Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCURESTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZARE: TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA
BUCURESTI
2017
FALSIFICRILE MIERII DE ALBINE
Aspectul i consistena
Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia n care se gsesc
diferite glucide, de durata i de condiiile de depozitare. Dup consisten mierea de albine
poate fi apoas, siropoas sau cristalizat.
n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate tipurile de miere au consisten fluid.
Gradul de fluiditate este condiionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea
cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu 25% ap) i de temperatur (la
temperatura de 20C vscozitatea este de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura de
30C).
Permanent dac ne referim la aspectul mierii de albine trebuie evideniat procesul care i
poate induce cristalizarea. Contrar unor opinii care consider acest proces un defect,
cristalizarea este o proprietate fireasc, natural, ntlnit att la mierea n faguri ct i la cea
extras din faguri, care atest calitatea i naturaleea mierii de albine. Este un proces fizic
cauzat de suprasaturarea mierii de albine cu glucoz, fr a-i modifica nsuirile nutriioale i
terapeutice.
Declanarea cristalizrii este dependent de mai muli factori precum: prezena centrilor de
cristalizare, umiditatea i temperatura mediului nconjurtor .a. ns, rolul principal l are
raportul dintre fructoz (greu cristalizabil) i glucoz (uor cristalizabil). Valoare limit a
raportului F/G de la care se declaneaz procesul de cristalizare este de 1,3. Cu ct valoarea
raportului F/G tinde ctre 1 sau este subunitar cristalizarea se instaleaz mai repede, aa cum
se ntmpl la mierea de floarea soarelui, de rapi, sau de pomi fructiferi.
Deoarece consumatorii solicit i apreciaz mai mult mierea fluid, necristalizat, iar din
punct de vedere tehnologic mierea cristalizat este greu de manipulat, pentru prevenirea
cristalizrii se utilizeaz diverse metode precum: pasteurizarea, filtrarea, tratarea cu
ultrasunete, iar mierea cristalizat se lichefiaz la temperaturi moderate (temperatura necesar
pentru solubilizarea complet a mierii cristalizate este de aproximativ 35 ... 45 C). n ambele
cazuri se nregistreaz i unele efecte negative att asupra nsuirilor senzoriale ct i asupra
celor nutriionale (cnd lichefierea se realizeaz la temperaturi mai ridicate).
Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de miere de flori din ara noastr cu
excepia celei de salcm cristalizeaz n timp relativ scurt de la extragerea din faguri (1-3 luni).
n funcie de dimensiunile cristalelor, dependente n mare msur de mrimea granulelor de
polen, se disting trei tipuri de miere cristalizat: cu granule mari (0,5 mm), cu granule mici
(0,5-0,4 mm) i miere cu consisten cremoas (sub 0,4 mm).
Mierea de man posed alt comportament la cristalizare comparativ cu mierea floral,
consecin a prezenei n cantiti apreciabile a unor poliglucide cum sunt: substanele pectice,
gumele .a.
Cu excepia unor sortimente de miere bogate n melezitoz, glucid cu un potenial de
cristalizare foarte ridicat, declanarea i instalarea cristalizrii la mierea de man sunt
ntrziate.
Culoarea
Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de ctre
componenii si. Printre compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt pigmenii
vegetali i substanele minerale. n funcie de aceste substane, culoarea mierii difer de la
incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o culoare galben pai pn la
portocaliu. Cu timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul
cristalizrii se deschide.
Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuane de la
aproape incolor (salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere).
Culoarea mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roiatic sau pronunat negricioas.
nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe de o parte de factori intrinseci
(impurificarea cu pigmeni melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.) ct
i de factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea
unor compui furfurolici de culoare nchis, ct i pstrrii n condiii necorespunztoare (vase
metalice, expunere la soare etc.).
Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere frauduloase prin
adaos ilicit de colorani naturali sau sintetici care se pun n eviden prin metode empirice
(colorarea firului de ln alb) sau metode moderne (HPLC).
Gustul
Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea de albine
are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare
dect a unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei libere n
cantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm, urmare a bogiei n fructoz.
Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de
miere floral, consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit (n medie cu 10%) i a
unor cantiti mai mari de substane minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoper n
parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic.
Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept
cauz compoziia chimic anormal (coninut ridicat de acizi, de clorur de sodiu etc.), sau o
procesare i pstrare necorespunztoare. Odat cu gustul se apreciaz i atributele tactile ale
mierii de albine, prin strivirea uoar a produsului ntre limb i palat, cnd se evalueaz unele
proprieti reologice, prezena, forma i dimensiunile cristalelor .a.
Mirosul i aroma
Fiecare sortiment de miere floral se caracterizeaz printr-o arom specific ce i are
originea n substanele odorante din uleiurile volatile ale nectarului i polenului plantelor din
care provine. Nuana i intensitatea aromei sunt condiionate de natura, coninutul i proporia
substanelor odorante pe care le conine mierea respectiv. O arom mai pronunat prezint:
mierea de tei, de portocal, de lavand.
Spre deosebire de mierea floral, mierea de man, avnd alt origine este lipsit de uleiuri
volatile aproape n totalitate i are o arom slab. Doar mierea de conifere se evideniaz
printr-o arom mai pronunat, plcut de rin.
ntruct substanele odorante din uleiurile eterice sunt volatile prin pstrare sau printr-o
condiionare necorespunztoare (nclzire) aroma se diminueaz n timp. Pentru a contracara
acest neajuns, mai ales n cazul falsificrilor prin substituire cu ali ndulcitori, se adaug
arome strine naturale sau sintetice, care se deceleaz prin analiz senzorial cnd frauda este
evident sau prin metode cromatografice (GC, HPLC).
Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adesea
numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ce privete
nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom), siropul de zahar se ntrebuineaz n
amestec i cu alte componente sau produse.
Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ simplu
prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic.
Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consisten apoas,
gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete. Densitatea mierii i
indicele de refracie al acesteia sunt dependente de coninutul de ap al mierii.
Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la 10% pn la
100%, n funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de zahr invertit i mai mare
de ap etc.
n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic (diastazic) este
cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire este mai
ridicat.
Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru decelarea falsificrii,
ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic.
Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de falsificarea cu
zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale a hidroximetilfurfuralului.
Falsificarea cu dextrine
n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina este
un produs cu o consisten vscoas, de culoare brun-rocat i gust dulceag, apropiindu-se ca
aspect de mierea de man. Se obine industrial prin degradare termic acid sau pe cale
enzimatic a amidonului.
Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se evideniaz o culoare
mai nchis, absena sau o arom specific mierii de albine mai slab .a., iar din punct de
vedere fizico-chimic se constat un coninut de zahr invertit mai mic i o cantitate peste
limita maxim admis de zaharoz. Indicele amilazic nregistreaz valori sczute, iar spectrul
polinic va evidenia lipsa granulelor de polen.
Pentru decelarea acestei falsificri se determin coninutul de dextrine dup metoda care
are ca principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool i filtrare
ulterioar, transformarea ei n zahr reductor prin hidroliz acid intens, dozarea zahrului
rezultat i exprimarea rezultatelor n echivalent dextrin.
Coninutul de dextrine se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare n care:
m1 - cantitatea de zahr invertit determinat, n mg;
5 - raportul ntre volumul total al soluiei de dextrine (100 mL) i volumul luat n analiz (20
mL din soluia de lucru);
m - cantitatea de miere luat n lucru, n g;
0,9 - factorul de transformare al zahrului invertit n echivalent dextrin.
n mierea de man, dextrinele reprezint pn la 5 %, iar n mierea de nectar, foarte rar ajung
la 2-3 %. n cazul falsificrii mierii prin adaos de dextrine, aceste valori sunt mult depite.
Falsificarea cu melas
Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea este
uneori utilizat ca agent de falsificare.
Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a crei
compoziie chimic se evideniaz prin:
coninut ridicat de zaharoz (cca. 30%)
zahr invertit (cca. 13,5%)
dextrine (cca. 7,5%)
substane proteice (cca. 9,5%)
cenu (cca. 8,0%)
Identificarea melasei se face printr-o atent analiz senzorial i se certific prin examen
fizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de la
parametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit (sub 60%) i mai mare de
substane minerale (peste 1%), substane proteice (peste 0,5%) .a.