Fisa de documentare

Examenele fizico-chimice ale untului

Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore :

- stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de peroxid si a reactiei
Kreiss
- stabilirea integritatii untului prin determinarea apei,substantei uscate negrase,garsimii,clorurii
de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire, a
indicelui Reichert- Meissle,indicelui de refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare,
indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor

Determinarea continutului de apa

Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda de precizie.In unitatile
de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara, folosind balanta tip Lacta,cu scop
orientativ,intrucat este mult mai rapida,iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode.

Determinarea substantei uscate negrase

Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se separa prin filtrare,se
usuca substanta ramasa,se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata
negrasa.Conform normei standard limita maxim admisa este 1,5 %.

Determinarea continutului de grasime

Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode : extractia
eteroamoniacala, extractie eteroclorhidrica si metoda indirecta.
Metoda indirecta
Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si se deduce prin
calculul continutului de grasime.
Calculul continutului de grasime se face prin formula :
In cazul untului nesarat :
%grasime = 100 −(A + N)
A - continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa

In cazul untului sarat :

%grasime= 100 – (A+ N+S)
A- continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
S- continutul de clorura de sodiu

Metoda acido- butirometrica

Utilizeaza butirometre specialepentru unt,gradate pana la 90 sau 100, pipete cu bula de 10 cm³ si
de 1 cm³ sau automate , acid sulfuric, alcool izoamilic.

Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat

Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr. Sararea untului se
face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt
semisarat,cu un continut de sare cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat,cu peste 3% sare.
Metoda Mohr
Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si
titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este
exprimat in echivalent NaCl %.
Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa si substanta uscata(negrasa)
includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1,5 %mai mari decat cele din
tabelul de mai jos, iar continutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel
prevazut pentru untul fara sare.