Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Memoriu justificativ
n realizarea acestui proiect am descris valorificarea subproduselor rezultate de la
fabricarea berii.
Datorit compoziiei chimice complexe, deeurile rezultate n urma prelucrrii produselor
alimentare prezint n general condiii optime de apariie i dezvoltare a numeroase procese
microbiologice i biochimice, ce duc n ultima instan la degradarea lor total.
Din acest motiv este necesar a se lua n primul rnd msuri pentru asigurarea
conservabilitii deeurilor, pn n momentul folosirii sau prelucrrii lor ulterioare.
Deeurile din industria berii se pot utiliza n procesul de fabricaie a altor produse din
industria alimentar dar i din alte industrii(farmaceutic, chimic etc.) sau ca furaje pentru
animale.
Minimizarea deeurilor are un efect pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra
costurilor de producie.
Deeurile care se obin n industria berii sunt urmtoarele: deeuri de cereale, coli
(radicele) de mal, borhotul de mal, borhotul de hamei, sedimentul proteic (trubul),spuma de la
fermentarea primar, drojdia de bere i bioxidul de carbon.
Dintre deeurile enumerate, toate se folosesc n scopuri alimentare, farmaceutice sau
furajere, n afar de borhotul de hamei i bioxidul de carbon care nu se folosesc deloc sau se
folosesc numai parial. Pentru spuma de la fermentarea primar, de asemenea, nu se cunosc
ntrebuinri pe scar industrial, dei este bogat n proteine i vitamine.
2
Deeul din industria berii reprezint orice substan obinut n urma procesului
tehnologic pe care titularul o elimin ori intentioneaz sau are obligaia s o elimine.
Schem tehnologic
de fabricarea berii
1. DEEURILE DE CEREALE
Aceste deeuri provin de la curirea, sortarea i nmuierea orzului, precum i de la uscarea,
degerminarea i lustruirea malului.
Orzul se numr printre cele mai vechi plante luate
ntrebuinri n alimentaia omului, n furajarea animalelor
prezint un furaj concentrat foarte bun pentru animalele puse
lapte i animalele tinere. Paiele depesc valoarea nutritiv
folosite ca un bun nutre fibros.
Tabel 1.
Deeul
rezultat
Umiditate Substane
, n %
proteice,
n %
Substane
grase,
Celuloz
n %
, n %
Substane
extractive
neazotoase
n %
Pleav mare
7,18
8,73
1,62
25,51
49,88
7,08
Pleav
mrunt
6,80
15,10
2,04
16,11
53,06
6,89
Pulbere
finoas
8,33
13,68
2,82
14,52
46,85
13,75
Cenu
,
n
%
2.COLII DE MAL
Colii de mal (sau mai corect, radicelele de mal) se obin n urma degerminrii malului.
Aceast operaie ncepe, n parte, chiar din usctorul de mal i continu n maina de
degerminare. ndeprtarea colilor se face imediat dup uscare, deoarece n stare foarte
uscatradicelele se desprind uor prin frecarea boabelor ntre ele i prin lovirea lor de pereii
mainii.
Pentru scoaterea prafului din mal i pentru lustruirea lui, se execut operaia de lustruire
care se face nainte de mcinarea malului. Malul se lustruiete prin frecare ntre periile mainii
de polizat, care sunt confecionate din fibre vegetale. Viteza de rotire a periilor este de 6-8 m/s,
iar capacitatea de lustruire, de 300 kg/m de perie i or.
Radicelele de mal se prezint sub forma unor firioare subiri de culoare glbuie-brun.
Compoziia lor chimic medie (n %) este urmtoarea:
Umiditatea....................10
Substane proteice.........25
Celuloz.............................................14
Grsime...........................2
Cenu.................................................7
n afar de cele artate, colii de mal mai conin vitamine din grupul B i vitamina E,
provitamina A i D i ali stimulatori de cretere.
Valoarea lor nutritiveste de 3-5 ori mai mare dect cea a fnului, avnd urmtoarele
componente (n %):
Proteine asimilabile..............13,2
Fosfor.................................... 0,675
Calciu......................................0,250
Caroten....................................0,025
100 kg coli de mal snt echivalente cu 67,2 uniti nutritive, ceea ce revine pentru
fiecare unitate nutritiv aproximativ 1,5 kg coli de mal.
ntrebuinarea i pstrarea colilor de mal
Colii de mal se folosesc n scopuri furajere i pentru alctuirea de medii de cultur n
industria drojdiei comprimate. Pentru hrana vitelor, colii de mal se folosesc n amestec cu
nutreuri grosiere (pleav, paie), iar raia pe cap de vit cornut este de maximum 2 kg (n afar
de vaci gestante). Acest furaj nu este consumat cu plcere de animale, daturit faptului c este
amar. Se recomand a fi utilizat n hrana vacilor de lapte, deoarece influeneaz favorabil asupra
produciei de lapte. Se administreaz dup ce au fost nmuiai n ap.
Colii de mal avnd un coninut mare de substane proteice, vitamine, provitamine i ali
stimulatori de cretere, se folosesc la pregtirea melasei pentru fabricarea drojdiei furajere i la
fabricarea acidului lactic prin fermentaie.
n scopul folosirii se face un extract apos de coli de mal n proporie de 1 : 10 (coli :
ap). Amestecul se menine la 50C timp de o or cu agitare continu. Extractul astfel obinut se
filtreaz i se adaug melasei la pregtirea plmezii pentru nmulirea drojdiei. Adaosul de
extract mbuntete compoziia mediului i permite s se reduc cantitatea de substane
nutritive care se introduc n melas.
Pentru valorificarea n scopuri alimentare a colilor de mal s-a folosit, o metod pentru
dezamrrea acestora. n acest scop colii de mal se supun mai nti aciunii unor enzime
amilolitice, proteolitice i citolitice pentru scindarea substanelor amare; apoi se face o extracie
cu ap cald, iar extractul obinut se diluiaz pn la 5% substan uscat, se fierbe, se rcete i
se filtreaz.
6
n ultimul timp, cercetrile efectuate au artat c extractul metanolic de coli de mal este
un antioxidant eficace i c, datorit preului su redus, ar putea constitui o valorificare raional
a acestui deeu din fabricile de bere.
Tabel 3
Compoziia borhotului de mal
Indicii
Umed
Uscat
Raportat la
substana
uscat
Umiditate, n%
76,3
9,0
Substane proteice, n %
6,63
25,5
28,0
Substane grase ,n %
1,7
7,5
8,2
9,72
37,3
41,0
Celuloz, n %
5,1
16,0
17,5
Cenu, n %
1,2
4,6
5,2
Indicii
Umed
Uscat
Raportat
la
substana uscat
Substane proteice, n %
4,74
18,2
20,0
Substane grase, n %
1,5
6,6
7,1
8
Substane
neazotoase, n %
extractive 5,85
Celuloz, n %
2,0
22,39
24,6
7,7
8,5
Conservarea borhotului
Borhotul de bere este un furaj deosebit pentru hrana animalelor i, n special, a vacilor de
lapte. Folosirea lui nu se poate face, ns, pe scar larg dect n stare proaspt, deoarece, dup
un timp relativ scurt de pstrare, ca atare, intr n fermentaie butiric, fapt care produce un miros
neplcut furajului, astfel, nct, animalele refuz s-l consume sau nu-l consum cu plcere.
nsilozarea lui n bazine speciale cimentate trebuie s se fac cu atenie.
n cazul cnd se face furajarea cu borhot care a suferit o fermentaie butiric, gustul de
acid butiric se transmite i n lapte, fcndu-l n felul acesta mpropriu consumului.
Pentru a conserva borhotul timp mai ndelungat, el poate fi uscat, ceea ce presupune un consum
suplimentar de combustibil, dar i asigur pstrarea ndelungat a calitilor furajere i uureaz
trnsportul la distane mari.
Uscarea borhotului
Pentru conservarea borhotului n stare umed s-au ncercat, n ultimii ani, mai multe
metode. Dinte acestea se amintesc urmtoarele: conservarea prin adugare de sare, prin amestec
cu borhot de sfecl uscat, tescovin de mere sau pere, prin fermentaie lactic, prin adaos de acid
formic, clorhidric i sulfuric.
Conservarea prin adaos de 0,2-0,3% sare (NaCl) nu a dus la rezultate satisfctoare,
deoarece, chiar n aceste condiii, a avut loc o fermentare butiric, asfel nct calitatea borhotului
s-a modificat n timp, n funcie de cantitatea de acid butiric ce s-a format n timpul conservrii.
Amestecarea borhotului umed cu borhot uscat de sfecl n raportul de 100 : 4,2-8,4 cu
scopul de a reduce umiditatea borhotului de mal, de asemenea nu a adus rezultate satisfctoare.
n plus sunt necesare instalaii pentru omogenizarea amestecului.
Conservarea borhotului printr-o fermentaie lactic obinut n urma amestecrii
borhotului cu tescovin de mere sau pere a dat rezultate mai bune. Rezultate favorabile s- au
obinut prin amestecarea unei cantiti de 15 kg tescovin uscat de mere cu 100 kg borhot umed
de mal. Tescovina de mere d rezultate mai bune dect cea de pere datorit faptului c prima
conine o cantitate mai mare de zaharuri.
Fermentaia butiric a fost aproape complet inhibat n cazul conservrii borhotului cu
10
acid formic 1,1 n sau n cazul folosirii unui amestec de acid clorhidric i sulfuric 2 n. Prin aceasta
s-au asigurat o pstrare a valorii nutritive a borhotului i o conservabilitate de lung durat.
La conservarea borhotului apar pierderi de substan uscat, care sunt n funcie de felul
n care s-a fcut conservarea lui. Pentru a reduce pierderile la nsilozare este indicat a se
ndeprta ct mai mult posibil lichidul pe care l conine borhotul.
Pierderile de substan uscat la borhotul de mal nsilozat, respectiv coninutul de
proteine brute i pure, precum i unitile de amidon sunt n strns legtur cu coninutul total
de acid acetic i butiric formate n borhot.
marea lui majoritate, borhotul se consum n stare umed, atunci valoarea lui nutritiv este
superioar celorlalte furaje (s-a considerat umiditatea borhotului de cca. 80%).
n afar de folosirea lui ca furaj, borhotul i-a mai gsit ntrebuinare i ca adaos de
decapare pentru fonta lustruit. Borhotul, dup o tratare cu acid clorhidric, se folosete n
soluiile de decapare n concentraie de 10-12 g/l.
4. BORHOTUL DE HAMEI
Borhotul de hamei rezult n urma fierberii mustului cu hamei. Dup fierbere, mustul de
bere mpreun cu hameiul este pompat n separatorul de hamei.
Compoziia chimic a borhotului de hamei este urmtoarea (n % fa de substana
uscat):
47
Celuloz
25
Substane proteice
17
Extract de eter
Cenu
Borhotul de hamei, dup componenii si i dup gradul de asimilare, care este de 50%,
corespunde fnului de lunc. Pn n prezent el nu a gsit ntrebuinare ca furaj, datorit faptului
c are un gust amar puternic i vitele refuz s-l consume ca atare.
S-au efectuat cercetri n vederea valorificrii ct mai complete a acestui borhot.
Cercetrile efectuate au avut la baz metoda Salac; s-a urmrit n primul rnd s se valorifice
substanele amare din hamei, prin refolosirea deeurilor de hamei i s se valorifice apoi
reziduurile finale ca furaje.
Pentru a nu modifica caracterul local al berii produse i, n special, gustul amar, cantitatea
de hamei proaspt adugat a fost micorat cu 10%, refolosindu-se n schimb deeurile de la o
12
fierbere precedent. n paralel s-au fcut i fierberi martor. Deeurile rezultate au fost analizate n
mod obinuit, determinndu-se n plus, coninutul de substane amare i de proteine.
Rezultatele obinute au dus la concluzia c prin refolosirea deeurilor de hamei nu a fost
influenat calitatea berii.
n cazul unei reduceri a hameiului cu 10% (la care, ns, s-au adugat deeurile de hamei
de la fierberea precedent), n deeurile rezultate mai rmn inc aproximativ 3% substane
amare, care sunt folosite din nou la fierberea urmtoare.
De asemenea, se mai constat c rinile moi, care dau n special gustul amar de hamei, au
disprut complet la deeurile de hamei amestecate.
Experienele de furajare a animalelor, cu deeurile amestecate (hamei+mal), timp de o
lun, au dovedit nu numai c deeurile sunt potrivite pentru hrana vitelor, dar i c ele exercit un
efect favorabil asupra creterii n greutate a acestora, precum i asupra cantitii i calitii
laptelui obinut.
n cazul cnd nu se folosete procedeul Salac (de refolosire a deeurilor de hamei la
fierberea urmtoare) i se amestec deeurile de mal cu deeurile de hamei insuficient extrase,
care mai conin nc 7-8% substane amare, animalele nu consum deeurile rezultate.
Aceasta se datoreaz gustului prea amar, iar n cazul cnd totui l consum, laptele are un gust
amrui.
Dac se aplic corect metoda de lucru descris nainte, valoarea nutritiv a deeurilor de
hamei este mai mare chiar dect a deeurilor de mal. Deeurile de hamei amestecate cu cele de
mal conin 20-25% substane proteice.
n concluzie, se poate spune c, prin refolosirea deeurilor de hamei la fierberea
urmtoare, se face, n primul rnd, o economie de hamei cu 10%. n al doilea rnd, extragerea
mai complet a rinilor amare din hamei face posibil folosirea borhotului de hamei n
amestec cu cel de mal la furajarea vitelor.
ntrebuinarea borhotului de hamei ca ngrmnt
Datorit compoziiei chimice, care este apropiat de aceea a gunoiului de grajd, borhotul
de hamei poate fi folosit ca ngrmnt n agricultur.
Se recomand, deci ca acolo unde, din diferite motive, nu se poate face o epuizare a
hameiului dup procedeul Salac, borhotul s se ntrebuineze ca ngrmnt.
Aceasta limiteaz foarte mult impurificare apelor reziduale provenite de la fabricile de
bere i evit nfundarea reelelor de canalizare.
13
amar, neplcut.
Pentru ndeprtarea acestui srat se folosesc diferite metode i dispozitive. ndeprtarea
cea mai simpl const n adunarea spumei cu ajutorul unor site metalice cositorite, care permit
scurgerea berii i reinerea precipitatelor de hamei i proteine
Dei stratul de spum care reprezint 0,2% fa de bere nu se folosete nc, s-a ajuns la
concluzia c, la fel ca n cazul sedimentului proteic, este posibil o extracie a rinilor de hamei
cu dizolvani organici.
Cu extractul obinut se pot nlocui aproximativ 20% din hameiul proaspt folosit la
fabricarea berii. Extractul obinut din stratul de spum conine cu 14% mai multe rini tari n
comparaie cu extractul obinut din hamei proaspt, atunci cnd se folosete ca dizolvant
benzina.
n urma extragerii substanelor amare, produsul obinut are urmtoarea compoziie
raportat la substana uscat, n %:
Cenu....................................1,2
Se vede c din stratul de spum au fost ndeprtate, prin extracie, aproape toate
substanele amare. Coninutul ridicat de proteine digestibile arat c, dup ndeprtarea
substanelor amare, reziduul poate fi folosit ca furaj.
7. DROJDIA DE BERE
Drojdia rezult ca deeu la fabricarea berii, att din linurile de fermentare (drojdie de
fermentare primar), ct i din tancurile de depozitare (drojdie de fermentare secundar).
Randamentul de drojdie sub form presat (circa 25% substan uscat) variaz ntre 0,5
i 1 kg/hl de bere, n funcie de rasa de drojdie folosit, procesul tehnologic aplicat etc.
Sub form umed, aa cum rezult de la fabricarea berii, drojdia este extrem de
degradabil: la temperatura ambiant intr ntr-un proces de degradare la cteva ore. Dac este
deshidratat, astfel nct s ajung la o umiditate mai mic de 10%, poate fi pstrat fr alterare
un timp foarte lung.
Principalul neajuns pe care l prezint n raport cu drojdia de panificaie sau drojdia
furajer este gustul pronunat amar, datorat rinilor de hamei pe care le conine.
Datorit
principiilor sale valoroase, drojdia de bere este folosit, ca atare sau dup o prealalabil uscare,
15
16
Concluzii
Gradul de evoluie a societii a impus i n industria alimentar extinderea preocuprilor,
pentru creterea nivelului calitativ al alimentelor, mbuntirea proprietilor funcionale i
nutriionale.
Ptrunderea concepiilor moderne privind tehnologizarea prin optimizarea industriei
alimentare corelat cu activitatea de comercializare, pentru consum, determin i extinderea
tehnologiilor neconvenionale, care au n vedere utilizarea prin aditivare de compui chimici de
sintez sau extracte naturale, capabile s determine nsuiri calitative noi sau ameliorarea
caracteristicilor funcionale existente.
Evoluia tehnic cu aplicabilitate n domeniul industriei alimentare a permis extinderea i
unor metode moderne de conservare caracterizate printr-un grad nalt de eficien cu implicaii
negative minime asupra nsuirilor funcionale caracteristice produselor alimentare sau
modificrii calitii mediului ambiant.
n general o mare proporie a ntreprinderilor din sectorul alimentar au ca punct critic
comun a materiei prime. Consecinele economice a producerii de deeuri nu sunt tocmai limitate
de costurile actuale ale deeurilor eliminate, dar pierderile de materii prime, pierderile de
producie i costurile adiionale trebuie luate n considerare la fel de mult. mbuntirea utilizrii
eficiente a materiilor prime poate conduce la beneficii att financiare ct i din punct de vedere al
mediului nconjurtor.
Majoritatea materiilor prime utilizate n industria alimentar sunt naturale i inofensive,
dar n general, pot s aib un coninut ridicat de substane organice, al cror efect, la nivelul
mediului terestric i acvatic, s fie considerabil.
n practic, optarea pentru utilizarea anumitor materii prime este adesea limitat de
specificitatea materialelor i de aceia, de multe ori nu exist alte alternative.
Multe sectoare alimentare ncearc s valorifice coprodusele sau deeurile rezultate,prin
reutilizarea lor n circuitul tehnologic.
17
Bibliografie
1.
2.
3.
www.studenie.ro
4.
5.
6.
M.
Dumitrescu,
V.
Rotaru
7.
8.
Tehnologiinindustriaalimentar,
Ed.
18
19