21.

Apa in produsele alimentare

In functie de modul in care patrund si se regasesc in produsele alimentare, substantele din

compozitie pot fi grupate astfel:
a) native – se gasesc in mod natural in materiile prime; sunt previzibile, cunoscute, controlabile.
Pot fi substante anorganice (apa, substante minerale, acizi anorganici) sau organice (glucide,
lipide, proteine, acizi organici, pigmenti, enzime, vitamine etc.).
b) adaugate – sunt admise in anumite doze si pentru anumite categorii de alimente; pot fi
previzibile si sunt controlabile. Acestea sunt aditivii alimentari care pot fi: substante
organoleptizante (indulcitori, coloranti, aromatizanti gelifianti etc.), substante tonifiante,
substante conservante etc.
c) accidentale – sunt aleatorii si se refera la toate substantele straine, mai mult sau mai putin
toxice, ce afecteaza inocuitatea alimentelor. Astfel pot patrunde accidental in produsele
alimentare pesticide, substante din utilaje si ambalaje,toxine.
Dintre substantele native din alimente, apa este elementul cel mai dinamic, regasindu-se - in
functie de produs - in limitele 0,05 – 95%.

Datorită structurii specifice moleculele de apă posedă o activitate chimică sporită. Procesele
chimice, biochimice se desfăşoară predominant în faza lichidă a alimentelor. Din punct de vedere
chimic apa poate fi caracterizată ca o substanţă activă a alimentelor. Apa impreuna cu
substantele minerale, glucidele si protidele constituie un mediu favorabil dezvoltarii
microorganismelor si din aceasta cauza produsele alimentare bogate in apa se altereaza usor.
Stabilitatea lor este invers proportionala cu continutul de apa si deci cu cat contin mai putina apa
cu atat stabilitatea lor creste.
Apa potabila este consumata ca atare, exista in alimente pe cale naturala, intra in structura unor
retete ale produselor alimentare sau este folosita ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumata, apa trebuie sa indeplineasca o serie de criterii de calitate, trebuie sa
prezinte puritate maxima. Apa provenind din ape curgatoare sau subterane trebuie purificata,
operatie destul de dificila in conditiile de poluare.
Conditiile de potabilitate a apei sunt:
 sa fie incolora, transparenta, inodora, relative insipida, sa nu contina substante chimice,
organice sau de alta natura peste limita maxima admisibila din standardele obligatorii;
 sa fie lipsita de microorganisme patogene si relative patogene;
 microflora saprofita sa fie limitata strict la un numar foarte redus;
 sa aiba compozitie acceptabila in saruri de calciu care dau duritatea apei. Duritatea apei se
exprima in grade germane si este cuprinsa intre 10 si 20 grade germane.
Pentru sterilizare, apa se ozonizeaza, se clorureaza sau se filtreaza prin nisip argentifer. Apa
tulbure sau murdara se curata prin filtrare.
Apa folosita la fabricarea produselor alimentare trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii de
calitate ca si apa potabila. Ca agent tehnologic, apa nu influenteaza continutul in apa al
produsului, dar faciliteaza producerea lui. Toate substantele straine din apa, odata patrunse in
produsele alimentare, raman aici chiar daca in timpul procesului tehnologic apa este indepartata
din produs.
Structura şi proprietăţile generale ale apei
Structura moleculei de apă este foarte simplă. Molecula de apă este polară cu valoarea
momentului de dipol de 1,84 D. Polaritatea apei se exprimă prin unghiul format între atomi de
hidrogen cu sarcină pozitivă şi atomul de oxigen cu sarcină negativă. Doi atomi de hidrogen
formează două legături covalente cu atomul de oxigen. Asimetria între atomii de (H-O) formează
unghiul mediu de 1040,5

Proprietăţi fizice
Apa este un lichid, incolor în cantităţi mici (privită în straturi groase are culoare albastru-
verzuie), fără gust şi fără miros. Densitatea apei este maximă la 4oC (ρ= 1 g/cm3).
Apa se comportă diferit de celelalte lichide, a căror densitate scade continuu cu creşterea
temperaturii.
Apa are punctul de topire şi fierbere mai mari decât ale unor hidruri ale elementelor din grupa
oxigenului (H2S,H2Se,H2Te).
Datorită căldurii specifice mari, apa poate primi sau ceda o cantitate apreciabilă de căldură fără
a-şi modifica semnificativ propria temperatură. Această proprietate este deosebit de importantă
pentru organismele vii deoarece apa preia o parte din căldura degajată în urma reacţiilor care au
loc în organism fără a-şi schimba temperatura, contribuind astfel la menţinerea constantă a
temperaturii corpului.
Apa se solidifică la 00C. Spre deosebire de cele mai multe substanţe solide, gheaţa este
mai uşoară decât apa lichidă, mărindu-se volumul în timpul solidificării (cu 9%).
Apa pură are conductibilitatea electrică foarte mică, datorită ionizării ei extrem de reduse.
În schimb constanta sa dielectrică este mare, ceea ce explică proprietatea de dizolvant pentru
substanţele ionice sau covalente polare.
Proprietăţile fizice ale apei sunt o consecinţă a structurii moleculei de apă.
Apa în stare lichidă, formată din molecule asociate prin legături de hidrogen, este compusă din
fragmente cu structură tetraedrică (ca şi în gheaţă), dar şi molecule cu structuri mai compacte
care se desfac şi se refac în mod continuu. Aceste asociaţii moleculare, având o existenţă foarte
scurtă, se desfac şi se refac permanent, dar într-o cantitate dată de apă numărul de molecule de
apă asociate rămâne constant la o temperatură dată. In stare de vapori se desfac toate legăturile
de hidrogen (moleculele de apă sunt neasociate).

Natura polară a moleculei de apă şi capacitatea de a forma legături de hidrogen stau la baza
proprietăţii apei de solvent universal, apa dizolvând mai multe tipuri de substanţe şi în cantităţi
mai mari decât orice alt solvent. Astfel, apa este un solvent excelent pentru substanţe ionice (de
exemplu săruri) sau polare (glucide, alcooli, etc.). Aceste tipuri de substanţe se numesc hidrofile.
Substanţele ce conţin atât grupări polare cât şi nepolare (substanţe amfipatice).

Modalităţi de legare a apei din alimente

Din punct de vedere fizico-chimic, se consideră că apa în alimente se conţine sub două
forme: apă liberă şi apă legată. Apa liberă prezintă o parte componentă din conţinutul total a apei
care nu este legată de moleculele compuşilor chimici, este accesibilă la interacţiuni chimice,
biochimice şi la procesele vitale a microorganismelor. Apa legată este o parte a apei asociate şi
reţinută de moleculele compuşilor chimici a alimentelor, cu activitatea chimică şi fizico-chimică
limitată.
După modul de legare apa există sub următoarele forme: apa legată chimic, fizicochimic
şi fizico-mecanic.
Apa legată chimic. Legăturile chimice ale apei cu compuşii alimentelor sînt ionice şi
moleculare. Astfel de legături sînt cele mai puternice şi pot fi distruse în urma unor reacţii
chimice sau prin calcinare. Apa legată chimic pierde mobilitatea, activitatea chimică şi fizico-
chimică, nu poate fi eliminată din alimente fără a provoca degradarea lor.
Apa legată fizico-chimic cuprinde următoarele trei forme
principale de legare în alimente:
- legăturile de adsorbţie;
- legăturile de solvatare;
- legăturile de adsorbţie osmotică.
Apa legată fizico-chimic este cea mai răspândită în alimente.Aceste legături se formează fără un
raport strict determinat. Legăturile fizico-chimice sînt de o tărie medie. Ele pot fi distruse prin
tratament termic a alimentelor la temperaturi 90...105 C, prin interacţiuni chimice. Eliminarea
apei legată fizico-chimic practic nu conduce la degradarea completă a alimentelor.
Proprietăţile fizico-chimice a apei legate şi apei libere se deosebesc. De exemplu,
temperatura de congelare a apei legate este sub zero grade Celsius, temperatura de fierbere este
mai mare de 1000 C. În prezent, majoritatea savanţilor consideră că fenomenul „apa legată” poate
fi apreciată prin două criterii
- capacitatea redusă de mobilitate a apei localizate în spaţiul compuşilor dizolvaţi
la nivel molecular
- apa legată se congelează la temperatura - 400C.
Cantitatea de apă legată în alimente este foarte mică raportat la conţinutul total de apă.
Moleculele apei sînt strâns legate de fragmente a macromoleculelor de proteine, glucide şi altele,
formând straturi de apă legată: strat monomoleculare şi straturi polimoleculare. Mobilitatea
moleculelor de apă in straturi este blocată, fapt ce conduce la modificarea caracteristicilor fizico-
chimice: apa pierde proprietatea de dizolvant, temperatura fierberii depăşeşte nivelul de 100 0 C,
iar temperatura de congelare se reduce până la - 400C.
Apa legată fizico-mecanic este adiţionată în alimente prin forţe mecanice, denumită încă
apă liberă reţinută în capilare, în pori. Această apă poate fi: apă macro-capilară şi micro-capilară.
Apa retinuta in microcapilare (raza < 10 -5 cm) se numeste apa higroscopica iar cea din
macrocapilare (raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau superficiala. Forţele de
capilaritate sînt de o intensitate slabă. De aceea apa legată fizico-mecanic se consideră ca fiind
apă liberă ce poate fi înlăturată prin acţiuni mecanice (prin presare, centrifugare, extracţie etc.).
Proprietăţile fizico-chimice a apei legate fizico-mecanic şi apei libere sînt identice. Cantitatea de
apă reţinută fizico-mecanic depinde de structura alimentelor, de provenienţa materiei prime. Apa
capilara reprezinta 70% din continutul total de umiditate al produselor alimentare si datorita
legaturii slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin evaporare
Intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un schimb permanent pana se
atinge umiditatea de echilibru.