MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN ÎNTREPRINDERILE AGROALIMENTARE

Nume student: Alexandra-Maria CIUPE

Nume profesor: Asist.univ.dr. Leonina Emilia BACIU

Anul 2021
 Cuprins
Capitolul 1. Noțiuni generale privind sectorul conservelor de pește .................................................................. 3
1.Informații generale privind sectorul conservelor de pește ........................................................................... 3
2.Tehnologia generală de obținere a conservelor de pește ............................................................................. 4
2.1.Controlul calității pe flux tehnologic al conservelor de peste. .............................................................. 8
3. Prezentarea defectelor și avantajelor conservelor de pește. ..................................................................... 16
4.Implementarea sistemului integrat de management al calităţii şi siguranţei alimentelor privind sectorul
conserveor de pește..................................................................................................................................... 17
4.1. Controlul calității microbiologice a conservelor. .............................................................................. 18
4.1.2. Aplicarea si controlul proceselor tehnologice ................................................................................ 19
5. Producția din pescuit și acvacultură ......................................................................................................... 20
Capitolul 2 Studiu de caz Rio Mare.................................................................................................................. 22
1. Informații generale despre RIO MARE ................................................................................................... 22
2.Prezentarea portofoliului de produse ........................................................................................................ 23
3.Trasabilitate- originea tonului .................................................................................................................. 26
4. Politica de calitate ................................................................................................................................... 26
Calitatea superioara a produselor (Responsible Quality) ............................................................................ 26
4.1.Despre Bolton Food .......................................................................................................................... 27
4.2.Angajementele Rio mare ................................................................................................................... 30
4.3.Procesului de producție –Rio mare .................................................................................................... 36
4.4.Ambalarea produselor ....................................................................................................................... 36

2
Capitolul 1. Noțiuni generale privind sectorul conservelor de pește

1.Informații generale privind sectorul conservelor de pește

Încă din cele mai îndepărtate timpuri peștele și produsele obținute din acesta au fost prezente în
alimentația omului, cunoscut fiind faptul că, încă din Epoca de piatră una dintre ocupațiile principale
ale omului era pescuitul pentru procurarea hranei.

Atât carnea de pește cât și icrele sunt considerate a fi, de către mulți nutriționiști, printre cele mai
sănătoase produse alimentare de origine animală, aducând reale beneficii sănătății organismului.

Alimentaţia reprezintă pentru om, ca pentru toate organismele vii, condiţia esenţială a existenţei şi
trăsătura fundamentală a vieţii. Substanţele nutritive au pe de o parte rol trofic, iar pe de altă parte rol
energetic, punând la dispoziţie energia necesară desfăşurării fenomenelor vitale.

În contextul economic prezent se constată ca trăsături definitorii diversitatea şi înnoirea rapidă a

sortimentelor de produse, mondializarea pieţelor, precum şi creşterea continuă a exigenţelor
consumatorilor.

Carnea de peşte, alături de carnea animalelor de interes economic, formează o categorie

alimentară importantă pentru om, reprezentând o sursă bogată de substanţe azotate. Aduce un
mare aport de fier şi reprezintă a doua sursă de fluor după ceai, conţine mari cantităţi de fosfor
(200-350 mg%), iar vitaminele care se regăsesc în cantităţi mari sunt reprezentate de niacină sau
vitamina PP, riboflavină, piridoxină, acid pantotenic, acid folic, vitamina B12, vitamina A
(1000-2000 UI%), vitamina D (1500-4000 UI%). Avantajele consumului de peşte sunt
determinate de acţiunea dinamică specifică de intensificare a metabolismului, creşterea acţiunii
de apărare a organismului faţă de infecţii şi diferite substanţe toxice.

Datorită conținutului său nutritiv și calităților gustative deosebite, peștele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate al cărnii de pește
este de circa 97%. Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii,
organizată în segmente musculare scurte, separate de foiţe conjunctive .
Culoarea cărnii de pește este albă sau albă-roz, ceea ce face să fie încadrată în categoria
cărnurilor albe. Peștele se împarte în două categorii: pește cu carne albă (știucă, șalău, nisetru
etc.) și pește cu carne mai închisă la culoare (crap, lin etc.)

3
Compoziția chimică globală a unor pești marini (Banu C., 2009)

Felul Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenușă

peștelui (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
Slabi 78,3±0,8 18,7±0,5 1,4±0,2 0,1±0,1 1,3±0,1
Semigrași 73,9±0,6 19,5±0,5 4,9±0,3 ‒ 1,3±0,1
Grași 68,7±1,1 18,2±0,8 11,5±0,5 ‒ 1,9±0,5

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman,
vitamine (în principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.).
Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele, şi în principal peştele slab, să fie folosit în
dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de
carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi
(Banu C.,2009).

Speciile de pești se diferențiază prin particularitățile morfologice care duc la o compoziție

chimică diferită. Din punct de vedere chimic, carnea de pește se aseamănă mult cu cea a
animalelor de măcelărie.

2.Tehnologia generală de obținere a conservelor de pește

Tehnologia de fabricare implică următoarele etape:

1.Recepția peștelui se face din punct de vedere calitativ și cantitativ,admițându-se la prelucrare

numai pește proaspat(refrigerat sau congelat).Decongelarea se face în aer la 20 0 C timp de 24-36 ore
sau în apa la 15-20 0C timp de 1,5-4 ore sau în saramură de 3-4% la 20-250 C timp de 1-4 ore.

2.Desolzirea,decapitarea sau eviscerarea și îndepartarea aripioarelor sunt operații care se aplică la

toate speciile de pește.Desolzirea se face în mașini speciale iar celelalte operații se execută mecanizat
și manual.

3.Spalarea peștelui se face manual sau mecanizat și are drept scop îndepartarea
mucusului,sângelui,resturilor de viscere și a altor impurități precum și reducerea gradului de infectare
cu microorganisme.Bucățile de pește inclusiv fileurile,trebuie spălate rapid 2-3 min,pentru a evita
umflarea țesutului muscular și pentru a limita pierderile de substanțe solubile.Pierderile în greutate la
spălarea acestora sunt de 1-3,2%, în functie de specie.

4
4.Porționarea peștelui se poate face manual sau mecanic la dimensiuni care să poată intra în
recipientul utilizat.

5.Sărarea peștelui se face într-o soluție concentrată de 20% NaCl timp de 2-15 min în funcție de
mărimea bucăților ,astfel încât în produsul finit conținutul de NaCl să fie de 1,5-2,5%.Sărarea se face
în scopul de a da conservelor gust,pentru o deshidratare parțială și pentru a îmbunătății consistența
cărnii de pește.

6.Înfăinarea peștelui. Se realizează numai pentru peștele ce urmează a fi prăjit și are drept scop:

 protejarea cărnii de pește împotriva închiderii la culoare și apariției gustului amar în timpul
prăjirii;
 protejarea suprafeței peștelui față de o deshidratare excesivă;
 formarea gustului și a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidraților de carbon din făină,
 dextrinizarea parțială a amidonului și reacției Maillard.

Consumul de făină este de 2,5-4% din greutatea peștelui.După îinfainare, peștele înfăinat se lasă în
repaus 2-3 min.

7.Prelucrarea termică-inițială. Această operație poate consta în:

 prăjire,
 fierbere (în ulei, saramură),
 afumare, în funcție de tipul de conservă ce se fabrică.

Pierderile de masă la prajire sunt de 16-21%, din care pierderile de grăsime din pește sunt de 3-6% din
masa peștelui. În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice ,consecință a:

 acțiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140 160°C);

 acțiunii vaporilor de apă care se degajă din pește;
 contactului uleiului cu aerul la suprafața liberă a bazinului de prăjire;
 trecerii în ulei a unor componente organice din peștele care se prăjește .

Factorii menționati favorizează termodegradarea uleiului, ale cărui caracteristici se schimbă:

 uleiul se închide la culoare,

 gustul devine amar, rânced,
 caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor sarje
de pește) se modifica esențial: crește vâscozitatea, densitatea, indicele de refracție, indicele de
aciditate și scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modifică în funcție de durata de prăjire
și de temperatură.

5
Păstrarea calității uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin:

 izolarea uleiului de acțiunea aerului în timpul prăjirii;

 folosirea pernelor filtrante de apă;
 purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidanților naturali sau
sintetici admiși de legislația în vigoare.

Pentru prăjire se utilizează cuptoare încalzite cu abur, cuptoare de prăjire încalzite electric,sau încălzite
cu microunde.

8.Aburirea se realizează de obicei la 95-115 0 C,timp de 5-25 minute în funcție de specie și mărimea
bucăților.Aburirea excesivă duce la fărâmițarea bucăților de pește.Pierderile prin aburire sunt de 8-12
% față de masa inițială iar pierderile în azotat reprezintă 4-5% din azotul total.Aburirea se poate face
în dulapuri cu funcționare discontinuă sau în instalații de aburire cu funcționare continuă.

9.Fierberea în saramură se realizează la 80-85 0C ,timp de 10-15 minute pentru pestele slab și
semigras destinat semiconservelor de pește iar pentru peștele gras fierberea se realizează la 90 0C timp
de 5-10 minute.Peștele destinat conservelor se blanșează la 100-102 0 C timp de 3- 4 minute. Saramura
folosită pentru fierbere are concentrația de 10 %.Pierderile de masă sunt de 10-20% față de masa
materiei prime,iar pierderile de substanțe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.În urma acestei
operații se realizează deshidratarea parțială a carnii de pește ,o întarire a epidermei ce împiedică
desprinderea ei de pe țesutul muscular,denaturarea și coagularea proteinelor ceea ce duce la creșterea
consistenței și distrugerea microflorei.

10.Afumarea se face la pestele pentru conservele în ulei(crap, sprot etc.). Se face o afumare ușoară.
Se poate folosi și lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care nu se mai face afumarea
peștelui.

11.Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic(cu dozatoare) în principal pentru partea
lichidă.Pentru a elimina aerul saramura se toarnă în stare fierbinte sau închiderea conservelor se
realizeaza cu ajutorul mașinilor de închis sub vid.

12.Închiderea recipienților. se execută cu mașina de închis cutii și de buna funcționare a acestei

mașini depinde în mare masură menținerea sterilizării.

13.Sterilizarea.Este tratamentul termic aplicat conservelor care are scop distrugerea

microorganismelor care ar produce alterarea ulterioara a conținutului.Procesul de sterilizare se
derulează cu respectarea strictă a formulei de sterilizare.Pentru fiecare sortiment în parte ,sterilizarea
se face după o formulă anume,care cuprinde trei faze:

 urcarea temperaturii,
 sterilizarea propriu-zisă
 coborârea temperaturii.

6
14.Maturarea conservelor se realizează timp de 20-60 zile,în depozitele fabricii,perioada în care se
îndepartează și conservele care s-au bombat.În timpul maturării, sosul sau uleiul din conserva
difuzează în carnea pestelui, care devine mai onctuoasă cu gust mai plăcut.Condițiile de maturare-
depozitare sunt 4 20cC și umiditate 70-75%.

15.Răcirea conservelor. Aceasta se realizează imediat dupa sterlizare,într-un timp cât mai scurt atunci
când temperatura conservelor scade de la 500 C la 200C ,interval în care sunt cuprinse majoritatea
temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor.Operația de racire se consideră a fi terminată
atunci când temperatura recipienților a ajuns la temperatura mediului ambiant .

16.Termostatarea. Prin aceasta operație se apreciază daca sunt sterile conservele. Recipienții se țin la
termostatat la temperatura de 370C timp de 10 zile,verificându-se zilnic dacă apare bombajul
biologic.În cazul conservelor destinate exportului în țările cu climat cald ,termostatarea se realizează la
temperatura de 550C timp de 10 zile.

17.Sortarea,ștergerea și ungerea recipientelor. În aceaste faze se urmărește eliminarea recipientelor

bombate,neermetice sau cu alte defecte.Conservele fără defecte trebuie curățate,șterse ți apoi unse cu
vaselină neutră pentru a nu ruginii.

18.Etichetarea și ambalarea în lăzi. Se controlează ca etichetele care se aplică pe recipiente să

corespundă conținutului și să fie menționată și data.Se urmărește ca ambalarea conservelor să se facă
în lăzi corespunzatoare prevederilor din standarde.Ambalajele utilizate în mod special pentru conserve
sunt cutiile metalice care pot fi confecționate din tabla de oțel cositorită ,tablă TFS(Thin Free
Steel),respectiv ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) și din materiale plastice

19.Depozitarea se face în încaperi uscate,cu umiditate relativă a aerului de maximum 75% și

răcoroase(temperatura maximă 20 0C).Depozitarea se face pe loturi,data fabricație și pe
sorturi.Depozitarea se efectuează în spații uscate, ferite de îngheț, temperatura maxima de depozitare
la conservele fabricate pentru zone cu climat rece sau temperat fiind de 25 eC.Depozitarea se face prin
stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe gratare, pe sortimente și loturi de fabricație.O
stabilitate bună a conservelor se asigură la depozitarea acestora în regim complet staționar (fără
manipulări), pe motiv ca manipulările conduc la agitarea conținutului și eventualii spori rămași după
sterilizare sunt eliberați din grăsimi sau aglomerările de proteine și se răspândesc în toată masa
produsului și, în special, în faza lihidă, dacă aceasta există.

7
1.Recepția peștelui
2.Desolzirea ,decapitarea sau eviscerarea și îndepartarea aripioarelor
3.Spalarea peștelui
4.Porționarea peștelui
5.Sărarea peștelui
6.Înfăinarea peștelui
7.Prelucrarea termică-inițială
8.Aburirea
9.Fierberea în saramură
10.Afumarea
11.Umplerea recipientelor
12.Închiderea recipienților
13.Sterilizarea
14.Maturarea
15.Răcirea conservelor
16.Termostatarea
17.Sortarea,ștergerea și ungerea recipientelor
18.Etichetarea și ambalarea în lăzi
19.Depozitarea

2.1.Controlul calității pe flux tehnologic al conservelor de peste.

Recepția materiilor prime presupune:

 aprecierea speciei de la care provine carnea și a calități și salubrității acesteia prin examen
organoleptic.
 verificarea actelor sanitar-veterinare care însoțesc transportul de carne sau subproduse
comestibile.
 verificarea condițiilor de igienă,a mijlocului de transport și a ambalajelor în care s-a efectuat
transportul .

8
 Este interzisă recepționarea și introducerea în fabrică a :

 Cărnii sau a subproduselor comestibile fără acte sanitar-veterinare și marcare sanitar-

veterinară.
 Cărnii de peste relativ proaspete sau alterate.

Recepția materiilor auxiliare

Presupune că sarea,azotatul de sodiu ,azotitul de sodiu ,apă,condimentele utilizate să fie de calitate

conform normativelor legal admise. Aditivii și condimentele trebuie recepționate și păstrate în
ambalaje originale fapt ce exclude posibilele substituiri respectiv falsificări ale acestora .

Mai jos este prezentat procesul tehnologic cu accent pe calitate,iar informațiile prezentate anterior
sunt la modul general.

1.Recepția recipienților.

În procesul de fabricare al conservelor se utilizează recipiente metalice confecționate din tabla

cositorită pe ambele fețe(cutii) și recipiente din sticlă(borcane).Conform normelor aflate în
vigoare ,cutiile de conserve sunt confecționate din foi subțiri de oțel moale ,acoperite pe ambele
fețe de un strat subțire de cositor . Tabla cositorită trebuie să aibă suprafața curață,lucioasă,fără
crăpături,pelicule,îngramădiri de cositor,pete sau puncte de culoare închisă sau rugină

În vederea aprecierii acesteia se verifică:

 sutură de făltuire care nu trebuie să prezinte fisuri,crăpături,neregularități,turtiri.
 lipitură faltului longitudinal care trebuie să fie continuă,de grosime uniformă și fără
depuneri mari ,localizate pe aliaj.
 aliajul de lipire care nu trebuie să pătrundă în interiorul cutiei.
 modul de executare a faltului.Executarea corectă a faltului fundului cutiei de
conservă și a faltului longitudinal se verifică după închiderea cutiei ,fie prin
introducerea în apă caldă (60-70 0C) fie cu ajutorul vidului.
 inelul de cauciuc care trebuie să fie bine lipit de capac și să aibă o anumită
elasticitate.

9
 De asemenea ,cutiile nu trebuie să prezinte asperități provenite din lipirea ,tăierea sau indoirea sau
pete de rugină. Pe capacul cutiei sunt stanțate(cu ștanțe preșe) trei grupe de litere sau cifre prin care
se specifică: interprinderea producătoare,dată fabricației și sortimentul .

În ultima perioada în industria de fabricare a conservelor se utilizează tot mai mult

recipientele de sticlă a căror control presupune:

 verificarea formei și dimensiunilor capacului de tablă și a calității tablei din

care sunt confecționate capacele.
 verificarea forței și dimensiunilor capacului de tablă și a calității tablei din
care sunt confecționate capacele.
 reglarea mașinii de închidere corespunzător înălțimii recipientului

2.Igienizarea recipientilor
presupune următoarele etape:

spalarea inițială,dezinfecția,spălarea pentru clătire și uscarea.

De asemenea se verifică :
 condițiile de depozitare a materiei prime(spații de igienizare cu temperaturi de 0-40 C).
 modul de executare a tranșării ,dezosării și alegerii cărnii.
 temperatura în sala de tranșare trebuie să fie de maximum 100 C iar carnea trebuie să
aibă o temperatură de maximum 70C.

3.Pregătirea cărnii.
Conservele de carne în ulei se prepară din bucăți de peste la care se alege doar grăsimea de acoperire.În
cazul conservelor la care carnea se taie în bucăți ,acestea trebuie să fie de aceeași dimensiune.

 sărarea se realizează conform rețetei fiecărui sortiment.O atenție deosebită se va

acordă duratei de păstrare a cărnii la sare,perioada în care trebuie să se realizeze atât
măturarea cât și pătrunderea în carne a sării.
 amestecarea condimentelor : acestea trebuie să asigure o repartizare uniformă a
condimentelor introduse(conform rețetei) în masă produsului.În general,condimentele se
macină fin ,se cern și se amestecă cu carnea.
 oparirea sau blansarea se relizeaza introducând carnea în apă fierbinte timp de câteva
minute.

10
4.Umplerea recipienților.

Această constă în introducerea în recipente ,conform rețetei respective componentelor.Sortimentul

respectiv între partea solidă(carnea) și fluidă,distribuirea corespunzătoare a părții solide în masă fluidă
pentru realizarea unui aspect estetic al conservei(mai ales în cazul utilizării recepientilor din
sticlă,respectarea proporției dintre volumul recipientului și cantitatea de produs introdus având grijă că
aerul din partea superioară a recipientului să fie eliminat. Pentru a nu rămâne aer în interior ,umplerea se
face la maximum,iar partea lichidă se introduce fierbinte. După umplere,înainte de închidere se
controlează cutia plină,cumpletandu-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid și totodată se verifică să nu
rămână lichid pe bordură cutiei. Prezența aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită,deoarece
în timpul sterilizării mărește presiunea în interiorul recipientului ceea ce poate duce la deformarea cutiei
săși la compromiterea închiderii etanșe. De asemenea ,oxigenul din aer ,împreună cu acizii organici din
conservă intensifica procesele de coroziune și distrugere prin oxidare vitaminele.

5. Închiderea recipienților

Se execută cu mașînă de închis cutii.O închidere neetanșa va permite pătrunderea microorganismelor

care provoacă alterarea conținutului din recipient.Pentru a evita acest inconvenient se
verifică fasonarea faltului dublu,din două în două ore.

6. Sterilizarea conservelor.

Este tratamentul aplicat conservelor care are scop distrugerea microorganismelor care ar produce
alterarea ulterioară a conținutului.În această etapă este necesar verificarea temperaturii și a perioadei de
timp precum și formulă de sterilizare utilizată,specifică fiecărui sortiment.

7. Răcirea conservelor .

În timpul controlului se va urmări că răcirea cutiilor să se realizeze într-un timp cât mai scurt iar
operația să se realizeze imediat după sterilizare.Se va urmări,în mod special să se scurteze la minimum
timpul de răcire de la 500 C la 200C.

8. Termostatarea.

Verificarea termostatarii se face prin sondaj,pe un număr de conserve ce reprezintă 10% din
mărimea lotului.Se apreciază prin această operație dacă sunt sterile conservele.
Dacă la probele controlate se constată conserve bombate,întregul lot se consideră suspect și
este obligatorie termostatare lui,urmată apoi de tăierea și denaturarea celor bombate,pentru a nu
ajunge la consumator.

11
 Controlul calității produsului finit presupune:

Controlul calității conservelor ,prin examen de laborator ,este obligatoriu și nici un lot de produse nu
poate fi livrat înainte de efectuarea acestuia .

Controlul calității conservelor produs finit constă în :

 examenul cutiei pline

 examenul conținutului
 examenul cutiei goale

Examenul cutiei pline

Este necesar să se stabilească felul conservei, data fabricației pentru a vedea daca sunt în termenul de
garanție. Pe capac se ștanțează sau se ștampilează următoarele specificații:

 Întreprinderea producătoare printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre și o litera
mare.
 Data fabricației în ordinea următoare:

I. anul prin ultimele doua cifre

ÎI. luna prin doua cifre (01-12)

III. ziua prin doua cifre (01 – 31)

 Grupa de conserve printr-o cifra și sortimentul prin doua sau trei cifre.Cele trei grupe de
specificații se înscriu pe doua sau trei rânduri.

Exemplu: A 3.75

03.05.20

Deci: conserva fabricată de întreprinderea A, conserva de legume(3), sortimentul(75); în anul 2003,

luna mai, ziua 20. La grupa de conserve, la cele de carne se notează cu 1, cele de peste cu 2 și cele de
legume cu 3.Eticheta care se aplică pe corpul recipientului trebuie să conțină următoarele specificații:

 denumirea întreprinderii producătoare sau marca de fabrica;

 denumirea sortimentului, tipul și calitatea: numărul standardului sau normei interne de condiții
tehnice de calitate; masa neta, prețul, termenul de valabilitate.
 denumirea întreprinderii producătoare sau marca de fabrica poate fi marcata prin aplicarea unui
bulin.

12
Conservele care nu sunt destinate fondului pieții pot fi livrate cu acordul beneficiarului, neetichetate.

Examenul conținutului

Se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și bacteriologic.

Organoleptic se apreciază aspectul, consistență, culoarea, mirosul și gustul.

Caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne .

Normale Anormale
Aspectul conținutului: conținut cu aspect specific Conținutul cu aspect nespecific, cu spumă,
sortimentului, umple în întregime cutia, fară spumă, cu goluri de aer, cu impurități. Lichidul de
fară goluri de aer, fară imbrunire puternică – o acoperire (suc, ulei sos) tulbure, cu flocoane
consecință a suprasterilizarii, fară aderente la tablă. în suspensie, filant. Bucățile de legume nu
Bucățile de legume își păstrează forma la scoaterea își păstrează forma.
atentă din cutie. Fară impurități sau formații de
natură parazitară.
Consistența: conținutul cu consistență normală. Conținutul cu consistență modificată, cu
Bucățile de legume își păstrează forma și structura aspect de magmă. Alteori legumele sunt tari,
specifică legumelor fierte. Conservele cu conținutul insuficient pătrunse de căldură. Lichidul de
sub formă de pastă trebuie să aibă consistența acoperire tulbure, floconos sau filant, cu
uniformă, fară goluri de sau exudare abundentă de sediment abundent.
lichid apos.
Culoareacontinutului:naturală,specifică legumelor Culoarea nemodificată, cenușie murdară sau
fierte. cu nuanță verzuie. Uneori culoarea brună
intensificată că o consecință a
suprasterilizarii, alteori culoarea galbenă de
oxidare.
Miros și gust: caracteristice, plăcute, specifice Miros și gust modificate de
sortimentului. putrefacție,fermentație, rânced amar.

13
Fizico-chimic

Cantitatea de clorură de sodiu se determina după Metoda Mohr.Aciditatea se determină prin

neutralizare ce NaOH, în prezenta fenolftaleinei.Examenul bacteriologic – constă în efectuarea unui
examen microscopic direct, examenul sterilității, examinarea culturilor și cercetarea prezentei toxinei
botulinice.

Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic.

Se consideră corespunzătoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu au suferit

modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conținut) după termostatare și care îndeplinesc
următoarele condiții:

• conținutul nu prezinta modificări de miros sau aspect determinate de o activitate microbiana;

• la examenul microscopic se observa, în medie, 10 sau mai mult de 10 dar mai puțin de 30
microorganisme pe un camp microscopic, iar mediile de cultura însămânțate rămân sterile.

În cazul conservelor vegetale sau mixte (carne și vegetale) se considera corespunzătoare și cele în care
s-au pus în evidenta bacterii aerobe sporulate.

Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic conservele la care în urma

termostatării apar modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conținut), iar conținutul prezinta
modificări de miros sau aspect, determinate de o activitate microbiana, precum și cele la care s-a pus
în evidenta toxina botulinica.

Tot necorespunzătoare se considera și conservele care nu prezinta modificări sau scurgeri de conținut
pe timpul termostatării sau modificări de miros sau aspect determinate de o activitate microbiana, la
care însă se constata

• în mediile de cultura însămânțate a crescut flora microbiana nesporulata;

• la examenul microscopic se observa, în medie, mai mult de 10 dar mai puțin de 30

microorganisme pe un camp microscopic, iar în mediile de cultura însămânțate apar semne de creștere
microbiana;

• la examenul microscopic se observa, în medie, mai mult de 30 microorganisme pe un camp

microscopic.

14
În cazul conservelor de legume sau mixte termostatate la 55oC se considera necorespunzătoare cele
care desi nu prezinta modificări exterioare, au conținutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol
pozitiva).

Examenul cutiei goale

După scoaterea conținutului, cutia se spală și se examinează pe suprafață interioară, apreciindu-se

culoarea și aspectul vernisajului.

La conservele normale în interiorul recipientului, stratul de staniu este continuu, fără marmorare
puternică (se admit zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată, fără puncte, pete sau zone de
corodare: sulfura de fier). Stratul de lac este uniform și continuu pe toată suprafață interioară, aderent
la tablă, nepătat; fără exudare a pastei de cauciuc la nivelul faltului, fără particule de aliaj de lipit la
interiorul cutiei. La conservele cu conținut modificat se observă corodarea tablei (puncte sau pete
negre de sulfura de fier); lacul este discontinuu, neaderent la tablă, pătat; exudarea pastei de cauciuc
din falturi; particule din aliajul de lipit la interiorul cutiei.

Se consideră necorespunzătoare sub raportul calității conservele care sunt: ruginite la exterior; cu pete
la suprafață interioară, aspre la pipăit; conservele neetanșe, scurse, bombate, deformate (care prezintă
bombaj biologic); conservele modificate organoleptic și fizico-chimic.

Semiconservele sunt produse alimentare obținute după o tehnologie specială, ambalate în recipiente
metalice ermetic închise și supuse unui tratament termic la temperaturi de 75 – 80oC (pasteurizare),
care asigura distrugerea florei vegetative, rămânând microfloră reziduală, reprezentată în special de
sporii bacteriilor din genurile Clostridium și Bacillus.Aceste produse alimentare necesită condiții
speciale de depozitare (0 – 4oC) și se păstrează o perioada limitată (6 – 7 luni).

15
3. Prezentarea defectelor și avantajelor conservelor de pește.

Principalele defecte ale conservelor sunt :

1). Defecte de închidere

Lipsa de etanșeitate a recipientelor poate fi datorată discontinuității lipiturii pereților cutiei și faltuirii
incorecte.

2).Marmorarea

Marmorarea interiorului cutiilor se produce la conservele cu un conținut ridicat de proteine bogate în

aminoacizi cu sulf,care la temperaturi ridicate eliberează hidrogen sulfurat care reacționează cu staniul sau
fierul formându-se sulfură de staniu(culoare roșie) sau sulfură de fie (culoare neagră).

Intensitatea marmorarii este dependență de temperatura și durata sterilizării,ph conținutului și calitatea

suprafeței tablei la interior.Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de acid
sulfuric eliberată este mai mare.La o durata de sterilizare mai mare acumularea de acid sulfuric este mai
accentuată.La conservele de peste unde aciditatea este mică marmorarea mai intensă .Marmoarea este
evidență prin utilizarea tablei lăcuite,la confecționarea cutiilor.Marmorarea poate să apară chiar sub lacul
de protecție dacă calitatea acestuia nu este satisfăcătoare.

3).Coroziunea

Afectează atât exteriorul cutiei cât și interiorul acesteia.

Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când umiditatea relativă a spațiilor
de depozitare este de peste 75%.În aceste condiții în punctele de pe cutie neprotejate de stratul de
cositor se formează pete de rugină de culoare albă,brună sau neagră.
Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul și staniul în anumite
condiții chimice formează o pilă electrică.

4).Înmuierea excesivă a țesuturilor

Defectul se manifestă prin dezintegrarea țesutului muscular,prin degradarea avansată a colagenului în

gelatoze negelificabile la temperaturi sub 200C.Cauza defectului este suprasterilizarea sau
răcirea incompletă sau lentă a recipientelor după sterilizare.Cele mai multe cazuri de răcire incompletă se
manifesat la conservele caracterizate prin termopenetratie lentă.

5).Modificări ale gustului ,mirosuui și culorii conținutului

16
Aceste modificări pot fi consecință:

 formării sulfurii de fier care trece în produs modifacandu-i culoarea și dându-i gust metalic.
 decolorării enzimatice a clorofilei și îmbunătățirii enzimatice datorită acțiunii
polifenoloxidazelorAceste modificări au loc la consevele mixte,dacă legumele nu au fost opărite
înainte de a fi introduse în recipiente.
 reacțiile de tip Maillard care sunt dependențe de temperatura de sterilizare(intensitatea imbrunarii
crește odată cu creșterea temperaturii),de ph-ul conservei(la un ph mai mare imbrunarea este mai
intensă) și de conținutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigura mobilitatea reactantilor).

6).Bombajul

 Bombajul fizic(bombajul aparent)

 Bombajul chimic(bombajul de hidrogen)

7).Alterarea microbiologică a conservelor

Alterarea microbilogică a conservelor se datorează:

 utilizării în procesul de fabricație a materiilor prime și auxiliare puternic contaminate

 neermeticitatii cutiilor
 substerilizarii.

Avantajele pe care le prezintă conservele din peşte sunt:

 concentrează intr-un volum mic o mare valoare nutritive se poate consuma direct, ca atare
sau după o sumară incălzire
 se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari
 au termen de valabilitate mare, asigurand o conservabilitate indelungată, mai ales in formarea
rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de criză.

4.Implementarea sistemului integrat de management al calităţii şi siguranţei

alimentelor privind sectorul conserveor de pește.

Cadrul legislativ actual include noi reglementări în ceea ce priveşte normele de igienă, în contextul
armonizării legislaţiei române cu cea a Uniunii Europene în domeniul sanitar-veterinar. În acest sens,
operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se conformeze prevederilor Regulamentului
(CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena
produselor alimentare. Prin acest act normativ, legislaţia română abordează necesitatea aplicării unor
programe adecvate în vederea obţinerii de alimente sigure pentru toate grupele de consumatori, de la

17
copii, până la persoane vârstnice, în convalescenţă sau cu deficienţe imunitare şi, de asemenea, impune
implementarea unui sistem de asigurare a inocuităţii produselor alimentare, sistem recunoscut ca
HACCP.

Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentelor HACCP este utilă din motive
practice, întrucât în acest fel producătorii pot controla produsele pe tot fluxul tehnologic până la
obţinerea produselor finite, având astfel posibilitatea să ofere totdeauna produse sigure pentru
consumatori.

În plus, sistemul HACCP aduce şi alte avantaje unităţilor în care este implementat:

 Asigură conformitatea cu cerinţele legale;

 Reduce pierderea de competenţă managerială prin stabilirea concretă a responsabilităţilor;
 Reduce pierderile tehnologice prin folosirea de personal instruit;
 Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a produce
alimente sigure şi de calitate constantă;
 Asigură viabilitatea organizaţiei şi implicit încrederea personalului angajat privind stabilitatea
locului de muncă;
 Permite introducerea mai sigură a schimbărilor de orice fel (produse, utilaje şi furnizori noi,
modificări legislative, modificări în structura de personal etc.);
 Reduce barierele interne şi externe, prin alinierea la cerinţele legale naţionale şi internaţionale;
 Determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea acesteia etc.

4.1. Controlul calității microbiologice a conservelor.

Pentru a avea conserve salubre și de calitate seniorială și nutritivă, este necesar să se aibă în
vedere urmatoareleobiective:

 controlul materiei prime din punct de vedere sanitar-veterinar;

 controlul condiților de igienă în care se desfășoară producția prin executarea examenelor
bacteriologice sistematice;
 controlul procesului tehnologic, la care se impune în mod special: evitarea întreruperilor
fluxului de fabricăție, respectiv evitarea stationarii mai mult de 30 minute a recipientelor
umplute de regulă cu produsul cald, care poate determina , multiplicarea microorganismelor și
alterarea produsului, și evitarea întreruperilor între închidere și autoclavare, respectiv între
autoclavare și răcire, în caz contrar, sporii bacteriilor termofile pot germină și alterează
produsele,turnarea produselor în recipiente (acolo unde este cazul) în stare caldă pentru a nu
conține aer și a se asigura vidul la închidere (în cazul în care nu există mașini de închis sub
vid); închiderea corectă a recipientelor, respectiv corectitudinea cu care se realizează fa1turile
la capace lafiecare mașînă și ermeticitatea recipientelor după aplicarea capacelor. În această

18
 direcție trebuie asigurat procentul minim de îmbinare reală la faltul de la capace; respectarea
barernului de sterilizare prin înregistrarea automată a temperaturii și timpului de sterilizare și
prin termometrie de control; răcirea imediată și rapidă, a conservelor, cu apă potabilă clorinata;
ștergerea recipientelor cu carpe curate sau hârtie absorbantă; depo¬zitarea loturilor de conserve
in fabrica timp de cel puțin 2-3 săptămâni pentru a se putea constată stabilizarea lor
microbiologică (de regulă trebuie executată o termostatare pe un anumit procent de recipiente
pentru a verifică eficientă sterilizării); manipulările recipientelor trebuie să se facă fără
deformarea acestora și fără a se afecta etanșeitatea; condițiile de depozitare să fie
respectate(temperatura sub 20°C pentru conservele destinate zonelor cu climat temperat și rece
și sub 40°C pentru zonele cu climat tropical,iar umezeală relativă din depozite trebuie să fie
sub 80% pentru a se evita apariția timpurie a punctelor de rugină la suprafață recipientelor
metalice) .

Controlul microbiologic trebuie să cuprindă următoarele etape:

 controlul recipientelor;
 proba termostatarii;
 examenul microbiologic propriu-zis care ,constă din examen bacteriologic direct al
conținutului și examenul prin culturi.Acest control se impune mai ales când sunt dubii
asupra prospețimii materiilor prime folosite.

Examenul microbiologic prin culturi trebuie să răspundă următoarelor întrebări: dacă produsul este
steril sau dacă el conține microorganisme viabile; categoriile de microorganisme viabile pentru a
hotărî măsurile optime de asigurare a calității microbiologice corespunzătoare.

Condițiile microbiologice impuse pentru conservele din țară. noastră sunt următoarele: absența
bombajului biologic; absența microflorei anaerobe §i facultativ anaerobe; absența formelor
vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme (dacă acestea sunt prezente rezultă o
contaminare a produsului după tratarea termică, prin apă de răcire, consecintalipsei de etan§eitate a
recipientelor).

4.1.2. Aplicarea si controlul proceselor tehnologice

Odată ce programul proceselor tehnologice este definit, fabricantul va trebui să implementeze sisteme
de monitorizare și control și să pună la dispoziție documentația aferentă prin care să se confirme, după
finalizarea procesului, că toate etapele de producție legate de transferul de căldură către SHP-ul
conservei au respectat specificațiile impuse.

19
Documentația oferă o modalitate de evaluare continuă a producției și un sistem de avertizare timpurie,
cu ajutorul căruia se pot iniția măsurile de corecție necesare dacă survin probleme neprevăzute;
documentația mai oferă și probe continue și esențiale care sunt obținute în timp real, privind
conformitatea procesului de fabricație cu specificațiile programului stabilit.

Importantă înregistrării permanente și în timp real a parametrilor de fabricație devine decisivă mai ales
atunci când produsele sunt retrase de pe piață, caz în care producătorul de conserve este nevoit să
demonstreze că procesele tehnologice folosite au fost conforme cu normele de fabricație legiferate și
acceptate (GMP).

În absența acestor probe, producătorii de conserve pot fi angrenați în litigii juridice în care sunt acuzați
de neglijență profesională.

Înregistrările trebuie să fie simplu de efectuat și ușor de interpretat. În unele cazuri este recomandabilă
înregistrarea datelor pe o fișa de control al calității, prin care se pot urmări variațiile parametrilor
tehnologici în timp (de exemplu, greutatea/masă de umplere a conservei).

Sistemele de măsură pot fi utilizate pentru a pune în evidență variația valorilor în jurul valorii țintă și
includ de asemenea valorile maxime și minime admise (spre exemplu, toleranțele); se pot folosi
praguri limita de referință pentru avertizarea operatorilor de apariția variațiilor excesive ce pot
conduce la dereglarea procesului tehnologic.

Fișele de control al calității sunt foarte adecvate pentru operațiile tehnologice continue, unde
monitorizareaeste asigurată pe întreagă perioada a procesului de producție, fiind în schimb mai puțîn
utilizate la fabricația în serie sau în procesele la care parametrul monitorizat este o operație în serie.

Unele sisteme de înregistrare sunt comandate manual de către operator în anumite etape ale unei
operații tehnologice (la anumite intervale de timp), în timp ce altele sunt automatizate și necesită
intervenția minimă a operatorului.

Indiferent de sistemele de înregistrare și monitorizare utilizate, funcția lor este aceea de a asigura
probe retrospective că programul (algoritmul) procesului termic și parametrii de proces care
influențeaza transferul termic către SHP-ul cutiei de conserve au fost monitorizați și controlați
corespunzător în cursul procesului de producție.

5. Producția din pescuit și acvacultură

Producția din pescuit și acvacultură Uniunea Europeană este al cincilea cel mai mare
producător din lume, înregistrând aproximativ 3,2 % din producția mondială din pescuit și
acvacultură. 80 % din producție provine din pescuit și 20 % din acvacultură. Spania, Regatul Unit,
Franța și Danemarca sunt cei mai mari producători din UE în ceea ce privește volumul.

20
(Principalii producători la nivel mondial 2013)

21
Capitolul 2 Studiu de caz Rio Mare

1. Informații generale despre RIO MARE

Rio Mare este un brand italian de conserve de pește produse de Bolton Food SpA din Cermenate în
provincia Como, divizia de produse alimentare a multinaționalului Bolton Group din Milano. Treime
alimentară Italia SpA , un producător de conserve de carne de brand Manzotin , cu sediul si fabrica din
Cermenate , în provincia Como , diversificat producția și în 1965 a făcut intrarea sa în industria de
conserve de ton sub marca Rio Mare. Rio Mare a câștigat imediat notorietate, grație reclamei difuzate
la programul TV Carosello ,difuzat de RAI , sloganul fiind atât de fraged, încât poate fi tăiat cu un
bețic . În anii șaptezeci, marca s-a impus ca lider de piață în Italia în sectorul său și a menținut această
poziție de atunci.

În 1978, producția mărcii Rio Mare a fost exportată pentru prima dată în străinătate, iar prima țară a
fost Grecia . Începând cu anii 1980, Trinity a extins producția mărcii Rio Mare cu salate de ton, file de
somon și file de macrou conservat.

În 2003, Trinity Alimentari a devenit Bolton Alimentari SpA , care a adoptat o politică a companiei
bazată pe pescuitul durabil : în 2009 a fost unul dintre fondatorii Fundației Internaționale pentru
Sustenabilitate în Fructe de Mare (ISSF), iar în 2011 a lansat proiectul Calitate responsabil. În 2016,
Bolton a semnat un acord cu WWF privind aprovizionarea responsabilă a resurselor piscicole, pentru a
îmbunătăți durabilitatea și trasabilitatea produselor. Rio Mare este principalul brand al Bolton Food
SpA (fosta Bolton Alimentari ), divizia de produse alimentare a multinaționalei Bolton Group din
Milano . Sub marca, pe lângă conservele de ton, se produc și se comercializează file de ton, file de
somon, file de sardină , file de macrou, tartine pe bază de ton și somon, sosuri și condimente pentru
paste .

Bolton Food este prima companie din sectorul conservelor de pește din Italia ( cota de piață de 38% )
și din Europa , care în 2017 avea 932 de angajați, 2 fabrici de producție - italiană în Cermenate și
franceză în Quimper - o o capacitate de producție de 3,5 milioane de pachete pe zi și a avut o cifră de
afaceri de 698,2 milioane de euro. Cu marca Rio Mare este prezent în 43 de țări, iar producția este
concentrată în fabrica de Cermenate În 1999, Rio Mare avea o cotă de piață pe piața conservelor de ton
de 34,6%. Celelalte două mărci secundare ale BF sunt Palmera (prezentă doar în Italia) și Saupiquet
(prezentă doar în Franța , Belgia și Germania ).

Rio Mare are o gamă largă și diversificată de produse.(portofoliul de produse este prezentat mai jos).
Peștele lor asigură majoritatea nutrienților care se găsesc în peștele proaspăt, precum și proteine
nobile, săruri minerale, vitamine și acizi grași Omega-3. O mină de aur în ceea ce privește
proteinele.Datorită conținutului ridicat de proteine, 100 de grame de ton scurs asigură aproximativ o
zecime din necesarul zilnic de proteine al unui adult sănătos.

Ușor de asimilat, așa numitele proteine „nobile” sunt esențiale în construirea și repararea țesuturilor și
în asigurarea sănătății și a unei bune condiții fizice, datorită schimburilor celulare.

22
2.Prezentarea portofoliului de produse

Portofoliu de produse din gama TON:

 Ton în ulei de măsline

 Ton în suc propriu
 Ton în ulei de măsline cu ardei iute
 Ton bucăți în ulei de floarea-soarelui
 Ton bucăți în suc natural
 Ton în ulei de măsline cu lămâie și piper negru
 Ton leggero

23
Caracteristici

Culoarea roz distinctivă și calitatea ridicată sunt punctele forte ale tonului Yellowfin Rio Mare.
Calitatea sa ridicată este rezultatul unui proces de selecție riguroasă a fileurilor de ton și al controalelor
stricte la care acestea sunt supuse pe tot parcursul lanțului de aprovizionare.
Tonul Rio Mare este conservat în ulei de măsline de calitate, la care se adaugă un vârf de sare. Poate fi
consumat ca atare, constituind un fel principal gustos și hrănitor, dar este și ingredientul perfect pentru
crearea unor rețete savuroase. Tonul este o parte importantă a unei diete sănătoase și echilibrate: 100
de grame de ton conțin 25 de grame de proteine bogate în aminoacizi esențiali, vitamine și fosfor.
Tonul la conservă Rio Mare conține mai puțin de 10% grăsimi și nu conține carbohidrați, furnizând o
energie totală cuprinsă între 100 și 190 de kilocalorii.

O mină de aur în ceea ce privește proteinele.Datorită conținutului ridicat de proteine, 100 de grame de
ton scurs asigură aproximativ o zecime din necesarul zilnic de proteine al unui adult sănătos. Ușor de
asimilat, așa numitele proteine „nobile” sunt esențiale în construirea și repararea țesuturilor și în
asigurarea sănătății și a unei bune condiții fizice, datorită schimburilor celulare.

100 de grame de ton în ulei de măsline conțin 18,5 grame de proteine, o cantitate mai mare decât cea
dintr-o friptură de aceeași greutate. E bine de știut că un adult are nevoie zilnic de o cantitate de
proteine exprimată în grame egală cu greutatea sa în kilograme.Fără îndoială, tonul este soluția
perfectă care garantează o dietă ușoară, sănătoasă și echilibrată. Pentru că tonul nostru nu conține țesut
conjunctiv și este mai ușor de digerat, el poate fi consumat fără probleme de către adulți și copii
deopotrivă.Unii pești conțin și proteine bogate în arginină, aminoacidul pe care corpul îl folosește
pentru a sintetiza oxidul nitric (NO). Acesta este responsabil pentru funcționarea vasculară eficientă și
pentru protejarea arterelor de ateroscleroză. Unele peptide mici au și efect antioxidant.

Beneficiile fosforului.După calciu, fosforul este un mineral esențial. Acești doi nutrienți lucrează
strâns împreună pentru a construi oase puternice și dinți sănătoși. Fosforul joacă un rol esențial în
echilibrul sistemului nervos.Pentru a garanta absorbția corectă de fosfor, nutriționiștii recomandă
ingerarea zilnică a 800 de miligrame. 100 de grame de ton în ulei de măsline garantează ingerarea a
aproximativ 20% din cantitatea recomandată. Tonul este specia cea mai bogată în fosfor dintre toți
peștii.

24
Valori nutritionale

Aroma unică și inconfundabilă a tonului Rio Mare, renumit pentru culoarea sa roz distinctivă și pentru
calitatea sa ridicată.

Calitatea ridicată este garantată de controalele stricte și de procesele de curățare deosebit de riguroase;
tonul este conservat doar în ulei de măsline de calitate la care se adaugă un vârf de sare de mare.

25
3.Trasabilitate- originea tonului

Rio Mare are un angajament transparent față de trasabilitatea produsului său. Tonul Rio Mare care
ajunge pe mesele a milioane de consumatori, din Italia și din alte țări, are biografia sa specifică. O
biografie care este „scrisă” pe fiecare conservă, de la ora la care este prins peștele până la procesare și
introducerea în conservă.

Datorită sistemului de trasabilitate, se poate vizualiza cartea de identitate a fiecărei conserve: specia de
ton, zona de pescuit, metoda de pescuit folosită și numele vasului care l-a pescuit. Aceasta înseamnă
că produsul care ajunge pe masa consumatorului are un nume, prenume și o adresă.

Urmând câțiva pași simpli, se poate folosi acest serviciu online pentru a accesa în timp real
informațiile despre originea peștelui folosit în orice conservă de ton Rio Mare produs începând cu data
de 1 ianuarie 2018.Produsul poate fi urmărit cu codul de pe conservă.

4. Politica de calitate
Calitatea superioara a produselor (Responsible Quality)

26
Cum să garantăm calitatea și siguranța în fiecare cutie de ton?

“Dedicăm o atenție maximă selecției materiilor prime, efectuăm controale stricte pe întregul lanț de
aprovizionare și sprijinim consumatorii în alegerile lor de sănătate cu proiecte educaționale și de
cercetare și dezvoltare pentru a îmbunătăți continuu calitatea produselor noastre. Standarde de
siguranță și control Bolton Food și Saupiquet se mândresc cu un sistem de management al calității
certificat ISO 9001 ca exemplu al angajamentului lor de a garanta calitatea produselor și satisfacția
clienților lor. În plus, atât fabricile Cermenate, cât și cele Quimper sunt certificate conform unui set de
standarde aprobate de GFSI (Global Food Safety Initiative), o organizație globală care urmărește să
încurajeze îmbunătățirea continuă a sistemelor de management al siguranței alimentelor. În acest
domeniu, fabrica Cermenate are o certificare FSSC 22000 , în timp ce fabrica Quimper respectă
Standardele Internaționale Prezentate (IFS) , care acoperă procesele de gestionare a riscurilor
alimentare pe întregul lanț de producție. Ne angajăm să efectuăm controale stricte și pe scară largă pe
întregul lanț de producție, de la materii prime până la produsele finite, folosind în fiecare an
laboratoare certificate de analiză externă. Atunci când alegem potențiali furnizori, luăm în considerare
doar companiile care pot garanta standarde înalte de calitate și igienă. În etapa de achiziție, furnizorii
selectați sunt supuși unei serii de audituri finalizate la evaluarea cunoștințelor lor despre aspecte legate
de calitatea, igiena și siguranța materiilor prime. Aceste audituri sunt concepute pentru a testa
„bunătatea” eficientă a practicilor utilizate în etapele de aprovizionare și prelucrare. În același timp,
invităm și furnizorii noștri cheie să viziteze fabricile noastre. Acest lucru le oferă posibilitatea de a
înțelege mai bine procesele noastre de producție, precum și principiile noastre de conduită și abordarea
noastră față de calitate și durabilitate Periodic efectuăm cercetări calitative-cantitative asupra
produselor finite pentru a monitoriza percepția senzorială a consumatorilor asupra produselor noastre.
În 2016, pentru a dezvolta metodologii inovatoare pentru conservarea și sterilizarea produselor
noastre, am semnat un acord de colaborare cu Laboratorul de biodiversitate și microbiologie al
Universității Western Brittany.”

4.1.Despre Bolton Food

Bolton Food este compania Grupului Bolton care produce și comercializează conserve de pește sub
mărcile Rio Mare, Palmera și Saupiquet.Suntem o poveste de succes italiană și am devenit liderul
european pe piața conservelor de ton .

27
Misiunea noastră este de a fi liderul în producția de conserve de pește durabile și de înaltă calitate,
menite să facă viața consumatorilor mai ușoară și mai sănătoasă. Având în vedere acest lucru, de mai
bine de 50 de ani , producem conserve de ton, somon, sardine și macrou care sunt vândute în peste 45
de țări din întreaga lume .

Producția noastră se desfășoară în principal în două fabrici: la Quimper (Franța) și Cermenate (Italia),
aceasta din urmă fiind cea mai mare și cea mai avansată tehnologie din Europa și una dintre facilitățile
de top din lume pentru producția de conserve de ton.

Piețele pe care operăm

Albania, Australia, Austria, Bahrain, Belgia, Bosnia, Bulgaria, Canada, Croația, Cipru, Republica
Cehă, Egipt, Estonia, Grecia, Israel, Italia, Iordania, Kosovo, Kuweit, Letonia, Liban, Libia, Lituania,
Macedonia, Malta , Moldova, Muntenegru, Polonia, Qatar, România, Rusia, Arabia Saudită, Serbia,
Slovacia, Slovenia, Coreea De Sud, Elveția, Olanda, Marea Britanie, Ucraina, Emiratele Arabe Unite,
Sua, Ungaria.

28
 Realizări

2009 Bolton Food se numără printre fondatorii

Fundației internaționale pentru durabilitatea
fructelor de mare (ISSF), cea mai importantă
organizație internațională non-profit pentru
pescuitul durabil al tonului.

2011 Lansarea programului nostru de „

Responsabilitate socială” pentru „ Calitate
responsabilă ”, care vizează transmiterea
tuturor părților interesate a noțiunii de calitate
360 °. Acest concept este urmărit în mod
responsabil pe întregul lanț de aprovizionare,
de la captură la consumator, în ceea ce privește
mediul și oamenii.

2012 Lansarea primului nostru produs de ton

durabil: Rio Mare Pole & Line Tuna ,
comercializat acum în numeroase țări.

2015 Bolton Food este prima companie italiană și

una dintre primele din lume care a obținut
certificarea ISO22005 pentru sistemul de
trasabilitate a lanțului său de aprovizionare cu
coaste de ton.

2016 Bolton Food încheie un parteneriat cu WWF cu

scopul de a obține, până în 2024, 100% din
tonul său din pescuitul certificat MSC sau din
proiecte robuste de îmbunătățire a pescuitului
(FIP), cu obținerea certificării MSC ca obiectiv
final.

După un an în parteneriatul cu WWF, 52,4%

2017 din ton provine în mod responsabil. Bolton
Food începe proiectul de conservare Tetepare
împreună WWF pentru a proteja
biodiversitatea marină.

29
4.2.Angajementele Rio mare

Folosind o abordare științifică,globală și sistematică și alegând să se obțină surse numai din acele
lanțuri de aprovizionare care sunt gestionate în mod responsabil cu participarea celor
implicati:companii,pescari și instituții.

Provocarea implică colaborarea cu toți participanții(inclusiv proprietarii de nave,industria

conservei,organismle neguvernamentale și instituțiile organizaționale)pentru a găsi un echilibru între
cele 3 aspecte diferite care fac pescuitul cu adevarat durabil:starea stocului de ton,sănătatea
ecosistemului marin și gestionarea pescuitului pe zone.

Un parteneriat pentru conservarea naturii

În decembrie 2016, au semnat un parteneriat responsabil cu aprovizionarea cu peste cu WWF Italia si

WWW Internațional,implicând toate marcile lor(Rio mare,Palmera și Saupiquet)și toate achizițiile lor.
Acest acord vizează creșterea gradului de conștientizare cu privire la problemele legate de pescuitul
durabil în rândul tuturor actorilor din lanțul de aprovizionare,de la furnizori la consumatori.

Obiectivul acestui parteneriat este de a spori achiziția și producția de produse durabile:

 Până în 2024,100% din ton va fi obținut din MSC pescuit cerfificat sau din robust,proiecte de
îmbunătățire a pescuitului(FIP)

 100% din ale specii de pești provenite de la Bolton Food(somon,macrou și sardine)vor proveni
de la MSC/ASC, activități de pescuit sau de la FIP/Proiecte de îmbunătățire a acvaculturii-AIP)

MSC-organism global,voluntar și indepedent care prijină practicile de pescuit durabil și definește

standardele pentru achiziționarea responsabilă a resurselor piscicole.

ASC-cel mai important program de certificare și etichetare din lume pentru o acvacultură durabilă.

“În 2009, ne-am numărat printre membrii fondatori ai International Seafood Sustainability Foundation
(ISSF), o organizație globală, non-profit, ai cărei membri și parteneri includ mai mulți dintre cei mai
eminenți oameni de știință din lume, biologi marini și ONG-uri, inclusiv WWF International.

Obiectivul ISSF este de a garanta sustenabilitatea stocului de ton, de a reduce capturile accidentale și
de a promova sănătatea ecosistemului marin. Companiile participante au ales să se conformeze celor
22 de măsuri de conservare și să efectueze audituri anuale. Cele mai importante măsuri: Pentru a evita
achiziționarea de ton de la navele înregistrate de UE sau de ORGP (organizații regionale de gestionare

30
a pescuitului) în lista IUU (pescuit ilegal, nedeclarat și nereglementat); Să efectueze achiziții numai de
la nave înregistrate în registrul ProActive Vessel Register (PVR); Pentru a limita capacitatea de
pescuit; Pentru a face cumpărături numai de la nave cu un OMI ( Organizația Maritimă Internațională
),UVI ( Identificator unic al navei ) sau numărul de identificare TUVI ( Identificator unic al navei de
ton ).”

Rio Mare și Oxfam, unite pentru economia umană Un parteneriat de patru ani pentru a face lanțul de
aprovizionare cu pescuitul de ton mai echitabil și mai inclusiv În mai 2020, am semnat un parteneriat
cu Oxfam Italia pentru a promova conceptul de „alimente mai sănătoase și mai durabile ”, nu numai
pentru mediu și pentru cei care îl consumă, ci și pentru cei care îl produc. Scopul parteneriatului nostru
cu Oxfam este de a lucra în direcția realizării unui lanț de aprovizionare cu pescuit de ton în care
includerea, eliminarea inegalităților, egalitatea de gen, respectarea drepturilor omului și condiții de
muncă sigure și decente sunt garantate tuturor actorilor implicați.
(https://www.oxfamitalia.org/insieme-per-un-economia-umana/ )

Întreprinderile de astăzi sunt chemate din ce în ce mai mult să pună în aplicare o politică care implică
sustenabilitatea mediului, un angajament etic și cetățeni care sunt din ce în ce mai conștienți și
orientați către un comportament responsabil de cumpărare. Aceste date au rezultat dintr-un sondaj
realizat de Oxfam Italia-Federconsumatori în 2019. Sondajul a arătat că 80% dintre consumatori ar
dori să vadă o creștere a transparenței produselor în supermarketuri, iar trei din patru consumatori ar fi
dispuși să plătească mai mult pentru produsele care sunt libere de orice formă de exploatare. Scopul
parteneriatului nostru cu Oxfam este de a dezvolta noi standarde de sustenabilitate a întreprinderilor
sociale în industria pescuitului de ton, prin consolidarea angajamentului pe care și l-a asumat
compania noastră cu privire la această problemă de ceva timp. Lanțul de aprovizionare cu pescuit este
unul dintre cele mai lungi și mai complexe din industria alimentară, deoarece implică atât o
multiplicitate, cât și o diversitate de actori, dintre care majoritatea lucrează în țările în curs de
dezvoltare (unde au loc activitățile de pescuit). Aceste țări funcționează fiecare în conformitate cu
modelele lor juridice și culturale care nu pot include mai multe aspecte legate de respectarea
drepturilor omului, inclusiv, de exemplu, drepturile și oportunitățile pentru femei sau sindicate. Scopul
acestui parteneriat a fost de a face un pas mai departe și de a lansa un proces extrem de inovator cu
Oxfam, pentru a ne asigura că activitatea noastră corporativă este ferm ancorată la sustenabilitatea
socială completă a ecosistemului nostru, contribuind astfel în mod responsabil la un lanț de
aprovizionare din ce în ce mai echitabil și incluziv. Obiectivele pe care ni le-am propus cu privire la
acest parteneriat includ: actualizarea și extinderea politicilor corporative existente legate de
respectarea drepturilor lucrătorilor; dezvoltarea unui proces solid de due diligence în cele mai
strategice țări ale lanțului de aprovizionare cu ton folosind HRIA metodologie; definirea unui sistem
continuu de monitorizare; diseminarea angajamentelor asumate pentru a aduce schimbări pozitive în
industrie.

31
Insula Tetepare: ultima insulă sălbatică Rio Mare și WWF: unite pentru a proteja biodiversitatea
marină Una dintre cele 900 de insule ale arhipelagului Solomon, Insula Tetepare este situată în
Triunghiul Coralului, o zonă cunoscută și sub numele de „Amazonul Mării”. Această eco-regiune este
recunoscută drept centrul global al biodiversității marine. În plus față de peste 2.000 de specii de pești
și aproximativ 76% din speciile cunoscute de corali din lume , oferă și un habitat pentru șase dintre
cele șapte specii de broaște țestoase marine din lume. www.tetepare.org Aceasta este o zonă foarte
importantă pentru pescuitul de ton: 53% din producția mondială provine aici și este, de asemenea, una
dintre principalele zone de achiziții ale companiei. Bolton Food are o legătură strânsă cu arhipelagul
prin intermediul partenerului său strategic Tri Marine, o companie a Grupului Bolton care pescuiește
ton certificat MSC în această zonă. Proiectul de conservare - parte a parteneriatului WWF - include
sprijinul nostru în favoarea insulei Tetepare , recunoscută ca un centru global pentru biodiversitatea
marină. Insula găzduiește 73 de specii de păsări, 24 de specii de reptile, 4 specii de broaște și 13 specii
diferite de mamifere . Apele care o înconjoară găzduiesc o populație marină diversă, inclusiv corali,
dugongi și țestoase marine , precum și numeroase specii de animale și legume. OBIECTIV Obiectivul
proiectului este de a obține recunoașterea oficială a insulei și a apelor înconjurătoare ca „ zonă
protejată” în cadrul „Actului privind zonele naționale protejate” din Insulele Solomon. Acest obiectiv
va fi atins datorită sprijinului WWF Insulelor Solomon și a implicării comunității locale prin
intermediul agenției Asociației Descendenților Tetepare (TDA), reprezentând oamenii comunității,
care sunt proprietarii legali ai insulei . Prin urmare, este evident că protecția biodiversității marine nu
poate fi separată de incluziunea și ajutorul comunităților locale și că acest lucru este consolidat și mai
mult de faptul că populația locală depinde de resursele naturale, în special resursele marine, pentru
supraviețuirea lor economică. Sprijinul nostru va face posibilă dezvoltarea și executarea a numeroase
activități menite să realizeze recunoașterea legală a ariei protejate. Acestea vor include cartarea zonei,
elaborarea unui plan de management al zonei protejate din Tetepare și organizarea unui atelier de
instruire a rangerilor și a personalului Asociației Descendenților Tetepare.

Materiile prime și aprovizionarea

Un lanț de aprovizionare responsabil Recunoaștem potențialul lanțului nostru de aprovizionare de a

crea valoare pentru comunitățile țărilor emergente în care pescuitul de ton este important și ne angajăm
să îl facem sigur și modern. Suntem convinși că este responsabilitatea noastră să contribuim la
creșterea economiilor locale din țările în curs de dezvoltare în care operăm prin validarea enormei
resurse naturale reprezentate de ton, adesea una dintre cele mai semnificative surse de venit ale acestor
țări. Producția de la uzina Cermenate se bazează pe utilizarea de coapse de ton care sunt prelucrate
manual în zonele de pescuit, având un impact pozitiv asupra economiei locale : direct, creând locuri de
muncă la uzinele de producție, indirect, datorită serviciilor cerute de fabrici. Decizia de a crește
procentul de ton capturat folosind atât metode de pescuit și linie, cât și metode de pescuit artizanale a
generat reactivarea flotelor locale mici, creând perspective de dezvoltare economică, socială și

32
culturală. Protejarea drepturilor omului de-a lungul lanțului de aprovizionare Respectarea drepturilor
omului este în centrul culturii noastre corporative și o piatră de temelie a strategiei noastre de
sustenabilitate. Din acest motiv, ne-am angajat să ne asigurăm că acestea sunt respectate atât în cadrul
companiei, cât și pe întregul lanț de aprovizionare, colaborând cu furnizorii noștri care sunt obligați să
susțină și să respecte principiile Codului de etică și politica Bolton Group privind drepturile omului .
Politica privind drepturile omului, publicată în decembrie 2016: definește orientările și angajamentele
pentru protejarea drepturilor fundamentale ale lucrătorilor ;; guvernează respectarea reglementărilor de
sănătate și siguranță pentru toți angajații companiilor grupului; certifică faptul că salariile și programul
de lucru respectă legile și standardele locale; infirmă munca forțată a copiilor; garantează respectarea
Convențiilor din Organizatia Internationala a Muncii (OIM). Bolton Food a împărtășit conținutul
politicii sale cu toți angajații, clienții și furnizorii săi. În plus, un chestionar de evaluare care vizează
verificarea respectării principiilor politicii a fost trimis furnizorilor strategici și furnizorilor care
operează în țări cu risc de încălcare a drepturilor omului. Pe baza rezultatelor care au apărut, am decis
că, în 2018, vom întreprinde acțiuni cu audituri de teren axate pe situații potențial critice pentru a
evalua acțiunile de atenuare sau pentru a elimina încălcările. În iunie 2019, solicităm furnizorilor
noștri să respecte Codul de conduită al navelor pentru furnizorii de ton, scris ținând cont de principiile
convenției OIM și ale grupului operativ pentru fructe de mare. Suntem pe deplin conștienți de
importanța mecanismelor de plângere. Lucrăm, de asemenea, împreună cu partenerul nostru, pentru a
dezvolta un mecanism care să fie robust și să ia în considerare diferitele nevoi ale tuturor persoanelor
implicate.

33
34
Rezultate până în prezent

35
4.3.Procesului de producție –Rio mare

Cum se reduce impactul asupra mediului al proceselor de producție prin menținerea unor
niveluri ridicate de eficiență?

Prin intermediul studiului și aplicării continue a soluțiilor care pot fi integrate perfect în procesele lor
de producție pentru a îmbunătății impactul asupra mediului.

Rio mare se concentrează pe asigurarea faptului că fabricile lor Cermenate și Quimper, clasate printre
liderii din Europa în ceea ce privește capacitatea de producție, sunt considerate,de asemenea, cele mai
bune practici în reducerea impactului asupra mediului.

Uzinele Rio mare de producție sunt certificate ISO 14001 și angajamentul lor, prezentat în politica
de mediu,vizează îmbunătățirea impactului. În special, se concetrează pe gazele cu efect de
seră,consumul de energie și apă, producția și reciclarea deșeurilor și materialele utilizate pentru
ambalarea produselor.

În ultimii 4 ani, pe langă faptul că au acordat o atenție deosebita problemei controlului emisiilor de
sfera atât la fabricile lor, cât și la birouri, s-au concentrat pe emisiile cauzate de flotele de pescuit care
lucrează pentru Saupiquet în Franța.Saupiquet deține 3 nave, care abordează pavilionul francez și
pescuiesc ton în Oceanul Atlantic. În fiecare an, un organism de certificare eliberează un certificat de
conformitate pentru fiecare navă, pe baza respectării criteriilor prezentate în acest certificat: prevenirea
poluării atmosferice,a hidrocarburilor și a apelor reziduale.

De asemenea, se angajează să reduca emisiile de gaze în timpul transportului și distribuției produselor

finite.

4.4.Ambalarea produselor

Pentru ambalarea produselor folosesc carton, tablă de tablă și aluminiu.În conformitate cu creșterea
volumelor de producție, în ultimii ani,consumul acestor materii prime a crescut, la fel ca șib
proncentul de materii prime provenite din materiale reciclate.

În ultimii 2 ani, activitățile care vizează reducerea grosimii materialelor de ambalare le-au permis sa
economisească in total aproximatix 290 tone de aluminiu și tablă de tablă, egală cu greutatea a
aproximativ 240 de vehicule utilitare.

36
Ambalarea produsului este cel mai rapid mijloc de transmitere a informațiilor pe care se bazeaza
adesea deciziile de cumparare ale consumatorilor.Din acest motiv, folosesc ambalajul pentru a
transmite informații clare privind ingredientele conținute și proprietățiile nutriționale.

37
Un proiect important demarat de către Rio mare se referă la”Cei 5R-Strategia nostră pentru ambalaje
mai durabile”. Noua politică a Grupului Bolton pentru ambalare:

 Reînțelegeți,
 Reciclați,
 Emilinați,
 Reduceți,
 Reînoiți

Politica de ambalare a Grupului Bolton,implementată ca parte a programului de durabilitate We

Care,acoperă toate materialele de ambalare,în conformitate cu misiunea grupului: de a produce și
comercializa produse de înaltă calitate într-un mod durabil. Pentru a adopta cele mai bune practici în
ceea ce privește respectul pentru mediu, această politică respectă orientările Organizației Națiunilor
Unite, ale ODD și principiile Fundației Ellen Mc Arthur, care este un punct de referință internațional
pentru economia circulară.

38
Politica de ambalare este ghidată de principiul 5R , și anume:

Regândiți-vă : reconsiderați materialele de ambalare din perspectiva durabilității sociale și a mediului,

astfel încât să fie reciclabile, reutilizabile sau compostabile, într-o perspectivă circulară.

Reciclare : susțineți alegerea materialelor reciclate și educați consumatorul despre importanța

reciclării.

Eliminați : îndepărtați materialele în exces (ambalarea excesivă) și cele care ar putea avea efecte
negative asupra sănătății oamenilor în orice moment al vieții lor utile.

Reduceți : utilizați materiale mai ușoare decât cele deja utilizate sau disponibile pe piață.

alegeți produse din surse regenerabile pentru a minimiza amprenta de mediu a ambalajului.

39
 Bibliografie

I. Obținerea, ambalarea și controlul sanitar veterinar al peștelui și al produselor

din pește-Șef Lucrări Dr.CARMEN DANIELA PETCU-Editura Granada,București 2013.

II. Politica comună în domeniul pescuitului în cifre-date statistice de bază ediția 2016

III. Universitatea De Ştiinţe Agricole Şi Medicina Veterinara ”Ion Ionescu De La Brad“ Iaşi

Facultatea De Zootehnie Specializarea: Master – Mea-Calitatea Peștelui și Conservelor Din

Pește-Analiza Senzorială a acestora

IV. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Tehnologia-de-obtinere-a-conse425.php

V. https://www.riomare.ro/

VI. https://produseitalia.wordpress.com/2016/05/11/riomare-o-conserva-cu-istorie/

VII. https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/CONTROLUL-CALITATII-
CONSERVELO85856.php

40