CURSUL Nr.1.

CECPPA

Obiectivele disciplinei:

* Insuşirea principalelor elemente privind anatomia peştelui şi a altor vieţuitoare acvatice

* Evidenţierea şi recunoaşterea unor specii comerciale de peşti şi a altor vieţuitoare acvatice

* Evidenţierea principalelor ţesuturi ale corpului peştelui şi a altor vieţuitoare acvatice

* Determinarea compoziţiei chimice a ţesutului muscular la peşti şi alte vieţuitoare acvatice

* Evidenţierea principalelor modificări postmortem înregistrate la nivelul ţesutului muscular

* Controlul şi expertiza peştelui viu, proaspăt şi conservat

* Controlul şi expertiza semiconservelor şi conservelor din peşte

* Elemente de patologie la peştele - marfă

 ARGUMENT
Hrana reprezintă una dintre provocările sociale și ecologice pe care le are de înfruntat omenirea în secolul XXI.
Nevoia de a rezolva problema foametei este strâns legată de respectarea principiilor sustenabilității, iar această
abordare contextuală ar trebui să se afle printre prioritățile noastre.

Având în vedere că în următorii 40 de ani populația globului se estimează că va ajunge la 9 miliarde, iar
obiceiurile culinare ale omenirii sunt în continuă schimbare, problema asigurării resurselor de hrană devine din ce în ce
mai presantă. Sursele de apă și pământul arabil reprezintă principalii factori care pot crea serioase probleme. Agricultura
domină deja două treimi din suprafața terestră care nu se află sub calotele glaciare și continuă să fie principala cauză a
distrugerii habitaturilor naturale din toată lumea.  Cu alte cuvinte, omenirea își consumă accelerat capitalurile naturale
de care depinde. O mare resursă o reprezintă mările şi oceanele lumii, respectiv vieţuitoarele acestora.

Nota introductivă:

Activitatea productivă, respectiv de Control şi expertiză în industria alimentară este

organizată în 12 subramuri principale: morărit-panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi
fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin,
alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.

În alimentaţia umană, peştele deţine o pondere însemnată, el asigurând 12 – 15 % din totalul

proteinelor consumate.Un cetăţean român consumă, în medie, cca. 5,5 kilograme de peşte pe an în
condiţiile în care consumul mediu anual de peşte în Uniunea Europeană este de peste 20 de
kilograme pe cap de locuitor.

Când intră în hrana omului, peştii şi icrele lor, aduc reale beneficii sănătăţii organismului.
Atât carnea de peşte, cât şi icrele, sunt considerate a fi, de către mulţi nutriţionişti, cele mai
sănătoase produse alimentare de origine animală.
 Carnea se defineste prin 5 grupe de insusiri, si anume:
-valoare nutritiva (data de compozitia chimica)
-valoare de atractivitate (consistenta, culoare, miros, gust, aspect exterior)
-statusul igienic (incarcatura microbiana)
-statusul tehnologic (insusirile de prelucrare a carnii)
-statusul toxicologic (continutul in reziduuri, respectiv substante toxice)

Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât  produsele şi preparatele din
carne de pasăre sau de mamifere. Gradul de utilizare a proteinelor  din peşte este ridicat (94%),
apropiindu-se de valoarea întâlnită la ou. Pe lângă calităţile sale gustative şi digestive, peştele
conţine o serie de nutrienţi, valoroşi pentru om. Viteza de digerare a cărnii peştelui este mare,
comparative cu alte cărnuri, el staţionând în stomacul omului numai 2 – 3,5 ore, faţă de 3,5 – 5
ore, în cazul cărnii de vită.

Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se remarcă:

- proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele au o digestibilitate superioară
globulinelor, care predomină în carnea mamiferelor şi păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi
aminoacizii esenţiali (faţă de lapte şi derivaţii săi, peştele conţine mai multă metionină şi lizină, iar
faţă de ou, peştele conţine mai multă lizină),
- substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul peştilor marini, vanadiu);
- vitaminele (A, B12 , D2, F);
- acizii graşi de tip omega, mai ales acizi omega 3 cu lanţ lung;
-aminele biogene, între care, valoroasă pentru sănătate este L-carnitina şi derivatul ei L-
acetil carnitina.

Mai trebuie menţionat faptul că în carnea de peşte se află mai multă apă decât în cea a
mamiferelor şi a păsărilor, şi că din ea lipseşte aminoacidul β - alanina, substanţă considerată a fi o
formă anormală a alaninei (de obicei, în sursele de hrană alanina se găseşte sub forma de α -
alanină, care este şi sănătoasă, şi necesară), şi care este prezentă în oligopeptidele din muşchii
păsărilor şi mamiferelor.

 • Beneficiile peştelui în alimentaţie

  Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum regulat de peşte (1-2
mese pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi
previne apariţia unor forme ale cancerului.

  În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte (Japonia), cum este şi la noi Delta
Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau de anxietate. Consumul
regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă
o acţiune favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se
recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi, cu anumite precauţii, în sarcină.

Un articol din revista italiana L’Espresso, preluat de Agerpres, completează: este

adevărat,  peştele este singura sursă de acizi graşi cu lanţ lung, asa-numiţii Omega 3, care
ameliorează fluiditatea sângelui şi scad nivelul colesterolului. Lista beneficiilor peştelui merge de
la prevenirea maladiilor cardiovasculare la prevenirea patologiilor degenerative precum
Parkinson şi Alzheimer. Peştele previne formarea cheagurilor de sânge dar protejează si retina.

   Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi deosebit de benefică

celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului efecte protectoare şi antitoxice. Deoarece peştii
conţin atât materia primă pentru sinteza carnitinei (metionină, lizină) cât şi carnitină propriu-zisă,
prezenţa lor în alimentaţie asigură formarea şi menţinerea unui corp armonios, fără excese adipoase,
protejând în acelaşi timp creierul de leziuni.

  Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma consumului regulat de peşte,

are loc o scădere uşoară a colesterolului "rău" (LDL - colesterol), influenţa asupra trigliceridelor
circulante, în sensul scăderii nivelului acestora, fiind încă cu mult mai însemnată.

   La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se recomandă introducerea

acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-a observat că la astmatici, după introducerea
regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

  Peştii marini, prin conţinutul ridicat de iod, prezintă efect favorabil asupra glandei tiroide,
contribuind pe această cale şi la creşterea ratei metabolice. Peştii marini graşi din zona temperată
sau rece (macroul sau scrumbia albastră, scrumbia de Dunăre, sardinele, heringul, somonul),
inclusivi aceia care migrează în perioada reproducerii în apele dulci, conţin cantităţi apreciabile de
acizi omega 3 cu lanţ lung, contribuind, atunci când se regăsesc în alimentaţie, la diminuarea
efectelor negative ale stresului, precum şi la sănătatea sistemului circulator.

   • Dezavantaje alimentare ale peştelui

  Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să apară însă, ca o
consecinţă a:
  - conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu
deficit de calciu),
  - prezenţei unor aminoacizi neesenţiali sau a unor proteine mai complexe, dar cu masă
moleculară mică, cu potenţial alergen pentru persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18
luni (carnea de peşte intră în categoria alimentelor histaminofore).
  - existenţa oaselor mici şi ascuţite la unele specii, ceea ce cere o anumită experienţă la preparare
sau la consum.
In ultimul buletin al Asociaţiei Române a Cărnii este citat un studiu care aparţine unei
organizaţii americane: Centrul de Stiinta în Interes Public (CSPI). Conform acestora, studiul si-a
propus să ierarhizeze diferite tipuri de alimente după probabilitatea de a îmbolnăvi consumatorii.
Studiul identifică lactatele ca fiind cel mai sigur aliment şi foloseste aceasta categorie ca bază
(martor) (notată cu cifra 1), apoi alcătuieşte un grafic privind numărul de îmbolnăviri raportate la
cele produse de lactate. Scorul de 29 pentru peşte/scoici este sinonim cu faptul ca mâncând un
kilogram de peşte, probabilitatea de a te îmbolnăvi este de 29 de ori mai mare decât atunci când
mănânci un kilogram de produse lactate. Scorurile din grafic sunt următoarele: lactate - 1; produse
din carne - 4; carne de porc - 8; carne de vită - 11; ouă - 13; carne de pasăre - 15; peşte/scoici - 29.
Datele par logice, ţinând cont că materiile prime pentru majoritatea produselor lactate sunt
supuse pasteurizării înainte de a fi folosite. Restul alimentelor analizate pot suferi unele intervenţii,
dar nu atât de eficiente ca pasteurizarea. Industria cărnii proaspete, de exemplu, poate folosi
iradierea, scrie ARC, dar aceasta este doar o simplă unealtă de a asigura securitatea produsului. Cât
despre scorul atât de mare al peştelui şi scoicilor, acesta poate fi explicat prin faptul că unii peşti (de
exemplu tonul) şi unele scoici pot fi consumate şi crude.

   • Calităţile nutritive şi dietetice ale peştelui în funcţie de modalitatea de gătire

Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi, peştii marinaţi, unele
specialităţi din sturioni etc.), dar şi alte organisme marine (scoici, diverse fructe de mare), conţin
antivitamine B1 . Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uşurinţă la încălzire),
nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi "la cald". Cercetările efectuate pe vulpile hrănite cu
peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă a hipoviatminozei B1 (G. Neamţu, 1996). De aceea
se recomandă  cumpătare la consumul de preparate acvatice "crude" şi completarea hranei cu surse
alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale integrale, ciuperci comestibile).
  Ca şi în cazul altor alimente, peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi aduc cu
sine în organism, unele substanţe considerate dăunătoare sănătăţii. Preparatele din peşte pregătite la
cuptor, rasol sau sub formă de ciorbe sunt cele mai sănătoase, ele aducând numeroase beneficii
omului. În ceea ce priveşte peştii congelaţi, pe cât posibil, se recomandă un consum redus, căci prin
decongelare, albuminele se degradează, rezultând produşi toxici.
  Foarte sănătos este borşul de peşte, care asigură longevitate, fiind indicat în mod special
celor cu o sănătate şubredă, precum şi celor aflaţi în convalescenţă (V. Vostokov, 2005).

Icrele
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară ridicată.
• Beneficiile aduse de icre organismului uman
  Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu şi, mai ales, de
fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor, magneziu şi vitamina D. Prin conţinutul
ridicat de nutrienţi valoroşi, icrele sunt benefice organismului uman.
Icrele roşii (de Manciuria) conţin aproximatix 30% proteine, 10-13% grăsimi uşor asimilabile,
lecitină, vitaminele A,E,D, complexul B, fosfor, fier şi alte substanţe minerale.
   • Dezavantajele aduse de icre organismului uman
  Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor preparate acasă sunt puţine şi constau în:
   - conţinutul relativ ridicat de colesterol (se consumă doar ocazional de către bătrâni şi de către
persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului circulant);
   - prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului şi a icrelor conservate. (se
evită consumul de icre sărate în caz de hipertensiune, retenţie hidrică, boli cronice degenerative);
  - nivelul ridicat de purine, în cazul icrelor negre şi al celor roşii (de Manciuria) (nu se
consumă în caz de gută sau hiperuricemie).
  Majoritatea salatelor de icre care se găsesc în comerţ, nu sunt sănătoase, deoarece conţin o
serie de aditivi (conservanţi, acidifianţi, agenţi de îngroşare, etc. ), sare, precum şi grăsimi de
proastă calitate (Banu, C., 2009; Gh. Mencinicopschi, 2006).
   • Cazuri speciale - Icrele toxice şi alte icre periculoase pentru consum
Fără a pune în discuţie icrele alterate, care desigur conţin substanţe nocive şi germeni
patogeni, există unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om.
Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic şi mihalţul. Intoxicaţia
cu icrele acestor specii, nu este însă foarte gravă ori mortală, manifestându-se totuşi prin greaţă,
diaree şi dureri de cap.
   La somn, icrele  sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste, provocând intoxicaţii doar în cazul
persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile decât toxice, dar 
se recomandă a fi evitate, fiind alergene şi greu de tolerat.
  Icrele de ştiucă sunt foarte apreciate şi căutate, însă ele se pot dovedi periculoase, deoarece pot
fi contaminate cu larvele unui vierme parazit, asemănător teniei (Diphyllobothrium latum). De
aceea se recomandă sărarea şi congelarea acestora timp de câteva zile înainte de folosire.

ELEMENTE DE BIOLOGIE ŞI ANATOMIE LA PEŞTI

Forma corporală şi structura anatomică a peştelui 

Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor  poate
avea forme variate, precum:- fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor
turtit lateral, cu capul uşor ascuţit la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.- de săgeată: corpul este alungit,
cu aceeaşi înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şiturtit de sus (ex: ştiuca);- vermiform, cu
formă de şarpe (ex: ţiparul);- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).C o r p u l p e ş t i l o r e s t e
a c o p e r i t c u o p i e l e f o r m a t ă d i n d e r m ă ş i e p i d e r m ă . Î n p i e l e s e formează şi
scheletul tegumentar: plăci, solzi etc.Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau
cartilaginos, acoperit de o masă de carne, formată din ţesut muscular, mai dezvoltat în
regiunea spatelui şi a cozii.
Clasificarea peştilor 
Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii:
• Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:
- peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).
- peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
- peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de
mare,nisetrul, morunul etc).
• După felul alimentaţiei:
- peşti cu regim vegetal sau  fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peşti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
-  peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).
• După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe  specii şi familii :
1. Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea
şiicrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă,gustoasă
şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la
cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foartegustoasă.
2. Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare,rizeafcă,
gingirică. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de grăsime
(până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.
3.Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie),
păstrăvul fontanel, lostriţa etc . Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase
intramusculare şiîn general de culoare roz.
4.Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica, linul,
roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cusolzi (uneori
doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv
pentru care se prelucrează în mare parte sub formă desemiconserve.
5. Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti aucarnea fină, albă,
cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se consumă mai
ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor  specialităţi culinare foarte apreciate.
6.Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor.Culoarea diferă
în funcţie de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă,asemănătoare celei de pui; se
consumă în stare proaspătă.
7. Familia Siluridae - in cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul.Somnul este un
peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m,
cântărind 10-20 kg). Carnea acestui peşte este foarte gustoasă, grasă,fără oase; prin afumare se
obţine "batogul de somn".
Fig 1. Exteriorul la peşti

Fig. 2. Interiorul la peşti

 MUSCULATURA LA PEŞTI (Sistemul muscular)

Fig. 3. Aspectul general al musculaturii corpului

1.muşchi epaxiali; 2.muşchi hipaxiali; 3.sept orizontal; 4.miosept;

5.muşchi hipobranhiali; 6.muşchii înotătoarelor pectorale; 7-8.muşchii capului

Succint, putem spune că musculatura trunchiului este alcătuită din patru muşchi : doi muşchi
longitudinali dorsali şi doi muşchi ventrali, separaţi de linia laterală printr-un septum longitudinal.
Muşchii sunt alcătuiţi din segmente (miomere sau miotome) care corespund fiecărei vertebre.
Miomerele sunt separate între ele printr-un ţesut conjunctiv (miosepte), care uneori se osifică
formând oscioare în forma literei “Y”. În totalitatea lor, muşchii formează carnea peştelui, care
reprezintă 60-65% din greutatea corporală.

Fig. 4 Secţiune prin musculatura parietală

1.sept vertical; 2.sept orizontal; 3.muşchi epaxiali; 4.muşchi hipaxiali

OSATURA LA PEŞTI (Sistemul osos)

Scheletul peştilor (endoscheletul) este alcătuit din scheletul axial şi scheletul apendicular.
Primul reuneşte zona craniană (capul), coloana vertebrală şi coastele, iar cel apendicular
înotătoarele perechi şi neperechi .
Fig. 5. Scheletul peştilor (radiografie)

● Elementele scheletului axial

 Scheletul capului, ca la toate vertebratele, reuneşte două componente esenţiale:

neurocraniul (care adăposteşte encefalul şi principalele organe de simţ) şi splahnocraniul (care
include arcurile viscerale: mandibular, hioidian şi branhiale).
 La peştii osoşi, craniul este alcătuit dintr-un număr mare de oase, de lăţimi şi
dimensiuni diferite. Scheletul facial este format din oase subţiri şi cuprinde arcul mandibular (care
formează fălcile) şi cinci perechi de arcuri branhiale, între care se găsesc fantele branhiale. La
unele specii, a cincea pereche de arcuri branhiale formează arcul faringian, pe care sunt aşezate
oasele operculare.

1 2 3
4 5
Fig. 6.Oasele craniului

(vedere laterală
12
1. nazal; 2. frontal; 3. parietal;
11
10
4. opercular; 5.subopercular;
9 6. interopercular; 7. preopercular;
8. arcuri branhiostege; 9. mandibula;
10. palatin; 11. maxilar;
6 12. premaxilar
7
8
 Scheletul trunchiului sau al corpului este principalul organ de susţinere al întregului corp al
peştelui, fiind reprezentat de coloana vertebrală şi de coaste.
 Coloana vertebrală este diferenţiată în două regiuni: regiunea trunchiului şi regiunea cozii.
Peştii au vertebre tipice, corpul vertebrei posedând concavităţi la ambele extremităţi
(vertebre amficelice). Vertebrele din regiunea dorsală au un corp scurt, iar apofizele sunt de o
dimensiune şi formă specifice, în timp ce vertebrele caudale sunt bine individualizate, mai puţin
dezvoltate şi cu o formă aparte . Numărul vertebrelor variază mult, în funcţie de specie dar şi între
indivizii aceleiaşi specii.

 Coastele, variabile ca număr în funcţie de specie, formează cavitatea generală şi se prind de

apofizele laterale ale coloanei vertebrale, în regiunea dosală. Lungimea, gradul de curbură, poziţia
de prindere la coloana vertebrală a coastelor sunt concordante cu tipul de hrănire al peştilor, ritm de
viaţă, habitat ş.a.

Fig. 7. Coastele la păstrăvul de lac

În afară de acestea, în muşchii de pe laturile corpului se găsesc numeroase oase mici, în

forma literei “Y”, provenite din osificarea mioseptelor.

● Elementele scheletului apendicular

 La înotătoarele perechi (pectorale şi ventrale) există un schelet zonal (centuri) şi unul distal sau
liber. Există o centură pectorală (toracică sau scapulară - fig. 28) şi una pelvină (posterioară sau
abdominală). Centura pectorală este alcătuită din mai multe oase prin intermediul cărora
înotătoarele pectorale sunt prinse de craniu sau coloana vertebrală, devenind rigide. Centura
pelvină este alcătuită tot din oase dar legătura se face cu musculatura abdominală, fapt ce face ca
înotătoarele ventrale să nu posede nici rigiditatea şi nici forţa înotătoarelor pectorale . Scheletul
înotătoarelor propriu-zise este reprezentat dintr-un număr variabil de radii (nervuri), care pot să fie
tari, neramificate şi cu vârf ascuţit (radii tari) sau moi şi ramificate la vârf (radii moi). Radiile sunt
unite între ele prin membrane.

b
a

Fig. 8. Tipuri de centuri scapulare

a) peşti semicartilaginoşi b şi c) peşti osoşi

1.scapular; 2.suprascapular; 3.coracoid; 4.clavicular; 5. supraclavicular; 6.cleithrum; 7.articulaţie;

8.bazalia, 9.postclavicular; 10.claviculo-cleithrum c
 La înotătoarele neperechi (dorsală, caudală şi anală) există un endoschelet format din radii
externe tari sau moi, cu grade de flexibilitate diferite, care conferă rezistenţă înotătoarelor.
Toate aceste înotătoare sunt legate, prin intermediul unor oscioare, de coloana vertebrală fie
pe partea dorsală (înotătoarea dorsală), fie în partea posterioară (înotătoarea caudală), fie pe partea
ventrală (înotătoarea anală). În felul acesta se asigură şi o rigiditate a înotătoarelor neperechi.
Dintre înotătoarele neperechi, cea mai complexă este înotătoarea caudală, coloana vertebrală
situându-se la diverse etaje ale acesteia, generând forţa de propulsie, structura internă şi tipul de
înotătoare .

Fig. 9. Scheletul înotătoarei caudale

Crapul sălbatic Crap de crescătorie

Fig. 10. Crapi de crescătorie amelioraţi

 NOŢIUNEA DE CALITATE
Calitatea produselor agroalimentare este, de cele mai multe ori, greu de definit,de descris sau de
măsurat.Aceasta deoarece acelaşi produs este evaluat calitativ în mod diferit de către diverse
categorii de consumatori.
Daca avem în vedere analizarea conţinutului termenului de “calitate” a produsului alimentar,vom
vedea că nu e deloc simplu.Şi aceasta,în primul rând,deoarece multe aspecte (ce definesc calitatea)
sunt subiective (includem aici caracteristicile psihosenzoriale, perceptele etico-morale şi
religioase) şi, în al doilea rând,deoarece există puncte de vedere diferite în ceea ce priveşte
conţinutul calităţii aparţinând multiplelor categorii de factori interesati (pentru carne : crescatorul
de animale, zootehnistitul,veterinarul, igienistul, dieteticianul, producatorul industrial de produse
din carne,comerciantul,cumparatorul).
Pentru fiecare categorie, termenul de “calitate” are o anumita specificatie, şi anume :
(a) pentru crescător-carnea trebuie sa fie bine acceptata pe piaţă şi să obţină un profit bun ;
(b) pentru zootehnist/ piscicultor-este de calitate carnea provenită de la animale cu indici inalţi
de convertibilitate,cu caracteristici psihosenzoriale corespunzatoare ;
(c) pentru veterinar-carnea de calitate provine de la animalele sănătoase ;
(d) pentru producatorul industrial-carnea de calitate trebuie sa conditioneze obţinerea unor
produse industriale cu valoare comercială ;
(e) pentru igienist-carnea de calitate nu trebuie sa fie contaminată microbiologic,să fie
corespunzătoare normelor sanitare ;
(f) pentru dietetician-carnea de calitate trebuie sa aiba o anumita proporţie de substanţe cu
valoare biologica ridicată,să nu posede compuşi antinutriţionali ;
(g) pentru comerciant-carnea de calitate este aceea care satisface cerinţele fiecarei categorii de
cumpărători, se vinde repede şi asigură un profit bun ;
(h) pentru cumparator-calitatea produsului semnifică cumularea cerintelor de igienă,dietetico-
nutriţionale, psihosenzoriale,usurinţa în preparare şi un nivel de preţ satisfacător.
(i) pentru specialistul OPC şi pentru Directorii de calitate din unitaţi - toate punctele
enumerate anterior, privind calitatea produsului.
Calitatea nu trebuie să constituie numai preocuparea specialistilor in domeniul calităţii sau a unui
departament al calitatii, ci o preocupare a fiecarui lucrator al firmei producătoare.Acest aspect este
subliniat în modelul contribuţiei celor patru Q,conform caruia calitatea finală îsi are resursele în
munca fiecărui individ ; există patru tipuri importante de calitate- cei patru Q- la care poate
contribui personalul : calitatea design-ului, calitatea producţiei, calitatea distribuţiei şi calitatea-
probitatea naţională.

Succes în Noul an universitar !!!