Sunteți pe pagina 1din 41

1

CUPRINS
CUPRINS..........................................................................................................
..............................2
ARGUMENT .....................................................................................................
.............................3
CAPITOLUL
I.
CONSERVE
DE
LEGUME
I
FRUCTE.......................................................................4
1.1.
Compoziia
chimic
a
alimentelor
de
origine
vegetal........................................................4
1.2.Tehnologia
de
obinere
a
conservelor
sterilizate
din
fructe...............................................10
1.2.1.
Pregtirea
fructelor..........................................................................................................1
1
1.2.2.
Prepararea
siropului.........................................................................................................12
1.2.3.
Tehnologia
compoturilor
i
a
piureului
de
castane..........................................................12
1.3. Materii prime i materiale auxiliare folosite pentru obinerea compotului
de
viine.....................

.20
1.3.1.
Viinele..............................................................................................................
...............20
1.3.2.
Apa....................................................................................................................
...............20
1.3.3.
Zaharul..............................................................................................................
...............21
1.3.4.
Borcanele..........................................................................................................
...............21
1.3.5.
Capacele............................................................................................................
..............21
1.4.
Tehnologia
obinerii
compotului
de
viine........................................................................23
2

CAPITOLUL
II.
CONTROLUL
CALITATII
COMPOTULUL...........................................................26
2.l
.
Condiii
tehnice
de
calitate..............................................................................................26
2.2.
Determinare
aciditii
totale
i
a
aciditii
volatile
a
compoturilor...............................29
2.3. Determinarea mesei nete i a proporiei de legume sau
fructe....................................32
2.4. Examenul organoleptic. ncercarea ermeticitti i ncercarea de
termostatare.........33
2.5.
Determinarea
substanelor
solubile
(refiactometric)...................................................34
2.6.
Rezultate
experimentale.................................................................................................3
5
2.7. Msuri de protecia muncii n laboratorul de controlul calitii
produselor
alimentare.........................................................................................................
...36
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................
........................39
ANEXA..............................................................................................................
......................40

ARGUMENT
Alimentele sunt produse comestibile necesare organismului.Ele
ndeplineasc urmtoarele condiii:
s refac energia consumat n timpul eforturilor ;
s procure cantitatea de proteine necesar refacerii esuturilor;
3

trebuie

s procure cantitatea de vitamine necesar unei bune funcionri a organismului;


s furnizeze cantitatea de ap necesar meninerii echilibrului hidric;
s procure srurile minerale necesare stabilirii echilibrului acido-bazic din snge.
CLASIFICAREA ALIMENTELOR
n funcie de rolul pe care l au n organism, alimentele se mpart n dou mari grupe:
a). alimente energetice - care refac energia consumat n timpul eforturilor se procur
elementele necesare unei bune funcionri a organismului;
b). alimente plastice - de cretere, refacere i nlocuire a esuturilor.
Dup originea lor:
a). alimente de origine animal - carne, pete;
b). alimente de origine vegetal - legume, fructe.
Compoturile sunt produse sterilizate, fabricate din fructe ntregi sau divizate i sirop de
zahr, ambalate n recipiente ermetic nchise.
Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie s fie:
proaspete;
coapte - dar nu moi;
sntoase;
nevtmate;
culoare uniform;
coninut maxim de zahr;
aroma bine format.
Pentru compot se folosesc fructe smburoase (caise, piersici, cirese, prune, viine),
seminoase (pere, gutui, mere) i bace (cpuni, zmeur, fragi, mure , struguri).

CAPITOLUL I
CONSERVE DE LEGUME I FRUCTE

1.1.

COMPOZIIA CHIMIC ALIMENTELOR DE ORIGINE


VEGETAL

Prin compoziia chimic a alimentelor se nelege totalitatea substanelor chimice care


alctuiesc alimentele.
Alimentele vegetale conin aceleai substane chimice, ns n proporii diferite.
Alimentele vegetale constituie surse importante de vitamine, zaharuri i sruri minerale.
Substanele care alctuiesc compoziia chimic a legumelor i fructelor pot fi grupate n ap i
substan uscat.
Din punct de vedere al solubilitii, substana uscat din compoziia alimentelor se poate
mpri n :
solubil(n ap);
insolubil(n ap).
Substana solubil este constituit din hidrai de carbon simpli(monozaharide,
dizaharide si trizaharide), pectin, acizi organici, unele substane azotoase, substane tanante,
colorani, unele vitamine, enzime i multe sruri minerale.
Substanele insolubile n ap sunt: celuloza, hemiceluloza, amidonul, substanele
azotoase, unii colorani, grsimi, unele vitamine, o parte din srurile acizilor organici i
protopectina.
n compoziia chimic a legumelor i fructelor, procentul cel mai mare l ocup apa.
-grupa hidrailor de carbon(glucidele) - cuprinde zaharurile
Zahrul este uor asimilat, trecnd n snge. Rolul lui const n refacerea energiei
pierdute n timpul eforturilor, din aceast cauz este considerat ca regenerator al puterii. Dintre
zaharuri, n fructe se gsesc:
- glucoza ;
- fructoza ;
- zaharoza ;
- galactoza.
GLUCOZA -fermenteaz uor n prezena enzimei zimaza din drojdie sau a fermenilor
lactici.
FRUCTOZA -este mai puin stabil dect glucoza, descompunndu-se chiar de la
100C.
ZAHAROZA -este un dizaharid, coinut n proporie de 18% n sfecla de zahr, i de
26% n trestia de zahr. Prin hidroliz sunt aciunea enzimelor sau a acizilor, se descompune ntro molecul de glucoz i o alta de fructoz.
GALACTOZA -nu se afl liber n fructe i legume, ns se gsete n compoziia altor
substane, ca glucozizii (solanina din cartofi) sau n polizaharidul galactan din unele esuturi
vegetale.

Solubilitatea zaharurilor n ap crete odat cu temperatura. De exemplu la 60C,


zaharurile se dizolva n proporie de 74%, iar peste aceasta temperatura, puterea de dizolvare
crete.
n fructe, zahrul se gsete n cantiti mai mari dect n legume. Merele, perele, gutuile
n general, fructele cu semine conin mai mult fructoz i foarte puin zaharoz. n smburoase
(ciree si viine i se gsete fructoza i glucoza n cantiti aproape egale, iar coninutul de
zaharoz este foarte mic. Zaharoza se gsete n cantitate mai mare n caise, piersici i prune.
Amidonul este un polizaharid, care se gsete n celulele vegetale, sub form de granule,
de diferite forme i mrimi, caracteristice fiecrei plante. Amidonul este insolubil n ap rece; n
apa cald se umfl mult, formnd o soluie coloidal numit clei de amidon. Prin fierbere cu acizi
diluai, amidonul se transform n dextrin, care, la rndul ei, trece n maltoz. Fiecare molecul
de maltoz este format din cte dou molecule de glucoz care pot fi desprite sub aciunea
enzimei maltaz.
Masa specific a amidonului este de la 1,5 la 1,6.
Amidonul se gsete n mazre verde, fasole, morcovi, pepeni galbeni, cartofi, etc.
CELULOZA-este substana nelipsit din compoziia membranei celulare a plantelor.
n organismul omenesc nu se face zaharificarea el, neexistnd fermenii repectivi. Cantitatea de
celuloz n fructe este de 0,2-2%. n legume mai ales n rdcinoase coninutul de celuloz
ajunge pn la 2,8%.
Celuloza este nsoit n majoritatea cazurilor, de hemiceluloz, n cantiti de 0,2-3,1% n
legume i de 0,3-2,7% n fructe.
LIGNINA-este substana lemnoasa a crei prezen se constat la ntrirea legumelor, se
gsete n sfecl pn la 2,7% n substan uscat.
Polialcoolii din fructe i legume sunt manita i sorbita. Manita se gsete n elin,
msline i ciuperci, iar sorbita se gsete n mere, pere, viine, prune i piersici.
Substanele pectice. Protopectina(pectoza), pectina i acizii pectici sunt substane care
se gsesc n cantiti diferite n legume i mai ales n fructe.
Protopectina se gsete n membrane celulozo-pectice a celulelor vegetale i poate fi
scindat n prezena acizilor, alcaliilor sau a enzimelor pectolitice, n pectin i celuloz. Pectina
se gsete n sucul celular. Coninutul procentual de pectina n unele fructe i legume este
urmtorul:

Tabelul nr.l
6

MERE
1 -1,8%
GUTUI
0,5-1,4%
CAISE
0,5- 1,2%
PRUNE
0,2- 1,5%
COACAZE
0,5- 1,5%
NEGRE,AGRIE,CORCODUE
MORCOVI
1 -2%
ROII COAPTE
2-3%
DOVLEAC
1-2%
SFECLA
30%
Pectina mpreun cu zahrul i acizii formeaz gelul, care se folosete la gelificarea unor
produse, ca: jeleul, marmelada sau gemul de fructe.Valoarea pectinei const n puterea ei de
gelificare, care difer de la fruct la fruct. Pectina din fructe are o putere de gelificare mai mare
dect pectina din legume, care formeaz un gel mai puin stabil n condiii normale. n prezena
srurilor de calciu d ns geluri stabile.
Acizi organici si minerali.
Aciditatea fructelor i a legumelor se datorete coninutului n acizi organici, sruri acide
i prezenei unor substane organice cu caracter acid.
*Principalii acizi organici aflai n stare liber sau sub form de sruri sunt: acidul malic, acidul
citric, acidul tartaric:
-acidul malic predomin n mere, pere, gutui, caise i piersici;
-acidul citric predomin n cpuni, fragi, zmeur i fructe citrice;
-acidul tartaric se gsete mai ales n struguri, sub form de tartrat acid de potasiu.
*Acizii minerali se gsesc n fructe i legume sub form de sruri(sulfai, fosfai). Coninutul n
acizi organici i minerali al legumelor i al fructelor determin, n mare msur, nsuirile
gustative ale acestora.
Substantele azotoase.
Alimentele vegetale conin substane azotoase sub form de proteine, amino-acizi, amide,
glucozizi, compui amoniacali i sruri ale acidului azotic.
Proteinele se gsesc n fructele cu semine, n proporie de 0,2-1,2%, n fructele
smburoase, n proporie de 1,3%, n fructele de pdure, n proporie de 1,5%.
n legume, cantitile de proteine sunt mai mari, i anume:

Tabelul nr. 2
SPANAC
SALATA
MAZARE BOABE
CEAPA
RADACINOASE
7

3-4%
1.5-2%
4.5-6,5%
2%
2%

CARTOFI

2%

Cartofii, mazarea, fasolea, spanacul i salata conin proteine cu o nsemnat valoare


nutritiv.
Substantele tanante au rol important n formarea gustului fructelelor i legumelor. Ele
sunt uor solubile n ap i au un gust astringent.
Prezena substanelelor tanante este binefctoare n sucurile de fructe, deoarece cu
substanele albuminoase din suc dau compui insolubili, contribuind astfel la limpezirea sucului.
La prelucrarea fructelor sau a legumelor bogate n tanin se va ine seama de proprietatea
acestuia de a da compui de culoare nchis cu fierul; de aceea, cuitele i prile aparatelor care
vin n contact cu fructele sau cu legumele(vinetele), se recomand s fie executate din metale
neferoase sau din oel inoxidabil.
Substantele colorante. Culoarea fructelor sau a legumelor este dat de diferite substane
colorante, care pot fi solubile sau insolubile n sucul celular.
CLOROFILA-este pigmentul verde din vegetale. Cantiti mai mari se gsesc n legume.
CAROTENUL-colorant galben-portocaliu, este gsit n cantiti mai mari n morcovi i n
ptlgelele roii.
LICOPENUL-colorant rou, este prezent n ptlgelele roii ajunse la maturitate, n proporie de
4-7,5mg la 100g.
XANTOFILA-este un produs de oxidare al carotenului. Este colorantul galben care se gsete n
fructe i legume.
CAPSADINUL-este pigmentul galben prezent n ardei.
ANTOCIANINELE-sunt materiile colorante care imprim fructelor o culoare violeta pn la
rou. Fructele care conin pigmeni antocianici se coloreaz n prezena staniului n violet.
BETAINA-se gsete n sfecl.
CVERCITINA-se gsete n coaja de ceap.
Substante aromate. Uleiurile eterice prezente n fructe i n legume imprim aroma acestora.
Uleiurile conin alcooli, esteri, eteri, aldehide i cetone.
Unele legume, cum sunt: tarhonul, elina, hreanul, mrarul, usturoiul, ceapa conin uleiuri
eterice n cantiti mai mari dect fructele.
Uleiurile eterice au rol de excitant al sucurilor gastrice, uurnd astfel asimilarea
alimentelor n organismul omenesc.
Unele dintre uleiurile eterice, n special cele din ceap, usturoi i hrean, au aciune
fitoncic, adic de distrugere a microorganismelor.
Substantele minerale din fructe i din legume se gsesc sub form de sruri:
-anioni de: sulf, fosfor, siliciu, clor, arsen, iod i bor;
-cationi de: potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan. cupru, plumb i aluminiu.
Coninutul total de substane minerale variaz:
- la legume ntre 0,5-2%;
- la fructe ntre 0,2-0,8%.
Substanele minerale servesc la meninerea echilibrului acidobazic din snge.
8

POTASIUL(K)-regleaz coninutul de ap din esuturi i joac un rol important n


alimentaie, deoarece menine tensiunea arterial normal;
-reprezint:
-53%-din cenua fructelelor cu semine;
-57%-din cenua fructelor smburoase;
-47%-din cenua fructelor de pdure.
CALCIUL(Ca)-este indispensabil funcionrii normale a organismului omenesc;
-fructele bogate n calciu:-fragii, portocalele, prunele, perele;
-legumele bogate n calciu:-conopida, elina, salata, spanacul.
FIERUL(Fe)-deine un rol important n procesul de respiraie i intr n compoziia sngelui;
- un om matur are nevoie de 12-15mg. fier n 24 de ore;
- lipsa lui din organism duce la anemie;
- fructele bogate n fier:-fragi, afine, struguri, pere, mere etc;
-legumele bogate n fier: -mazre, spanac, salat, castraveii.
FOSFORUL(P)-intra n compoziia oaselor, a dinilor i chiar a muchilor;
- el are rol de tampon, adic pstreaz invariabil pH-ul;
- se gsete n cantiti mari n lapte, n carne i n ou i mai puin n castravei, spanac,
varz, mazre verde, cartofi i n fructele de pdure.
MAGNEZIUL(Mg) -intra n compoziia sngelui;
-se gsete mai puin n fructe i mai mult n legumele cu frunzele verzi.
CUPRUL(Cu)-se gsete n viine, mure, agrie, mere, pere, caise, piersici n proporie de 0,23mg la 1000g;
-n cantiti mari(1 g) poate produce moartea omului;
-organismul uman asimileaz n 24 de ore o cantitate de 3-4mg.
PLUMBUL(Pb)-este coninut n fructe n proporie de 0,lmg. la 1000g;
-doza mortal este de 0,3g;
ARSENUL(As)-se gsete n usturoi;
-doza toxic este de 0.01 g;
-n cantiti extreme de mici se gsete n fructe i n unele legume precum fasolea
verde.
IODUL(I)-necesar organismului este de 50 g n 24 de ore;
-se procur din:cartofi, salat, spanac, mazre.
Vitaminele
Dup solubilitatea lor se pot clasifica n:
* hidrosolubile n apa:
-vitaminele:C, H;
-complexul B;
-factorul PP;
*liposolubile-solubile n grsimi:
-vitaminele A. D. E, K;
9

VITAMINA C
Este cea mai rspndit n.regnul vegetal. Valorile maxime atinse n fructe, la 100gr. sunt
urmatoarele:
Tabelul nr.3
MCEE
COACZE NEGRE
NUCI VERZI
MERELE SLBATICE
LMI
PORTOCALE

4000mg
100-400mg
3000mg
80mg
55mg
66mg

Se gsete n cantiti mai mari n apropierea cojii i mai puin spre centrul fructelor. Este
foarte puin rezistent la nclzire, n mediul alcalin i n prezena oxigenului din aer. La
temperaturi care depesc 60C se oxideaz, trecnd ntr-o forma neactiv. n mediu activ este
mai rezistent.
VITAMINA B
Este rspndit n drojdia de bere i n cereale. n fructe i legume se gsete n cantiti
mai mici, n:
- morcovi 1,2-1,6u.i.(uniti internaionale) la l g;
- cartofi 0,8-1,76u.i. la l g.
Se mai gsete tot n cantiti mici, n spanac, n mazre, n vinete lmg. vitamina B
cristalizat corespunde cu 300-SOOu.i., care este doza necesar unui om pentru 24 de ore. Este
rezistent la temperaturi sub 100C. n prezena clorurii de sodiu i reduce activitatea; nu rezist
la sulfitare.
VITAMINA A
Se gsete sub forma de provitamina A, i anume beta-carotenul. Este o vitamin
insolubil n ap, solubil n grsimi. Aceast vitamin se formeaz sub aciunea razelor solare.
Se gsete n fructe i legume n urmtoarele cantiti:
* n fructe: -mcee-41 u.i. la 1 g;
-caise-10-50 u.i. la l g;
-mere i piersici-3-6 u.i. la 1 g;
*in legume: -varza-72u.i. la l g;
-morcovi-62u.i. la 1 g;
-rosii-12-16 u.i. la l g;
-spanac-62-100u.i. la l g.
VITAMINA E
Se gsete n cantiti mici n fructe i n legume. Salata conine o cantitate mai mare de
vitamina E.
VITAMINA K

10

Asigur coagularea normal a sngelui i se gsete n prile verzi ale legumelor


(spanac, varza, conopida) i n fructe ca fragi i cpuni.
ENZIMELE
Modificrile care au loc n fructe i legume, n timpul coacerii, se produc cu participarea
enzimelor. Enzimele au rol de catalizator i anume catalizatori biochimici. Enzimele sunt
substane de origine proteic. Activitatea enzimelor este favorizat de temperatur. Temperatura
optim pentru activitatea unor enzime este de 40C; de asemenea. aciditatea mediului este
specific fiecarei enzime.

1.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR STERILIZATE


DIN FRUCTE
COMPOTURILE

Compoturile sunt produse sterilizate fabricate din fructe ntregi sau divizate i sirop de
zahar, ambalate n recipiente ermetic nchise i sterilizate.
Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie s fie proaspete, coapte dar nu moi,
sntoase, nevtmate, culoare uniform, coninut maxim de zahar i aroma bine format.
Pentru compot se folosesc fructe smburoase (caise, piersici, cirese, viine, prune),
seminoase(pere, gutui, mere) i bace(cpuni, zmeur, mure, struguri).

Schema tehnologic general a fabricrii compoturilor este urmtoarea:

11

1.2.1.PREGTIREA FRUCTELOR
Sortarea se face manual, dup gradul de coacere, dup culoare, mrime i calitate. Se face
splarea n ap rece, pentru ndeprtarea impuritilor i a corpurilor strine.
Curirea de coaja se face diferit, n funcie de fruct. n cazul piersicilor curirea se
realizeaz printr-un tratament chimic cu soluie de hidroxid de sodiu, dup care se spal bine cu
ap rece.Perele, merele i gutuile se cur mecanic cu maina de curat i apoi se completeaz
manual cu ajutorul unor cuite inoxidabile. Fructele smburoase mici nu se cur de coaja, ci se
ndeprteaz numai codia.
Divizarea se face pentru fructele mari sau tari. Uureaz sterilizarea, asigur compotului
un aspect frumos i o umplere mai raional a recipientelor. Dezaerarea(tratamentul sub vid al
fructelor) se face cu scopul de a nlesni ptrunderea siropului n fructe i pentru a se evita astfel
fenomenul nedorit de ridicare a fructelor la partea de sus a recipientului. Dezaerarea se realizeaz
fie prin oprirea fructelor ntregi, fie prin umplerea recipientelor cu sirop, sub vid, cu ajutorul
unor maini ce au o construcie special.
Maina realizeaz urmtoarele operaii importante: astuparea cutiei umplute cu fructe cu
ajutorul unui dispozitiv de etanare, crearea vidului n cutie pn la 400mg. Hg., umplerea cu
sirop, meninerea coninutului sub vid pentru a uura ptrunderea siropului n fructe, anularea
vidului, evacuarea cutiei umplute. Prin folosirea acestei maini se nltur total operaia de
prenclzire, care se mai practic uneori. De obicei aceast main este sincronizat cu o maina
de nchis cu dispozitive de nchidere sub jet de vapori. Maina prevazut cu 10 valve de umplere
are o producie de 120 cutii/min.
12

1.2.2 PREPARAREA SIROPULUI


Siropul se prepar la cald, din ap i zahr. Siropul astfel preparat se d n clocot pentru
ca s se formeze spuma care nglobeaz toate impuritile din zahr. Spuma format se
ndeprteaz i n timpul fierberii i prin filtrarea siropului fierbinte. Concentraia siropului este
stabilit pentru fiecare sirop n parte, inndu-se seama de concentraia final a compotului,
extractul refractometric al fructelor i proporia de fructe i sirop din compot. Umplerea
recipientelor se face aranjnd mai nti fructele care trebuie s reprezinte 55-60% din produsul
conservat. Se adaug siropul fierbinte bine limpezit, peste fructe, aa nct fructele s fie perfect
acoperite.
n unele cazuri, cnd nu se asigur evaporarea aerului din recipiente i din textura
fructului, prin oprire, se recurge la prenclzire. Prenclzirea se face pn la minim 70C dup
care se face nchiderea recipientelor.
Sterilizarea se face la 100C dup care se rcete pn la 40C.
Defectele ce pot apare n fabricarea compoturilor sunt urmtoarele:
-nmuierea fructelor ca urmare a unei sterilizari sau a folosirii fructelor prea coapte;
-compot cu gust neformat, care se obine atunci cnd fructele folosite au fost
necoapte:
-compot care are culoare deosebit a fructelor proaspete, se obine n cazul
ambalrii fructelelor de culoare nchis n ambalaje metalice nelcuite. n
prezena staniului coloranii antocianici din fructe sau sruri metalice de
culoare intens violet;
-compot din fructe tari, se obine atunci cnd nu se face oprirea fructelor
tari(gutui, pere. mere).

1.2.3.TEHNOLOGIA COMPOTURILOR I A PIUREULUI DE CASTANE


a). Compotul de ciree
Cireele se aduc n lzi-brci sau olandeze i se depoziteaz maxim 12 ore n spaii
rcoroase.
Splarea cireelor se face n maini cu ventilator, dup care sunt trecute la maina de scos
cozi (fig. 1). Maina se compune dintr-un plan nclinat compus din vergele subiri. mbrcate cu
cauciuc 1, care se rotee n sens invers una fa de alta. Cireele aruncate n plnia de alimentare
2 sunt repartizate de dou muncitoare pe plan nclinat. Cozile sunt prinse ntre vergele, smulse i
aruncate sub maina. Cireele se rostogolesc mai departe i sunt colectate n tvi de aluminiu,
unde se trec la sortare n trioare ca cele de la mazre. Se aduc la mese i se pun in recipiente.

13

Fig. l . Maina de scos cozi de ciree


Fiecare recipient trebuie btut pentru ca cireele s se taseze. Recipientele se umplu cu
vrf, astfel ca n momentul nchiderii capacului s preseze. Dac nu se iau aceste msuri, dup
sterilizare borcanele vor avea spaii goale. Se toarn deasupra un sirop de zahr fierbinte. Se
recomand adaugare de 1 % acid citric.
Sterilizarea se face astfel:
-cutii 1/1
10-15-10
100
- cutii ,cu diametrul de 73mm 10-10-10
100
-borcane Omnia B, C, D, K
15-15-15
100
Se rcete la 40C.
b). Compotul de viine
Transportul, depozitarea n fabrica, splarea, ndeprtarea codielor, sortarea i umplerea
recipientelor se fac n aceleai condiii ca i n cazul cireelor.
Peste viine se pune un sirop de 55 refractometrice fr nici o alta adugare de acid.
Sterilizarea se face astfel:
- cutii 1/1
10-15-10
100
- cutii , cu diametrul 73mm
10-10-10
100
- borcane Omnia B,C,D,K
15-15-15
100
Cutiile vor fi lcuite n interior.
c). Compot de afine, zmeur i mure
Fructele trebuie s fie proaspete, ntregi, sntoase, coapte i fr viermi.
Fructele se aduc n lzi olandeze cptuite cu hrtie. Depozitarea se face pe timp de maxim 6 ore
n spaii rcoroase.
Splarea nu se face la zmeur i mure.
14

Afinele se spal astfel: se pun ntr-un co perforat de maxim 10 Kg. i se cufund courile n ap
rece de trei ori, dup care se scurge bine apa.
Se face apoi o sortare, care urmrete ndeprtarea codielor, a frunzelor sau a fructelor verzi i
stricate.
Se umplu recipientele i se adaug sirop de zahr. Sterilizarea se face astfel:
-cutii 1/1
10-15-10
100
-cutii 1/2, cu diametrul de 73mm
10-10-10
100
- borcane Omnia B, C, D, K
15-15-15
100
Se vor folosi numai cutii vernisate.
Rcirea se face la 40C. Se recomand manipularea cu grij a recipientelor insuficient rcite, mai
ales n cazul zmeurii.
d). Compotul de cpuni
Fructele trebuie s fie: proaspete, ntregi, sntoase. Culesul lor nu trebuie s se fac imediat
dup ploaie, pentru a se evita prelucrarea fructelor excesiv murdare cu pamnt. Se prefer
cpunile cu dimensiuni mai mici, care rezista mai bine la operaia de sterilizare. Cpunile se
cura de codie i se face sortarea pe dimensiuni.
Cu scopul de a se evita fenomenul de strngere a fructelor n produsul finit, datorit
concentraiei mari a siropului de zahr i deci ridicarea lui la partea de sus a recipientului, se
aplic operaia de tratare sub vid. n acest scop, cpunile se introduce n tvi cu sirop de
zahr de 50%, se pune deasupra un grtar de lemn care s in cpunile scufundate, iar tvile se
in ntr-o camera sub vid de 550-600 mm. Se menine astfel 3-5 min, dup care se scade vidul.
Se repet operaia de trei ori.
La terminarea tratrii sub vid, fructele sunt sticloase i complet impregnate n sirop.
Cpunile sunt duse la mesele de umplere unde sunt scoase cu ajutorul unor linguri
perforate i introduce n cutii. Siropul care a folosit ca infuzie i se adaug colorantul (5
geritrosina la 10 1 sirop) i 300-400g clorura de calciu cristalizata ll kg de produs. Acest sirop
bine omogenizat se toarn fierbinte.
Sterilizarea se face astfel:
- cutiil/1
10-15-10
100
-cutii 1/2 cu diamerul de 73 mm 10-10-10
100
-borcane Omnia B,C,D,K
15-15-15
100
Rcirea se face pn la 40C. Recipientele se manipuleaz cu mare grij pn la completa
lor rcire.
Dup fabricare, compotul de cpuni trebuie s fie depozitat pe timp de dou sptmni,
interval n care se definitiveaz ptrunderea zahrului, a colorantului i a clorurii de calciu.
15

e). Compotul de piersici


Se prepar din piersici ale cror smbure se desface n dou.
Prima operaie este curirea smburelui care se face cu maini speciale care taie fructul
pe linia de sutur i curate, cu ajutorul unor cuite-lingur, jumtate de smbure cu o poriune din
carnea fructului. Jumtile de piersici sunt colectate pe un transportor, acesta le duce la o maina
care le ntoarce cu faa n jos.
n aceasta poziie fructele de pe transportorul aparatului pentru cojire chimic (fig.2).

Fig.2. Aparat pentru decojirea chimic a


piersicilor
Prima operaie la care sunt supuse fructele este tratamentul cu o soluie fierbinte de soda caustic
de 3%, 1.
Dup acest tratament, fructele sunt supuse aciunii aburului n spaiul 2. ultimul este
tratamentul cu abur rece fcut n spaiul 3, unde cea mai mare parte din pielie sunt ndeprtate.
Apa este recuperat ntr-un bazin i circulat cu ajutorul unei pompe centrifuge.
,
Piersicile trec n aceiai poziie pe o masa de sortare, unde muncitoarele aezate de o
parte i de alta completeaz aciunea de curare a mainii. Urmeaz apoi operaia de ntoarcere
cu casa smburelui pentru un ultim control, dup care piersicile sunt aduse la mesele de umplere.
Jumtaile de piersici se aranjeaz n recipiente i apoi se toarn sirop.
Sterilizarea se face astfel:
- cutii 1/1
15-20-15
100
- cutii %, cu diametrul de 73mm
15-15-15
100
- borcane Omnia B,C,D,K
20-20-20
100
Rcirea se face la 40C. n cazul n care fructele sunt prea coapte i apare pericolul de nmuiere
dup sterilizare, se recomand adugare de 400-500 mg clorur de calciu la 1Kg. produs.

f).Compotul de caise

16

Fructele care se folosesc trebuie s fie coapte, sntoase, fr vtmri. Prima operaie
este ndeprtarea smburelui, care se face fie manual, fie mecanic. Manual se face o tietur pe
linia de sutur, dup care se rsucesc uor cele dou jumti, ndeprtndu-se smburele.
Pentru acelai scop se poate folosi maina de tiat caise (fig.3). Fructele se pun pe locul
de primire al mainii, care le preia, le tale n dou, ndeprteaz smburele i le arunc n spate.
Aceste maini sunt instalate n grupuri de 4-8 bucai pe o masa prevazut cu un ax de transmisie
care antreneaz mainile. Masa mai este prevazut cu un transportor, care colecteaz fructele
tiate i le duce la operaiile urmtoare.
Caisele pot fi conservate ca atare sau se decojesc. n acest caz se folosete aceiai
instalaie ca cea descris la compotul de piersici.
Umplerea se face n aceleai condiii dup care urmeaz turnarea unui sirop la care se
adaug 400-500 mg clorur de calciu la 1 Kg produs.

Fig.3. Maina de tiat caise.


Sterilizarea se face astfel:
-cutii 1/1

15-20-15
100
-cutii '/2, cu diametrul de 73mm
15-15-15
100
- borcane Omnia B,C,D,K
20-20-20
100
Pn cnd se rcesc complet, recipientelor se manipuleaz cu mare grij.
g). Compotul de prune
Poate fi preparat din fructe ntregi sau jumti.
Dup splare. sortare, prunele ntregi se trec la operaia de oprire. Se introduc n ap n
care fierbe, unde se in circa 30 sec. dup care se trec n ap rece. Aceast operaie are ca scop
crearea unor crpturi fine pe suprafaa pieliei, astfel ca dup sterilizare , pielia s nu
plesneasc. n cazul prunelor tiate, operaia de oprire nu se face.
Se umplu recipientele i se adaug in sirop fierbinte. Sterilizarea se face astfel:

17

-cutii 1/1
cutii '/2, cu diametrul de 73mm
-borcane Omnia B,C,D,K

15-15-15
100
15-10-15
100
20-20-20
100

Recipientele se rcesc la 40C.


h). Compotul de pere
Se aleg pentru compotul de pere Cure , verzi i tari, adic fructe crude. n nici un caz nu se vor
folosi fructe coapte i a cror esuturi nu se nmoaie, dnd un produs cu o consisten
neuniform, deci de calitate inferioar. Se cur cu ajutorul mainii i se completeaz curirea
cu un cuit inoxidabil. Se tae pe lung, scondu-se vinele i casa seminelor. Cu aceast ocazie se
face i sortarea n dou categori. Pn ce se strng cantiti suficiente pentru a trece la operaiile
urmtoare, fructele se pstreaz n vase cu ap n care s-a pus 1 % piatr acr. Vasele vor fi
prevzute cu capace.Toate aceste msuri sunt necesare pentru a mpiedica negrirea sau
nglbenirea perelor. La interval de 2-3 zile, soluia se mprospteaz.Atunci cnd s-au strns
cantiti suficiente, se ncepe opritul. Se opresc 15-16 Kg de pere n 75 l ap, n care s-a
dizolvat 0.5% carbonat acid de sodiu. Fierberea se face puternic i se termin atunci cnd perele
nepate cu un ac de aram i ridicate in sus cad de pe ac. Perele oprite sunt sticloase,
transparente i moi la partea dinafar. Dup oprire se rcesc complet. Apa de oprire se schimb
de fiecare dat.
Se umplu recipientele i se toarn sirop fierbinte. Sterilizarea se face astfel:
-cutii 1 / 1
15-25-15
100
- cutii 1/2. cu diametrul de 73mm
15-20-15
100
-borcane Omnia B,C,D,K
20-30-20
100
Se rceste la 40C.
i). Piure de castane
Pentru prepararea piureului de castane se folosesc castane comestibile ajunse la
maturitatea de consum. Castanele trebuie s fie sntoase. Nu se admit fructe seci, atacate de
viermi, mucegite, crpate, amestecate cu corpuri strine.
Depozitarea pn la prelucrare se face n spaii cu pardoseala de ciment, uscate, bine
aerisite, avnd o temperatura maxim de 10C.Castanele se aeaz n straturi de 15-20 cm
grosime. Prelucrarea fructelor trebuie s se fac n maxim 15 zile de la recoltare, pentru a se
evita pierderi prea mari n greutate. n timpul depozitrii se recomand s se fac loptarea
stratului de castanet, pentru a se evita fenomenul de incingere.
Sortarea i splarea se realizeaz simultan, prin aezarea castanelor n couri perforate n
introducerea acestora ntr-un bazin cu ap.Fructele seci se ridic la suprafa i sunt aruncate.
18

Castanele bune se fierb aproximativ 45min. n cazane duplicate, astfel nct prin
strngerea fructului ntre degete, miezul s ias afar ca o pasta. Se scot apoi n couri perforate
i se las s se scurg de ap. Fierberea nu trebuie prelungit pentru a se evita modificarea culorii
(mbrunare).
Fructele fierte se introduc n maina de decojit i zdrobit, unde se separa cea mai mare
parte din miez de coaj. Pentru a defini aceasta separare, se trec sfrmturile pe site vibratoare.
Miezul obinut pe cele dou ci, este trecut la strecurat intr prin sita de 1,5 mm. i apoi
prin cea de 1 mm. n timpul pasrii se pot aduga mici cantiti de ap pentru a uura trecerea
masei prin sita.
Pasta astfel obinut se trece la malaxare unde se pregtesc cantiti de cte 100 Kg.
folosind urmtoarea retet:
Past de castanet
66 Kg;
Zahr
31,5 Kg;
Alcool
2,5 Kg;
Etilvanilina
0,009 Kg;
Esena de rom
0,250 Kg;
Malaxarea se face pn la dizolvarea complet a zahrului i obinerea unei paste
omogene. Alcoolul, etilvanilina i esena de rom se adaug spre sfritul operaiei de malaxare.
Umplerea se face n borcane de 1/2.
Sterilizarea pentru borcane Omnia B se face astfel:
45-60-45
100
Rcirea se face pn la 40C.

Coninutul de fructe i concentraia siropului la cteva compoturi

19

1.3.MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU


OBINEREA COMPOTULUI DE VIINE
20

1.3.1 Viinele
Sunt unele dintre cele mai importante fructe folosite in producia de conserve, care n
procesul de fabricaie sunt transformate n compoturi. Fac parte din categoria fructelor
smburoase alturi de ciree i prune.
n alctuirea lor intra un numr mare de substane ca:
-glucidele-care se gsesc sub forma de monozaharide n proporie de 10%;
-acizii organici i minerali-care se gsesc sub form de acid citric;
-substane proteice-care se gsesc n proporie de 0.9%;
-polialeoolii-care se gsesc sub forma de sorbita;
-substane colorate-care determina nuane de la rou la violet;
-substane tanimoase- care confer gustul caracteristic;
-substane minerale-care se gsesc sub form de sruri:
*potasiu: se gseste n proporie de 57%;
*calciu;
*sodiu;
*fier;
-vitamine-C, carotene;
Proprieti organo-leptice:-aspectul.-fructe ntregi;
-culoare: caracteristica fructului, viinie, fr pete;
-gustul:acrior.
1.3.2 Apa
n industria conservelor este utilizat n mod direct la prepararea siropului de zahr i
pentru splarea recipientelor ntrebuinate la fierbere. Apa folosit n industria conservelor
trebuie s ndeplineasc toate condiiile cerute ape potabile care trebuie s fie:
-din punct de vedere organoleptic:-transparen;
-fr miros;
-fr culoare;
-fr gust straniu;
-din punct de vedere chimic:-neutr sau slab alcalin; -s nu fie acid;
-din punct de vedere microbiologic: -nu trebuie s prezinte semen de alterare, germeni patogeni
sau nepatogeni rezisteni la nclzire.
Metode de epurare: decantare, filtrare, ndeprtarea fierului i micorarea duritii.
Pentru micorarea duritii se poate ntrebuina metoda var-soda. Distrugerea organismelor din
ap se face prin cloraminare. Alimentarea cu apa a fabricilor de conserve se poate face din
izvoare sau ruri. Nu se admite alimentarea fabricilor de conserve din lacuri, iazuri sau alte ape
stttoare.

1.3.3 Zaharul
ntrebuintat n industria conservelor este zaharoza aproape pur n proporie de 99.699.9%.
21

Proprietile organo-leptice:-zaharul tos -s aib culoare alb, luciu, cristale;


-s nu conin impuriti;
-s fie uscat;
-zahar buci-s fie fr gust;
-s nu aib miros straniu;
-zaharul farin-s aib aspect de fin;
-s aib culoare alb;
-s fie fr impuriti;
-s fie uscat i nelipicios;
n cantiti mari are rol de conservant n fabricarea marmeladei i a compoturilor.
Prepararea siropului de zahr se poate face cu ajutorul unui filtru numit granulator, sau la cald n
aparate fierbtoare.
1.3.4 Borcanele
Dezvoltarea continu a consumului de produse conservate a pus problema utilizrii ntr-o
proporie tot mai mare a recipientelor de sticla n conservarea produselor sterilizate. Avantujele
pe care le ofer borcanele de sticla sunt:
-transparena, care permite o oarecare cercetare uoar a coninutului;
-sticla nu este atacat de nici unul din elementele care intra n compoziia alimentelor;
-exista posibilitatea de a folosi un borcan de mai multe ori i prin aceasta se poate recupera de
ctre consummator costul ambalajului;
-sticla este un produs industrial care se poate fabrica uor n ar din materiale ce se gsesc n
abunden.
Dezavantajele sunt urmtoarele:
-greutatea borcanelor este mult mai mare dect a cutiei, pentru acelai volum;
-borcanele sunt fragile, se pot sparge, cea ce complic transportul i manipularea;
-conductibilitatea termic este redus ceea ce face ca sterilizarea s se fac ntr-un timp mai
ndelungat.
1.3.5 Capacele
n industria conservelor din ara noastr se folosesc mai multe sisteme de nchidere.
Pentru borcanele ce conin produse care nu se consuma la o singur deschidere, cum ar fi gemul,
dulceaa, sosurile, compoturile i care de fiecare data trebuie s fie nchise din nou, se folosete
sistemul de nchidere Twist-off (prin rsucire).
Borcanele cu capaciti variabile au un profil al gtului prevzut cu patru ncepturi de
ghivent. n aceste condiii, la o singur rsucire de numai 74 se poate asigura o fixare rapid i
totodat sigur a capacului.
Capacele utilizate sunt confecionate din tabla cositorit electrolitic, lcuit pe ambele
pri. La exterior au de obicei o vopsea alb i un lac incolor pentru a mri aderena garniturii de
etaare la capac.
Capacul are urmtoarele pri componente:
-rolajul-avnd un diametrul de 1.7-1.8 mm.;
-ghearele-confecionate din rolaj;
22

-au o lime de 3.25-3.5 mm.;


-au o lungime de 13 mm.;
-o nclinare de 5 corespunztoare ghiventului de pe gtul borcanului.;
-adncitura-n care se toarn garniture de etanare cu o grosime de 0.8 mm.; nchiderea
borcanelor se face cu ajutorul mainii care este utilizat i la nchiderea Pry-off. Pentru
asigurarea unui vid de 100-220mm.Hg. este necesar nchiderea n atmosfera de vapori sau
sterilizarea.

1.4. TEHNOLOGIA DE OBINERE A COMPOTULUI DE VIINE


Schema tehnologic general a fabricrii compoturilor este urmtoarea:

23

Transportul
Fructelor- se realizeaz n lzi-brci sau olandeze i se transport maxim 12 ore.
Borcanelor-se face de la fabric de sticl la fabrica de conserve cu diferite mijloace:
vrac-adic aezarea direct a borcanelor n vagoanele C.F.R. punnd totodat i paie sau
talaj de hrtie n anumite locuri pentru a asigura recipientele contra ciocnirilor. Procedeul este
extreme de greu, cernd mari cantiti de mn de lucru att la ncrcare ct i la descrcare i
provocnd totodat spargeri mari;
24

n pachete-ambalate n hrtie, este o mbuntire a procedeului artat mai sus; totui,


datorit unitilor relative ce trebuie manipulate(pachete de 20 de borcane), exista pericolul de
spargere, iar manopera se menine ridicat;
n containere-este forma cea mai economic de manipulare a ambalajelor de sticl. Pe o
palet metalic sunt montai perei cu plasa de srma, care pot fi pliai dup golirea containerului,
astfel nct la ntoarcerea ambalajului la fabrica de sticla acesta s aib un volum mai mic. Aceste
containere pot fi folosite direct la depozitare, iar manipularea se face cu ajutorul
electrostivuitoarelor, astfel nct se poate realiza o mare economie de mn de lucru.n aceste
condiii de lucru i spagerile sunt reduse.
Depozitarea
n fabrica-se face de preferin prin folosirea paletizrii, care aduce economii importante
de spaii i manopera;
Fructelor-se face n:-spaii rcoroase;
-n spaii uscate;
-temperatura maxim s fie de 12C;
-spaiile s fie dezinfectate i deratizate periodic.
Splarea
Fructelor-se face cu ap potabil;
Ambalajelor-cu depuneri organice sau anorganice, grsimi, clei, impuriti care adeseori par a fi
inofensive, dar sunt extreme de periculoase din punct de vedere bacteriologic. De aceea splarea
trebuie s aduc borcanele n stare perfect din punct de vedere al cureniei. Splarea
recipientelor se face cu ap la o temperature de 70-80C, folosindu-se fie soda caustic 1%, fie
detergeni.
ndeprtarea codielor se realizeaz cu ajutorul mainii de curit.
Sortarea
Se face manual dup:-gradul de -coacere;
-culoare;
-mrime;
-calitate.
Dezaerarea
Se face cu scopul de a nlesni ptrunderea siropului n fructe i pentru a evita fenomenul
nedorit de ridicare a fructelor la partea de sus a recipientului.
Se realizeaz prin oprirea fructelor.

Prepararea siropului
Siropul se prepar la cald din ap i zahr. Siropul astfel preparat se d n clocot pentru ca s se
formeze spuma, care nglobeaz toate impuritile din zahr. Spuma format se ndeprteaz i n
timpul fierberii dar i prin filtrarea siropului fiert.

Umplerea recipientelor
Se face aranjnd mai nti fructele care trebuie s reprezinte 55-60% din produsul conservat. Se
adaug sirop bine limpezit, peste fructe astfel nct fructele s fie complet acoperite.

Preincalzirea siropului
25

Se face pn la minim 70C, dup care se face nchiderea recipientelor.

nchiderea borcanelor
Se face cu capace Twist-off.
Sterilizarea
Se face la 100C.

Rcirea
Se face la 40C.

Depozitarea
Se face n stive, unde lzile sunt aranjate cu spaii ntre ele pentru a permite circulaia aerului.

CAPITOLUL II.
CONTROLUL CALITII COMPOTURILOR
2.1.CONDIII TERMICE DE CALITATE
*Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea compoturilor trebuie s corespund
dispoziiilor legate sanitare i standardelor, sau, n lipsa acestora, normelor interne. Fructele
trebuie s corespund cel puin calitii I.

26

Nu se admite adugarea de colorani, de substane ndulcitoare sintetice, de substane


conservante sau de arome sintetice, cu excepia vaniliei.
Se admite adaosul de acizi alimentari: tartic. citric i absorbic.
*Compoturile de fructe se fabrica dup instruciunile tehnologice ale Ministerului
Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legate sanitare.

Proprietile fizice i chimice

27

OBSERVAIE determinarea coninutului de staniu, cupru, plumb sorbat de potasiu se face la


cerere.

Proprieti microbiologice
28

Compoturile de fructe nu trebuie s conin forme vegetative, spori sau toxine ale
bacteriilor patogene i nici microorganisme care se pot dezvolta i provoca alterarea produsului;
poate fi admisa prezena sporilor, bacteriilor nepatogene sau netoxigene, precum i a sporilor
bacteriilor care nu se pot dezvolta.

2.2. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE SI A ACIDITATII


VOLATILE A COMPOTURILOR
29

Pregtirea probei

1.a. Produse lichide


Precum i acele la care lichidul se filtreaz uor(compoturi, sucuri).
O parte din prob, dup omogenizare, se filtreaz prin vat sau tifon mpturit n patru
sau prin filtru de hrtie.
Se iau cu o pipeta 20 ml din filtrate i se introduce ntr-un balon cotat de 250 ml. Se
aduce cu ap la semn i se omogenizeaz.
2.a Produsele consistente
Cu sau fr lichid i acelea la care lichidul se filreaz greu(dulceuri, past de tomate,
marmelad, conserve de legume etc.).
Se omogenizeaz produsul bine prin frecare ntr-un vas de porelan sau ntr-un
omogenizator mecanic.
Circa 20g cantarite la balana tehnic din produsul omogenizat, se introduc ntr-un balon
cotat de 250ml cu ap distilat, pn la 3/4 din volumul balonului.
Se nclzete pe baie de apa la 80C, timp de 10...15 minute. Se las apoi 30 minute la
temperatura camerei agitnd periodic. Se rcete la 20C i se aduce cu ap la semn,
amestecndu-se bine.
Se filreaz printr-un filtru uscat, ntr-un vas uscat.
3.a. Produsele congelate
O parte din proba se decongeleaz i se mrunete prin tiere n buci mici, ndeprtnd
cu aceasta ocazie smburii la fructele cu smburi. Produsul mrunit se amestec cu lichidul
produs la decongelare i se freac n mojar, se cntrete ntr-un pahar de 50 ml la balana
tehnic cu o precizie de 0,1g. Se iau 20g de produs frecat i apoi se procedeaz ca la produsele
consistente, vezi punctul 2.

Determinarea aciditatii totale


1.b. Principiul metodei
Se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu NaOH 0,1 n in prezenta unui
indicator(fenoftaleina).

2.b. Reactivi:
-Hidrozid de sodiu 0,1 n.;
30

-Fenoftaleina, soluie alcoolic, 1%,


-Hrtie albastr de turnesol.
3.b. Efectuarea determinri
50 ml. din filtratele pregtite ca la produsele lichide, consistente i congelate, vezi
punctele (l.a., 2.a. si 3.a.), se introduc intr-un vas Erlenmeyer i se titreaza cu hidroxid de sodiu
n prezen de fenoftalein, sau se ia cu o vergea de sticla o pictura i se ncearc pe hrtia de
turnesol, n cazul cnd soluia este colorat. n acest din urm caz, titrarea se consider terminat,
cnd o pictur de soluie titrat nu modific culoarea hrtiei de turnesol.
Aciditatea total(exprimat n ml NaOH 0,1 n la 100 g respective la l00 ml.)
At = 5 V100/10A=50V/A
unde:
A -masa, respectiv volumul produsului luat pentru analiza, n g, respectiv n ml;
V -volumul de hiroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml.;
Pentru exprimarea aciditatii in acid citric, lactic, tartaric respective malic, rezultatul
obtinut cu formula de mai sus se inmulteste cu factorii: 0,070; 0,090; 0,075 si 0,067.
OBSERVATIE:-factorii de mai sus reprezint cantitatea de acid citric, acid lactic, acid
tartaric, acid malic, corespunztoare la 1 ml. NaOH 0,1 n.
4.b. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer ntre ele cu mai mult de
0,02.
Determinarea aciditatii volatile
l.c. Principiul metodei
Se antrenez cu vapori de ap, acizii volatili din proba i se titreaz cu NaOH 0,1 n n
prezena unui indicator.
2.c. Reactivi.
-NaOH 0,1 n;
-Fenoftaleina, soluie alcoolic 1%.
3.c. Efectuarea determinrii
Circa 10 g din produsul omogenizat pregtit aa cum s-a art mai sus (vezi: Pregatirea
probei pag.28), se cntresc la balana tehnic de laborator, se trec cu 50 ml de ap ntr-un balon
cu fund rotund i cu gt lung de 700...750 ml capacitate i prin antrenare cu vapori se prind ntrun alt recipient 200 ml distilat n timp de circa o or.
Distilatul se titreaz cu NaOH 0,1n n prezena fenoftaleinei ca indicator.
% Aciditate volatile(exprimat n acid acetic)

AV= 0.006V = 0.6V


31

unde:
V -volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare n ml;
m -masa produsului omogenizat luat pentru analiz,
0,006 -cantitatea de acid acetic n g corespunztor la 1ml NaOH 0,1 n
4.c. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer ntre ele cu mai mult de
0,02.

2.3. DETERMINAREA MASEI NETE I A PROPORIEI DE LEGUME


SAU FRUCTE
1. La recipientele mici:
l.a. Recipientul bine ters n exterior se cntrete cu precizie de lg (m).
32

n cazul conservelor cu grsime sau al dulceilor, se nclzete pe baia de ap pn cnd


coninutul ajunge la temperature de 60C.
Se deschide apoi recipientul i ntregul coninut se vars i se repartizeaz pe un strat
uniform pe un ciur, aezat deasupra unui vas tarat n prealabil, ale crui dimensiuni s asigure
prinderea cantitativ a lichidului scurs.
Ciurul trebuie s fie din estur de srm nr.4 STAS 1077-67(latura ochiului de 4 mm),
s aib un diametru de 20cm i un cadru metalic cu nlimea de 10...15 cm.
Se las s se scurg timp de 5 minute micnd ciurul din cnd n cnd.
Se cntrete vasul cu lichid. De asemenea se cntrete recipientul dup golire, splare
i uscare (m,).
Masa net (m2)=m m1,
unde:
m -masa recipientului plin, n g;
m1 -masa masa recipientului gol, n g.
% continutul de legume sau fructe=m2-m3/m2 100
unde:
m2 -masa neta, n g;
m3 -masa lichidului scurs, n g.
l.b. n cazul n care masa net este mai mare dect masa marcat pe eticheta recipientului, pentru
calcularea proporiei de legume sau fructe se va lua n consideraie aceasta din urm.
l.c. Pentru determinarea proporiei de fructe sau legume ntregi, cu defecte etc., produsul rmas
pe sita se rstoarn pe o placa de sticla sub care a fost aezat o coala de hrtie alb. Se separfructele sau legumele pe categoriile indicate n standardele sau n normele interne de condiii de
calitate.
Exprimarea rezultatelor se face conform indicaiilor din reglementrile de mai sus
(procente de mas, numr de buci la 100 buci etc.).
2. La recipientele mari:
Se cntresc 5 recipiente. Se scurge lichidul timp de circa 15 min. i se cntresc din
nou.Se golesc apoi recipientele, se spal n interior, se spal cu ap cald, se terg cu o bucat de
pnz i se cntresc. Se calculeaz masa brut i masa unui recipient gol, ca medie a rezultatelor
obinute prin cntrirea celor 5 recipiente.
Masa net m2=m - m1
-unde:
m -masa recipientului plin, n Kg;
m1-masa recipientului gol, n Kg.
33

%Coninutul de legume sau fructe=m4-m1/ m2100


unde:
m4 -masa recipientului gol, n Kg,
m1 -masa recipientului dup scurgerea lichidului, n Kg;
m2 -masa net, n Kg.

2.4. EXAMENUL ORGANOLEPTIC, NCERCAREA ERMETICITII I


DE TERMOSTATARE
Prezentul standard se refer la examenul organoleptic pentru toate produsele de legume i
fructe i la ncercarea de ermeticitate i de termostatare pentru produsele de legume i fructe n
recipiente sterilizate.
l.Examenul organoleptic
1.1. n cazul produselor de legume i fructe din conserve sterilizate, examenul
organoleptic asupra probelor luate se face dup controlul urmtoarelor caracteristici: aspect
exterior, gust, miros, culoare, consisten etc. Examinarea se face la rece dup nclzirea
produsului, n funcie de modul utilizrii lui i de condiiile stabilite pentru fiecare produs, n
standardele de calitate.
Examenul organoleptic se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit
ermetic nchis i nu se bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop acest se trece ntr-o
farfurie sau ntr-un pahar curat. Pentru stabilirea trnsparentei prii lichide a conservei, lichidul se
introduce ntr-un vas de sticla incolor i transparent, iar restul n alt vas. Mirosul i gustul se
apreciaz prin degustare.
1.2. n cazul produselor din legume i fructe din recipiente mari(butoaie i putini), pentru
controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate, examenul organoleptic se
face asupra unei probe luate din lot, n acelai mod.
2. ncercarea de ermeticitate
Conservele n cutii de tabla din proba, crora li s-au ndeprtat eventualele etichete, se
spal i se introduce, aezndu-le ntr-un singur rnd, ntr-un vas cu ap nclzit pn aproape
de fiierbere. Cantitatea de apa trebuie s fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul
cutiilor, pentru ca temperatura s nu scad sub 85C la cufundarea cutiilor i nivelul sau s nu fie
sub 15cm deasupra acestora.
Cutiile de tabl se in n ap 5...7 minute. Degajarea periodic a unor bule sau a unui
curent de bule de aer de pe suprafaa cutiilor dovedete neermeticitatea acestora.

34

Pentru conservele n borcane de sticla, verificarea ermeticitii se face cu aparatul


Bombago, care este compus dintr-un rezervor de sticl transparent, nchis ermetic cu un capac,
cu o captueala de cauciuc i legat cu o pompa de vid.
n rezervorul de sticla se introduc 3 borcane de conserve din proba, care se acoper
complet cu ap n prealabil fiart i rcit. Apoi se nchide ermetic cu capacul su, prevzut cu
vacuumetrul legat de pompa de vid. Se face un vacuum de 500 mm coloana de mercur (presiunea
rams este de 260 mm.).
Degajarea periodic a unei bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaa
borcanelor dovedete ermeticitatea acestora.
OBSERVAII:
-Cutiile de tabl vor fi inute n ap att cu capacul n jos, ct i cu capacul n sus;
-Cutiile de tabla destinate acestei examinri trebuie n prealabil terse, mai ales la sudur i
falturi. cu o crpa muiat n benzin, iar borcanele de sticla n jurul capacului metalic:
-Bulele de aer izolate, care apar n diferite locuri ale faltului cutiei de tabl sau ale borcanelor. nu
sunt indici de neermeticitate. ele putnd iei din faltul respectiv.
3.

Incercarea de termostatare

Recipientele care au corespuns ncercrii de ermeticitate de la punctul 2 se in 10 zile ntrun termostat la 37C. Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei i se examineaz.
Sunt considerate fundurile sau capacele care :
-prezint suprafee convexe i la apsare nu-i reiau forma normal;
-sub aciunea apasrii cedeaz, ns revin la forma bombat cnd apasarea nceteaz;
-prin efectul apsrii revin la poziia normal ns transmit fundului opus convexitatea

2.4. DETERMINAREA SUBSTANELOR SOLUBILE


(REFRACTOMETRIC)
Prezentul standard se refer la determinarea substanelor solubile din produse de legume
i fructe(conserve, pste de tomate, dulceuri etc.).
Determinarea se face cu un refractometrul gradat n procente de zaharoz i reglat n
prealabil.

l.

35

Pregatirea probei

n cazul produselor consistente, circa 50g produs omogenizat se presar cu mna printr-o
pnz i cu ajutorul unei baghete se las s cad 2 sau 3 picturi de lichid pe prisma de jos a
refractometrului, fr s se ating suprafaa prismei cu bagheta, pentru a nu zgria prisma.
n cazul produselor lichide sau dulceurilor, se ia o prob de sirop respectiv lichid bine
omogenizat i, cu ajutorul unei baghete de sticla, se picur 2 sau 3 picturi pe prisma
refractometrului.
2.

Efectuarea determinarii

Se ajusteaz la clar linia de desprire a cmpului refractometrului i se citete repede


pentru a evita pierderile prin evaporare. Citirea se face la lumina zilei sau la un bec mat.
OBSERVATIE:
-dup fiecare determinare se va terge bine suprafaa prismelor, la nceput cu vata umed i apoi
cu vat uscat.
Determinarea se va executa la temperatura ambiant. La valoarea citit la retractometru
se face corecia astfel:
-sub + 20C se scade din valoarea citit la refractometru cte 0,07 pentru fiecare grad de
temperatur;
-peste +20C se adaug la valoarea citit la refractometru cte 0,07 pentru fiecare grad de
temperatur.
Media a trei determinari reprezint substanele solubile ( grade refractometrice la 20C).

2.5. REZULTATE EXPERIMENTALE


l. Principiul metodei
Aciditatea compotului de viine se exprim n procente de acid malic i se determin prin
titrare cu soluie NaOH 0,1n.
2. Reactivi i sticlrie:
-NaOH, soluie de concentraie 0,1 n;
-fenoftaleina, soluie alcoolic 1%;
-balon cotat;
-pahar Erlenmeyer;
-biureta.
3. Mod de lucru:

36

Se introduce 50 cm3 de suc filtrate prin vat sau hrtie de filtru ntr-un balon cotat de 250
cm3; se aduce la semn cu ap distilat, 50cm 3 din lichidul omogenizat se trec ntr-un vas
Erlenmeyer de 100 cm3, se adaug dou picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu
soluie de NaOH 0,1 n pn la coloraia roz, care persist timp de 1 minut.
4. Mod de calcul:
Aciditatea totala (acid malic) =V140,0067/ V
unde:
V1 -este volumul soluiei de NaOH 0,1 n, folosit la titrare n cm3;
0,0067 -cantitatea de acid malic corespunztoare la 1 cm3 NaOH soluie 0,1 n;
V -volumul de suc luat n analiz, n cm3.
5. Rezultate experimentale:
Proba I
V0=0 cm3 NaOH 0,1n
V1=1,8cm3 NaOH 0,1n
VR1=V1 V0=>VR1=1,8-0=1,8cm3 NaOH 0,1n
Proba II
V0=0 cm3 NaOH 0,1 n
V2=1,9cm3 NaOH 0,1 n
VR2=V2-V0 =>VR2=1,9-0=1,9cm3 NaOH 0,1n
VRm = VR1+ VR2/ 2 = 1,8 + 1,9/ 2 = 1,85
VRm = 1,85 cm3NaoH 0,1 n
At= 1,85-4-0,0067
50
=>At=0,0009% acid malic

2.7. MSURI DE PROTECIA MUNCII N LABORATORUL DE


CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
n vederea prevenirii accidentelor, n laboratorul chimic sunt necesare o serie de msuri
privind:
-protecia personal;
-organizarea locului de munc;
-manipularea corect a reactivilor chimici;
-manipularea aparaturii sub presiune redus;
-manipularea aparaturii de laborator cu aciune electric.
Protecia personal
37

Purtarea halatului este obligatorie pentru orice persoana care lucreaz n laborator.
La operaiile care necesit pericol de stropire cu substane toxice i caustice se utilizeaz manui,
or de cauciuc precum i ochelari de protecie.
Organizarea locului de munc
Manipularea corect a sticlariei i a aparatelor de laborator.
La manipularea sticlariei se pot produce accidente n situaiile urmtoare:
-la curirea vaselor;
-la montarea instalaiilor;
-n timpul lucrului cu sticlria;
-la montarea tuburilor de sticl.
Vasele de laborator trebuie curaate cu ajutorul periilor speciale, utiliznd reactivi de degresare
(acizi i soda).
n nici un caz nu se va folosi nisipul deoarece zgrie sticla. Nu se va utiliza sticlrie care
prezint ciocnire, zgrieturi pronunate deoarece acestea fac imposibil spargerea n timpul
lucrului, urmat de mprocare a substanei cu care se lucreaz.
nclzirea sticlriei trebuie s se fac treptat, protejndu-se vasele cu site metalice, cu
azbest sau utiliznd bi de ap, de nisip sau ulei.
Manipularea substanelor chimice
Substanele chimice pot prezenta pericol de accidente diverselor aparate de manipulare:
transport, transvazarea, diluarea, mruntirea reziduurilor.
Prima condiie pentru manipularea corect a substanelor este cunoaterea
proprietilor(toxic, caustic, inflamabil, exploziv).
Sticlele cu reactivi vor fi transportate uor, evitndu-se dopul. Nu vor fi inute numai de
dop deoarece exist pericolul desprinderii acestuia i a mprtierii lichidului.
La diluarea i msurarea substanelor caustice, trebuie s se lucreze astfel nct s se evite
stropirea. Operaia de turnare din sticl n pahar sau cilindru gradat se va executa departe de
ochi; pentru a citi gradat se ntrerupe turnarea i se ndeprteaz sticla cu reactiv(la diluarea
soluiilor se va ine cont de efectul termic al aparaturii i de faptul c atunci cnd se degaj
cldura exist pericolul s se sparg vasul).
La msurarea lichidelor pentru analiz se va evita pipetarea soluiei caustice sau care
eman vapori toxici. Se vor folosi pentru pipetare pere de cauciuc pentru aspiraia lichidului.
Folosirea becului de gaz metan trebuie s se fac corect:
-se verific mai nti dac furtunul nu prezint orificii vizibile i becul este complet;
-se deschide gazul de la conducta general, se aprinde chibritul i se ine deasupra becului i
numai dup aceea se deschide de la urubul becului de gaz. Dac se aprinde becul de gaz se
deschide gazul de la conducta general i apoi se stinge focul.
Manipularea aparaturii sub presiune redus
Exicatoarele cu vacuum trebuie s fie construite din sticl groas, s fie umplute cu
CaCI2, nu cu H2 SO4, s fie verificat ezistena lor. fiind acoperite cu o crp groas pentru a
preveni rspndirea cioburilor n caz de spargere.
38

Distilarile n vid vor fi executate numai n instalaii complete prevzute cu toate


accesoriile. Se vor utiliza mbinri rodate i nu dopuri de cauciuc.
n cazul distilarii unei substante care se solidific pe refrigerent se pot forma dopuri care
pot ntrerupe legtura ntre balonul de distilare i balonul de conectare. Observarea depunerii
primelor particule de substana solid impune oprirea imediat a apei de rcire pentru depozitul
de corectare utilizndu-se explozia balonului.
Distilarea substanelor toxice se va face n ncperi separate unde se vor mai face alte
lucrri i se va asigura o bun ventilaie.
Manipularea aparaturii de laborator cu aiune electric
Aparatura de nclzire electric(cuptoare, etuve) trebuie aezate pe mese protejate cu
table de oel i acoperite cu foi de azbest.
Vor fi legate la o priza la pmnt pentru evitarea electrocutrilor. Se interzice colectarea
aparatelor dac nu exist fisa conductorilor montai neregulamentar. Se interzice conectarea mai
multor aparate la o singur priz, dar i folosirea aparaturii la care se observ scntei sau care
prezint scurtcircuite. Se interzice manipularea instalaiei electrice cu mna umed.

BIBLIOGRAFIE
39

1.Banu, C-tin, -Manualul inginerului in industria alimentara, vol.I si II, Editura Tehnica,
Bucuresti, 2002;

2.Barariu, L, Hobincu, A., Vlad, L, -Materii prime si materiale folosite in industria alimentara,
manual pentru clasa a IX-a, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,2002;

3.Barariu, M., Nachiu, E., -Calitatea si fiabilitatea produselor, tehnica masuratorilor de


specialitate in industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 1993;

4. Draganescu, C. -Biochimie, manual pentru clasa a XI-a, Editura Didactica si Pedagogica,


Bucuresti, 1993;

5.Manescu, S., Dumitrescu, N. -Chimia Sanitara a medicului, Editura Medicala, Bucuresti, 1984;

6.Tumasian, E., Dima, E. -Tehnologia conservelor, Manual pentru scoli ";.profesionale, Editura
Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1969.

40

41