin următorii produşi de scindare: 11 CH3
(CH2)6 CH OOH 10 CH 9 CH 8 CH2 (CH2)6 COOH 11- hidroperoxidul acidului oleic 11 a)
CH3 (CH2)5 heptanal b) CH3 (CH2)6 octanal CHO CHO 10 CH + + OHC 9 CH 8 (CH2)7
COOH acid 11 oxo-9 undecenoic OHC (CH2)7 COOH acid 9 oxo decanoic 9 CH 8 CH2 (CH2)6
COOH 11 c) CH3 (CH2)6 CH O. 10 CH 9 alcoxilul acidului oleic 11 CH3 (CH2)6 CH2 10 CH 9
CH 8 CH OOH (CH2)6 COOH 8- hidroperoxidul acidului oleic a) CH3 (CH2)8 decanal CHO +
+ OHC (CH2)6 COOH acid 8 oxo-octanoic CHO OHC (CH2)5 COOH b) CH3 (CH2)9
undecanal acid 7 oxo heptanoic 11 10 CH 9 CH 8 CH O. 8 alcoxilul acidului oleic (CH2)6
COOH c) CH3 (CH2)6 CH2 11 CH3 (CH2)6 CH2 10 CH OOH 9 CH 8 CH (CH2)6 COOH 10-
hidroperoxidul acidului oleic a) 8 CH3 (CH2)6 octanal 1 CHO + 10 OHC CH 8 CH (CH2)6 1
COOH b) 9 CH3 (CH2)7 nonanal 1 CHO + acid 10 oxo 8 decenoic 9 8 (CH2)6 OHC CH2 acid 9
oxo nonanoic 1 COOH c) 10 CH3 (CH2)6 CH2 CH O 9 CH 8 CH (CH2)6 COOH . 10 alcoxilul
acidului oleic 11 CH3 (CH2)6 CH 10 CH 9 CH OOH 8 CH2 (CH2)6 COOH 9- hidroperoxidul
acidului oleic a) 9 CH3 (CH2)7 1 CHO + 9 OHC (CH2)7 1 COOH nonanal b) 10 CH3 18 CH3
(CH2)6 CH 2 CH acid 9 oxo nonanoic 1 CHO + 8 OHC (CH2)6 1 COOH 2 decenal c) (CH2)6
CH 10 CH 9 CH O. acid 8 oxo octananoic 1 COOH (CH2)6 CH2 9 alcoxilul acidului oleic
Observatie: Scindarea hidroperoxizilor precum şi a aldehidelor rezultate determină obţinerea
dialdehidelor cu lanţ mic de atomi de C (malonildialdehida) a caror concentratie este direct
proportionala cu cantitatea peroxizilor lipidici formati in substratul alimentar CHO CHO malonil
aldehida CH2 3Polimerizarea aldehidelor si a radicalilor obtinuti in etapa anterioara Prin
dimerizarea, trimerizarea, polimerizarea aldehidelor obţinute prin scindarea hidroperoxizilor
rezulta structuri • Dimerice • Trimerice • Polimerice La reactia de dimerizare pot participa si
radicalii liberi ai acizilor grasi care formeaza dimeri neciclici - de ex. oleatul poate forma dimeri
cuplaţi în poziţiile 8 şi 9 sau 10 şi 11 CH3 11 (CH2)7 (CH2)6 10 CH 9 CH 8 CH 9 CH (CH2)6 8
CH2 COOH CH3 11 10 CH2 CH (CH2)6 COOH prin trimerizare hexanalului formeaza tripentil
trioxanul: H11C5 3 C5H11CHO hexanal O O O C5H11 C5H11 tripentil trioxanul 4Formarea
polimerilor consecutiv reacţiei Diles -Alder aReacţia Diles -Alder R1 R3 R1 R3 R4 R4 R2
Dimer ciclic R2 + Pentru acidul linoleic reacţia Reacţia Diles -Alder: CH3 ( CH ) 2 4 CH2-
(CH2)4-CH3 CH=CH-(CH2)5-CH3 CH2 CH=CH-(CH2)5-CH3 (CH2)7-COOH CH2-(CH2)6-
COOH CH2-(CH2)6-COOH acid linoleic izomerizat(9trans-11trans) acid linoleic ( 9trans-
11trans) CH2 ( CH ) 2 6 COOH + Pentru un TAG ce conţine acizi graşi nesaturaţi reacţia Diles –
Alder se poate produce prin dimerizarea între grupările acil ale acizilor graşi nesaturaţi: CH2 CH
CH2 OCO (CH2)x (CH2)y (CH2)z CH3 R1 CH2 CH CH2 OCO OCO OCO (CH2)x (CH2)y
(CH2)z CH3 R1 CH2-CH=CH-R2 OCO OCO R2 IV Degradarea termică a lipidelor La tratarea
termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere, rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi
uleiurilor în care se prăjesc produse alimentare de origine vegetală şi animală, au loc modificări
ale lipidelor din punct de vedere: • • • • senzorial : gust, miros, culoare ; fizico-chimic :
vâscozitate, indice de iod, indice de peroxid ; al valorilor nutritive : pierdere de acizi graşi
nesaturaţi în special AGPN, pierderi de vitamine liposolubile ; al toxicităţii : formare de
monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produşi potenţial toxici. Degradările pot afecta atât grăsimile
saturate, cât şi cele nesaturate, aceste degradări fiind mai evidente la prăjire La prăjirea în ulei a
produselor alimentare, mai ales la prăjirea repetată în acelaşi ulei, se formează • hidrocarburi •
compuşi nepolimerici, polari, de volatilitate moderată – – – – aldehide saturate şi nesaturate
alcooli acizi esteri • acizi dimeri şi acizi polimeri, precum şi gliceride dimerice şi polimerice
(condensare Diles Adler) • acizi graşi triacilglicerolilor liberi rezultaţi prin hidroliza La
temperaturi ridicate (prăjire, frigere), trigliceridele grăsimilor pot fi scindate în glicerol şi acizi
graşi respectivi Glicerolul suferă o reacţie de deshidratare cu formare de aldehidă nesaturată
(acroleină) : • La temperaturi ridicate, trigliceridele conţinând acizi graşi nesaturaţi sunt scindate
la locul unei duble legături, cu formare de hexanal, propanal,etc : CH2-OCO CH-O-R CH2-O-R
TAG cu acid linoleic •din acidul linoleic ( preponderent în uleiurile vegetale) •din acidul
linolenic HEXANAL PROPANAL (CH2)7 CH=CH-CH2-CH=CH- (CH2)4 -CH3 CH3-CH2)4-
CHO hexanal La temperaturi ridicate, din acizi graşi nesaturaţi se produc ciclizări cu formare de
: • monomeri, când participă un singur acid gras nesaturat • polimeri, când participă mai multi
acizi graşi Ciclizarea –sub acţiunea temperaturilor ridicate este independentă de gradul de
nesaturare al acizilor graşi şi antrenează pierderi selective de acizi graşi nesaturaţi : • 20% în
cazul acidului oleic • 31% în cazul acidului linoleic • 39% în cazul acidului linolenic Ciclizarea
afectează atât acizii graşi polisaturaţi liberi, cât şi trigliceridele respective şi presupune :
•izomerizarea PRIN deplasarea dublei legături •ciclizarea internă cu obţinerea unui monomer
•ciclizare cu obţinerea de dimeri sau trimeri • Monomerii şi polimerii se caracterizează prin
digestibilitate diferită şi prin capacitate diferită de a trece în limfă, după cum urmează :
PRODUŞI Monomeri Polimeri % Digestibilitate 88 31 % Trecere în limfă 96 14 • Monomerii
sunt deci mai toxici decât polimerii Animalele de experienţă a care au fost hrănite cu aceşti
produşi au înregistrat o mortalitate de • 80% pentru monomeri • 10% pentru dimeri şi trimeri. În
cazul unui substrat alimentar ce se prăjeşte acesta poate suferi următoarele modificări : •
formarea de substanţe volatile în substratul alimentar care se prăjeşte sau prin interacţiunea
substrat-ulei ; • eliminarea de apă în ulei, ceea ce determină un efect de distilare prin antrenarea
cu vapori a substanţelor volatile produse de uleiul în care se prăjeşte substratul alimentar ; •
absorbţia uleiului de către substratul alimentar, mai ales în cazul prăjirii prin imersie ; •
eliberarea lipidelor proprii din substratul alimentar în uleiul în care acesta se prăjeşte. Pentru
reducerea efectelor nefavorabile ale degradării termice în cazul prăjirii uleiului este necesar: • să
se aleagă pentru prăjire un ulei de calitate şi cu o bună stabilitate • să se folosească un
echipament de prăjire adecvat • să se alegă o temperatură de prăjire cât mai mică posibil, dar care
să conducă la un produs alimentar prăjit de calitate • să se filtreze uleiul pentru îndepărtarea
particulelor de alimente • să se înlocuiască uleiul atunci când este necesar Modificările pe care le
suferă uleiul sau grăsimile la prăjire sunt influenţate de : • − temperatura de prăjire • − durata
prăjirii • − tipul de prăjitor Antioxidanţii Antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de
păstrare a substraturilor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare
deoarece întârzie producerea sau încetinesc viteza procesului de oxidare. După natura lor,
antioxidanţii pot fi: − antioxidanţi naturali, în principal tocoferoli; − antioxidanţi de sinteză. În
mod obişnuit antioxidanţii sunt polihidroxi-fenolii substituiţi. Antioxidanţii acţionează fie prin
inhibarea formării radicalilor în etapa de iniţiere sau prin întreruperea propagării lanţului de
reacţii. Antioxidanţii Antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a
substraturilor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare deoarece
întârzie producerea sau încetinesc viteza procesului de oxidare. După natura lor, antioxidanţii pot
fi: − antioxidanţi naturali, în principal tocoferoli; − antioxidanţi de sinteză. În mod obişnuit
antioxidanţii sunt polihidroxi-fenolii substituiţi. Antioxidanţii acţionează fie prin inhibarea
formării radicalilor în etapa de iniţiere sau prin întreruperea propagării lanţului de reacţii.
Antioxidanţii sunt regeneraţi până în momentul în care agentul reducător este epuizat.
Antioxidanţii donează un proton şi formează radicali fenolici intermediari care sunt stabili
datorită fenomenului de delocalizare de rezonanţă, ceea ce reduce posibilităţile de atac ale
oxigenului molecular: Delocalizarea de rezonanţă ptr. radicalii intermediari ai antioxidanţilor
fenolici ai lipidelor Antioxidanţi naturali Tocotrienolii α-tocopherolul: un antioxidant care
concurează lipidele polinesaturate ptr radicalii lipici peroxidici. Acidul ascorbic • acţionează ca
donor de protoni ptr. radicalii lipidici • Anulează oxigenul singlet • Îndepărtează oxigenul
molecular • Regenerează radicalii tocoferolici • Pro-oxidant -reduce ionul feric la ion feros
CH2OH OH O H HO O -H . H H O O CH2OH H H HO CH2OH OH O O -H . H OH O O . . O
OH Acid L-ascorbic Acid dehidro ascorbic Antioxidanţi sintetici OH C(CH3)3 (CH3)3C OH
C(CH3)3 OCH 3 CH BHA 3 Butil hidroanisol OH HO OH Butil hidroxitoluen BHT OH
C(CH3)3 COOC3H7 Galatul de propil OH Tert butil hidrochinona TBHQ Metode de măsurare a
gradului de oxidare Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a lipidelor
sunt următoarele: • metode senzoriale (subiective) • metode chimice (obiective) Metodele
chimice permit aprecierea gradului de oxidare a unui substrat alimentar prin determinarea unor
indici, cum ar fi : – Indicele de aciditate(IA): în timpul autooxidării şi al degradării lipolitice se
formează şi acizi graşi liberi, care măresc aciditatea grăsimilor şi uleiurilor. Indicele de aciditate
reprezintă cantitatea de KOH necesară pentru neutralizarea acidităţii din 100 g de grăsime; –
Indicele de iod (Ii )exprimă cantitatea de iod care se poate adiţiona la 100 g material gras prin
degradarea oxidativa a lipidelor, indicele de iod se micşorează; – Indicele de saponificare (Is)
reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu mgnecesara pentru saponificarea unui gram de lipid
– Indicele de peroxid (IPx), se exprimă in miligrame de oxigen activ (oxigen peroxidic) /
kilogram de grasime. Peroxizii formaţi se reduc cu iodura de potasiu, care se oxidează în iod ce
poate fi dozat. Acest indice oferă indicaţii asupra gradului de oxidare a lipidelor pentru etapa de
propagare a lanţului radicalic; – Indicele TBA se determină ptr grăsimile ce conţin acizi graşi cu
mai pu|in de trei duble legaturi deoarece produşi de oxidare reactionează cu acidul tiobarbituric
(TBA) cu formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530 nm.; – Indicele de p-anisidina
(IpA)- produşii de oxidare aldehidici nesaturaţi reacţionează cu p-anisidina, formând un complex
colorat care absoarbe lumina la 350 nm; – Indicele TOTOX reprezintă combinaţia între IP şi
IpA: TOTOX = 2IP +IpA. Acest indice combină caracterul oxidativ al grăsimii (IpA) cu
potenţialul acesteia de a forma produşi secundari de oxidare (IP); – Metoda RANCIMAT, în care
caz, materia grasă este incalzită la temperaturi relativ ridicate şi este barbotată cu aer sau oxigen
ca şi în cazul metodei AOM (Active Oxygen Method). Gazul efluent care transportă produsii de
oxidare volatili, în particular acizii, este captat într-un vas cu apa distilatăcăreia i se masoară
continuu conductivitatea electrică.