Fisa de documentare

Compozitia chimica a mierii si falsificarile mierii de albine

Mierea este produsul realizat de albine in exclusivitate din nectarul florilor sau din sucurile
dulci de pe alte parti ale plantelor verzi,pe care acestea le culeg, le imbogatesc cu substante
proprii si le prelucreaza intr-un mod specific obtinand in final produsul astfel definit , pe care-l
depoziteaza in celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor energetica.
Orice produs asemanator cu mierea care nu este”fabricat” in exclusivitate de catre albine, nu
intra in notiunea de miere.In aceastacategorie se incadreaza substituirea de orice fel.
De asemenea, orice produs asemanator cu mierea care este obtinut din alte substante
edulcorante decat nectarul sau mana nu intra in notiunea de miere, chiar daca aceste substante
sunt culese de catre albine, sunt prelucrate de acestea si sunt depozitate in celulele fagurilor. Este
vorba in principal de practica hranii intensive a albinelor cu sirop de zaharuri in siropul obtinerii
de miere marfa.
Extractia mierii din faguri pentru trebuintele omului trebuie facuta numai dupa procesul de
prelucrare a materiilor prime de catre albine a fost incheiat, deci cand cea mai mare parte din
celulele umplute cu miere au fost capacite. Operatia se va efectua in conditii bune de igiena in
asa fel incat produsul sa nu se impurifice cu substante straine , iar contaminarea microbiana sa
fie cat mai redusa posibil. In continuare, prelucrarea tehnolodica (filtrarea , decantare),
ambalarea si pastrarea trebuie efectuate in asemenea conditii incat mierea sa-si pastreze insusirile
naturale initiale.
Din punct de vedere comercial, prin miere se intelege produsul asa cum a fost extras din
faguri.
Dupa originea materiei prime folosite de catre albine, mierea se clasifica in:miere de flori
(monoflorala sau poliflorala) si miere de mana (de padure sau de roua) , obtinuta prin
metabolizarea excrementelor unor insecte (pureci si paduchi de plante).
Orice produs asemanator care nu este elaborat in exclusivitate de catre albine sau care
provine din alte materii prime in afara de nectar sau mana , chiar daca acestea au fost
metebolizate de catre albine si produsul elaborat a fost depozitat in celulele fagurilor , nu poate
purta denumirea de miere.
Mierea trebuie sa se valorifice cu denumirea corespunzatoare originii si a sortimentului ,
deosebindu-se: mierea de faguri , miere in amestec, miere cu adaosuri, cu polen, cu propolis,
laptisor de matca etc), miere cristalizata s.a., iar din punct de vedere calitativ se grupeaza in
miere de calitate superior, categoria I- a si a II-a. Se prezinta sub forma de lichid siropos,
transparent de culoare-galbuie pana la galben inchis, cu proprietati gustativo-olfactive placate.
Compozitia fizico-chimica si insusirile senzoriale depend de mai multi factotii, dar mai ales de
originea geografica, de specia de plante (si de insecte, mierea de mana) ,de perioada cand a fost
cules nectarul (mana) , de tehnologia de extractive si conditionare, de conditiile de pastrare etc.

Caracteristicile organoleptice ale mierii.

Aspectul si consistent.
In celulele fagurilor si imediat dupa extractive toate soiurile de miere au consistent fluida.
Vascozitatea acesteia este determinate in special de continutul de apa , variind de la fluida-
subtire cand umiditatea este in preajma valorii de 20%, pana la fluida-groasa , pronuntat
vascoasa cand continutul de apa se situeaza in domeniul 16-17%.
 Insusirile senzoriale ale mierii de albine

Culoarea Consistenta
Felul mierii Mirosul si gustul
Calitatea I Calitatea II Calitatea Calitatea II
I
aproape Galbena-inchis Placut, dulce Uniforma:fluida sau
Miere de salcam incolora caracteristic mierii vascoasa, fara semn de
galbena- de salcam cristalizare
deschisa
galbena aurie
galbena- Bruna;bruna- Aroma Uniforma: fluida,
Miere de tei portocalie,ros inchis pronuntata,dulce vascoasa sau fin
cata caracteristica mierii cristalizata
de tei
galbena- Bruna-roscata Placute, aroma Uniforma: fluida,
Miere de zmeura roscata specifica, dulce vascoasa sau fin
galbena- criztalizata
verzuie
Galbena- Bruna-roscata Placut aromat, dulce Uniforma fluida sau
Miere de izma verzuie vascoasa
Se admite fin
cristalizata
Bruna Rubunie Placut,putin Uniforma: foarte
Miere de conifere astringent vascoasa, fara semn de
cristalizare
Se admite si
mai putin
vascoasa
Galbena Bruna Placut , dulce Uniforma:fluida,
Miere de faneata de vascoasa, sau fin
deal cristalizata
Miere de floarea- Galbena Galbena Placut,dulce,specific Uniforma: fluida,
soarelui aurie, inchis,bruna vascoasa sau cristalizata
Galbena
portocalie
Miere poliflorala Galbena Bruna Placut, dulce Uniforma : fluida,
(exceptie mierea de vascoasa sau cristalizata
faneata)
Galbena Bruna-deschisa Aroma specifica,gust Uniforma: fluida sau
Miere de mana bruna placut,dulce vascoasa
 Falsificarile mierii de albine si metode de identificare

Mierea de albine este un produs alimentar succesibil de a fi falsificat.Principalele posibilitati

de fraudare sunt prezentate in tabelul 1. Pentru depistarea lor sunt promovate o multitudine de
procedee si tehnici analitice-clasice sau moderne.
In primul rand, mierea se evalueaza senzorial, cand se apreciaza:aspectul (limpede, opalescent,
tulbure etc.) consistenta(apoasa, siropoasa,cristalizata), culoarea (incolora, galbena pai , galbena-
deschis, bruna), gustul, mirosul si aroma (dulce, moderat de dulce caracteristic, slab aromat,
aroma puternica, gust si miros strain etc.),gradul de impurificare (fragmente de cadavre de
albine, de ceruri, impuritati mecanice) s.a.
Mierea de albine are un gust dulce, caracteristic , puterea de indulcire fiind cu 28% mai mare
decat a unei solutii de zaharoza de aceeasi concentratie. Cea florala poseda intotdeauna un gust
mai dulce decat mierea de mana, consecinta a cantitatii mai mare de zahar invertit (cca 10%) si a
continutului mai redus (de pana la 10 ori) in substante minerale.

Principalele posibilitati de falsificare a mierii

Zahar alimentar
Substante Zahar invertit
indulcitoare artificial
Pentru corectarea gustului naturale Sirop de glucoza
Izosiropuri(HFCS)
Melasa
Zaharina
Substante Dulcina
indulcitoare Aspartam
sintetice Ciclamati
Petru corectarea consistentei Amidon, gelatina, clei, substante
pectice,gume
Pentru corectarea culorii Caramel
Falsificarii Culori de anilina
directe Pentru impiedicarea fermentarii Acid salicilic si sarurile lui
Acid benzoic si sarurile lui
Petru neutralizarea aciditatii Bicarbonate de sodiu
Carbonat de sodiu
Hidroxid de sodiu
Substante folosite petru corectarea spectrului Polen de flori recoltat
polinic manual
Polen recoltat de albine
Extract de malt sau
culturi de drojdii

Falsificari Mierea de albine hranite cu zahar sau alti indulcitorii

indirecte