UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDII: MASTERAT CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

-PROIECT-
Influența procesării asupra calității produselor
alimentare
Tema: Influența coagulării asupra procesului de fabricare și a
calității brânzeturilor

Coordonator:

Prof. Dr. Ing. MIRONEASA Silvia Student

POPESCU Veronica

Anul I, MCEPA 1B
Suceava, 2020
 Generalități

O direcție deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea

brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obținută pe plan mondial este destinată

obținerii brânzeturilor.Deși aproximativ 85% din laptele utilizat în producția de brânzeturi este

de vacă, în unele zone geografice se utilizează pe scară relativ mare laptele de oaie, capră și/sau

bivoliță. Laptele de oaie și bivoliță sunt materii recomandate la fabricarea brânzeturilor datorită

conținutului relativ ridicat de cazeină și grăsimi, componente care determină un randament

ridicat al fabricației dar și caracteristici senzoriale particulare. Fabricarea brânzeturilor începe

adesea cu asmosil protează cimozină (denumită și cheag). Chimozina hidrolizează legătura

amidă dintre Phe105 și Met106 a proteinei din lapte κ-cazeină [3]. Reacția de hidroliză catalizată

eliberează coada hidrofilă a case-cazeinei și efectul hidrofob determină apoi agregarea micelelor

cazeinei [2].

Coagularea laptelui depinde de mai mulți parametri, inclusiv pH-ul și temperatura. Intervalul

normal de pH al laptelui este cuprins între 6,4 și 6,8 [4]. O scădere a pH-ului accelerează

coagularea laptelui. La un pH scăzut, protonarea grupărilor fosfat de cazeină devine mai

favorabilă, reducând potențialul zeta și, astfel, accelerând coagularea [5]. Cu toate acestea, un

tampon robust previne modificările drastice ale pH-ului în lapte [6].

În general, coagularea enzimatică este o transformare aparentă fizică determinată de una chimică

de bază. Cascada simultană de evenimente produce mai multe puncte în care contaminantul
poate juca un rol, fie în pH, hidroliză enzimatică sau ansamblu hidrofob. În plus, s-a constatat că

peste o duzină de reziduuri de antibiotice au un impact semnificativ asupra procesului de

coagulare a laptelui [7].

Producția mondială totală de lapte de la ovine și caprine este în continuă creștere, iar principalele
sale utilizări industriale sunt destinate producției de brânzeturi [1]. În unele zone geografice, cum
ar fi bazinul mediteranean, deși produsele sunt adesea diferențiate în multe soiuri locale, ele sunt
caracterizate prin calitatea lor înaltă și sunt etichetate cu denumiri oficiale, ceea ce identifică și
îmbunătățește specificul lor [2]. Calitatea brânzei este legată de caracteristicile laptelui și de
tehnologiile de preparare a brânzeturilor. Randamentul de brânză (CY%), care este calculat ca
procentul de lapte crud transformat în caș proaspăt, măsoară eficiența procesului de preparare a
brânzeturilor. CY% este strâns legată de concentrația de grăsimi și proteine [3] și, prin urmare,
este prevăzută pe baza conținutului de grăsimi și proteine. Sistemele actuale de plată pentru
laptele de oaie și capră în raport cu calitatea trebuie să garanteze în mod obligatoriu respectarea
caracteristicilor microbiologice minime, dar acestea aplică, de asemenea, un bonus sau o
penalitate pentru fermieri în funcție de procentul de grăsime și proteine [4]. Cu toate acestea,
producția de brânză și calitatea finală a produselor nu pot fi atribuite exclusiv compoziției
chimice a laptelui. În trecut, au fost dezvoltate mai multe formule matematice pentru predicția
acelor caractere la nivelul industriei lactate [5]. Deși utilizarea acestor formule reprezintă un
instrument de control valabil pentru industria produselor lactate, metodele de laborator pot oferi
o imagine de ansamblu utilă și completă a procesului real de coagulare și realizarea datelor
fenotipice în multe etape ale lanțului de produse lactate. Coagularea laptelui poate fi activată de
multe tipuri de procese biochimice și fizice. Cel mai frecvent agent coagulant la plantele lactate
este coșul, care conține enzima chimozină. Chimozina începe

Brânza de oaie (680 302 tone) reprezintă aproximativ 3% din producția mondială totală de

brânză [1]. Țările mediteraneene, unde o mare parte din oile lactate sunt crescute [2], produc
aproximativ 45% din brânza de oaie din lume [3]. Italia este al cincilea producător mondial din

punct de vedere cantitativ (7,5%) și reprezintă 36% din comerțul mondial de brânză de ovine [4].

Rasa Sarda, formată din aproximativ 3,3 milioane de capete, reprezintă 60% din rezervele de

oaie lactate italiene și reprezintă 80% din totalul laptelui de oaie produs în Italia [4]. Tot laptele

este destinat producției de brânzeturi prin fabricarea a trei brânzeturi cu denumirea de origine

protejată: Pecorino Romano, în mare parte exportat în America de Nord (peste 6000 t / an) [5],

Pecorino Sardo și Fiore Sardo. Obiectivele actuale de reproducere pentru rasa Sarda (220.268 de

ovine înregistrate în 2014) [6] sunt randamentul total al laptelui de lactație și rezistența la

scrapie. Conținutul de grăsimi și proteine din lapte se măsoară de rutină numai la prima și a doua

oaie de alăptare la un număr limitat de teste oficiale.

Întrucât tot laptele de oaie este destinat procesării brânzeturilor, proprietățile tehnologice ar

trebui să fie printre cele mai importante obiective de selecție pentru rasele lactate. De fapt,

majoritatea programelor de ovine selectează numai pentru producția totală de lapte pe lactație, iar

componentele majore ale laptelui sunt înregistrate în doar câteva cazuri, adică conținutul de

grăsimi și proteine [7]. Motivul principal este costul înregistrării performanței laptelui, care este

de obicei mai mare la ovine decât la bovine. Pe de altă parte, preocupările consumatorilor cu

privire la calitatea alimentelor, cerințele specifice ale industriei brânzeturilor și numărul mare de

variabile care ar putea fi măsurate în prezent prin sisteme de fenotipizare cu un randament ridicat
reprezintă elemente puternice în favoarea introducerii acestor trăsături în planurile de selecție. de

rase lactate.

Proprietățile producătoare de brânză ale laptelui sunt definite de mai multe variabile care sunt

conectate printr-o plasă complexă de corelații [8,9]. În afară de grăsimi și proteine, care sunt cei

mai importanți constituenți ai laptelui care afectează randamentul brânzeturilor, proprietățile

coagulării laptelui (MCP) sunt fenotipuri populare pentru descrierea calității tehnologice a

laptelui individual [10]. În special, timpul de coagulare a coșurilor (RCT, min), timpul de

încărcare a coșului (k20, min) și fermitatea cașului (a30, mm) atrag atenția ca indicatori ai

aptitudinii de fabricare a brânzei de lapte la vacile lactate [11,12]. Un alt fenotip care a fost

propus pentru descrierea proprietăților tehnologice ale laptelui este randamentul individual al

brânzei de laborator (ILCY), care este obținut prin teste de micro-fabricație [9,13].

Bibliografie

1. Slivinschii C., Popescu L., și alții, Influența unor factori tehnologici asupra procesului
de coagulare a laptelui în fabricarea brânzeturilor, Universitatea Tehnică a Moldovei

2. Salam A. Ibrahim and Tom Tse, Impact of Rodenticides on the Coagulation Properties of

Milk, 2018, North Carolina Agricultural and Technical State University