Aminele biogene Aminele biogene sunt substante biogene cu o grupareamin .

Aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatic n timpul proceselor tehnologice, sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, in special sub efectul germenilor Costridium.Aminele biogene sunt definite ca fiind o grupa de substante chimice formata din :- diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina,feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina,spermidina, etc; - derivati ai aminoacizilorbazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei; - derivati ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivati ai fenilalaninei, triptofanuluisi ai tirozinei.

Exemple de amine biogene: 1..Histamina (imidazoletilamin) este o amin biogen. Se gseste n tesuturile animalelor, n plante,tesuturi animale, plante, bacterii, veninuri. Efecte: - stimulator al secreiei gastrice, factor de reglare a microcirculaiei,determinarea capacitii secretorii acide a stomacului, la nivel circulator mediator important,rol in alergii i rspunsurile alergice.

2.Tiramina - este derivata din tirozina si este un amino acid.In corp actioneaza ca siun neurotransmitator. Tiramina poate fi gasita in multe surse alimentare cum ar fivinul rosu , fasole , carnati , ardei iuti , stafide , avocado , pastai verzi , iaurt ,branza ,hering murat. Efecte : Multe din suplimentele pentru slabit contin tiramina datorita capacitatiisale de a creste nivelurile de dopamina. Furnizeaza energie prin eliberarea de adrenalina. 3.Serotonina este o amin derivat de la indol. Este ntlnit n tesuturi vegetale,animale, veninuri.
1

Efecte : Serotonina actioneaz ca neurotransmittor; intervine n producerea somnului, n procese mintale si afective (depresie si anxietate, tulburare obsesiv) -compulsiv), n functii motorii, n termoreglare, n reglarea presiunii arteriale, nactul vomei, n functii hormonale. Cele trei catecolamine naturale,norepinefrina(NE), epinefrina(E)si dopamina,functioneaza ca neurotransmitatori in cadrul sistemului nervos central. a). Noradrenalina, sau norepinefrina, este o catecolamin, care joac multiple roluri ca hormon adrenergic si neurotransmittor a sistemului nervos simpatic. Efecte : Noradrenalina este secretat ca urmare a stresului sau a presiunii sangvine joase. Norepinefrina create frecventa cardiac si poate redirectionafluxul sangvin ctre muschi. Aceasta mreste nivelul glucozei din snge pentru a asigura celulelor un aport energetic mai mar. .b).Adrenalina sauepinefrin, (suprarenin) este un hormon secretat n snge deglanda medulo suprarenal n cazuri de stres. Efecte : Ajuns n snge ea determin cresterea frecventei cardiace, a presiuniisanguine, dilatarea bronhiilor si pregtirea organismului pentru o produceremasiv de energie prin arderea lipidelor (lipoliz) si sinteza glucozei. Circulatia sngelui este activat la nivelul sistemului nervos central pe cnd la nivelul tractusului digestiv este diminuat. La nivelul SNC adrenalina devine untransmittor neuronal, cuplat cu protein joac un rol intermediar si deactivator al receptorilor nervosi. c)Dopamina este unul dintre principalii neurotransmittorii de la nivelul sistemului nervos, o substant care transmite informatia ntre neuronii creierului, aceast substant fiind implicat ntr-o varietate larg de activitti diferite . Efectele aminelor biogene Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului uman nfunctie de: originea lor(decarboxilare chimica, sau decarboxilare microbiana); -tipul lor(histamina, cadaverina, putresceina etc.) Doza n care se afla n dieta alimentara zilnica.Aminele biogene care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimica,biochimica sau microbiana, precum si n
2

catabolismul organismului au efecte toxiceasupra organismului uman si de aceea prezenta lor n alimentatie este periculoasapentru sanatatea umana, putnd provoca chiar modificari genetice.Pentru a le diferentia de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele biogenecu efect toxic sunt denumite"amine biogene active", unele dintre ele fiind consideratechiar precursoare ale cancerului. Aminele biogene active se formeaza:- n alimente, n timpul proceselor de fermentare, maturarii, sau pastrare, prinprocese de degradare biochimica, sau microbiana;- n organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinuluisubtire si al colonului. Efecte negative ale aminelor biogene activeasupra organismului uman suntmaterializate prin:- provocarea stresului oxidativ;- cresterea tensiunilor arteriale;- provocarea toxiinfectiilor;- blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului;- perturbarea metabolismului, etc.Aminele biogene sunt psihoactive si vasocontractoare marind tensiunea arteriala. Elesunt la originea alergiilor alimentare. Prezenta n exces a

histaminei n dieta poate produce socul anafilactic, un raspuns alergic sever, uneori chiar mortal, ca urmare aexpunerii repetate la histamina.In timpul proceselor tehnologice sau a pastrarii materiilor prime si produseloralimentare, aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica, n special subefectul germenilor Costridium. n alimente pot fi prezente urmatoarele amine biogene: histamina, dopamina,feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, putresceina sicadaverina. Aminele biogene sunt prezente n: - peste conservat prin sarare, afumare, marinare;- preparate maturate din carne (crnatii afumati si maturati);- brnzeturile maturate, - bauturile fermentate (vin rosu si bere); - autolizate;- ciocolata.- fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.). Interventia omului se poate manifesta n urmatoarele directii: - evitarea consumului excesiv de alimente cu continut ridicat de proteina din carepot rezulta amine biogene n doza superioara capacitatii organismului: - corelarea consumului de proteina cu necesarul zilnic n functie de vrsta, sex,activitate, stare fiziologica;
3

- evitarea socurilor alimentare de proteina vegetala sau animala pentru evitareaformarii unor doze mari de amine biogene; - controlul florei digestive si dirijarea acesteia spre flora lactica, care stompeazadezvoltarea florei putridice; - utilizarea ca aliment numai a produselor cu continut scazut de amine biogene saucare sa nu contina amine biogene; - mentinerea starii de igiena alimentara, care trebuie sa asigure evitarea ingerariiunor surse microbiene capabile sa amplifice reactiile de decarboxilare a aminoacizilor .

Principalele cauzele care determina cresterea continutului de amine biogene nprodusele alimentare sunt: - nerespectarea conditiilor optime de depozitare si conservare, ceea ce determina intensificarea vitezei de hidroliza a proteinelor si declansarea n paralel a unor procesede degradare microbiana; - depozitarea ndelungata, peste limita normala a materiilor prime agro-alimentaresi a produselor alimentare (depasirea termenelor de valabilitate); - lipsa de igiena n timpul prelucarii, depozitarii pastrarii, transportului si distributieiproduselor alimentare; - cumulul cauzelor de mai sus.Universitatea de Medicina din Barcelona a propus in cadrul Programului COST 917utilizarea unei notiuni noi. Factorul de prospetime, care cumulnd efectul a 5 amine biogene si anume : histamina, cadaverina, putresceina, spermina si spermidina permite sa se aprecieze prospetimea produselor alimentare. Factorului de prospetime se poate controla riscul alergenic al produselor alimentare si mai ales prospetimea lor. Urmarindu-se prospetimea, prelucrarea atenta a materiilor prime si retragndu-se de pe piata alimentele cu factor de prospetime necorespunzator se pot preveni boli legate denutritie si dieta, se protejeaza sanatatea consumatorilor, se dezvolta stiintelecomportamentale si cognitive, se mbunatateste calitatea si siguranta, chimica simicrobiologica a alimentelor si bauturilor.

Daca produsul finit are un continut mare de amine biogene (S amine biogene < 50mg/100g) trebuie sa se identifice practic cauza care a determinat aceasta crestere sianume: - calitatea necorespunzatoare a materiei prime (depreciata, infectata microbiologic,nerespectarea lantului de frig etc.); - procesul tehnologic condus necorespunzator (n special fazele de maturare,fermentare, afumare); - termenul de valabilitate depasit; - modul de depozitare necorespunzator. Histamina(imidazoletilamin) este o amin biogen. Se gsete n esuturile animalelor, n plante, esuturi animale, plante, bacterii, veninuri.La om histamina exist la nivelul plmnilor, pielii, mucoasei gastrointestinal.Histamina este rezultatul decarboxilrii histidinei, sub aciunea unei enzime 1histidin-decarboxilaz(1-HDC). Metabolizare

Cam 2-3 % din histamina endogen este excretat neschimbat n urin, restul metabolizat la N-metilhistamina i metabolitul 3 metil imidazol acetat, produs final. Exist 2 ci de metabolizare a histaminei:

O prim transformare are loc n citoplasma celular, la periferie, unde sub aciunea histaminazei (diaminoxidaz), are loc o dezaminare oxidativ cu formarea imidazol acetat.
5

A 2 cale are loc la nivel cerebral, unde histamina sufer actiunea a altor 2 enzime: histaminmetiltransferaz si monoaminoxidaza B (MAO B); rezult un compus intermediar 3metilhistamina, pentru ca produsul final s fie 3 -metil imidazol acetat.

Histamina actioneaz ca stimulator al secretiei gastrice, factor de reglare a microcirculatiei.n general se foloseste pentru determinarea capacittii secretorii acide a stomacului.

Se pare c agresiunile fizice sau chimice pot determina eliberarea de histamin., fiind pricipalul mediator a alergiilor de tip I.Manifestrile clinice ale acestui tip de alergie sunt : urticaria, edem,rinit deroas.Administrat intradermic determin o reactie vascular de tip "tripla reactie":la locul injectrii apare o pat rosie datorit dilatatiei arteriolelor , care este rapid nlocuit de o papul cu o areol rosie neregulat. La nivel circulator, este un mediator important, efectele sale fiind proportionale cu doza dar si cu calea de administrare: administrat intravenos are efect congestiv mai ales la nivelul capului si trunchiului.n doze mari scade presiunea arterial prin vasodilatatie si hipovolemie, determinnd o stare de loc.La nivel arteriolar determin dilataia marcat a arteriolelor terminale si venulelor postcapilare. Ea se mai poate elibera si din mastocite ca urmare a interactiei antigen- anticorp, avnd astfel un rol important n alergii si rspunsurile alergice. Tiramina Tiramina (4-hydroxy-phenethylamine) este derivata din tirozina si este un amino acid.In corp actioneaza ca si un neurotransmitator. Tiramina poate fi gasita in multe surse alimentare cum ar fi vinul rosu , fasole , carnati , ardei iuti , stafide , avocado , pastai verzi , iaurt , branza ,hering murat si fasole Fava.

Multe din suplimentele pentru slabit contin tiramina datorita capacitatii sale de a creste nivelurile de dopamina.Furnizeaza energie prin eliberarea de adrenalina (norophinephine) .Ajuta la pierderea in greutate prin cresterea secretiei de adrenalina face acest lucru prin cresterea absorbtiei glucozei de catre muschi atunci cand exista o lipsa de carbohidrati simpli. Tiramina elimina si reduce nevoia de crestere a nivelului de insulina , lucru care este foarte benefic pentru organism.Nivelurile ridicate de insulina pot reduce cantitatea hormonului de crestere IGF-1 , si nivelurile de testosteron la barbati.Valorile ridicate de insulina pot duce la scaderea sintezei proteice si poate creste procesul de atrofiere a muschilor - lucru care este foarte daunator pentru eforturile tale de a slabi.Atletii care sunt la regim stiu ca prin controlul insulinei cu ajutorul tiraminei este esential pentru a slabi si a ramane in forma. Tensiunea arteriala este de asemenea afectata de tiramina , desi studiile clinice arata ca efectele tiraminei asupra tensiunii arteriala este in cel mai bun caz variata.Efecte , daca exista , se crede ca sunt un rezultat al conversiei tiraminei in octapamine si sinefrina. Tiramina este un puternic vasodilatator, capabil sa declanseze dureri de cap foarte puternice. Aceasta substanta elibereaza in organism histamina si prostaglandine cunoscute pentru actiunea lor vasodilatatoare. Ea poate fi continuta de unele alimente (precum branzeturile fermentate sau unele mezeluri), pornind de la proteinele descompuse cu ocazia fermentarii prin diverse procedee tehnologice. Serotonina este o amin derivat de la indol. Este ntlnit n tesuturi vegetale, animale, veninuri.Serotonina actioneaz ca neurotransmittor; intervine n producerea somnului, n procese mintale si afective (depresie si anxietate, tulburare obsesivcompulsiv), n functii motorii, n termoreglare, n reglarea presiunii arteriale, n actul vomei, n functii hormonale. Exemple: metisergida, ergotamina, sumatriptanul, buspirona, ondansetronl.

Serotonina, un neurotransmitor prezent n variate organe incluznd sistemul nervos central, are un rol important n apariia depresiei i a anxietii, datorit dereglrilor chimice pe care le produce. Formula chimic brut a serotoninei este: HO-C6H5-NH-C(CH2)2-NH2.Serotonina este prezent n diverse alimente (legume, cartofi, cereale, etc.) Neuronii interactioneaz unul cu altul prin intermediul unor substante chimice numite neurotransmittori. Diverse dereglri sunt cauzate fie de sub-productia sau supraproductia de neurotransmittori, fie de faptul c neuronii nu au suficient de multi receptori pentru neurotransmitori. Cercettorii sustin c persoanele cu sindromul obsesiv-compulsiv au un dezechilibru de serotonin. Continutul serotoninei din sngele obsesiv-compulsivilor si al indrgostitilor este cu 40% mai sczut dect cel al subiectilor normali.Anti-depresivele actioneaz n general asupra neurotransmittorului serotonin. Cu toate acestea, se consider c depresia este cauzat de numrul prea mic de receptori de serotonin. Ultimele cercetri privind boala psihic schizofrenie arat c serotonina prezent n exces, n organism, poate fi cauza acesteia si factor precursor si al altor boli psihice.Mentinerea unui nivel potrivit de serotonin n corpul uman, difer de la un organism la altul, datorit alimentatiei, a modului de viat, etc. Serotonina este un monoaminotransmitator sintetizat la nivelul unor neuroni din sistemul nervos central, la nivelul celulelor enterocromafine sau plachetelor, care are un rol important in producerea somnului, n procese mintale i afective, n funcii motorii, n termoreglare, n reglarea presiunii arteriale, n actul vomei, n funcii hormonale. Este produs din triptofan si i s-a identificat un rol important in producerea depresiei, daca se gaseste in cantitate scazuta. E numit si hormonul fericirii si unii sustin ca e implicat in chimia dragostei. Probabil ca nu este o simpla coincidenta faptul ca atunci cand te simti stresat sau suparat simti o nevoie acerba de dulciuri. Mancarea bogata in carbohidrati produce o crestere a concentratiei de triptofan (un aminoacid precursor serotoninei si un
8

tranchilizant natural). Asadar, o masa bogata in carbohidrati induce un sentiment de calm, pace si satisfactie, deoarece sporeste productia de serotonina in creier. Insa, consumul carbohidratilor simpli in locul celor complecsi poate avea un efect de moment. Te vei simti in plina forma, insa starea aceasta va fi una de scurta durata, deoarece nivelul insulinei va scadea conducand la pierderea energiei, la depresie sau "concentratie scazuta de zahar". Serotonina e implicata si in depresia si senzatia de somnolenta asociata cu trezitul mult prea tarziu, printr-un mecanism extrem de simplu : cand soarele apune serotonina e transformata in melatonina, la rasaritul soarelui acest proces se opreste(numai daca esti treaz). Legatura intre productia de serotonina si alternanta zi-noapte explica de ce oamenii se pare ca sunt mai fericiti in timpul verii(datorita duratei mai mari a zilei). Vitamina B3 , in cantitate mica, duce si ea la deficienta la nivelul productiei de serotonina,pentru ca ajuta la transformarea triptofanului in serotonina.