Cuprins

1. INTRODUCERE
1.1. Boala celiac
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.

Istoria apariiei bolii celiace;

Patogeneza bolii celiace;
Simptoamele bolii celiace;
Diagnoza i tratamentul bolii celiace;
Incidena maladiei celiace n lume, n RM;

1.2. Piaa produselor aglutenice

1.2.1. Piaa produselor aglutenice n lume;
1.2.2. Piaa produselor aglutenice n RM;
1.2.3. Legislaia produselor aglutenice;

1.3. Produse de panificaie aglutenice

1.3.1. Glutenul i rolul lui n fabricarea produselor de panificaie;
1.3.1.1. Metode de determinare a fraciilor proteice toxice ;
1.3.2. Pine aglutenic, particularitile producerii pinii aglutenice;
1.3.3. Caracteristici ale pinii aglutenice;

1.4. Ingrediente utilizate n elaborarea pinii aglutenice

1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.
1.4.4.
1.4.5.

Cerealele-materie-prim principala n elaborarea produselor aglutenice;

Pseudocereale;
Leguminoase ;
Amidonuri i hidrocoloizi;
Ingrediente commune: apa, sarea, grsimi, drojdii.

1.5. Sorizul i fina de soriz

2. MATERIALE I METODE
2.1. Materiale
Fin de soriz
Pine din fin de soriz (ingredient utilizate: hidrocoloizi, amidonuri, sare, zahar, ulei,
drojdii, ap);

2.2. Metode de determinare a indicilor de calitate

2.2.1. Determinarea indicilor de calitate a finii:
Coninutul de substane uscate
Determinarea densitii
Determinarea aciditii
Determinarea capacitii de hidratare:
A finii
A finii cu diverse concentraii de hidrocoloizi

Determinarea capacitii de reinere a apei (fina de soriz; fina de soriz cu

hidrocoloizi),
Determinarea viscozitii extractului apos deTez
fin de masterat
Semn.
Mod Coala
Nr. Docum.
Data
Determinarea gradului de sinerez a amidonurilor selectate:
.
Litera
Proprietile de
Elaborat Eftovici
Verificat
panificaie ale finii de
Siminiuc
Contr.norm. Rodica
Aprobat

soriz

Coala

1
U.T.M.,

Coli

 Amidon cartofi
Amidon porumb
Amestecurilor
2.2.2. Determinarea unor parametri ai aluatului
Determinarea timpului de fermentare (modificarea volumului n timpu fermentrii,
stabilitatea aluatului i regresia lui, densitatea),
2.2.3. Determinarea indicilor de calitate a probelor de pine:
Substana uscat,
Masa, pierderi de mas la coacere i pstrare, modificarea volumului, porozitatea.
Peterminarea gradului de penetrare a cojii n timpul pstrrii
Determinarea fluajului miezului n timpul pstrrii
Activitatea apei
2.2.4. Determinarea indicilor microbiologici
3. REZULTATE I DISCUII

Concluzii...........................................................................................................
Bibliografia.......................................................................................................

1.

INTRODUCERE

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Alimentele functionale (Functional Food) sunt definite ca acele alimente care ofera ,,ceva in
plus n ceea ce privete efectele benefice asupra sntii, fa de alimentele obisnuite (e.g. iaurt
mbogit cu probiotice versus iaurt obinuit).
Un aliment funcional are de fapt urmtoarele functiuni: nutriional, senzorial i fiziologic.
Produsele cerealiere au fost printre primele produse alimentare incluse n categoria
alimentelor funcionale (conin fibre alimentare).
Produsele fr gluten sunt un exemplu de alimente funcionale ,,inverse, in care glutenul este
eliminat i nu inclus, ca ali constitueni.
Cercetrile sunt indreptate spre fabricarea de produse fr gluten comparabile calitativ cu
cele care conin gluten.
Aceste produse trebuie s fie lipsite de factorii alergeni (n spe, gliadina din gluten) i s
conin principiile nutritive necesare pentru a corecta dereglrile de metabolism cauzate de boal.

1.1.1.

1.1. Boala celiac

Istoria apariiei bolii celiace
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Boala celiac este o afeciune a sistemului imun, declanat de ingestia glutenului alimentar,
n care apar leziuni la nivelul intestinului subire.
Boala celiac (CD) este o boal autoimun multisistemic care apare la persoanele predispuse
genetic, ca o reacie la fraciunile proteice a glutenului care se gasete n gru, secar i orz. Samuel
Gee a descris pentru prima dat, n anul 1887, caracteristicile boalii celiace care provoac diaree i
oboseal, doar n 1953, Willem Karel Dicke a identificat cauza acestei maladii este provocat de
gru, secar i orz (van Bergeijk et al. 1993) . Iniial considerat a fi o tulburare rar, cercetrile
serologice au demonstrat c boala celiac la populaie se ntlnete la 1 din 133 indivizi (Niewinski
2008).
mrimea total a aisbergului
prevalena general a bolii celiace;
partea supraacvatic numrul
cazurilor diagnosticate;
partea

subacvatic

numrul

cazurilor nediagnosticate.
Figura 1.1.1. Modelul Aisbergului bolii celiace
Intolerana la gluten este o condiie medical asociat cu tot felul de afeciuni, precum boala
celiac (cunoscut i ca enteropatie glutenic), artrita reumatoid, diabetul zaharat de tip I, tiroidita
Hashimoto, cardiomiopatia, limfomul (o form de cancer de snge), dermatita herpetiform (o boal
de piele), astmul, alergiile, dar i eczemele.
ns afeciunile asociate cu intolerana la gluten s-au nmulit semnificativ n ultimii zeci de
ani, dei regimul alimentar al omului a coninut cereale de cnd s-a descoperit agricultura. Situaia l-a
determinat pe doctorul David Jockers, specialist n nutriie i detoxifiere, s pun ntrebarea:
"Intolerana la gluten este o afeciune a omului modern?"
Mai nti, Jockers a explicat incidena crescut a problemei prin modificrile survenite n
genomul uman, informeaz Natural News. Fiecare ADN conine coduri genetice pentru sistemul
imunitar, care fac parte din antigenul leucocitar uman, sau pe scurt - complexul HLA. Cazurile de
intoleran la gluten au fost nregistrate la persoane care au elementele HLA-DQ2 i HLA-DQ8.
Primul este frecvent ntlnit n rndul populaiei din Europa de Vest, mai ales n Irlanda, Marea
Britanie i Spania. Al doilea element apare mai des n rndul locuitorilor din America Central, dar i
n rndul hispanicilor din Statele Unite ale Americii.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Totui, predispoziia genetic dat de HLA-DQ2 i HLA-DQ8 este, de regul, latent. Ea este
activat de diveri factori de stres din mediul nconjurtor, precum diversele forme de infecii la care
este supus organismul uman, toxicitatea din ap i aer, malnutriia, oboseala cauzat de lipsa
somnului, strile prelungite de stres, precum i tulburrile emoionale care ncearc individul pe
parcursul vieii. n astfel de condiii, intolerana la gluten apare la tot mai multe persoane.
Deasemenea laptele matern conine nutrieni care previn alergiile i intoleranele alimentare
pe parcursul vieii, ntrind totodat sistemul imunitar.
ns industrializarea lactatelor i a cerealelor a fcut ca tot mai multe mame s renune la
alptatul natural al bebeluilor, dup doar cteva luni de la natere. Laptele matern este nlocuit, tot
mai des i tot mai devreme, cu produse lactate i cu cereale din comer, care conin gluten procesat
industrial. Astfel, organismul rmne vulnerabil toat viaa.
Potrivit doctorului Jockers, cazurile de intoleran la gluten au fost semnificativ mai mici n
rndul bebeluilor care au fost alptai la sn peste ase luni, comparativ cu cei care au fost privai
mai repede de beneficiile laptelui matern.
Totodat, copii care au primit gluten procesat n primele patru luni de la natere au riscuri de
ase ori mai mari s dezvolte diabet zaharat de tip I nc din anii copilriei, fa de cei care au fost
ferii de proteina provenit pe cale industrial.
Sfaturi pentru a reduce riscul de apariie a intoleranei la gluten:
- Bebeluii trebuie alptai cel puin ase luni de la natere ;
- Aportul de vitamina D3 trebuie s fie ntre 60 i 100 ng/ml ;
- Mncai alimente fermentate i luai suplimente probiotice pentru a susine o flor intestinal
sntas ;
- Meninei controlul asupra asupra nivelului zahrului din snge (glicemia) prin exerciii
fizice regulare, printr-o alimentaie srac n glucide, dar bogat n verdeuri i grsimi "bune" ;
- este indicat ca glutenul pe care l oferii organismului s provin din surse naturale, cu
procesate industrial ;
- citii cu atenie etichetele produselor. Foarte multe conin gluten .

1.1.2. Patogeneza bolii celiace;

Boala celiac (numit i celiachie, intoleran la gluten, enteropatie glutenic, sprue celiac sau
sprue nontropical) este o afeciune inflamatorie digestiv cronic, cauzat de ingestia de gluten, ce
impiedic absorbia nutrienilor, vitaminelor i mineralelor de ctre intestin. Se caracterizeaz printr-o
sensibilitate meninut pe tot parcursul vieii la fraciunile solubile n alcool ale glutenului: gliadinul
din gru si prolaminele din orz, secar i ovz, sensibilitate ntlnit la persoanele predispuse genetic.
Dintre fraciunile glutenului, gliadinul reprezint cel mai toxic component. Nu este vorba despre o
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

alergie, ci de o boal autoimun mediat de ctre limfocitele T, n care transglutaminaza tisular din
intestinul subire formeaz cu gliadinul alimentar autoantigenul propriu-zis. Deoarece numai anumite
antigene HLA leag gliadinul i-l prezint sistemului imun, boala apare la purtatorii acestor antigene.
Astfel se explica caracterul familial al acestei afeciuni, nregistrandu-se o prevalena de 10% la
rudele de gradul I ale persoanelor afectate si o concordan a bolii de pn la 70% la gemenii
monozigoi.
Ca i n cazul altor boli inflamatorii autoimune n patogenia bolii celiace sunt incriminati
factori genetici (prezenta anumitor antigene HLA), incarcarea cu gluten a organismului, precum si
alti factori insuficient caracterizati care favorizeaza aparitia manifestarilor la unele persoane cu
predispozitie genetica2.
Susceptibilitatea fata de boala celiaca este conferita de anumite alele HLA de clasa a 2-a din
regiunea HLA-DQ. Astfel, cei mai multi pacienti (90-95%) prezinta heterodimerul HLA-DQ2
codificat de alelele DQA1*05 si DQB1*02 (denumit i HLA DQ2.5), in timp ce ~5% prezinta
heterodimerul HLA-DQ8 codificat de alelele DQA1*03 si DQB1*0302. Majoritatea pacientilor
prezinta haplotipul DR3-DQ2. Aceasta inseamna ca molecula dimerica DQ2 alcatuita dintr-un lant
si un lant poate fi codificata de alele DQA1*0501 si DQB1*0201 situate pe acelasi cromozom
(configuratie cis fig. 1A) sau de catre alele DQA1*0505 si DQB1*0202 situate pe cromozomi
diferiti (configuratie trans fig. 1A). Pacientii negativi pentru DQA1*05 si DQB1*02 sunt adesea
pozitivi pentru haplotipul DRB1*04-DQA1*03- DQB1*0302 (haplotip DR4-DQ8). Molecula DQ8
alcatuita de asemenea dintr-un lant si un lant este codificata de alele situate pe acelasi cromozom
(configuratie cis fig. 1C). Foarte rar pacientii poarta fie numai lantul (*0501 sau *0505), fie
numai lantul (*0201 sau *0202) al heterodimerului DQ2 (jumatate din heterodimerul DQ2).

Fig.1.1.2.1. Formarea moleculelor DQ2 si DQ8 (Adaptare dupa Celiac Disease, Gene
Reviews)
Susceptibilitatea fata de boala legata de genotipul HLA-DQ2 este transmisa autozomaldominant sau autozomal recesiv in functie de genotipurile HLA predispozante ale parintilor (vezi fig.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.1.2.2A). Susceptibilitatea fata de boala legata de genotipul HLA-DQ8 este transmisa autozomaldominant (vezi fig. 1.1.2.2B).

Fig. 1.1.2.2 Modul de transmitere a susceptibilitatii legate de DQ2 (A) si DQ8 (B) in
familiile in care unul din parinti prezinta haplotipul HLA predispozant respectiv, iar celalalt nu
prezinta acest haplotip.
Varianta HLA-DQB1*0302 este mostenita intotdeauna impreuna cu secventa HLADQA1*03 ca urmare a dezechilibrului de linkaj (Adaptare dupa Celiac Disease)
Deoarece 30% din populatia generala prezinta una dintre alelele HLA asociate cu boala
celiaca (care codifica heterodimerii DQ2 si/sau DQ8) si numai 3% dintre cei care prezinta unul sau
ambii heterodimeri dezvolta boala, identificarea acestor alele nu stabileste diagnosticul ci indica
numai un risc crescut. Pe de alta parte insa, absenta oricarei alele HLA asociate cu boala celiaca
exclude practic acest diagnsotic1.
Diagnosticul de boala celiaca se confirma prin efectuarea biopsiei de mucoasa intestinala, la
care se constata modificari caracteristice (leziuni ce variaza ca severitate, de la atrofie pana la
disparitia vilozitatilor intestinale).
Anumite boli, mai ales cele autoimune, apar la pacientii cu celiachie de 10 ori mai frecvent
decat in populatia generala. La aparitia lor concomitenta, de multe ori celiachia este asimptomatica:
dermatita herpetiforma Duhring, deficit selectiv de Ig A, ciroza biliara primitiva, sindrom Sjgren,
diabet zaharat de tip I, sindrom Down sau Turner, boala Crohn, colita ulceroasa, osteoporoza,
tiroidita autoimuna.
Expunerea la gluten este obligatorie pentru ca boala celiaca sa se manifeste la persoanele cu
susceptibilitate genetica. Acest fapt este dovedit prin absenta leziunilor si simptomelor la persoanele
cu boala celiaca la care s-a instituit dieta fara gluten.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Proteinele din structura glutenului se caracterizeaza printr-un continut crescut de prolina si

glutamina care le confera o rezistenta relativa fata de degradarea enzimatica si le permite astfel sa se
mentina la dimensiunea necesara pentru se lega de moleculele DQ2 sau DQ8 de pe suprafata
macrofagelor si de a stimula celulele T CD4+. Intr-adevar au fost izolate din mucoasa pacientilor cu
boala celiaca celule T ce reactioneaza cu peptidele glutenului in prezenta moleculelor DQ2 sau DQ8.
Pe de alta parte celulele T izolate din mucoasa normala nu sunt reactive fata de gluten chiar la
persoanele DQ2+.
Exista argumente foarte convingatoare cu privire la rolul important al celulelor T CD4+ din
lamina propria in patogenia bolii celiace (vezi fig.2). Deoarece celulele T sunt separate de peptidele
de gluten prin stratul epitelial, peptidele trebuie sa traverseze mucoasa, iar mecanismul acestei
translocatii este neclar. In lamina proprie transglutaminazele tisulare actioneaza asupra peptidelor
glutenului pentru a le deamida, transformand glutaminele selectate in acid glutamic incarcat negativ.
S-a demonstrat ca peptidele de gliadin deamidate au capacitatea de a se lega mai bine de santul
moleculei HLA de tip DQ2 sau DQ8 care prezinta buzunare incarcate pozitiv. De fapt, celulele T
CD4+ din lamina propria a mucoasei afectate recunosc in principal peptide de gliadin deamidate.
Desi exista o mare variabilitate a secventelor peptidice specifice care activeaza celulele T izolate de
la persoane diferite, a fost identificat un motiv peptidic care poate activa un numar mare de clone
de celule T izolate din mucoasa celiaca. Acest motiv poate fi relationat cu santul DQ2 de legare
a antigenului, a carui structura cristalina este cunoscuta. S-a estimat ca numarul proteinelor din grau,
orz, secara care prezinta motive corecte de legare DQ2 sau DQ8 reprezinta doar o mica fractiune
din totalul secventelor potential prezente in aceste cereale. Celulele T CD4+ gliadin-specifice din
lamina proprie a pacientilor cu celiachie secreta interferon gamma (INF-), ceea ce sugereaza ca
acestea sunt polarizate catre un fenotip efector Th1. Aceste celule activeaza o varietate de citokine
inflamatorii, metaloproteinazele tisulare care se presupune ca genereaza leziunile histopatologice
locale. INF- creste permeabilitatea intestinala si faciliteaza translocatia unui numar si mai mare de
peptide, intretinand astfel un cerc vicios. Evenimentul care declanseaza intreaga cascada nu este inca
precizat, dar infectiile gastrointestinale cu virusuri enterice au fost de mult suspectate ca fiind un
trigger crucial. Lamina proprie contine celule T reglatoare (Tregl) dar rolul acestora in boala celiaca
este putin cunoscut.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Fig. 1.1.2.3 Patogeneza bolii celiace

Transglutaminaza tisulara (tTG) a fost identificata ca fiind autoantigenul major in boala
celiaca. In conditii patologice transglutaminaza (tTG) eliberata extracelular poate forma complexe cu
proteine (sau cu peptide rezultate din hidroliza lor) cu un continut crescut in glutamina, ca cele din
grau. Aceste complexe reprezinta neonatigene ce pot stimula de asemenea productia de anticorpi
specifici; din punct de vedere diagnostic, anticorpii anti-tTG au o sensibilitate si specificitate de peste
95% pentru boala celiaca3.
Nu se cunoaste cauza exacta care determina boala celiaca, dar cercetarile medicale din ultimii
ani au identificat anumite gene care definesc o predispozitie crescuta pentru boala.
Au un risc crescut de a dezvolta boala persoanele care au o ruda de gradul intai cu sprue
celiac (mama, tata, frate, sora, fiica sau fiu).
Factorii de mediu, precum infectiile virale sau bacteriene, pot declansa diferite modificari la
nivelul intestinului subtire in cazul persoanelor predispuse genetic. Ingerarea alimentelor care contin
gluten declanseaza apoi diferite reactii imune, ce cauzeaza leziunile intestinale caracteristice bolii.
Aceste leziuni ale intestinului subtire, determina tulburari de digestie si absorbtie (maldigestie,
malabsorbtie).
Studiile genetice actuale se concentreaza asupra legaturii dintre gene, factorii imuni si de
mediu ce caracterizeaza fiziopatologia bolii. Studiile realizate pana acum nu au demonstrat varsta
reala de aparitie a bolii, precum si mecanismul aparitiei complicatiilor pe termen lung.

1.1.3. Simptoamele bolii celiace

Simptomele caracteristice bolii celiace apar secundar leziunilor intestinale cauzate de ingestia
glutenului. Simptomele difera de la un caz la altul, de la simptome usoare care trec deseori
neobservate, la simptome si complicatii severe care au un impact negativ asupra vietii de zi cu zi.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Simptomele bolii celiace, cu caracter intermitent (simptome ce apar si dispar la un anumit

interval de timp) sunt:

balonare abdominala, meteorism, disconfort abdominal - sunt cauzate de digestia

proasta a alimentelor la nivelul intestinului subtire si a colonului (intestinul gros). Uneori sunt
semnalate dureri epigastrice (de stomac), dar de cele mai multe ori nu sunt intense
scaun anormal, de obicei diareic, apos, deschis la culoare, spumos si urat mirositor.
Scaunul contine o cantitate mare de lipide (grasimi) si are un aspect lucios, stralucitor, fiind de
asemenea foarte aderent. Cu toate ca simptomele bolii celiace sunt aceleasi indiferent de varsta, ele
sunt mai frecvente si mai intense la copii (debut precoce al bolii)
scaderea in greutate, in ciuda unui apetit normal, importanta mai ales in randul copiilor,
care datorita tulburarilor de digestie si absorbtie, nu se mai dezvolta normal (subnutriti)
fatigabilitatea si slabiciunea, sunt rezultatul slabei absorbtii de nutrienti de la nivelul
intestinului, precum si a deficitului de absorbtie a fierului care cauzeaza anemie (in special la adulti)
varsaturile, care apar la un anumit interval de la ingestia glutenului sunt mai frecvent
intalnite in randul copiilor cu boala celiaca.

1.1.4. Diagnoza i tratamentul bolii celiace

Diagnosticarea are doua etape:

Prima etap - este de prezumpie, bnuire a bolii celiace. Diagnosticul prezumptiv este

pus de regul de medicul de familie atunci cnd constat unul sau mai multe din simptomele mai sus
enumerate, care se agraveaz, nu dispar n timp sau se repet la intervale scurte.

Etapa a doua n care diagnosticul este pus de medicul specialist pediatru, gasto-

enterolog sau dermatolog, la care se fac analize specializate de anticorpi specifici celiachiei, care se
certific printr-o biopsie de jejun. Aceasta arat mucoasa digestiv deteriorat.
Se tie c deja consumul zilnic a ctorva zeci de miligrame de gluten poate duce la
distrugerea mucoasei. Aceast cantitate este inclus aproximativ i echivalent prezent n greutatea
unui biscuit clasic.
Nu se ncepe alimentaia fr gluten fr un diagnostic corect, pentru c alimentaia fr
gluten duce inevitabil la falsificarea rezultatelor analizelor de laborator.
Tratament
Cea mai frecventa cauza a recurentei simptomelor din boala celiaca este consumul
alimentelor cu gluten. Unele persoane pot prezenta diaree si scadere ponderala, chiar si la ingerarea
unor cantitati mici de gluten. Consumul cronic al alimentelor cu gluten cauzeaza leziuni inflamatorii
intestinale care afecteaza vilii intestinali, chiar daca simptomele nu sunt prezente. Consecinta
leziunilor intestinale este aparitia malabsorbtiei, cu consecintele ei, anemia, osteoporoza sau alte

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

afectiuni datorate deficitului de vitamine si nutrienti. O complicatie severa datorata leziunilor

intestinale este limfomul cu celule T (tumora maligna a tractului gastrointestinal).
Pacientii cu simptome sau complicatii ale bolii celiace necesita:

evaluarea dietei, pentru a se asigura ca aceasta nu contine gluten. Medicul sau

nutritionistul, poate oferi mai multe informatii in legatura cu alimentele interzise in boala celiaca.
Copii si adolescentii cu boala celiaca trebuie constientizati in legatura cu importanta mentinerii unei
diete stricte, fara gluten, pentru a evita complicatiile tardive ale bolii
reevaluare clinico-biologica in cazul in care simptomele persista in cazul persoanelor
care nu consuma gluten, deoarece in astfel de cazuri este posibil un alt diagnostic (ex.colonul iritabil)
reevaluarea endoscopiei digestive si a biopsiei intestinale pentru a confirma acuratetea
diagnosticului
medicatie cu steroizi orali (destul de rar). Majoritatea medicilor nu sunt de acord cu
folosirea corticoterapiei in tratarea bolii celiace rezistenta la dieta restrictiva cu gluten. In cazul
complicatiilor acute, severe a bolii celiace, se recomanda folosirea medicatiei corticosteroidiene
injectabil, steroizii orali putand fi folositi o perioada in sprue refractar (boala celiaca care nu
raspunde la restrictia de gluten).
Tratamentul complicatiilor din boala celiaca se realizeaza in functie de severitatea si tipul
acestora. De exemplu, osteoporoza aparuta la adultii cu boala celiaca, necesita un tratament
indelungat (luni, ani).
Dupa cum am mai spus, unele persoane cu boala celiaca pot consuma alimente cu gluten fara
sa manifeste simptomele bolii, dar, cu toate acestea, glutenul ingerat determina leziuni intestinale
care in timp se pot complica cu deficit de crestere si aparitia rahitismului la copii sau anemie,
osteoporoza si limfom, la adult.
Respectarea dietei este foarte greu de realizat, mai ales in cazul persoanelor care nu au
simptome la ingestia glutenului sau in cazul adolescentilor care sunt tentati de anturaj sa nu mai
respecte dieta. Este foarte importanta constientizarea copiilor si adolescentilor in legatura cu
consumul cronic de gluten.

1.1.5. Incidena maladiei celiace n lume, n RM

Boala celiac este destul de frecvent ntalnita in populatie, in Europa avand o prevalenta de
1:200-1:500. Femeile sunt de 2-3 ori mai afectate decat barbatii1.
Frecven epidemiologie
Frecvena bolii celiace este variabil:

- Anglia, Islanda 1/1000;

- Frana 1/2500;
- Danemarca 1/10 000;
- Finlanda, Italia 1/1000;
- SUA 1/10 000;
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Frecvena este sczut n urmtoarele ri:

- Anglia 1/1000;
- Italia 1/1000;
- Finlanda 1/1000;
- Spania 1/2000.
Actual conform ultimelor studii 2012 prevalena bolii celiace este similar la nivel mondial,
variaz doar raportul cazurilor diagnosticate i nediagnosticate n :

Europa 1:88-1:262,

India 1:100-1:310,

America de Nord 1:100-1:200,

America de Sud 1:67-1:681,

Africa 1:18-1:355,

Australia 1:82-1:251,
Distribuia de vrst a bolii celiace se evideniaz prin 2 picuri: la vrsta de 9-24 luni i la 2-3
ani, iar la aduli este caracteristic pentru decada a patra sau a asea de via.

Fig. 1.1.5.1. Prevalena bolii celiace dup zone geografice.

Tabel 1.1.5.1. Prevalena bolii celiace pe baza diagnosticului clinic i pe baza datelor
de screening
Prevalena pe baza
Prevalena pe baza
diagnosticului clinic datelor de screening
Brazilia
?
1 : 400
Danemarca
1 : 10 000
1 : 500
Finlanda
1 : 1 000
1 : 130
Germania
1 : 2 300
1 : 500
Italia
1 : 1 000
1 : 184
Olanda
1 : 4 500
1 : 198
Norvegia
1 : 675
1 : 250
Slovenia
?
1 : 550
Suedia
1 : 330
1 : 190
Marea Britanie
1 : 300
1 : 112
SUA
1 : 10 000
1 : 133
La nivel mondial (medie)
1 : 3 345
1 : 266
Prevalena poate fi ameliorat prin depistarea sistematic a cazurilor i prin screening
Zona geografic

populaional, aceasta fiind variabil dup zone geografice i diferind de la ar la ar.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Vrsta de diagnostic este 12-18 luni, boala aprnd dup un interval liber de la
introducerea finoaselor n alimentaie. Predomin la sexul feminin: M:F = 2:1. Cazurile cele mai
frecvente sunt la copil, iar numrul lor scade cu vrsta.

Fig. 1.1.5.2. Prevalena bolii celiace (determinat prin markeri serologici la donatorii
de snge) n diferite ri.

0.6

0.4

Prevalena (%)
0.2

0-19

ani
>60

40-59
20-39

Fig. 1.1.5.3. Prevalena bolii celiace i vrsta.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.

Piaa produselor aglutenice

Piaa produselor aglutenice n lume;

Piaa produselor aglutenice n RM;
Legislaia produselor aglutenice;

1.3. Produse de panificaie aglutenice

1.3.1. Glutenul i rolul lui n fabricarea produselor de panificaie
Glutenul este format din categoriile proteice prolamin i glutelin a cerealelor.
Elasticitatea unui aluat frmntat din fina cerealelor este dat de ctre gluten. Proteinele care
formeaz acest gluten sunt responsabile de existena sau inexistena acestei proprieti a aluatului.
Aceast elasticitate este prezent n aluatul din gru. Prolamina grului poart numele de gliadin,
glutelina lui se numete glutenin. Gliadina la rndul ei se mparte n glutenine cu greutate
molecular mare, mic i mijlocie (gliadin w 1,2) i glutenin cu greutate molecular mic
(glutenina a i b). Gliadina si glutenina din gru sunt prezente ntr-un raport de 1:1, iar mpreun
reprezint circa 80% din coninutul de proteine.
Glutenul din gru are astfel i capacitatea de liant alimentar. Este folosit n acest scop i
pentru alte materii prime alimentare.

1.3.1.1. Metode de determinare a fraciilor proteice toxice (sa-mi transmita

profesoara)
Datorit faptului c grul este cel mai important dintre aceste cereale, muli cercettori i-au
axat cercetrile pe factorul toxic al grului. Glutenul de gru este complexul proteic care poate fi
separat prin splarea aluatului obinut din fin de gru i ap. n complexul glutenic, gliadina i
glutenina sunt prezente n proporii aproximativ egale, ntre aceste dou fracii, gliadina este
monomeric i glutenina este polimeric, prin formarea legturilor disulfurice intermediare. O bun
parte dintre cereale au n compoziia lor o anumit component proteic care reprezint un factor
alergen important, aa cum este glutenul, acesta fiind motivul pentru care i restul cerealelor uzuale
au acest factor alergen.

1.3.2. Pine aglutenic, particularitile producerii pinii aglutenice

Pinea este un aliment de baz n multe case, cu toate acestea, la diagnosticarea a bolii
celiace pine tradiional din gru, nu mai este o opiune pentru consumatori. Una din
numeroasele provocri a persoanelor cu boala celiac este creterea costurilor la alimentele fr
gluten. Produsele aglutenice sunt aproximativ cu 240% mai scumpe dect omologii lor pe baz
de gluten. Studiile suplimentare au artat c 56,5% dintre bolnavi au raportat c este dificil s

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

gseasc alimente aglutenice n afara casei, n timp ce 75,3% dintre bolnavi au raportat c sunt
preocupai de calitatea produselor aglutenice (Leffler et al. 2008).
Calitatea i disponibilitatea n coli a alimemtelor fr gluten

este joas, ceea ce

cauzeaz nerespectarea dietei aglutenice a elevilor. Aceste produse aglutenice trebuie s fie n
coli sau altfel boala celiac la elevi nu v-a putea fi prevenit.
Calitatea nutriional
Faina fr gluten i amidonul utilizat la coacerea pinii

nu sunt mbogite cu

microelemente i n funcie de amidon sau fina aleas se mbogete cu fibre dietetice. ntr-un
studiu din 2005 (Thompson et al. (2005) a constatat c mai puin de 46% din respondenii de sex
feminin consum cantitatea zilnic recomandat de fibre alimentare i doar 44% dintre
respondenii de sex feminin consum cantitatea zilnica recomandat de fier timp de 3 zile.
Investigaiile de mbogire cu fier a piii agltenice, au demonstrat un potenial, dar nici pinea
mbogit cu fier nu sunt disponibile (Kiskini et al. 2007).
n curs de dezvoltare este pinea fr gluten din cereale integrale i fina din cereale
pseudo ca: hrica, in, quinoa, orez brun, teff, legume, sorg, i nuci , care ar putea fi o opiune
ideal pentru mbuntirea calitii nutritive i a coninutului de fibre alimentare din pine
aglutenic (Niewinski 2008).

1.3.3. Caracteristici ale pinii aglutenice

Pine fr gluten are proprieti nedorite, cum ar fi volumul pinii redus i fragil, textur
tare. Studiile recente au raportat c calitatea produselor de patiserie fr gluten au avut un interes
semnificativ pentru persoanele cu boala celiac.

1.4. Ingrediente utilizate n elaborarea pinii aglutenice

Pentru elaborarea pinii aglutenice vom folosi urmtoarele ingrediente: fin de soriz ,
amidon de porumb, ou , Guma Xanthan, ulei de floarea soarelui, bicarbonat de sodiu , praf de
copt, oet de mere, drojdie uscat activ, zahr tos i sare.

1.4.1. Cerealele-materia prim principal n elaborarea produselor

aglutenice
Cerealele sunt materia prima de baz n prepararea pinii. Pentru pregtirea pinii
aglutenice se folosesc cereale care nu conin gluten, cele mai utilizate sunt: orezul, hrica, inul,
quinoa i sorizul. Din aceste cereale se face fin, care mai apoi este combinat cu materii prime
auxiliare pentru a obine produse aglutenice cu caliti satisfctoare.

1.4.2. Pseudocereale
Pseudocerealele sunt plante bogate n frunze, a cror tulpin nu este pioas, ca a cerealelor.
Ele nu fac parte din familia Gramineelor, ci din alte familii de plante, iar seminele lor nu provin din
spice, ci din inflorescene cu alte forme. O alt deosebire a pseudocerealelor const n structura
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

bobului: dac la cereale germenul este situat n endosperm (miezul bobului, ce conine amidonul), la
pseudocereale ca amaranthul i quinoa, germenul n form de inel nconjoar perispermul (esutul
nutritiv derivat din nucleu).
Cultivare
Pseudocerealele sunt mult mai uor de cultivat i recoltele se obin n timp mai scurt. De
exemplu, hrica se dezvolt n soluri cu fertilitate sczut, chiar i n soluri acide, dar bine drenate.
Nu necesit ngrminte, germineaz rapid, crete repede pn la o nlime de 75 cm i produce
seminele n 6-8 sptmni. Frunzele mari umbresc solul, buruienile nu se pot dezvolta, deci nu sunt
necesare operaiuni suplimentare pentru a nltura plantele duntoare culturii. Dup recoltarea
seminelor, terenul poate fi arat, iar materialul vegetal se descompune rapid, ngrnd pmntul.
ntrebuinri
Seminele pseudocerealelor pot fi mcinate, asemenea celor de cereale i li se dau
ntrebuinri asemntoare. Principalul avantaj al pseudocerealelor este acela c nu conin gluten,
deci, prin consum, boabele nu pot produce alergii alimentare, respectiv nu pot duce la celiachie, boal
declanat la persoanele alergice la gru, orz i secar. Dezavantajul utilizrii pseudocerealelor este
c, dac nu conin gluten, nu pot fi folosite n panificaie, la prepararea unor aluaturi elastice. Absena
glutenului le reduce aria de folosire, seminele lor transformndu-se n adaosuri nutritive, n aluaturi
pe baz de fin de gru.
Ca timp de prelucrare i preparare, pseudocerealele fierb mult mai repede dect principalele
cereale: gru, porumb, orz, secar, ovz, mei. Numai orezul decorticat rivalizeaz cu pseudocerealele
din punctul de vedere al timpului de preparare. Acest lucru este posibil i datorit dimensiunilor
reduse ale boabelor, ndeosebi la amaranth i quinoa.
Proteinele din amaranth i quinoa (denumit i grul incailor) au o valoare biologic
excepional, mai mare dect a oricror cereale. Fiecare 100 g semine de amaranth sau quinoa ne
furnizeaz cte 14 g de proteine, iar aceeai cantitate de hric, 12 g. Proteinele din pseudocereale se
diger mult mai lesne i sunt mai uor asimilate de ctre organism.
Exceptnd hrica, pe care o consumm datorit popularitii de care se bucur n nvecinata
Republic Moldova, quinoa i amaranthul nu sunt foarte populare n ara noastr. Deoarece sunt
produse din import, aduse de peste Oceanul Atlantic i sunt considerate produse ecologice,
pseudocerealele au un pre mare n magazinele noastre, acesta fiind principalul dezavantaj. Pe de alt
parte, consumatorii nu sunt informai asupra valorii lor nutritive. Scepticismul n legtur cu aceste
produse provine i din faptul c nu reprezint culturi tradiionale la noi. Dei sunt plante att de
btrne, abia acum se preconizeaz mrirea arealelor de cultur i rspndirea informaiilor privind
avantajele consumului lor.

1.4.3. Leguminoase
Boabele de leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane ntre care se gsete embrionul;
acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea i
dimensiunile boabelor sunt caracteristici de difereniere a speciilo i soiurilor de leguminoase.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Compoziia chimic se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (20-36% sau chiar
mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomin amidonul) i mai redus de grsimi (2-6%) cu
excepia boabelor de soia (16-20%).
Leguminoasele boabe conin i elemente cu rol antinutriional, respectiv inhibitori ai
enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice.
Principalele leguminoase cultivate n ara noastr sunt: fasolea, mazrea i soia.
Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru obinerea preparatelor culinare pe baz de fasole se
utilizeaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de fin sau fulgi. Datorit comportrii
neuniforme la fierbere, se recomand comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un singur soi
i din recolta anului curent.
Mazrea (Pisum sativum) are o compoziia chimic apropiat de cea a fasolei, fiind ns mai
puin utilizat n alimentaie comparativ cu aceasta.
Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime
agroalimentare de origine vegetal. Ea se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine (3035%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia este bogat i n grsimi (1620%), fiind
utilizat pentru extracia uleiului alimentar. Datorit acestor caracteristici nutritive, soia este utilizat
la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori chiar n amestec cu produse de
origine animal.

1.4.4. Amidonuri i hidrocoloizi

Prin hidrocoloizi se inteleg asa numitele gume naturale,ingredienti alimentari cu
functionalitate diversa si deosebita,care contribuie la textura,stabilitate si la alte atribute fizice ale
alimentelor procesate.
Marea majoritate a hidrocoloizilor utilizati in industria alimentara (aproximativ 70%),au
capacitatea de a lega o cantitate mare de apa si sa modifice reologia sistemelor apoase in care se
adauga,producand solutii vascoase sau (unii dintre ei) geluri.
Hidrocoloizii de natur glucidic (poliglucide) utilizai n industria alimentar sunt:
- Amidonul ;
- Celuloza si derivaii si ;
- Extracte din alge :carrageenani,agar,fulcellaran;
- Exudate si gume din plante: guma arabica,karaya,tragacanth;
- Gume din semine:guma locust bean i guar;
- Extracte din plante :pectina
Derivatele proteice sunt:
- de natur vegetal :gluten,derivate proteice din soia si din alte semine leguminoase si
oleaginoase;
- de natur animal:gelatina,globina din sange ,proteinele plasmei sanguine,proteinele din
lapte(cazeina si derivaii acesteia ,proteinele serice)
Hidrocoloizii folosii n industria alimentar mai pot fi clasificai:
- naturali
- naturali modificai
- sintetici
n cazul n care se dezvolt un produs unde reducerea de grsimi este realizat prin
ncorporarea unui nlocuitor de grsime, este de o importan considerabil s se cunoasc sau s se
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

stabileasc: n primul rnd, caracteristicile fizice i chimice ale ingredientelor utilizate, n al doilea
rnd, posibilele interaciuni cu alte ingrediente, i a treia, ar putea fi implicaiile pentru operaiile de
transformare, adic, ce schimbri ar putea avea nevoie procesul de prelucrare pentru a fi utilizate,
pentru a atinge funcionalitate maxim. Astfel, cunoaterea deplin a nlocuitorilor de grsimi, poate
fi folosit n mod eficient pentru a restrnge numrul de nlocuitori de grsimi potrivii pentru un
anumit tip de produs, este esenial pentru ca dezvoltarea produsului s se desfoare n mod eficient.
O reducere a coninutului de grsime ntr-un anumit produs este, de obicei asociat cu o cretere de
umiditate, care, astfel, afecteaz stabilitatea microbiologic, i, prin urmare din aceast cauz trebuie
s i se acorde o atenie mai mare.
Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si
tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u. Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea
produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de corodarea, gelificarea si
hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si
grade de deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon
fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea graului, membrana granulei sufera o deteriorare a carui
intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a valturilor. Cantitatea
normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza
enzimatica a midonului.
Guma Xanthan
Lipsa unei matrice de gluten n pine aglutenic necesit adugarea altor ingrediente
functionale pentru a mbunti proprietile vascoelastice ale aluatului. Hidrocoloizii (guma) sunt
considerai un ingredient esenial n pinea aglutenic, c acestea consta din molecule hidrofile , cu
lan lung , de mare greutate molecular care produc geluri atunci cnd sunt combinate cu apa
(Aerndt and Moore 2007). Guma xantan a fost adaugat n producia pinii fr gluten bazata pe
amidon

n 1974 , i de atunci a fost folosit n mod obinuit n producia de pine fr gluten

(Anton and Artfield. 2008). Derivat din Xanthomonas campestris , guma xantan mbuntete
proprietile viscoelastice ale aluatului fr gluten i mai mult carboximetilceluloza ( CMC ) ,
pectina, agaroza , i glucan (Lazaridou et al. 2007).
Gambus et al. (2007) a comparat adaosului de gum xantan la, gum guar i pectin n
pine fr gluten i s-a demonstrat c aluatul amestecat timp de 10 minute, folosind xantan a avut
un volum mai mare . Pinea, folosind un procent mai mare de gum xantan, a meninut o textur mai
moale dup 72 de ore . Aceste constatri sprijin ideea c utilizarea in perioade mai lungi de
amestecare ( 10 minute) , cu adaos de gum xantan n gluten pinea si- ar putea imbunatati volumul.
Guma de Guar
Este un agent de ngroare, emulsificator i stabilizator obinut din rina de guar care poate
provoca grea, meteorism i crampe, i reduce nivelul colesterolului.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Guma de guar este produs din seminele plantei Cyamopsis tetragonolobusprin metode
mecanice sau chimice.
Guma de guar este aprobat pentru folosirea ca aditiv alimentar n UE i nu are doz maxim
admis per kilogram aliment.
E412 este considerat un aditiv alimentar sigur, chiar i la doze ridicate.
Guma de guar conine peste 80% fibre i de aceea trebuie consumat mpreun cu cantiti
mari de ap pentru a evita blocaje la nivelul esofagului i intestinelor.
E412 este cel mai des ntlnit n sosuri, maioneza, supe i paste instant, mezeluri, produse
lactate (lapte, iaurt, kefir), buturi, ngheat, erbet, conserve de pete, pine i produse de patiserie.

1.4.5. Ingrediente comune: apa, sarea, drojdii, grsimi, zahr

Apa
Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este foarte
important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fainii cu
consistenta tehnologica amintita .
La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se
un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.
Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale si cu
rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in panificatie
sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:
-

apa trebuie sa fie potabila,

incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.

sa contina mai putin de 20 germeni/ml.

bacterii coliforme absente,

sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.

se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprietati

reologice ale glutenului slab.

Sarea
Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere :
-

pentru a imbunatati gustul

pentru proprietatile reologice ale aluatului

Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati:

1) proprietati reologice ale aluatului imbunatateste calitatea glutenului, acest efect al sarii se
poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de proteinele glutenice, acestea
devenind mai rezistente si mai compacte .
2) proprietati biochimce sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterea rezistentei
proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

3) proprietati microbiologice influenteaza reproducerea fermentarii drojdiilor. La doze mai

mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate. Cercetarile au demonstrat ca la
adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza degajarile de CO2 cu 5%.
Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitatea finala a painii.
Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri de sare comuna care sunt
obtinute prin procedee diferite :
-

sarea obtinuta prin evaporarea solara

sarea extrasa direct din carierele minerale

sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum

sare incapsulata .
Drojdia ca materie prima

Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine genului

Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In fuctie de conditiile de
mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale
aeroba( respiratia) .
Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii, multiplicarii si
mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale aeroba produce mai multe boli
decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un complex de componenti biochimici care pe
langa realizarea afanarii aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces
stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i
rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice.
De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la
hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitatea enzimelor
proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din activitatea proteolitica care se desfasoara in
aluat. In conditii optime pe care le ofera aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in
maxim 50 min.
Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al drojdiilor din
genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si reproducatoare.
1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide care se multiplica prin
cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere exponentiala si cel stationar
2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide, divizandu-se si
formarea de spori.
Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme :
-

drojdie comprimata

drojdie uscata
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

drojdie lichida

Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate mare de fermentare
pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid sulfuric diluat si saruri minerale, care
asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioara .

Drojdia comprimata sub

forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide.
drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie.

Intr-un gram de

Principala caracteristica a acesteia din

punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).

Drojdia uscata se fabrica in mai multe variante :
-

drojdie uscata activa

drojdie uscata activa protejata

drojdie uscata instant

drojdie uscata cu proprietati reducatoare

In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei comprimate.
Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua lucruri :
1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de drojdie de la care se
pleaca ;
2) procesul tehnologic de uscare.
In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau sub forma de
fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de 35 40 grade C, foarte
important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5
8,5 %.
Drojdia lichida
Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de grau,
respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina si apa sub
protectiabacteriilor lactice.

Microbiota fainii este formata din drojdii care produc fermentatia

alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile lichide se pot prepara cu opareala
amara sau dulce.
Grasimile alimentare
Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care predomina
trigliceridele.

Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in special plasticitatea si

contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii si marimii valorii alimentare. Se

presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina
din masa aluatului izolandu-le astfel incat coleziunea rezultata produce

fragezime si afanare.

Totodata grasimile, in special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

retina in aluat o cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda. Dupa
scopul unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in :
- grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie, ele contribuind
sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de toipire sa depaseasca cu 10 -15 grade temperatura
aluatului
- grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a aluatului astfel
incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere
- grasimi pentru crme care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare permitand
inglobarea unei cantitati mari de aer.
- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerinta tehnologica in
unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate. Utilizarea lor conduce la obtinerea
de produse cu coaja foarte crocanta si care isi pastreaza plasticitatea.
Zahrul
Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-o cantitate pre
mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul diminuiaza procesul de fermentare
datorita efectului de deshidratare pe care il are asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul
participa la formarea melaoidinei prin reactia intre

mayard.Precum si la fenomene de

caramelizare,contribuind astfel la colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:

- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi livrate sub forma de
bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a sfaramaturilor din
zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc glucoza lichida sau
solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa

1.5.

Sorizul i fina de soriz

Sorizul cultur a secolului, motivul i obiectivul de orientare a studiului spre cercetarea

i elaborarea tehnologiei de fabricare a concentratelor alimentare. Astfel, problema descoperirii
modalitilor eficiente de prelucrare a sorizului fiind actual i important, care prezint interes
att teoretic, ct i practic.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Sorizul este o cereala ideala pentru producerea piinii fr gluten pentru consumul
persoanelor cu boala celiaca ( Ciacci et al . 2007) . Sorizul a fost o materie prim utilizat deseori
n Africa , India , China din cauza produciei sale robuste sub secet (Rooney and Waniska 2000).
Fin de soriz este , de asemenea, folosit ca un ingredient sarac in gluten (Ryberg 2008;
Fenster 2008). Pinea fr gluten produs din soriz are nevoie de un coninut mai mare de ap la
crearea aluatului , spre deosebire de aluaturi pe baza de gru . Amestecurile initiale s- au ncercat
cu ap puin, ceea ce a artat o

elasticitate mic i volum redus, precum i o textur

friabil(Taylor et al. 2006). Pine fr gluten din soriz produs fr stabilizatori are volum mic i
un miez friabil (Schober et al. 2005). De asemenea, a fost demonstrat mbuntirea miezului i
volumului pinii fr gluten folosind sorizul (Schober et al. 2005).
Sorizul nlocuiete grul n diferite copturi. Uor este adaptat la diferite reete datorit
gustului neutru, uor dulciu i finii deschis la culoare. Sorizul mbuntete structura
produsului. Fina de soriz are indicele glicemic sczut, astfel este digerat mai lent i dnd o
perioad de saietate mai lung, n comparaie cu alte finuri. Din fin de sorg se poate prepara:
brioe, pine, pizza, prjituri, torturi, plcinte i mai multe.
Cnd folosim fina de soriz pentru coacere, este necesar de tiut c avem nevoie de mai
mult lichid (se adaug mai mult lichid sub form de uleiuri vegetale sau ou). Deoarece fina de
soriz nu conine gluten, n aluat se adaug amidon .

2. MATERIALE I METODE
2.1. Materiale
n tabelul 2.1 sunt enumerate materialele pentru cercetari i caracteristica lor.
Tab. 2.1. Denumirea materialelor pentru cercetari
Nr.
Ord
1
2
3
4
5

Denumirea materialelor
Fin de soriz
Amidon de cartof
Sare alimentar
Zahr tos
Drojdie instant

Nr.
ord
6
7
8
9
10

Denumirea materialelor
Ulei de floarea soarelui
Ap potabil
Gum Guar
Gum Xanthan
Ou

Materialele enumerate n tab. 2.1. sunt documentate normativ i caracterizate n tab. 2.2.
Tab. 2.2. Documentul normativ-tehnic al materialelor i caracteristica lor

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Nr.
Ord
1

Denumirea
materialelor
Fin de soriz

Amidon de
cartof

Sare alimentar

Zahr tos

Drojdie instant

Ulei de floarea
soarelui

Ap potabil

Gum Guar

Gum Xanthan

10

Ou

Documentul normativ-tehnic i caracteristica materialelor pentru

cercetri
n calitate de materiale pentru cercetri a fost utilizat fina de
soriz recolta anului 2012, care au fost achiziionate de la Institutul
de Protecie a Pl antelor i Agricultur Ecologic. Reprezint
materia prim de baz care intr n componena produsului de
panificaie.
7699-78
Amidonul de cartof este un ingredient des utilizat n preparatele
din carne i panificaie datorit proprietii sale ridicate de a reine
apa.
13685-84
Sarea de buctrie, dei contribuie la creterea presiunii
osmotice intracelulare i presiunii sanguine, datorit ionilor de
sodiu, constituie un conservant i condiment de baz n alimentaie,
fiind folosit n industria conservelor, n tbcrie, panificaie, n
industria chimic etc.
21-94
Zahrul este un aliment obinut din sfecl de zahr sau din
trestia de zahr, cu un coninut mare de zaharoz, care i confer
un gust dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci
bucatele i buturile, dar i drept conservant.
28483-90
Este o drojdie de panificaie uscat i activ, cu utilizare
instantanee. Puterea de fermentaie a acesteia este identic cu a
drojdiei proaspete dar cu o greutate de 3 pn la 4 ori mai mic.
18848-73
Este un amestec de trigliceride i acizi grai, fluid la
temperatur medie. Extras din floarea soarelui, este comestibil i se
folosete des n alimentaie.
2874-82
Apa este o parte vital n multe din procesele metabolismului
din interiorul organismului. Cantiti semnificative de ap sunt
utilizate de organism n digestia hranei.
2458-019-57258729-2006
Guma de guar este un aditiv foarte des folosit n produsele
alimentare. E412 este un polizaharid folosit n industria alimentar
ca stabilizator, emulgator i agent de ngroare.
CAS No. 11138-66-2
Gelifiant de origine natural ce formeaz geluri clare i
transparente.
31654-2012
Oul este sursa proteic cel mai uor de produs i utilizat. Plin de
caliti, oul conine vitamine, minerale, grsimi i proteine
complete, majoritatea localizate n glbenu. Albuul conine
predominant ap i cteva proteine.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

2.2. Metode de determinare a indicilor de calitate

n tabelul 2.3. sunt expuse metodele de cercetri, care vor fi ulterior folosite asupra finii
de soriz, a aluatului i a pinii din fin de soriz i documentaia normativ-tehnic sau sursa de
referin pentru metodele date.
Tab. 2.3. Metodele de cercetare a finii de soriz, aluatului i a pinii din fin de soriz
Nr.
Ord
1
2
3
4

7
8

9
10
11
12
13
14

15
16
17

Denumirea metodelor de cercetare

Determinarea coninutului de substan
uscat n fina de soriz
Determinarea densitii fnii de soriz
Determinarea aciditii finii de soriz
Determinarea capacitii de hidratare a
finii de soriz i a acesteia cu diverse
concentraii de hidrocoloizi
Determinarea capacitii de reinere a
apei (fina de soriz, fina de soriz cu
hidrocoloizi)
Determinarea viscozitii extractului
apos al finii de soriz
Determinarea gradului de sinerez a
amidonurilor
Determinarea timpului de fermentare a
aluatului, modificarea volumului n
timpul fermentrii, stabilitatea aluatului,
densitatea i regresia lui.
Modificarea volumului aluatului n
timpul fermentrii
Determinarea stabilitii aluatului din
fina de soriz
Determinarea densitii aluatului din
finii de soriz
Determinarea regresiei aluatului din
fin de soriz n timpului fermentrii
Determinarea coninutului de substan
uscat n pinea din fin de soriz
Determinarea masei pinii din fin de
soriz i pierderilor de mas la coacere i
pstrarea pinii
Detrminarea volumului pini din fin
de soriz dup coacere
Determinarea porozitii pinii din
fin de soriz
Determinarea gradului de penetrare a

Documentul normativ-tehnic /sursa de

referin
9409-88
SR ISO 7971-2/2002
STAS 90/1988
V. Bantea, A. Lupaco, E. Rotari Analize
fizico-chimice ale alimentelor: produse de
panificaie i ambalaje ndrumar de
laborator (ParteaI), Chiinu 2011
SR ISO 5530-1/1999

. . , . .

.

SR ISO 5530-1/1999

9409-88
O. Lupu, A. Lupaco Tehnologia de
panificaie ndrumar de laborator (ParteaI),
Chiinu 2006
STAS 91/1983

. . , . .
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

cojii n timpul pstrarii pinii

18
19

Determinarea fluajului miezului n

timpul pstrarii pinii
Determinarea indicilor microbiologici
a pinii din fin de soriz
Indicatori fizici de calitate a finii de soriz
Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care urmeaz

caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i densitate.

Culoarea finii : reprezint una dintre proprietaile organoleptice eseniale

ale finii,

finurile de extracie redus provenind numai din endospesmul bobului, au o culoare alb cu o
nuant glbuie, pe cnd cele de extracie mare n care intr i fraciuni din parile periferice ale
bobului au o culoare alb cafenie sau alb- cenusie.
Culoarea finii se datoreaz prezenei pigmenilor carotenoizi de culoare alb- galbuie dar i a
pigmentilor flavonici de culoare mai nchis, cu ct proporia de nveli este mai mare, extracia este
mai mare cu ct culoarea finii este mai nchis, nuana de culoare este dependent de nunaa de
culoare a endospermului bobului de gru din care provine fina.

Importana este i granulaia

deoarece fina mai fin este mai deschis la culoare, neexistnd ntre particule goluri care dau
senzaia de umbr. De culoarea finii utilizate n fabrica depinde n cea mai mare msur culoarea
produsului finit a pinii i a produsului de panificaie.
Mirosul i gustul : fina de gru folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuie s
aibe un miros i gust normal, o astfel de fina are un miros placut specific fr miros de mucegai, de
ncins sau alt miros strin. Mirosul se poate verifica simplu prin introducerea finii n ap cald cu
temperatura de 60- 70 grade C ntr-un vas acoperit cu sticla de ceas care se agita cteva minute, dup
agitare vasul se las n repaus pn se depune fin pe fundul paharului, apoi se decanteaz i se
miroase fina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, lund n palm circa 5 gr. de
faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Fina normal are un gust uor ducleag, nici amar,
nici acru, fr scranet la masticare.
Granulaia ( fineea finii)
Fina de gru este format din particule de diverse forme i mrimi care la rndul lor variaz
n funcie de calitatea grului, de marimea bobului i de sticlozitate. Un studiu efectuat de ROMPAN
n 2005 arat ca forma i mrimea particulelor de fina sunt legate de locul de proveniena a celulelor
(periferice sau centrale, starea de agregare a celulelor, gradul de frmantare i gradul de dezvelire de
membran) atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin sau moale, iar cnd predomin
particulele mari, fina este grisat sau aspr.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor deoarece conditioneaz intr-o
mare masur importana, formarea aluatului dar i intensitatea proceselor fizicochimice i
biochimice i microbiologice care se defsoar n aluat cu ct fina este mai fin cu att suprafaa
specific a particulelor este mai mare i deci capacitatea de a lega apa va fi mai mare n formare,
dezoltare i fermentarea aluatului vor fi mai scurte ca timp. De aceea, granulaia finii se alege n
funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat.
n cazul produselor de panificaie , se recomand o granulaie mijlocie, iar n cazul
produselor de patiserie, o granulaie mic. (particulele sub 45u).
n cazul fabricrii pinii, o fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent dar care se
va inmuia rapid pe parcursul procesului tehologic, pinea rezultat va fi aplatizat cu volum mic,
miez nchis la culoare i porozitate redus.
Fin de granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea obtinut va fi
nedezvoltat cu miez aspru i frmicios, cu porozitate grosier normativele actuale delimiteaz
granulaia finii n anumite procente de refuz i de cernut prin dou site cu ochiuri de dimensiuni bine
stabilite. Se pot folosi diverse site de cernere la care se separ intr-un timp dat aprobe de fin pe
diverse granulaii corespunzatoare mrimii orificiilor sitei.
Umiditatea este un indicator important deoarece informeaz att comportarea n procesul de
obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine. Umiditatea finii se compune
din umiditatea interioar capilar ( apa liber) i umiditatea de absorbie( apa legat).

2.2.1. Determinarea indicilor de calitate a finii:

Coninutul de substane uscate
Principiul metodei: determinarea pierderii de mas prin nclzire n etuv, latemperatura de
103 2C.
Aparatura: balana analitic; etuv termoreglabil; fiol de cntrire de sticl saualuminiu,
cu capac etan; exicator; baghet de sticl.
Modul de lucru:
ntr-o fiol de cntrire (de sticl sau aluminiu) cu capac i baghet de sticl, adus n
prealabil la masa constant cu precizie de 0, 01 g. Se introduc apoi n fiol 3...5 g de fin de soriz (n
prealabil pregtit pentru analiz) i se cntrete fiola, cu precizie de 0,0001 g, la balana analitic.
Se regleaz etuva i se continu nclzirea fiolei la 103 2C, timp de 40 min.
La scoaterea din etuv fiola trebuie s fie acoperit imediat i introdus n exicator.
Duprcire (cca.30min.), se cntrete cu precizie de 0,0001g, la balana analitic.
Determinarea substanei uscate se calculeaz dup formula (1):

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

S.U=

m m
1

m1 m

100 %

(1)

m - masa fiolei cu capac, baghet i nisip, n g;

m1 -masa fiolei cu capac, baghet, nisip i proba nainte de uscare,n g;
m2 - masa fiolei cu capac, nisip i prob dup uscare, n g.
Rezultatele se nscriu n tabelul 2.4. Ca rezultat se ia media aritmetic a 3 determinri
paralele, diferena dintre cele 3 rezultate nu trebuie s depeasc 0,2%.
Tab.2.4. Rezultatele obinute la determinarea substanei uscate a finii de soriz
Nr.
Exp.

Fiolei goale, g

Masa, g
Fiolei cu prob
pn la uscare, g

Fiolei ci prob
dup uscare, g

Substana
Substana
uscat a finii, uscat medie a
%
finii, %

1
2
3

Determinarea densitii
Densitate finii reprezint masa unitii de volum i este calculat dup formula (2):
=/V

(2)

unde: - densitatea fnii de soriz, g/cm3

masa produsului, kg;
V volumul produsului, m3.

Determinarea aciditii finii

Fina i toate produsele de mcinare a cerealelor au reacie acid.
Aciditatea finii este dat, n principal, din fosfai acizi. n timpul depozitrii, aciditatea finii
crete.
Aciditatea finurilor e gru normale depind de gradul lor de extracie. Cu ct acesta este mai
mare, cu att aciditatea este mai mare. Finurile albe, de extracie mic, care provin din endosperm
au coninut de sruri minerale i de substane grase mic i de aceea au aciditatea mic (2.2,8
grade).
Finurile negre, de extracie mare, care conin i pri din zonele periferice ale bobului de
gru, au coninut de substane minerale i de substane grase mai mare, au i aciditate mai mare
(4...4,5 grade).
n timpul maturizrii finii aciditatea crete n principal n primele 7 zile de depozitare dup
care creterea se diminueaz.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

n cazul pstrrii finii timp ndelungat, aciditatea finii crete ca urmare a acumulrii unor
cantiti crescute de acizi grai liberi ce se formeaz prin hidroliza lipidelor, proces care continu pe
toat perioada de depozitare.
Aciditatea se determin prin urmtoarele metode:
a) metoda cu alcool etilic 67% v/v (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu depozitare
peste 30 zile)
b) metoda cu alcool etilic 90% v/v
c) metoda suspensiei n ap.
Cea mai folosit metod este metoda suspensiei n ap.
Determinarea aciditii finii. Metoda suspensiei n ap
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n n
prezen de fenolftalein ca indicator.
Aparatur i reactivi necesari:
- balan tehnic
- pipete, cilindri gradai, sticl de ceas
- biurete, pahare conice, Erlenmayer
- plnie, hrtie de filtru
- soluie de NaOH, 0,1n
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%
Mod de lucru: Se cntresc la balana tehnic 5g fin de soriz. Se trece fina cantitativ ntrun pahar conic cu 100-150 ml, adugnd ap distilat pn la cot, se agit timp de 5.10 minute.
Suspensia obinut se poate filtra sau se poate folosi ca atare pentru analiz. Se adaug 2-3 picturi de
fenolftalein, se agit uor. Apoi, se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz care
trebuie s persiste 1 minut.
Se efectueaz dou determinri din aceiai prob.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Aciditatea finii se exprim n grade de aciditate la 100 g produs care este necesar pentru
neutralizarea acizilor, i se calculeaz dup formula (3):

X=

Vx100
xK
mx10

(3)

unde: V cantitatea de NaOH 0,1n folosit la titrare, ml

m - masa probei de fin de soriz, g
1/10- coefcient de recalculare a 0,1 N soluiei de baz Na OH,
K- coefficient de corecie a titrului 0,1 N soluiei de baz.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre ele nu
depete 0,2 grade aciditate. Aciditatea finii se exprim cu precizia de pn la 0,1 grade. Rezultatele
se nscriu n tabelul 2.5.
Tab.2.5. Rezultatele obinute la determinarea aciditii finii de soriz
Nr.
Exp.
1
2

Masa probei de
fin, g

V, ml

X, grade

Xmed, grade

Determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz i a finii cu

diverse concentraii de hidrocoloizi
Capacitatea de hidratare a finii reprezint proprietatea finii de a absorbi apa. Reprezint
nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces
are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca
principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i
calitatea produselor.
Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea substanelor proteice i a
amidonului, rolul principal avindu-l substanele proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are
coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta
absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului. Finurile de caliti diferite absorb pentru
aceeai consisten, cantiti diferite de ap. Cu ct capacitatea de hidratare este mai mare pentru
acelai tip de fin, cu att fina este mai bun. De aceea capacitatea de hidratare este un indice de
calitate important al finurilor.
Cantitatea de ap absorbit de fin este n funcie i de numarul granulelor de amidon
deteriorate mecanic la macinare. Cu ct numarul acestora este mai mare, cu att cantitatea de ap
absorbit va fi mai mare. Cantitatea de ap legat de fin la frmntare pentru formarea aluatului
trebuie s permit obinerea unui aluat modelabil i a unei pinii cu miez normal, nelipicios, dar
nesfrmicios. O capacitate de hidratare mare duce i la un randament mare n pine. Pentru finurile de
larg consum, finurile de gru capacitatea de hidratare este de 5464%, pentru finurile de calitate
superioar i nti 5055%, finurile de calitate a doua 5458%, finurile integrale 5864%.
Capacitatea de hidratare a finii se determin prin dou metode: metoda bilei de aluat i
metoda valorigrafic. Prima metod este cel mai des folosit.
Metoda bilei de aluat
Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin corespunztoare unei cantiti de ap
cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal n condiii stabile.
Aparatura: Mojar de porelan, pistil, baghet de sticl, spatul din material plastic.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Modul de lucru. Se umple un mojar de porelan cu 20 g fin de soriz i se niveleaz suprafaa

finii. Se face o adncitur n fina din mojar, prin apsarea cu pistilul.
Se msoar cu pipeta 10ml de ap, cu temperatura de 18-20 0C i se introduce n adncitur. Se
amestec apa i fina cu care vine aceasta in contact, la inceput cu ajutorul unei apatule apoi prin
frmntarea aluatului cu mina, urmrind o ct mai bun omogenizare a aluatului.
Se continu frmntarea pn se ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat fina din
mojar, ct i aluatul rmas eventual pe spatul i mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd
la atingerea acestuia cu o baghet de sticl nu se lipete.
Aluatul astfel obinut, se aeaz direct pe planul balanei i se cntrete cu o precizie de
0,01g. Se efectueaz n parallel 2-3 determinri din aceeai prob de fin de soriz.
Capacitatea de hidratare (CH) se exprim n ml ap pentru 100 g de fin i se calculeaz
dup formula (4):
m1

CH= M m1 100%

(4)

Unde: CH- capacitatea de hidratare a finii de soriz, %

m1- masa de ap folosit la frmntare, ml
M- masa aluatuluirezultat dup frmntare, g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal, se nscriu n tabele li se construiesc grafice. Ca rezultat
se ia media aritmetic a ctorva determinri paralele, diferena carora nutrebuie s depeasc 1,2ml
de ap la 100g fin.
Tab. 2.6.1. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz
Nr.
Exp.
1
2

Masa probei de
fin, g

Masa de ap folosit
la frmntare, ml

Masa
aluatului, g

CH, %

CHmed, %

Tab. 2.6.2. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz cu

diverse concentraii de gum xantan
Nr.
Concentraia gumei
Masa de ap folosit
Masa
CH, %
Exp. xantan(%) p/u 20 g fin
la frmntare, ml
aluatului, g
1
2
Tab. 2.6.3. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz cu
diverse concentraii de guma guar
Nr.
Concentraia gumei
Masa de ap folosit
Masa
CH, %
Exp.
guar(%) p/u 20 g fin
la frmntare, ml
aluatului, g
1
2
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Tab. 2.6.4. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz cu

diverse concentraii de guma guar i gum xantan
Nr. Concentraia amestecurilor(%) Masa de ap folosit
Masa
CH,
Exp.
p/u 20 g fin
la frmntare, ml
aluatului, g
%
1
2

Determinarea de reinire a apei (fina de soriz; fina de soriz cu

hidrocoloizi)
Determinarea viscozitii extractului apos de fin
Viscozitatea reprezinta proprietatea fluidelor de a opune rezistenta la curgere, ca rezultat al
interactiunii mecanice, ca rezultat al interactiunii dintre particulele lor constituente.
Cel mai eficient viscozitatea 0 [Pa s], odat cu nceperea curgerii extractului apos, se afl

din ecuaia Newton (5):

(5)

unde: intervalul de timp, s;

/t viteza de deformare pentru seciunea dreapt a curbei sau aproximat la
seciunea curb a dreptei, cu o umfltur mic.
Calcularea viscozitatea efective newtoniene i Ef pentru orice tensiune poate fi determinat
n conformitate cu formula (5), dar cu un numr mare de experimente, este mai convenabil s se
utilizeze formula (6) de M.P.Volarovich, folosind viscozimetrul, care funcioneaz n conformitate cu
metoda M=const.:
Ef

m
,
N

(6)

unde: constanta viscozimetrului;

N frecvena turaiei rotorului viscozimetrului, s1;
m greutatea ncrcturii rotorului, kg .
Cel mai comun viscozimetru de rotaie , utiliznd metoda de lucru = const , este
viscozimetrul Reotest ( Germania ) i modificrile lui . n plus fa de setul de baz de elemente
cilindrice de msur , acest dispozitiv este echipat cu un dispozitiv cum ar fi un con - plan , conceput
pentru a msuraviscozitatea la rate mari de forfecare pentru produsele cu viscozitate medie i mare .
Unghiul dintre planul i conul este de aproximativ 0,3 . Dispozitivul permite s msurm viteza de
forfecare de la 0.56 - 4860 s

-1

, efortul de forfecare - 40 la 2,2 10 5 Pa. Cantitatea msurat a

viscozitii se gsete n intervalul de 8-40 107 MPas.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Viscozimetru l Reotest este prezentat n Fig . 2.4 . n interiorul unitii de baz 1 este
instalat motor sincron cuplat cu o cutie de viteze cu 12 viteze , care v permite sa schimbai viteza de
rotaie a cilindrului interior 2 de la 0-1500 s

- 1

. Cuplul este transmis de la arborele de intrare al

6
5

4
3
2
1

Fig. 2.4. Viscozimetrul de rotaie:

) Volarovich: 1 - corp la cadru, 2 - vas de azbest, 3 cilindru
a) RV-8 - sistem
) exterior;

4termocuplu; 5 Flinger; 6 incalzitor; 7 - scripete; 8-dispozitiv de frnare;

9 - Scale, 10 sgeat; 11 - tambur, 12 Rulmenti; 13 capacul dispozitivului, 14
colivia rotorului, 15 Rotor; 16 - pahar, 17 - agitator, 18 - urub.
b) viscozimetru Reotest
transmisiei 6 i mai departe prin arcul elicoidal 5 , arborelui antrenat 4 conectat la cilindrul interior 2
cu ambreiaj. Cilindrul exterior 3 este ataat cu o clipsa de viscozimetrul corpului . Instrumentul are
un vas termostatat . Valoarea cuplului msurat prin indicatoarele 8 i rata de forfecare - indicatorul 9.
Masuratorul de momente de torsiune cu senzori de tip rezistiv lucreaza pe principiul de conversie a
stresului mecanic n impulsuri electrice . Indicile dispozitivului 8 sunt direct proporionale cu cuplul
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

i tensiunea de forfecare i vscozitatea materialului testat . Viteza de rotaie a motorului sincron i ,

prin urmare,cilindrul interior 2 depinde de frecvena curentului pe linie . Abaterile de la normal de 50
Hz se fixeaz de dispozitiv 7 ,i se calculeaz ca un coeficient special.
Limita msurrii viscozitii variaz de la 10-2-104 Pa s, vitez de forfecare de la 0,1667 la
1,458 103s-1 ; stres de forfecare de la 12-3103 Pa ; temperatur de la - 30 la 150 C. Eroarea de
msurare de 3% (n raport cu fluidele Newtoniene).
Principiul metodei: Pentru a deveni familiar cu teoria viscozimetrelor de rotaie, principiile
lor de funcionare i tehnici de msurare i de calcul existente, pentru a efectua un studiu de
parametrii reologici ale materialelor alimentare de la diferite rate de forfecare, temperaturi, sa se
construiasc grafice de flux.
Modul de lucru. nainte de ncepe lucrul proba de fin se introduce n cilindrul exterior 3 i
se monteaz cilindrul coxial 2. Dup instalarea cilindrelor, dac e nevoie se termostateaz materialul
i cilindrul coxial. Termostatarea se face nu mai puin de 20 minute, ceea ce permite s se nclzeasc
uniform nu numai proba de fin ci i cilindrele 2 i 3.
Dup aceasta se ncepe citirea valorilor, pentru care se apas butonul de aducere a vitezei la
prima, selecteaz rigiditatea arcului de msurare, mutnd butonul la poziia I i II. Dup pornirea
aparatului cilindrul interior ncepe s se roteasc. Rotirea la aceast vitez are loc pn la stabilizarea
valorii celui de+al doilea aparat, care msoar unghiul de rotire relative al cilindrului 2 i 3.
Valorile dispozitivului se nscriu n table, mrind de fiecare dat viteza de rotaie (12 viteze).
Dup msurare se deconecteaz dispozitivul de acionare, se scoate vasul de termostatare de
pe aparat, i apoi cilindrele 2 i 3. Cilindrele se spal minuios, usuc, iar suprafaa lor se
degreseaz.pentru a primi rezultatele reale este necesar de a petrece experimental de 3 ori, acestea
fiind nscrise n tabelul 2.7.

Tab. 2.7. Rezultatele obinute la determinarea viscozitii finii de soriz

Valorile aparatului

Viteza de
forfecare , 1 1

1,0
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

1,8
3,0
5,4
9,0
16,2
27,0
48,6
81,0
145,7
243,0
437,4
Calcularea rezultatelor. Tensiunea de forfecare se calculeaz dup formula (7):

= x z,

(7)

unde: z constanta cilindrului de, Pa

valorile celui de-al doilea aparat.
n tabelul 2.8. sunt reprezentate constantele cilindrelor viscozimetrului Rotest-2.
Tab. 2.8. Constantele viscozimetrului Rotest-2
Cilindrul de msurare

Constantele cilindrului, Pa

Raportul dintre
razele cilindrelor

Diapazonul I

Diapazonul II

0,98
0,94
0,81
0,81

1,19
1,23
1,69
5,89

5,92
6,16
8,45
29,29

S1
S2
S3
H

Lmitele de
msurare a vitezei
gradientului
1,5 1310
0,5 437
1/6 146
1/6 146

Dup calcularea tensiunii forfecare este necesar s se construiasc curba de flux a finii n
. Acest grafic v-a ajuta s determinm la ce tip de fin se refer i pentru a
coordonatoarele

prognoza comportamentul fa de diferite sarnici.

Determinarea gradului de sinerez a amidonurilor selectate:

Amidon cartofi
Amidon porumb
Amestecurilor
2.2.2. Determinarea unor parametri ai aluatului
Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de operaii, n urma
crora materiilor alimentare sunt transformate n produs finit.
Deci pentru prepararea pinii din fin de soriz s-a ales metoda clasic de preparare a
pinii (metoda direct).
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Etapele tehnologice de preparare a pinii aglutenice din fin de soriz:

Recepionarea materiei prime cu verificarea indicilor de calitate.
Pregtirea prealabil a ingredientelor: fina de soriz se cerne, apoi se cntrete i se
amestec minuios cu amidonul, guma de xantan/guar i sarea pentru o distribuire uniform a
ingredientelor. Nu se dilueaz xantanul/guarul direct n ap,deoarece duce la formarea cocoloilor.
Zahrul i drojdia praf se dizolv n ap (t0=350C) timp de 10 minute.
Malaxarea: Soluia obinut de drojdie zahr i ap se ncorporeaz la apestecul uscat i se
malaxeaz timp de 2 minute la 3000 de rotaii/1min. La 1 min de la iniierea malaxrii se adaug
uleiul i se continu malaxarea. Pentru aluaturile din fin slab i cele aglutenice se recomand
timp redus de mestecare, datorit absenei reelei glutenice.
Fermentarea: Amestecul pbinut se toarn n forme, unse n prealabil, i dup nivelarea
suprafeei pinii se las pentru fermentare la temperatura de 300C, timp de 35-45 minute.
Coacerea se face la t0=2000C, timp de aproximativ 25-30 min, masa fiecarii buci trebuie
s fie de 250-300g.
Rcirea: Pinea extras din cuptor, se scoate din forme i se las pe o reea pentru rcire
n fig. 2.5. este reprezentat schema tehnologic general de preparare a pinii aglutenice
din fin de soriz.
Fin de
soriz
Cernerea

Amidon de
cartofi

Gum
xantan/guar

Sare

Omogenizarea ingredientelor uscate

Zahr

Drojdie

Dizolvarea
(circa 10 minute)

Ap

Ulei

nclzirea
(t0=350C)

Malaxarea (timp de 2 minute)

Turnarea n forme
(m - 250-300 g)
Fermentarea
(35-45 min, t0=300C)
Coacerea
(25-30 min, t0=2000C)

Fig. 2.5. Schema tehnologic general de preparare a pinii aglutenice din fin de soriz

Determinarea timpului de fermentare (modificarea volumului n timpul

fermentrii, stabilitatea aluatului i regresia lui, densitatea)

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul
destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de
aluat modelate i chiar n prima perioad a procesului de coacere.
n aluat, celulele de drojdie i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult mai redus
datorit coninutului redus n ap liber, a gradului redus de aerare, a coninutului n celule mai redus
dect n maia, n schimb acestea desfoar o activitate metabolic normal i n funcie de
echipamentul lor enzimatic propriu, produc fermentarea specific a surselor hidrocarbonate
asimilabile.
Celula de drojdie absoarbe uor hexozele care trec prin membrana citoplasmatic celular prin
difuziune simpl n cazul n care exist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n exteriorul
celulei i cea din interior. Transportul activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor
fosforici ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor.
Printre hidraii de carbon existeni n aluat sau formai n urma hidrolizei amidonului sub
aciunea alpha i beta-amilazei prezente n fin (sau din surse exogene), exist o diferen n
secvena de absorbie i fermentare. Astfel, cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi
zaharoza i maltoza.
Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea peretelui celular
unde este localizat invertaza ( D-fructofuranozid-fructohidrolaza) i este absorbit cu o vitez
echivalent cu cea a hexozelor din care este format, respectiv glucoza i fructoza, zaharuri direct
fermentescibile.
Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea enzimelor
adaptive, pe msur ce n mediu se formeaz maltoz.
D-maltoza principalul dizaharid prezent n aluat este fermentat numai dup o perioad de
inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza (alpha D glucozid glucohidrolaza).
Maltoza i maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub influena unor permeaze specifice
induse n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de transport. Dup ptrunderea n
interiorul celulei sub aciunea -glucozidazei induse este hidrolizat n glucoz (2 moli) i are loc
fermentarea rapid.
Ca rezultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere n volum a aluatului, datorit dioxidului
de carbon format i reinut de gluten, iar produsele secundare ale fermentaiei alcoolice particip la
formarea gustului i aromei pinii.

2.2.3. Determinarea indicilor de calitate a probelor de pine

Calitatea painii se determin analiznd proba medie (conform standardului) dup calitile
organoleptice i fizico-chimice.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Proba medie este o parte din lotul de produse, proprietile crora caracterizeaz lotul.
Proba de laborator este o parte din proba medie, folosit pentru analiza de laborator.
Pentru formarea probei se selecioneaz articole aparte din fiecare 10 lzi n urmtoarele
cantiti: pentru preparatele cu greutatea de la 1 pn la 3 kg -0,2% din lotul de produse, dar nu mai
puin de 5 exemplare; pentru preparatele cu greutatea mai mic de 1 kg 0,3% din lotul de produse,
dar nu mai puin de 6 exemplare.
Indicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore dup coacerea painii i nu mai
trziu de 36 ore pentru painea coapt din fin integral, 24 ore pentru cea coapt din fin de gru.
Analiza organoleptic a painii
Determinarea exteriorului.
Exteriorul painii se determin prin examinarea ei.Se menioneaz caracterul simetric i
corectitudinea formei painii. Dac se ntlnesc abateri ele se menioneaz n jurnalul de control. Dac
abateri nu-s, atunci produsul se apreciaz ca ,,normal.
Determinarea culorii i strii coajei.
Culoarea coajei se poate caracteriza: uniform, de la brun-aurie la brun-nchis, cu luciu.
Examinnd starea coajei, se menioneaz corectitudinea formei (reliefat, plat, concav), suprafaa
neregulat, cu ridicturi, cu crescturi sau rupturi. Crpturi mari se consider crpturile cu limea
mai mare de 1 cm.
Determinarea culorii miezului de paine.
Exemplarul analizat se taie n dou pri egale. Culoarea miezului poate fi: alb, gri, brun,
glbuie. Se menioneaz uniformitatea culorii.
Determinarea porozitii miezului de paine.
Caracteriznd porozitatea miezului se menioneaz mrimea porilor (mici, mijlocii, mari)
proporionalitatea repartizrii lor pe suprafaa miezului painii (omogen, suficient omogen,
neomogen) grosimea pereilor la pori (subiri, de grosime mijlocie, groi).
Determinarea elasticitii miezului.
Se caracterizeaz miezul apsnd puin pe suprafaa tieturii. Dac miezul se deformeaz
puin, el se caracterizeaz ca ,,dens. Dac la apsare i restabilete repede structura fr urme se
caracterizeaz ca ,,elastic. Dac miezul nu-i restabilete structura se caracterizeaz ca ,,neelastic.
Determinarea aromei i gustului.
Se determin la degustarea pinii. Aroma i gustul pot fi: normal, acr, amar, nesrat.

Determinarea substanei uscate n pinea din fin aglutenic

Principiul metodei: determinarea pierderii de mas prin nclzire n etuv, la T de 103 2C.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Aparatura: balana analitic;etuv termoreglabil; fiol de cntrire de sticl sau aluminiu, cu

capac etan; exicator; baghet de sticl.
Modul de lucru: ntr-o fiol de cntrire (de sticl sau aluminiu) cu capac i baghet de sticl,
adus n prealabil la masa constant cu precizie de 0,01 g. Se introduc apoi n fiol 3...5 g pine din
soriz (n prealabil pregtit pentru analiz) i se cntrete fiola, cu precizie de 0,0001 g, la balana
analitic. Se regleaz etuva i se continu nclzirea fiolei la 103 2C , timp de 40 min.
La scoaterea din etuv fiola trebuie s fie acoperit imediat i introdus n exicator. Dup
rcire (cca. 30 min.), se cntrete cu precizie de 0,0001 g, la balana analitic.
Determinarea substanei uscate se calculeaz dup formula ():
S.U=

m m
1

100 %

m1 m

()

Unde: m - masa fiolei cu capac, baghet, g;

m1 -masa fiolei cu capac, baghet i proba nainte de uscare, g;
m2 - masa fiolei cu capac i prob dup uscare, g.
Rezultatele se nscriu n tabelul 2.10. Ca rezultat se ia media aritmetic a trei determinri
paralele, diferena dintre cele trei rezultate nu trebuie s depeasc 0,2%.
Tab.2.10. Rezltatele obinute la determinarea substanei uscate n pinea de soriz
Nr.
Exp.

Fiolei goale, g

Masa, g
Fiolei cu prob
pn la uscare, g

Substana
Substana
Fiolei ci prob uscat a finii, uscat medie a
dup uscare, g
%
finii, %

1
2
3

Masa, pierderi de mas la coacere i pstrare, modificarea volumului,

porozitatea.
Pierderi de mas la coacere
Pierderile de mas la coacere variaz foarte mult, de obicei ntre 5 20% pentru sortimentele
de produse ce se fabric la noi, depinznd n special de mrimea i forma produsului, de gradul
coacerii i felul cuptorului.
Pierderile la coacere sun formate din pierderi de umiditate i pierderi de substan uscat.
Pierderile n umiditate au loc n stratul superficial al aluatului care se transform n timpul coacerii n
coaj, iar pierderile de substan uscat sunt date de pierderile de alcool, CO2 i alte substane
volatile existente n aluat care au rezultat prin fermentarea zaharurilor i care se pierd n spaiul de
coacere.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pierderile la coacere sunt inevitabile, ele avnd ponderea cea mai mare din totalul pierderilor
tehnologice i se calculeaz cu formula ():
Pc

md m f
md

100 %

()

unde: md masa aluatului dospit, kg;

mf masa pinii fierbini, kg.
Valorile obinuite ale acestor sczminte sunt urmtoarele:
- 15 20% pentru produsele pn la 0,5 kg/buc.;
- 10 12% pentru produsele de 0,5 1 kg/buc.;
- 6 8% pentru produsele de 1 2 kg/buc.;
- 5% pentru produsele peste 2 kg.
Controlul acestor sczminte trebuie s se efectueze ct mai frecvent, n vederea lurii
msurilor pentru reducerea lor i ncadrarea ntre limitele normale, acolo unde sunt cazuri de
depire. n acest caz trebuie controlat starea cuptoarelor, ncrcarea lor normal, temperatura de
coacere, durata i gradul coacerii. Pentru stabilirea exact a sczmintelor prin coacere se cntresc
prin sondaj, mai multe buci de pine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului, imediat la
scoaterea din cuptor. Greutatea lor se scade din greutatea bucilor de aluat, diferena exprimndu-se
n %.
Pierderi de mas la pstrare
Variaz de obicei ntre 2,5 3,5% fiind influenate n cea mai mare parte de mrimea i
forma pinii precum si de parametrii aerului din depozit.
Pentru stabilirea exact a sczmintelor prin rcire se cntresc prin sondaj mai multe pini de
regul cele care au servit la determinarea pierderilor prin coacere), se cntresc imediat dup
scoaterea din cuptor i se aeaz pentru rcire, n depozit n condiiile de producie. Dup intervalul
prescris de rcire se recntresc produsele i se face diferena, care se exprim n procente fa de
greutatea pinii calde.
Pierderile la rcire se calculeaz dup formula ():
Pr

m f mr
mf

100

()

unde: mf masa pinii fierbini imediat dup scoatere din cuptor, kg;
mr masa pinii rcite, kg.

Determinarea modificrii volumului pinii aglutenice la coacere

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Se cntresc 10g de pine coapt, se introduce ntr-un cilindru gradat de 100 ml, se adaug 50
ml de ap i respectiv n dependen de nivelul de ap, nainte i dup introducerea pinii se
determin volumul pinii coapte din fin aglutenic de soriz.
Astfel se v-a proceda cu fiecare prob n parte.

Determinarea porozitii pinii aglutenice la coacere

Porozitatea miezului este egal cu raportul volumului porilor miezului painii ctre volumul
total al miezului exprimat n %.
Porozitatea se determin cu ajutorul aparatului ,,Juravleov. Din proba de analizat se scot cu
ajutorul aparatului ,,Juravleov 3 cilindri de miez. Perforatorul metalic se unge n prealabil cu un
strat de ulei fin. Tierea cilindrilor din produs se face prin apsarea i rotirea perforatorului n masa
miezului, astfel ca acesta s nu preseze. Volumul unui cilindru e de 27cm 3. Pentru determinarea
porozitii se fac trei tieturi i se cntresc.
Calculul se face dup formula ():
X=(V-G/P)/V*100

()

unde: V-volumul total al tieturilor, cm3;

G-masa tieturilor, g;
P-densitatea miezului, g/cm3
Densitatea miezului n dependen de fin este egal:
din fin integral de gru 1,21 ;
din fin de secar 1,27 ;
din fin de calitatea I 1,31;
din fin de calitatea II 1,26 ;
din fin de calitate superioar 1,33.
X=(81-(26,9/1,33)*100/81=75,03%

Determinarea gradului de penetrare a cojii n timpul pstrrii

Determinarea fluajului miezului n timpul pstrrii
Activitatea apei

III. Rezultate i discuii

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

3.1. Determinarea indicilor de calitate a finii de soriz

Coninutul de substan uscat n fina de soriz
n tabelul 3.1. este reprezentat coninutul substanei uscate n fina de soriz, n trei
determinri paralel.
Tab.3.1. Coninutul substanei uscate n fina de soriz
Nr.
Exp.
1
2
3

Masa, g
Substana
Substana
Fiolei goale, g
Fiolei cu prob
Fiolei ci prob uscat a finii, uscat medie a
pn la uscare, g dup uscare, g
%
finii, %
32,44
35,44
35,055
12,84
32,53
35,53
35,140
13,00
13
32,20
35,20
34,807
13,10
Deci fcnd o medie substanei uscate din cele trei determinri, observm din tabelul 3.1.c

coninutul de substan uscat n fina de soriz este 13%.

Determinarea densitii finii de soriz

Densitatea finii reprezint masa unitii de volum. n urma cercetrilor am determinat
densitatea finii de soriz, care a fost calculat astfel:
= 10 / 8=1,25 g/cm3
unde: - densitatea finii de soriz, g/cm3
10- masa finii de soriz, g,
8- volumul finii de soriz, cm3.
Deci am obinut densitatea finii de soriz egal cu 1,25 g/cm3, pe cnd densitatea finii de gru
este de 1,2 g/cm3. Asta demonstreaz c densitatea finii aglutenice nu difer mult de densitatea finii
de gru.

Determinarea aciditii finii de soriz

n tabelul 3.2. este indicat rezultatul coninutului de aciditate n fina de soriz, conform la
dou determinri paralele.
Tab. 3.2. Rezultatele coninutului de aciditate n fina de soriz aglutenic
Nr.
Exp.
1
2

Masa probei de
fin, g
5
5

V, ml

X, grade

2,40
2,50

1
1

4,8
5,0

Xmed,
grade
4,9

Din tabel observm c coninutul de aciditate mediu a finii de soriz este de 4,9 grade, ceea ce
arat c aciditatea este mrit.

Determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz cu diverse

concentraii de hidrocoloizi
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

n tabelul 3.3. este artat CH a finii de soriz n urma la 3 determinri paralele.

Tab. 3.3. Rezultatele capacitii de hidratare a finii de soriz aglutenice
Nr.
Masa probei de Masa de ap folosit
Masa
CH, % CHmed, %
Exp.
fin, g
la frmntare, ml
aluatului, g
1
20
10
29,32
51,76
2
20
10
29,20
52,08
51,7852
3
20
10
29,41
51,52
Din tabelul 3.3 vedem c CH a finii de soriz este 52%, dar tiind c conform standardelor c
CH pentru finurile de calitate superioar i nti e 50 - 55%, finurile de calitate a doua e 54 58%,
finurile integrale CH- 58...64%. Atunci putem spune c fina de soriz dup capacitatea de hidratare,
intr n categoria finurilor de caliatate superioar i nti.
n tabelul 3.4. sunt indicate rezultatele obinute n urma determinrilor capacitii de hidratare
a finii de soriz cu diverse concentraii de Guma xantan.
Tab.3.4. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz cu
diverse concentraii de gum xantan
Nr.
Concentraia gumei
Masa de ap folosit
Masa
CH, %
Exp. xantan(%) p/u 20 g fin
la frmntare, ml
aluatului, g
1
0,4
10
29,8
50,50
2
0,8
10
29,78
50,56
3
1,2
10
29,75
50,64
4
1,6
10
29,72
50,71
5
2,0
10
29,69
50,79
Deci din tabelul de mai sus observm c cu ct se mrete concentraia de gum xantan, cu
att se mrete capacitatea de hidratare a finii de soriz aglutenice, deoarece guma xantan are
capacitatea de a lega apa din produs.

Fig.3.1. Modificarea capacitii de hidratare a finii de soriz n dependen de

concentraia gumei xantan.
n tabelul 3.5. sunt artate rezultatele obinute n urma determinrii capacitii de hidratare a
finii de soriz cu diverse concentraii de gum guar.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Tab.3.5. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz cu

diverse concentraii de gum guar
Nr.
Concentraia gumei
Masa de ap folosit
Masa
CH, %
Exp. guar(%) p/u 20 g fin
la frmntare, ml
aluatului, g
1
0,4
10
29,84
50,40
2
0,8
10
29,84
50,40
3
1,2
10
29,80
50,51
4
1,6
10
29,77
50,58
5
2,0
10
29,76
50,60
Deci din tabelul de sus observm cu ct se mrete concentraia de gum guar, cu att se
mrete capacitatea de hidratare a finii de soriz, ns n comparaie cu adugarea de gum Xantan n
fin unde CH era de la 50,50% pn la50,79%, la adugarea gumei Guar,CH este de 50,40% pn la
50,60%, Aceasta poate fi din cauza c guma guar este ca un nlocuitor al amidonului, care formeaz
gel ci nu leag apa n aa msur ca guma xantan.

Fig.3.2. Modificarea capacitii de hidratare a finii de soriz n dependen de

concentraia gumei guar.
n tabelul 3.6. sunt artate rezultatele obinute n urma determinrilor capacitii de hidratare a
finii de soriz cu diverse concentraii de amestec de gum xantan i guar.
Tab.3.6. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de hidratare a finii de soriz cu
diverse concentraii de amestec de gum xantan i guar
Nr. Concentraia amestecurilor(%) Masa de ap folosit
Masa
CH, %
Exp.
p/u 20 g fin
la frmntare, ml
aluatului, g
1
0,4
10
29,86
50,35
2
0,8
10
29,82
50,45
3
1,2
10
29,78
50,56
4
1,6
10
29,73
50,68
5
2,0
10
29,68
50,81
Din tabelul 3.6. am observat c amestecul de hidrocoloizi (gum guar i xantan) duc la o mai
bun capacitate de hidratare a finii de soriz i odat cu mrirea concentraiilor de mestec de la 0,4%2,0%, se mrete capacitatea de hidratare de la 50,35%-50,81%.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Fig.3.3. Modificarea capacitii de hidratare a finii de soriz n dependen de

concentraia amestecului de gum guar i xantan.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data