GRUP COLAR "GHEORGHE CARTIANU" PIATRA NEAM PROFIL : INDUSTRIA ALIMENTAR CLASA : XI - B

PROIECT COVRIGI SIMPLI

COORDONATOR : PROF. ING. : UNGUREANU ROXANA ELEV : GOREA CTLINA

2008

CUPRINS PAG
MEMORIU TEHNIC...3 CAPITOLUL I Caracteristicile materiilor prime, intermediare i auxiliare..5 CAPITOLUL II Descrierea etapelor tehnologice..23 CAPITOLUL III Norme de Protecia Muncii, Igien i P.S.I40

CAPITOLUL IV Bibliografie42 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COVRIGILOR CONFORM HACCP

MEMORIU TEHNIC
In contextul concurenial al economiei de pia, apariia unei secii de fabricare a covrigilor reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut. Valoarea nutritiv a produselor de panificaie, cu deosebire a covrigilor, reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei. Realizarea de noi sortimente de covrigi din fin alb va trebui s constituie n viitor preocuparea mai susinuta a brutriilor pentru diversificarea produciei de produse de panificaie n vederea mbuntirii gradului de sntate a populaiei, prin abordarea unei atitudini corespunztoare faa de consumul acestora. Obinerea unui produs de calitate la un pre cat mai sczut implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, un personal cu nalta calificare. Pentru impunerea pe pia a produsului trebuie efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieii produsului oferit. S-a urmrit i o dimensionare corespunztoare a spaiilor de producie i auxiliare, astfel nct procesul tehnologic s se desfoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de securitate i de protecia muncii. Un alt obiectiv al proiectului l constituie i o dimensionare corespunztoare a personalului cu o repartizare eficient a sarcinilor de producie i de rspundere. Adoptarea schemei pe vertical are avantajul c reduce suprafaa ocupat de spaiile de producie, deci implicit costurile investiiei, dar i un consum mai redus de energie electric, datorit efecturii unor operaii cu ajutorul forei gravitaionale (dozarea finii, rsturnarea cuvelor cu aluat). Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o evideniere a principalilor factori care influeneaz calitatea produselor (calitatea i cantitatea materiilor prime, parametrii tehnologici, modul de funcionare al utilajelor), dar i cunoaterea lor de ctre personalul productiv.

Indeplinirea acestor obiective va permite celui care investete n aceast secie de fabricare a covrigilor s obin profit maxim n cel mai scurt timp cu investiie minim de capital.

CAPITOLUL I I.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA COVRIGILOR

Pregtirea finii. Const n operaiile de amestecare , cernere, reinerea impuritilor metalice feroase, nclzirea. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite. Drept criteriul pentru realizarea amestecurilor se iau in considerare coninutul dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete indeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii se realizeaz cu ajutorul magnetilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatur necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de circa 600 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de sub presiune. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosi la preparerea aluatuli nclzit la 30 35 0 C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3, 1:5. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei care este principalul zahr fermentescibil din aluat n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia.

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, INTERMEDIARE I AUXILIARE

Covrigii i produsele de panificaie sunt produse afnate chimic care se obin din materii prime (fain, apa, drojdie, sare) i materii auxiliare aparinnd diferitelor grupe, funcie de sortimentul ce se fabrica. 5

Calitatea fainii destinat fabricrii covrigilor Fin se obine din gru pentru panificaie, prin mcinare, dup o prealabila curire. Calitatea fainii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pe baza aprecierii nsuirilor fizico-chimice i de panificaie. Proprietile fizico-chimice sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea, coninutul n cenua. O parte din aceste nsuiri se constata organoleptic, iar alta parte prin determinri de laborator. Caracteristici organoleptice ale finii a) Culoarea - reprezint o nsuire care difereniaz sorturile de fain de

extracie diferita. Culoarea se datoreaz prilor componente ale boabelor de gru, respectiv corpului fainos sau endospermului i nveliului sau trtei. Fin de gru are culoarea alba cu nuana glbuie, mergnd pana la cenuie deschisa cu nuana alba. Culoarea fainii depinde i de fineea acesteia, o fain fina are o culoare mai deschisa ntruct are particule mai mici intre acestea crendu-se mai puine goluri umbrite. Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii fainii astea cea comparativa, denumita i metoda Pekar. Ea consta n compararea culorii probei de fain cu, culoarea unei faini etalon. Etaloanele de fain se stabilesc pentru fiecare sort de fain i se pstreaz la ntuneric, loc uscat, n recipieni nchii i se rennoiesc lunar. b) Mirosul fainii normale trebuie sa fie plcut, specific. Prezenta mirosului de mucegai, de ncins, de statut indica faptul ca fain a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie ca fain nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de fain nu se poate fabrica pine, deoarece transmite mirosul ei Verificarea mirosului fainii se face astfel: se ia o cantitate de fain care se freac, intre palme, pentru a o nclzi i apoi se miroase. Pentru o verificare mai precisa se introduc cea. 10 grame fin intr-un pahar cu apa calda la cea. 60C i apoi se acoper. 6 neplcut produsului finit.

Dup 5 minute se descoper paharul i se miroase imediat. n acest caz, mirosul strin al finii iese puternic n evidenta. c) Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrior denota ca fain este veche, iar cel acru sau amar indica o fain alterata. Tot prin gust se poate constata i prezenta neghinei sau a mzrichii de gru, care a ptruns n fain n timpul mciniului. Verificarea gustului se face prin amestecarea n gura a unei mici cantiti de fain. Concomitent cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezenta, inadmisibila, a impuritilor mecanice (pmnt, nisip, etc.) prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la mestecare. d) Fineea este, de asemenea, un important indice de calitate. Din punct de vedere al granulozitii se disting: fain fina (atunci cnd predomina particulele mici i este moale la pipit) i fain grific (aspra). Fin prea fin mcinata absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consistenta tare, care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultata dintr-o astfel de fain are volum mic i este plata, iar miezul are culoarea nchisa i porozitatea redusa. Fin cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i formeaz greu aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltata; are miez aspru, sfarmicios i cu pori mari, care au perei groi. Pentru fabricarea pinii i a produselor de franzelrie se folosesc tipuri de fain cu granulometrie medie.

Caracteristici chimice ale finii a) Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid, n primul rnd a fosfailor acizi i acidului fosforic, formai prin hidroliza acidului fitic i a fitinei sub aciunea catalitica a fitazei. n cazul depozitarii finurilor anormale, adic provenite din gru atacat de plonia sau ncinse, ca urmare a proceselor de fermentaie i respiraie intense, se formeaz cantiti importante de acizi organici ca: acid lactic, acetic, citric, oxalacetic, care contribuie la ridicarea aciditii. In timpul depozitarii fainii aciditatea 7

titrimetrica i cea activa cresc, aceasta cretere fiind condiionata de o serie de factori printre care cei mai importani sunt: gradul de extracie al fainii, umiditatea finii i temperatura aerului din depozit. Creterea aciditii este mai accentuata n cazul finurilor de extracie ridicata deoarece acestea conin n cantitate mare toate combinaiile care prin transformare dau substanele cu caracter acid. Fin cu umiditate ridicata, prezint o cretere mai accentuata a aciditii, fata de fain cu umiditate redusa. Aciditatea finii se determina n laborator, se exprima n grade de aciditate i reprezint numrul de mililitri de soluie NaOH folosit la titrarea a 100gr. fain. 1 grad aciditate = lml. sol. NaOH (necesar pentru a neutraliza 100 gr. fain). Aciditatea maxima a finii nu trebuie sa depeasc 2,2 grade pentru fin alba, 3 grade pentru fain semialb, si 4 grade pentru fain neagra. Finurile de mare extracie (0-85) avnd coninuturi mari n substane minerale de 1,2% i n substane grase de 1,3% au o aciditate mai mare(3-4 grade). b) Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitii fainii, determinnd comportarea ei n procesul tehnologic i randamentul cantitativ n produsele de panificaie. Din punct de vedere al coninutului de apa (umiditii) se deosebesc trei tipuri de fain: fain uscata, cnd are umiditatea sub 14%; fain cu umiditate medie, cnd aceasta se situeaz intre 14% -15%; fin umeda sau jilava, cnd umiditatea este peste 15%. Umiditatea condiioneaz n mare msura pstrarea fainii, astfel faina uscata se poate conserva bine un timp ndelungat, formnd un aluat nelipicios, a crui consistenta se menine la dospirea finala, aceasta fain da un randament bun la pine. Fina umeda se pstreaz mai greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea ei cu duntori. Prin ncingere i mucegire fain capt gust i miros neplcut, iar duntorii din depozitele infestate o impurifica cu larve.

Din aceste considerente, fain destinata unei depozitari peste 30 zile trebuie sa aib umiditatea de maxim 14%. Fin cu umiditate peste 14,5% nu se va pstra mai mult de 20 de zile, n perioada calda a anului (mai - octombrie). Fina corespunztoare fabricrii covrigilor trebuie sa aib umiditatea cuprinsa intre 13,5% - 14,5%. c) Determinarea umiditii se face n laborator. Coninutul n cenua este rezultatul obinut prin calcinarea fainii i el

reprezint un indice calitativ de baza. Determinarea coninutului n cenua se efectueaz n laborator. Coninutul n cenua da tipul fainii; dup standardele romaneti, tipurile de fain sunt cuprinse n S. R. ISO 13690 - 2000 In funcie de coninutul n cenua, fain de gru se clasifica i se definete n urmtoarele grupe: faina alba este o fain cu un coninut de cenua de maximum 0,65% i se fabrica n urmtoarele sortimente: - fain alba 480, cu un coninut n cenua de maximum 0,48% - fain alba superioara trei nule (000), cu un coninut n cenua de maximum 0,48% i un coninut n gluten umed egal sau mai mare de 28% - fain alba 550, cu un coninut n cenua de maximum 0,55% i granulaia ceruta de necesitile tehnologice - fin alba 650,cu un coninut n cenua de maximum 0,65% fin semialb, cu un coninut n cenua intre 0,66 i 0. 90% fain neagra,cu un coninut n cenua intre 0,91 i 1. 40% Grul din care se obine fain trebuie sa corespunda prevederilor SR ISO 7970Gru. nsuirile de panificaie aie finii nsuirile de panificaie ale finii reprezint un complex de proprieti care determina calitatea i randamentul covrigilor fabricai. Pentru a se fabrica covrigi de buna calitate i n limita randamentului fixat, trebuie sa se cunoasc aceste nsuiri ale fainii n vederea conducerii procesului tehnologic n mod corespunztor. 9

fain dietetica, cu un coninut n cenua intre 1. 41 i 2. 2%

Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt: capacitatea de hidratare; puterea de panificaie; capacitatea de a forma i retine gazele de fermentare (prin care se nelege cantitatea de bioxid de carbon produsa n aluat n timpul fermentrii, precum i nsuirea de a retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obine o pine cu miez poros); culoarea finii i proprietatea de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii. Dup proprietile de panificaie finurile se clasifica in: - finuri foarte bune (puternice); - finuri bune (medii); - finuri slabe. a) Capacitatea de hidratare a fainii Capacitatea de hidratare a finurilor de gru st legata de proprietile hidrofle ale principalelor componente: gluten i amidon i se manifesta n principal n procesele de absorbie i de peptizare. In procesul de formare a glutenului, substanele proteice generatoare de gluten leag prin absorbie i osmoza, o cantitate de apa de aproximativ doua ori mai mare dect greutatea lor, ceea ce determina mrirea accentuata a volumului substanelor proteice din aluat. Granulele de amidon prin intermediul gruprilor hidrofle (-OH), n procesul de formare a aluatului, leag prin absorbie, apa n proporie de 15% ducnd la mrirea nensemnata a acestora, dar datorita ponderii ridicate n compoziia fainii, a amidonului respectiv 70 82% chiar daca procentual cantitatea de apa legata este redusa, cantitatea totala de apa legata este mai mare dect cea legata de proteinele glutenice. Capacitatea de hidratare a fainii depinde de urmtorii factori: - cantitatea i calitatea glutenului; - condiiile climatice; - gradul de maturizare fiziologica a grnelor; - gradul de maturizare al fainii; - gradul de extracie al fainii; 10

- umiditatea fainii; - gradul de finee al finii; - numrul de granule deteriorate mecanic la mcinare; - substane folosite la prepararea aluatului. *Cantitatea i calitatea glutenului Glutenul este unul dintre componenii principali ai fainii, care imprima aluatului nsuiri fizice de importanta deosebita n procesul de producie. Cu cat coninutul de gluten dintr-o fain cu un anumit sort este mai mare i de calitate mai buna, cu att fain este mai buna pentru prelucrat i conduce la obinerea unei pini de calitate superioara. Determinarea coninutului de gluten umed din fain se face printr-o metoda simpla care se poate aplica n orice brutrie, astfel se iau 25gr. fain care se pun intr-un mojar uscat. Se adaug 12,5 ml. apa de la robinet i se frmnta cu pistilul timp de 5 minute. Aluatul obinut se las n repaus 25 min. dup care se spal sub un curent de apa, timp de 5 - 10 min. deasupra unei rame cu sita fina de mtase, n timpul splrii, aluatul se frmnta uor n mana, astfel ca, treptat, sa se ndeprteze amidonul cu tarate, iar glutenul sa se adune n podul palmei. Prin tamponare, se adaug bucile de aluat sau gluten care, eventual, au czut n sita n timpul splrii. Splarea se termina atunci cnd glutenul nu mai conine tre i amidon i cnd apa care se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede. Glutenul se cntrete la balana, coninutul finii n gluten umed se exprima n procente i se calculeaz cu formula: G=4g% G este greutatea glutenului obinut din 25 gr. fain. Coninutul n gluten umed al finurilor destinate consumului uman variaz intre 20 32%. *Condiiile climatice Condiiile climatice din timpul dezvoltrii i coacerii grului influeneaz capacitatea de hidratare a fainii prin cantitatea de gluten. In anii cu ploi abundente i

11

temperatura medie sczuta, coninutul n gluten al bobului de gru este mic i deci i capacitatea de hidratare a fainii rezultate este mai sczuta. *Gradul de maturizare fiziologica a grnelor Gradul de maturizare fiziologica a grnelor la recoltare i dup recoltare influeneaz capacitatea de hidratare a fainii n direcia creterii acesteia odat cu maturizarea boabelor. *Gradul de maturizare al finii Prin maturizarea fainii se nelege timpul de staionare a fainii la depozitul morii sau al brutriei pana la folosirea n procesul de producie. Capacitatea de hidratare creste odat cu maturizarea fainii, cretere mai accentuata n primele apte zile de depozitare. Dintr-o fain folosita imediat dup mcinare la fabricarea covrigilor rezulta produse nedezvoltate, crpate, cu porozitate densa, necoapte i cu un randament mic n pine. Daca se las fain 15 -30 zile, intr-un depozit uscat, bine aerisit i cu o temperatura de 18-20C, se obine din aceasta fain covrigi cu volum mare, bine copi, cu o porozitate dezvoltata, rumeni i n cantitate mai mare cu 3-5 kg covrigi pn la 100 kg fain. Toate aceste avantaje se obin datorita unor transformri pe care le sufer fain n timpul maturizrii, transformri dintre care enumerm: - scderea umiditii; - deschiderea culorii - creterea coninutului de gluten umed cu 4-8% - scderea activitii enzimelor. *Gradul de extracie al finii

12

Gradul de extracie al fainii determina capacitatea de hidratare n relaie de directa dependenta. Creterea gradul de extracie duce la creterea capacitii de hidratare, fenomen pus pe seama prezentei taratei n proporie mai mare, care leag o cantitate importanta de apa. Capacitatea de hidratare a finurilor de gru variaz intre 58-62% pentru fain neagra, intre 54-58% pentru fain semialb i intre 54-60% pentru fain alba. *Umiditatea finii Creterea umiditii fainii determina o descretere a capacitii de hidratare i odat cu acesta i descretere a randamentului finii n aluat i n pine. *Gradul de finee Acesta influeneaz capacitatea de hidratare n sensul ca fin cu finee ridicata are o capacitate de hidratare mai mare. *Substane folosite la prepararea aluatului In funcie de aciunea pe care o au aceste substane pot determina o cretere sau o scdere a capacitii de hidratare a fainii,si se disting doua categorii: substane cu aciune hidrofilizata i substane cu aciune hidrofobizata. Substanele cu aciune hidrofilizata, datorita intensificrii activitii de peptizare, cu slbirea legturilor dintre micele i a coeziunii acestora,determina o cretere a capacitii de hidratare. Substanele hidrofobizate determina mrirea coeziunii prin apariia unor noi legturi intre micele si, pe aceasta baza, are loc micorarea capacitii de hidratare a fainii i creterea duratei de formare a aluatului. Dup capacitatea de hidratare, finurile se clasifica n urmtoarele clase de calitate: pentru fain alba, capacitatea de hidratare de peste 58% corespunde unei faini de foarte buna calitate, intre 54-58% fain buna, sub 54% fain satisfctoare; pentru fain semialb, capacitatea de hidratare de peste 58% faini foarte bune, sub 56% fain satisfctoare; fain neagra foarte buna are peste 60% capacitate de hidratare, fain buna 58-60%, satisfctoare sub 58%. 13

b) Puterea de panificaie a fainurilor Prin puterea fainii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care sa aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice. Puterea de panificaie a finurilor de gru, care depinde n mod deosebit de coninutul n gluten umed i de proprietile coloidale, determina proprietile fizice ale aluatului exprimate prin: tenacitate, extensibilitate i vscozitate. Aluatul ocupa un loc intermediar intre un corp elastic, un corp plastic i un lichid vscos, i face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice. Aluatul este un corp elastico-vasco-plastic care n procesul de prelucrare este supus unor forte exterioare ce determina apariia unor tensiuni ce pot provoca deformaii ncadrate n elasticitate, plasticitate, curgere vscoasa. Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea, respectiv proprietatea de a se rupe sub aciunea forelor exterioare, dup deformaii permanente vizibile i extensibilitatea. Metoda utilizata pe plan internaional pentru determinarea puterii de panificaie a fainii este metoda ce folosete farinograful Brabender. Importanta tehnologica a puterii finii Puterea fainii determina cantitatea de apa necesara pentru obinerea aluatului de consistenta normala, modificarea proprietarilor reologice ale aluatului n timpul fermentrii i comportarea lui n timpul dospirii i coacerii. Puterea fainii condiioneaz reinerea gazelor n aluat i de aceea alturi de capacitatea fainii de a forma gaze determina volumul i porozitatea miezului.

Calitatea drojdiei destinata fabricrii covrigilor. Drojdiile se folosesc n panificaie ca afinatori ai aluatului. Prin fermentarea zaharurilor simple ele produc C02 i alte produse principale i secundare ale fermentrii.

14

Drojdiile de panificaie fac parte din genul Saccharomyces specia Saccharomyces cerevisae. Ele fermenteaz glucoza, zaharoza i maltoza din aluat. Drojdia comprimat Drojdia comprimata destinata panificaiei reprezint produsul obinut pe cale industriala prin nmulirea, intr-un mediu nutritiv, a celulelor de drojdie selecionate din familia Saccharomycetes de fermentaie de suprafaa. Indicii dup care se apreciaz calitatea drojdiei sunt: aspectul exterior, gustul i mirosul, stabilitatea, umiditatea, puterea de cretere. Aspectul exterior - O drojdie buna trebuie sa se prezinte ca o masa compacta, care n ruptura sa formeze o suprafaa striata. Ea trebuie sa fie densa, nelipicioasa i la apsarea cu degetul sa prezinte o oarecare elasticitate. Culoarea trebuie sa fe cenuie, deschisa cu nuana glbuie uniforma. Mirosul i gustul Sunt n strnsa legtura cu calitatea drojdiei. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i cu un gust plcut de fructe sunt un indiciu ca drojdia este de buna calitate. Stabilitatea drojdiei la pstrare este o calitate importanta a acesteia. Ea este dependenta de umiditatea i de coninutul n substane proteice al drojdiei. Umiditatea drojdiei comprimate trebuie sa fe de circa 75%. La o umiditate mai mare, drojdia este de calitate slaba i se conserva mai greu. Umiditatea se determina prin uscare la 105 C timp de 4 ore. Puterea de cretere se poate determina prin metode STAS, metoda bilei. Calitatea srii destinata fabricrii covrigilor

15

Sarea se folosete la prepararea tuturor produselor cu excepia celor dietetice. Ea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicios iar la dospire bucile de aluat se lesc. Sarea se folosete sub forma de soluie cu concentraie de 20 - 25% i se introduce n faza de aluat. Sarea este de mai multe caliti: extra, calitate superioara, calitatea I, calitatea II care se deosebesc intre ele prin coninutul de NaCl (puritate). Efectul srii n panificaie Sarea se folosete pentru gust, dar ea influeneaz foarte mult i proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor i microflora din aluat. La concentraii mici de sare pana la 0,7-0,8% sarea favorizeaz nmulirea drojdiei. Peste aceasta concentraie sarea ncepe sa deshidrateze celulele de drojdie i activitatea lor vitala se reduce. Adugarea srii n cantitate de 1% i mai mult fata de greutatea finii, frneaz fermentarea aluatului. Folosirea de 1% sare la maia sau aluat scade nensemnat, cu aproximativ 5%, capacitatea de formare a gazelor, pe cnd la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumtate, iar la 5% se oprete. Frnarea fermentrii la adaosuri de cantiti mai mari de sare n aluat (mai mult de 1-1,5% fata de greutatea fainii) se datoreaz aciunii de plasmoliza (deshidratare) a drojdiei. La concentraii pana la 0,7-0,8 % adic pana acolo unde apare aciunea de deshidratare a srii, sarea stimuleaz ntructva aciunea de fermentare. Aceasta se explica prin aceea ca sarea anihileaz aciunea unor substane prezente in fin (protamina), care pot frna fermentarea provocata de drojdie. Introducerea srii n aluat determina frnarea proteolizei precum i amilolizei cu excepia zonei de pH optim a amilazelor unde sarea exercita o aciune de stimulare a acestora. Sarea are o aciune pozitiva asupra proprietilor fizico-reologice ale aluatului, acesta devine mai elastic, mai rezistent, cu capacitate mrita de a-si menine forma. De aceea sarea se utilizeaz pentru ameliorarea finurilor cu gluten de calitate slaba i a acelora a cror gluten se degradeaz repede.

16

Aciunea pozitiva a srii se explica prin faptul ca ea exercita o aciune de deshidratare a glutenului prin micorarea cantitii de apa degajata osmotic din care cauza, glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai buna. Influenta srii asupra calitii covrigilor se manifesta puternic la pinea coapta pe vatra. Pinea preparata dintr-un aluat fr sare se lete pe vatra i are coaja palida. Lirea se explica prin nrutirea proprietarilor fizice ale aluatului, iar coaja palida se datoreaz faptului ca n absenta srii fermentarea este mult mai intensa i la coacere aluatul conine o cantitate foarte mica de zaharuri fermentescibile, insuficienta pentru formarea culorii normale a pinii. La folosirea unor cantiti mari de sare, produsul se obine cu gust srat, volum redus, miez dens i coaja intens colorata, ca urmare a frnrii aciunii fermentaive a drojdiilor. Caracteristicile apei Apa utilizat pentru prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate specifice apei potabile: s nu prezinte culoare, gust particular i miros, s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber, s aib temperatura normal ntre 10-15C nainte de a fi folosit (temperatura apei se se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate, s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere Din puct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 100C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de germeni care se dezvolt la 37 C i de germeni coliformi. Din punct de vedere microbiologic calitatea apei se exprim prin numrul de germeni coli /1. Pentru apa potabil se admit maxim 10 germeni /1. 17

potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-30C), reducerea activrii drojdiei,

este mai mic de 100C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 150C.

CAPITOLUL III DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE

18

RECEPIA MATERIILOR PRIME 1. Recepia fainii a) Recepia cantitativa Pentru fain ambalata n saci, recepia cantitativa consta n numrarea sacilor i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci din fiecare transport, pentru stabilirea greutii medii a sacului. Pentru fain folosita la fabrica n vrac, recepia cantitativa se poate face: prin cntrirea fainii cu care se ncarc autocisterna la mori; n acest caz pe circuitul fainii la autocisterna se instaleaz un cntar automat. prin cntrirea fainii descrcate din autocisterna la fabrica de pine cu ajutorul unui cntar automat situat pe circuitul de transport al finii spre depozit. b) Recepia calitativa Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea maxima de 15 t, de fain de acelai tip, provenita de la aceiai moara i cu aceiai data a mcinrii. Probele de fain se iau cu o sonda care se introduce n sac la partea superioara, la mijloc i la fundul sacului. Pentru fain care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o proba speciala instalata pe circuitul de transport al finii spre siloz, la intervale egale de timp n cantitate de 0,2 kg. pentru fiecare tona de fain. Daca fain a fost depozitata n celule, probele se pot lua i direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i apoi acestea se amesteca pentru a formarea probei medii. Analiza organoleptica a fainii consta n determinarea pentru fiecare proba a culorii, mirosului, gustului i a impuritilor minerale. De rezultatele obinute la analiza organoleptica depmde acceptarea sau respingerea loturilor de fain. Determinarea culorii fainii se face prin metoda Pekar att n stare umeda cat i n stare uscata. Culoarea fainii are o importanta tehnologica mare pentru ca ea influeneaz culoarea produsului finit. Mirosul fainii se determina lund n palma o cantitate mica de fain care, dup ce se freac uor cu cealalt palma se miroase. 19

Gustul fainii se determina lund o cantitate mica de fain, circa 1 gr. care se amesteca n gura. Se stabilete n acelai timp i prezenta impuritilor minerale. Gustul i mirosul fainii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Daca fain prezint gust iute, de rnced, de mucegai atunci fain este alterata. Un gust amar i un miros specific se datoreaz prezentei n fain a mutarului sau a pelinului. Proba medie se obine din probele pariale prin regula ptratului, astfel: se aterne fain intr-un strat de grosime uniforma de cea. 5 cm de forma ptrata. Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimina 2 triunghiuri opuse i se pstreaz celelalte doua. Se reface ptratul i se repeta eliminarea a 2 triunghiuri opuse pana cnd proba medie a fost redusa la 2 kg. Proba medie pregtita astfel se mparte n 2 probe aprox. egale. Una din probe este folosita n laborator pentru analiza, iar cealalt se sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o eticheta cu urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare, denumirea produsului i tipul, numrul lotului, data mcinrii,numele i semntura persoanelor care au luat probele. Proba de fain din borcanul rmas pentru analize servete la determinrii organoleptice i fizico-chimice. Organoleptic se determina prezenta insectelor n fain (infestarea fainii). Determinarea se face prin examinare cu lupa a refuzului sitei 4XXX dup cernerea unui kg. de fain. Infestarea cu acarienii se constata prin: mirosul puternic de miere al fainii, surparea dup o ora a unui con de fain fcut cu ajutorul unui conic, prezenta unor urme caracteristice pe suprafaa neteda a fainii.

2. Controlul apei In industria de panificaie nu se face asupra apei dect un control sumar al calitii bazat n special pe caracterele organoleptice. Se determina culoarea, aspectul, transparenta mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa buna trebuie sa fie perfect transparenta, incolora i fr sediment. 20

Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apa pstrat intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Din punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele sa fie slabe i cel mult perceptibile de o persoana competenta. Mirosul se determina la o proba de apa nclzita la 40-50C intr-un vas astupat cu un dop. Gustul se determina la o proba nclzita la 30 C. n acest fel se stabilete uor prezenta fierului n apa. 3.Recepia drojdiei a) Recepia cantitativa. Se face numrarea bucilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cate unui pachet luat aleator din fiecare transport. b) Recepia calitativa. Verificarea aspectului exterior se face prin examinarea senzoriala, observndu-se daca calupul de drojdie reprezint o masa compacta, cu suprafaa neteda, de culoare cenuie deschisa cu nuana glbuie, uniforma n toata masa. Consistenta drojdiei trebuie sa fie densa, neonctuoasa, nelipicioasa i sa se rup uor; la rupere bucile se desfac n straturi, ruptura prezentnd aspectul unui produs stratificat. Verificarea mirosului i a gustului se face pe cale senzoriala. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe denota ca drojdia este de buna calitate. Nu se admite mirosul de mucegai, putrefacie sau alte mirosuri streine i nici gustul amar sau rnced. Determinarea umiditii drojdiei se face prin uscarea n etuva, timp de 4 ore la temperatura de 105C a unei cantitii de cea. 2gr. drojdie. Determinarea duratei de cretere, care indica puterea de fermentaie a aluatului, consta n stabilirea timpului n care o anumita cantitate de aluat pregtit n condiii speciale creste pana la nlimea de 70mm. 4.Recepia srii a ) Recepia cantitativa se face prin numrarea unitarilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a min. 5 uniti de ambalaj din fiecare transport. 21 Are n vedere aspectul exterior, mirosul, gustul, umiditatea, durata de cretere.

b) Recepia calitativa se face pe loturi i consta n examinarea organoleptica: gust, miros, culoare, puritate. Umiditatea ei este de max. 2% iar granulaia de distilata cu temperatura de 15-25 C. Nu se admite gust strain. Mirosul se apreciaz asupra unei probe de cea. 20gr. sare frecat intr-un mojar i expusa prealabil 12 ore n aer liber. Sare nu trebuie sa prezinte miros strein. Culoarea se apreciaz prin examinarea, att la lumina difuza cat i la lumina directa a zilei, a unei probe de cea. 20 gr. sare. Culoarea srii trebuie sa fie alba, nu se admit puncte cenuii i puncte negre. Puritatea se verifica prin nclzirea intr-un creuzet de porelan a unei cantitii de 8-10 min. la 180C. nchiderea culorii indica prezenta substanelor organice. PREGTIREA MATERIILOR PRIME Operaiile de pregtire au drept scop sa aduc materiile prime intr-o stare fizica corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. 1. Pregtirea finii. Amestecarea. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot de fain cu proprieti cat mai omogene care sa asigure un proces tehnologic constant pe o perioada cat mai lunga de timp. In depozit, fain se depoziteaz pe calitii. Daca se trimit n producie loturi de fain de caliti diferite rezulta pine de caliti diferite. De aceea, se trimit finurile care se amesteca, pentru ca defectele unei faini sa fie compensate de calitile celorlalte. Astfel fain slaba trebuie amestecata cu fain puternica, fain cu capacitate mica de a forma gaze cu fain de capacitate mare de a forma gaza. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizei de laborator i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proporia amestecurilor se stabilete pe baza coninutului de gluten al fainii, aplicnd-se calculul mediei ponderate. In funcie de dotarea tehnica a unitilor de panificaie, amestecarea fainii se realizeaz n diferite moduri. 0-4 mm. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5%in apa

22

Cel mai adesea se folosete timocul amestector pentru unitile de panificaie cu capacitate medie iar n cazul fabricilor mari amestecul se realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii fainii ctre secia de preparare a aluatului. Cernerea. Se face n scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n fain, n timpul transportului i al depozitarii. n acelai timp, prin cernere, fain se afneaz i se aerisete. Cernerea fainii se face prin site metalice (sita nr. 18-20 care are 7-8 ochiuri/cm) i cu diverse utilaje ca: cemtorul vibrator, cemtorul vertical, cemtorul centrifugal orizontal. Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magneilor. nclzirea finii se face n timpul iernii pana la temperatura de 15-20C, astfel ca la prepararea aluatului apa sa nu depeasc 45C. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea prii din substana proteica a fainii ceea ce duce la nrutirea calitii produselor. In unitile de panificaie cu depozitarea fainii n saci nclzirea fainii se realizeaz n depozitul de zi (care este nclzit) unde sacii sunt lsai 16-24 ore. In fabricile dotate cu siloz, nclzirea fainii se realizeaz odat cu transportul pneumatic al fainii, utiliznd n acest scop aerul cald. 2.Pregtirea apei Pregtirea apei tehnologice consta n aducerea acesteia la temperatura necesara pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se realizeaz prin: a) amestecarea apei reci cu apa calda, b) prin barbotare de abur cald n apa rece, Obinerea apei calde, care prin amestecare cu apa rece sa dea apa cu temperatura necesara, se realizeaz: - cu instalaii de nclzire (cazane, boilere) care folosesc direct cldura rezultata prin arderea combustibilului - cu instalaii de nclzire care folosesc cldura recuperata de la gazele de ardere ale cuptoarelor Este important ca n procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa cu temperatura mai mare de 35C, deoarece glutenul din fain ncepe sa coaguleze, degradndu-se, iar 23

celulele de drojdie i reduc acuitatea. n acest scop se iau masuri ca fain sa nu aib temperatura sub 15C. 3.Pregtirea drojdiei Pentru repartizarea cat mai uniforma a celulelor de drojdie n masa aluatului, n vederea realizrii unei fermentrii omogene, nainte de folosire, drojdia comprimata se transforma n suspensie. Suspensia se prepara cu apa calda (30-35C) cu ajutorul unui agitator. Suspensia se filtreaz pe un filtru grosier pentru reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie. Activarea drojdiei In producia drojdiei presate, celulele de drojdie sunt cultivate n condiii de puternica aeraie a mediului nutritiv. De aceea structura interioara i complexul fermentativ al drojdiei sunt adaptate la condiiile aerobe de cultivare. n aceste condiii fermentarea aproape nu are loc. In maia sau n aluat, drojdia ajunge n condiii aproape aerobe trecnd de la respiraie la fermentaie, structura interioara i complexul fermentativ se modifica mult, adaptndu-se la condiiile noi de existenta. Acest proces de trecere de la respiraie la fermentaie necesita un anumit timp i condiii corespunztoare. Pentru accelerarea fermentrii maielei i a aluatului se recomanda introducerea drojdiei intr-o cantitate mica de mediu nutritiv, optim din punct de vedere al compoziiei lui pentru adaptarea celulei de drojdie la noile condiii. n aceasta faza are loc activarea drojdiei comprimate din punct de vedere al proprietarilor ei de a provoca fermentaia. Procesul de activare al drojdiei presate cuprinde prepararea mediului nutritiv pentru activarea drojdiei, repartizarea uniforma a drojdiei comprimate n acest mediu i meninerea drojdiei n faza de activare la temperatura de 30-32C timp de 1-2 ore. Folosirea drojdiei n prealabil activata, permite reducerea consumului de drojdie comprimata cu 25-40% scurtndu-se n acelai timp durata de fermentare a maielei cu cea. 30min. S-a stabilit ca n faza de activare nu se produce nmulirea drojdiei. Cu cat este mai mica cantitatea de drojdie din aluat i puterea ei de cretere, cu att este mai nsemnat efectul de activare. 24

Daca aluatul se prepara fr maia, acest efect este mai mare dect n cazul cu maia. Pentru activare, la noi n tara se folosesc suspensii fain-apa. n acest scop, n suspensia de drojdie obinut se aduga o cantitate de fain (aprox. 200 gr. fain la 10 1 suspensie), se omogenizeaz i se las la temperatura de 30-35C timp de 30-90 min. Activare este mbuntit daca se aduga diamalt sau se folosete opreala de fain. Activare se poate face n vasul n care s-a obinut suspensia de drojdie sau n instalaii speciale. 4. Pregtirea srii Pentru repartizarea uniforma a srii n ntreaga masa de aluat, ea se utilizeaz n panificaie sub forma de soluie n apa. Soluia de sare se prepara ca o soluie saturata care are la o anumita temperatura anumite concentraii (concentraia de corespunde densitatea de l,2gr. /cm3) Temperatura apei de dizolvare a srii este importanta din punct de vedere tehnologic, temperatura saramurii trebuind sa fie apropiata de temperatura apei folosita la prepararea aluatului. Reinerea impuritilor ajunse accidental n soluia de sare se face prin filtrarea acesteia. Pregtirea srii se realizeaz cu ajutorul dizolvatorului de sare. 30 gr. /100ml,

PREPARAREA ALUATULUI Pentru prepararea aluatului din fain de gru se aplic 2 metode: metoda indirect; metoda direct. Pentru obinerea aluatului n secia proiectat se folosete metoda direct care const n amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare in vederea obinerii aluatului final. Fazele preparrii aluatului: - dozarea materiilor prime; -frmntarea; -fermentarea. 25

Dozarea materiilor prime a. Dozarea fainii La prepararea aluatului, fain, dup ce se pregtete este dozata n funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei. Astfel pentru fain neagra, cantitatea de fain reprezint 40% din volumul cuvei, pentru fain semialb 35%, iar pentru fain alba 30%. Prin dozarea fainii, se urmrete obinerea aluatului de consistenta stabila i respectarea reetei de fabricaie. Dozarea fainii se face folosind dozatoare de fain. Dup modul de funcionare, ele pot fi: dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de fain) i dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului fainii). Cel mai adesea, pentru dozarea poriilor de fain, se folosesc bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. b. Dozarea apei Apa se introduce la prepararea aluatului intr-o anumita cantitate i cu o anumita temperatura, determinate de nsuirile fainii. Ea condiioneaz hidratarea fainii i deci formarea aluatului. Cantitatea de apa determina consistenta aluatului.

Raportul dintre fin i apa n aluat. Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului este influenat de o serie de factori: sortul produsului influeneaz n mod indirect cantitatea de apa deoarece umiditatea este reglementata prin STAS extracia fainii. Cu cat aceasta este mai mare, cu att cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de nveli pe care le conine fain de extracie mare poate lega mai multa apa dect particulele de endosperm. umiditatea fainii exercita o anumita influena asupra raportului dintre fain i apa din aluat. Cu cat fain este mai uscata cu att ea poate sa absoarb o cantitate mai multa de 26

apa la fermentare. De aceea normele pentru randamentul normele pentru randamentul pinii se stabilesc pentru o umiditate a fainii i anume Uf=14%. La umiditatea fainii diferita de 14% se stabilesc anumite compensaii. Aceste compensaii nu corespund ntotdeauna calculului dup substana uscata. Explicaia consta ca, la uscarea fainii s-au produs modificrii ireversibile de natura coloidala care au modificat proprietile hidrofle ale finii. cantitatea de ingrediente (zahr, grsimi, lapte) modifica raportul fain -apa. Zahrul duce la nmuierea aluatului datorita aciunii de hidratare care consta n micorarea cantitii de apa legata osmotic de proteine. Prin aceasta deshidratare creste faza lichida a aluatului i acesta se nmoaie. Grsimile, laptele, oule, de asemenea nmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantitii nsemnate de zahr i grsimi n aluat trebuie sa se reduc corespunztor cantitatea de apa ce se aduga la frmntare. Influenta cantitii de apa din aluat asupra proceselor care au loc la frmntare i fermentare. Cantitatea de apa din aluat determina consistenta acestuia. Consistenta aluatului influeneaz viteza proceselor care au loc (coloidale, biochimice i microbiologice) i deci, calitatea pinii. Cu cat consistenta aluatului este mai mica, cu att procese din aluat decurg cu viteza mai mare. In cazul tainurilor slabe, pentru limitarea vitezei proceselor coloidale i de degradare enzimatica care accentueaz slbirea glutenului, se lucreaz cu aluatul cu consistenta mai mare dect normala. In cazul tainurilor puternice, unde se urmrete micorarea elasticitii aluatului, se lucreaz cu consistente mai mici n scopul accelerrii proceselor coloidale i enzimatice. Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoare de apa care sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesara i msurarea ei n cantitatea corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor. La dozatoarele de apa se obine apa cu temperatura necesara prin amestecarea apei reci de la robinet cu apa calda primita de la boiler sau de la barbotarea cu abur.

27

c. Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie adugata la prepararea aluatului i de concentraia acestuia. Cantitatea de drojdie comprimata folosita la prepararea aluatului este de 0,5-4% fata de greutatea fainii. Cantitatea de drojdie folosita depinde de o serie de factori: puterea de cretere a drojdiei care nu este constanta. Ea poate sa varieze pe acelai tip de soi de drojdie de la o arja la alta, i de asemenea variaz n timp. Cu cat puterea de cretere a drojdiei este mai mica cu att mai mare este cantitatea folosita la prepararea aluatului, deoarece odat nrutirea calitii drojdiei scade cantitatea de C02 format. Pentru a nu modifica procesul tehnologic, n cazul cnd drojdia are putere mica de cretere trebuie mrit cantitatea de drojdie. In acelai timp cantitatea de drojdie fiind reglementata prin consumuri specifice, ea nu poate fi mrit oricum. capacitatea pinii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosita. Daca cantitatea de drojdie este prea mare n comparaie cu capacitatea fainii de a forma gaze, atunci la sfritul fermentrii aluatului n momentul decisiv de dospire i coacere, nu vom mai avea degajrii de C02. metoda de preparare a aluatului. La prepararea aluatului prin metoda indirecta, cantitatea de drojdie folosita este de 0,5-1% fata de l,5-3%prin metoda indirecta. Micorarea consumului de drojdie la metoda indirecta este posibil deoarece n acest caz timpul de fermentare este mult mai mare dect la metoda directa iar n fazele de prosptura i maia are loc nmulirea i activarea celulelor de drojdie. Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei (dozatoare sistem rezervor). d. Dozarea soluiei de sare Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie adugata la frmntarea aluatului i de concentraia acestuia. Cantitatea de sare n aluat variaz intre 0 i 2,5% fata de greutatea fainii.

28

Pentru majoritatea sortimentelor de pine i produse de panificaie se folosete 1,2 pana la 1,7% sare. Sarea se aduga n faza de aluat. Concentraia saramurii se stabilete prin msurarea densitii acesteia cu ajutorul densimetrului. Dozatoarele pentru soluia de sare sunt destinate msurrii soluiei de sare de adugat la prepararea aluatului. Dozatoarele primesc soluia de sare de la instalaia de preparare a saramurii i o dozeaz cantitativ. Dozare se face cu o instalaie folosita la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip rezervor: apometru. Frmntarea aluatului Aluatul se prepara din fin, drojdie, apa i sare. Aluatul se prepara la o temperatura iniiala de 29-30C i o consistenta ce variaz cu calitatea fainii. Fazele aluatului Aluatul obinut n urma frmntrii este un sistem polidispers. El este format din proteine, glucide, grsimi, substane minerale alturi de apa i gaze cum sunt aerul nglobat la frmntare i C02. Ele se gsesc sub forma a trei faze: solida, lichida i gazoasa. Faza solida este formata din substane proteice generatoare de gluten, granule de amidon, particule de tarate i alte ingrediente solide. Faza lichida este formata din acea parte a apei care nu este legata prin adsorbie i n care se gsesc dizolvate substane minerale i diferite combinaii (zaharuri, aminoacizi, dextrine, proteine solubile n apa) Faza gazoasa este formata la nceput din bule de aer incluse n aluat n timpul frmntrii. Ea se prezint sub forma de emulsie de gaze n faza lichida a aluatului iar n cea mai mare parte sub forma de bule de aer incluse n proteinele glutenice care se umfla. La frmntare normala faza gazoasa atinge 10% din volumul total al aluatului. Faza gazoasa formata n timpul frmntrii joaca un rol esenial n formarea porozitii covrigilor.

29

In timpul fermentrii, faza gazoasa creste prin apariia C0 2 rezultat din fermentaia alcoolica care duce la creterea volumului aluatului de 3-4 ori. Se considera ca CO2 format la fermentare nu poate dect sa mreasc bulele de gaz existente n aluat care sau format n timpul frmntrii. Fermentarea aluatului Este o operaie foarte importanta, ea determina calitatea produselor coapte, fermentaia se face cu scopul de a obine un aluat bine afnat din care sa rezulte produse crescute cu volum mare, miez poros i elastic, tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifica produselor de panificaie. Durata de fermentare este influenat de mai muli factori; - calitatea i sortul fainii - procedeul de preparare a aluatului (direct sau indirect) - temperatura i consistenta aluatului - compoziia aluatului

Determinarea strii de maturitate aluatului (sfritul fermentrii). In mod curent, maturitatea aluatului se determina dup proprietile fizice i structura acestuia i dup valoarea aciditii determinata prin titrare. Din punct de vedere organoleptic, prosptura i maiaua bine fermentate au volum mare iar suprafaa care iniial este bombata ncepe sa se lase, devenind plana prin pierderea unei cantitii de C02 format, ele nu mai rein gazele i de acea cnd suprafaa semifabricatelor ncepe sa se lase se considera ca fermentarea i atins optimul. Aluatul bine este elastic i nelipicios iar n ruptura se ntinde n fibre paralele. Gradul de maturitate al aluatului, din punct de vedere biochimic se stabilete prin determinarea aciditii. Aciditatea se determina prin titrarea unei suspensii obinut din 5gr. aluat i 50 ml. apa distilata. Titrarea se face cu soluie de NaOH 0,1n n prezenta de fenolftaleina. Aciditatea se exprima n grade de aciditate pentru 100gr. proba.

30

PRELUCRAREA ALUATULUI Prelucrarea aluatului pentru covrigi cuprinde urmtoarele operaii : - divizarea n buci - modelarea fitilelor de aluat - formarea, modelarea covrigilor - dospirea final. Prelucrarea aluatului pentru covrigi se poate face : - manual - mecanic. Prelucrarea manual a aluatului se poate realiza n dou variante : - in prima variant din masa de aluat se divizeaz buci de 1 2 kg, se modeleaz cu palmele pe masa de lucru, se formeaz un sul de o anumit grosime . n continuare ncepnd de la unul din capetele sulului, se modeleaz un sul mai subire, un fitil de grosime uniform, grosime stabilit funcie de forma i de masa covrigului. Fitilul se nfoar pe un deget sau pe mai multe n funcie de mrimea covrigului, apoi fitilul se rupe, capetele se petrec unul peste altul, se ruleaz ncheietura pn se sudeaz capetele i grosimea covrigului devine uniform. - n a doua variant, din sulul gros de aluat se rup buci corespunztoare greutii pe care urmeaz s o aib covrigul, se modeleaz n fitile, apoi se d forma covrigului, inel, mpletit, form de opt. Atenie deosebit trebuie acordat operaiei de suprapunere de ncheiere a capetelor fitilului i de rulare pentru lipirea, sudarea capetelor i obinerea grosimii n aceast zon egal cu grosimea restului covrigului. O ncheietur sudat incorect duce la desfacerea covrigului n faza de oprire i coacere. Prelucrarea mecanic a aluatului pentru covrigi se realizeaz cu ajutorul unor maini de construcie special. Exist 3 tipuri de maini de prelucrare a aluatului pentru covrigi : - tipul I care execut n prima faz divizarea aluatului i n faza a doua modelarea; - tipul II care realizeaz divizarea i modelarea concomitent; - tipul III care realizeaz n prima faz modelarea i n a doua faz divizarea aluatului. Covrigii se modeleaz n forme diferite dintre care cele mai ntlnite sunt : - form rotund de inel cu seciune rotund 31

- form rotund din dou fitile de aluat mpletite i mpreunate sub form de inel - form aproximativ de opt. Dospirea final i oprirea covrigilor nainte de introducerea n cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratament de oprire. Oprirea covrigilor se realizeaz n vase cu ap fierbinte, n care se adaug zahr sau glucoz n proporie de 3 3,5%. Adaosul de zahr i glucz, la oprirea covrigilor mbib aluatul determinnd formarea culorii produsului. Prin operaia de oprire se asigur formarea unui strat subire de amidon la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i caramelizeaz dnd o culoare frumoas galben aurie i un luciu plcut produsului. n timpul opririi are loc coagularea substanelor proteice din stratul periferic. Acest proces face covrigii cartilaginoi, cu form mai stabil. Oprirea oprete procesul de fermentaie, evitndu se n felul acesta acumularea de gaze i formarea glolurilor n miezul produsului. La introducerea n apa de oprire covrigii ajung la fundul vasului. Temperatura din vasul de oprire fiind ridicat covrigii se nclzesc, procesul de fermentaie se intensific, n masa covrigilor se acumuleaz dioxid de carbon, are loc creterea volumului covrigilor care ncep s se ridice la suprafaa apei din vas, s pluteasc. Momentul cnd covrigii ncep s pluteasc la suprafaa soluiei din vas, corespunde sfritului opririi. Oprirea dureaz 2 3 minute. Dup oprire covrigii devin elastici, cartilaginoi. Introducerea covrigilor n vasul de oprire se face n serie avnd grij s nu aib loc aglomerarea i lipirea covrigilor. Prelungirea duratei de oprire face ca produselel s capete o culoare albstruie. Introducerea semifabricatelor de covrigi manual n vasul de oprire se face prin nclinarea planetei i alunecarea lor n vasul de oprire. Introducerea mecanic se face cu ajutorul unei benzi rulante executate din plas de srm. Scoaterea manual a semifabricatelor de covrigise face cu ajutorul unei linguri strecurtoare, se aaz pe o tav perforat pentru scurgere, dup care se presar cu mac, susan, sare i se aaz pe o lopat ngust pentru coacere.

32

Scoaterea mecanic a semifabricatelor de covrigi se face cu ajutorul unei benzi care culege covrigii ce plutesc deasupra apei. COACEREA ALUATULUI Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorita cldurii cuptorului, aluatul se transforma n produs finit. Coacerea aluatului reprezint un fenomen hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Coacerea covrigilor are loc la un anumit regim de temperatura i umiditate. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n 3 perioade. Perioada iniiala a coacerii trebuie sa se produc la o umiditate relativ mare 75-80% i la o temperatura nu prea ridicata 100-120C a mediului din camera de coacere. Aceasta faza se realizeaz n mediul cu vapori de apa i desfurarea ei n condiii optime presupune condensarea unei cantitii cat mai mari de vapori la suprafaa aluatului. La folosirea aburului suprasaturat, prin umezire, cldura de supranclzire se transmite prin convectie aluatului, ceea ce duce la creterea temperaturii lui, fr a se produce umezirea suprafeei. Ca urmare se degaja umiditatea de la suprafaa aluatului i ncepe procesul de deshidratare (formarea cojii). A doua perioada de coacere cuprinde perioada pana n momentul cnd centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60C i are loc la o temperatura mai mare a camerei cuptorului (cea. 250-260C). Perioada finala se desfoar la temperatura de 180-200C i are rolul sa desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii. Creterea temperaturii camerei de coacere n aceasta faza ar accelera foarte puin nclzirea straturilor centrale ale miezului n schimb ar duce la adncirea zonei de evaporare, respectiv de ngroare a cojii i creterea pierderilor la coacere. Durata procesului de coacere depinde de mrimea i forma bucii de aluat, sortul produsului i de tipul cuptorului folosit. Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i deci randamentul n produs finit, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. 33

In practica, timpul de coacere al covrigilor pentru majoritatea sortimentelor variaz intre 8 - 15 min. Determinarea sfritului coacerii se poate face pe cale organoleptica sau prin determinarea centrului miezului. RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apa la suprafaa, sortate i apoi se aseaza pe rastele sau n navete unde se pstreaz n condiii de stricta igiena pana se expediaz la magazinele de desfacere. Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i urmrete doua scopuri: - rcirea produselor n condiii optime - pstrarea calitii lor pe o anumita durata pana ce sunt livrate n reeaua comerciala Depozitarea produselor trebuie fcuta astfel inct rcirea sa aib loc mai repede i sa nu produc uscarea lor, deoarece acesta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire. La rcirea produselor au loc doua procese de baza: - modificarea temperaturii n diferite zone, - modificarea umiditii nsoita de evaporare, Modul n care decurge procesul de rcire este condiionat de mai muli factori, dintre care fac parte: - sortul de produse (masa, forma, compoziia, tipul finii), - modul de coacere i intensitatea coacerii, condiiile de depozitare (temperatura i umiditatea aerului din depozit), Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate, situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie. Principalele condiii pentru pstrarea covrigilor n depozite sunt urmtoarele: - temperatura de 18-20C,cat mai uniforma, fr a fi influenat de sursele de cldura din interiorul sau exteriorul unitii de producie - ventilaie suficienta, lumina i umiditate relativa a aerului de 65-75%. igiena corespunztoare pentru produsele alimentare

34

CAPITOLUL IV NORME DE PROTECIA MUNCII, IGIEN I PSI

MSURI DE PROTECIA MUNCII LA UTILAJELE CARE REALIZEAZ PREGTIREA MATERIEI PRIME Se amplaseaz utilajele astfel nct s se respecte distana minim de 1m ntre cerntor i perete sau 2 m fa de alte utilaje. n mod deosebit la folosirea cerntorului, se recomand ca n timpul funcionarii s nu se ndeprteze grtarul de protecie de la plnia de alimentare. Aceste cerntoare nu se vor folosi n locuri umede. MSURI DE PROTECIA MUNCII LA UTILAJELE CARE REALIZEAZ PREPARAREA ALUATULUI Malaxoarele trebuie astfel montate nct s respecte distana minim de 1,5 m de perete i 3 m ntre axe. Pardoseala slii de preparare a aluatului trebuie s fie plan, nealunecoas i rezistent la manipularea cuvelor cu aluat. Locurile de dozare a finii i frmntare a aluatului trebuie s fie dotate cu instalaii pentru evacuarea prafului de fin .

35

MSURI DE PROTECIA MUNCII LA UTILAJELE CARE REALIZEAZ PRELUCRAREA ALUATULUI Rsturntoarele de cuve vor fi astfel amplasate nct s se asigure un flux continuu al procesului tehnologic respectndu-se distana dintre cuv i perete de 1 m . Supravegherea ridictorului-rsturntor se face numai din afara grilajului de protecie cu care acesta este nconjurat. Jgheaburile de scurgere a aluatului spre mainile de divizat vor fi prevzute la partea superioar cu grilaj de protecie pe ntreg perimetrul gurii de descrcare a cuvei cu aluat. Mainile de divizat i modelat se monteaz ntr-un loc corespunztor din punct de vedere al iluminatului, lsndu-se n jurul acestora un spaiu liber pentru intervenii de cel puin 1-1,5 m. La maina de divizat cu tambur trebuie avut grij ca n timpul funcionarii s nu se umble la prile libere ale tamburului divizor, care poart cuitele de tiere i nici n plnia de alimentare. Igiena utilajelor i slilor de lucru O mare importan trebuie dat respectrii condiiilor de igien a utilajelor i a locurilor de munc. Folosirea unor utilaje meninute ntr-o stare necorespunztoare de igien poate duce la impurificarea produselor, la apariia unei fermentaii strine n aluat, care frneaz i chiar poate s stagneze activitatea drojdiilor, sau la infectarea cu mezenteric ori mucegai, acesta avnd n ultim instan consecine negative asupra calitii produsului finit.

36

CAPITOLUL V BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. , Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, II, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002; 2. Costin I., Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului ,Ed. Tehnic, Bucureti, 1983; 3. Iliescu Gh., Caracteristici termofizice ale produselor alimentare , Ed. Tehnic, Bucureti, 1982; 4. Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam, 2000; 5. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003; 6. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului , Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004;

37

7. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i prelucrarea aluatului , Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005; 8. Nedeff V., Procese de lucru, maini i instalaii pentru industria alimentar, Ed. Agri, Bucureti, 1997;

38