ANALIZA SENZORIAL

A CAFELEI
 Ce este analiz senzorial a cafelei?
Degustarea a devenit o metod tiinific care furnizeaz
o imagine senzorial a unui produs. Aceast permite:

o detectarea sau msurarea diferenelor subtile dintre

produse

o descrierea unui produs prin stabilirea unui profil

senzorial

o evaluarea calitii i acceptabilitii produsului de

ctre consumator
 Obiectivele analizei senzoriale
Analiz senzorial a cafelei rspunde la urmtoarele obiective:

o descrierea cafelei

o punerea n eviden a unui defect organoleptic

o determinarea originii cafelei

o punerea n eviden a efectului exterior asupra acesteia

o caracterizarea diferitelor tipuri de cafea

o dezvoltarea de noi produse

o compararea cafelei cu standardele de pia

 Ce este cafeaua?
Cafeaua este o butur de culoare neagr ce conine
cafein i care se obine din boabe de cafea prjite i
mcinate.

Aceasta un stimulant al metabolismului i al sistemului

nervos central i un diuretic uor. Boabele de cafea se culeg
din arborele de cafea, originar din America Central, ns
este intens cultivat, n prezent, n America Central i de
Sud, Africa i Asia
Compoziia cafelei
Componente Cafea verde Cafea prjit
% %

Ap 11,3 2,7

Substane azotoase 12,6 13,9

Cofein 1,9 1,3

Grsimi 11,7 14,4

Zahr 6,3 2,8

Dextrin 0,4 1,3

Acid cafetanic 8,4 4,7

Celuloz 23,9 23,9

Substane minerale 3,8 3,9

Substane solubile 29,3 28,8

Caracteristici organoleptice

o proprietile psiho-senzoriale sunt foarte

importante pentru mrfurile alimentare avand rol
de influenare a deciziei de acceptare a produsului
i de declanare a apetitului.

o alegerea produsului se realizeaz n funcie de

caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect,
miros, gust, consistent, culoare, care transmit
informaii sistemului nervos central, determinnd
decizia.
 Etichetarea cafelei
o Dreptul de informare al consumatorilor nu poate fi realizat
dect dac exista obligatia productorilor de a le furniza
informaiile necesare despre bunuri i servicii.

o Etichetele de cafea sunt o important surs de informaii pentru

consumatori, deoarece acestea ofer elemente grafice i
scriptice referitore la tipul, originea i calitatea cafelei.

o Eticheta poate avea un impact vizual foarte puternic asupra

consumatorului i il poate influena n alegerea unei cafele,
fiind unul dintre criteriile cu cea mai mare pondere n acest
sens.
 Aspectul cafelei
Aspectul cafelei se determin n funcie de forma sub care este analizat:

1. Nepreparat:
o pulbere fin sau granulat
o omogen
o fr aglomerri

2. Preparat:
o limpede
o fr za

Dac la preparare se adaug lapte sau diferite arome, aceasta trebuie sa fie:
o opac
o fr sediment
Culoarea cafelei

Culoarea cafelei:

o variaz de la brun la brun rocat

o este uniform n ntreag mas

Dac n compoziia cafelei s-a adugat lapte, fric sau alte

ingrediente care s influeneze culoarea aceast trebuie s
fie un lichid brun, uor deschis la culoare.
 Gust i miros

Gustul cafelei trebuie s fie:

o specific
o plcut
o bine exprimat
o fr miros strin
o dulce i amrui
o intens
o complex

Caracteristicile de gust si aroma se formeaz dupa operaia de prjire (torefiere).

 Expresiile aromatice
pmntiu Sol, humus, ciuperci
leguminos mazre, castravei
vegetal paie, iarb proaspt, arbust
lemnoas cedru, stejar, fag
ciree de cafea, coacze negre, lmie, caise, mere,
fructat
fructe roii
floral ceai de trandafir, iasomie, violete
picant cuioare, coriandru, piper, vanilie, scorioar
malt, note de lemn dulce, caramel,
afumat/prjit ciocolat neagr, migdale prjite, arahide prjite, nuci,
cafea prjit, miros de fum, tutun
animal: piele, blan umed
chimic note medicinale, iodata
negativ fan, cartofi, cauciuc
 Consistena
.. ceea ce simim cnd nghiim cafeaua.

Aceast nglobeaz vscozitatea, densitatea i bogia, care

sunt percepute pe limb.
Aciditatea
o este o caracteristica dorita la cafea
o d senzatia de uscaciune pe papilele gustative

Rolul aciditatii la cafea este similar cu rolul gustului la

vin. Cu aciditate suficient, cafeaua nu va avea un gust
banal.

Aciditatea furnizeaz caracteristicile deosebite ale cafelei,

dar nu trebuie confundat cu acrimea, care este neplcut
i-i confer un gust negativ.

o pH: maximum 4,5-5

 Procedur standard de degustare

o implic mirosirea profund a cafelei, apoi sorbirea

lent a cafelei astfel nct aceasta s se
rspndeasc pe partea din spate a limbii.
o degusttorul de cafea ncearc s analizeze aspecte
ale gustului cafelei, n special lichidul n sine,
dulceaa, aciditatea, aroma i gustul. ntruct
boabele de cafea au arome specifice fiecrei
regiuni unde au fost cultivate, degusttorii pot
ncerca s identifice originea cafelei.
Metoda Karlsbad Filter

Cafeaua se macin ntr-o rnit special.

Dup mcinarea acesteia, se iau 9 g de cafea i
se introduce pe un filtru de porelan (nu de
hrtie). Apoi se adaug ap fierbinte de 3 ori
pentru a recunoate i a simii mai bine
aromele. i n ultimul rnd, cafea este sorbit
pentru c savoarea s cuprind toate simurile
de la miros, gust, simuri gustative astfel nct
s se cuprind toate notele aromatice.
 Falsificrile i fraudarile
ntalnite la cafea
Cele mai frecvente defecte ntalnite la cafea sunt:

o Sortarea necorespunztoare
o Uscarea n condiii necorespunztoare
o Nerespectarea temperaturii la coacere
o Rcirea brusc la temperaturi prea mici
o Coninut prea mare n ap
o Mcinare prea granuloas
o Depozitarea greit
o Transport necorespunztor
o Ambalaj necorespunztor
Eventualele falsificri la cafea:

o Cafeaua verde poate fi falsificat prin lustruire sau

adugare de diverse substane, n scopul de a i se da un
aspect sau o culoare mai atrgtoare, acoperindu-i-se
astfel defectele ce le-ar avea.

o Cafeaua verde mai poate fii falsificat prin tratarea ei cu

ap, cu scopul de a i se mrii bobul.

o Cafeaua prjit, boabe, poate fii falsificat prin ungerea

ei cu uleiuri, soluii de zahr, rezine, etc.
 Cafeaua prjit, boabe, mai poate fii falsificat prin adugarea de boabe
extrase sau chiar false;

o Cafeaua prjit i mcinat este cel mai des supus falsificrii prin
adugarea n special de pulberi de surogate (cicoare, nut, za uscat de
cafea folosit, etc.)

o nlocuirea unui sort superior cu unul inferior

o extragerea cofeinei

o prin adugare de boabe false, colorate artificial

Falsurile la cafeaua preambalata mai pot fi identificate
i printr-o studiere atent a ambalajului, care poate
prezenta:
o variaii de culoare fa de cel inial
o dimensiuni diferite
o inscripii incomplete privind proveniena
o diferene de gramaj a cafelei
 Efectele cafelei asupra sntii

Consumul de cafea nu reduce nevoia de somn,

dar reduce senzaia de oboseal i crete
capacitatea de efort fizic i psihic.

Se presupune c un consum regulat de cafea ar

putea reduce riscul de cancer la san, boal
Alzheimer, Parkinson, boli cardiovasculare,
diabet zaharat tip 2 sau ciroz ficatului.
 Consumul excesiv de cafea poate duce la o
deficien de magneziu i unele boli ale
stomacului.
Renunarea la cafea poate duce la simptome
cum ar fi :
o dureri de cap
o iritabilitate
o inabilitate de concentrare
o dureri de stomac.
 Supradoz cantiti mari consumate de-a
lungul unor perioade mari de timp pot cauza
iritabilitate, nervozitate, anxietate, depresie,
tremur, insomnie i palpitaii ale inimii.
Deoarece cafein crete cantitatea de acid
gastric n stomac, supradoz poate duce la
apariia ulcerului.

O doz mic de cafea n combinaie cu unele

analgezice (aspirina) poate crete eficient
medicamentului cu pn la 40%.
V mulumesc
pentru atenie!