Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE
COFETRIE I AMBALAJE
ndrumar de laborator (Partea a II-a)
Chiinu
2012
ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE
COFETRIE I AMBALAJE
ndrumar de laborator (Partea a II-a)
Chiinu
U.T.M.
2012
Prezenta lucrare este ntocmit pe baza recomandrilor didacticometodice ale programelor tipice i este conceput pentru a acoperi
programul analitic al disciplinelor Analize fizico chimice ale
alimentelor: produse de panificaie, cofetrie i ambalaje, Controlul
calitii produselor alimentare (titularul cursului dr., conf. univ.
V. Bantea - Zagareanu).
Scopul elaborrii actualului ndrumar este ridicarea nivelului de
pregtire practic a studenilor, apropierea maximum a activitii lor de
condiiile de producie i formarea inginerului modern n domeniu.
ndrumarul prezint metodele contemporane de cercetare i analiz
care constituie o component important a progresului tehnico-tiinific i
se adreseaz studenilor de la specialitile cu profil alimentar
541.2. Tehnologia produselor alimentare, cadrelor didactice din domeniul
industriei alimentare.
Au elaborat: dr., conf. univ. Valentina Bantea - Zagareanu
drd., lect. asistent Elena Rotari
Cuprins
Lucrarea de laborator nr. 1. Produse finoase. Analize fizicochimice a materiei auxiliare n industria de panificaie i de cofetrie 5
1.1. Laptele i produsele lactate. Metode fizico-chimice
1.2. Grsimile de cofetrie, de panificaie i culinare
5
10
30
31
32
34
34
34
35
36
37
38
39
42
43
44
45
45
49
50
55
62
63
63
65
93
95
Caracteristici
Grsime, %
Aciditate, T
Densitate relativ, d204,
min.
Grad de impurificare
Substan
uscat
negras, % min.
Substane proteice, %
min.
Reacia de control a
pasteurizrii (prezena
fosfatazei
sau
a
peroxidazei)
Tipul de lapte
Smnt
Normalizat
nit
1,50,1 | 1,80,1 | 2,50,1 |
< 0,1
3,00,1 3,50,1
15 - 21
1
1,030
1,020
I
8,5
Hiperproteic
< 0,3
< 35
1,030
150,5
3
3,2
3,3
5,4
Negativ
(1.1)
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(1.2)
Umiditatea medie, %
lapte)Produsul (nisip i
Masa, g
Fiola goal
Nr.
fiolei
1.
2.
1.1.3. Determinarea densitii laptelui
Densitatea laptelui este criteriul de baz n aprecierea comercial a
laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura
de +4 C. n general densitatea mediului este de 1030 g/cm la laptele de
vac i de 1034 g/cm la laptele de oaie i bivolit. Densitatea i grsimea
laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers
proporionale, astfel cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i
invers.
Principiul metodei. Determinarea densitii prin metoda
areometric la temperatura de 20 C reprezentat de masa unitii de
volum, g/cm.
Aparatur. Lactodensimetru sau termolactodensimetru; termometru
cu mercur; cilindru de sticl.
Modul de lucru. Se toarn laptele cu atenie n cilindru inut n
poziie inclinat, astfel ca lichidul s se preling pe pereii acestuia i s
nu formeze spum. n prealabil laptele se omogenizeaz. Se introduce
termolactodensimetrul uscat n cilindrul cu lapte pn la gradaia 30 i se
las s pluteasc apoi liber, fr a atinge pereii cilindrului.
Citirea temperaturii i a densitii se face dup circa 1 min., cnd
termolactodensimetrul rmne stabil. Citirea se face la nivelul superior al
meniscului.
Calculul rezultatelor. Rezultatele se exprima n g/cm, efectunduse corecii n caz de necesitate, dac determinarea s-a fcut la o
temperatura diferita de 20 C.
9
10
Indicii
Unt extra
Unt superior
Grsimi, % min
83 0,5
80 0,5
74 0,5
65 0,5
17 0,5
20 0,5
26 0,5
35 0,5
2,8
2,8
Ap S.U.
nedegresat, %
din care: - S.U.
nedegresat, %
max.
Aciditate,
grade, max.
11
Prelevarea probelor
Proba de unt de vac, n prealabil necesit o pregtire pentru
analiz. Vasul cu proba de unt se introduce n baia de aburi cu temperatura
de 35 C, pn cnd untul se nmoaie, apoi se amestec minuios i se
rcete pn la temperatura camerei. Se admite extragerea probelor de unt
de frica fr pregtire preventiv: pe toat lungimea coloanei de unt,
nlturnd cu cuitul stratul de la suprafa, se ia un strat de unt pentru
analiza (5 - 10 g).
1.2.1.1. Determinarea umiditii i a substanelor volatile n unt
Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas prin nclzirea
pn la evaporarea complet a apei.
Aparatur. Reou electric; pahar metalic (aluminiu).
Modul de lucru. Se cntresc 10 g unt topit sau 5 g unt de fric
care se introduc ntr-un pahar metalic. Cu ajutorul unui clete metalic,
paharul cu proba de unt se nclzete (atent, ndeosebi la nceput) deasupra
unei flcri, agitndu-l uor i circular pn ce untul nu mai face spum i
nu mai sfrie, ceea ce nseamn c toat apa s-a evaporat. nclzirea se
face pn cnd pe oglinda rece sau sticla ceasului, care se ine deasupra
paharului, nu se depun vapori de ap.
Calculul rezultatelor. Se las paharul s se rceasc n exsicator i
apoi se cntrete.
W=
p0
mp
munt
100, [%]
(1.3)
(1.4)
X=100-(W+C)
Pentru untul srat:
X=100-(W+C+C1)
(1.5)
(1.6)
14
De lapte
De fric
Pentru foietaj
Consistena la
temperatura 18 C
Coninutul de
grsime, % min.
Coninutul de
umiditate i
substane volatile, %
Temperatura de
topire a grsimii,
separat din
margarin, C
Margarina
de cofetrie
Fr lapte
Indicii
Lichid, pentru
panificaie
omogen,
fluid
dens
dens
omogen
elastic,
plastic
83,0
82,5
82,0
82,0
82,0
17,0
16,5
17,0
17,0
17,0
27-33
32-34
29-31
33-36
Caracteristici
Varianta I
Varianta II
Grsime, %
Umiditate, %, max.
Punct de topire prin
alunecare, C
Aciditate, grade, max.
- margarina fr lapte
- margarina cu lapte
Amidon
82,5 1
16,5
67 1
33
82,5 1
16,5
31...35
31...35
31...38
1,3
3
prezent
3
4
prezent
1.3
prezent
15
Prelevarea probelor
Proba medie extras (pn la 200 g) se introduce n vasul care se
introduce n ap cu temperatura de 45 C. Pentru evitarea stratificrii
probei vasul se rotete ncet. n momentul cnd coninutul capt
fluiditatea necesar, vasul se scoate din ap i se continu agitarea probei
prin micri de rotaie a vasului pn la gelatinizarea masei. Din proba
medie rcit se iau cantiti mici pentru determinrile n laborator.
1.2.2.1. Determinarea umiditii i a substanelor volatile n
margarin
a) Metoda de arbitraj
Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas prin nclzirea
la temperatura de 1051 C pn la o mas constant.
Aparatur. Etuv electric termoreglabil; fiole de aluminiu cu
d=5...6 cm i h= 3 cm; balan tehnic; exsicator cu agent deshidratant
(clorur de calciu anhidru), bagheta de sticl (cu lungimea de 7 - 9 cm).
Modul de lucru. Fiola de aluminiu cu bagheta de sticl i 2 - 3 g
pulbere calcinat sau 10 - 15 g de nisip calcinat se usuc n etuva electric
la temperatura de de 1051 C pn la o mas constant. Prima cntrire i
cele succesive se realizeaz peste fiecare 30 min.
n fiola pregtit se cntresc 2 - 3 g margarin cu precizie de pn
la 0,0002 g. Fiola cu proba se introduce n etuva electric cu temperatura
de 1051 C. Dup topirea margarinei, coninutul se amestec cu nisip
calcinat i se usuc timp de 2 ore, dup rcire n exsicator se cntrete.
Cntririle succesive (ulterioare) se realizeaz peste fiecare 30 min. de
uscare.
Masa constant se consider atins atunci, cnd diferena ntre
cntrirea ulterioar i cea precedent nu depete 0,001 g. n cazul
majorrii masei se iau datele cntririlor precedente.
Calculul rezultatelor. Umiditatea i substanele volatile se
determina dup formula 1.2. (vezi lucrarea nr. 1, pag. 8).
Rezultatul final se consider media aritmetic a dou determinri.
Divergena dintre aceste determinri nu trebuie s depeasc 0,2 %.
16
b) Metoda accelerat
Pregtirea probei pentru determinare este identic, ca i n metoda
de arbitraj.
Modul de lucru. Pentru efectuarea determinrii, n fiola preventiv
uscat cu proba de nisip calcinat i bagheta de sticl se cntresc 5 - 6 g
margarin cu precizie de maximum 0,01 g i se pune pe un reou electric
cu temperatura de 160 - 180 C. Temperatura reoului se verific cu
termometrul, introdus ntr-un pahar cu ulei vegetal rafinat, care se pune pe
reou concomitent cu proba de analiz.
Determinarea se consider finalizat cnd pe oglind sau sticla
ceasornicului, amplasat deasupra probei, nu se mai formeaz condensat;
dup ce nceteaz trosnirea margarinei i dup schimbarea culorii pn la
brun-nchis.
Calculul rezultatelor. Rezultatele se calculeaz ca i n metoda de
arbitraj.
1.2.2.2. Determinarea aciditii margarinei
Principiul metodei. Neutralizarea cu soluie de hidroxid de sodiu n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur. Retort conic cu capacitatea 50 - 100 cm3.
Modul de lucru. ntr-o retort conic se cntresc 5 g de prob. Se
nclzete puin retorta n ap cald pentru a topi grsimea, se adaug
20 ml soluie neutralizat de alcool cu eter, 3 picturi de soluie de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pn la
apariia coloraiei roz, care persist timp de 1 minut. Se efectueaz n
paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
A V * 2 , [grade K]
(1.7)
Grsime
lichid pentru
cu
panificaie
fosfatide
99,7
99,0
0,3
1,0
28 - 36
0,06
0,15
0,05
0,05
0,40
0,15
0,05
0,10
0,10
0,05
0,40
0,15
0,20
0,05
0,40
0,06
0,15
Amestec
0,05
0,13
0,35
0,05
0,1
0,06
Aciditate
liber,
exprimat ca acid
oleic, %, max.
Umiditate
i
substane volatile,
%, max.
Impuriti
insolubile n eter
etilic, %, max.
Floareasoarelui
0,05
Caracteristica
Tipul de ulei
Germeni
Soia
de
porumb
A
B
A
B
20
+ 2H2O
O-CH-COONa
23
Hidroliza zaharozei
Se iau cu pipeta 50 ml din soluia filtrat, se introduc ntr-un balon
cotat de 150 cm3, se adug 5 ml HC1 sol. 20 %. Se introduce balonul
ntr-o baie de ap cald, cu temperatura de 68 70 C unde se ine
8 min. Se rcete imediat balonul, se adaug cteva picturi soluie de
fenolftalein i se neutralizeaz cu NaOH sol. 30 % pn la apariia unei
coloraii roz. Se rcete din nou balonul, se aduce la semn cu ap, se agit
i se trece la dozarea zahrului nvertit.
Dozarea zahrului invertit
ntr-un vas Erlenmeyer de 200 300 cm3 se introduc 20 ml soluie
cupric i 20 ml soluie sodic, se nclzete pn la fierbere i se adaug
20 ml din soluia obinut anterior. Se nclzete n continuare i se fierbe
exact 3 min. Se las s se depun precipitatul de oxid cupros format, iar
lichidul decantat se trece n creuzetul filtrant montat la vasul de tromp.
Dup ce s-a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul de oxid
cupros rmas n vasul Erlenmeyer se spal de 2 sau 3 ori cu ap fiart.
Dup fiecare splare lichidul decantat se trece tot prin creuzet. Apoi se
monteaz creuzetul la un alt vas de tromp curat. Pentru dizolvarea
precipitatului de oxid cupros din vasul Erlenmeyer se adaug 15 20 ml
soluie feric. Se obine o soluie limpede, de coloraie verzuie care se
toarn n creuzet pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare.
Se spal apoi vasul Erlenmeyer i creuzetul cu ap fiart care se trece tot
prin creuzet. Se desface vasul de tromp i soluia verde se titreaz cu
permanganat de potasiu sol. 0,1 N, pn cnd o pictur de permanganat de
potasiu n exces coloreaz lichidul n roz, care trebuie s persiste 30 s.
Se recomand ca n tot timpul determinrii, precipitatul de oxid
cupros s fie acoperit cu un strat de lichid.
Calculul rezultatelor. La 1 cm3 KMnO4 0,l N folosit, corespund
6,357 mg Cu. Cantitatea de cupru va fi:
mg Cu = 6,357V [ % ]
unde: V volumul soluiei de KMnO4 folosit la titrare, cm3;
6,357 titrul soluiei de KMnO4 exprimat n Cu.
24
(2.1)
100
,
(2.2)
1000 m 100 u
m 100 u
(mg)Zahr invertit
Cu (mg)
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
55,5
57,4
59,3
61,6
63,0
64,8
66,7
68,5
70,3
72,2
75,0
75,9
77,7
79,5
81.2
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
88,3
90,1
91,9
93,6
95,4
97,1
98,8
100,6
102,3
104,0
105,7
107,4
109,2
110,9
112,6
(mg)Zahr invertit
Cu (mg)
20,6
22,6
24,6
26,5
28,5
30,5
32,5
34,5
36,4
38,4
40,4
42,3
44,2
46,1
48,0
(mg)Zahr invertit
(mg)Zahr invertit
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Cu (mg)
25
Cu (mg)
(mg)Zahr invertit
64
119,2
82 148,5
65
120,9
83 150,0
66
122,6
84 151,6
67
124,2
85 153,2
68
125,9
86 154,8
69
127,5
87 156,4
70
129,2
88 157,9
71
130,8
89 159,5
72
132,4
90 161,1
73
134,0
91 162,6
74
135,6
92 164,2
75
137,2
93 165,7
76
138,9
94 167,3
77
140,5
95 168,8
78
142,1
96 170,3
(Continuarea tabelului 2.1)
25
26
27
49,8
51,7
53,6
43
44
45
83,0
84,8
86,5
61
62
63
114,3
115,9
117,6
79
80
81
143,7
145,3
146,9
97 171,9
98 173,4
99 175,0
100 176,5
Observaii. ntreaga dozare a zahrului din momentul adugrii
reactivului i pn la sfritul titrrii trebuie s dureze maximumum
16 min.
Consideraii generale asupra metodei Bertrand
n determinarea zaharurilor reductoare metoda Bertrand este o
metod cupric. Pentru obinerea de rezultate comparative trebuie
respectate aceleai condiii de lucru n privina cantitilor de Reactive
folosii i a soluiei de cercetat, concentraia lor, durata operaiei de
filtrare, . a.
Concentraia soluiei de cercetat, n zaharuri reductoare, trebuie s
fie n limite de 0,1 - 0,4 %. Cele mai bune rezultate se obin atunci, cnd
20 ml soluie de analizat conin 50 80 mg zaharuri.
innd seama de aceasta, cantitatea de prob luat n analiz este
funcie de coninutul ei presupus n zaharuri (de ex. dac coninutul
zahrului este de 0,5 % se ia o prob analitic de 15 g, dac coninutul
zahrului este 20 60 % atunci se iau 2,5 g).
Lucrndu-se ngrijit, determinrile paralele dup metoda Bertrand
dau rezultate practice apropiate (abateri n limita de 0,05 ml sol. de
permanganat de potasiu 0,1 N).
2.2. Determinarea coninutului n substane grase prin hidroliz i
extracie cu cloroform
n industria de panificaie i de cofetrie se ia n considerare n
special coninutul de substane grase al produselor de franzelrie i
biscuii a cror reet de fabricaie prevede folosirea grsimilor.
Produsele de franzelrie conin substane grase n cantiti diferite,
iar datele obinute nu coincid cu datele calculate teoretic dup reet, din
urmtoarele cauze:
- finurile folosite n fabricaie au un coninut diferit n substane
grase;
26
% sg
m2 m1 100 100
,
m 100 u
(2.3)
28
Grosimea
inelului,
mm
Diametrul,
m
Numr de
buc. ntr-un
kg, buc.
2835
15 - 17
1020
1722
810
2550
614
56
90230
Masa
bucii, g
2540
29
Covrigei
uscati
Covrigei
Covrigi
mari
Umiditate, %, max.
Aciditate, grade,
max.
Fracia masic de
zahr, exprimat n
substane uscate, %
Fracia masic de
grsime, exprimat n
substane uscate, %
Coeficient de
umflare, min.
Scrnet de la
impuriti minerale i
incluziuni strine
13,0
19,0
27,0
Alte
produse de
covrigrie
27,0
3,0
3,0
3,5
3,5
0 - 20,0
0 - 20,0
0 - 10,0
0 - 20,0
3,0 - 15,0
1,5 - 15,0
0 - 5,0
0 - 15,0
2,5
2,0
nu se admite
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(3.2)
31
IM
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(3.3)
1,6
2,5
3,0
Dimensiunile, mm
- pai - pn la 4 mm;
- deosebite - de la 4 mm pn la 5,5 mm;
- obinuite 5,6 mm 7 mm;
- pentru amatori 7 mm.
- pianjen - maximumum 0,8 mm;
- subire maximumum 1,2 mm;
- amatori - maximumum 3 mm.
Limea tieilor poate fi diferit,
minimum 3 mm i grosimea maximumum
2 mm.
Pot fi folosite de diferite forme i
dimensiuni, ns grosimea maximum de
seciune nu trebuie s depeasc 3 mm
pentru produsele modelate i 1,5 mm
pentru cele tanate.
33
m1
100
m
34
[%]
(4.1)
35
Umiditatea
produsului, %
Produs
S.U.
1.
2.
4.5.
Determinarea aciditii
V 0,1
100 , [grade de aciditate/ 100 g de produs]
m
(4.2)
36
Volumul soluiei
0,1 N NaOH, folosit la
titrare
Coeficientul
de corecie a
NaOH 0,1 N
Media
aritmetic
1.
2.
37
V1
100 [%]
V2
,
(4.3)
39
40
Verificarea cunotinelor
1. Clasifcarea pastelor finoase.
2. Determinarea umiditii, desfurarea lucrrii, formula de
calcul, unitile de msur.
3. n ce const metoda de determinare a creterii volumului i
comportrii la fierbere?
4. Variaia valorilor coninutului de ou n paste finoase?
5. Cum influeneaz indicele de mbibare calitatea produselor?
Lucrarea de laborator nr. 5
Tema: Analize fizico-chimice a calitii biscuiilor
Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele de determinare
a calitii biscuiilor i compararea cu indicii de calitate conform
GOST-urilor.
Noiuni generale. Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea
unui aluat tanat, preparat din fin, ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se
afneaz pe cale chimic (n special cu bicarbonat de sodiu i carbonat de
amoniu).
Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face
astfel:
biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un
coninut de zahr de 5 6 % i de grsimi de 20 28 %;
biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint
maximumum 20 %, iar cel de grsimi maximumum 12 %. Sunt mai duri,
mai puin poroi, datorit aluatului plastic i elastic.
biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint
minimumum 20 %, iar cel de grsimi minimumum 12 %; se produc din
aluat fragil, poros, plastic i uor i pstreaz forma.
Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se
deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul
fabricaiei, factorul determinnd proporia diferit a celor dou elemente
de baz: zahr i grsimi.
biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii
printr-un strat de crem.
41
Prelevarea probelor
Din probele recoltate se iau circa 150 g, se omogenizeaz
(mpreun cu crema n cazul biscuiilor umplui) ntr-un mojar, apoi
probele cu coninut de grsime de maximumum 15 % se macin fin la o
moar de laborator, astfel nct s treac prin sita cu estur de srm cu
ochiuri de 0,5 mm. Probele cu coninut de grsime peste 15 % se
omogenizeaz bine n omogenizatorul mecanic, pn la obinerea unei
paste fine.
Probele astfel pregtite se pstreaz pn la efectuarea analizelor
fizice i chimice ntr-un borcan cu dop rodat.
5.1.Determinarea masei biscuiilor cu defecte
Coninutul ambalajelor se ntinde cu grij pe o hrtie curat, se aleg
biscuiii cu defecte (rupturi, arsuri, bici sau goluri etc.) i se cntresc.
Calculul rezultatelor. Masa biscuiilor cu defecte se exprim n
procente fa de masa net a unitilor de ambalaj luate pentru
determinare. Se folosete relaia:
Biscuii cu defecte =
m1
100,
m
[%]
(5.1)
Bicare, paliditate,
ptare, deformare
Arsur
Fisurare
2
4
0
4
2
4
42
0
5
2
4
umpluiBiscuii
2
2
glazuraiBiscuii
crackersBiscuii
Biscuii cu defecte, %
Condiii de admisibilitate
5
6
8
3
priaiBiscuii
zaharoiBiscuii
Denumirea
defectelor
glutenoiBiscuii
Ruptur
Glazurare incomplet
Urme de crem pe
capace, crem
repartizat neuniform
ntre capace
Total biscuii cu
defecte, % max.
3
0
0
4
0
0
3
0
0
15
m1
100, [%]
m
(5.2)
43
m2 m1 100,
m1 m
[%]
(5.3)
45
Alcal
V 0,1 V1
100 [grade de alcalinitate/100 g produs ]
m V2
(5.5)
Clasificarea biscuiilor.
Ce defecte pot exista la biscuii?
Care este scopul determinrii alcalinitii la biscuii?
Cum variaz indicele de mbibare la diferite sortimente de
biscuii?
46
m1 m2 100,
m1 m
[%]
(6.1)
49
B 100
, [%]
100 A
unde: B - indicele zaharimetrului;
A - cota-parte a umiditii n zahrul-tos, %.
Analiza se repet de minimum 3 ori.
m
6.2.
(6.2)
Indici
Melasa de amidon
de caramel
de glucoz
cu
cu
cal.
zahrif.
cal. I
zaharif.
super.
joas
nalt
GJ
G
Coninutul de substane
uscate, % min. max.
78,0
78,0
78,0
78,0
25
25
27
12
12
15
30 - 34
38-42
34- 44
44 - 70
51
pentru
S 0 100
, [%]
mc.a
(6.3)
Valoarea
-0,38
-0,30
-0,24
-0,16
0,08
Temperatu
ra, C
20
21
22
23
24
Valoarea
0
+0,08
+0,16
+0,24
+0,32
Temperat
ura, C
25
26
27
28
29
Valoarea
+0,40
+0,48
60,56
+0,64
+0,73
a m1
, [%]
m
(6.5)
masa
probei,
g.
X1
P m1 K
, [%]
m
(6.6)
m - masa probei, g;
55
Caracteristici
Miere
floriMiere de
Salcm
Tei
soareluFloarea
Miere
pentru
industr
ia
alimen
tar
manMiere de
Inclusiv
Inclusiv
Umiditate, %, max.
Cenus, %, max.
Aciditate, cm NaOH
solutie 1 N
(miliechivalenti) la
100 g miere,
max.
Zahar
reducator,
exprimat n zahar
invertit, %, min.
20 - 21
0,51,0
20
1,0
20
0,5
20
0,5
20
0,5
20
0,5
21
0,5
4-5
60 - 65
60
65
65
60
65
65
Prelevarea probelor
nainte de analiz, proba de miere se omogenizeaz prin agitarea cu
o baghet de sticl sau cu o lingur, iar mierea cristalizat se nclzete n
prealabil la aproximativ 45 C dup care se amestec, ca i mierea fluid.
6.3.1. Greutatea specific a mierii
Principiul metodei. Determinarea diferenei de greutate a vasului cu
miere i a tarei.
Aparatur. Vas de sticl, balan tehnic.
Modul de lucru. Se poate determina la nivelul stupinelor astfel:
57
(6.7)
(6.8)
(6.9)
%cenusa
m1
100 [% S.U.]
m
(6.10)
60
Substane aromatice
n industria de cofetrie n calitate de materii auxiliare se folosesc
substane aromatice naturale i sintetice. Cel mai des aromatizatorii
naturali prezint uleiurile eterice (de lme, de anason, coriandru, .a.).
Substanele aromatice sintetice se obin prin metoda sintezei
organice din semifabricatele de provenien vegetal, sau n ntregime din
produse sintetice.
Vanilie natural este utilizat n cofetrie i n arta culinar.
Aceasta este nlocuit cu vanilina, substan obinut pe cale sintetic i
care este identic cu vanilina natural care se conine n psti de vanilie.
Vanilina sintetic (aldehida aromatic) este o substan cristalin
aromat, ce const din cristale incolore sub form
de achii. Vanilina are un gust de vanilie - plant
tropical de culoare maronie. Vanilina se obine
prin sintez pe calea interaciunii gaiacolului cu
aldehida formic.
Pentru aromatizarea produselor de cofetrie
se folosesc pe larg diverse esene. Ele prezint
soluii alcoolice, alcool - ap a substanelor
Fig 7.1. Floarea i
aromatice. Utilizarea soluiilor de substane
pastaia de vanilie
aromatice permite dozarea lor mai uoar i
exact. Din punct de vedere chimic, vanilina este
o substan alb, cristalin, care se topete la temperatura de 80 81 C i
fierbe la temperatura de 285 C.
Zahrul vanilat. Este zahrul aromatizat cu min. 10 % vanilie
uscat.
Acizii alimentari. Pentru a da produselor de cofetrie i
semifabricatelor un gust acru se folosesc urmtorii acizi alimentari: vinic,
citric, lactic, miristic i, n cantiti mai mici, acidul acetic. Acizii
alimentari modific uor gustul dulceag al produselor de cofetrie,
aducndu-1 la gustul plcut dulce-acru de fructe i pomuoare. Acizii
alimentari (acidul lactic) se folosesc i pentru obinerea zahrului invertit,
deci pentru hidroliza zaharozei. Acizii alimentari, cu excepia acidului
lactic i acetic, se folosesc sub form de cristale. Acidul lactic este livrat la
ntreprinderile de cofetrie sub form de soluii cu concentraia de 40 % i
80 %.
Acidul citric - sare de lmie (C6H8O7), prezint un cristalohidrat cu
o molecul de ap i este tribazic (fig 7.2.).
61
Fig. 7.2. Acidul citric: (a) sub form de praf, (b) formula chimic.
Temperatura de topire a acidului citric deshidratat este de 135 C,
iar pentru cel cristalin 70 - 75 C. Aceast proprietate servete ca un
avantaj pentru acidul citric. Pentru industria alimentar acest acid se
livreaz sub form de cristale mai mari i mai mici, incolore, cu nuan
glbuie.
Acidul acetic oetul (CH3-COOH), se conine ntr-o cantitate mai
mare n pomuoare, fructe, ndeosebi n citrice (n lmie 6 - 8 %).
O cantitate substanial de acid acetic se conine n frunzele de bumbac i
n tulpina tutunului.
Acidul acetic e un compus chimic organic ce apare ca un lichid
incolor, cu miros caracteristic, neptor; se amestec n orice proporii cu
apa. Temperaturile de topire i fierbere sunt 16,7 C, respectiv, 118,2C.
Se fabric prin fermentarea acetic a soluiilor diluate de alcool, prin
distilarea uscat a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice. Oetul
conine acid acetic n concentraie de 3 9 %.
Acidul acetic glacial este un acid acetic cu concentraia de
98 - 99,8 %.
Acidul lactic - acid lactic (C3H6O3), prezint un monoacid
monobazic. Acidul lactic alimentar se obine la fermentarea hidrailor de
carbon sub aciunea bacteriilor acido-lactice. Din soluia obinut dup
fermentare acidul lactic se sedimenteaz sub form de sare de calciu, apoi
dup filtrare se extrage pe calea interaciunii cu acidul sulfuric. Soluia se
separ de ghipsul format, se cur i se fierbe pn la concentraia de
40 80 %.
Afntori chimici n industria de cofetrie se folosesc sub form de
diverse sruri, ce elimin n aluat substane volatile (gaze). Ei se
submpart n 3 grupe: bazici, acido-bazici i sare-bazici.
62
63
64
X=V*4,5
(7.1)
V 0.007 10 100
,
m
(7.2)
,
m
m
(7.3)
V V1 0.01703 100 ,
H
(7.4)
66
(7.5)
m1 m2 100
m
(7.6)
7.4.3.
Verificarea cunotinelor
1.
2.
3.
4.
5.
68
u
i
100 .W
, [%]
(8.1)
S .U . 100 W , [%]
(8.2)
100 W
69
Probe lichide
a) Pregtirea probelor. Probele lichide sunt aduse la o temperatur
ntre 10 C i 30 C, se msoar temperatura i apoi se pun cteva picturi
pe prisma inferioar a refractometrului.
b) Msurarea propriu-zis. Se aduce prisma superioar peste cea
inferioar i se msoar corespunztor tipului de refractometru utilizat.
Rezultatul utilizat
Rezultatul msurrii se citete pe scala pentru indicele de refracie,
pe scala corespunztoare coninutului de substane uscate sau pentru
refractometrele de mare precizie - pe scala cu diviziuni convenionale.
Pentru fiecare prob se fac trei citiri i rezultatul se obine ca media
aritmetic ntre aceste trei citiri.
Pentru refractometrul care nu are dect scal cu indicele de refracie
se face transformarea n coninutul de substan uscat cu ajutorul
tabelului 1 din anex, care prezint corespondena dintre indicele de
refracie i coninutul de zaharoz.
Pentru refractometrul cu scal n uniti convenionale se face
transformarea n coninutul de substane uscate cu ajutorul tabelului ce
nsoete aparatul.
De obicei refractometrul se etaloneaz la temperatura de 20 C,
deci, dac temperatura probei difer de aceast temperatur se face
corecia de temperatur conform datelor din tabelul 6.3.
Probe solide
a. Pregtirea probelor. Probele solide sau amestecurile cristale sirop, trebuie dizolvate nainte de msurare. Pentra aceasta se utilizeaz
fiol de cntrire cu capac sau un pahar cilindric acoperit cu sticl de
ceas. Din proba solid marunit, respectiv direct din proba amestec, se
cntresc n fiol aproximativ 10 g prob cu precizia de 0,01 g. Apoi peste
prob se adaug distilat care poate fi 10 ml pentru refractometrele
obinuite sau 25 - 30 ml pentru cele de precizie. La acestea din urm este
necesar diluie mai mare deoarece ele nu pot msura dect
concentraie maximum de 30 %. Proba se dizolv prin amestecare cu
baghet care se gsete n fiol i care a fost cntrit odat cu fiola. Dac
proba se dizolv greu se poate nclzi fiola ntre 40 - 70 C. Dup
dizolvarea complet a probei fiola i coninutul acesteia se rcesc i se
cntresc cu precizie de 0,01 g.
b. Masurarea propriu-zis. Imediat dup cntrire se iau
2 - 3 picturi i se pun pe prisma refractometrului procedndu-se ca i la
probele lichide.
70
B m1
, [%]
(8.3)
m0
unde: S.U . coninutul de substan uscat, %;
B citirea pe scala refractometrului, %;
m1, m0 masa soluiei, respectiv a probei de produs, g.
S .U .
S .U .
g 1 g 2 S .U . am g 2 S .U . z
, [%]
(8.4)
g
unde: S.U. - coninutul de substan uscat al produsului
analizat, %;
S.U.am - coninutul de substan uscat al amestecului de
prob cu soluia de zahar, %;
S.U.z - coninutul de substan uscat al soluiei de
zaharoz, %;
g, g1, g2- respective, masa probei luat n analiz, masa
soluiei rezultate din dizolvarea probei, masa soluiei de zaharoz
utilizat, g.
Exprimarea rezultatelor. Scala de substan uscat a
refractometrului este gradat pe baza soluiilor pure de zaharoz n .
Produsele zaharoase i produsele utilizate n aceast industrie conin, pe
lng zaharoz, i alte substane dizolvate (maltoza, substane reductoare,
dextrine) a cror prezen face ca indicaiile refractometrului s nu
reprezinte coninutul real de substan uscat. Dac procentul de zaharoz
este mare, indicele de refracie al soluiei reale difer puin de cel al
soluiei de zaharoz cu aceeai concentraie. De aceea metoda de
determinare refractometric poate fi utilizat pentru determinarea
71
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(8.5)
74
Metoda cu fericianur
Metoda spectrofotometric
Metoda spectrofotometrica rapid
Metoda pentru glucoz n prezena
n prezena fructozei
0,16
0,2
0,4
0,32
0,4
0,4
-
distilat i se omogenizeaz.
b. Dac produsul analizat conine i compui insolubili
sau dispersai coloidal (nezahr perturbtor: proteine, grsimi,
pectin, amidon, etc.) proba marunit se trece n balonul cotat,
se adaug circa jumtate din volumul balonului i apoi
balonul se introduce ntr-o baie de ld. Temperatura bii este de
60 pentru produse zaharoase i 50 pentru produsele
finoase. Se ine balonul pe baie la aceast temperatur timp de 15 min.
agitnd din cnd n cnd amestecul. n acest interval de timp toate
substanele solubile vor trece n soluie. Substanele dispersate coloidal
vor fi apoi precipitate utiliznd reactivul de precipitare. Reactivul de
precipitare poate fi un amestec de soluii normale de sulfat de zinc i
hidroxid de sodiu. Raportul dintre cele dou soluii trebuie determinat
experimental, fiindc, din cauza instabilitii substantelor (cristalohidratul
de sulfat de zinc poate avea un numr variabil de molecule de de
hidratare) nu se pot obine soluii exact normale. Pentru determinarea
cantitii de soluie de hidroxid, ce trebuie adaugat unei anumite soluii
de sulfat de zinc, se titreaz 10 ml soluie de sulfat de zinc cu hidroxid de
sodiu n prezena fenolftaleinei pn la culoarea slab roz ce persist 1 min.
Titrarea se face sub agitare continu pentru ca flacra de hidroxid de zinc
s fie uniform distribuit. Pentru ca flacra s nu fie prea mari soluia se
dilueaz cu 40 - 50 ml
76
77
8.2.2.1.
100
100, [ % ]
20
l D m
(8.7)
Zaharoz
d- glucoz
d-fructoz
zahr invertit
lactoz monohidrat
maltoz
rafinoz
+66,45
+52,74
-93,78
-20,59
+52,50
+137,50
+104,50
78
100
,
20
l D
(8.8)
Zahrul
Zaharoz
d- glucoz
d-fructoz
zahr invertit
lactoz monohidrat
maltoz
rafinoz
0,752
0,948
0,541
2,410
0,952
0,363
0,478
m1
,[%]
m
(8.9)
mx
66,5
,[g]
mz D20 x
(8.10)
Masa probei, g
0,5
0,75
1
1,5
81
Indicele de refracie,
n
20
1,4647
1,4730
1,4736
1,4605
1,4690
1,4696
Densitatea d
g/cm3
0,913
0,919
0,924
20
0,920
0,923
0,914
82
Constanta de disociere
1,37 x 10-4
1,04 x 10-3
8,4 x 10-4
3,9 x 10-4
Acidul lactic
Acidul tartric
Acidul citric
Acidul malic
Miliechivalent, g
Acid acetic
Acid lactic
Acid malic
Acid citric
Acid tartric
0,060
0,090
0,067
0,070
0,075
83
84
85
86
88
Ct
m1 m0
100 , [ % ]
m
(8.14)
Ct
m1 m0
100
,[%]
m
100 U G Z
(8.15)
cteva picturi din apele de splare. n absena ionului clor soluiile rmn
limpezi. Orice uoar tulburare denot prezena ionului clor. Dup splare,
plnia i filtrul se usuc n etuv la 100 102 C. Dup uscare, filtrul este
introdus ntr-o capsul de calcinare adus la greutate constant i se
calcineaz n cuptor la temperatura de 550 600 C timp de 30 minute.
Dup rcire 30 minute n exsicator, se cntrete.
Calculul rezultatelor. Se realizeaz cu formulele de mai sus. Ca
rezultat se ia media a dou determinri paralele, divergena se admite
maximum de 0,03 %
Verificarea cunotinelor
1.
2.
3.
4.
Produse finoase
ambalate
Produse de cofetrie
Denumirea produsului
Denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului
Denumirea rii productoare
91
Masa net
-
Colorani,
aromatizani, aditivi
alimentari i altele
(dac se utilizeaz)
Grupa produsului i
Indicaii privind
clasa
prepararea produsului
Valoarea nutritiv, coninutul de vitamine (dac
Valoarea nutritiv
produsul a fost fabricat cu utilizarea vitaminelor)
Condiiile de pstrare
Modul de preparare
Condiiile de pstrare
Data fabricrii i termenul de valabilitate
Indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul
Codul cu bare (dac este stabilit)
-
93
19. .., ..
- .: , 2002.
- 320 .
20. .., ..
.
.
.
. , 2010. 117 .
21. .., .., ..
. . .: . - 240 .
22. . .
. - .: , 2002, - 368 .
23. .., ..
. .: , 2008. 389 .
24. . .
. - .:
, 1982, - 232 .
25. .. .
, , . - : -
"", 2006. - 480 .
26. .., ..
. .: , 2002. -416 .
27. .. . .
.: , 2004. - 288 .
28. . . - .:
, 1996, - 107 .
29. . ., . ., . .
. - .: , 1999,
-111 .
30. ..
. . . - :
. ., 2009 . - 406 .
31. http://standartgost.ru
95
Umiditate, %,
13,0
max.
Aciditate, grad, max.:
a) pentru paste
fainoase cu adaos
de:
- produse din
10
tomate
- produse
5
lactate, de soia,
germeni de gru
b) pentru celelalte
4
Rezistena mecanic a pastelor finoase (N), min., pentru diametrul, mm:
- pna la 3,0
se neglijeaz
- de la 3,0-3,4
1,0
1,0
0,8
0,8
- de la 3,5-3,9
1,2
1,2
1,0
1,0
0,8
0,8
- de la 4,0-4,4
2,0
2,0
1,6
1,6
1,0
1,0
- de la 4,-4,9
2,2
2,2
2,0
2,0
1,2
1,2
- de la 5,-5,4
2,8
2,8
2,5
2,5
1,6
1,6
- de la 5,-5,9
3,6
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
- de la 6,0-6,4
5,0
5,5
4,0
4,0
3,0
3,0
- de la 6,-6,9
6,0
7,0
5,0
5,0
4,0
4,0
- 7,0 i mai mare
7,0
8,0
6,0
6,0
4,5
4,5
Fracia masic de produse sparte,%, max., pentru pastele finoase n:
- ambalaj de
4,0
5,0
8,0
10,0
19,0
19,0
desfacere
- ambalaj colectiv
7,0
10,0
12,5
15,0
19,0
19,0
Fracia masic de produse deformate, %, max.
a) ambalaj de
desfacere:
- macaroane
1,5
2,0
1,5
2,0
6,0
10,0
- celelalte
5,0
5,0
5,0
5,0
8,0
12,0
b) ambalaj
colectiv:
- macaroane
2,0
5,0
2,0
5,0
8,0
12,0
- celelalte
7,0
10,0
7,0
10,0
15,0
20,0
Fracia masic de farmituri, %, max. pentru pastele finoase n:
a) ambalaj de
desfacere:
- macaroane
2,0
2,0
3,5
3,5
6,0
8,0
96
- cornisoare, pene
2,0
3,0
2,0
3,0
7,0
10,0
- figurine
3,0
5,0
3,0
5,0
8,0
10,0
- fidea, taiei,
10,0
10,0
11,0
12,0
15,0
20,0
lazane
b) ambalaj
colectiv:
- macaroane
2,0
2,0
3,5
3,5
8,0
12,0
- cornioare, pene
5,0
7,0
5,0
7,0
10,0
15,0
- figurine
5,0
10,0
5,0
10,0
10,0
15,0
- fidea, taiei,
10,0
10,0
11,0
12,0
15,0
20,0
lazane
Coninutul de produse scurte n pastele finoase lungi, %, max.:
- pentru
5,0
macaroane
- pentru taiei,
20,0
fidea, lazane
Impuriti
3,0
metalomarimea unor particule aparte nu trebuie sa depaeasc 0,3
magnetice, mg la
mm n msura liniar maximum
1 kg produs, max.
Infectare cu
duntori ai
nu se admite
cerealelor n stoc
Condiii
de
admisibili
tate
3,0
3,5
4,0
20,0
22,0
23,0
32,0
7,1
10,0
16,0
26,0
3,0
6,0
9,0
7,1
conform
reetei
33,0
31,0
30,0
25,0
32,0
30,0
29,0
25,0
99
33,0
31,0
29,0
28,0
23,0
27,0
26,0
25,0
22,0
17,0
21,0
23,0
25,0
20,0
2,0
0,01
0,2
Caracteristici
Fracia masic a
umiditii, %
Pentru marmelada
glasat cu glazur, %,
max.
Fracia masic a
substanelor
reductoare, %, max.
Pentru marmelada pe
baz de pectin sau cu
glucoz, %, max
Aciditatea total, grade
Fracia masic de
cenu
Insolubil n soluie de
acid clorhidric de 10
%, %, max.
Fracia masic total
de bioxid de sulf , %,
max.
29 - 33
15- 23
15 24
26
30
30
28
40
20
25
28
28
6 22,5
4,5 18,0
7,5
22,5
7,5 22,5
0,1
0,1
0,05
0,05
0,01
0,01
0,01
100
Fracia masic a
acidului benzoic, % ,
max.
0,07
0,07
0,07
101
,0 21,0
ucate
De maripan
1,0 - 4,0
,0 4,0
De miez
Din caramel
1,0 6,0
De zahr
,34 - 5,5
Fondant
3,0 - 7,0
5,0 - 9,0
Fracia masic
de umiditate,
%
Fracia masic
de substane
reductoare,
%,max:
n corp
n drajeuri
Jeleu - fructeJeleu i
Lichior
5,0 - 9,0
Caracteristici
28
16
14
9
32
23
32
23
16
10
1,5
14
14
3
Aciditatea,
grade, min
Fracia masic
a umpluturii,
%, min.
Fracia masic
de cenu
insolubil n
soluie de acid
clorhidric
10%, % max.
0,1
102
NOTE: 1. n drajeurile cu corpul din zahr fabricate cu pectin sau fiertur din fructe i pom
substanelor reductoare nu trebuie s depeasc 8 %, iar fabricate cu sucuri concentrate di
%.
2. n drajeuri cu glucoz fracia masic a substanelor reductoare nu mai mult de 4
3. Normele pentru aciditate nu se refer la drajeurile n reetele cror nu se adaog a
1. Fracia masic a umiditii pentru fiecare produs sunt stabilite n reet cu abateri
2. Indicii fizico- chimici ale drajeurilor trebuie s corespund normelor indicate ma
3. n drajeuri cu inveliul din zahr se permite abateri de la valorile corp i nveli
4. Fracia masic a nveliului din ciocolat trebuie s corespund coninutului calc
i cu abaterile admisibile de la cel calculat 2,0 %.
9. n drajeurile pentru diabetici cu vitamina C se permite abateri de la fracia m
10. Nu se permite n drajeurile cu nveliul din glazur de ciocolat de nlocuit untu
nlocuitori.
103