Lipidele.

Antioxidanti
BARTA AUGUSTIN DANIEL
SAPCO An I
Lipidele
= numite și grăsimi, fac parte din clasa macronutrienților,
împreună cu proteinele și glucidele
= sunt compuși organici ai carbonului, hidrogenului și ai
oxigenului care rezultă în urma esterificării acizilor grași
saturati cu diferiți alcooli
= substanțe organice, componente ale materiei vii, cu aspect gras,
care nu se dizolvă în apă, dar sunt solubile în unii solvenți
organici ca eterul, alcoolul și benzenul
= au rol nutriţional energetic şi metabolic
= au un rol major in biologia celulelor, tesuturilor, organelor si
intregului organism uman, fiind necesare pentru corecta
desfasurare a proceselor metabolice si mentinerea starii de
sanatate.
 Clasificarea lipidelor:
Lipide simple:
• Gliceride:
 (mono-di-trigliceride)
• Steridele:
 zoosteroli (colestorolul);
 fitosteroli (sitosterolul);
 Micosteroli (ergosterolul).
• Ceridele.

Lipide complexe:
• Fosfatidele (glicerofosfatidele):
 lecitine
 cefaline
 serinfosfatide
 inozitolfosfatide.
• Sfingolipidele:
 sfingomieline
 sfingoglicolipide
 Acizii grași
Acizii grași sunt constituenții principali ai lipidelor. Ei sunt formați din lanțuri cu număr
pereche de atomi de carbon. În grăsimile alimentare se găsesc acizi grași cu 4 – 24 atomi de
carbon.
După numărul legăturilor duble din structură se deosebesc trei categorii importante de acizi
grași.
Acizi grași fără nici o legătură dublă se numesc acizi grași saturați.(acid palmitic, acid
stearic)
Acizii grași cu o singură legătură dublă se numesc acizi grași mononesaturați (acidul
oleic, răspândit universal în lipidele vegetale şi animale)
Acizii grasi cu două sau mai multe legături duble - polinesaturați (acizii linoleic, (O3)
alfa linleic (O6)).
Acizii grași polinesaturați nu pot fi sintetizați de către organismul uman, de aceea se
numesc acizi grași esențiali sau indispensabili.
 Gliceridele
= sunt cele mai raspandite lipide simple din regnul vegetal
= sunt esteri ai glicerolului cu diversi acizi organici
= apar in toate celule si tesuturile animale si vegetale (semintele plantelor oleaginoase)
= dupa consitenta pot fi (solide, semisolide, lichide) (grasimi, uleiuri vegetale)
= dupa rolul in organism pot fi (de rezerva, de constitutie)
= dupa cum sunt esterificate una, doua sau toate trei gruparile hidroxilice ale glicerolului se disting
(monogliceride, digliceride, trigliceride)

Propietati fizice
= in stare proaspata nu au gust si nici miros dar prin pastrarea necorespunzatoare (in prezenta
luminii, aerului, vaporilor de apa )ele rancezesc si detin un miros si gust neplacut
= se pot emulsiona prin agitarea cu apa (emulsionarea lipidelor ajuta in procesul de digestie si
absorbtie)
= rancezirea poate fi evitata prin pastrarea la rece si in locuri ferite de umezeala, lumina cat si de
adaugarea de substante antioxidante (vit. E, careotenoide, tocoferoli)
Fosfatide (fosfolipide)
= sunt lipide complexe formate dintr-un alcool, o bază azotată şi acizi graşi superiori

Lecitina
= este o substanță naturală fosforată, din clasa lipidelor, constituită din acid fosforic, glicerină, cholină și
acizi grași
= se găsește în special în creier, ficat, mușchiul cardiac, gălbenușul de ou, soia.
= in mod natural are aspectul de ceară moale și este higroscopică.
= in literatură mai este cunoscută sub denumiraea de LDL (low density lipoprotein) – lipoproteină de
mică densitate
Efecte benefice
= are un rol important în formarea membranelor celulare si arderea grasimilor
= participă la transferul impulsurilor nervoase, la buna functionare a neuronilor, stimulează toate functiile
creierului, conferă vitalitate intelectuală, stimulează memoria si concentrarea, capacitatea de învatare si
mentinerea echilibrului emotional
= scade colesterolemia prin convertirea colesterolului si a altor lipide în substante hidrosolubile, usor de
eliminat din organism
= curată peretii vaselor sanguine, fortifică musculatura cardiacă
= imbuntateste digestia, sustine imunitatea si protejeaza ficatul
= trateaza afecțiunilor vezicii biliare, anxietatea și depresia dar și eczemele, dermatitele, afecțiunile care
implică piele uscată
= are și marea calitate de a fi un bun emulgator și de a prelungi durata de viață a alimentelor
Administrarea/Dozare
Lecitina, atunci când este administrată din alimente, nu are contraindicații, însă, pentru
administrarea sa din suplimente naturiste, atunci doza recomandată nu trebuie să depășească 5000 mg/zi.
Lecitina a fost studiată pentru capacitatea de a reduce nivelul colesterolului din organism, 24
de studii, publicate în American Journal of Clinical Nutrition, in care s-a concluzionat reducerea
semnficativa a nivelului de colesterol din organismul uman.
 Rolul biologic al lipidelor

= Rol energetic si plastic

= Funcţia de apărător mecanic (protejeaza organele interne si defines formele corpului)
= Influenţa asupra organelor aparatului digestiv (diminueaza secreatia HCL)
= Influenţa asupra asigurării unor macroelemente
= Participa la dezvoltarea retinei
= Prezintă o sursă de vitamine liposolubile (A,D,E,K)
= Influenţează structura sistemului nervos, în special al SNC (prin intermediul fosfolipidelor)
= Influenţează funcţia organelor endocrine
= Influenţează sinteza şi acumularea apei în organismul uman (formează apa endogenă, care crește rezistența organismului la
starea de sete)
= Influenţează metabolismul unor vitamine hidrosolubile (B1, B6, C)
= Influenţează elasticitatea vaselor sanguine, regenerarea pielii
= Influenţează colesterolul
= Influenţează sinteza prostaglandinelor
= Influenţează sistemul sanguin
= Influențează asimilarea sărurilor minerale, precum Ca și Mg
Necesitatea asigurării unui anumit nivel de lipide în raţia alimentară este
demonstrată de funcţiile lor în organism, şi anume:

= Lipidele reprezintă o sursă de energie concentrată. Prin arderea în organism a 1g de lipide se

eliberează 9,0 kcal, adică de două ori mai multă energie decât la arderea proteinelor.
= Lipidele contribuie şi la formarea materialului plastic şi structural (lipoproteidele,
fosfoproteidele).
= Influenţează procesele de termoliză (diminuează termoliza).
= Protejează organele interne, rotunjesc formele corpului.
= Aportă vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor (grăsimea laptelui şi uleiul
de peşte).
= Influenţează funcţia tubului digestiv (inhibă secreţia HCl).
= Asigură un gust mai plăcut mâncărurilor, stimulează contracţiile căilor biliare.
= Influenţează asimilarea sărurilor minerale (Ca, Mg).
= Influenţează funcţia sistemului nervos central (fosfolipidele).
= Influenţează funcţia sistemului endocrin – inhibă funcţia pancreasului, glandei tiroide.
= Micşorează motilitatea stomacului şi a intestinelor (senzaţie îndelungată de saţ).
= Formează apă endogenă – sporeşte rezistenţa organismului la sete.
Sursele de lipidelor
Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală, dar și în cele de origine vegetală. Cele de
origine animală acoperă 60-65% din necesarul de grăsimi, iar cele de origine vegetală acoperă un
procent 35-40%.
Grăsimile care provin din alimentele de origine animală se găsesc în untură, unt, carne grasă,
lapte, smântână, brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din carne pot conține între 3 și 30%
grăsimi
Lipidele din sursele vegetale provin din uleiul de soia, floarea soarelui, porumb, dovleac, în
germenii de porumb și în soia.
În legume și fructe, grăsimile lipsesc total. În cereale găsim o cantitate de lipide scăzută, de obicei
nedepășind 2%, excepție făcând ovăzul care poate ajunge la un procent de 6%

Necesarul de lipide
Într-o alimentaţie normală, raţia de lipide nu trebuie să depăşească 35 – 30% din energia totală sau
1-2 g/kg greutate corporala zi din care 1:3 saturate, 1:3 mononesaturate, 1:3 polinesaturate.
Ele sunt reprezentate atât de lipidele vizibile (ulei, unt, margarină) cât şi de cele invizibile (din
carne şi preparate din carne, lactate, ouă, nuci, alune, snacksuri etc).
Cantitatea de grăsimi recomandată diferă în funcție de grupul profesional, vârstă, sex. Persoanelor
de sex masculin le este indicat să consume alimente care le pot aduce un aport de 70-154 g/zi, iar
cazul femeilor, aportul recomandat de grăsimi se află între 60 si 102 g/ zi.
Pentru o alimentație echilibrată, ar trebui să consumăm 25-30 g de lipide extrase din uleiuri
vegetale, 1 gr colesterol, 5 g fosfolipide și 3-6 g acizi grași polinesaturați .
Clasificarea nutriţională a grăsimilor

I. Grăsimi cu activitate biologică ridicată

II. Grăsimi cu activitate biologică medie
III. Grăsimi cu activitate biologică scăzută

1. Activitate biologică ridicată:

- Caractere biochimice: conţinutul de acizi grași esenţiali este 50-80% din totalul acizilor graşi
- Caractere biologice: 15-20 g/zi satisfac nevoile în acizi graşi esenţiali ale organismului
Exemple: ulei de floarea soarelui, ulei de soia

2. Activitate biologică medie:

- Caractere biochimice: conţinutul de AGS este 15-22% din totalul acizilor graşi
- Caractere biologice: pentru asigurarea necesarului de acizi graşi esenţiali sunt necesare 50-60 g/zi
Exemple: untura de porc, untura de pasăre, ulei de măsline

3. Activitate biologică redusă:

- Caractere biochimice: conţinutul de AGS nu depăşeşte 5-6% din totalul acizilor graşi
- Caractere biologice: practice nu satisfac necesarul de acizi graşi esenţiali ai organismului
Exemple: grăsime de vită, grăsime de oaie, unele sortimente de margarina, unt.
Când au devenit tulburările metabolismului lipidic o problemă de sănătate publică?
În secolul 20, multe boli grave au înregistrat o prevalență din ce în ce mai mare –
epidemia bolilor cardiace a început în jurul anilor ’30, epidemia obezității a început în jurul
anului 1980, iar diabetul din 1990.
În 1977, dieta low-fat a început să fie recomandată în SUA. Epidemia obezității a
început să apară în acea perioadă. Pe măsură ce grăsimile naturale au fost înlocuite cu uleiuri
vegetale procesate, de tipul margarinei, au explodat cazurile de boli metabolice, care au ajuns
probleme grave de sănătate publică până în prezent.
Datele din studiul Nurses Health Study arată că americanii au redus aportul de
carne roșie și produse lactate cu conținut mare de grăsime (full-fat) concomitent cu debutul
epidemiei obezității.

Datele de la National Center for Health Statistic din SUA arată că în mod paradoxal epidemia obezității a început concomitent cu publicarea
ghidurilor pentru diete low-fat.
Consumul crescut de alimente procesate și neglijarea efectelor consumului excesiv de carbohidrați ar putea explica aceste statistici
Efectele deficitului de lipide

Ingerarea unei cantități scăzute de lipide conduce la:

– asigurarea deficitară a necesarului energetic;
– la absorbția dificilă de vitamine liposolubile, care poate duce la apariția dermatozelor (denumire asociată bolilor de
piele);
– la scăderea ratei de creștere;
– prin afectarea procesului de metabolizare a lipidelor, poate cauza obezitatea la adult.
O alimentaţie fără lipide sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea şi induce încetinirea creşterii,
chiar moartea.O dietă lipsită de lipide reduce colesterolemia, dar favorizează acumularea colesterolului în ficat

Efectele aportului crescut de lipide

Consumul exagerat de lipide poate cauza:

– obezitate;
– sindrom metabolic;
– leziuni aterosclerotice la adult (pereții arterelor se îngroașă și își pierd elasticitatea din cauza depozitării grăsimilor);
– boli cardiovasculare;
Un consum prea mare de lipide, care sunt nutrienţii cu aportul energetic cel mai mare, conduce la un surplus
caloric, ce are drept consecinţă creşterea greutăţii corporale obezitate. O alimentaţie bogată în colesterol dar săracă în
AGPN conduce la hipercolesterolemie şi implicit la boli cardio-vasculare (ateroscleroză). Lipsa fosfatidelor alături de
cholesterol favorizează depunerea colesterolului pe artere şi precipitarea lui în colescist, sub formă de calculi. Acizii graşi
saturaţi (grăsimile săturate) grăbesc coagularea sângelui (favorizează formarea trombilor).
Antioxidanti
= reprezinta un grup de aditivi care se utilizează pentru păstrarea calității alimentelor, împidicând
procesul de degradare a grăsimilor prin autooxidare (râncezire aldehidică).

Degradarea grăsimilor, pe lângă faptul ca face alimentele improprii consumului (modificând

gustul și mirosul), reduce și valoarea nutritiva.
Grăsimile degradate oxidativ au efect dăunator asupra organismului prin acțiunea
distructivă asupra vitaminelor A, E, C, B1, B2, B6 din alimente, prin lezarea mucoasei gastrice și
intestinale, și prin acțiunea peroxizilor și radicalilor din grăsimile autooxidate asupra
membrenelor celulare.

La alegerea unui antioxidant trebuie să avem în vedere următoarele:

= compatibilitatea cuprodusul alimentar
= tipul de prelucrare a produsului alimentar
= solubilitatea și dispersabilitatea antioxidantului
= modificarea culorii produsului
= aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar
= modul de aplicare a antioxidantului
= concentrația antioxidantului
= temperatura de prelucrare a alimentului
= prezența factorilor prooxidanți.
Legumele şi fructele sunt considerate în prezent ca fiind cele mai importante surse de
antioxidanţi dintre alimentele de origine vegetală.
Clasificarea antioxidanților se face ținând seama fie de mecanismul lor de acțiune, fie de
natura lor.
După natura lor se împart în
= antioxidanți naturali și antioxidanți de sinteza
Dupa mecanismul de acțiune aceștia se împart în:
= antioxidanți primari sau propriu-ziși: reduc inițierea de radicali liberi, convertind produșii care ar putea forma radicali
liberi în compuși inactivi.
= antioxidanți secundari:antioxidanți care au funcții antioxidante dar au și alte roluri.

Pentru a contracara efectele oxidante ale diferitelor molecule, există antioxidanți celulari, aceștia
cuprinzând antioxidanții enzimatici și neenzimatici.

Stresul oxidativ este asociat cu procesul general de îmbătrânire și îmbolnăvire, moarteacelulelor afectând
toate organele principale.Numeroase studii epidemiologice susțin relația între statutul oxidativ și sănătatea oamenilor la
nivel mondial, iar consumul ridicat de alimente bogate în antioxidanți este asociat cu o rată de îmbolnăvire mai redusă
și protecție preventivă împotriva bolilor cronice

Beneficiile antioxidantilor

Antioxidantii lupta cu radicalii liberi, reduc stresul oxidativ si incetinesc procesul de imbatranire, dar consumul de
antioxidanti aduce si multe alte beneficii pentru organism:
= regleaza nivelul colesterolului
= protejeaza sistemul nervos
= protejeaza vederea
= intareste sistemul imunitar
= previne bolile degenerative si bolile cardiovasculare
= ajuta in tratamentul cancerului
Glutation este o enzima pe care organismul o produce singur si reprezinta cel mai puternic antioxidant
din corp. Protejeaza celulele de stresul oxidativ, ajuta in detoxifiere si mareste performanta altor
antioxidanti. Odata cu inaintarea in varsta, capacitatea organismului de a produce acest antioxidant
scade.

Superoxid dismutaza (SOD) este un grup de enzime antioxidante produse de organism, care
neutralizeaza radicalii liberi. Unele produse cosmetice anti-imbatranire contin SOD.

Acidul alfa-lipoic este unul dintre cei mai importanti antioxidanti. Este implicat in productia de energie
la nivel celular, protejeaza celulele de actiunea radicalilor liberi, poate fi usor transportat catre creier,
dar are si capacitatea de a stimula productia altor antioxidanti in organism (glutation, coenzima Q10).

Vitamina C impiedica oxidarea, stimuleaza productia de colagen, protejeaza proteinele si lipidele din
organism si stabilieaza ADN-ul. O gasim in portocale, lamai, grepfruit, ananas, kiwi, papaya, fructe de
padure, rosii, ardei, broccoli.
Vitamina E protejeaza impotriva actiunii radicalilor liberi, accelereaza regenerarea celulelor si intareste sistemul
imunitar. Uleiurile vegetale, cerealele integrale, nucile, alunele, ouale, spanacul sunt surse naturale de vitamina E.

Carotenoidele - beta-carotenul, luteina, licopenul, zeaxantina - sunt antioxidanti puternici, care ajuta mai ales
vederea si pielea. Alimente bogate in carotenoide sunt morcovii, cartofii dulci, rosiile, ardeii galbeni si rosii,
spanacul, broccoli, busuiocul, menta, caisele, piersicile si pepenele rosu.

Seleniul este unul dintre principalele minerale, cu proprietati antioxidante si rol important in functionarea creierului.
Printre alimentele bogate in seleniu se numara carnea de vita, de pui si de porc, fructele de mare si painea din cereale
integrale.

Coenzima Q10 este un antioxidant care ajuta sistemul imunitar, sistemul nervos si activitatea inimii si care reduce
semnele imbatranirii. Odata cu inaintarea in varsta, organismul catalizeaza tot mai greu coenzima Q10, dar o putem
lua din suplimente si alimente precum pestele gras, carnea de pui si de vita, nuci si seminte.
Butilhidroxianisolul (BHA) E-320
= BHA este un amestec a doi izomeri : 2, 3 4 -terţ-butil-4-hidroxianisol (2- BHA) (3-BHA) (3- BHA)
= este unul dintre antioxidanţii fenolici cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri

Din 1947 a fost adăugat în grăsimile comestibile şi în produsele alimentare care conţin grăsimi. (este adăugat în
unt, untură, carne, cereale, produse de panifcaţie, dulciuri, bere, uleiuri vegetale, chipsuri, cartofi , snacks-uri,
alune, cartofi deshidrataţi şi în aromatizanţi)
Prezintă o puternica acţiune antioxidanta
Nu modifică calităţile senzoriale ale produsului
Nu-şi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrarea termică a produselor alimentare în care se încorporează,
Poate fi folosit la prăjirea, fierberea şi coacerea produselor.
BHA este bine absorbit la nivelul traiectului gastrointestinal, chiar în cantităţi de 500 de ori mai mari deât
concentraţia admisă în grăsimile destinate consumului uman
Pe baza studiilor experimentale efectuate se apreciază că o concentraţie de sub 0,5% BHA în dietă nu ar avea niciun
efect toxic pentru o perioadă de absorbţie egală cu durata medie de viaţă.
Aceasta este echivalentă cu 250 mg/ kilocorp pe zi.
Este un antioxidant interzis:în Japonia, din 1958, pt. restaurantul Mc Donalds din SUA din 1986 iar experţii din
Marea Britanie recomandă oficial interzicerea lui.

Butilhidroxitoluenul (BHT) E-321

= previne oxidarea şi râncezirea grăsimilor, fiind unul dintre antioxidanţii cei mai folosiţi în industria alimentară.
Activitatea sa este potenţată prin asociere cu alţi antioxidanţi (în special galat de dodecil) şi agenţi sinergetici.
Se mai foloseşte în:
mezeluri şi produse din carne, fructe glazurate, gumă de mestecat, drojdii uscate;
Este folosit pe scară largă în industria mâncărurilor, în mâncare gătită sau prăjită în ulei, datorită înaltei stabilităţi
termice şi a capacităţii sale de a rămâne activ în alimentele coapte sau prăjite.
Acidul eritorbic
= este folosit adesea ca antioxidant pentru fructe şi ca accelerator de conservare în conservarea cărnii.
= este foarte solubil în apă şi este insolubil în ulei.
= este general recunoscut ca având statutul GRAS, însă el nu este un constituent natural al produselor
alimentare.
= prezintă o activitate minimă de vitamină C.

Ascorbil palmitatul
= este un derivaţi sintetic al acidului ascorbic
= spre deosebire de acidul ascorbic, este folosit în alimente cu conţinut mai mare de grăsimi deoarece
solubilitatea sa în faza lipidică este superioară celei a acidului ascorbic şi a sărurilor sale.
= in SUA nu impune restricţii în nivelul de dozare, fiind folosit de obicei în combinaţie cu tocoferolii.
= este hidrolizat în sistemul digestiv în mod asemănător acidului palmitic şi ascorbic, însă nu prezintă
activitate vitaminică C
Efectele deficitului de antioxidanti
= imbatranirea prematura, albirea parului rapid;
= deficiente la nivelul functionarii metabolismului;
= deteriorarea vederii;
= deteriorarea celulelor de la nivelul creierului;
= cresterea riscului de manifestari cardiovasculare;
= inflamarea articulatiilor.

Doza zilnica recomandata de antioxidanti

Studiul devenit un reper în nutriție (MH Carlsen The total antioxidant content of more
than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide), publicat in Nutrition
Journal exprimă calitatea antioxidantă a alimentelor în unități ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity)
ORAC, adică volumul de absorbţie a radicalilor liberi, numit uneori „indicele capacităţii
antioxidanţilor de a absorbi radicalii liberi”
Doza zilnică de antioxidanţi pentru adulţi este de 5000 de unităţi.