Insușirile nutritionale ale icrelor de pește

Icrele pot fi găsite într-o varietate de dimensiuni, forme și culori. Caviarul provine din sturion,
un tip de pește găsit în întreaga lume, dar mai ales în Marea Caspică și Râul Ural.

Icrele mari de culoare portocalie servite în restaurantele japoneze, numite ikura, sunt, de
asemenea, icre, dar sunt adesea cunoscute sub denumirea de icre de somon.

Icrele de morun, niestru, păstrugă, etc. se numesc icre negre. Icrele de chetă, lostriță și cele ale
altor specii care provin, mai ales din Oceanul Pacific, se numesc icre roșii.

O lingură de icre conține 19 până la 40 de calorii. Caloriile sunt utile pentru a crește nivelul de
energie pentru organism în efectuarea activităților zilnice.

Conținut ridicat de grăsimi antiinflamatoare Omega-3.

Icrele sunt una dintre puținele surse de alimente care conțin vitamina D (altele includ ouăle de
pui și peștii de apă rece).

Ca în cazul acizilor grași Omega-3, vitamina D oferă mai multe beneficii atunci când nu este
luată pe post de suplimente, deoarece atunci când nu se regăsește în compoziția suplimentelor
întreaga versiune alimentară conține alte vitamine și minerale într-o formă neprelucrată, fără
aditivi.

De fapt, grăsimile Omega-3 și vitamina D din icre lucrează împreună, deoarece vitamina D
este solubilă în grăsimi, astfel încât grăsimile sănătoase ajută corpul să o absoarbă și să o
folosească.

Icrele sunt, de asemenea, bogate în vitamina B12, unul dintre cele mai importanți
micronutrienți pentru sănătatea mintală și dezvoltarea creierului. Icrele conțin și magneziu,
seleniu, fier și o cantitate mică de calciu.

In comparatie cu carnea altor animale, carnea de peste se caracterizeaza printr-un continut

ceva mai mare de apa, un continut bogat de proteine si un continut variabil de grasime.
Calitatea superioara a proteinelor din carnea de peste consta in aceea ca proportia de colagen
este mult mai mica decat cea din proteinele carnii animalelor de macelarie si anume, cca 5%
fata de 15-20%.

Grasimea de peste este foarte bogata in acizi grasi nesaturati. Aceasta particularitate ii confera
o inalta calitate biologica, dar in acelasi timp constituie si un neajuns deoarece este predispusa
la oxidare timpurie. Intre compozitia chimica a carnii pestelui de apa dulce si a celui oceanic
nu sunt diferente semnificative.
In afara calitatii nutritive superioare, pestele prezinta si avantajul proportiei mari a partii
comestibile care este cuprinsa intre 75-80%, la unele specii, cum ar fi morunul, putand ajunge
la 92%.
Singurele organe interne care prezinta interes pentru alimentatia omului sunt icrele si laptii,
iar la unele specii si ficatul. Ficatul este foarte dezvoltat, reprezentand la majoritatea speciilor
1,2-1,6% din masa pestelui intreg, iar la unele specii poate ajunge la 25-30% cum este cazul
ficatului de rechin.

Alta particularitate o constituie continutul mare de grasime care poate atinge 70% din masa
lui.Proteinele musculare la pestele cu "carnea rosie" (macrou, ton, palamida) au un continut
foarte mare in aminoacizi, mai ales in histidina. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi
polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina
acizii grasi polinesaturati É-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si
hipocolesterolemianta. In carne se intalnesc si fosfolipide (in special in viscere si icre) ca si
colesterol. Carnea de peste slab, icrele sunt usor de digerat, deoarece sunt sarace in tesuturi
conjunctive si bogate in apa. Chiar si pestele gras va fi mai usor de digerat decat carnea grasa
de mamifer, deoarece grasimile sale sunt nesaturate si deci mai usor de utilizat decat grasimile
consistente, saturate din carnea de vita, de exemplu.
Carnea de peste de apa rece are o marcata actiune de scadere a colesterolului total si a LDL-
colesterolului, datorita acizilor grasi É-3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic).
Acizii grasi É-3 au un rol important in functia membranelor celulare si in dezvoltarea
creierului.

Cresterea aportului nutritional aduce multe beneficii, inclusiv reducerea riscului de boala
cardiaca, accident vascular cerebral si, probabil, o reducere a riscului de aparitie a
problemelor comportamentale, a depresiilor, a altor afectiuni neuropsihice importante, a
patologiei inflamatorii (poliartrita reumatoida), a astmului, a diferitelor tipuri de cancer.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, care se recolteaza de obicei in ultima faza a
maturatiei fiziologice. In general ele poarta numele speciei de peste de la care provin: icre de
la pesti comuni de apa dulce (crap, caras, stiuca); icre de la pesti oceanici (hering, macrou,
cod); icre de sturioni, sau icre negre ( morun, nisetru); icre rosii sau icre de Manciuria
(somon). Icrele sarate de sturioni (icre negre sau caviar) reprezinta sortimentul cel mai valoros
de icre, considerat pe buna dreptate o delicatesa.

Ele se prelucreaza si se valorifica separat pe cele doua specii (morun si nisetru) si in mod
obisnuit un lot de productie trebuie sa provina de la un singur exemplar de peste. Boabele de
icre sunt intregi, bine individualizate, cu aspect lucios, de culoare cenusie negricioasa (cele de
morun) sau neagra stralucitoare si cu diametru mai mic (cele de nisetru). Dezvoltarea
tehnologiei a permis obtinerea de ‘icre negre’ pe cale industriala, deci artificiala, din diferite
materii prime alimentare, din care, pentru conferirea aromei si gustului specific, nu lipseste
carnea si/sau grasimea de peste, precum si colorarea artificiala a boabelor. Acestea imita
destul de bine produsul natural, deci diferentierea sigura se face numai prin examen de
laborator.

Cel mai sigur mijloc de diferentiere il constituie examenul microscopic. Icrele de Manciuria
sunt icrele obtinute de la specia somon, care se prelucreaza dupa o tehnologie speciala de
sarare si de maturare. Au bobul mare, asemanator cu bobul de mazare si culoarea rosie
portocalie. Majoritatea icrelor sunt comestibile si gustoase, avand o valoare alimentara
ridicata. Icrele albe au un continut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu si mai ales
de fosfor. Icrele negre (caviarul) contin mult fier, fosfor, magneziu _i vitamina D.
Dezavantajele consumului de icre, sunt putine si constau din continutul relativ ridicat de
colesterol, prezenta unei cantitati mari de sodiu si de clor, in cazul caviarului si a icrelor
conservate. Exista unele specii de pesti (mreana, somnul pitic si mihaltul), care in mod natural
produc icre cu efect toxic pentru om. Intoxicatia cu icrele acestor specii, nu este grava,
manifestandu-se prin greata, diaree si dureri de cap.