PROIECT PRINCIPIILE NUTRITIEI UMANE

PRELUCRAREA ALIMENTELOR
 PRELUCRAREA ALIMENTELOR

Omul, spre deosebire de alte vieţuitoare, nu consumă toate alimentele aşa cum se
găsesc în natură, ci după o prealabilă prelucrare. Unele dintre ele sunt prelucrate în fabrici,
fiind puse la îndemână omului sub formă de produse finite sau semifinite, altele se
prelucrează cu ocazia preparării culinare a mâncărurilor. La prelucrarea culinară, procedeele
folosite depind de anumiţi factori: specificul de la o regiune la altă, gradul de calificare al
lucrătorilor, condiţiile de trăi, dotarea cu utilaje, ustensile, dispozitive.

Un bun lucrător este şi un bun organizator; de felul cum îşi va organiza activitatea şi
locul de muncă depinde calitatea produselor obţinute. Totodată este necesară respectarea
igienei şi curăţeniei la locul de muncă, ţinutei, disciplinei, punctualităţii. Trebuie să aibă la
îndemână materile prime şi auxiliare, ustensilele şi aparatură necesară în stare de funcţiune,
pentru a lucra cu eficientă economică, contribuind la creşterea producţiei şi productivităţii
muncii.

A. USTENSILE SI APARATE IN TEHNOLOGIA CULINARA:

Ustensilele si aparatele din tehnologia culinara se impart in trei mari categorii:

I. Utilaje pentru operatii tehnologice la unul sau mai multe produse alimentare:
Masini de taiat (debitat) paine
Masini de tocat, macinat carne, etc
Masini de fasonat covrigi
Masini de preparat sucuri, cafea, etc
Masini de servit inghetata
Utilaje pentru producerea frigului

II. Utilaje cu functiune pe sarje (cicluri):

Malaxoare pentru framantat aluaturi, mixere de framantat
Masini de curatat cartofi, zarzavat
Utilaje pentru prepararea hranei
Cuptoare pentru paine, covrigi, pizza
Cuptoare pentru fripturi
Roboti pentru operatii complexe

III. Utilaje si mijloace de transport:

Carucioare in incinta unitatii
Electrocare in depozite
Camioane, dube
Ascensoare pentru materiale, produse si personal
 B. ETAPE SI OPERATII

Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectul, isi imbunatatesc gustul, aroma,
structura si consistenta, fiind consumate cu placere, totodata influentand pozitiv digestia si
asimilarea. Prelucrarea culinara a alimentelor se face cu consum de energie mecanica si
termica. Ea cuprinde doua faze:

1. Prelucrare preliminara, constand din operatii mecanice, se realizeaza integral la

rece.
2. Prelucrare propriu-zisa, constand in tratamente termice, se realizeaza in intregime la
cald.

I. Operatii in tehnologia culinara:

Principalele operatii mecanice sunt:

COMPUSE
SIMPLE
1. Curatarea
1. Sortarea 2. Decojirea
2. Spalarea 3. Divizarea
3. Taierea 4. Scobirea
4. Razuirea 5. Umplerea
5. Macinarea 6. Eviscerarea
6. Maruntirea ( Tocarea) 7. Transarea
7. Stoarcerea 8. Dezosarea
8. Omogenizarea 9. Infainarea
9. Framantarea 10. Impanarea
10. Emulsionarea 11. Bardarea
11. Baterea ( spumei) 12. Fezandarea
12. Presarea 13. Macerarea
14. Glasarea
15. Ordonarea, decorarea

Principalele tratamente termice sunt:

1. Fierberea in lichid
6. Brezarea
2. Fierberea in vapori
7. Prajirea
3. Innabusirea
8. Coacerea
4. Posarea
9. Frigerea
5. Sotarea
 PRELUCRAREA PRELIMINARA
Prelucrearea preliminara a legumelor

In cursul operatiilor de prelucrarea preliminara, este recomandat sa nu afle in contact

materia prima cu cea preluata ( la restaurante prelucrarea preliminara se efectueaza in incaperi
speciale si separate de bucatarie). Prelucrarea preliminara a legumelor impluca urmatoarele
operatii:

1. SORTAREA- se face dupa:

 calitate
 marime
 culoare
 eliminand legumele degradate

2. SPALAREA- se executa cu apa rece.

 Radacinoasele se spala de doua ori: o data dupa sortare si o data dupa
curatirea uscata
 Restul legumelor se spala o singura data: dupa curatirea uscata

3. TAIEREA extremitatilor si cotoarelor se aplica la numeroase legume

 Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare, triunghiuri, cubulete,
julien, felii
 Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si triunghiuri
 Bulboasele se taie marunt, felii inele
 Frunzoasele se taie julien sau felii
 Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei
 Legumele cu inflorescenta se rup buchetele

4. CURATIREA USCATA- se realizeaza diferentiat, dupa natura legumelor.

 Leguminoase- curatirea consta in indepartarea corpurilor straine
 Orez - curatirea consta in indepartarea corpurilor straine

5. RAZUIREA- se aplica radacinoaselor

6. DETASAREA frunzelor uscate su defecte se aplica varzoaselor
7. DIVIZAREA (proportionarea) –se efectueaza inainte de tratamentul
termic.Acesta reduce durata acestuia, dar urmareste si aspectul estetic
apetisant.

8. DECOJIREA si TAIEREA- se practica la prelucrarea bostanoaselor si

fructoaselor.

9. INDEPARTAREA PIELITEI – se practica la unele ciuperci

 Alte prelucrari premergatoare la cald:

 PASAREA- se efectueaza pentru eliminarea excesului de suc

 SCOBIREA- se executa pentru umplere
 UMPLEREA- se efectueaza cu diferite compozitii 9 mai ales cu carne)
 MACERAREA unor fructe in alcool.

Prelucrarea preliminara a carnii

Operatii la rece:

1. TRANSAREA are rolul se a defalca carnea si a o pregatii pentru sortare. De

asemenea, reprezinta operatia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in
vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

2. DEZOSAREA se efectueaza la unele dintre categorii, care nu trebuie sa contina oase

la prelucrarea termica si la servire
ex: snitel, carne tocata, etc

3. SORTAREA este sortarea carnii pe calitati,dupa valoarea alimentara luandu-se drept

criteriide sortare calitatea de tesut conjunctiv.
Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane,fascii de
acoperire,aponevroze,cordoanevasculare si nervoase,cartilagii, se indeparteaza
resturile de case si se separa grasimea.Prin aceasta operatie se portioneaza
carnea inbucati mici de 100 –300 g impartita pe calitati.

4. SPALAREA se face in apa rece, in timp cat mai scurt pentru a nu pierde substante
nutritive.

5. EVISCERAREA este procedeul prin care se indeparteaza viscerele la pesti, la pasari

6. IMPANAREA reprezinta procedeul prin care se introduc in produsele de origine
animala alte alimente precum: usturoi, morcovi, slanina, etc

7. BARDAREA este procedeul prin care se inveleste carnea in felii de slanina. Acest
procedeu se practica, de exemplu, la potarnichi, la rulouri din carne.
8. INFAINAREA- se utilizeaza la snitele ( se aplica si la legume)
9. MACERAREA in condimente se aplica la unele sortimente din carne
ex: kebab, friptura la protap

10. FEZANDAREA; adica pastrarea timp mai indelungat la rece pentru a se fragezii. Se
aplica mai ales vanatului.
 11. GLASAREA este procedeul in care alimentele se imbraca in aspic. Acest procedeu se
foloseste pentru finisarea unor feluri culinare.

12. ORNAREA( decorarea)- constituie ultimul retus al prelucrarii.

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa
comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi
este in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat
mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici.

In tabel sunt aratate unele pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Natura alimentului Pierderi din masa

comerciala, %
Carne proaspata cu oase - categoria I; 5-10
- categoria a II-a; 15-20
- categoria a III-a; 25-30
Pasari taiate 12-18
Peste (in functie de specie) 25-60
Legume - frunzoase; 20-50
- radacinoase; 25-40
- bulbi, tuberculi; 10-25
- mazare verde; 50-60
Fructe (mere, pere, visine, prune) 5-10

In timpul prelucrarii primare se constata atat pierderi in masa alimentelor, cat si

pierderi de substante nutritive.De aceea , se recomanda:

 ca legumele si fructele sa se curete de coaja intr-un strat cat mai subtire, deoarece
imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de vitamine, saruri minerale, etc.
 prelucrarea lor trebuie sa se faca cu putin timp inainte de procesul de preparare si sa
nu trebuie se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante solubile
trec in apa de spalare.
 Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug prin oxidare.
 Nu trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc.,
deoarece acestea contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde
circa 15% din caroten.
 PRELUCRAREA LA CALD
Prelucarea termica constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor si a carnii,
tratamentele termice, indeplinind un rol important in stabilirea gustului, aspectului,
digestibilitatii si gradului de asimilare a acestora. In functie de preparatele culinare ce se obtin
si de modul de transmitere a caldurii (energiei calorice) legumele si preparatele de origine
animala pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice.

SCOP:

1. Imbunatatirea proprietatilor organoleptice

2. Usurarea digestiei si marirea gradului de utilizare
3. Reducerea si inactivitatea florei bacteriene

Operatii la cald:

1. FIERBEREA IN LICHID
Lichidul poate fi apa, supa, fond, lapte, vin, etc
Fierberea la presiune obisnuita se realizeaza in oale si marmite.
Fierberea la presiune marita se face in oale de presiune sau autoclave
prevazute cu dispoztive de limitare sau reglare a presiunii.

CARNE LEGUME
o introducand carnea in apa rece si
crescand treptat temperatura: se
realizeaza o fierbere extractiva,
substantele solubile (substantele are loc la temperatura de 100 ̊C cand presiunea
proteice, vitaminele, substantele vaporilor lichidului devine egala cu presiunea
extractive, sarurile minerale) trec in exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de
lichidul de fierbere si contribuie la produs, de starea de maturitate, gradul de
formarea gustului specific al acestuia. maruntire si scopul urmarit. Fierberea consta in
o introducand-o in apa clocotita de la introducerea legumelor in apa clocotita cu sare,
inceput: se formeaza, prin coagularea cu scopul de a inmuia textura legumelor si a
proteinelor un strat care mentine scurta timpul de fierbere
componentele chimice in interiorul
carnii. Pentru diminuarea pierderilor in
substante nutritive si scurtarea timpului
de fierbere se recomanda folosirea
vaporilor supraincalziti (oala sub
presiune).
AVANTAJ: fierberea sub presiune:

o Scurtarea considerabila a duratei

o Sterilizarea
o Pierderea mai redusa a valorilor nutritionale

2. FIERBEREA IN VAPORI ( 100̊ C) se realizeaza pe gratare, alimentele gasindu-se

deasupra apei care fierbe.
3. INABUSIREA produselor se realizeaza in lichid putin , care nu acopera produsul si se
completeaza cu apa ( sau lichid) pe masura ce aceasta se evapora. Este o combinare a
fierberii in apa si a fierberii in vapori, cu pierderi reduse de substante nutritive.
CARNE LEGUME
este fierberea in vapori supraincalziti.
Consta in introducerea legumelor intr-o
se realizeaza prin punerea carnii intr-un cantitate mica de grasime si o cantitate
vas cu cantitate mica de apa si adaos de , egala de lichid fierbinte (apa sau supa)
acoperit ermetic cu un capac. Prin acest intr-un vas acoperit, realizandu-se o
procedeu se scurteaza durata de fierbere fierbere in suc propriu, pana ce produsul
si se reduc pierderile. este bine patruns. Lichidul se adauga
treptat pe tot parcursul procesului termic,
fara sa depaseasca jumatate din volumul
total ocupat de preparat. Procesul este lent
si se poate realiza si la cuptor.

4. POSAREA consta in fierberea produsului inabusit cu adaos de grasime si supa de

oase sau apa.

5. SOTAREA este prajirea produselor intr-o cantitate mica de grasime (unt), in apa, in
tigaie neacoperita. Este un procedeu „la minuit” aplicat in special legumelor si
organelor. Preparatul obtinut poarta numele de „ sote”.

6. BREZAREA este o sotare urmata de inabusire. Se aplica unor bucati mari de carne de
bovine, oaie, rate, gaste, vanat. Se brezeaza piese intregi. Crusta care se formeaza
impiedica iesirea sucului din carne.

7. PRAJIREA consta in expunerea alimentelor intr-un vas cu grasime multa,

temperatura grasimii fiind 170-200̊ C.

CARNE LEGUME
are loc in absenta apei si consta in
introducerea legumelor in grasimea
incinsa (aflata la temperaturi de fierbere).
In timpul prajirii, legumele capata un gust
consta in introducerea carnii in grasime si un miros placut, calitati organoleptice
incinsa. Prin contactul alimentului cu optime, obtinute in faza in care incepe
grasimea incinsa se formeaza o crusta evaporarea apei. La suprafata legumelor
care impiedica pierderea componentelor se formeaza o crusta care impiedica
nutritive. pierderea substantelor nutritive. Este
necesar ca temperatura de prajire sa fie tot
timpul cat mai uniforma; se recomanda
temperaturi de 140 - 150 ̊C pentru vinete,
130 - 140 ̊C pentru radacinoase, 140 - 160
oC pentru ceapa, 150 - 160 ̊C pentru
cartofi, etc.
 CARNE - Desi alimentele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor
compusi daunatori in cursul incingerii grasimilor, precum si degradarea unor vitamine
limiteaza folosirea acestei metode in alimentatia stiintifica.
LEGUME - Desi legumele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor
compusi daunatori rezultati din descompunerea grasimilor, precum si degradarea unor
vitamine limiteaza acest procedeu de preparare in alimentatia omului.

PRAJIREA GRASIMILOR
O grăsime vegetală este nelipsită în bucătăriile de pretutindeni, uleiul pentru
gătit a fost folosit de-a lungul timpului în alimentație sub diverse forme – grecii
puneau în valoare aroma uleiului de măsline ungându-l pe felii de pâine alături de
ierburi aromatice sau îl adăugau în preparatele reci.
Consumul anual mediu de ulei vegetal în România este de 13 litri per
consumator, de 2,6 ori mai mult decât consumul mediu anual de ulei al unui austriac.

Când devin toxice uleiurile?

Un factor esențial în alegerea uleiului pentru gătit este punctul de ardere (punctul de fum)
al acestuia, mai ales atunci când uleiul cumpărat urmează a fi încălzit la foc. Punctul de ardere
al uleiurilor se referă la temperatura la care acestea încep să descompună glicerina în etanol și
acroleină (fumegarea rezultată prin prăjire) și să elibereze radicalii liberi atât de nocivi pentru
organism. Astfel, punctul de ardere marchează începutul degradării uleiului și pierderea
valorilor nutriționale și este cel mai bun indiciu al temperaturii maxime la care poate fi
încălzit un ulei și al utilizării sale ulterioare.

Punctul de ardere al uleiurilor presate la rece

GRASIME TEMPERATURA
Uleiul de sofranel 107˚C
Uleiul de in 107˚C
Uleiul de rapita 107˚C
Uleiul de floarea soarelui 107˚C
Uleiul de arahide 160˚C
Uleiul de nuca 160˚C
Uleiul de soia 160˚C
Uleiul de porumb 160˚C
Uleiul de canepa 166˚C
Uleiul de susan 177˚C
Uleiul de cocos 177˚C
Uleiul de migdale 216˚C
Uleiul de samburi de struguri 116˚C
Uleiul de avocado 255˚C
Uleiul de masline extra virgin presat la rece 160˚C
Uleiul de masline virgin presat la rece (a doua 208˚C
presare)
Unt 140-177˚C
Unt clarifiat Ghee 252˚C
 Untura 183˚C

Prăjim în același ulei de mai multe ori sau nu?

Depinde de ulei. Cel de palmier, pe lângă faptul că se arde foarte greu, sau tocmai din
acest motiv, permite prăjirea în mai multe rânduri. Atenție, e bine să fie filtrat de impurități,
atunci când ele se adună. Dacă a apucat să-și schimbe culoarea, e bine să nu-l mai folosiți.
Despre celelalte, în mod analog, putem spune același lucru. Asta, bineînțeles, câtă vreme nu
sunt încinse peste punctul de ardere, punct peste care devin toxice, câtă vreme nu se umplu de
impurități, și câtă vreme nu-și schimbă culoarea. Și cu toate astea, exagerările sunt
nesănătoase. Moderația este cheia.

8. FRIGEREA este expunerea alimentelor (carnii) direct focului (actiunea radiatiilor

infrarosu), temperatura de la suprafata carnii ajungand la 350̊ C. Astfel se prepara
fripturile la gratar, mititeii, etc.

Prin extensie, termenul se foloseste si pentru frigerea la cuptor, uneori si pentru

operatiunea de prajire.

CARNE
se realizeaza prin expunerea la radiatii
calorice (gratar, frigare) sau prelucrarea
energiei calorice prin intermediul tigaii de
teflon. Sub influenta radiatiilor calorice,
alimentul prinde o crusta, care mentine in
interior componentele chimice.
LEGUME
se realizeaza expunand direct legumele la
actiunea radiatiilor calorice (flacara,
carbuni aprinsi, raze infrarosii) sau prin
intermediul unor placi metalice (vinete,
ardei, ciuperci, rosii, dovlecei). Crusta
exterioara care se formeaza prin coagularea
proteinelor si caramelizarea glucidelor, va
proteja componentele nutritive stopand
pierderea lor. Grasimea materiei prime
prelucrate depinde de modalitatea de
expunere, fiind mai mare in cazul expunerii
directe la radiatii calorice. Pentru a
impiedica carbonizarea exterioara,
suprafata supusa se unge permanent cu
grasime, iar pentru a impiedica extragerea
substantelor nutritive prin osmoza, sararea
se realizeaza la sfarsitul operatiei.

9. COACEREA este expunerea aluaturilor si alimentelor imbracare in aluat , la

temperatura de 180-250̊ C, in cuptor.
CARNEA
Alimentele sunt prelucrate termic, in
atmosfera de aer cald intr-un cuptor
LEGUME
consta in expunerea legumelor, intr-o
tava, in atmosfera aerului cald al unui
cuptor incins, la temperatura de 180 - 250
oC, in functie de natura si calitatea
produsului (cartofi, sfecla). Prin coacere
 incins,. Sub actiunea temperaturii ridicate la temperaturi inalte, produsul se
au loc aceleasi modificari ca si prin incalzeste de la exterior spre interior
intermediul gratarului. modificandu-si forma si volumul, apa se
evapora partial, se formeaza crusta.
Finalitatea procesului de coacere este
atunci cand in centrul produsului este de
95 - 98 oC.
Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si
conductibilitate. In alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este
aproape aceeasi in toata masa produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza
convectia, incetineste transmiterea caldurii si temperatura nu este peste tot aceeasi.
Conductibilitatea termica a alimentelor fiind foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se
face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare este in functie de marimea
alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta pana in centrul termic este mica,
durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se supraincalzeste stratul exterior si
apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.

Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor,
cat si cele chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri,
vitamine, etc) difuzeaza si trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si
pestele scad in greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate
in apa pierd in greutate.

Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si

sporesc in greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din
tesuturile vegetale, prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin
aceea ca fructele si legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea.
Granulele de amidon din legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in
gel, iar o parte, prin incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu
molecula mica se caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea
verde trebuie fiarta intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina
C. Cartofii fierti in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se
pastreaza in interior substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa
putina si vapori (fierbere inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si
pierderile sunt mici. Apa de la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor
uscate, a cartofilor in coaja, nu se arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.

Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar
colagenul se transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi
peste 75°C, in toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau
un derivat maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele,
prin frigere sau coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste
operatia termica se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura
coaguleaza, formand un strat protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive.
Prin frigere se pastreaza majoritatea substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.
 Influenta prelucrarii termice asupra masei unor alimente este redata in tabelul urmator:

Cantitatea rezultata din 100 grame

Natura alimentului Procedeul temic
aliment crud
Frigere 70
Carne si peste Fierbere 75
Prajire 80
Orez Fierbere 300
Paste fainoase Fierbere 430
Leguminose Fierbere 330
Fierbere 120
Cartofi
Prajire 60
Fasole verde Fierbere 105
Conopida Fierbere 95
Varza Prajire 60

CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE

Prin prelucrarea la rece si prelucrarea termica a alimentelor, acestea se transforma in
mancaruri gatite. Acestea, la randul lor, se impart in mai multe grupe, in functie de procesul
tehnologic aplicat si de ordinea introducerii in meniu.

1. Gustari
 Reci
 Calde
2. Preparate ce se servesc la felul intai
 Preparate lichide
 Preparate din legume, branzeturi, oua, crupe, paste
 Preparate din carne
 Preparate din peste
 Preparate din crustacee
3. Preparate ce se servesc in componenta meniului
 Salate
 Preparate din legume
 Preparate din carne si legume
 Preparate din carne, sos si garnituri
 Preparate din tocatura
 Preparate din pasare
 Preparate din vanat
 Preparate din peste
 Diferite fripturi
  Garnituri
4. Preparate ce se servesc ca desert
 Dulciuri

Mancarurile gatite au avantajul ca, datorita asocieriii mai multor produse alimentare,
precum si a proceselor termice folosite, imbunatatesc insusirile organoleptice si devin
superioare alimentelor utilizate pentru prepararea lor. In urma prelucrarii lor se obtin
combinatii de culori si apar arome noi care influenteaza pozitiv apetitul consumatorului. De
exemplu, mancarurile gatite isi modifica gustul si aroma daca li se adauga condimente. De
asemenea, gustul se modifica si contribuie la procesul de saturare si la usurarea digestiei,
datorita sosurilor cu care se pregatesc mancarurile. Pornind de la faptul ca preparatele culinare
sunt apreciate de consumatori pentru propietatile lor organoleptice, prepararea mancarurilor si
determinarea gustului presupun cunoasterea procesului tehnologic, particularitatile regiunii
sau ale tarii respective, precum si gustul consumatorilor, asigurand prin aceasta cresterea
prestigiului unitatii si bucatarului care le-a preparat.

Prelucrarea termica asigura in acelasi timp si usurarea digestiei unor preparate culinare
si mareste coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive aflate in ele. Prelucrarea
termica are avantajul de a reduce substantial riscul imbolnavirii prin transmiterea unor boli
infectioase sau parazitare.

Prelucrarea la rece, si anume spalarea, inlatura ouale de paraziti. Fierberea omoara

formele vegetative ale bacteriilor si inactiveaza toxinele microbiene, indeosebi a bacilului
botulinic, care nu rezista la temperaturi ridicate.
 BIBLIOGRAFIE
CARTE:

„Alimentatie.Nutritie.Alimente (Stiinta alimentara si tehnici culinare)” –Gavril Niac

INTERNET:

 http://documents.tips/documents/carne-55b112652b40b.html
 http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/Transarea-dezosarea-si-
alegere32.php
 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PRELUCRAREA-TERMICA-A-
LEGUMELO97.php
 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PRELUCRAREA-TERMICA-A-CARNII95.php
 http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-
obtinute-prin-prelucrare.html
 http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procedee-de-prelucrare-a-
alime41226.php
 http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-despre-uleiurile-vegetale-de-pe-piata-
romaneasca/NDI4LTE.html
 http://www.alternet.org/story/148718/healthiest,_best_vegetable_oils%3A_what_to_buy_a
nd_how_to_use_them
 https://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-
points#.VSwdavmUfuI
 http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
 http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil
 http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
 http://missvickie.com/howto/spices/oils.html
 http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=dailytip&dbid=261
 http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/food-guides/cooking-oils