Laptele, reprezinta produsul de secretie al glandei mamare obtinut de la animalele de ferma (vaci,

bivoli, oi, capre), incepand cu a doua saptamana dupa fatare.

Peste 85 % din cantitatea de lapte folosita in alimentatia omului, este reprezentata de laptele de
vaca. Atunci cand se foloseste un alt lapte decat cel de vaca, se indica specia de la care provine (de
exemplu: laptele de oaie, de capra, de bivolita etc).

Clasificarea laptelui de consum se poate face dupa:

prospetimea sau modul de conservare (lapte crud, pasteurizat, sterilizat, condensat, praf);

compozitie (lapte integral, normalizat, smantanit);

calitate (lapte normal sau falsificat, fiziologic sau patologic, extra, clasa I-a, a-II-a, a-III-a sau fara
clasa).

Laptele crud are aspect lichid omogen, usor opalescent; consistenta fluida; culoare alba uniforma,
cu nuanta usor galbuie; gust dulceag si miros placut. Laptele trebuie sa fie: curat (lipsit de impuritati si
sedimente) cu un continut cat mai redus in celulele somatice si germeni. Normele Uniunii Europene prevad
maximum 400.000 celule somatice /ml si sub 100.000 germeni /ml lapte.

Compozitia chimica a laptelui variaza de la o specie la alta, iar in cadrul speciei, in functie de rasa,
stadiul secretiei lactate, nivelul si structura ratiei furajere, conditiile de microclimat.

Laptele este constituit in mare parte din apa, in care sunt suspendate si dizolvate grasimile,
proteinele, zaharul (lactoza), sarurile minerale si vitaminele. Substanta uscata (12,5 %) este formata din:
proteine (3,5 %), grasime (3,7 %), lactoza (4,5 %), substante minerale (0,80 %). Componentul cu cea mai
mare variabilitate este grasimea (tabel….).

Tabel…….

Compozitia procentuala a laptelui de la diferite specii

Specia S.U. Proteine Grasimi Lactoza Substante minerale

(cenusa)
Femeie 1,0 2,9 6,7 0,20
Vaca 12,5 3,7 3,5 4,5 0,80
Bivolita 4,3 8,2 5,0 0,80
Oaie 5,7 6,2 4,5 0,85
Capra 4,2 4,1 4,6 0,80

Sursa: i. Mincu - 1985

Laptele de vaca are o valoare (nutritionala, biologica si sociala) superioara altor alimente datorita
compozitiei sale chimice specifice (tabel…..1/pg. 47 din curs Laszlo).c

Valoarea nutritiva a laptelui a fost recunoscuta din cele mai vechi timpuri, fiind considerat
totdeauna drept un aliment complet. Intr-adevar, laptele contine pe langa cele trei categorii importante de
macronutrienti (proteine, lipide si glucide), importante elemente minerale si vitamine.

Proteinele cele mai importante din constitutia laptelui sunt: cazeina (3%), lactoglobulina si
lactoalbumina (0,5 %). Alaturi de acestea, in lapte se mai gasesc si alte proteine, dar numai in cantitati
foarte mici. Cazeine este o fosfoproteina care – in lapte – se afla asociata cu calciu (cazeinat de calciu),
ceea ce confera, in parte, opacitatea alba a laptelui.
 Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea
bacteriilor lactice) sau sub actiunea labfermentului (cheag). Acest proces de precipitare sta la baza
fabricarii diferitelor sortimente de branzeturi.

Laptele si branzeturile reprezinta sursa de proteine de clasa I si cele mai ieftine proteine de origine
animala. Continand toti aminoacizii esentiali, proteinele din lapte au o valoare biologica foarte ridicata,
ocupand, alaturi de proteinele din ou, un loc de frunte in ierarhia calitatii proteinelor (valoare biologica: 93-
99). Fata de proteina din ou, cea din lapte are un continut mai ridicat de lizina si ceva mai scazut de
metionina si cistina.

Avand o digestibilitate ridicata (87-96 %), un coeficient de eficacitate proteica mare (3,4) si un
indice ridicat de utilizare a proteinelor digestibile (de 84 %), proteinele din lapte sunt foarte importante si
indicate pentru copii in crestere si la femei in perioada ciclului reproductiv (in timpul sarcinii si alaptarii).

Prin consumarea unui litru de lapte zilnic, se asigura integral necesarul de proteina pentru copii in
varsta de pana la 6 ani si 40-50 % la tineret. La adulti, ¼ l lapte /zi asigura intregul necesar de leucina,
izoleucina, lizina, treonina, valina si jumatate din necesarul de metionina, fenilalanina si triptofan.

Prin bogatia in aminoacizi esentiali, proteinele din lapte pot corecta si ridica valoarea nutritiva si
biologica a proteinelor din alimentele de origine vegetala (porumb, grau, boabe de leguminoase etc).

Prin incalzirea laptelui la temperaturi de cca. 800C, o parte din proteina (lactalbumina) coaguleaza
si cade la fundul vasului, iar alta parte formeaza o pelicula la suprafata laptelui, care prin completarea cu
grasimi, alcatuieste caimacul. Cand tratamentul este mai intens (peste 1000C un timp mai indelungat), o
parte din aminoacizii esentiali (lizina, metionina) se descompun, intra in reactii cu alti constituenti ai
laptelui (de ex. lactoza) si dau nastere la compusi enzimo-rezistenti care nu pot fi utilizati de organismul
uman. Astfel, valoarea nutritiva si biologica a proteinelor din laptele tratat termic este mai mica cu 5-15 %
pana la 40-45 % (in cazul laptelui praf obtinut prin metoda valturilor) decat a celor din laptele proaspat sau
incalzit numai pana la fierbere.

Lipidele din lapte se gasesc distribuite sub forma unei emulsii foarte fine si stabile. Din punct de
vedere chimic, grasimea din lapte este reprezentata de: trigliceride neutre, lecitine si colesterol. In structura
grasimii din laptele de vaca, acizii grasi saturati reprezinta 74 %; acizii grasi nesaturati 24 %, iar
colesterolul 0,01 % (Gh. Georgescu - 1998).

Grasimile din lapte sunt cele mai gustoase si totodata cele mai digestibile lipide cunoscute, datorita
compozitiei lor (cuprind toti acizii grasi saturati cu numar par de atomi de carbon, precum si un numar
mare de acizi nesaturati). Spre deosebire de celelalte grasimi naturale, cele din lapte contin o proportie
apreciabila de acizi cu greutate moleculara mica.

Pe baze statistice, nutritionistii au ajuns la concluzia ca o alimentatie zilnica bogata in grasimi, este
cauza predominanta care duce la moartea prematura a oamenilor prin boli cardiovasculare (boli de inima si
vase sangvine). Oamenii care au o anumita constitutie genetica, nu fac boala desi se hranesc cu multe
grasimi. Cum fiecare dintre noi nu stim ce fel de genetica avem, consumul zilnic de grasime devine un risc,
iar vasele sangvine se pot imbolnavi.

Nu toate grasimile sunt ,,rele’’, ci exista unele grasimi catalogate a fi ,,bune’’ care apara vasele
sangvine si inima de impotriva imbolnavirilor, pastrand integritatea si functionalitatea acestora. ,,Grasimile
bune’’ sunt reprezentate de compusi ai acidului linoleic (acid gras polinesaturat) care se conjuga cu alte
substante (de aceea el se mai numeste si acid linoleic conjugat). Laptele este unul dintre cele mai bogate
alimente in acid linoleic conjugat, continand cca. 4,5 mg / l (variaza in functie de furajele folosite in
alimentatia vacilor). Deci, din structura unei diete sanatoase nu trebuie sa lipseasca laptele integral (3,5 %
grasime) alaturi de legume si fructe.
 Smantanirea partiala a laptelui (extragerea grasimii) reduce valoarea calorica a acestuia.

Glucidele. Glucidul caracteristic al laptelui este lactoza (dizaharid constituit din glucoza si
galactoza) care ii exprima gustul dulceag (lactoza este ,,mai’’ putin dulce decat zaharoza – care este tot
diglucida).

Pe langa lactoza, in lapte se mai gasesc si alte glucide, in special pentoze si glicogen.

Sub actiunea unor bacterii specifice, lactoza poate suferii o fermentatie lactica in urma careia
rezulta acidul lactic, precum si o serie de alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate.
Lactoza poate suferii si o dubla fermentatie, lactica si alcoolica, proces care sta la baza prepararii
chefirului.

Elementele minerale cele mai reprezentative din constitutia laptelui sunt: calciul, fosforul, sodiul,
potasiul si clorul. In schimb, laptele contine foarte putin fier, ceea ce favorizeaza aparitia anemiei feriprive,
in cazul unui consum prelungit si unilateral de lapte si produse lactate. Este de remarcat faptul ca, lipsa
fierului din laptele matern, nu dauneaza sugarilor, deoarece ei se nasc cu o rezerva de fier care le acopera
necesarul pentru aproximativ 6 luni. Dupa aceasta varsta, produsele folosite in alimentatia suplimentara a
sugarului (galbenus de ou, cerealele, morcovii – care sunt recomandate pentru aceasta varsta), acopera
cerintele de fier.

Caracteristica principala a laptelui privind fractiunea minerala, o constituie continutul ridicat de

calciu legat de cazeina. Aceasta legatura calciu – proteina, da laptelui caracterul de neinlocuit, asigurand
calciului o mare disponibilitate in organismul uman - avand o actiune mineralizanta pentru copii si
antidecalcifianta pentru adulti. Absorbtia si fixarea calciului in oase si dinti este favorizata si de lactoza din
lapte. Astfel, consumarea unui litru de lapte pe zi, asigura intregul necesar de calciu pentru copii, femei
gravide sau care alapteaza.

Cantitatea de calciu din lapte variaza putin in jurul a 125 mg %, insa aceea din branzeturi poate
varia de la 50-60 mg % in branza de vaci, pana la 900 sau chiar 1200 mg % in branzeturile tari, preparate
din lapte de oaie (I. Gontea). Aceasta variatie mare a continutului de calciu in cazul branzeturilor, este
determinata de modul de preparare al acestora; in cazul coagularii cu ajutorul labfermentului (cheag),
calciul legat de cazeina trece in branzeturi, iar cand coagularea se face prin acidifierea laptelui, calciul
disociaza si o parte trece in zer.

Raportul dintre calciu (125 mg %) si fosfor (90 mg %), in lapte, este supraunitar (1,4 : 1),
apropiindu-se mult de acela existent in oase si dinti.

Laptele este singurul aliment de origine animala care contine citrati (de Ca, K si Mg) acestia avand
un rol important in prevenirea si vindecarea rahitismului precum si in evitarea demineralizarii oaselor.
Avand efect alcalinizant, laptele este singurul aliment de origine recomandat in tratamentul unor afectiuni
insotite de hiperaciditate.

Prezenta sodiului in proportie crescuta, contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara
restrictia sodata.

Vitaminele laptelui apartin ambelor categorii: hidrosolubile si liposolubile. Dintre cele

hidrosolubile predomina riboflavina (lactoflavina B4), piridoxina, niacina, acidul pantotenic si vitamina
B12. Vitaminele liposolubile (A, D) se afla concentrate, in special, in fractiunea grasa a laptelui. In schimb,
laptele este relativ sarac in vitamina C si tiamina (vitamina B1).

Continutul in vitamina A este influentat in mare masura de natura furajelor folosite in alimentatia
animalelor. Vara, cand aportul de caroten este ridicat, proportia de vitamina A din lapte poate fi de 5 – 10
ori mai mare decat in timpul iernii. Cantitatea de vitamina D prezinta variatii sezoniere, in functie de
timpul de expunere la actiunea radiatiilor solare. Aceste vitamine fiind solubile in grasimi, se indeparteaza
prin smantanire, iar produsele obtinute din laptele ecremat sunt cu atat mai sarace in vitamina A, D, E si K,
cu cat continutul lor in grasime este mai redus.
 Desi laptele este sarac in tiamina si vitamina C, prin volumul consumat de un copil, el contribuie la
acoperirea nevoilor sale pentru aceste vitamine.

Lactoza din lapte, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor la nivelul intestinului, care

sintetizeaza o cantitate importanta de vitamine din complexul B.

In timpul transportului si mai ales in cursul proceselor de prelucrare a laptelui, continutul sau in
unele vitamine, poate scadea mult. Transportul laptelui trebuie sa se faca in recipiente pline. Cu cat in
recipientele de transport a laptelui ramane mai mult O2, cu atat se distruge o cantitate mai mare de vitamina
C. Expunerea laptelui la soare, distruge vitamina C si vitamina B2.

Tratamentul termic folosit la deshidratarea sau condensarea laptelui, distruge partial vitamina C,
vitamina B6, vitamina B1 si vitamina B12, in schimb continutul in celelalte vitamine nu este afectat.

Pasteurizarea, bine realizata, permite conservarea majoritatii vitaminelor din lapte, in schimb,
sterilizarea clasica la 1150C, timp de 15-20 minute, distruge cca. 50 % din vitamine (vit. C, B6 si B12 sunt
distruse in proportie de 70 - 90 %).

Cu toate ca laptele, pentru om, constituie in primul rand o sursa valoroasa de nutrienti cu rol plastic
si catalitic, el reprezinta si o importanta sursa de energie. Valoarea calorica este de 60 -70 kcal /100 ml, in
functie de continutul in grasime, in principal (grasimea este principalul component dinamogen).

Metode de conservare a laptelui

Laptele este un lichid biologic si in consecinta este perisabil, necesitand a fi conservat. In acest scop
se folosesc diferite tratamente termice care permit prelungirea duratei de conservare, garantand astfel
securitatea consumatorului. In functie de metoda utilizata, se pot obtine urmatoarele tipuri de lapte
conservat:

a) Laptele pasteurizat. Pasteurizarea consta in incalzirea rapida a laptelui la o temperatura mai

mica de 1000C (720C timp de 15 secunde sau 850C timp de 20 de secunde) si apoi, racirea
imediata, cu scopul de a distruge germenii patogeni prezenti in lapte, precum si a altor bacterii,
fara a afecta caracterele organoleptice si nutritive ale laptelui. Conservarea laptelui pasteurizat
se face in ambalaje inchise ermetic (sticle, pungi din material plastic, cutii speciale tip tetrapack
etc) si pastrat in conditii de igiena la temperatura de 2 - 4 0C (la frigider).

Durata de conservare depinde de temperatura de pastrare (10 zile la 30C, 5 zile la 80C si 1-2
zile la 150C).

Laptele pasteurizat isi pastreaza toate calitatile, inclusiv valoarea nutritionala, insa trebuie
retinut ca durata de conservare este limitata.

b) Laptele sterilizat. Se bazeaza pe aceleasi principii de prelucrare ca si cel pasteurizat, insa

tehnologia asigura o conservabilitate de lunga durata. Sterilizarea consta in incalzirea laptelui la
temperaturi de peste 1000C (1150C timp de 15-20 minute sau 140 - 1500C timp de 2 minute)
dupa care se raceste brusc, astfel fiind distruse toate microorganismele. Laptele sterilizat se
pastreaza in ambalaje ermetice, la temperatura mediului ambiant, avand o durata de
conservabilitate de 90-150 zile, iar dupa deschidere trebuie pastrat la frigider, la 2- 40C.

Desi laptele sterilizat poate fi pastrat timp mai indelungat, unii constituenti sufera modificari:
lactalbumina se coaguleaza reducandu-si digestibilitatea; o parte din calciu devine insolubil; scade gradul
de digestibilitate al cazeinei; vitamina C este distrusa.

Distrugerea bacteriilor si germenilor patogeni din laptele proaspat se face obisnuit (in
gospodarie), prin fierbere timp de cca. 5 minute.
 c) Laptele condensat. Reprezinta produsul deshidratat partial, existand doua varietati de lapte
condensat: nezaharat si zaharat.

Acesta este concentrat la 1/3 din volum, prin evaporarea apei, sub vacuum la aproximativ
0
50 C, nefiind afectati constituentii nutritionali, nici chiar vitaminele.

Laptele conservat se conserva in ambalaj inchis ermetic, pe o durata mai mare de 1 an, la
temperatura mediului ambiant. Odata deschis ambalajul, laptele se pastreaza la frigider (timp de
3 zile cel nezaharat si 7 zile cel zaharat). Acest lapte gaseste multiple intrebuintari in menaj.

d) Laptele praf. Se obtine fie prin pulverizarea laptelui proaspat in aer fierbinte (atomizare), fie
prin trecerea unui strat subtire de lapte peste cilindrii infierbantati (uscare pe valturi), astfel
incat apa pe care o contine sa se evapore repede.

Laptele praf mai contine cca. 5-8 % apa. Dintre cele doua procedee, ultimul prezinta
avantajul ca nu distruge vitaminele din lapte. La prepararea laptelui praf se folosesc premixuri
vitamino-minerale, astfel incat continutul laptelui in elemente biocatalitice sa fie asemanatoare
cu al laptelui uman.

Laptele praf este steril. El se ambaleaza etans, fiind protejat de folii de polietilena sau hartie
cernita, pentru a evita modificarea umiditatii. Durata de conservare atinge un a, atunci cand se
pastreaza in locuri uscate si racoroase. Dupa deschiderea ambalajului, durata de conservare a
laptelui praf este de 10 zile, in cazul laptelui integral si de 25 de zile in cazul celui ecremat.

e) Bauturi pe baza de lapte. Acestea pot fi diferite, astfel:

laptele aromatizat, care reprezinta o bautura pasteurizata sau sterilizata, obtinuta exclusiv din lapte, la care se
adauga substante aromatice naturale, asigurandu-se conservarea ca si in cazul laptelui pasteurizat;

laptele integral sau semidegresat cu adaosuri de sucuri de fructe, pulpa de fructe, zahar sau alte
substante care dau o savoare deosebita produsului obtinut;

bauturi lactate sarace in calorii, se obtin prin smantanirea laptelui si aditionarea de zaharina.

Bauturile lactate pot fi consumate reci sau calde (frappe cu lapte, lapte cu sucuri de fructe,
lapte cu ciocolata etc).

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului
înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi,
10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Un pahar de lapte furnizează organismului – 13%
de proteine din doza zilnică recomandată, 21%- vitamina D, 35%-calciu, 18%- fosfor, 11% selenium ,22%
– vitamina B2 si 35 mg de acizi grași.

Beneficiile laptelui:

 Asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală a tinerilor.

 Mărește rezistența organismului la boli.
 Prelungește longevitatea și asigură o bună stare de sănătate.
 Previne osteoporoza la femeile de peste 40 de ani, în cazul consumării zilnice.
 Favorizează eliminarea substanțelor toxice din organism ca urmare a formării unor compuși
chimici insolubili cu unele metale grele.
 Grăsimea din lapte, deși este în cantitate destul de redusă, este o substanță energetică importantă.
  Grăsimea din lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care
asigură fixarea calciului și a fosforului din oase, prevenind apariția rahitismului.
 Are o digestibilitate a componentelor de 100% și aduce un aport semnificativ de calciu, fosfor si
proteine.
 Conține iod, astfel încât o alimentație bogată în acest produs poate preveni apariția gusei.

Cum se comercializează?

Laptele de consum este supus unor tratamente prealabile.

După compoziție, deosebim următoarele tipuri de lapte:

 Integral – lapte natural, tratat termic, cu un conținut de grăsimi nu mai puțin de 3,5 %.
 Normalizat – lapte obținut prin adăugare sau extragere de grăsime.
 Reconstruit – lapte cu adaos de lapte praf, apă, zer sau lapte concentrat.
 Degresat – lapte din care s-a extras grăsimea în vederea obținerii unui produs dietetic.
 Denaturat – lapte cu diferite adaosuri: zahăr, sare, conservanți, fructe, cacao, cafea, vitamine,
proteine etc.

După procedeul de tratare deosebim :

 Laptele pasteurizat se prelucrează la temperatura de +63-65C timp de 30-35 min, în cazul

pasteurizării joase și la temperaturi de 72 -80 C timp de 15-20 secunde în cazul pasteurizării înalte.
În acest caz se elimină bacteriile patogene dar nu sporii, care pot să germineze după deschiderea
ambalajului. Laptele pasteurizat își păstrează calitățile nutritive, în mare parte vitaminele. Termenul
de valabilitate este de 3 zile și se păstrează numai in frigider.
 Laptele sterilizat se obține prin tratare la temperaturi de 115-120C timp de 20-30 min.
 Laptele Ultrapasteurizat (UHT) se obține prin tratarea termică la 135 – 145C timp de câteva
secunde și apoi se răcește rapid. Se distrug toate bacteriile patogene cât și sporii. Este mai sărac din
punct de vedere nutrițional decât cel pasteurizat Are termenul de valabilitate cel puțin 6 luni, se
poate păstra la orice temperatură (nu necesită refrigerare), însă după deschiderea ambalajului se
păstrează la frigider nu mai mult de 3 zile.
 Laptele praf

Ce microorganisme patogene poate conține laptele?

În lapte, de obicei, se întâlnesc microorganisme nepatogene, însă în unele cazuri se pot depista și germeni
patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori.

Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave și omul care
lucrează în sfera obținerii și prelucrării laptelui.
 În compoziţia laptelui natural intră proteine, aminoacizi esențiali, grăsime naturală, minerale,
glucide, vitamine și anticorpi. Cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de
vedere biologic, conţin aminoacizi esenţiali indispensabili, exact în proporţiile necesare omului, având cea
mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.

Știați că...

Grăsimea din lapte este o substanţă benefică și sănătoasă? Aportul ei energetic important are un
echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g, de aproape două ori mai mare decât cel al zaharurilor şi proteinelor
care este de 4,1 Kcalorii/g.
Datorită punctului de topire scăzut de 29-34 °C şi a faptului că se găseşte sub formă emulsionată de globule
foarte mici, grăsimea din lapte este foarte uşor de asimilat și deci LAPTELE NATURAL NU ÎNGRAȘĂ
CA ȘI LAPTELE AMBALAT.

Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură
fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului.

Laptele este transformat de bacteriile aflate în intestinul uman în acid lactic, cu influenţă benefică asupra
organismului. Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine
iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei.

Compuși de bază

Elemente Lapte la automat Se ne imaginăm laptele ca emulsie de grăsimi într-o

Grăsimi naturale min. 3.8 % soluţie apoasă, cuprinzând unele elemente sub formă
Calciu min. 137 mg/100 g dizolvată şi altele în stare coloidală. În lapte sunt
înglobate proteine, grăsimi, glucide, vitamine,
Fosfor min. 91 mg/100 g
substanţe minerale, pigmenţi naturali, elemente
Proteine (vitamine) min. 3,5 %
figurate, anticorpi şi chiar și gaze. Compoziția laptelui
Apă 900-910 g/litru diferă de la o fermă la alta, în funcție de rasa de vaci,
modul în care sunt îngrijite și hrănite, condițiile de
stabulație și mai ales de furajare, adică ce li se dă să mănânce. Chiar și la aceeași fermă, se pot observa
mici diferențe în compoziția laptelui de la o zi la alta, în funcție de vremea de afară, temperatură,
programul zilnic al animalelor și anotimp. De obicei laptele din fermele mici și mijlocii este mai gras și
mai bogat în compuși, fiindcă numărul redus de animale face ca fermierul să aibă mai mult timp ca să se
ocupe cu grijă de vaci, să le furajeze corespunzător și de obicei să le mulgă personal, după ce le controlează
individual, pe fiecare în parte, când intră în sala de muls. În acest mod este garantată siguranța alimentară
sporită, rezultatul fiind un lapte de calitate obinut de un fermier responsabil, care se implică personal.

Caracteristici fizice Indicatorul Lapte la automat

Densitatea la 20 °C min. 1.030 g/100g
Alăturat puteți vedea caracteristicile fizice ale Substanţă uscată min. 12.4 g/100g
laptelui în forma sa naturală. Fiecare dintre Căldura specifică 0,93 cal/g.grd
acestea are semnificații și poate evidenția
Punct crioscopic 0,555 °C
anumite particularități. Un lapte cu substanța
uscată mai mare este mai bogat în compuși. Un PH 6,6-6,8
punct de îngheț apropiat de 0 °C pote arăta la Aciditatea (gr. Thorner) max. 210 T
analizele de laborator că în lapte a fost Indice refracţie (20 °C) 1,35
adăugată artificial apă.

Proteine și aminoacizi esențiali

Proteinele se găsesc în cantitate mare în laptele natural, având o pondere comparabilă cu cea a grăsimii şi
constituind componenta cea mai importantă a laptelui. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt
deosebit de importante datorită proprietăţilor imunologice caracteristice.
Cele mai importante proprietăţi fizico-chimice ale laptelui, în special cele legate de stabilitate, sunt
determinate de prezenţa proteinelor. Din cantitatea de azot conţinută de lapte, circa 95% este cuprinsă în
proteine: Cazeină (78,5%), Lactalbumină (9,2%), Lactoglobulină (3,3%), Peptone şi Glioproteine (4%) și
substanţe azotoase neproteice (5%).

Cazeina este cea mai importantă proteină din lapte datorită conţinutului ei care ajunge la 2,6-2,9% din
laptele crud. Cazeina are în conţinut fosfor legat de sub formă de acid fosforic cu conţinut de acid glutamic,
serină, prolină, leucină şi chiar cisteină. Molecula de cazeină are o structură complexă. Au fost puşi în
evidenţă 18 aminoacizi diferiţi, printre care se regăsesc majoritatea acizilor indispensabili bunei funcţionări
a organismului şi care nu pot fi sintetizaţi de corpul nostru. Aceştia poartă denumirea de aminoacizi
esenţiali, iar laptele de la automate fiind natural și nepasteurizat, îi conţine integral: leucine, izoleucine,
lizină, arginină, metionină, fenilalanină, histidină, triptofan şi valină. Spre deosebire de laptele natural,
laptele ambalat comercial este pasteurizat adică adus la temperaturi mari, care pot în cazul UHT-ului (Ultra
High Temperature) să depășească 135 °C, distrugând aminoacizii esențiali și vitaminele din lapte. Aceasta
este încă o dovadă privind superioritatea netă a laptelui de la automat față de cel ambalat care se găsește în
comerț.

Proteinele serice, reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, protează şi peptine, după
coagularea laptelui, trec în zer.

Minerale și glucide

Substanţele minerale cele mai importante din punct de vedere nutriţional sunt sărurile de calciu şi fosfor.
Conţinutul de substanţe minerale ridică valoarea nutritivă a laptelui iar calciul (Ca) şi fosforul (P) se află
într-un raport cuprins între 1 şi 1,4 asigurând o asimilare corespunzătoare în special de către organismele în
creştere. Iată cum natura a înzestrat laptele nu numai cu elementele necesare, dar şi cu ponderea perfectă
pentru a asigura o dezvoltară sănătoasă şi armonioasă a corpului uman.

Celelalte substanţe minerale din lapte sunt numeroase formaţiuni de macro şi microelemente. Printre
principalele macroelemente amintim potasiul (K), sodiul (Na), clorul (Cl), magneziul (Mg) şi sulful (S) iar
ca microelemnte cităm: fierul (Fe), cuprul (Cu), litiul (Li), vanadiul (Va), stronţiul (Str), etc.

Știați că...

Lactoza, una dintre glucidele conținute în laptele natural, a determinat o adevărată psihoză în rândul multor
consumatori DIAGNOSTICAȚI GREȘIT CU INTOLERANȚĂ LA LACTOZĂ. În realitate,
consumatorii prezentau reacții alergice și tulburări ale tranzitului intestinal din cauza prezenței în laptele
ambalat la cutie de unii procesatori a unor substanțe toxice, profund nocive organismului uman. După
apariția automatelor de lapte, aceștia au constatat cu stupoare că de fapt laptele în formă neprocesată le
priește de minune.

Sărurile minerale cele mai importante sunt următoarele: cloruri (2g/l), fosfaţi (3,3 g/l), citraţi (3,2 g/l),
bicarbonat de sodiu (0,2 g/l), sulfat de sodiu (0,1 g/l), calciu legat de cazeină (0,01 g/l). Sărurile de calciu
în special au un rol decisiv în coagularea laptelui, deci laptele cu un conţinut ridicat în săruri de calciu, aşa
cum este cel natural de la automatele de lapte JOIANA, coagulează uşor şi repede.

Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoză, glucoză şi galactoză. Determinarea glucidelor
din lapte atestă starea de sănătate a ugerului vacii, ştiind că la vacile cu ugerul sănătos din fermele
acreditate calitativ JOIANA conţinutul de lactoză din lapte este ridicat.

Lactoza este componentul care asigură gustul dulceag al laptelui. Din punct de vedere chimic, lactoza este
un hidrat de carbon - dizaharid - care prin hidroliză eliberează o moleculă de glucoză şi o moleculă de
galactoză.

Vitamine și anticorpi
Laptele natural conţine toate complexele de vitamine necesare dezvoltării noului născut şi cu atât mai
mult toate vitaminele pentru buna funcţionare zilnică a unui organism matur. Regimul alimentar tradițional
al vacilor certifică existenţa integrală în laptele nepasteurizat a complexului de vitamine format din:

• Vitamina A - care provin din caroten;

• Vitaminele B1, B2, …, B12 care sunt sintetizate de către bacteriile de la nivelul rumenului vacilor;

• Vitaminele C, D, E, K, PP şi inclusiv Acidul folic.

Dacă vreţi să obţineţi singuri acasă produse lactate din laptele de la automate, este bine să ştiţi că unele din
vitaminele enumerate sunt liposolubile, iar altele sunt hidrosolubile:

• Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui (adică în smântană sau în unt) şi
sunt reprezentate în principal de vitaminele A, D, şi E;

• Vitaminele hidrosolubile rămân în laptele degresat şi sunt reprezentate de vitaminele B şi C.

Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpi
anafilactici şi antitoxine. Anticorpii din lapte au importanţă majoră pentru sănătatea umană deoarece
prezenţa lor oferă laptelui natural de la automate proprietăţi nutritive, terapeutice, bacteriostatice şi
bactericide.

Grăsimea naturală

Grăsimea naturală din lapte este una dintre cele mai importante componente atât sub aspect nutritiv cât şi
pentru influenţa determinantă asupra proprietăţilor senzoriale ale laptelui şi produselor pe care le putem
fabrica singuri din laptele integral.

Grăsimea laptelui este reprezentată de lipidele pe care le conţine şi care pot fi trigliceride (98%),
fosfolipide si steridele. Trigliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina şi se află în stare de emulsie
globulară.

Știați că...

Grăsimea din lapte se prezintă sub formă de biluţe sferice sau elipsoide cu un diametru de 2-10 microni.
Deoarece greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a restului componentelor, aceasta are tendinţa
de a se ridica la suprafaţă, fenomen cunoscut sub numele de separe naturală, sau popular „smântânire”.
Stabilitatea emulsiei este asigurată de membrana lipo-proteică ce înveleşte globulele de grăsime. Distru-
gerea membranei favorizează aglomerarea globulelor de grăsime, proprietate folosită în fabricarea
untului.

În laptele natural de la dozatoarele JOIANA au fost identificate peste 140 de tipuri de acizi graşi saturaţi şi
nesaturaţi. Caracteristică grăsimii laptelui este proporţia relativ ridicată (7-9%) de acizi graşi volatili,
asimilaţi şi descompuşi uşor de corpul uman, prevenind depunerea pe ţesuturile adipoase deci împiedicând
îngrășarea, adică încă un motiv pentru care LAPTELE NATURAL NU ÎNGRAȘĂ în aceeași măsură și
prin comparație cu cel procesat.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate în principal de lecitină şi cefalină. Există o strânsă legatură între
conţinutul de fosfolipide, proprietăţile senzoriale şi capacitatea de conservare a laptelui. Proprietăţile intens
hidrofile ale fosfolipidelor asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în faza apoasă a laptelui.

Steridele, cunoscute şi sub numele de substanţe nesaponificabile, cuprind steroli, tocoferoli şi carotenoide.
Aceasta din urmă colorează înspre gălbui grăsimea laptelui.