Importanta laptelui in alimentatia umana

Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50%

din hrana zilnic a poporului romn, plasnd laptele pe locul II lea, dupa carne, n ceea ce
sursa de proteina animala ieftin i cu valoare iolo!ic ridicat"
#rupele de alimente ce asi!ur aportul de calciu
$aptele este cel mai important produs, datorit compozi%iei chimice comple&e, valorii
iolo!ice i !radului nalt de di!estiilitate" 'l con%ine peste (00 sustan%e necesare
or!anismului uman) to%i cei *0 aminoacizi, (0 acizi !rai, *5 de vitamine i +5 de
elemente minerale" '&primat n calorii, valoarea nutritiv a unui litru de lapte este
echivalent cu circa +00 ! came de porc, ,50 ! carne de vi%el, ,-- ou, 500 ! pete, *,. /!
varz sau (*5 ! pine"
Importan%a laptelui const nu numai n valoarea nutritiv deoseit, ci i n faptul c
poate fi transformat ntr-un numr foarte mare de produse lactate 0peste (0001, ceea ce
contriuie, n mod deoseit, la diversificarea alimenta%iei umane" Produc%iile mari de
lapte ce se o%in astzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a strduit de-a
lun!ul !enera%iilor s perfec%ioneze rasele de taurine" 2ac3 rasele primitive produc i
astzi 500-.00 l lapte ntr-o lacta%ie, e&ist rase care produc, n medie, 5000-.000l lapte
i, n plus, variante care au produs peste **"000 l pe an, adevrate 4uzine productoare de
lapte5"
6ateva motive pentru care laptele este considerat un adevarat 7univers alimentar8)
9 :si!ura o una dezvoltare fizica si intelectuala la tineri;
9 <areste rezistenta or!anismului la oli;
9 Prelun!este lon!evitatea si asi!ura o una stare de sanatate la toti consumatorii;
9 Previne osteoporoza la femeile de peste +0 de ani, in cazul consumarii zilnice;
9 =avorizeaza eleminarea sustantelor to&ice din or!anism ca urmare a formarii unor
compusi chimici insoluili cu unele metale !rele;
9 #rasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o sustanta ener!etica
importanta, a carui echivalent caloric de >,? @caloriiA! este de aproape doua ori mai mare
decat zaharurile si a proteinelor 0+,( @caloriiA!1;
9 #rasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina :, dar mai ales de
vitamina 2, care asi!ura fi&area calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia
rahitismului;
9 :re o di!estiilitate a componentelor de (00% si aduce un aport semnificativ de calciu,
fosfor si protein;
9 In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie o!ata in acest
produs poate preveni aparitia !usei"
Bursele productiei de lapte
9 2upa provenienta, lapte provenit de la ) vaci, ivolite, oi, capre;
9 2upa compozitie)
9 Inte!ral C lapte aia muls, care nu a suferit nici un tratament termic sau mecanic;
9 Dormalizat C lapte cu procentul de !rasime dorit 0prin adau!areA e&tra!ere de !rasime1;
9 Bmantanit C lapte din care s-a e&tras o cantitate de !rasime dorita;
9 2e!resat C lapte din care s-a e&trat !rasimea in vederea otinerii unui produs dietetic"
9 2upa caracteristicile de calitate)
9 Dormal C lapte otinut de la animale sanatoase, ine hranite si adapostite, de culoare
alAal-!aluie, !ust dulce si miros specific;
9 :normal fiziolo!ic - lapte colostral si laptele de retentive;
9 2enaturant - lapte cu diferite adaosuri) zahar, sare, conservant etc,;
9 Patolo!ic-infectat C lapte provenit de la vaci cu afectiuni ale !landei mamare 0mastitele
acuteAsuacute; corniceAsuclinice1
9 2upa insusirile i!ienico-nutritive)
9 Dormal;
9 :lterat;
9 Pato!en;
9 2upa procedeul de tratare)
9 6rud C produsul de secretie al !landei mamare, a uneia sau mai multe vaci, oi, capre sau
ivolite, neincalzit la temperaturi de peste +0o6 sau supus unui tratament cu efect
echivalent;
9 Pasteurizat C lapte partial stailizat d"p"d"v" i!ienic, se folosesc temperaturi de E.?-
.5o6 timp de ?0-?5 minute 0pasteurizare Foasa1A temperaturi de ,*o6 timp de (5 secunde
in cazul pasteurizarii inalte;
9 Bterilizat C lapte stailizat d"p"d"v" i!ienic, se folosesc temperaturi de (+0-(50o6 timp
de +-- secunde si apoi se raceste laptele de *0-*5o6;
9 Gltrasterilizat 0(?5 C (+5o61;
9 $apte praf C lapte otinut prin procedeul numit &eroanaioza) uscarea laptelui prin
pulverizare, conservailitatea microiana fiind asi!urata de valoarea activitatii apei din
produsul lactat su limita de dezvoltare a muce!aiurilor"
6ompozitia chimica a laptelui
$aptele are o compozitie chimica variaila in functie de specie, rasa, individ, luna de
lactatie, conditiile de hranire, in!riFire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt
in!loate proteine, !rasimi, !lucide, vitamie, sustante minerale, pi!menti, elemente
fi!urate, anticorpi si !aze"
ID2I6:HIJG$ $:PH' 2' K:6: $:PH' 2' LIKI$IHH: $:PH' 2' I:I'
$:PH' 2' 6:PJ:
2ensitatea
!A(00! lapte ("0?(
("0*- C("0?? ("0?(
("0*> C ("0?* ("0?+
("0*-C("0?- -
Butanta uscata
!A(00! lapte (*"+
(("> C (+"* (,"+
(.", C (-"5 (,"? (?"*
#rasimi
!A(00! lapte ?"-
?"+ C ."( ,"5
,"( C -"+ ."?
+"0 C (?"0 +"(
6alciu
m!A(00 ! lapte (?,
5.-?-( (-5
(?- - *0, (-?
(?. - *00 +"(
=osfor
m!A(00 ! lapte >(
5. C ((* (?,
(*0 C (+0 ((5
-0 C (+5 >5
Proteine
!A(00 ! lapte ?,?
*"- - ?", +,(
?"> - +"?
5,?
5"0 C ((". ?",
Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de -0% si proteine serice
*0%"
6azeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor le!at de su forma de acid
fosforic cu continut de acid !lutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina"
Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalumine, lacto!louline, serumalimune,
proteaza si peptine" :ceste proteine, dupa coa!ularea laptelui trec in zer" $ipidele din
lapte sunt tri!liceride, fosfolipide si steridele" :cestea se afla in stare de emulsie
!loulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de *-(0 microni"
Ponderea principalelor tipuri de protein in laptele de vaca 0I" Londoc1
Hipul de proteina maFora =ractiuneaAdenumirea 6ontinutul masic al laptelui 0!Alitru1
Proportia relativa 0%1
6azeina
*5 !Alitru
(00% M C 6azeina (* +-
N C 6azeina > ?.
O C 6azeina ?,*5 (?
:lte fractiuni 0,,5 ?
Proteinele lactoserului
5,+ !Alitru
(00% M C $acto!loulina *,,0 50
N - $actalumina (,*0 **
Imuno!luuline 0,*5 5
Berum-alumina 0,.5 (*
Proteozo-peptone 0,.0 (0
#lucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, !lucoza si !alactoza"
2eterminarea !lucidelor din lapte atesta starea de sanatate a u!erului vacii, stiind ca la
vacile cu u!erul olnav continutul de lactoza din lapte este scazut"
Proprietatile fizice ale laptelui
6 astfel se e&amineaza )(" '&amenul or!anolo!ic se va efectua numai intr-o incapere
ine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de (. - *0
9 :spectul - lichid omo!en, de culoare ala, usor apalescent, fara sedimente si corpuri
straine viziile" :spectul este rezultatul sustantelor componente ale laptelui si corelatia
cu starea de dispersie a acestora" 2e oicei ca aplicatie practica aspectul laptelui
neomo!en indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale
!landei mamare"
9 6onsistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa
sau mila!inoasa" 6onsistenta anormala a laptelui se e&prima de fapt atunci cand in
efectivul de vaci e&ista oli ale u!erului sau laptele a fost necontaminat cu diferite
microor!anisme ca urmare a efectuarii unui muls nei!ienic"
9 6uloarea ala cu nuanta !alena la laptele de vaca si capra si ala specifica pentru
laptele de oaie si ivolita" In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea
sunt datorate unor nere!uli ce persista in furaFarea animalelor, i!iena mulsului si
pastrarea starii de inte!ritate a laptelui"
9 <irosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat" <irosul este dat de catre acizii !rasi
volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai
mediului inconFurator" 6a aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii
deoseire in ceea ce priveste asi!urarea unui microclimat corespunzator in adapost si
asi!urarea i!ienei corespunzatoare la muls pentru otinerea unui lapte saluru"
9 #ustul dulcea!, placut caracteristic laptelui proaspat" #ustul dulcea! al laptelui este dat
de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte )
6aracteristicile fizico-chimice ale laptelui
6, prin metoda aerometrica si se masoara in !Acmcu sau !Aml" :paratura necesara este
compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla !radat si cu un diametru mai mare
cu cel putin *0 mm decat diametrul termolactodensimetru si o aie de apa"6" In !eneral
densitatea mediului este de ("0?0 la laptele de vaca si de ("0?+ la laptele de oaie si
ivolita" 2ensitatea si !rasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor
sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de !rasime creste, densitatea scade
si invers" 2eterminarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura
de *0 a" 2ensitatea laptelui, este criteriul de aza in aprecierea comerciala alaptelui si
aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de E+
" 2eterminarea aciditatii este de fapt aprecierea !radului de prospetime a laptelui prin
determinarea aciditatii acestuia cu aFutorul unor aze neutralizante" :ceasta este metoda
Hhonner care se azeaza pe principiul amintit anterior" Jeactivii necesari ) hidro&id de
sodiu n((0, fenolftaleina C solutie alcalina (% si apa distilata"
6 atunci cand in lapte e&ista adaos de lapte"6 si acesta tinde spre 0 c" Punctul de
con!elare ofera criterii de apreciere a inte!ritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la
lapte este de 0,555
6 la presiunea normala" 2e asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai
fac determinari cu privire la conductiilitatea electrica tensiunea superficiala si
vascozitatea" $aptele crud inte!ral treuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de
calitate, cu referire la procentul de !rasime, la procentul de sustanta uscata, titrul proteic
si !radul de impurificare"d" Punctul de fierere reprezinta un indiciu de falsificare a
laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierere su sau peste (00,55
e" Kascozitatea reprezinta fenomenul de frecare a moleculelor unui lichid care
cur!e"Kascozitatea depinde de starea in care se afla cazeina si !rasimea"
f" Ipacitatea reprezinta netransparenta laptelui si coreleaza cu totalitatea radiatiilor de
lumina pe care le reflecta laptele" $aptele cu un continut mai mare de !rasime va avea o
culoare mai !aluie, este opac, in timp ce laptele smantanit are nuante de alastrui,
translucid"
Hehnolo!ia prelucrarii laptelui
Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin oli!atorii pe flu&ul
tehnolo!ic ce cuprinde )
Jeceptia laptelui
=iltrarea laptelui
6antarirea centrifu!ala
Dormalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Jacirea laptelui
2epozitarea laptelui si a produselor lactate
Hransportarea laptelui
"
<etodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui i a produselor lactate"
Indicii privind calitatea laptelui dupa BH:B"
6ontrolul calitatii laptelui
'&amenul or!anoleptic C in cadrul acestei e&amen se verifica)
9 Btarea amalaFului si marcarea
9 :spectul e&terior al produsului0forma, suprafata1
9 :spectul interior0sectiunea1
9 6uloare, miros, !ust
9 6onsistenta0fluiditate, elasticitate1
6orespunzator BH:B *+(--.(" Procesul tehnolo!ic cuprinde urmatoarele faze principale)
Jeceptia calitativa si cantitativa a materiei prime"
=iltrare"
Jacire si depozitare 0facultativ1"
6uratire"
Dormalizarea laptelui se face la continutul de !rasime corespunzator sortimentului
faricat"
Pasteurizarea in aparate cu placi"
Jacirea laptelui pasteurizat la temperatura de ?-+06"
2epozitarea laptelui pasteurizat in tancuri"
:malarea laptelui de consum se realizeaza in) idoane de *5 l capacitate pentru
consumuri colective; utelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; amalaFe
nerecuperaile - pun!i de polietilena sau cutii de carton comple&"
Indicii de calitate ai laptelui se apreciaza dupa) aspect, culoare, consistenta, miros,
densitate, continut de !rasimi, aciditate"
$aptele treuie sa se prezinte ca un lichid omo!en, opac, fara sedimente si impuritati"
Ipacitatea este data de sustantele proteice si de !rasimi" 6uloarea laptelui treuie sa fie
ala, usor !aluie, determinata de !rasimi si caroten" 6onsistenta este fluida, mai vascos
decat apa" #ustul treuie sa fie dulcea!, placut, caracteristic" <irosul este placut,
caracteristic laptelui proaspat" :ciditatea laptelui treuie sa fie de (5-*0P "
2efectele laptelui pot fi de aspect, de culoare, de consistenta, de !ust, miros, densitate,
aciditate, etc" $aptele poate avea opacitate scazuta datorita cresterii continutului de apa"
2e asemenea poate avea impuritati sau sedimente cauzate de mul!erea si recoltarea
nei!ienica a laptelui" 6uloarea poate fi ala cu nuante alastrui, din cauza acteriilor
cromo!ene sau prin adau!area unei cantitati de apa" 6uloarea roz se datoreaza neatentiei
la muls si trecerii in lapte a unor picaturi de san!e" #ustul amar se datoreaza furaFelor sau
vaselor in care s-a efectuat mul!erea, !ustul acru se datoreaza prezentei acidului lactic,
!ustul sarat apare datorita imolnavirii u!erului" <irosul poate fi de nutret, de ale!ar si
poate proveni din tinerea laptelui in !raFd dupa ce a fost muls"
Produsele lactate
Bmanatana otinuta spontan prezinta dezavantaFul ca are un !rad de aciditate mare si prin
procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte" Bmantanirea mecanica
prezinta avantaFul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana otinuta este
dulce, de calitate superioara" <ateria prima folosita pentru otinerea smanatanii este
laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de ivolita" 2upa modul de preparare
smantana se clasifica in doua cate!orii) smanatana dulce 0frisca1 si smantana fermentata"
Bmantana dulce sau frisca are un continut de !rasime de ?*% si aciditatea de *0P" :re
culoare ala-!aluie, !ustul dulcea!, placut si o consistenta fluida, omo!ena"
Bmantana fermentata se clasifica dupa procentul de !rasime in doua tipuri) cu ?0%
!rasime si *5% !rasime" Bmanatana fermentata este smantana pentru consum si se otine
din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii"
6ompozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deoseirea ca in
smantana se !aseste o cantitate mai mare de !rasime, iar celelalte componente in cantitati
mai reduse"
2efectele smantanii pot fi defecte de aspect, !ust, miros, consistenta, etc" Bmantana are
uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii sustantelor proteice" 6onsistenta
smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adau!at o cantitate de lichid sau
mucila!inoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii
de i!iena" Bmantana are uneori un !ust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un !ust
amar, cauzat de furaFe, sau !ust de ranced, datorita descompunerii acizilor !rasi su
actiunea enzimelor" Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea
smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de
i!iena si curatenie"
Gntul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice
varsta, datorita valorii sale nutritive si !ustului placut" <ateria prima pentru otinerea
untului este smantana cu un continut ridicat de !rasime" Iperatiile principale pentru
otinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si
fermentarea smantanii, aterea, mala&area, spalarea si amalarea"
Gntul se !rupeaza in doua sortimente) unt superior si unt de masa, care la randul lui poate
fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a" acestea se deoseesc intre ele
prin !radul de aciditate"
6uloarea untului treuie sa fie ala-!aluie pana la !alen-pai, cu luciu specific, miros si
!ust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei
cantitati de !lucoza in sustante aromatizante" Gntul nu treuie sa aia !ust acru, de
muce!ai, ranced, etc" 6onsistenta untului la (0-(?P6 este compacta, onctuoasa" In
sectiune se prezinta ca o masa omo!ena, fara picaturi viziile de apa sau !oluri de aer"
6ontinutul in !rasime este de -0% pentru untul superior si ,+% pentru untul de masa"
2epozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa
a aerului de ,5--5%"
Gntul se intreuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crQme,
etc"
" produsele lactate acide se otin din laptele supus unor prelucrari speciale 0fermentarea
laptelui cu culturi speciale de acterii lactice1, mai simple sau mai comple&e iFn functie
de sortimentul dorit" =ermentarea se otine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor
microor!anisme specifice, care modifica propietatile laptelui oisnuit" Produsele lactate
acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de di!erat, nutritive,
racoritoare, !ustoase, recomandate tuturor cate!oriilor de varsta" 2e asemenea, aceste
produse inlatura unele tulurari di!estive, in special in cazul tratamentelor cu antiiotice"
:ceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microor!anisme
acidifiante care au propietati actericide" 6ele mai consumate produse lactate acide sunt)
iaurtul, laptele atut, chefirul, laptele acidofil, etc"
Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat" Be prepara din lapte de vaca, lapte
de oaie si lapte de ivolita, care se fiere pana se evapora R din cantitatea initiala"
$aptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi
pure de acterii lactice specifice iaurtului" Iaurtul se caracterizeaza prin coa!ul de
consistenta ferma, cremos, fara ule, de culoare ala sau al-!aluie si miros placut,
acrisor" Be intreuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciore,
mancaruri, in!hetate, aluaturi, etc"
Iaurtul se depoziteaza in incaperi fri!orifice curate, dezinfectate, fara miros strain la
temperatura de E *S6 pana la E- S6"
Hransportul iaurtului se face cu miFloace de transport fri!orifice sau izoterme, curate, fara
miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare"
$aptele acru se otine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura
camerei" Industrial se otine prin insamantarea cu maia de acterii lactice" Prin aterea
coaului 0maruntire1 se otine laptele atut"
Bana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele atut, prin fermentare cu
acterii lactice"
6hefirul este o autura lactica acida cu dula fermentatie 0fermentatie lactica si
fermentatie alcoolica1, in urma insamantarii cu maia de !ranule de chefir"
Produsele lactate acide au un rol deoseit in alimentatia rationala a omului sanatos si
ocupa un loc important in alimentatia dietetica" :ceste produse au o valoare
asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se !asesc intr-o forma usor asimilaila
pentru or!anism"
c" conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se otine prin deshidratarea
aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de +-.%" Be
prezinta su forma de pulere de culoare al-!aluie, fara a!lomerari sau corpuri straine,
cu !ust dulcea! si miros placut"
d" ranzeturile sunt produse otinute prin coa!ularea cazeinei din lapte si prelucrarea
coa!ulului otinut, in functie de specificul sortimentului respectiv" <ateri prima folosita
poate fi laptele de oaie, de vaca, de ivolita sau amestecul acestora" 6oa!ulul se formeaza
prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de acterii lactice 0industrial1
sau cu aFutorul chea!ului" In functie de componentele pe care le contin ranzeturile sunt
produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide" 2e oicei, ranzeturile otinute
din coa!ul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele otinute cu
aFutorul chea!ului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape" :cestea din urma
sunt ranzeturile fermentate sau maturate" Lranzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele
criterii) materia prima, continutul de !rasime, consistenta pastei si procesul tehnolo!ic"
2upa materia prima folosita se impart in) ranzeturi din lapte de vaca 0ranza de vaca,
Hrapist, Ilanda, svaiter1 si ranzeturi din lapte de oaie 0telemea, cas, cascaval, ranza de
putina1"
2upa consistenta pastei ranzeturile se !rupeaza in) ranzeturi moi 0ranza de vaca,
Luce!i, 6araiman1, ranzeturi semitari 0Hrapist, Ilanda1 si ranzeturi tari 0svaiter1"
2upa procesul tehnolo!ic ranzeturile se impart in urmatoarele !rupe) ranzeturi
proaspete, ranzeturi maturate, ranzeturi topite"
a" ranzeturi proaspete
Lranza de vaca se otine din lapte de vaca inte!ral" 6oa!ulul format se pune in sedile, se
lasa sa se scur!a, se trece prin masina cu valturi 0in industrie1 si apoi se amaleaza" Be
prezinta ca o masa omo!ena, de culoare ala pana la al-!aluie, de consistenta moale,
nesfaramicioase, cu !ust si miros placute" Be utilizeaza in re!imul dietetic si in
alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de e&emplu) mamali!uta cu
ranza de vaca, omleta, !aluste, papanasi fierti sau praFiti, le!ume umplute cu ranza de
vaca, placinta, strudel" Be pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de ma&im
-P6"
6asul de oaie se otine din lapte de oi" 6oa!ulul otinut cu aFutorul chea!ului se scur!e
de zer" 6asul se livreaza pentru consum in stare proaspata" Be prezinta su forma de
ucati semisferice" 6asul de oaie are coaFa sutire, zvantata, de culoare !aluie, fara
crapaturi" In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare al-!aluie, cu rare
ochiuri mici de fermentare" :re !ust si miros placute, specifice, usor acrisor" Be pastreaza
proaspat, la temperatura de (,P6, apro&imativ ? zile"
6asul afumat este casul otinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de
afumare"
Grda se otine prin coa!ularea lactaluminei din zerul ramas de la prepararea casului,
prin fierere" Be procedeaza in mod similar cu otinerea ranzei de vaca" Grda poate fi
dulce sau sarata" Grda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu le!ume si la
diferite preparate) clatite, sarmalute, etc"
" ranzeturile maturate
Lranza telemea sau de Lraila se otine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din
amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau ivolita" 6oa!ulul se
otine din lapte inte!ral sau normalizat, cu aFutorui chea!ului" 6oa!ulul otinut se scur!e
de zer, se taie ucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se
lasa la maturat cel putin ?0 de zile" Lranza telemea se prezinta su forma de ucati care
isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare ala pentru cea de oi
si al-!aluie pentru cea de vaca" In sectiune, ranza de oi are aspect onctuos, neted,
culoare ala" 6ea de vaca prezinta ochiuri mici si dese 0de fermentare1, de culoare al-
!aluie, !ust si miros placute, specific laptelui folosit" 6ontinutul in !rasime pentru
telemeaua de vaca este +*-++%, iar pentru telemeaua de oi, +,-50%" Be intreuinteaza in
stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de ucatarie si patiserie"
Lranza Hrapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de
ivolita" 6oa!ulul otinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de
incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se
tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru +- saptamani" 2upa maturare se
parafineaza" $a e&terior are coaFa sutire, !aluie, parafinata" Lranza Hrapist are in
sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare !aluie, consistenta semitare, !ust dulcea!,
miros placut"
Lranza Ilanda se prepara din lapte de vaca" Procesul tehnolo!ic este asemanator cu al
Hrapistului, cu deoseirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari" :rfe
forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaFa sutire, neteda, acoperita cu parafina
colorata" In sectiune se oserva ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform,
consistenta semitare, !ustul si mirosul placute"
Lranza svaiter 6oa!ulul se otine prin insamantarea laptelui de vaca cu acterii specifice"
2urata de maturare este de --(0 saptamani, la temperatura de (--**P6" se prezinta su
forma de roti mari, cu coaFa !aluie, fara crapaturi" In sectiune se oserva !auri ine!ale
0(-* cm1, raspandite mai ales spre miFloc" :re consistenta tare, aspect lucios, culoare
!alena-deschis, !ust si miros placute, caracteristice" Be utilizeaza in stare naturala, de
oicei la sfarsitul meniului, impreuna cu fructele"
6ascavalul de 2oro!ea se prepara din lapte de oaie" Be deoseeste de celelalte
ranzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnolo!ic intervine operatia de oparire"
2urata de maturare este intre +5 si .0 de zile" 6ascavalul de 2oro!ea se prezinta su
forma de roti" $a e&terior are o coaFa neteda, de culoare !aluie-cenusie, uneori
parafinata" In sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta
tare, cu !ust si miros placute, usor acrisor, picant"
6ascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec" Be prezinta
su forma de roti" Be deoseeste de cascavalul de 2oro!ea prin aspectul interior si
e&terior" 6oaFa poate fi acoperita cu un strat sutire de muce!ai de culoare ar!intie"
6onsistenta este mai moale decat la cascavalul de 2oro!ea, !ustul mai dulcea! si mai
putin picant, fara ochiuri sau spatii"
6ascavalul 2alia se aseamana ca proces tehnolo!ic cu cel de doro!ea, cu deoseirea ca
se prepara numai din lapte de vaca" 6onsistenta este mai moale decat a celui de
2oro!ea, iar culoarea !alena mai intensa"
6ascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la !ustari, sau ca
adaosuri la sosuri !ratinate, la fast-food-uri, udinci, sufleuri" Be pastreaza in spatii
fri!orifice, la *--P6, avand termene de valailitate de pana la . luni"
Herminolo!ie
alimente C produse n stare natural sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv
apa mineral i !uma de mestecat, din care se e&clud tutunul, produsele medicinale i
sustan%ele narcotice sau psihotrope;
in!rediente C orice sustan%, inclusiv aditivii, folosit n producerea sau la prepararea
alimentelor i prezent n produsul finit ca atare sau ntr-o form modificat;
aditivi alimentari C orice sustan% care n mod normal nu este consumat ca aliment n
sine i care nu este utilizat ca in!redient alimentar caracteristic, avnd sau neavnd o
valoare nutritiv, care, adu!at inten%ionat n produsele alimentare n scopuri
tehnolo!ice pe parcursul procesului de faricare, prelucrare, preparare, tratament,
amalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate
deveni ea nsi ori prin deriva%ii si, direct sau indirect, o component a acestor produse
alimentare;
contaminan%i alimentari C orice sustan% adu!at neinten%ionat n alimente, prezent n
acestea ca rezultat al produc%iei 0inclusiv activit%ile privind creterea plantelor i
animalelor i medicina veterinar1, farica%iei, prelucrrii, preparrii, tratamentelor,
mpachetrii, amalrii, transportului sau manipulrii acestora sau ca rezultat al
contaminrii mediului nconFurtor" <ateriile strine, cum ar fi fra!mentele de insecte,
prul de animale, nu sunt incluse n aceasta defini%ie;
nutrien%i iAsau suplimente alimentare C sustan%e nutritive, respectiv protide, lipide,
!lucide, vitamine, macro i microelemente minerale iAsau preparate prelucrate su form
de talete, capsule, draFeuri, puleri sau lichide care au n compozi%ia lor macro i
micronutrien%i iAsau alte sustan%e comestiile, care sunt consumate n cantit%i definite,
n mod suplimentar fa% de aportul alimentar oinuit;
materiale n contact cu alimentele C materialele i articolele care n forma finit vin n
contact cu alimentele sau care sunt n contact cu alimentele i sunt destinate acestui scop;
etichetarea C orice cuvinte, mrci comerciale, mrci de faric, ilustrate sau simoluri
referitoare la aliment i pozi%ionate pe orice amalaF, document de nso%ire, not, etichet,
anderol sau coleret, care nso%esc sau se refer la alimentul respectiv;
aliment preamalat C orice articol unic prezentat ca atare consumatorului final sau
a!en%ilor economici care prepar i furnizeaz hrana pentru popula%ie, constituit dintr-un
aliment i amalaFul n care acesta a fost introdus nainte de a fi oferit spre vnzare,
amalaF care acoper produsul n ntre!ime sau numai par%ial, astfel nct con%inutul
acestuia s nu poat fi deteriorat fr deschiderea sau modificarea amalaFului;
comercializarea alimentelor C orice opera%iune de vnzare-cumprare, import-e&port, al
crei scop este de a oferi alimente unei ter%e pr%i, cu e&cep%ia celor destinate unor
cercetri tiin%ifice i e&pertize de laorator;
i!iena alimentar C toate msurile necesare pentru a se asi!ura protec%ia, stailitatea i
saluritatea alimentelor, pornindu-se de la cultivare sau cretere, produc%ie ori farica%ie
pn la consumul final;
material de amalare C orice tip de recipient sau orice material de nvelire i acoperire,
care proteFeaz alimentul de contaminare i de modificare a calit%ii;
calitatea alimentului C totalitatea propriet%ilor ntrunite de aliment care l fac compatiil
cu re!lementrile specifice;
data durailit%ii minimale C data stailit de productor pn la care un aliment i
pstreaz caracteristicile specifice n condi%ii de depozitare corespunztoare, iar pentru
produsele care din punct de vedere microiolo!ic au un !rad ridicat de perisailitate i
sunt susceptiile ca dup un timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru sntatea
consumatorului, data durailit%ii minimale este nlocuit cu data limit de consum;
au&iliari 0adFuvan%i1 tehnolo!ici C orice sustan% care nu este consumat ca in!redient
alimentar n sine, utilizat inten%ionat n procesarea materiilor prime, alimentelor sau
in!redientelor lor pentru ndeplinirea unui anumit scop tehnolo!ic n cursul tratrii sau
procesrii i care poate duce la prezen%a neinten%ionat, dar de neevitat din punct de
vedere tehnic, a reziduurilor de sustan% sau a derivatelor acesteia n produsul finit, cu
men%iunea c aceste reziduuri nu prezint vreun risc pentru sntate i nu au vreun efect
tehnolo!ic asupra produsului finit;
6oncluzii
$aptele, fiind unul din alimentele cele mai importante pentru consumul uman,datorita
calitatilor sale nutritive, necesita o foarte mare atentie in recoltare,prelucrare si pastrare"
:cest aliment se poate altera foarte repede daca nu este pastrat in conditii de i!iena si
temperatura corespunzatoare"
6and consumam lapte treuie sa fim atenti la aspect, culoare, consistenta, miros,
densitate, continut de !rasimi, aciditate"
6a si laptele, produsele sale derivate necesita o foarte mare atentie in prelucrare si
pastrare,deoarece se poat altera foarte repede daca nu sunt pastrate in conditii de i!iena si
temperatura corespunzatoare"
Produsele lactate acide au un rol deoseit in alimentatia rationala a omului sanatos si
ocupa un loc important in alimentatia dietetica" :ceste produse au o valoare
asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se !asesc intr-o forma usor asimilaila
pentru or!anism"