Amidonul din grau

Neicu Diana
Grupa 2a13 B.

Amidonul
Amidonul este un polizaharid de rezerv, specific
organismelor vegetale, care se gsete att n
esuturile fotosintetice, ct i n majoritatea
esuturilor de rezerv (semine, tubercule etc).
Extragerea amidonului se face din:
- semine: amidonurile cerealiere (porumb,
orez, secar, gru );
- amidonurile leguminoase: amidonul de
cartofi;
- tulpini
- fructe: amidonul de banane.

Structura amidonului
Din punct de vedere al compoziiei
chimice, amidonul este un amestec,
format din 2 polizaharide:
amilopectin i amiloz, care difer
ntre ele prin structur i reactivitate,
avind formula moleculara
(C6H10O5)n.

EXTRACII ALE
AMIDONULUI

Denumirea
componentulu
i

Porumb,
% fa de
s.u.

Grau,
% fa de
s.u.

Cartofi,
% fa de
s.u.

Substan
uscat, din
care

83,3

85,5

25

Amidon

64-78

50-68

60-66

Graul
Graul este cea mai importantaplanta
cultivata, cu mare pondere alimentara
.Continutul ridicat al boabelor in hidrati de
carbonsi proteine si raportul dintre aceste
substante sunt corespunzatoare cerintelor
organismului uman
Boabele de grau sunt utilizate pentru
producerea fainei destinata fabricarii painii ,
pastelor fainoase precum si ca materie
prima pentru alte produse industriale foarte
diferite (amidon,gluten,alcool
etilic,bioethanol utilizat drept carburant).

Compozitia chimica a bobului de

grau
Apa
Glucidele

-monozaharidele in bobul de grau sunt in cantitati foarte mici

In cereale s-au semnalat urmatoarele oligozaharide:
dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza
trizaharide: rafinoza,6-chestoza, ne chestoza
tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.

Polizaharidele prezente in cereale sunt:

-glucofructani
-hemiceluloze si pentozani
-celuloza
-amidon

Caracterizarea si marimea granulei

de amidon

Marimea granulei
Tipul de Caracteriz
amidon
area
Mari
Generala
Grau

Granule
mari de
forma
lenticulara.
Gra-nule
mici
sferice.For
me
derivare

45

Mijlocii
Mici

30-40
2-3

Nucleul
si hilul
granulei

Stratifica
rea

Nucleul
central,h Straturil
ilul mai
e
rar,nu
concentr
prea
ice,rare
adanc

Amidonul din grau

Amidonul de grau este osubstanta sub forma de pulbere
obtinut din boabe de grau.

Este foarte util ca un agent de ingrosare, dar nu are puterea

de ingrosare la fel de mare ca si amidon de porumb.
Amidonul de grau este folosit in sosuri si budinci.
Extragerea amidonului de grau este un proces auxiliar
care se realizeaza la obtinerea glutenului din faina de grau.
Procedeelede extracie sunt urmatoare:
procedeul alcalin
procedeul spalarii aluatului

Amidonul din grau

Extragere
Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol
economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de
gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n
fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau
ca materie prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice.
Procedeele de extracie sunt urmtoare:
- procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea
proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea
proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat;
- procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui aluat
elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub adaos de ap
suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total, de
gluten care rmne sub forma unor aglomerri

Producerea amidonului din

grau
1.Graul care intra in instalatie este curatat si macinat pentru obtinerea fainii.
Taratele de grau si eventual si germenii de grau sunt separate de faina prin cernare.
2.Faina este amestecata cu apa pentru a forma un aluat,iar amidonul si glutenul
sunt separate printr-un proces fizic
3.Glutenul umed este spalat cu apa pentru a inlatura amidonul rezidual si uscat
pentru obtinerea de gluten din grau.Glutenul umed poate fi hidrolizat partial tot
pentru a obtine amidon din grau hidrolizat.
4.Pasta din amidon este spalata si poate fi:
-uscata pentru a obtine amidon nativ din grau
-modificata fizic/chimic pentru a produce amidon de grau modificat
-hidrolizata prin hidroliza acida/cu enzime pentru a obtine o serie de produse de
amidon prin hidroliza
5.O fractiune de amidon care este separata in timul spalarii poate fi utilizata la
hrana pentru animale(amidon lichid din grau) sau la productia de etanol
6.O fractiune din substantele solubile obtinute din separarea amidonului si a
glutenului pot fi utilizate la productia de alcool sau concentrate si utilizate ca atare
la hrana animalelor. Sau pot fi adaugate la taratel de grau pentru a obtine furaje din
gluten de grau

Utilizari amidon
Principalele funcii ale amidonului n
produsele alimentare sunt de:
- agent de ngroare (sosuri, supe crem etc)
- stabilizator coloidal (dressinguri pentru
salate)
- agent pentru reinerea umiditii
- agent de gelifiere (rahat, produse gumate)
- agent de legare (vafe)
- agent de acoperire (produse zaharoase).