UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECŢIA MEDIULUI

PROGRAMUL DE STUDIU: SIGURANŢĂ ŞI SECURITATE
ALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT : CU FRECVENŢĂ

Conservarea
laptelui prin
încălzire
ohmică

Student : Coman Simina-Mădălina

ORADEA Anul : I
2020
 CUPRINS

INTRODUCERE
CAPITOLUL I -LAPTELE
CAPITOLUL II – CONSERVAREA PRIN ÎNCĂLZIRE
OHMICĂ
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE
Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le
feri de procesele de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţile lor organoleptice şi
nutritive un timp cât mai îndelungat. Alimentele conţin substanţe nutritive (organice şi
minerale) necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale.
În prezent există o gamă largă de metode de conservare care se utilizează, în funcţie de
natura produsului, de durata de păstrare şi de scopul urmărit, rezultând produse alimentare
care se pot păstra un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, ca urmare a aplicării unor
tratamente fizice, chimice şi biochimice.Metodele de conservare se împart în metode
termice şi atermice.
 CAPITOLUL I – LAPTELE

Laptele de vaca integral contine in proportie de 90% apa, 35-45 de grame de grasime, 50
de grame de zaharuri, respectiv lactoza, 35 de grame de materii azotate - cazeina si proteine
(sase grame intr-un litru de lapte) si noua grame de minerale (calciu, fosfor, potasiu), intr-un
litru.
Laptele crud este laptele care provine de la vaci, oi sau capre si nu este trecut prin procesul
de pasteurizare, fiind consumat in forma sa naturala. Poate contine salmonela, E.coli, listeria si
alte bacterii periculoase. Pasteurizarea este obligatorie pentru sterlizarea laptelui, cu atat mai
mult cu cat acest proces nu modifica niciuna dintre proprietatile nutritionale ale acestuia.
 CAPITOLUL II – CONSERVAREA PRIN
ÎNCĂLZIRE OHMICĂ

În ultimii 25 de ani, cerințele consumatorilor pentru produse alimentare convenabile și variate,

împreună cu nevoia de rate de producție mai rapide, o calitate îmbunătățită și extinderea duratei de
valabilitate, au adus îmbunătățiri semnificative procesării laptelui lichid și a fabricării produselor lactate.
Multe dezvoltări tehnologice au fost îndreptate către operațiuni unitare, cum ar fi separarea, standardizarea,
pasteurizarea și ambalarea, ceea ce a dus la progrese considerabile în mecanizare, automatizare, eficiență
energetică, igienă și calitate, în cadrul uzinei de procesare.
În acest sens, au fost dezvoltate tehnologii termice cum ar fi încălzirea ohmică, încălzirea dielectrică și
încălzirea inductivă și pot înlocui, cel puțin parțial, metodele tradiționale de încălzire, care se bazează în
principal pe transferul de căldură conductiv, convectiv și radiativ.
 Încălzirea ohmică (OH), numită și încălzirea prin joule, încălzirea electrică prin rezistență, încălzirea directă
a rezistenței electrice, electro-încălzirea și încălzirea electroconductoare, este una dintre primele aplicații de
pasteurizare și este definită ca un proces în care curenții electrici sunt trecuți prin alimente, pentru a le încălzi.
Se deosebește de alte metode de încălzire, prin prezența unor electrozi care intră în contact cu alimentele.În
prezent, concentrarea OH se adresează operațiunlor de procesare termică, așa cum ar fi sterilizarea și
pasteurizarea. Această tehnologie poate fi realizată într-un încălzitor continuu pentru prepararea și sterilizarea
alimentelor vâscoase și lichide.
Beneficii

1-Temperatura necesară pentru procesele HTST poate fi realizată foarte rapid.

2-Este adecvată pentru prelucrarea continuă, fără suprafețe de transfer de căldură.
3-Încălzire uniformă a lichidelor cu rate de încălzire mai rapide.
4-Probleme reduse ale supraîncălzirii sau supraîncălzirii produsului, față de încălzirea convențională.
5-Nu există transfer de căldură reziduală, după ce curentul este oprit, iar pierderile de căldură sunt foarte scăzute.
6-Utilitate ridicată în preîncălzirea produselor, înainte de conservare.
7-Costuri reduse de întreținere (fără părți în mișcare) și eficiență a conversiei de energie ridicată.
8-Sistem ecologic.
 Laptele conține suficientă apă liberă cu săruri ionice dizolvate și, prin urmare, are o conductivitate suficient
de bună, pentru efectul ohmic care trebuie aplicat, deoarece conductivitatea electrică crește odată cu temperatura,
OH devine mai eficient la temperaturi mai ridicate..
În general, această tehnologie oferă o încălzire rapidă și uniformă. În ciuda caracteristicilor OH, unele
dezavantaje, și anume cele legate de costurile operaționale inițiale mari și lipsa informațiilor generalizate sau a
procedurilor de validare, absența unui perete fierbinte ar trebui să ofere un avantaj considerabil pentru aplicațiile
de prelucrare a laptelui, evitând degradarea compușilor termosensibili datorate supraîncălziri și prin reducerea
murdăririi suprafețelor în timpul procesării.
Cu toate acestea, studii oferă dovezi că OH poate fi util în industria laptelui, pentru a scurta timpul la fabricarea
iaurtului și a producției de brânză.
Recent, influența OH asupra rezistenței la căldură a Escherichia coli, care contaminează frecvent produsele
lactate, atunci când condițiile de producție sunt nesanitare, a fost studiată la laptele de capră și a fost comparată
cu cea a încălzirii convenționale. Rezultatele au arătat că inactivarea microorganismului a fost mai rapidă, atunci
când s-a aplicat OH, indicând faptul că, în plus față de efectul termic, prezența unui câmp electric a oferit un
efect de ucidere nontermic, asupra celulelor vegetative ale E. coli,
 Concluzii

Utilizarea OH poate diminua efectele termice negative ale pasteurizării asupra laptelui lichid, deschizând o
nouă perspectivă pentru o prelucrare aseptică mai scurtă și mai puțin agresivă.
 BIBLIOGARFIE
Banu C., şi.colab., 2004 :Principiile conservării produselor alimentare, Ed. AGIR,
Bucureşti.
Craiu C, 2003 : Conservarea produselor alimentare, Editura „Aurel Vlaicu” Arad.
Guş C., 2000: Conservarea alimentelor , Editura Risoprint, Cluj Napoca
Ricardo N. Pereira și Antonio V., 2019 :Novel Technologies for Milk Processing,
Milano.
http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/lactate/aproapte-totul-despre-lapte-1171845
https://www.frieslandcampinainstitute.com/uk/dairy/milk/difference-full-fat-
skimmed-dairy/
http://www.meat-milk.ro/procesarea-ohmica-a-laptelui/
https://www.gfofarming.com/blog/is-lactose-intolerance-found-in-kids/