UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDII: MASTERAT CONTROLUL SI EXPERTIZA

PRODUSELOR ALIMENTARE

-Lucrare de cercetare-

Bazele cercetării și inventică

Tema: Proprietăți fitochimice, activitatea antioxidantă și

conținut de minerale (Fe, Zn și Cu) în ceai negru, ceai verde și
ceai din calicile plantei hibiscus

Coordonator:

Prof. Dr. Ing. Gutt Gheorghe Student

Popescu Veronica

Anul I, MCEPA 1B

Suceava, 2020
 Proprietăți fitochimice, activitatea antioxidantă și conținut de
minerale (Fe, Zn și Cu) în ceai negru, ceai verde și ceai din calicile
plantei hibiscus

Există o tendință globală în ceea ce privește utilizarea substanțelor fitochimice ca

antioxidanți și crearea de alimente funcționale pe baza lor. În industria alimentară sunt
utilizate moleculele bioactive prezente în mod natural în diverse tipuri de alimente și există
dovezi că aceste molecule pot acționa ca și antioxidanți în corpul uman. Ceaiul este un
extract tradițional de plante cu legături culturale importante. Este una din cele mai consumate
băuturi din lume.Consumul de ceai are unele beneficii pentru sănătate, inclusiv aportul de
antioxidanți. Astăzi, multe studii au arătat că consumul de ceai este un obicei sănătos care
poate ajuta la prevenirea unor boli legate de stilul de viață precum cancerul, obezitatea, bolile
cardiovasculare, inflamația, diabetul. Substanțele active prezente în ceai sunt polifenolii.
Polifenolii au multe proprietăți benefice. Au efecte antioxidante, anti-mutagene, anti-
estrogenice, anti-cancerigene și antiinflamatorii care au potențialul de a preveni boala
(Ferguson, 2001).Pentru a ști cu exactitate ce tip de ceai si pentru ce se foloseste este
necesara efectuarea unor studii specializate.În cele ce urmeaza vor fi prezentate anumite
propietăţi fitochimice şi rezultatele unor studii cu privire la activitatea antioxidantă ,
conţinutul în minerale a ceiului verde, negru și a ceaiului din calicele plantei de hibiscus.

Ceaiul verde

Provine din frunzele și mugurii plantei Camellia Sinensis și este a doua cea mai răspândită
băutură consumată în lume. Frunzele de ceai verde sunt uscate, dar nu are loc fermentarea, în
timp ce frunzele de ceai negru sunt în plus fermentate (Szymczycha-Madeja și al., 2012). Prin
aceasta se explică capacitate antioxidantă mai mare decât ceaiul negru și a extractului din
calicele plantei de hibiscus. Activitatea ceaiului verde se datorează în principal conținutului
ridicat de compuși polifenolici, de tanini și teină. Deasemenea conținutul de
cafeină, aminoacizi, proteine, vitamina C, teaflavina, tearubigina, fier, calciu, fluor, alcaloizii
( teofilina și teobromina ) ii conferă caracter diuretic și antioxidant. Multe studii
demonstrează: consumul regulat de ceai verde ajută la reducerea riscului de atac de cord,
accident vascular cerebral, boli coronariene, creier, eliminând principalii factori de risc pentru
aceste boli. Acestea includ:
 niveluri ridicate de colesterol general, rău, trigliceride;
 hipertensiune;
 diabet zaharat;
 obezitate.
Componentele ceaiului verde au și proprietăți antioxidante. Previn oxidarea LDL,
sedimentarea particulelor lor pe pereții vaselor de sânge. Prin urmare, probabilitatea de a
dezvolta boli cardiovasculare la persoanele care beau în mod regulat o băutură este de 31% și,
conform unor rapoarte, cu 50% mai puțin.

Ceaiul din calicele plantei de hibiscus

Hibiscus sabdariffa este o plantă perenă localizată în zonele tropicale și subtropicale ale celor
două emisfere. Specia este exploatată pentru fibra sa și în principal pentru calicile sale, care
sunt de trei tipuri: verde, roșu și roșu închis. Hibiscus sabdariffa este utilizat în medicina
tradițională și are în prezent un rol important în industria alimentară. De exemplu, în Nigeria,
Thailanda, Sudan, Mexic și în unele țări arabe, a crescut consumul de băuturi din extracte din
caliciul plantei.În prezent această plantă este cultivată în părțile de est ale Iranului, iar cererea
publică pentru aceasta crește din cauza informațiilor accesibile în jurul impactului său
benefic, al culorii speciale și al gustului acru. Studii anterioare au relevat faptul că extractele
din caliciul florii provoacă efecte anti-oxidante, anti-colesterol și anti-diabetice, ca urmare a
conținutului de acizi fenolici (acid protocatechuic), acid organic (acid hidroxititric) și
antocianine.

a-planta, b-floarea, c-caliciul și fructul plantei

Ceaiul negru
Ceaiul negru este o băutură populară prelucrată și fermentată din frunzele plantei Camellia
sinensis, Cea mai mare parte dintre efectele pozitive ale ceaiului negru asupra sănătății sunt
datorate substanțelor antioxidante pe care le conține și anume polifenolilor și catechinelor.
Acesta mai conține vitaminele C,B1,B2, PP și K, uleiuri volatile, aminoacizi, fosfor, iod și
potasiu. Renumită pentru stimularea sistemului nervos central, cafeina se găște în cantități de
aproximativ 50 mg/ ceașcă în ceaiul negru, pe cand cantitatea acesteia într-o ceașcă de cafea
variaza între 60 si 175 mg. O alta substață care se regăsește din belșug în ceaiul negru este
teina, un alcaloid care are gust și proprietăți similare cu cele ale cafeinei. Teina excită nervii
și este un diuretic natural. Ceaiul negru are și un conținut ridicat de polifenoli, compuși
aromatici cunoscuți pentru rolul lor antioxidant și capacitatea de a combate degenerarea
celulară. Aceștia pot influența, de asemenea, flora bacteriană, distrugând agresiunea
patogenilor și al bacteriilor. De asemenea, polifenolii au un rol sanogen în microfloră. Există
aproximativ 500 de tipuri diferite de polifenoli, dintre care cei mai populari sunt flavonoidele,
acizii fenolici, stilbenele și lignanii. Ceaiul negru este bogat și în aminoacizi. Carea au un rol
important în prevenirea procesului de îmbătrânire, în prevenția și tratarea artritei și a
osteoporozei, în reglarea nivelului de colesterol și în prevenția și tratarea diabetului.
Aminoacizii ajută, de asemenea, la arderea grasimilor din corp, contribuie la sanatatea și
frumusetea părului, reduc manifestarea simptomelor specifice menopauzei, au un rol
important în reglarea somnului și combaterea insomniilor.

Metodele folosite și interpretarea rezultatelor

Analiza HPLC a arătat că diverse extracte de acid hidroxibenzoic (HBA) și acid
hidroxicinamic (HCA) au fost prezente în extractele preparate. Acidul galic este cel mai
frecvent derivat HBA care a fost determinat în ceaiul negru (0,142 mg / kg) și ceaiul verde
(2,798 mg / kg ), deși bazat pe absorbție la 280 nm, acest compus nu a fost detectat în calicele
de hibiscus. Rezultatele au arătat că conținutul de acid galic în ceaiul verde a fost de
aproximativ 20 de ori mai mult decât în ceaiul negru.Studiul nostru a arătat că acidul cafeic a
fost principalul compus de acid fenolic în toate cele trei probe analizate și dintre ele cea mai
mare și cea mai mică cantitate de acid cafeic au fost observate în ceaiul verde (129.273 mg /
kg) și calice (5,08 mg /kg) .

Dintre eșantioanele studiate, conținutul de catechină a fost cel mai mare în ceaiul verde, în
timp ce acest compus nu a fost găsit în ceaiul negru, iar conținutul său în calicile de hibiscus
a fost de nouă ori mai mic decât în ceaiul verde. Absența catechinelor în ceaiul negru se poate
datora deteriorării lor în timpul fermentației aerobe.

În studiul de față s-au găsit compuși cu hesperidină și hesperetină la toate probele analizate
cele mai mari cantități de ambii compuși au fost măsurate în ceaiul verde. Conținutul de
quercetină din eșantioanele analizate s-au clasat de la cea mai mare la cea mai mică în
ordinea apariției: ceai negru> ceai verde> calici.

Cea mai mare inhibiție a radicalului DPPH a fost măsurată în ceaiul verde..Studiile anterioare
au arătat că ceaiul verde are o capacitate antioxidantă mai mare decât ceaiul negru și ceaiul
din calicile plantei hibiscus(Tsai și colab., 2002). Rezultatele acestui studiu sunt de acord cu
rezultatele raportate de Oh și colab. (2013) care au indicat valorile activității de scăpare a
DPPH în etanol și extracte de apă de ceai negru ca 28,91 și 66,65 mg AAE (echivalenți acid
ascorbic) / g, respectiv în etanol și extracte de apă de ceai verde ca 290,60 și 82,54 mg AAE /
g respectiv. Tsai și colab. (2002) a raportat că activitate antioxidantă a calicilor de
hibiscus(300 μmol Trolox echivalent / 100 g) a fost de aproximativ 16-25% la fel de activ ca
ceaiul verde.

Concluzii finale

Acest studiu a evaluat mai multe proprietăți fitochimice ale ceaiului negru, ceai verde și
calicile plantei de hibiscus crescută în Iran. Rezultatele au demonstrat că etanolul este mai
eficient ca solvent, în comparație cu apa, pentru extragerea flavonoidelor totale din probe. Cu
toate acestea, extractul apos a prezentat un TTC(acid taninic) mai mare decât extractul de
etanol. Între timp, tipul de solvent nu a afectat TAC(conținutul total de antociane) în mod
semnificativ. Printre probe, ceaiul verde a prezentat niveluri mai ridicate de TPC(acid galic),
TFC(conținutul de flavonoizi), TTC (acid taninic), activitate antioxidantă și mai multe
polifenoli incluzând catechină, acid caffeic, acid galic, hesperidină, acid elagic, eugenol și
hesperetină. Cel mai mare TAC(conținutul total de antociane) a fost obținut în calicile de
hibiscus. Analiza HPLC a arătat prezența diferitelor numere de HBA (acid hidroxibenzoic) și
HCA (acid hidroxicinamic) în extractele preparate. În toate probele studiate, a fost detectată
prezența acidului cafeic, quercetinei, hesperidinei și hesperetinei. Conținutul de Zn, Cu și Fe
în toate cele trei tipuri de probe s-au încadrat în limita consumului zilnic acceptabil
recomandat. 
Bibliografie selectivă

T.Andzi Barhé, G.R.Feuya Tchouya, Comparative study of the anti-oxidant activity of the
total polyphenols extracted from Hibiscus Sabdariffa L.,  Glycine max L. Merr., yellow tea
and red wine through reaction with DPPH free radicals, Arabian Journal of Chemistry.

Mady Cissé, Manuel Dornier, Mama Sakho, Augustin Ndiaye, Max Reynes, et al.. The
bissap (Hibiscus sabdariffa L.): composition and principal uses, Fruits, EDP
Sciences/CIRAD, 2009,

SabaSamadi, Fatemeh Raouf Fard, Phytochemical properties and antioxidant activity in

Iranian produced black tea, green tea and roselle calyces, Biocatalysis and Agricultural
Biotechnology.

Rupam Bharti,Bhaskar Singh Green tea (Camellia assamica) extract as an antioxidant

additive to enhance the oxidation stability of biodiesel synthesized from waste cooking oil,
Fuel.

Liu Shuyuan, Ai Zeyi ,Qu Fengfeng, Chen Yuqiong, Ni Dejiang, Effect of steeping
temperature on antioxidant and inhibitory activities of green tea extracts against α-amylase,
α-glucosidase and intestinal glucose uptake, Food Chemistry