PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

PRODUSELOR LACTATE ACIDE.

CAPITOLUL I ARGUMENT

In categoria produselor lactate acide se cuprind o serie de
sortimente(iaurtul,laptele batut,smantana pentru
alimentatie,chefirul)obtinute prin fermentarea laptelui cu culturi
lactice folosite ca atare sau asociate cu unele specii de drojdii(in
cazul chefirului).
O parte din aceste produse denumite si produse lactate dietetice
sunt recunoscute prin valoarea lor nutritiva, datorita modificarilor
biochimice si structurale care au loc in lapte in urma proceselor
fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste
modificari, controlate si dirijate in mod stiintific, confera produselor
respective noi valente si proprietati organoleptice (gust, aroma)
paralel cu cresterea gradului de digestibilitate si asigurarea unui pH
optim in mediul intestinal.
Capitolul II. Scurt istoric al iaurtului
Cuvntul iaurt vine din limba turc, cuvntul turc youghurmak
avnd semnificaia a ngroa. Cuvntul iaurt sau yogurt este
utilizat n mod curent, att in America de Nord, ct i n Europa,
fiind versiunea modern a laptelui prins de altdat.
Iaurtul nu este o descoperire a secolului nostru, ci el a fost folosit cu
mii de ani n urm de ctre popoarele Orientului Mijlociu, pentru
care constituia un aliment de baz. Efectele sale benefice n
vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute si
astzi mai mult de 30% din populaia globului consum iaurt in mod
regulat, fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul su.
La nceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui
Pasteur, a descoperit cei doi fermeni lactici utilizati pentru
fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si
Thermobacterium bulgaricus.
Capitolul III. TEHNOLOGIA OBTINERII
LAPTELUI DE CONSUM
Materia prima folosita la obtinerea laptelui de consum este laptele crud
ud integral de vaca ,un lichid de culoare alb-galbuie ,cu gust dulceag
,obtinut prin mulgerea completa ,in perioada de lactatie a animalelor
sanatoase ,hranite si intretinute ute corespunzator.
Laptele de consum este produsul in care se regasesc in cea mai mare
masura ra proprietatile nitritive ale laptelui crud ,proprietati ce sunt usor
modificate datorita i procesului de prelucrare.Astfel laptele de consum are
un continut ridicat de de substante proteice cu valoare biologica ridicata in
a caror compozitie regasim aproape toti aminoacizii esentiali in
proportiioptime,asigurand dezvoltarea si functionarea normala a
organismului uman.
Continutul de grasimi al laptelui de consum variaza intre 0,1 si 3,5 %,ceea ce
este benefic pentru toate categoriile de consumatori.
Gustul dulceag ,placut al laptelui este determinat de lactoza substanta
glucidica,ce reprezinta alaturi de grasime,o sursa importanta de energie.

Capitolul IV . FABRICAREA PRODUSELOR
LACTATE ACIDE
Grupa produselor lactate acide cuprinde diferite sortimente de
iaurt,laptele batut,laptele acidofil si chefirul
La fabricarea majoritatii produselor lactate(a produselor lactate
acide,a smantanei fermentate,a untului,a branzeturilor) se folosesc
culturi selectionate de bacterii lactice care asigura desfasurarea
normala a proceselor biochimice si obtinerea in final a
caracteristicilor specifice produsului.
Culturile selectionate sunt preparate de laboratoare
specializate si se prezinta sub forma lichida sau uscata(liofilizata-
uscate din starea congelata sub vid avansat).
Culturile lactice sunt formate din una sau mai multe specii
de bacterii lactive cultivate prin insamantari repetate pe
lapte(cultura primara,cultura secundara,cultura tertiara sau de
productie).

Capitolul V. Evaluarea repartitiei vanzarilor pe
ofertanti precum i a cotelor de pia

Piaa autohton a iaurturilor a crescut valoric, n primele
ase luni ale anului 2008, cu circa 22% fa de perioada
similar a anului trecut, iaurtul fiind unul din produsele
lactate cu cea mai solid evoluie a vnzrilor.
Valoarea vnzrilor pe total pe piaa iaurturilor n 2008a
crescut cu 30% comparativ cu 2007, iar consumul a crescut
la aproape 4 kg fata de 3,5 kg in 2008 pe persoan.
Principalele trenduri pe piaa intern sunt, n prezent,
creterea consumului "on the go" (din mers), nregistrandu-
se o majorare a vnzrilor la iaurturile de but i la
produsele inovative fa de cele traditionale. Consumul de
produse aduse din import este n cretere, n special cele
din segmentul premium.