1.2.

RĂCIREA LAPTELUI
Datorită compoziţiei sale şi a temperaturii pe care o are imediat după muls (32-35°C),
laptele reprezintă un excelent mediu de dezvoltare a microorganismelor. Dacă laptele este
păstrat în stare caldă după efectuarea mulsului, microorganismele se dezvoltă rapid, de 11
până la 16 ori, în raport cu timpul şi temperatura de păstrare, iar bacteriile lactice ajung să
scindeze lactoza în acid lactic, ceea ce conduce la acidifierea (acrirea) laptelui, mai ales în
sezonul de vară, aducând astfel pagube importante sectorului de procesare. Ajuns la unitatea
de procesare în stare acidulată, laptele nu mai poate fi prelucrat corespunzător, producându-se
pierderi în timpul fabricaţiei, mărind astfel consumurile specifice şi influenţând negativ
calitatea produselor lactate.
Însă, aplicând răcirea imediat după mulsul laptelui, dezvoltarea microorganismelor
este inhibată, iar laptele îşi păstrează proprietățile iniţiale până în momentul utilizării pentru
procesare. Pentru laptele recoltat în condiţii neigienice, operaţia de răcire nu mai poate
îmbunătăţi calitatea acestuia, chiar dacă este aplicată corect şi imediat după muls.
În laptele proaspăt muls, microorganismele se dezvoltă la început mai lent datorită
prezenţei în lapte a substanţelor bactericide (lactenine, lactoperoxidază etc). Timpul în care,
sub acţiunea acestor substanţe, înmulţirea microorganismelor este încetinită sau oprită, poartă
denumirea de fază bactericidă, care este influenţată în special de temperatura de păstrare a
laptelui, fiind astfel necesar ca laptele să fie răcit imediat după muls la temperaturi cât mai
joase şi într-un timp cât mai scurt, pentru prelungirea acestei faze (tabel 1).
Tabelul 1
Durata fazei bactericide în funcţie de temperatura de păstrare a laptelui
( după G. Chintescu şi Şt. Grigore, 1982)
Temperatura de păstrare (°C) Durata fazei bactericide (ore, maxim)
30 3
25 6
10 10
5 36
0 48
-10 Cca 240
-25 Cca 720

După terminarea fazei bactericide, înmulţirea microorganismelor depinde de cantitatea

lor iniţială, dar şi de temperatura de depozitare sau de păstrare a laptelui (tabel 2), aceste două
elemente influenţând semnificativ calitatea igienică a laptelui destinat procesării. Dacă se
aplică o răcire a laptelui sub punctul de îngheţ, iar ulterior păstrarea acestuia depăşeşte 36 ore,

1
se creează condiţii propice înmulţirii microorganismelor criofile, care pot determina
modificarea sistemului coloidal al laptelui şi implicit modificarea unor însuşiri ale acestuia, în
special gustul şi aspectul.

Tabelul 2
Influenţa duratei de păstrare şi a temperaturii asupra numărului iniţial de
microorganisme
- număr de germeni / ml lapte -
Temperatura de păstrare a laptelui (°C)
Specificare
15 25 35
Imediat după muls 9.000 9.000 9.000
La 3 ore 10.000 18.000 30.000
La 6 ore 25.000 172.000 12.000.000
La 9 ore 46.000 1.000.000 35.000.000
La 24 ore 5.000.000 57.000.000 800.000.000

Operaţia de răcire a laptelui, trebuie să se facă aşadar imediat după recepţie sau în
timpul păstrării, în funcţie de sistemul de răcire existent în fermă. Stabilirea temperaturii de
răcire a laptelui, depinde de gradul de igienă al mulsului şi de timpul scurs între muls şi
momentul în care laptele ajunge în unitatea de procesare.
În practică, când laptele este muls în condiţii igienice, se recomandă, următorul
tratament de răcire (tabel 3):
 pentru laptele livrat de fermă şi recepţionat de beneficiar în maximum 3 ore, nu este
necesară neapărat răcirea;
 pentru laptele care ajunge la beneficiar în 4-12 ore, se va realiza răcirea la temperatura de
10-12°C;
 pentru laptele livrat o singură dată pe zi (24 ore), se recomandă răcirea la 6-8°C;
 pentru laptele livrat o dată la 2 zile (48 ore), temperatura de răcire va fi de 2-4°C (Ghe.
Georgescu şi col., 2000).

Tabelul 3
Temperatura de răcire a laptelui în funcţie de durata păstrării
( după Gh. Georgescu şi col., 2000)

Durata păstrării (ore) Temperatura de răcire (°C)

3–6 + 12.... + 10
6 – 12 + 10 .... + 8
12 – 18 + 8 .... + 6
18 – 24 + 6 .... + 5
24 – 36 + 5 .... + 3

2
 Sistemele de răcire sunt reprezentate de bazine de răcire și tancuri de răcire verticale și
orizontale. Alegerea sistemului de răcire specific fiecărei ferme depinde de o serie de factori
cum ar fi:
- temperatura la care trebuie răcit laptele;
- cantitatea de lapte care trebuie răcită zilnic;
- modul şi mijloacele de transport ale laptelui către unităţile de procesare;
- posibilităţile de alimentare cu apă curentă şi temperatura acesteia;
- posibilităţile de alimentare cu energie electrică.

1.3. PĂSTRAREA LAPTELUI

Rolul principal al acestei etape este de a menţine nemodificate însuşirile organoleptice
şi caracteristicile fizico-chimice ale laptelui până în momentul livrării acestuia către unitatea
de procesare. Condiţia de bază a păstrării laptelui la nivel de fermă, este de a menţine
constantă temperatura de răcire (I. Răducuţă, 2002).
Durata păstrării depinde de valoarea temperaturii de răcire, variind între 6 şi 36 de ore
de la momentul realizării mulsului. Păstrarea laptelui răcit pe perioade mai mari, peste 48 de
ore produce modificări ireversibile, datorate enzimelor proteolitice şi lipazelor termorezistente
secretate de bacteriile criofile.
Păstrarea laptelui în fermă, se poate face în bidoane confecţionate din oţel inoxidabil,
care au o capacitate standard de 25 litri şi care sunt folosite în lăptăriile capacitate mică, fie în
tancuri izoterme confecţionate de regulă din oţel inoxidabil şi care sunt utilizate în special în
lăptăriile unde se recepţionează şi se păstrează zilnic cantităţi mari de lapte (ex. 2.000-5.000
litri).
Nu este recomandată stocarea laptelui în bidoane imersate în apă rece pentru o
perioadă mai mare de 12-14 ore, în bazine de răcire care folosesc apa curentă sau care sunt
introduse în camere frigorifice, ce utilizează un agent frigorific, pentru o perioadă mai mare
de 12-14 ore. Tancurile izoterme sunt adecvate păstrării laptelui la nivel de fermă, deoarece
sunt dotate cu instalaţie proprie de răcire, realizând nu numai răcirea şi menţinerea laptelui la
o temperatură scăzută, precum şi uniformizarea temperaturii în toată masa laptelui. Totodată
se împiedică separarea particulelor cu densităţi diferite, întrucât tancurile izoterme sunt
prevăzute cu dispozitive de agitare acţionate de motoare electrice.