UNIVERSITA

FACULTA

INGINER

METABOLISMUL I BIODISPONIBILITATEA VITAMINELOR A I D DIN PRODUSELE ALIMENTARE

CAPITOLUL I
2

INTRODUCERE
1.1 VITAMINE. ASPECTE GENERALE
Vitaminele reprezint o clas de substane organice cu mas molecular relativ mic, cu structuri chimice foarte variate care sunt necesare pentru organismele heterotrofe n calitate de compui complementari ai proteinelor, lipidelor, glucidelor i substanelor minerale existente n hran. Altfel spus vitaminele constituie componente vitale necesare pentru echilibrarea alimentaiei. n comparaie cu ceilali componeni ai hranei, vitaminele sunt necesare n cantiti mult mai mici i ndeplinesc n organism funcii catalitice. Vitaminele nu se sintetizeaz n organismul omului i al animalelor sau sunt sintetizate de esuturi i microflora intestinal existent n organism n cantiti mici care nu sunt suficiente pentru activitatea vital normal. De aceea, pentru om sursa principal de vitamine o constituie plantele unde ele sunt sintetizate. Omul primete aceti compui fie direct din produsele alimentare de origine vegetal, fie indirect, din produsele de origine animal unde vitaminele au fost n prealabil acumulate din hrana vegetal. n aceste surse, ele pot exista ca atare-sub form biologic activ, fie sub form inactiv-de provitamine din care n organism se formeaz vitaminele active. Absena sau aportul insuficient de vitamine cu hrana determin profunde dereglri ale metobolismului care se concretizeaz prin diverse stri patologice (boli prin caren), denumite avitaminoze (n lipsa total a vitaminelor) i hipovitaminoze (n cazul unui aport insuficient de vitamine). Pot exista concomitent insuficiene n mai multe vitamine- poliavitamonoze sau polihipovitaminoze. Sunt i situaii cnd, utilizndu-se fr control diverse preparate vitaminice, pot s apar modificri patologice care poart denumirea de hipervitaminoze. n condiii normale de alimentaie, de regul, necesarul omului sntos este pe deplin acoperit printr-o hran variat. Unu i acelai aliment, de obicei, este bogat numai ntr-o singur vitamin; de exemplu, morcovul- n caroten, citricele-n vitaminele C i P, carnea-n acid nicotinic. Prin urmare, pentru pstrarea sntii omului, o mare importan o are utilizarea unor produse variate de natur vegetal i animal. Sunt i alimente care conin aproape toate vitaminele necesare organismului n cretere (laptele, oul). ns, chiar din acest produs ideal-laptele, lipsete vitamina E i se gsete puin vitamin D. Drojdiile conin multe vitamine, ns utilizarea lor este posibil numai dup distrugerea celulelor, deoarece drojdiile vii nu sunt descompuse de enzimele digestive. 3

Deci, echilibrarea corect a alimentaiei asigur organismului un complex de vitamine. Importana deosebit a vitaminelor pentru meninerea sntii organismului animal a fost dovedit pentru prima oar de Eijkman care a stabilit experimental c psrilor hrnite cu orez decorticat se mbolnvesc de polinevrit i c se vindec dac li se adaug n alimentatie tre de orez. De aici s-a tras concluzia c substana biologic activ se gsete n coaja boabelor de orez. Ulterior, Funk a izolat din trele de orez o substan ce conine o grup aminic ce primit denumirea de vitamin (amina vieii) i cu care a vindecat porumbeii bolnavi de polinevrit. Vitaminele sunt necesare pentru activitatea vital normal nu numai o omului i animalelor, ci i pentru plante i microorgamisme. Astfel, rdcinile plantelor nu se pot dezvolta normal fr unele vitamine. Pentru dezvoltare i cretere normal, microorganismele necesit prezena n mediul nutritiv a mai multor vitamine. Unele microorganisme sunt chiar utilizate, n prezent, pentru identificarea i determinarea cantitativ a vitaminelor. Exist o strns legatur ntre vitamine i enzime. Ptrunznd n organism cu hrana, vitaminele iau parte la metabolismul substanelor, deoarece majoritatea ndeplinesc un rol coenzimatic n reactiile enzimatice. Unindu-se cu proteine specifice, ele formeaz enzimele. n felul acesta, bolile care apar prin insuficient alimentar n una sau alta din vitamine sunt o consecin a faptului c n organism nu este destul de activ enzima corespunztoare care catalizeaz o anumit verig a transformrilor biochimice ce alctuiesc metabolismul substanelor. La ora actual sunt cunoscute un numr mare de diverse vitamine i este clarificat natura lor chimic. Acea parte a biochimiei care se ocup cu studiul vitaminelor i a rolului lor biologic poart denumirea de vitaminologie.

1.2 CLASIFICAREA VITAMINELOR

Structura chimic a vitaminelor este extrem de eterogen, fapt ce creeaza dificulti n clasificarea lor pe baz tiinifice. Un criteriu empiric nc acceptat de clasificarea vitaminelor l constituie solubilitatea lor. Dup acest criteriu vitaminele se mpart n dou mari grupe: vitamine liposolubile (solubile n lipide i solveni organici); vitamine hidrosolubile (solubile n ap). Vitamine liposolubile:A, D, E, K,F; Vitamine hidrosolubile:C, P, H,B1, B2, B3, B5, B6, B12.

CAPITOLUL II

VITAMINA A : RETINOIZII I CAROTENOIZII PROVITAMINEI A

2.1 CONDIII GENERALE

Compuii activi ai vitaminei A sunt reprezentai de ctre retinoizi (desemnnd vitamina A) i precursorii lor carotenoizi (carotenoizii provitaminei A). Retinoizii sunt compui din retinol retinaldehid i acid retinoic mpreun cu analogii lor, i pot fi aprui natural sau prin sintez. In general vorbind, vitamina A din alimentaie este obinut din alimentele de origine animal, n timp ce alimentele de origine vegetal furnizeaz precursori carotenoizi. Retinolul derivat din carotenoizii ingerai ai provitaminei A, alturi de acetia este depozitat n ficat i secretat n snge cnd este nevoie. Retinolul rspndit este preluat de ctre celule principale i transformat n mare parte n acid retinoic care funcioneaz ca un ligand pentru receptorul nuclear retinoid. Vitamina A este un factor de alimentaie esenial pentru o embriogenez normal, dezvoltarea celulelor i diferenirea lor, reproducere, meninerea sistemului imunitar i vedere. Copiii subnutrii din rile afectate de foamete se afl la un mai mare risc de lips de vitamin A care se manifest ca o cheratinizare a conjuctivitei i mai trziu a corneei cauznd orbirea permanent. Exist de asemenea o mortalitate infantil crescut datorit bolilor infecioase i a unei imunocompetene sczute. Excesul dietetic de vitamina A produce simptome de toxicitate cronic i acut incluznd teratogenitatea n dezvoltarea ftului. n mod normal, toxicitatea rezult din folosirea neadecvat a suplimentelor farmaceutice i nu din folosirea uzual a dietelor cu vitamine. Singurele produse naturale care conin vitamina A suficient pentru a induce toxicitatea se gsete n ficatul animalelor ce se gsesc n topul scrii largi de alimente, ca i petele marin i carnivorele. Carotenoizii protejeaz n mare msur sntatea oamenilor. n special, cteva studii epidemiologice au corelat aportul bogat de carotenoizi din fructe i legume ca o protecie pentru anumite forme de cancer, boli cardiovasculare degenerescen macular legat de vrst. Aceast aciune nu se limiteaz la provitamine i prin urmare poate fi atribuit proprietilor antioxidante ale carotenoizilor dect activitii vitaminei A. 6

2.2 STRUCTURA CHIMIC, BIOPOTENIAL I PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

2.2.1 STRUCTUR I BIOPOTENIAL - RETINOLUL Compusul mam al vitaminei A, retinolul are formula empiric C 22H30O i o greutate molecular (mw) de 286,4. Molecula curpinde un inel inone (ciclohexemil) ataat la poziia carbon-6 (C-6) pe partea lanului de poliene a crui patru duble legturi dau natere la un izomerism geometric cis- trans. Teoria prezice existena a 16 izomeri posibili de retinol, dar cei mai muli dintre ei sunt expui la o obstrucie steric i unii sunt prea instabili pentru a supraveui. [2]. Izomerul predominant, all-trans-retinol, posed o funcionare maxim (100%) i este frecvent nsoit n produsele alimentare naturale de cantiti mici de retinol 13-cis de poten mic. Posibilitatea de dezvoltare (biopotena) mai mic a 9-cis retinol i 9,13 di-cis-retinol exist n cantiti mici n uleiul (untura) de pete. 3 dehidroretinolul (vitamina A2), reprezint forma major de vitamina A n ficat i carne proaspt de pete. Acetatul sintetic de retinil (C22H33O2, M=328,5) i palmitatul de retinil (C36H60O2, M=524), sunt utilizai n comer pentru a completa coninutul de vitamina A din produsele alimentare. Retinaldehida posed aproape 90% din procesul biologic all-trans-retinol i 3 dehidroretinolul este activ n jur de 40%. [4].

2.2.2 CAROTENOIZII PROVITAMINEI A

Carotenoizii pot fi considerai din punct de vedere chimic ca derivaii ai licopenului C40H56 compus din 8 uniti de isoprenoid. Utiliznd abrevierea ip pentru unitatea de izoprenoid, carotenoizii pot fi reprezentai ca ip-ip-ip-ip-ip-pi-pi-pi-pi reprezentnd aranjarea unitilor invers spre centrul moleculei. Derivatele sunt formate dintr-o varietate de reacii care includ ciclizarea, hidrogenarea, dehidrogenarea i introducerea oxigenului. Carotenoizii de hidrocarbon sunt cunoscui sub denumirea de caroteni i derivatele oxigenate sunt denumite xantofili. Cele mai frecvente sunt grupele hidroxi, keto, epoxi, metoxi i grupele carboxi. Civa carotenoizi aciclici apar mai rar ca de exemplu licopenul, dar compuii monociclici i biciclici sunt mai frecveni.

O terminologie semisistematic pentru carotenoizi a fost elaborat pentru a transmite informaii fundamentale. Potrivit acestei scheme molecula de carotenoid este considerat ca dou jumti i trstura caracteristic de la captul grupului fiecrei jumti este specificat. Fiecare carotenoid este considerat ca fiind un derivat al unui caroten asemntor, indicat de cele dou litere greceti descriind captul grupurilor. Terminologia recunoate 6 capete de grup: (beta), (epsilon), K(kapa), (phi), (chi), i (psi). Schimbri la nivelul de hidrogenare i prezena grupurilor substituiente sunt indicate de utilizarea prefixelor i sufixelor convenionale. Sistemul de numerotare pentru carotenoizi este afiat n structura carotenului. Muli dintre carotenoizi aprui natural sunt chirali suportnd de la 1 la 5 atomi asimetrici de carbon. n cele mai multe cazuri un carotenoid dat apare ntr-o singur form chiral.

2.3 VITAMINELE DIN ALIMENTE: ANALIZ, BIODISPONIBILITATE I STABILITATE

Din punct de vedere nutriional, carotenoizii sunt clasificai n: provitamine; carotenoizi inactivi. Pentru o buna funcionare a vitaminei A, molecula de carotenoid trebuie s se alieze cu o molecul de retinol, aceasta fiind un inel -ionone de nenlocuit cu o caten de 11 carboni polieni. Carotenul (C 40H56, M=36,9) cel mai omniprezent carotenoid de provitamina A este compus din 2 molecule de retinol alturate capt la capt; astfel compusul posed maximul de 100% din activitatea vitaminei A. Structura tuturor celorlali carotenoizi ncorporeaza o molecul de retinol i prin urmare contribuie teoretic cu 50% la activitatea biologica a grade diferite de putere. n natur, carotenoizii exist n primul rnd n configuraie all-trans, dar mici cantiti 9-cis, 13-cis i 15-cis izomeri de caroten au fost gsii n fructe i legume proaspete i prelucrate.[5,6,7]. n legatur cu carotenoizii asimetrici, cum ar fi carotenul i criptoxantinul, numrul teoretic posibil de izomeri cis este aproximativ de dou ori mai mare dect cei ai carotenoizilor simetrici, cum ar fi caroten. n fructe, hidroxicarotenoizii exist carotenului. Printre cei aproximativ 600 de carotenoizi existeni n natur, doar 50 posed activitate de vitamina A n

ndeosebi ca i esteri mono sau n cadrul sistemului mare de acizi grai saturai cum ar fi acidul lauric (C12), acidul miristic (C14) i acidul palmitic (C16). [8,9].

2.4 PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

2.4.1 MANIFESTARE I SOLUBILITATE Acetatul de retinol i retinil sunt pulberi galbene cristaline: palmitatul de retinil este un ulei galben pal sau o substan cristalin. Carotenul este o pudr cristalin de culoare roie maronie spre violet nchis. Carotenaldehida -apo-8' este o pudr cristalin de culoare violet; esterul acid de etil carotenoic -apo-8' este o pudr cristalin ruginie. Retinolul i esterii si sunt insolubili n ap; solubili n alcool i uor solubili n eterul dietil, eterul de petrol, cloroform, aceton i n uleiuri i grsimi. Carotenul este insolubil n ap i foarte puin solubil n alcool, grsimi i uleiuri; puin solubil n eter i aceton i uor solubil n cloroform. 2.4.2 STABILITATEA IN SOLUIILE NEAPOASE A RETINOIZILOR Retinolul este oxidat de oxigenul atmosferic rezultnd o pierdere aproape complet a activitii bilogice. 5,6 epoxid i 5,8 furanoxid sunt printre produii de oxidare. Esterii retinolului sunt mai stabili fa de oxidare dect retinolul. Retinolul este foarte sensibil fa acizi, ceea ce poate cauza rearanjarea legturilor duble i deshidratare. Soluiile tuturor transretinolilor sau a retinol palmitailor ncetinesc izomerizarea pn la izomeri cis de poten mai mic cnd sunt expui la lumin alb. Rata de fotoizomerizare este foarte mult crescut n prezena solvenilor clorinai, dar sub lumin fluorescent nu rezult nici o izomerizare semnificativ timp de 23 de ore. Retinol palmitatul este stabil n solveni clarinai cnd este depozitat la ntuneric. Iradierea de asemnea rearanjeaz legturile duble pentru a forma structuri retro inactive, care sunt responsabile pentru culoarea galben a vitaminei A n descompunere.

2.4.3 STABILITATEA IN SOLUIILE NEAPOASE A CAROTENOIZILOR

Carotenoizii sunt stabili n mediul celular natural al plantei, dar o dat izolai formeaz rearanjamente moleculare, izomerizarea din trans n cis i degradarea datorit cldurii,luminii, oxigenului,mici urme de acid i suprafee active ca i dioxidul de siliciu. Xantofilii sunt n mod deosebit sensibili n faa acestor ageni i sunt deasemenea distrui n medii alcaline. Compuii clorofili prezeni n mod natural n extracte de legume verzi au abilitatea de a sensibiliza fotoizomerizarea carotenoizilor dnd natere unor cantiti apreciabile de izomeri cis chiar i n timpul unei expuneri de scurt durat la lumin alb. Soluiile de caroten trec printr-o izomerizare nceat producnd 9-cis, 13-cis izomeri, chiar i cnd este depozitat n ntuneric. In general, izomerizarea este mai mare n solveni nepolari dect n solveni polari. Solvenii clorinai sunt frecvent contaminai cu urme de acid clorhidric, care pot promova stereoizomerizarea.

2.5 VITAMINA A N ALIMENTE

2.5.1 RSPNDIRE Toate sursele naturale de vitamina A sunt derivate din carotenoizi ai provitaminei A care sunt sintetizai n scopuri metabolice n mod exclusiv de ctre plante superioare i microorganisme fotosintetice. Carnea i laptele conin vitamina A ca o consecin a conversiei de ctre animale a carotenoizilor provitaminei A ingerai n retinol. Carotenoizii prezeni n lapte, n glbenu, pete i crustacee, rezult din depozitarea metaboliilor n esutul animal. In esuturile plantelor verzi fotosintetice, carotenoizii sunt localizai cu clorofilele n membranele cloroplastelor, legate necovalent de proteine n pigment complexe proteice. n esuturilor nefotosintetice (fructe, morcov i cartofi dulci) carotenoizii se gsesc n primul rnd n cromoplaste: ori n picturi lipide, ori asociate cu proteine, n funcie de tipul de cromoplast. Carotenoizii de asemenea apar ca i nite dispersii fine n sisteme apoase cum ar fi sucul de portocale. Alimentele sunt suplimentate cu vitamina A sub form de preparate standardizate ce conin esteri sintetici ai retinolului (astzi mai frecvent retinol palmitatul). Preparatele sunt diponibile comercial ca: 1. diluii n uleiuri vegetale de nalt calitate coninnd vitamina E adugat ca antioxidant;

10

2. forme uscate perle n care vitamina A este dispersat ntr-o matrice solid de gelatin i sucroz sau gum de acacia i sucroz; Preparatele uleioase sunt folosite pentru a suplimenta alimentele bazate pe grsime cum ar fi margarina. Preparatele uscate sunt utilizate n produsele alimentare uscate cum ar fi laptele praf, formulele pentru copii i alimentele dietetice. carotenii sub form de microcristale suspendai n ulei vegetal sunt folosii pentru a da culoare alimentelor pe baz de lipide, cum ar fi margarinele, untul i brnza. Emulsiile uscate de carotenoizi pot fi rehidratate i folosite pentru a colora i suplimenta o varietate de alimente bazate pe ap. Distribuirea vitaminei A n diferite alimente este prezentat n tabelul urmtor.

11

TABELUL 2.1

Coninutul de vitamin A din diverse alimente

MICROGRAME DE RETINOL LA 100 Gr. PRODUS

ALIMENTE

Lapte pasteurizat Lapte semidegresat Lapte degresat Unt Brnz Cedar Ou de pasre Carne de vit, slab, brut Carne de miel crud Carne de porc crud, slab sau medie Carne de pui, crud Ficat de miel, prjit File de cod crud Hering crud Hering la grtar Conserve n sos de roii Sardine conservate n saramur Sardine n ulei, scurse Sardine conservate n sos de roii Ton n saramur Ton n ulei

30 19 1 958 364 190 Prezint urme 6 Prezint urme 11 19,700 2 44 34 7 6 7 9 N N

Not:N-vitamina este prezent n cantiti semnificative, dar nu exist informaii fiabile cu privire la cuantum. Surs: Food Standars Agency, Mc Cane and Widdowsons The Compisition of Foods, 6th summary, ed. Royal Sociaty of Chemestry, Cambridge 2002

12

Ficatul este o surs de vitamina A, dar i laptele, untul, brnza i oule. Margarina este suplimentat cu vitamina A pentru a fi din punct de vedere nutriional echivalent cu untul. Suplimentarea cu vitamina A a laptelui degresat este obligatorie n Statele Unite i Canada. Anumite pri din petele gras (hering, sardine, ton) conin cantiti moderate de vitamina A, dar petele alb conine doar urme de vitamina A. n cele mai multe alimente care conin vitamina A, retinolul formeaz esteri cu acizi grai cu lan lung, mai ales acid palmitic. O excepie o constituie glbenuul de ou, n care retinolul neesterificat reprezint retinoidul predominant, acompaniat de retinaldehid i esteri de retinol. Izomerii cis ai vitaminei A sunt n diferite alimente (uleiul de ficat de pete i ou conine 35% respectiv 20% din totalul de retinol n aceast form). n margarin izomerii de vitamina A sau provitaminele care sunt prezeni n uleiurile crude originale sunt distrui n timpul rafinrii. Din acest cauz singura vitamin A prezent n margarin este esterul retinilului i caroten n combinaie (adugat n timpul produciei). 2.5.2 CAROTENOIZII PROVITAMINEI A Morcovii, cartofii dulci i legumele verzi sunt principalele surse de provitamina A n dieta american. Concentraiile de carotenoid n fructe i legume sunt afectate de urmtorii factori: 1. cultivare, varietate; 2. partea de plant consumat; 3. distribuia inegal a carotenoizilor ntr-o anumit prob de alimente; 4. stadiul de maturitate; 5. climat/ zon geografic de producie; 6. manevrarea n timpul recoltrii i dup; 7. procesare i depozitare. n comparaie cu legumele, fructele conin o mai mare varietate de carotenoizi n diferite concentraii. Citricile sunt cele mai complexe fructe din punct de vedere al numrului de carotenoizi gsii. n fructele coapte, scderea clorofilei este frecvent nsoit de o cretere a raportului caroteni/xantofili. Uleiul rou de palmier este o surs important de vitamina A n America de Sud, Asia i unele ri din Africa. Acest ulei este extras din nuca de palmier dintr-o anumit poriune a fructului (cu excepia porumbului). Brocoli, spanacul proaspete au 29%, 22% din totalul de caroteni coninut n form de izomeri cis. Marea proporie de izomeri cis n legume verzi, proaspete poate fi atribuit abilitii clorofilelor de a realiza fotoizomerizarea carotenoizilor. 13

Prezena izomerilor cis n suc proaspt de portocale, piersici i roii se poate datora aceluiai efect al clorofilei nainte ca acestea s se coac. n majoritatea fructelor i legumelor, carotenul constituie mai mult de 85% din totalul activitii provitaminei A. Principalele excepii sunt morcovii i portocalele care conin i caroten i caroten. criptoxantinul este o provitamin de mare impotan n sucul de portocale i n anumite varieti de porumb dulce. n multe fructe i legume concentraia provitaminelor este sczut comparativ cu cea a carotenoizilor.

2.6 STABILITATE
2.6.1 INTRODUCERE n mncruri, esterii retinol indigeni sunt dizolvai n matricea lipidelor, n care sunt protejai de aciunea de oxidare a oxigenului din atmosfer de vitamina E i de ali antioxidani care pot fi prezeni. Seminele de caroten capsulate n esutul plantei sunt deasemenea protejate de oxidare. n cazul cderii antioxidanilor, esterii retinol devin vulnerabili la oxidarea direct i la atacurile radicalilor liberi produi n timpul oxidrii lipidelor. Astfel, factorii care accelereaz oxidarea lipidelor, cum ar fi expunerea la aer, cldur, urme ale unor metale (notabil cupru i fier, mai puin), i timpul de depozitare, vor avea ca rezultat deasemenea distrugerea compuilor cu vitamina A. Multele studii ale efectelor gtitului industrial i domestic fcut la nivelul carotenoizilor n mncruri au produs rezultate contradictorii, datorit diferenelor n abordrile experimentale. Unul din factorii care pot duce la variaii considerabile n datele analitice (tabelele din pagina urmatoare) n cazul legumelor crude i gtite este extragerea incomplet ale semielor caroten cu proteinele unite din mostrele crude. Ali factori sunt pierderea necontenit de ap i scurgerea substanelor solide solubile. Cele mai de baz informaii sunt furnizate de protocoale bine definite care angajeaz HPLC pentru a determina carotenoizi individuali.

14

TABELUL 2.2 Distribuia cantitativ a izomerilor caroten, caroten i criptoxantin n fructe i legume proaspete caroten
Extract Brocoli proaspt fiert Morcov proaspt fiert Portocale proaspete pasteurizat e Piersici proaspete conservate Spanac proaspt conservat Cartofi proaspei conservai Roii proaspte conservate suc de roii 2,2 0,9 311,9 309,8 256,5 191,0 71,0 49,1 40,0 0,3 0,2 38,6 96,9 25,3 4,8 5,5 4,5 0,5 0,4 24,5 28,6 76,6 5,8 12,0 10,1 Urme Urme Urme 14,9 19,4 4,8 4,8 22,5 22,9 3,0 1,5 397,5 473,1 256,5 312,3 81,6 71,4 59,4 397,5 473,1 256,5 312,3 816,6 71,4 59,4 Trans 29,2 36,5 534,4 420,4 205,5 229,5 9cis 5,0 6,9 32,7 Urme Urme 13cis 3,3 4,2 90,5 0,4 0,3 15cis 1,9 2,2 30,4 Urme Urme cis D 2,0 2,2 Total 41,4 52,0 534,4 574,0 2,6 1,8 Total e -

CAROTEN
Extract Trans 9cis 13cis 13`cis Cis d Total

15

Brocoli proaspt fiert Morcov proaspt conservat Portocale proaspete pasteurizate Piersici proaspete conservate 372,7 290,9 1,9 1,3 6,1 Urme Urme 91,0 0,2 0,2 55,9 0,1 0,1 37,1 372,7 481,0 2,2 1,5 -

CRIPTOXANTIN Extract Brocoli proaspt fiert Morcov proaspt conservat Portocale proaspete pasteurizate Piersici proaspete conservate Trans 2,5 1,3 0,3 0,2 13/13`cis 0,2 0,2 0,1 0,1 15cis Urme Urme 0,1 Urme Total 2,7 1,5 0,5 0,3 Total e 41,4 52,0 907,1 1055,0 7,5 4,8 3,5 1,8

Sursa: Lessin W.J. Catigani, G.L. and Schawrtz, S.J., J. Agric. Food Chem., 45,3278, 1997 American Chemical.

2.7 VITAMINA A N LAPTE

Laptele slab (cu grsimea mic) este fortificat comercial prin adugarea unei cantiti mici de ulei purttor care conine un emulsificator i palmitat de retinol. Distribuia esterilor retinol predominani n laptele de bovin pasteurizat, exprimat ca procente echivalente de

16

retinol, este dup cum urmeaz: palmitat (16:0), 36.7%; oleate (18:1), 20.3%; linolenate (18:3), 8.5%; stearate (18:0), 8.4%; linoleate (18:2), 7.3%; pentadecanoate (15:0), 6.0%. Stabilitatea vitaminei A n lapte depinde de metoda de procesare, coninutul n grsimi, dac produsul este sau nu fortificat cu vitamina A, mpachetarea, i condiiile de depozitare anterioare consumului. Oxigenul dizolvat i oxigenul din spaiul containerelor afecteaz stabilitatea vitaminei A. n timpul procesrii i a depozitrii laptelui, vitamina A este subiectul potenial izomerizrii trans-cis, precum i a oxidrii. Izomerii cis ai vitaminei A au o biopoten relativ redus la forma all-trans, i din acest motiv, metoda analitic folosit pentru a determina vitamina A trebuie s fie capabil s disting ntre formele cis i all-trans. Acest lucru poate fi atins prin mijloace de HPLC. Saponificarea simplific analiza prin hidroliza esterilor n retinol. Pierderea informaiilor esterilor este fr consecine practice, dup cum s-a demonstrat c toate speciile de esteri retinol au stabilitate similar n laptele gras. Panfili i alii au determinat gradul de izomerizare a vitaminei A n numeroase produse vndute n Italia. n laptele crud neprocesat, nu a existat conversia retinolului alltrans ctre formele cis. Laptele pasteurizat tratat la temperaturi ntre 72 i 76 de grade Celsius timp de 15 secunde au avut un mediu de 6,4% de 13/cis:all-trans. Ratele pentru temperaturi ultra nalte (UHT) i pentru laptele sterilizat au fost 15,7 i 33,5%, respectiv, consistnd n izomerizri crescute la temperaturi mai mari de procesare. nclzirea laptelui pasteurizat ntrun cuptor cu microunde de acas nu cauzeaz pierderea vitaminei A. Laptele UHT i cel praf poate fi depozitat ntr-o stare sigur pentru o perioad lung de timp la temperatura ambientului, cu atenionarea c ambalajul trebuie s nu permit accesul aerului, luminii i umiditii. Este important s recunoatem c temperatura ambiental poate fi mai mare de 20-25 grade C n unele zone ale lumii i c rata reaciilor biochimice depinde n mare de temperatura de depozitare. n timpul depozitrii laptelui UHT, cauza principal a stricrii eventuale este proteoliza i gelaia. Laptele praf este consumat frecvent n rile n curs de dezvoltare dup lungi perioade de depozitare la temperaturi tropicale. Calitatea laptelui praf depinde de activitatea redus a apei (Aw pn n 0,6), care nu permite activitate microbian i enzimatic. Woollard i Edmiston au monitorizat stabilitatea vitaminei A n laptele praf fortificat depozitat la temperatura mediului ambiental n ambalaje anti cldur, din folie de aluminiu laminat. Au fost fcute 6 verificri lunare ntr-o perioad de doi ani. Pierderile de vitamina A din ase probe dup 6 luni au fost ntre 24 i 50%; pierderile ntr-o alt prob a fost de 2%. Dup 24 luni, pierderile din toate probele de lapte praf nu au fost cu mult mai mari (24-60%). 17

n contrast, cele dou probe de lapte degresat au fost testate i au pierdut 93 pn la 95% vitamina A dup 6 luni i 100% dup 18 luni. Woollard i Fairweather au studiat pstrarea vitaminei A n laptele UHT cu un coninut de grsime de 2%. Tratamentul UHT a constat ntru-un proces de nclzire indirect (138 C pentru 4 secunde) i laptele a fost ambalat aseptic n cartoane Tetrapak de 250 ml formate din hrtie mbrcat n polietilen. Folosirea fazei normale HPLC pe probe a permis esterilor de vitamin A naturali i suplimentare s fie determinai independent. Pierderile ambelor tipuri de vitamina A au loc n timp. n dou procese la temperatura ambiental, vitamina A total a sczut progresiv pn la 15 sptmni de depozitare, cnd pierderile au fost de 33 i 45%. Pierderile respective la data de expirare a produsului de 28 de sptmni au fost de 35 i 47%. La temperatura tropic simulat de 35 grade C, pierderile totale de vitamina A n dou procese a crescut pn la 53 i 61% n 28 de sptmni. Woollard i Indyk au studiat efectele procesrii i depozitrii asupra izomerizrii vitaminei A n laptele UHT i n laptele praf. Mai nti au studiat izomerizarea esterului de retinol n laptele UHT slab de 2% grsime cu vitamina A fortificat, depozitat la 20 grade C pn la 8 luni. Tratamentul UHT a fost indirect i laptele a fost ambalat n cartoane Tetrapak de 250 ml. Izomerii cis au fost indetectabili n laptele crud, dar au aprut dup tratamentul UHT. Ambii esteri all-trans suplimentari i nativi au artat degradare n timp, dar izomerii cis i-au pstrat concentraiile pn la eventualitatea stricrii laptelui. Experimentul urmtor a fost compararea efectelor tratamentului UHT direct i indirect pe dou mostre de lapte degresat fortificat cu acetat de retinol. Dup 3 zile de depozitare, mostra supravieuitoare nclzit la acetatul de retinol all-trans a fost mai bun dect mostra indirect nclzit. Totui, concentraiile de izomer cis au diferit puin ntre cele dou mostre de lapte. Laptele integral fortificat sigilat n ambalaj din folie de aluminiu a ntlnit diferen mic n raiile de cis:trans cnd a fost analizat imediat dup producie, mai puin la o mostr (ratia 0,42) cnd a fost folosit un premix slab de vitamine. Raia cis:trans a crescut gradual n timpul depozitrii laptelui praf pentru o perioad de pn la 3 ani. Laptele praf pstrat n cutii la 37 i 45 C pentru 3 luni au cauzat scderi semnificative de vitamin A datorate temperaturii i creteri concomitente ale concentraiei de izomer cis. La 27 C, nu au fost modificri substaniale fa de concentraiile iniiale. Vidal-Valverde i alii au studiat efectele temperaturii de depozitare i a timpului asupra coninutului de retinol la 4 mostre de lapte integral UHT nefortificat, dou nclzite direct i dou indirect. Analiza a implicat saponificarea mostrelor i HPLC. Pierderi substaniale ale retinolului au fost remarcate dup o lun de depozitare la 30 C, n general 18

crescnd cu timpul de depozitare. Creterea temperaturii de depozitare de la 30 la 40 C a avut un efect variabil, n funcie de tipul de lapte. Depozitarea ngheat (-20 C) pn la 60 de zile nu a avut efect asupra coninutului n retinol, dar dup 4-8 luni a avut o semnificaie (P mai mic de 0,05), scdere de 17-18%. Albala-Hurtado i alii au ncercat extinderea pierderilor de vitamin A n trei formule pentru copii, bazat pe lapte depozitat pentru un an la 20,30 i 37 C. Dou mostre (A i B) au fost folosite la copii ntre 4 i 6 luni pn la 12 luni, i cellalt (B) pentru copii dup primul an de via. Data expirrii ale acestor produse a fost 6 luni. Vitamina A a rmas stabil n cazul A ntre 20 i 30 C timp de 12 luni, dar au fost scderi semnificative (P mai mic de 0,01) n cazul depozitrii la 37 C, aa c 34% a fost pierdut pn la finele primei perioade. n cazul B au fost pierderi semnificative de vitamin A (P mai mic de 0,05) la toate cele trei temperaturi de depozitare, cea mai mare pierdere fiind la 37 C (57-69%). ntr-o comparare a lichidului i a laptelui praf pentru copii infantili au avut aceeai compoziie final, coninutul n vitamin A a avut o uoar scdere ntre 20 i 30 C, care nu a fost semnificativ din punct de vedere statistic. La 37 C, pierderile de dup 12 luni de depozitare au fost practic identice n cazul laptelui praf (36%) i a celui lichid (34%). Totui, scderea a avut loc mai repede n cazul laptelui praf dect n cazul celui lichid. Prezena laptelui gras protejeaz vitamina A de degradare, dup cum demonstreaz Woollard i Edmiston n cazul laptelui praf fortificat i depozitat. Lau i alii au pregtit mostre de lapte cu 0,15; 3, 6 i 10 % grsime i a descoperit c rata degradrii palmitatului de retinol adugat a crescut atunci cnd coninutul de grsime este sczut. Concentraiile finale de vitamin A la sfritul celor 3 sptmni de depozitare au fost crescute n cazul laptelui cu grsime mare i au corespuns ndeaproape cu concentraiile vitaminei A nativ a laptelui cu 3,6 i 10% grsime. Vitamina A natural, fiind localizat n globulele de grsime, ar putea fi protejat de oxigen. Pe de alt parte, palmitatul de retinol adugat, fiind dispersat n faza de ser, ar putea fi oxigenat preferenial datorit contactului mai mare cu oxigen. Cox i alii au raportat c vitamina A adugat este mai stabil n laptele degresat integral dect n laptele degresat (fr grsimi). Pe cnd vitamina A adugat e posibil s se dizolve n faza gras a laptelui integral, vitamina adugat laptelui degresat ar fi subiectul unei expuneri mai mare la material degresat. Unele studii despre laptele UHT au artat o asociere ntre degradare vitaminei A i oxigenul rezidual n monstre, ducnd la oxidare ca i unul din mecanismele implicate. Pe lng oxigenul dizolvat, antioxidantul NDGA pur si simplu a ntrziat degradarea vitaminei A n laptele lichid i n cel praf mpachetat etan [11]. Laptele UHT care a fost procesat prin 19

nclzire direct are un coninut sczut n oxigen, n timp ce procesul indirect, angajat fr un dezaerator, ofer un produs care poate fi aproape de oxigenul saturat [12]. Vitamina A s-a artat ca fiind mai stabil n nclzire direct fa de varianta de laptele UHT nclzit indirect [13]. Le Maguer i Jackson [14] au observat degradarea rapid a vitaminei A n laptele UHT s-a produs dup o perioad ntrziat (12 pn la 16 sptmni) i au sugerat ca faza iniial anterioar poate exista datorit currii oxigenului rezidual de ctre grupuri de sulfidrili liberi disponibili ca i rezultat al procesului de nclzire, i a lactoglobulinei [15]. n suportul acestei sugestii, distrugerea vitaminei A a fost mai redus n laptele degresat care a primit un tratament de prenclzire la 82,2 C timp de 30 minute comparabil cu un proces de prenclzire la 62,8 grade C pentru 30 minute [11]. O arom asemntoare fnului este frecvent detectabil n laptele cu coninut mic n grsime pasteurizat i fortificat cu vitamina A, care a fost depozitat n frigider pentru mai multe zile. Aceast arom este cu siguran asociat cu prezena vitaminei A adugate n lapte, pentru c nu apare n laptele nefortificat [16]. ntr-un studiu al laptelui degresat fortificat [17], intensitatea aromei asemntoare fnului devine mai slab pe msur ce nivelul de grsime n lapte crete, astfel grsimea din lapte acoper aroma. Incidena acestei arome a crescut pe msur ce nivelele de vitamin A au sczut n timpul depozitrii, sugernd c aroma a fost un produs chimic al descompunerii vitaminei A. Adugarea acidului ascorbic a prevenit degradarea vitaminei A n laptele degresat depozitat la 4 C, indicnd c oxidarea vitaminei A a fost cea mai probabil cauz a dezvoltrii aromei asemntoare fnului. Dou produse puternic oxidante a palmitatului de retinol, mai precis -ionone i dihidroactinidiolide, au un miros mediu de fn n starea pur i se poate s fie responsabile pentru defectul de arom [18]. Cele mai bune metode de fortificare pentru a preveni degradarea vitaminei A i pentru a preveni apariia aromei asemntoare fnului au fost amestecarea uscat cu mrgele de vitamina A sau adugarea mrgelelor n camera de aglomerare n timpul instantizrii [17]. Laptele depozitat ntr-un vas transparent este inevitabil expus la lumin n timpul procesrii, manevrrii i a depozitrii. Expunerea laptelui la lumin cauzeaz o distrugere parial a vitaminei A, care crete pe msur ce coninutul de grsime scade [19]. Surplusul de 3% a prilor solide din laptele degresat protejeaz palmitatul de retinol adugat laptelui [20]. Palmitatul de retinol adugat pentru a omogeniza laptele este mai pasibil fotodistrugerii dect esterii retinol indigeni [21]. Concentratul de vitamina A pe baz de ap saturat a oferit o stabilitate mai mare luminii fluorescente n cazul laptelui cu coninut sczut n grsimi 2% fa de concentratul pe baz de ulei, n timp ce opusul a avut loc n cazul laptelui fr spum. 20

Tipul de ulei purttor influeneaz stabilitatea fa de lumin a vitaminei A adugate; uleiul de unt i cel de nuc de cocos au fost mult mai protective fa de uleiul de porumb sau de alune [22]. Nu a fost gsit nici o corelare ntre valoarea peroxid a uleiului purttor i pierderea de vitamin A [23], dup cum se ateapt dac degradarea ar fi fost o consecin a peroxidrii lipidice. Fotodegradarea vitaminei A nu a fost prevenit de adugarea NDGA, cu toate c acest antioxidant a ntrziat efectiv degradarea vitaminei A n toate mostrele de laptele etan [11]. Aceste ultime dou observaii implic faptul c efectul distructiv al luminii asupra vitaminei A n lapte nu este datorat autooxidrii, cel puin nu n ntregime. Cnd laptele fr spum fortificat cu palmitat de retinol este expus luminii fluorescente, concentrarea palmitatului de retinil all-trans scade o dat cu concentrarea izomerului minor 13-cis; aceasta este acompaniat de apariia palmitatului de retinol 9-cis [24, 25]. Jung i alii [25] au reportat c adugarea acidului ascorbic la laptele fr spum fortificat inhib pierderea palmitatului de retinol all-trans i 13-cis, dar crete formarea izomerului 9-cis. Se pare c expunerea laptelui la lumin induce izomerizarea palmitatului retinol all-trans ctre forma 9-cis, precum i oxidarea izomerilor. Acidul ascorbic a sczut oxidarea izomerilor de palmitat retinol, dar nu a prevenit izomerizarea all-trans n 9-cis. Fotodegradarea riboflavinului n lapte poate fi important n pierderea de vitamin A, deoarece scderea palmitatului retinol all-trans a fost mai pronunat cnd 3ug/ml de riboflavin a fost adugat la laptele fr spum.

TABELUL 2.3 Efectul coninutului de grsime n pierderea de retinol palmitat adugat n lapte Expus la lumin fluorescent Procentul de pierderi de vitamina A 21

Coninutul de grsime Lapte integrel 3,4% Lapte cu coinut de grsime de 2% Lapte cu coinut de grsime de 1% Smntn Sursa: Senyk, G. F. And Shipe, W.F., Dairy Filed, 164, 81, 198

Expunere 2 ore 18 26 28 31

Expunere 4ore 37 44 49 57

Adugarea acidului ascorbic reduce aceast pierdere. Fotodegradarea riboflavinului n lapte genereaz radicalul anion superoxidat i oxigenul de corp, dou specii foare reactive de oxigen [26]. Rezultatele sugereaz c aceste specii reactive sunt implicate n distrugerea indus de lumin a palmitatului retinol all-trans. Acidul ascorbic este un gunoier eficient al tuturor speciilor de oxigen reactiv agresiv i conjunctural, jucnd acest rol atunci cnd este adugat laptelui, reduce pierderea indus de lumin a vitaminei A la o cantitate considerabil. Laptele fr spum fortificat n vase de sticl sau plastic a artat pierderi similare ale palmitatului de retinol all-trans i 13-cis cnd este expus la 3 zile de lumin continu. Nici o pierdere de izomer nu a avut loc n cartoane.

2.8 VITAMINA A SUPLIMENTAR N FULGI DE PORUMB I OREZ

Kim i alii [27] a studiat degradarea palmitatului de retinol adugat fulgilor de porumb fie prin el nsui, fie cu ajutorul unei mixturi de vitamine (A, B1, B6, B12, C i D) n timpul depozitrii fulgilor ntr-o temperatur ambiental (de peste 23 C) i ntr-o temperatur ridicat (45 C). Probe individuale de 400 de grame au fost depozitate n pungile de plastic originale sigilate i n sisteme de ambalaj cu carton, protejate de lumin. Compozii iniial a palmitatului retinol a fost de 5%, 13-cis, mai mic de 1% 9cis, i ce rmne all-trans. Distribuia acestor izomeri a rmas aproape constant n timpul depozitrii, indiferent de tipul de ambalaj i de condiiile de depozitare. Dup 6-8 sptmni de depozitare, aproximativ 90% din palmitatul de retinol a fost pierdut n toate mostrele, excepie fcnd cele fortificate cu mixtul de vitamine i inute la termparatura ambiental. n mostrele din urm, cam 30-40% din palmitatul de retinol a fost pierdut dup aceeai perioad. Astfel prezena altor vitamine a redus pierderea palmitatului de retinol din fulgii de porumb depozitai la temperatur ambiental, dar nu la o temperatur ridicat.

22

Orezul este candidatul ideal pentru fortificare cu vitamina A, deoarece deficitul de vitamin A este prevalent n anumite ri unde orezul este materie prim. Un preparat numit Ultra Rice (Bon Dente Internationl, Inc, Lynden, Washington) a fost dezvoltat s depeasc problema dificienei de vitamina A n timpul metodelor de splare i de gtire. Ultra Rice este fcut din grune de orez sfrmat. Acest preparat este folosit ca o premiz pentru a se amesteca cu orezul virgin, nefortificat la o raie de 1:100 pn la 1:200 pentru a rezulta un produs care poate furniza 100% din necesarul zilnic de vitamin A necesar pentru un copil. Lee i alii [28] au amestecat Ultra Rice cu o varietate de orez lung 1:100 i au studiat stabilitatea palmitatului de retinol n amestec n timpul gtitului i al depozitrii timp de 6 luni. Dup gtit, 75-87% din palmitatul de retinol a fost reinut, n funcie de metodele de gtit. O diferen (P mai mic de 0,05) semnificativ n stabilitatea palmitatului de retinol ntre mostrele depozitate la 23 i 35 C a fost observat, dar nu a fost gsit nici o diferen de stabilitate ntre 55 i 80% umiditate relativ la cele dou temperaturi. Cnd a fost depozitat la 23 C timp de 6 luni, 85% din palmitatul de retinol a fost reinut, comparativ cu 50% reinere la 35 C. Rezultatele arat c depozitarea n condiii tropicale duc la o pierdere extins de vitamin A.

TABELUL 2.4 Stabilitatea retinol palmitatului la jumtatea vieii n orezul fortificat cu ultra rice sub diferite condiii de depozitare
Condiii de depozitare 0C, n prezena azotului 23C, 55% umiditate relativ 23C, 80% umiditate relativ 35C, 55% umiditate relativ 35C, 80% umiditate relativ Produsul la jumatatea vieii (zile) 1240 548 554 169 159

23

Sursa: Lee, J. Hamer, M. L., i Eitenmiller, RR., J. Food Sci., 65,915, 2000.

2.9 PROVITAMINA A CAROTENOID

Fiind foarte nesaturate, carotenoidele sunt predispuse la izomerizare trans-cis i oxidare, ducnd la o pierdere a culorii i a activitii provitaminei A. Cauza major a distrugerii carotenoidelor n timpul procesrii i depozitrii mncrurilor este oxidarea enzimatic sau neenzimatic. Lipooxigenaza n esutul plantei catalizeaz peroxidarea lipidic, ducnd la creterea hidroperoxidic. Hidroperoxizii se descompun pentru a forma radicali de peroxil i alkoxil care atac carotenoidele. Tierea fructelor i a legumelor n buci mici sau macerarea crete expunerea la oxigen i aduce la un loc carotenoidele i enzimile. Excluderea oxigenului, prin vacuum, mpachetarea impermeabil, sau atmosfer intert, reduce descompunerea carotenoidic n timpul de depozitrii. Tratamentele de nclzire moderat precum albirea sau gtitul, denatureaz proteinele legate de carotenoide, i astfel elibereaz carotenoidele astfel nct pot fi extrase mai uor. Plirea fructelor i a legumelor nainte de procesare inactiveaz lipooxigenaza i alte enzime care sunt implicate n distrugerea carotenoidic. Plirea prin abur a crescut concentraia de caroten la brocoli i morcovi fa de concentraiile crude i a sczut doar puin concentraia de caroten la fasolea verde. Fierberea excesiv poate cauza pierderi de activitate de provitamin A datorit aciunii nclzirii i oxigenului pentru a forma izomeri cis i epoxi-carotenoid. Retenia optimal a carotenei este obinut prin supunerea la aburi a fructelor sau gtirea cu ap minimal pn cnd legumele sunt coapte, dar totui tari. Khachik i alii au examinat efectul diferitelor metode de gtit asupra concentraiei de carotenoid la legumele verzi i la roii determinat de HPLC. Mostrele au fost luate de la mai multe surse i coninutul n carotenoid din legumele i roiile gtite a fost comparat cu cu cel de la mostrele crude de aceeai greutate luate din acelai lot de nceput. S-a inut seama de completare extraciei carotenoidelor din mostrele crude. Condiii de gtit i concentraiile i carotenului n broccoli, spanac, fasole verde i roii sunt afiate n tabelul de mai jos. Tratamentele de nclzire moderate ale aburirii, gtirii la cuptorul cu microunde, fierberii timp de 9 minute, i aburirii nu a afectat semnificativ concentraia carotenului i ; surprinztor, nici tratamentul mai sever de fierbere a fasolei verde timp de o or.

24

TABELUL 2.5 Efectul gtitului asupra caretonului coninut de legumele verzi i roii Mg. caroten/100 gr. alimente (crude) Legume Brocoli a Metoda de gtit Crud Aburire 15 minute Spanac a Gtit la microunde 5 minute Crud Aburire 3 minute Fasole verde b Gtit la microunde 1,5 minute Crud Fiart 9 minute Fasole verde c Roii b Gtit la microunde 4 minute Crud Fiart 1 or Crude Aburire 8 minute caroten Lips Lips Lips Lips Lips Lips 0,080,01 0,080,01 0,090,02 0,090,01 0,100,02 Lips Lips caroten 2,330,10 2,760,20 2,450,07 8,900,70 9,860,47 9,100,71 0,470,05 0,540,11 0,530,09 0,510,04 0,570,03 0,280,02 0,300,01

Not: a-valori medii pentru 3 loturi; b- valori medii pentru 4 loturi; c- valori medii pentru 2 loturi. Sursa: Khachik, F. Goli, M. B. Beecher, G.R., Holden, J. Lusby, W.R. Tenorio, M.D. i Barrera, M.R., J. Agric Food Chem, 40, 390, 1992. Expunerea la soare direct a legumelor cu frunze, folosit des la tropice, rezult n distrugerea considerabil a carotenei totale, dar retenia este mbuntit prin minimizarea expunerii luminii prin inerea la umbr. esutul de plant deshidratat previne oxidarea carotenoidelor datorit zonei crescute expuse la oxigen. Pierderea apei reduce mai departe stabilitatea carotenoid prin relaionarea ntre activitatea apei i oxidarea lipidic. Coninutul n carotenoid la morcovii deshidratai, broccoli i spanac a sczut semnificativ, indiferent de metoda de uscare. Presiunea hidrostatic nalt a sucului de portocale, combinat cu tratament moderat de nclzire, a condus la o cretere n extragerea carotenoidelor vitaminei A. Aceasta a fost atribuit denaturrii proteinii de legtur carotenoidic indus de presiune.

25

Lessin i alii au raportat distribuirea cantitativ a izomerilor provitamin A n fructele i legumele proaspete i procesate folosind o faz staionar polimeric C30 HPLC. Analiza a fost efectuat asupra aceluiai lot. Cantitativ, procesarea a produs 50, 26, 22, 19 i 16% cretere n carotenoidele provitamin A total la collard, broccoli, cartofi dulci, spanac i morcov, respectiv, relativ fa de coninutul n provitamin din mostrele proaspete. De vreme ce s-a produs degradare redus sau inexistent a carotenei n timpul procesrii termice, aceste creteri sunt cel mai probabil un rezultat ale eficienei extragerii crescute datorit complexelor de carotoproteinelor, inactivrii enzimelor oxidante de caroten, i pierderii solidelor solubile n mediul respectiv. Pentru majoritatea mostrelor analizate, izomerul all-trans provitamin a fost mai mic n mostrele procesate dup cum arat procentele. Acest lucru se ntmpl deoarece procesarea termic cauzeaz conversia izomerilor trans n izomeri cis. Solubilizarea carotenei apare naintea formrii izomerilor cis. Tratamentul intens de nclzire cauzeaz solubilizarea carotenilor de lipidele celulare eliberate dup cderea termic a structurilor celulare. Ambalarea cartofilor dulci a cauzat cea mai mare cretere total de izomeri cis (39%), urmat de procesarea morcovilor (33%), sucului de roii (20%), roii (18%), spanac (13%), piersici (10%) i sucul de portocale (3%). Izomerul cis prodominant al provitamienlor din fructele procesate roii, galbene i portocalii i a legumelor a fost 13-cis, pe cnd n legumele verzi, izomerul predominant este caroten (singurele vitamine detectate) a fost izomerul 9-cis. Fierberea n cazul broccoli pentru 7 minute nu a cauzat modificri semnificative n distribuia izomerilor. Chen i Chen a raportat izomerizare semnificativ n cazul carotenului i dup fierberea morcovilor timp de 30 minute. Izomerizarea trans spre cis a fructelor i legumelor procesate termic duce la pierderi de activitate a provitaminei A din cauza potenei reduse a izomerilor cis. nghearea fructelor i legumelor pstreaz carotenoidele, dar crescnd timpul de ntrziere dup, scade coninutul n carotenoid. Acest lucru se ntmpl deoarece fasolea verde i broccoli nu a avut o schimbare semnificativ n perioada de vnzare cu amnuntul sau n timpul perioadei de ngheare la -20 C timp de 16 sptmni.

2.10 ECHIVALENA VITAMINEI A

n 2001, Institutul American de Medicin a schimbat interconversia vitaminei A i a carotenoidelor dintr-un sistem bazat pe echivelene de retinol (ug RE) cu una bazat pe echivalente pe activitatea retinolului (ug RAE). Raia echivalenei activitii retinol pentru caroten sau 24 ug din alte carotenoide ale provitaminei A. Altfel spus, 1 ug de retinol este

26

echivalent din punct de vedere nutriional cu 12 ug de caroten sau 24 ug de alte carotenoide de provitamin A. Raportul de 12:1 pentru carotenoida de diet deriv din urmtoarele observaii experimentale: (1) 6ug de carotenoid dintr-un mix de diet este echivalent nutriional cu 1ug de caroten n ulei; i (2) 2ug de caroten din ulei este aceeai cu 1ug de retinol. Raportul de 24:1 pentru alte carotenoide provitamin A este bazat pe observaia c activitatea vitaminei A din criptoxanthin i caroten este aproximativ jumtate din caroten. Bazndu-ne pe livrarea total de vitamin A din magazinele mongoleze, echivalena n retinol pentru caroten 9-cis a fost de 38%, i pentru caroten 13-cis a fost 62% din toat caroten all-trans. Noua raie de echivalen a activitii de retinol este 12:1 pentru caroten ntr-o mixtur pentru diet a fost bazat pe informaiile luate de la oameni sntoi din ri dezvoltate. Studiile fcute pe teren au condus la un indice de 21:1 n Indonezia i Vietnam. Acest lucru implic faptul c populaia din rile n dezvoltare nu pot s ntlneasc cererea de vitamin A din sursele existente de diet.

2.11 APLICABILITATEA TEHNICILOR ANALITICE

De la mjlocul anilor 70 pn n prezent, metoda de determinare a carotenoidelor vitaminei A i provitaminei A din alimente a fost HPLC. n ediia din 1995 a AOAC (Metodele Oficiale ale Analizei Internaionale), metodele HPLC au fost introduse pentru prima dat pentru determinarea vitaminei A n lapte i n formulele pentru copii bazate pe lapte. Dintre vitamina A ce se gsete de obicei n mncare, doar retinol all-trans i cantiti mai mici de retinol 113-cis, amndou n form esterificat, sunt de obicei prezente n cantiti semnificative. Pentru analiza mncrurilor cu vitamina A fortificat, HPLC a aplicat pentru a determina fie coninutul total n retinol, fie esterul adugat de retinol (acetat sau palmitat), n funcie de tehnica de extragere luat n calcul. Activitatea vitaminei A din mncrurile cu plante este de obicei bazat pe determinarea HPLC a trei provitamine omniprezente, mai precis carotenul i i criptoxanthina. Este necesar s separm provitaminele de alte carotenoide i s le cuantificm apoi individual. Pentru a obine efectele procesrii valorii nutriionale a mncrurilor din plante cu respect pentru activitatea vitaminei A, formele variate izomerice ale carotenoidelor vitaminei

27

A prezente n formele proaspete i procesate trebuie s fie msurate cu atenie. n cazul unor astfel de investigaii, trebuie demonstrat c procedura analitic nu cauzeaz izomerizarea trans-cis a carotenoidelor. Metodologia HPLC pentru dependena de carotenoide, care poate fi clasificat n trei mari grupe: (1) cele din vitamina A, (2) cele din carotenoida i , (3) cele din criptoxanthin i caroten.

2.12 ABSORBIA INTESTINAL, METABOLISMUL I TRANSPORTUL

Urmtoarea discuie despre absorpie, metabolism i transport este fcut pe larg dintrun articol publicat de Ball n 2004. 2.12.1 ABSORBIA Absorbia vitaminei A i a dependeelor carotenoidelor n funcionarea corect a digestiei i absorpiei a grsimii alimentare, sunt descrise n seciunea de mai jos. Esterii retinol ingerai i carotenoidele provitaminei A sunt eliberai din asocierea cu membranele i lipoproteniele de aciunea pepsinei n stomac i a enzimelor proteolitice din intestinul subire. n stomac, carotenoidele libere i esterii retinol se adun n globule grase, care trec apoi n duoden. Hidroliza extins a esterilor retinol se plaseaz n duoden, catalizat n principal de o hidroliz pancreatic nespecific care poate reaciona cu o varietate mare de esteri. Hidroliza esterilor retinol este completat de hidroliza de contur. n prezena srilor bilei, globulele grase se sparg n globule mai mici, care se pot ulterior digera mai uor de o varietatea de lipide pancreatice.

28

FIG. 2.1

Produsele liposuciei, mpreun cu retinolul i carotenoidele, combinate cu micela pentru a forma micela combinat. Retinolul i carotenoidele coninute n micela combinat trec de stratul neagitat de lumen instestinal i sunt eliberate ca un rezultat a disocierii micela din regiunea de maturarea. Concentraiile fiziologice de retinol derivate din sursele de mncare natural sunt absorbite de difuzia facilitat; la concentraii mai mari, un proces de difuzie simpl preia controlul. Absorbia mediat de purttor de retinol arat specificitate nspre retinol all-trans; creterea de retinol 9-cis i 13-cis i ia loc reinaldehida prin difuzie simpl. n studiu n vitro despre celulele Caco-2 s-a sugerat c carotena preluat de enterocite este un proces facilitat; oricum, nu s-au identificat proteine transportoare pentru carotenoide nc. Ingestia uman a unei pregtiri de algal nsemnnd o mixtur 50:50 de caroten alltrans i -9-cis a produs doar o cretere moderat n concentraiile de ser de izomeri 9-cis cu respect pentru creterea n izomeri all-trans [39,40]. n contrast, ingestia carotenului 13-cis din uleiul de palmier natural a rezultat ntr-o cretere n concentraia de plasm. Stahl et al. a raportat acumularea prefereniala a carotenului all-trans n chilomicroni n comparaie cu izomerul 9-cis, sugernd un mecanism de izomerizare selectiv pentru preluarea intestinal a carotenului. n studiile de izotopi stabili, izomerizarea carotenului 9-cis i all-trans a fost demonstrat n mucoasa intestinal la doze fiziologice, i s-a artat c apare nainte de secreia n circuitul sangvin. Pe cnd carotenul 13-cis nu a artat funcii specifice, izomerul 9-cis poate fi convertit n acid retinoic all-trans i 9-cis [35,36], care sunt hormonii implicai n

29

regularizarea expresiilor genelor [37,37]. Abilitatea izomerilor selectiv a mucoasei intestinal poate fi important n limitarea furnizrii poteniale ctre esuturi a retinoidelor 9-cis.

2.12.2 EVENIMENTELE METABOLICE DIN ENTEROCIT

Esterificarea retinolului n entrocite, retinolul devinde o legtur ntr-o raie de 1:1 molar cu protenina de legtur celular de retinol tipul II (CRBP-II), care este prezent exclusiv i din abunden n aceste celule. Retinolul de legtur proteic este esterificat cu acizi grai saturai cu legtur lung, preferabil acidul palmitic (C16:0). Esterificarea folosete alt gam de acizi grai, i furnizeaz enzimi diferite, care sunt folosite pentru sinteza trigliceridelor. Conversia carotenoidelor provitamin n retinoide O schem de metabolism intestinal de caroten este artat n figura 2.2. Ambele enzime simetrice i asimetrice au loc n enterocit.

FIG. 2.2 Clivajul simetric la legtura dubl 15,15 legat cu caroten ine dou molecule; alte legturi de carotenoide provitamin se leag cu o molecul de retinaldehid. Enzima responsabil pentru clivajul central al carotenului, carotenului 15,15-deoxigenare, a fost clonat din esuturi de pui i oarece i s-a gsit c este exprimat nu doar de villi duodenal, dar de asemenea i n ficat i n structurile tubulare ale plmnului i al rinichiului. Redmond i alii au confirmat c deoxigenarea este o enzim cistolic i a artat c este este bine vizibil n testis. Leuenberger i alii au demonstrat c clivajul central al carotenului are loc de fapt datorit unei proceduri monooxigenare-catalizare, mai puin probabil datorit uneia de deoxigenare-catalizare.

30

n clivajul excentric al carotenului descrise de Glover, o molecul de caroten formeaz n final o molecul de retinaldehid. Reacia iniial este clivajul terminalullui 7, 9 legat dublu de carotenalul beta-apo-8. Degradarea anterioar a acestui compus este programat s aib loc datorit unui sistem enzimatic de tip oxidant. Toate apocarotenele formate de caroten pot fi scurtai de retinaldehid.

FIG. 2.3

Kiefer i alii au clonat o enzim mamalian care cliveaz n special legturile duble 9 i 10 ale carotenului. Majoritatea retinaldehidic format din carotenoide devine legat de CRBP-II i se reduce reversibil la retinol prin reducerea retinaldehidic. Complexul rezultat de retinolCRBP-II este apoi folosit ca un substract pentru esterificare. Bioconversia provitaminelor n retinoide este reglat i n sus i n jos funcie de starea vitaminei A. Activitatea de dioxigenare s-a artat fiind mai mare la obolani i la hamsteri hrnii cu mai puin vitamin A, comparabil cu cei hrnii normal. Aceast regulare crescnd a fost confirmat la obolani de Vliet. i alii are deasemnea au gsit c fie creterea esterului retinol, fie scderea activitii clivice. Folosind o procedur de diluare stabil izotopic pentru a indica depozitarea total de vitamin A a corpului, Ribaya-Mercado i alii a artat c bioconversia carotenoidelor din plantele cu vitamina A, n cazul colarilor mai mari din Filipo a crescut cnd coninutul vitaminei A este sczut. Dioxigenarea este afectat de proteina dietetic i grsime. Reducerea activitii de dioxigenare poate cauza conversii reduse de caroten n vitamin A n peretele intestinal al obolanilor hrnii cu puine proteine. During i alii a raportat c hrnirea obolanilor cu muli acizi grai polinesaturai (PUFA) a crescut activitatea de deoxigenare a carotenului 15,15 i de asemenea a nivelului de CRBP-II n intestin. Acest proces dual nu a fost observat la o diet cu muli acizi grai saturai. Informaiile au sugerat c enzima de clivare a carotenei i proteina de legare a retinolului sunt reglate de un mecanism comun care include PUFA. 31

CRBP-II este inclus n conversia retinaldehidei n retinol, aadar creterea simultan a activitii enzimatice i a nivelului de proteine ar crete abilitatea total a intestinului s schimbe carotenul n vitamin A. n suportul ipotezei, n cazul hrnirii cu gerbera mongolez care ofer cantiti mari de PUFA a dus la mai mult vitamina A n ficat i mai puin de caroten.

2.12.3 RMIELE CHILOMICRONICE DIN FICAT I DEPOZITAREA VITAMINEI A Esterii retinol combinai, nsoii de mici cantiti mici variind de carotenoide nenlnuite, sunt secretate din enterocite n snge prin sistemul limfatic ca i componente ale chilomicronilor. Concentraiile plasmatice de chilomicroni cresc la 4-5 ore dup o mas. Chilomicronii care circul trec prin lipoliz i cei care rmn sunt preluai de ficat i de o extindere mai mic a esutului extrahepatic. n ficat, esterii retinol rmai din chilomicroni sunt hidrolizai i majoritatea retinolului este transferat din hepatocite n celule stelate, unde sunt esterificai i depozitai. Totalitatea vitaminelor A din ficat influeneaz utilizarea retinolului de ctre esutul extrahepatic, i din acest motiv rezervele hepatice ale ficatului indic cu adevrat statutul vitaminei A. Green i alii au determinat rata de utilizare a retinolului la obolanii cu diferite cantiti de vitamina A, cu rezerve mici, marginale sau nalte. obolanii privai de vitamina A au manifestat o rat de utilizare redus, care a fost posibil corelat cu dimensiunea zonei de depozitare a retinolului plasmatic; mai precis, cu ct concentraia de retinol plasmatic este mai mic cu att este mai mic utilizarea vitaminei A. Rata crescut de utilizare observat n cazul obolanilor cu mai mult vitamin A s-a reflectat ntr-o rat crescut de catabolism de retinol. Se pare c rata de utilizare minimal este meninut ct timp vitamina A i/sau surplusul dietetic menin concentraii normale de retinol plasmatic. Rata strilor de folosire sczut poate fi o cale de conservare a vitaminei A pentru funciile critice, pe cnd n catabolismul crescut suficient de vitamin A exist acumulri de retinol n exces. Catabolismul accelerat ca o funie de cretere a depozitrii vitaminei A a fost de asemenea raportat la obolanii hrnii excesiv cu vitamina A. 2.12.4 TRANSPORTUL PLASMATIC AL RETINOLULUI I CAROTENOIDELOR

32

La nevoie, esterii retinol din ficat sunt hidrolizai i retinolul este eliberat n snge n zona de protecie a proteinei retinol (RBP), care este sintetizat n ficat. n plasm, retinolul RBP se combin cu o protein numit transthyretin care elibereaz retinolul la solicitarea metabolic a unor celulele de vitamin A(celule bastonae, de exemplu retina). Concentrrile de plasm de vitamin A sunt meninute relativ constante printr-un schimb homeostatic controlat de vitamin din plasm, i pe esuturile extrahepatice. Carotenoidele existente nu se acumuleaz n celulele ficatului. Acestea sunt eliberate n circulaie pe msur ce componente de foarte joas densitate de lipoproteine (VLDL), care sunt ulterior delipidate la densitate joas de lipoproteine (LDL). ntr-o stare mai rapid, LDLurile sunt principalele purttoare de carotene nepolarizate. Carotenoidele eliberate din lipoproteine, n special LDL, sunt reinute de multe esute, unde se acumuleaz.[41]. Rock i alii au examinat plasma carotenoid, ca rspuns al unui regim de mncare natural care este foarte sczut (mai mic de 4 mg pe zi) n carotenoide. Concentrrile de plasm au fost msurate n zilele de studiu 2-3, 14-15, 35-36 i 63-64. O scdere semnificativ de 46% (P mai mic de 0,005) n cazul carotenului din plasm s/au ntamplat ntre zielel 2-3 i 14-15, dar nu s-au ntamplat ntre zilele 1-15 i 35-36. Nivele de plasm din zilele 63-64 a fost n medie de 23% din nivelul iniial. Rspunsul de plasm iniial rapid la un regim sczut n carotenoid sugereaz c o msurtoare a nivelelor de carotenoide n plasm este folositoare numai n fixarea admisiei pe termen scurt. Ritmul mai lent de declin dup cele dou sptmni sugereaz c, n timpul dietei, privarea de carotenoide, caretonoidele sunt eliberate din esut napoi n plasm. Consumul regulat de hran consistent n carotenoid se pare c este necesar pentru meninerea nivelelor de plasm ale acestor compui. 2.12.5 REINEREA ESUTULUI I METABOLISMUL RETINOLULUI Componenta RBP din complexul de retinol circulant este recunoscut de un receptor al celulelor int de suprafa, dup negocierea cu stradul lipidic al membranei plasmatice, retinolul reacioneaz cu o protein de legtur specific. Retinolul citoplasmatic este subiectul unei varieti de grsimi ale metabolismului, inclusiv oxidarea acidului retinolic. Legtura celular a proteinelor joac un rol major n controlarea metabolismului n retinol i poate regla micarea acidului retinoic ctre nucleu, unde reacioneaz ca un hormon pentru a influena expresia genelor.

2.13 BIOSIPONIBILITATE
33

2.13.1 ITRODUCERE Crile publicate despre biodisponibilitatea carotenoidelor sunt multe, dar exist i revizuiri ce pot fi nelese. Pentru a simplifica problemele, aceast discuie urmrete carotenoida important a provitaminei A, carotenoida. Biodisponibilitatea este un termen ambigu i de aceasta este important s evideniem metoda atunci cnd vom lega valoarea biodisponibilitii de hran sau suplimente. Biovalabilitatea carotenoidelor este frecvent evaluat ca i eficiena de absorie, care este definit ca i rata de a ingera carotenoida care este secretat n circulaie general i n consecin disponibil pentru intrarea n esut. Doi termeni asemntori au fost introdui n literatura despre carotenoid, biodisponibilitate i bioeficien. Biodisponibilitatea este definit ca fraciunea din carotenoid care este transferat n timpul digestiei de la matricea de hran i astfel este fcut accesibil pentru absorbie. Bioeficiena definete rata eficienei cu care carotenul ingerat este absorbit i transformat n retinol n corp. Deoarece 1umol caroten teoretic poate forma 2umol retinol, 100% bioeficacitate ar nsemna ca 1umol de caroten de diet (0,537ug) este 100% absorbit i convertit n 100% retinol, producnd 2umol retinol (0,572 ug). Astfel, cantitatea de caroten necesar de a forma 1ug retinol ar trebui s fie 0,537 = 0,94 ug.[42]. Cnd mncrurile coninnd cantiti naturale de vitamin i o provitamin A sunt consumate, vitamina A este absorbit cu o eficien de 70-90 % comparabil cu 20-50% pentru provitamine. Eficiena de absorbie a vitaminei A rmne crescut 60-80% pe msur ce crete cantitatea ingurgitat peste nivele fiziologice, pe cnd provitaminele scad dramatic la mai puin de 10%, indice al unui proces de saturaie. Cnd o doz crescut de 40 mg de caronten a fost administrat cu o mas standardizat cu carotenoid sczut brbailor i femeilor, doar 3,5% din doz a aprut n plasma bogat n chilomicroni. Tyssandier i alii a raportat o recuperarea foarte sczut (mai mic de 7%) a carotenoidelor din legume, ceea ce ar putea s sublinieze biodisponibilitatea lor proast.

2.14 METODELE IN VIVO ALE BIODIPONIBILITI CAROTENULUI

2.14.1 FOLOSIREA RADIOIZOTOPILOR LA PACIENII CONSERVAI 34

S-au proiectat dou studii pentru a investiga manipularea intestinal a carotenului la oameni, prin doze singulare ntre 45 ug i 39 mg a carotenului 14C sau 3H ntr-o formul lichid gras s-au administrat la 4 pacieni de gen masculin spitalizai cu canale de tub toracice. Radioactivitatea a fost msurat n patru numere fracionare ale limfei; mai precis caroten, esterul retinol i retinaldehida, i fraciile retinol. Recuperrile radioactive din limf ai acestor trei pacieni au fost 9,15,17%. Radioactivitatea restabilit la aceti pacieni 68,73 i 88% a fost gsit n fracia de este retinol, i 1.7, 11,3, i 27.9% a fost gsit n fracia carotenului. La al patrulea pacient, 52% din radioactivitatea administrat a fost recuperat de limf, majoritatea (90%) a acestei ntmplri din fracia carotenului. Aceste studii arat cu siguran c, pe lng al patrulea pacient, oamenii absorb moderat la intactul cu caroten i bioconvertirea carotenului naintea esterilor retinol. 2.14.2 TESTAREA LA ANIMALE Folosirea radioizotopilor la subiecte sntoase umane nu poate fi justificat din cauza riscurilor. Subiecii animali ofer avantaje de a permite folosirea compuilor radioetichetai i a accesrii esutului. obolanii absorb carotenul ntr-un stil diferit de cel uman i n consecin nu sunt modele corespunztoare pentru studierea absorbiei carotenului i a biodisponibilitii. Cnd obolanii sunt hrnii cu caroten radioactiv, aceasta este transformat aproape n totalitate n ester retinol la nivelul enterocitei, i nu exist caroten marcat n limf. Aceasta nseamn, c spre deosebire de oameni, acumularea carotenului n esutul obolanilor nu se ntmpl i la fel se ntmpl i n cazul oarecilor, hamsterilor, porcuorilor de guinea, iepurilor, puilor, porcilor ioilor. n cutarea mai multor animale corespunztoare de test, dihorul de cas s-a artat s aib cea mai mare asemnare a capacitii umane de absorbie a carotenoidelor intacte. Acetia sunt mai potrivii deoarece sunt mici (un adult cntrete 80g) i sunt uor de inut ntr-un numr mare. Pe lng toate acestea, ei transform carotenul din hran cu eficien asemntoare celei umane. Dihorii de cas sunt destul de mari (un mascul matur cntarete 1200g) pentru a permite intubarea chirurgical limfatic i pentru vena purttoare, permind msurearea direct a absobiei de carotenoid viei rumegtori de asemenea seamn cu subiecii umani n capacitatea lor de a absorbi carotenul intact. Utilitatea lor zace n disponibilitatea multor tipuri de snge i mostre de biopsie a ficatului.[43]. 2.14.3 SERUL PLASMA I RSPUNSUL CHILOMICRONIC FR IMPLICAREA DELIMITRILOR 35

Nivelele de retinol plamatic sunt meninute homeostatic ntr-o marj ngust (cu excpia cazurilor de deficien sau exces de vitamin A) i astfel nu reflect admisia dietar nici a carotenoidelor vitamin A nici provitamin A n cazul subiecilor subiecilor bine hrnii. Acest lucru explic de ce nivelele de ser ale vitaminei A au fost neschiimbate cnd subiecii umani au fost hrnii cu suc de morcov. Rspunsul plasmei sau serului carotenoidic reflec dieta cu carotenoide. Biodisponibilitatea relativ a unor mncruri de caroten a fost determinat ca i rspunsul serului caroten n legtur cu ingurgitarea simultan a hrnii cu caroten pur i varianta opus, cu caroten sczut. Concentraiile medii de caroten la femei au sporit 4.1 i 4.0, ca rspuns la dozele singure orale de 60 i 210 mg de caroten respectiv. Nivelurile maxime de ser caroten au fost atinse dup 24 de ore dup dozaj i, dup 8 zile, nivelurile de ser au rmas mai mari dect cele de baz. Creterea concentraiilor de ser caroten au variat de la 3,5 la 11 printre femei dup o perioad de 28 zile de suplimentare cu 30 mg de caroten pur. Aceste creteri s-au conformat la cinetica de nceput cu o perioad medie de 5,5 zile. O cretere n admisia de diet de fructe i zarzavat este o sporire asociat cu concentrarea carotenoidei plasmatice. Rspunsul plasmatic variaz foarte mult n magnitudine i durat, i unele persoane simt un rspuns sczut n mod frecvent. Johnson i Russell a msurat concentraiile de caroten n plasm i multe lipo-proteine la masculii sntoi timp de zece zile dup o singur doz oral (120 mg) de caroten sub form de capsule. apte din cei unsprezece subieci s-au stabilit fr rspuns sau cu rspuns mic la caroten plasmatic i doar un mic rspuns la cilomicroni. Interesant cu cele patru rspunsuri au fost acele valuri caroten chilomicroniccare s-au ntmplat. Ultracentrifugarea gradientului de densitate izoleaz o lipoprotein bogat n trigliceride (TRL), fraciune de plasm, fracia mai mic dect 1,006, care conine n mare parte cilomicronii provenii din instestin, resturile lor mpreun cu VLDL de origine hepatic. Msurtoarea de dup prnz schimb concentrarea fraciei TRL de esteri retinol care furnizeaz informaie n ceea ce privete masa vitaminei A derivat dintr-un test de hran care coninea carotenoide provitamina A. Valoarea acestei abordri provine din faptul c chilomicronii i resturile lor sunt mediile selectate de curnd absorbite de caroten i esterii retinol derivai sunt transportai din intestin ctre ficat. n modelul de rspuns PPC (chilomicronul de dup prnz), folosind subieci umani, informaii de la mostrele de snge multiple desenate pe o perioad de la 8 la 16 ore dup o mas de test sunt folosite pentru a construi concentraia, pentru a remarca valorile care sunt sub curb. Asemenea valori sunt presupuse a fi proporionale cantitii de esteri retinol produs de mucoasa intestinal. 36

Caracteristicile de rspuns plasmatice ale serului sau ale plasmei umane nu se msoar exact ntinderea absorbiei carotenoidelor de la nici o diet standard deoarece nu sunt capabili s deosebeasc absorbia carotenoidelor de la carotenoidelor endogene care circul n LDL. Caracteristicile de rspuns n fracii de TRL n mod special msoar absorbia de carotenoide, de asemenea msoar transformarea intestinal de carotenoide provitamin A n esteri retinol. Alt avantaj al curbelor de rspuns TRL este acceptarea dozelor mai mici care rezult din nivele de baz mai mici. Van Vliet a reportat urmtoarele observaii susinnd prezena lipoproteinelor derivate din intestine n fracia TRL: (1) fracia TRL din plasm rapid nu conine nici un caroten, (2) controleaz subiecii care nu au avut rspuns sau unul mic; i (3) creterea carotenului plasmatic pn la 16 ore dup prima mas care nu a fost vzut n fracia TRL. Huetal a subfracionat TRL-urile n particole de mrime i compoziie variate ntr-un efort pentru adistinge mai bine particolele de exogeni i origine endogen.

2.15 FACTORII BAZAI PE GAZD CARE AFECTEAZ BIODISPONIBILITATEA CAROTENULUI

Eficiena absorbiei a carotenoidei prezente n mncare n mod natural este influenat de factorii bazai pe gazd cum ar fi prezena paraziilor intestinali i a gastriilor atrofici, o condiie ntlnit adesea n cazul oamenilor n vrst, caz n care stomacul secret adic puin sau deloc. Tang i alii [44] au raportat creterea pH-ului gastric la subiecii umani la mai mult 4,5 prin administrarea omeprazolului (un medicament care suprim secreia de acid gastric) a redus rspunsul curbei serului dup o doz de caroten de 50% comparabil cu rspunsul unui pH gastric normal de 1.0-1.5.

2.16 FACTORII DIETETICI CARE AFECTEZ BIODISPONIBILITATEA CAROTENULUI

2.16.1 LOCAIA CAROTENOIZILOR IN SURSA DE PLANTE ntr-un studiu fcut pe elevii din Indonezia, creterea serului caroten n relaie cu cantitatea carotenului ingurgitate a fost de 5-6 ori mai mare pentru o mas din fructe (portocale) fa de o mas de legume (legume cu frunza nchis i morcovi). Aceast diferen de biodisponibilitate poate fi atribuit diferenelor locaiei intracelulare a carotenoidelor. n esutul fotosintetic al plantei, carotenoidele sunt localizate ca i complexe de proteine n membranele interioare ale cloroplastelor. n esuturile nefotosintetice, carotenoidele sunt n principal gsite n cromoplaste. Exist patru mari tipuri de cromoplaste, i una sau mai multe

37

tipuri diferite pot fi gsite n acelai esut de plant. Cromoplastele globulous, cel mai ntlnit tip, conin carotenoid n lipide doar cu urme de protein asociat. Se gsesc n fructele portocalii i galbene, dovleci, i cartofi dulci. Carotenoidele din aceste substructuri pot fi eliberate n timpul digestiei, de vreme ce rspunsul urmtor al serumul caroten observat pentru fructele portocalii comparat cu legumele. Cromoplastele tubulous conin coninut tubules dintr-un mies de cristal lichid stabilizat de fosfolipide i o protein major 30-kD. Cromoplastele mebranous conin structuri concentrice lipidice i cu multe carotenoide, care sunt asociate cu o varietate de proteine. Cromoplastele cristaline apar n rdcina de morcov i conin caroteni cristalini. Fiecare cristal este nconjurat de o membran pentru a forma corpul carotenului. n calvele preruminante se hrnete un nlocuitor de lapte fr carotenoid, rspunsul serului de caroten la dozajul cu caroten cristalin din ulei a fost doar 4% rspunsul dozajului cu o cantitate egal de caroten n forma solubil n ap, stabilizat-antioxidant. Rspunsul serului caroten sub form de mrgea a fost de asemenea mai mare dect carotenul sub form de praf la femei. Aceste observaii au sugerat c cristalele de caroten nu sunt sparte uor i transferate n miceli mixai n timpul procesului de digestie, pe cnd carotenul s-a dispersat ntr-o soluie emulsificat este ncorporat n micli amestecai. Aceasta comparaie de forme cristaline i solubile n ap de caroten este relevant proastei biodisponibilitii carotenului.

2.17 MATRICEA HRANEI

Abilitatea procesului de digestie de a elibera caroten din mncare pentru absorbie depinde n mare de tipul de matrice a mncrii n cazul consumului. Efectul matricii mncrii n cazul biodisponibilitii carotenului este evident din studiile la copii i arat c rspunsul plasmatic carotenul este mai mare din suplimentele caroten dect din morcovii gtii. Cu ct este mai mare rspunsul carotenului la buturile suplimentate cu caroten precum un praf dispersabil n ap comparat cu buturile suplimentate cu suc de morcovi cu att se demonstreaz mai bine efectul matricei. Procesarea mncrii i gtitul crete biodisponibilitatea carotenoidic prin reducerea mrimii particulei, ntrerupnd celulele din plante, i rupnd legturile carotenoid-protein. Van het Hof i alii au examinat rspunsul plasmei caroten la subicii sntoi pentru indigestia cronic la trei tipuri de legume reprezentnd frunze (spanac), flori (brocoli) i semine (mazre verde). Consumarea urmtoare a meselor suplimentate cu 300 g de broccoli

38

sau mazre verde, rspunsul carotenului plasmatic a fost 74 i 96%, respectiv, al rspunsului induse de 1 mg de caroten sintetic (suspensie microcristalin din ulei). Consumarea mesei suplimentate cu spanac nu a afectat nivelele plasmatice ale carotenului, chiar prin coninutul carotenului al spanacului a fost de 10 ori ct a brocoli i mazre verde. n carotenoidele din broccoli sau mazre verde sunt prezente n cromoplaste, dup cum sunt i n fructe, acest lucru ar putea explica rspunsul mai mare la caroten comparabil cu spanacul. Zhou i alii au evaluat efectul matricei morcovului la relativa biodisponibilitate a i carotenului. Nevstuicile au fost hrnite cu o diet fr carotenoid suplimentat cu una din urmtoarele: buci de caroten comercial, cromoplaste din morcovi izolate, i suc de morcov. Cromoplastele din morcov a coninut n principal corpuri de caroten i membranele interioare i exterioare ale cromoplastelor, n timp ce sucul de morcov a coninut nu doar cromoplaste de morcov, dar de asemenea restul matricii de mncare, incluznd fibr de morcov. Efectul structurii naturale a carotenoidelor din morcovi, mai precis carotenoidele cristaline nconjurate de membrane, a fost asertizat comparnd biodisponibilitatea carotenelor de la animalele care primesc sucul de morcovi pn la cele care primesc bucile de caroten. Diferena din biodisponibilitatea dintre animalele care primesc suc de morcovi i cele care primesc cromoplaste a determinat efectul altor componente ale matricii de morcov. Rezultatul studiului a artat c cromoplastele au contribuit semnificativ la biodisponibilitatea relativ sczut a carotenului din morcovi. Nu a fost posibil s se separe efectul carotenelor n form cristalin de efectele membranelor cromoplaste nconjurtoare. Huang i alii au determinat biodisponibilitatea relativ a legumelor consumate tipic ntr-o dieta taivanez prin examinarea rspunsului serului de caroten ntr-o singur ingurgitare a 12 mg caroten din legume comparat cu acela al bucilor de caroten. Un design ncruciat a fost ncercat astfel nct orice subiect mascul tnr a servit ca i propriu control pentru calcularea datelor despre biodispoinibilitate. Biodisponibilitatea relativ a carotenului din morcovul dat la rztoare prjit i amestecat (33%), frunzelor fierte n ap (26%) i cartofi dulci prjii bine (37%) nu au diferit semnificativ de la unul la altul. Ingurgitarea simultan a ridichii orientale (o legum rdcinoas fr caroten) a redus rspunsul serului, demonstrnd interferena absorbiei carotenului de matricea legumei. La femei, biodispoinibilitatea relativ obinut de ingurgitarea cronic a caroteuluii (12 mg) din morcovi cruzi i suc de morcovi au fost 26 i 45%, respectiv. La brbai, biodisponibilitatea relativ a 29 mg caroten din morcovii gtii a fost 21% dup ingestia singurlar i 18% dup ingestia cronic. n comparaie biodisponibilitatea relativ la frunze ntregi, tocate, i spanacul lichefiat enzimatic a fost 5.1, 6.4, i 9.5%, respectiv. Biodisponibilitatea realtiv a 39

carotenului din mixul de legume gtit a fost de 14%. Consumul sucului de legume a dus la un rspuns caroten la plasm mai mare de 3 ori la femei dup cum s-a comparat n cazul legumelor crude sau gtite, dar cu o diferen nesemnificativ la rspunsul caroten. La femei, rspunsul carotenului plamaticela ingestia cronic a morcovilor i spanacului procesate i pure a fost de trei ori cel obinut de legumele crude. Acest lucru nu a fost negat de conversia parial de a formelor caroten all-trans spre cis. Livny i alii au comparat biodisponibilitatea carotenului de la dou mese de morcovi, una compus din morcov crud de pmnt i cealalt de morcov fcut pure gtit. Mesele de test, fiecare coninnd 15 mg de caroten all-trans i 40 g de grsime adugat, au fost date voluntarilor cu ileostomie i au fost colectate mostre ntr-o perioad de 24 de ore. Calculaiile balansate de mas au indicat c 655.1 plus minut 7.4% din caroten ingerat a fost absorbit de mesele pure gtite din morcov dup cum s-a comparat cu 41.4 plus minus 7.4% din mesele cu morcovi cruzi de pmnt. Edwards i alii au folosit modelul PPC adaptat pentru a compara biodisopnibilitile absolute i relative ale vitaminei A i carotenului derivate dintr-o singur surs de morcovi pregtit n trei moduri pure comercial, sfrmate prin fierbere, sau tiate bucele crude (ntr-un robot de buctrie). Fiecare mas de test s-a constituit prin pregtirea morcovului, cu 18,6 mg caroten, plus o butur la blender cu acetat retinol etichetat 4 i 5 g ulei din floare de ofran. Cantitile de caroten absorbit intact din morocvii n bucile crude, pure, i fieri sfrmai au fost 0.38 plus minus 0.28, 0.44 plus minus 0.15, i 0.16 plus minus 0.11 mg, respectiv. Vitamina A corespunztoare (retinol) o gsim la 0.43 plus minus 0.27, .53 plus minus 0.2, i 0.44 plus minus 0.17 mg, respectiv. Ambele metode prin gtire i sfrmare mbuntesc biodispinibilitatea carotenului din legume i astfel se ateapt ca carotena vitaminei A derivat din morcovul crud bucele ar fi mai mici semnificativ dect acele prin cele dou metode de gtire. Oricum, nu s-a dovedit a fi cazul. Autorii au speculat c rezidena gastrointestinal mai lung e posibil s fi compensat pentru lipsa tratamentului de nclzire i mrimea relativ mare a particulelor morcovilor cruzi tiai bucele.

2.18 PROTEINA DIETAR

Exist multe rapoarte publicate despre o asociere ntre deficiena vitaminei A i a malnutriiei de protein. n Guatemala, Arroyave a gsit ser sczut n nimele de vitamina A la unii pacieni cu malnutriie sever de protein. Cnd aceti pacieni au fost hrnii cu protein

40

dietar adecvat fr o surs de vitamin A, nivelul de ser de vitamin A a crescut, presupunnd c au avut rezerve n ficat de vitamin. Aceast observaie, susinut de experimentrile cu obolani, a sugerat c proteina dietar adecvat este necesar pentru mobilizarea vitaminei A din ficat n circuitul sangvin. Proteinele ingerate tind s stimuleze absorbia vitaminei A prin servirea ca ageni de suprafa activ, ambele prin lumenul intestinal i la suprafaa enterocitelor. La obolani, conversia enzimatic a carotenului n vitamin A n pereii intestinali depinde de acumularea n protein.[45]

2.19 GRSIMEA DIETAR I ENERGIA

Absorbia carotenelor hidrofobice este facilitat de solubilizarea lor n miceli n lumenul intestinal. Deoarece cantiti adecvate de grsime dietar sunt eseniale pentru formaia micelic, grsimea dietar este un determinant important de absorbie de caroten. n principiu nici un caroten nu este absorbit n lipsa grsimii dietare. Efectul grsimii adugate la biodisponibilitate carotenoidei provitamin A depinde de cantitatea provitaminei i grsimii n dieta normal. Un numr de studii au fost conduse n situaii n care nivelul de grsime dietar era sczut. ntr-un sat din Ruanda n Africa Central, adaosul de 18 g pe zi de ulei de msline la o diet cu destul caroten, dar grsime puin a crescut absorbia carotenoidelor din legume de la 5 pn la 25%, la biei artnd semne clare de deficien de vitamin A. ntr-un studiu efectuat pe copiii indieni, Jayarajan i alii au adugat 0.5 sau 10 g de grsime (ulei din alune de pmnt) la mesele cu orez suplimentate cu 40 g spanac gtit. (ca. 1.2 mg de caroten). Rezultatele arat c cea mai mare mbuntire n retinol ser a avut loc la copiii cu statut slab de vitamin A (mai puin de 20 ug/100ml), care erau hrnii cu 10 g de grsime pe lng spanac. Adugarea a 5 g de grsime nu a fost mai eficient dect provizia spanacului fr grsimi la copii cu deficien de vitamina A. Nu s-a produs nici o mbuntire n retinol la copiii cu un statut mai bun n vitamin A (mai mare de 20 ug/100ml) care au fost hrnii cu spanac fr grsimi. Printre aceti copii, adaosul de 5 g de grsime per mas a fost suficient pentru a mbunti retinolul ser. Astfel, statutul iniial de vitamin A este un factor important n cazul determinrii rspunsului serului retinol la legume cu frunze verzi i efectul grsimii dietare. ntr-un studiu la copiii din Sumatra de vest, Indonezia, suplimentarea unei diete cu puin grsime (3 g grsime) i cu puin caroten cu surse bogate n caroten (n principal din cartofi roii dulci) a crescut semnificativ concentraiile de ser retinol. Adugnd 15 g de grsime la dieta de baz i tratamentul

41

antihelminthic a fost aproape la fel de eficient n creterea serului retinol ca i adugarea surselor de caroten. Adugarea grsimii la dieta suplimentat cu caroten a mbuntit retinolul ser, dar doar dac infecia helminth intestinal a fost sczut. ntr-un studiu asupra copiilor dintr-un sat din nordul Ganei, suplimentarea dietei cu puin caroten i puin vitamina A cu legume cu frunze verzi a crescut semnificativ concentraiile serului retinol. Frunzele au fost mai nti sfrmate n vase din lemn, folosind obiecte de pisat din lemn, urmate de omogenizarea la vitez mare ntr-un blender. ntr-o aezare, mcinarea la suprafa cu o piatr sau mcinnd n vase din pmnt ar nlocui folosirea unui blender. Adugarea grsimii la dieta suplimentat n caroten a mbuntit statusul vitaminei A. Tratamentul antihelmitic a dezvoltat utilizarea carotenilor din legume la copiii care au fost hrnii cu grsimi adiionale. Printre copiii care nu au fost deparazitai, efectul grsimii adiionale la utilizarea carotenului din plante a fost minim. Adugarea a 20% ulei de gtit pe gram de materie uscat de morcov a dus la o cretere de 30% a bioaccesibilitii carotenului n morcovul crud pulp, dar n-a avut efect semnificativ n cazul bucilor de morcov crud. Acest lucru a sugerat o interaciune ntre grsimea adugat cu integritatea matricii plantei. Dup uscarea la soare a legumelor cu frunz verde din Tanzania care au fost gtite fr ulei, 8-29% din coninutul n caroten a devenit bioaccesibil (i.e., disponibil pentru absorbie) dup digestia in vitro. Efectele gtitului cu ulei de floarea soarelui sau ulei de palmier rou au fost de asemenea determinate. Uleiul de palmier rou nu este consumat n general, dar se cunoate a fi o surs bun de i caroten; uleiul de floarea soarelui este o surs srac n caretonoidele provitamin A. Cantitatea carotenului bioaccesibil a crescut de la 3 la 8 ori cnd frunzele au fost gtite cu ulei de floarea soarelui. Gtitul cu ulei de palmier rou n locul celui de floarea soarelui a dus la de dou ori mai mult caroten bioaccesibil, datorit coninului crescut de caroten. ntre 39-94% din caroten a devenit disponibil pentru absorbie dup gtitul frunzelor cu ulei de floarea soarelui sau cu ulei de palmier rou. Rezultatul a artat c mncnd legume gtite cu ulei zilnic, ar putea fi posibil s furnizm nivelul recomandat de vitamin A. Situaia dietelor cu puine grsimi nu se aplic la dietele vestice, n care numrul mediu de mese calde conin i 40 g grsime. ntr-un studiu fcut pe aduli bine ngrijii din Germania, subiecii au consumat o cin cu coninut sczut n grsimi i carotenoid cu un adaos cu puin grsime (3g) sau mai mult (36g) mbogit cu 8 mg de plus caroten. Nici o diferen n concentraia sau carotenului plasmatic nu s-a gsit n subieci. Bazndu-ne 42

pe aceste rezultate, un prag de 3-5 g grsime per mas este luat ca o linie de ghidaj pentru a promova absorbia optim a carotenului. Brown i alii [43] au comparat absorbia carotenoidei dintr-o salat de test a legumelor proaspete mixate consumate cu dressing de salat fr grsime, cu puin grsime sau cu toat grsimea coninnd 0, 6 sau 28 g de ulei de canol, respectiv. Coninutul total n carotenoid a salatei de test a fost 31 mg, din care 12 mg au fost caroten. Carotenoidele proaspt absorbite au fost izolate n fracia chilomicronic a plasmei i caroten, caroten, i licopen au fost determinate folosind HPLC de nalt sensibilitate cu detectarea vectorului colometric (electrochimical). Cnd salatele au primit dresing fr grsime, absorbia carotenoidelor a fost neglijabil. Cnd salatele au fost ingestate cu dressing de salat cu puin grsime, adaosul de grsime a promovat absorbia carotenului, carotenului i licopenului. Similar, a existat o absorbie substanial mai mare a acestor carotene cnd salata a fost consumat cu dressing cu toat grsimea. Aceste rezultate arat c salatele consumate cu dressing fr grsimi, n absena altor surse de grsime, de fapt nu ofer caroten. Nivelul pentru absorbbia optim de caroten din salate a fost de peste 6 g de grsime. Din acest motiv, nivelul de 3-5 g de grsime, bazat pe absorbia carotenului adugate, ar trebui s fie considerat minim care nu este suficient pentru bioaccesibilitatea optim a carotenoidelor n intactul structurilor plantelor. Absorbia carotenoidic la oameni a fost determinat de tehnica de balansare metabolic dup curarea ntregului tract gastrointestinal de ingestare. Subiecii care au primit 15 mg de caroten au eliminat 83% din doz n fese(feces), indicnd 17% disponibilitate pentru absorbie. n prezena unei mese, cu coninut de 20 sau 40% grsime, cantitatea ingestat de caroten disponibil pentru absorbie a crescut la 29-51%. Pe cnd o singur doz de 51 mg de caroten dat n prezena grsimii dietetice nu a schimbat notabil linia de baz a carotenului ser, aceeai doz dat cu 200 g grsime a crescut caroten ser cu un pachet de 2,5. Subiecii care au primit doze de 45 mg de caroten zilnic cu o diet bogat n grsimi timp de 5 zile au obinut concentraii ridicate de caroten plasmatic care ar putea fi susinut cu doze intermitente (4-5 zile) de caroten, fr o nevoia unui nivel continu cu multe grsimi. Acest lucru ar putea s se reflecte n saturaia rapid a esutului de depozitare, facilitnd meninerea nivelului nalt de caroten plasmatic. Henderson i alii [44] au demonstrat c rspunsul serului la doze de caroten la oameni este afectat de programarea meselor (ora meselor). Experimentele cu dozele variabile au fost fcute pentru a determina tiparul concentraiilor serului n curba timpului, efectul dozei carotenului, i relaia rspunsului serului la lipidele ingerate din mese (dup cum s-a 43

msurat nivelul trigliceridelor) la rspunsul carotenului ser. O mostr de snge a fost luat de la fiecare subiect pentru a stabili nivelurile de baz ale serului. Apoi li s-a dat subiecilor capsule gelatinoase cu caroten pur 0, 15, 30, 60, 90, 120 sau 180 mg pentru a fi consumate cu o formul dietetic lichid cu 18 g grsime. Mostrele de snge au fost luate la ora 8 i la ora 24. Unii subieci au consumat o a doua mas (dieta lichid) la amiaz, cu 4 ore dup nceperea studiului. Ali 5 subieci au omis a doua mas i au ateptat pn la masa de sear, cca. cu 9 ore dup nceputul studiului. Toi subiecii au fost rugai s omit mncrurile cu coninut de carotenoid de la masa de sear. Unul dintre subicii controlai a luat 15 mg caroten cu ap n loc de lichid dietetic, dar nu a consumat nici o alt mas sau lichid dietetic pn la 16 ore dup nceputul studiului. n cazul acestui subiect, i-a fost recoltat snge n fiecare or timp de 24 de ore urmrindu-se doza de caroten. Rezultatele de la aceti subieci care au primit caroten la 2-3 ore, luate la 5 ore, i peste nivelul de baz la 24 de ore, independent de doz. Curba de rspuns a carotenului (AUC 8 ore) a crescut liniaritatea carotenului. Nivelul de trigliceride a crescut dup a doua mas. AUC/doza s-a corelat pozitiv cu nivelul de trigliceride, sugernd c indivizii cu un rspuns mare la trigliceride la lipidele de la mas ar pute afi mai buni absorbatori de caroten. Pentru subiecii care au omis masa de la amiaz, n marea parte a timpului, nivelul de caroten a fost de 7.1 plus minus 0.6 h combarabil cu 5,1 plus minus 0.2 ore pentru acei subieci care au consumat masa. Aceast ntrziere a fost ntotdeauna semnificativ (P mai mic de 0,0004). Oricum, nivelele de caroten din subiecii anteriori a crescut n rspuns pn la masa de sear fr carotenoid, i a rmas crescut la 24 de ore dup doza de caroten. Urmtoarea cretere a carotenului ser dup masa fr caroten poate fi datorit trigliceridei adiionale care devine disponibil pentru a permite mpachetarea meselor fr caroten anterior ingerate n chilomicroni cu enterocite. Intervalul dintre ingestia carotenului i urmtoarea mas nu poate fi mai lung, altfel caroten va disprea pn triglicerida intr n enterocit. ntradevr, nici o cretere n ser a carotenului nu a fost observat la subiectul controlat care a luat 15 mg caroten fr mncare, i a rmas timp de 16 ore la fel. Shiau i alii au investigat efectul acumulrii energiei totale, a grsimii dietetice, i a vrstei subiectului n cazul curbei rspunsului serului caroten. Subiecii masculi au fost recrutai din dou grupe difeite de vrst: ntre 18-30 ani i 65-80. Subiecilor li s-a dat 15 mg caroten (buci solubile n ap) sau placebo cu o mas preselectat de coninut energetic de 2092 sau 4184 kJ, i coninut n grsime de 20 sau 40%. Rezultatul a artat o cretere semnificativ a valorilor serului concentraiei de caroten din 8 ore i din 24 de ore dup dozajul n cazul subiecilor tineri primind 40% comparat cu 20% grsimi n mas. Diferite 44

coninute energetice ale meselor nu au avut un efect semnificativ asupra vreunui parametru al rspunsului curbei serului n cazul subiecilor tineri. n cazul subiecilor mai n vrst, procentajul de grsimi din mas a avut doar un efect slab asupra concentraiei nivelurilor de caroten. Totui, masa cu coninut sczut n energie a dus la o concentraie de ser caroten crescut la 9 ore dup cum s-a comparat la masa crescut n energie. Analizele statistice au artat o interaciune semnificativ ntre energia funcie de vrst i dietar la schimbarea nivelurilor de ser caroten n 8 i 24 de ore (P mai mic dect 0.05). Acest lucru a indicat c acumularea puternic de energie a sczut semnificativ rspunsul aparent al serului la caroten la cei mai n vrst fa de cei tineri. Totui, interaciunea dintre acumularea de grsime dietetic, nivelul carotenului, i vrsta nu a fost satisfctoare semnificativ. Borel i alii au raportat c absorbia carotenului, dup cum s-a msurat, a fost diminuat cnd subiecii umani au ingerat o mas cu coninut mediu de trigliceride (MCT) mai degrab dect cea cu coninut de trigliceride cu lan lung (LCT). n plus, o cretere semnificativ n cazul trigliceridelor chilomicronice postrapandial a fost observat dup masa cu LCT, dar nu dup cea cu MCT. Aceste observaii pot fi explicate de cile diferite n care MCT i LCT sunt absorbite. LCT contribuie n final la formarea chilomicronilor, care sunt vehicule eseniale pentru eliminarea de caroten din entrocite i transportul lor n snge. n contrast, doar o mic proporie de acizi grai mediu nlnuii din MCT-ul absorbit este ncorporat n chilomicroni, majoritatea lsnd enterocitele n circulaia portal. MCT nu a afectat rata conversiei intestinal a carotenului n vitamin A. Hollander i Ruble, folosind intestinul de obolan, a artat c adugarea adicului linoleic (18:2) a dus la rate mai mici de absorpie a carotenului fa de adugarea acidului oleic. Au fcut o ipotez c proteina cu legtur de acid gras (FABP), care este necesar pentru transportul intracelular a acizilor grai cu lan lung, care poate de asemenea funciona n transportul intracelular a carotenului. PUFA-urile cu lan lung au o legtur mai bun pentru FABP dect majoritatea acizilor grai i din acest motiv, pot competiiona mai efectiv cu caroten pentru transportul intracelular mediat de FABP, ducnd la o absorbie a carotenului mai mic. ntr-un studiu, Hu i alii [42] au comparat efectele meselor formulate cu coninut de 60 grame grsime fie de ulei de floarea soarelui (bogat n PUFA) la absorbia intestinal a carotenului suplimentar (25 mg), dup cum s-a msurat de aparena postprandial a carotenului din fracia plasmatic TRL. Media eficienei absorbiei carotenului din uleiul de floarea soarelui mas bogat au fost de 10.9 i 17.3 %, respectiv. Astfel, n concordan cu ipoteza anterioar, carotenul ingerat cu o mas bogat n PUFA este absorbit mai eficient dect n cazul unei mese cu coninut crescut n acizi grai. 45

2.20 FIBRA ALIMENTAR

Biodisponibilitatea sczut n carotenoide din mncare fa de suplimentele carotenoidice sintetice poate probabil s fie cel puin parial exprimat de efectele inhibitorii ale fibrei dietetice solubile n cazul absorbiei lipidelor. Subiecii umani au consumat o diet crescut n fibre din fructe i legume care au eliberat mai mult vitamina A n fese dect subiecii care au consumat o diet sczut n fibre cu cantiti comparabile de caroten n form sintetic de i caroten. Concentraia vitaminei A n cazul obolanilor hrnii cu fibre a fost semnificativ mai mic dect n cazul dietei fr fibre la obolani. Cu pectin, a existat o relaie invers ntre extinderea esterificrii metilului a pectinului i utilizarea carotenului. Deming i alii au raportat c adugarea pectinului din lmie (7g/100g) la o diet fr fibre pentru gerbilele mongoleze a dus la un depozit sczut de vitamin A. Cel mai des, carotenul hepatic a fost mai mare la animalele hrnite cu pectin comparabil cu toate celelate grupuri, sugernd mai puin conversaie a carotenului cu vitamina A dup consumarea pectinei. n contrast, adaosul gumei oat la dieta fr fibre nu a afectat depozitele de vitamin A hepatice. De fapt, cu ct sunt nivelurile de vitamin A mai mari i cele de caroten mai mici comparabil cu hrnirea gerbelilor cu pectin a sugerat c acest lucru a purificat fracia glucan. ntr-un studiu condus de apte femei tinere, creterea concentraiilor carotenului plasmatic n rspuns la o singur doz de 25 mg de caroten purificat adugat la o mas standard cu fibr cu coninut neglijabil a fost redus cu mai mult dect 50% la 30, 48, i 192 ore dup mas, cnd 12 g de pectin citric a fost adugat de mas. ntr-un studiu similar tot a ase femei, adugarea la o mas standard a pectinei, guar sau alginatului a sczut semnificativ rspunsul plamatic (AUC 24 ore) la caroten suplimentat cu 42, 43 i respectiv 33%. Cnd rezultatele unui subiect atipic au fost excluse de la analizele statistice, efectele inhibitorii ale celulozei i trelor de gru au fost de asemenea semnificative. Cantenmiller i alii au aflat c rspunsul carotenului ser la spanacul lichid nu a fost alterat cnd a fost adugat fibr de sfecl de zahr pentru a compensa fibra care s-a rupt. Se prea, c odat ce structura peretelui celulei e rupt, adugarea dietetic cu fibre n cantitile originale prezente n mncare nu ar avea vreun efect asupra biodisponibilitii carotenoidelor. Erdman i alii au opinat c nivele foarte mari de fibr dietetic (n special pectina) pot cauza unele reduceri ale utilizrii carotenoidei la oameni, dar nivelele dietetice tipoice de fibr n Statele Unite ale Americii nu ar afecta semnificativ utilizarea carotenoidei. Morcovii, care

46

contribuie la cea mai mare cantitate de caroten din Statele Unite ale Americii, conin 3.2% fibr dietetic, 44% din acesta este pectin concentrat n stare solubil.[41]. 2.21 STEROLI DIN PLANT Practica comercial de adugare a plantei este o msur de sntate public pentru concentraiile plasmatice sczute n colesterol, i astfel se reduce incidena bolilor cardiovasculare. Sterolii din plante i stanolii (sterolii saturai) i esterii lor reduc absorbia intestinal a colesterolului deitetic i biliar concurnd cu colesterolul pentru solubilizare n micelii mixai. Aceste rezultate ntr-un total de snge sczut i coloserol LDL, dar nu HDL. Sterolii i stanolii sunt atherogenici poteniali, precum colesterolul, dar aterioscleorza nu are loc. Acest lucru se ntmpl deoarece sterolii i n mod special stanolii sunt prost absorbii, i cantitile mici care sunt absorbite sunt extrase activ n bil. n plus pe lng scderea colesterolului, consumul margarinelor cu coninut crescut de sterol i stanol scade nivelele de ser i caroten. Un proces clinic bine creat la brbaii cu colesterolul normal a fost purtat pentru a investiga dac consumul zilnic de 2.2 g steroli plante, fie n mod liber fie sub form esteric, ar afecta biodisponibilitatea carotenului, dup cum se determin de rspunsul chilomicronic postprandial cu caroten marcat deuterium. Durata de 1 sptmn a administrrii de sterol plant a asigurat reducerea cu 60% a absorbiei colesterolului. Biodisponibilitatea carotenului a fost redus cu circa 50%, reducerea fiind semnificativ mai mic cu sterolii fr plante dect cu esterii. Consumarea cronic a steroliilor plant ar fi trebuit s induc o scdere progresiv n concentraia n carotenoid plasmatic, dar concentraiile pot fi meninute de creterea carotenoidelor dietetice. 2.22 CONCLUZII Eficiena absorbiei a carotenului dietetic este mic spre moderat i variabil puternci de la individ la individ. Matricea mncrii este un determinant important al biodisponibilitii carotenoidei. Procesarea legumelor mbuntete simitor biodisponibilitatea carotenoidelor prin eliberarea lor din esutul plantei. Consumul legumelor cu adaos de grsime mbuntete de asemenea biodisponibilitatea carotenoidei prin adugarea absorbiei. Studiile despre utilizarea izotopilor stabili ca urme de biodisponibilitate permit discernmntul ntre carotenoidele dozate i endogene, i de asemenea permit fixarea bioeficienei carotenoid. Dozele foarte mici ale carotenoidelor etichetate din diferite matrici 47

pot fi comparate simultan folosind izotopomeri diferii ale aceleiai carotenoide. Metodele in vitro permit vizualizarea biodisopnibilitii carotenoidei din mncare i mese.

2.23 SUPLIMENTAREA CAROTENULUI

2.23.1 EFECTUL CONSUMULUI DE LEGUME IN CAZUL STATUTULUI VITAMINEI A LA POPULAIA CU RISC DE DEFICIENA A VITAMINEI A n rile industrializate, mult vitamin A dietetic provine din direcia natural i suplimentar, care este bine absorbit i disponibil n tot cursul anului. n zonele mai puin industrializate ale lumii, oamenii trebuie s se bazeze pe coninutul carotenoidelor de provitamin A a legumelor i fructelor ca surs de vitamin A. Pe lng proasta biodisponibilitate, sursele din plant a carotenoidei provitamin A sunt sezonale i pot s nu existe, rezultnd n fluctuaii de asimilare i riscul deficienei de vitamin A. La unele populaii, absorbia de carotenoid este stricat de factori cum ar fi asimilarea grsimilor slabe, deficiena proteic, i infestarea cu parazii intestinali. Fluctuaiile sezoniere n disponibilitatea legumelor i frunctelor cu provitamin A au loc, de exemplu, n zona Shnadong a nordului Chinei. Vara exist o abunden a legumelor verzi nchis i galbene, i de asemenea a fructelor, dar toamna i iarna, aceste surse bogate n carotenoide provitamin A nu sunt disoponibile, i copiii, n special, devin susceptibili la deficiena de vitamin A.[67]. Tang i alii au condus un studiu de intervenie cu legume timp de 10 sptmni printre copiii chinezi din providena Shandong pentru a determina dac legumele verzi sau galbene ar putea susine sau mbunti statutul vitaminei A n timpul toameni i a iernii. O lun nainte de nceputul interveniei, fiecare copil a primit 400 mg de albendazol pentru a scpa de paraziii intestinali. Copii ntre 5 i 6 ani au fost mprii n dou grupuri i au mncat n zilele de coal 5 zile pe sptmn, ncepnd din toamn. Un grup (A) a fost hrnit n principal cu legume verzi i galbene i cellalt grup (B) a fost hrnit cu legume slab colorate. O tehnic de izotop stabil a fost folosit pentru a msura vitamina A total din corp nainte i dup intervenia cu legume. Concentraiile de retinolul ser i de carotenoid au fost msurate de HPLC. Concentraiile iniiale serului carotenoidelor au fost similare la ambele grupuri. Dup intervenie, concentraia de ser a majoritii carotenoidelor a crescut semnificativ la grupul A, i aceste concentraii crescute au fost susinute 23 de zile dup perioada interveniei. La grupul B, nivelul de carotenoid ser a sczut. Concentraia serului retinol a fost susinut la grupul A, dar a sczut semnificativ la grupul B (P mai mic dect

48

0.01). Vitamina A total din corp la grupul A nu s-a schimbat, pe cnd cantitatea de la grupul B a tins s scad (P mai mic dect 0.06). Rezultatele au artat c legumele dietetice verde nchis i galbene pot oferi vitamina A adecvat nutriiei copiilor chinezi, i pot s-i protejeze s nu le scad vitamina A atunci cnd sursa de provitamin A este limitat. Haskell i alii au evaluat efectul consumului zilnic de spanac indian i cartofi dulci asupra depozitului de vitamin A din corp la brbaii din Bangladeshi. Cu o sptmn nainte de nceperea procedurilor de studiu, subiecii au primit 800 mg de albendezol pentru a-i scpa de paraziii intestinali. De dou ori pe zi, mesele cu puin vitamin A au fost suplimentate cu fier (1) legume cu coninut sczut n vitamin A (0 ug RE/zi); (2) cartof dulce (gtit i fcut pure); (3) spanac indian (gtit, fcut pure, i amestecat cu uleii); (4) legume cu coninut sczut n vitamin A i o capsul cu palmitat retinol din ulei de porumb; sau (5) legume cu coninut sczut n vitamin A i o capsul de caroten din ulei de porumb. Suplimentele 1-5 au oferit 375 ug RE/mas, i suplimenteaz cu o capsul inclus din ulei de porumb. Depozitul total de vitamin A din corp a fost determinat printr-o tehnic izotopic stabil, nainte i dup 60 de zile de suplimentare. Relativ la grupul cu puin vitamin A, schimbrile principale estimate la depozitul de vitamin A au fost de 0.029 mmol pentru cartoful dulce (nesemnificativ, P = 0.033), 0.065 mmol pentru palmitatul retinol (P mai mic de 0.001) i 0.062 mmol pentru caroten (P mai mic dect 0.002). Concentraiile plasmatice ale carotenului au crescut cu 300 i 385% ca rspuns la suplimentarea cu cartoful dulce i spanacul indian, respectiv. Rezultatul oferit mai departe evideniaz c consumul zilnic de legume cu frunze verzi gtite, pure sau de cartofi dulci are un efect pozitiv asupra statutului de vitamina A la populaiile cu risc de deficien al vitaminei A. 2.23.2 EFECTELE SUPLIMENTRII CAROTENULUI ASUPRA CAROTENOIDELOR DIN LAPTELE DE SN Carotenoidele sunt prezente n laptele uman cu concentraiile lor n ser de 5-10%. [48]. Schimbrile concentraiilor de caroten la laptele de sn dup suplimentare pot fi prezise din valorile crescnde ale concentraiilor carotenului ser, folosind o simpl ecuaie derivat din analiza regresiei liniare.[49]. ntr-un studiu n cazul femeilor americane cu lapte, bine ngrijite, Canfield i alii au msurat schimbrile n concentraii a laptelui i serului caroten ntr-o perioad de ncercare de 28 de zile de suplimentare cu 30 mg de caroten purificat, i pentru 4 sptmni ulterioare. Creterile concentraiilor n lapte a carotenului au fost cu 6.4 mai mari dect concentraiile de baz, i tiparul modificrilor n concentraie a carotenului n lapte a fost n 49

paralel cu cea a serului. Concentraiile de retinol n ser i lapte au fost similare i neafectate de suplimentarea carotenului. Datele au artat c suplimentarea pe termen scurt al mamelor sntoase, cu lapte cu caroten purificat a crescut substanial concentraiile carotenului n lapte i ser, fr s interfereze cu concentraiile altor carotenoide, retinol, sau tocoferol n lapte sau ser. Statutul sub optim al vitaminei A la femeile care alpteaz n rile n curs de dezvoltare este prevalent i, din acest motiv, ntrebarea care se ridic este dac creterea n diet a carotenoidelor provitamin A ar putea satisface nevoia copilului pentru retinol. Canfield i alii [50] au investigat efectele suplimentrii carotenului la mamele din Honduran a cror lapte iniial aveau concentraia n caroten de 20% fa de mamele americane din studiul precedent. Trei capsule, fiecare cu un coninut de 30 mg caroten au fost administrate n trei zile consecutive cu o mas care a oferit 8 g grsime. Suplimentarea a crescut concentraiile n caroten a serului maternal i a laptelui cu un pachet de 9 i 7, respectiv. Concentraiile de ser i lapte maternal au fost nemodificate. n contrast, concentraiile ser i retinol la copii a crescut substanial (P mai mic dect 0,001), dar concentraiile carotenului au rmas neschimbate. Acest raport a fost primul pentru a demonstra c suplimentarea maternal cu caroten poate oferi retinol pentru sugari. n Honduras, uleiul de palmier rou este o surs local disponibil cu mult provitamin A, i are potenialul de a rezolva problema deficienei de vitamin A dac este introdus n diet. Canfield i alii [51] au investigat efectele suplimentrii cu ulei de palmier rou la mamele din Honduras i pentru sugarii lor timp de 10 zile. n zilele 1,3,5,7 i 9, femeile care alptau au luat 90 mg supliment de caroten, fie ca mix de ulei de palmier rou cu fasole neagr fie sub form de capsule cu coninut de carotenului pudr. Al treilea grup de femei a primit capsule placebo. Suplimentele i placebo au fost date cu o mas cu un coninut de 8 g grsime. Concentraiile de caroten i caroten din serul maternal a crescut semnificativ (P mai mic de 0,001) pentru grupul cu supliment de ulei de palmier comparabil cu grupuri cu suplimentul de caroten i placebo. Concentraiile n ser caroten, dar nu i caroten, au crescut semnificativ (P mai mic de 0.05) n serul copiilor din grupul cu ulei de palmier comparabil cu celelalte grupuri. Concentraiile n retinol al serului maternal nu au fost semnificativ schimbate de nici unul din tratamente. Retinolul ser al copiilor a crescut semnificativ (P mai mic de 0.05) raportndu-ne la concentraiile iniiale ca rspuns la suplimentarea maternal cu ulei de palmier rou; totui, aceast cretere nu a fost semnificativ compoarabil cu concentraiile din grupul placebo. Creterile concentraiilor carotenului n lapte au fost mai mari pentru grupul cu ulei de palmier (2.5, P mai mic de 50

0.001) dect n cazul grupului cu suplimentare de caroten (1.6, P mai mic de 0.006) lund n calcul grupul placebo. Asemntor, creteri ale concentraiilor de caroten n lapte n cazul grupului cu ulei de palmier (3.2-pachet) au fost mai mari dect acelea ale grupului caroten (1.6-pachet). Atunci cnd ne raportm modificrilor concentraiilor retinolului n lapte, calculate relativ fa de lipidele din lapte nu au fost semnificativ diferite n diferitele grupuri. Nu s-a putut oferi nici o explicaie biologic pentru marea cretere a carotenului n lapte care a urmat suplimentarea cu capsule cu caroten. Serul caroten nu a crescut la mamele care au primit suplimentarea cu caroten. n rezumat, suplimentarea dietetic cu ulei de palmier rou la mamele cu puin vitamin A, a crescut semnificativ nivelele de caroten din serul maternal i din lapte, i de asemenea nivelul de retinol n serul sugarilor.[52] Lietz i alii au raportat de asemenea c suplimentarea cu ulei de palmier rou la femeile nsrcinate a crescut semnificativ concentraiile i caroten din plasm i din laptele de sn, dar nu a crescut nivelul de retinol. n plus, consumul de ulei de palmier rou a redus declinul concentraiei de retinol n laptele de sn (dup cum se vede n acest grup de control) n timpul progresiei lactaiei, i astfel conservnd retinolul n beneficiul sugarilor.

CAPITOLUL III VITAMINA D

51

3.1 DATE GENERALE

Vitamina D este reprezentat de colecalciferol (D3) i ergocalciferol (D2) care sunt structuri steroidice ce deriv din radiiile UV cu provitamina D numii steroli. Expunerea pielii la lumina Soarelui trasform 7dehidrocolesterolul n vitamina D3. Vitamina D2 este produs n plante, fungi ca raspuns la iradiere UV. n timpul iradiatiei provitaminele sunt transformate n previtamina D, ce sufer transformri termice n vitamina D. Vitamina D nsi este bilogic inactiv i trebuie metabolizat 1 25 dehidrovitamina D, care acioneaz ca un hormon n contracararea calciului hemeostazic i regleaza creterea diferitelor tipuri de celule. n ficat vitamina D att de origine cutanat i din alimentaie este hidrolizat n 25 hidroxivitamina D, care este eliberat in snge, apoi ajunde n rinichi i sufer a doua hidroliz i este transformat n 125(OH2)D. Acest hormon stimuleaz intestinele s absoarb calciul i fosforul i acioneaz mpreun cu hormonul paratiroidal la metabolizarea caciului mpreuna cu fosforul din mduva oaselor n snge. 125 hidroxivitamina D este deasemenea implicat n formarea osteoclats- celule uriae care sunt exclusiv responsabile pentru resorbia mduvei oaselor. Resorbia este un proces esenial pentru dezvoltarea creterea, ntreinerea i reparaia oaselor. Alt metabolit 24R,25 hidroxivitamina D [24,R25(OH)2 D] este produsul iniial n catabolismul 1,25(OH2)D i joac un rol important n formarea oaselor i repararea oaselor fracturate. Efectele hormonale ale 125(OH)2 D sunt mediate prin intermediul unui receptor intracelular specific care aparine superfamiliei de receptori steroizi. Dup ce se unete cu 125(OH)2 D complexul recptor ligand se unete cu elementele receptive ale vitaminei D din ADN i deprinznd de celulele int regleaz expresia unui numr de gene implicate n homeostazia caciului sau n controlul proliferaiei celulei. Deficiena de vitamina D la copii cauzeaz rahitism, boal n care oasele nu se dezvolt suficient i devin deformate prin depuneri inadecvate de calciu i fosfor. Boala echivalent la aduli se numete osteomalacia, care are ca efect fragilitatea oaselor. Toxicitatea poate rezulta din supraalimentarea cronic cu vitamina D, dar nu i din expunerea nelimitat la Soare sau din alimentaia zilnic. Baza psihologic pentru toxicitate este demineralizarea oaselor care cauzeaz un nivel mrit a calciului. Excesul de calciu se depune n rinichi cauznd hipertensiune, insuficien cardiac i blocaj renal.

3.2 STRUCTUR CHIMIC I PROPRIETI FIZICO-CHIMICE, BIOPOTEN

52

3.2.1 STRUCTUR I BIOPOTEN Iradierea steroidului printe cauzeaz ruperea inelului B din legtura 9,10 carbon rezultnd un sistem de duble legturi conjugate. Sistemul de numeraie al atomului de carbon a moleculei vitaminei D este identic cu cel al steriodului printe. Vitamina D2 (C28H44O, M=396,6) i vitamina D3 (C27H44O, M=384,2) difer structural doar n lanul lateral C17 care n vitamina D2 are dubl legtur i un grup adiional de metil. Amndoi compuii sunt n stare natural cu 5,6 duble legturi n configuraia cis. Beneficiile biologice ale vitaminei D 2 i vitaminei D3 la oameni sunt egale. Metabolitul umbltor 25(OH)D3 care este gsit n cantiti semnificative n alimentele de orgine animal induce toate rspunsurile vitaminei D3, dar activitatea ei biologic este de 5 ori mai mare, fiind bazat pe abilitatea de a mri absorbia intestinal de caciu. esuturile animale conin proporii mici ale vitaminei D esterificnd cu acizii grai saturai i nesaturai. Toi esterii au activitate bilogic echivalent pe o baz molar cu cea artat de calciferol.[53].

3.3 PROPRIETI FIZICE I CHIMICE

3.3.1 ASPECT I SOLUBILITATE Vitaminele D2 i D3 sunt pudre de culoare alb spre galben cristalin, care sunt insolubile n ap; solubile n etanol 95%, aceton, uleiuri i grsimi i uor solubile n cloroform. 3.3.2 STABILITATEA IN SOLUII NEAPOASE n soluii, dar nu n stare solid vitamina D 2 i vitamina D3 expun o izomerizare termal reversibil ctre corespondena lor de previtamine formnd o mixtur echilibrat. Ecuaiile i calculele au fost publicate pentru a determina raia de previtamin D n vitamina D ca o funcie de temperatur i timp de reacie. Raia ntre previtamina D i vitamina D i timpurile de echilibrare obinute la diferite temperaturi sunt prezentate n tabelul de mai jos Cnd este echilibrat la 20C raia de previtamina D, vitamina D este 7:93. Raia de izomerizare a viaminelor D2, D3 sunt egale, virtuale i nu sunt afectate de solvent sau lumin. Ca i vitamina A stabilitatea vitaminei D n grsimi i uleiuri corespunde cu stabilitatea grsimii. Totui vitamina D este mai stabil dect vitamina A n condiii asemntoare.

53

Condiiile care promoveaz distrugerea vitaminei D includ expunerea la particule subiri de aer n special cald i dispersia unei soluii alcoolice a vitaminei ntr-o faza apoas n prezena oxigenului dizolvat. [54]. Tabelul 3.1 Echilibrul previtaminei D i vitaminei D
% Previtamina D 2 4 7 9 11 13 16 22 28 35 % Vitamina D 98 96 93 91 89 87 84 78 72 65 Timpul de echilibrare 16 ani 350 zile 30 zile 10 zile 3,5 zile 1,3 zile 0,5 zile 0,1 zile 30 min. 70 min.

Temperatur (C) -20 10 20 30 40 50 60 80 100 120

a-timpul necesar pentru a ajunge n echilibru ncepnd cu vitamina D pur sau previtamina D. Sursa: MULDER, F.J.de Vries, E,J. And Borsje, B.J. Assoc.Off.Anal. Chemic. %$,1168, 1971.

3.4 VITAMINA D IN ALIMENTE

Ca i vitamina A uleuirile din ficat de pete sunt bogate n vitamina D. Totui alimentaia natural conine cantiti foarte mici de vitamina D. Petele gras cum ar fi heringul, sardinele, tonul sunt surse naturale bogate n vitamina D; cantiti mai mici sunt gsite n ficatul mamiferelor, ou i diferite suplimente. Concentraia vitaminei D n lapte arat o variaie sezonier. Laptele conine deasemenea vitamina D2, dar n cantiti mai mici dect vitamina D3. Vitamina D2 este derivat din efectele radiaiilor UV cu ergosterol asupra ierbii sau paielor; ergosterolul nu poate fi transformat de animal n vitamina D2. La activitatea vitaminei D n produsele de origine animal contribuie att vitamina D 3 ct i vitamina D2 i este metabolizat imediat n 25(OH)D. Valorile tipice pentru acest metabolit n micrograme/100grame sunt muchiul bovin 0,2-0,2; ficatul bovin 0,3-0,5; rinichiul bovin 0,5-1; glbenuul de ou -1. Suplimentnd mncarea psrilor cu vitamina D crete coninutul vitaminei D3 i vitaminei D2 i 25(OH)D3 n glbenuul de ou. 25 hidroxivitamina D are o importan nutriional n lapte, de exemplu ine locul la 75% din totalul activitii de vitamina D care este estimat n funcie de transportul de calciu.

54

n SUA i Canada laptele este suplimentat dup lege cu vitamina D pn la un nivel de 400 de uniti internaional la un sfert (10g/0,95l) pentru a atinge doza zilnic recomandat (10g). n Anglia Regulile Margarinei spun c fiecare uncie de margarin va conine nu mai puin de 80 de uniti internaionale i nu mai mult de 100 uniti internaionale de vitamina D. Alte produse alimentare frecvent mbogite cu vitamina D includ laptele praf degresat, buturi pe baz de lapte, cereale, produse dietetice de toate tipurile, formule pentru sugari i prafuri de sup. Vitamina D este adugat ori ca o soluie uleioas sau n combinaie cu formule de vitamina A. [55] Raportul despre sulfat de vitamina D solubil n ap prezent n mari cantiti de lapte (15-16) nu au fost confirmate n studii ulterioare. Activitatea vitaminei D solubile n ap din lapte poate fi explicat de prezena legturii de proteine 25(OH)D. n orice caz s-a artat c sulfatul sintetic de vitamina D posed activiti biologice neglijabile. [56] Doza zilnic recomandat pentru oamenii expui la o lumin a Soarelui inadecvat este 10g. S-a estimat c pentru a menine nivele adecvate ale plasmei 25 hidroxivitamina D, fr expunerea pielii la Soare ar necesita o ingerare de cel puin 12,5g de vitamina D pe zi sub form de suplimente nutritive; cu excepia oulor i a grsimii de pete o porie de mncare coninnd doar surse naturale de vitamina D ar nsuma mai puin de 1g.

Tabelul 3.2 Cantitatea vitaminei D n diferite alimente

Alimente Unt Lapte pasteurizat Micrograme de vitamina D/100gr portie 0,9 Prezinta urme de vitamina D

55

Brnza Cedar Ou crud Carne de vit crud Carne de miel crud Carne de porc crud Carne de pui crud Ficat de miel prjit File de cod crud Hering crud Hering prjit Sardine n saramur stors Ton n ulei Ton n saramur, stors Sardine n conserv de ulei

0,3 1,8 0,5 0,4 0,5 0,1 0,9 Prezint urme de vitamina D 19,0 16,1 4,6 3 3,6 5

a-totalul activitii de vitamina D n carne( produse pe baz de carne, psri) este luat ca o sum a vitaminei D3 i de 5 ori 25hidroxivitamina D3. Sursa- Food Standards Agency, Mc Cane and Widdowons-The Composition of Foods, 6th summary ed. Royal Society of Chemestry, Cambridge 2002.

3.5 STABILITATE
Vitamina D este distrus n grsimi care se oxideaz, prelucarea produselor alimentare, gtitul i depozitarea nu afecteaz n general activitatea vitaminei.Vitamina va rezista n petele afumat, lapte pasteurizat i sterilizat. Pierderile msurate n timpul pasteurizrii, evaporrii la presiune ridicat i proces de uscare s-au demonstrat a fi statistic nesemnificative. Laptele nu trebuie expus la lumin n timpul prelucrrii i depozitrii deoarece vitamina prezent n el poate fi oxidat i devine inactiv. [57]

3.6 EXPRESIA VALORILOR DIETETICE

O unitate internaionala de vitamina D reprezint activitatea obinuta din 0,025g colecalciferol cristalin testat biologic. mpotriva recomandrilor unei comisii de experi din 1970 ce au spus s se renune la unitile internaionale, coninutul de vitamina D a produselor alimentare este adesea exprimat n aceste uniti. Pentru calcularea totalului de vitamina D prezent n produsele alimentare s-a folosit un factor de 5[1unitate internaional=0,05g 25(OH)D].[58]

3.7 APLICABILITATEA TEHNICILOR ANALITICE

56

Estimarea unei concentraii foarte mici de vitamina D n produsele alimentare este foarte grea din cauza necesitii de a extrage substane cum ar fi colesterolul, vitamina A i vitamina E care sunt prezente invariabil n exces.[57]. Tabelul 3.3 Raia de vitamina A i vitamina E i a colesterolului pn la vitamina D n alimente

Produse alimentare

Raportul relativ de vitamina D n baza greutii D 1 1 1 A 1,500 6,000 75 E 5,000 1,400 500 Colesterol 600.00 300.000 80.000

Lapte integral Ficat de bou Ou integral

Sursa: Osborne, D.R. and Voogt P, The Analys is oh Nutrients of Foods, Academis Press, Londra, 1978. Cele mai multe metode HPLC publicate pentru a determina concentraia de vitamina D n alimente i exprim ngrijorarea privind estimarea concentraiei de vitamina D n suplimente alimentare cum ar fi: laptele n diferite forme, formule pentru sugari i margarina. n suplimentele alimentare cantitatea de vitamina D n form natural este de obicei considerat neglijabil i se consider necesar s se determine doar cantitatea de vitamin D adugata. Chiar i aa nivelele de suplimentaie sunt foarte mici ntre 7,5 i 12,5 g/100g, n laptele praf, [59] i determinarea cantitii de vitamina D nu este o treab uoar. O estimare valid a cantitii de vitamina D dintr-un produs alimentar ar trebui prin urmare s reprezinte potenialul de vitamina D care este suma dintre coninuturile de vitamin D i previtamin D. Cnd se determin cantitatea de vitamin D n stare natural din produsele de origine animal pentru scopuri nutriionale de evaluare ar trebui inclus i asta 25(OH)D3, deoarece acest metabolit contribuie semnificativ la totalul activitii biologice, n special la lapte, 25 hidroxivitamina D3 este prezent n produse dietetice, ou i esuturi din carne ntr-o concentraie suficient de mare pentru a fi determinat de HPLC folosind doar un detector de absorie. n laptele bovin concentraia acestui metabolit este mai mic de 1ng/ml [60]; aceasta este de obicei determinat de un test competitiv de legare a proteinelor dup fracionarea monstrei extrase de HPLC. [61]

57

3.8 ABSORBIA, TRANSPORTUL I METABOLISMUL INTESTINAL

Vitamina D din alimentele ingerate este supus, ca i grsimile, aciunii emulsifiante a bilei, apoi este absorbit prin regiunea proximal a intestinului subire. De la acest nivel, transportul prin snge al vitaminei D implic unirea sa cu o polipetid (sintetizat de ficat) i care are mobilitate -globulinic. In acest fel vitamina D2(sau D3) ajunge n ficat. Tot la ficat ajunge prin snge i vitamina D3 format din 7-dehidrocolesterol-n piele-sub aciunea radiaiilor ultraviolete din lumina solar. n ficat vitamina D3 sufer hidroxilare la poziia 25 sub aciunea unei enzime specifice ( vitamina D3 25 hidroxilaza). Produsul 25- hidroxi colecalciferolul (25hidroxi vitamina D3) reprezint forma cea mai abundent de compui din aceasta categorie de vitamina D, aflat n circulaia sangvin i n depozitul hepatic. O fraciune apreciabil din ea sufer circuit enterihepatic ceea ce explic deficiena de vitamin D resimit n tulburrile acestui proces. Ulterior, 25 hidroxi-colecalciferolul din snge sufer o nou hidroxilare, poziia 1, sub aciunea unei alte enzime specifice, 25 hidroxivitaminaD3- 1 hidroxilaza, aflat n tubulii renali, oase i placent; 25 hidroxicolecalciferolul poate fi hidroxilat i n poziia 24. Nivelul acestui 24,25 dihidroxicolecalciferol n ser se afl n relaie reciproc cu cel al 1,25 dihidroxicolecalciferolului. Concentraiile lor n snge sunt egale cnd concentraia calciului este normal. De fapt, reglarea nivelului lor n snge se face direct de ctre hormonul paratiroidian i indirect de concentraia calciului seric.[68].

3.9 BIODISPONIBILITATE
n singurul studiul a biodisponibilitii a vitaminei D din surse naturale, media relativa a biodisponibilitii vitaminei D2 din surse de origine animal a fost estimat circa 60% n comparaie cu suplimentele vitaminoase. S-a raportat c vitamina D luat cu lapte este de 310 ori mai puternic dect aceea dat cu ulei, factorul stimulator fiind atribuit fraciunilor de lactalbumina. [62]. Nu este cunoscut dac absorbia mrita sau ali factori sunt responsabili pentru aparenta uriaa activitatea a vitaminei D dat de lapte. Concentraia serului 25(OH)D reflect vitamina D nmagazinat n corpul uman i msurarea ei n testul legturii dintre proteine este un index al statusului nutriional.[63]. n obolan indigestia de etanol provoac pierderea din bil a 25(OH)D, iar aceast pierdere poate fi un factor al insuficienei de vitamin D la alcoolici. [64]. Subiecii umani care au avut

58

o alimentaie cu multe fibre prezint o njumtire a plasmei de 25(OH)D 3, ceea ce indic o eliminare mai rapid a metabolitului din corp. Fumatul pare s scad nivelul serului 25(OH)D , 125(OH)2D i hormonul paratiroidian. [65]. Aceasta poate fi o cauz a masei osoase sczute i a riscului mare de fracturi observat printre fumtori mai trziu n via.[66].

CAPITULUL IV DATE EXPERIMENTALE

4.1 DETERMINAREA CONINUTULUI DE PIGMENI CAROTENOIDICI DIN FIN
4.1.1 PRINCIPIUL METODEI Extracia pigmenilor carotenoizi la temperatura camerei cu ap saturat n alcool nbutilic i msurarea densitii optice a extractului la spectofotometru. 4.1.2 APARATUR 59

- spectofotometru; - balan analitic. 4.1.3 REACTIVI Ap saturat cu alcool n-butilic. Se amestec agitnd puternic 6 pri de alcool n-butilic cu 1-2 pri ap distilat i se folosete stratul limpede superior dup separare. 4.1.4 MODUL DE LUCRU ntr-un flacon Erlenmayer cu dop rodat de 125 ml se introduc 10 g fin, cntrite cu precizie de 0,01 g, i cu o pipet se adaug 50 ml ap saturat cu alcool n-butilic. Se agit timp de 1 minut i se las s stea la ntuneric 15 minute. Se agit din nou i se filtreaz prin filtru cutat. Se colecteaz filtratul ntru-un pahar conic de 50 ml. Se determin absorbana la spectofotometru la lungimea de und 435,8 nm, folosind ca fond ap saturat cu alcool n-butilic i cuve de 1 cm. 4.1.5 CALCULUL I EXPRIMAREA REZULTATELOR Rezultatele se expim n p.p.m. caroteni. Pentru calcul se folosete o curb etalon construit cu o soluie standard de caroten, citirea fcndu-se pe curb n funcie de absorbana probei sau utiliznd regresia liniar, cnd absorbana probei de analizat se introduce n ecuaia liniar (aleas pentru r ct mai aproape de 1) i se calculeaz coninutul de caroten. n absena curbei etalon, se folosete formula:
A = 30 ,1 A bK

Caroten (p.p.m.)= 5 n care : - A este absorbana;

- K- absorbana (mg/l) pentru caroten la 435,8 nm n apa saturat n n-butanol n cuv de 1 cm; K=0,16632; - grosimea stratului de extract de fin n cuva spectofotometrului; b=1.[] 4.1.6 REZULTATELE ANALIZEI Fin 480 (tip 000):

60

Caroten (p.p.m) = 5 0,16632 1 0,153 = 30 ,1 0,153 = 4,6957 p.p.m; Fin 650 (amestec): Caroten (p.p.m)= 5 0,16632 0,163 = 30 ,1 0,163 = 4,9063 p.p.m; Fin 850 (neagr): Caroten (p.p.m)= 5 0,16632 1 0,189 = 30 ,1 0,189 = 5,6889 p.p.m. Rezultate pine: Pine cu fin 480 Caroten (p.p.m) = 5 0,16632 1 0,270 = 30 ,1 0,145 = 3,125 p.p.m; Pine cu fin 650 Caroten (p.p.m) = 5 0,16632 1 0,118 = 30 ,1 0,104 = 3,55 p.p.m;
0,104 0,145 0,189 0,163

0,153

Pine cu fin 850 Caroten (p.p.m) = 5 0,16632 11,157 = 30 ,1 0,175 = 4,82 p.p.m;
0,175

n tabelul 4.1 sunt reproduse valorile coninutului de -caroten, determinate n probele de fin i produs finit (pine). Tabelul 4.1 Rezultatele probelor de laborator
DETER/PROBE F. 480 F. 650 F. 850 P. F. 480 P.F. 650 P.F.850

CAROTEN

4,69

4,906

5,688

3,125

3,55

4,82

F. 480 fin 480; F. 650 - fin 650; F. 850 fin 850; P.F. - 480- pine cu fin 480; P.F.- 650 - pine cu fin 650; P.F. 850- pine cu fin 850.

61

Aa cum se observ din tabel, fina 480 a avut un coninut de 4,6957 caroten (p.p.m), fina 650 un coninut de 4,9063 caroten (p.p.m), iar fina 850 un coninut de 5,6889 caroten. Fina cea mai alb (tip 480), a nregistrat cele mai mici valori ale carotenului, iar faina neagr (tip 850) valorile cele mai ridicate. n urma procesului termic de coacere, coninutul de caroten a nregistrat cea mai mare reducere n cazul procesrii finii tip 480 (1,56 ppm) i cea mai mic n cazul procesrii finii tip 850 (0,86 ppm).

CAPITOLUL V CONCLUZII
5.1 CONCLUZII CAPITOLUL I
Vitaminele sunt substane organice naturale de care organismul are nevoie n cantiti foarte mici, miligrame sau micrograme, dar de care nu se poate lipsi. Pentru c nu le poate sintetiza singur, organismul trebuie s i le procure din alimente. Vitaminele nu constituie o surs de energie i nici nu sunt folosite ca elemente constructive ale materiei vii. Ele joaca un rol indispensabil n funcionarea enzimelor, asigurnd desfurarea unor procese vitale. Se

62

cunosc vitaminele liposolubile (care se dizolva n grsimi), i anume: A, D, E i K, i vitaminele hidrosolubile (care se dizolv n ap): C i vitaminele din grupul B.

5.2 CONCLUZII CAPITOLUL II

Vitamina A mai este numit i retinol, deoarece este indispensabil vederii. Ea condiioneaz funcia normal a pielii i a mucoaselor, imunitatea, dezvoltarea oaselor i a dinilor. Vitamina A este o vitamin solubil n grsimi, antioxidant, important n vedere i creterea oaselor. Aparine familiei de compui chimici numit retinoizi. Retinolul este ingerat ntr-o form precursoare; sursele animale (lapte i ou) conin esteri retinil, n timp ce plantele (morcovi, spanac) conin carotenoizii provitaminei A. Din hidroliza retinil esterilor rezult retinol, iar provitamina A poate fi descompus pentru producerea de retinal.Retinalul, numit i retinaldehid, poate fi redus reversibil n retinol sau poate fi oxidat ireversibil n acid retinoic. Cei mai activi metabolizatori retinoizi sunt 11-cis-retinal i toi-trans i 9-cisizomerii acidului retinoic. Muli izomeri geometrici diferii ai retinolului, retinalului i acidului retinoic pot aprea ca rezultat al configuraiei trans sau cis a celor patru legturi duble gsite n catena lateral. Izomerii cis sunt mai puin stabili i se pot uor converti n configuraia toi trans. n orice caz, unii izomeri cis sunt gsii n stare natural i dein funcii eseniale. n timpul procesului de absorbie din intestine, retinolul este reinut de chilomicroni sub form de esteri i aceste particule mediaz transportul spre ficat. Hepatocitele pstreaz vitamina A ca ester, iar cnd este nevoie de retinol n alte esuturi, este dezesterificat i eliberat n snge ca alcool. Retinolul se ataeaz apoi de o molecul de transport, protein de legtur pentru retinol, pentru drumul spre esutul int. O protein de legtur dinuntrul celulelor, protein de legtur a acidului retinoic intracelular, servete drept depozit i transport al acidului retinoic n celul. Biodisponibilitatea carotenoizilor variaz ntre 1/5 i 1/10 din cea a retinolului. Carotenoizii sunt mai bine absorbii cnd sunt ingerai n cadrul unei mese cu multe grsimi. Pentru a fi eficient absorbit n tractul digestiv, necesit i prezena mineralelor. Aceasta lucreaz mai bine n prezena urmtoarelor minerale: calciu, magneziu, fosfor, seleniu i zinc. Deficiena de vitamina A este comun n rile n curs de dezvoltare, dar rareori ntlnit n rile dezvoltate. Orbirea de noapte este unul dintre primele semne ale deficienei. Afeciunile pot fi cauzate de deficiene cronice de absorbie a grsimilor i se ntlnesc cel

63

mai adesea la copiii sub cinci ani, din cauza cantitii insuficiente de vitamina A ingerat. Aceasta contribuie la orbire prin uscarea corneei i distrugnd retina i corneea. i consumul excesiv de alcool poate distruge vitamina A, persoanele care consum cantiti mari de alcool ar trebui s consulte un medic nainte s ia suplimente de vitamina A. Prea mult vitamina A poate fi duntoare sau chiar fatal. Dei cazuri de toxicitate cu vitamina A au fost raportate la exploratorii arctici i la unii consumatori de megadoze de vitamina A pe perioade lungi de timp, femeile nsrcinate au nevoie de cantiti mari de vitamina A, de preferin din surse naturale animale, precum ficat, unt nepasteurizat i ulei de ficat de cod.

5.3 CONCLUZII CAPITOLUL III

Vitamina D, numit i antirahitic, este liposolubil (adic este absorbit de grsimi) i esenial pentru asimilarea calciului, a crui depunere n oase o asigur. Istoricul vitaminei D este legat de rahitism, o boala ce decalcifiaz oasele i le deformeaz. Pentru a pastra calitile nutritive ale vitaminei D trebuie s inem cont de anumii factori exteriori precum cldura, lumina, mediul acid, oxigenul. Calciferolul este componenta vitaminei D i poate fi clasificat n ergocalciferol sau vitamina D2 i colecalciferol sau vitamina D3. Vitamina D este obinut prin aciunea razelor Soarelui sau prin alimentaie. Razele ultraviolete determin producerea vitaminei n grsimile din epiderm, aceasta fiind apoi absorbit n organism. Suplimentele orale sunt absorbite odat cu lipidele prin pereii intestinali. Vitaminele D2 i D3 sunt pudre de culoare alb spre galben cristalin, care sunt insolubile n ap, solubile n etanol 95%, acetona, uleiuri i grasimi i uor solubile n cloroform. Vitamina D este continu de petele gras - hering, sardina, somon i untur de pete (morun, ton, calcan), galbenu de ou, unt, lapte integral i lactate nedegresate. Vegetalele nu conin aceast vitamin. Spre deosebire de celelalte, vitamina D poate fi produs de organism. De fapt, procesul de sintez al vitaminei D existent n epiderma este declanat de razele ultraviolete, fiind absorbit imediat de vasele sangvine. Vitamina D este distrus n grsimi care se oxideaz, prelucrarea produselor alimentare, gtitul i depozitarea nu afecteaz n general activitatea vitaminei. Vitamina rezist n petele afumat, lapte pasteurizat i sterilizat. Pierderile msurate n timpul pasteurizrii, evaporrii la presiune ridicat i proces de uscare s-au demonstrat a fi nesemnificative. Laptele nu trebuie

64

expus la lumin n timpul prelucrrii i depozitrii deoarece vitamina prezent n el poate fi oxidat devina inactiv. Deficiena de vitamina D poate produce decalcifierea oaselor. Bolile ce pot aprea sunt osteoporoza, osteomalacia, scderea tonusului muscular, rahitismul la copii. Persoanele ce depesc o anumit vrst, la cea mai neinsemnat cztur sau lovitur, pot suferi fracturi grave. Capacitatea organismului lor de a produce vitamina D sau de a o asimila din alimente este foarte sczut. Consumul excesiv de vitamina D poate provoca intoxicaii. Simptomele de toxicitatea sunt: sete neobinuit, ochi umflai, mncrimi, grea, vrsturi, diaree.

5.4 CONCLUZII CAPITOLUL IV

n partea experimental a acestei lucrri, analiza a 3 tipuri de fin cu grade diferite de extracie (tip 480, tip 650 i tip 850) a evideniat diferene n ceea ce privete coninutul de caroten. Cea mai mare cantitate de pigment s-a gsit la fina tip 850, iar cea mai mic la fina tip 480. n urma procesului termic de coacere, coninutul de caroten a nregistrat cea mai mare reducere n cazul procesrii finii tip 480, iar cea mai mic n cazul procesrii finii tip 850.

BIBLIOGRAFIE
1. Segal Rodica ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Academica, 2006. 2. Schwieter, U.and Isler. O., Vitamins and carotene II. Chemstry, in The Vitamins Chemistry, Physiology, Pathology, Methods, Sebrell, W.H. Jr., and Hariis, R.S. Ed. 2nd Vol I Academic Press, New York, 1967; 3. Weiser, H. And Somorjai, G., Bioactivity of cis and dicis isomers of vitamin A esters, Int. J. Vitamin. Nutr. Res., 1992;

65

4. Sivell. L M. Bull. N.L. Buss, D.H. Wiggins, R.A. Scuffam, D. And Jackson, P.A., Vitamin A activity in foods of animal origin, 1984; 5. Chandler, L.A. and Schawatrz, SJ. HPLC separation of cis-trans carotene isomers in fresh and processed fruits and vegetables, J. Food, 1987; 6. Godoy , H.T. and Rodriguez-Amaya, D.B., Occurence of cisa-isomers of provitamin A in Brazilian fruits, J. Agric. Food Chim, 1994; 7. Lessin, W.J. Catigani. G.L. and Schawartz. S.J., Quantification of cis trans isomers of provitamin A carotenoids in fresh and processed fruits and vegetables, J. Agric. Food Chim. 1997; 8. Khachik, F. And Beecher, G.R., Separation and identification of carotennoids and carotenol fatty acid esters in some squash product by liquid chromatography. I.Quantification of carotenoids and related esters by HPLC, J. Agric Food Chim, 1988; 9. Philip, T. and Chen, T-S., Developement of method for the quantitative estimation of provitamin A carotenoids in some frits, J. Food Sci., 1988; 10. Gordon, H.T and Bauernfeind, J.C., Carotenoids as food colorants CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1982; 11. Cox, D.H., Coulter, S.T. and Lundberg, W.O., Effect of nordihydrouguaiaretic acid and other factors on stability of added vitamin A in dry and fluid milks, J. Dairy Sci. 1957; 12. Burton, H. Ford J.E Pekin, A.G. Porter, J.W.G. Scott, K.J. Thompson, S,Y Toothill, J. And Edwards Weeb, J,D., Comparision of milks processed by the direct and indirect methods of ultra high temperature sterilization.IV. The vitamin composition of milks sterilized by different processes, J. Dairy Res., 1970 13. Woollard, D.C and Indyk, H, The HPLC analysis of vitamin A isomers in dairy product and their significance in biopotency estimations, J. Micronutr. Anal., 1986; 14. Le Maguer,I and Jackson, H., Stability of vitamin A in pasteurized and ultra high temperature proccesed milks, J. Dairy Sci. 1983; 15. Melo, T.S and Hansen, A.P., Effect of ultra high temperature steam injection on model systems of lactalbumin and lactoglobulin, J. Dairy Sci. 1978; 16. Wechel, K.G.and Chicoye, Factors resposible for the developement of a hay like flavor in vitamina A fortified low fat milk, J. Dairy Sci. 1954;

66

17. Nakai. S. Amantea G. Eugster, K. Jung, Ma, C.Y. Nilsson, E.K. and Suyama, K., Vitamin Aand hay like flavor in nonfat dry milk and pasturized low fat milks, Can. Inst. Food Sci. Technol. 1983; 18. Suyama, K. Yeow, T., and Nakai. S. Vitamin A oxidation products presponsible for haylike flavor production in nonfat dry milk, J. Agric. Food Chem, 1983; 19. Senyk, G.F. and Shipe, W.F. Protecting your milk from nutrient losses, Dairy Field, 1981; 20. Gaylord, A.M. Warthesen, J.J. and Smith D.E. Influence of milk fat, lik solids, and light intensity of the light stability of vitamin A and riboflavin in lowfat milk, J. Dairy Sci. 1986; 21. Thompson, J.N. and Erdody, P., Destruction by light of vitamin A added to milk. J. Inst. Can. Sci. Technol. Aliment. 1974; 22. Zahar. M., Smith, D.E. and Warthesen, J.J. Effect of carrier type and amount on vitamin A light degradation in fortified lowfat and skim milks, J Dairy Sci. 1986; 23. Zahar. M., Smith, D.E. and Warthesen, J.J. Factors related to the light stability of vitamin A in various carriers J. Dairy Sci. 1987; 24. Gaylord, A. M. Warthesen, J.J. and Smith, D.E. Effect of flourescent light on the isomeration of retinyl palmitate in skim milk., J. Food Sci. 1986; 25. Jung, M.Y., Lee, K.H.,and S.Y. Retinyl palmitate isomers in skim milk during light storage as affected by ascorbic acid, J. Food Sci. 1998; 26. Aurand, L.W., Boone, N.H. and Giddings, G.G., Superoxide and singlet oxygen in milk lipid peroxidation, L Dairy Sci. 1977; 27. Kim, Y-S., Strand, E. Dickman, R.,and Warthesen, J., Degradation of vitamin A palmitate in corn flakes during storage, J. Food Sci. 2000 28. Lee, J., Hamer, M.L. and Eitenmiller, R.R., Stability of retinyl palmitate during cooking and storage in rice fortified with Ultra Rice fortification technology, J. Food Sci. 2000; 29. Stahl, W. Schawartz, W. And Sies, H., Human serum concentrations of all trans and carotene but not 9 cis carotene increase upon ingestion of a natural isomer mixture obtained from Dunaliella salina, J. Nutr., 1993; 30. Gaziano, J.M. Jonhson, E.J. Russel, R.M. Manson, J.E. Stampfer, M.J. Ridker, P.M. Frei, B. Hennekens, C.H. and Krinsky, N.I. Discrimination in absorption or transport of carotene isomers after oral supplimentation with either all trans or 9 cis carotene, Am. J. Clin. Nutr. 1995; 67

31. Nagao, A. And Olson J. A. Enzymatic formation of 9 cis, 13 cis, and all trans retinals from isomers of carotene, FASEB, J. 1994; 32. Wang, X-D, Krinski, N.I. Benoti, P.N. and Russel, R.M. Bioasynthesesis of 9 cis retinoic acid from 9 cis carotene in human intestinal mucosa in vitro, Arch. Biochem. Biophys. 1994; 33. Heyman , R.A Mangelsdorf, D.J Dyck, J.A. Stein, R.B. Eichele, G. Evans, R.M. and Thaller C., 9 cis retinoic acid is a high affinity ligand for the retinoid X receptor, Cell 1992; 34. Levin, A.A. Sturzenbecker, L.J. Kazmer, S. Bosakowski, T. Huselton, C. Allenby, G. Speck, J. Kratzein, C. Rosenberger, M. Levey, A. And Grippo, J.F. 9 cis retinoic acid stereoisomers binds and activates the nuclear receptor RXR , Nature, 1992; 35. Tan B., Analytical and preparative chromatography of tomato paste caroten oids, J. Food, 1988; 36. Minguez-Mosquera, M.I. and Hornero-Mendez, D., Separation and quantification of the carotenoid pigments in red pepper, paprika and oleorsin by reversed phase HPLC, J. Agric. Food Chem, 1993; 37. Rodriguez-Amaya, D.B., Changes in carotenoids during processing and storage of foods, Archivos Latinoamericanos de Nutricion., 1999; 38. Bartholomew, B.P. and Ogden, L.V. Effect of emulsifiers and fortification methods on light stability of vitamin A in milk, J. Dairy Sci. 1990; 39. Lee, C.Y., McCoon, P.E., and LeBowitz, J.M., Vitamin A value of sweet corn, J.Agric. Food Chem, 1981; 40. Khachik, F. Beecher, G.R. and Whittaker, N.F., Separation, identification, and quantification of the major carotenoid and chlorophyll constituents in extract of several green vegetables by liquid chromotagraphy, J. Agric. Food Chem., 1986; 41. Zhou, J-R., Gugger, E.T., and Erdman, J.W., Jr., The crystalline form of carotenes and the food matrix in carrot root decrease the relative biovailability of beta and alpha carotene in the ferret model, J. Am. Coll. Nutr., 1996; 42. Hu, X., Jandacek, R.J. and White, W.S., Intestinal absorption of beta carotene ingested with a meal rich in sunflower oil or beef tallow: postprandial appearance in triacylglycerol rich lipoproteins in women, Am. J. Clin. Nutr. 2000; 43. Brown, M.J., Ferruzzi, M.G., Nguyen, M.N., Cooper, D.A., Eldridge, A.L., Schwartz, S.J. and White, W.S., Carotenoid bioavailibility is higher from salads ingested whith

68

full fat than with fat reduced salad dressing as measured with electrochemical detection, Am. J. Clin. Nutr. 2004; 44. Henderson, C.T., Mobarhan, S., Bowen, P., Stacewicz-Sapuntzakis, M., Langenberg, P., Kiani, R., Lucchesi, D., and Sugerman, S., Normal serum response to oral beta carotene, J. Am. Coll. Nutr., 1989; 45. Gronowska-Senger., A. And Wolf, G., Effect of dietary prteins on the enzyme from rat human intestine which converts beta carotene to retinal, J. Nutr. 1970; 46. Van Vliet, t., van Schaik, F. Schreurs, W.H.P., and van den Berg, H., In vitro measurement of beta carotene cleavage activity: methodological considerations and the effect of other carotenoids on beta carotene cleavage, Int. J. Vitam. Nutr. Res., 1996; 47. Tang, G., Serfaty Lacrosniere, C., Camilo, M.E. and Russel, R.M., Gastric acidity influences the blood response to a beta carotene dose in humans, Am. J. Clin. Nutr., 1996; 48. Giuliano, A.R., Neilson, E.M., Yap, H.Baier, M. And Canfield, L.M., Carotenoids of mature human milk: inter/intraindividual variability, J. Nutr. Biochem., 1994; 49. Canfield, L.M., Giuliano, A.R., Neilson, E.M., Yap, H.P., Graver, E.J. Cui. H.A., and Blashill, B.M., Beta carotene in breast milk and serum is increased after a single beta carotene dose, Am. J. Nutr., 1997; 50. Canfield, L. M. Taren, D.L. Kaminsky, R.G. and Mahal, Z., Short term carotene supplimentation of lactating mothers consuming diets low in vitamin A, J. Nutr. Biochem., 1999; 51. Canfield, L.M., Kaminsky, R.G., Taren, D.L. Shaw, E. And Sander, J.K., Red palm oil in the maternal diet increases provitamin A carotenoids in breastmilk and serum of the mother infant dyad, Eur.J.Nutr., 2001; 52. Canfield, L.M. and Kaminsky, R.G., Red palm oil in the maternal diet improves the vitamin A status of lactating mothers and their infants, Food Nutr. Bull., 2000; 53. Lawson, E., Vitamin D, in Fat Soluble Vitamins, Their Biochemistry and Applications, Diplock, A.T., Ed., Heinemann, London, 1985; 54. Chen, P.S., Jr. Terepka, R., Lane, K and Marsh , A., Studies of the stability and extractability of vitamin D, Anal. Biochem., 1965; 55. Klui, H.M., Hausheer, W., and Hushke, G., Technological aspects of the use of fat soluble vitamins and carotenoids and of the developement of stabilized marketable forms, in Fat Soluble Vitamins, Morton, R.A., Ed., Pergamon, Press, New York, 1970; 69

56. Reeve, L.E., DeLuca, H.F., and Schnoes, H.K., Synthesis and biological activity of vitamin D3 sulfate, J.Biol. Chem., 1981; 57. King, J.M. and Min, D.B., Riboflavin photosensitized singlet oxygen oxidation product of vitamin D2, J.Am. Oil. Chem. Soc., 2002; 58. Van den Berg, H., Bioavailability of vitamin D, Eur. J. Clin. Nutr. 1997; 59. Woolard, D.C., Quality control oh the fat soluble vitamins in the New Zealand dairy industry, Food Technol. Australia, 1987; 60. Koshy, K.T. and VanDerSlik, A.L, 25-Hidroxycholecalciferol in cow milk as determined by high performance liquid chromatography, J. Agric. Food Chem., 1979; 61. Hollis, B.W. and Frank, N.E., Quantitation of vitamin D2, vitamin D3, 25 hydroxyvitamin D2, and 25 hydroxyvitamin D3 in human milk, Methods Enzymol, 1986; 62. Holmes, R.P. and Kummerow, F.A., The relationship of adequate and excessive intake of vitamin D to disease, J.Am. Coll. Nutr., 1983; 63. Burmand, B., Sloustkis, D., Gianoli, F. Cornuz., J. Rickkenbach, M. Paccaud, F. And Burckhardt, P., Serum 25 hydroxyvitamin D: distribution and determinants in the Swiss population, Am. J. Clin. Nutr., 1992 64. Gascon-Barre, M. And Joly, J.G., The biliary excretion of 25 hydroxyvitamin D3 follwing chronic ethanol administration in the rat, Life Sci. 1981; 65. Brot, C., Jorgensen, N.R. and Sorensen, O.H., The influence of smoking on vitamin D status and calcium metabolism, Eur. J. Clin. Nutr., 1999; 66. Law, M.R. and Hackshaw, A.K., A meta analysis of cigarette smoking, bone mineral density and risk of hip fracture: recognition of a major effect, Br. Med. J., 1997; 67. George F.M. Ball, Vitamins In Foods, 2006; 68. Dinu V., Truia E., Popa E., Popescu A., Biochimia Medicinal, Ed. Medicinal Bucuresti, 2002.

70