UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii:Tehnologii avansate in industria alimentara

Metode de analize organoleptice şi fizico – chimice

pentru paine si produse de panificatie

Studenti: Bornaci Stefania- Andreea

Isac Robert Andrei
Stroe Andreea Elena
Maican Miruna Elena
Badea Raluca
Constantin Bogdan Aurel
Nistor Laura Angelica
Istrate Simona Cristina
Butcu Natalia
 Introducere

Grupa cerealelor utilizate in industria panificatiei este formata din

grau,secara,orz,mei,ovaz,porumb,orez,sorg si hrisca. In principiu toate au insusiri anatomice
fiziologice comune si un continut mare de amidon,fapt pentru care poarta si numele de produse
agricole amidonoase.
Elementele componente ale cerealelor supuse prelucrarii sunt boabele. Materia prima este
supusa mruntirii iar rezultatul il constituie granulele avand o granulatie diferita.
Transformarea calitativa si cantitativa a materiei prime in faina necesita un proces
complex de macinare.

Extractia si tipul fainii

Extractia sau gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100
kg grau. Datorita faptutui ca substantele minerale, celuloza si hemiceluloza sunt localizate in
special la periferia bobului, o data cu cresterea gradului de extractie al fainii creste continutul ei
mineral (cenusa) si conlinutul de invelis si are loc inchiderea culorii ei. Tipul fainii reprezinta
continutul mineral (cenusa) exprimat in procente la substanta uscata, inmultit cu 1000. Tipurile
de fainuri de grau fabricate in Romania sunt prezentate in tabelul urmator
Tabel 1 .Tipuri de faina de grau fabricate in tara

Grupa Tipul Cenusa la s.u.,% max

Faina alba 480 0,48

superioara tip 000 0,48

550 0,55

650 0,65

Faina semialba 800 0,80

900 0,90

Faina neagra 1250 1,25

1350 1,35

Faina dietetica 1750 1,75

 dietetica 2,20

Compozitia chimica a fainii de grau. Faina este formata din substanta uscata si apa.
Continutul de umiditate este 14-14,5 %,iar substanta uscata este formata din proteine, glucide,
lipide, sarurí minerale, vitamine si pigmenti.
Tabel 2. Compozitia chimica a fainii de grau

Produsul Cenusa Proteine Glucide Lipide

Amido Zaharur Celuloza Pentozan

n i i

Faina 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57

Faina 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

Faina 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36t 4,72 2,11

Componentele principale sunt proteinele, prezente in proportie de 10-12% si dintre

acestea proteinele glutenice, gliadina si glutenina, capabile in prezenta apei sa o absoarba, sa se
umfle si sa formeze o masa elastica, care se extinde, numita gluten. Aceasta proprietate a
proteinelor glutenice ii confera graului insusiri unice de panificatie, glutenul formand in aluat o
retea tridimensionala de pelicule proteice, capabila sa retina gazele de fermentare si astfel sa se
realizeze afanarea lui si, in acelasi timp, un schelet proteic responsabil de mentinerea formei
aluatului. Proteinele glutenice reprezint circa 85 % din proteinele totale, in fáinurile normale
existand o relatie directa intre continutul in proteine si continutu de guten umed.
Compozitia biochimica a fainii de grau. Se refera la continutul in enzime ai fainii.
Acesta depinde de extractia fainii, de soiul graului, de conditiile climatice din perioada de
maturizare, de gradul de maturizare biologica a bobului, de eventuale degradari pe care le sufera
graul inainte sau dupa recoltare .
Sunt mai bogate in enzime fainurile de extractii mari in comparatie cu cele de extractii
mici, fáinurile provenite din boabe recoltate in conditii climatice umede, din boabe nematurizate,
incoltite sau atacate de plosnita graului Sunt mai sarace cele provenite din grane sticloase, din
recoltele anilor secetosi, din grau uscat dupa recoltare la temperaturi ridicate. Enzimele cele mai
importante din fáina de grau sunt: amilazele si proteazele. Ele sunt localizate mai ales in
straturile periferice ale bobului.
Insusirile organoleptice,fizice si chimice ale fainii. Insusirile organoleptice ale fainii
sunt culoarea,gustul si mirosul.
Culoarea este data de particulele de endosperm de culoare alb-galbena datorita
continutului de pigmenti carotenoidici si de particulele de tarate,de culoare inchisa data de
pigmentii flavonici.
 Mirosul si gustul fainii sunt determinate pentru acceptarea ei. Gustul de iute,de ranced
sau de amar si mirosul de mucegai,de petrol sau alte mirosuri straine fac ca faina sa nu poata fi
folosita in panificatie,deoarece aceste defecte se regasesc in produsul finit.
Dintre insusirile fizice granulozitatea ocupa un loc important ea influentand
calitatea painii si digestibilitea ei. Granulozitatea fainii este influentata de soiul graului si de
extractia fainii.
Insusiri de panificatie ale fainii. Sunt insusiri care determina comportarea
tehnologica a fainii si cuprind: capacitatea de hidratare,capacitatea de a forma gaze,puterea fainii
si capacitatea de a isi inchide culoarea.

1. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE ŞI PATISERIE

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi
omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea
cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala
a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.. Complexitatea
compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite
în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode
care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a produselor de
patiserie şi panificaţie
Materiale necesare: un produs de patiserie, fişe individuale şi de centralizare a
rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de analiza, farfurii, tacâmuri.
Aspect exterior şi în secţiune. Se analizează forma, culoarea produsului, grosimea şi
integritatea crustei. Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor din
fişa tehnologică. Culoarea – rumenă, uniformă, fără arsuri. Crusta va fi subţire şi integră. Nu se
admit crăpături şi rupturi pe suprafaţă prin care iese umplutura sau decojirea stratului exterior.
Produsul se taie în lungime şi lăţime în patru părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului,
gradul de coacere a aluatului, porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor. O
fermentare neadecvată poate rezulta într-o porozitate nedezvoltată sau neuniformă a miezului, iar
o frământare necalitativă poate conduce la prezenţa aglomerărilor de făină sau de aluat
nefrământat.
La produsele cu umplutură se apreciază aspectul, culoarea şi poziţia acesteia, care trebuie
să corespundă cerinţelor tehnologice. De exemplu, brânza sau altă umplutură în pateu trebuie să
fie plasată în interiorul şi mijlocul produsului, dar nu în una din extremităţile acestuia.
 Iar în alt preparat de patiserie, cum ar fi brânzoaica (de formă rotundă ) – umplutura se
plasează pe mijlocul suprafeţei exterioare. Dacă produsul conţine ingrediente (stafide, nuci, mac
etc. ) ele trebuie să fie uniform repartizate în miez ori pe suprafaţa preparatului.
Forma produsului se apreciază vizual, proporțional cu masă și prezenta ușor defecte
posibile (produse deformate, bombate, strivite).Coaja se apreciaza dupa aspect, grosimea,
cuoarea si eventuale crapaturi ,lipituri ,coaja groasa sau arsuri. Crăpăturile se măsoară pe
lungime și lățime cu ajutorul unei rigle gradate iar rezultatele se exorimă în metrii.
Culoarea se examinează visual la suprafață și se apreciază dacă este caracteristtică
segemntului analizat.
Miros se evaluaează prin selecționarea produsului presarea acestuia de câteva ori și se
miroase rapid. Se constată dacă are miros acru, rânced sau alt micros necaracteristic produslui.
Pentru apreciarea gustului se degusta o porțiune din produs și se pareciază dacă gustul este
characteristic sortimentului și aca apar unele defecte ca de spre exemplu: gust amar, prea sărat,
cu impuritați minerale.
Gust. Gustul trebuie să fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fără exces de
sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Dacă preparatul este cu umplutură,
atunci se apreciază şi gustul umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la
prepararea acesteia.
Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă moale, elastică.
Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltată. La o apăsare cu degetul gropiţa formată revine
uşor la poziţia iniţială. La preparatele umplute se analizează şi consistenţa umpluturii, care
trebuie să fie omogenă, suculentă, fără incluziuni nepermise.Consistența miezului se apreciază
prin apăsare cu degetul o singură dată înr-un loc , asupra miezului, observând dacă acesta
revine la forma inițială. Se mai observă dacă miezul este despins de coajă , necopt, dens,
făramicos, neelastic,lipicios și la rupere în fire subțiri ,caracteristic infestării cu Bacillus
mezentericus.
NOTĂ: Analiza senzorială se efectuează cel puţin peste o oră după coacerea sau prăjirea
produselor de patiserie şi nu mai târziu de expirarea termenului - limită de păstrare.
Pentru evaluarea fiecarui indice senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de 0...5
puncte. La examinarea fiecărei caracteristici se urmareste cu atenţie şi constataţi defectele
preparatului. Punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză .
Se înregistrează în fişa de centralizare punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, se calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm)
dat de grupa pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se
însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a produsului
analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului.
Condiţia minimală pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de
10-1 puncte.
Pentru fiecare defect observat se justifica cauzele posibile de apariţie a acestuia şi se cauta
solutii corective sau preventive în vederea ameliorării calităţii.
 2. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CENUSA DIN PRODUSE

Pentru multe produse alimentare, continutul de cenusa este o caracteristica de calitate

foarte importanta, permitand controlul respectarii procesului tehnologic.
Cenusa reprezinta continutul procentual in substante minerale si impuritati minerale dintr-un
produs.
Exprimarea continutului de cenusa se poate face prin:
-        % cenusa totala - care reprezinta continutul de substante minerale si impuritati minerale;
-        % cenusasolubila in HCl  10% - care reprezinta continutul de impuritati minerale (oxizii
de siliciu si silicatii).
Determinarea continutului de cenusa se face in mod obisnuit prin calcinarea probei in
cuptoare.
Exista mai multe variante ale metode incalcinarii, in functie de temperatura de calcinare
si de durata acesteia:
-        metoda lenta - se aplica in caz de litigiu, si presupune calcinarea probei la o temperatura de
550-6500C, timp de 6 ore, necesitand 4-5g proba:
-        metoda rapida cu spirt - presupune calcinarea probei la o temperatura de 750 0C, timp de 4
ore, necesitand 2-3g proba;
-        metoda rapida de calcinare - presupune calcinarea probei la o temperatura de 900-9200C,
timp de 2 ore si necesita 3-4g proba.
1.         Detrminarea continutului de cenusa totala
Modul de lucru
Intr-un creuzet de portelan, cantarit in prealabil, se introduceproba de
analizatcantaritacuprecizie de 0,0002g. Creuzetulcuproba se aseazapeflacaraunui bec de gaz,
pana la aparitiafumului.
Se introduceapoicreuzetul in cuptorulelectric la temperaturastabilita si se lasaacolotimpulnecesar
pana cand se obtine un reziduu de culoare alba saucenusiudeschis, faraurme de carbune.
Creuzetul se racesteintr-un exsicator pana ajunge la temperaturacamerei, apoi se cantareste.
Calculul rezultatului
m1
a)               % cenusa = x 100         unde:
m
m1 – masa reziduului obtinut prin calcinare (g);m – masa probei luata pentru analiza (g);
 m1 100
b)               % cenusa = x  x 100 unde:
m 100−U
m1 – masa reziduului obtinut prin calcinare (g);
m – masa probei luata pentru analiza (g);
U - umiditatea probei analizate (%).
2.          Determinarea continutului de cenusa insolubila in HCl 10%
 

Principiul metodei-Se calcineaza proba pentru analiza  la 550-650ºC si se separa

substantele minerale in acid clorhidric 3n.

 Aparatura necesara: Cuptor electric termoreglabil pentru  temperaturi de 750±25ºC.

Reactivi: -Acid clorhidric 1+3;

-Azotat de argint, solutie 0,1%.

Modul de lucru: Din proba se cabtaresc 5 g, cu o precizie de 0,001g si se intreoduc intr-

un creuzet de portelan cu fundul plat, de 50 de cm 3, in prealabil calcinat la temperatura de 
750±25ºC, pana la masa constanta, cantarita cu precizie de 0,0001g.Creuzetul cu proba se aseaza
pe un triunghi de portelan la un bec de gaze cu flacara mica.

Dupa transformarea probei in cenuza, se introduce creuzetul in cuptorul de clacinare

incalzit in prealabil la 750±25ºC. Dupa o ora de la calcinare  se scoate creuzetul pe o placa
termorezistenta si dupa racire se unecteaza portiunile negre de carbune cu doua sau trei picaturi
de apa.

Se tine creuzetul la gura cuptorului pana la indepartarea apei, apoi se reintroduce in cuptor
la aceeasi temperatura, continuand calcinarea pana la obtinerea unei mase constante si a unui
reziduu de culoare alb sau alb-ceusiu.Clacinarea dureaza circa 6 ore.

Dupa calcinare creuzetul se scoate din cuptor si se raceste pana la temperatura camerei,
intr-un exsicator cu clorura de calciu anhidra si se cantareste cu precizie de 0,001g.Durata de
racire un trebuie sa depaseasca 2 ore.

Se umcteaza cenusa cu 10cm 3 acid clorhidric, se acopera cu creuzetul cu o sticla de ceas si

se incalzeste pe baie de apa la fierbere timp de 15 minute.

 Dupa racire se filtreaza continutul creuzetului  printr-o hrtie de filtru cantitativa cu

porozitate mica. Se spala creuzetul si hartia de filtru de doua ori cu cate 10cm 3 acid clorhidric,
apoi cu apa fierbinte pana cand apa de spalare este lipsita de acid clorhidric (un mai da reactie cu
azotul de argint).
  Se introduce filtru cu reziduu in creuzet, se evapora cu atentie pe baie de apa, apoi se
incalzeste la un bec de gaze pana la carbonizarea hartiei de filtru.Se introduce apoi creuzetul in
cuptorul de clacinare incalzit in prealabil la 750±25ºC si se calcineaza pana se obtine un reziduu
fara particule de carbune (circa 30 de minute).

Se raceste creuzetul in exsicator pana la temperatura  camerei si se cantareste cu o precizie

de 0,0001g. Se repeta calcinarea, rcirea si cantarirea creuzetului cu cenusa pana cand diferenta
dintre doua determinari este de maxim 0,001g.

Calculul si exprimarea rezultatelor:

Cenusa insolubila in acid clorhidric =[(m2-m0)/(m1-m0)]·100/(100-u).100    [%]

Unde:-m0 masa creuzetului gol, in grame;

         -m1  masa creuzetului cu proba luata pentru determinarea, in grame;

         -m2 masa creuzetului cu proba dupa calcinare , in grame;

         -U   umiditatea probei

3. DETERMINAREA NaCl A PAINII

Principiul metodei- In extractul apos al probei de analizat se titreaza ionii de clor cu

azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu sau amoniu,ca indicator.

Reactivi - Solutie de azotat de argint 0,1n

-Solutie de clorura de sodiu 0,1n

-Solutie de cromat de potasiu 10%

Modul de lucuru:Din proba pregatita se cantaresc 25 g, cu precizie de 0,01 g si se

mojareaza intr-un mojar, cu ajutorul pistilului, adaugand si o cantitate mica de apa pana la
omogenizare. Pasta obtinuta se trece cantitativ printr-o paine intr-un balon cotat de 250 cm3.

Pentru a evita pierderile de proba, se spala mojarul cu apa cu ajutorul unei pisete, de apa
pana la omogenizare. Se agita puternic balonului timp de 1 minut, se lasa sa stea o ora , agitandu-
se din 10 in 10 minute cate 1 minut.Apoi continutul balonului se aduce cu apa, la semn, se
omogenizeaza si se lasa in repaus pentru decantare.Din solutia decantata se iau cu pipeta 50 cm3
care se trec intr-un vas Erlenmeyer curat si uscat.Se adauga 0,5 cm 3 solutie de cromat de potasiu
sau de  amoniu si se titreaza cu solutie de azotat de argint, pana la schimbarea culorii verzi-
galbui in galben- portocaliu.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

Calculul  si exprimarea rezultatelor:

Clorura de sodium(NaCl)  =(V · 0,005845 / m ) · 100   [%]

Unde: V -  Volumul solutiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare in cm3

      m- Masa probei corespunzatoare volumului de filtrate luat prin determinare in grame

    0.005845-cantitatea de clorura de sodiu, in grame, corespunzatoare la 1 cm 3 azotat de

argint

Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale.Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor

doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.Diferenta dintre rezultatele a
doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, pe aceeasi
proba nu trebuie sa depaseasca 0,05 g clorura de sodium la 100 g de proba.

4. DETERMINAREA UMIDITATII PAINII

Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.

Principiul metodei- se determina pierderea de masa prin incalzire la 130ºC±2ºC.

Aparatura necesara- Etuva electrica termoreglabila ,fiole de cantarire,balanza analitica si

exsicator

Modul de lucru-Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta, cu

precizie de 0,001g, se cantaresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregatita.

Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-145ºC.Se regleaza

etuva la 130ºC si se continua incalzirea fiolei cu continut timp de 45 minute la aceasta
temperature.Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator
continand clorura de calciu anhidra.Dupa racire, pana la temperature ambianta, fiola se
cantareste cu precizie de 0,001 g.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

 Caluclul si exprimarea rezultatelor: Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]·100  [%]

Unde: -m1  masa fiolei cu produs inainte de uscare, in grame;

          -m2 masa fiolei cu produs dupa uscare in grame;

           -m0  masa fiolei, in grame.

Rezultatele se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt
indeplinite conditiile de repetabilitate

         Diferenta dintre rezultate a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in
cadrul aceluiasi laborator , nu trebuie sa depaseasca 0,5g apa la 100 g proba.

Umiditatea miezului variază între 45 şi 48%, în funcţie de masa nominală şi sortimentul

probei analizate.

5. DETERMINAREA ACIDITATII PAINII:

Aciditatea painii este data de suma acizilor si a compusilor cu reactie acida din aceasta.

Principiul metodei-extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de

sodiu 0,1n, in prezanta fenolftaleinei ca indicator, pana la aparitia coloratiei roz  pal, care persista
un minut.

Aparatura necesara-   pahar Erlenmeyer palnie, sticla de ceas ,   pipeta, birreta ,   hartie de filtru ,
  bagheta de sticla, pahar Berzelius.
 Reactivi-Hidroxid de sodiu  0,1n;
              -Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70%  volum.

Modul de lucru: 
• Se cantaresc 25g  miez sau produs faramitat    
• Intr-un pahar Berzelius se introduc miezul cantarit si 250cm3 apa distilat
• Se agita paharul si se filtreaza 50cm3  filtrat   intr-un pahar Erlenmeyer.      
• Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina
• Se titreaza cu solutie de NAOH 0,1 N pana la aparitia coloratie roz

Calculul si exprimarea rezultatelor:

 
Aciditatea se exprima in grade de aciditate ( 1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g
proba care se neutralizeaza cu 1cm 3 NaOH 1n) si se calculeaza cu formula:

                             Aciditate= [(V · 0,1)/m] ·100  [grade de aciditate]

Unde: V-volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, in cm3;
                 
m-masa probei luate pentru determinare , in g;
           0,1-normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.

Se efectueaza doua determinari si se considera ca rezultat media aritmetica ale acestor,

exprimata cu o zecimala.

6. DETERMINAREA VOLUMULUI PAINII

Metoda cu aparatul Fornet (STAS 91/1983)

Principiul metodei –Metoda se bazeaza pe masurarea cu ajutorul aparatului tip Fornet a

volumului de seminte de rapita dislocuit de produsul de analizat si raportarea lui in procente.

  Aparatura necesara- Aparat tip fornet ,balanta analitica, cutit

Modul de lucru:

→ →
1. Se cantareste painea
2. Se taie painea in jumatati 
3. Se introduce produsul  in aparatul Fornet
4. Se incide etans recipientul cu capacul
5. Se balanseaza aparatul cu 180º in jurul axului 2;
6. Se scurg semintele de rapita aflate in recipientul 3 peste proba din recipientul 1;
7. Se citaste nivelul atins de acestea in cilindrul gradat 4;
8. Se efectueaza trei astfel de citiri;
9. Se caluleaza volumul painii prin diferenta dinte volumul total al semintelor de rapita si
volumul semintelor de rapita deslocuite de paine. 
 10. Se efectueaza doua determinari , iar ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua
determinari.
11. Diferenta dintre cele 2 rezultate efectuate de acelas operator, in acelas laborator, din
aceeasi proba un trebuie sa depaseasca 5cm2  la 100 g de produs.

7. DETERMINAREA ELSTICITATII MIEZULUI DE PAINE

Principiul metodei-Metoda consta in presarea unei bucati de miez de  o anumita forma,
un timp dat si masurarea revenirii la forma initiala dupa incetarea presarii.

 Aparatura necesara-Aparatul pentru determinarea elasticitatii miezului, perforator,cutit

Modul de lucuru:

1. Se decupeaza cu perforatorul  un cilindru de miez cu perforatorul dintr-o feliz groasa de

60mm Se pune cilindrul de miez pe placa 1 a aparatului
2. Se cobrara placa mobila 2 prin invartirea manivelei  pana la atingerea cilindrului de miez,
evitand presarea acestuia.
3. Se citeste pe rigla 4 inaltimea initiala a cilindrului de miez;
4. Se preseaza cilindrul de miez pana la jumatate din inaltimea sa si se mentine 1 minut;
5. Se ridica placa mobila si se lasa spatiu liber pentru revenirea miezului;
6. Se reduce placa mobila la nivelul miezului si se citeste inaltimea acestuia.

Calculul si exprimarea rezultatelor-Elasticitatea miezului este raportul dintre inaltimea

dupa revenire (Hr) si inaltimea initiala (Hi) a cilindrului de miez,  exprimat in procente.

Elasticitate=(Hr/Hi)·100   [%]

Se fac doua determinari in paralel,  iar ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua
determinari.Diferenta dintre rezultatele cele doau determinari efectuate de acelas operator in
acelas laborator, din aceeasi proba un trebuie sa depaseasca  2% din volum in valoare absoluta.

Această caracteristică variază între 80 (pâinea neagră) şi 95% (pâinea albă), valoarea fiind mai
mare la pâinea coaptă în formă faţă de cea coaptă pe vatră.
 8. DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME - Metoda refractometrica
(BISCUITI)

Principiul metodei:
Se extrage grasimea din proba pentru analiza cu alfa –bromnaftalina , se filtreaza amestecul de
solvent-grasime , ce masoara indicele de refractie al acestui amestec si al solventului si se
calculeaza continutul de grasime.
Aparatura : Refractometrul Abbe ,pipete de 2 cm3, mojare de dimensiuni mici

Reactivi: alfa –bromnaftalina cu indicele de refractie de circa 1,66

Modul de lucru :
1. Calibrarea pipetei :se iau cu pipeta 2 cm 3 alfa-bromnaftalia , se introduc intr-o capsula
adusa in prealabil la masa constanta si se cantareste cuo precizie de 0,0002 g.Se efctueaza
minimum 3 determinari si se calzuleaza media aritmetica , daca diferenta dintre el nu
depaseste 0,0005g.Se calculeaza apoi volumul reala a lpipetei (v) in cm 3, cu formula:
V(cm3)=m/ps

In care :
• m este masa solventului corespunzator celor 2 cm3masurati cu pipeta,g
• ps este densitatea solventului la 20˚C, g/cm3

2. Masurarea indicelui de refractie :din proba pentru analiza se cantareste circa 1 g cu

precizie de 0,001g s ise introduc intr-un mojar mic.Se adauga 2cm 3 alfa-bromnaftalina cu
ajutorul unei pipete calibrate si se mojareaza timp de 3 minute , apoi se filtreaza intr-o
hartie de filtru cu porozitate mica Filtratul se prinde intr-o eprubeta ,aruncandu-se primel
2-3 picaturi.Se trec 2 sa u3 picaturi de filtrat pe prisma refractometrului si se masoara
indicele de refractie al amestecului solvent-grasime .Determinarea indicelui de refractie
se efectueaza la 20˚C sau la temperatura mediului ambiant, cu conditia ca indicele de
refractie al alfa-bromnaftalinei sa se efectueze la aceeasi temperatura.

Calculul si exprimarea rezultatelor:

Grasime(%)= (V*ps)/m*(ns-na)/(na-ng)*100*100/(100-u)
In care :
• V este volumul rea la lsolventului folosit la extrcatia grasimii, cm
 • Ps este densitatea grasimii la 20˚C(0,920 pentru unt ;0,928 pentru
margarina;0,924 pentru uleiul de floarea soarelui ;0,925 pentru plantol)
• m este masa probei luate pentr udeterminare , g
• ns este indicele de refractie al solventului (entru alfa-bromnaftalina 1,66)
• na este indicele de refractie al amestecului solvent-grasime
• ng este indicele de refractie al grasimii(1,4605 pentr unt: 1,4690
pentrumargarina;1,4736 pentru uleiul de floarea soarelui; 1,4680 pentru plantol)
• u este umiditatea probei , %

9. Determinarea masei painii

Se determina prin cantarirea painii la o balanta tehnica,iar rezultatul exprima in grame fara
zecimale.Masa nominala se refera la painea tarita dupa urmatoarele intervale timp :

- 2 ore pt painea 0,250......0,500 kg;

-3 ore pt painea 0,5….1,0 kg;

-4,5 ore pt painea de 1,001….2,0 kg;

-6 ore pt painea peste 2 kg.

10.DETERMINAREA POROZITATII MIEZULUI DE PAINE

Pincipiul metodei- Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100g de

miez.Metoda are la baza determinarea masei specifice ma miezului fara pori.

Aparatura necesara: Perforator ascutit din alama si balanta analitica

Modul de lucru: .

1. Se decupeaza 3 cilindrii de miez cu inaltimea de 2cm cu ajutorul perforatorului cu

diametrul interior de 41,5 ± 0,03mm. 
2. Se cantaresc cilindri de miez
3. Se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp);

Vp=h·π·d2/4

                        unde: d=41,5mm ± 0.03 ;    h=2cm

 4. Se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului
compact:

ρ=m/V  ;     V=m/ρ

Densitatea  miezului compact la painea neagra trebuie sa fie 1.21g/cm3

Calculul si exprimarea rezultatelor: Diferenta dintre volumul cilindrilor de miez si

volumul acestora fara pori, exprimate in provente, reprezinta porozitatea probei analizate:

Porozitatea=(Vp-V/Vp)·100   [%]

unde: Vp-volumul cilindrilor decupati de miez cu pori, in g ;

           V- volumul cilindrilor decupati de miez fara pori, in g.

    Porozitatea minima pentru painea neagra trebuie sa fie de 62 %.

BIBLIOGRAFIE