IntrIntroducere

Mierea este alimentual natural extras din faguri cappaciti inn proportieproporie de
din aria lor, astfel incat sas nu poatapoat patrundeptrunde inn faguri cadavre de albine,
ceara, pasturapstur, puiet sii alte impuritatiimpuriti.
Orice formma de prezentare a mierii de albine va purta denumirea
corespunzatoarecorespunztoare

:miere

de

faguri,

miere

cu

laptisorlptior

de

matca,mierematc, miere cu propolis, miere cu polen, miere cu apilarnil etc.

DupaDup origine mierea se clasifica:
-miere de flori, care poate fi monoflora (provine inn cea mai mare parte din nectarul floral
al unei specii de plante: tei, salcamsalcm, floarea soarelui etc.) sii poliflor a(provine
dintrintr-un amestec natural de nectar).
-miere de manaman(padurepdure), care este obtinutaobinut inn cea mai mare parte de
albine din secretiilesecreiile dulci are unor insecte(purici sii paduchipduchi de plante), din
sucurile dulci de pe alte partipari ale plantelor decatdect florile sii din nectarul florilor de
padurepdure.
Mierea de salcamsalcm sii de padurepdure se incadreazancadreaz inn doua clase
de

calitate:

superioara

sii

calitatea

I-a.

Celelalte

sortimente

de

miere

se

incadreazancadreaz inn calitatea I-a. Controlul mierii de albine se face la locul de

productieproducie, la locul de colectare sii conditionarecondiionare sii la locul de
desfacere.
La locul de productieproducie se apreciazaapreciaz sanatateasntatea albinelor sii
procentul de capacirecpcire a fagurilor(trebuie sas fie inn proportieproporie de ).
La locul de colectare, conditionarecondiionare sii depozitare se urmaresteurmrete
sas nu sea facafac falsificarifalsificri directe sii sas n u sea amestece mierea cu defecte
cu miere de buna calitate pentru a sea atenua defectele, iar la locul de desfacere se
urmaresteurmrete

depozitarea

inn

conditiicondiii

igienice

inn

vederea

comercializariicomercializrii sii inin tegritatea ambalajelor.

1. PREZENTARE COMERCIAL.A
Mierea se prezinta spre vanzarevnzare ambalata inn borcane de sticla, cutii
metalice sau tuburi de foita metalica de diferita capaapacitate.
2. RECOLTAREA PROBELOR .
Se deschid 10% din numarulnumrul ambalajelor din fiecare lot, dar nu mai putinpuin
de 3 sii nu mai mult de 7. Se omogenizeazaomogenizeaz mierea din fiecare ambalaj
deschis, recoltandurecoltnd-se 250g miere. Probele recoltate se omogenizeazaomogenizeaz
rezultandrezultnd proba medie, din care se mentinmenin pentru examenul de laborator
250g.

3. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL MIERII

DE ALBINE.
Culoarea se apreciaza intr-ontr-o eprubeta dintrdintr-o-o sticla incolora aplicata
pe un fond alb sii la lumina naturala. PrintrePrintre componentiicomponenii mierii care
influenteazainflueneaz culoarea unui sortiment de miere amintim: pigmentiipigmenii
vegetali(clorofila, carotenul, tatinurile etc.) substantelesubstanele minerale etc.
Culoare mierii este inn functiefuncie de sursa de cules, variind de la galben
deschis(mierea monoflora de salcamsalcm), pana la culoarea brun-inchisnchis, de diferite
nuantenuane: verzui,rosieticverzui, roietic(mierea de manaman).
Mierea de mana se caracterizeazacaracterizeaz, inn general prin culori
inchisenchise, inn timp ce mierea floralafloral prin culori deschise. Dar sunt sii exceptii,
de pilda mierea floralafloral, obtinutaobinut de la hriscahrica(Polygonum fagopyrum) au

de iarba neagr a(Calluna vulgaris) are o culoare brun inchisnchis, inn timp ce mierea de
manaman provenita de la laritalari (Larix europea) este galben aurie.
Mierea de menta este roscatarocat, cea de zmeura galben-roscatarocat sau
galben-verzui. Mierea poliflora are inn general culoarea galben-inchisnchis.

Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbieabsorbie a

luminii de ctre componeniicomponenii si. PrintrePrintre compuiicompuii care
influeneazinflueneaz culoarea, cei mai importaniimportani sunt pigmeniipigmenii
vegetali ii substanelesubstanele minerale. n funciefuncie de aceste substanesubstane,
culoarea mierii difer de la incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o
culoare galben pai pn la portocaliu. Cu timpul ii modific culoarea iniialiniial, de
obicei se nchide, iar n timpul cristalizrii se deschide.
Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuanenuane
de la
aproape incolor (salcm), pn la galben-roiaticroiatic, sau chiar brun (conifere). Culoarea
mierii de man este brun, cu nuannuan verzuie, roiaticroiatic sau pronunatpronunat
negricioas.
nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe de o parte de factori
intrinseciintrinseci
(impurificarea cu pigmenipigmeni melanici din cuticula albinelor, descompunerea
proteinelor etc.)
ct ii de factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi ridicateridicate
cu
formarea unor compuicompui furfurolici de culoare nchis, ct ii pstrrii n
condiiicondiii necorespunztoare (vase metalice, expunere la soare etc.). Modificarea culorii
mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de
coloranicolorani naturali sau sintetici care se pun n evidenevident prin metode empirice
(colorareaculoarea firului de ln alb) sau metode moderne (HPLC).
AromaArom sii gustul mierii provine de la substantelesubstanele aromate care se
gasescgsesc inn nectar sau inn manaman sii se datoreazeste uleiurilor eterice aromate pe
3

care acestea le contineconine. Aceste substantesubstane sunt usoruor volatile, ele se

atenueazaatenueaz sau dispar complet prin incalzireanclzirea sau conservreaconservarea
indelungatandelungat a mierii.
Gustul alturi de miros este cea mai important nsuirensuire a mierii de albine.
Mierea de
albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28%
mai

mare

dect

unei

soluiisoluii

de

zaharozzaharoz

de

aceeaiaceeai

concentraieconcentraie, datorat prezeneiprezentei

fructozei libere n cantiticantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm, urmare a
bogieibogiei n
fructoz.
Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de
miere floral, consecinconsecin a unui coninutconinut mai redus n zahr invertit (n
medie cu 10%) ii a
unor cantiticantiti mai mari de substanesubstane minerale (aproape de 10 ori mai mare),
care acoper n
parte gustul dulce ii imprim o nuannuan uoruor leieticleietic. Uneori pot aparea
ii unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept cauz
compoziiacompoziia chimic anormal (coninutconinut ridicat de acizi, de clorur de
sodiu etc.), sau o procesare ii pstrare necorespunztoare. Odat cu gustul se apreciaz ii
atributele tactile ale mierii de albine, prin strivirea uoaruoar a produsului ntre limb ii
palat, cnd se evalueaz unele proprietiproprieti reologice, prezenaprezenta, forma ii
dimensiunile cristalelor .a.
AromaArom cea mai pronuntatapronunat o are mierea proaspataproaspt recoltata
sau mierea din faguri. Cele mai aromate sorturi de miere floralafloral sunt: mierea de tei
(Tilia sp.) de cenusar (Aianthus glandulosa), de lavanda (Lavandula spica), fanetefnee
naturale.
Mierea de manaman contineconine mai putinepuine substantesubstane aromatice
sii ca urmare are o aromaarom mai slabaslab. Mierea de conifere are o aromaarom
placutaplcut de rasina, gustul inn general este dulce, cu unele nuantenuane mai mult
sau mai putinpuin pronuntatepronunate de amaruiamrui, astringent, picant etc.

Consistenta Consistena se apreciazaapreciaz dupadup felul cum merge de pe o

lopatica de lemn. Consistenta Consistena poate fi uniformauniform, vascoasavscoasa
sau cu aspect de cristalizare. Consistenta Consistena mierii depinde inn special de
proportiaproporia inn care se gasescgsesc diferite zaharurizaharuri sii de durata sii modul
de conservare.
Sorturile de miere bogate inn fructoza cristalizeazacristalizeaz foarte greu, ca de
exemplu: mierea de manaman, de brad, salcie etc.
Consistenta Consistena mierii este influentatainfluenat sii de
temperaturetemperatur sii continutulconinutul inn apa. Astfel, mierea cu 18% apaap este
de 6 ori mai vascoasavscoas decatdect mierea cu 25%apaap, iar referitor le
tamperaturatemperatura, vascozitateavscozitatea este de 3 ori mai mare la 20grade Celsius,
fata de aceea de la 30 grade Celsius.
HidroscopicitateaHigroscopicitatea mierii este insususireansuirea de a absorbi
umiditatea din mediul exterior, lucru de care trebuie tinutinut cont inn procesul de
conservare a ei. Mierea de manaman, comparative cu cea floralafloral este mai putinpuin
higdroscopica.
Cu ocazia examenului organoleptic al mierii de albine, se apreciazaapreciaz sii
impuritatileimpuritile care pot ajunge inn miere: cadavre de albine, resturi de ceara care se
ridica la suprafatasuprafa candcnd este lasatalsat inn repaus sau praf sii nisip care cad
la fundul vasului.

PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE MIERII

Tabelul 1

4. Examenul fizicofizico-chimic.
PregatireaPregtirea probei. Inainte de a efectua determinariledeterminrile de laborator
mierea se omogenizeaza bine, iar cea cristalizata se incalzestenclzete la 45 grade C pe
baie de apa sii apoi se omogenizeazaomogenizeaz.
Determinarea cantitatii de apa se face prin uscare la etuva la fel ca sii la celelalte
produse.
Cantitatea de apa se poate determina sii cu ajutorul refractometrului cu Abbe-Zeiss,
reglandreglnd apaapratul ca sii la determinarea indicelui de refractierefracie la
grasimegrsime, doar ca citirea se face pe scara notata inn procente unde se citestecitete
substantasubstana uscata sii care prin scaderescdere din 100 ne da cantitatea de apa.
Cantitatea de apaap din miere nu trebuie sas depaseascadepeasc valoarea de 20%.
Inn caz contrar, mierea incepencepe sas fermenteze, face spuma alba deasupra,iardeasupra,
iar continutulconinutul ei are aspect dospit datorita degajariidegajrii de bioxid de carbon.
CandCnd procesele fermentative sun avansate sau pe terminate, spuma dispare, mierea
devine apoasa ca urmare a cresteriicreterii umiditatiiumiditii pe toata durata procesului de
fermentare.
Mierea fermentata are gustul sii mirosul modificatemodificate, specifice
fermentatiefermentaie alcoolice. Pot apareaaprea sii semene de fermentatiefermentaie
lactica sau acetiaceticca.
Determinarea continutuluiconinutului de cenusacenua.
Se cantarestecntrete la balantabalana analitica cu precizie o cantitate de miere inn
greutate

de

10-15g.

Pe

baie

de

apaap

calda

se

evapora

apaap,

se

carbonizeazacarbonizeaz la flacaraflacra slaba, dupaDup care se intrintroduce inn

cuporulcuptorul de calcinare.

Determinarea aciditatiiaciditii.
7

Principiul metodei: titrarea solutieisoluiei cu hidroxid de sodiumsodiu 0,1N inn

prezenta a catevacteva(3-4)picaturipicturi de fenolftaleinafenol ftaleina folosita ca
indicator. Aciditatea mierii se exprima inn ml solutiesoluie de hidroxid de sodiu 0,1N la
10g miere sau 0,01 N la 100g miere.

Reactivi:
-hidroxid de sodiu, salutiesoluie 0,1 N;
-fenolftaleinafenol ftaleina, solutiesoluie 1-2%.
Mod de lucru.
Intr-un pahar Berzelius se cantaresccntresc 10 g miere peste care se adaugaadaug
25-30 ml apa distilata, se agitaagit panapn la dizolvarea mierii, dupaDup care se
titreazatitreaz cu solutiesoluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, inn prezenta fenolftaleineifenol
ftaleinei(3-4 picaturipicturi), panapn la culoarea roz care trebuie sas persiste 30 secunde.
Valoarea aciditatiiaciditii la mierea floralafloral este de 4 iar la mierea de manaman
de 5. Aceasta determinare se poate face si p e cantitaticantiti mai mici de miere, 2-5g.
Inn acest caz cm de NaOH 0,1N folosit la titrare se inmultestenmulete cu 5 respectiv cu 2
pt ca exprimarea aciditatiiaciditii sas se refere la 10g miere.

Analiza melissopalinologic (spectrului polinic).

n mierea de albine se gsesc n mod normal granule de polen a cror morfologie este
specific pentru fiecare specie de plant melifer, aaaa nct analiza spectrului polinic
permite stabilirea cu precizie a speciei de plant creia i aparineaparine, perioada de cules
ii alte caracteristici, deidei nu ntotdeauna este ndeajuns de riguroas datorit
variaiilorvariaiilor cantitiicantitii de polen n funciefuncie de sezon, polenul adugat
fraudulos n miere, procedeelor de condiionarecondiionare ii filtrare etc.
8

Dimensiunile granulelor de polen variaz de la 6 m depinddepind chiar 200 m.

Forma
ii culoarea granulelor de polen sunt caracteristice, n funciefuncie de specie putnd avea
un profil
rotund, oval, alungit, ptrat, hexagonal etc., ii culoare alb, cenuiecenuie, galben,
portocalie, roieroie, verde, albastr sau chiar neagr.
Un alt criteriu de identificare a granulelor de polen const n examenul structurii ii
ornamentaiilorornamentaiilor exinei (nveliulnveliul exterior al granulelor). Aceasta poate
fi subiresubire sau groas,
compact,

striat

sau

granulat,

suprafaasuprafaa

prezentnd

varietate

de

ornamentaiiornamentaii specifice speciei.

Densitatea polinic, exprimat prin numrul mediu de granule de polen pe cmp
microscopic, reprezint un parametru capabilcapabil s difereniezediferenieze polenul de
diverse origini.
Determinarea coninutuluiconinutului de granule de polen specific la mierea
monofloral.
Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine ii a decela unele
falsificri, cum ar fi adaosul exogen de polen, const n analiza combinaieicombinaiei
polinice, ntruct
aceasta este specific zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de plant.
Mierea monofloralmonoflor ala ar trebui s provin din nectarul unei singure specii
de plante melifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel nct este considerat miere
monofloralmonofloral, mierea n care predomin granulele de polen a unei specii de plante
florale. n general, o miere este apreciat ca monofloralmonoflor ala dac conineconine
45% polen specific al unei specii.
Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere difer n
funciefuncie de specie. Astfel, mierea monofloralmonoflor ala de salcm trebuie s aib un
coninutconinut de polen specific de minimum 30%, mierea de castan trebuie s
coninconin pn la 90%, iar la mierea de portocal ii lmi este suficient un procent de
10%.
Investigarea este relativ simpl ii const n examinarea microscopic a sedimentului

obinutobinut prin centrifugarea soluieisoluiei de miere, iar procentul se stabiletestabilete

prin raportarea numrului respectiv la numrutnumrul total de granule de polen (indiferent
de specie), aflate n aceleaiaceleai cmpuri microscopice (n general numrndu-se
aproximativ 1000 de granule).
Modul de lucru este urmtorul: 10 g miere de albine se dizolv n 20 mL soluiesoluie
50%
acid sulfuric ii se centrifugheaz la 3000 rot/min. Dup ndeprtarea supernatantului se iau
2 picturi care se depun pe o lam din sticl, iar dup uscare (la o temperatur de 45C) ii
acoperire cu un amestec gelatin-glicerin (1:7) se studiaz la microscop (putere de mrire
400) numrul granulelor de polen din specia dominant ii separat cele ale celorlalte specii.

Identificarea hidroximetilfurfurolului (HMF) prin metoda Fiehe.

Hidroximetilfurfurolul este un produs intermediar rezultat inn urma
degradariidegradrii hexozelor tratate la cald cu un acid . Inn urma inventiriiinvertirii
artificiale

zaharozei,glucozazaharozei,

glucoz

sii

fructoza

rezultate

se

degradeazadegradeaz eliberandelibernd HMF. Unii apicultori din dorintadorina de a

comercializa o cantitate mai mare de miere adaugaadaug inn miere sirop de zahar inn care
zaharozazaharoz este invertita artificial(descompusa inn glucoza sii fructoza), prin
adaugareaadugarea de acid inn timpul fierberii siropului de zaharzahr. Inn acest caz,
determinanddeterminnd zaharozazaharoz din miere ea este inn limite admise, dar se
formeazaformeaz HMF.
Principiul metodei.
Hidroximetilfurfurolul formeazaformeaz cu rezorcina inn mediu de acid clorhidric
uc complex colorat inn rosurou intens.
Reactivi
10

-eter etilic p.a;

-rezorcina solutiesoluie 1% inn HCL cc, preparata proaspatproaspt(1g rezorcina la
100 ml HCL cc).
Mod de lucru.
Intr-un mojar se pun 5 g miere sii cca 25 ml eter etilic sii se mojareaza timp de 5
minute, timp inn care se completeazacompleteaz eterul ce se evapora, daca este nevoie.
Eterul de extractieextracie se pune intr-ontr-o capsula de portelanporelan sii se evapora la
temperatura mediului ambiant .Peste reziduul ramasrmas se pune din solutiasoluia de
rezorcina, catevacteva picaturi. Inn prezenta HMF apaapare o culoare rosieroie care se
accentueazaaccentueaz inn timp. Daca apaapare o culoare roz sau portocalie sii care
dispare inn primele cinci minute nu se ia inn considerare.
HMF se poate forma sii inn mierea nefalsificata, dacadac este supusa unui
tratament termic brutal. Inn acest caz pentru a stabili dacadac mierea a fost sau nu
falsificata se determina HMF cantitativ. Inn miere se poate intrintroduce sii sirop de
zaharzahr neinvertit. Aceasta miere este de obicei mai apoasa sii fermenteazafermenteaz
intr-un timp scurt.
Inn cazul candcnd este cristalizata, trebuie sas privim cu atentieatenie
cristalele din masa mierii. Aceste cristale de zaharozzaharoza, se deosebesc de cristalele de
glucoza din mierea naturala prin faptul ca sunt albe sii au consistenta consistena tare,
semanandsemnnd cu a zaharzahrului tos.
Determinarea activitatiiactivitii amilazei(indicele diastazic)din miere(metoda
Gothe).
Indicele diastazic reprezintareprezint numarulnumrul de ml solutiesoluie de
amidon1% care inn timp de o ora este hidrolizat complet(transformata inn dextrine) de
catrectre amilaza existenta inn miere.
Reactivi:
-carbonat de sodiu,sol.0,05N

11

-acid acetic,sol.0.02N
-clorura de sodiu,sol.0.1N
-iod,sol.0,1N
-amidon, sol.1%preparataextempore. Intr-un pahar Berzelius se
cantarestecntrete la balantabalana analiticaanalitic 1g amidon pur peste care se
adaugaadaug 60-70 ml apaap sii se omogenizeazaomogenizeaz bine. Suspensia de
amidon are aspect apolescent. Pentru dizolvare, se trece paharul pe baia de apaap la fierbere
unde se mentinemenine 10-15 minute panapn la clarificarea perfecta a solutieisoluiei. Pe
parcurs se omogenizeazaomogenizeaz cu ajutorul baghetei de sticla. DupaDup racirercire
se trece solutiasoluia de amidon inn balon cotat, se completeazacompleteaz cu apaap la
semn sii se omogenizeazaomogenizeaz bine. SolutiaSoluia se poate folosi maximum 4 ore
de la preparare.
Mod de lucru.
Intrntr-un pahar Berzelius se cantaresccntresc 10 g miere, se dizalvadizolv cu 5060ml apaap, se neutralizeazaneutralizeaz cu sol. de carbonat de sodiu, se trece inn balon
cotat

de

100ml,

se

completeazacompleteaz

cu

apaap

la

semn

sii

se

omogenizeazaomogenizeaz.
Inn stativ se pregatestepregtete o scara de 10 eprubete uniform calibrate
numerotate(110). Se pipeteaza inn fiecare eprubete volumul de solutiesoluie de miere
prevazutprevzut inn tabel. Se realizeazarealizeaz astfel o scara de concentratiiconcentraii
incapandncepnd cu eprubetae numarulnumrul 1 care va contineconine 1 g miere(10ml
sol.10%) sii terminandterminnd cu eprubeta numarulnumrul 10 care contineconine 0,1g
(1 ml sol.)
Se adaugaadaug inn fiecare eprubeta catecte 0,5 ml sol. de acid acetic pentru
realizarea valorii de pH, apoi catecte 0,5 ml sol. de clorura de sodiu care va elibera ionul
clor. Inn continuare se adaugaadaug apaap distilatadistilat(conform tabelului) astfel
incatnct inn fiecare eprubeta sas se realizeze volumul de 11 ml. Inn final se
pipeteazapipeteaz

inn

fiecare

eprubeta

catecte

ml

sol.de

amidon,

se

omogenizeazaomogenizeaz prin rasturnarersturnare de 2-3 ori, se aranjeazaaranjeaz

12

stativul special sii se introduceintroduce imediat inn baia de apaap incalzitanclzit inn
prealabil la +45 grade C. Nivelul apei din baie trebuie sas depaseascadepeasc putinpuin
nivelul lichidului din eprubete. Din acest moment se cronometreazacronometreaz 60 minute.
Schema determinariideterminrii indicelui diastazic(metoda Gothe).
Tabelul 2

DupaDup epuizarea celor 60 de minute se scot eprobeteleeprubetele din baie sii se

intrntroduce imediat intrntr-un vas cu apaap rece sii gheata. RacireaRcirea energica
este necesara pentru stoparea brusca a activitatiiactivitii amilazei, dar sii pentru aceea ca
reactiareacia iod-amidon se evidentiazaevideniaz prin culoarea albastra numai la rece.
Se aranjeazaaranjeaz eprubetele inn stativ inn ordinea numerotariinumerotrii, se
adaugaadaug inn fiecare catecte o picaturapictura de sol. de iod

sii se

amogenizeazaomogenizeaz. DacaDac mierea are un continutconinut normal de amilaza,

culoarea lichidului din cele 10 eprubete apaapr sub forma unei scariscri de nuantenuane
astfel:
-inn primele eprubete inn care amidonul a fost transformat inn totalitate inn dextrine,
gama de nuantenuane va fi inn mod progresiv: galbuieglbuie, portocalie, rosieticaroietic,
violacee, violeta sii indogoindigo.

13

-inn ultimele eprubete inn care amidonul nu fost hidrolizat inn totalitate apareapare
culoarea albastra.
Se considera ca limita a activitatiiactivitii amilazei prima eprubeta inn care
apareapare culoarea albastra, deci pentru calcul se folosestefolosete eprubeta dinaintea ei,
inn care hidroliza amidonului a fost completa. Culoarea lichidului din aceasta eprubeta are
de obicei nuantinuane indigo. Exemplu, dacadac prima eprobetaeprubeta inn care
apareapare culoarea albastra este cea cu numarulnumrul 5 indicele diastazic va fi cel
corespunzatorcorespunztor eprubetei numarulnumrul 4, iar valoarea lui va fi 10.9.
Exemplu, indicele diastazic corespunzatorcorespunztor eprubetei numarulnumrul 7 este
23.8, deoarece ea contineconine un volum de 2.1ml sol. de miere 10%.
Inn cazul inn care la mierea analizata apareapare culoarea albastra inn toate
eprubetele sii dorim sas stimtim dacadac amilaza lipsestelipsete complet sau este foarte
redusa (indicele diastazic mai mic de 5), atunci se repeta determinarea inn aceleasiaceleai
conditiicondiii folosind insans 1ml sol. de amidon inn loc de 5 ml. Inn acest caz valorile
indicelui diastazic corespunzatorcorespunztor celor 10 eprubete din scara vor fi inn ordine
urmatoarele:1.0;1.3;1.7;2.3;2.8;3.6;4.4;5.9;7.7;10.0.

IndentificareIdentificare conservantilorconservanilor din miere(din

Marghitas

L.A,1997).

ConservantiiConservanii se pot adaugaadaug inn miere pentru prevenirea

alterariialterrii fermentative. Practica este interzisa de lege o incadreazancadreaz inn
categoriacategoria falsificariifalsificrii. Principalii conservanticonservani utilizatiutilizai
sunt acidul salicilic sii sarurilesrurile lui (salicilatii) precum sii unii derivatiderivai, cum
ar fi acidul acetilsalicilic (aspirina), ca sii acidul benzoic sii sarurilesrurile acestuia
(benzoatii).

14

Acidul boric sii boratii nu au efect inhibant asupra drojdiilor sii mucegaiurilor.
Formolul, chiar inn proportieproporie redusa, modifica mirosul sii gustul mierii.
ApaAp oxigenata are o slabaslab stabilitate chimica sii efect inhibant de scurta
durata, deoarece, isii exercita actiuneaaciunea doar inn timpul descompunerii ei cu
eliberare de oxigen. De asemenea, fiind un agent puternic oxidat imprima mierii unele
modificarimodificri organoleptice.
IndentificareaIdentificarea acidului benzoic.
Principiu. Acidul benzoic sii compusiicompuii lui extrasiextrai din miere dau
reactiireacii specifice de culoare cu mai multimuli reactivi(clorura ferica, sulfat de cupru,
sulfura de amoniu, hidroxilamina).
Reactivi:
-hidroxid de sodiu,sol 1% ;
-acid sulfuric diluat1:3volum;
-eter etilic liber de peroxizi;
-acetat de sodiu,sol.saturata;
-clorura ferica,sol.0.05%;
-sulfat de cupru,sol.1%;
-azotat de potasiu,sol 10%inn acid sulfuric concentrate;
-hidroxilamina,sol.2%;
-amoniac,sol.15%;
-sulfura de amoniu,sol.1%;.
Mod de lucru.

15

Intrntr-un pahar de laborator se cantaresccntresc 10g de miere sii se dizolva cu 30

ml de apaap. Pt fixarea acidului benzoic prin salifiere se alcalinizeazaalcalinizeaz slab cu
hidroxid de sodiu inn prezenta fenolftaleinafenol ftaleina, se trece pe baia de apaap la
fierbere pentru 10-15 minute sii se racestercete.
Se aciduleazaaciduleaz cu 1 ml acid sulfuric, apoi lichidul se aduce inn palnieplnie
de separare. Se adaugaadaug 50 ml eter etilic, se omogenizeazaomogenizeaz timp de 1
minut sii se lasalas inn repaus pentru separarea straturilor. Se indeparteazandeprteaz
stratul inferior apos sii solutiasoluia eterica se mai spalaspal de 2-3 ori cu catecte 5 ml
apaap.
Eterul de extractieextracie se colecteazacolecteaz sii se supune la mai multe
incercarincercri pentru indentificareaidentificarea acidului benzoic sau a sarurilorsrurilor
lui.
ReactiaReacia cu clorura ferica. Intrntr-o capsula de portelanporelan se
intrintroduce 10 ml extract etiriceteric sii se evapora la sec. Reziduul se trateazatrateaz cu
1-2 picaturipicturi solutiesoluie de acetateacetat de sodiu, apoi cu o picaturapictura
solutiesoluie de clorura ferica. Inn prezenta acidului benzoic se formeazaformeaz un
precipitat de culoare rosieroie, bruna de benzoatebenzoaii de fier.
ReactiaReacia cu sulfat de cupru. Se procedeazaprocedeaz inn acelasiacelai mod,
cu deosebirea ca inn locul clorurii ferice se adaugaadaug o picaturapictura de
solutiesoluie de sulfat de cupru. Inn cazul reactiieireaciei positivepozitive apareapare
culoarea albastra insotitansoita de precipitat discret de benzoatebenzoaii de cupru.
DacaDac inn miere alaturialturi de acid benzoic exista sii acid salicilic atunci culoarea
vireazavireaz inn albastru-violet.
ReactiaReacia cu sulfura de amoniu. Intrntr-o capsula de portelanporelan se
intrintroduce 10 ml extract eteric sii se evapora la sec. Reziduul se dizolva cu 1 ml sol.
acida de azotat de potasiu, se incalzestenclzete usoruor pe baia de nisip sii se trece
intrntr-o eprubeta de sticla. Capsula se mai spalaspal

de 2-3 ori cu catevacteva

picaturipicturi de acid sulfuric concentrate care se aduce inn aceeasiaceeai eprubeta. Se

tine apoi eprubeta 20 de minute pe baia de apaap la fierbere sii dupadup racirercire
lichidul se dilueazadilueaz cu 2 ml de apaap. Se alcalinizeazaalcalinizeaz cu sol. de
16

amoniac panapn la culoarea galbena, inn urma careia se formeazaformeaz acidul

dinitrobenzoic. Eprubeta se trece inn continuare pe baia de apaap timp de 5 min. pentru
descompunerea azotatilorazotailor. Pe peretiipereii eprubetei racitercite se prelinge o
picaturapictura de sulfurat de amoniu. Inn prezenta acidului benzoic la locul de contact
apareapare culoarea portocalie.
ReactiaReacia cu hidroxilamina. Peste reziduul obtinutobinut, ca sii inn cazurile
anterioare se adaugaadaug 1 ml sol. acida de azotat de potasiu, se incalzestenclzete
usoruor pe baia de nisip sii se trece intrntr-o eprubeta de sticla. Se dilueazadilueaz cu 2
ml de apaap sol. de hidroxilamina sii 10 ml sol de amoniac, se omogenizeazaomogenizeaz
sii se tine 5 minute pe baia de apaap reglata la temperaturetemperatura de +60 grade C. Inn
prezenta acidului benzoic apareapare culoarea rosieroie.

Identificarea adausului de faina fin sau amidon.

Reactivi necesari: iodura de poatasiupotasiu, sol.1%

Mod de lucru. Se pregatescpregtesc cativaciva ml de sol. de miere 1:1, se fierb sii
dupadup racirercire, se adaugaadaug 2-3 picaturipicturi de reactive. Culoarea albastra
indica prezenta amidonului.
Identificarea adausului de gelatina sau clei.
Reactivi necesari: tanini solutiesoluie 5%
Mod de lucru. Se pregatestepregtete o solutiesoluie de miere 1:2, se filtreazafiltreaz
sii se adaugaadaug catevacteva picaturipicturi de reactive. AparitiaApariia unui

17

precipitat floconos abundent, denota adaugareaadugarea de gelatina sau de clei(la mierea

naturala se obtineobine numai o usoarauoara tulbureala).
IndentificareaIdentificarea adausului de carbonate.
Reactivi necesari: acid clorhidric diluat, oxalat de amoniu sol. saturata.
Mod de lucru.
1. Inn cca 10 g miere se adaugaadaug cativaciva ml(5-6) acid clorhidric diluat.
Formarea de spuma cu basicibici indica prezenta carbonatilorcarbonailor.
2. DupaDup amestecarea mierii cu acidul clorhidric se mai adaugaadaug 5-6 ml
apaap distilatadistilat, se amesteca sii apoi se filtreazafiltreaz. Inn filtrate se
adaugaadaug 1 ml oxalat de amoniu. AparitiaApariia unui precipitat alb indica prezenta
carbonatilorcarbonailor.
IndentificareaIdentificarea culorii de aniline.
Reactivi necesari: bisulfit de potasiu, sol.10%
Mod de lucru. Se formeazaformeaz un amestec din 5 g miere, 50 ml apaap
distilatadistilat sii 1ml reactive care se fierbe 5 minute cu catevacteva fire de lanalna
farafr mordant. Culorile de aniline coloreazacoloreaz lanalna, culoarea ce nu spalaspal
cu apaap fierbinte.

IndentificareaIdentificarea adausului de sirop de zaharzahr inn miere.

La 5 ml sol. apoasa de miere 20%, se adaugaadaug 2.5g acetat de plumb sii 22.5ml
alcool metilic. Inn cazul adausului de sirop de zaharzahr apareapare un sediment
abundantabundent alb galbuiglbui.

IndentificareaIdentificarea mierii de manaman.

18

IndentificareaIdentificarea mierii de manaman se face utilizandutiliznd mai multe

metode:
ReactiaReacia cu apaap de var
Principiu. Inn prezenta apei de var sii la cald sol. de miere de manaman se tulbura
intens.
Reactivul. Se prepara prin stingerea varului cu apaap inn proportieproporie de cca
1:2 sii dupaDup repaus de minim 12 ore se colecteazacolecteaz lichidul limpede
supernatant.
Intrntr-o eprubeta se intrntroduce 1 ml sol. de miere 50% peste care se adaugaadaug
2 ml apaap de var dupadup omogenizare eprubeta se tine pe baia de apaap la fierbere 5
minute.
ReactiaReacia cu alcool.
Principiu. PolizaharidelePolizaharidele din mierea de manaman precipita inn
prezenta

alcoolului.

ReactiaReacia

se

evidentiazaevideniaz

sub

farmaforma

de

opalescenta cu depunere de sediment descretdiscret dupadup repaus prelungit. Mierea de

manaman contineconine insans sii cantitaticantiti reduse de proteine care
interfereazainterfereaz,

inn

reactiereacie,

deci

ele

trebuie

inn

prealabil

indepartatendeprtate.
Deproteinizarea se efectueazaefectueaz cu sol.10% de tanin. Intrntr-o eprubeta se
intrntroduce 10 ml sol. de miere 50% peste care se adaugaadaug 1 ml sol. de tanin sii
dupaDup omogenizare eprubeta se tine 10 minute pe baia de apaap la fierbere. DupaDup
racierrcire, proteinele precipitate se indeparteazandeprteaz prin filtrare.
Din filtratul clar se intrntroduce intrntr-o eprubeta 1 ml peste care se adaugaadaug 10
ml

alcool

etilic

95

vol.

sii

se

omogenizeazaomogenizeaz.

Inn

prezenta

polizaharidelorpolizaharidelor din mierea de manaman, solutiasoluia capatacapt aspect

discret opalescent care se intensifica inn timp.

19

ReactiaReacia este comuna sii pentru amidon. Inn prealabil deci, trebuie sas
excludem falsificarea cu amidon prin reactiareacia specifica cu iod.
Indicatorii de manaman.
Mierea de manaman contineconine urme de polen, dar contineconine sii
formatiuniformaiuni microscopice ce nu se gasescgsesc inn mierea floralafloral sii care
sunt denumitidenumii elemente sau indicatori de manaman. Aceste formatiuniformaiuni
sunt reprezentate de anumite specii de ciuperci sii alge microscopice care se gasescgsesc
inn mod normal pe frunzele arborilor, contaminandcontaminnd picaturilepicturile de
manaman.
Prezenta acestor farmatiuniformaiuni inn cantitate mai mare sau mai mica coolroborat
cu spectrul polemic, caracterele organoleptice sii fizico-chimice concura la stabilirea
originii mierii de albine.

5.Examenul microscopic al mierii.

Examenul microscopic consta inn examinarea sedimentului depus dintrdintr-o-o
solutiesoluie de miere de albine. Pentru acest scop se amogenizeazaomogenizeaz 10 g
miere inn 20 ml apaap distilatadistilat. DupaDup omogenizare se toarnatoarn inn fiole
sii se centrifugheazacentrifugheaz timp de 4 minute, cu 2.500 turatiituraii/minut. Se
decanteazadecanteaz 2/3 din continutulconinutul fiecareifiecrei fiole, iar restul se
amesteca, se omogenizeazaomogenizeaz. Se aduna intrntr-o singura fiola care se
centrifugheazacentrifugheaz din nou un aceleasiaceleai conditiicondiii. Lichidul clar se
decanteazadecanteaz, iar sedimentul se intindentinde pe doua lame inn catecte doua
fractiunifraciuni pe fiecare. Peste acestea se picura o solutiesoluie calda de glicerinagelatina1:1 iar deasupra se aplica o lamela.
Fixarea se face tinandinnd preparatul inn pozitiepoziie orizontala,laorizontal, la
temperatura de +42 grade C.

20

6. Ambalarea, depozitarea sii termenul de valabilitate.

Depozitarea se face inn incaperincperi cu o temperaturetemperatur de +5grade C..
+12 grade C, bine aerisite, curate sii inn care nu se depoziteazadepoziteaz alte produse,
mai ales ca imprumutamprumut mirosuri(petrol, benzina, peste). Termenul de
valabilitate este de 12 luni de la dataa ambalariiambalrii.

ProprietatileProprietile fizico-chimice ale mierii de albine.

21

Tabelul 3

22

Falsificri diverse
Principalele posibilitiposibiliti de falsificare a mierii
Tabelul 4
Substane ndulcitoare
naturale

Zahr alimentar
Zahr invertit artificial
Sirop de glucoz
Melas

Pentru corectarea
gustului

Substane ndulcitoare
sintetice

ZaharZahrin

Falsificri directe

Dulcin
Ciclamat
Aspartam

Pentru corectarea
consistenei

Amidon, gelatin, clei, pectine, gume;

Pentru corectarea culorii

Caramel etc.

Pentru mpiedicarea
fermentrii

Acid salicilic ii srurile lui

23

Acid benzoic ii srurile lui

Pentru neutralizarea
aciditii

Bicarbonat de Na
Carbonat de Na
NaOH

Substane folosite pentru

corectarea spectrului
polinic

Polen de flori recoltat manual

Pentru corectarea
echipamentului enzimatic

Extract de mal sau culturi de drojdii

Miere de albine hrnite cu zaharzahr sau ali ndulcitori

Falsificri indirecte
Mierea de albine poate fi supus ii la alte tipuri de falsificri. Astfel, pentru mrirea
consisteneiconsistenei se folosetefolosete amidon sau diveridiveri hidrocoloizi, pentru
corectarea gustului ii aromei sunt utilizaiutilizai diveridiveri ndulcitori sintetici
(zaharinzaharin, ciclamai, aspartam etc.), aromatizaniaromatizani naturali sau sintetici
etc.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se
mri durata de pstrare se apeleaz la diveridiveri conservaniconservani cum sunt: acidul
salicilic, boric, benzoic ii srurile lor.
Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate ii n cazul altor produse
alimentare.

Fina de cereale ii amidonul modific att nsuirilensuirile senzoriale (aspect

opalescent, consistenconsisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninutconinut

mic de zahr invertit .a.) precum ii pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui
amilazic). Falsificarea se identific prin reaciareacia cu soluiasoluia Lugol: 10 g miere se
dilueaz cu trei pripri de ap ii se nclzetenclzete pn la fierbere pentru inactivarea
amilazei. Dup rcire se adaug 2-3 picturi soluiesoluie de iod n iodur de potasiu.
PrezenaPrezena amidonului este atestat de apariiaapariia culorii albastru.

Gelatina, cleiul de oase ii albuulalbuul de ou se adaug n scopul modificrii

consisteneiconsistenei, ns nu corecteaz corespunztor ii coninutulconinutul de ap,

fapt care face ca mierea s fie vulnerabil declanriideclanrii proceselor fermentative.

24

Falsificarea se deceleaz senzorial mierea avnd un aspect slab opalescent, consisten filant
la temperatura camerei ii gelatinoas la temperaturi sczute, gust uoruor fad.
Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescut, coninutulconinutul de
zahr invertit mai mic, iar indicele amilazic nregistreaz valori la limita admis sau chiar mai
mici. Gelatina se identific prin reaciareacia cu soluiesoluie de tanin: 5 g miere se dilueaz
cu dou pripri ap, dup omogenizare se adaug 1 mL soluie tanin. n prezena gelatinei
se formeaz un precipitat abundent cu aspect floconos, n comparaie cu mierea natural care
produce o uoar tulbureal albicioas.
n cazul adaosului albuului de ou, mijloacele de detecie sunt identice, diferenierea
fa de falsificarea cu gelatin se face uor nclzind soluia de miere, cnd albuminele din
albuul de ou precipit abundent proces care nu se ntmpl la falsificarea cu gelatin.

Culorile de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a firului de ln

alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte ii soluie amoniacal.

Reziduurile de antibiotice ii substanele antiseptice. ntruct albinele sunt supuse

permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme ii a virusurilor, pentru
pstrarea igienei ii profilaxia unor boli se folosesc compui de uz veterinar ndeosebi
antibiotice.
n UE este permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului
formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite maximale admise n miere. Identificarea
calitativ a antibioticelor remanente se realizeaz cu testul Charm II, care se bazeaz pe
numrarea scintilaiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataai moleculelor de
reziduuri de antibiotice.
Se considera necorespunzatoare, urmatoarele catecategorii de miere:
-mierea cu impuritatiimpuriti(resturi de ceara, aschii de pe ramurile faguilor, cadavre de
albine, etc.)
- mierea falsificata;
- mierea fermentata;

25

-mierea

caramelizata,

ca

urmare

incalziriinclzirii

la

temperaturetemperaturi

ridicateridicate inn momentul inn care s-a dorit fluidifareafluidizarea ei.

BIBLIOGRAFIE
http://documents.tips/documents/44612945-analiza-calitatii-mierii-de-albine.html
http://documents.tips/documents/falsificarea-mierii-de-albine-55b082a524a83.html
http://www.scrigroup.com/sanatate/CONTROLUL-SANITAR-VETERINARAL62983.php
http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/industria-mierii-de-albine.html

26