VALOAREA

NUTRITIV A
PRODUSELOR
ALIMENTARE DE
ORIGINE ANIMAL
CURS IIb
 Compoziia n nutrieni constituie criteriul de
baz n aprecierea valorii unui aliment i
anume intereseaz factorii nutritivi calorigeni
(glucide, lipide, proteine), principalele
elemente minerale, vitaminele existente
precum i coninutul n ap
Ponderea substanelor nutritive din alimente variaz
de la un aliment la altul i depinde de o multitudine
de factori dintre care amintesc: specia, varietatea
sau rasa, gradul de maturitate, partea anatomic
folosit, condiii de cultivare sau mod de hrnire,
reeta de preparare etc.

Pentru a cunoate valoarea lor nutritiv i caloric,

alimentele sunt mprite n mai multe grupe:
Lapte i produse lactate
Carne, pete i derivatele lor
Ou
Produse cerealiere i leguminoase uscate
Legume i fructe
Produse zaharoase
Grsimi alimentare
Buturi (rcoritoare i alcoolice).
se pot include n plus, condimentele (srate,
aromate, iui, aliacee, i exotice) i conservele (de
carne, pete, legume sau mixte) ca grupe specifice,
ns de importan mai mic
 Vom discuta despre produsele alimentare de
origine animal...

Lapte i derivate lactate

Carne i preparate din carne
Ou
 LAPTELE I
PRODUSELE LACTATE
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

aliment complex, care conine toate cele 5 categorii de principii

alimentari in proporii adecvate pt organism
valoare nutritiv mare valoare caloric sczut (100 g lapte
furnizeaz 68 calorii)
se diger uor
se consum tot timpul anului i este accesibil financiar
compoziia chimic a laptelui difer n funcie de specie, de
ras, alimentaie, varst, starea de lactaie, starea fiziologic
sau patologic a animalului
cel mai raspandit este laptele de vac, care se consum ca
atare, sub form prelucrat de branzeturi si unt sau n diverse
preparate culinare
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
n aceast categorie de alimente sunt incluse laptele
i derivatele lactate care, n alimentaia uman, se
consum sub mai multe forme:
lapte ca atare (lapte dulce, lapte praf sau lapte
condensat);
produse lactate, care pot fi:
produse lactate acide (iaurt, lapte btut, sana, chefir)
brnzeturi (brnz proaspt, telemea, cacaval, ca,
urd, brnz topit)
produse lactate grase: unt, smntn i fric
principalele caliti ale laptelui se datoreaz
proporiei mari de calciu, proteinelor de calitate
superioar i vitaminelor liposolubile din
componena lui.
brnzeturile sunt derivate din lapte, care se obin prin
prelucrarea n diverse moduri a cheagului rezultat din
coagularea cazeinei
cei mai mari beneficiari ai consumului de lapte i derivate
sunt copiii i gravidele, la care aceste produse sunt
indispensabile; ele asigur un ritm optim de cretere, de
mineralizare osoas i dentar i rezisten la infecii
absena produselor lactate din alimentaie crete incidena
rahitismului, cariei dentare, osteoporozei, ntrzie creterea
este indicat n regimurile dietetice ale celor cu ulcer, gastrite
hiperacide sau afeciuni hepatobiliare.
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Valoarea nutritiv a laptelui i lactatelor:
cea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg
calciu/100 ml lapte i ntre 200-800 mg/100 g
brnzeturi)
realizeaz condiii care favorizeaz absorbia i fixarea n
oase i dini a acestuia (raportul Ca/P supraunitar,
prezena vitaminei D3, prezena lactozei i acidului lactic
rezultat, proteinele de calitate superioar i absena unor
factori de insolubilizare a calciului, cum ar fi acidul oxalic
sau fitic ce sunt caracteristici vegetalelor)
conine proteine de calitate superioar (n lapte n
medie 3,5 g proteine la 100 ml, iar n brnzeturi se
concentreaz de 3-8 ori): cazein (3 g/100 ml),
lactalbumin i lactoglobulin
conine cantiti importante de vitamine: B1, B2 , B6,
respectiv vitamina A i D
grsimile laptelui (3,6 g la 100 ml lapte i concentrate
n brnzeturi) sunt fin emulsionate i uor digerabile;
conin multe fosfolipide i cantiti mari de colesterol,
ceea ce confer laptelui caractere dislipidemiante i
aterosclerozante
laptele conine lactoz (n medie 4,9 g/100 ml lapte de
vac), important n prepararea produselor lactate acide,
prin transformarea n acid lactic i coagularea cazeinei
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Principalele inconveniente ale laptelui constau n:
valoarea caloric redus (datorit coninutului crescut n
ap)
coninutul relativ bogat in sare, sodiu
prezena lipidelor cu aciune aterogen (colesterol i
predominant acizi grai saturai)
coninutul sczut n elemente cu aciune eritropoietic (Fe,
Cu, Mn)
coninut prea sczut de vitamin C care dealtfel dispare n
timpul tratamentelor termice
lactoza nedigerat are efect laxativ
este un aliment perisabil i constituie un mediu bun de
cultur care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i
chiar transmiterea unor boli (salmonella, stafilococi
enterotoxici, brucella), de aceea se impun msuri igienico-
sanitare riguroase n circuitul acestui aliment
Raiile medii zilnice de lapte recomandate sunt:
- pentru copii de 1-12 ani..400-600 ml
- pentru adolesceni ..300-500 ml
- pentru femei n perioada maternitii400-600 ml
- pentru aduli....250-300 ml
- pentru persoane expuse noxelor i infeciilor500 ml
- pentru vrstnici.....300-500 ml.
n funcie de cantitatea de lapte consumat, de necesarul
nutritiv, de disponibilul de carne i ou, raia de
brnzeturi este cuprins ntre 20-60 g pe zi !!
 CARNEA I
PREPARATELE DIN
CARNE
CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE
Definiie: sub denumirea de carne vor fi cuprinse
toate esuturile i organele consumate de om,
obinute de la mamifere, pete i psri domestice
sau slbatice
deoarece esutul adipos de rezerv (osnza, slnina,
seul) este foarte bogat n lipide, va fi exceptat i
prezentat odat cu alte grsimi alimentare
Carnea i petele sunt folosite n mai multe forme:
carne prospt i pete proaspt
carne congelat i pete congelat
mezeluri, care pot fi:
mezeluri din carne tocat (salamuri, crnai, tobe,
caltaboi, sngerete .a.)
mezeluri din carne netocat (unca, pastrama, costia,
muchiul ignesc)
conserve sterilizate din carne i pete (pateuri,
conserve de carne sau de pete, pete uscat i afumat
sau conserve mixte).
Carnea este unul dintre cele mai importante
alimente animale, att prin valoarea sa nutritiv, ct
i prin amploarea consumului (dup ou)
Preparatele din carne se obin prin prelucrarea
crnii, a subproduselor comestibile din carne care
sunt mrunite i tocate, apoi amestecate cu sare,
grsime i diferite condimente i introduse n
membrane naturale sau artificiale...
CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE
Valoarea nutritiv a crnii:
are o valoare plastic deosebit datorit cantitii mari de
proteine cu valoare biologic ridicat (18-22 g%)
este de asemenea un aliment de protecie, n sensul c
furnizeaz organismului proteinele de calitate necesare pentru
creterea capacitii antitoxice i antiinfecioase; stimuleaz
reactivitatea organismului, activitatea nervoas superioar i
capacitatea de munc
prin coninutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol
hematopoietic i fier bine utilizabil digestiv (n cantiti
crescute n muchi i viscere), este un aliment antianemiant
conine, -n funcie de specie, de vrst, de furajarea
animalului,ca i de ras, o cantitate variabil de lipide
(TG), vitamine (din complexul B) i unele sruri
minerale (fosfor, fier, zinc, iod, fluor etc.)
carnea i petele aduc cantiti mari de vitamine din
complexul B: vitamina B2, B6, B1 i B12 (sensibile ns la
tratamentul termic); ficatul nmagazineaz vitaminele tip B,
dar mai ales vitaminele liposolubile (A i D)
grsimile oscileaz ntre limite foarte largi, de la crnuri slabe
cu mai puin de 5% procente, la crnuri grase cu 35% lipide;
mezelurile au ntotdeauna un coninut ridicat de grsimi, prin
incorporare
coninutul n glucide este foarte redus
Principalele neajunsuri care i se pot reproa sunt: aciunea
acidifiant (echilibrat prin completarea meniului cu legume i
cereale), aportul crescut de colesterol, produii secundari de
frigere cu efect iritant i perisabilitatea crescut !!
CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE
Carnea de pete, este uor digerabil, bogat n sruri
minerale (fosfor i iod) i n vitamine (B1 i PP), cu un
coninut valoros proteic (12-20%)
Carnea de pete i de pasre este mai slab, hiperproteic
i slab calorigen i se diger mai uor
Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un aport relativ
ridicat de proteine i minim de lipide, fosforul i fierul se
gsesc n cantiti mai importante, iar digestibilitatea este
mai redus
Preparatele grase sau srate se consum cu atenie n cazul
afeciunilor cardiovasculare, ateroscleroz, gravide sau
maladii renale decompensate

Raiile optime de carne i pete depind de

msura n care se consum alimente de origine
animal (lapte, brnzeturi, ou)
Zilnic se recomand un consum mediu de
150-200 g pentru aduli, 100-120 g pentru
copii mari i vrstnici

Cele mai frecvente boli transmise prin carne sunt:

salmonelozele (viscere, tocturi, peti din ape
contaminate), antraxul, botulismul (conserve,
afumturi), trichineloza (parazitare predilect n
carnea de porc).
OULE
 OULE
compoziia oului variaz n funcie de specie, diferene
mari observndu-se n ceea ce privete coninutul
lipidic
n ara nostr cele mai folosite sunt oule de gin,
mult mai rar se consum i ou de ra, curc, gsc,
prepeli sau de porumbel.
din punct de vedere nutritiv, oul constituie un aliment
preios i concentrat

Este un aliment perisabil i care se poate contamina

uor: cea mai frecvent toxiinfecie alimentar dat
de consumul de ou fiind salmoneloza (este mai uor
transmis prin oule de ra i de gsc, de aceea
este interzis folosirea lor n unitile de alimentaie
colectiv i n laboratoarele de cofetrie i patiserie)

Raia:
oule sunt foarte indicate n alimentaia
copiilor i adolescenilor la care se
recomand un ou pe zi
pentru femei n perioada maternitii raia
optim este de 4-5 ou pe sptmn
pentru aduli de 3-5 ou pe sptmn !!
 OULE
Valoarea nutritiv a oului:
conine cele mai valoroase proteine alimentare
(aminoacizi eseniali)
cea mai important protein din albu o constituie ovalbumina
(80%), iar din glbenu ovovitelina (o fosfoprotein)
cantitativ acoper o pondere de 14 g/100 g
reprezint o important surs de vitamine liposolubile
i hidrosolubile, n special vitamina A, D3, B2, B6,
acid pantotenic, vitamina E, dar i vitamina K, B1,
B12 i este srac n niacin i mai ales n vitamina C
(cantitativ n 100 g ou integral -albu + glbenu- se gsesc
1000-4000 UI vit. A, 50-150 UI vit. D, 0,2-0,5 mg vit. B2,
0,3-0,4 mg vit. B6, 2-3 mg vit. E, 0,2 mg vit. K, 0,1-0,15
mg vit. B1, 0,4 g vit. B12) (n glbenu)
lipidele reprezint cam 12 g% la oul de gin; prin
cantitile mari de lecitine, fosfolipide i cefaline, oul
are efecte tonifiante pentru SNC i contribuie la
desfurarea normal a metabolismului lipidic
glucidele sunt absente n glbenu i se gsesc n
mici cantiti n albu
se remarc bogia n fosfor (220 mg%), calciu (60
mg%) i fier (2,8 mg%) a glbenuului i n sulf (60
mg%) a albuului; elementele minerale sunt
concentrate mai ales n glbenu (care mai conine i
fier, potasiu, sodiu, magneziu, iod, zinc)
 OULE
Valoarea nutritiv a oului:
grsimile din ou sunt fin emulsionate i au puternice
efecte colecistochinetice, n special glbenuul este
foarte bogat n lipide complexe ca fosfolipide,
cefalin i colesterol
un dezavantaj nutriional al oului l constituie
prezena cantitilor mari de colesterol (n medie 0,4
g pentru un ou de gin), astfel se recomand
moderaie n consumarea oulor de ctre persoanele
n vrst i de bolnavii care au hipercolesterolemie,
ateromatoz sau obezitate
conine i unii factori antinutritivi (termolabili) n
albu, cum sunt o antienzim i o antibiotin (vit H)
(avidina), care justific necesitatea tratamentului
termic al acestei pri
este un aliment acidifiant, iar datorit efectului
puternic excitant asupra motilitii colecistului este
contraindicat n litiaza biliar
proteinele din ou i pot da efect alergizant
sunt apreciate i pentru ameliorarea nsuirilor
senzoriale (gust, consisten, culoare) ale
preparatelor n care se incorporeaz
se recomand n neurastenie i surmenaj prin
coninutul n lecitine i vitamine B
TOXIINFECIILE
ALIMENTARE
 Prin consumul de alimente insalubre pot apare:

Toxiinfecii alimentare
Intoxicaii alimentare
produse de degradare (toxine naturale)
micotoxine
dioxine
mercur, plumb, cadmiu
radionuclizi
nitrati / nitriti
aditivi
pesticide
detergeni
antibiotice, hormoni, steroizi
compui degradare mase plastice
nitrozamine (prjeli)
OMG
TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Toxiinfeciile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu
simptomatologie predominant digestiv (greuri,
vrsturi, crampe abdominale) asociat cu febr,
care apar brusc, n urma ingerrii unor alimente
contaminate microbian
sunt provocate de ingerarea alimentelor contaminate
cu microorganisme sau toxinele acestora

n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe

de entiti morbide:
produse de ageni infecioi ingerai odat cu
alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului
intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri
gastrointestinale (de exemplu, gastroenterita acut
viral)
produse de bacterii i parazii care i exercit
aciunea patogen n acelai timp prin invazie i
toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n
organismul bolnavilor
(ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella,
E. Coli, V. cholerae, C. jejuni, B. cereus)
n care mbolnvirea este determinat de prezena
n alimentul ingerat a toxinelor preformate ca
urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl.
botulinum, S. aureus, B. cereus).
TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele
determinate de:
Salmonella (60%) (specific produselor
alimentare de origine animal contaminate, cum
ar fi oule sau carnea)
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Escherichia Coli
Campylobacter i Listeria (transmise prin carnea
de pui)

Cea mai grav TIA este cea determinat de

Clostridium botulinum, care prin neurotoxina
specific poate da forme grave clinice (este
caracteristic transmis prin carnea tocat, crnaii
afumai, conservele incorect sterilizate sau petele
srat)
Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i
unele boli parazitare (giardioza, oxiuriaza, teniaza)
sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine
vegetal
TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Frecvena TIA a crescut foarte mult n ultimul timp datorit
comercializrii crescute pe pia a alimentelor, fr a se
acorda atenia cuvenit condiiilor de preparare, pstrare,
transport sau depozitare !

Principalii factori de risc implicai n transmiterea

acestor boli sunt:
materia prim din care este preparat un produs i care
provine de la animale bolnave sau purttoare de ageni
patogeni (precum i produsele acestora);
omul bolnav sau purttor, care manipuleaz alimentele;
apa, ustensilele sau ingredientele folosite n prepararea
sau pstrarea alimentelor;
vectorii care pot transmite anumite infecii prin
alimente (cum ar fi de exemplu musca, roztoarele
.a.);
condiiile neigienice de pstrare a unor alimente
(umiditate, temperatur) sau de transport al acestora.
Metodele de recoltare, manipulare, pstrare i transport ale
alimentelor trebuie s se desfoare n condiii igienico-
sanitare corespunztoare, pentru a evita alterarea sau
contaminarea acestora.
Msurile de combatere i prevenire a acestor boli sunt
foarte importante la fel i programele de educaie sanitar a
tuturor categoriilor de populaie.
TOXIINFECIILE ALIMENTARE
Factori care contribuie
la aparitia bolilor prin consum de
alimente
Contaminarea incrucisata
Echipament murdar
Alimente alterate / insalubre
Contaminare chimica
Insecte / rozatoare
Personal infectat / purtator
Preparare / reincalzire incorecte
Racire / pastrare calda incorecte
TOXIINFECIILE ALIMENTARE

Punct de
fierbere
100
SIGURANTA
Temperatura
de pasteurizare 72

60

Temperatura
corpului
36.5 PERICOL

Frigider
10
0
Congelator
SIGURANTA
 Cile de contaminare ncruciat
Frigider Zona de preparare
a alimentelor Mancaruri
gatite
Materii prime

Consumator

Personal
purtator
Alimente gatite
Personal

Suprafete
 Regulile de aur OMS pentru
prepararea de alimente sigure
1. Alegeti alimente, materii prime din surse
sigure, sau alimente care au fost produse /
procesate n siguran
2. Tratati alimentele termic cu rigurozitate
3. Consumati alimentele imediat dupa preparare
4. Pastrati alimentele corect, in conditii de
siguranta
5. Reincalziti corect alimentele preparate
6. Evitati contactul dintre alimentele preparate si
materiile prime
7. Spalati-va mainile in mod repetat
8. Pastrati toate suprafetele din bucatarie intr-o
stare de curatenie impecabila
9. Protejati alimentele impotriva insectelor,
rozatoarelor si altor animale
10. Utilizati doar apa sigura calitativ.