Determinarea finetii

In functie de finetia fainii, data de, marimea particulelor componente, faina poate fi moale (fina) sau aspra (grifica). Cunoasterea gradului de finete a fainurilor este necesara la procesul de panificatie intrucat comportarea fainii la prepararea aluatului depinde si de aceasta insusire fizica a ei. Astfel faina fina se umfla repede, formand usor aluatul, deoarece suprafata de contact a particulelor de faina cu apa este mai mare, in timp ce faina grifica in contact cu apa se umfla mai anevoie si formeaza mai greu aluatul. Pentru fabricarea painii se recomanda fainuri care au o finete mijlocie, indicele de finete fiind stabilit prin standard. PRINCIPIUL METODEI Determinarea consta in cernerea fainii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de faina. Aparatura: 1. site manuale sau mecanice de matase sau tesatura din fibre sintetice si sita din tesatura de sarma, precizate in standardul sau in norma interna a fainii de analizat; 2. bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm si cu masa de circa 0.45. Modul de lucru: Se cantaresc, cu precizie de 0.01 g la balanta tehnica, din proba medie 50 g de faina alba sau semialba, ori 100 g faina neagra si se cern prin trusa site prevazute in STAS si anume: -pentru faina alba sita nr 8xxx si sita nr. 10xxx; -pentru faina semialba, neagra sita nr. 8xxx si sita 46 metalica. Durata cernerii este de circa 10 minute si anume: 8 min intr-un sens si 2 minute in sens contrar cu o viteza unghiulara de 65 rot/min. Inaintea schimbarii sensului de rotatie, se vor lovi usor bilele de 2 ori. Pentru a se usura cernerea, se pun pe sita impreuna cu faina 5 inele de cauciuc cu diametru de 1 cm, 0,3 cm grosime si 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de grau curat si uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de grau se cantaresc cu precizie de 0.01 g. De greutatea lor se va tine seama la stabilirea rezultatelor cernerii.

Rezultatele, care indica rezidul pe o sita si cernutul prin cealalta, se exprima in procente fata de faina analizata, fara zecimale. Cernerea poate fi facuta manual, fie printr-un dispozitiv mecanic. Indicii de finete ai fainii, prevazuti in standardele de stat si normele interne in vigoare sunt dati in tabelul: Caracteristici
Reziduu pe sita nr 8xxx, % max Trecere prin sita nr. 8xxx, % min Trecere prin sita nr. 10xxx, % min Reziduu pe sita nr. 46 matalica, % max

Faina alba
2 55 -

Faina semialba
55 2

Faina neagra
55 2

Determinarea impuritatilor metalice

Principiul metodei Fierul existent ca impuritate in proba de faina se determina gravimetric, dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet. Aparatura: 1. magnet permanent cu puterere de retinere de min 5 kg; 2. lupa cu putere de marire de minim 5x. Modul de lucru. Din proba de faina se cantaresc, cu precizie de 0,01 g o cantitate de 100 g care se intind pe o placa de lemn, intr-un strat de 3-4 mm. Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, astfel ca toata suprafata ei sa intre in campul magnetic. Particulele de fier retinute de magnet se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie alba. Se amesteca din nou proba, se intinde din nou in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel putin trei ori. Se examineaza cu lupa daca fierul extras este sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se cantaresc separat cu precizie de 0.001 g. Calculul si exprimarea rezultatelor. Continutul de fier (pulbere sau aschii) exprimat in mg/kg se calculeaza cu formula: Fe = m1/m2 mg/kg,

in care: m1- masa fierului, in mg; m2- masa probei luata pentru determinarea, in kg. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele daca diferenta dintre doua rezultate nu depaseste 0.02 mg pulbere de fier la 1 kg proba.

Determinarea impuritatilor minerale Principiul metodei. Impuritatile minerale din proba de faina se separa pe baza diferentei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare. Reactivi : cloroform d=1.48. Modul de lucru. Din proba de faina se ia cu o lingura sau cu o spatula, din diferite locuri cate putina faina, totalizand circa 1 g si se introduce cu ajutorul unei palnii intr-o eprubeta in care s-au introdus in prealabil circa 10 cm3 cloroform. Eprubeta se inchide cu un dop de cauciuc, continutul se agita de 2-3 ori prin rasturnari, apoi se aseaza in pozitie verticala pe un stativ, avand grija sa nu ramana particule de proba pe peretii eprubetei. Eprubeta se roteste de cateva ori in jurul axei sale, apoi se lasa in repaos 20-30 minute. Se verifica vizual, cu ochiul liber, prezenta eventualelor impuritati minerale care se depun pe fundul eprubetei.

Determinarea capacitatii de hidratare

Se deosebesc doua categorii de exprimare a capacitatii de hidratare si anume: 1. Capacitatea de hidratare farinografica definita ca nr. de ml de apa absorbiti de 100 grame faina pentru a forma un aluat de consistenta standard. 2. Capacitatea de hidratare tehnologica definita ca nr de ml. de apa absorbiti de 100 de grame de faina la framantare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprietati reologice si painea cea mai buna posibila. Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna, cu atat acestea absoarbe o cantitate mai mare de apa la formarea aluatului. Valorile capacitatii d ehidratare variaza in urmatoarele limite: pentru fainurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%; pentru fainurile semialbe 54-58%; pentru fainurile albe 50-55%. In cazul fainii negre atunci cand continutul in tarate este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescuta. Aceasta nu inseamna ca faina este de calitate superioara ci din contra mai slaba, deoarece o parte din apa este absorbita de tarate, care se umfla si pe care o cedeaza in faza de coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare a fainii se determina prin doua metode: metoda bilei de aluat si metoda farinografica. METODA BILEI DE ALUAT Principiul metodei Determinarea cantitatii de faina corespunzatoare unei cantitati de apa cunoscute, necesara pentru formarea unui aluat de consistenta normala in conditii stabilite (capacitatea de hidratare tehnologica). Modul de lucru Se umple o capsula sau un mojar de portelan cu faina din proba de analizat si se niveleaza suprafata fainii cu o rigla de lemn. Se face o adancitura in faina din mojar, prin apasarea cu un pistil.

Se masaora cu pipeta 10 cm apa curenta, cu temperatura de 18-20C si se introduc in adancitura formata in faina. Se amesteca apa si faina cu care vine acesta in contact, la inceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin framantare a aluatului format. Se continua framantarea aluatului pana cand ajunge la o consistenta normala, inglobandu-se treptat cate putina faina din mojar, cat si aluatul ramas eventual pe spatula sau pe mana. Aluatul se considera de consistenta normala cand la atingerea acestuia cu o bagheta de sticla nu se lipeste de aceasta. Aluatul astfel obtinut se aseaza direct pe platanul balantei si se cantareste co o precizie de 0.01 g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. Calculul si exprimarea rezultatelor Capacitatea de hidratare (CH) exprimata in procente apa se calculeaza cu formula: in care: CH=m1/m-m1 *100, % m1- masa apei folosita la determinare, in g (10 g); m- masa aluatului rezultata dupa framantare, in g.

Rezultatele se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari daca diferenta dintre cele doua rezultate nu depaseste 1.2 g apa la proba de 100 g proba.