Tema 7.

Instrumente și aparate de măsurare a pH-lui în produse

de origine animală (2 ore)

7.1 pH-ul întrodus în știinta

7.2 Generalități privind pH-ul în industria de prelucrare a
carnii si laptelui
7.3 Principiile de masurare a pH-ului
pH-ul întrodus în știința
     Scala pH-ului a fost repede acceptata de comunitatea
cercetatorilor biochimisti. În mare parte datorita chimistului german
Leonor Michaelis (1875-1949), care a publicat o carte  în 1914 
despre concentrația ionică a hidrogenului. Folosirea pH-ului devine
si mai raspandita in 1935 ,cand Arnold Beckman dezvolta si vinde 
un pH-metru simplu portabil.
      Literele pH  sunt abrevierea pentru” pondus hydrogeni”( tradus
potential hidrogenic) insemnand ca  puterea hidrogenului ca
aciditate este cauzata de predominanta ionilor de hidrogen(H+). Dr.
Sørensen este descoperitorul conceptului modern de pH
In scrierile originale ale lui Sorensen, pH este scris PH. In accord
cu Dictionarul limbii engleze moderne Oxford ,notatia moderna
“pH” a fost prima data adoptata in  1920 de W.M.Clark din motive
tipografice.
    Definitia pH-ului foloseste concentratia ionilor de hydrogen.
    Scala pH-ului este o masura a tariei aciditatii si bazicitatii.Este
definite pe o scara logaritmica folosind concentratia molara a
ionului hidroniu in soluție.
pH este definit:   pH = - log( [H3O+] )
Apa pură se auto ionizeaza pentru a produce concentrații egale
de hidroniu si ioni hidroxid.
 Notiunea de pH a fost introdusa de Sorensen in anul 1909 sub
denumirea de exponent de hidrogen si a devenit familiara tuturor
specialistilor chimisti si biochimisti, semnificatia ei ramanand insa si
in prezent un subiect controversat.
                Datorita unor inconveniente de ordin experimental al
metodelor de determinare al pH-ului, s-a cazut de acord ca notiunea
de pH sa fie definita pur experimental, in functie de metoda de
masurare.
Diversitatea metodelor de determinare a pH-ului si alegerea,
dintre acestea, a celei mai adecvate, in functie de domeniul de lucru
si de scopul urmarit, pun de asemenea la incercare pe experimentator
si pe chimist.
7.1 Generalități privind pH-ul în industria de prelucrare a carnii si laptelui

În industria de prelucrare a cărnii, monitorizarea pH-ului este

considerată a fi cea mai imporatantă datorită efectului său asupra
factorilor de calitate ai cărnii, inclusiv a capacității de legare a apei
și a termenului de valabilitate. La sacrificare, procesele biochimice
încep să descompună carnea. Glicoliza începe după moarte,
transformând glicogenul în acid lactic, reducând pH-ul. În funcție de
un număr de factori, cum ar fi tipul de animal și chiar rasa, această
scădere a pH-ului poate dura o oră sau chiar mai mult.
 Este vital să se monitorizeze pH-ul în această fază, odată ce
valoarea cea mai scăzută a pH-ului este atinsă, pH-ul va începe să
crească încet, indicând faptul că descompunerea a început.
Valoarea pH-ului cărnii influențează capacitatea de legare a
apei afectând în mod direct calitățile căutate de consumator, cum
ar fi textura și culoarea. Valorile scăzute ale pH-ului determină o
capacitate mai mică de legare a apei și culori mai deschise. Factori
precum aceștia sunt importanți atunci când se analizează
producerea eficientă a produselor din carne..
 De exemplu, la fabricarea cârnaților uscați, carnea trebuie
să aibă o capacitate de legare scăzută a apei, astfel încât să
se poată usca uniform.
În funcție de tipul produsului final și de etapele necesare
pentru obținerea acestuia, valorile pH-ului vor varia în
întreaga industrie de procesare a cărnii. Este imperativ,
indiferent de produsul final, ca pH-ul să fie menținut la o
valoare scăzută pentru a preveni degradarea bacteriană și
pentru a se conforma normelor privind siguranța alimentelor.
 pH-ul măsoară aciditatea sau alcalinitatea substanţelor, în
acest caz a alimentelor. Acesta se măsoară pe o scală de la 0 la 14,
alimentele cu pH 7 sunt neutre, cele cu pH sub 7 sunt acide, iar
cele cu pH peste 7 sunt alcaline.
Fiecare unitate este mai mare sau mai mică decât unitatea
superioară sau inferioară de 10 ori (după caz). De exemplu, un
aliment cu pH 4 este de 10 ori mai acid decât un aliment cu pH 5
şi de 100 de ori mai acid decât un aliment cu pH 6. În sens invers,
un aliment cu pH 8 este de 10 ori mai alcalin decât un aliment cu
pH 7.
 Măsurarea pH-ului în lapte este importantă pentru testarea
impurităților, a deteriorării și a semnelor de infectare cu mastită.
Deși există un număr de factori care afectează compoziția laptelui,
măsurătorile de pH pot ajuta producătorii să înțeleagă ce ar putea
provoca anumite modificări compoziționale. Măsurarea pH-ului este
efectuată în mod obișnuit în diferite puncte dintr-o instalație de
prelucrare a laptelui.
Laptele proaspăt are o valoare a pH-ului de 6,7. Atunci când
valoarea pH-ului laptelui scade sub pH 6,7, aceasta indică în mod
obișnuit deteriorarea prin degradarea bacteriană.
 Bacteriile din familia Lactobacillaceae sunt bacterii de acid lactic
(LAB) responsabile de defalcarea lactozei în lapte pentru a forma
acid lactic. În cele din urmă, când laptele atinge un pH acid,
suficient, se va produce coagularea sau coagularea împreună cu
mirosul caracteristic și gustul laptelui "acru".
Primul lapte produs de o vacă după fatare este colostru, care
scade pH-ul. Dacă vaca are mastită, pH-ul laptelui va fi mai mare
sau mai bazic
Măsurarea pH- ului
Indicatori

Caracterul acid sau bazic al unei soluții poate fi pus în

evidență folosind indicatori acido-bazici numiți și
indicatori de pH. Un indicator de pH este o substanță
care are o anumită culoare când se găsește în acid și o
altă culoare atunci când se găsește în baza conjugată.
Indicatorii sunt substanțe organice cu caracter slab acid,
sau slab bazic, care au proprietatea de a-și schimba
culoarea într-un anumit domeniu de pH. Schimbarea
culorii indicatorului se numește viraj.
 Virajul se datorează unor schimbări structurale ale
moleculelor indicatorilor, fiind determinat de prezența acizilor
sau bazelor, motiv pentru care ei se numesc indicatori acido-
bazici. În soluții apoase, indicatorii se comportă analog unui
cuplu acid-baza conjugată. Pentru a determina caracterul acid
sau bazic al unei soluții, în practică se folosesc hârtii
indicatoare, impregnate cu un singur indicator. Hârtia indicator
universal se obține prin impregnarea cu amestecuri de
indicatori astfel aleși încât ea să capete anumite colorații pentru
un pH dat. Colorația dobandită de aceasta hârtie introdusă într-
o soluție, se compară cu o scară de culori, fiecare nuanță
indicând o valoare a pH-ului.
 În figura 1 puteți observa modificarea culorii hârtiei de
turnesol la introducerea sa în soluție de bicarbonat de sodiu
(stânga sus), respectiv în oțet (stânga jos).
Fenolftaleina este incoloră în intervalul de pH = 0 - 8,1 ,
roșie în intervalul de pH =8,2 - 10 și violet în intervalul de pH =
10,1 – 14.
Indicatorul metilorange este roșu în intervalul de pH = 0 -
3,1, portocaliu în intervalul de pH= 3,1 - 4,4 și galben în
intervalul de pH = 4,4 – 14.
Cum func ionează un pH-metru?
Metodele electrometrice de măsurare a pH-ului se bazează
pe existența unei combinații de doi electrozi: un electrod de
lucru (indicator) și un electrod de referință sau a unui electrod
combinat ce poate îndeplini ambele funcții. Când cei doi
electrozi sunt introduși în soluție se formează o mică celulă
galvanică al cărei potențial este dependent de ambii electrozi.
Condițiile ideale de măsură sunt îndeplinite atunci când numai
potențialul electrodului de lucru variază la modificarea pH-ului,
în timp ce potențialul electrodului de referință rămâne constant.
Membrana de sticlă a electrodului de sticlă este sensibilă la varia ii
ale pH-ului.
“Răspunsul” electrodului consta în
diferența de potențial dintre suprafața
interioară și cea exterioară a membranei
de sticlă. Această tensiune este
proporțională cu diferența de pH dintre
soluția internă și cea a probei de
măsurat. Potențialul electrodului este
determinat de schimbul de ioni de H+
dintre membrana de sticlă și probă,
schimb ce este dependent de
concentrațiile ionilor de H+ din cele două
soluții.

Figura 2 Electrozoo Ph-metrului

 Instrucțiuni pentru utilizarea corectă a pH-metrelor
Păstrați electrodul în soluția tampon aflată în recipientul
destinat depozitării sale! Pentru intervale de timp mai mici
decât 24 de ore, el poate fi lăsat în soluții tampon cu pH 4 sau
7!
Nu depozitați niciodată electrodul în apă distilată.
La scoaterea electrodului din recipientul în care este
păstrat, partea sa inferioară trebuie spălată cu apă distilată.
Această operație este obligatorie înainte și după fiecare
utilizare a sa. Pentru a avea precizie efectuați (dacă este
posibil!) operațiile de măsurare și de calibrare la două
temperaturi distincte.
Pentru a se obține rezultate bune calibrarea trebuie efectuată cu
regularitate. Este foarte important să se urmeze aceeasi procedură
pentru măsurări pe probe de acelasi tip. De exemplu, condi iile de
agitare trebuie să fie identice atât pentru calibrare cât ẟi pentru
probe. Nici semnalul generat de electrod nu trebuie să se modifice
în timpul unei măsurări
Acest lucru este ușor de realizat folosind un pH-metru
modern, cu microprocesor, când stabilitatea semnalului
electrodului este monitorizată automat. În suspensii și în
coloizi, dacă soluția se agită puternic se obține o singură
valoare. Pe de altă parte, la soluțiile neagitate și la care
precipitatul se sedimentează se măsoară două valori de
pH: una măsurată când electrodul este introdus în stratul
de precipitat sedimentat și alta când electrodul este în
contact cu lichidul de deasupra.
 Fixați electrozii în suporturi speciale atașate paharelor în
care se fac măsurările!