S1.

PRODUSELE ALIMENTARE STIMULENTE ŞI SUROGATELE DE

CAFEA

Stimulentele sunt produse de origine vegetală folosite sub formă de băuturi, cu scopul de
a stimula sistemul nervos, de activa pulsul şi a creşte tensiunea arterială. Rolul stimulativ se
datorează alcaloizilor. Folosite în cantităţi moderate au rol de stimulatori, dar consumul în
cantităţi mari produce dezechilibre sistemului nervos. Dintre acestea - cafeaua, ceaiul şi cacaoa
(Diaconescu I., 1998).
Cafeaua este o sursă bună de antioxidanţi, care impiedică acţiunea radicalilor liberi.
Aceste proprietăţi ale cafelei au fost demonstrate de-a lungul timpului, primele studii despre
cafea datând încă din anul 1700. De asemenea, cafeaua stimulează metabolismul de tip catabolic,
activând arderile şi mărind producţia de energie. Aceasta înseamnă că o cafea, două pe zi
contribuie la menţinerea greutăţii în limite normale prin arderea caloriilor care provin din
grăsimi. Cafeaua nu trebuie indulcită excesiv şi este recunoscută pentru efectul revigorant,
stimulant asupra sistemului nervos. Această acţiune a cafelei se datorează principiului activ -
cafeina, care protejează de la distrugere serotonina şi dopamina, substanţe care transmit mesaje
de la o celulă nervoasă la alta, dau senzaţia de bine a organismului şi menţin în stare de activitate
şi vigilenţă cortexul.
Din punct de vedere chimic, cafeina din cafea formează o familie împreună cu:
 teofilina din ceai;
 teobromina din cacao.
Fiecare din aceste forme de cafeină are acţiune specifică în funcţie de alimentele în care
se găseşte în mod natural sau adăugate, în special în băuturile energizante, sub forma cofeinei.
Sensibilitatea la cafeină este o caracteristică individuală, fiecare consumator având stări
pshiosomatice personalizate. Alimentele conţinând cofeină au fost încadrate în categoria
,,drogurilor’’recreative şi a alimentelor care modifică starea de spirit – mood food.
Din punct de vedere stereochimic - conformaţional, forma moleculei de cafeină este
similară cu cea a moleculei de adenozină precursor al ATP (Acidul adenozintrifosforic) produsă
de neuroni. Adenozina se fixează pe receptorii 2 A din sinapsele neuronale din sistemul nervos
central, încetinând activitatea neuronilor. Cafeina este antagonistul adenozinei, blocându-i
acţiunea, ceea ce se traduce prin menţinerea unei activităţi neuronale ridicate. Adenozina este un
neuromodulator a cărui activitate la nivel cerebral constă în reglarea eliberării
neurotransmiţătorilor în special excitatori. Cofeina ne poate ajuta să râmânem trezi, ne oferă şi
mici îmbunătăţiri ale performanţelor fizice, însă poate cauza nervozitate, anxietate, insomnie,
agresivitate. Cofeina poate îmbunătăţi timpii de reacţie, dar nu şi performanţele mentale.
Consumatori pasionaţi de băuturi cofeinice intră în sevraj în momentul în care încetează cosumul
acestora. Nu trebuie depăşită doza zilnică de 400 mg cafeină. Această doză se poate regăsi în 5
ceşti de espresso, 10 doze de bături cola sau în 200 g ciocolată neagră.
Conţinutul de cafeină şi în consecinţă, efectul stimulant depind de cafeaua pe care o
alegem şi de modul în care o pregătim (Mencinicopschi G., 2010).

1
 Cafeaua preparată la filtru sau espresso este indicată, în defavoarea modului de preparare
prin infuzie la ibric. Infuzia la ibric conţine atât substanţe incriminate în creşterea nivelului
colesterolului, cât şi substanţe iritante din zaţul de cafea. De preferinţă cafeaua se bea fără alte
adaosuri (frişcă, lapte, creamer) care prin inducerea unor fenomene fizico-chimice pot reduce
biodisponibilitatea şi acţiunea cafeinei. Acestea se digeră foarte greu, râmânând câteva ore în
stomac - cu efect iritant (Mencinicopschi G., 2010).
Pentru a putea să gestionăm consumul de cafeină, am prezentat conţinutul în acest
alcaloid al unor alimente şi băuturi:
1. 240 ml de cafea expresso conţine 200 - 320 mg cafeină;
2. 240 ml de cafea instant conţine 60 - 80 mg cafeină;
3. 240 ml de cafea la filtru 80 - 135 mg cafeină;
4. o doză de bătură tip cola 30 - 45 mg cafeină;
5. o doză de bătură energizantă 80 mg cafeină;
6. o pătrăţică de ciocolată neagră 30 g conţine 20 mg cafeină;
7. o pătrăţică de ciocolată cu lapte 30 g conţine 6 mg cafeină;
Chiar şi cafeaua decofeinizată poate conţine urme de cafeină - pănă la 3 miligrame la o
linguriţă. Copiii sub 10 ani nu ar trebui să consume allimente cu cofeină. Cafeina poate întârzia
dezvoltarea creierului în timul pubertăţii, în special prin reducerea episoadelor de somn profund
lent. În U.E., din luna decembrie 2014, băuturile ce conţin mai mult de 15 mg/cofeină la 100 ml
vor fo obligatoriu etichetate cu logo-ul ,,Conţinut ridicat de cofeină. Nu este recomandat copiilor
şi gravidelor”. Sunt exceptate de la aceasă etichetă cafeaua şi ceaiul veritabil”.
Pentru a ne bucura de aroma cafelei mai mult timp, boabele de cafea ar trebui păstrate la
frigider, în recipiente închise ermetic. Dacă boabele verzi de cafea sunt depozitate în condiţii
necorespunzătoare de umiditate şi temperatură, există riscul de a se dezvolta unele ciuperci
toxice. Boabele pot fi contaminate astfel cu micotoxine periculoase. Acestea nu modifică gustul
sau aroma cafelei, însă au efect hepatotoxic. Problema este că prin prăjire nu sunt distruse
micotoxinele şi acestea ajung în cafea (Mencinicopschi G., 2010).

Ceaiul
Cele mai vechi date despre ceaiuri le avem din China unde s-a desscoprit o carte scrisă cu
2600 ani î.e.n. în care sunt indicate sute de plante medicinale cu întrebuinţarea lor. Potrivit
accepţiunii generale a noţiunii, prin ceai se înţelege preparatul obţinut prin infuzarea în apă a
frunzelor arbustului Thea chinensis care a apărut pentru prima dată în sudul Chinei şi s-a
răspândit în Japonia, sudul Asiei etc.
Denumirea de ceai se parte că vine de la cha în limba chineză sau tay în limba japoneză,
ceea ce astăzi a ajuns în anumite ţări tee, tea etc. Arbustul de ceai ca stimulent se atribuie
frunzelor arbustului care poate să atingă 7..12 m înălţime. Pentru a mări recolta, arbustul nu se
lasă să crească sub formă de copac şi se dă o formă de tufă prin tăiere. Frunzele se culeg manual
sau cu maşini speciale. Cu cât frunza este mai tânără, cu atât calitatea produsului obţinut este mai
bună. Aceasta se datoreşte compoziţie chimice a substanţelor din frunzele obţinute în diferite
culesuri. Pentru fiecare sortiment culoarea trebuie să-i corespundă, infuzia trebuie să fie limpede,
cu un gust plăcut, caracteristic sortimentului. Ceaiurile de calitate au umiditate max. de 9 % şi
conţinutul de teină maxim 2 % etc. (Bărbulescu G., 2003).

2
Surogatele
Surogatele sunt preparate care pot să înlocuiască un alt produs, cu unul cu proprietăţi
comune. Surogatele de cafea sunt produse vegetale prăjite şi măcinate, destinate să înlocuiască
cafeaua naturală. Ele trebuie să dea cu apa o infuzie brună, cu gust şi aromă cât mai apropiată de
acele ale cafelei naturale, fără însă să conţină cofeină şi alte substanţe excitante, care se găsesc
în cafeaua naturală (Kathrein I., 1957).

Tehnologia prelucrării cafelei

Cafeaua reprezintă produsul rezultat din prelucrarea boabele arborelui Coffea din familia
Rubiacee, genul Caffea şi are un număr însemnat de specii din care Caffea Arabica 70 % din
media mondială (cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi de arabică);
varietăţile de arabică braziliene au o aromă mai puţin rafinată, Caffea Robusta are o ponderă de
25 % din recolta mondială cu o cantitate de cafeină dublă, se utilizează în amestec – prezintă
gust specific mai puţin aromată decât arabica, este mai amară şi este apreciată în gama de cafea
solubilă, Caffea Liberica - are rezistenţă la boli şi calitate mediocră şi Caffea Maragogype –
boabele sunt de calitate superioară şi medie, Caffea Arabusta – un hibrid în stadiu experimental
(Bărbulescu G., 2003). Pe piaţa mondială cafeaua se situează alături de ulei, citrice şi cereale,
printre materiile de export de înaltă valoare economică. Loturile de cafea sunt apreciate dacă au
o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fără boabe defecte, sparte, atacate de insecte şi fără
impurităţi minerale. Dintre caracteristicile fizico - chimice sunt selecţionate drept criterii de
apreciere a calităţii: conţinutul în apă care este de maxim 12 %, conţinutul de extract solubil şi
conţinutul de cafeină. Caracteristicile de aromă, gust şi miros ale cafelei naturale se formează şi
se desăvârşesc prin prăjire (torefiere), tratament obligatoriu înaintea consumului. Compoziţia
chimică a cafelei este prezentă în tabelul 2.1. (Bărbulescu G., 2003).

Tabel 2.1. Compoziţia chimică a cafelei

Componenţii Cafea
Crudă Prăjită
Apă, % 12 2,5
Glucide, % 9,5 2,5
Celuloză, % 20 17,5
Substanţe azotate, % 12 13,5
Lipide, % 13 11,5
Cenuşă, % 5 3,5
Cofeină, % 1,2 2,5
Trigonelină, % 1,4 1,0
Vitamina PP, mg - 50
Cafeol, % - 0,1
Extract neazotat, % 19 30
Alte substanţe 6,9 15,4

3
Structura boabelor de cafea
Primele flori apar după 4 - 5 ani de la plantare, au miros plăcut de iasomie, sunt albe cu 5
- 6 petale, florile rezistă câteva ore. Fructul care se formează este la început sub formă de boabă
mică şi verde, apoi creşte şi se înroşeşte, iar atunci când ajunge la maturitate devine maronie.
Acest fruct are aspect de cireaşă, figura 2.1.

1 – secţiunea centrală; 2 – bobul de cafea

(endosperm); 3 – epiderma; 4 - pergamentul
(endocarpul, sâmbure); 5 – stratul pectinic; 6 –
pulpa (mezocarp); 7 – coaja (exocarpul)
Fig 2.1. Structura fructului de cafea
http://www.papajacques.ro

Prelucrarea boabelor de cafea

Prelucrarea boabelor de cafea începe cu sortarea fructelor proaspete de cafea după
mărime volumetrică şi gradul de maturitate. Extragerea boabelor de cafea se face pe cale umedă
şi uscată.
Tehnologia pe cale uscată constă în uscarea fructului de cafea, îndepărtarea pericarpului
uscat în scopul obţinerii boabelor de cafea verde (Bărbulescu G., 2003).
Tehnologia de prelucrare pe cale umedă constă în eliminarea mecanică a exocarpului în
prezenţa apei calde, apoi eliminarea în întregime a mezocarpului prin fermentaţie sau prin
spălare, urmată de uscare în scopul obţinerii cafelei în pergament, după care se înlătură
pergamentul pentru a se obţine cafea verde. Boabele verzi sunt triate pentru a ase îndepărta
corpurile străine, mucegăite şi sparte (Bărbulescu G., 2003). Tehnologia de prelucrare pe cale
umedă a păstăilor care conţin câte două boabe de cafea, pentru a obţine boabe de cafea destinate
comercializării, include operaţiile menţionate în schema tehnologică din fig.2.2.

În legătură cu operaţiile din schema tehnologică se fac următoarele precizări:

 se recomandă recoltarea păstăilor maturate, de culoare roşie;
 curăţarea se face prin flotare în apă;
 depulparea are loc în maşini speciale care separă exocarpul (coaja) şi pulpa (mezocarpul), în
prezenţa apei, obţinându-se boabele de cafea depulpată care sunt apoi fermentate.

4
 Fig. 2.2. Schema tehnologică generală de prelucrare a boabelor
(Banu C., 2009)

Fermentarea
Fermentarea se realizează sub acţiunea microorganismelor şi enzimelor, în condiţii
umede cu evitarea producerii unui exces de umiditate. Spălarea boabelor de cafea fermentată se
face în scopul îndepărtării mucilagiilor. Uscarea boabelor de cafea fermentate se face, în
principal, în aer, după metoda tradiţională şi durează 10 - 15 zile, ajungându-se la 11 - 13 %
umiditate în boabe. După curăţirea şi descojirea boabelor, are loc o sortare după dimensiuni, apoi
o sortare şi după culoare, boabele negre fiind considerate necorespunzătoare (se consideră o
cafea verde de calitate, dacă aceasta are mai puţin de 1 % în greutate boabe de culoare neagră).

5
Depozitarea boabelor de cafea trebuie să asigure păstrarea umidităţii de 11 - 13 % (Banu C.,
2009).

Toastarea boabelor de cafea verde

Toastarea (prăjirea) boabelor de cafea verde este esenţială în vederea modificării
compoziţiei fizice şi chimice fundamentale, ce constă în brunificarea boabelor, apariţia şi
dezvoltarea aromei caracteristice fiecărui sortiment. Toastarea este un tratament termic ce se
desfăşoară la 190….240 0C (de la prăjire uşoară până la intens) şi în funcţie de temperatura şi
durata toastării, variază şi culoarea boabelor de cafea toastate (Banu C., 2009; Bărbulescu G.,
2003).
Toastarea determină aroma (gustul şi mirosul) boabelor de cafea datorită reacţiilor
Maillard, caramelizării zaharurilor, pirolizei trigonelinei. Se formează 700 - 800 mg/kg produşi
volatili, 6000 mg/kg acizi semivoatili (acid acetic, formic etc.). Complexul de substanţe volatile
este format din: 38 – 45 % derivaţi furanici, 25 - 30 % pirazine, 3 - 7 % pirimidine, 3 - 5 %
substanţe aromate benzenice, 1 % substanţe alifatice, 0,5 % substanţe aliciclice, 1 % compuşi cu
sulf.
La toastare se formează şi compuşi insolubili 25 %, reprezentaţi de produşi de
caramelizare/condensare ai carbohidraţilor şi ai proteinelor care leagă produşii de degradare ai
acizilor clorogenici. La toastare, pierderile de masă variază între 2 – 3 % şi 12 % (pentru cafea
toastată puternic), pierdere explicată prin eliminarea apei, îndepărtarea şi descompunerea unor
substanţe (Banu C., 2009).
Boabele de cafea toastată au o densitate mai mică decât cele verzi şi ele prezintă goluri
(cavităţi) umplute cu gazele rezultate (CO2 reprezintă 2 % din greutatea boabelor toastate).
Volumul creşte între 30 - 40 %, ca urmare a expansiunii şi eliminării gazelor (CO2, CO) şi
vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică.
Toastarea se realizează în toastere cu cilindru în rotaţie, toastere verticale statice cu
agitator, toastere cu cilindru vertical în rotaţie. Pentru a păstra aroma şi pentru a imprima
boabelor luciu caracteristic, boabele prăjite se acoperă uneori cu o glazură. În acest scop se
utilizează zahăr sau răşini naturale (şelac), în cantităţi mici (7 % zahăr sau 0,5 % şleac, faţă de
greutatea boabelor).
După prăjire, boabele sunt supuse imediat unui curent puternic de aer rece, temperatura
lor scăzând la 60 …..40 0C. Răcirea rapidă este foarte importantă pentru păstrarea aromei
boabelor de cafea (Banu C., 2009; Bărbulescu G., 2003).

Ambalarea cafelei
Ambalarea cafelei se face sub formă de boabe sau măcinată
 în ambalaje metalice sub vid, lăsând însă în ambalaj un spaţiu de 1% oxigen;
 în ambalaje de plastic sub vid, cu închidere prin termosudare şi introducerea în ambalaje de
carton;
 în ambalaje de plastic, cu purjarea aerului cu un gaz inert (CO2, N2), astfel încât în ambalaj să
rămână un spaţiu care să conţină 1% oxigen.
Cafeaua are durata de depozitare până la 9 luni în funcţie de spaţiul de oxigen, umiditate
şi temperatură (Banu C., 2009; Bărbulescu G., 2003).

6
 Cafeaua Instant sau Nescaffe

Cafeaua instant reprezintă extractul (partea solubilă) obţinută din cafeaua toastată, care a
fost uscat (se mai numeşte cafea solubilă sau extract de cafea uscată).

Tehnologia de obţinere a cafelei instant cuprinde următoarele operaţii:

 Mărunţirea boabelor de cafea toastate;

 Extracţia măcinăturii într-o baterie de şase percolatoare cu apă în contracurent;

(PERCOLÁRE extragere a unei substanțe solubile, cu ajutorul unui solvent, dintr-un amestec
sau dintr-o soluție de mai multe substanțe). Extractul trebuie să conţină 20 – 25 % s.u.;

 Concentrarea extractului până la 38 – 40 % s.u., folosind diverse tipuri de concentratoare, în

care caz există şi pierderi de substanţe volatile. Pentru a nu avea pierderi de substanţe volatile la
concentratoare, se practică striparea cu abur a măcinăturii de cafea înainte de extracţie, iar
condensatul apos este încorporat în extract după concentrare (Banu C., 2009;Bărbulescu G.,
2003);

 Clarificarea extractului concentrat prin centrifugare;

 Uscarea se realizează în uscătoare prevăzute cu duze de atomizare (pulverizare), turnul de

uscare având înălţime de 7,5 m. Uscarea se face, până la mai puţin 5 % umiditate a produsului
finit. Dimensiunile particulelor uscate sunt de aprox 300 micrometri, ceea ce asigură o densitate
satisfăcătoare şi o curgere relativ uşoară. Se pot atomiza şi extracte cu concentraţie de 60 %,
dacă se utilizează CO2 sau N2 pentru controlul spumării extractului. Cea mai bună metodă de
uscare a cafelei instant este liofilizarea extractului (produsul solid uscat se obţine din soluţie
congelată, iar gheaţa este eliminată prin sublimare) cu 40 % substanţă uscată. La cafeaua instant
se poate practica şi aglomerarea prin reumezirea cu apă/abur, urmată de uscarea în pat fluidizat;

 Ambalarea cafelei instant în ambalaje de sticlă sau metalice, de 50, 100 şi 200 g. Maşina de
ambalat lucrează la niveluri de vacuum ajustabile, în funcţie de densitatea materialului ce se
7
ambalează. La ambalare se poate pulveriza o cantitate mică de ulei de cafea la suprafaţa pulberii-
granulelor pentru a obţine o aromă mai bună, asigurându-se totodată o atmosferă de CO2/N2 în
ambalaj, pentru a dimuna nivelul de oxigen la mai puţin de 4 %. Dacă cafeau instant îşi menţine
umiditatea de 5 %, ea poate fi păstrată aproximativ 18 luni (Banu C., 2009; Bărbulescu G.,
2003).

Cafeaua decafeinizată

Cafeaua decafeinizată este o alegere disponibilă pentru acei consumatori care doresc să
se bucure de gustul și de aroma cafelei fără a experimenta uşoarele efecte stimulatorii ale
cofeinei. Este acea cafea din care s-a îndepărtat mare parte din alcaloidul cafeina (> 97 % din
total cafeină). Cafeina extrasă este dată firmelor farmaceutice.
Cafeina este un alcaloid care se găseşte în boabele de cafea, cacao, frunzele de ceai,
frunzele sau nucile de cola. Este un alcaloid cu ciclu purinic omniprezent în plante, în combinaţii
cu acizii nucelici sau nucleotidele.
Este un derivat de metilaţi ai xantinei şi acidului uric alături de teofilină, teobromină şi
zeantina din porumb (Banu C., 2009; Bărbulescu G., 2003).
Un fapt interesant este acela că boabele de cafea conţin mai puţină cafeină, raportată la
substanţa uscată, comparativ cu frunzele de ceai. În schimb cafeina se găseşte într-o ceaşcă de
cafea într-o cantitate dublă faţă de cea dintr-o ceaşcă de ceai de aceeaşi capacitate. Cafeina este
slab aromată, aroma cafelei şi a ceaiului fiind conferită de taninurile şi agenţii aromatizanţi
vegetali. Astfel cafeaua şi ceaiul îşi păstrează aroma după decafeinizare, în cazul în care nu au
fost îndepărtaţi şi alţi compuşi. Solubilitatea cafeinei în apă creşte puternic cu temperatura, după
cum se observă din tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Solubilitatea cafeinei în apă la diferite temperaturi (Galaction A, 2006)

Temperatura, 0C Solubilitatea cafeinei,
g/l
25 2,2
80 180
100 670

Din acest motiv, extracţia cafeinei din frunzele de ceai se realizează uşor prin infuzie, în
circa 5 - 7 minute fiind extrasă cea mai parte a cafeinei din frunze.
Decafeinizarea se poate realiza:
 prin metoda directă cu solvenţi (figura 2.3);
 prin metoda indirectă, cu apă;
 prin metoda cu CO2 supercritic (Banu C., 2009; Bărbulescu G., 2003).

8
 Fig. 2.3. Tehnologia de decafeinizare cu solvenţi

Decafeinizarea prin metoda directă foloseşte ca solvent cloura de metil (solubilitatea

cafeinei pure este 19 g/100 g solvent şi 33 0C). În acest scop, boabele de cafea verde sunt aduse
la aproximativ 42 % umiditate prin aburire sau înmuiere în apă la 67 0C, după care acestea sunt
transferate într-o baterie de opt coloane de percolatoare, unde boabele de cafea stau aprox. 10
ore. Se folosesc aproximativ 4 kg cloură de metil/kg cafea boabe.
Bateria de coloane funcţionează la fel ca şi cea de la obţinerea cafelei instant. Boabele de
cafea aduse la un anumit nivel de decafeinizare sunt transferate într-o coloană, unde sunt stripate
cu abur care antrenează urmele de solvent, abur care este condensat şi apoi separat de clorura de
metil antrenată într-un separator. Solventul care conţine cafeina extrasă este recuperat prin
distilare şi readus la bateria de percolatoare (Banu C., 2009).

Metoda cu Acetat de Etil - Acetatul de etil (AE) apare la mai multe produse naturale şi
contribuie la aroma caracteristică a multor fructe. AE este, de asemenea, găsit în concentraţii
diferite în produsele alimentare, atât în cafeaua verde cât şi prăjită. În procesul de decofeinizare
este utilizată o combinaţie de apă şi acetat de etil. În vasul de extragere AE este circulat în jurul
apei în care sunt înmuiate boabele pentru extragerea de cofeină. Apoi amestecul de apă, acetat de
etil şi cofeină este drenat din vasul de extragere. Pasul de extracţie se repetă de mai multe ori,
până când conținutul rezidual de cofeină este sub nivelul maxim legal.

Decafeinizarea prin metoda indirectă foloseşte pentru extracţie apă. Se foloseşte o

baterie de coloane – percolatoare, unde se obţine în prima etapă aşa numitul extract verde ce
conţine aproximativ 0,5 cafeină şi 20 % substanţă uscată solubilă. Acest extract este decafeinizat
direct cu clorura de metil, la 80 0C, până la un conţinut de 0,05 % cafeină, după care extractul
este stripat cu abur, pentru a elimina solventul rezidual şi este readus în bateria de coloane
percolatoare, unde extrage acum numai cafeina, deoarece concentraţia sa în substanţă uscată

9
solubilă este egală cu concentraţia substanţei uscate solubile din boabele de cafea verzi (se
realizează starea de echilibru). Boabele de cafea decafeinizate sunt evacuate din ultima coloană
şi sunt spălate pe o sită, după care sunt uscate. Solventul în care s-a solubilizat cafeina este
recuperat prin distilare şi reîntors în circuit, iar cafeina este trimisă la rafinare (Banu C., 2009).

Decafeinizarea cu CO2 supercritic se conduce la 40…80 0C şi la presiunea de 120 - 180

bar. Boabele de cafea verde trebuie să fie aduse în prealabil la 30 – 50 % umiditate. Îndepărtarea
cafeinei din CO2 supercritic se face prin adsorbţie pe cărbune activ într-un sistem cu circuit
închis. La sfărşitul decafeinizării, CO2 - ul este evacuat din extractor, iar boabele de cafea
decofenizate sunt trecute la uscare. Cafeaua este recuperată din coloana cu cărbune activ (Banu
C., 2009; Bărbulescu G., 2003).
După cum se ştie, gazele pot fi lichefiate. Dacă se comprimă sistemul, menţinând
temperatura constantă, presiunea va creşte până la un punct determinat. Din acest punct, o nouă
scădere a volumului nu va produce o creştere a presiunii, însă va avea loc o lichefiere a unei părţi
din faza gazoasă la presiune constantă. Pe măsură ce comprimarea avansează, deci scade
volumul, va creşte şi proporţia fazei lichide a sistemului. Când volumul este micşorat până în
punctul la care substanţa a trecut în întregime în stare lichidă, o nouă comprimare conduce la o
creştere foarte sensibilă a presiunii, deoarece lichidele au o compresibilitate foarte scăzută.
Prin fluid supercritic se înţelege substanţa aflată la temperatura superioară temperaturii
critice şi care prin comprimare peste presiunea critică trece într-o stare numită supercritică. În
stare supercritică, nu există o delimitare între faza lichidă şi cea gazoasă. În aceste condiţii
fluidul se găseşte distribuit omogen în tot volumul întocmai ca un gaz. Utilizarea dioxidului de
carbon supercritic în diverse procese este recomandată din punct de vedere ecologic şi
toxicologic este “curat” şi de asemenea se găseşte în cantităţi mari. Prin această tehnologie se
înlocuieşte apa, din ce în ce mai scumpă şi mai dificil de tratat după impurificare, cu un mediu de
finisare ieftin şi practic inepuizabil. Primele procese industriale care utilizează CO2 supercritic
au apărut de mai mult timp în industria alimentară (de exemplu la extracţia cofeinei din cafea sau
a nicotinei din tutun) (Mureşan A., 2013).

Tehnologia surogatelor de cafea

Materiile prime de bază din industria surogatelor de cafea sunt:

 cereale şi derivate: orz, secară, arpacaş, malţ;
 legume: năhut, mazăre, soia;
 plante industriale: tăiţei uscaţi de cicoare şi sfeclă de zahăr.
Operaţiile principale ale procesului tehnologic de fabricare a surogatelor de cafea, sunt
următoarele:
 curăţirea materiilor prime;
 prăjirea (prin această operaţie are loc o caramelizare parţială a hidraţilor de carbon);
 măcinarea (se realizează în mori cu valţuri şi ciocane);
 amestecarea;
 ambalarea.

10
Caracteristicile produselor finite
Există mai multe tipuri de produse finite, care se clasifică în produse simple, când sunt
preparate dintr-un singur tip de materie primă şi amestecuri, când provin din mai multe feluri de
materie primă. Produsele simple sunt denumite după specia vegetală din care au fost preparate,
de exemplu cafea de cicoare, cafea de orz etc. Produsele din amestecuri preparate cu minimum
50 % dintr-o anumită materie primă, poartă denumirea speciei vegetale preponderente
(Bărbulescu G., 2003).

Tehnologia de obţinere a ceaiurilor

Ceaiul veritabil provine numai din infuzarea frunzelor arbustului Camellia sinensis,
cultivat în climatul tropical, fiind diferit de infuziile altor plante alimentare sau medicinale.
Infuziile altor plante medicinale, aromatice, alimentare cu apă se numesc tizane chiar dacă noi le
spunem zi de zi tot ceaiuri.
Toate formele de ceai conţin o formă de cafeină naturală denumită teofilină (alcaloid cu
ciclu purinic), care acţionează diferit faţă de cafeina din cafea şi teobromina din cacao-
ciocolată.
Teofilina din ceai, spre deosebire de cafeina din cafea, are un efect mai blând stimultator,
dar cu acţiune pe o durată mai mare decât cafeaua. Ceaiul conţine, în plus, compuşi biologic
activi care protejează celulele nervoase (neuronii) de moarte prin surexcitare .
Uleiurile esenţiale şi teanina, un aminoacid unic în ceai, întăresc pshicul inducând o
stare de spirit pozitivă cu efect antistres. L - teanina din ceai este un aminoacid natural, care
practic se găseşte doar în ceai, în cantităţi semnificative. Teanina are efecte remarcabile asupra
performanţelor cognitive şi comportamentale, asupra clarităţii somnului. Teanina întăreşte
sistemul imunitar prin stimularea celulelor gama – delta T, ceea ce explică printre altele şi
efectul de prevenire a răcelii şi gripei (Mencinicopschi G., 2014; Bărbulescu G., 2003).
Ceaiul dimunează senzaţiile de extenuare, hiperaciditatea, pierderea de minerale, senzaţia
de foame acută şi în plus, ceaiul hidratează eficient (are tensiunea superficială sub 45 dyn/cm 2 ).
Tensiunea superficială este un parametru fizic esenţial, cu implicaţii majore asupra vieţii
(hidratării organismelor) şi reprezintă potenţialul energetic pe unitatea de suprafaţă liberă a forţei
de atracţie a moleculelor de la suprafaţa liberă spre interiorul lichidului.
Ceaiul hidratează eficient corpul de la nivel celular inclusiv în cazul persoanelor în
vârstă. Ceaiul şi tizanele scad tensiunea superficială a apei care nu udă 73 dyn/cm2 la sub 45
dyn/cm2 . Apa această sub formă de ceai, hidratează eficient corpul de la nivel celular, apă ce
râmâne în celule şi poate fi folosită în procesele vitale. Corpul uman are o tensiune superficială
de 45 dyn/cm2, apa are o tensiune superficială mare 75,62 dyn/cm2 la 0 0C şi 72,75 dyn/cm2 la
20 0C, datorită acestei diferenţe apa are o putere relativ mică de hidratare a mediului intern
Pentru a-i scădea tensiunea superficială apa se bea cu înghiţituri mici, amestecată foarte bine cu
salivă (care este un surfactant biologic puternic).
Cu alte cuvinte, nutriţionişti de multe ori afirmă că pentru o bună hidratare, apa nu se
bea ci se mânâncă sau putem să o bem dar sub formă de ceai sau tizane. Se pot consuma până la
5 - 8 ceşti de ceai pe zi (Mencinicopschi G., 2014; Bărbulescu G., 2003).

11
 Compuşii din ceai au acţiune antihipertensivă, îmbunătăţind funcţia endotelială (ţesut
asemănător epiteliului, care acoperă unele cavități ale organismuluia) arterelor. Compuşii din
ceai previn oxidarea colesterolului uşor, care astfel devin nocivi, aterogeni, în acest fel consumul
de ceai previne bolile cardiovasculare şi cerebrovasculare.
Ceaiul are acţiune antiinflamatoare, antitrombotică (împiedică formarea cheagurilor de
sânge), antiproliferativă (anticancer) şi de prevenire a maladiilor neurodegenerative (Alzheimer,
Parkinsor, demenţă senilă). Ceaiul verde protejează pielea împotriva efectelor cancerigene ale
radiaţiilor ultraviolete (Mencinicopschi G., 2014).

Pentru ca ceaiul să fie sanogen se prepară astfel:

1. numai din ceai de calitate superioară, de preferinţă bio, frunzuliţe sau piramide cu
frunzuliţe;
2. numai cu apă oligominerală plată, naturală, de înaltă calitate, trebuie evitată apa cu clor;
3. numai prin infuzare în apă timp de 2 - 3 minute la 60 – 70 0C surfactant biologic.

Pentru tizane apa trebuie să fie de calitate superioară ca la ceai, plantele şi fructele să fie
de calitate, iar apa folosită trebuie să aibă o temperatură de 90 - 95 0C şi perioada de infuzie de
cca 5 - 10 minute (Mencinicopschi G., 2014).

Clasificarea ceaiurilor se face după:

1. Dimensiunea frunzelor:
 frunze întregi, frunze rupte (broken), frunze strivite (fanning) sau sub formă de praf (dunst).

2. Tehnologia de fabricaţie :
 ceaiul negru (fermentat – este ceaiul cel mai oxidat) ;
 ceaiul oolong sau semifermentat (intermediare – sunt ceaiuri cu frunze lungi şi bine rulate
care o aromă naturală de fruct, conţin mai puţină teină aflat undeva intre ceaiul verde
nefermentat si ceaiul negru complet oxidat. Cele mai faimoase ceaiuri Oolong se gasesc in
China, Taiwan (Formosa) şi în India. În ceaiul Oolong, oxidarea este oprita dupa aproximativ
trei zile dupa culegere, şi este procesat ca si ceaiul verde. Mai este denumit si Wulong sau ceai
bleu-verde. Ceaiurile Oolong sunt deosebit de apreciate de chinezii bogaţi. Oolongurile din
Formosa (sau Taiwan) sunt fermentate mai multa vreme, obtinandu-se ceaiuri mai intunecate,
mai tari, cu savoare de fruct. Ceaiul Oolong are aromele cele mai variate si complexe din lume.
Are un continut scazut de cafeina, dar este mai stimulant decat ceaiurile verzi si albe
( http://www.doctor.info.ro).
 ceaiul verde – alb (nefermentat - cu virtuţile medicinale cele mai recunoscute - este ceaiul
neooxidat);
 ceaiul aromat (parfumat - care cunoaşte un succes deosebit). Ceaiurile renumite parfumate
sunt ceaiurile verzi cu iasomie, care sunt cele mai solicitate, dar aici intră şi ceaiurile aromate din
măr, coacăz negru, cireş, scorţişoară, mentă etc.);
 ceaiul cu gheaţă (ice tea - a apărut în anul 1904 când un comerciant american la o expoziţie
dorea să comercializeze ceai fierbinte, fiind o vreme călduroasă nu se vindea şi i-a venit ideea lui
Richard Biechyn să pună gheaţă);

12
 ceaiuri sub formă de pliculeţe (tea bag) - a fost inventat tot de un american Thomas
Sullivan în anul 1908, care trimitea clienţilor săi mostre de ceai în săculeţe de hărtie de filtru, în
locul cutiilor de metal. A avut succes deoarece restaurantele pe motive igience au început să
prepare ceaiul cu tot cu ambalaj;
 ceaiul instant, a apărut în anul 1940 şi se poate dizolva şi în apă rece dând o aromă plăcută
(Bărbulescu G., 2003).

Tehnologia de obţinere a ceaiului negru

Tehnologia de obţinere a ceaiului negru conţine următoarele operaţii.

1. Recoltarea.

2. Ofilirea (apa se evaporă din frunze, iar ca urmare acestea pierd elasticitatea, devin moi, iar
strânse în pumn se lipesc sub formă de ghemotoc). În etapa de ofilire se desfăşoară următoarele
procese sub influenţa fermenţilor care se află în frunza de ceai:
 încep reacţiile chimice din frunze;
 se distruge o treime din clorofilă;
 substanţele proteice se descompun, trecând parţial în stare solubilă;
 amidonul se hidrolizează mărind astfel cantitatea de substanţe solubile;
 începe oxidarea substanţelor tanante şi formarea aromei.
În practică se întrebuinţează două metode de ofilire a frunzelor - metoda naturală şi
metoda artificială.
La ofilirea naturală frunzele de ceai se împrăştie într-un strat subţire pe stelaje
confecţionate din rame de lemn pe care s-a întins o pânză. Frunzele sunt lăsate să stea la o
temperatură de 20 - 24 0C, într-o atmosferă de aer cu umiditatea relativă de 70 %, viteza de
circulaţia a aerului din încăpere fiind de 0,5 m/min. Procesul poate să dureze 35 ore şi chiar mai
mult. Ofilirea artificială se face în condiţii amenajate şi durează maximum 10 ore.

3. Răsucirea (se face mecanic şi afectează structura frunzelor, favorizează astfel eliberarea
unor substanţe solubile, substanţe implicate în desfăşurarea normală a fermentaţiei ceaiului).
Procesul de răsucire influenţează în mare măsură calitatea ceaiului, frunzele slab răsucite dau o
esenţă slabă de ceai, iar cele puternic răsucite dau o esenţă tare de ceai.

4. Fermentarea (cea mai importantă operaţie în fabricare a ceaiului negru). Fermentarea are
loc în încăperi în care aerul este proaspăt, la temperatura de 18 - 20 0C şi cu umiditatea de 95 %.
Frunza răsucită se introduce în lăzi de lemn, în straturi cu grosimea de 3 - 5 cm. Durata
procesului de fermentare este de 3 - 6 ore, în funcţie de anotimp şi de calitatea frunzelor. În
timpul fermentării frunza îşi schimbă culoarea verde în roşie brună, căpătând o aromă
caracteristică şi puternică de ceai.

5. Uscarea se realizează în cuptoare de uscare cu acţiune continuă, prin care circulă continuu
un curent de aer fierbinte. Uscarea are loc în două etape:

13
 prima la temperatura de 90 - 95 0C, pentru distrugerea fermenţilor şi micşorarea umidităţii
frunzelor de ceai până la 18 % şi a doua la 80 – 90 0C, pentru scăderea umidităţii până la 4 %. În
timpul uscării, regimul de uscare trebuie respectat cu stricteţe, deoarece în caz contrar uscarea
ceaiului poate fi incompletă, sau frunzele de ceai pot fi arse. Ceaiul uscat are culoarea neagră şi
este foarte higroscopic. De aceea, în încăperile unde se sortează ceaiul (sortarea uscată) şi în cele
în care se păstrează, temperatura aerului este de 20 – 25 0C şi URA de 50 - 55 % .

6. Sortarea.

7. Ambalarea (Bărbulescu G., 2003).

Tehnologia de obţinere a ceaiului verde

Frunzele imediat culese sunt plasate în bazine de fier, în prealabil încălzite la temperatura
de 85 - 90 0C timp de câteva minute pentru a distruge enzimele. Degajarea de vapori care există
suprimă fermentaţia. Urmează operaţiile de rulare a frunzelor şi de uscare. Frunzele se usucă
până la 18 % apă după care se răsucesc şi se usucă până la o umiditate de 3 %. Frunzele sunt
verzi deoarece ceaiul verde nu este supus procesului de ofilire şi fermentare, se păstrează
clorofila şi substanţele tanante. Ceaiul verde dă prin infuzie o esenţă de culoare galben deschis,
cu o aromă puternică şi gust amărui.
Ceaiul fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă
higroscopică are o mare capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele
volatile din mediul înconjurător. Din acest motive ambalarea trebuie să se facă asigurând
protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. Depozitarea se face în încăperi uscate
bine aerisite la temperatura maximă de 20 oC şi URA de max. 75 %. Termenul de garanţie de
obicei este de 2 ani (Bărbulescu G., 2003).

14
 S2. PREBIOTICE ŞI PROBIOTICE

Cercetările asupra fibrelor alimentare şi rolul lor în nutriţie, a modului de acţiune şi

efectelor fiziologice generate, au evidenţiat legatura între absenţa din hrana zilnică a fibrelor şi
unele boli, precum cancerul de colon, bolile cardiovasculare şi diabetul. Studiile privind
influenţa fibrelor alimentare asupra metabolismului uman au relevat şi rolul asocierii fibrelor
alimentare cu polifenoli, flavonoide, carotenoide şi oligoelemente în protecţia structurilor
biologice umane (Bârlădeanu C., 2010).
Prezentul capitol işi propune o sinteza a rolului prebioticelor (fibrelor alimentare) şi
probioticelor (microorganismelor) asupra sănătaţii organismului uman

Fibrele alimentare - definiţie, clasificare şi surse

După apariţia în 1971 a lucrării lui Burkitt D.,”Epidemiology of cancer of the colon and
rectum”, s-a cercetat în profunzime relaţia dintre aportul de fibre alimentare prin hrana zilnică şi
incidenţa unor boli precum cele cardiovasculare, diabetul, cancerul colo-rectal şi mamar, bolile
menţionate fiind cauza majoră a mortalităţii în ţările dezvoltate. În aceste ţări, cu alimentaţie
bogată în grăsimi şi relativ saracă în fibre vegetale, incidenţa patologiilor menţionate este mai
ridicată comparativ cu cea din ţările sărace, unde alimentaţia este preponderent bazată pe
produse vegetale, respectiv cereale şi leguminoase.
Definirea fibrelor alimentare s-a modificat în timp prin tipul de carbohidraţi incluşi în
conceptul de fibre alimentare, specializarea persoanei care le-a definit: medic, nutriţionist,
specialist în chimie alimentară, chimist, criteriile care au stat la baza clasificării fibrelor
alimentare, proprietăţile fizico-chimice ale fibrelor alimentare corelate cu rolul lor în organismul
uman, răspunsul fiziologic indus în organism, implicarea instituţiilor şi organismelor
internaţionale de reglementare în domeniul siguranţei alimentare(Bârlădeanu C., 2010).
Burkitt şi Trowell au dezvoltat definirea fibrelor.
Trowell consideră fibrele alimentare ca “părţi ale celulelor vegetale, polizaharide,
lignină şi substanţe asociate, rezistente la acţiunea enzimelor digestive ale omului”, definiţia
fiind acceptată mulţi ani.
În urma recomandărilor Comisiei - Codex Alimentarius şi ale Grupului Ştiinţific -
Produse Dietetice, Nutriţie şi Alergii al Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară,
Comisia Europeana, prin Directiva 2008/100/CE, a cerut autorităţilor din statele membre
reajustarea legislaţiei fibrelor alimentare ţinand cont de sugestiile forurilor menţionate şi având
în vedere urmatoarele elemente:
a) fibrele de origine vegetală au efecte fiziologice;
b) polimerii glucidici de origine vegetala pot fi asociaţi cu lignina sau alţi compuşi
diferiţi de hidraţi de carbon: compuşii fenolici, ceruri, saponine, fitaţi, fitosteroli, aceste
substanţe pot fi considerate drept fibre atunci când sunt strâns asociate cu polimerii glucidici de
origine vegetală;

15
 c) nu pot fi considerate fibre substanţele enumerate mai sus separate de polimerii
glucidici şi adăugate la un produs alimentar;
d) eticheta produselor finite cu fibre va menţiona valoarea energetică de 2 kcal/g
(Bârlădeanu C., 2010).

Clasificarea fibrelor alimentare diferă după criteriul avut în vedere:

 structura chimică a constituienţilor: celuloză, hemiceluloză, pectine, mucilagii, gume,
lignină, polizaharide din alge;
 sursa de fibre: fructe, legume, cereale şi produse cerealiere, seminţe altele decât cerealele,
aditivi alimentari poliglucidici;
 solubilitatea în apă;
 funcţia pe care o deţin în planta de origine: componente de rezervă, alcătuite din
componente de rezervă;
 răspunsul fiziologic indus în organism;
 metoda de separare a fibrelor.

Dupa criteriul solubilitaţii fibrele se împart conform tabelului 4.1. în:

 fibre alimentare insolubile ce conţin componente vegetale care sunt nedigerate de
enzimele tubului digestiv uman, insolubile în apa fierbinte;
 şi fibre alimentare solubile ce conţin componente vegetale nehidrolizate de enzimele
tractului digestiv uman dar solubile în apă fierbinte sau caldă şi care precipită când apa
este amestecata cu 4 părţi EtOH (Bârlădeanu C., 2010).

Tabelul 4.1. Clasificarea fibrelor alimentare după criteriul solubilităţii (Bârlădeanu C., 2010)
Tipul de fibre Componentele prezente Surse
Fibre lignina, celuloza, hemiceluloza grâu şi majoritatea cerealelor, legume, seminţe
insolubile de in, tărâţa de grâu
Fibre solubile hemiceluloza din fructe şi unele fructe, ovâz, orz, leguminoase uscate, fasole,
legume, pectine, gume, mucilagii morcov, mazare

Dupa criteriul efectului fiziologic indus organismului, clasificarea fibrelor alimentare este
sintetizată în tabelul 4.2. (Bârlădeanu C., 2010).
La începutul secolului XX, fibrele alimentare erau aduse în alimentaţie de cereale şi
leguminoase care constituiau partea preponderentă a hranei. În prezent, modificarile în
obiceiurile alimentare precum şi prelucrarea avansată a produselor agricole, au dus la o
diminuare a consumului de fibre de la circa 30 g/zi la 15 – 20 g/zi.
Industria agroalimentară actuală încorporează în alimente un procentaj scăzut de
diverse polizaharide doar pentru proprietaţile lor hidrocoloidale (xantan, carragen, guma guar)
şi deasemenea îmbogateşte în fibre purificate unele produse fără fibre la origine precum
iaurturile.

16
 Tabelul 4.2. Clasificarea fibrelor alimentare după răspunsul fiziologic pe care îl induc în organism
Tipul de fibre Efectul fiziologic indus organismului
Fibre în general induc saţietate;
solubile întârzie golirea gastrică;
Fibre solubile scad viteza de absorbţie a nutrienţilor;
reduc nivelul colesterolului sanguin;
măresc masa bacteriană a colonului;
reduc durata tranzitului intestinal;
reduc tesiunea intralumenală;
măresc masa fecală;
reduc nivelul de lipide serice.
Fibre insolubile combat constipaţia şi scaunele neregulate;
diluează conţinutul intralumenal;
măresc eliminarea de acizi biliari şi săruri biliare;
reduc pH-ul în colon;
au capacitate de absorbţie;
se umflă în tractul gastrointestinal;
contribuie la formarea bolului fecal;
reglează digestia; previn cancerul de colon.

Proprietăţi ale fibrelor şi efectele fiziologice

Proprietăţile fibrelor alimentare cele mai responsabile de efectele fiziologice induse la

nivelul colonului şi intestinului subţire sunt solubilitatea şi vâscozitatea.
Procesele de difuzie la nivelul mucoasei intestinale sunt funcţie de volumul, conţinutul şi
consistenţa bolului format. Capacitatea de absorbţie a apei, în opoziţie cu forţa osmotică, este cea
care determină gonflarea fibrelor alimentare, descrescând în ordinea: pectine, gume, mucilagii,
hemiceluloză şi celuloză (Bârlădeanu C., 2010).

Tranzitul digestiv

Unele fibre vâscoase sunt susceptibile de a încetini golirea tractului intestinal

exercitând o rezistenţă fizico - chimica faţă de mişcările de propulsie. Aceasta acţiune prezintă
interes fiziologic deoarece eşalonează în timp şi spaţiu, absorbţia nutrienţilor făra a influenţa
negativ tranzitul digestiv global (figura 4.1.)
Alt tip de fibre alimentare, cum ar fi tăraţa de grâu, determină o accelerare a tranzitului
intestinal. Cauza consta în creşterea volumului conţinutului colonului determinând astfel
stimularea peristaltismului. La acţiunea laxativă contribuie şi metaboliţii acizi, activi osmotic,
formaţi sub influenţa florei intestinale. Reţinerea apei în bolul fecal prin acţiuni hidrofile şi
osmotice, care duce la înmuierea scaunului, reprezintă un avantaj în cazul constipaţiilor.
Utilizarea fibrelor alimentare cu scop laxativ, în cantităţi mari, poate duce la flatulenţă. În cazul
existenţei ulceraţiilor intestinale sau a unor obstacole organice se pot produce şi accidente
obstructive.

17
 Figura 4.1. Acţiunea florei microbiene din intestinul gros asupra fibrelor

S-a considerat o perioadă ca doar fibrele din cereale au proprietatea de a regla

tranzitul, prin aglomerarea conţinutului intestinal şi corelat cu proprietatea lor de hidratare. În
timp, s-a constatat că şi fibrele foarte fermentescibile din fructe şi legume joacă un rol de
regulator al tranzitului prin dezvoltarea masei bacteriene în colon şi implicit prin producţia de
acizi graşi volatili care favorizează motricitatea digestivă.
În figura 4.2. se observă factorii de stimulare a motilităţii, printre care creşterea bolului
fecal prin prezenţa fibrelor, destinderea pereţilor colonului, stimularea mecanoreceptorilor
intramusculari, excitarea mecanoreceptorilor care determina contracţie şi prezenţa apei şi a unor
produşi reţinuţi în matricea fibrelor (Bârlădeanu C., 2010).

Figura 4.2. Mecanismul de acţiune al fibrelor asupra tranzitului la nivelul colonului

Fermentaţia digestivă şi probioticele

Bacteriile se găsesc în tot tractul intestinal dar preponderent în intestinul gros. La nivelul
valvei ileocecale (situată între intestinul subţire şi gros, figura 4.3.) populaţia bacteriană este
foarte crescută ajungând ca în colon să fie de 10¹¹– 10¹² cfu/ml sub forma a 400 de specii.

18
 Figura 4.3. Valva ileocecală

Flora bacteriană, preponderent anaeroba, trăieşte în simbioză cu organismul uman,

având şi rol de barieră faţă de speciile patogene. Cinci din aceste specii: Bacteroides,
Eubacterium, Bifidobacterium, Peptostreptococcus şi Fusobacterium, sunt reprezentative şi
formează majoritatea. Primele patru sunt zaharolitice fiind capabile să degradeze hidraţii de
carbon prezenţi in colon având însă şi proprietăţi proteolitice. Principalele etape de conversie ale
fibrelor sub acţiunea florei intestinale sunt prezentate în figura 4.4. (Bârlădeanu C., 2010).

Figura 4.4. Etapele conversiei polizaharidelor in acizi grasi volatili (acetic, propionic si butiric)
si alti produşi de fermentaăţie sub actiunea florei microbiene din intestinul gros

Pentru a nu afecta sănătatea colonului, flora intestinală trebuie să conţină:

 85 - 90 % bacterii de fermentaţie ;
 şi 10 - 15 % bacterii de putrefacţie.
Obiceiurile alimentare din prezent fac ca acest raport sa fie puternic dezechilibrat şi uneori
chiar inversat (Bârlădeanu C., 2010).
Bacteriile de fermentaţie sunt benefice (probioticele) şi au numeroase potenţiale
terapeutice incluzand - proprietăţi antiinflamatoare, anticancerigene, anticonstipaţie. Studiile de
laborator au demonstrat că aceste bacterii benefice inhibă tumorile de ficat, de colon, pe cele ale
vezicii urinare şi ale glandelor mamare (Bârlădeanu C., 2010).
Bacteriile de putrefacţie (agenţi patogeni - microorganismele „neprietenoase” sau
„nedorite”) sunt responsabile pentru milioane de cazuri de boli infecţioase gastrointestinale.
Dacă sunt scăpate de sub control, bacteriile patogene migrează în sânge, iar din sânge în alte

19
organe (ficat, rinichi). Escherichia coli, de exemplu, este o bacterie care provoacă infecţii
digestive, manifestate prin crampe, diaree, greţuri, vărsaturi. Atunci când Escherichia coli
migrează din colon, poate ajunge la rinichi şi poate determina infecţii renale severe.

Refacerea florei intestinale cu prebiotice si probiotice

La inceputul secolului al XX-lea, cercetatorul rus Eli Metchnikoff, laureat al Premiului
Nobel, a observat ca în unele zone din sudul Europei, oamenii sunt mai longevivi. Dupa studii
amănunţite, Eli Metchnikoff a ajuns la concluzia că totul se datorează laptelui acru pe care îl
consumă aceste persoane. Laptele acru conţine bacteria Lactobacillus Bulgaricus, care face parte
din flora saprofită intestinală. Mai tarziu s-a descoperit ca mai eficientă decât Lactobacillus
Bulgaricus este o alta bacterie, Lactobacillus Acidophilus, care rezista în intestin 10 zile sau
chiar mai mult. Această bacterie, existentă de asemenea în iaurt, creează un mediu nefavorabil
diferitilor agenţi patogeni.
Pentru problema refacerii florei intestinale este nevoie de creşterea florei de fermentaţie
şi scăderea florei de putrefacţie. Dacă flora de fermentaţie se găseşte într-o cantitate uşor scazută,
este suficient să o hrănim corect pentru a se înmulti şi a-şi reocupa poziţia. Pentru aceasta avem
nevoie de prebiotice, adica alimente care constituie hrana pentru germenii de fermentaţie. În
categoria prebioticelor intră alimentele bogate în fibre solubile: seminţe de in, fructe şi legume
verzi (în special cele din familia broccoli, varza), cereale integrale. Efectele benefice ale
prebioticelor se fac simţite progresiv, căci regenerarea florei intestinale este un proces fiziologic
care necesită timp. Prebioticele trebuie furnizate zilnic germenilor de fermentaţie, pentru ca
aceştia să se întărească, să se înmulţească şi să işi redobandeasca locul. Pentru ca numarul lor să
crească suficient de repede trebuie să introducem germeni de fermentaţie din exterior. Prin
consumul de probiotice, adică alimente sau preparate speciale care conţin un numar mare de
astfel de germeni sunt iaurturile. Iaurturile conţin bacterii probiotice - lactobacilii Acidophilus şi
Bifidus, locuitori obişnuiţi ai florei intestinale. Aceştia rezistă destul de bine la aciditatea
secreţiilor gastrice atunci când trec prin stomac şi pătrund cu uşurinţă în mediul intestinal, unde
rămân. Pentru a fi benefici pentru flora intestinală, aceşti germeni trebuie sa fie vii. Acest lucru
se întamplă când nu au fost distruşi prin căldură. De aceea, pentru refacerea florei intestinale ar
trebui sa alegem iaurturile care conţin germeni vii, care nu au fost supuse procesului de încălzire
şi care sunt desemnate cu numele de „iaurturi probiotice”(Banu C., 2010; Bârlădeanu C., 2010).

Efectele probioticelor ajută la:

 echilibrarea florei microbiene intestinale;
 reducerea manifestărilor şi recurenţei infecţiilor digestive, urinare, pulmonare, cutanate;
 refacerea florei microbiane intestinale afectată de antibiotice;

20
 reglarea tranzitului intestinal în reacţii alergice digestive, constipaţie, diaree şi reducerea
manifestărilor acestora (colici, balonare, flatulenţă, halena de origine digestivă);
 scăderea permeabilităţii mucoasei intestinale pentru toxine endogene prin stimularea
producţiei de mucină şi de acizi graşi cu lanţ scurt (de ex: acidul butiric) care sunt principala
sursă de energie a celulelor epiteliale din mucoasa colonului, reduc producţia imunoglobulinei E
(Ig E) implicată în creşterea nivelului histaminei;
 stimularea producerii enzimei lactaza (beta - galactozidaza) care creşte asimilarea lactozei;
 stimularea enzimelor proprii celulelor epiteliale ale tractului digestiv (de ex.: invertaza,
maltaza);
 modularea imunitaţii specifice şi nespecifice: reduc endotoxinele care declanşează reacţii
imune, stimulează proliferarea globulelor albe din ţesutul limfoid asociat intestinului care face
parte din sistemul imunitar (GALT), menţin acţiunea antiinfecţioasă a mucoasei intestinale prin
stimularea secreţiei imunoglobulinei A (IgA) (www.secom.ro).

Acţiuni a probioticelor cu prebiotice:

 potenţează acţiunea probioticelor;
 reglează echilibrul acido-bazic;
 reduc acumularile de toxine;
 accelerează descompunerea alimentelor ingerate, facandu-le asimilabile;
 reduc nivelul de endotoxine, care declanşează reacţii imune.

PREBIOTICELE nu trebuiesc confundate cu PROBIOTICELE, primele asigurând un

mediu de dezvoltare optim pentru microorganismele "prietene" ale intestinului, în timp ce, cele
din urmă aducând cu sine chiar bacterii de acest fel, care vor coloniza colonul.
 PREBIOTICE: Cereale integrale, ceapa, banane, usturoi, miere, anghinare, suplimente
alimentare etc.;
 PROBIOTICE: Iaurt, chefir şi alte lactate, varză, castraveţi, drojdie .

SIMBIOTICELE reprezintă asocierea dintre prebiotice şi probiotice (Mencinicopschi G., 2010).

Flora de fermentaţie prezentă în partea proximala a colonului (figura 4.5.) - cec, colon
ascendent şi prima jumatate din colonul tranversal - acţionează preponderent asupra fibrelor
solubile şi doar parţial asupra celor mai puţin solubile (Banu C., 2011; Bârlădeanu C., 2010).

21
 Figura 4.5. Structura colonului

Mediul acid creat determină dezvoltarea florei şi prin acizii rezultaţi se stimulează
peristaltismul. Flora de fermentaţie declanşează procesele de fermentare a fibrelor din legume,
fructe, din învelişul cerealelor. Flora de fermentaţie deteriorează aceste fibre pentru a elibera
nutrienţii. Fibrele dure - celuloza, pectina, lignina - nu pot fi digerate până la intestin. Aceste
fibre ajung intacte în intestin, unde sunt transformate de flora intestinala. În timpul fermentaţiei
sunt generate substanţe acide (acid lactic, acetic, propionic, butiric, succinic si carbonic). Aceste
substanţe acidifică porţiunea intestinală în care se află, ele creează un mediu local uşor acid, care
ajută la dezvoltarea florei intestinale de fermentaţie şi stimulează peristaltismul intestinal.
In colonul proximal se biosintetizeaza complexul de vitamine B şi vitamina K având loc
şi absorbţia apei şi a unor săruri minerale (Bârlădeanu C., 2010).
Flora de putrefacţie se găseşte în a doua jumatate a colonului transversal şi în cel
descendent. Aici se degradează particolele alimentare, în special resturile proteice, rezultând
substanţe foarte toxice care nu ar trebui sa ajungă în circulaţia sistemică. Deşi intestinul gros are
măsuri de protecţie pentru contactul cu aceşti produşi prin producţia mai mare de mucus, o
staţionare îndelungată poate determina absorbţie şi acţiune locală. Aici apar amoniacul, fenolii,
indolul, scatolul, hidrogenul sulfurat şi substanţe aminate. Flora de putrefacţie este numita de Eli
Metchnikoff “flora de autointoxicaţie”. O dezvoltare excesivă a acesteia agresează peretele
colonului fiind afectată permeabilitatea şi deschizandu-se “uşa” pentru toxice, ficatul devenind
aglomerat şi neputandu-le distruge. Toxinele intră în marea circulaţie şi de aici consecinţe
precum balonări, digestie proastă, flatulenţă, oboseală, creştere în greutate, probleme de
concentrare, dureri de cap, tulburari de memorie, depresie, pete cutanate, transpiraţie, miros urât
al expiraţiei, tulburari cardiovasculare, diabet, obezitate (Bârlădeanu C., 2010).

22
 S3. CALITATEA ALIMENTULUI ŞI PROFILUL
NUTRIŢIONAL AL ALIMENTULUI

Alimentul este un principal purtător de informaţie preluată din mediul înconjurător.

Această informaţie a alimentului interacţionează cu propria noastră informaţie genetică, condiţie
absolut necesară bunei funcţionări a entităţii biologice ,,om”. Omul este un sistem deschis
informaţional, cu autoreglare, autoreproducere şi evoluţie antientropică, care prelucrează atât
informaţii din mediul înconjurător, cât şi din propriul mediu intern.
Metabolismul celulelor care alcătuiesc corpul uman prelucrează în realitate informaţia
matricei alimementare, realizând atât integralitatea întregului sistem, cât şi adaptarea acestuia la
schimbările mediului înconjurător în care trăieşte. Cu alte cuvinte ,,suntem ceea ce mâncăm şi
ceea ce au mâncat părinţii şi strămoşii noştri”, ,,trăind şi murind în esenţă la nivel celular”.
Rezultă că alimentul este un factor esenţial al stării de sănătate sau boală şi că de
calitatea acestuia depinde direct calitatea vieţii noastre (Mencinicopschi G., 2010).

Calitatea alimentului. Calitatea senzorială. Gustul.

Sistemul gustativ – oral şi intestinal

Calitatea alimentului are trei componente majore definite :

 prin calitatea extrinsecă – exterior sau organoleptică;
 de calitatea nutriţională;
 şi de inocuitatea sau mai bine zis, de lipsa contaminanţilor biologici şi chimici (agenţi
patogeni, metale grele etc., figura 5.1. (Mencinicopschi G., 2010).

Figura 5.1.Contaminanţii din alimente

Un aliment de calitate trebuie să deţină, în acelaşi timp, un echilibru organoleptic –
senzorial, cuplat cu echilibrul profilului nutriţional. Calitatea senzorială (organoleptică)

23
detectabilă prin simţuri furnizează informaţii prelucrate de sistemul nervos central, conştientizate
sub forma senzaţiilor de:
 gust, palatabilitate (plăcut la gust), aromă, culoare, textură, aspect, saţietate, frăgezime,
suculenţă, miros, savoare.
Dintre aceste senzaţii gustul şi saţietatea pot fi obiective şi exprimate sub forma unor
scări valorice. În decizia de cumpărare a alimentelor, prezentarea şi calităţile senzoriale ale
acestora.primează,.neglijându-se.adevărata.calitate,.cea.nutriţională.

Gustul. Sistemul gustativ – oral şi intestinal

Simţul gustului la om distinge următoarele senzaţii: dulce, amar, acru, sărat, umami, şi de
grăsime.“Umami” (glutamaţilor) este împrumutat din limba japoneză, unde înseamnă “aromă
bună”, sau “gust bun”.
Cercetările recente au demonstrat însă că monitorizarea alimentului din punct de vedere
al naturii sale chimice se continuă în tractul gastro-intestinal, unde se află chemosenzori
intestinali reprezentaţi de celule solitare, demonstrându-se astfel şi existenţa unui simţ gustativ
intestinal. Celulele senzoriale de gust din intestin sunt morfologic asemănătoare cu cele din
cavitatea orală şi conţin aceleaşi proteine de semnalizare. Şi deşi senzaţia generată de receptorii
de gust din intestin nu ajunge la creier sub forma gusturilor, rolul acestora este extrem de
important în procesul de detoxifiere rapidă, declanşând voma şi diareea. Astfel, intestinul, prin
intermediul acestor receptori, constituie al doilea punct de control al calităţii alimentelor, mult
mai fin şi precis decât cel oferit de receptorii din cavitatea bucală.

Exemplu
Un aliment preparat gustos cu glutamat E621 va fi lăsat să treacă din gură în intestin,
receptorii gustativi fiind păcăliţi, transmiţând creierului senzaţia agreabilă şi dorită de gust de
carne. Dar odată ajuns alimentul în intestin, receptorii de gust intestinali nu se mai lasă păcăliţi,
constatând că au de a face cu o substanţă periculoasă şi transmit direct la structurile cerebrale
semnale de declanşare a reflexului de vomă şi diaree. Astfel, organismul se debarasează rapid
de aceste toxine. Aşa ar trebui să se întâmple, aşa ar reacţiona organismul în cazul în care noi
am consuma rar alimente cu aditivi. Fără să ţinem cont de aceste avertizări disperate ale
organismului, continuăm să consumăm alimente cu aditivi până când senzorii intestinali obosesc
şi încep să tolereze cantităţi din ce în ce mai mari de astfel de toxine, care în final ne vor
îmbolnăvi (Mencinicopschi G., 2010).

Criteriile care ajută la alcătuirea unui stil alimentar

Criteriile care ajută la alcătuirea unui stil alimentar potrivit fiecărei persoane sunt
1. Indicele de saţietate (cat de mult ţine de foame un aliment);
2. Calitatea nutriţională a alimentului (matricea alimentară, aliment biologic versus aliment
cultural);

3. Indicele de densitate nutriţională (Cât ne hrăneşte un aliment)

•nutrienţi esenţiali –macronutrienţi P,L,G;
24
•micronutrienţi – săruri minerale şi vitamine;
•nonnutrienţi – substanţele fitochimice;
4. Indicele de densitate calorică (Cătă energie ne dă un aliment, Calitatea şi cantitatea
nutriţionala a caloriilor);
5. Indexul glicemic/Încărcătura glicemică (Cât ne îngraşă un aliment şi boli);
6. Capacitatea antioxidantă a alimentului (Ne ajută să ne menţinem tineri şi sănătoşi);
7. Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant;
8. Indexul aterogenic;
9. Biodisponibilitate (Mencinicopschi G., 2010).

1. Indicele de saţietate

Reflectă capacitatea unui aliment de a induce senzaţia de saţietate. Indicele de saţietate

poate lua valori între 0 şi peste 500, în funcţie de:
 densitatea energetică (Kcal/100 g produs);
 de conţinutul în lipide, proteine, glucide;
 de timpul şi numărul mişcărilor masticatorii efectuate înainte de înghiţirea acestora
(senzaţia de saţietate începe să apară după circa 80 de mişcării masticatorii).

Valoarea raportului SI/ED considerată a fi benefică, unui aliment este de peste 1,5.
SI - indicele de saţietate;
ED - densitatea calorică.
Indicele de saţietate este foarte util în managementul greutăţii corporale pentru
combaterea supraponderalităţii şi obezităţii. Alimentele se aleg în funcţie de cât ţin de foame
conform raportului SI/ED pentru 100 g aliment (tabelul 5.1.) (Mencinicopschi G., 2010).

Tabelul 5.1. Indicele de saţietate al unor alimente

Nr. Aliment ED SI SI/ED Nr. Aliment ED SI SI/ED
crt. crt.
1. Banane 89 128 1,44 8. Pui grătar 160 232 1,44
2. Cartofi dulci 76 105 1,39 9. Ficat 110 165 1,51
3. Brocoli 35 60 1,72 10. Ton în suc propriu 116 213 1,81
4. Fasole verde 24 53,3 2,23 11. Somon afumat 187 206 1,11
5. Porc cotlet 248 271 1,10 12. Iaurt 55 78 1,42
6. Porc file 160 248 1,58 13. Fasole albă 78 157 2,25
7. Vită pulpă 150 239 1,60 14. Pâine integrală 1 felie 40 53 1,50

De asemenea, trebuie luaţi în considerare şi ceilalţi indicatori ai calităţii nutriţionale a

alimentelor:

25
  densitatea nutriţională (profilul nutriţional);
 efectul de matrice;
 indicele şi încărcătura glicemică (GI/GL);
 scorul antioxidant;
 indicele aterogeneic;
 capacitatea alcalinizată;
 biodisponibilitatea, pentru alcătuirea unei diete sănătoase, pentru prevenţia bolilor şi
dobândirii unei calităţi optime a vieţi şi unei sănătăţi durabile (Mencinicopschi G., 2010).

2. Calitatea nutriţională a alimentului

Efectul de matrice alimentară naturală

Alimentul nu este egal cu suma nutrienţilor (componentelor) lui. Aranjarea naturală a
componentelor alimentelor se concretizează într-o matrice informaţională. După consumul
alimentului, informaţia matricei lui informaţionale va interacţiona direct cu informaţia genetică,
metabolică a fiecărei celule a corpului nostru, producând efecte benefice sau nocive afectându-ne
starea de sănătate.
În cazul dezasamblării sau asamblării greşite a componentelor alimentelor naturale, prin
pregătirea lor casnică sau industrială, se denatureză acea informaţie care dă sens fiziologic,
metabolic hranei, scăzându-i valoarea nutritivă şi păcălind organismul la nivel celular.
De exemplu dacă dezasamblăm o maşină nu putem să folosim doar volanul, avem nevoie
de un întreg ca să putem să utilizăm maşina. La fel dacă o asamblăm greşit nu putem să o mai
utilizăm (Mencinicopschi G., 2010).
Alimentele rafinate, industrializate au ca efect obţinerea unor substanţe consumabile
asemănătoare alimentului, nu produc alimente hrană, ci nişte substituenţi periculoşi pe termen
lung pentru sănătate (ex. margarinele, grăsimile artificiale).
Finţele vii care sunt baza alimentaţiei noastre, conţin nutrienţi asamblaţi după o anumită
matrice informaţională (plan) naturală specifică fiecărei vieţuitoare şi încă nelucidată încă.
Analizând doar efectul separat al unui nutrient nu putem estima efectele lui, deoarece
acestea în corpul nostru vor fi influenţate de efectele celorlalţi nutrienţi şi mai mult, de către
aditivii alimentari, medicamente, alcool, fumat.
Absolutizând efectul separat al nutrienţilor scoşi din contextul matricei alimentare
naturale construim, de fapt, o pseudo-ştiinţă sau mai degrabă o ideologie periculoasă, denumită
nutriţionism.
Alimentul prelucrat intens casnic sau industrial nu este din punct de vedere al efectului
metabolic identic cu alimentul natural.
Exemple:
1. Vitamina C din lămâie, nu va avea acelaşi efect pozitiv cu vitamina C sintetică sub
formă de capsulă de la farmacie.
2. Compuşii separaţi din măr nu vor avea niciodată efectul compuşilor din consumarea
unui măr intreg (Mencinicopschi G., 2010).

26
 3. Indicele de densitate nutriţională

Indicele de densitate nutriţională (cât ne hrăneşte un aliment) reflectă calitatea

alimentului de a fi hrănitor prin conţinutul natural echilibrat în:
 macronutrienţi (P;L;G)
- proteine (profil aminoacidic echilibrat calitativ şi cantitativ în aminoacizi esenţiali);
- lipide (profil echilibrat în acizi graşi esenţiali omega 3 şi omega 6, în acizi graşi
polinesaturaţi, mononesaturaţi, saturaţi) conţinut de colesterol;
- glucide, raportul dintre glucidele cu absorbţie rapidă şi index glicemic ridicat, scăzut (GI),
indicele sintetic, încărcătura glicemică mai mică de 10, conţinutul în fibre alimentare şi
calitatea acestora.
 micronutrienţi.
- macroelemente - Ca, Mg, P, K, Na etc.;
- microelemente – Se, Zn, I, Cu etc.;
- vitamine.
 non - nutrienţi, substanţe fitochimice
- carotenoizi (caroten, licopen etc.);
- fenoli, acizi fenolici, flavonoli, flavanone, izoflavonoide - fitoestrogeni, taninuri, cumarine;
- alcaloizi;
- compuşi organosulfurici (izotiocianaţi, indoli);
- lignani (in).

Din totalul nutrienţilor se consideră că un număr de aproximativ 50 de macro şi

micronutrienţi sunt esenţiali pentru menţinerea sănătăţii, deoarece organismul uman nu îi
poate sintetiza în cadrul metabolismului propriu, aceştia putând fi luaţi numai din exterior
(alimente).

NUTRIENŢI ESENŢIALI pentru om sunt:

 opt aminoacizi pentru adulţi şi pentru copii sunt esenţiali în plus cisteina şi histidina;
 cinci vitamine liposolubile;
 nouă vitamine hidrosolubile;
 seria omega 3 (acidul alfalinolenic) şi seria omega 6 (acidul linoleic);
 douăzeci şi două de minerale esenţiale: calciu, magneziu, fosfor, potasiu, sodium, sulf,
fier, zinc, cupru, mangan, crom, selenium, cobalt, fluor, iod, molibden, siliciu, bor etc.

Pentru a acoperi necesarul de nutrienţi esenţiali, dieta trebuie să fie variată şi echilibrată
în :
 alimente naturale, integrale, legume, fructe, consumate de preferinţă crude în sezon;
 cereale integrale, carne lapte, ouă peşte, apă naturală şi cât mai puţine alimente rafinate,
chimizate, superindustrializate, dar devitalizate, cu efecte de matrici modificate,
nenaturale.

27
 Nutrienţi esenţiali pot fi îndepărtaţi sau distruşi în procesul de preparare casnică sau
industrială a hranei şi de aceea este important ca alimentul să fie procesat prin metode care să
păstreze în starea lor cât mai naturală aceşti componenţi (Mencinicopschi G., 2010).

4. Indicele de densitate calorică.

Cantitatea şi calitatea nutriţională a caloriilor. Câtă energie ne dă un aliment.

Caloriile reprezintă cantitatea de energie bio - disponibilă ce poate fi prelucrată din

alimente în urma proceselor de digestie, absorbţie, matabolizare, exprimată în Kcal sau Kjoule.
În funcţie de energia eliberată la 100 g, alimentele pot avea:
 densitate energetică minimă sub 5 kcal;
 scăzută 5 - 60 kcal;
 moderată 60 - 120 kcal;
 crescută 120 - 300 kcal;
 foarte crescută 300 - 1000 kcal.

În sistemul internaţional de măsură, unitatea de energie este JOULE, iar în nutriţie se

utilizează kilojoule (KJ). O kilocalorie reprezintă cantitate de căldură necesară pentru creşterea
temperaturii unui litru de apă de la 15 0C la 16 0C.
Factorii de convertire între kilocalorie şi kilojoule sunt:
 1 kcal - 4,185 KJ;
 1 KJ - 0,239 Kcal.
Furnizorii de energie sunt trofinele sau substanţele nutritive calorigene, care prin arderea
în organism generează calorii. Astfel:
 1 g G (glucide) furnizează 4,1 kcal;
 1g P (proteine) furnizează 4,1 kcal;
 1 g L (lipide) furnizează 9,3 kcal;
 1 g alcool etilic furnizează 7 kcal. (Hâncu N., 2012).

Alimentele naturale, integrale au în general densităţi energetice scăzute şi moderate, în

timp ce alimentele rafinate, industrializate au densităţi energetice crescute şi foarte crescute
(Mencinicopschi G., 2010).

Calitatea metabolică a caloriilor

Este o trăsătură esenţială a indicelui de densitate calorică, fiind determinată de natura

nutrientului din care provin: P, L, G, matricea alimentară în care sunt cuprinse şi de
biodisponibilitatea acestora. De fapt aceasta împarte caloriile în bune şi rele.

Exemplu
Vom considera că măncăm 25 g bomboane (100 kcal) acestea vor declanşa acumularea
grăsimii, îngrăşându-ne pe când un consum de 6 ori mai mare de fasole nu va avea acest efect,
deşi conţin acelaşi număr de calorii (100 kcal) (Mencinicopschi G., 2010).

28
 BOMBOANE 25 g FASOLE BOABE MÂNCARE 150 g
100 kcal - 100 kcal disponibile 100 kcal - 50 kcal disponibile
•100 kcal de calitate scăzută •100 kcal de calitate ridicată
•Încărcătură glicemică - 100 •Încărcătură glicemică - 6
•Indice de saţietate mic •Indicele de saţietate mare 2,25
•Toate cele 100 kcal sunt utilizate fiind •Numai 50 kcal din cele 100 pot fi utilizate
transformate în grăsimi şi colesterol determinând eficient, fiind transformate în energie vitală, sub
îngrăşarea, neputând fi transformate în ATP forma moleculei ATP, restul fiind eliminate prin
(adenozintrifosfat), bateriile energetice ale excreţie sau utilizate în alte scopuri: detoxifiere,
corpului. creşterea peristaltismului intestinal, scăderea
colesterolului,etc.

Caloriile se împart în trei clase principale:

A. Caloriile de slabă calitate
B. Calorii de înaltă calitate – calorii vii
C. Caloriile negative - sau care nu îngraşă

A. Caloriile de slabă calitate

Caloriile de slabă calitate, provin din alimente rafinate, bogate în glucide cu index
glicemic ridicat, înalt industrializate, dezechilibrate din punct de vedere al profilului nutriţional.
Caloriile goale sunt astăzi extrem de prezente în alimentele şi alimentaţia omului modern.

Alimentele care furnizează calorii goale sunt:

 Zahărul alb rafinat, glucoza, fructoza, siropurile de glucoză - fructoză, grăsimile rafinate
şi artificiale, alcoolul, alimentele industriale care combină făinurile albe cu grăsimi
rafinate de origine animală (untură, seu, unt) sau de origine vegetală (uleiul de floarea
soarelui, şofrănel) şi în general snak-uri, chipsuri, produse de patiserie, cofetărie,
băuturi răcoritoare, conserve de legume şi carne.

Utilizarea şi conservarea energiei alimentelor (caloriilor) pentru construcţia şi menţinerea

corpului în stare de sănătate necesită aport de vitamine şi minerale naturale, care funcţionează în
calitate de coenzime, co-catalizatori sau ca rezerve în cadrul complexelor reacţii metabolice.
Caloriile goale din alimentele rafinate nu conţin aceşti co-catalizatori, respectiv vitamina
B1, crom, calciu, magneziu, enzime active. Parodaxal pentru a putea fi utilizate, caloriile goale
consumă din rezervele organismului, având efect nu numai păgubitor asupra metabolismelor, ci
şi puternic dezechilibrant şi în final determinând maladii grave.

Teoria consumului hipocaloric pe care se bazează dietele restrictive, monotone şi

periculoase, fără a ţine seama de calitatea nutriţională a caloriilor şi a matricei alimentare, ci
numai de numărul caloriilor ingerate, este falsă şi nu produce rezultatele scontate, ba mai mult,
induce şi efectul yo - yo, care se concretizează prin variaţii ponderale mari şi intrarea într-un cerc
vicios care, fără doar şi poate, se va încheia prin apariţia unor grave maladii.

29
 Alimente nesănătoase
(calorii goale, îngraşă şi favorizează boli ale civilizaţiei moderne)

1. Conţin calorii uşor disponibile, dar cu valoare nutritivă scăzută, deoarece nu au cofactorii de
metabolizare: vitamina B1, crom, calciu, magneziu, enzime; Au indice glicemic foarte ridicat GI
- 100.
2. Păgubeşte organismul de vitamina B1, Ca, Mg, Cr, enzime.
3. Aceste calorii nu pot fi stocate sub forma moleculei energetice ATP.
4. Au index glicemic GI şi încărcătură glicemică GL ridicate.
5. Stresează pancreasul endocrin, obligându-l să secrete cantităţi mari de insulină, în timp scurt,
determinând apariţia hiperinsulinemiei, la început compensatorie;
6. Hiperinsulinemia induce hipoglicemie reactivă.
7. Hipoglicemia declanşează stări de oboseală, epuizare bruscă, foame, dorinţa de dulciuri la
intervale mici, după luarea masei.
8. Variaţiile repetate şi mari ale glicemiei, în timp, epuizează funcţia pancreasului, determinând
rezistenţa la insulină şi declanşarea diabetului zaharat.
9. Insulina stimulează transformarea glucozei în trigliceride care se depun în ţesutul adipos, dar
şi sub forma colesterolului care creşte riscul apariţiei maladiilor cardiovasculare.
Colesterolul în sine nu este periculos pentru sănătate, şi mai mult fără colesterol nu am
putea supravieţui mai mult de câteva ore, deoarece din el organismul fabrică hormoni sexuali şi
construieşte membranele celulare.
Colesterolul provenit din alimente nu reprezintă decât 20 – 25 % din totalul
colesterolului existent în corp. Restul de 75 – 80 % provine din biosinteza lui, efectuată în
special în ficat.
De fapt, când spunem colesterol bun nu este vorba de colesterol nud, ci de lipoproteine
care conţin colesterol în acest caz lipoproteine cu densitate mare (HDL).
Colesterolul rău este reprezentat de moleculele liporoteice cu densitate mică (LDL)
periculoase, deoarece odată oxidate de către radicalii liberi sunt depuse de macrofage în artere,
înfundându-l, provocând infarct miocardic sau accident vascular cerebral (figura 5.2.).

Figura 5.2. Depunerea colesterolului pe artere

30
 Majoritatea oamenilor posedă mecanisme compensatorii graţie cărora, chiar dacă există
un consum mai mare de 300 mg colesterol pe zi, acesta nu modifică concentraţia din sânge.
Circa un sfert din oameni, însă, nu deţin aceste mecanisme de compensare a aportului de
colesterol alimentar şi de aceea ar trebui să consume alimente care nu aduc mai mult de 300 mg
colesterol pe zi.
Exemplu: Creveţii sunt bogaţi în calciu, dar şi în colesterol, însă acest colesterol nu
duce la creşterea colesterolului din sânge la persoanele sănătoase din punct de vedere
metabolic .
10. Asocierea glucidelor cu lipidele determină depunerea suplimentară de grăsimi şi
luarea în greutate, apariţia obezităţii (Body mass index BMI > 30) care la rândul ei creşte riscul
maladiilor cronice, hipertensiune arterială, dislipidemie, boli cardio şi cerebrovasculare, diabet,
boli neurodegenerative (Parkhinson, Alzheimer) cancere etc. Indicele de masă corporală (IMC)
sau BMI se poate calcula cu relaţia:

IMC = greutatea Kg/înăltimea 2 m

11. Glucidele asociate cu grăsimi şi preparate prin prăjire sunt şi mai periculoase
crescând riscul apariţiei cancerelor (cartofi prăjiţi, gogoşi, chips, pop-corn, patiserie, cofetărie)
(Mencinicopschi G., 2010).

B. Calorii de înaltă calitate – calorii vii

Caloriile furnizate de macronutrienţii alimentelor naturale, integrale, sunt calorii de înaltă
calitate nutriţională.
Aceste calorii nu îngraşă, previn boala şi îmbătrânirea precoce. Caloriile vii ne dau cu
adevărat energie şi ne fac să ne simţim puternici şi sănătoşi.
Eficienţa metabolică este diferită în cursul zilei (conform cronofiziologiei -
crononutriţiei), iar alimentele consumate la micul dejun au efectul cel mai scăzut de îngrăşare, în
timp ce alimentele consumate seara sau noaptea induc supraponderalitate şi obezitate.
Exemple:
1. Dimineaţa se consumă alimente cu densitate calorică mare (grăsimi, carne, ouă).
2. Alimentele consumate cu ardei iute sau muştar pot determina creşterea ratei metabolismului
bazal cu pestE 33 %
3. Cafeina şi ceaiul verde stimulează metabolismul.

Alimente sănătoase
(Calorii vii, menţin sănătatea, silueta, încetinesc îmbătrânirea)

1. Conţin glucide complexe cu biodisponibilitate mai scăzută, deoarece sunt acompaniate

de fibre alimentare şi proteine.
2. Energia glucidelor conţinute este eliberată lent, fracţionat datorită încărcăturii
glicemice scăzute GL - 6, fără a stresa pancreasul şi fără a determina oscilaţii ale glicemiei.
3. Sunt calorii de calitate nutriţională ridicată, deoarece sunt însoţite, în aliment, în mod
natural, de cofactorii lor de metabolizare, vitamina B1, Ca, Mg, Cr, enzime, putând fi astfel
transformate eficient în rezerve energetice vitale, pentru organism sub forma moleculei ATP.

31
 4. Conferă alimentului un indice de saţietate ridicat (2,25) care previne apariţia stărilor de
oboseală, epuizare, oferind în schimb energie şi senzaţie de saţietate un timp mai îndelungat,
anihilând dorinţa de dulciuri şi foamea chinuitoare, permanentă.
5. Datorită matricei alimentare naturale, complexe, care conţine amidon rezistent, fibre
alimentare, proteine, fitonutrienţi, aceste mâncăruri previn apariţia obezităţii, sindromului
metabolic, diabetului, maladiilor cardiovasculare şi neurodegenerative, cancerelor etc.
6. Aceste alimente trebuie integrate şi asociate corect într-o dietă variată şi echilibrată din
care nu trebuie să lipsească legumele şi fructele crude, consumate în sezon, hidratare suficientă.
7. Evitarea sedentarismului în cadrul unui stil de viaţă sănătos, activ şi gândirea pozitivă
scad riscul apariţiei maladiilor cronice specifice civilizaţiei moderne, conferând o sănătate
durabilă, de calitate şi încetinirea îmbătrânirii.

C. Caloriile negative - sau care nu îngraşă

Unele alimente au nevoie pentru a fi digerate de o cantitate mai mare de energie decât cea
pe care o pot ceda. Diferenţa energetică necesară metabolizării acestor alimente este preluată din
rezervele lipidice conţinute în ţesutul adipos al corpului. În acest mod alimentele care conţin,
,,calorii negative” contribuie la slăbirea fiziologică, naturală fiind indicate supraponderalililor şi
obezilor. Aceste obiceiuri alimentare nu necesită înfometare, sunt fireşti şi pot fi uşor de urmat în
cadrul unei diete diversificate - echilibrate şi a unui stil de viaţă sănătos, activ. Exemple de
alimente care furnizează calorii negative sunt prezentate în tabelul 5.2.

Tabelul 5.2. Alimente care furnizează calorii negative

Fructe •Afine, cireşe, vişine, prune, mere, pere, caise, mure, coacăze,
merişor, banane, clementine, kiwi, smochine, piersici, pepene,
ananas, portocale, zmeură, căpşuni.
•Trebuie consumate singure, dimineaţa, seara şi între mesele
principale.
Legume •Varză, broccoli, varză de Bruxelles, conopida, ţelină, fasole
verde, cicoare, andive, sparanghel, vinete, sfeclă roşie,
morcovi, praz, salată, ceapă, ridichi, spanac, dovleac, ruccola,
usturoi, pătrunjel frunze, mazăre teci, alge, leuştean frunze,
rozmarin, oregano, ardei iute, ardei gras, foi de dafin, capere,
scorţişoară, ciuperci.
•Se recomandă consumarea lor în stare crudă, preparate prin
fierbere, abur, grătar, gratinate sotate.
•Pot fi asociate şi cu proteinele de origine animală: carne ouă,
brânză.
Nuci, alune, seminţe •Nuci, alune de pădure, arahide, migdale, nuci macadamia,
nuci braziliene, seminţe de pin, fistic, nuci de cocos, alune
caju, nuci pekan. Se recomandă 10 mieji de nuca maxim pe zi,
extraşi imediat înainte de a-i consuma.
• Miezul de nucă devine toxic dacă este păstrat.

32
Proteine de origine animală
Proteine de origine vegetală
Grăsimi sănătoase
•Carnea slabă de pui, găină, fazan, potârniche, bibilică, vită,
bivol, porc, iepure, struţ, curcă.
•Carnea degresată nu este recomandată să se prăjească. Se
consumă de 2 ori pe săptămână.
•Carnea nu va fi asociată cu amidonoase (mămăligă, orez,
cartofi, pâine) ci cu legume.
•Peştele este recomandat la grătar sau în folie pergament la
cuptor. Peştele afumat nu este indicat deoarece fumul conţine
substanţe cancerigene.
Lactate
•Urdă, zer, brânză slabă de vaci, iaurt, kefir, sana naturale.
Ouă
•De găină sunt preferate cele cu cifra 0 şi 1 şi de prepeliţă.
•Se indică, fierte moi, scrob, sau ochiuri româneşti.
•Peştele, lactatele, ouăle nu se vor asocia cu amidonoase
(pâine, cartofi, orez, mămăligă) ci cu legume.
•Soia nemodificată genetic şi derivate, procesate în stil
tradiţional asiatic (tofu, lapte de soia) fără grăsimi saturate
animale, naturale sau artificiale (margarine) fără aditivi
alimentari de sinteză.
•Quinoa şi amarantul.
•Acizi graşi esenţiali omega 3 cu lanţ de C lung EPA şi DHA
conţinute în peştele marin (somon, cod, hering, macrou,
sardină, ton, alge marine).

Necesarul energetic individual

Valoarea energiei în stare de metabolism bazal variază la femei între 1200 - 1600 kcal/zi,
iar la bărbaţi între 1400 şi 2400 kcal/zi (bărbaţi au masă musculară mare).
Chiar în condiţiile repausului absolut, organismul consumă energie deoarece reacţiile
metabolice continuă să se desfăşoare.
Această cheltuială minimă de energie ce reprezintă energia necesară funcţiilor vitale ale
organismului (respiraţie, circulaţie sangvină, sinteza unor compuşi organici, păstrarea
temperaturii corpului) reprezintă metabolism bazal (Bilic M., 2011).
Măsurarea metabolismului bazal se face prin punerea organismului în stare de repaus
fizic total, la cel puţin 12 ore după mâncare, în relaxare musculară de 30 - 60 min., în condiţii
favorabile de microclimat. Se consideră că pentru asigurarea metabolismului bazal la un adult
este suficientă o calorie pentru fiecare kilogram de greutate corporală şi oră.
Deci o persoană de 70 kg consumă în condiţii bazale aproximativ 1680 kilocalorii în 24
de ore (70 x 24 = 1680).
Cheltuiala de energie necesară metabolismului bazal depinde de un număr mare de
factori dintre care mai importanţi:

33
 greutatea corporală;
 suprafaţa corporală;
 vârsta;
 sexul;
 dezvoltarea musculaturii;
 conţinutul în lipide al organismului;
 activitatea glandelor endocrine, clima etc.

Persoanele cu o dezvoltare a masei musculare, au un metabolim bazal mai crescut cu 5 %.

Creşterea de grăsime duce la scăderea metabolismului cu 5 – 10 %. În timpul somnului
metabolismul bazal scade cu aproximativ 10 % faţă de o persoană care nu doarme. În primele
două săptămâni termogeneza de bază a nou – născutului şi mai ales la prematuri este cu 25 – 35
% mai redusă decât a adultului, dar după 4 - 5 luni metabolismul creşte, ajungând să fie ca
adultului. Frigul măreşte termogeneza (produce caldura), pe când căldura micşorează cu 10 %.
O metodă simplă, orientativă pentru aprecierea ratei metabolismului bazal BMR este
utilizarea următorului calcul:

BMR pentru femei:

655 + (9,5 x greutatea in Kg) + (1,8 x înălţimea în cm)- (4,7 x vârsta în ani)

BMR pentru barbati

655 + (13,7 x greutatea in Kg) + (5 x înălţimea în cm)- (6,8 x vârsta în ani)

Pentru calcularea necesarului caloric zilnic, pe baza valorii ratei metabolismului bazal se
înmulţeşte cu diferiţi coeficienţi, în funcţie de stilul de viaţă al persoanei:
 pentru sedentari x 1,200;
 exerciţii moderate practicate de 2 - 3 ori pe săptămână 1,375;
 exerciţii moderate practicate de 3 - 5 ori pe săptămână 1,550;
 exerciţii intense practicate de 6 - 7 ori pe săptămână 1,725;

5. Indexul glicemic (încărcătura glicemică)

Cât îngraşă un aliment şi câte boli poate provoca

Indexul glicemic (GI)

Reprezintă baza fiziologică a ierarhizării alimentelor în funcţie de efectul lor asupra
glicemiei, cu implicaţii importante asupra sănătăţii.
Indexul glicemic indică acţiunea alimentului asupra pancreasului endocrin (acest indice
arată capacitatea unui aliment de a ne ataca glicemia).
Cu cât indicele glicemic este mai mare, cu atât acel aliment va forţa pancreasul să
producă o cantitate mai mare de insulină, excedentară necesarului de a scădea la nivele
normale concentraţia glucozei din sânge.

34
 În baza GI alimentele pot fi clasificate în 4 categorii.
 IG foarte mic 0 – 35;
 IG scăzut 36 - 55;
 IG mediu 56 - 69;
 IG ridicat 70 - 110.

Răspunsul glicemic determinat de acelaşi aliment poate varia în decursul unei zile,
metoda impunând determinarea indexului glicemic dimineaţa (pe nemâncate). Pe de altă parte,
un aliment sau dieta zilnică pot conţine mai multe categorii de glucide, ceea ce determină o
utilitate practică scăzută a acestui indice. Acest neajuns se corectează prin calcularea altui indice
pe baza primului şi anume încărcătura glicemică GL.
Încărcătura glicemică ia în consideraţie indexul glicemic al alimentului şi cantitatea de
glucide biodisponibile în porţia de hrană consumată.
Concentraţia glucozei în sânge este determinată nu numai de valoarea indexului glicemic
GI ci şi de cantitatea de glucide ingerate. Este de înţeles faptul că un consum mic dintr-un glucid
foarte hiperglicemiant are un efect mai mic asupra glicemiei decât un consum consistent dintr-un
glucid hiperglicemiant.
Pentru a aprecia corect în ce fel un aliment ne afectează glicemia trebuie să-i cunoaştem
încărcătura glicemică GL.
Pentru a calcula încărcătura glicemică a unei porţii de aliment vom înmulţii indexul ei
glicemic cu cantitatea de glucide conţinută în porţie şi împărţită la 100. Deci atunci când
dorim sa mâncăm ceva dulce, să fim conştienţi că ,,o pătrăţică de ciocolată, este la fel de dulce
ca toată ciocolata” dacă ţinem la sănătatea noastră.
Ţinând cont de indicele glicemic şi încărcătura glicemică a alimentelor se pot face
recomandări pentru consumul de glucide:
 se vor consuma maximum 3 alimente cu index glicemic mic, câte unul la fiecare masă
principală din zi;
 alimentele cu index glicemic mare se se vor consuma în combinaţie cu cele cu index glicemic
mic;
 consumul de glucide trebuie repartizat în decursul zilei, pentru a nu ingera la o singură masă o
cantitate mare de glucide (ideal sub 10 GL la o porţie);
 dieta va fi echilibrată şi diversificată, cuprinzând în mod obligatoriu minimum 5 fructe şi
legume proaspete şi de sezon în fiecare zi;
 nu se vor consuma în aceeaşi zi alimente care însumează glucide în valoare mai mare de 40
GL;
 se vor consuma alimente integrale, fără aditivi, bogate în fibre (5 porţii de legume şi fructe
proaspete de sezon zilnic, fasole, linte, cereale integrale şi derivate, năut, bob);
 se va prefera consumul alimentelor glucidice cu încărcătură glicemică scăzută, împreună cu
alimente proteice vegetale sau legumele în combinaţie cu proteinele de origine animală
(Mencinicopschi G., 2010).

Cele mai bune alimente sunt cele cu GL (încărcătura glicemică) mic.

35
 Fructe Mere proaspete
G = 12; IG =38 %;GL = 4 %
Grapefruit
G = 7; IG =25 %; GL = 2 %
Caise uscate 13 %
G = 64; IG =50 %; GL = 13 %
Magiun de prune fara zahăr 14
G = 40; IG = 29 %; GL = 14 %
Legume şi •Morcovi – GL 4
leguminoase •Fasole boabă fiarta GL - 5
•Porumb fiert GL - 6
•Pastarnac fiert GL - 13
•Cartofi dulci fierti in coaja GL - 9
•Piure de cartofi GL - 12
•Cartofi cojiti fierti GL - 17
•Ceapa GL - 0
•Brocoli GL - 0
•Salata proaspata GL - 0
•Castravete GL - 0
•Vinete GL - 0

Pâine cerale de •Pâine din faina integrala de secara GL 27

mic dejun, •Grâu expandati, pufuleţi GL 54
cereale •Pâine neagră GL 31
•Spaghete albe fierte GL 8
•Pâine albă GL 35
•Croissant GL 29
•Muesli GL 40
•Orez alb fiert GL 30
•Orez Risotto GL 21
•Bagheta pâine albă GL 48
•Pizza italiana vegetariană GL 22
Alte alimente •Arahide GL 2
•Masline GL 0
•Iaurt natural degresat GL 1
•Suc de mere GL 4
•Miere de albine GL 53
•Biscuiţi GL 54
•Zahăr alb GL 68
•Gogoşi GL 37

36
 Din cele de mai sus reiese că legumele şi fructele crude integrale, corect preparate au o
incărcătură glicemică - GL scăzută şi pot fi consumate în cantităţi mari fără a influenţa glicemia.
Proteinele şi lipidele nu influenţează glicemia. Efectul cel mai mare asupra nivelului glicemiei îl
au zaharurile rafinate, dulciurile, snack-urile, produsele de cofetărie, patiserie, fast-food,
panificaţie, băuturile răcoritoare şi energizantele.
Toate acestea sunt hiperglicemiante, solicitând puternic funcţia pancreasului endocrin,
care în timp se epuizează şi totodată fiind hipercalorice determină supraponderalităţii, obezităţii,
creşterea valorilor colesterolului şi trigliceridelor, maladiilor cardiovasculare, cancerelor etc.
(Mencinicopschi G., 2010).

Încărcătura glicemică (GL) şi conţinutul de fibre

alimentare şi proteine

Amidonul în prezenţa proteinelor ca în cazul cerealelor, fasolei boabe, mazării, lintei,

năutului contribuie la scăderea încărcăturii glicemice şi la frânarea absorbţiei glucozei. Acelaşi
efect este manifestat şi de fibrele alimentare din alimentele integrale nerafinate. În special fibrele
alimentare solubile întâlnite în leguminoase (fasole, năut, soia, linte, mazăre şi în unele cereale
ovăz) interferă, în mod direct, cu absorbţia glucozei, încetinind-o semnificativ şi determinând
scăderea încărcăturii lor glicemice (Mencinicopschi G., 2010).

Aciditatea alimentelor şi indexul glicemic

Aciditatea contribuie la scăderea încărcăturii glicemice a alimentelor. De aceea este

important să asociem corect alimentele în timpul mesei. Procesul de fabricaţie al unor alimente
amidonoase influenţează rezultanta glicemică în mod semnificativ. Astfel fabricarea pâinii din
făină din măciniş total sau integral, bogată în fibre alimentare, prin procedeul tradiţional
polifaziac, utilizând maiele acide contribuie la obţinerea unui produs sănătos cu valoare
biologică ridicată, cu încărcătură glicemică scăzută şi impact scăzut asupra pancreasului
(Mencinicopschi G., 2010).

6. Capacitatea antioxidantă a alimentului.

Capacitatea alimentului de a ne menţine tineri şi sănătoşi

Modul în care îmbătrânim este determinat în mare parte genetic. Fiecare celulă este
programată de la naştere să se dezvolte, să funcţioneze o perioadă de timp şi apoi să moară, în
cadrul unui proces continuu, de reînnoire a tuturor ţesuturilor din organism. În practică, celulele
se regenerează de un anumit număr de ori şi cât de numeroase sunt aceste înlocuiri depinde
exclusiv de codul genetic. În momentul în care o celulă încetează să fie replicată apare
fenomenul pe care îl numim îmbătrânire. Ca să încetinim procesul de îmbătrânire înseamnă să
încercăm să protejăm celulele împotriva proceselor de degradare sau să le prelungim durata de
viaţă, însă acest lucru este departe de a fi simplu.

37
 Deşi pare un paradox, oxigenul este principalul nostru inamic, chiar dacă este vital
oricărei celule pentru a transforma hrana în energie, tot el este principalul factor responsabil de
îmbătrânire.
Dacă aţi observat modul în care rugina erodează un metal sau felul în care pulpa unui
fruct se înnegreşte la contactul cu aerul, veţi avea o imagine foarte clară despre efectul pe care îl
are oxigenul asupra organismului.
Din momentul în care ne naştem şi respirăm prima gură de aer, declanşăm ireversibil
fenomenul de îmbătrânire. Consumul de oxigen din fiecare celulă are un efect secundar: dă
naştere radicalilor liberi, molecule instabile (au deficit de sarcină electrică negativă) care
ameninţă celulele sănătoase, le modifică şi le oxidează.
Radicalii liberi sunt elemente extrem de agresive, care se află într-o continuă căutare de
electroni (particule necesare pentru a completa deficitul propriu) şi care nu se dau în lături să-i
fure de la orice celulă cu care vin în contact. Moleculele victimă sau mai bine spus oxidate vor
deveni la rândul lor instabile, în căutare de noi electroni, declanşându-se astfel o reacţie în lanţ
care are ca rezultat producţia de noi radicali liberi .
Celulele sănătoase produc în mod normal o cantitate mică de radicali liberi, dar există
numeroşi factori care pot stimula formarea lor:

1. Factori externi – exogeni

Exogene provenite din alimentaţie şi exterior (razele UV, alimentaţie nesănătoasă, fumat,
exces de alcool, medicamente, îmbolnăviri, sport de performanţă, alimente iradiate, câmpuri
electromagnetice, stres, substanţe poluante nocive, aditivi, cosmetice cu ingrediente provenite
din petrol, parabeni, din gospodărie (detergenţi, vopsele etc).
2. Factori interni – endogeni
Procese endogene - metabolismul celular, stres oxidativ, exces de hormoni, apărare
imunitară.
Radicalii liber sunt implicaţi în etiologia şi patogeneza tututor bolilor cronice,
degenerative şi în îmbătrânirea precoce. Există 2 categorii de substanţe antioxidante:
1. Endogene, fabricate de organism :
 SOD (superoxid dismutaza);
 GP (glutation peroxidaza).
Ambele sunt dependente de aportul alimentar, prima necesită pentru sinteză cupru, zinc
şi mangan, iar a doua seleniu. Producţia SOD în organism începe să ascadă după vârsta de 30
ani.
2. Exogene, provenite din alimentaţie care acţionează ca un scut de protecţie:
 antioxidanţi naturali activi vitamine şi minerale - vitamina A, C, E şi mineralele Se, Zn;
 fitonutrienţi din plante (carotenoizi, bioflavonoide, polifenoli).

Mediul înconjurător tot mai degradat şi poluat ne bombordează neîncetat cu cantităţi tot
mai mari de radicali liberi. Aceşti radicali liberi ajunşi în corpul nostru, împreună ce cei generaţi
în interiorul nostru, trebuie neutralizaţi pentru a ne păstra sănătatea.
Excesul de radicali liberi afectează ADN-ul (materialul genetic al organismului) şi
membranele externe ale celulelor, două structuri extrem de vulnerabile la oxidare.

38
 Sensibilitatea ADN-ul este datorată structurii sale în spirală susţinută de legături duble
foarte uşor de rupt.
Aceleaşi legături fragile le găsim şi în compoziţia membranelor celulare formate din acizi
graşi esenţiali (care provin exclusiv din alimentaţie) şi care sunt dependente, ca stabilitate, de
modul în care ne hrănim.
Sistemul imunitar se străduieşte să neutralizeze radicalii liberi în exces prin aceleaşi
meacanisme prin care se opune agresiunii bacteriene sau microbiene, însă odată cu înaintarea în
vârstă eficienţa lui scade şi organismul devine tot mai vulnerabil la oxidare.
Este unanim recunoscut faptul că radicalii liberi joacă un rol crucial în degradarea
celulelor, iar neutralizarea lor permite încetinirea procesului de îmbătrânire.

Soluţia împotriva radicalilor liberi pare simplă - micşorarea amplitudinii reacţiilor

oxidative cu produse antioxidante, molecule care să înteracţioneze cu radicalii liberi
stabilizându-i şi limitându-le astfel efectele nocive.
Fructele şi legumele provenite din culturile industriale, chimizate, conţin din ce în ce mai
puţin antioxidanţi, în schimb contribuie la îmbolnăvirea noastră prin poluanţii pe care ni-i
cedează (azotaţi, pesticide etc.).
Radicalii liberi sunt răspunzători de îmbătrânirea precoce şi apariţia maladiilor
cardiovasculare, diabet, cancere etc. Fără un aport masiv de antioxidanţi alimentari suntem
expuşi acestor maladii. Pentru a evalua capacitatea antioxidantă a alimentelor se determină
activitatea antioxidantă, care reprezintă caracteristica unui singur compus alimentar manifestată
faţă de un radical liber dat. Un indicator mai fidel şi sintetic este însă capacitatea antioxidantă
totală (CAT) a unui aliment, care reprezintă efectul exercitat de un amestec de compuşi cu
activitate antioxidantă faţă de un radical liber dat.
În acest caz apare efectul de matrice alimentară, care exprimă rezultanta antioxidantă
totală a compuşilor din matricea unui aliment, faţă de un radical liber dat.
Capacitatea antioxidantă, exprimată prin efectul bio - protector al unui aliment reprezintă
eficienţa antioxidantă globală, a matricei unui aliment, măsurată prin diferite metode de analiză.
Tot mai multe studii indică rolul major al antioxidanţilor naturali din legumele şi fructele
cultivate în sisteme bio şi consumate în sezon, în reducerea incidenţei maladiilor degenerative, în
special a demenţelor vasculare, boli cardiovasculare, cancerului etc.
Astăzi există posibilitatea diagnosticării stresului oxidativ cu ajutorul unor biomarkeri;
 apoproteine oxidate;
produşi de oxidare ai tirozinei;
peroxizi lipidici;
izoprostani;
testul deoxiguanozinei (furnizează informaţii despre gravitatea atacului radicalilor liberi
asupra ADN-ului genelor) ;
testul TES (în salivă) ;
testul SOD (în salivă) ;
testul MDA (în urină) ;
testul 8 - 0 HdG (sânge).

39
 Recent s-a descoperit că unele fructe Vaccinium macrocarpon, afinul american - merişor
pe lângă activitatea antioxidantă are şi acţiune antimicrobiană puternică. S-au obţinut rezultate
notabile în conservarea cărnii tocate folosind aceşti compuşi antimicrobieni – antioxidanţi, atât la
păstrarea cărnii la 7 0C, cât şi la 21 0C. Astfel compuşii activi din Vaccinium macrocarpon,
inhibă creşterea bacteriilor patogene S. typhimurium, E coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, responsabili de toxinfecţii alimentare.
Capacitatea antioxidantă totală a unor legume şi fructe crude prin testul ORAC la 100 g
produs este prezentată în tabelul 5.4. Cu cât valoarea este mai mare cu atât este mai sănătos
(Mencinicopschi G., 2010).

Tabelul 5.4. Capacitatea antioxidantă totală a unor legume şi fructe

crude prin testul ORAC
Nr. Produs Valoare la 100 g produs
crt.
1. Afine 62,2
2. Prune 62,4
3. Zmeură 49,3
4. Căpşuni 35,8
5. Pepene galbene 3,1
6. Pepene roşu 1,4
7. Broccoli 15,9
8. Cartofi 13,2
9. Morcovi 12,2
10. Magiun din prune fara zahar adăugat 275

Cu cât capacitatea antioxidantă a unui aliment este mai ridicată cu atât el este mai dătător
de sănătate, transformându-se în aliment funcţional. Antioxidanţii naturali au efecte benefice
maxime, în condiţiile unui stil de viaţă activ sănătos, în medii nepoluate (Mencinicopschi G.,
2010).

Substanţe nutritive cu acţiune antioxidantă

Vitamina C este cea mai puternică substanţă antioxidantă din natură. Se dizolvă în apă şi
nu există risc de supradozare din alimentaţie, deoarece organismul elimină surplusul de vitamina
C prin urină (Bilic M., 2011).

Vitamina E. Efectul ei antioxidant este mai ales la nivelul plămânilor unde celulele sunt
expuse permanent unei concentraţii mari de oxigen, dar şi pentru hematii, globulele roşii din
sânge cu funcţie de transport a oxigenului în toate organele şi ţesuturile (Mencinicopschi G.,
2010).

40
 Vitamina A. Provine din alimente şi este depozitată în ficat sau în ţesutul adipos de unde
se eliberează în funcţie de nevoile organismului. Vitamina A are roluri cheie: susţine funcţia
vizuală, reglează exprimarea genetică, menţine integritatea mucoaselor şi a pielii, stimulează
activitatea sistemului imunitar, formarea de celule noi şi funcţionarea lor optimă. Există 2 forme
de vitamina A de origine animală (stare activă) şi vegetală pigmentul betacaroten este un
precursor de vitamina A. Toate legumele şi fructele de culoare roşie - portocalie sau verde
închis pot fi surse de provitamina A, însă vitamina A se absoarbe cel mai bine din lapte şi ficat
datorită prezenţei concomitente a grăsimii.

Acizii graşi esenţiali omega 3. Ei intră în alcătuirea tuturor membranelor celulare cu

structură predominant lipidică şi sunt vectori de transport pentru vitaminele liposolubile. Acizi
graşi esenţiali permit trecerea ionilor şi altor molecule prin pereţii celulari, deci schimburile
fundamentale pentru viaţa fiecărei celule depinde de prezenţa lor în alimentaţie. Este nevoie de 2
- 4 mese pe săptămână care să conţină peşte ( somon, ton, macrou etc.)

Bioflavonoidele. Sunt fitonutrienţi prezenţi în plante care acţionează ca antioxidanţi şi

potenţează efectul benefic al vitaminei C. Previn deteriorările celulare produse de excesul de
radicali liberi şi au un metabolism similar vitaminei C. Acţionezaă sinergic cu aceasta şi
câteodată chiar îi preiau o parte din funcţii.

Carotenoizi sunt o altă categorie de fitonutrienţi cu putere antioxidantă crescută, prezenţi

în toate legumele şi fructele de culoare portocalie, roşie sau verde închis: morcovi, spanac, varză,
dovleac, ardei gras, roşii, broccoli, caise, pere, piersici, mango, pepene galben. Reprezentanţii de
seamă ai acestei clase sunt:
 betacarotenul – pigment portocaliu, precursor de vitamina A, care protejează celulele
pulmonare de acţiunea nocivă a nicotinei;
 licopenul – pigment roşu din roşii, pepene, grepfruit roz care protejează pielea de
îmbătrânire şi de acţiunea nocivă a razelor soarelui.
Carotenoizi sunt solubili în grăsime, de aceea este bine să adăugăm puţin ulei peste
legume, pentru a le creşte absorbţia.

Polifenoli. Sunt substanţe cu acţiune antioxidantă prezenţi în cantităţi infime în produsele

vegetale, care accelerează eliminarea sau neutralizarea radicalilor liberi şi a altor agenţi nocivi
din organism.
Îi găsim în mod natural în fructe, cafea, ceai, vin roşu, ciocolată (cacao) sub diferite
nume:
 acid ellagic - căpşuni, fructe de pădure, boabe de cafea, struguri, prune, cireşe, mere, soia;
 resveratrol – alune, vin roşu, ceai, struguri negri;
 taninuri – struguri negri, vin roşu, ceai, linte.
Ciocolata, pe lângă faptul că satisface plăcerea, ne menţine şi tinereţea. Efectul
antioxidant al ciocolatei negre (70 % cacao) este similar cu cel al ceaiului sau vinului roşu
(Galcation A.I., 2006).

41
 Seleniu. Este mineralul de care depinde sinteza de glutation, un element de bază al
organismului în lupta împotriva radicalilor liberi. Seleniul participă împreună cu vitamina E la
buna funcţionare a enzimelor antioxidante, protejând astfel celulele de oxidare.
Glutation - peptida care contine aminoacizii cisteina, glicina si acid glutamic.
Glutationul are funcţie de coenzimă în numeroase reacţii de oxidoreducere. Acesta reactionează
cu agenţii oxidanţi potenţial periculoşi, oxidându-i. Acest lucru este important în funcţionarea
normală a proteinelor, hemoglobinei, lipidelor membranare.
În timpul reacţiilor sistemului imunitar de neutralizare a microorganismelor patogene se
eliberează compuşi cu acţiune oxidativă, care pot fi transformaţi cu ajutorul seleniului în
substanţe neutre, ce se metabolizează apoi fără risc.
Seleniul este larg răspândit în alimente, prin urmare este uşor de acoperit necesarul zilnic
din produse precum: ficat, peşte gras, fructe de mare, carne, ouă, ciuperci, ceapă, orez, cereale
integrale, seminţe de susan.

Zincul. Este un oligoelement şi contribuie la reglarea expresiei genelor, participă la

răspunsul imun, eliberează vitamina A din depozitele hepatice şi protejează celulele împotriva
stresului oxidativ.
Doza recomandată este de 10 mg/zi iar sursele alimentare sunt foarte variate: carne, peşte
şi fructe de mare, iaurt seminţe, varză.
Un aport excesiv de Zn este toxic, scade imunitatea şi împiedică absorbţia de cupru şi fier
din alimente.

Cuprul. Multe enzime sunt dependente de cupru pentru a-şi putea exercita acţiunea
antioxidantă, de înhibare a activităţii radicalilor liberi în ţesuturi. Ca şi celelalte oligominerale,
cuprul este larg răspândit în alimente, aşa că o dietă echilibrată poate asigura fără probleme un
necesar de maxim 10 mg/zi.
Cele mai bune surse alimentare sunt: organele, fructele de mare, ciupercile, seminţele de
floarea soarelui şi fructele oleaginoase – nuci.

7. Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant

Nu mai reprezintă o noutate faptul că aciditatea excesivă.din.organism duce la boală. În

primul rând, sunt vătămate organele prin care se elimină acizii: rinichii, plămânii, pielea, ficatul
şi intestinele. Cauza răului e ştiută: alimentele cu un pH sub 7. Iar binele e uşor de intuit,
alimente cu un pH peste 7.
Drumul spre sănătate înseamnă, deci, a consuma zi de zi alimente alcaline, cu un nivel al
pH-ului mai mare de 7. Pentru aceasta, trebuie să ştim care alimente sunt acide şi care sunt
alcaline.
Există numeroase studii şi teste care ne spun ce alimente să consumăm şi ce alimente să
evităm. Dezechilibrul acido - bazic induce efecte patologice asupra tuturor sistemelor corpului,
inclusiv asupra sistemului imunitar, având ca rezultat pe lângă alte maladii şi sensibilitatea la
boli infecţioase şi progresia bolilor.

42
 Echilibrul acido - bazic semnifică o stare de echilibru instabil între acizii şi bazele care se
produc endogen şi/sau care sunt ingerate prin alimentaţie. Noi românii avem o dietă puternic
acidifiantă, ceea ce nu este bine deloc. De aceea trebuie să mâncăm mai multe alimente
alcalinizate, raportul fiind (Mencinicopschi G., 2010):
Vara - 80 % alimente alcalinizate şi 20 % alimente acidifiante;
Iarna - 50 % alimente alcalinizate şi 50 % alimente acidifiante

Alimentele se clasifică:
 1. Alimente acide;
 2. Alimente acidifiante;
 3. Alimente alcalinizate.

1. Alimente acide
Alimentele acide au efecte diferenţiale alcalinizate sau acidifiante în funcţie de
metabolismul persoanelor care le consumă.
Exemple:
 fructele necoapte;
 fructele acide (citrice, ananas, kiwi, rodii, cherry - roşii);
 fructele semiacide: caise, smochine proaspete, mere, pere, struguri dulci, nectarine, mango,
gutui etc.);
 fructele foarte dulci;
 murăturile fermentate lactic;
 sucurile de fructe ;
 băuturi răcoritoare carbogazoase;
 vin, bere, lichior;
 miere de albine;
 cafea, ceai, cacao ;
 lapte prins, chefir, brânza proaspătă de vacă, iaur etc.;

Roşiile şi lămâile, deşi au un pH acid, ajunse în organism, au un efect puternic

alcalinizant. Legumele conservate prin murare (fermentaţie lactică) sunt alimente vii probiotice
bogate în vitamine, enzime, fibre alimentare. Acestea vor fi consumate cu moderaţie, în
combinaţie cu legume proaspete sau gătite, sau cu alimente alcalizante.
Alimentele excitante, cafeaua, ciocolata, ceaiul sunt bogate în acid oxalic, neindicate
biotipului acid. Substanţele excitante precum cafeina, teobromina şi teina se descompun în acid
uric fiind indicate cu moderaţie persoanelor cu hiperuricemie - gută.

2. Alimentele acidifiante
În această clasă sunt cuprinse alimentele cu un conţinut moderat de compuşi acizi şi
care generează acizi în timpul digestiei sau metabolismului celular. Alimentele cu conţinut
ridicat de proteine au acţiune acidifiantă. Combinarea adecvată a alimentelor va avea ca efect
echilibrarea acido - bazică a organismului.

43
Exemple de alimente acidifiante:
 brânzeturile - cele maturate cu mucegai sunt mai acide decât cele dulci şi produsele din
lapte fermentat, iaurt, chefir, sana;
 carnea şi produsele din carne: toate categoriile de carne inclusuv peştele, mezelurile,
specialităţile din carne, pateurile de carne şi ficat, organele de animale. Carnea care acidifică
mediul intern nu trebuie să fie exclusă din alimentaţie, însă va trebui asociată cu alimente
alcalinizante, în special cu legumele;
 grăsimile de origine animală: untura, seul, untul grăsimea de pasăre;
 uleiurile şi grăsimele vegetale: deosebit de acidifiante sunt uleurile încălzite supuse prăjirii,
margarinele şi uleiurilor rafinate;
 leguminoasele: fasole uscată, soia, năut, linte, mazăre;
 oleaginoasele: arahide, nuci, cocos, alune, seminţe de in, dovleac, floarea soarelui, susan;
 cafea, ceai, cacao - ciocolată, vin, bere;
 zahărul şi produsele zaharoase, patiserie, cofetărie, dulceţuri etc.,
 ouăle;
 cerealele şi derivatele rafinate, înalt industrializate: meiul, grâul, ovăzul, hrişca, orezul,
secara, pâine, paste, fulgi de cereale, biscuiţi, napolitoane;

3. Alimentele alcalinizante
Aceste alimente au un conţinut ridicat în compuşi bazici. Metabolizarea acestor alimente
nu generează acizi, fiind alcalinizante:
Exemple:
 cartofii;
 zerul nefermentat, dulce proaspăt;
 legume verzi: broccoli, varza, frunzele de sfeclă, spanac, rucola, frunzele de păpădie,
fasolea teci, salata;
 rădăcinoase: sfecla, morcovii, pâstârnac, ţelina, pătrunjel rădăcini;
 fructe: banane, avocado;
 fructe uscate;
 apa minerală alcalină.

Dintre aceste alimente se remarcă prin acţiunea lor puternic alcalinizată frunzele de
păpădie, cartoful copt sau fiert şi niciodată prăjiţi (cartofii prăjiţi devin acidifianţi), banana,
migdalele dulci crude – uscate, neprăjite şi nesărate.
Pentru a potenţa acţiunea de stabilizare a echilibrului acido - bazic, pe lângă alimentaţia
adecvată este absolut necesar să renunţăm la sedentarism în favoarea exerciţiului fizic moderat,
fiziologic (mersul pe jos în spaţii nepoluate, urcatul - coborâtul scărilor).
Persoanele sedentare au tendinţa de a dezvolta acidoză metabolică (scăderea pH-ului
sângelui sub valoarea normală fiziologică de 7,36) (Mencinicopschi G., 2010).

44
 8. Indexul aterogenic

Indexul aterogenic se defineşte ca fiind raportul dintre nivelul (HDL - colestrol cu efect
cardioprotector) şi nivelul colesterolulului total seric (TC).

HDL > 60
TC < 200
LDL < 100

Cu cât acest index aterogenic este mai mare, cu atât scade riscul apariţiei maladiilor
cardiovasculare, aterogenezei şi evenimentelor hemoragice sau ischemice.
Unele alimente sau componente alimentare au un efect semnificativ de creştere a
indexului aterogenetic, spre exemplu cazeina din lapte dar şi ovomucina din albuşul de ou.

9. Biodisponibilitatea – biocompatibilitatea

Biodisponibilitatea reprezintă acea parte din alimente care poate fi folosită de organism,
deci care ne hrăneşte. Alimentele cu biodisponibilitate scăzută nu ne hrănesc.
Biocompatibilitatea - alimente care unora le fac bine, altora le fac rău. Nu suntem egali
în faţa alimentelor. De aceea, singuri vom ştii ce trebuie să consumăm în funcţie de răspunsul
organismului nostru la ingerarea unui aliment.

Biodisponibilitatea este influenţată de:

 prelucrarea casnică sau industrială, procesele termice, mecanice, de îndepărtare a unor
componente prin rafinare (se modifică biodisponibilitatea nutrienţilor);
 asocierea greşită a ingredientelor în alimentele casnice şi industriale;
 asocierea alimentelor în timpul mesei care poate duce la creşterea sau diminuarea acesteia.

Exemple:
1. carne – smântână , scade biodisponibilitatea aminoacizilor din proteine;
2. cerealele – sunt surse bune pentru majoritatea vitaminelor B, cu excepţia vitaminei B12.
Dar tratamentele suferite în cursul procesării influenţează biodisponibilitatea.
3. dacă pe eticheta unui produs citim că avem vitamine, minerale etc. simpla lor prezenţă
chimică nu înseamnă că pot fi utilizate de către organism şi că sunt folositoare. De obicei
variantele sintetice adăugate în alimente sub formă minerală sau anorganică nu sunt
utilizabile de către organism, ba din contră constituie un balast ce trebuie eliminat.

Biodisponibilitatea, la modul general, se defineşte ca un raport ce se stabileşte între

substanţa biologic activă şi organism. Această biodisponibilitate poate fi evaluată după:
 nivelul de substanţe biologic active aflate în tractusul gastrointestinal, nivel apt de a fi
absorbit de organism;
 viteza de absorbţie a substanţei biologic active în organism din tractul intestinal;
 cantitatea de substanţă biologic activă reţinută în organism (Banu C., 2003).

45
 S.4. Influenţa procesării materiilor prime asupra biodisponibilităţii

Compuşii biominerali, cunoscuţi şi sub denumirea de substanţe minerale care se găsesc în

materiile prime agroalimentare ca atare sau în cele procesate sunt deosebit de importanţi pentru
organismul uman, care nu este capabil să le sintetizeze, acestea trebuind aduse prin aport
alimentar. Dacă din anumite cauze compuşii biominerali lipsesc din produsele alimentare sau se
găsesc în cantităţi insuficiente pot apare dereglări extrem de serioase ale metabolismului (Banu
C., 2003).
În producerea unui semifabricat, al unui aliment, materiile prime suferă anumite
procesări prin care au loc pierderi de biominerale şi vitamine ce vor influenţa biodisponibilitatea.
În cazul măcinării cerealelor în scopul obţinerii de făinuri, pierderile de biominerale şi
vitamine, depind de gradul de extracţie şi aceasta datorită faptului că prin extracţie se
îndepărtează porţiunile anatomice bogate în biominerale si vitamine (înveliş, stratul aleuronic,
embrion). Dacă avem în vedere, de exemplu, bobul de grâu - conţinutul în cenuşă este diferit în
funcţie de porţiunea anatomică considerată. Ţinând seama de cele menţionate, rezultă că un nivel
mai mare de biominerale se găseşte în făina integrală urmată de făina intermediară şi de cea
alba. Tărâţa şi germenii au nivel mai ridicat de biominerale si vitamine.
Unii autori consideră că deşi conţinutul de biominerale şi vitamine este mai redus în
făina albă, totuşi biodisponibilitatea acestora este mai mare în comparaţie cu făina neagră, şi
aceasta din cauza îndepărtării fibrei (tărâţă) şi odată cu ea şi a acidului fitic.
Etapa de curăţire mecanică (îndepărtarea cojii şi a stratului imediat adiacent) în cazul
fructelor conduce la o pierdere apreciabilă de biominerale şi vitamine deoarece aceste straturi
conţin cantităţi mai mari de biominerale şi vitamine în comparaţie cu pulpa.
În cazul prelucrării laptelui are loc o pierdere însemnată de biominerale şi vitamine.
Astfel dacă laptele integral are 0,02 mg % molibden, cel degresat are numai 0,002 mg %
molibden. Molibdenul participă în organismul uman la:
 structura enzimelor flavinice, enzime care participă în procesele redox;
 intervine în catabolismul grăsimilor şi acizilor nucleici;
 previne apariţia cariilor dentare.
La fabricarea brânzeturilor se pierd substanţe biominerale cel puţin în câteva etape
importante, la eliminarea zerului după coagularea şi prelucrarea cogului se pierd cantităţi
apreciabile de nutrienţi inclusiv biominerale. De remarcat că în lapte unele elemente se găsesc
exclusiv sub forma de ioni (Na, K ,Cl), altele (Ca, Mg, P, S) se găsesc în fracţiunea solubilă a
laptelui parţial sub formă liberă, ionizată (Ca, Mg), parţial sub formă de săruri nedisociate
(calciu şi magneziu) sau sub formă de complexe (esteri fosforici, fosfolipide). Calciul,
magneziul, fosforul şi sulful se găsesc in fracţiunea coloidală a laptelui asociate sau legate de
micelele de cazeină. Prin urmare, compoziţia minerală a laptelui ca atare diferă esenţial de cea a
zerului, iar brânzeturile obţinute din lapte vor avea un conţinut mineral mai scăzut raportat la
substanţa uscată.
La sărarea umedă a diferitelor tipuri de brînzeturi (telemea de vacă, oaie, bivoliţă, Fetta,
Şvaiţer, Olanda), au loc de asemenea pierderi de substanţă uscată, respectiv de substanţe

46
biominerale si vitamine, pierderi care sunt dependente de suprafaţa de contact a brânzei cu
saramura, de concentraţia saramurii şi de durata sărării umede.
În cazul prelucrării hidrotermice a cărnii, peştelui, legumelor şi fructelor o parte din
biominerale si vitamine trec în apa de pasteurizare, blanşare, fierbere, şi se pot pierde iremediabil
dacă aceste ape sunt îndepărtate. De exemplu, cuprul din spanac este pierdut in proporţie de:
 29 % prin fierbere,
 10 % prin gătirea sub presiune
 9 % prin gătirea în abur.
La fierberea cărnii pe lângă pierderile de apă, substanţe proteice brute şi grăsimi au loc şi
pierderi de substanţe minerale si vitamine. În cazul conservelor de carne, peşte, legume şi fructe
care au un anumit raport solid/lichid, biominerale care au trecut în faza lichidă sunt utilizate de
consumator dacă faza lichidă se consumă cu cea solidă.
Cartofii işi păstrează în întregime biomineralele dacă se fierb în coajă. Pe de altă parte
pierderile de biominerale sunt mai mari dacă alimentele sunt fierte în bucăţi mai mici sau dacă se
foloseşte la fierberea apă în exces.
Produsele alimentare congelate pierd o cantitate apreciabilă de biominerale si vitamine,
dar şi de alţi nutrienţi, prin sucul care se pierde din produs la decongelarea acestora.
Decongelarea care aplica curenţi de înaltă frecvenţă sau microunde minimalizează pierderile de
suc şi deci de biominerale si vitamine. Pierderile sunt mai mari dacă decongelarea iniţială a fost
lentă. Durata tratamentului termic, la orice temperatură peste 50 ºC, conduce la mărirea
pierderilor de suc şi deci la pierderi de substanţa uscată, inclusiv de biominerale si vitamine.
Perderi mici se pot obţine, prin folosirea produsului congelat direct în apa de preparare şi
folosirea unor timpuri mici de preparare.
La prăjire, coacere, frigere, pierderile din anumiţi nutrienţi sunt mai reduse decât la
fierberea cărnii.
Produsele fermentate lactic - varza murată, castraveţii muraţi, pierd parţial din nutrienţii
materiei prime, deci biominerale şi vitamine, care trec în partea lichidă. Totuşi, în produsele
fermentate, s-a constatat că are loc biodisponibilitate sporită a unor substanţe biominerale fără
însă a se cunoaşte ce factor determină această creştere. Ceea ce este însă extrem de important
este faptul că nivelul de azotat, care datorită fertilizării solului poate ajunge în legume până la
1g/kg, prin lactofermentaţie este scăzut în proporţie de 90 %.
La procesarea strugurilor în vin, biominerale care au trecut în must se regăsesc în mare
parte în vinul finit (fermentaţia mustului şi învechirea vinului neavând o influenţă semnificativă
asupra nivelului de biominerale).

Efectele prelucrări asupra biodisponibilităţii

Efectele prelucrări asupra biodisponibilităţii sunt date de modificările nutrienţilor din

alimente prezentate pe scurt în cele ce urmează. Afirmaţia că un aliment este bogat în ceva
devine falsă sau adevărată, când s-a aplicat un anumit tratament termic şi nu numai.
De exemplu:
 afirmăm că bananele sunt foarte sănătoase, dar dacă sunt prăjite, mai putem considera
afirmaţia anterioară adevărată;

47
 afirmăm că un produs este dătător de sănătate, dar am aplicat ca tratament de prelucrare sau
doar încălzire - microunde, atunci cu siguranţă suma componenţilor activi scade şi de
asemenea biodisponibilitatea;
 afirmăm că mărul este foarte sănătos, dar dacă consumă sucul, biodisponibilitatea de
asemenea se modifică, prin scăderea acesteia;
 afirmăm că oul este un aliment cu valoare biologică ridicată, dar dacă nu am aplica un
tratament termic uşor, biodisponibilitatea acestuia scade datorită prezenţei unor substanţe
antinutritive în albuşul de ou în stare crudă, cum sunt ovoinhibitorul (care interferează
acţiunea tripsinei şi poate provoca tulburări digestive) şi avidina (care diminuează absorbţia
biotinei din alimente prin formarea complexului avidină biotină).

1. Asupra proteinelor
Proteinele tratate termic uşor suferă denaturări limitate, crescându-le digerabilitatea
fără a le afecta drastic valoarea nutritivă. De exemplu oul crud (albuşul) conţine un antinutritiv
natural ca şi leguminoasele uscate care împiedică utilizarea proteinelor, de aceea avem nevoie
de un tratament termic.
Tratamentele termice la temperaturi mai înalte induc formarea compuşilor de culoare
şi aromă dar şi a compuşilor nocivi.
Până la 115 0C se pierde lizina, aminoacid esenţial, necesar pentru creşterea şi
dezvoltarea oaselor la copii, ajuta la absorbtia calciului si mentinerea echilibrului corect de azot
în organism şi menţinerea masei musculare. Mai mult, este necesar pentru a produce anticorpi,
hormoni, enzime, pentru a forma colagenul, precum şi pentru repararea ţesuturilor.
Până la 180 0C, iau naştere compuşi toxici, pigmenţi, arome, se degradează aminoacizi
termolabili.
Peste valori de 180 0C au loc procese de generare a compuşilor mutageni - cancerigeni.

2. Asupra glucidelor
Amidonul în timpul încălzirii în apă se gelatinizează începând de la temperaturi mai mari
de 50 C şi până la 70 - 80 0C, absorbind apa şi trecând din forma cristalină în forma amorfă. În
0

acest mod creşte digerabilitatea amidonului dar şi indexul său glicemic.

La temperaturi mai înalte 150 - 200 0C, prin prăjire amidonul se degradează în arome
periculoase pentru sănătate.
În prezenţa grăsimilor, amidonul formează prin prăjire (temperaturi mai mari de 180 0C)
acrilamidă monomerică, neurotoxică şi cancerigenă.
Răcirea lentă a alimentelor amidonoase (ex. cartofi fierţi sau în coajă) determină
recristalizarea amilozei cu formarea amidonului rezistent cu proprietăţi benefice asemănătoare
fibrelor alimentare. Astfel scade digestibilitatea alimentelor amidonoase, scade încărcătura lor
glicemică şi creşte rata metabolismului bazal cu 20 %. În acest fel cartoful nu numai că nu
îngraşă ci mai mult, poate fi de mare ajutor în menţinerea greutăţii normale. Atenţie însă la
asocierea acestuia cu carne şi grăsimi.

3. Asupra lipidelor

48
 Grăsimile cu profil dezechilibrat cu un exces de acizi graşi polinesaturaţi (ulei de floarea
soarelui, şofrănel, germeni de porumb, seminţe de struguri) nu sunt rezistente la încălzire şi au
un punct de ardere scăzut. Nu se utilizează pentru prăjit, grăsimile cu un punct de fum sub 180
0
C. Grăsimile se descompun în compuşi toxici prin tratamente termice agresive şi sunt greu
digerabile devenind extrem de periculoase pentru sănătate.

4. Asupra vitaminelor
În general prin modul de pregătire a alimentelor, vitaminele se inactivează.

5. Asupra macro şi microelementelor

Unii fitonutrienţi pot ceda minerale (Ca) prin prepararea termică şi dospire cu drojdii. În
timpul coacerii pâinii, unele minerale P, Zn, Ca sunt eliberate din compuşii complecşi (fitaţi)
crescândul - le astfel biodisponibilitatea. Unele minerale pot fi antrenate în apa de preparare. În
general macro şi microelementele sunt stabile şi nu se distrug la temperaturi obişnuite de
preparare a alimentelor. Transformările variază în funcţie de metoda utilizată şi timp.
Metoda de gătit prin fierbere în abur (aburitor) este o metodă recomandată deoarece se
păstrează valoarea nutritivă în proporţia cea mai mare în comparaţie cu alte tehnici de gătit
(fierbere, coacere, prăjire). Un alt avantaj al aburitorului constă în faptul că se pot extrage şi
contaminaţi periculoşi la legume (pesticide, nitraţi) şi de aceea nu se recomandă utilizarea apei
rezultată.

S5. Prezenţa antimineralizanţilor şi antivitaminizanţilor din alimente,

acţiune asupra biodisponibilităţii

Unele alimente conţin substanţe antinutritive naturale, care sunt substanţe formate prin
metabolismul normal al speciei (animale sau vegetale) reprezentând sursa materiei prime
alimentare şi care prin diverse mecanisme deprimă nutriţia organismului consumator pe direcţii
specifice: absorbţia şi utilizarea proteinelor, vitaminelor, elementelor minerale. Suita proceselor
tehnologice corect aplicate este în măsură să limiteze acţiunea substanţelor antinutritive.

1. Acidul fitic (antimineralizant), are o mare capacitate de complexare a mineralelor

Acidul fitic (cereale) poate forma săruri simple (cu un metal) sau mixte (cu mai multe
metale). Aceste săruri se numesc fitaţi care pot fi solubili sau insolubili. Prezenţa acestui acid
afectează biodisponibilitatea alimentului.
Pentru a preveni efectele negative ale acidului fitic se recomandă:
 înmuierea legumioaselor şi încălzirea lor lentă până la 65 - 700 C – în care caz se poate
hidroliza circa 25 - 30 % din fitaţi, cu fitazele existente în aceste leguminoase, hidroliza
ulterioară realizându-se prin fierbere sau autoclavare;
 reducerea consumului de produse alimentare bogate în acid fitic, tărâţa (conţine o cantitate
mare de acid fitic) pâine neagră, mămăligă din făină de porumb, seminţe şi făinuri din
seminţe oleginoase şi leguminoase, arahide, etc;
 dacă dieta este bogată în leguminoase şi produse cerealiere (bogate în fitaţi) este necesar să
se asigure şi un aport corespunzător de vitamina D cuplat cu un aport mai mare de produse

49
 lactate (care aduc calciu), respectiv un aport mai mare de vegetale bogate în substanţe
minerale care să compenseze pe cele complexate în fitaţi;

2. Acidul oxalic(antimineralizant) este mult răspândit în produse de origine vegetală spanac,

sfeclă roşie, ceai, cafea, lobodă, ştevie etc. Acţiunea acidului oxalic şi oxalaţilor solubili este în
funcţie de concentraţia lor în produsele vegetale respective, de conţinutul de calciu al acestora,
precum şi de raportul acid oxalic şi calciu total din dietă. Dacă concentraţia acidului oxalic dintr-
un aliment depăşeşte pe cea a calciului cu mai mult de 2,25 ori (2,25 mg acid oxalic
insolubilizează 1 mg calciu) cu atât efectul demineralizant va fi mai mare. Dacă nivelul de acid
oxalic şi oxalaţi solubili este similar cu cel de calciu, atunci produsul vegetal nu va fi o sursă de
calciu utilizabil dar nici nu va micşora utilizarea calciului din alte surse alimentare (ex. cartofii).
Oxalaţi solubili (de sodiu şi potasiu) pot complexa calciul din alte componente ale dietei,
făcându-l şi pe acesta indisponibil pentru organism.
Salata verde, varza, conopida, fasolea verde etc., deşi conţin acid oxalic sunt în acelaşi
timp şi surse de calciu utilizabil de către organism.
Pe lângă efectul demineralizant, acidul oxalic şi compuşii oxalici pot avea şi
următoarele efecte:
 după ingerare irită mucoasa intestinală determinând gastro - enterite;
 după ce ajung în sânge, acidul oxalic şi oxalaţii solubili (sodiu şi potasiu) pot precipita ionii
de calciu circulanţi producând hipocalcemia;
 la elimiarea de la nivelul rinichilor (ca pietre de oxalaţii insolubili) provoacă leziuni.
În practică, acidul oxalic şi oxalaţii solubili din unele produse vegetale se elimină la
fierbere (spanac, ştevie). O metodă de a anula efectul demineralizant al acidului oxalic şi
oxalaţilor solubili este aceea de a îmbogăţi dieta în calciu, ştiind că 1 mg de calciu precipită 2,25
mg de acid oxalic.

3. Glucozidele naturale (antimineralizant)

Pot fi glucozide cu sulf ce se găsesc în :
 varză, conopidă (sinigrină);
 muştar (sinalbină, sinigrină);
 hrean (sinigrină),
 ridichii (glucobrasicină),
 amigdalina (migdale),
Caisele, mazărea, fasolea prin produşii lor de hidroliză enzimatică formează tiocianaţi şi
respectiv acid cianhidric care au acţiune de complexare a iodului făcând să se reducă acumularea
de iod în glanda tiroidă, având în acelaşi timp şi acţiune asupra iodului extratiroidian, promovând
aşa numită guşă endemică.
Riscul producerii guşei este extrem de rară deoarece legumele consumate în cantităţii mai
mari de către om sub formă de crudităţi sau după o prealabilă pregătire culinară au cantităţi
reduse de glucozide şi prin fierbere se inactivează.

4. Enzime (antivitaminizanţi). O altă categorie de substanţe antinutritive blochează utilizarea

vitaminelor.

50
Oxidaza ascorbică
Este cunoscut faptul că sursa principală de vitamina C este reprezentată de legume şi
fructe. Acestea conţin însă şi o substanţă antinutritivă (oxidaza ascorbică) care, în anumite
condiţii, devine activă şi face inutilizabilă vitamina C de către consumator. Activitatea oxidazei
ascorbice apare în principal la: stocarea legumelor proaspete în condiţii care să favorizeze
deprecierea calitativă, menţinerea prelungită a legumelor în apă rece, lezarea materiei prime prin
stâlciri etc., utilizarea de substanţe sau medii alcaline (bicarbonat). În general trebuie cunoscut
faptul că un mediu acid protejează vitamina C din legume şi fructe.

Tiaminaza
Aceasta inactiveză vitamina B1. Tiaminiza se află în peştele crud, moluşte, crustacee.
Procesele termice sunt în măsură să anihileze activitatea antivitamincă a acestei substanţe.
Prezenţa substanţelor antinutritive naturale din unele alimente sunt în măsură să
demonstreze că paleta regimului de crudităţi este limitată la anumite produse. De asemneea, un
consum excesiv sau unilateral din anumite categorii de alimente reprezintă un factor de risc
pentru sănătate.

51
 S6. PIRAMIDA ALIMENTARĂ

Pentru a lupta eficient împotriva bolilor, organismul nostru are nevoie de peste 50 de
nutrienţi esenţiali, care nu pot fi fabricaţi de corpul nostru, singurul mod de a-i procura fiind din
alimente (Mencinicopschi G., 2011).
Dar pentru o funcţionare fiziologică corectă, corpul nostru are imperioasă nevoie şi de
enzime alimentare care provin din alimentele vii, legumele şi fructele crude (încălzirea peste 40
0
C distruge enzimele). Vitaminele hidrosolubile şi fitonutrienţii (antioxidanţii, fitoestrogeni etc.)
se găsesc în principal în legumele şi fructele colorate, crude şi se inactivează rapid la căldură,
lumină şi în prezenţa aerului (Mencinicopschi G., 2011).
De preferat ar fi să utilizăm pentru prepararea felurilor de mâncare materii prime
provenite din agricultura ecologică, din flora şi fauna sălbatică, din zone nepoluate. Acestea sunt
mai puţin poluate cu metale grele, reziduuri de pesticide şi îngrăşăminte chimice, antibiotice,
hormoni, dioxine etc. Pentru a prepara feluri de mâncare sănătoase şi gustoase ingredientele
trebuie să fie proaspete şi de calitate, de aceea aprovizionarea e bine să se facă de 1 - 2 ori pe
săptămână. Citirea corectă a etichetelor este necesară pentru a şti ingredientele şi provenienţa lor
(Mencinicopschi G., 2011 ).
Alimentele congelate nu se vor decongela şi apoi - congela. E recomandat ca legumele
congelate şi chiar carnea să fie introdusă la mâncare direct în stare congelată, dacă bineînţeles au
fost curăţate în prealabil. Legumele se vor adăuga întotdeuna către sfărşitul preparării. Dacă nu
se păstrează acestea, mâncarea va fi săracă din punct de vedere nutriţional, deoarece la
decongelare sucul celular bogat în nutrienţi se va pierde prin decongelare, iar o fierbere prea
îndelungată a legumelor şi nu numai conduce la scăderea valorii nutritive.
Fiecare dintre noi are un necesar energetic în funcţie de vârstă, de fizic şi de activitatea
desfăşurată zilnic. O alimentaţie corectă este cea care furnizează cantitatea de nutrienţi
corespunzătoare necesarului personal. Astăzi, piramida alimentară reprezintă schema la care ne
referim cel mai mult pentru a cunoaşte proporţiile alimentelor recomandate consumului.
Este vorba despre o piramidă împărţită în ,,straturi”, fiecăruia corespunzându-i o categorie de
alimente şi cantitatea respectivă.
Prima piramida alimentară a fost creată de suedezi şi a fost o invenţie dictată de
necesitate mai mult decât orice altceva. În anii ’70 suedezii erau îngroziţi de preţurile mari ale
alimentelor. Guvernul de la acea vreme a cerut Comitetului Naţional de Sănatate să vină cu o
soluţie pentru aceasta situaţie în care alimentaţia populaţiei avea de suferit.
Astfel, în 1972 a fost creată o listă cu alimente de bază şi alimente suplimentare, prin care
alimentele de baza erau acelea ieftine şi hrănitoare, iar alimentele suplimentare erau cele care
aduceau un aport de vitamine şi minerale în plus faţă de ce se regăsea în prima grupă.
Anna Britt Agnsäter, care lucra pentru Uniunea Cooperativelor Suedeze, este cea care a
dus ideea un pas mai departe. Deşi ideea celor doua grupe era una buna, Anna a vrut să o
îmbunătaţească printr-un model trinunghiular astfel încat porţiile să fie mai bine reprezentate
vizual. Piramida a fost publicata în revista anuală a Cooperativei în 1974 sub titlul “Alimente
hrănitoare la preţuri acceptabile”.

52
Varianta modernă a piramidei alimentare
In 1992, Departamentul de Stat pentru Agricultura din SUA a venit cu propria variantă,
mai apropiată de cea pe care o cunoaştem astăzi. De la apariţia ei a suferit mai multe schimbari şi
îmbunătăţiri. Piramida alimentară a stârnit nenumarate controverse şi critici mai ales din partea
celor care spun ca astfel de prezentări sunt susţinute cu milioane de dolari de marile companii
din industria alimentara, care au interesul ca grupa alimentară din care produc sa fie cat mai bine
reprezentată.

(Mencinicopschi G., 2011)

Alimentele plasate la baza piramidei pot fi consumate în cantităţi mai mari decât cele
situate spre vârful piramidei.
La baza piramidei stau cerealele integrale, principala sursă de energie pentru organism.
Când spunem cereale integrale vorbim despre toate produsele pe bază de cereale integrale şi
făină integrală: fulgi de cereale, pâine, biscuiţi, paste făinoase. Aici trebuie amintit faptul că
cerealele expandate tip pufuleţi, pufarine etc., nu sunt recomandate de către nutiţionişti.

53
 Fructe şi legume crude, din care putem să mâncăm între cinci şi nouă porţii zilnic.
Singura condiţie este ca legumele şi fructele să fie cât mai variate.
Uleiurile vegetale, oleaginoasele (alune, nuci, fistic, migdale) şi leguminoasele (mazărea,
fasolea, lintea, soia). Alimentele de pe acest nivel furnizează proteine vegetale de bună calitate.
Proteine de calitate furnizează şi nivelurile următoare ale piramidei, pe care se găsesc
peştele, carnea de pasăre, ouăle, apoi laptele, iaurturile şi brânzeturile.
Carne roşie, unt, pâine albă, orez alb chiar dacă se află în vârful piramidei, aceste
alimente nu trebuie excluse din dietă. Doar că nu avem voie să facem excese.
Putem să bem o jumătate de litru de lapte pe zi, iar carne roşie avem voie să mâncăm
până la 600 g pe săptămână.
Cei cărora le place untul îl pot consuma fără grijă dimineaţa. Fiziologia digestiei şi
metabolismul nostru este în aşa fel încât dimineaţa untul nu ne îngraşă, se digeră foarte bine şi se
asimilează foarte bine.
In vârful piramidei se află alimentele care trebuie evitate sau chiar excluse din
alimentaţie: dulciuri rafinate, băuturi carbogazoase, zaharuri.

Conform piramidei noi trebuie să consumăm zilnic

 250 grame de cereale integrale;
 cinci porţii de legume şi fructe;
 100 grame de leguminoase;
 50 grame de caşcaval sau telemea;
 dar şi 100 grame de lactate probiotice, adică produse din lapte proaspăt, fermentat.

Ultima reprezentare a grupelor esenţiale de alimente a fost adoptata în Statele Unite în

2011 şi a fost susţinută la lansare chiar de prima doamna, Michelle Obama. Se numeşte My
Plate şi reprezită cele 5 grupe alimentare importante sub forma unei farfurii şi a unui pahar.
Acestea se traduc, de fapt, în 30 % legume, 20 % fructe, 30 % cereale, 20 % proteine şi un pahar
de lapte sau iaurt slab ( http://www.foodstory.ro/).

54
 S.7. ALIMENTE FUNCŢIONALE

Aceste alimente au în compoziţia lor un anumit număr de ingrediente cu caracter

funcţional cum ar fi: oligozaharaidele, polialcooolii, peptide şi proteine, prebiotice şi probiotice,
substanţe fitochmice şi antioxidanţi, acizi graşi polinesaturaţi etc.
Având în vedere constatările Leaderhead Food Research Association, precum că starea
de sănătate este determinată de: dietă, activitate fizică şi factorul genetic şi că dieta intervine
între 55 şi 70 % la starea de sănătate, rezultă importanţa acestor alimente funcţionale care au
căpătat diferite definiţii (Banu C., 2009).
Sunt alimente consumate în dieta obişnuită, care, pe lângă valoarea lor nutritivă de bază,
au efecte benefice suplimentare asupra unor funcţii ale organismului putând să îmbunătăţească
starea de bine şi sănătate sau să reducă riscul de îmbolnăvire.
Un aliment funcţional este aliment, nu supliment nutritiv şi trebuie să îşi demonstreze
efectele benefice în cantităţile în care este consumat în mod obişnuit în dietă (Hâncu N., 2012).
După Profesorul dr. Mencinicopschi Ghe., alimentele funcţionale sunt clasificate din
punct de vedere practic în:
 alimente naturale în care unul din componenţi a fost îmbogăţit - fortifiat natural în condiţii
speciale de creştere;
 alimente ale căror componente au fost adăugate pentru a aduce beneficii sănătăţii sistemului
digestiv; (ex. inocularea cu bacterii probiotice selecţionate a laptelui sau la fabricarea
iaurtului etc.);
 alimente din care au fost extrase componente cu efect negativ asupra sănătăţi (ex. acizi graşi
saturaţi);
 alimente în care natura unuia sau mai multor componente a fost modificată bio - chimic
pentru a induce efecte benefice (ex. hidroliza proteinelor – scădea incidenţa
alergenicităţii);
 alimente în care biodisponibilitatea unui sau mai multor componente a fost îmbunătăţită,
pentru a permite o înaltă absorbţie a componentelor benefice;
 orice combinaţie a posibilităţilor expuse mai sus.

Asociaţia Americană de Dietetică clasifică toate alimentele ca fiind funcţionale la un

anumit nivel al consumului, deoarece furnizează substanţe‚ nutritive cu rol benefic în
funcţionarea organismului. După această viziune (Hâncu N., 2012), alimentele funcţionale
includ:

1. Alimente convenţionale (Banu C., 2009)

Alimentele comune sau convenţionale conform Codex Alimentarius reprezintă orice
substanţă, indiferent dacă este procesată, semiprocesată sau neprocesată, care este destinată
consumului uman.

2. Alimente modificate
 fortificate ( ex. sare iodată etc.);

55
  îmbogăţite (pâine îmbogăţită);
 cu intensificatori (batoane nutritive, alimente cu ingrediente bioactive precum luteina, ginko
biolba, iaurt, ceai).

3. Alimente medicale şi formule pentru administrare sub supraveghere medicală. Sunt

destinate persoanelor care suferă de anumite afecţiuni şi care sunt utilizate sub control medical.
În această categorie pot fi clasificate:
 alimentele care nu conţin proteine;
 alimente destinate persoanelor care suferă de fenilcetonurie.
Fenilcetonuria apare la persoanele cărora le lipsesc o enzimă de care organismul are
nevoie pentru a utiliza fenilalanina.
Fenilcetonuria este o tulburare moştenită care se caracterizează prin creşterea nivelelor
unei substanţe care poartă numele de fenilalanină în sânge. Fenilalanina este un aminoacid
esenţial care are rol de neurotransmiţător (transmiterea semnalelor nervoase între neuroni şi
creier) şi care este obţinut prin intermediul dietei. Acesta se găseşte în toate proteinele şi în
unii îndulcitori artificiali. Dacă fenilcetinuria nu este tratată fenilalanina se poate dezvolta în
organism la un nivel atât de mare încât poate cauza dizabilitate intelectuală şi alte probleme
grave de sănătate.
 alimente cu nutrimente predigerate destinate persoanelor care suferă de boala inflamatorie a
intestinului subţire;
 alimente cu proteine modificate şi cu un anumit nivel de electroliţi destinate bolnavilor de
rinichi;
 alimente fără sare destinate cardiacilor;

4. Alimente pentru diete speciale preparate pentru copii, pentru scăderea ponderală, formule
hipoalergice fără gluten, fără lactoză etc.
După ILSI, un aliment funcţional este considerat dacă s-a demonstrat satisfăcător că
acesta afectează benefic una sau mai multe funcţii ţintă din organism, în afară de efectul
nutriţional, în aşa fel încât îmbunătăţeşte starea de sănătate şi bunăstare şi conduce la reducerea
riscului unei boli. În plus, un aliment funcţional este necesar ca să rămână aliment, să-şi
dovedească efectele în cantităţile care în mod normal sunt utilizate în dietă, să fie consumat ca
parte a unei diete normale, să nu fie utilizate sub formă de pilule sau capsule.
În alimentele funcţionale, anumite componente îndeplinesc funcţii importante, ca de
exemplu:
1. substanţele fitochimice acţionează ca antioxidanţi, scad riscul bolilor cardiovasculare, scad
riscul de cancer, scad presiunea sanguină;
2. probioticele şi prebioticele îmbunătăţesc digestia lactozei, se utilizează în tratamentul şi
prevenirea bolilor diareice, intră în competiţie cu bacteriile dăunătoare din tractul intestinal şi
restabilesc echilibrul microbiotei intestinale, stimulează sistemul imunitar, scad acţiunea
alimentelor alergice, au acţiune anticanceroasă, scad colesterolul seric etc.
3. peptidele şi proteinele bioactive îmbunătăţesc sistemul imunitar, măresc biodisponibilitatea
substanţelor minerale, au acţiune hipotensivă;
4. acizi graşi polinesaturaţi, omega 3 micşorează riscul infarctului de miocard, scad riscul
apariţiei unor tipuri de cancer, îmbunătăţesc sistemul imunitar.

56
 7.1. Alimente funcţionale de origine vegetală

Nu trebuie să fii specialist în nutriţie ca să-ţi dai seama că o dietă normală nu poate fi
concepută decât dacă sunt prezente şi cereale (inclusiv derivate din acestea) legumele şi fructele,
precum şi leguminoasele uscate. Acestea reperezintă o abundenţă de substanţe biologic active
(Banu C., 2009).
Se consideră că o dietă corectă ar trebui să conţină circa 40 % produse pe bază de cereale,
20 - 30 % legume şi fructe şi 5 - 10 % leguminoase.
Având în vedere că alimentele de origine vegetală conţin cantităţi mai mari sau mai mici
de glucide, ele se clasifică cel mai corect după aşa numitul indice glicemic.
Trebuie remarcat faptul că gradul de rafinare a cerealelor măreşte indicele glicemic,
datorită faptului că înlătură balastul (fibrele insolubile), care contribuie la adsorbţia mai lentă a
glucozei.
Modul de pregătire a alimentelor amidonoase influenţează indicele glicemic în sensul că,
procesele termice care produc gelatinizarea amidonului măresc indicele glicemic.

Avantajele consumului de produse vegetale

Prin consumul de produse de origine vegetală, organismul uman are numeroase beneficii
printre care menţionăm:
1. scăderea lipidelor din sânge: mere, orz, coacăze negre, afine, carote, vinete, ovăz, usturoi,
ciuperci, ceapă, soia, ceai etc.;
2. îmbunătăţirea detoxifierii organismului: lămâi, mere, merişoare, răchiţele, usturoi, sfeclă,
castraveţi, soia, ovăz, varză, varză de Bruxelles, conopidă, brocoli, spanac, napi;
3. acţiune antiinflamatoare: usturoi, ceapă, ceai, merişoare, răchiţele;
4. acţiune antiestrogenică: anis, fenicul, soia, varză;
5. îmbunătăţirea stării antioxidante a organismului: legume şi fructe, cereale, care conţin
vitamina E, caroten, vitamina C, Se, Zn, polifenoli şi în special gama de pigmenţi
flavonoidici, şi care manifestă în plus acţiune antimutagenică, anticarcinogenică,
anticolesterolemiantă, antiîmbătrânire şi antiaterosclerotică, inhibarea adeziunii momocitelor
la pereţii vaselor de sânge, inhibarea activităţii plachetelor sanguine şi proliferarea celulelor
musculare netede din pereţii vaselor de sânge:
Consideraţia că cel puţin 50 % din produsele de origine vegetală să fie consumate în stare
crudă poate fi viabilă pentru legume cum ar fi salata, ridichiile, castraveţii, ardeii graşi, morcovii,
varza albă şi roşie, tomatele etc., restul trebuind să sufere un minimum de tratament termic.

Prăjirea produselor vegetale trebuie să se facă conform studiilor ştiinţifice în ulei de

palmier (230 0C), de măsline (190 0C) sau alte uleiuri care au rezistenţă la încălzire, adică care
sunt stabile la oxidare termică. Este de preferat să se înlocuiască prăjirea cu înăbuşirea (apă şi
ulei) (Mencinicopschi G., 2011).
La fierbere, morcovii şi ardeii graşi trebuie să se adauge la sfârşitul operaţiei (în ultimele
5 minute pentru a le păstra într-o stare de semicruditate şi deci pentru a nu pierde din conţinutul

57
de substanţe biologic active (beta caroten). Licopenul din roşii are o rezistenţă termică bună aşa
că aceste produse pot fi adăugate încă de la începutul operaţiei de fierbere.
Consum exagerat de fructe nu este sănătos deoarece conţin cantităţi mari de acizi
organici care modifică sistemul de tamponare a organismului iar în colon pot interfera în balanţa
acidă proprie şi în modificarea cantitativă (calitativă) a microbiotei colonului. Un exces de acizi
organici conduce la extragerea sărurilor din celulele colonului (probabil şi din intestinul subţire),
conducând la subţierea fecalelor şi cu interferenţă în peristaltism.
Dezavantajele consumului de fructe şi legume este dat de un consum iraţional
(neechilibrat).
 conţinutul bogat în fibre insolubile poate irita pereţii tubului digestiv, cantităţi mari de
legume crude putând duce la balonări şi chiar diaree;
 cartofii germinaţi sau cu coaja verde dau probleme gastro - intestinale similare unei
intoxicaţii prin alcaloidul numit solanină (alcaloid);
 un consum excesiv de morcov duce la formarea unor depozite de beta - caroten sub
piele, care dau o culoare galbenă, puţin estetică;
 fasolea, mazărea şi lintea conţin proteine numite lectine, care trebuie să fie bine fierte,
altfel determină balonări, diaree sau chiar indigestie (Mencinicopschi G., 2011).
Un exces de nuci, alune, arahide, poate să conducă la o proastă digestie a acestora.

Ceaiul dimunează senzaţiile de extenuare, hiperaciditate, pierderea de minerale,

senzaţia de foame acută şi în plus, ceaiul hidratează eficient (are tensiunea superficială sub
45 dyn/cm2 ). Tensiunea superficială este un parametru fizic esenţial, cu implicaţii majore asupra
vieţii (hidratării organismelor) şi reprezintă potenţialul energetic pe unitatea de suprafaţă liberă a
forţei de atracţie a moleculelor de la suprafaţa liberă spre interiorul lichidului.
Ceaiul hidratează eficient corpul de la nivel celular inclusiv în cazul persoanelor în vârstă.
Ceaiul şi tizanele scad tensiunea superficială a apei care nu udă 73 dyn/cm 2 la sub 45 dyn/cm2.
Apa această sub formă de ceai, hidratează eficient corpul de la nivel celular, apă ce râmâne în
celule şi poate fi folosită în procesele vitale. Corpul uman are o tensiune superficială de 45
dyn/cm2, apa are o tensiune superficială mare 75,62 dyn/cm2 la 00 C şi 72,75 dyn/cm2 la 200C,
datorită acestei diferenţe apa are o putere relativ mică de hidratare a mediului intern. Pentru a-i
scădea tensiunea superficială apa se bea cu înghiţituri mici, amestecată foarte bine cu salivă (care
este un surfactant biologic puternic).
Cu alte cuvinte, nutriţionişti de multe ori afirmă că pentru o bună hidratare, apa nu se bea
ci se mânâncă sau putem să o bem dar sub formă de ceai sau tizane. Se pot consuma până la 5 -
8 ceşti de ceai pe zi (Mencinicopschi G., 2014; Bărbulescu G. ,2003).
Compuşii din ceai au acţiune antihipertensivă, îmbunătăţind funcţia endotelială (ţesut
asemănător epiteliului, care acoperă unele cavități ale organismuluia) arterelor. Compuşii din
ceai previn oxidarea colesterolului uşor (care ar deveni nociv şi aterogen), în acest fel consumul
de ceai previne bolile cardiovasculare şi cerebrovasculare.
Ceaiul are acţiune antiinflamatoare, antitrombotică (împiedică formarea cheagurilor de
sânge), antiproliferativă (anticancer) şi de prevenire a maladiilor neurodegenerative (Alzheimer,
Parkinsor, demenţă senilă). Ceaiul verde protejează pielea împotriva efectelor cancerigene ale
radiaţiilor ultraviolete (Mencinicopschi G., 2014).

58
 Consumul cu moderaţie şi regulat, de ulei de măsline extravirgin poate avea
următoarele efecte benefice asupra sănătăţii:
 previne formarea ateroamelor (depunerea colesterolului pe artere şi înfundarea lor) şi
scade riscul de apariţie al bolilor cardiovasculare şi a efectelor acestora;
 ameliorează presiunea arterială la bolnavii hipertensivi;
 ameliorează disfuncţiile generate de diabetul zaharat;
 este un aliment cu puternic efect vermifug, indicat copiilor şi persoanelo cu un sistem
imunitar slăbit;
 este un laxativ blând;
 atenuează efectele otrăvirii cu ciuperci toxice;
 ameliorează ulcerul gastric;
 are efect colecistokinetic, drenând vezica biliară leneşă;
 conţine antioxidanţi puternici polifenolici şi tocoferolici (vitamina E) extrem de utili în
prevenirea apariţiei stresului oxidativ prin anihilarea radicalilor liberi. Previne astfel apariţia
statusului proinflamator sistemic pe fondul căruia evoluează maladiile cronice (diabet,
cardiovasculare, neurologice - neurodegenerative, cancerele). În acest mod are şi un efect
geriatric de prelungire a vieţii, determinând şi un look sănătos prin încetinirea apariţiei
ridurilor şi a aspectului tern al pielii (Mencinicopschi G., 2010).

7. 2. Alimente funcţionale de origine animală

Oul
Prin compoziţia chimică bogată în nutrienţi, însuşirile senzoriale şi digestibilitatea
ridicată (99 %) oul constituie un aliment preferat în hrana omului. El conţine într-un volum mic
aproape toate substanţele necesare organismului uman fiind considerat alături de laptele de
mamă, un aliment complet. Aportul caloric al oului nu este deosebit, furnizând circa 100 kcal la
greutatea de 50 - 60 g (Mencinicopschi G., 2014). În alimentaţia omului se folosesc ouăle
diferitelor specii de păsări: găină, raţă, gâscă, curcă, bibilică şi prepeliţă.

Avantaje
Oul conţine toţi aminoacizii esenţiali (valină, izoleucină, leucină, lizină, metionină,
treonină, triptofan, fenilalanină). Conţine toate substanţele necesare dezvoltării copiilor şi
adolescenţiilor, precum şi menţinerea stării de sănătate a adulţiilor. Acesta este un aliment foarte
valoros din punct de vedere biologic. Proteinele din ou sunt mai bine folosite de organism decât
proteinele din carne datorită bogăţiei în săruri minerale şi vitamine. Oul este una din puţinele
surse alimentare de vitamina D necesară pentru absorbţia Ca din alimente şi fixarea lui în oase.
Chiar dacă cea mai mare parte din vitamina D se produce în organism sub acţiunea razelor de
soare, copiii, persoanle învârstă şi femeile însărcinate au nevoie de cantităţi crescute de vitamina
D, iar oul este sursa ideală (Bilic M., 2007).
1 ou
 furnizează 10 % din aportul zilnic de Se;
 menţine sănătatea sistemului nervos prin conţinutul bogat în vitaminele B6, B12 ;
 protejează vasele de sânge prin proprietăţile antioxidante conferite de Se şi vitamina E.

59
Dezavantaje
 gălbenuşul de ou conţine mult colesterol, însă acesta nu determină creşterea colesterolului
sangvin la persoanele sănătoase;
 oul poate conţine Salmonella şi de aceea este bine să nu fie consumat crud (căldura omoară
Salmonella);
 cel mai uşor de digerat este oul cu albuşul coagulat şi gălbenuşul cremos şi cel mai greu se
digeră oul fiert tare (care însă ţine şi cel mai bine de foame);
 gălbenuşul se poate consuma crud, însă albuşul crud nu poate fi digerat şi în plus conţine
avidină o antivitamină B;
Culoarea galbenă a gălbenuşului este dată de carotenul din hrană. Culoarea cojii depinde
doar de rasa găinii şi nu are nici o legătură cu calităţile nutriţionale ale respectivului ou. Pentru
creşterea absorbţiei fierului din ou este bine ca acesta să fie consumat cu legume bogate în
vitamina C (Bilic M., 2007).

Carnea
 fie că este albă sau roşie, fie că provine de la vită, porc, miel, pui, curcan sau vânat, carnea
este principala sursă de proteine de calitatea I a organismului, furnizând toţi aminoacizii
esenţiali;
 participă la construcţia şi întreţinerea tuturor ţesuturilor şi organelor prin conţinutul de
aminoacizi;
 este utilă în diete datorită conţinutului ridicat de proteine (dau saţietate) – muşchi, şi o
cantitate scăzută de lipide (3 - 4g la 100g carnea roşie şi 1 g la carnea albă);
 previne anemia prin conţinutul crescut de fier (în special carnea roşie sau pulpele de la pui
şi curcan);
 în plus fierul din carne se absoarbe în proporţie de 10 – 30 % faţă de fierul din legume a
cărui absorbţie este de 2 – 10 % ;
 carnea de la copane conţine de 3 ori mai mult fier decât carnea albă de la piept;
 întreţine buna funcţionarea a sistemului nervos datorită conţinutului de vitamină B12;
 carnea de curcan ameliorează dispoziţia deoarece conţine mult triptofan (face parte din
grupa aminoacizilor esenţiali şi este utilizat de creier împreuna cu vitamina B6, nicotinamida şi
magneziu pentru a produce serotonina), precursor al serotoninei, care dă starea de bine şi scade
apetitul;
 ameliorează fertilitatea masculină prin conţinutul crescut de zinc, din carne zincul se
absoarbe în proporţie de peste 40 %;
 carnea de pui este utilă în alergiile alimentare - este uşor de digerat;
 carnea de curcan conţine antioxidanţi (vitamina C, E şi seleniu) care ajută la prevenirea
aterosclerozei;
 vitamina D din carnea roşie ajută la fixarea calciului (Bărbulescu G., 2003; Bilic M., 2011)

Peştele reprezintă un aliment extreme de valoros prin:

 conţinutul sau în proteine de calitate superioară;
 grasime bogata în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman;
 vitamine (în principal A şi D);
 substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.).

60
 Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie
folosit în:
 dieta bolnavilor cardiaci;
 a bolnavilor de rinichi;
 a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon);
 în alimentaţia copiilor;
 a persoanelor în vârstă;
 a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carne de vita, porc, oaie, având o
compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă doar în metionină şi treonină, dar
în exces de lizină.
Lizina impreuna cu vitamina C ajuta la vindecarea arterosclerozei şi curăţă vasele de
colesterol. Lizina asigura absorbţia adecvată a calciului şi participă la formarea colagenului.
Deficitul de lizina conduce la oboseală, incapacitate de concentrare, iritabilitate, retardarea
creşterii la copii, căderea părului, anemie şi probleme de reproducere.
Grasimile din peşte au în structură, în principal, acizi graşi nesaturaţi cu rol important în
controlul nivelului de colesterol din sange şi în prevenirea bolilor cardiovasculare. Conţinutul de
grăsime variază în funcţie de sezon, în legatură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile.
Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, în peştele semigras şi gras. In peştele slab,
vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod).
Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfaţi,
sulfaţi, iod. Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în
segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjuctive (miosepte). Mioseptele sunt
uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi deci
accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai
puţin digestibili decat cei slabi (Mencinicopschi G., 2011; Bilic M., 2011).

Laptele şi produsele lactate

Bem lapte din prima până în ultima zi a vieţii noastre şi bine facem, pentru că laptele este
un aliment complet din punct de vedere nutriţional. Contribuie la buna dezvoltare a organismului
prin aportul de proteine de calitate înaltă ce conţine toţi aminoacizi esenţiali necesari creşterii,
întreţinerii şi refacerii ţesuturilor şi organelor.
Un litru de lapte pe zi asigură aportul de calciu necesar creşterii şi solidităţii sistemului
osos. Previne rahitismul şi osteoporoza prin conţinutul crescut de calciu. În plus, calciul din lapte
este foarte bine absorbit de organism prin prezenţa concomitentă a vitaminei D din grăsimea
laptelui (calciul din lapte se absoarbe mai bine decât cel din produsele farmacologice).
Acidul lactic din iaurt solubilizează calciul şi îl face să fie mai uşor de asimilat. În plus,
dozele mici şi dese de produse lactate cresc absorbţia calciului cu 20 %. Luptă împotriva
cancerului (mai ales cel de colon) prin conţinutul de acid linoleic (omega 6). Studiile au arătat o
scădere cu 50 % a incindenţei cancerului la consumatorii de produse lactate şi întărirea
sistemului imunitar.

61
 Contribuie la buna dezvoltare a organismului prin aportul de proteine de calitate înaltă ce
conţin toţi aminoacizi esenţiali necesari creşterii, întreţinerii şi refacerii ţesuturilor şi organelor.
Previne şi tratează hipertensiunea arterială datorită conţinutului crescut de calciu.

Calciul din produsele lactate determină metabolismul să ardă grăsime: calciul menţine
normală rata metabolică în timpul dietei şi în plus, se combină cu grăsimile alimentare formând o
substanţă similară cu săpunul, care nu se poate absorbi, deci se elimină. Cei care au în dietă
produse lactate pierd cu 20 % mai multă grăsime
Triptofanul din brânză se absoarbe mai bine decât cel din carne, deci regimul lactat nu dă
depresie şi anxietate. Brânza previne apariţia cariilor prin creşterea pH-ului salivei (stimulează
producţia de salivă alcalină), înhibă activitatea bacteriilor ce formează carii şi împiedică
distrugerea smalţului dinţilor. Grăsimea din lapte conţine cele 3 vitamine liposolubile A, D, E,
care se absorb perfect.
Fiecare gram de iaurt conţine milioane de germeni vii (probiotice, despre care am discutat
pe larg într-un capitol anterior). Fermenţii activi din iaurt se leagă de colesterolul din intestin şi îi
reduc absorbţia, scăzând riscul de boli cardiovasculare:
 150 g de iaurt furnizează 50 % din necesarul zilnic de fosfor al unui adult şi 40 % din
nevoia calciu;
 1 iaurt pe zi scade colesterolul din sânge cu 3 %.

62
 7.3. Nutriţia pentru o inimă sănătoasă
,,Niciun medicament nu este mai puternic decât alimentele’’ (Mencinicopschi G., 2011 )

Pentru sănătatea noastră, ar fi bine să înţelegem faptul că suntem ceea ce mâncâm, dar şi
ceea ce nu mâncăm (Mencinicopschi G., 2011).
La bolnavii cu insuficienţă cardiacă trebuie să avem în vedere pe de o parte asigurarea
necesarului în calorii şi factori nutritivi în funcţie de nevoile organismului şi pe de alta parte
favorizarea eliminării edemelor prin mobilizarea lichidelor reţinute în organism printr-o diureză
crescută (Mincu I. 1975).
Regimul va trebui să solicite minimul de efort din partea inimii. De aceea, se vor evita
mesele prea voluminoase, preferându-se mesele cu volum redus şi mai frecvente. Se vor evita, de
asemenea, alimentele greu digestibile, ca şi cele care au fost supuse unor pregătiri prea
laborioase. Regimul va fi sărac în sare (hiposodat) iar în formele severe chiar desodat. Cantitatea
de sare permisă va fi apreciată în funcţie de gradul de infiltrare a ţesuturilor, deci de edeme.
Întrucât regimul hiposodat este greu suportat de bolnav se va evita monotonia prezentându-se o
gamă cât mai variată de preparate asezonate bogat cu condimentele permise pentru a evita sau a
masca lipsa sării. La bolnavii cu hipertensiune arterială şi surplus ponderal se va da şi un regim
hipocaloric pentru a reduce greutatea la cea ideală (Mincu I., 1975).

Factorii de risc cardiovascular sunt:

1. Fumatul
2. LDL – colesterol
3. Grăsimile alimentare (dieta bogată în grăsimi saturate de origine animală, colesterol şi acizi
graşi, ,,trans” creşte nivelul LDL – colesterolului şi implicit măreşte riscul apariţiei bolilor
cardiovasculare). Alimentaţia săracă în fructe, legume şi cereale dar bogată în carne împănată
(introducerea în crestăturile făcute într-o bucată de carne de bucățele de slănină etc.), mezeluri,
tocături, brânzeturi, caşcaval aduce pe lângă un exces de calorii şi acizi graşi saturaţi,
responsabili de apariţia şi evoluţia proceselor de ateroscleroză. O dietă cu conţinut redus de
grăsimi (în care grăsimile saturate să prezinte un procent foarte mic) şi dulciuri, duce la scăderea
LDL - colesterolului şi riscului de boli cardiace.
4. Hipertensiunea arterială
5. Diabetul
6. Sedentarismul
7. Obezitatea
8. Menopauza
9. HDL - colesterolul (cu cât este mai mare, cu atât sistemul de curăţire a grăsimii din sânge
operează mai eficient). Factorii care cresc HDL - colesterol sunt: hormonii estrogeni, exerciţiul
fizic, procentul scăzut de ţesut adipos din organism, consumul moderat de alcool). Nivelul HDL
- colesterol scade în obezitate, sedentarism etc.
10. Trigliceridele (factorii care cresc nivelul lor sunt: dieta alimentară bogată în grăsimi şi
zahăr, alcoolul, obezitatea, diabetul, bolile renale şi hepatice cornice).
11. Alcoolul

63
12. Homocisteina (este un aminoacid asociat cu o incidenţă crescută a bolilor cardiovasculare şi
afecţiunilor circulatorii). Nivelul crescut de homocisteină este consecinţa mai multor factori:
aport alimentar deficit în acid folic (surse: legume cu frunze verzi, suc de portocale, sparanghel,
linte, cereale, ficat, spanac, sfeclă roşie) sedentarism, vârsta înaintată, bărbaţii, consum excesiv
de cafea. Vitaminele din grupul B, acid folic, B6 şi B12 reduc homocisteina.
13. Stresul oxidativ (oxidarea LDL - colesterolului în pereţii vasculari este mecanismul de bază
în apariţia fenomenului de aterogeneză). Factorii alimentari care pot determina oxidarea
colesterolului sunt substanţe antioxidante: vitaminele A, C şi E, seleniul, magneziul,
bioflavonoidele şi grăsimi mononesaturate (uleiul de măsline). În opoziţie fierul, cuprul, zincul şi
grăsimile saturate cresc intensitatea proceselor oxidative.
14. Factorii psihosociali. Există o legătură încă nedemonstrată între riscul crescut de boli
cardiovasculare şi stress, depresie sau personalitatea de tip A (impulsivă, grăbită, neliniştită,
agitată).
15. Vârsta.
16. Sexul. Până la vărsta de 45 de ani bolile cardiovasculare sunt de 3 ori mai frecvente la
bărbaţi. Pentru femei, riscul de afecţiuni cardiovasculare apare după vărsta de 55 de ani (după
menopauză) şi este de 3 ori mai mare decât la femeile care au ciclul menstrual.
17. Moştenirea genetică (Bilic M., 2011).

Rolul alimentaţiei în reducerea riscului cardiovascular

O alimentaţie dezechilibrată favorizează bolile cardiovasculare, aşa cum o dietă adecvată
poate reduce riscurile şi chiar împiedică anumite evoluţii nefavorabile cauzate de înaintarea în
vărstă sau de moştenirea genetică. Alimentaţia pentru o inimă sănătoasă este benifică şi pentru
prevenţia altor maladii: cancer, diabet, dislipidemii, obezitate.
Principiile acestei diete presupun un aport crescut de legume, cereale integrale şi fructe
bogate în fibre, minerale, fitonutrienţi şi vitamine. Proteinele din carnea slabă, peşte şi produse
lactate degresate alături de glucide complexe din pâine, paste făinoase, legumele - boabe (fasole,
mazăre, linte) şi soia întregesc acest tablou.
Va fi redus la maxim aportul de grăsimi saturate, colesterol, acizi graşi ,,trans” (care în
cele mai multe cazuri provin din hidrogenarea industrială a uleiurilor vegetale, acestea se găsesc
în margarină, multe produse fast - food şi de patiserie, unele prăjituri, biscuiţi şi alte dulciuri),
zahăr şi sare.
Implementarea obiceiurilor corecte şi a alimentaţiei echilibrate trebuie să înceapă din
copilărie, adică atunci când debutează procesele de aterogeneză. Copii trebuie încurajaţi să se
obişnuiască cu gustul natural al alimentului, fără adaos suplimentar de sare, zahăr sau grăsime
(Bilic M., 2011).

64
 7.3.1. Alimentaţia recomandată dar şi cea nerecomandată în dieta oamenilor
cu probleme cardiovasculare şi nu numai

a) Carnea şi produsele din carne

Avantaje
Carnea de curcan conţine antioxidanţi (vitamina C, vit E şi seleniu) care ajută la
prevenirea aterosclerozei (Bilic M., 2011).
Dezavantaje
Grăsimile saturate din carne cresc tensiunea arterială şi riscul de ateroscleroză. Carnea
împănată conţine multă grăsime saturată (slănina) care poate duce la obezitate, boli
cardiovasculare, creşterea lipidelor din sânge (trigliceride şi colesterolul) (Bilic M., 2011).
Sfaturi
1. Având în vedere că grăsimea animală constituie un factor de îmbolnăvire, trebuie să
îndepărtăm toate urmele albe de grăsime de pe carne înainte să o gătim. Puiul se poate introduce
cu tot cu piele la cuptor, deoarece grăsimea din piele nu intră printre fibrele din carne, dar dacă
ţinem la sănătatea noastră trebuie să îndepărtăm pielea înainte de a o mânca
2. Datorită proprietăţilor benefice asupra organismului uman, este recomandat să folosim
la cuptor ierburi aromate şi condimente, şi mai puţină sare sau chiar deloc (exemplu, busioc,
rozmarin, oregano, cimbru etc.).
3. Degresarea mâncării după gătit ţinând-o câteva ore la frigider şi apoi adunând crusta
de grăsime ce se solidifică la suprafaţă este o recomnadare benefică asupra organismului nostru.
4. Nutriţioniştii mai recomandă să nu folosim prăjitul în ulei ca metodă de gătit şi să nu
cumpărăm carne tocată, ci să o preparăm singuri din pulpă foarte slabă (Bilic M., 2011).

Peştele
Avantaje
Acesta este un aliment cu calităţi dietetice, scade riscul bolilor cardiovasculare foarte
uşor de digerat şi foarte nutritiv datorită conţinutului său bogat în proteine de calitate 1, vitamine
(A, D, E, B12) şi minerale (fosfor, iod, potasiu). Grăsimea din peşte este una nepericuloasă,
bogată în acizi graşi nesaturaţi, dar şi în acizi graşi esenţiali (omega 3 şi omega 6), care nu pot fi
sintetizaţi în organism şi trebuie aduşi prin alimentaţie (Mencinicopschi G., 2011 ).
Consumul de peşte (2 - 3 porţi pe săptămână) care conţine acizi graşi omega 3 ajută la :
 relaxarea arterelor şi scade presiunea sângelui;
 scăderea şi formarea cheagurilor de sânge;
 previnirea bătăile neregulate ale inimii;
 scaderea trigliceridele, colesterolul total şi LDL - colesterolului;
 scăderea inflamaţiei (Bilic M., 2011).
Principala sursă de omega 3 este consumul de peşte gras – somon, sardină, scrumbie şi
ficat de morun. Trebuie să ştiti ca laptele matern este bogat în acid gras omega 3, dar îl gasim şi
în ouă şi produse lactate, conţinutul de omega 3 variind în funcţie de alimentaţia animalului.
Dacă vaca a avut o alimentaţie corectă, vom regasi omega 3 în lapte. Acelaşi principiu se aplică
şi pentru găini şi ouă.

65
Uleiurile esenţiale din peşte,
 fluidifică sângele şi diminuează efectele inflamatorii, scăzând astfel riscul de ateroscleroză şi
aterogeneză (Bilic M., 2011).
 grăsimile din peşte au efect pozitiv asupra grăsimilor sangvine, crescând HDL - colesterolul
(cu efect protector cardiovascular) şi scăzând trigliceridele şi LDL-colesterolul (Bilic M., 2011).
Dezavantaje
Peştele sărat şi afumat este contraindicate persoanelor cu hipertensiune arterială (Bilic
M., 2011).
Sfaturi
Pentru consum, cel mai bun este peştele proaspăt. În cazul peştelui congelat, acesta nu
trebuie decongelat decât în momentul în care este pregătit pentru consum, recongelarea şi apoi
congelarea fiind un proces interzis. Dacă nu suntem siguri de prospeţimea unui peşte putem
alege şi o conservă de calitate. Carnea de peşte este mai uşor de digerat decât alte feluri de carne.
Depinde însă de modul cum o preparam. Cel mai bun este peştele la aburitor, fiert sau la grătar.
Pentru a nu fi contaminat cu substanţele cancerigene conţinute de fumul de lemn sau cărbuni,
peştele va fi pregătit pe grătare cu convecţie de aer cald (Mencinicopschi G., 2011 ).
Niciodată nu mâncâm suficient peşte, aşa că recomandarea nutriţioniştilor este - cât mai
des posibil şi chiar de mai multe ori pe zi. Pentru persoanele care suferă de o creştere a
colesterolului fiind recomnadat să se consume peşte slab (Bilic M., 2011).

Micii
Dezavanataje
În general, sunt indigeşti din cauza cantităţii foarte mari de grăsime animală (peste 20 %),
bogată în acizi graşi saturaţi, aterogeni, care pot declanşa maladii cardiovasculare. Micii conţin şi
multă sare ascunsă, fiind contraindicaţii hipertensivilor şi celor cu maladii cardiovasculare
(Mencinicopschi G., 2011 ).
Avantaje
Totuşi, pot fi consumaţi cu moderaţie, sporadic, atunci când sunt preparaţi acasă
(Mencinicopschi G., 2011 ).

Chifteluţe prăjite
Dezavantaje
Acestea nu sunt alimente sănătoase dacă sunt preparate din carne tocată bogată în
grăsime. Chiar şi la oameni sănătoşi consumul lor în timp pot provoca ateroscleroza, maladii
cardiovasculare, obezităţi şi uneori chiar cancer (Mencinicopschi G., 2011 ).

Ciolan afumat cu fasole

Dezavantaje
Nu se recoamandă suferinzilor de hipertensiune, boli cardiovasculare etc., datorită
asocieri incorecte a fasolei boabe cu carne afumată nesănătoasă din ciolan. Această mâncare are
multe calorii şi este dificil de digerat (Mencinicopschi G., 2011 ).

66
Mezeluri şi produse ,,premium”
Dezavantaje
Carnea sau amestecul de cărnuri şi alte ingrediente (şorici, slănină, organe) se toacă, se
sărează, se adaugă aditivi alimentari şi se maturează. Unele se fierb, altele se afumă, iar altele
sunt crud – zvântate – exemplu Salamul de Sibiu (Mencinicopschi G., 2011 ).
Produsele premium ca păstrama, muşchiul sau cotletul sunt injectate cu saramură, fosfaţi,
gume. Saramura, are ca efect secundar hipertensiunea arterială.
Dintr-o listă de aproximativ 20 de ingrediente, la unele produse, doar unul singur este
carne. Restul sunt fosfaţi, nitriţi, nitraţi, arome şi coloranţi sintetici, multă sare şi apă. Efectele
aditivilor nu apar de pe o zi pe alta, în schimb pe timp îndelungat, acestea sunt dezastruase, astfel
aceste produse nu sunt recomandate nici oamenilor sănătoşi, dar mai ales pentru cei care au
anumite probleme de sănătate (Mencinicopschi G., 2011 ).
De cele mai multe ori produsele din carne, în special mezelurile, mai păstrează doar
denumirea de ,,tradiţional” în realitate reţetele fiind drastic modificate faţă de produsele
autentice.

Pate de ficat sau pate vegetal

Dezavantaje
La fel ca la mezeluri şi alte produse ,,premium” acestea prezintă o cantitate mare de E -
uri. Analizând mai departe profilul nutriţional al acestora vom constata un exces de grăsimi
animale care conţin colesterol provenind din ficat, dar şi grăsimi vegetale care imprimă
produselor o densitate calorică mărită. Astfel, grăsimea, sarea, zaharurile (amidon, glucoză)
ascunse în produs îi scad valoarea nutritivă şi nu se recomandă unor categorii de consumatori
precum: suferinzii de hipertensiune, boli cardiovasculare etc. (Mencinicopschi G., 2011 ).

Grăsimile
Prin alimentaţia zilnică trebuie reduse, anumite categorii de lipide (grăsimile saturate,
colesterolul, acizi graşi trans) care determină în mod direct creşterea colesterolului LDL –
colesterol şi măresc riscul cardiac. La cealaltă extremă se află grăsimile mono şi polinesaturate
cu efect benefic, de protecţie cardiovasculară şi al căror aport nu trebuie redus, ci uneori chiar
crescut.
a) grăsimile saturate de origine animală cresc toate fracţiile lipidice din sânge (colesterol
total, LDL, HDL, trigliceride). Cei mai ,,aterogeni” (depunere de substanțe grase pe pereții
vaselor sangvine) sunt acizi graşi saturaţi din lapte, brânză, unt şi carnea de miel, dar şi din
mezeluri, pastele cu carne, carnea împânată.
b) acizi graşi mononesaturaţi scad colesterolul total, fracţia LDL şi trigliceridele, şi nu
micşorează HDL - colesterol. Sursa majoră de acizi mononesaturaţi (acid oleic) este uleiul de
măsline.
c) acizii graşi polinesaturaţi omega 6 scad colesterolul total, LDL şi HDL - colesterolul.
Sursa majoră de acizi omega 6 este uleiul de floarea soarelui.
d) acizii graşi polinesaturaţi omega 3 scad colesterolul total, fracţia LDL şi trigliceridele
şi nu micşorează HDL - colesterol. Sursele principale de omega 3 sunt peştele gras şi peştele
oceanic (somon, ton, macrou, sardine, peşte spadă), dar şi nucile, soia, seminţele de in .

67
 Peştele gras bogat în omega 3 scade trigliceridele, previne formarea de cheaguri şi creşte
fluidatea sângelui, reducând considerabil riscul de moartă subită (infarct, accident vascular).
e) acizi graşi ,,trans” cresc LDL şi scad HDL - colesterolul, dar au in impact mai mic
decât acizi graşi saturaţi. Jumătate din acizii trans din alimentaţia zilnică provin din produsele
animale (unt, lapte, carne roşie), iar restul din uleiurile vegetale hidrogenate sau parţial
hidrogenate (margarina) folosite pe scară largă în industria alimentară (biscuiţi, produse de
cofetărie şi panificaţie) (Bilic M., 2011; Mencinicopschi G., 2010 ).
Fitosterolii - grăsimi vegetale mai complexe, care se găsesc în soia, varză, conopidă,
broccoli au efecte puternice de scădere a colesterolului şi trigliceridelor sanguine, oferind
protecţie împotriva maladiilor cardiovasculare (Mencinicopschi G., 2010).

B). Oul
Avantaje
Oul protejează vasele de sânge prin proprietăţile antioxidante conferite de seleniu şi
vitamina E (Bilic M., 2007).
Dezavantaje
Cei ce au trigliceridele şi colesterolul crescut ar fi bine să nu consume mai mult de 1
ou/săptămână.

C). Laptele şi produsele lactate

Avantaje
Previne şi tratează hipertensiunea arterială datorită conţinutului crescut de calciu.
Produsele lactate sunt recomandate în tratamentul HTA mai mult decât alte alimente ce conţin
calciu, deoarece în lapte există un raport optim între toate mineralele implicate în menţinerea
tensiunii arteriale: calciu, potasiu, magneziu, sodium (Bilic M., 2007).
Sfaturi
Trebuie alese produsele lactate care să conţină cât mai puţină grăsime şi cât mai mult
calciu şi zer, pentru că substanţele din zer facilitează absorbţia calciului (Bilic M., 2007).

Iaurtul
Avantaje.
Fermenţii activi din iaurt se leagă de colesterolul din intestine şi îi reduc absorbţia,
scăzând riscul de boli cardiovasculare (Banu C., 2009). Un iaurt pe zi scade colesterolul din
sânge cu 3 % şi LDL - colesterolul cu 4 % (Bilic M., 2007).

Produsele lactate integrale şi brânza

Avantaje
Brânzeturile conţin triptofan, precursorul serotoninei, care dă starea de bine la nivel
central (Bilic M., 2007).
Dezavantaje
Produsele lactate integrale şi brânza conţine multe grăsimi (Banu C., 2009), de aceea
trebuie evitate de cei cu dislipidemii (trigliceride sangvine şi colesterol crescut) (Bilic M., 2007).
Caşcavalul, parmezanul, telemeaua au conţinut caloric ridicat. Caşul şi mozzarella sunt la fel de
grase ca cele de sus, dar nu au sare (Banu C., 2009).

68
Untul
Avantaje
Consumul moderat de unt de către persoanele sănătoase, active cu mecanism
compensatoriu eficace nu este dăunător, dacă nu se depăşeşte cantitatea de 40 g unt/zi. Această
cantitate aduce aport de 100 mg colesterol (recomandarea este să nu se depăşească un aport
zilnic de 300 mg colesterol), 20 g acizi graşi saturaţi şi 300 kcal.
Trebuie cunoscut şi faptul că numai circa 15 % din colesterolul alimentar se absoarbe la
nivelul intestinului. Acesta înseamnă că numai 15 mg de colesterol vor fi absorbite în organism
din cele 40 g unt, cantitate cu totul nepericuloasă. Aceeaşi cantitate de uleiuri vegetale (floarea-
soarelui, măsline) aduc un aport caloric de 360 kcal, superior untului.
Paradoxal, margarinele care nu conţin colesterol sunt aterogene datorită acizilor graşi
„trans” care perturbă metabolismul ficatului generând colesterol rău (LDL). Acesta se depune pe
artere şi provoacă infarct de miocard şi accidente vasculare cerebrale (AVC) (Mencinicopschi
G., 2010).

Totuşi, de ce este untul atât de bun din prisma nutriţioniştilor. Untul are un conţinut
ridicat de acizi graşi saturaţi (~ 68 %), în majoritatea reprezentaţi de acizii miristic, palmitic,
stearic, acesta conţine acizi graşi mononesaturaţI (ex. acidul oleic 28 % - ca în uleiul de
măsline). Untul conţine de asemenea şi acizi graşi saturaţi cu lanţ mediu sau scurt, care nu cresc
nivelul colesterolului în sânge şi sunt uşor de digerat. De asemenea, grăsimea untului are
tendinţa de a creşte colesterolul bun (HDL), care este înalt protector împotriva infarctului de
miocard şi accidentului vascular cerebral.
Untul conţine şi acizi linoleici conjugaţi, care au capacitatea de a reduce formarea
ateroamelor, împiedicând depunerea grăsimilor în artere. Acizii linoleici conjugaţi au şi
capacitatea de a stimula dezvoltarea muşchilor, inhibând depunerea grăsimilor şi îngrăşarea.
Lecitina conţinută în unt are de asemenea un efect în împiedicarea depunerii grăsimilor în artere,
iar fosfatidilserina este un component esenţial (împiedică depunerea colesterolului în artere)
pentru buna funcţionare a celulelor, mai ales a neuronilor. Ambele componente au şi efecte
benefice asupra memoriei şi capacităţii de învăţare (Mencinicopschi G., 2010).
Dezavantaje
Trebuie consumat cu mare prudenţă de cei care au colesterolul mărit (Mencinicopschi G.,
2010, Bilic M., 2007).

D). Cerealele
Avantaje
Fibrele conţinute în cerealele integrale au efect antioxidant şi antiinflamator, împreună cu
vitamina E previn şi chiar elimină plăcile arteriale ce dau ateroscleroza şi protejează împotriva
maladiilor cardio-vasculare. Fulgii de ovăz, sunt bogaţi în fibre solubile, acid folic şi vitamina E
cu efect antioxidant.
Germenii de grâu cresc absorbţia vitaminei E şi scad oxidarea LDL - colesterolului,
împiedicând astfel depunerea acestuia pe pereţii vaselor de sânge şi prevenind trombozele
(formarea unui cheag de sange - tromb). Pâinea integrală conţine fibre care scad colesterolul.
Consumul regulat de pâine de secară de bună calitate, previne bolile de inimă şi duce la
reducerea colesterolului (Mencinicopschi G., 2010).

69
Sfaturi
Nu trebuie depăşit aportul de fibre deoarece prezenţa fibrelor insolubile (fitaţi) în cereale
reduce absorbţia mineralelor (calciu, fier şi zinc).

Soia
Avantaje
Fitoestrogeni din soia şi produsele din soia (tofu, lapte de soia), scad aterogeneza, reduce
LDL - colesterolul. Sterolii din soia şi alte alimente (ulei de porumb), blochează absorbţia
colesterolului din intestine şi reuşesc să scadă cu 7 - 10 % nivelul colesterolului din sânge. Când
steroli sunt asociaţi unei diete cu conţinut redus de grăsimi saturate şi bogate în fructe şi legume,
pot avea un efect la fel de puternic ca şi medicamentele anticolesterol. Experţii sugerează
introducerea în alimentaţia zilnică a 25 g soia (nemodificată genetic) care determină scăderea cu
9 % a colesterolului total şi cu 15 % a LDL - colesterolului.
Boabele de soia sunt o excelentă sursă de proteine şi conţin isoflavonoide, substanţe ce
previn apariţia cancerului de sân şi de prostată. Aceleaşi isoflavonoide scad LDL - colesterolul şi
riscul de boli cardiovasculare, dilată vasele de sânge, scad riscul de ocluzie şi previn osteoporoza
prin fixarea calciului în oase. Soia alături de alte leguminoase (fasoale boabe, mazăre, linte)
conţin cumarine şi nişte bioflavonoide cu efect de fluidificare a sângelui.
Sfaturi
Trebuie evitat consumul de soia modificată genetic. Studiile de cercetare în acest
domeniu sunt în curs, ne arătând clar care sunt efectele produselor modificate genetic în timp
(Costin G.M., 2008).

E). Fructe şi seminţe oleaginoase

Fructele (măsline, nuci, alune, migdale, avocado, nucă de cocos) şi seminţele oleaginoase
(floarea - soarelui, dovleac, arahide) au un conţinut crescut caloric, fiind bogate în grăsimi
nesaturate. Pe lângă acestea conţin minerale (fier, zinc, calciu, potasiu, magneziu, selenium),
vitamine (B şi E) şi proteine. Ele pot fi consummate ca atare sau sunt folosite la fabricarea
uleiului.
Nucile conţin vitamina E şi acizi graşi omega 3 cu efect antioxidant. Seminţele de floarea
soarelui conţin vitamina E şi acizi graşi omega 6. Acestea scad nivelul colesterolului în sânge şi
în special a fracţiunii LDL - colesterol datorită grăsimilor nesaturate şi în special a acidului
linoleic (omega 6). Acesta este un acid gras esenţial, precursor al prostaglandinelor, substanţă ce
asigură buna fluiditate a sângelui, elasticitatea pereţilor vasculari şi menţinerea tensiunii
arteriale. Avocado este unul din puţinele fructe bogate în uleiuri şi vitamina E. Cantitatea mare
de vitamina E, scade riscul cardiovascular (Bilic M., 2007).

F). Uleiul de măsline extravirgin

Uleiul de măsline e bogat în grăsimi mononesaturate (protector cardiac), care scad LDL-
colesterolul.
Prin hidrogenarea grăsimilor (adăugarea de hidrogen la o grăsime nesaturată – lichidă) ia
naştere margarina. În acest proces industrial pot lua naştere şi acizi graşi într-o formă modificată
(trans - acizi). Grăsimile hidrogenate şi trans sunt foarte periculoase pentru că cresc LDL, TGL
şi scad HDL. Cu cât margarina e mai moale cu atât e mai sănătoasa (dacă se poate spune aşa)

70
adică conţine mai puţini acizi graşi trans. Nici un ulei vegetal nu conţine colesterol. Pe piaţa
sloganul fără colesterol este doar un motiv de a fi credibil (Bilic M., 2007).

G). Zahărul şi dulciurile

Dezavantaje
Trebuie eviat consumul de glucidele cu absorbţie rapidă, rafinate, zaharul, glucoza,
siropurile de glucoză-fructoză, maltoza, dar şi excesul de glucide complexe (amidonoase).
Zahărul rafinat şi fructoza duc la creşterea tensiunii arteriale şi a colesterolului din sânge, în
special a fracţiunii LDL, care se depune pe vasele sangvine. Excesul de glucide sub formă de
glucoză este transformat în grăsime, ce se depune în ţesuturile adipoase şi sub formă de
colesterol, pe artere (Mencinicopschi G., 2010).

Ciocolata neagră
Avantaje
Teobromina, face parte din grupa purinelor şi se găseşte în boabele de cacao, cafea şi
frunzele de ceai, este un excitant al sistemului cardio – vascular. Ciocolata neagră (70 % cacao)
conţine de 2 ori mai mulţi antioxidanţi decât ciocolata cu lapte şi protejează împotriva bolilor
cardiovasculare şi hipertensiunii arteriale (Bilic M., 2007; Mencinicopschi G, 2010).
100 g ciocolată neagră conţine:
 ¼ din doza zilnică de Mg;
 ½ din doza zilnică de K;
 0,5 mg Fe, P,Ca şi Na (Bilic, 2007).
Ciocoalata cu lapte este mai calorică decât cea neagră, iar ciocolata albă este cea mai
periculoasă pentru cei care doresc să slăbească, pentru că este cea mai bogată în unt de cacao,
deci mai grasă. Ciocolata cu lapte conţine 50 % zahăr, 30 % cacao şi 20 % lapte
(Mencinicopschi, 2010).

H). Legumele şi fructele

Avantaje
 în legume există fitonutrienţi cu efecte benefice asupra sănătaţii, prevenind bolile
cardiovasculare şi apariţia cancerului;
 carotenoidele din legume şi fructele portocalii (morcovi, caise, mango, etc.) reduc acţiunea
negativă a colesterolului;
 flavonoidele din mere, struguri şi ceapă previn formarea depozitelor de colesterol în artere;
 licopenul, pigmentul din roşii, ardei roşii, grepfrutul roz etc., are proprietăţi antioxidante şi
scade riscul de ateroscleroză (Bilic M., 2007).

Sfecla roşie este săracă în calorii şi bogată în acid folic, care reduce nivelul de
homocisteină din sânge, scade riscul apariţiei de malformaţii congenitale la femeile însărcinate,
conţinutul de fibre solubile ajută la scăderea LDL - colesterolului, iar zahărul din compoziţia ei
este rapid digerat şi absorbit, fiind folosită de sportivi după efortul fizic intens (Bilic M., 2007).

Fasolea boabe este cea mai bogată sursă de proteine vegetale, esenţiale în regimurile
vegetariene şi cu aport substanţial de calciu şi fier. Prin conţinutul bogat în fibre insolubile scade

71
colesterolul din sânge, riscul de boli cardiovasculare şi incidenţa cancerului de colon (Bilic M.,
2007).

Dovleceii sunt bogaţi în vitaminele C si E, beta şi alfa-caroten, antioxidanţi ce protejează

împotriva cancerului de prostată (la bărbaţi), maladiilor cardiovasculare (previn formarea
plăcilor de aterom) şi cresc rezistenţa organismului împotriva răcelii şi gripei (Bilic M., 2007).

Ţelina este foarte săracă în calorii şi bogată în fibre, fiind un aliment recomandat în cura de
slăbire. Conţine multe vitamine şi minerale având proprietaţi diuretice, calmante
(anticonvulsionant şi tranchilizant la nivelul sistemului nervos central), ameliorează simptomele
poliartritei reumatoide şi scade tensiunea arterială (Bilic M., 2007). Cel mai recomandat este ca
aceasta să fie consumată în stare crudă pentru o biodisponibiliatea mai crescută.

Sparanghelul conţine mult potasiu, oligoelementul esenţial în echilibrul hidric al

organismului. Este un diuretic şi un purgativ natural, recomandat la persoanele cu hipertensiune
arterială sau probleme renale şi în cura de slăbire. Conţine asparagină, substanţa ce stimulează
producţia de celule noi şi sănătoase în organism (Bilic M., 2007).

Anghinarea este săracă în calorii, bogată în potasiu şi fitonutrienţi care scad nivelul
colesterolului şi al trigliceridelor din sânge. Este un aliment tonic şi purificator, care protejează
ficatul şi îl ajută să se regenereze după bolile hepatice (Bilic M., 2007).

Familia cruciferolilor (broccoli, conopidă, varză, varza de Bruxelles) cuprinde plante care
sunt bogate în fitonutrienţi, caroten, fier, vitamine C, E, şi grupul B. Beta - carotenul şi
vitaminele B stimulează sistemul imunitar al organismului, crescând producţia de leucocite şi
anticorpi. Cruciferolii protejează împotriva cancerului, previn malformaţiile congenitale (spina -
bifida) şi bolile cardiovasculare.
Brocoli conţine fitonutrienţi care fluidifică sângele, acid folic, fibre şi vitamina C, conţine
cel mai mult fier dintre toate legumele şi previne anemia la vegetarieni. Fitaţii din legume scad
absorbţia fierului cu 30 % însă beta - carotenul din compoziţia cruciferolilor înlătură acest
blocaj. Fitinutrienţii din broccoli previn apariţia cancerului, în SUA fiind considerată leguma
nr.1 anti-cancer (Bilic M., 2007). Consumul acestei plante ar fi recomandat să se facă în stare
crudă, bineînţes după o spălare corectă.

Cresonul, andivele, spanacul şi salata verde scad riscul de boli cardiovasculare, deoarece
sunt bogate în folaţi şi protejează deasemenea împotriva malformaţiilor congenitale (Bilic M.,
2007).

Roşiile au un conţinut bogat în potasiu, vitamina C, fibre etc. şi reprezintă cea mai bogată
sursă naturală de licopen. Consumul de roşii reduce riscul de boli cardiovasculare şi scade la
jumătate incidenţa infarctului (atât roşia cât şi sosul de roşii conţin substanţe cu efect de
fluidificare a sângelui). Sucul de roşii de bună calitate, fără aditivi este recomandat şi în cazul
călătorilor cu avionul, când tendinţa de coagulare a sângelui şi formarea de cheaguri creşte
(Mencinicopschi G., 2010).

72
Usturoiul
Usturoiul este o plantă miraculoasă, cu proprietăţi de diminuare a riscurilor
cardiovasculare. În plus :
 scade nivelul de LDL-colesterol şi creşte HDL-colesterol;
 scade cantitatea de lipide din sânge;
 fluidifică sângele şi scade aterogeneza;
 normalizează tensiunea arterială (Mencinicopschi G., 2010; Bilic M., 2007).

Sfaturi
Prin presare usturoiul eliberează o enzimă numită alinază, care transformă compuşii
chimici în uleiuri volatile benefice pentru sănătate. Usturoiul trebuie să fie consumat cat mai
repede după ce a fost presat.
Căţeii de usturoi înghiţiţi nemestecaţi nu au aceleaşi proprietaţi miraculoase. Pentru o mai
bună digestie trebuie eliminat germenele (mugurele) din căţelul de usturoi. Usturoiul se adaugă
la mâncare după ce a fost luată de pe foc, pentru a nu pierde substanţele volatile benefice.
Prăjirea acestuia duce la un aliment nociv. Usturoiul şi ceapa devin active doar prin strivire,
tăiere, consumat ca atare crud sau sub formă de mujdei (Mencinicopschi G., 2010).

Ceapa
Avantaje
Ceapa este bogată în quercetină, fitonutrient antioxidant prezent şi în mere şi ceai, rata de
absobţie din ceapa fiind cu 32 % mai mare, iar remanenţa lui în organism de 24 ore. Acest
antioxidant creşte capacitatea de apărare a organismului împotriva radicalilor liberi, a cancerului,
tulburărilor circulatorii şi a bolilor cardiovasculare. Prazul are proprietăţi diuretice importante
graţie conţinutului său crescut de potasiu şi redus de sodiu, de aceea poate fi folosit împotriva
retenţiei de lichide şi a hipertensiunii (Mencinicopschi G., 2010).

Ardeiul iute
Avantaje
Ardeiul iute este folosit împotriva bolilor infecţioase precum dizenteria sau holera, dar are
şi efecte pozitive cardiovasculare, scăzând nivelul colesterolului şi aterogenezei (Mencinicopschi
G., 2010).

Mărarul
Avantaje
Mărarul se combină foarte bine cu brânzeturile şi peştele gras, proprietăţile lui diuretice
ameliorează celulita iar seminţele uscate de mărar au proprietăţi digestive. Mărarul uscat poate
înlocui sarea pentru persoanele cu probeleme de hipertensiune arterială (Mencinicopschi G.,
2010).

Murăturile
Avantaje
Adevăratele murături se obţin prin fermentarea acidolactică naturală, cu tulpini de
bacterii probiotice sălbatice (Mencinicopschi G., 2010). Conservele de legume sterilizate în oţet

73
nu sunt murături. Prin procesul de murare se păstrează substanţele valoroase din legumele supuse
acestui proces natural de conservare. Varza murată este recomandată în dislipidemie,
ateroscleroză, boli cardiovasculare, anumiţi compuşi din varză scad concentraţia colesterolului
rău, prevenind apariţia plăcilor ateromice. Varza murată păstrează în sezonul rece foarte bine
vitamina C. Iar probioticele din murături sun necesare pentru menţinerea microflorei de
putrefacţie, ceea ce va conduce la creşterea imunităţii.
Sfaturi
În cazul hipertensivilor se recomandă o desărare prealabilă a verzei murate.

Fructele
Mărul este un adevărat izvor de fitonutrienţi, ca de exemplu quercetina care combate
ateroscleroza şi trombozele prin scăderea oxidării LDL - colesterolului. Tot ea este benefică
pentru fumători, protejandu-i de efectele nocive ale nicotinei. Fibrele solubile din măr se numesc
pectine şi reduc nivelul colesterolului din sânge. Pectinele au consistenţă de gel şi determină
absorbţia lentă a zahărului din măr, indicele glicemic este scăzut, iar glicemia nu creşte brusc
(Bilic M., 2007).

Para are cel mai scăzut indice glicemic dintre toate fructele, fiind recomandată
diabeticilor şi persoanelor care ţin cură de slăbire. În plus, fibrele solubile din compoziţia
acesteia previn pofta de dulce, reduc nivelul colesterolului, reduc senzaţia de foame (pentru că
tranzitează foarte lent stomacul), para fiind desertul perfect al supraponderalilor (Bilic M., 2007).

Caisele sunt bogate în beta-caroten (protecţie împotriva cancerului)şi în potasiu, cu efect

benefic asupra tensiunii arteriale şi depresiei (Bilic M., 2007).

Prunele previn anemia la vegetarieni prin conţinutul bogat în fier, iar potasiul reglează
tensiunea arterială (Bilic M., 2007).

Strugurii cu toate că sunt bogaţi în zahăr, au indice glicemic scăzut, glucoza şi fructoza
absorbindu-se lent în sânge. Le sunt atribuite proprietăţi depurative şi regenerante, conţin
antioxidanţi şi potasiu. Consumul regulat de struguri ameliorează artrita şi reumatismul, reduce
tensiunea arterială, are efect diurectic (Bilic M., 2007).

Căpşunile, zmeura şi celelalte fructe de pădure sunt extrem de bogate în bioflavonoide

antioxidante cu proprietăţi tonice, antibacteriene, anticanceroase şi de combatere a îmbătrânirii.
Bioflavonoidele întăresc peretele arterial şi previn formarea varicelor, scad inflamaţia din
poliartrită reumatoidă şi riscul bolilor cardiovasculare (Bilic M., 2007).

Citricele sunt bogate în vitamina C, fibre şi fitonutrienţi, previn riscul de apariţie al

cancerului (în special de stomac şi colon), gastritele, constipaţia şi protejează cristalinul de
cataractă. Toate citricele, prin conţinutul în vitamina C, întăresc gingiile, scad LDL -
colesterolului, cresc rezistenţa la gripă şi răceală şi măresc imunitatea organismului (Bilic M.,
2007).

74
 Ananasul conţine vitamina C şi fitonutrienţi, dar şi o enzimă numită bromoelină cu
următaorele proprietaţi:
 dizolvă cheagurile de sânge care dau tromboze;
 dizolvă proteinele şi le face mai uşor de digerat, mai ales proteinele din carne;
 deblochează conglomeratele de alimente care stagnează în stomac şi dau dureri digestive
(Bilic M., 2007).

Banana este săracă în sodiu (sare) şi bogată în potasiu şi magneziu, ceea ce o face
alimentul ideal pentru persoanele care suferă de hipertensiune arterială. Potasiul acţionează prin
două mecanisme în prevenirea bolilor cardiovasculare:
 dilată vasele de sânge şi scade tensiunea;
 previne formarea de trombi prin inhibarea acţiunii radicalilor liberi (Bilic M., 2007).

I). Băuturile
Avantaje
Ceaiul este după apă, băutura cea mai consumată în lume. Fie că este negru sau verde,
ceaiul conţine mulţi antioxidanţi cu efect protector împotriva bolilor cardiovasculare, scade
nivelul de LDL - colesterol, scade riscul de tromboză şi de accident vascular cerebral (Bilic M.,
2007).
Alcoolul este metabolizat exclusiv în ficat, creşte colesterolul şi trigliceridele din sânge şi
poate determina boli hepatice sau afecţiuni cardiovasculare. Mitul conform căruia un pahar de
vin roşu pe zi are efect protector cardiovasculat este adevărat, însă acest rezultat este determinat
de antioxidanţi şi flavonoidele din boabele de struguri. În loc de un pahar de vin roşu (125 ml)
putem consuma:
 un pahar de suc de struguri (200 ml) ;
 2 pătrăţele de ciocolata neagră ;
 jumătate de măr (Bilic M., 2007).

Dezavantaje
Alcoolul din vin creşte eliminarea mineralelor esenţiale (potasiu, magneziu, calciu, zinc),
deci vinul dezalcoolizat şi sucul de struguri scad mai eficient tensiunea arterială şi riscul de boli
cardiovasculare. Riscurile generale ale consumului de alcool depăşesc cu mult beneficiile lui
cardiovasculare (Mencinicopschi G., 2010).

Sulfiţii din vinuri

Suferinzii de bronşită, afecţiuni cardiovasculare, afecţiuni renale, hepatice, trebuie să
evite consumul compuşilor cu sulf. Pe lângă vin mai există o serie de alte produse alimentare
care conţin sulfiţi: sucuri de fructe, băuturi nealcoolice, fructe conservate şi preparate alimentare
din acestea, oţeturi, bere, produse din cartofi (chips, snacks), conserve de legume, muştar etc.
Trebuie să fim atenţi la câte astfel de produse consumăm în decursul unei zile, astfel încât să nu
depăşim doza zilnică admisă (Mencinicopschi G., 2010).

75
Cafeau
Studiile legate de relaţia între consumul de cafea şi bolile cardiovasculare au rezultate
neconcludente. Cafeaua preparată la filtru sau espresso este indicată, în defavoarea modului de
preparare prin infuzie la ibric. Infuzia la ibric conţine atât substanţe incriminate în creşterea
nivelului colesterolului, cât şi substanţe iritante din zaţul de cafea. De preferinţă cafeaua se bea
fără alte adaosuri (frişcă, lapte, creamer) care prin inducerea unor fenomene fizico-chimice pot
reduce biodisponibilitatea şi acţiunea cafeinei. Acestea se digeră foarte greu, râmânând câteva
ore în stomac cu efect iritant (Mencinicopschi G., 2010; Bilic M., 2007).
Dezavantaje
Excesul de cafeină (peste 5 ceşti de cafea) zilnic duce la o creştere minoră a,
colesterolului total, LDL – colesterol, HDL - colesterol.

J). Sarea
Dezavantaje
Se cunoaşte faptul că un aport ridicat de sare nu este benefic asupra sănătăţii şi de aceea
trebuie limitat. Este demonstrat că dieta hiposodată determină scăderea tensiunii arteriale la
majoritatea persoanelor indiferent de starea de sănătate. Alimente cu conţinut de sare: mezeluri,
afumături, produse semipreparate de tip fast - food, conserve, murături, brânzeturi etc
(Mencinicopschi G., 2010).

K). Substanţele mineralele

Calciul
Calciul reglează permeabilitatea membranei celulare, excibilitatea neuromusculară, ritmul
cardiac, coagulabilitatea sângelui, nivelul colesterolului şi lipidelor sanguine, metabolismul
glucidelor, lipidelor, proteinelor, fierului. Sursele alimentare cele mai bogate în calciu sunt
redate în tabelul 7.1 . (Mencinicopschi G., 2010).

Tabel 7.1. Alimentele bogate în calciu, mg %

Aliment Calciu mg Aliment Calciu mg
% %
Busuioc uscat 2100 Spanac fiert 260
Cimbrişor, salvie, mentă 1400 Migdale dulci 250
uscată
Parmezan brânză 1300 Smochine uscate 200
Scorţişoară 1200 Nuci de Brazilia 180
Şvaiţer 1200 Păpădie crudă 160
Pătrunjel uscat 1000 Iaurt natur 150
Caşcaval 850 Fistic 140
Alge 800 Gălbenuş de ou 130
Sardine în ulei 600 Fasole roşie boabe fiartă 110
Urzici 590 Lapte UHT degresat 110
Scrumbie 540 Curmale uscate 70
Brânză brie 540 Nuci 60
Broccoli fiert 100 Ou fiert 50

76
Magneziul
Magneziul previne apariţia hipertensiunii arteriale, oboseala musculară şi apariţia
aritmiilor cardiace. Magneziul poate preveni apariţia infarctului de miocard. Carenţa de
magneziu predispune la apariţia cancerelor, a hipertensiunii arteriale şi maladiilor
cardiovasculare. În tabelul 7.2. sunt prezentate alimentele bogate în magneziu (Mencinicopschi
G., 2010).

Tabel 7.2. Alimentele bogate în magneziu, mg %

Aliment Magneziu mg Aliment Magneziu mg
% %
Sfecla 90 Nuci de Brazilia 410
Spanac fiert 70 Seminţe de floarea 390
soarelui
Năut fiert 70 Migdale dulci 250
Caise uscate 60 Arahide 180
Fasole albă, roşie fiartă 50 Nuci 130
Porumb dulce fiert 45 Smochine uscate 70
Broccoli 40 Curmale uscate 60
Păpădie crudă 38 Prune uscate 40
Cartofi copţi 30 Banane 35

Fierul
Fierul este o specie puternic pro-oxidantă fiind profund implicat şi în generarea stresului
oxidativ. Ionul liber de fier iniţiază un status pro - inflamator iar pe fondul acestui “ucigaş tăcut”
apar maladiile (ateroscleroza, diabetul, artritele, cancere, neurodegenerative) (Mencinicopschi
G., 2010).
Dezavantaje
Alimentaţia bogată în fier poate să crească riscul de infarct. Un nivel crescut al fierului
poate deteriora inima, ficatul, vasele de sânge şi alte organe vitale, de aceea suplimentele de fier
se folosesc doar la recomandarea medicului (Mencinicopschi G., 2010).

L). Vitaminele şi alţi compuşi cu efect antioxidant

Mediul înconjurător tot mai degradat şi poluat ne bombardează neîncetat cu cantităţi tot
mai mari de radicali liberi. Aceşti radicali liberi ajunşi în corpul nostru împreună cu cei generaţi
în interiorul nostru, trebuie neutralizaţi pentru a ne păstra sănătatea. Paradoxal, însă, consumăm
alimente tot mai devitalizate, dezechilibrate, rafinate, înalt prelucrate, care nu numai că nu ne
furnizează antioxidanţi, luptătorii împotriva radicalilor liberi, a stresului oxidativ, ci dimpotrivă
aduc cantităţi suplimentare de radicali liberi ucigaşi. Chiar fructele şi legumele provenite din
culturile industriale chimizate, conţin din ce în ce mai puţini antioxidanţi, în schimb contribuie la
îmbolnăvirea noastră prin poluanţii pe care îi cedeză (azotaţi, pesticide, hormoni)
(Mencinicopschi G., 2010).
Radicalii liberi sunt răspunzători de îmbătrânirea precoce şi apariţia maladiilor
cardiovasculare (infarct de miocard, accident vacular cerebral), diabet, cancere, maladii
neurodegenerative Alzheimer, Parkinson, maladii reumatice, astm, alergii etc. Fără un aport

77
masiv de antioxidanţi alimentari potenţi suntem expuşi acestor maladii (Mencinicopschi G.,
2010).
Antioxidanţii din alimente sunt: vitaminele A, C, E, microelemente zinc, seleniu,
fitochimicalele carotenoidice, fenolii, flavonolii, flavonele, catehinele, flavononele, antocianii,
resveratrol, cumarine, taninuri, compuşi organosulfurici, compuşi cu azot. Blocarea reacţiilor de
oxidare a LDL - colesterolului şi protecţia împotriva aterosclerozei poate fi realizată prin
intermediul substanţelor antioxidante: vitamina C, E şi betacarotenul (precursorul vitaminei A).
Efectul antioxidant al celor 3 vitamine este sinergic, de aceea o alimentaţie bogată în fructe,
legume şi seminţe joacă un rol important în prevenţia aterogenezei (Mencinicopschi G., 2010).
Cantităţi mari de vitamina E se găsesc în uleiul şi seminţele de floarea soarelui, dar şi în
avocado, fructe oleaginoase nuci, alune, germeni de grâu şi legumele cu frunze verzi. Vitamina
E este cel mai concentrat antioxidant asociat LDL - colesterolului, iar aportul suplimentar de
vitamina E scade riscul cardiovascular mai mult decât, puse împreună, vitamina C şi
betacorotenul. Vitamina E reduce deterioarea pereţilor arteriali, scade inflamaţia. Suplimentele
de vitamina C în doze mari 500 – 1000 mg/zi au efect antioxidant, de neutralizare a radicalilor
liberi ce determină reacţii degenerative în organism şi pot ameliora hipertensiunea
(Mencinicopschi G., 2010).
Tot mai multe studii indică rolul major al antioxidanţilor naturali din legumele şi fructele
cultivate în sisteme bio şi consumate în sezon, în reducerea incidenţei maladiilor degenerative, în
special a demenţelor vasculare,bolilor cardiovaculare, cancerului ş.a. (Mencinicopschi G., 2010).

M). Importanţa nutriţională a apei

Ca şi aerul, apa este un factor de mediu indipensabil vieţii. În organism ea îndeplineşte
multiple funcţii, de la dizolvarea şi absorbţia elementelor nutritive, la transportul şi eliminarea
produşilor nocivi şi sau rezultaţi din diferitele metabolisme care se petrec în organism. Fără apă
toate reacţiile biologice ar deveni imposibile. Apa constituie 70 % din ţesuturile corpului uman,
80 % din sânge, 75 – 80 % din creier. Omul pierde zilnic prin transpiratie şi prin secreţii naturale
până la 2,5 % liri de apa. De aceea este foarte necesar să ne completăm rezervele de apă, pentru a
ne simţi mai bine.
O hidratare adecvată este asociată cu numeroase efecte benefice asupra sănătăţii şi stării
de bine. O deshidratare cronicizată este în mod clar nefastă, compromiţând funcţia
cardiovasculară şi renală, generând oboseală şi slăbiciune, precum şi numeroase simptome
difuze ca cefalee, greaţă, stare de rău general.
În afară de rolul său hidratant, apa reprezintă un important vehicul de minerale şi
oligoelemente participând la acoperirea necesarului acestora. Spre exemplu, se estimează că 70
% din aportul recomandat de calciu este acoperit prin consumul de lapte şi produse lactate
(brânzeturi, în cazul adulţilor), 16 % din fructe şi legume şi circa 7 % din diferite ape minerale
(Mencinicopschi G., 2010).

N). Interacţiunea alimentelor cu medicamentele

Consumând anumite alimente în timpul tratamentului prescris de medic putem să avem
interacţiuni a alimentului cu medicamentul. De aceea e bine să avem în vedere următoarele
aspecte.

78
Grapefruit-ul (Citrus paradisi)
Câteva interacţiuni periculoase dintre medicamente şi consumul de grapefruit:
 antiaritmice cardiace: Cardarone (amiodarone), Quinidina;
 maladii cardiace, accident vascular cerebral, anticoagulante: Cumadin (warfarina),
anisindiona, dicumarol;
 maladii cardiace, hipertensiune arterială, blocanţi ai canalelor de calciu: Adalat (nifedipine,
inhibitor al canalelor de calciu), Plendil (felodipine), Verapamil (inhobitor al canalelor de calciu)
(Mencinicopschi G., 2010).

Brânzeturile fermentate, vinul, berea

Asocierea medicamentelor antidepresive (inhibitori ai monoaminooxidazelor - IMAO) cu
brânzeturile fermentate (caşcaval, telemea, burduf, camembert, roquefort), vinul (în special cel
roşu) şi berea pot declanşa crize severe de hipertensiune arterială datorită unor amine biogene
(tiramină, histamină) care determină eliberarea de catecolamine (noradrenalină, adrenalină).

Alimentele care conţin cantităţi mari de vitamina K (urzicile, spanacul, pătrunjelul, cruciferele -
varză, salata, algele marine) nu vor fi consumate de cei care utilizează tratamente cu
medicamente anticoagulante, salicilaţi, aspirină şi mai ales cei care au în antecedente un accident
vascular cerebral sau infarct de miocard.

Carnea pregătită la grătar, pe cărbuni, generează hidrocarburi policiclice aromate (PAH),

cancerigene şi care cresc activitatea unei enzime. Prin inducţia şi creşterea activităţii acestei
enzime unele medicamente sunt metabolizate şi se elimină mai rapid, scăzând astfel eficacitatea
unor anxiolitice - sedative (diazepam), antiaritmice (propranolol, verapanol) .

Sunătoarea nu trebuie folosită de cei care urmează tratamente cu medicamente tonicardice.

Sunătoarea scade efectul acestor medicamente. După stoparea consumului de sunătoare, efectul
medicamentelor enumerate creşte uneori periculos de mult.

Alcoolul creşte toxicitatea unor medicamente utilizate în tratamentul maladiilor cardiace,

hepatice, neurologice.
Alcoolul conţine 7 kcal/g, dar acestea sunt calorii de slabă calitate, care pentru a putea fi
arse consumă rezervele de vitamine şi minerale ale organsimului, scăzând rezistenţa acestuia şi
intoxicând ficatul şi creierul în special. Alcool se consumă de acum şapte mii de ani şi unii
nutriţionişti consideră că un consum zilnic pentru bărbaţi sub 40 g alcool /zi de către persoanele
sănătoase nu ar fi periculos:
 100 ml băutură alcoolică tare;
 350 - 400 ml vin;
 800 ml bere.
Vinul este considerat sănătos şi uneori chiar recomandat datorită prezenţei
resveratrolului - un compus prezent şi în fructe, legume, oleaginoase, conferind efecte anti-
inflamatoare, de scădere a colesterolului (vinul roşu are capacitatea de a preveni oxidarea LDL
colesterolului şi de a împiedica depunerea acestuia sub formă de ateroame) etc. Resveratrolul are
efecte anti-aging, reglează glicemia prin stimularea producţiei de insulină. Vinul roşu previne

79
dezvoltarea maladiilor cardiovasculare. Un factor de risc pentru bolile cardiovasculare este
homocisteina şi nu colesterolul. Homocisteina este un aminoacid care în exces induce o producţie
periculoasă de radicali liberi, accelerând oxidarea LDL şi depunerea sub formă de ateroame.
Polifenolii din vin au efect antioxidant.

O). Interacţiuni dintre aditivii alimentari (E - uri) şi metabolismul uman

E 132 Indigotina - colorant, poate induce persoanelor sensibile greaţă, vomă, hipertensiune
albastru, artificial arterială, tumori cerebrale.

E 220 - 228 Sulfiţii – conservant persoanele suferinde de maladii cardiovasculare, afecţiuni
artificial renale, hepatice, bronşită, conjuctivită, efizem vor evita consumul
alimentelor ce conţin sulfiţi.
E 249 – 250 – 251 - 252 Nitriţi- pot declanşa hipertensiune arterială precoce, urticarie, alergii.
Nitraţi-conservanţi artificiali
E 621 Glutamat monosodic-  poate induce modificări de ritm cardiac, cefalee, astm, greaţă,
potenţiator de gust şi aromă respiraţie dificilă.
natural sau artificial
E 1520 Propilen glicol- agent de neurotoxic, cardiotoxic.
umectare

80
 S.8. IMPORTANŢA BIOLOGICĂ A ALIMENTELOR NATURALE,
PREPARATE ŞI ASOCIEREA LOR

Progresul deosebit al chimiei, fizicii, fiziologiei, biofizicii, biochimiei, etc., care are loc în
secolul XIX şi XX este urmat de dezvoltarea cunoştinţelor despre alimente. Se determina astfel
compoziţia acestora în principii nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale,
apă). Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor
metabolice. Pentru sănătatea noastră, ar fi bine să înţelegem faptul că ,,suntem ceea ce mâncâm,
dar şi ceea ce nu mâncăm’’ (Mencinicopschi G., 2010).
Metabolismul este un proces complex, ce implică schimburi de materii şi energii, şi care
include două procese (simultane) opuse:
 catabolism - totalitatea proceselor chimice de degradare a substanţelor din organism, se
produce în special ruperea legăturilor dintre atomii de carbon, din moleculele diferitelor
substanţe, acest tip de reacţii este însoţit de eliberare de energie (reacţie exotermă);
 anabolism - procesele chimice de biosinteză a substanţelor ce intră în alcătuirea materiei
vii. Reacţiile anabolice se caracterizează prin consum de energie (reacţii endoterme)
(Neamţu, G., 1997).
De alimentaţia raţională sunt strânse legate
 dezvoltarea embrionului ;
 dezvoltarea fizică şi psihică a copilului şi a tânărului;
 capacitatea de muncă a adultului;
 menţinerea stării de sănătate cât mai îndelugată a vârstânicului;
 prevenirea unora dintre bolile acute şi cronice.
Deci, pentru desfăşurarea în condiţii normale a diverselor sale funcţii, organismul are
nevoie de energie şi elemente nutritive.
Aşa cum o maşină are nevoie de combustibil pentru a funcţiona optim, aşa şi corpul are
nevoie de energie din hrană. Pentru a menţine un echilibru energetic şi a evita kilogramele în
plus, trebuie să echilibrăm hrana pe care o mânâncăm cu volumul de muncă depus zilnic.
Consumul accentuat de alimente rafinate, cu un înalt grad de prelucrare tehnologică, duce
la scădere conţinutului de substanţe bilogic active.
Pâinea albă pierde până la 50 % din conţinutul iniţial de substanţe nutritiv, fiind săracă
în celuloză, fapt ce creşte riscul apariţiei bolilor cardiovasculare, a obezităţii şi a cancerului de
colon. Fibrele alimentare micşorează timpul de golire a stomacului prin creşterea vitezei de
tranzit intestinal. Reduc conţinutul colesterolului şi micşorează toxicitatea diferitelor substanţe.
Rafinarea accentuată a uleiurilor vegetale şi dezodorizarea acestora are consecinţe
nutritive negative datorită micşorării conţinutului de fosfolipide, steroli şi tocoferoli, acizi graşi
liberi.
Consumul exagerat de zahăr rafinat determină creşterea glicemiei, scăderea
biosintezei insulinei şi apariţia diabetului. Scade conţinutul de vitamine în special de tiamină,
care contribuie la metabolizarea glucidelor, se produce creşterea ponderală, depunerea de
grăsimi. Având în vedere că există o corelaţie extrem de strânsă între alimentaţie şi sănătate,
toate eforturile producătorilor de produse alimentare trebuie să se îndrepte pentru a furniza pieţii

81
(consumatorilor) alimente cât mai complete nutriţional şi ireproşabile din punct de vedere al
inocuităţii inclusiv comercianţii.

8.1. Mâncăruri gătite

Pâinea
În vremurile ancestrale se foloseau soiuri de grâu (spelta, kamut) mai puţin alergene (risc
scăzut de celiachie) şi mai hrănitoare dar în timp s-a schimbat tehnologia de obţinere şi
ingredinetele.
În vremurile biblice pâine se obţinea din grâu special, denumit SPELTA (se poate găsi în
magazinele speciale) Painea Ezekiel (pâinea biblică):
• ½ cană fâină de orez;
• ¼ cană făină de boabe de fasole;
• ¼ cană făină de mei;
• 1 cană făină grâu Spelta;
• ½ cană făină de linte;
• ¼ cană ulei de măsline extravirgin;
• 1 lingură sare;
• 1 lingură maia (nu se folosea drojdie ci maiua păstrată de la prepararea anterioară a
pâinii sau obţinută din suc de struguri sau mere proaspete).
Tehnologia era polifazială, durând cel puţin 24 de ore faţă de câteva zile astăzi.
Conservabilitatea era mare fără E - uri, timp de 1 săptămână. Microorganismele din maia
produceau conservanţi naturali. Enzimele generate de microorganismele maielei contribuiau din
plin la digestibilitatea acelei pâini, care era foarte ridicată.
Pâinea se asociază corect cu legume (roşii, ardei, ceapă), leguminoase (fasole, năut, linte)
brânză, ulei, seminţe (in, floarea soarelui), alune, nuci şi neutru cu peşte şi ouă (Mencinicopschi
G., 2010).

Supe/ciorbe
Acrirea ciorbelor este foarte importantă.
Ciorbe de post
Ciorbe fără carne, peşte, derivate de lapte sau ouă, dacă sunt preparate cu amidonoase
în cantităţi mari nu ar fi bine să se acrească puternic. Acrirea puternică determină o scădere a
digestibilităţii amidonoaselor, care în asociere cu pâinea conduc procese de fermentaţie,
putrefacţie, balonări şi disconfort digestiv. De aceea, cel mai uşor de digerat sunt ciorbele
preparate cu multe legume: varză, ţelină, morcovi, conopidă, broccoli, praz, ceapă, ardei, în
combinaţie cu fasole boabe, mazăre, etc.
Supele creme
Supele creme de legume, broccoli, dovlecei, sunt sănătoase, dacă se evită grăsimea (unt),
sarea prea multă şi alte fixuri industriale. Utilizarea ardeiului iute este util aducând capsaicină şi
vitamina C.
Ciorbe cu proteine animale

82
 Ar fi recomandat să nu utilizăm carne, ouă, smântână împreună. Nu trebuie să adăugăm
amidonoase deoarece acestea nu pot fi digerate în mediu acid.
Ciorba cu perişoare - dacă perişoarele conţin carne, ouă, orez sunt indigeste. Carnea
tocată nu este recomandată datorită oxidării rapide a grăsimii din ea. Sau eventual sa o preparăm
noi, înainte de prepararea ciorbei.
Ciorba de burtă. Burta – conţine proteine cu valoare biologică scăzută, grăsimi saturate în
cantitate mare. Datorită conţinutului de purine şi grăsimi, burta şi preparatele sale nu sunt
recomandate celor cu hiperuricemie, supraponderalilor, maladii cardiovasculare, diabeticilor.
Prea multă smântână îi înrăutăţeşte digestia.
Supa de pasăre
Supa de găină crescută la curte este un fortifiant, întăritor al sistemului imunitar. Nu
asociem cu găluşte, tăiţei, care conţin mult amidon şi ou asociere este greu de digerat. Legumele
sunt recomandate la obţinerea acestei ciorbe. Se recomandă utilizarea condimentelor naturale. Şi
pentru cei care au probleme cu guta se recomandă adăugarea cărnii după ce apa a început să
fiarbă, limitându-se extragerea purinelor. Supa se va consuma la prânz, deoarece consumată
seara, înainte de culcare, poate declanşa puseuri de hipertensiune nocturnă (Mencinicopschi G.,
2010).

Mâncăruri cu carne
Şniţele, carnea prăjită. Produc reacţii gastrice puternice, arsuri, reflux gastro - esofagian reacţii
hepato - biliare şi pancreatice.
Plăcintă cu carne. Alimente indigeste, datorită îmbinării incorecte a cărnii cu amidonoase şi
grăsimi animale.
Ciolan afumat cu fasole. Asociere incorectă a leguminoaselor cu proteine grase, nu se
recoamandă suferinzilor de hipertensiune, boli cardiovasculare etc. datorită asocieri incorecte a
fasolei boabe cu carne afumată nesănătoasă din ciolan. Această mâncare are multe calorii şi este
dificil de digerat (Mencinicopschi G., 2010).

Mâncăruri cu legume
Iahnia de fasole - este o mâncare sănătoase în schimb fasolea bătută are o încărcătură
glicemică mai ridicată, datorită distrugerii mecanice a bobului, eliberării şi susceptibilizării
amidonului (care astfel devine uşor de digerat crescând rapid glicemia). Nu este recomandată
diabeticilor, supraponderalilor şi obezilor. Are o densitate calorică extrem de ridicată 450 kcal
Cartofii. Aliment valoros, efect alcalizant dacă este consumat fiert sau copt. Chips-urile,
snacks-urile pe lângă grăsime, arome, sare, au şi aditivi. Cartofii fierţi sau copţi şi răciţi nu
îngraşă, deoarece amidonul se transformă într-o formă glucidică, asemănătoare fibrelor
alimentare benefice (Mencinicopschi G., 2010).

Mâncăruri tradiţionale de Paşti şi Crăciun

Aproape toate felurile tradiţionale de mâncare (ciorbă de miel, cozonac) sunt îmbinări
necompatibile între ingrediente, rezultând alimente greu de digerat, hipercalorigene. Sarmalele
sunt greu de digerat datorită asocierii greşite. Consumul de ananas crud uşureză digestia în
aceste momente de sărbătoare..
Salate
83
 Salata de legume crude, se va asezona cu un dressing preparat din ulei de măsline şi
plante condimentare, zeamă de lămâie. Se vor consuma înainte de masă cu o jumătate de oră şi
nu se vor asocia cu crutoane sau brânză în exces. Salatele ne vor revitaminiza, remineraliza şi se
digeră uşor, ne vor oferi antioxidanţi puternici, şi ne vor întări sistemul imunitar.Vor avea şi un
efect de detoxifiere a organismului.
Salata de vinete. Este sănătoasă, dar este preferat să se utilizeze uleiul de măsline, dar nu
în exces.
Salata de icre este de asemenea sănătoasă, însă de preferat preparată în casă. Icrele
negre sau caviarul obţinute de la sturioni, morun se consumă pe feliuţe de pâine grilată cu puţin
unt (Mencinicopschi G., 2010).

Murături
Adevăratele murături se obţin prin fermentarea acidolactică naturală, cu tulpini de
bacterii probiotice sălbatice. Temperatura optimă de fermentare este de 4 0C când se acumulează
cantităţi mari de acid lactic, de substanţe biologic actice şi arome generate prin fermentaţia
glucidelor. Nu se face murarea în plastic, aluminiu, deoarece acidul lactic şi saramura extrag
substanţe toxice periculoase pentru sănătate.

Sosuri
Mujdeiul de usturoi – este recomandat pentru consum, pentru beneficiile asupra organismului şi
se cere din punct de vedere nutriţional în stare crudă şi să se consumă imediat.
Ca preparat cu usturoi foarte sănătos sunt – Bruschetta - felii de pâine frecate cu căţei de
usturoi, ulei de măsline, puţină sare şi piper. Se pot adăuga cubuleţe de roşii proaspete, busuioc,
oregano şi se consumă calde.
Muştarul. Substanţe active - acţiune anticancerigenă, calmează inflamaţia. Reţeta autentică, apă,
boabe de muştar (alb, negru), condimente naturale (hrean) oţet natural, miere naturală.
Ketchup care există astăzi are mult zahăr şi sare ascunsă.

Dulciuri
Fructe proaspete sau uscate natural - singurele dulciuri perfect sănătoase.
Clătitele. Din făină integrală sau soia pe plite încinse fără grăsime şi umplute cu verdeţuri,
seminţe, magiun, sunt sănătoase. Clătitele din făină albă, cu brânză, ciocolată, umplute cu carne
nu sunt sănătoase.
Griş cu lapte, orez cu lapte, lapte de pasăre, creme de zahăr sunt asocieri nepotrivite, greu de
digerat. Pudding-urile industriale cu lapte nu sunt recomandate. După masă nu este indicat să
consumăm deserturi în general.

Lapte şi lactate
Laptele de vacă este hiperproteic pentru sugari. Laptele şi derivatele din lapte nu se asociază cu
alte alimente. Adaosul de lapte în cafea determină scăderea efectului acesteia prin coprecipitarea
cafeinei de către cazeină şi scăderea dramatică a digestibilităţii cafelei.
Brânzeturile proaspete sunt recomandate.
Brânza telemea, conţine sare în exces, sunt hipercalorigene, nu trebuie prăjite.
Parmezanul la condimentarea unor mâncăruri.

84
Prăjiturile, plăcintele, pateurile cu brânză, indigeste, hipercalorigene.
Brânzeturile topite, conţin săruri de topire, fosfaţi, citraţi care împiedică fixarea Ca. Au densitate
calorică mare, îngraşă.
Brânzeturile cu mucegai – multă grăsime.
Urda - produs valoros, nu conţine aproape de loc cazeină, proteinele sunt bogate în aminoacizi
care se digeră uşor. Aminoacizi din urdă sunt formatori de fibră musculară, crescând masa
musculară, mărind arderile.
Brânza de burduf în asociere corectă este bună.
Cremele de brânză aditivate nu sunt bune. Cele mai adidivate sunt cele care sunt mai complexe
la compoziţie (creme de brânză cu pătrunjel, cu carne etc). Cele simple sunt uneori chiar deloc
aditivate (Mencinicopschi G., 2010).

8.2. Câte feluri de mâncare se mânâncă la o masă

 masa ar trebui să fie frugală (puţin);

 ideal ar fi să consumăm un singur fel de mâncare concentrată la o masă;
 de aceea, la micul dejun am putea consuma ou în asociere cu pâine, la prân o carne slabă
albă în asociere cu legume, la cină carne de peşte cu legume grilate;
 cu excepţia oului, carnea nu se va asocia cu pâine, orez, cartofi, mămăligă, brânzeturi, lapte;
 brânzeturile vor fi consumate de preferinţă dimineaţa în asociere cu paste (spaghete dur) sau
cu leguminoase (soia, linte, năut);
 două sau trei feluri de mâncare cât mai simplu preparate şi corect asociate sunt suficiente la
o masă;
 nu trebuie să consumăm deserturi, inclusiv sub formă de fructe. Fructele se consumă pe
stomacul gol sau între mese. Pentru o hidratare bună se recomandă consumarea unui fruct
înainte de culcare şi de asemenea, imediat după trezire, dimineaţa. Astfel organismul nu va
suferi în timpul somnului de lipsa de apă, minerale, vitamine, enzime, dimineaţa efectul va
fi revigorant, energizant.
 nu trebuie să bem apă înaintea, în timpul şi nici imediat după masă (Mencinicopschi G.,
2010).

8.3. Combinaţii greşite

,,Gastronomia fara cunoştinte de nutriţie, înseamna îmbolnavire’’
Mencinicopschi G.

Carne cu lapte şi unele produse lactate

În contact cu aciditatea sucului gastric, proteina cazeinică din lapte precipită, formând un
inveliş izolator pe bucăţele de carne, ne mai putând fi digerată.

Alimente care conţin proteine de origine animală cu alimente amidonoase

Pentru a fi digerate proteinele animale (carne, lapte, ouă, peşte) necesită un fel de enzime,
pe când amidonul cu totul alt fel de enzime. Această contradicţie în modul de digerare a celor doi

85
principali macronutrienţi (P şi G) duce la blocarea digestiei ambilor cu declanşarea unor
fenomene de fermentaţie - putrefacţie nocive.
Exemple:
carne – cartofi;
paste făinoase - cu sos de carne, carne ;
produse de patiserie cu umpluturi de carne;
şunca presată cu injectare de amidon (carne şi pâine albă).

Grăsimi şi alimente grase împreună cu alimente proteice

Carnea, peştele, ouăle, la care în procesul de preparare se adaugă grăsimi (mai ales cele
saturate, unt, untură, seu, smântână) sau artificiale (margarine) blochează digestia, deoarece
lipidele inhibă peristaltismul gastric şi modifică secreţia sucului gastric. Grăsimele enumerate
mai sus au şi dezavantajul că sunt aterogene şi în acelaşi timp sporesc semnificativ densitatea
calorică a alimentelor. Uleiurile vegetale au acelaşi efect de încetinire a digestiei, dar mai
atenuate şi nu sunt aterogene.

Grăsimi şi alimente grase în combinaţie cu alimente amidonoase şi zaharuri

Seul, untura, untul, margarinele, carnea grasă, uleiurile vegetale în combinaţie cu
amidonul (pâine, orez, paste) şi zaharurile naturale industriale rafinate (zahăr, sirop glucoză),
miere de albine sau îndulcitori generează alimente indigeste, extrem de calorigene şi care
epuizează funcţia pancreatică. Se poate consuma pâine integrală la micul dejun cu puţin unt. Se
poate adăuga miere de albine sau magiun fără zahăr.
Uleiul de măsline poate fi utilizat la condimentarea pastelor din grâu dur. În schimb
alimentele fabricate din aluaturi ce conţin peste 20 % grăsimi nu sunt indicate (patiserie,
cofetărie, snacks-uri, chips-uri).

Asocierea fructelor şi zaharurilor cu alimente amidonoase

Zahărul industrial, rafinat (zaharoza), mierea naturală, amestecurile industriale de
glucoză - fructoză (HFCS – sirop de porumb), dextroza inhibă secreţia sucului gastric şi
motilitatea gastrică, îngreunând astfel şi digerarea altor alimente. Combinaţiile între fructe,
zaharuri şi amidon aşa cum se regăsesc în tarte, ştrudele, produse zaharoase au densităţi calorice
foarte ridicate, fiind indigeste şi in acelaşi timp epuizând funcţia pancreasului. Celebra
combinaţe de fructe cu brânză este indigestă.

Asocierea alimentelor proteice cu băuturi şi alimente acide

Proteinele sunt digerate într-un mediu puternic acid, numai acidul clorhidric secretat de
glandele gastrice poate activa enzimele proteolitice, care descompun proteinele (carne, lapte,
ouă, soia etc.). Ceilalţi acizi care se găsesc în alimente acide (oţet –acid acetic, suc de lămâie -
acid citric, borş - acid lactic) sau băuturi acide de tip cola, carbogazoase, vinuri (acid carbonic,
malic) nu au capacitatea de a activa enzimele digestive proteolitice (pepsina), ceea ce determină
blocarea digestiei proteinelor, care apoi intră în procese de putrefacţie nocive.

86
Alimente amidonoase în combinaţie cu băuturi şi alimente acide (acre)
Digestia amidonului este iniţiată în cavitatea bucală la pH neutru- alcalin de către enzime.
Dacă vom acidifia cavitatea bucală, predigestia amidonului nu va mai avea loc, iar prin acidifiere
salivei bolul alimentar amidonos va deveni acid, impropriu digestiei ulterioare în întestinul
subţire, unde pH-ul devine din nou alcalin. Băuturile acide (cola, vin, oţet) şi fructele acide
(lămâia, cireşele, căpşunele, sucurile de fructe) se vor consuma la distanţă mare în timp de cca 2-
4 ore faţă de alimentele amidonoase (Mencinicopschi G., 2010).

8.4. Combinaţii sănătoase

Leguminoase (fasole, soia, mazăre, năut, linte, etc) sunt complementare cu

amidonoasele, împreună crescându-le valoarea biologică a proteinelor.
Legumele bogate în săruri minerale, vitamine, antioxidanţi (fasole teci, salată, varză,
morcov, ceapa, usturoi, pătrunjel, ţelină) se asociază bine cu mâncărurile proteice (carne, ouă,
peşte, soia, fasole, mazăre, năut). Excepţie fac legumele bogate în amidon (cartof), care nu vor fi
asociate cu proteinele animale.
Laptele având o compoziţe particulară face dificilă asocierea sa cu alte alimente.
Excepţie tolerată este combinarea laptelui cu pâinea care a suferit un proces de fermentaţie cu
drojdii sau maiele complexe.
Pâinea dospită poate fi acceptată şi în combinaţie cu alte proteine animale, carne, ouă,
peşte, dar în cantităţi moderate.
Asocierea grăsimilor cu verdeţuiri este favorabilă deoarece sărurile minerale din acestea
uşurează scindarea lipidelor.
Alimentele naturale integrale, in stare proaspată sau, după caz, pregatite prin metode
adecvate, consumate în asocieri bune, uşurează digestia şi absorbţia nutrienţilor, cu beneficii
pentru sanatate si calitatea vieţii.
Alimentele compozite, sofisticate, cuprinzând materii prime naturale, dar rafinate, aditivi
de sinteză, grăsimi artificiale şi saturate (de origine animală), asociate incorect şi nenatural, sunt
extrem de greu de digerat şi asimilat, produc tulburari ale metabolismului, determină
supraponderalitate, obezitate-sindrom metabolic urmat de tot cortegiul său morbid de maladii
cronice, asa-zise ale „civilizaţiei moderne”.
Consumul de alimente naturale, în asocieri corecte, sub forma de mâncăruri simple, în
cantităţi rezonabile, într-o dietă echilibrată şi diversificată, cu alternanţa perioadelor săptămânale
de excludere a grasimilor şi proteinelor animale, are efecte pozitive puternice asupra nivelului de
energie fizică şi mentală având efecte de mărire a longevităţii.
Luarea meselor la timpul potrivit (în nici un caz nu se va sări peste micul dejun) şi în
numar de minimum trei pe zi, cu abţinerea de la servirea mesei cu 2 – 3 ore inainte de culcare si
activitate fizică moderată, potenţeaza şi mai mult efectele sanogene ale hranei (Mencinicopschi
G., 2010).

87
 s. 9. TIPURI DE ÎMBOGĂŢIRI
(SUPLIMENTĂRI)

După Harris, (1968) îmbogăţirea/suplimentarea produselor alimentare cu vitamine,

substanţe minerale, aminoacizi, proteine, se poate face pentru unul din următoarele scopuri:

1. Restabilirea (reconstituirea) nivelului natural al componentelor (a restitui produsului

transformat anumite principii nutritive). Cantităţi însemnate de nutrienţi sunt extrase sau distruse
din (în) alimente în timpul depozitării materiilor prime sau prelucrării tehnologice (măcinare,
prăjire, pasteurizare etc.). Diminuarea acestor pierderi implică permanenta îmbunătăţire a
condiţiilor de depozitare şi a proceselor de prelucrare tehnologică. Destabilizarea nivelului iniţial
al componentelor în special al vitaminelor şi biomineralelor se realizează numai prin aport
exterior.

2. Fortificarea deasupra nivelului natural (adaos de componente care corespund unor nevoi
speciale) şi anume: în cazul alimentelor pentru copii, pentru diferite stări maladive, alimente
pentru stări de necesitate urgenţă). Pentru alimentele şi produsele alimentare cu destinaţie
specială (pentru copii, în scopuri terapeutice, alimentaţia geriatrică) este necesar o fortificare
deasupra nivelului natural, pentru ca aceste alimente să furnizeze toţi componenţii la nivelul
optim cerut de organism şi să acopere şi eventualele pierderi.

3. Îmbogăţirea în scopuri de sănătate publică (această îmbogăţire este generalizată, adesea

obligatorie) aşa cum este cazul produselor alimentare cu cel mai larg consum (pâine albă în ţările
europene, lapte etc.). În aceast caz se are în vedere că sunt anumite alimente de bază utilizate
larg de populaţie, aşa cum de exemplu este pâinea albă în ţările europene şi U.S.A., orezul în
ţările asiatice etc.
De exemplu, in U.S.A. s-a avut în vedere că 6 felii de pâine îmbogăţită, consumată în
dieta zilnică, să furnizeze omului cantităţi suficiente de tiamină, riboflavină, niacină şi fier,
pentru a preîntâmpina eventualele deficienţe.

4. Îmbogăţirea elementelor interşanjabile la un nivel echivalent. Acest gen de îmbogăţire se

aplică la acele produse care substituie alte alimente. De exemplu margarina care se foloseşte în
locul untului sau pâinea albă care este folosită în locul celei negre. Unele sucuri naturale, de
exemplu sucul de mere se îmbogăţesc cu acid ascorbic, pentru a aduce conţinutul de vitamina C
la nivelul sucului de portocale.

5. Fortificarea în scopuri de a face produsul sigur (aliment echilibrat) în vederea consumării

sale exclusive. Acest gen de fortificare este justificat ştiinţific, deoarece adaosul unor
biomicronutrienţi, în special vitamine, se face pe baza determinării compoziţiei chimice a
alimentului. În acest caz se poate determina numărul de calorii date de principalele trofine (G, L,

88
P) ale alimentelor, precum şi conţinutul produsului în vitamine şi substanţe minerale. Cunoscând
faptul că între numărul de calorii şi necesarul de vitamine există o strânsă corelare, se poate
determina ce aport exterior este necesar pentru îmbogăţirea produsului astfel încât metabolizarea
acestuia să aibă loc în condiţii normale.

6. Adaos din motive extranutriţionale (alte motive). Pentru stabilizarea culorii, reducerea
cantităţii de azotit în produsele din carne, pentru împiedicarea oxidării lipidelor, se utilizează
vitamina E şi acidul ascorbic, care deşi au funcţii vitaminică, joacă şi rol de antioxidant.

Toate tipurile de îmbogăţiri care au fost prezentate mai sus duc la obţinerea de produse
dietetice. Produsele dietetice sunt acele produse simple sau complexe care se deosebesc de
produsele alimentare curente, prin:
 un proces tehnologic particular;
 adaosul sau extragerea unui anumit principiu nutritiv;
 faptul că produsul alimentar respectiv este destinat unui regim special (Banu C., 2003).

Exemple de îmbogăţiri aplicate produselor alimentare

Îmbogăţirea făinii de grâu

Valoarea nutriţională a făinii de grâu, exceptând calitatea iniţială a grâului, este
determinată de gradul de extracţie care modifică substanţial conţinutul în vitamine şi substanţe
minerale. Datorită pierderilor mari de vitamine şi substanţe minerale în urma procesului de
măcinare s-a pus problema îmbogăţirii făinii sau pâinii albe.
În S.U.A. circa 90 % din făina albă fabricată este îmbogăţită cu vitamine şi substanţe
minerale. Cantităţile de vitamine şi săruri minerale ce se adaugă făinurilor pentru îmbogăţire
diferă de la ţară la ţară.

Îmbogăţirea cu fier a făinii

La această îmbogăţire trebuie avut în vedere următoarele:
 să nu confere produselor gust, miros sau culoare neplăcută;
 să nu producă degradarea produselor în timpul păstrării acestora;
 să se solubilizeze bine în mediu acid şi să formeze săruri care trec în formă ionică, uşor
asimilabilă.
De remarcat că sulfatul feros şi fierul redus sunt absorbite bine de către organism, dar pot
înrăutăţi calitatea produselor, prin faptul că reacţionează cu lipide şi determină, în timp apariţia
unui gust neplăcut. S-a propus şi utilizarea pulberii de fier în particule foarte fine, dar aceasta
conferă făinii o nuanţă cenuşie iar datorită greutăţii specifice mai mari se poate separa din făină
sau chiar din aluatul cu vâscozitate redusă.

Îmbogăţirea cu calciu a făinii (şi a altor produse)

La adaosul de calciu în făină (şi a altor produse) trebuie să avem în vedere sursa şi
nivelul de absorbţie al calciului care este şi în funcţie de gradul de solubilizare al sursei utilizate
(lactatul de calciu se solubilizează destul de slab). Sărurile de calciu utilizate pentru îmbogăţire
sunt prezentate în tableul 9.1.

89
 Tableul 9.1. Sărurile de calciu utilizate pentru îmbogăţire
Sursa Grame necesare pentru asigurarea unui
gram de calciu în organism:
Carbonat 2,5
Clorură 2,8
Fosfat 4,4
Citrat 4,7
Glicerofosfat 6,2
Lactat 7,7
Gluconat 11

Îmbogăţirea cu vitamina A a făinii

Făina poate fi îmbogăţită şi cu vitamina A sub forma unui concentrat de palmitat de
vitamina A care nu se separă din făină şi rezistă la coacerea pâinii. Îmbogăţirea făinii albe se
poate realiza pe două căi:
 prin realizarea unui premix de vitamine, substanţe minerale şi o cantitate mică de făină,
premix care se introduce în fluxul de făină ce este trimisă la ambalat;
 prin încorporarea unei cantităţi determinate de vitamine şi substanţe minerale într-o şarjă
de făină, folosind în acest scop un malaxor pentru uniformizarea amestecului.

Îmbogăţirea pâinii
În ultima vreme, atât în presa scrisă cât şi la televiziune s-au făcut comentarii asupra
consumului de pâine albă, aceasta fiind incriminată de 2 mari neajunsuri.
 în compoziţia ei ar intra numai AMIDONUL;
 ar fi ea însăşi CANCERIGENĂ.
Afirmaţia de la primul punct este ridicolă şi dovedeşte ignoranţa în ceea ce priveşte
compoziţia pâinii în nutrienţi care nu se rezumă numai la amidon, existând şi proteine, un anumit
conţinut de substanţe minerale şi vitamine, în funcţie de gradul de extracţie pentru făina albă.
Afirmaţia de la cel de al doilea punct nu este adevărată, pentru că pâinea albă nu are
substanţe cancerigene, aceasta putând însă favoriza indirect apariţia cancerului de colon, în
condiţii în care ar fi singurul aliment din dietă. În realitate dieta zilnică conţine şi fructe şi
legume, care vin cu un conţinut satisfăcător de fibră, precum şi produse de origine animală
(carne, peşte, ouă, lapte, organe) inclusiv grăsimi şi uleiuri vegetale etc.
Este de preferat ca în locul pâinii albe să fie consumată pâina intermediară care vine cu un
anumit aport de fibră, ce va întregi necesarul zilnic de fibră, nivel ce este asigurat printr-un
consum mai mare de produse de origine vegetală (fructe şi legume). Desigur, lipsa totală de fibră
din dietă şi creşterea nivelului de glucide simple şi poliglucide are efecte negative asupra
organismului uman.
Consecinţele deficitului de fibră conduce la:
 constipaţie;
 creşterea presiunii intraluminale ceea ce favorizează apariţia apendicitei şi a boli
diverticulare (hernierea mucoasei intestinului gros);
 creşterea presiunii intraabdominale ceea ce favorizează apariţia herniei şi tulburări
venoase;

90
  acumulare de substanţe cu potenţial cancerigen sau creşterea activităţii acestora (amoniac,
fenoli volatili) mai ales la consum mare de proteine de origine animală (Banu C., 2003).

Căile principale de îmbogăţire a pâinii cu vitamine şi săruri minerale sunt

următoarele:
 prin folosirea drojdiei de panificaţie comprimate şi îmbogăţită în tiamină, niacină şi fier,
metoda fiind ieftină şi uşor de realizat;
 prin folosirea unor amestecuri de vitamine şi substanţe minerale (tiamină, niacină, fier)
comercializate sub formă de tablete sau pulbere.
Tabletele conţin cantităţi de vitamine şi substanţe minerale calculate pentru îmbogăţirea a
50 sau 100 kg făină. Suportul acestor vitamine şi substanţe minerale în tablete este un amidon cu
capacitatea de umflare rapidă. Pentru utilizare, tabletele se dizovă într-o proporţie de apă
necesară fabricării aluatului, suspensia respectivă fiind adăugată la malaxarea făinii cu apă şi
celelalte ingrediente.Vitaminele şi substanţele minerale pot fi introduse şi odată cu sarea.
Amestecurile de îmbogăţire pot fi combinate şi cu alte ingrediente, ambalate în filme
comestibile, solubile în apă, aceste pachete fiind lăsate să se dezintegreze în apa necesară
fabricării pâinii (Banu C., 2003).
Vitaminele şi substanţele minerale utilizate la îmbogăţirea pâinii sunt:
 Tiamina, riboflavina, niacina, vitamin D, fier, calciu.

Îmbogăţirea pastelor făinoase

Toate categoriile de paste pot fi îmbogăţite cu vitamine şi substanţe minerale, prin
introducerea acestora în făina care intră în fabricaţie. Adaosul acestor substanţe se face în
cantitate mai mare decât în cazul făinii şi pâinii, deoarece în procesul de fierbere, odată cu
îndepărtarea apei se pierde 50 % tiamină, 40 % niacină şi 30 % riboflavină.

Îmbogăţirea mălaiului şi a grişului de porumb

Mălaiul se obţine din porumb degerminat, astfel valoarea nutritivă a mălaiului este
inferioară materialului de start. Trebuie avut în vedere că porumbul însuşi este deficitar în
niacină şi triptofan. Adaosul de triptofan este contraindicat din considerente economice şi din
cauza că transformarea triptofanului în niacină se face cu randament scăzut. Adaosul de vitamine
şi substanţe minerale se face ca şi în cazul făinii de grâu.

Tehnicile de imbogăţire a orezului

În alimentaţia unor populaţii, orezul constituie alimentul de bază şi de aceea au apărut
două tehnici de îmbogăţire a orezului:
1. Tehnici care se aplică orezului brut;
2. Tehnici în care îmbogăţirea orezului polisat se face prin adeziune şi împregnare.
1. Tehnica de îmbogăţire a orezului brut aşa numită prefierbere
Constă în înmuierea orezului brut în apă la temperatura camerei pe o perioadă de 12 - 24
ore, după care se ridică temperatura apei la 60 - 700 C şi se menţine la acest nivel 10 - 15 ore.
Orezul brut astfel tratat se usucă şi se supune operaţiei de decorticare. În procesul de înmuiere şi
tratare termică în apă la 60 – 70 0C are loc o trecere a substanţelor solubile din germene şi stratul

91
aleuronic în partea amidonoasă a endospermului, unde sunt reţinute datorită gelatinizării
amidonului şi coagulării proteinelor din stratul exterior al endospermului.
După datele existente în literatura de specialitate, conţinutul în tiamină, riboflavină şi
niacină creşte. Orezul polisat îmbogăţit prin metoda menţionată are o culoare gălbuie datorită
trecerii unor substanţe colorate din coajă şi pericarp în endosperm, precum şi reacţiei Maillard.

2. Tehnica de adeziune constă în folosirea unui premix de îmbogăţire care este dizovat în apă şi
pulverizat la suprafaţa orezului polisat. După uscare, orezul este tratat cu o soluţie care formează
un film de protecţie comestibil, insolubil în apă rece, dar solubil la fierbere. Soluţia de peliculare
conţine zeină, acizi graşi şi acid acetic dizolvaţi în alcool etilic. În premixul de îmbogăţire se pot
găsi vitamine ca tiamină, riboflavină, niacină, fier, vitamin D, Ca dar pot fi utilizaţi şi
aminoacizii lizină şi treonină. Se recomandă ca în final orezul îmbogăţit să fie acoperit cu o
peliculă de pectină, acetat de vinil sau cu un amestec de zeină şi acid palmitic.

Îmbogăţirea sucurilor de fructe şi legume

Factorii mai importanţi care afectează valoarea nutritivă:
 felul materiei prime şi calitatea acesteia în momentul fabricării sucului;
 metoda de pasteurizare, răcire, ambalare, etc.

Pentru standardizare nivelul de vitamine în sucuri s-a pus problema îmbogăţirii lor cu
vitamina C, cu caroteni şi vitamine din grupul B.
Sucul de mere şi caise este recomandat să se îmbogăţească cu acid ascorbic, retenţia de
vitamina C fiind de 80 – 90 % din valoarea iniţială, după un an de depozitare. Sucurile de mere,
struguri se pot îmbogăţi şi cu vitamine din grupul B.
Sucul de ananas, roşii şi grapefruit este recomandat să se îmbogăţească cu vitamina C.
Se pot vitaminiza cu vitamina C şi sucurile de fructe sub formă de pulbere, băuturile răcoritoare
carbonatate, în ultimul caz, vitamina C adăugându-se în exces pentru a reacţiona cu oxigenul
dizolvat sau cu cel din spaţiu liber de sub capacul recipientului. Vitamina C, se poate adăuga şi
la fructele supuse congelării, mai mult în scop de protecţie a culorii şi aromei iniţiale (mere,
caise, banane, piersici, prune).
Sucul de portocale nu se vitaminizează cu vitamina C. Sucurile de portocale şi caise este
recomandat să se îmbogăţească cu caroteni.
Odată cu vitaminizarea sucurilor are loc şi îmbunătăţirea culorii. Având în vedere
sensibilitatea la lumină a carotenilor se impune ca sucurile vitaminizate să fie dezaerate şi
îmbuteliate în absenţa oxigenului. Menţinerea culorii este rezultatul blocării oxidării enzimatice
a polifenolilor prezenţi în fructele proaspete.

Îmbogăţirea laptelui şi produselor de origine lactată

Laptele de vacă care ajunge la consumator poate fi deficitar în vitamine D, C, B6, A
precum şi fier şi iod. Carenţele pot fi datorate:
 variaţilor sezoniere ale compoziţiei;
 pierderilor de natura tehnologică (sterilizare, pasteurizare);
 pierderilor la depozitare la producător, în reţeaua comercială şi la consumator.

92
 Cel mai adesea se îmbogăţeşte cu vitamina D dar poate fi obţinut şi lapte integral sau
degresat multivitaminizat şi mineralizat. Laptele degresat ca atare poate fi îmbogăţit şi cu
vitamina A, sub formă de palmitat de vitamina A care este solubilizată în grăsime şi apoi
emulsionată în lapte. Dacă laptele degresat este supus uscării prin pulverizare, vitamina A şi D se
adaugă în laptele concentrat.
Deoarece în laptele praf degresat nu există antioxidanţi naturali, vitamin A poate fi
oxidată şi laptele capătă gust dezagreabil, fapt ce impune utilizarea unui antioxidant din exterior
şi asigurarea de condiţii de depozitare corespunzătoare. Dacă laptele este destinat alimentaţiei
copiilor atât praf cât şi normalizat poate fi mineralizat (I, Fe, F) şi multivitaminizat (A, D, B1,
B2, B5, C). Un mod interesant de îmbogăţire a laptelui în iod este acela de a utiliza în furajarea
vacilor de lapte surse de iod: iodură de potasiu, iodat de potasiu, sare iodată, făină din alge
marine. Această furajare conduce şi la creşterea producţiei de lapte ca urmare a corectării
funcţiei tiroidiene.

Îmbogăţirea margarinei
Margarinele sunt produse alimentare nutriţionale, prin conţinutul de grăsimi şi vitamine
(E, conţinută de uleiurile din baza de grăsimi, A şi D din adaosuri).

Îmbogăţirea zahărului şi produselor zaharoase

Creşterea cantităţii de zahăr în dietă conduce la scăderea valorii nutritive a acesteia, în
general alimentele bogate în zahăr au conţinut redus de vitamine şi substanţe minerale. Pe de altă
parte, necesităţiile organismului în tiamină şi niacină sunt în strânsă legătură cu numărul de
calorii furnizate de hrană, ceea ce înseamnă că la o dietă bogată în zahăr, cantităţiile de tiamină
şi niacină furnizate de celelalte componente ale dietei nu vor fi suficiente pentru o metabolizare
normală a glucidelor şi în consecinţă organismul se va îmbolnăvi. Pentru a diminua efectele
negative produse de consumul ridicat de zahăr şi produse zaharoase sunt posibile trei căi.
 excluderea zahărului şi produselor zaharoase din dietă sau reducerea la limită;
 creşterea consumului de produse naturale, vegetale şi animale care să conţina cantităţi
adecvate de glucide;
 îmbogăţirea zahărului şi a produselor zaharoase cu vitamine şi săruri minerale.

S-a propus îmbogăţirea zahărului (operaţie foarte dificilă) şi a produselor zaharoase

(operaţie facilă) cu tiamină, niacină, caroteni. Zahărul se poate îmbogăţi şi cu biominerale în
principal fier (sulfat feros sau feric, sulfat de amoniu feros sau feric, fosfat feric, glicerofosfat
feric şi sarea de sodiu şi fier a EDTA). Se poate utiliza şi pulberea de fier fină. Sulfatul feros şi
fierul sunt bine absorbite de organism. Se recomandă fortifierea zahărului cu fier cu adaos
simultan de vitamina C. Zahărul fortificat cu fier nu se recomandă a fi folosit la fabricarea
băuturilor pe bază pepsi - cola, coca - cola, deoarece absorbţia fierului este micşorată (Banu C.,
2003).

Fortificarea cafelei şi ceaiului

Fortificarea cu fier a cafelei şi ceaiului ridică problema modificării culorii, mai ales la
adaos de sulfat feros. Adaosul de fumarat feros rezolvă problema. Totuşi absorbţia fierului este

93
diminuată de prezenţa taninului, mai ales din ceai, care formează cu fierul în intestin complex
neadsorbabil.

Fortificarea sării de bucătărie

Aceasta poate fi fortificată cu fier sub formă de sulfat feros sau citrat feros care sunt bine
absorbite în organism. Neajunsul sulfatului feros este acela că produce modificări de culoare ale
sări şi ar trebui adăugate alte substanţe stabilizatoare cum ar fi hexametafosfatul de sodiu.
Absorbţia fierului adăugat este îmbunătăţită în prezenţa substanţelor cu caracter acid. Acid
ascorbic, sulfat acid de potasiu, acid fosforic. Se recomandă premixul format din sulfat feros,
hexametafosfat de sodiu ca stabilizator şi sulfat acid de sodiu ca acidulant. Absorbţia fierului
adăugat este îmbunătăţită în prezenţa substanţelor cu caracter acid (acid ascorbic, sulfat acid de
potasiu, acid fosforic) (Banu C., 2003).

94
 s.10. CALITATEA IGENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTELOR

Organismele vii sunt afectate de activităţile umane (poluarea aerului şi a apei). Mediul
nostru natural (fără viaţă) este influenţat de evenimente naturale, începând cu schimbările
climatice şi cutremure şi până la mici modificări în aer şi în secţiunile de curgere ale apelor.
Mediul nostru natural constă:
 în parţi cu viaţă (ex: plante, animale, microbi);
 fără viaţă (ex: aer, sol şi apă) care interacţionează fiecare în moduri diverse.

Indicatori ai distrugerii mediului

 mortalitatea;
 creşterea;
 dezvoltarea;
 reproducerea sunt considerate indicatori cheie ai unui mediu sănătos.
În esenţă, dacă mor prea multe animale, nu se dezvoltă normal sau nu reuşesc să se
reproducă, populaţiile se dezechilibrează, ceea ce poate influenţa ecosistemul.

Agenţii contaminanţi pot pătrunde în apă pe mai multe căi:

 ex: infiltrare din sol, scurgeri din conducte, poluarea aerului;
 de asemenea, agenţii contaminanţi pot apare ca urmare a transformării unei substanţe
chimice în alta.

Pe măsură ce suprafaţa contaminată şi diversitatea de plante şi animale creşte, gradul de

aproximare în estimarea expunerii este multiplicat de asemenea. Bioacumularea nu este singurul
fenomen de acest tip din lumea vie. Concentraţia unui anumit toxic se poate amplifica de-a
lungul lanţului trofic. Fenomenul este spectaculos şi depinde de lungimea lanţului trofic.
Este spectaculos pentru că un toxic se poate găsi în concentraţii extrem de mici la baza
piramidei trofice dintr-un ecosistem şi poate ajunge la concentraţii de milioane de ori mai mari în
organismele din vârful lanţului trofic. Problema este foarte importantă atunci când alegem să
mâncăm foarte mult peşte.
Lanţurile trofice acvatice sunt mult mai lungi decât cele terestre, iar fenomenul de
bioamplificare al pesticidelor este corespunzător mai mare. Sunt situaţii în care concentraţia de
pesticide la nivelul oului variaza decât cea din organismul parental. Faptul că embrionul, pe
măsură ce multiplicarea celulară avansează prezintă concentraţii din ce în ce mai reduse de
pesticid se datorează unui fenomen denumit diluare biologică. Concentraţia pesticidului scade, în
principal, datorită faptului că masa organismului creşte şi secundar datorită proceselor de
detoxifiere care are loc în organism. Cel mai elocvent exemplu de diluare biologică este cel al
porumbului tratat cu furadan. La nivelul seminţei tratate concentraţia pesticidului este foarte
mare, dar pe măsură ce aceasta germinează şi apoi planta creşte, concentraţia pesticidului scade
(Scorei R., 1998).

95
Toxicitatea şi factorii care o determină
Toxicitatea exprimă răspunsul dat de organismul viu în care a pătruns toxicul. Toxic se
consideră orice substanţă care, pătrunzând în organism, produce alterarea stării de sănătate.
Toxicitatea unui agent chimic nu este singurul factor care determină riscul. Plantele
animalele şi omul sunt influenţate de:
 cantitatea;
 modalitatea de expunere;
 frecvenţa;
 şi durata expunerii la agentul chimic respectiv.

Toxicitatea se manifestă prin:

 alterări metabolice (ansamblu de transformări chimice și biologice, pe care le suferă
substanțele într-un organism viu);
 histochimice (studiul chimic al substanțelor care intră în compoziția celulei și a țesuturilor
organismului);
 morfopatologice (care studiază forma și structurile diferitelor organe în condiții patologice);
 şi clinice (totalitatea cunoștințelor teoretice și practice obținute prin observarea directă a
bolnavilor) strâns legate de mecanismul patogenic prin care a acţionat toxicul care a produs
agresiunea chimică.

Toxicitatea unei substanţe este determinată de o multitudine de factori printre care :

1. proprietăţile fizice şi chimice ale toxicului;
2. doza;
3. concentraţia, calea şi viteza de pătrundere a toxicului în organism;
4. specia;
5. vârsta, sexul, greutatea corporală şi predispoziţia individuală;
6. obişnuinţa şi farmacodependenţa;
7. alţi factori (regimul alimentar, stările patologice etc).

1. Proprietăţile fizice şi chimice ale toxicului

Potenţialul toxic al substanţelor care se găsesc în stare gazoasă este mai mare decât al
substanţelor în stare lichidă sau solidă, deoarece ele pătrund rapid în organism, pe cale
respiratorie.
Cu cât dispersia substanţelor toxice solide este mai mare, cu atât gradul lor de toxicitate
este mai mare, deoarece pătrunderea lor în organism în special pe cale digestivă este
proporţională cu dispersia.
Cu cât volatilitatea unei substanţe toxice este mai mare, cu atât riscul de intoxicaţie este
mai mare, deoarece absorbţia pe cale pulmonară depinde de volatilitate.

2. Doza
Doza este factorul cel mai important care determină toxicitatea unei substanţe. In cazul
ingestiei de substanţe toxice, trebuie făcută distincţia între doza ingerată şi doza absorbită,
respectiv cantitatea de toxic pătrunsă în sânge, lichidul interstiţial şi celule.

96
 După doza orală letală, la om, compuşii chimici exogeni au fost împărţiţi în şase categorii
sau grade de toxicitate:
 substanţe supertoxice,
 substanţe extrem de toxice,
 substanţe foarte toxice,
 substanţe moderat toxice,
 substanţe slab toxice,
 substanţe practic netoxice.

Această ierarhizare a toxicităţii comportă discuţii, deoarece doza letală variază de la un

toxic la altul. În practica curentă, gradul de toxicitate al unei substanţe exogene, dedus prin
experimentarea pe animale, se exprimă prin simbolul DL50, care reprezintă doza ce provoacă
moartea, în decurs de 24 de ore a 50 din animalele unui lot pe care se determină toxicitatea
substanţei respective.

3. Concentraţia, calea şi viteza de pătrundere a toxicului în organism

De exemplu, o doză de numai 5 ml de acid sulfuric concentrat poate cauza leziuni
mortale, în timp ce aceeaşi cantitate, în diluţie de 2 – 3 : 1000, nu are efecte toxice.
Gazele sau substanţele volatile toxice provoacă manifestări patologice cu atât mai grave,
cu cât concentraţia acestora, în aerul inspirat, este mai mare. Normele de igienă industrială şi
comunală au stabilit concentraţii maxime admise (CMA) pentru fiecare toxic.
Concentraţia maximă admisă (CMA), pentru o anumită substanţă, reprezintă concentraţia
medie din aer (cu excepţia cazurilor de hipersensibilitate), care nu provoacă nici unuia dintre
muncitorii expuşi în mod continuu în mediul de muncă, nici un semn sau simptom de boală sau
de condiţie fizică rea, ce ar putea fi puse în evidenţă prin cele mai sensibile teste acceptate pe
scară internaţională.
CMA reprezintă deci concentraţia medie, la care muncitorii industriali sau agricoli pot fi
expuşi fără pericol, câte opt ore zilnic, de-a lungul unor perioade lungi, însumând o mare parte
din viaţa lor. CMA se exprimă în mg/m3 sau ppm (parts per million, respectiv cm3/m3 de aer).
Toxicitatea poate fi nulă pentru unele substanţe toxice care pătrund în organism pe cale
orală, ca de exemplu toxicitatea veninului de şarpe, heparinei şi a altor toxice. Sucurile digestive
şi alimentele din stomac pot modifica toxicitatea prin diluare, prin micşorarea sau mărirea
solubilităţii toxicului şi prin formarea unor compuşi cu toxicitate mai redusă sau nulă.

4. Specia
Privită prin prisma reacţiei biologice, toxicitatea unor substanţe nu este aceeaşi pentru
toate speciile de organisme vii. Astfel, păsările pot ingera gândăcei din specia Lytta vesicatoria,
fără să sufere vreun efect toxic. Ingestia de către om sau alte animale de praf de gândăcei, din
aceeaşi specie (cantaridă), provoacă manifestări clinice grave, datorită principiului activ,
cantaridina. Unele plante, ca mătrăguna (Atropa bella-donna) şi altele, ingerate de ierbivor, nu le
produc acestora nici un fenomen toxic, în timp ce pentru om, aceste plante sunt deosebit de
otrăvitoare, prin substanţele toxice pe care le conţin.

97
 Diferenţele între specii apar în primul rând, factorului metabolic care, la rândul lui
depinde de enzimele care controlează biotransformarea toxicului.
Exemplu - Erbicidul paraquat este mult mai toxic pentru şobolan decât pentru om.

5. Vârsta, sexul, greutatea corporală şi predispoziţia individuală

Toxicitatea uneia şi aceleiaşi substanţe este mai mare la copii decât la adulţi. Femeile
sunt mai puţin rezistente la agresiunea chimică, receptivitatea lor la toxic fiind mult mai mare în
cursul gravidităţii, lactaţiei şi menstrelor. Reacţiile adverse la medicamente se întâlnesc cu o
incidenţă mai mare la femei decât la bărbaţi, fapt datorat, probabil, metabolismului mai lent al
femei. Toleranţa faţă de unele toxice, respectiv capacitatea naturală sau câştigată a organismului
de a suporta doze obişnuit nocive dintr-o substanţă, variază de la o specie la alta şi chiar de la un
individ la altul, în cadrul aceleiaşi specii.

6. Obişnuinţa şi farmacodependenţa
Obişnuinţa faţă de toxice se constituie în timp, prin administrarea continuă de doze mici
şi crescânde, subiectul ajungând să suporte, fără manifestări toxice, doze care, unei persoane
neobişnuite cu acestea, îi pot produce simptome grave şi chiar moartea. Celulele, ţesuturile şi
organele subiectului care prezintă obişnuinţă se adaptează încetul cu încetul la efectele substanţei
toxice, aşa încât doze mari de toxic rămân ineficace.

7. Alţi factori
Calitatea şi cantitatea proteinelor scad sau măresc toxicitatea, în funcţie de substanţa
exogenă şi de doza acesteia. Cercetări experimentale, efectuate şi în ţara noastră au arătat rolul
proteinelor în rezistenţa organismului faţă de unele substanţe toxice ca: benzen, toluen, xilen,
tetracloretilenă. În cazul anumitor toxice, toxicitatea este scăzută când aportul proteic este redus.
De asemenea, în cazul tetraclorurii de carbon, deficienţa proteică împiedică metabolizarea
toxicului şi apariţia compusului, care este mai toxic decât CCI4.
Şi aportul de lipide influenţează toxicitatea. Atât dieta fără lipide, cât şi cea cu exces de
lipide, determină activitatea enzimelor. Glucidele, în special cele din mierea de albine, scad
toxicitatea alcoolului etilic, printr-un mecanism încă neelucidat. Vitaminele din grupul B,
îndeosebi vitamina B12 şi B3, influenţează toxicitatea plumbului, având un efect benefic.
Deshidratarea perturbează mecanismele fiziologice care protejează organismul împotriva
substanţelor exogene.

10.1. Pătrunderea toxinelor în organism pe cale alimentară

Intoxicaţiile alimentare sunt îmbolnăviri apărute ca urmare a consumului de alimente cu

un conţinut toxic. Cauzele intoxicaţiilor alimentare sunt:
 prezenţa contaminanţilor microbieni;
 dezechilibrele nutriţionale (prea multe lipide, zaharuri);
 prezenţa poluanţilor în mediu;
 prezenţa toxinelor naturale;
 prezenţa reziduurilor de pesticide;

98
  prezenţa aditivilor alimentari.
Manifestările patologice cele mai grave sunt datorate prezenţei contaminanţilor
microbieni.

Intoxicaţii acute si cronice

Intoxicaţiile acute se caracterizează prin instalarea brusca a simptomatologiei, prin
evoluţia ei rapidă, în câteva ore sau câteva zile, şi prin deznodământul fatal, în unele cazuri. De
asemenea, inhalarea vaporilor de benzină, într-o atmosferă suprasaturată, duce la instalarea
comei şi convulsiilor, urmate de deces, dacă bolnavul nu este scos imediat din mediul toxic. Pe
plan experimental, intoxicaţia acută se defineşte ca fiind totalitatea efectelor toxice produse de o
singură doza, putând provoca moartea a 50 % din animalele din lot, în 24 - 48 de ore. După
Valette, intervalul de timp în care se produce decesul poate fi până la 15 zile, deoarece nu toate
animalele intoxicate cu aceeaşi doză mor în acelaşi timp.
Intoxicaţia cronică, rezultat al ingestiei sau inhalării repetate de doze mici de toxic, se
caracterizează prin instalarea lentă şi progresivă a simptomatologiei, paralel cu dezvoltarea, tot
atât de lenta şi progresivă, a leziunilor biochimice, morfopatologice şi funcţionale, induse de
toxic.
Majoritatea bolilor profesionale provocate prin expunerea la toxice (saturnismul - plumb,
silicoza - afecțiune pulmonară cauzată de inspirarea prafului de siliciu, hidrargirismul-
provocată de vaporii sau sărurile de mercur; oxicarbonismul - intoxicație cu bioxid de carbon.
etc.) sunt intoxicaţii cronice (Scorei R., 1998).

Calitatea igenică ce reprezintă non - toxicitatea alimentului este influenţată de

următoarele cauze:
1. toxicitatea naturală;
2. contaminarea şi poluarea chimică:
3. contaminarea microbiologică sau cu alte organisme.

1. Toxicitatea naturală
Poate fi cauzată de plante şi de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundară
atunci când absorb din sol substanţe toxice, cum ar fi: muştarul, măselariţa, ricinul, laurul etc.
Scoarţa şi sâmânţa de salcâm pot provoca intoxicaţii la om şi animale. Nucşoara folosită drept
condiment produce dureri de cap, ameţeli, dureri abdominale, când este folosită în cantităţi mai
mari decât cele prescrise.
Ciupercile otrăvitoare provoacă intoxicaţii grave şi moarte. Acţiunile nocive ale
ciupercilor sunt datorate conţinutului de toxine (atacă sistemul nervos, organele formatoare de
sânge, ficatul etc);
Pentru evitarea intoxicaţiei trebuie:
 să provină din surse de livrare specializate;
 să nu se servească crude şi să se prelucreze termic suficient;
 să nu se consume în cantitate mare;
 când se consumă, să se evite excesul de băuturi alcoolice
Toxicitatea ciupercilor nu este depistată prin brunificarea (pătarea) linguriţei de argint aşa
cum se speculează.

99
 O substanţă toxică solanina este conţinută în cartofii incorect stocaţi, încoloţiţi,
brunificaţi, precum şi tomatele verzi. Solanina devine toxică la concentraţii mai mari de 200
mg/kg. Prin consumul de cartofi sunt ingerate cantităţi importante de solanină, aceasta produce
diaree, vomă, stări de greaţă.
Operaţiile preliminare de curăţire, precum şi procesele gastro - tehnice ulterioare, elimină
acest factor de risc pentru sănătate.
Normele de calitate prevăd ca înainte de măcinarea cerealelor să se îndepărteze seminţele
toxice (neghina, rapiţa sălbatică).
Produsele de origine animală din carne proaspătă care conţin substanţe toxice pot avea
consecinţe grave. Prevederile privind obligaţia prezentării avizului sanitar - veterinar la importul
produselor de natură animală elimină posibilitatea oricăror confuzii în circuitul alimentar curent.
Cafeaua, ceaiul şi ciocolata conţin o clasă de substanţe numite xantine care sunt
responsabile de stimularea fizică şi intelectuală (atunci când sunt în doze mici). În cafea se
găseşte cofeina (trimetilxantina, cu o doză letală de 10 g), în ceai teina (dimetilxantina) iar în
cacao (metilxantina). O cană de ceai conţine 40 mg cofeină fiind deci doar cu o treime mai puţin
nocivă decât aceeaşi cantitate de cafea. Xantinele pot da la unele persoane intoxicaţii cronice:
stări de nervozitate, insomnii, palpitaţii cardiace, tremur muscular, crampe musculare.
Etanolul acţionează asupra sistemului digestiv putând provoca la anumite persoane
ciroză, pancreatită, esofagită, gastrită. Prin acţiunea la nivelul Sistemului Nervos Central
produce polinevrite, probleme psihologice, reflexe întârziate, delir. S-a constatat că incidenţa
cancerului de gută, esofag, faringe creşte în cazul asocierii consumului de etanol cu tutunul. Din
cantitatea de etanol consumată, 40 % este degradat în ficat, ducând la distrugerea acestuia.
Restul cantităţii este degradată de mucoasa digestivă, rinichi, plămâni datorită activării unor
enzime care nu există în ficat.
Metanolul se degradează pe aceleaşi căi metabolice ca şi etanolul. Prin degradare
formează formol, ceea ce duce la orbire. În cazul unei intoxicaţii cu metanol, singura posibilitate
de a salva vederea pacientului este de a se injecta etanol în venă. Amestecul de etanol din vin şi
cu metanol, produce un gust de vin vechi (cazul unei fraude celebre din Italia).
Etilenglicolul. Şi acest alcool a făcut cazul unei fraudări a vinului, de această dată în
Austria. Toxicitatea etilenglicolului este dată de faptul că prin degradare acesta formează acid
oxalic, care se depune formând calculi renali (Scorei R., 1998).

2. Contaminarea şi poluarea chimică

Pesticide sunt substanţe cu toxicitate foarte mare folosite pentru distrugerea dăunătorilor
în agricultură provocând intoxicaţii cu caracter acut şi intoxicaţii cronice. Pe lângă efectul toxic,
unele pesticide influenţează negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Se pot
elimina din produsele vegetale în proporţie de circa 50 %, prin spălare, fierbere şi sterilizare.
Reziduul de pesticide este prezenţa în aliment a unor substanţe rezultate din utilizarea de
pesticide în agricultură. Termenul include orice derivat al pesticidului provenit prin
metabolizarea acestuia sau ca produşi de reacţie cât şi impurităţi semnificative toxicologic.
Cantitatea rezididului de pesticid exprimată în mg/kg poate fi neglijabilă în produsul respectiv
(fără importanţă toxicologică) şi admisibilă sau tolerabilă (fără riscuri pentru consumatori).
După domeniul de utilizare a pesticidelor distingem:

100
 Insecticidele - în lupta cu insectele dăunătoare;
 Fungicidele - în lupta cu mucegaiurile plantelor şi cu diferite ciuperci;
 Acaricidele - în lupta contra acarienilor;
 Insectoovicide - în combaterea insectelor şi ouălelor;
 Erbicidele - în lupta cu plantele buruienoase;
 Algidele - pentru nimicirea algelor şi a vegetaţie buruienoase din bazinele acvatice;
 Defolianţi - pentru căderea frunzelor;
 Bactericidele - în lupta cu bacteriile şi bolile bacteriene ale plantelor;
 Rodenticide - în lupta cu rozătoarele ş.a.

Pesticidele pot pătrunde în organismul omului prin folosirea apei şi a produselor

alimentare. Pesticidele au proprietatea de a se acumula în ţesuturile grase de aceea conţinutul
acestora este mai mare şi în alimentele de origine animală. In corpul peştilor se pot acumula o
cantitate de compuşi organocloruraţi de 100 - 1000 ori mai mare decât în apa din mediul în care
trăiesc.
Pentru asigurarea protecţiei mediului, a sănătăţii populaţiei se urmăreşte obţinerea unor
efecte maxime necesare prin utilizarea unor cantităţi de pesticide şi de medicamnete de uz
veterinar cât mai mici şi cât mai puţin toxice pentru om.
Riscul imediat şi de durată al contaminării mediului global al dezechilibrului ecologic
prin dispariţia unor specii şi a afectării sănătăţii consumatorilor justifică măsurile de limitare şi
normare exigentă a acestor substanţe.
Printre măsurile recomandate pentru limitarea cantităţilor de reziduuri în pesticide din
alimente se pot cita:
 respectarea intervalului dintre ultimul tratament şi recoltare, denumit şi timp de aşteptare;
 folosirea corectă a dozelor prescrise pe unitatea de suprafaţă;
 respectarea instrucţiunilor de folosire (momentul aplicării, intervale etc.);
 reducerea sau suprimarea utilizării acestor substanţe, care datorită remanenţei şi toxicităţii
mari prezintă un pericol pentru sănătate.
Metalele grele (plumbul, arsenul, cupru, mercurul, zincul, cobaltul, staniul, fierul,
aluminiul, cromul) provoacă schimbarea gustului, a culorii, degradarea vitaminelor şi a
proteinelor în anumite cantităţi şi pot fi nocive pentru organismul uman. Prezenţa în alimente
provine din materia primă din apa folosită, prin corodarea utilajelor sau a ambalajelor.
Cauza principală se datorează coroziunii provocate de acizi organici, săruri, diverşi
compuşi sau diferite amestecuri de electroliţi, care determină corodarea utilajelor şi suprafeţelor
metalice, în general cu care acestea vin în contact. La sterilizarea conservelor de carne, de
mazăre, se formează sulfuri de fier de culoare neagră. Produsele capătă un gust metalic
pronunţat.
Mercurul urcă în lanţul alimentar, putând trece de la alge la peşti şi apoi la om.
Manifestările intoxicaţiilor cu mercur sunt: hidroliza membranelor celulare, distrugerea
neuronilor, pierderea memoriei şi raţiunii, naşterea de copii cu malformaţii, paralizie tonică,
efect mutagen asupra ADN-ului.
Limitele permise sunt fixate prin acte normative (standarde, norme interne) şi
reglementări ale Ministerului Sănătăţii.

101
 Contaminarea radioactivă a produselor se datorează folosirii substanţelor radioactive în
industrie şi agricultură, căderilor radioactive provenite de la experinţele nucleare.
Posibilitatea de contaminare trebuie să fie cunoscută şi supravegheată cât mai precis
posibil. Datorită caracteristicilor particulare ale fiecărui produs alimentar nu este posibil a
reglementa aplicarea unei metode uniforme de prelevare.
Masele plastice venite în contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a
constituenţilor ambalajului sau recipientului în produsul respectiv, migrarea fiind un fenomen ce
constă în trecerea în produsul alimentar a elementelor constituente din care este format ambalajul
sau recipientului respectiv.
Fenomenul este accelerat de temperatură. De aceea, înainte de ambalare produsele sunt
aduse la temperaturi scăzute (gem, dulceaţă, brânză topită)
Medicamente de uz veterinar. Unele medicamente, folosite în tratamentul animalelor
domestice, rămân, după vindecarea acestora (carne, lapte). Medicamentele ajunse în produsele
alimentare datorită tratamentului la care sunt supuse animalele sau încorporării acestora în
nutreţuri, pot fi dăunătoare organismului uman.
Aditivii alimentari pot avea efecte nocive asupra organismului. Aditivii alimentari
reprezintă substanţe naturale sau sintetice adăugate intenţionat unor produse alimentare după
prescripţii riguros stabilite, în scopul conferirii unor avantaje senzoriale, tehnologice, precum şi
în vederea proptejării de oxidări şi autooxidări a produselor alimentare în procesul de stocare.
Lista aditivilor alimnetari autorizaţi şi cantitatea maximă admisă în fiecare produs se bazează pe
fundamentări ştiinţifice medicale şi tehnologice.
Aceştia trebuie:
 să nu producă intoxicaţii acute sau cronice;
 să nu degradeze substanţele nutritive din produs;
 să nu inactiveze acţiunea altor aditivi;
 să fie specificaţi pe ambalaj, respectându-se dreptul la informare al consumatorului.
Utilizarea lor în prepararea alimentelor se poate face numai după avizarea de către
Ministerul Sănătăţii. Aditivii alimentari pot prezenta o toxicitate directă prin distrugerea unor
nutrienţi. Astfel de exemple sunt sulfiţii (E220 până la E227) care distrug vitamina B1 şi
oxidanţii care distrug vitaminele A şi C (Ciobanu D., 2001).

3. Contaminarea microbiologică
Termenul de microb sau microorganism cuprinde în exprimarea curentă bacteriile,
ciupercile, mucegaiurile vizibile numai cu mijloace optice speciale de mărire (microscopie)
(tabelul 10.1.).
În funcţie de particularităţile biologice şi de caracteristicile mediului ambiant,
microoorganismele pot reprezenta în egală măsură atât factori indispensabili fenomenului
complex de viaţă cât şi factori de risc sanitar (uman, veterinar) sau factorii de risc economic prin
degradarea celor mai variate produse pe care pot prolifera. În categoria patogenilor alimentari
recunoscuţi se încadrează bacterii, virusuri, fungi, prioni, protozoare, precum şi paraziţi
animalelor.multicelulare.

102
 Tabelul 10.1. Patogenii.alimentari

Modul de transmitere. Este evident că pentru producerea unei toxiinfecţii alimentare

trebuie ingerat fie agentul patogen, fie toxinele acestuia. Cu excepţia toxinelor botulinice,
aminotoxinelor şi a toxinelor fitoplanctonului, aproape toţi agenţii patogeni menţionaţi pot fi
contactaţi pe cale fecal - orală. Vehicularea acestora se face prin intermediul operatorilor din
industria alimentară, fie prin vectori (insecte), fie prin elemente constituente ale alimentelor, cum
ar fi apă contaminată.
Contaminarea bacteriană
Deoarece multe alimente conţin pe lângă substanţele plastice sau energetice şi factori de
creştere, acestea constituie substraturi optime atât pentru bacteriile patogene cât şi pentru cele
care produc fenomene de alterare.
În funcţie de principala substanţă nutritivă din aliment care este degradată în vederea
propriilor nevoi metabolice, bacteriile au fost împărţite în mai multe categorii:
1. bacterii proteolitice (de putrefacţie) care atacă proteinele;
2. bacterii zaharolitice (de fermentaţie) care atacă glucidele;
3. bacterii lipolitice (de râncezire) care atacă lipidele.
Principalii factori fizico - chimici care favorizează existenţa şi multiplicarea bacteriană
sunt apa, presiunea osmotică, temperatura, pH – ul. Cunoaşterea tuturor acestor factori ca şi a
particularităţilor metabolice bacteriene sunt importante atât pentru acţiuni de prevenire a
contaminărilor, cât şi pentru posibilitatea culturilor de laborator obţinute în cele mai variate
scopuri (diagnostice, terapeutice, industriale etc.).
Toxiinfecţiile alimentare şi bolile contagioase cu poarta de intrare digestivă sunt cauzate
de agenţi bacterieni patogeni sau condiţionat patogeni. Principalii agenţi etiologici bacterieni ai
unor îmbolnăviri digestive sunt: Staphylococcus aureus, genul Salmonella, Escherichia coli,
Clostridium botulinium, Clostridum perfringens etc.

103
Toxiinfecţiile alimentare se manifestă prin:
 semne de gastro - enterită: greaţă, vărsături, diaree, lipsa poftei de mâncare etc;
 semne toxice generale: febră, stare de rău general, astenie, dureri musculare şi articulare etc.
Aceste semne apar după o perioadă de incubaţie de 2 - 48 ore.

Microbii ajung în organism cu:

 alimentele contaminate direct de la sursă, de exemplu ouăle de raţă contaminate cu
Salmonella;
 alimentele contaminate de mâini, instrumente şi echipamente murdare, de apă nepotabilă
(contaminată cu microbi patogeni), ambalaje, suprafeţe de lucru, mijloace de transport etc.

Contaminarea microbiologică a alimentelor cu mucegaiuri (fungi) producătoare de

micotoxine

Micotoxinele sunt substanţe toxice produse de mucegaiuri (fungi) care se dezvoltă pe

alimente. Noţiunea de toxină se referă la substanţe de natură organică secretată de celule vii ale
animalelor, vegetalelor, bacteriilor, capabile să producă intoxicaţii. Toxinele sunt specifice
organismului care le generează (de exemplu toxina botulinică este produsă numai de Clostridium
botulinium).
Micotoxinele sunt produşi de metabolism ai unor fungi din diverse genuri, având,
capacitatea de a modifica structuri normale biologice, cu efecte nocive la om, animale, plante.
Ele pot fi conţinute în sporii fungilor, în întreaga fungie sau sunt secretate în substraturile de
creştere – cereale, seminţe oleaginoase, nutreţuri etc. La omul sau animalul consumator al
acestora se observă apariţia de efecte nocive.
Pericolul major al acestor toxine este accentuat de faptul că difuzează în întreaga masă a
produsului, se dezvoltă în interval larg de temperatură, sunt termorezistente în marea lor
majoritate şi pot să nu modifice gustul alimentului contaminat. Din aceste motive îndepărtarea
mucegaiului de pe suprafaţa unor alimente constituie o măsură iluzorie de prevedere. De aceea,
se recurge preventiv la condiţionarea mediului de depozitare, la folosirea agenţilor antifungici şi
a unor factori naturali de rezistenţă. Excepţie fac mucegaiurile industriale selecţionatre admise în
standardul unor produse.
Îmbolnăvirile produse de micotoxine (toxinele mucegaiurilor şi ciupercilor) se produc
prin:
 prelungirea perioadei de păstrare pe câmp a cerealelor, alunelor etc;
 depozitarea în condiţii necorespunzătoare;
 alterarea alimentelor;

Au efecte de tipul: tulburări digestive, nervoase, vizuale, producerea cancerului etc.

Micotoxinele sunt cel mai des elaborate de mucegaiuri din genurile Aspergelius, Penicillium,
Fusarium.
Dintre micotoxine, un potenţial carcinogenic ridicat îl au aflatoxinele,
sterigmatocistinele, ochratoxinele, patulina etc.

104
 Posibilitatea de transmitere a unor viroze prin intermediul alimentelor

Contaminarea cu virusuri. Virusurile sunt particule mai mici decât bacteriile. Virusul
ajunge, prin materiile fecale ale bolnavilor şi ale purtătorilor, în apă şi pe sol şi de aici, prin
intermediul mâinilor murdare şi al alimentelor nespălate, intră în corpul viitorilor bolnavi.
Aceste virusuri (virusul hepatitei A, enterovirusurile) se înmulţesc în celule tractului intestinal şi
se elimină prin fecale. Cu toate că aceste virusuri nu se pot multiplica în alimente, o serie de
caracteristici ale substratului contaminat (compoziţie, apă, pH etc.) precum şi ale mediului de
stocare, temperatura influenţează perioada de supraveţuire a viruşilor. De exemplu, virusul
hepatitiei A poate supraveţui în unele alimente conservate prin frig la 5 0C de aproximativ 30 de
zile.
Hepatita virala de tip A. Este o boală infecto - contagioasă cu localizarea virusului în
ficat, provocată de virusul hepatitei tip A, ajuns pe cale digestivă în organism. Incubaţia este de
20 - 30 zile.
Simptomele sunt:
 întâi generale (febră, astenie, greţuri, vărsături, dureri de stomac, somnolenţă, balonare,
etc);
 apoi, apare icterul (colorarea pielii şi a mucoaselor în galben);

Parazitoze transmise prin intermediul alimentelor

Bolile parazitare sau parazitozele se datorează prezenţei şi acţiunii patogene a unui mare
număr de vieţuitoare care folosesc organismului uman drept adăpost şi sursă de hrană. Deoarece
morfologia paraziţilor şi particularităţile ciclului biologic sunt extrem de diverse, practic nu
există organ din corpul uman care să nu poate fi afectată de una sau multe specii de paraziţi. Atât
prin căile de pătrundere în organism, cât şi prin manifestările clinice, parazitozele fac obiectul
cercetării din multilple domenii ale medicinii preventive, respectiv curative.
Parazitozele transmise prin intermediul alimentelor şi care prin frecvenţă pot reprezenta
un factor de risc major pentru sănătatea publică sunt: Giardia intestinalis (Lamblia intestinalis),
ascaridoza (limbricii), trichineloza, teniozele.
Se constată că verificarea microbiologică a produselor este mai puţin frecventă decât
controlul chimic, deşi aceasta are un rol important pentru securitatea produselor alimentare.
Se recomandă efectuarea controlului microbiologic începând cu materiile prime şi
ingredienţii, continuând cu procesul tehnologic, depozitarea şi distribuirea.
Brion a investigat peste 700 de epidemii de toxiinfecţii alimentare. Acesta a constatat că
cel mai frecvent au fost implicaţi, următori 5 factori:
1. refrigerearea incorectă;
2. prepararea alimentelor cu mult înaintea serverii lor planificate;
3. igiena personală incorectă;
4. fiertul sau procesarea termică, insuficientă;
5. menţinerea hranei în dispozitive de încălzire, la temperatura de creştere bacteriană (Ivana
S., 2011 ; Valentin D., 2001).

105
 Concluzii

 alimentele contaminate cu microbi sau toxinele microbilor care pot produce toxiinfecţii
alimentare, ele nu au modificate mirosul, gustul, culoarea şi consistenţa. Nu vă bazaţi numai pe
simţurile dumneavoastră;
 depistarea microbilor patogeni de pe alimente nu se poate face cu ochiul liber, ci numai
prin examene speciale de laborator;
 riscul de înmulţire al microbilor este legat de prezenţa în cantitate mare a apei şi
proteinelor;
 alimentele cu risc scăzut sunt: cele cu mult zahăr, cu conservanţi etc.
 bacteriile se găsesc peste tot, dar sunt mai numeroase în localităţi, în încăperi aglomerate,
cu suprafeţe murdare şi cu deficienţe de igienă. Unele bacterii pot fi şi folositoare: în intestin
ajută la digestie fi la producerea vitaminelor B şi K, fermentează laptele, dospesc pâinea etc.
 pentru producerea unei îmbolnăviri infecţioase trebuie să existe concomitent: sursa de
infecţie, calea de transmitere şi organismul receptiv. Măsurile sanitare care atacă oricare din cele
trei verigi duc la oprirea îmbolnăvirilor. Frecvent, transmiterea bacteriilor patogene se face
indirect, prin intermediul contaminării de la sursa de infecţie, a mâinilor, instrumentarului, apei
etc., ca urmare a necunoaşterii regulilor igienico - sanitare sau datorită nerespectării lor;
 când scade rezistenţa generală a organismelor (nesomn, alimentaţie defectuoasă,
alcoolism, fumat etc), chiar şi unele bacterii care nu dau îmbolnăviri pot deveni agresive;
 temperatura de păstrare împiedică dezvoltarea bacteriilor. Păstrarea mâncărurile calde
trebuie la temperaturi peste 60 °C, iar cele reci, la sub 4 °C. Nu trebuie să păstrăm mâncărurile
calde mai mult de 2 ore;
 când apar semne - dureri abdominale, greaţă, vărsături, diaree, febră, stare de rău, adresaţi-
vă imediat medicului. Este posibil să vă fi îmbolnăvit de toxiinfecţie alimentară.

106
 S11. REACŢIILE ALIMENTARE DIVERSE,
ALERGIILE ALIMENTARE

Cele mai răspândite tipuri de răspuns advers la consumul de alimente pot fi încadrate în
trei categorii:
 aversiunea pentru alimente (intoleranţă alimentară psihologică, refuzul de a consuma
anumite alimente considerate a fi neapetisante, anorexie nervoasă);
 intoleranţe alimentare (reacţii alergice, defecte enzimatice, reacţii farmacologice,
sensibilitatea alimentară, răspunsuri idiosincrazice (constituţie particulară a unui individ);
 toxiinfecţiile alimenatre (bacteriene, virale, chimicale, toxine şi substanţe);
 majoritatea reacţiilor alimentare se produc din cauza faptului că sistemul imunitar a
identificat, în mod eronat, un aliment sau un component al acestuia drept inamic;
 inducerea toleranţei alimentare este un proces individual, prin care sistemul imunitar
învaţă să recunoască mâncarea, fără a dezvolta reacţii autoimune;
 alergiile sunt rezultatul unei reacţii exagerate a sistemului imunitar faţă de unele substanţe
care, în mod normal nu sunt dăunătoare (Mencinicopschi G., 2010).

1.Alergii alimentare mediate imunologic IgE

Reacţiile alergice mediate de imunoglobuline Ig se manifestă imediat după contactul cu
alergenul şi pot fi severe.
Acest tip de alergie este mediată de anticorpii imunoglobulinici Ig E, care stimulează
celule mastocite (sau altele) să elibereze substanţe inflamatoare.
Histaminele şi alte substanţe proinflamatoare eliberate de mastocite declanşează rinita,
astmul, eczeme, vomă etc. Reacţiile alergice sunt localizate de obicei la nivel unuia sau două
organe. Reacţiile alergice la alimente variază considerabil din punct de vedere al severităţii lor
uneori putând pune viaţa în pericol, prin apariţia şocului anafilactic.
Alimentele cu cel mai mare potenţial alergenic şi care pot declanşa reacţii IgE mediate
sunt: arahidele, nucile, ouăle, seminţele (cerealele), laptele, peştele şi fructele de mare, soia,
alcoolul, ciocolata, coloranţii artificiali, cafeaua, citricele, conservanţii, tomatele, fragii, zmeura,
căpşunile (Mencinicopschi G., 2010).
Alergia la ou - când o persoană cu alergie la ou manancă un aliment care conţine ouă, sistemul
imun elibereaza o serie de substanţe pentru a proteja organismul. Eliberarea acestor substanţe
poate afecta sistemul respirator, tractul gastrointestinal, pielea si sistemul cardiovascular –
determinând simptome ale alergiei cum ar fi:
 greţuri, cefalee, dureri abdominale, mâncărimi ale pielii;
 şoc anafilactic numit şi anafilaxie, este cel mai sever şi mai înspăimântător răspuns alergic.
Anafilaxia este un răspuns al anticorpilor imunoglobulinici la un număr mare de alergeni.
Răspunsul este brusc, apărând în secunde sau minute de la contactul cu un alergen. Majoritatea
persoanelor alergice reacţonează la proteinele din albuşul de ou, dar sunt şi persoane care nu pot
tolera proteinele din gălbenuş.

107
 Alergia la ou apare de obicei la copilul foarte mic şi majoritatea copiilor se vindecă
inainte de a implini 5ani. Alergia la ou seamană cu reacţiile alergice la alte alimente, apare la
câteva minute sau ore de la consumarea oului (alimentului).
Factorul genetic creează o predispoziţie pentru apariţia reacţiilor imunocutanate cu
mâncărimi - urticarie, inflamaţia buzelor, limbii, a feţei, agravarea eczemei, deces. Cea mai
eficientă cale de combatare a alergiilor alimentare este evitarea factorului alergen, prin adoptarea
unei diete de excludere adecvate.

2. Reacţii farmacologice - sensibilitate alimentară

Alimentele conţin numeroase componente care pot declanşa un efect farmacologic spre
exemplu cafeina. Alte substanţe care pot fi responsabile de aceste efecte sunt vasoaminele
(amine biogene), histamina, tiramina, conţinute în brânzeturi, salamuri, ciocolată, citrice, vin,
tomate, căpşuni. Pe lângă aminele biogene naturale au fost sintetizate artificial şi amine biogene
utilizate ca edulcoranţi, spre exemplu aspartamul (putere de îndulcire).
Aminele biogene sunt cunoscute de multă vreme, găsindu-se în concentraţii variate într-o
mare diversitate de alimente (peşte, brânză, carne şi produsele din carne, vinul, berea, ciocolată,
zarzavaturi etc.).
Consumul alimentelor cu concentraţii ridicate de amine biogene poate provoca o serie de
reacţii adverse ca: migrene, tulburări gastrice şi intestinale, răspunsuri pseudoalergice, în
principal datorate acţiunii toxice a histaminei şi tiraminei cunoscute ca intoxicaţie histaminică şi
reacţia la brânză.
Alte amine biogene, ca spermina şi spermidina, sunt asociate cu dezvoltarea alergiilor
alimentare.
În mod natural, organismul uman deţine mecanisme de detoxifiere a histaminei şi
tiraminei din alimente, prin acetilare-oxidare sub acţiunea enzimelor aminooxidazice.
Cu toate acestea, dacă mecanismele de detoxifiere sunt perturbate, fie datorită
consumului ridicat de amine, fie din cauza faptului că individul este alergic sau deficient în
aminooxidaze, aminele biogene se pot acumula în organism cauzând probleme toxice grave.
Putresceina şi cadaverina (amine biogene), deşi nu sunt considerate toxice luate separat,
pot mări efectul histaminei şi tiraminei prin interacţiuni cu aminooxidazele, interferând cu
mecanismele de detoxifiere. Alcoolul şi acetaldehida rezultată din descompunerea acestuia pot
de asemenea mări potenţialul toxic al aminelor biogene. Toxicitatea aminelor biogene depinde
atât de factori asociaţi cu hrana cât şi cu factorii asociaţi consumatorului, precum
susceptibilitatea individului şi starea de sănătate.
Diferite amine biogene din carne (spermina, spermidina, putresceina, tiramina şi
cadaverina) când sunt expuse la căldură pot induce formarea unor amine secundare, iar în
prezenţa nitriţilor pot genera nitrozamine cu proprietăţi carcinogene majore.
Aminele biogene sunt, de aceea foarte frecvent implicate în patologii umane precum:
tulburări neurologice, boli gastrointestinale, răspunsuri imune anormale, cancere etc.
(Mencinicopschi G., 2010).

3. Reacţiile alimenatre non mediate imunologic (non Ig E) Celiachia

Boala celiacă este o intoleranţă intestinală permanentă la glutenul din cereale, dezvoltând
leziuni ale mucoasei intestinului subţire.

108
 Celiachia afectează toate grupele de vârstă, putând debuta în copilărie sau la vârsta
adultă.
Este o boală care durează toată viaţa. Tratamentul constă în excluderea totală a glutenului
(proteina din cereale, grâu, orz, secară)
Urmele de gluten existente în alimentele preambalate, şi pe ustensilele de gătit, pot fi
suficiente pentru a întreţine simptomele bolii. În Europa, pe ambalajul alimentelor destinate
suferinzilor de boala celiacă se aplică un simbol uşor de recunoscut.

Cand o persoana cu boala celiaca, ingereaza gluten, zona de vilozitate a intestinului

subţire, unde are loc absorbţia nutrienţilor elementari este afectată şi permite trecerea
substanţelor nutritive prin tractul digestiv fara a fi absorbite. Alimentele la care persoanele cu
boala celiaca sunt intolerante sunt cerealele: grâu, orz, secara. Printre cerealele şi legumele care
sunt permise în dieta făra gluten se numară: orezul, porumbul, soia, cartoful, tapioca, fasolea,
mei (Mencinicopschi G., 2010).

4. Intoleranţă alimentară prin defecte enzimatice

În cazul acestor intoleranţe alimentare, manifestările adverse apar deoarece organismul
nu poate prelucra în mod adecvat acel aliment datorită unor defecte enzimatice.

Intoleranţa la lactoză
Lactoza este un dizaharid care prin hidroliză se descompune într-o moleculă de glucoză
şi una de galactoză. Descompunerea se face pe baza enzimei lactază. Lactaza cunoaşte un declin
natural odată cu vârsta. Astfel, în funcţie de ţara de origine a individului, individ, rasa individului
lactaza dispare din organism la diferite vârste.
Simptome:
 balonare, diaree, dureri şi crampe abdominale ce apar la consumul de lapte şi produse
lactate care încă mai conţin cantităţi semnificative de lactoză;
 produsele proaspete fermentate din lapte (iaurt, kefir) şi brânzeturile conţin cantităţi mai
mici de lactoză.

Intoleranţa la fructoză
Peste 80 % din populaţie suferă de intoleranţă la fructoză. Fructoza se găseşte în mierea
de albine şi în fructe. Fructoza este absorbită activ din tractul digestiv doar atunci când se află în
compania glucozei. Alimentele care conţin un exces de fructoză fac ca acest zahăr să nu fie în
întregime absorbit, parte din el ajungând în colon. Fructoza ajunsă în colon este metabolizată de

109
microfloră, rezultând gaze, ca hidrogenul, care provoacă meteorism (balonare), putând agrava
sindromul de colon iritabil.
Sugarii şi copii mici pot face colici şi diaree în urma consumului de sucuri industriale în
exces de fructoză îndulcite cu sirop de porumb HFCS (High fructose corn syrup) sau sucuri
naturale din pere şi mere. Cercetări actuale sugerează că fructoza în exces poate modifica
metabolimul grăsimilor, sporind riscul de supraponderalitate şi obezitat (Mencinicopschi G.,
2010).

110
 s.12. PRINCIPII ŞI CONCEPTE DE ECOLOGIE GENERALĂ

Neîncrederea din ce în ce mai mare a consumatorilor în alimentele convenţionale,

acutizată de recente crize ale dioxinei, encefalopatiei spongiforme bovine (bola vacii nebune), de
problematica complexă a prezenţei aditivilor precum şi de prezenţa antibioticelor şi pesticidelor a
condus la apariţia unui puternic curent de reîntoarcere la procesele naturale, la metodele
tradiţionale de obţinere a alimentelor.
Trebuie specificat şi faptul că un aliment ecologic nu este echivalent cu un aliment sigur
şi nu întotdeauna eticheta ecologică reprezintă o garanţie sau, mai exact un plus de siguranţă faţă
de alimentul convenţional.
Este în mod cert necesar să se efectueze cercetări aprofundate, care să analizeze
microstructura alimentelor ecologice, pentru a înţelege mai bine compoziţia şi mecanismele de
acţiune ale acesteia, comparativ cu produsele convenţionale.
Aceste cercetări ar trebui să se extindă şi să includă toate părţile, respectiv fermierii,
autorităţile rurale din zonele agricole ecologice, cercetătorii din industria alimentară, specialiştii
din industrie şi nutriţioniştii, precum şi specialiştii în supravegherea pieţelor.
Numai astfel se poate acoperi problematica alimentelor ecologice şi se poate analiza
influenţa numeroşilor factori care contribuie decisiv la calitatea alimentelor ecologice.
Agricultura ecologică (organică sau biologică), este un sistem agricol care conservă
structura şi fertilitatea solului şi promovează un standard ridicat de protecţie a animalelor.
Ex. În denumirea alimentelor - lapte
Bio - lapte sau eco - lapte

Produsele alimentare existente în prezent în comerţ sunt încadrate în categoriile:

Alimente convenţionale, obţinute din m.p. provenite din agricultura convenţională, în
care s-au folosit şi substanţe chimice de sinteză iar în prelucrare, aditivi artificiali alimentari.
Alimente naturale care provin tot din agricultura convenţională, dar, în procesul de
obţinere a lor, nu se folosesc aditivi alimentari de sinteză.
Alimente ecologice obţinute din materii prime şi ingrediente provenite din agricultura
ecologică, care respectă cu stricteţe principiile şi legile acestei agriculturi, iar în procesul de
producţie a alimentelor, nu se folosesc aditivi chimici de sinteză (Costin G.M. , 2008).

După modul de obţinere a alimentelor, acestea pot fi:

1. Alimente convenţionale;
2. Alimente ecologice;
3. Alimente modificate genetic (MO) - microorganisme MO, plante şi animale MO.
Organismele modificate genetic sunt fiinţe care nu au existat pe pâmânt până la crearea lor
prin inginerie genetică.
4. Alimente noi, sunt cele care nu au tradiţie de consum în U.E. înainte de 1997 (exemplu
surimi).

111
 Conversia la agricultura ecologică

Trecerea de la agricultura convenţională la cea ecologică se face pas cu pas, pentru ca

structurile economice să nu resimtă efectele scăderii productivităţii, iar producătorii să capte
încredere în noile sisteme.
Produsele realizate pe parcursul perioadei de conversie nu sunt ,, produse biologice’’ cel
mult pot fi catalogate ca ,,produse în conversie”.
Conform reglementărilor europene care stabilesc o perioadă oficială de conversie de 2 ani
se admite că numai a treia recoltă după sistarea utilizării produselor chimice poate fi evidenţiată
cu menţiunea de ,,produs ecologic”.

Selecţionarea soiurilor şi hibrizilor

Pentru agricultura ecologică se pretează materialul genetic rezistent la boli şi dăunători,
adaptabil la factorii climatici externi, productiv şi mai ales cu producţii de calitate. Cu toate că
reglementările oficiale sunt clare privind utilizarea exclusivă a seminţelor eco pentru realizarea
de produse eco, în practică lucrurile sunt încă neclarificate, urmare a faptului că nu există pentru
toate speciile şi soiurile sămânţă eco.

Sunt admise în momentul de faţă următoarele categorii de seminţe:

 seminţe biologice certificate în ferme specializate;
 seminţe produse în fermă - selecţia şi producerea unor seminţe în propriile ferme certificate
biologic;
 seminţe convenţionale netratate chimic, în cazul în care organele competente aprobă aceasta
datorită lipsei altor seminţe.

Lucrările solului
Este esenţial ca lucrările solului să se realizeze toamna, pentru ca umezeala şi îngheţurile
de iarnă să refacă structura naturală a solului, o bună lucrare a solului este un element
fundamental în reuşita agriculturii biologice.
Este necesar să se respecte următoarele principii:
 Materia organică proaspătă (gunoi de grajd, îngrăşământ verde sau rezidii de cultură) nu
se încorporează în sol. Aceasta rămâne la suprafaţă sau se încorporează superficial
realizându-se o compostare de suprafaţă care favorizează descompunerea aerobă şi care,
în funcţie de perioadă şi natura produselor în cauză, poate dura 3 - 4 săptămâni);
 Nu trebuie să se exagereze cu lucrarea de arat (arătura adâncă şi cu răsturnarea brazdei
este defavorabilă vieţii microbiene din sol, ducând în profunzime stratul superficial al
solului);
 Afânarea solului se realizează cu rotosapa, fără răsturnarea completă a brazdei sau cu un
plug care să nu-i modifice stratificaţia naturală. Nu trebuie exagerat de asemenea în
lucrări mecanice (trecerile repetate cu utilaje grele aduc tasări nedorite).

Fertilizarea solului
Principala deosebire între cele două alternative agricole (biologică şi convenţională) se
află probabil în concepţia despre fertilizare.

112
 În agricultura biologică fertilizarea nu se realizează direct pentru plantă ci pentru
mobilizarea complexului microbiologic din sol, în vederea eliberării prin procese biologice a
elementelor nutritive, pe care plantele să le aibă la dispoziţie pe parcursul perioadei de vegetaţie.
Fertilizarea în agricultura biologică se bazează:
 pe amendamente organice produse în fermă (gunoi de grajd compostat la suprafaţă sau în
platformă, resturi vegetale ale culturilor, must de grajd şi urină – aerist şi diluat etc);
 pe amendamente şi fertilizanţi provenind din exteriorul fermei: subproduse organice din
industria alimentară şi textilă, alge şi extracte din alge;
 pe amendamente minerale - pudră de rocă, amendamente calcaroase şi magneziene, alge
calcifiate etc.

Rotaţia culturilor
Plantele din rotaţie au sistem radicular bogat şi dezvoltat în adâncime, precum cerealele
de toamnă, ierburile. Acoperă şi protejează solul împotriva eroziunii hidrice şi eoliene. Rotaţia
stimulează densitatea şi activitatea organismelor utile din sol, ca urmare a surplusului de materie
organică şi a îmbunătăţirii fizice a solului.

Protecţia plantelor
Pentru combatarea bolilor şi dăunătorilor, au fost adoptate o serie de tehnici şi metode
nepoluante, pe bază de produse naturale care nu creează un impact nefavorabil asupra
ecositemului, asigurând o calitate nutritivă superioară produselor agricole.

Metode de combatere a buruienilor:

Exemple:
1. Lupta împotriva buruienilor se realizează prin termo - erbicidare prin flacără, solarizare sau
crioerbicidare prn frig.
Combatarea termică a buruienilor (distrugerea buruienilor cu vapori supraîncălziţi-un
generator de vapori mobil administrează aburi supraîncălziţi (180 0C) pe terenul arat. Şocul de
căldură produce distrugerea buruienilor şi a seminţelor acestora. Nu trebuie să se insiste foarte
mult pentru a nu distruge microorganismele vii din sol.
Flacăra produsă de propan este dirijată între rândurile de plante cultivate. La
temperatura de 70 – 80 0C, proteinele coagulează şi buruienle mor. Important este ca arzătorul
să nu bată direct pe planta de cultură ci spre sol înclinat spre baza plantelor.
Dăunători din producţia agricolă vegetală sunt, ca orice vieţuitoare, componenţi ai unor
biocenoze şi au un rol important în ciclurile trofice. Aşadar, aceste vieţuitoare nu trebuiesc
stârpite ci doar menţinute sub control.
2. Burienele se pot combate manual.

În agricultura ecologică sunt admise orice alte produse, inclusiv de natură chimică, dacă
se încadrează în unul din următoarele criterii:
 produsul este esenţial pentru combatarea unor buruieni, boli sau dăunători;
 substanţa activă a acestor produse este de origine vegetală, microbiană sau minerală;
 folosirea acestor produse nu are efecte secundare negative asupra mediului înconjurător şi nu
contribuie la contaminarea acestuia.

113
Alimentaţia animalelor
Folosirea de antibiotice, hormoni şi alţi stimulatori de creştere este strict interzisă (se pot
folosi microelemente şi vitamine, vaccinări)
Medicaţia alopatică cu medicamente chimice de sinteză sau cu antibiotice este admisă
dacă viaţa animalelor este în pericol. Alimentaţia recomandată este cu nutreţ cultivat în sistem
ecologic, preferabil din cadrul fermei proprii (alimentaţia ajută la întărirea imunităţii). E
recomandat să se evite importul de concentrate şi a furajelor modificate genetic (Costin G.M. ,
2008).

Alimentele ecologice

Odată cu utilizarea pe scară largă a îngrăşămintelor chimice de sinteză, pesticidedelor,

hormonilor, antibioticelor, sistemelor de creştere industrială superintensivă a plantelor şi
animalelor, organismelor modificate genetic, aditivilor şi poluarea mediului înconjurător s-a
ajuns la un punct critic privind sănătatea consumatorului.
Pentru ca un aliment să poată fi etichetat ca ecologic, organic sau biologic (în ţara noastră
se preferă primul termen) trebuie să fie produs sub o strictă monotorizare a unui organism
independent de certificare.
Certificatorul va urmări alimentul pe tot lanţul de producţie de la calitatea solului, a apei
şi până la cea a aerului, excluzând utilizarea chimicalelor de sinteză, a organismelor modificate
genetic, a soiurilor şi raselor hibride.
În final produsul ecologic va purta pe ambalaj două sigle şi anume:
 AE + agricultură ecologică aparţinând Ministerului Agriculturii şi cea a organului de
certificare.

După ce ne-am asigurat că alimentul este cu adevărat ecologic, trebuie să ţinem seama că
şi acesta trebuie să se supună regulilor nutriţionale pentru a fi cu adevărat dătător de sănătate.
Mai întâi trebuie să ştim că nici un aliment ecologic nu este sănătos, în cazul în care
echivalentul său convenţional nu este sănătos.
Exemple:
Zahărul rafinat fie că este zahăr ecologic, convenţional sau din sfeclă modificată genetic
acesta ne va ataca sănătatea dacă vom abuza. Lucru greu de realizat astăzi, când zahărul este
ascuns în mii de feluri de alimente, de la băuturi răcoritoare, energizante, sucuri, dulciuri,
produse de cofetărie patiserie, cereale de mic dejun.
Un alt eemplu - cerealele ecologice de mic dejun nu sunt cu nimic mai bune dacă sunt
obţinute din făinuri rafinate, cu adaos de zahăr, miere, cuverturi de ciocolată sau dacă sunt
expandante (Mencinicopschi G., 2010).
Iată că din punct de vedere nutriţional, alimentele ecologice trebuie să fie cât mai
apropiate de starea lor naturală, minimal procesate, cu profil nutriţional echilibrat şi cu densitate
calorică mică spre medie.
Adevăratele alimente ecologice se obţin din lanţuri trofice pastorale, durabile şi nu
trebuie transportate la distanţe mari de locul de producere.

114
 Alimentele ecologice sunt mai puţin poluate, au o valoare biologică ridicată, conţin mai
mulţi nutienţi şi fitonutrienţi decât alimentele convenţionale, dacă se supun aceloraşi reguli de
nutriţie corecte.
Alimentele ecologice trebuie să fie mai puţin prelucrate şi rafinate şi trebuie introduse
într-o dietă diversificată şi echilibrată lipsită de sedentarism (Costin G.M. , 2008).

Alimente tradiţionale

Ele trebuie să fie fabricate din materii prime şi ingrediente specifice, conform
tehnologiilor autentice, practicate îndelungat în anumite zone şi regiuni, putând purta denumiri
de origine controlată (DOC) şi denumiri geografice protejate (DGP). Produsele tradiţionale nu
trebuie să conţină organisme modificate genetic, aditivi.
Materiile prime trebuie să fie cele autentic tradiţionale.
Exemple :
Prune din culturi nestropite cu pesticide de sinteză, carne de la rase primitive, lapte de
vacă, oaie, capră etc.
Există în comerţ următoarele produse aşa zise tradiţionale: Cărnaţi tradiţionali…,
cozonac…….. Dar oare mai sunt traditionale? (Mencinicopschi G., 2010).

115
S13.Legume şi fructele

Clasificarea legumelor(Bărbulescu, 2003)

Pentru a uşura cunoaşterea legumelor acestea se pot grupa după:
 caractere botanice – în familii, specii, varietăţi, soiuri;
 durata perioadei de vegetaţie în:
 anuale - ardei, castraveţi, salată, tomate etc;
 bienale – ceapa de arpagic;
 perene - hreanul, sparanghelul.
 perioada de recoltare, în:
 timpurii;
 semitimpurii;
 târzii.
 părţile din plantă care se comercializează se împart în:
 legume bostănoase (castraveţi, dovlecei, pepeni);
 legume bulboase (ceapa, prazul, usturoiul);
 legume condimentate şi aromatice (cimbru, hrean, leuştean,mărar, pătrunjel –frunze,
tarhonul);
 legume din grupa verzelor (conopida, gulia, varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de
Bruxelles);
 legume din grupa verdeţurilor (cicoarea, salata cerde şi spanacul);
 legume păstăi şi capsul (bame, faole, mazăre);
 legume rădpcinose (morcovi, pătrunjel, păstârnac, ridichi, sfecla roşie, ţelină);
 legume solano-fructoase (ardei, tomate);
 ciuperci comestibile (bureţi, ciuperca albă cultivată, ghebe).

Nenumărate tipuri de legume pot fi împărţite şi în două categorii principale:

 Legume cu amidon (cartofi, mazăre, fasole boabe, soia) cu valoare calorică mare, apropiată
de cea a cerealelor.
 Legume fără amidon (vegetalele) care se pot mânca crude: salată, varză, ardei.
Legumele cu amidon conţin proteine vegetale de calitatea a 2-a (nu conţin toţi aminoacizi
esentiali). În schimb vegetalele sunt o sursă importantă de vitamine (în special C, E, câteva din
grupul B) şi săruri minerale (Ca, Fe, K, Mg).

Clasificarea fructelor

Fructele se pot clasifica după:

 Modul de formare:

116
 drupa
-monodrupă- creaşa, vişina, pruna;
-polidrupă – zmeura, căpşuna;
-falsă (mezocarp lemons) –nucă, alone.
 bace
-adevărate- struguri, coacăze, afine;
-false (poame)- mere, pere, gutui.
 Merceologia fructelor, în grupe de:
-fructe seminţoase - mere, pere, gutui, citrice;
-fructe sâmburoase - prune, cireşe, caise, vişine, piersici;
-fructele arbuştilor fructiferi- căpşuni, coacăze, fragi, zmeură, agrişe, struguri;
-fructele nuciferelor - alune, castane, nuci, etc.
Odata recoltate, fructele şi legumele îşi pierd imunitatea naturală suferind, în timpul
păstrării lor, modificări sensibile ale însuşirilor organoleptice, fizico-chimice, nutritive şi
modificări care se finalizează prin degradarea lor.
Pentru prelungirea termenului de păstrare acestea sunt conservate prin diverse metode:
 conservarea cu ajutorul frigului artificial (refrigerare, congelare);
 conservarea prin termosterilizare (pasteurizare, sterilizare);
 conservarea prin concentrare (evaporare - bulion, sucuri concentrate);
 conservarea prin deshidratare (usturoi, fasole, cartofi);
 conservarea cu ajutorul zahărului (marmeladă, dulceţuri)
 conservarea prin sărare (castraveţi, varză, gogonele…etc)
 conservarea cu ajutorul antisepticelor (acid benzoic, vitamina k 5)
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este în funcţie de compoziţia chimică a
produsului, în special de pH. Produsele acide şi foarte acide, pot fi conservate printr-un tratament
de pasteurizare, pe când produsele cu aciditate mică, sau lipsite de aciditate, implică tratamente
mai mari de 1000C (Bărbulescu, 2003).

Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare

1. Condiţionarea legumelor şi fructelor
a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şi legumele
necorespunzătoare, zdrobite, alterate, defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene.
c) Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip).
Spălarea materiilor prime vegetale se realizează prin:
 înmuiere;
 prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport;
 stropire.
Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o
mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgă contracurent. La fructele cu

117
textură tare şi semitare (mere, pere, prune, caise, roşii), spălarea se realizează prin înmuiere;
barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supuse spălării; stropire cu apă.
Produsele puternic impurificate cu pământ (rădăcinoase, cartofi) se spală cu maşinile de
spălat cu tambur. Tamburul este confecţionat din tablă perforată şi este montat puţin înclinat
pentru a se asigura înaintarea produselor de la alimentare spre evacuare. În interiorul tamburului
se găseşte un grup de ţevi longitudinale perforate pe lungime. Prin aceste ţevi se pulverizează
apă pentru spălare. Spălarea se realizează continuu. Gradul de spălare depinde de timpul de
şedere al produsului în tamburul perforat. Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale
se foloseşte maşina de spălat cu duşuri formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din
plasă de sârmă prevăzută cu două grupuri de duşuri care pulverizează apa deasupra benzii pe
care se află produsele supuse spălării (Banu şi colab., 2009)..

2. Prelucrarea mecanică - înseamnă îndepărtarea părţilor necomestibile a produselor

alimentare
a) Curăţirea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin următoarele procedee (Banu şi colab..
2009).
 curăţire mecanică;
 curăţire prin tratare termică;
 curăţire cu radiaţii IR;
 curăţire chimică;
 curăţire prin flambaj;
 etc.
Curăţirea mecanică - se realizează prin frecarea cartofilor şi a altor rădăcinoase pe
suprafeţe abrazive. În urma frecărilor se îndepărtează suprafaţa exterioară a produsului
realizându-se curăţirea. Curăţirea mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi a
furnizării unor cantităţi mari de deşeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25 – 30 %).
Curăţirea prin tratare termică. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face
o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului.
Curăţirea cu radiaţii infraroşii. Se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratul
de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei, ca urmare a evaporării apei din
straturile de sub pieliţă.
Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea acizilor sau
alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide la o temperatură
corespunzătoare se îndepărtează pieliţa fructelor fie complet (pere, gutui, ţelină), fie parţial
(tomate, piersici). Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor îndepărtată prin răcire bruscă sau
printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Excesul de substanţă chimică este îndepărtat de pe
fructul fără pieliţă în curent de apă sau prin neutralizare. În ultimul caz este necesar să se facă o
ultimă spălare cu apă potabilă. Pentru curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc
instalaţii de tip rotativ şi tunel.

118
 Curăţirea prin flambaj constă în carbonizarea pieliţei fructelor prin diferite procedee,
resturile fiind eliminate prin frecare, periere şi stropirea fructelor cu apă sub presiune. Arderea se
poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la 11000C (Banu şi colab., 2009).

3.Divizarea legumelor şi fructelor se poate face în rondele, tăiţei sau cuburi, în funcţie de
operaţiile ulterioare ale procesului tehnologic ale produselor finite (Banu şi colab., 2009).

4.Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiţele se

îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri chiar în timpul transportului, deoarece nu au o adeziune
mare faţă de fructe. La fructe ca cireşele, vişinile, căpşuni, îndepărtarea codiţelor se face mai
greu. Pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se utilizează maşina de scos codiţe care are
partea activă formată din vergele îmbrăcate cu cauciuc care se învârtesc în sens contrar, două
câte două, prinzând codiţele şi smulgându-le (Banu şi colab., 2009).

5. Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor

Îndepărtarea sâmburilor se poate realiza prin mai multe metode:
 evacuarea sâmburilor prin împingere (la cireşe, vişine, corcoduşe, prune, etc).
 prin tăierea fructului în două jumătăţi urmată de eliminarea sâmburelui.
6. Zdrobirea fructelor şi legumelor
La fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se
poate realiza în mai multe tipuri de instalaţii:
 rotitor cu valţ;
 moara cu ciocane.
7. Prelucrarea termică a conservelor şi legumelor
Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:
 inactivarea enzimelor;
 reducerea numărului de microorganisme;
 eliminarea gustului neplăcut unor legume;
 înmuierea texturii;
 spălarea suplimentară,
 etc.

Dezavantaje:
 reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizării sau a distrugerii termice a vitaminelor, a
compuşilor cu azot şi al glucidelor;
 pierderea de substanţe de gust şi aromă;
 distrugerea pereţilor celulari provocând dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta
calitatea produselor finite, dacă acestea se depozitează mai mult timp la o temperatură mai mare
de 20oC.

119
 Opărirea se poate realiza în apă sau abur. La opărirea în apă pierderile de substanţă sunt
mai mari faţă de opărirea în abur. Operaţia de opărire este determinată de doi factori:
 temperatură;
 timp de menţinere la această temperatură.
Temperatura de opărire este de 85 - 98oC, iar durata variază între 1-5 minute şi chiar mai
mult (20 min. la unele fructe). Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea
excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Răcirea se face:
 în apă rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC ;
 în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective.
Preîncălzirea
În scopul înmuierii texturii fructelor pentru a uşura operaţiile ulterioare se aplică
preîncălzirea acestora la temperaturi de 90 - 95oC timp de 5 - 30 minute. Concomitent are loc
inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial de microorganisme asigurând condiţiile
igienice de lucru necesare. Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directă a aburului, fie
prin încălzire indirectă prin intermediul schimbătoarelor de căldură (Banu şi colab.,2009).
Prăjirea
Urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii specifice şi a unui
gust plăcut de prăjit ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi
glucidelor. Prăjirea conduce şi la o reducere substanţială a microflorei. Operaţia de prăjire se
face la temperatură de 130 - 160oC, iar durata depinde de:
 felul şi dimensiunea legumelor;
 cantitatea de apă evaporată;
 mărimea unei şarje;
 temperatura uleiului.
Timpul de prăjire este cuprins între 10 - 20 minute.Uleiul folosit la prăjire suferă o serie de
transformări degradative care după o folosinţă îndelungată pot duce la:
 reducerea valorii alimentare;
 la schimbarea proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale;
 chiar la efecte nocive.
Pentru a evita degradarea înaintată a uleiului se recomandă înlocuirea periodică a sa,
deoarece, produsele de descompunere în uleiul degradat accelerează degradarea uleiului proaspăt
adăugat. Transformarea uleiului:
 I etapă: gliceride  acizi graşi + glicerol
 II etapă: acizi graşi  peroxizi
 III etapă: peroxizi  aldehide + cetone
 IV etapă: acroleină
Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinue şi de tip continuu prin
următoarele metode:
 în stat subţire de ulei;
 în strat gros de ulei;

120
 prin pulverizare de ulei încălzit,
 cu radiaţii IR,
 prăjire sub vid. (Banu şi colab., 2009).

Obţinerea sucurilor din legume şi fructe

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte
şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare, difuzie) şi care sunt conservate
prin diferite procedee (Ciobanu şi colab., 2006). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat
în două direcţii: (Banu şi colab., 2009)
 sucuri limpezi fără particule în suspensie care datorită eliminării suspensiilor au un grad
mare de transparenţă;
 sucuri cu pulpă cu particule în suspensie

Metode de obţinere: (Banu şi colab., 2009).

1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucurilor. Gradul de mărunţire
influenţează în mare măsură randamentul presării. Operaţia de presare depinde de presiunea
aplicată şi durata ei. Factorii care influenţează presarea sunt:
 suculenţa materiei prime;
 grosimea stratului de material;
 consistenţa;
 structura stratului de presare;
 variaţia în timp a presiunii; metoda de prelucrare prealabilă a fructelor,etc.

2. Centrifugarea
În centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct proprţională cu
pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt:
 turaţia centrifugei;
 durata centrifugării;
 gradul de umplere a centrifugei;
 gradul de mărunţire a materiei prime.
3..Difuzia
Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi a unei productivităţi
ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuziune sunt de bună calitate,
compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră
necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.
4. Limpezirea sucurilor de fructe:
Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o viscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare
de particule în suspensie care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi este necesar să
se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:

121
 autolimpezirea se bazează pe proprietăţile sucurilor de a se limpezi spontan după un anumit
timp;
 limpezirea enzimatică: enzimele pectolitice adăugate în suc realizează operaţia de
sedimentare şi reduce vâscozitatea sucurilor în câteva ore faţă de cât este necesar la
autolimpezire;
 limezirea prin cleire: se realizează cu ajutorul taninului şi gelatinei;
 limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul de
coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau
cu poliacrilamidă;
 limpezirea prin încălzire şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul
de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77…78 0C, timp de 10-80 s, urmată de răcirea
rapidă la temperatura camerei sau la 4….5 C.
 limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centriguge, care duce la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se
realizează o reducere a vâscozităţiii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.
5. Filtrarea sucurilor
După limpezire, filtrarea asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale
filtrante se folosesc: pânza, celuloza, etc.. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei
sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare.
6. Conservarea sucurilor de fructe
Se poate realiza prin pasteurizare, refrigerare, congelare, concentrare, uscare, conservare
chimică.

Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găsească o cantitate

minimă de apă care pentru bacterii este de 35 %, drojdii 25 %, iar pentru mucegaiuri10 % (Banu
şi colab., 2009).
Factorii care influenţează uscarea fructelor şi legumelor:
 temperatura centrului de uscare;
 umiditatea relativă a aerului;
 viteza aerului;
 dimensiunile produsului (produsele fiind mărunţite au o suprafaţă mare de evaporare şi
uscare şi ca urmare se usucă mai rapid);
 natura produsului (strugurii se usucă în 24h; merele, cartofii - câteva ore).
Uscarea se poate face prin pulverizare, care se aplică produselor sub formă de suc şi creme
fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici, ce sunt uscate într-un curent puternic
de aer cald. În cazul produselor lichide sensibile faţă de temperaturile ridicate uscarea se poate
realiza prin:

122
 strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se foloseşte la
obţinerea pulberilor de sucuri şi legume, durata de uscare fiind de ordinul secundelor;
 deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor de citrice, tomate, diferite
fructe, ca atare sau sub formă de piureuri;
 deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratarea materiilor prime scumpe şi
foarte perisabile (citrice, fructe şi legume bogate în vitamine) (Banu şi colab., 2009).
O metodă de uscare care prezintă produselor proprietăţi superioare este liofilizarea care
conferă în raport cu alte procedee de uscare o mai bună conservare a proprietăţilor produsului
proaspăt şi o mare capacitate de rehidratare. Forma, volumul şi structura produselor alimentare
cu textură rămân practic neschimbate. În plus, în raport cu congelarea, liofilizarea nu necesită
temperaturi scăzute pentru depozitare şi transport. Liofilizarea este un procedeu de conservare
prin uscare care constă în eliminarea apei dintr-un produs congelat în prealabil, prin sublimarea
sub vid şi printr-un aport dirijat de căldură.
Procesul tehnologic de liofilizare incepe printr-o congelare rapida a lichidelor procesate
(suc din fructe citrice, extract de cafea, lapte etc.), dupa care acestea sunt introduse pe platouri
speciale, in liostat. Produsele deshidratate prin liofilizara sunt foarte higroscopice, prezinta o
solubilitate mare si sunt cu adevarat "instante". Ambalate in conditiile amintite şi depozitate la o
temperatură şi o umiditate corespunzatoare, aceste produse işi păstrează gustul, aroma şi
savoarea, precum şi elementele din care sunt constituite, pe o perioada foarte îndelungată (Banu
şi colab., 2009).
Metoda deshidratării produselor alimentare prin liofilizare, desi este o metoda tehnologică
foarte costisitoare, este utilizata pe scară largă în tările puternic dezvoltate industrial, cu
precădere în obtinerea :
 cafelei solubile;
 a sucurilor naturale din fructe;
 a laptelui pudră;
 precum şi în industria de fabricare a ceaiurilor;
 a alimentelor - sub forma de pudră - destinate copiilor; etc.

Conservarea produselor vegetale prin acidifiere (Banu şi colab., 2009)

Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realiza prin: acidifiere naturală,
acidifiere artificială şi mixtă.

Conservarea prin acidifierea naturală

Prin conservarea prin acidifiere naturală se urmăreşte crearea unor condiţii care să
favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul celorlalte microorganisme existente şi în
special în detrimentul bacteriilor de putrefacţie. Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa
legumelor în cantităţi mari, putând realiza procesul fermentativ spontan. Bacteriile lactice pot fi
însămânţate şi sub formă de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ.
Componentul principal al fermentaţiei lactice este acidul lactic. Prin formarea acidului lactic se

123
schimbă reacţia mediului care devine acidă, pH-ul fiind de 3 - 3,5, împiedicându-se astfel
dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adaugă 2 - 3 %
sare. La această concentraţie bacteriile se dezvoltă foarte bine, iar sarea adăugată permite
extragerea substanţelor nutritive din celulele produsului. Aceste microorganisme sunt foarte
benefice pentru organism şi sunt cunoascute sub numele de probiotice (Mecinicopschi, 2010).
Rolul probioticelor
 repopulează cu bacterii prietenoase intestinul, după distrugerea lor din cauza administrării de
antibiotice;
 ajuta digestia;
 previn si trateaza diareea, chiar şi cea virală cu rotavirus (cel mai frecvent virus cauzator de
diaree la copii);
 constituie o barieră importantă impotriva eventualilor agenţi nocivi, stimulând imunitatea;
 usurează simptomele sindromului de colon iritabil sau ale bolilor cronice inflamatorii (boala
Crohn şi colite ulcerative);
 creează un mediu nefavorabil diferitilor agenţi patogeni, cum ar fi micrococi, clostridii,
colibacili şi fungi (Mecinicopschi, 2010).
Conservarea prin acidifiere artificială
Se aplică în mod deosebit legumelor (castraveţi, gogoşari, sfeclă roşie, conopidă, morcovi).
Prelucrarea lor cuprinde spălarea, sortarea calitativă, înţeparea la castraveţi, dozarea soluţiei
acide, închiderea şi pasteurizarea. Pentru obţinerea lichidului de umplere se folosesc oţet
alimentar, sare, zahăr, diferite condimente, piper, foi de dafin, boabe de muştar, care
îmbunătăţesc gustul, menţin textura produselor şi durata de conservabilitate. Acest tip de
conservare nu este atât de beenfică organismului ca acidifierea naturală(Banu şi colab., 2009).

Conservarea prin acidifiere mixtă

Acest tip de conservare duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice superioare,
care îmbină atât calităţile produselor fermentate lactic cât şi a celor conservate cu oţet. În cazul
aplicării acestui procedeu de conservare asupra castraveţilor, se face mai întâi o fermentaţie
lactică la 0,5 % acid lactic, după care se scot din saramură, se spală se zvântă şi se introduc în
recipiente mici. Adaosul de oţet aromatizat la 700 C se face până la o aciditate totală a produsului
finit de 3 %, exprimată în acid acetic. Se continuă cu operaţiile de închidere a recipentelor şi de
pasteurizare. Pe baza acestui procedeu se pot obţine diferite sortimente de salate de legume
aromatizate diferit (Banu şi colab., 2009)

Tehnologia producerii concentratelor de legume şi fructe

Împiedicând dezvoltarea microorganismelor eliminând apa se pot obţine produse

concentrate sau produse uscate. În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc: (Banu şi colab.,
2009).

124
 produse semiconcentrate cu 30-50 % substanţă uscată solubilă (pasta de tomate, concentrate
de citrice) se caracterizează printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservare
suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
 concentrate propriu-zise cu minim 65 % substaţă uscată solubilă stabile în timp fără alt
procedeu de conservare.
Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă
răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de 2oC.

Tehnologia concentratelor de tomate

În această grupă se includ bulionul şi diferitele tipuri de pastă, cu 12 - 40 % substanţă

uscată solubilă, obţinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologică.
Concentratele de tomate sunt folosite în alimentaţie pentru a îmbunătăţi culoarea, gustul şi
valoarea nutritivă a unor produse alimentare. În tehnologia fabricării pastei de tomate se
deosebesc trei faze principale:
 obținerea sucului brut;
 concentrarea;
 condiţionarea şi ambalarea produsului respectiv (Banu și colab., 2002).
Schema tehnologică de obţinere a sucului brut este prezentată în figura 6.1.

Recepția materiei prime

Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o evidenţă a
extractului refractometric care trebuie să fie de 5 -7 %, deoarece randamentul în pastă depinde de
conţinutul în extract al materiei prime. Transportul intern al tomatelor se face hidraulic (Banu și
colab., 2002). Tomatele cad în maşina de prespălare apoi sunt trecute în maşina de spălat.
Operaţia de spălare urmăreşte evitarea prezenţei nisipului în produsul finit. Sortarea se face pe
banda de sortare cu role. Pe partea înclinată a benzii de sortare se face o spălare cu duşuri a
tomatelor sortate, care cad în zdrobitor. Se recomandă separarea seminţelor înainte de
preâncălzire, deoarece se evită trecerea substanţelor tanante în suc şi o valorificare mai bună a
seminţelor.

125
 Fig.6.1. Schemă tehnologică de obținere a bulionului de tomate (Banu și colab., 2002).

.Grupul de separare a seminţelor este format din:

 zdrobitorul de tomate;
 separatorul de pulpă,;
 zdrobitorul de pulpă;
 un separator centrifrugal pentru seminţe.
Sucul şi pulpa zdrobită trec la preâncălzire în schimbătoare de căldură cu serpentină. Sucul
de tomate rezultat de la grupul de strecurare-rafinare-ultrarafinare este dirijat la concentrare,
deşeurile fiind presate cu o presă şurub. (Banu și colab., 2002).
Concentrarea sucului brut
Operaţia se face în funcţie de tipul de produs obţinut
 (bulion cu 12 %, 18 % substanţă uscată solubilă;
 pastă de tomate cu 24 %, 28 %, 36 %, 40 % substanţă uscată solubilă.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc în prezent aproape în exclusivitate
instalaţiile de concentrare cu simplu efect, dublu efect şi în ultimul timp instalaţii cu triplu efect.
Orientările actuale sunt spre instalaţiile de concentrare cu patru efecte în contracurent şi în curent

126
paralel. Caracteristic pentru sucul brut de tomate este faptul că are un conținut ridicat de pulpă în
suspensie care mărește mult vâscozitatea și ridică probleme la concentrare, datorită tendinței de
a adera pe suprafața de încălzire, formând cruste care se ard.(Ciobanu şi colab., 2005). Ca
urmare se înrăutățeste rapid transferul de caldură și se degradează calitatea produsului finit. În
aceste condiții prin procesul de concentrare nu se obține un conținut suficient de substanță uscată
care să asigure conservabilitatea produsului fint, bulionul de tomate fiind un semiconcentrat care
necesită o metodă suplimentară pentru conservare. Concentrarea sucului de tomate se face sub
vid, deoarece la presiunea admosferică, temperatura de vaporizare se ridică peste 100̊ C, ceea ce
afectează foarte mult calitățile senzoriale și valoare nutritivă, obținându-se un produs de calitate
inferioară(Banu și colab., 2002).
Prin concentrare sub vid se realizează următoarele avantaje :
 se reduce temperatura de fierbere, menajând componentele termolabile;
 se reduce durata procesului de concentrare;
 se evită procesele de caramelizare, îmbrunare, produsul având o culoare roșie intensă și o
valoare nutritivă ridicată .(Ciobanu şi colab., 2005).
. Ambalarea bulionului de tomate. Pentru ambalarea bulionului de tomate se folosesc cutii
de 800 g confecționate din metal. Se admite un adaos de sare (până la 10 %), care mărește
conservabilitatea produsului. În mod obișnuit sarea se adaugă după ce produsul a ajuns la
concentrația dorită. În cazul folosirii recipientelor metalice, se impune tratarea termică a
recipientelor pentru a evita alterarea bulionului de tomate. Depozitarea se v-a face la o
temperatură de maximum 20°C și umiditatea relativă a aerului de maximum 75 %. Durata de
conservabilitate este de maximum 6 luni (Brad și colab., 1978).

Tehnologia produselor conservate cu zahăr

Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de zahăr în cantităţi

necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care să împiedice
dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit), când are loc plasmoliza
celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului (Vizireanu, 2003).
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere, cu adăugarea unei cantităţi
determinate de zahăr, iar pentru unele produse se adăugă pectine.Cantitatea de zahăt adăugată
contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blochează dezvoltarea
microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aproximativ 0,84. În aceste condiţii, pentru
anhilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente
suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea.
Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:
 produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse este solid-
elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr-acid;
 produse negelificate: dulceaţa, siropurile, magiunul, pasta de fructe, fructe confiate, obţinute
fără adaos de pectină (Banu şi colab., 2009).

127
 Tehnologia fabricării pectinei

Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentară fiind indispensabil
pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahăr. Ea poate fi obţinută din tescovina de
mere care rezultă ca subprodus de la fabricarea sucului de mere. Preparatele pectice sunt soluţii
apoase concentrate, cu un conţinut de 2-3 % pectină, conservate prin pasteurizare sau cu
conservanţi alimentari (extracte pectice), sau pot fi pectină pulbere obţinută prin uscarea
extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. Materiile pectice sunt poliglugide
neomogne (cu acizi uronici). Poliglucidele neomogene fara acizi uronici sunt formate din resturi
de monoglucide diferite. Poliglucide care au un rol însemnat în sudura ţesuturilor celulozice.
Materiile pectice sunt formate din acizi pectici, galactani şi arabani, uniţi prin legături
glicozidice. Soluţiile lor formeaza geluri transparente. Au un rol important la prepararea
gemurilor şi a marmaledei. Pectinele se obţin prin extractie cu apă fierbinte şi precipitare cu
alcool (Banu şi colab., 2009).

Produse gelificate

Gemurile repezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia stabilită de normativele
în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o
singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec
de fructe poartă denumirea de gemuri asortate. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe
proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf. Procesul
tehnologic de fabricare a gemurilor cuprinde următoarele faze:
 spălare, sortare, curăţare, divizare, prepararea produsului, spălarea recipientelor, dozare,
închidere, pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline, depozitare.
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde
următoarele etape:
 alcătuirea şarjelor;
 prepararea soluţiilor de pectină;
 fierberea;
 concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin două metode:
- difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrarea prin fierbere;
- fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea produsului.
Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de:
 indicatorii organoleptici prevăzuiţi în normativele de calitate în vigoare, respectiv:
aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului finit;

128
 normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare;
 substanţa uscată solubilă a fructelor; substanţa uscată solubilă a produsului finit;
 puterea de gelificare a pectinei folosite şi de conţinutul de pectină al fructelor;
 aciditatea fructelor(Banu şi colab., 2009).

Marmelada
Este produsul obţinut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau
conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. Pentru ambalarea marmeladei se pot
utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticlă, lădiţe de lemn căptuşite cu hârtie pergament,
ambalaje din materiale complexe.
Marmelada se fabrică în trei calităţi:
 extra;
 superioară;
 amestec.
Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct, aparţinând oricărei specii, cu
excepţia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre.
Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe, minimum 30 % fructe nobile şi
maximum 70 % fructe comune, din care proporţia de mere, respectiv prune să nu depăşească 50
%.
Marmelada amestec se fabrică din amestec de minumum două fructe. Proporţia de pere din
amestec nu trebuie să depăşescă 20 %. De regulă, marmelada amestec se fabrică din fructe
comune, în special mere şi prune, în acest caz, proporţia de mere trebuie să fie de maximum 70
%. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze:
 prepararea marcului;
 alcătuirea reţetei
 concentrare
 dozare
 închidere (Banu şi colab., 2009).
Jeleurile
Reprezintă produse gelificate, obţinute din sucul de fructe în amestec cu zahăr, pectină cu
sau fără adaos de acid citric, purtând denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se pretintă sub formă de fructe
conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor include două etape:
 fabricarea sucurilor de fructe, care cuprinde: spălarea fructelor-divizare-fierbere-presare-
separarea sucului-limpezire;
 prepararea jeleurilor, care cuprinde: alcătuirea şarjelor-fierbere-concentrare-dozare-
închidere-pasteurizare-depozitare (Banu şi colab., 2009).

129
Produse negelificate

Dulceaţa
Reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid
citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa
se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze:
 spălare-sortare-curăţare-divizare-operaţii preliminare specifice (întărirea texturii la fructele
moi, înţeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari);
 prepararea dulceţii;
 răcirea;
 spălarea recipientelor;
 dozare-închidere-pasteurizare;
 condiţionarea recipientelor pline;
 depozitarea.
Prepararea dulceţii este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate realiza
prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă:
 difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore, care se aplică fructelor cu
textura moale pentru a se evita destrămarea, iar fructelelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a
se evita zbârcirea;
 fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr;
 fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice;
 concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în
sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 min, până la atingerea concentraţiei finale(Banu şi
colab., 2009).
Siropurile
Sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi adaos de acid citric,
ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice. Procesul tehnologic se desfăşoară în
două etape:
 obţinerea sucului de fructe;
 prepararea siropului (Leonte, 2007).

Prima etapă este descrisă mai sus în capitolul (subcapitolul 5.1). Prepararea siropului
cuprinde următoarele faze tehnologice:
 desulfitare – fierbere – concentrare - spălarea buteliilor de sticlă - dozare, capsulare,
depozitare.
Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierberea la presiune
atmosferică sau sub vid.
Pastele de fructe

130
 Sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de zahăr, ambalate în
recipiente închise şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe sau
din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele faze: alcătuirea
şarjelor-desulfitarea marcului, concentrarea – dozare – închidere – pasteurizare (Banu şi colab.,
2009).
Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără adaos de zahăr.
Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr, până la un
conţinut în zahăr al produsului finit de 65-70 % (Banu și colab., 2002).

131