Carnea si produsele din carne

Carnea si deritele ei fac parte dintre alimentele de baza care ajuta cresterea,
mentinerea si refacerea tesuturilor. Carnea poate sa provina de la mamifere
(domestice sau salbatice), pasari (domestice sau nat), pesti (de apa dulce
sau de mare) si alte vietuitoare actice. Acestea
formeaza sursa de proteine animale de calitate
superioara. Proteinele din carne, in general, reprezinta
circa 20% din produs si sunt formate din ami-noacizi
esentiali.
Calitatea carnii riaza in functie de felul de hrana
(anotimpul si locul), rsta si sexul animalului sau al
pasarii de la care provine. Carnea reprezinta o sursa de
substanta azotata de mare loare biologica. Aceasta este
in proportie inversa cu cantitatea de lipide (grasimi)
continuta. Deci, o carne mai grasa este mai saraca in
substante azotate. Carnea grasa se digera mai greu
datorita grasimilor care parasesc stomacul mult mai
tarziu. Consumul carnii cU un continut de grasimi conduce la
hipercolesterolemie, in special din cauza lipsei acizilor grasi esentiali din
structura acestor grasimi.
Este bine de stiut ca lipidele (grasimea) din carne sunt bogate in acizi grasi
saturati, in timp ce la carnea de peste (mai ales la cei de apa dulce, adica la
pesti slabi, cum ar fi de pilda: salaul, stiuca, crapul, pastravul, bibanul)
predomina acizii grasi nesaturati. Somnul, morunul etc. sunt considerati pesti
grasi.

In carne, glucidele (zaharurile) se gasesc in cantitate redusa si sunt formate

din glicogen. fn mod exceptional, numai ficatul si carnea de cal contin o
cantitate mai mare de glucide, ajungand pana la aproximativ 4%.
In general,carnea este un aliment usor de digerat. Acest lucru depinde insa
de rsta animalului, ca si de modul de preparare. S-a obsert ca o carne
provenita de la animalele de sex feminin este mai usor digerabila fata de cea
a celor de sex masculin. De asemenea, digestibilitatea carnii riaza si in
functie de starea animalului inainte de sacrificare. Cele care au fost chinuite,
fnsetate sau prost nutrite vor furniza un aliment de calitate inferioara. De
aceea, carnea provenita din nat are o digestibilitate mai redusa, datorita
faptului ca animalul a fost fugarit, speriat, chinuit, fn acest caz muschii
animalului contin toxine si de aceea se recomanda consumarea carnii dupa
minimum 24 de ore de la sacrificare. Este de subliniat faptul ca o carne
provenita de la animalele slabe, de-nutrite sau batrane este fibroasa si din
aceasta cauza se digera mai greu. Carnea de pasare, in special cea de gaina,
este usor digerabila fiind o carne alba, cu fibrele musculare scurte, fn schimb,
carnea de gasca sau de rata, datorita cantitatii ridicate de grasime este greu
digerabila. Persoanelor care au hiperaciditate gastrica ce poate degenera
in ulcer gastric li se recomanda sa puna carnea la fiert in apa rece. Acest
lucru face ca incalzirea sa fie treptata si sucurile din carne ( care sunt
excitante pentru secretia gastrica) sa intre in apa de fierbere. Astfel, bucata
de carne poate fi consumata sub diferite forme de preparare (rasol, tocata,
budinci etc) si de catre persoanele care au ulcer gastric (bineinteles
eliminand apa de fierbere); zeama in care a fiert carnea (supa sau ciorba)
este contraindicata, fn schimb, in cazul hipoaciditatii gastrice, carnea este
indicat sa fie adaugata in apa fierbinte, fn acest caz se formeaza o crusta la
suprafata (prin coagularea proteinelor), nelasand sa se elimine sucurile din
interiorul ei.

Carnea si deritele ei au actiune acidifianta in organism. Inconvenientele unui

consum exagerat de carne constau in faptul ca maresc aciditatea gastrica,
furnizeaza purine (mai ales organele) ce se transforma in acid uric, care
intra in circuitul sanguin, dand hiperuricemie. Carnea este saraca in sodiu si
calciu, in atie cu alte alimente cum sunt lactatele sau branzeturile. Ea
contine o mare cantitate de apa, care este direct proportionala cu rsta
animalului: cele tinere contin o cantitate mai mare de apa decat cele mai in
rsta. Aceasta este cuprinsa ihtr 50 si 70%. De asemenea, carnea animalelor
tinere (vitel, miel, purcel etc.) contine o cantitate mai mare de gelatina,
datorita careia este mai greu digerabila. Carnea de vita si pestele contin
cantitati mari de fosfor, care este foarte bine folosit de organismul uman.
Atat carnea de vita, pasare, cat si cea de peste contine potasiu de 2 - 5 ori
mai mult decat sodiu, calitate ce o face sa fie recomandata atat la oamenii
sanatosi cat si la cei cu diferite afectiuni (cardio-renale, obezitate etc). Nu se
pot neglija calitatile nutritive ale pestelui. Acesta furnizeaza
in alimentatie circa 14 - 20% proteine complete de calitate superioara. Carnea
de peste este o importanta sursa de substante azotate cu mare loare
biologica. Valoarea nutriti a substantei azotate din carnea de peste depinde
si de proportia de colagen. Astfel, printr-o fierbere prelungita cea mai mare
parte din colagen se transforma in gelatina, formand binecunoscuta piftie
usor digerabila. Se subliniaza faptul ca pestele este cel mai bogat aliment in
iod. S-a constatat ca ih regiunile unde se consuma mult peste, populatia nu
prezinta imbolnaviri specifice. De pilda, gusa endemica nu apare la populatia
respecti. De asemenea, carnea de peste ocupa locul al doilea (dupa ceai) ca
sursa de fluor. Se cunoaste faptul ca fluorul are calitatea de a proteja
smaltul dintilor, diminuand astfel riscul formarii cariei dentare. S-a obsert
reducerea cariei dentare la copin din regiunile unde apa este saraca in fluor,
in schimb, se consuma cantitati suficiente de peste. Pestele mai contine
cantitati mari de fosfor (200 - 300 mg%), care este foarte bine folosit de
corpul uman. Faptul ca in pestele proaspat sau congelat cantitatea de
potasiu este de 2 - 5 ori mai mare decat aceea de sodiu, ii face mult cautat
in meniurile desodate (fara sare).
In general, grasimea pestelui este usor digerabila, pentru ca in mare parte
este difuza in musculatura si nu se acumuleaza sub forma de tesut adipos ca
la animalele cu sange cald. Lipidele pestelui sunt net superioare fata de cele
din carnea altor animale si prin faptul ca sunt cu mult mai bogate in acizi
grasi polinesaturati. Deci, aportul de colesterol este foarte mic.
Nu trebuie neglijata bogatia vitaminelor in care exceleaza carnea de peste.
Astfel, vitaminele din grupul B, ca si bogata sursa de vitamine A si D, confera
pestelui calitati superioare fata de carnea animalelor terestre. La unele specii
de pesti slabi ficatul poate contine proportii mari de grasimi (20 pana la
70%) in care abunda vitaminele A si D. Vitaminele din grupul B sunt
predominante in carnea de vita, pasare, peste, insa tot in proportie inversa
cu grasimea pe care o contin. Deci, o carne grasa contine putine vitamine
din grupul B. Exista insa si unele specii de peste (scrumbie, crap, heringi
etc.) ce contin o enzima numita tiaminaza, care descompune vitamina Bi
(tia-mina), facandu-o inacti. Pentru mentinerea calitatilor carnii de peste se
recomanda ca in timpul prelucrarii sa fie respectate cate reguli. Astfel,
pestele se pune la fiert in putina apa fiarta in care s-au pus cate picaturi de
otet, iar in acelasi scop este bine ca frigerea sau rumenirea sa nu fie facuta
prea tare. Datorita multiplelor calitati ale carnii de peste, aceasta este
indicata la toate rstele si in diferite diete.