Ceaiul instant

Memoriu tehnic
 CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI

1.1.Produsul finit
1.1.1. Importanţă şi domenii de utilizare

Ceaiul este a doua bautură cea mai populară consumată din lume, după apă . Este o
băutură sigură, plăcută, populară, acceptată de societate,de care se bucură în fiecare zi sute de
milioane de oameni de pe toate continentele. Acesta nu este doar cel mai popular si unul dintre
cele mai vechi băuturi cunoscute din lume, dar, de asemenea,este un agent antioxidant disponibil
în viața de zi cu zi , care ar putea ajuta la prevenirea unei game largi de boli, cum ar fi cancerul și
bolile de inima. (Process technology for production of soluble tea powder, V.R. Sinija *, H.N.
Mishra, S. Bal).
Ceaiul instant , un produs uscat din infuzie de ceai, a fost fi prima oară produs în Anglia
,din ceai negru, în anul 1940. Cu toate că producția sa a fost în curs de studiu pentru o lungă
perioadă de timp , ceaiul instant este o problemă majoră cu care se confruntă industria ceaiului
în zilele noastre , în ceea ce privește atât producția, cât și de acceptarea acestuia (Process
technology for production of soluble tea powder, V.R. Sinija *, H.N. Mishra, S. Bal) .
China este cel mai mare producător mondial de ceai, contribuind cu 35,6% la producția
totală la nivel mondial, urmată de India (21,0%), Kenya (8,2%), Sri Lanka (7,1%), Turcia
(4,8%), Vietnam (4,5%) , și Iran (3,5%). Alte țări contribuie cu 15,3% la producția totală la nivel
mondial.
Prelucrarea ceaiului a avut multe forme de-a lungul ultimilor 100 de ani, de la ceai vrac la
amestecat , la ceaiuri la pachete , la ceai la pungă, iar în final la ceaiuri instant.
Pe măsură ce știința și tehnologia cercetează mai pe larg procesele chimice şi metabolice
declanşate de consumul de ceai , acesta poate fi considerat chiar băutura secolului (Process
technology for production of soluble tea powder, V.R. Sinija *, H.N. Mishra, S. Bal) .

1.1.2. Caracterizare fizico-chimică şi tehnologică

Compoziția chimică (în procente) a ceaiului instant, solubil în apă caldă, variază:
taninuri- 40,50% -49,00%; catechine totale- 55,20%- 89,40%; cafeină- 3,50%-5,10%, aminoacizi
totali- 7,00%-8,00%; azot total- 2.90%-4,00%, azot proteic total- 0,14%- 0,40%. La ceaiul
instant, solubil în apă rece procentele sunt mult mai mici. (Handbook of Postharvest Technology:
Cereals, Fruits, Vegetables, Tea, and Spices, editat de Amalendu Chakraverty,Arun S.
Mujumdar,Hosahalli S. Ramaswamy).
Ceaiul negru este compus din cantități considerabile de fitochimicale și compuși nutritivi,
prezenți în cantități limitate. Vitaminele solubile prezente în ceaiul instant sunt: tiamină, acid
pantotenic, și piridoxină. Transferul de clorofilă și carotenoide nu este favorabil în infuzie,

1
datorită solubilității lor limitată in apă. Acidul galic, urmat de cei doi alcaloizi purinici cafeina,
(care se află în cantități mai mari) și teobromina sunt prezenți în compoziția chimică a ceaiului
instant. Dintre zaharuri, întalnim frucoza, glucoza și zaharoza, iar dintre acizii organici: acidul
citric, fumaric, malic, oxalic și taninos. (Compositional, Nutritional, and Functional
Characteristics of Instant Teas Produced from Low- and High-Quality Black Teas)

În ultimul deceniu, s-au urmărit și dezvoltat efectele benefice ale compușilor

polifenolici și a activității antioxidante a ceaiului negru. Flavonoidele (catechinele), flavonele și
thearubigins sunt trei grupe importante de polifenoli prezenti în ceaiul negru. Mecanismele de
formare a acestor compuși în timpul prelucrării și fermentării ceaiului, orecum și activitățile lor
biologice sunt de mare interes științific și commercial. (Compositional, Nutritional, and
Functional Characteristics of Instant Teas Produced from Low- and High-Quality Black Teas)
Mai mulți constituenți din ceai, cum ar fi compușii volatili și polifenolii, sunt instabili
termic și se pot degrada în timpul extracției termice, care în mod direct, influențează aroma și
culoarea produsului final. The epistructured catechins tind să fie convertite la omologii lor
nonepistructured sau sunt degradate din cauza oxidării la temperaturi ridicate. (Compositional,
Nutritional, and Functional Characteristics of Instant Teas Produced from Low- and High-
Quality Black Teas)
Efectele temperaturilor de uscare și procesare asupra caracteristicilor de compoziție,
nutriționale și funcționale a produsului finit au nevoie de o evaluare amanunțită. Schimbarea
acestor parametrii la fabricarea ceaiului instant este foarte importantă, pentru ca, în final,
produsul finit să nu sufere modificări însemnate negative. (Compositional, Nutritional, and
Functional Characteristics of Instant Teas Produced from Low- and High-Quality Black Teas)

1.1.3. Condiţii de calitate, depozitare, transport

Ceaiul instant vine sub formă de cristale granulare sau cristale pudră , care sunt extrem de
higroscopice și susceptibile la acțiunea umezelii . Prin urmare, produsele de ceai instant trebuie
să fie ambalate în condiții uscate și la temperatură scăzută . Pentru a păstra calitatea ceaiului ,
foliile sunt sigilate , lipite sau sudate . Săculeţii realizaţi din pergament sau hârtie de filtru sunt
potriviţi pentru ambalarea ceaiului , și trebuie să fie umpluţi cu o cantitate standardizată de ceai
instant (Handbook of Food Powders: Processes and Properties, editat de Bhesh Bhandari,NIDHI
BANSAL,Min Zhang,Pierre Schuck).

1.2. Variante tehnologice de obţinere a produsului finit

Exista trei metode convenționale de a produce pudra de ceai instant, și anume: uscare
prin pulverizare,uscare prin înghețare și uscare in vacuum. Uscarea prin pulverizare este o
2
tehnică bine stabilită pudra din alimente lichide și semi-lichide. Lichidul, pulverizat sub formă
de picaturi mici este uscat rapid cu ajutorul aerului fierbinte, realizându-se concomitent procesul
de uscare prin pulverizare. Uscarea prin pulverizare este un proces scurt și ușor de controlat, iar
ceaiul iși păstrează proprietățile de înaltă calitate, cum ar fi culoarea, aroma și substanțele
nutritive.
Cele mai multe dintre metodele existente pentru producerea ceaiului instant utilizează
extractia cu apă caldă. Un cercetător a dezvoltat și brevetat un procedeu de preparare a ceaiului
verde instant prin încălzirea frunzei proaspete la o temperatură sufcientă pentru a inactiva
enzimele și apoi frunza este mărunțită , substanţele sunt extrase cu apă fierbinte, după care
aceasta este uscată prin metode convenționale , cum ar fi uscarea prin pulverizare sau congelare-
uscare (Process technology for production of soluble tea powder, V.R. Sinija *, H.N. Mishra, S.
Bal) .
O altă metodă dezvoltată de Institutul de Cercetare Ceai din Ceylon (Wickremasinghe ,
1977) pentru producerea de ceai solubil concentrat,este aceea în care frunzele de ceai se supun
extracţiei cu apă caldă , iar extractul este supus unui gel de filtrare ce are ca efect separarea unor
compuși non-fenolici , cum ar fi clorofila , proteine , polipeptide și polizaharide , păstrând în
același timp şi compușii polifenolici . Apoi filtratul rezultat este concentrat pentru a se obține o
pulbere solubilă în apă rece (Process technology for production of soluble tea powder, V.R.
Sinija *, H.N. Mishra, S. Bal) .
A fost dezvoltat un proces pentru producerea de ceai instant / solubil din sucul presat din
frunzele de ceai fermentate . Frunzele de ceai verde sunt supuse ofilirii , macerării , și procesului
de fermentare , acestea fiind similare cu cele existente în procesul de producție a ceaiului negru.
Frunza fermentată este presată pentru a expulza o parte din suc ce conține substanțe solide
solubile . Sucul este apoi încălzit , centrifugat și uscat sub vid pentru a obține praf de ceai solubil
/ instant .
După smulgere, frunzele sunt zdrobite și sucul este presat afară . Sucul este apoi supus
fermentării în condiții specificate . Sucul fermentat este aburit , centrifugat și uscat prin
congelare pentru a obține praf de ceai instant . Reziduul frunzei presat este supus fermentării și
uscării pentru prepararea granulelor de ceai.
Procedeul este economic, atât pentru sucul extras, cat şi pentru turta presată, deoarece