Sunteți pe pagina 1din 21

____________________________________________________________________

2. Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj


2.1 Clasificare. Produsele de caramelaj cunoscute sub denumirea general
de bomboane se obin prin modelarea masei de caramel rezultate la fierberea
i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz/zahr invertit cu/fr alte
materiale necesare nveliului / umpluturii.
Produsele de caramelaj se pot clasifica din mai multe puncte de vedere
cum ar fi:
Dup compoziie:
simple !"##$ mas caramel %:
acidulate&
neacidulate.
cu umpluturi!'#'($ mas caramel%:
lichide !sirop) lichior%&
semilichide !creme%&
moi !fructe) jeleuri) rahat) fondant%&
tari !caramel) crocant) s*mburi grai%.
Dup gradul de prelucrare al masei de caramel) bomboanele pot fi:
cu mas frm*ntat!sticloas%&
cu mas tras!mtsoas%.
Dup profilul lor) bomboanele sunt clasificate n:
Dropsuri) cu profil bombat&
+asate) cu profil tip figurine&
,olsuri) cu profil - i cilindric&
,ocsuri) cu profil cilindric.
Procesul tehnologic de fabricaie a bomboanelor cuprinde urmtoarele
faze:
Pregtirea i dozarea materiilor alimentare&
Prepararea siropului de bomboane&
Prepararea masei de caramel&
Prepararea umpluturilor&
Prelucrarea masei de caramel&
.ormarea i rcirea bomboanelor&
.inisarea bomboanelor&
/mbalarea) depozitarea i livrarea bomboanelor.
2.2 Caracteristicile materiilor alimentare

Zahrul constituie materialul de baz) cel mai important din industria
produselor zaharoase. 0onform 1rdinului 234/2##5 privind natura)
coninutul i originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste
produse trebuie s corespund urmtoarelor definiii i caracteristici:
". 6ahr semialb 7 zaharoz purificat i cristalizat) polarizaie
!min.44)(
#
6%) zahr invertit !ma8. #)"$%) umiditate !ma8. #)"$%&
2. 6ahr sau zahr alb 7zaharoz purificat i cristalizat)
polarizaie!min.44)'
#
6%) zahr invertit !ma8.#)#3$%) umiditate
!ma8. #)#3$%) culoare !ma8.4 puncte%&
5. 6ahr e8tra alb are caracteristicile zahrului alb la care se adaug
culoare!ma8. 9 puncte%) cenu conductometric !ma8. 3 puncte%)
culoare n soluie !ma8. 5 puncte%&
_________________________________________________________________
6
____________________________________________________________________
9. :oluie de zahr 7 soluie apoas de zaharoz cu: substan
uscat !min.32$%) zahr invertit !ma8.5$ s.u.%) cenu
conductometric !#)"$s.u.%) culoare n soluie !ma8. 9( uniti
-0;+:/%&
(. :oluie de zahr invertit 7 soluie apoas de zaharoz parial
invertit prin hidroliz cu: substan uscat !min. 32$%) zahr
invertit !5(#$s.u.%) cenu conductometric !ma8. #)9$ s.u.%&
3. :irop de zahr invertit 7 soluie apoas de zaharoz) posibil
cristalizat) parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat
!min.32$%) zahr invertit !< (#$ s.u.%) cenu conductometric
!ma8. #)9$ s.u.%&
'. :irop de glucoz 7 soluie apoas purificat i concentrat de
zaharuri nutritive obinut din amidon i/sau inulin cu un coninut de
substan uscat !min. '#$%&
=. :irop de glucoz concentrat 7 sirop de glucoz parial concentrat
cu un coninut de substan uscat !< 45$%&
4. De8troz sau de8troz monohidratat 7 Dglucoz purificat i
cristalizat cu o molecul de ap de cristalizare cu: de8troz !D
glucoz% !min. 44)($ s.u.%) substan uscat !min. 4#$%) cenu
sulfatat !ma8. #)2($ s.u.%&
"#. De8troz sau de8troz anhidr 7 Dglucoz purificat i cristalizat
fr ap de cristalizare cu : substan uscat !4=$%) de8troz !D
glucoz% !min 44)($ s.u.%) cenu sulfatat !ma8.. #)2($ s.u.%&
"". .ructoz 7 Dglucoz purificat i cristalizat cu: fructoz
!min.4=$%) glucoz !ma8. #)($%) umiditate !ma8. #)($%) cenu
conductometric !ma8.#)"$%.
ierea de albine) conform :>/: '=9/2"4=4) trebuie s
ndeplineasc urmtoarele nsuiri:
organoleptice: culoare !de la incolor)galben p*n la brun%) miros i
gust !plcut
aromat) dulce&
fizicochimice: umiditate !ma8. 2#$%) aciditate !9( grade%) zahr
invertit !min.3#
'#$%) zaharoz !ma8. ("#$%) cenu !ma8. #)(")#%) ?+. !ma8.
")(mg $ g%)
ageni de falsificare !lips%&
igienice : @>+ !A5##/g%) @r. drojdii !25/g%) +ucegaiuri !absente%)
+icroflor patogen !absent%.
!aptele i produsele din lapte
!aptele praf integral trebuie s ndeplineasc urmtoarele
caracteristici: umiditate !ma8. ($% :>/: 3599 / ==) grsime !min. 23$) ma8.
99$% :>/: 35(2 / 2=2) aciditate !ma8. 2"
#
>% :>/: 35(5 / =(.
!aptele praf parial degresat conine: ap !ma8. ($%) grsime !min.
($) ma8. 2($%.
!aptele praf degresat conine: ap !ma8. ($%) grsime !min. ")($)
ma8. ($%.
"m#nt#na dulce conine: grsime !52$% :>/: 35(2/(4#) proteine
!min."$% :>/:
35((=4) aciditate !ma8. 2#
#
>% :>/: 35(5=(.
"m#nt#na praf conine: ap !ma8.($%) i grsime !min.3($% sau un
coninut redus de grsime !((3#$%.
_________________________________________________________________
7
____________________________________________________________________
$ntul este o emulsie ap n ulei obinut numai din sm*nt*n
pasteurizat care dup ,0B "2((44 trebuie s aib urmtoarele
caracteristici: grsime !min.=2$%) ap !ma8."3$%) solide negrase !ma8.2$%)
acizi grai liberi !ma8.")2$ grsime%) indice de pero8id !ma8. #)5$ 1
2
/"###
grsime%) coliformi !nedetectabili la "g%) alte grsimi !nedetectabile%.
%ructele i produsele din fructe
%ructele proaspete prezint urmtoarea compoziie general: ap !'#
4'$%)carbohidrai!52($%) proteine !#)#($%) lipide !#)#2($%) acizi !#)#5$%)
fenoli!#)##)($%) vitamine!#)##)2$%) minerale !#)##)2$%) fibre !""($%)
pigmeni !#)##)"%.
%ructele confiate trebuie s pstreze caracteristicile senzoriale ale
fructelor proaspete i s aib un coninut de substan uscat de !min.'5
#
C8%.
"ucul de fructe trebuie s conin : substan uscat solubil !min. =
#
C8 %) aciditate !min. "g acid citric/l%) microorganisme patogene !#/ ml%.
Pasta de fructe se prezint ca o mas omogen) semifluid)
nezaharisit) nesiropat
sau slab gelificat cu gust i miros plcut) dulce acrior cu arom specific
fructului respectiv) culoare uniform) substan uscat!min. (=
#
C8)
aciditate!#)=")( g acid malic/ $ ml%) :1
2
liber !ma8. #)##($%) minerale
!ma8. #)"#$%) staniu !ma8. "##mg/Dg%) cupru !ma8. "# mg/Dg%) plumb !nu se
admite%.
&rsimi 'egetale
Plantolul !uleiul hidrogenat% se prezint ca o mas
onctuoas)omogen) de culoare albglbuie) cu miros i gust plcut) fr miros
sau gust strin!de hidrogenare) amar) r*nced%) coninut de ap !ma8. #)"($%)
aciditate liber!ma8. #)9$ acid oleic%) indice de saponificare !ma8."$%) punct
de topire prin alunecare !529#
#
0%.
&rsimi animale
argarina se prezint ca o mas omogen) lucioas) fr picturi de
ap n seciune) de culoare alb p*n* la glbui) cu miros i gust plcut)
aromat) specific) fr miros i gust strin !amar) r*nced%) grsime !min. =#$%)
ap !ma8."3$%) aciditate !")55 grade%) indice de pero8id !"# mB/Dg%) punct de
topire prin alunecare !5"5(
#
0%.
(pa potabil) conform Eegii 9(=/2##2 trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine:
gust) miros culoare :, B@ "322/4'!acceptabile i fr nici o modificare
anormal%) duritate total !min. (
#
germane%) coliformi :>/: 5##"/4" !#/"##
ml%) enterococi :>/: 5##"/4" !streptococi fecali% !#/2(# ml%) aluminiu) fier)
sodiu !2## Fg%) mangan !(# Fg%) sulfuri i hidrogen sulfurat !"## Fg%)
activitatea alphaglobal :, -:1 4343/43 !#)" CG /l%) activitatea betaglobal
:, -:1 434'/43 !" CG /l%.
(romatizanii) conform Directivei ==/5==/B0 nu conin orice element
sau substan ntro cantitate periculoas to8icologic) nu conin: arsen <
5mg/Dg) plumb <"#mg/Dg) cadmiu i mercur c*te< "mg/Dg.
Coloranii) conform Directivei 49/53/B0 se utilizeaz p*n la un nivel
ma8im de 5##mg/Dg cu e8cepii la: galben oranj : !B ""#%) azorubin
!carmoizin% !B "22%) ponceau ?, !B "29%) brun ?> !B "((% care se utilizeaz
p*n la (# mg/Dg sau (# ml/l.
(cidulanii !acid tartric) acid citric% trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: puritate !min. 44)($%) cenu !ma8.#)5$%) metale grele !Pb) 0u% !ma8.
"(mg/Dg%) arsen !"mg/Dg%) acid o8alic !absent%.
_________________________________________________________________
8
____________________________________________________________________
2.) Caracterizarea proprietilor zahrului i a soluiilor de zaharoz

"olubilitatatea se poate defini ca fiind nsuirea a dou sau a mai
multor substane de a forma ntre ele o dispersie omogen) molecular sau
coloidal. .ormarea soluiei are loc fr reacii chimice) dar este nsoit de o
scdere a energiei libere termodinamice a sistemului. 0apacitatea diferitelor
sisteme de a forma soluii este limitat de legea fazelor. 1 reprezentare
complet a relaiilor de solubilitate este posibil numai prin diagramele de faze)
care redau numrul) compoziia i cantitatea relativ a fiecrei faze prezente) la
toate temperaturile) ntrun sistem care conine componentele n anumite
proporii specificate.
:olubilitatea zahrului se determin ca raport al activitii dintre
moleculele dizolvatorului i a dizolvatului i a interaciunilor dintre ele) sub
aciunea unor factori cum ar fi) temperatura i presiunea. Ba se poate e8prima
sub form:
- masic !n g/"## grame de substan anhidr la "##g soluie%&
- molar sau molal !nr.moli substan solubilizat /"l sol.sau nr. moli/"Dg
sol.%
Durata de solubilizare a zaharozei depinde de tipul agitatorului) capacitatea
aparatului) ciclul de fabricaie) consumul de agent termic i de granulozitatea
particulelor. Dependena solubilitii zaharozei de temperatur a fost stabilit
de Haganof sub forma:
0
s
I / e8p.JK/,>L unde:
0
s
concentraia soluiei saturate&
/ e8p.constant&
K cldura de solubilizare a zaharozei&
, constanta gazelor JM/Dg HL
> temperatura n JHL.
:olubilitatea zaharozei n ap se calculeaz cu formula:
: I 39)54' N #)#'2" t N #)##2#(' t
2
N 4)#5( 8 "#
3
J$L unde:
t 7 temperatura n J
#
0L
:oluiile utilizate n industria produselor zaharoase sunt formate din mai
multe componente n care predomin zaharoza) a crei solubilitate n ap este
influenat de celalalte zaharuri i nezaharuri. De propria solubilitate depinde n
mare msur concentraia siropului) temperatura lui de fierbere) cristalizarea n
masa de fondant) bomboane i caramele.
-ndicele de baz a solubilitii zaharozei n soluii cu mai multe
componente este coeficientul de saturaie OP care se e8prim prin:
OP
I
solubilitatea zaharozei n soluia dat la t
#
0
I
?
"
solubilitatea zaharozei n apa pur la t
#
0 ?
#
0oeficientul de saturaie ne arat de c*te ori mai mult sau mai puin
zaharoz a fost solubilizat n soluia cercetat fa de cea n apa pur.
Determinarea lui OP este important pentru e8primarea suprasaturaiei soluiilor
de zaharoz !sirop de glucoz sau sirop invertit% n masa de fondant. Deoarece
echilibrul de saturaie se atinge ntrun timp foarte lung se recomand ca OP s
se e8prime n funcie de raportul nezahr/ ap. Qn acest caz funcia nu mai
depinde de temperatur ci numai de concentraia i natura amestecului.
Prezena glucozei) fructozei) maltozei conduce la micorarea solubilitii n
sistem. :iropul de glucoz reduce coeficientul de saturaie ntrun grad mai
mare dec*t siropul de zahr invertit. :a stabilit o scar a gradului de influen
_________________________________________________________________
9
____________________________________________________________________
a componentelor asupra solubilitii zaharozei !n ordine descresctoare:
de8trine din amidon de cartofi de8trine din amidon de porumb sirop invertit 7
fructoz maltoz%.>oate aceste efecte se datoreaz capacitii de hidratare a
acestor componente prin care apa i pierde capacitatea de solubilizare a
zaharozei. :a stabilit c produsele de reversie mresc solubilitatea glucozei.
0oeficientul de saturaie a glucozei n prezena acestor componente variaz
ntre ")#9 ")#3 iar al zaharozei n soluiile de zahr sirop de glucoz i zahr
sirop zahr invertit este A " care scade rapid odat cu mrirea raportului
nezahr / ap. Dac apa de solubilizare conine sruri alcaline solubilitatea
zaharozei crete.
*idratarea zaharozei
:oluiile apoase de zaharoz se abat de la legea lui ,aoult datorit
capacitii de atracie molecular repartizate n soluie deci tendinei de
rehidratare.
0apacitatea de hidratare este determinat de prezena gruprilor 1?)
011? care au capacitatea de a forma legturi de hidrogen cu moleculele apei.
Bfectul de hidratare se caracterizeaz prin cifra de hidratare prin care se
nelege cantitatea de ap reinut de substana solubilizat.
Rradul mediu de hidratare se e8prim prin gramele de ap necesare
pentru un gram sau un mol de substan.
Pentru calcularea gradului de hidratare a zaharozei se utilizeaz
urmtoarea relaie:
SI #)( / c & c 7 concentraia zaharozei !moli/l%&
S 7 apa de hidratare.
1 molecul de zaharoz la temperatura de 2#
#
0 leag 9)( molecule de
ap. ?idratarea total a acesteia este de 3= molecule de ap.
Rradul de hidratare a zaharozei n aceleai condiii este mai mare dec*t
a glucozei i fructozei. ,idicarea temperaturii la o concentraie constant a
soluiei conduce la reducerea gradului de hidratare a apei legate de moleculele
de zaharoz. Pentru sistemul soluiei de zaharoz cu mai multe componente)
gradul mediu de hidratare depinde de temperatur) concentraie i raportul
cantitativ dintre componente. Qn funcie de compoziia produsului finit se va
stabili gradul mediu de hidratare i regimul tehnologic de fabricaie.
+#scozitatea soluiei de zaharoz
Bste influenat de gradul de hidratare al moleculelor i de concentraia
zaharozei. 1dat cu mrirea concentraiei zaharozei se micoreaz gradul de
hidratare al moleculelor datorit eliberrii forelor de atracie iar v*scozitatea
crete. +rirea v*scozitii comparativ cu a concentraiei zaharozei nu este
liniar) ea fiind influenat de capacitatea de hidratare.
Practic sa dedus c v*scozitatea soluiei saturate de zaharoz scade
odat cu creterea temperaturii p*n la '#
#
0) dup care n intervalul '# 4#
#
0
ea ncepe s creasc.
:oluiile de zaharoz n amestec cu sirop de glucoz sau cu alte zaharuri
sunt mai v*scoase dec*t cele pure de zaharoz datorit mririi concentraiei
totale de substan uscat n sistem raportat la unitatea de ap. Prezena
de8trinelor n soluii de zaharoz imprim un caracter coloidal i mrete
v*ascozitatea.
:iropul invertit ntro soluie de zaharoz conduce la mrirea v*scozitii
sistemului iar cel format n timpul prelucrrii termice la micorarea acesteia.
_________________________________________________________________
10
____________________________________________________________________
"oluii apoase suprasaturate de zaharoz. Cristalizarea zaharozei.
Qn funcie de concentraia zaharozei) la temperatur constant) soluiile
pot fi : nesaturate) saturate) suprasaturate. 0ele nesaturate conin molecule de
zaharoz mai hidratate i dispuse la distan unele de altele. Ea soluiile
saturate gradul de hidratare este redus iar sub aciunea forelor intermoleculare
se pot forma asociaii de molecule. Qntre faza lichid i cea solid se
desfoar un proces de solubilizare i de cristalizare care sunt ntrun
echilibru dinamic. :oluiile care conin o cantitate mai mare de zaharoz
solubilizat dec*t cea saturat se numesc suprasaturate. /ceste soluii se obin
prin evaporarea apei prin fierbere !la tI ct.%) sau prin rcirea acesteia.
Rradul de suprasaturare se poate e8prima prin coeficientul de
suprasaturare !O% care arat de c*te ori n soluia dat se gsete mai mult
substan solubilizat fa de soluia saturat la aceeai temperatur i se
calculeaz cu relaia:
O I ? / ?
"
unde:
? solubilitatea n soluia analizat !g subst./ unitatea de ap%&
?
"
7 solubilitatea de saturaie !g subst. / unitatea de ap%.
Pentru soluiile saturate coeficientul de suprasaturaie OI" iar pentru cele
suprasaturate O<".
:oluiile suprasaturate de zaharoz nu sunt stabile) dar printro serie de
condiii acestea pot deveni stabile fr modificri eseniale) ntro anumit
perioad de timp. >recerea de la starea de neechilibru la starea de echilibru
este posibil prin cristalizarea e8cesului de substan solubilizat. /naliz*nd
diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate !fig.2."% se pot face c*teva
deducii legate de comportarea soluiilor de zaharoz din sistem.
/ceast diagram prezint trei zone de suprasaturaie difereniate prin
fenomenul fizic numit cristalizare. 0*nd suprasaturaia este foarte ridicat i
substanele dizolvate formeaz spontan cristale solide) soluia este n zona
labil. 0*nd suprasaturaia este moderat !O I ")2")5% soluia este n zona
critic unde prin introducerea cristalelor se va declana cristalizarea
secundar. 0*nd suprasaturaia este foarte mic !O I")#")2% soluia este n
zona metastabil !ntre curba "2 i 59% n care funcie de anumite condiii se
pot manifesta tendine de cristalizare sau nu. /mestecarea soluiei
suprasaturate poate induce cristalizarea. +ai e8ist i zona - n care zaharoza
se solubilizeaz fr s fie suprasaturat.
1 soluie cu parametrii punctului / din zona - se poate satura prin rcirea
sistemului la o concentraie constant !sub temperatura de topire a zaharozei%
p*n la punctele C < B fie prin concentrarea soluiei la o temperatur
constant p*n la punctele 0 < D.
Qn cazul obinerii maselor de caramel pentru bomboane se merge pe
varianta 0 < D dar fr a se ajunge la cristalizare ! anticristalizator fiind
siropul de glucoz sau zahrul invertit%) iar n cazul obinerii maselor de
caramel pentru fondante se merge pe direcia C < B

c*nd se urmrete
cristalizarea zaharozei la o anumit valoare .
_________________________________________________________________
11
____________________________________________________________________
.ig.2." Diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate de zaharoz

,nfluena -nclzirii asupra proprietilor fizico.chimice ale soluiilor
i topiturilor de zaharoz
Ea nclzirea soluiilor de zaharoz p*n la temperatura de topire se
produc modificri ale higroscopicitii) culorii i a capacitii de reducere.
?igroscopicitatea zaharozei i a glucozei crete nensemnat dup
atingerea temperaturii de topire. /ceste zaharuri absorb p*n la "(2#$
umiditate din mediul ambiant.
+altoza prin nclzire p*n la temperatura de topire reine ap p*n la
formarea unui hidrat) iar dup topire higroscopicitatea acesteia crete.
.ructoza i modific puin higroscopicitatea) p*n la topire av*nd cea mai
mare capacitate de hidratare.
Qn privina culorii se constat c zaharoza p*n la punctul de topire i
modific treptat culoarea iar dup punctul de topire se observ o mrire rapid
a procesului de colorare) care este valabil i pentru topiturile de fructoz. Qn
cazul glucozei) efectele acestor modificri sunt mai puin vizibile.
,eferitor la capacitatea reductoare a zaharozei) se constat o cretere a
acesteia odat cu ridicarea temperaturii) ca apoi dup topire ea s creasc
foarte mult prin deshidratare i formare de anhidride. Rlucoza i maltoza
manifest o cretere nensemnat) iar fructoza i micoreaz capacitatea de
reducere.
_________________________________________________________________
12
____________________________________________________________________
Qn soluii apoase ale acestor zaharuri) prin nclzire sunt nregistrate
aceleai aspecte ale modificrilor proprietilor fizicochimice dar mrirea
intensitii de colorare se produce mai lent) iar capacitatea de reducere crete
mai repede dec*t n topituri.
+odificrile suferite de zaharuri la prelucrarea termic decurg dup un
mecanism autocatalitic i succesiv prin:
hidroliz sub aciunea ionilor de hidrogen&
o8idare sub aciunea o8igenului din aer&
deshidratare !caramelizare%.
Degradarea zaharurilor se desfoar n principal prin procesul de hidroliz.
:e admite c prin nclzirea soluiei de zaharuri n mediu slab acid sau
neutru se formeaz un amestec cu o compoziie variat care se modific n
funcie de intensitatea termic) tipul zahrului) codiiile de nclzire) reacia
mediului) prezena impuritilor din soluie. Qn funcie de aceti factori se pot
forma:
- anhidride ale zaharurilor&
- o8imetil furfural
- furfural&
- compui colorai !sustane gumice%&
- compui cu caracter acid !acid formic%&
- alte componente !glicerin aldehida%.
Prezena siropului de glucoz sau a zahrului invertit conduce la
degradarea zaharozei chiar la temperaturi A "##
#
0 datorit mediului acid creat
!p?T(% c*t i datorit formrii unor produse acide rezultate prin degradarea
monozaharidelor. Din acest motiv) n procesul tehnologic ntre perioada de
evacuare a masei de caramel din fierbtor ctre instalaiile de prelucrare trebuie s
e8iste o perioad foarte scurt de timp iar concentrarea siropului trebuie s se fac
n cel mai scurt timp posibil la temperaturi mai joase utiliz*nd instalaii sub vid.
Ea ridicarea temperaturii) pentru fiecare"#
#
0 viteza de reacie se mrete de
25 ori. Rlucoza se caracterizeaz printro stabilitate mai mare la aciunea acizilor
comparativ cu fructoza.
Prin nclzirea soluiilor concentrate i a topiturilor de zaharuri se formeaz
produi de reversie !condensare% n cantiti mari) datorit degradrii termice a
zaharurilor. Qn funcie de tipul i concentraia zaharurilor) phul mediului i timpul de
aciune termic se formeaz diferite produse de reversie. ,idicarea concentraiei
zaharurilor i a temperaturii mrete procesul de reversie. Produii de reversie se
formeaz n cantitate mare la nclzirea soluiilor concentrate i n special a
topiturilor de zaharuri c*nd se mrete durata i intensitatea tratamentului termic. Bi
posed un gust amrui i conduc la nchiderea la culoare a sistemului.

/eacii de formare a melanoidinelor la prelucrarea produselor cu adaos
de lapte
,eaciile de interaciune dintre zaharurile reductoare i compuii aminici
joac un rol determinant n formarea gustului) aromei i culorii produselor
alimentare. >otodat se produc i efecte negative privind micorarea valorii
alimentare datorit reducerii i pierderii raportului n aminoacizi eseniali.
:a observat c produii formai prin melanoidinizare protejeaz mai bine
grsimile la r*ncezire i nu sunt fermentai de catre drojdii.
:istematizarea proceselor chimice fundamentale care au loc n timpul
reactiilor Maillard aparine lui Hodge, care a elaborat o schem cu urmtoarele
etape de desfurare:
_________________________________________________________________
13
____________________________________________________________________
etapa timpurie sau de iniiere !,%&
etapa avansat constituit din etapa median) comple8 !,,% i etapa final
!,,,% n care se acumuleaz pigmeni melonoidinici.
Qn etapa iniial are loc formarea produilor de transpoziie /madori i
?eUns din care) prin reacii de enolizare) deshidratare a aldozil i
cetozil aminelor se ajunge la ") 5 i 9deo8iosone.
Qn etapa median i final) care nu pot fi separate n timp) are loc
fragmentarea i condensarea produselor secundare rezultate din zaharuri)
reductone i produii degradrii :trecDer simultan cu formarea melanoidinelor.
/ceasta este etapa n care se consum prin reacii specifice ") 5 i 9deo8i
osonele rezultate n prima faz. Procesele n ansamblu pot fi urmrite fie prin
prisma reaciilor la care particip deo8iosonele) fie dup natura produselor de
reacie: arome) substane colorante) reductone i amino reductone n echilibru
redo8 cu dehidroreductonele.

2.0 Pregtirea i dozarea materiilor alimentare
Pregtirea materiilor pulverulente !zahr tos) lapte praf) ou praf)
amidon) .a.% se realizeaz prin cernere) reinere impuriti metalice feroase)
solubilizare) temperare i dozare.
+ateriile fluide !apa) siropul de glucoz) laptele lichid) siropul de
zahr invertit) mierea) .a.% sunt supuse unei temperri la 9#3#
#
0 pentru
asigurarea condiiilor optime de solubilizare) transport) filtrare i dozare.
Rrsimile !plantolul) untul) margarina% sunt temperate p*n la punctul
de alunecare !9#3#
#
0% dup care sunt filtrate i dozate.
/cizii alimentari) aromatizanii i coloranii sunt supui operaiilor de
verificare a concentraiilor) a puritii acestora dup care sunt solubilizai n
solvenii corespunztori pentru realizarea unei dozri c*t mai e8acte.
Dozarea materiilor pulverulente se realizeaz cu instalaii
gravimetrice !c*ntare% iar a celor fluide cu instalaii volumetrice!rezervoare
sau vase gradate%.
2.1 Prepararea siropului de bomboane
:iropul de bomboane se prepar din zahr) ap) sirop de glucoz)
prin operaiile de amestecare) solubilizare) fierbere i filtrare.
Variante de lucru:
solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 3#"##
#
0) fierbere la
temperatura de ""#""2
#
0) adaos de sirop de glucoz cu temperatura
de 3#""#
#
0) fierbere p*n la ""3""'
#
0&
solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 3#"##
#
0) fierbere la
temperatura de ""(""3
#
0) adaos sirop de glucoz) amestecare&
nclzirea siropului de glucoz la temperatura de 3#
#
0) adaos de zahr)
solubilizare&
solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 3#"##
#
0) adaos de
sirop de glucoz cu temperatura de 3#""#
#
0) concentrare sub vid sau
curgere pelicular.
Ea toate variantele de lucru operaile se e8ecut sub amestecare
continu.
Pentru obinerea unui sirop cu caliti optime este necesar s se
respecte urmtoarele condiii:
raportul zahr / ap de la 9/" p*n la 5/"&
_________________________________________________________________
14
____________________________________________________________________
raportul zahr / sirop de glucoz de la '/5 p*n la 3/9&
adaosul de bicarbonat de sodiu de !#)#(#)#= $% pentru reducerea
formrii substanelor reductoare.
:iropul de bomboane obinut trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
s fie transparent) incolor p*n la slab glbui) fr cristale de zahr)
nelipicios&
coninutul de substan uscat de =9=3$&
coninutul de substane reductoare de "#"9$&
capacitatea caloric specific de 2)#'2)"" Dj /Dg grd&
densitatea de "9"2)2 Dg/m
5
.
Prepararea siropului de bomboane se realizeaz n instalaii cu
funcionare discontinu !cazan duplicat cu agitator% sau n instalaii cu
funcionare continu!cuv semicilindric cu perei dubli i agitator orizontal%.
-nstalaiile de preparare a siropului de bomboane pot funciona ca instalaii de
sine stttoare sau ca subansamble n cadrul liniilor tehnologice de preparare
a masei de caramel !CaDer PerDins) 0ontimalt) >er CraaD%.
,einerea impuritilor) a eventualelor asociaii de cristale sau a
produselor caramelizate se poate realiza prin filtrarea siropului cu ajutorul
filtrelor tip pahar cu dimensiunea ochiurilor sitei de ")(mm.
Qn fig. 2.2 se prezint schema de principiu a unei instalaii CaDer PerDins
de preparare continu a unui sirop de bomboane cu un coninut de substan
de =(='$ ./ceast linie are n componen un sistem de alimentare
gravitaional sau un sistem pneumatic i un sistem de c*ntrire. :olubilizarea
se realizeaz prin amestecarea materialelor !ap i zahr) sirop de zahr i
sirop de glucoz% pe plci plane schimbtoare de cldur. /limentarea cu ap
se face ctre sf*ritul dozrii zahrului iar siropul de glucoz se introduce n
sistem prin pompe volumetrice de mare precizie) transferul de la o suprafa la
alta realiz*nduse printrun sistem de preaplin.
/stfel zahrul adus cu necul !"% este dozat cu necul !2%) dup care el
se amestec cu apa dozat cu pompa !5%. /limentarea cu ap imediat dup
evacuarea zahrului permite o hidratare a cristalelor de zaharoz astfel nc*t la
cderea pe suprafaa schimbtorului de cldur !9% s se evite degradarea
acestora i continuitatea solubilizrii. :uprafeele schimbtoarelor de cldur
sunt suprafee plane prevzute la partea inferioar cu zone de circulaie a
aburului saturat i posibiliti de colectare a condensului. 0ircul*nd de pe un
plan pe altul gravitaional) ntrun strat pelicular se realizeaz o solubilizare
instantanee a zaharozei. Procesul se continu prin introducerea siropului de
glucoz temperat n prealabil de la pompa !(%) care se amestec cu flu8ul de
material ce curge pe placa shimbtorului de cldur. >recerea la placa
inferioar se realizeaz printrun sistem de preaplin.
Qn fig. 2.5 se prezint o instalaie 0ontimalt de preparare a siropului de
bomboane care se compune din dou pri distincte: ansamblul pentru
dozarea zahrului) siropului de glucoz) apei i alte materiale !sirop de zahr
invertit% i instalaia de solubilizare propriuzis
_________________________________________________________________
15
____________________________________________________________________
%ig.
2.2
,nstalaie 2a3er Per3ins pentru sirop de bomboane
1. nec transportor zahr4 2. nec dozator zahr4 ). pomp dozatoare ap4 0.
schimbtor de cldur4 1. pomp dozatoare sirop de glucoz.

%ig. 2.) ,nstalaia Contimalt pentru sirop bomboane
1. ansamblu dozare materiale lichide4 2. ecluz dozare zahr4 ). nec zahr4
0. 'as de solubilizare4 1. sistem de agitare4 5. sistem de e'acuare cu preaplin.

_________________________________________________________________
16
____________________________________________________________________
Qn aceast variant tot ansamblul este meninut ntrun sistem
termoizolant care asigur o dozare constant. 6ahrul este dozat printrun
sistem de ecluz !2% la un nec !5% carel transport la solubilizator !9%. /pa
prenclzit este adus cu o pomp !P/% din ansamblul !"% n aceeai zon de
solubilizare cu zahrul) determin*nd hidratarea cristalelor nainte de cderea
n zona sistemului de agitare !(%. Din partea inferioar a vasului !9% sistemul de
componente este dirijat de ctre agitator n plan vertical printrun schimbtor
de cldur cu abur indirect. :iropul de glucoz este adus n zona central a
solubilizatorului de ctre pompa !P:RE%) dup ce a fost temperat n prealabil n
schimbtorul de cldur !:0% la o temperatur ""#
#
0. Datorit temperaturii i
agitaiei) siropul trece n sistemul de evacuare !3%) prevzut cu preaplin.
0elelalte materiale de adaos sunt trimise de la pompa respectiv !P/+% n
vasul !3%. Prin acest sistem timpul de procesare este foarte scurt i calitatea
produsului este superioar.

2.5 Prepararea masei de caramel
:e realizeaz prin concentrarea siropului de bomboane n instalaii
speciale de fierbere) p*n la un coninut de substan uscat de 4'44$. Qn
funcie de destinaie) masa de caramel pentru dropsuri trebuie s aib un
coninut de umiditate A "")($!s.u. 4=)(44$%) iar cea pentru bomboane
umplute un coninut de umiditate de 25$ !s.u. 4'4=$%.
;miditatea trebuie reglat prin procentul de sirop de glucoz care este
direct proporional cu aceasta i totodat cu v*scozitatea masei.
Dac masa de caramel este preparat fr sirop de glucoz) ea poate
fi considerat ca o soluie foarte concentrat de zaharoz) care pe msur ce
se rcete) zaharoza cristalizeaz. Pentru a se mpiedica formarea cristalelor
de zaharoz) masa de caramel se prepar cu adaos de sirop de glucoz sau
zahr invertit) care ndeplinesc funcia de anticristalizatori. /ciunea lor
anticristalizatoare se e8plic prin creterea v*scozitii) care mpiedic
formarea cristalelor. Dac se utilizeaz zahr invertit) v*scozitatea soluiei este
mai mic dec*t atunci c*nd se utilizeaz sirop de glucoz.
Qn urma e8perimentrilor sa stabilit c cel mai bun raport este de '#$
zahr i 5#$ glucoz. Dac se micoreaz cantitatea de sirop de glucoz)
zaharoza poate cristaliza) iar dac se mrete aceast cantitate coloraia
masei de caramel se intensific i se mrete higroscopicitatea acesteia.
0ompoziia masei de caramel preparat cu sirop de glucoz) este n
medie urmtoarea: zaharoz (=$) de8trine 2#$) glucoz "#$) maltoz '$)
fructoz 5$) ap 2$ i cantiti mici de produi de disociere ai zahrului.
0alitatea masei de caramel este influenat de urmtorii factori:
temperatura i durata de fierbere a siropului de bomboane&
presiunea aburului i depresiunea din aparatul de vid:
punctul de caramelaj al siropului de glucoz&
puritatea i coloraia zahrului.
-nstalaiile de obinere a masei de caramel pot fi:
periodice descoperite care funcioneaz cu abur la presiunea de " atm.) la
temperaturi de T "(("3#
#
0) pe o durat de 5#9#min.
aparate cu vid care funcioneaz la o depresiune de 3##'##mm.?g) la
temperaturi de "#("9#
#
0) cu abur la presiuni < " atm. i o durat de T "min.
Ea concentrarea siropului de bomboane n aparatele de vid) nu se
produc modificri chimice importante ale zahrului) deoarece fierberea se
desfoar ntrun timp scurt.
_________________________________________________________________
17
____________________________________________________________________
Qn fig. 2.9 se prezint schema de principiu a unui aparat de concentrare
sub vid cu serpentin.
%ig. 2.0 (parat de concentrare sub 'id cu serpentin
1. concentrator4 2. serpentin4 ). camer de detent
0onform acestei scheme siropul de bomboane este trimis de o pomp
dozatoare prin serpentina !2% a concentratorului !"%. Qn aceast serpentin)
datorit aburului din incint) siropul fierbe i mpreun cu vaporii formai trece
n camera de detent !5% unde datorit modificrii seciunii) are loc o
autoevaporare i rcire a produsului prin condensarea vaporilor rezultai i
evacuarea gazelor necondensabile de pompa de vid !Pv%. +asa de caramel
!+0% cu un coninut de substan uscat de 4=44$) se evacueaz pe la
partea inferioar a camerei de vid cu ajutorul unei clapete.
,egimul de funcionare este urmtorul: presiunea aburului p*n la "#
"2 atm.) temperatura de fierbere p*n la "5("9#
#
0) timp de fierbere #)("
min.) depresiunea de '##
'2# mm ?g.) temperatura n camera de vid de "#(""(
#
0) timp de concentrare
25 min.
Qn fig. 2.( se prezint o instalaie de concentrare CaDer PerDins) de tip
schimbtor de cldur lamelarpelicular n care transferul de cldur dintre
abur i sirop se realizeaz aproape spontan) iar racordarea la pompa de vid
mrete efectul de concentrare.
_________________________________________________________________
18
____________________________________________________________________
%ig. 2.1 -nstalaie de concentrare CaDer PerDins -nstalaie de concentrare CaDer PerDins
"concentrator& 2manta abur& 5a8& 9palete& (aripioare& 3reductor de vitez& 'alimentare sirop "concentrator& 2manta abur& 5a8& 9palete& (aripioare& 3reductor de vitez& 'alimentare sirop
bomboane& bomboane&
=ventilator& 4disc alimentare& "#evacuare vapori& ""evacuare mas caramel& "2evacuare =ventilator& 4disc alimentare& "#evacuare vapori& ""evacuare mas caramel& "2evacuare
condens. condens.

/ceast instalaie poate funciona la presiuni mai mari sau mai mici
dec*t presiunea atmosferic i const dintrun vas cilindric !"% cu partea
inferioar conic !concentrator% prevzut cu o manta !2% prin care circul abur
saturat. Qn partea central e8ist a8ul !5% acionat de la reductorul de vitez !3%.
Pe acest a8 sunt fi8ate paletele !9% prevzute cu aripioarele nclinate !(%.
:istemul de palete i aripioare are un efect de antrenare a siropului de
bomboane de sus n jos i unul de curire a suprafeei schimbtorului de
cldur. >ot pe a8ul !5%) la partea superioar) se afl discul centrifugal de
alimentare cu sirop care repartizeaz un strat pelicular pe suprafaa
schimbtorului i ventilatorul !=% care evacueaz vaporii i gazele prin racordul
!"#% ctre pompa de vid !PV%. :iropul de bomboane se alimenteaz prin
racordul !'% i prin intermediul discului !4%) se realizeaz proiectarea lui pe
suprafaa schimbtorului de cldur. Prin deplasarea lui pe vertical) n strat
pelicular siropul se concentreaz astfel nc*t la partea inferioar se colecteaz
masa de caramel !+0% prin racordul !""%. 0ondensul !0D% se evacueaz prin
racordul !"2%. :e poate obine o mas caramel cu un coninut de substan
uscat de 4'4=$ n condiiile urmtorului regim de procesare : presiune abur
"# barr) depresiune '(# mm. ?g) temperatur de fierbere "5="9(
#
0) timp de
concentrare = sec.
2.6 Prepararea umpluturilor pentru bomboane
_________________________________________________________________
19
____________________________________________________________________
Comboanele umplute conin 2#5#$ din masa lor umpluturi diverse
care mbuntesc calitile senzoriale i valoarea alimentar.
Pentru a fi utilizate) umpluturile trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s prezinte stabilitate la conservare !gust) consisten%&
s nu conin grsimi uor degradabile&
s nu solubilizeze nveliul bomboanelor !umiditate limitat%&
s prezinte o anumit consisten v*scoas uniform.
Umpluturi de sirop sau lichior. :iropul se prepar din zahr i sirop de
glucoz n raport de ":" care se fierbe cu o cantitate mic de ap p*n la un
coninut de substan uscat de =3='$. /daosul mare de sirop de glucoz
contribuie la reglarea v*scozitii i la prevenirea cristalizrii !minim 5#$ zahr
invertit%. Pentru lichioruri se adaug alcool i arome dup ce siropul preparat a
fost rcit sub temperatura de =#
#
0. ;miditatea final a umpluturii nu trebuie s
depeasc "($) pentru a nu solubiliza nveliul.
Umplutura de miere se prepar la fel ca umplutura de sirop) cu
deosebirea c la sf*ritul fierberii se adaug mierea n proporie de minim 2(
$ fa de masa siropului.
Umplutura de crem-lapte se prepar prin fierberea unui amestec de
zahr) lapte) sirop de glucoz i unt p*n la un coninut de substan uscat
de =2==$. Qn timpul fierberii proteinele din lapte reacioneaz cu zaharurile)
form*nd melanoidine care imprim o culoare caracteristic iar o parte din
substanele aromatizante se volatilizeaz. Din acest motiv se recomand o
fierbere i concentrare un timp scurt n aparate sub vid. 0and se utilizeaz
lapte praf) acesta se dizolv n prealabil n ap cu temperatura de 5=9#
#
0.
Umplutura spumant se prepar prin omogenizarea siropului de zahr
i glucoz cu un coninut de s.u.I 4#$ cu o suspensie de albu spumat n
prealabil. :iropul cu temperatura de =#
#
0 se introduce treptat n suspensie i
se continu baterea amestecului p*n la obinerea unei mase spumoase.
Umpluturi de fructe. :unt preparate din marc de mere) cu adaos de
pulpe de alte fructe !viine ) zmeur) cpuni) .a.% care imprim gustul
specific) zahr i sirop de glucoz n raport de 2:". :iropul de glucoz poate fi
nlocuit cu sirop din deeuri de bomboane i ap. /proape toate sortimentele
de bomboane conin o umplutur de fructe preparat dup urmtoarea
formul: "## Dg. zahr) (# Dg. sirop de glucoz i 4' Dg. piurW de fructe.
Prepararea acestor umpluturi se face prin fierbere i concentrare n instalaii
sub vid p*n la un coninut de s.u.I =9=($.
Umplutura de fondant se obine printrun proces de fierbereconcentrare
a unui sirop de zahr cu sirop de glucoz p*n la un coninut de s.u.I =(42$
urmat de o batere la o temperatur de 3#
#
0 prin care se formeaz cristalele de
zaharoz. /ceast mas alb cu o structur microcristalin poate fi asociat
cu alte materiale !colorani) aromatizani) etc.%.
Umplutura de pralin se prepar din miez de s*mburi grai !alune)
arahide) nuci) etc.%)
prjii i amestecai cu zahr farin i mas de ciocolat. Prjirea miezului se
face la temperatura de "5("9#
#
0) timp de "(2# min. dup care se amestec
cu zahr i mas de ciocolat ntrun melanjor p*n la obinerea unei paste
fluide i omogene. Pentru obinerea unei praline de caliatate superioar) pasta
obinut la melanjor este trecut prin broez cu trei valuri pentru reducerea
dimensiunilor particulelor p*n la 5#F) urmat de o conare la temperatura de
3#
#
0) timp de 93 ore.
_________________________________________________________________
20
____________________________________________________________________
2.7 Prelucrarea masei de caramel
:e realizeaz prin operaiile de: rcire !temperare%) frm*ntare) tragere)
rolare) umplere i calibrare.
+asa de caramel cu temperaturi cuprinse ntre ""("(#
#
0 funcie de
aparatul de concentrare) trebuie rcit c*t mai repede la temperaturi de '(
=#
#
0. Ea aceast temperatur) masa cu aspect fluid v*scos devine plastic)
nelipicioas i cu proprieti de a pstra forma care i se imprim. Dac rcirea
se e8ecut lent apare pericolul zaharisirii.
Procesul de rcire a masei de caramel se desfoar pe 2 direcii:
de jos n sus) datorit contactului cu masa termal rcit cu ap de
rcire&
de sus n jos) datorit curenilor de aer din incint sau cu ajutorul
ventilatoarelor.
Dup modul de funcionare al instalaiile de rcire pot fi:
cu funcionare discontinu !mase termale%&
cu funcionare continu !sistem mecanizat%.
%ig. 2.5 as termal rece
1. suprafa de contact4 2. arbore intrare ap de rcire4 ). arbore ieire ap de rcire
+asa termal rece !fig.2.3% este format dintro mas
paralelipipedic cu 2 suprafee metalice din oel ino8 alimentar) dispuse la o
distan de "(2# cm n care se formeaz o zon de rcire. Qn acest spaiu
de rcire sunt amplasate nervurile !5% formate din perei despritori de tip
diafragm care dirijeaz circulaia apei de rcire. Prin arborele scurt !2%
intr apa de rcire care dup ce preia cldur de la suprafaa de contact !"%
este colectat n partea opus de alt arbore scurt !2X%. Pentru a mri efectul
de lucru masa se poate roti cu "=#
#
fa de a8a arborelui 22X ceea ce
permite folosirea alternativ a celor 2 suprafee de rcire.
/ceste mese termale sunt utilizate pentru recepionarea masei de
caramel din aparatele de concentrare) rcirea acesteia p*n la temperatura
de 4#'(
#
0 i prelucrarea cu ajutorul unor bare metalice prin care se
realizeaz i introducerea substanelor de arom) gust i culoare ntrun
interval de timp de c*teva minute.
Pentru meninerea unei temperaturi optime a masei de caramel n
domeniul plastic !4#'(
#
0% se utilizeaz mese termale calde care au o
construcie asemntoare cu cele de rcire cu deosebirea c aceasta nu
mai este rabatabil iar agentul termic este aburul sau apa cald care circul
printro serpentin amplasat n spaiul dintre cele 2 suprafee.
+asa de rcire n sistem mecanizat !fig. 2.'% const din tremia de
alimentare !"% unde se aduce masa caramel de la concentrator. Ba
ptrunde ntre cei doi tvlugi !2% cu sens de rotire opus i cu sistem de
_________________________________________________________________
21
____________________________________________________________________
rcire propriu. Datorit contactului cu zona rcit a tvlugilor masa de
caramel !+c%) are proprietatea de a forma o pojghi subire la suprafa
evit*nduse lipirea acesteia de de tvlugi i de suprafaa de rcire !5%.

%ig. 2.6 as de rcire -n sistem mecanizat
1. tremie de alimentare4 281. t'lugi4 ). suprafa de rcire4 0. sistem dozare4
5. ner'uri pliere4 6. mas caramel.

/ceast suprafa este un plan uor nclinat fa de orizontal prevzut
cu zone de alimentare cu ap de rcire. ;nghiul pantei i caracterul v*scos al
+c !'% asigur curgerea natural i rcirea acesteia. Qn ultima "/5 a zonei de
rcire) prin sistemul de dozare !9% se aduc componentele de gust ) arom i
culoare. Pentru reinerea acestora la suprafa se realizeaz plierea marginilor
+c cu ajutorul nervurilor longitudinale !3%. Ea captul masei de rcire e8ist o
pereche de tvlugi !(% cu caneluri ce realizeaz introducerea componentelor
de gust) arom i culoare n +c rcit !prefrm*ntare%.
/cizii alimentari se introduc) dup colorare) la temperaturi A 4(
#
0) sub
form de soluii filtrate) dizolvai n prealabil ntro cantitate mic de +c. Pentru
acidulare se utilizeaz acizi sub form cristalin) stabili i cu capacitate mic
de invertire !citric) tartric) malic) etc.%) n doze de 9"(g/ Dg +c.n funcie de
tipul bomboanelor.
/romatizanii i coloranii se introduc) la temperaturi A 4(
#
0) sub form
de esene lichide n doze de 29g/Dg +c. Pentru vanilin se utilizeaz doze de
#)( g/Dg +c.
Deeurile din +c rezultate din ciclurile anterioare se adaug n +c care
nu este destinat pentru umpluturi n doze de ma8. 4"#$ +c.


.rm*ntarea masei de caramel se realizeaz pentru:
repartizarea uniform a ingredientelor n masa de caramel&
ndeprtarea bulelor de aer care sau ncorporat n timpul operaiilor
anterioare.
1peraia se e8ecut:
manual pe mas termal rece&
mecanic n instalaii cu funcionare discontinu sau continu.
_________________________________________________________________
22
____________________________________________________________________
-nstalaia de frm*ntare continu prezentat n fig. 2.= are n
componen banda de
transport !2% montat pe tamburii !"% conduce masa de caramel p*n la prima
pereche de tvlugi rifluii !5% care realizeaz frm*ntarea i trecerea ei din
poziie orizontal n poziie
%ig.2.7 ,nstalaie de frm#ntare continu
1. tambur4 2. band4 )8)98):. t'lugi rifluii4 0. dispoziti' cu arc
vertical. Qn aceast poziie +c intr n cea dea doua pereche de tvlugi !5X%
cu o vitez periferic mai mic i un numr de rifluri mai mic fa de tvlugii
!5%. Datorit diferenei de vitez i a numrului de rifluri) +c este supus unei
frm*ntri intense i se produce o alunecare relativ a diferitelor straturi de
material. Qn continuare) +c trece la ultima pereche de tvlugi !5Y% cu viteza
periferic mai mic i numr de rifluri mai mic dec*t a tvlugilor !5X% ceea ce
asigur o continuare i o finalizare a frm*ntrii. +eninerea n poziie vertical
a produsului se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu arcuri.
Dup frm*ntare) +c este preluat de o band transportoare care o
pred la maina de rolat) iar n cazul fabricrii sortimentelor cu umpluturi se
demonteaz tvlugii !5)5X)5Y%) banda !2% realiz*nd transportul de la maina de
rcit la maina de tras.
Prin operaia de tragere !ntindere%) +c i pierde aspectul sticlos)
transparent) ncorporeaz aer i capt un aspect mtsos) devenind opac.
:e realizeaz manual sau mecanic asigur*nd totodat i o amestecare bun a
+c cu aromatizani) colorani i acizi.
>ragerea manual sau la Z tragerea la cuiY se e8ecut cu ajutorul unui
c*rlig fi8at pe o plac de lemn n perete. +asa de caramel temperat) tiat
sub form de f*ii se fi8eaz n c*rlig i se trage de captul inferior p*n c*nd
lungimea devine dubl sau tripl fa de cea iniial) dup care operaia se
repet de !5#(# ori% p*n c*nd ea devine opac.
>ragerea mecanic se e8ecut cu instalaii speciale care au n
componen trei brae paralele) din care dou mobile i unul fi8. Qntinderea i
mpturirea optim se realizeaz dup 3( rotaii) un timp de ")(2 min.) la
temperatura optim de =#4#
#
0 c*nd se nglobeaz circa #)2= l aer /Dg +c.
Dup operaia de frm*ntare sau tragere) +c este adus la o form i
dimensiune apropiat de cea a produsului finit cu ajutorul mainii de rolat
!fig.2.4%
_________________________________________________________________
23
____________________________________________________________________
%ig.2.; ,nstalaia de rolare
1. cu'4 2. capac4 ). t'lugi rifluii4 0. serpentin cu abur
-nstalaia funcioneaz n regim discontinuu i are n componen o cuv
semicilindric !"% prevzut cu capacul !2%. Qn interiorul cuvei sunt montai 9
tvlugi rifluii !5% din care doi !jos% sunt fici iar doi !sus% sunt reglabili i au
acelai sens de rotaie care se schimb periodic de la motorul de acionare. Qn
spaiul dintre tvlugi se aduce arja de +c cu temperatura de '(=#
#
0.
Datorit micrii de rotaie +c ia forma unui baton conic cu v*rful ndreptat n
sensul flu8ului tehnologic. Pentru a preveni ruperea batonului n timpul
prelucrrii tvlugii au acelai sens determin*nd o rsucire a batonului iar sub
cilindrise asigur meninerea constant a temperaturii cu ajutorul serpentinei
cu abur !9%. Ea aceast instalaie se poate realiza i introducerea unor anumite
categorii de umpluturi prin intermediul unui tub central !asemntor priurilor%
care ptrunde pe 2/5 din lungimea batonului. Pe ultima"/5 din lungimea lui
rm*ne umplutura. /ceste umpluturi sunt aduse din instalaiile de condiionare)
cu ajutorul unor pompe sau manual. 0onul astfel format) este preluat de 9
perechi de tvlugi cu rifluri !2) 2X) 2Y) 2XXX% ale mainii de calibrat !fig.2."#% care
l aduce de la diametrul iniial !di% de la maina de rolat) la diametrul final !df%
corespunztor sortimentului. Pentru a pstra caracterul plastic al +c tvlugii
sunt prevzui cu rezistene electrice i cu mecanism de reglare a distanelor
dintre ele pentru a realiza diferite tipuri de sortimente.
%ig.2.1< aina de calibrat
1. baton de caramel4 28 298 2:8 2999. t'lugi rifluii
0ondiia de funcionare este ca vitezele periferice ale tvlugilor s
fie n urmtoarea relaie: n"A n2A n5A n9 pentru a asigura un debit
constant de mas de caramel.
/cest sistem de calibrare poate fi combinat cu dispozitivele de
modelare formare divizare constituind un agregat care poate realiza chiar
i ambalarea bomboanelor.
Pentru unele sortimente de bomboane) la care umpluturile se
introduc manual) este necesar o pregtire special a masei de caramel n
_________________________________________________________________
24
____________________________________________________________________
sensul realizrii a dou componente: nveliul e8terior i nveliul interior.
+ai nt*i +c se aduce sub form de foaie cu o anumit grosime) se aduce
umplutura dup care marginile foii se lipesc ntre ele) se suprapun i se
ruleaz uor. ;rmeaz introducerea ntro cma e8terioar de +c a cror
margini se ating fr a se suprapune. :ub aceast form poate fi introdus
sau nu la maina de rolat.>emperatura cmii e8terioare trebuie s fie cu
25
#
0 mai mare dec*t a celei interioare care la r*ndul ei trebuie s fie cu (
'
#
0 mai mare dec*t a umpluturii. Dac temperatura umpluturii este mai
mic cu 2#
#
0 poate avea loc ruperea fitilului la prelucrare.
Qnveliul bomboanelor umplute poate fi din +c translucid) tras sau
combinat) colorat sau necolorat i aromatizat. Ea bomboanele umplute
trase) nveliul cuprinde 2 straturi din care "/5 strat e8terior mtsos i 2/5 start
interior translucid.
2.; %ormarea i rcirea bomboanelor
Pentru formarea bomboanelor cu mas de caramel se utilizeaz o serie
de maini de tanat) cu diferite principii de funcionare) cum ar fi:
maini de tanat cu valuri !laminare) presare) tanare%&
maini de tanat cu lan !tiere) presare) tanare%&
maini de tanat rotative !tiere) presare) tanare%.
+aina de tanat cu valuri !dropsiera% se utilizeaz pentru obinerea
bomboanelor simple sticloase n care masa de caramel sub form de band
este mpins manual ntre valuri) unde este presat) i umple golurile n care
sunt gravate formele bomboanelor. Ea ieire banda de caramel format de
bomboanele presate) trece n tunelul de rcire i ca urmare marginile subiri
de legtur dintre bomboane se rup i bomboanele rm*n independente.
,cirea bomboanelor se realizeaz la temperatura de 9#
#
0 c*nd
acestea se ntresc) devin casante) av*nd aspect i consisten caracteristic.
1peraia se desfoar rapid ntro instalaie cu aer la temperatura de "2"9
#
0
i o umiditate relativ de ma8.3#$.
Comboanele care nu sunt bine rcite se deformeaz dup ieirea din
sistemul de rcire.
2.1< %inisarea bomboanelor
Pentru a preveni aciunea higroscopic a zaharozei care n prezena
fructozei i a zahrului invertit se manifest nc de la o umiditate relativ de
32)'$ la temperatura de 2#
#
0 se utilizeaz urmtoarele msuri:
lustruirea) drajarea) pudrarea) brumarea.
ambalarea individual sau n grup.
Dac lustruirea) drajarea i pudrarea sunt operaii specifice pentru bomboanele
tip drajeuri) brumarea se e8ecut pentru sortimentele de bomboane
neumplute. Prin aceast operaie se realizeaz o acoperire a bomboanelor cu
o crust subire de microcristale de zaharoz care se formeaz dup
prelucrarea suprafeei cu un sirop de zaharoz cu s.u. I ma8. =#$. Crumarea
se realizeaz n turbine de drajare prin stropirea bomboanelor cu sirop n mai
multe etape. Ea contactul cu suprafaa bomboanelor are loc o solubilizare
parial a zaharozei. Datorit efectului de uscarercire) o parte din ap se
evapor i la suprafa apare o soluie de zaharoz supraconcentrat care
cristalizeaz parial form*nd o pelicul de microcristale nehigroscopic !p*n
la [
aer
I 4#4($%.
_________________________________________________________________
25
____________________________________________________________________
2.11 (mbalarea i depozitarea bomboanelor
Qn ultima vreme sa trecut la ambalarea individual a bomboanelor n
h*rtie cerat) staniol ) celofan) .a. i apoi ambalarea n cutii de carton de ( Dg.
prin care se asigur un termen de valabilitate mai lung i o mbuntire a
modului lor de prezentare. /ceste operaii se e8ecut cu diferite maini de
ambalat.
Comboanele nvelite sau nenvelite se preambaleaz n pungi de
polietilen) celofan cu un coninut de ma8. (## g.
Depozitarea bomboanelor ridic probleme legate de stabilitatea lor n
timpul depozitrii i care se datoreaz n special caracterului lor higroscopic.
Din acest motiv n depozite) se recomand o temperatur constant !ma8.
2#
#
0% cu umiditatea relativ ntre (#$ i '($) iar coninutul de zahr invertit s
fie c*t mai sczut posibil.
_________________________________________________________________
26