Sunteți pe pagina 1din 28

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI
HORTICULTURA
SPECIALIZAREA M.A.C.P.A

Tehnologia de obinere i fabricare a


semiconservelor i conservelor din pete

Prof. coordonator:
Conferential dr. Marius Vladu

Student:

2012-2013

CUPRINS
1.
2.
3.
4.

Importana economic i alimentar a petelui..3


Compoziia chimic a petelui5
Clasificarea petelui7
Importana petelui n alimentaie. Implicaii nutriionale ale conservei
de pete.9
5. Tehnologia de obinere a semiconservelor i conservelor din pete.12
5.1. Semiconserve din pete........12
5.2. Conserve din pete...15
5.2.1. Tehnologia general de fabricare a conservelor15
5.2.2. Defecte care apar la maturarea conservelor de pete.19
5.2.3. Sortimente de conserve de pete19
6. Asigurarea si garantarea calitatii23
6.1.Analiza senzorial24
6.2.Analiza fizico-chimic.25
7. Concluzii...25

1. IMPORTANA ECONOMIC I ALIMENTAR A PETELUI


Sistemul mondial al produselor mrii prezint o specificitate marcant,
comparativ cu pieele altor produse alimentare.
Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din
agricultur; pieele sunt n mod particular diversificate; oferta este adeseori prea
fracionat, dispersat, i deseori ea este cea care modeleaz cererea.
n ultima jumtate de secol, producia mondial a crescut de 5 ori,
ajungnd astzi, la aproximativ, 110 mil. de tone, din care 86% pete, 9% molute
i 5% crustacee. Dar ea se concentreaz nca asupra unor specii, regiuni geografice
(Pacificul) i ri (China, Japonia, ex- URSS).
n ciuda imensitii oceanelor, produsele mrii nu asigur dect 16% din
proteinele de origine animal, iar cererea pe locuitori crete n permanen .
Alimentaia uman absoarbe 3/4 din producie, 1/3 sub form de produse
proaspete, 1/3 sub form de produse congelate, i restul sub form de produse
uscate, afumate sau srate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. El este de 3 ori mai mare
n rile bogate dect n cele srace; de 3 ori mai ridicat n Japonia fa de Europa
sau chiar America de N. n Europa consumul pe locuitor variaz ntre 8,5 kg/an n
rile de Jos, i 43 kg/an n Portugalia. Consumul rmne redus n rile Europei
de Est i n ansamblul lumii a treia, cu mici excepii.
Comerul mondial cu produse ale mrii cunoate o perioad de
expansiune ; ca valoare schimburile internaionale se situeaz n jur de 40 miliarde
de dolari.
Principalii exportatori sunt: S.U.A, Canada, Thailanda, Danemarca,
Norvegia, Coreea de Sud, iar principalii importatori sunt: Japonia, S.U.A, Frana,
Italia, Spania, Anglia.
n mrile i oceanele lumii exist mai mult de 20 de mii de specii de pe ti
din care aproximativ 1000 pot servii alimentaiei umane, dar pentru consum sunt
utilizate circa 100 specii care triesc n general n bancuri mari i care reprezint
2/3 din producia mondial. n Romnia, din cele cca. 200 de specii existente n
Marea Neagr i n apele dulci, se valorific n jur de 30 de specii.
Petele reprezint unul din alimentele importante pentru hrana omului,
deoarece are o carne gustoas i uor asimilabil.
Pricipalele familii de pete cu importan economic n comerul
iternaional sunt: Acipenseridae, Clupeidae, Thunidae, Salmonidae, Gadidae.
Din familia Acipenseridae, fac parte: sturionii, morunul, nisetrul,
pastruga i cega. Sturionii se caracterizeaz prin schelet osos format din plci, n
mare parte cartilaginos, au carne cu valoare nutritiv, i organoleptic ridicat, au
3

randament mare la prelucrare, iar icrele lor (icre negre) sunt printre cele mai
apreciate i valoroase.
Din familia Clupeidae fac parte scrumbiile i sardinele.
Scrumbiile triesc n bancuri n apele de suprafa din aproape toate
oceanele. Au fost considerate una din acele producii naturale care decid destinul
imperiilor. Scrumbiile au dominat ecaonomia Europei de Nord timp de 50 ani.
Hamburgul a nflorit datorit pescuitului acestei specii. Actualmente, pescuitul
scrumbiilor este larg practicat de ex-URSS, Norvegia, Canada, etc.
Sardinele (din Australia, din Pacific) triesc n apele temperate. Trei ri
(Japonia, Chile si Peru) domin producia cu 2 specii principale: sardine de Japonia
i sardine de Chile. Exploatarea sardinelor n Europa (ex- URSS, India, Indonezia)
rmne secundar.
Tonul (familia Thunidae) depete 4,2 milioane tone/an. Principalele
varieti pescuite sunt tonul rou i tonul tropical. Piaa tonului, se divide n 2
compartimente: acela al tonului proaspt i congelat (dominant) i acela al tonului
n conserve. Caracterizat prin caiva clieni i numeroi ofertani( Coreea de Sud,
Taiwan, U.E, S.U.A, Thailanda, Indonezia, Mexic), piaa tonului este o pia a
negociatorilor, ntr-o structur spot (80% din schimburi), puternic industrializat,
dependent de dolar, ca moned de referin.
Din familia Salmonidae, fac parte pstrvul de munte, pstrvul
curcubeu i somonul care cresc n apele de munte repezi i reci, carnea foarte fin
i gustoas, fr oase n intramusculare. Producia mondial de somon, este
estimat la 1,1 mil. tone, un sfert provenind din cresctorii ce au cunsocut n
ultimii ani o dezvoltare spectaculoas, mai ales n Norvegia i Anglia, dar i n
Canada, Japonia i Chile. n acelai timp, cererea i schimburile mondiale
progreseaz rapid. Astfel, Norvegia ii sporete exporturile cu 1/5 din valoare spre
C.E.E., Europa de Est i ex- URSS, iar S.U.A export n pricipal n Japonia
Produsul cel mai apreciat somonul afumat-se produce n cantiti foarte
mari n Europa (40.000 tone), Japonia ( 7.400 tone), i SUA ( 4.200 tone), francezii
rmnnd cei mai mari consumatori (20.000 tone).
Mai puin dinamica, piaa conservelor de somon (57.000 tone) este
dominat de Anglia ce import n principal din SUA. Piaa pe tilor mici din largul
mrii este constituit din numeroase specii: sardele, macrouri, anchois, heringi,
merlucius, etc. Cantitativ, reprezinat aproape jumtate din capturile marine, i un
sfert din conservele de pete , dar numai 4% din valoarea schimburilor mondiale.
n mod tradiional, Europa este aprovizionat de Maroc i Portugalia, iar Japonia
de bazinul asiatic. Oferta nsa ramne fluctuant, n timp ce cererea tinde s scad,
poate cu excepia rilor slab dezvoltate i a celor din Europa de Est.
Familia Gadidae, este reprezentat de diverse specii de cod,
comercializat sub form de pete ntreg i fileuri.
4

Lumea creveilor ofer o multitudine de specii, unele dintre ele gsinduse n cantiti abundente n apele reci( Groenlanda, Norvegia).
n Europa, volumul importurilor de crevei s-a triplat n ultimii 10 ani,
datorit a trei piee: Spania, Frana i Anglia, care import din zona Groenlandei,
din Thailanda i India.
Piaa american rmne n continuare alimentata de regiunile asiatice i
latino-americane.
Piaa internaional de calamari, sepii i caracatie s-a dublat ca volum n
ultimii ani. Se concentreaz n primul rnd asupra comer ului cu produse
congelate. Oferta este foarte dispersant, asigurat n primul rnd de: Maroc,
Thailanda i Mauritania. Japonia, Spania i Italia realizeaz 80% din importuri.
Pe piaa internaional a produselor de prelucrare a capturilor marine mai
figureaz uleiul de pete, corespunznd un volum de 1,3 mil. tone (2% din
consumul mondial de uleiuri comestibile) i fina de pete, aproximativ 6,1 mil.
tone. Uleiul de pete n forma hidrogenat este larg utilizat la fabricarea diferitelor
sorturi de margarine, ca nlocuitor de unt de cacao i unt topit, la fabricarea unor
produse zaharoase.
n Romnia se comercializeaz pete i preparate din pete att de
provenien extern ct i intern (pete de ap dulce- crap, alu, somon, caras,
etc., peti migratori- morun, nisetru, pstruga, scrumbie, etc.).
2. COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, de zona
de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere i migraie.
Apa (65-80%, aflat ntr-o cantitate mai mare dect la animalele
terestre;
Proteinele din muchii petelui (coninutul de proteine este unul din
criteriile de clasificare a petilor);

Lipidele (0,5-20%), mult mai bogate n acizi grai nesaturai dect


grsimile animalelor terestre. Dup cantitatea de grsime, petii se
clasific n peti slabi , semigrai i grai.
Petele reprezint un aliment extrem de valoros prin coninutul su n
proteine de calitate superioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o
mare eficien n organismul uman, vitamine (n principal A i D) i substane
minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc.). Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce
face ca petele i , n principal, petele slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci

sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conine hidra i de carbon), n


alimentaia copiilor, a persoanelor n vrst, dar i a adulilor i copiilor sntoi.
n legtur cu compoziia chimic a petelui sunt de fcut unele precizri.
Proteinele din pete sunt superioare calitativ celor din carnea de vit,
porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus
n metionin i treonin, dar un exces de lizin; coninutul n protein este de: sex,
vrst, maturitate sexual, condiile de nutriie, variaiile n coninutul proteic putnd
fi de tip ritmic, periodic sau nepriodic (tabelul 1.1)
Compoztia chimic global a unor peti marini (tabelul 1.1)
Felul petelui
Slabi
Semigrai
Grai

Ap
78,3+0,8
73,9+0,6
68,71,1

Proteine
18,7+0,5
19,5+0,5
18,20,8

Grasimi
1,40,2
4,90,3
11,50,5

Glucide
0,10,1
0,00,0
0,00,0

Cenu
1,30,1
1,30,1
1,90,5

Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul


petelui; azotul neproteic este alctuit, n principal, din aminoacizi liberi, pestide,
baze purinice, uree, oxid de trimetilamin.
Grsimile din pete au o structur, n pricipal, acizi gra i nesatura i cu rol
n nivelul controlului de colesterol, din snge i n prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotica (tabelul 1.2). Coninutul de grsime variza n
funcie de sezon, n legtur cu perioadele trofice i genetice i cu migraiile.
Coinutul n acizi grai din petele marin (tabelul 1.2)
Felul petelui Colesterol 16:0
Slabi
52
0,16
Semigrai
54
0,62
Grai
69
1,71

18:0
0,04
0,16
0,38

18:1
0,15
1,07
2,41

20:1
0,03
0,19
1,33

20:5
0,09
0,26
0,55

22:6
0,20
0,52
0,66

Vitaminele A i D se gsesc, n principal, n petele semigras i gras. n


petele slab, vitaminele A i D se gsesc n uleiul din ficat (uleiul de cod).
Vitaminele B1, B2, B12 i nicotinamida se gsesc n cantiti mai mari in gonade.
Substanele minerale din musculatur, sunt reprezentate de: natriu,
potasiu, calciu, fier, clor, fostfai, sulfai i iod.
Carnea de pete este uor digerabil, datorit structurii musculaturii,
organizat n segmente musculare scurte (miotomi), separate de foie conjunctive
(miosepte). Mioseptele sunt uor transformate n gelatin, ceea ce provoac o
dezorganizare a structurii musculare i, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele
6

musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei
slabi.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr
muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n
proporii variate n funcie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are
miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul
clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea.
3.CLASIFICAREA PETELUI
Clasificarea petelui se poate face dup urmatoarele criterii:
Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:
- peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).
- peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);
- peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate
(chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:
- peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc);
- peti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
Dup felul alimentaiei:
- peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).
Dupa coninutul n grsime:
-slabi, cu un coninut n grsime de pana la 4% (stravid, merlucius, alu,
tiuc);
-semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% ( crap, somn,cambul)
-grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringi, etc.).
Dup culoare crinii:
-cu carne alb, fra prezena unor putenice fascicule laterale nchise la
culoare si care, n general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua
(cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius.
-cu carne de culoare nchis, care reprezint un grad mare de
vascularizaie
Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:
7

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga,


cega. Carnea i icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea
este alb, gustoas i se livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat
(Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este
fin i foarte gustoas.
Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia
de mare, rizeafc, gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare
albastr-verzuie, cu solzi care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i
conine n general o cantitate mare de grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin
srare, afumare i semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu
(de cresctorie), somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit
cu dou nottoare dorsale, din care una este adipoas. Carnea acestor peti este
fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci:
crapul, pltica, linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este
acoperit cu solzi (uneori doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat
n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form
de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti
peti au carnea fin, alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6%
i uor digestibil).
Se consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti
culinare foarte apreciate.
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete
marin rpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe
partea stng. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi,
prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de mediul n care se afl. Carnea este
alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare proaspt.
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este
somnul. Somnul este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi
(n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n
jos, cu gura mare, flci puternice i dini ascuii; pe bot are ase musti. Corpul
este gros, subiindu-se spre coad, de culoare mslinie-cenuie pe spate, mai
deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui pete
este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn".

4.IMPORTANA PETELUI N ALIMENTAIE. IMPLICAII


NUTRIIONALE ALE CONSERVEI DE PETE
Petele constituie una din cele mai valoroase produse alimetare datorit
coninutului n proteine complete ,n lipide cu un grad mare de nesaturare a acizilor
grai a coninutului ridicat n vitamine lipo i hidrosolubile i a concentraiei mari de
bioelemente minerale din cele mai preioase.
Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c
petele i produsele sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai
mult atenie, n condiiile n care proteina de origine animal provenit din mediul
acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i meninerea sntii
organismului.
Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv
proteine, nct, aa cum apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment
major al hranei noastre zilnice.
Trebuie s facem precizarea c o singur porie de pete de 100 g,
furnizeaz ntre o treime i jumtate din necesarul de protein zilnic.
Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un sistem
nervos sntos i de iod, necesar bunei funcionri a glandei tiroide.
Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol
benefic asupra sntii omului prin ajutorul pe care l d aceasta organismului n
fortificarea lui pe de o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladii
lor cardiovasculare, prin scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea
nivelului de trigliceride, prin faptul c modereaz rspunsul inflamator i
mbuntete metabolismul carbohidrailor. De asemenea, consumul de carne de
pete are efecte benefice n tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, n
prevenirea diferitelor forme de cancer, alin migrena i nu n ultimul rnd, este
destul de util diabeticilor.
Cercetrile recente au demonstrat c acizii grai nesaturai de tip Omega 3,
derivai n special din petii care triesc n apele reci, acioneaz asupra sngelui n
mai multe moduri, n sensul de a ajuta organismul uman n minimalizarea
potenialului maladiilor de orice fel. Iat de ce, dietele bogate n grsimi provenite
de la organismele acvatice, protejeaz i previn organismul uman de o serie de
maladii cardiovasculare.
Uleiul de pete are n coninutul su acizi grai nesaturai cu lanuri lungi
de atomi de carbon, dintre care cei mai importani par a fi acidul eicosopentaenoic i
acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, substane
reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt direct implicate n
9

rspunsul privind funcionalitatea aparatului cardiovascular, reduc nivelul


colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic agregarea trombocitar i astfel scade
riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct miocardic.
Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea
condiiilor de circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al
esuturilor.
Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete
sunt cei care ajut la protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se
apreciaz c aceti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboz i pot totodat
ameliora circulaia din vasele mici de snge. De asemenea, unele studii arat c ei
amelioreaz unele simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni
inflamatorii.
Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor
i a sistemului nervos central. O recomandare util este fcut de medici pentru
utilizarea acestor aminoacizi de femeile nsrcinate. Specialitii din U.E. recomand
pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi grai omega 3 de 0,2
g/zi, aproximativ 1,5 g pe sptmn.Conform unor statistici mondiale, n vederea
protejrii sntii, ar fi oportun s se consume carne de pete n cel puin dou zile
pe sptmn.
Dup cum este cunoscut, la diabetici riscul apariiei bolilor cardiovasculare
este de 5 ori mai mare, fa de cei care nu sunt afectai de acest diagnostic. La cei
care consum pete mai frecvent sau alte organisme acvatice, se constat un nivel
sczut al lipidelor din snge i o toleran normal la glucoz i riscuri mult mai
mici.
Cercetri recente americane au ajuns la concluzia c un consum ridicat de
pete i alte organisme acvatice, poate preveni cancerul mamar i el al intestinului
gros, unele dintre formele cele mai frecvent ntlnite n ultimul timp la om.
Pe baza celor menionate, exist astzi o reconsiderare total a omului fa de
consumul crnii de pete, care cunoate un salt semnificativ, aceasta fiind
considerat un aliment tot mai important pentru om.
Rezumnd importana petelui pentru alimentaia omului, putem meniona
i alte cteva argumente n favoarea sa. Petele este unul din cele mai valoroase
alimente datorit coninutului ridicat de protein, a valorii biologice ridicate i a
gradului ridicat de digestibilitate. Petele i fructele de mare conin puine grsimi,
cu foarte mici excepii, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de
ali nutrieni vitali, n special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.
Pe lng consum, petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri
economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de
finuri proteice.
10

Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent


cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg
cartofi. Petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii
de animale, de 2,5 ori mai bine dect rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect
psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele.
Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n
iod, fier i sruri minerale. Un kg de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare
biologic deosebit. Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele
acestuia, contribuie la protecia organismului mpotriva unor maladii. Avnd n
vedere c petele are sngele rece, el are un consum redus de energie pentru
meninerea temperaturii corporale, dar i pentru deplasare.
n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat
radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt. urmat de cel n
stare congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare.
Incepnd din anii 1950 numeroase lucrri au demonstrate c uleiul de pete
,in special din sardin sau din ficat de cod ,prin coninutul in proporie ridicat de
AGPH din familia linoleic exercit un puternic effect hipocolesterolemiant.Mai
muli autori citai de Durand si .a,Bronte-Steward .a1956,Malna i Vigant,1957,
Ahrens .a 1959 ,au constatat in experimentele pe oamnei ,iar Hove i Bossardt,
1962. Peifer 1960,Kahn 1963, in experimentele pe animale c grsimea de pete
reprezint un agent hipocolesterolemiant considerabil,mai eficace decat uleiurile
vegetale bogate in acid linoleic,ca uleiul de porumb i floare-soarelui.O serie de
autori au demonstrate c scderea colesterolului total necesit o cantitate mult mai
mic de ulei de pete dect uleiurile vegetale.Astfel ,uleiul de ficat de morun in
cantitati egale ,este de 10 ori mai eficace la oareci i de 4 ori active la om dect
uleiul de porumb.
Problema care se pune este urmtoarea: se recomand a se utiliza pete
integral sau grsime din pete?Ca aliment de protecie poate avea importan in
primul rind, petele prelucrat in diferite forme, cu exceptia petelui afumat i a celui
srat. O serie de autori au obinut de astfel rezultate mai bune in tratarea bolilor
cardiovasculare folosind pete integral fa de grsimea de pete. Aceste rezulate
sunt logice avnd n vedere c se valorific intreaga valoare nutriional a petelui
inclusiv bogia in vitamine i bioelemente care pot potena efectele biologice.
In prezent se constat orientarea de a introduce, n mai mare msur, petele in
alimentaie, supa de pete fiin inclus n grupa: Alimentelor sntoase.
Exist in acelai timp preocuparea de a o obine concentrate din grsimea
de pete cu o bun stabilitate la pstrare i cu un gust acceptabil. n acest scop ,
conform unui brevet japonez, 228g concentrate lipidic din pete se amestec cu 30g
lecitin de soia i 12g ulei eteric de lmie. Din amestecul obinut se prepar capsule
gelatinoase care comin 300 mg AGPN.
11

Nutriionitii recomand consumarea petelui gras, cum este tonul,


deoarece este bogat n acizi grai omega 3. Studiile cercettorilor au artat c acest
grup de acizi polinesaturai protejeaz organismul mpotriva atacului de cord i lupta
mpotriva cancerului de sn, ovarian i de col. De asemenea, au un rol important n
reducerea colesterolului i a presiunii ateriale. Tonul este, aadar, alegerea ideal,
mai ales pentru c asigur organismului proteine, fibr i substane nutritive.
Coninut nutritiv pentru 100 de grame:
-calorii 172;
-grsimi totale 7.2 g.
-grsimi saturate 1.9 g.
-colesterol 38 mg.
-sodiu 51 mg.
-proteine 25.2 g.
-acizi grai omega 3 2.1 g.
-proteine 22.4 g.
Nutriionitii recomand pentru copii i pentru femeile nsrcinate
consumul a dou conserve de ton pe sptmn. nsa avertizeaz asupra consumului
exagerat, care poate fi duntor, datorit unei toxine, numit methylmercur. Aceast
toxin se gasete i n macrou, provocnd probleme neurologice.
5.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SEMICONSERVELOR I
CONSERVELOR DIN PETE
5.1 SEMICONSERVE DIN PETE
Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup
introducerea petelui n recipient i nchiderea ermetic a acestuia, conservarea
realizndu-se cu ajutorul oetului sau uleiului.
Semicorsevele fabricate n Romnia pot fi:
- semiconserve n oet numite i marinate nesterilizate, care la rndul lor
pot fi: reci, fierte, prjite;
- semiconserve de pete n uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la bza pricipiul conservrii petelui cu
ajutorul srii i oetului. Materia prim pentru marinate o constituie, n special,
heringii, stavrizii, sardinele, scumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau
fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat
pe baz de oet- sare- gelatin.
12

Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din
pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la < 10% sare.
Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n apa curgtoare.
Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, proporionat, fiind pregtit pentru
marinare.
Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, n
cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i ntr-o baie care conine 5% acid
acetic i 10 % sare, dac se utilizeaza pete proaspt sau pete congelat-decongelat.
Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2: 3. Marinarea are loc la
temperatura de 15 grade C, timp de 24 de ore, pn ce carnea pierde aspectul de
carne cruda i capt culoarea alb pn la os.
Petele marinat se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit
sau vernisat, n butoaie de lemn sau recipiente din plastic i se pot aduga
legumele marinate ( morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care
poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de
oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la < 7 grade C.
n cadrul ,marinatelor reci sortimentele mai importante sunt:
-marinate de pete cu ceap pentru care se foloseste pete srat rizefac,
stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilka. Proporia de pe te este de 50%,
restul de pn la 100% fiind ceapa marinat care conine i 3 % morcov marinat i
condimente 1%. Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%;
-rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare,
heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite
condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i
un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20;
- scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20;
-scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru,
boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul
pete/legume/sos este de 50/30/20.
Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin
acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice
principale sunt urmtoarele:
-fierberea petelui curatat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o
soluie care conine 6% NaCl i 4% acid acetic, timp de 4-15 minute;
-rcirea petelui i aezarea n recipient (cutii de tabl vernizat);
-conservare prin turnare soluie cald (50 grade C) care conine 4%
gelatin, 3% acid acetic i 3% NaCl;
-depozitare la < 5 grade C.
13

La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic


rezistent.
Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei Clupeidae (n
principal heringi), dar i din crap, alu, somn, morun, nisetru. Tehnologia include:
pregtirea petelui (decapitare, eviscerare, splare, tiere n buci, saramurare),
nfinare, prjire, aezare n recipiente, conservare prin turnare de solu ie care
conine 6% sare i 5% acid acetic.
Semiconservele de pete n ulei se preapar din heringi, rizeafac i
scrumbii de Dunre, srate. Se folosete numai peste ntreg cu carnea fraged.
Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricaie inculde:
-splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire;
-desrare pn la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore i scurgere;
-marinare ntr-o baie de acid acetic condimentate, timp de 16-18 ore;
-ambalare cu condimente;
-turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
-nchidere i depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCl, 2,5 kg
zahr, 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia ardei, 1.2 kg acid acetic i ap
(condimentele se fierb n oet de 3 grade timp de 1 ora i se adaug n baia de
marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este
format din 300 g piper, 200 g mustar, 25 h foi dafin.
Fileu n ulei tip F. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru timpul
S, cu specificaia c, dupa jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a
irei spinrii i a coastelor. Celelate operaii sunt ca la tipul S.
Rulouri n ulei tip R. n acest caz, petele se pregatete ca i pentru tipul
S, cu specificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face
ntr-o soluie de oet de 3 grade aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs
finit conine: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scor i oar, 300 g
coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei, 20 g ment.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este
format din: 300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosete n
proporia de 18,2 kg/produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl sau n borcane
de sticl.
14

5.2 CONSERVE DIN PETE


La fabricarea conservelor de pete se folosec, ca materie prim, aproape
toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspat (refrigerat sau
congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce
urmeaz a fi produs.
Conservele de pete pot fi:
-n suc propiu;
-n sos tomat;
-n ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
-aperitiv cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin, mutar, etc. ;
-tip past.
5.2.1Tehnologia general de fabricare a conservelor implic operaiile
prezentate n continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de
conserve).
Recepia petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i
calitativ, admindu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea petelui. Se face n aer la 20 grade C timp de 24-36 de ore,
sau n ap la 1520 grade C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4% la 20
25 grade C, timp de 1-4 ore.
Desolzirea, decapitarea, evisecerarea i ndeprtarea aripioarelor. Sunt
operaii care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea se face n ma ini
speciale, iar celelalte operaii se execut mecanizat i manual.
Splarea petelui. Se face manual sau mecanizat i are drept scop
ndeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impuriti precum
i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv
fileurile, trebuie splate rapid (2-3 minute) pentru a evita umflarea esutului
muscular i pentru a limita pierderile de substane solubile. Pierderile n greutate la
splarea trunchiurilor de pete sunt de 1-3,2 % n funcie de specie.
Porionarea petelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni
care sa poat intra n recipientul utilizat.

15

Srarea petelui. Se face ntr-o soluie concentrat de 20% NaCl, timp de


2-15 min, n functie de mrimea bucilor, astfel nct n produsul finit coninutul
de NaCl s fie de 1,5-2,5 %. Srarea se face n scopul de a da conservelor gust,
pentru o deshidratare parial i pentru a mbuntii consistena crnii de pete.
nfinarea pariala. Se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi
prjit i are drept scop: protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i
aparaiei gustului amar n timpul prjirii; protejarea suprafeei petelui faa de o
deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea
hidrailor de carbon din fain, dextrinizarea parial a amidonului i reacii
Maillard. Consumul de fina este de 2,5-4% din greutatea petelui, iar fina umed
reprezint 1,2-1,7%. Dup nfinare, petele nfinat se las n repaus 2-3 minute,
nfinarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul mainilor de nfinat ( tambur
rotativ pentru nfinare, maina vibratoare, maina de nfinat n cascad, instala ie
de nfinare n cmp electrostatic).
Prelucrarea termic intial. Aceast operaie poate consta n: prjire,
aburire, fierbere (n ulei sau saramur), afumare,n funcie de tipul de conserva ce
se fabric.
Prjirea se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 1301400
grade C, timp de 3-8 minute, la petele destinat conservelor n sos tomat.
Prin prjire se realizeaz:
-deshidratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii
proteinelor care elibereaz apa imobilizat capilar;
-mrirea consitenei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor
i formrii de gelatin, care la rcirea petelui prjit, confer o consisten
compact mpiedicnd destrmarea bucailor de pete;
-inactivarea enzimelor esutului muscular;
-distrugerea microflorei epifite;
-mbuntirea aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete;
-creterea valorii energetice a crnii de pete prin absorbie de ulei;
-micorarea volumului i masei bucilor de pete ca urmare a pierderii
de umiditate i ndesrii crnii.
Pierderile de mas la prjire sunt de 16-21%, din care pierderile de
grsime din pete sunt de 3-6 % din masa petelui.
n timpul prjirii, uleiul vegetal sufer modificari fizico-chimice
consecin a:
-aciunii ndelungate a temperaturilor ridicate (140160 grade C);
-aciunii vaporilor de ap care se degaj din pete;
16

-contactului uleiului cu aerul la suprafaa liber a bazinului de prjire;


-trecerii n ulei a unor componete organice din petele care se prje te
(frmituri de carne i fin utilizate la nfinare).
Factorii menionai favorizeaz termodegradarea uleiului, ale crui
caracteristici se schimb: uleiul se nchide la culoare, gustul devine amar, rnced.
Cracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosite la prjire (mai ales la prjirea mai
multor sarje de pete) se modific esenial: crete vscozitatea, densitatea, indicele
de refracie, indicele de aciditate i scade indicele de iod. Indicele de peroxid se
modific n funcie de durata de prjire i de temperatur.
Pstrarea calittii uleiului pentru o perioada mai mare se realizeaz prin:
-izolarea uleiului de aciunea aerului n timpul prjirii;
-folosirea pernelor filtrante de ap; purificarea uleiului prin filtrare;
-sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanilor naturali sau sintetici
admii de legislaia n vigoare.
Pentru prjire se utilizeaz cuptoare de prjire nclzite cu abur, cuptoare
de prjire ncalzite electric, cuptoare de prjire nclzite cu microunde.
Aburirea se realizeaz de regula, la 95115 grade C, timp de 5-25
minute, n funcie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la
frmiarea bucilor de pete. Pierderile prin aburire sunt de 8-12 % faa de masa
iniiala, iar pierderile n azotat reprezint 4-5 % din azotul total. Aburirea se poate
face n dulapuri cu funcionare discontinu sau instalaii de aburire cu funcionare
continua. La aburirea petelui, pierderile sunt de 5-15 % . Se aplic la sardin,
heringi, scrumbii mici, macrou, cod, etc. nainte de blansare, petele se sreaz i
se usuc n curent de aer cu temperatura de 5060 grade C. n timpul fierberii n
ulei, coninutul de grsime din pete crete cu 15 % la petele slab, cu 10% la cel
semigras i cu < 5% la cel gras.
Fierberea n saramur se realizeaz la 8085 grade C, timp de 10-15
minute, pentru petele slab i semigras destinat semiconservelor la 90 grade C,
timp de 5-10 minute, pentru cel gras. Petele destinat conservelor se blanseaz la
100102 grade C, timp de 3-4 minute. Saramura folosit pentru fierbere are
concentraia de 10%. Pierderile de mas sunt de 10-20 % fa de masa materiei
prime, iar pierderile de substane azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La
fierberea petelui destinat semiconservelor i conservelor se realizeaz
urmatoarele:
-deshidratarea parial a petelui, n care caz i epiderma se ntrete i se
mpiedic desprinderea ei de pe esutul muscular;
-denaturarea i coagularea proteinelor, ceea ce duce la creterea
consitenei crnii;
17

-distrugerea microflorei epifite.


Oprirea legumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de
pete se face n scopul:
-inactivarii
enzimelor
care
produc
mbrunarea
enzimatic
(polifenoloxiodaze i peroxidaze);
-mririi elasticitii legumelor n vederea utilizrii mai raionale a
volumului ambalajului;
-mbuntirii procesului de osmoz;
-protejrii culorii unor legume;
-ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele;
-eliminrii gustului neplcut a unor legume.
La oprirea/blansarea unor legume trebuie s se aib n vedere i
consecinele negative:
-pierderile de substane nutritive n apa de oprire, blansare, fierbere;
-degradarea esuturilor celulare;
-tulburarea lichidelor de acoperire;
-crearea condiiilor de dezvoltarea pentru microorganismele termofile.
Operaia de oprire se face la 8598 grade C, n timp de 1-5 minute,
pierderile de substan uscat fiind de 5-30%, n funcie de tipul de legum, de
gradul de maturizare i de divizare etc. Oprirea, blansarea, fierberea se pote face
n cazane duplex sau n opritoare cu funcionare continu (Konti- Koch).
Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei ( crap, sprot, etc.).
Se face o afumare uoar. Se poate folosii i lichid de afumare sau ulei aromatizat
cu fum caz n care nu se mai face afumarea petelui.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu doazatoare)
n principal pentru partea lichid. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarn
n stare fierbinte, sau la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul masinilor
de nchis sub vid.
Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterizlizare
determinate stiiific n funcie valoarea Fo ce trebuie realizat pentru tipul de
conserv ce se fabric.
Maturarea conservelor se realizeaz timp de 20-60 zile, n depozitele
fabricii, perioada n care se ndeprteaz i conservele care s-au bombat. n timpul
maturrii, sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine
18

mai oncutoas, cu gust mai plcut. Condtiile de maturare-depozitare sunt 420


grade C i aproximativ egal 70-75 %.
5.2.2.Defecte care apar la maturarea conservelor de pete.
Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de carne i
anume:
-ruginirea cutiilor;
-deformarea cutiilor;
-fisuri la locul de lipire;
-bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul chimic (datorit
formrii de hidrogen n cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic
datorit revifierii sporilor mezofili i termofili rmai dupa sterilizare (cazul
substerilizrii);
-marmorarea interioar a tablei de cutie;
-destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii;
-proteine sedimentate pe bucaile de pete, sediment care este constituit
din proteine solubile n ap, care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafa a
bucailor de pete.
-depirea aciditii, coninutul de sare, nerespectarea poriei solid/lichid,
nerespectarea greutii nete etc.
5.2.3 Sortimentele de conserve de pete.
Sortimentele fabricate n Romnia sunt prezentate n continuare.
Conserve din pete in sos tomat: crap, somn, lin, tiuc, platic, somotei,
somn pan, babuc, macrou, hering, morun, cambul, caracud, hamsi, sardinnel,
crap de cresctorie.
Condiiile ce trebuiesc ndeplinite sunt urmatoarele:
-3 buci la cutie de 205 grame i 5 buci la cutie de 300 i 350 de
grame;
-coninut de pete raportat la greutatea net este de 65-75% ;
-NaCl 1-2 % acidiatate 0,2-0,5% (ca acid acetic);
-termen de garanie un an de la data fabricaiei.
Scrumbii i sardele n ulei:
-scrumbii de Dunre n ulei ( 8 buci pete/cutie);
-scrumbie albastr i rizeafc n ulei (6 bucai pete/cutie);
-sardele n ulei (scrumbie albastr, stavrid, rizeafc), (26 buci/cutie 205
g.; 16 buci/cutie 140g; 7 buci/cutie 70g.).
19

Conserve de peste n ulei, cu usturoi i sos de mutar.


-Delta-macrou n ulei cu sos;
-Neptun-stavrid n ulei i usturoi;
-Sirena-macrou n ulei i usturoi;
-Marea-macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi;
-Delta-stavrid n ulei cu sos;
-ostropel de macrou;
-ostropel de stavrid.
Cutiile trebuie s conin 8 buci/cutie de 200 g. ; con inutul de pe te
raportat la greutatea net este de 65-75%; acidiatea 0,2-0,5 % (ca acid acetic);
NaCl 1-2 % termenul de garanie este de un an de la data fabricaiei.
Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu
fum.
-sardea de Atlantic n ulei;
-heringi n ulei;
-macrou n ulei;
-sardea da Atlantic n ulei picant;
-stavrizi n ulei picant;
-heringi n ulei picant;
-merlucius n ulei picant;
-file de hering n ulei;
-macrouri n ulei aromatizat cu fum;
-file de hering n ulei aromatizat cu fum;
-merlucius n ulei aromatizat cu fum.
La asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buci/cutie
paralilipipedic i 8 buci/cutia rotund. Coninutul de pete raportat la masa net
este de 75-85%, la cutia de 140 g. i 70-80 la cutia de 205 i 300g. ; NaCl= 1,5-2
%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de acoperire= 12-30
%. Termenul de garanie este de 2 ani de la data fabricaiei.
Scrumbie de Dunre n ulei de germeni de porumb. Aceste conserve
trebuie sa ndeplineasc urmatoarele condiii:
- 6 buci/cutie de 140 g. ;
- cantitatea de pete raportat la greutatea net este de 15-85% NaCl
=1%.
Conserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive:
-scrumbie de Dunre-aperitiv;
20

-stavrizi n ulei cu sos picant;


-hamsie n ulei cu sos picant;
-sardelu-aperitiv.
Conservele trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:
-6 buci n cutie de 140g.- scrumbia de Dunre- aperitiv;
-12 buci n cutia de 140 g.-stavrizi n ulei i sos picant;
-16 buci n cutia de 140 g.- hamsie n ulei cu sos picant;
-25 buci n cutia de 140 g.- sardelua- aperitiv.
-coninutul de pete raportat la greutatea net, minimum 75%; NaCl 1,22%, termenul de garanie=1 an de la data fabricaiei.
Conserve de pete oceanic n ulei; ulei picant i ulei aromatizat cu fum.
Conservele din pete oceanic n ulei, ulei picant i n ulei aromatizat cu
fum cuprind o multitidine de sortimente printre care amintim:
-sardea de Atlantic n ulei- cutii de 140, 205 i 300 g greutate neta;
-heringi n ulei- cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;
-macrou n ulei- cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;
-file de hering n ulei- cutii de 140 g;
-pescarus- fileuri de macrou n ulei- cutii de 140 g;
-mure-sebasta n ulei- cutii de 140 g;
-sardinella-sardin n ulei- cutii de 140 g;
-file de cod in ulei picant- cutii de 140 g;
-sardea de Atlantic n ulei picant- cutii de 140, 205 i 300 g;
-cod n ulei picant- cutii de 140g;
-macrou n ulei picant- cutii de 140, 205 i 300 g;
-stavrid n ulei picant- cutii de 140, 205 i 300 g;
-heringi n ulei picant-cutii de 140, 205, i 300 g;
-merlucius n ulei picant- cutii de 140, 205 i 300 g;
-sardinella-sardin n ulei picant- cutii de 140 g;
-macrou n ulei aromatizat cu fum- cutii de 140, 205 i 300 g;
-fileuri de heringi n ulei aromatizat cu fum- cutii de 140 g;
-cod n ulei aromatizat cu fum- cutii de 140 g;
Lapi de pete n ulei picant i ulei aromatizat cu fum:
-lapi de heringi n ulei picant;
-lapi de heringi n ulei aromatizat cu fum;
-lapi de cod n ulei picant;
-lapi de cod n ulei aromatizat cu fum.
ntr-o cutie de 140 g se afl minimum 4 buci. Coninutul de lap i
raportat la greutatea net este de 75-80%; NaCl 1,5-2%; apa separat de uleiul de
21

acoperire, raportat la volumul total, 8-25%; termen de valabilitate 1 an de la data


fabricaiei.
Pete oceanic n ulei picant Pic-Nic cu adaos de legume:
-stavrid n ulei picant cu adaos de legume;
-macrou n ulei picant cu adaos de legume;
-sardea de Atlantic n ulei picant cu adaos de legume;
-file de cod n ulei picant cu adaos de legume;
Conservele respective trebuie s corespund urmtoarelor condiii:
-numr de buci n cutie 8;
-pete i legume raportate la greutatea net= 75-85%;
-10-15% legume din totalul de pete i legume;
-NaCl 1,5-2,5 %;
-apa separat din uleiul de acoperire raportat la totalul volum = 8-30%;
-termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
Ardei umplui cu pete:
-Delta- ardei umplui cu pete de ap dulce;
-Constana- ardei umplui cu pete marin mrunt.
La acest tip de conserve se impun urmtoarele condiii:
-2-3 buci ardei umpuli/cutie de 300 g;
-greutatea net a ardeilor faa de greutatea total 60-80% ;
-NaCl 1,5-2,5 % ;
-aciditate 0,2-0,6 % (ca acid acetic);
-termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
Conserve din pete de ap dulce cu legume:
-zacusc de crap;
-zacusac de somn;
-ghiveci de platic;
-ghiveci de stiuc;
-ghiveci de somotei;
-ghiveci de macrou;
-ghiveci de babuc.
Condiiile cerute sunt: numr de buci/cutie de 205 g= 2 pentru zacusc
i 3 pentru ghiveci; coninut de pete raportat la greutatea net: 35-40% la ghiveci
i 15-20% la zacusc; aciditate 0,4 % (ca acid acetic) la zacusc i 0,3 % la
ghiveci; NaCl 1-2 %; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
Conserve de pete oceanic cu legume:
22

-ghiveci de macrou;
-ghiveci de stavrid;
-plachie de stavrid n sos picant;
-plachie de stavrid n sos picant;
-Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume;
-pescarul- macrou cu varz sau stavrid cu varz.
Condiiile cerute pentru aceste conserve sunt: numrul bucailor dintr-o
de 205 g de 3 pentru ghiveci i de 4 pentru plachie i pete cu varz; coninut de
pete raportat la greutatea net 30-35% pentru ghiveci i 40% pentru plachie i
pete cu varz; legume raportate la greutatea net 40-45; aciditate exprimat n
acid acetic 0,2-0,4%; NaCl 1-2%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
Rasolul de fileu de cod trebuie s aib: coninut de pete raportat la
greutatea net 70-80% ; coninut de legume raportat la greutatea net de 3-7%;
NaCl 1-2%; termen de valabilitate de 6 luni de la data fabricaiei.
Rasolul dietetic trebuie s aib: numr de buci n cutia de 205 g= 2;
coninut de pete raportat la greutatea net 30-40%; NaCl 1-2 %; termen de
valabilitate 1 an de la data fabricaiei.
Macroul cu fasole, n cutie 205 g, trebuie s aib minumum 2
buci/cutie; 35-44 % coninut de legume raportat la greutatea net; 1-2 % NaCl;
termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
Chiftelue de cod n sos tomat: 3-4 buci chiftele/cutie de 250 g;
greutatea chiftelelor raporatat la greutatea net de 65-75 %; NaCl 2%; termen de
garanie 1 an de la data fabricaiei.
Hase de pete (de stavrid, macrou, cod) n cutii de 205 g la care nivelul
de NaCl trebuie s fie de < 2%.
6. ASIGURAREA I GARANTAREA CALITII
Sortimentul de conserve i semiconserve din pete este divers: conserve
naturale, conserve din pete n suc propriu, conserve din pete cu adaos de ulei
vegetal, conserve din pete n sos de tomate, prote n ulei, semiconserve cu
diferite adaosuri i multe altele.
Conservele din pete se ambaleaz n cutii metalice sau din sticl
(semiconservele n cutii metalice sau polimerice). Pe cutii trebuie s fie
23

informaiile respective prin desene litografice sau eticheta de hrtie. termenul de


valabilitate (poate include 6 cifre).
Marcarea conservelor de pete se face prin stanarea capacului cu litere i
cifre care simbolizeaz:
-unitatea productoare, cu litere de la A la Z;
-saptmna din an, cu 1 sau 2 cifre de la (1 la 52);
-ziua din sptmn , cu liter mare de la A la G;
-anul cu ultima cifr a lui;
-grupa de conserv, printr-o cifr;
-sortimentul, cu una pn la trei cifre.
-numrul schimbului (o cifr) i indicii industriei piscicole -P (pentru
produsele din rile Comunitii Statelor Iindependente).
n unele cazuri pe ambalaj sunt imprimate numai dou rnduri i
identificarea se va face citind cu atenie eticheta produsului pe care trebuie s fie
prezentat descifrarea primului rnd (se indic data fabricrii din 6 cifre sau data
limit de consum data pn la care produsul poate fi consumat fr a prezenta
pericol pentru viaa i sntatea consumatorului). Totodat pe etichet trebuie s fie
indicat i termenul de valabilitate (12 luni, 18 luni, un an etc.)
Temperatura de pstrare a conservelor nu trebuie s fie mai mic de 0
grade C (temperatura optimal pn la plus 15 grade C), iar a semiconservelor de
la minus 6 grade C pn la plus 6 grade C.
La procurare, fii ateni la defectele conservelor. Cele mai rspndite
sunt: coroziunea cutiilor, deformarea cutiilor, bombajul i neermeticitatea
(prelingeri - cnd cutiile sunt murdare). La deschiderea ambalajului, specific
pentru aprecierea calitii conservelor i semiconservelor din pete este i aspectul
exterior al coninutului (produsului) conservat i a sosurilor respective: consistena,
culoarea, gustul, mirosul etc.
6.1. ANALIZA SENZORIAL
1) Semiconservele.
Fiecare recipient trebuie s conin pete de aceiai specie. La cele cu
gingiric se admit, n acelai recipient, un procent maxim de 5% alte specii de
pete mic.
-aspectul petelui: curat, fr solzi, cu burta ntreag. Petii de mrime
uniform, aezai regulat n poziie vertical, cu partea lateral spre pereii
borcanului.
-consistena: fraged, suculent, bine marinat;
-gustul i mirosul: plcut, potrivit de srat, caracteristic petelui maturat.
24

Cantitatea de pete raportat la greutatea net a produsului este minimum


50%.
2) Conserve de pete n ulei.
-aspectul cutiilor:

exterior: ermetic nchise, nebombate, nelovite, etc.;

interior: s nu prezinte pete negre de sulfur de fier.


-aspectul petilor: ntregi sau buci de mrime uniform acoperii de ulei
fra capete, solzi, etc.;
-consistena crni: compact i suculent;
-aezarea petilor n cutie: compact, regulat i ngrijit;
-culoarea uleiului: galben pn la galben rocat;
-aspectul uleiului: limpede;
-coninutul de pete: 75-85 % din masa net.
6.2. ANALIZA FIZICO-CHIMIC
Analiza fizico-chimic a conservelor i semiconservelor din pete are la
baz urmtoarele determinri:
-detreminarea coninutului de clorur de sodiu;
-determinarea aciditii;
-cenua;
-determinarea coninutului de grsimi;
-determinarea amoniacului;
-detreminarea substanelor proteice, etc.
7. CONCLUZII
Petele este un aliment foarte hrnitor i, fiind o surs excelent de
proteine cu puine calorii, este mai bun dect orice alt tip de carne. Este bogat n
acizi grai omega 3, care s-au dovedit buni pentru sntatea inimii. Carnea de pete
este gustoas, uor digerabil (pentru c nu conine esut colegen fibros) i, dei are
mai puine proteine dect carnea de vit, ele conin toi aminoacizii eseniali.
Cantitatea de grsime este variabil de la o specie de pe te la alta, aceasta fiind
bogat n acizi grai polinesaturai Omega 3, care au efecte de reducere a
colesterolului i antiaterosclerozante.
Petele conine o mare cantitate de fosfor (peste 200mg/100g peste), este
bogat n iod i fluor, ns nu conine dect puin fier, calciu i vitamine (n
comparaie cu alte surse).
25

Petele este o excelent surs de proteine de nalta calitate (peste 10%


proteine), este srac n grsimi saturate (grsimi rele") i colesterol, n schimb este
deosebit de bogat in acizi grasi omega 3, benefici pentru inima. Fiind srac n
carbohidrai, nu este o bun surs de energie.
n special petii mici (sardine, hamsii, macrou), mncai cu tot cu oase,
sunt o bun surs de calciu. Conservele de pete sunt foarte bogate n calciu
deoarece pe durata procesului oasele devin moi, numai bune de mncat. n plus,
petele marin este o bun surs de iod. Avnd un coninut sczut de sodiu, este
suficient de bogat n potasiu.
Icrele au un coninut crescut de proteine, grsimi de calitate superioar
(lecitine), vitamine liposolubile (A i D) i fosfor.
Icrele i lapii de pete sunt contraindicate persoanelor care au artrita sau
gut, din cauza coninutului crescut de nucleoproteine.
Nutriionitii ne recomand s consumm pete (n special pete gras) cel
puin de dou ori (dou porii) pe sptmn. Alegei pete gras i cu un coninut
ridicat de acizi omega 3, precum hering, somon, macrou, pstrv, sardine sau ton.
Nu toi petii sunt la fel, tipul de pete i modul n care acesta este gtit fiind foarte
important. De exemplu, somonul la cuptor sau fript este o alegere mai bun dect
codul prjit n ulei.
Creterea aportului de acizi grai omega 3 prin alimentaie este
recomandat dar, cu toate acestea, cei cu boli coronariene nu pot lua suficient doar
prin diet, de aceea se pot lua suplimente la recomandarea medicului (valabil i n
cazul persoanelor cu o valoare crescut a trigliceridelor). Bucurai-v de pe te gtit
la cuptor sau la grtar, nu prjit, pe care sa-l asezonai cu ierburi aromatice,
condimente, suc de lmie i alte arome.
n ciuda avantajelor clare date de consumul de pete, exist avertizari cu
privire la petele care provine din ape poluate i poate conine niveluri crescute ale
unor substane toxice, precum mercur i substane chimice industriale. Din acest
motiv evitai s mncai carne de rechin i pete-spad, deoarece pot conine
niveluri ridicate de mercur.
Acizii grasi Omega 3 ajut la meninerea sntii inimii, de aceea, n
special cei care sufer de boli cardiovasculare trebuie s includa n dieta lor carnea
de pete. Cercetrile au artat c acizii grai Omega 3 scad riscul de aritmii (bti
anormale ale inimii), care pot duce la moarte subit, ajut la scderea
trigliceridelor, a ratei de rupere a plcilor n ateroscleroza i reduc uor tensiunea
arteriala. De asemenea, acizii grai omega 3 promit" reducerea riscului de
tromboza (cheaguri de snge), demen, artrit, astm i boli de rinichi. Riboflavina
(vitamina B2) coninut de carnea de pete ajut organismul n metabolismul
aminoacizilor iar vitamina D ajut absorbia calciului pentru prevenirea
osteoporozei.
26

Cel puin dou porii de pete pe sptmn ajut la prevenirea bolilor de


inim, scderea tensiunii arteriale i reduce riscul de infarct miocardic i accident
vascular cerebral. n concluzie, numerose studii arat c acizii grai omega 3:
- previn bolile de inim;
- scad tensiunea atrerial;
- ajut la prevenirea aritmiei;
- stimuleaz funciile cerebrale;
- ajut la prevenirea artritei.
Cercettorii au constatat c petele gras ajut memoria iar la persoanele
care mnnc pete cel puin o dat pe sptmn, probabilitatea de a dezvolta
boala Alzheimer este semnificativ mai redus dect n cazul persoanelor care nu
consum pete.
Constatrile studiilor legate de consumul regulat de pete includ i
beneficii precum reducerea riscului de astm, cancer de prostat, depresie, diabet,
psoriazis, boli autoimune, beneficii pentru creier i ochi (petele bogat n acizi
grai omega 3 contribuie la meninerea sntii esutului cerebral i a retinei partea din spatele ochiului).
Deoarece acizii grai nesaturai sunt uor oxidabili, petele este mai
puin rezistent la conservare, de aceea este recomandat s fie consumat proaspt.

27

BIBLIOGRAFIE:
-media1.wgz.ro/files/media1.../Tehnologia%20Conservelor%20.doc
-http://ro.scribd.com/doc/78358487/Conserve-Din-Peste
-facultate.regielive.ro Facultate Cursuri Industria Alimentara
-mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/industria-pestelui.html
-http://ro.scribd.com/doc/55200425/Legea-Conservelor-de-Peste
-www.referatmd.com Economie

28