TEHNOLOGIA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR

DERIVATE

Recepția calitativa si cantitativa

la lapte.
Cerințe naționale si europene.
• Recepția calitativă a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (grad
impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust) și a analizelor de laborator
(densitate, grad de impurificare, aciditate, conținut de grăsime și proteine).
Se controlează și temperatura care nu trebuie să depășească 10–12°C la
sosirea în fabrică.
• Laptele de prelucrat trebuie să prezinte proprietăți senzoriale normale, să
aibă un grad de prospețime ridicat cu aciditate de maxim 20°T (titrabile),
pentru a rezista la tratamentele termice care urmează, să corespundă
normelor legate de compoziția chimică, să nu conțină substanțe conservante,
neutralizante sau străine.

Vană de recepție a Tanc vertical de stocare a

laptelui laptelui
• Recepția cantitativă se realizează prin metode gravimetrice sau
volumetrice, discontinuu sau continuu (cu ajutorul galactometrelor).
• Recepția cantitativa se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de
lapte din bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate. In cazul măsurării cu
un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru – galactometru) pentru
evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului in conductele
de transport al laptelui.
În cadrul întreprinderilor foarte mari se construiesc
tancuri – siloz, de capacități foarte mari 20000-
40000l, montate în aer liber, în afara spațiilor
productive, și izolate în exterior contra variațiilor de
temperatură și a intemperiilor. Acestea sunt prevăzute cu
sisteme de conducte și dispozitive automate de spălare și
control.
Curățirea laptelui se face în scopul eliminării impurităților
rămase în lapte după filtrarea acestuia în zona de
producere și la colectarea lui în centrele respective.
Procedeul cel mai eficace de curățire a laptelui este
curățirea centrifugală pe baza diferenței între greutatea
specifică a laptelui și a impurităților.
• Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme în
care laptele se menține la 2–4°C, cu pierderi de temperatură sub
1–2°C /24 h, prevăzute cu agitator.
Tehnologia laptelui de consum.
Schemă tehnologică
• Densitatea specifică a laptelui de vacă este de 1,029 g / cm3 (la 15
grade Celsius), fiind o medie ponderată a densității principalilor
constituenți (în g/ cm3) :
- substanțe minerale (2,3 – 2,5);
- lactoză (1,525);
- proteine (1,32);
- apă (1,0);
- grăsimi (0,9);
• Densitatea specifică descrește odată cu creșterea conținutului de
grăsime, crescând în paralel cu creșterea conținutului de proteine,
lactoză și săruri.
• Conținutul de grăsimi crește continuu în timpul mulsului , astfel
încât ultimii 100 de mililitrii de lapte pot conține până la 12 – 15%
grăsimi, conținutul de grăsimi din lapte fiind influențat și de
tehnica de muls.
Există relații care permit calcularea conținutului de substanțe uscate
din lapte, în funcție de procentul de grăsime și de densitatea specifică
ale acestuia:

(relația Fleischmann);

(Relatia Richmond)

unde:
m = conținutul de substanță uscată (g);
g = conținutul procentual de grăsime a laptelui;
d = densitatea specifică a laptelui (g / cm3)
• Indicele de refracție al laptelui variază între 1,3410 – 1.3480 ,
• pH-ul între 6,5 și 6,75
• Conținutul de acid între 6,5 și 7,5 grade Soxhlet- Henkel (10 SH reprezintă
numărul de mililitrii soluție n/4 NaOH folosiți la titrarea a 100 ml lapte)
• Punctul de congelare este între – 0,53 și – 0,59 °C (modificarea acestuia fiind
un test potrivit pentru a determina falsificarea laptelui prin adaos de apă ).
• pH-ul ușor acid al laptelui se datorează sărurilor acide, grupărilor acide din
catenele laterale ale proteinelor și cantităților mici de CO2. pH-ul laptelui crește
ușor la pasteurizare (datorită pierderii CO2 și precipitării fosfatului de calciu) și
poate scădea ușor la sterilizare (datorită reacțiilor Maillard) și la concentrare.
• Aciditatea se mai poate exprima și în grade Thörner (numărul de mililitrii
soluție n/10 de NaOH folosiți la neutralizarea a 100 mililitrii de lapte) și grade
Dornic (numărul de mililitrii soluție n/9 de NaOH folosiți la neutralizarea a 100
mililitrii de lapte). Scăderea acidității laptelui proaspăt sub 6,7 – 7,5 grade SH,
ne poate da o imagine a unei diluări, unei neutralizări a laptelui sau a unei boli a
ugerului.
• Valori mai mari pot fi atinse în urma atacului bacterian.
Stabilitatea termică a laptelui se pierde la 10 grade SH, iar la 25- 30°SH se
produce coagularea spontană.
Potențialele redox ale laptelui și produselor din lapte prezintă o importantă
deosebită în producerea și stocarea produselor din lapte (se poate preveni astfel
oxidarea și determina și activitatea bacteriană).
Valorile potențialelor redox sunt :
De la +20 până la + 30 V , pentru laptele brut
+ 0,10 V , pentru laptele pasteurizat
+ 0,10 V, pentru brânza dulce
+0,05 V, pentru laptele autoclavat
-0,15 V, pentru iaurt
-0,30 V, pentru brânza tip Emmental.
După cum se poate observa din datele de mai sus, încălzirea laptelui
reduce potențialul redox datorită expulzării oxigenului și formării grupărilor
reducătoare sulfhidril.
Cât privește modificările fizico-chimice și organoleptice influențate de
procesele redox din lapte la prelucrarea acestuia, ele sunt strâns legate și de
evoluția principalilor constituenți chimici.
Un gust neplăcut al laptelui și al altor produse lactate se datorează
modificărilor chimice în constituenții grăsimii:
- scindarea hidrolitică a trigliceridelor – contribuie la procesul de
“râncezire” și are ca rezultat apariția gustului neplăcut- fiind
rezultatul acțiunii unor lipaze prezente în lapte sau care sunt
formate de către microorganisme (în special fungi);
- reacțiile de oxidare sau de oxido-reducere – care sunt foarte
complexe și conduc la apariția și dezvoltarea gustului de “seu” –
produşii de reacție fiind peroxizii dar și aldehide, cetone și acizi.
Pentru oxidare cele mai susceptibile sunt dublele legături ale
acizilor grași nesaturați, procesele fiind accelerate de lumina solară,
încălzirea, metalele grele, Cu, contactul direct cu oxigenul;
- formarea δ-lactonelor – produși care-i conferă laptelui praf gustul
de nucă de cocos.
• Stabilitatea grăsimilor, precum și alte proprietăți ale grăsimilor din
lapte depind de membrana înconjurătoare, membrană constituită în
interior dintr-un strat de proteine globulare și fosfolipide puternic
atașate de fracțiunea lipidică a globulelor și în exterior – dintr-un
strat de proteine cu catenă laterală polară și nepolară, strat în care se
găsește localizată activitatea enzimatică

• Dacă procedeele de mulgere și stocare sunt corespunzătoare, laptele

crud poate fi păstrat câteva zile fără dezvoltarea mirosului de rânced
(pentru că membranele globulelor de grăsime previn lipoliza).
Distrugerea structurii organizate a membranei- prin omogenizare, de
exemplu- permite lipazei să se lege de globulele de grăsime și să
hidrolizeze trigliceridele cu viteză mare (1μmol acid gras/min/mol
lapte la pH 7 și 37°C) . Laptele devine neplăcut la gust în câteva
minute. De aceea lipaza lipoproteică este inactivată prin pasteurizare
înaintea omogenizării laptelui.
• Proprietățile funcționale ale proteinelor din lapte sunt puternic
dependente de interacțiunile dintre proteinele și celelalte
componente ale laptelui -zaharuri, lipide, alte proteine (enzime).
• După precipitarea caseinei (fracțiunea caseinelor reprezentând 75 –
85 % din totalul proteinelor) la pH de 4,6, în supernatantul rezultat
mai rămâne “fracțiunea proteinelor din zer” (proteine solubile, cu
proprietăți comune cu proprietățile albuminelor și globulinelor); în
special β-lactoglobulină și α-lactoglobulină. La temperaturi de peste
70°C acestea se denaturează, le scade solubilitatea și pot precipita.
• Determinarea gradului de denaturare a proteinelor din zer este o
metodă analitică uzuală pentru evaluarea intensității tratamentului
aplicat laptelui.
• Tratamentul termic scindează și punțile disulfidice din proteinele
zerului, eliberând grupări – SH. Aceste grupări prezintă proprietăți
antioxidante și sunt responsabile de generarea “gustului de fiert”.
• Denaturarea ireversibilă a β-lactoglobulinei se poate produce fie la
pH mai mare de 8,6, fie la încălzirea de peste 65°C , fie în prezența
nivelelor mai ridicate de ioni de Ca2+. β-lactoglobulina conține o
grupare tiol (-SH) care în proteina nativă este mascată în interiorul
moleculei.
• Această grupare devine reactivă în urma denaturării parțiale și în
aceste condiții poate participa la dimerizarea proteinei prin
intermediul formării punții disulfidice.
• Modificările proteinelor laptelui sub acțiunea tratamentului termic
au o mare importanță tehnică, deoarece ele determină atât gustul cât
și proprietățile reologice ale produselor.
• Circa 20% din proteinele din zer pot fi denaturate la încălzire.
• Sensibilitatea lor scade in ordinea : imunoglobuline, albumine
serice, β-lactoglobuline si α-lactalbumine. Denaturarea proteinelor
din zer începe in jur de 70°C si avansează in timp si pe măsura
creșterii temperaturii.
• În timpul încălzirii proteinelor din zer în operațiile de pasteurizare,
sterilizare, apare eliberarea grupărilor sulfhidril datorită desfășurării,
în special a structurilor terțiare și cuaternare a β-lactoglobulinelor.
Acest proces modifică proprietățile antioxidative ale laptelui. Mai
mult, grupările sulfhidril contribuie la formarea gustului laptelui
fiert prin formare de hidrogen sulfurat, mercaptani și sulfuri.

Denaturarea proteinelor din zer prin încălzire la

diverse temperaturi, timp de 30 minute:
1-proteine totale din zer;
2-β-lactoglobulina;
3- α-lactoalbumina;
4-proteozopeptone;
5-imunoglobulina;
6-albumina serica
• Prin încălzirea laptelui, lactoza este transformată parțial în lactuloza,
galactoza și tagatoza:

• Lactuloza este folosită în nutriția tinerilor, ea acționând ca un factor bifidic și

persistent.
• Transformarea succesivă a lactozei în lactuloza, galactoza și tagatoza în urma
încălzirii laptelui, se produce nu numai în concordanța cu transpoziția Amadori și
pe calea reacției Lobry de Bruyn – Van Ekenstein în sistemul lactoza-proteine din
lapte.
• Reacţiile Maillard avansate care pot apărea la prelucrarea laptelui cuprind o serie
de procese de degradare şi condensare. Reacţia Maillard este influenţată de
temperatură, timp, concentraţia hidraţilor de carbon şi a proteinelor, de pH şi de
conţinutul de apă din sistem, iar unii dintre produşii rezultaţi dau aroma specifică
laptelui fiert, dar şi defectele de aromă din laptele fiert.
• Astfel, mirosul nedorit al laptelui pasteurizat se datorează în special metilbutanalului.
• Mirosul de lapte “supraîncălzit” (supra fiert) este cauzat de hidrogenul sulfurat care își are
originea din reacția (indusă termic) dintre proteinele membranei particulelor de grăsime.
• Viteza de reacție pentru transformările care se produc in timpul încălzirii laptelui, cum ar fi
degradarea tiaminei si lisinei , formarea HMF , îmbunarea neenzimatica, poate fi calculata
pentru un interval larg timp – temperatura (inclusiv pentru perioade de stocare prelungita),
prin aplicarea ecuațiilor de viteza pentru reacții de ordinul II. Presupunând o valoare medie
a energie de activare Ea =102 kj/mol, un “efect chimic” C* =1 a fost definit acel efect care
conduce la o treapta in diagrama log t (sec) funcție de T (°C), prin care pierderea de tiamina
este de aproximativ 0,8 mg/ml (conform figurii).

Reacțiile chimice in laptele tratat termic si

“efectul chimic” C*
1- încălzire înalta
2- încălzire in timp scurt
3- încălzire prelungita
4- tratament UHT
5- fierbere
6-sterilizare
• Sulfhidriloxidaza este o enzimă ce catalizează oxidarea grupărilor –
SH în grupări disulfidice – S-S-, ceea ce explică de ce prin adaos de
lapte crud în laptele degresat încălzit se pierde aroma “de fiert” a
laptelui degresat (pe sisteme model s-au obținut scăderi de 5 ori a
conținutului de grupări –SH prin adaos de sulfhidriloxidază la un
lapte degresat și încălzit).
• Superoxiddismutaza din lapte este similară celei din globulele roșii
sangvine. Enzima împiedică oxidarea acidului linoleic de către
xantinoxidază în prezentă de acetaldehidă, astfel că adaosul de
superoxiddismutază în lapte contribuie la stabilitatea la oxidare a
laptelui și a produselor lactate.
• Lactoperoxidaza din lapte are capacitatea de a oxida acizii grași
nesaturați, cu formare de produși volatili ce contribuie la apariția
aromei (mirosului) de oxidat la produsele lactate. Această activitate
oxidantă se intensifică prin încălzirea laptelui la 52°C, timp de 5
minute. Tratamentele termice care conduc la inactivarea peroxidazei
produc și creșterea rezistenței laptelui la oxidare.
• Cât privește tratamentul cu H2O2 – catalază, acesta se impune fată de tratamentul
termic în două cazuri:

- Când fermele nu dispun de tratament de răcire sau sunt situate în zonele tropicale
și subtropicale, iar pasteurizarea nu este fezabilă din punct de vedere tehnic. În
acest caz, laptele este protejat în timpul transportului prin adaos de 0,05-0,08 %
peroxid de hidrogen, cu continuarea adăugării la fabrică (repetarea, dacă mai este
cazul), urmat de o încălzire a laptelui la 50°C, timp de 30 minute, răcire la 35°C și
adaos de catalază.

- Când laptele este destinat fabricării brânzeturilor, deoarece încălzirea distruge atât
încălzirea microorganismelor patogene, cât și pe cele producătoare de acid lactic,
inactivând și enzimele naturale ale laptelui. În acest caz, tratamentul cu apă
oxigenată conduce la reducerea numărului de organisme patogene și inactivează
catalaza și peroxidarea laptelui. Adaosul de 0,2-0,3% soluție H2O2 39% la 20-
30°C nu afectează microorganismele producătoare de acid lactic și nici enzimele
laptelui. Eficiența efectului bactericid E este în funcție de concentrația C a
peroxidului de hidrogen și de durata tratamentului τ :
• La folosirea apei oxigenate se obține o brânză cu consistență și
elasticitate medie; la o supradozare de apă oxigenată brânza este moale,
cu un conținut mare de umiditate și adesea cu gust amar. Formarea unui
coagul moale se datorează efectului inhibitor al peroxidului de
hidrogen asupra reninei ce acționează asupra caseinei. Adaosul de
catalază este absolut necesar pentru a nu avea H2O2 rezidual și, prin
urmare, un potențial mare de oxidoreducere care ar interfera în
dezvoltarea activă a culturilor starter utilizate în industria laptelui.
• Pentru a asigura un efect bacteriostatic preparatelor de tip lapte
reconstituit sau a preparatelor pentru copii, în aceste preparate sunt
incorporate glucozoxidază și lactoperoxidază. În timpul procesului de
maturare a masei de brânză și cașcaval, în prezența bacteriilor
propionice la sortimentul EMMENTAL, acidul lactic este transformat
în continuare în acid propionic, acid acetic și dioxid de carbon.
• Raportul dintre acidul propionic și acetic este influențat de potențialul
redox al masei de cașcaval, iar în prezența nitraților, raportul este
scăzut.
• Fermentația propionică la acest sortiment EMMENTAL (la care brânza
cheag se obține prin acțiune exclusiv enzimatică și având un conținut
de Ca mai mare sau aproximativ egal cu 2,5% ) decurge conform
schemei:

Fermentația propionică și sistemele redox de la brânza

Emmental
• La folosirea apei oxigenate se obține o brânză cu consistență și
elasticitate medie; la o supradozare de apă oxigenată brânza este moale,
cu un conținut mare de umiditate și adesea cu gust amar. Formarea unui
coagul moale se datorează efectului inhibitor al peroxidului de
hidrogen asupra reninei ce acționează asupra caseinei. Adaosul de
catalază este absolut necesar pentru a nu avea H2O2 rezidual și, prin
urmare, un potențial mare de oxidoreducere care ar interfera în
dezvoltarea activă a culturilor starter utilizate în industria laptelui.
• Pentru a asigura un efect bacteriostatic preparatelor de tip lapte
reconstituit sau a preparatelor pentru copii, în aceste preparate sunt
incorporate glucozoxidază și lactoperoxidază. În timpul procesului de
maturare a masei de brânză și cașcaval, în prezența bacteriilor
propionice la sortimentul EMMENTAL, acidul lactic este transformat
în continuare în acid propionic, acid acetic și dioxid de carbon.
• Raportul dintre acidul propionic și acetic este influențat de potențialul
redox al masei de cașcaval, iar în prezența nitraților, raportul este
scăzut.
• Laptele prezintã nu numai un produs alimentar foarte prețios, dar si un
bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea,
laptele crud va conține întotdeauna un număr mai mic sau mai mare de
bacterii.
• Conținutul cantitativ si calitativ al microflorei laptelui diferă în funcție
de sursele de contaminare si este condiționat, în primul rând, de
respectarea condițiilor de igiena prevăzuta pentru obținerea si
tratamentul primar al acestuia în lăptăriile de fermă.
 Microorganisme utile

Bacteriile lactice:
• Principalele calități ale bacteriilor lactice care le recomanda pentru
obținerea produselor fermentate se refera la:
- Proprietățile lor de a produce inhibarea creșterii sau activității unor
microorganisme contaminante;
- Efecte favorabile pentru sănătate atribuite acțiunii lor selective fata de
microbiota alimentelor si cea intestinala si parțiala;
- Produc modificări de consistenta si aroma favorabile;
• Efectul inhibitor se exercita prin producerea de acid lactic prin scăderea pH- ului
la valori in afara domeniului de toleranta, prin excreția de apa oxigenata la
nivelul inhibitor pentru bacteriile patogene (Staphilococcus, Salmonella) sau
asupra agenților de alterare ai genului Pseudomonas si Clostridium
tyrobutiricum, prin biosinteza de antibiotice si bacteriocine.
• Bacteriile lactice heterofermentative pot produce cantiăți notabile si din alți
acizi. Astfel bacteriile din genul Leuconostoc si lactobacili heterofermentativi
produc si acid acetic cu acțiune inhibitoare asupra majorității
microorganismelor.
 Microorganisme care induc alterări sau riscuri microbiologice

• Contaminarea interna a laptelui:

Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:
• Microorganisme patogene:
- Genul Mycobacterium conține 50 de specii dintre care: M. tuberculosis, M.
leprae, M. bovis (agentul tuberculozei) etc. M. bovis nu se înmulțește in lapte dar
poate supraviețui chiar zile si săptămâni. Acesta se transmite frecvent prin
lapte nepasteurizat si produce tuberculoze nepulmonare.
- Genul Brucella cu specii B. abortus, B. melitens, se poate transmite prin lapte de
vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii.
- Genul Salmonella. Prin laptele contaminat se pot transmite S. typhi, S. dublin,
S. heidelberg si S. newport.
• Contaminarea externa a laptelui:
Principalele surse sunt:
- Fecale si tegumente: Bacillus anthracis (produce antraxul), Bacillus cereus ,
Salmonella sp. - agenți ai toxiinfecțiilor alimentare.
- Sol – poate fi o sursa de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium,
Bacillus, spori de mucegai.
- Aer si apa cu microorganisme diverse.
 Metode de estimare a activității microorganismelor

• Testul de reducere. Majoritatea bacteriilor care se multiplica in lapte sunt

capabile de a cobora potențialul de oxidoreducere al mediului, ca urmare a
acțiunii reductazelor pe care le produc. Scăderea valorii potențialului de
oxidoreducere din lapte poate fi sesizata prin modificarea culorii unor
indicatori redox. In general se utilizează albastru de metilen, trecând prin
violet si roz, când potențialul de oxidoreducere variază de la 0,2 la 0,05 V.
Testele de reducere își pierd valoarea daca sunt aplicate laptelui refrigerat, cu
excepția punerii in evidenta a laptelui foarte contaminat.
• Testul lactofermentării. Acest test poate da informații valoroase cu privire la
microbiota laptelui, pe baza cărora sa se hotărască destinația laptelui. Intr-
o eprubeta sunt adaugati 10 ml lapte apoi se termostateaza la etuva sau pe baie
de apa la 37°C si examinate dupa 6-48 h. Se noteaza timpul coagularii.
Un lapte normal nu coaguleaza in mai putin de 12 ore. Coagularea
se poate prezenta in urmatoarele forme:
- Coagul omogen fara acumulari de gaze si fara separare de zer: fermentatie
lactica homofermentativa;
- Coagul sfaramicios cu separare de zer: prezenta microorganismelor
cazeolitice.
 Microorganismele patogene din lapte

• În lapte, de obicei, se întâlnesc microorganisme nepatogene, însă

în unele cazuri se pot depista și germeni patogeni, care pot provoca
unele boli consumatorilor. Prin laptele infectat se transmit
consumatorului atât boli comune omului și animalelor
(tuberculoza, bruceloza), cât și boli ce sunt caracteristice numai
omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).
• Majoritatea agenților patogeni nu se dezvoltã în lapte, însã își
mențin vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella
provocatoare a tifosului și paratifozei, precum și unele specii
patogene de Streptococcus și Staphilococcus provocatoare de
mamite, se dezvoltã foarte intens în lapte.
• Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene
sunt animalele bolnave și omul care lucreazã în sfera obțineri și
prelucrãrii laptelui.
• O sursă mai puțin importantă poate fi mediul înconjurător și apa
folosită la întreținerea sanitară a utilajelor.
• Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte și produse
lactate sunt tuberculoza și bruceloza. Agentul patogen provocator
de tuberculoza își menține vitalitatea în lapte timp de 9-10 zile, în
brânzeturi – timp de 6-7 luni, în untul păstrat la rece - timp de 9-
10 luni. în produsele lactate acide se distruge repede.
• Laptele și produsele lactate sunt principala sursă de îmbolnăvire
a omului de bruceloza. Agenții patogeni provocatori de bruceloza
sunt mai puțin rezistenți. în lapte își păstrează vitalitatea 7-9 de
zile, în unt -50 de zile, chefir -19 de zile, în brânză - 24-25 de
zile.
• Deosebit de periculos în privința răspândirii brucelozei este cașul
fabricat din lapte de oaie crud și consumat proaspăt.
• Toate microorganismele patogene, ce se pot găsi în lapte sunt
sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate
din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator.
• Un pericol serios pentru consumator îl prezintã laptele obținut de
la animalele bolnave de mastită, provocată de speciile patogene
de Streptococcus și Staphilococcus. Consumul în alimentație a
laptelui infectat poate provoca la oameni boli reumatismale și
anghina, scarlatină la copii, iar uneori intoxicații.
• Așadar, cunoscând biologia microorganismelor ce se pot găsi în
lapte, se poate dirija dezvoltarea acestora în scopul păstrării
laptelui proaspăt până la prelucrarea industrială sau pentru a
obține un sortiment variat de produse lactate cu anumite
caracteristici alimentare și curative.
 Norme de igiena specifice în industria laptelui

• Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe

alcaline neutre şi acide. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea
sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare
sau a altor schimbătoare de căldură.
• Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face
cu soluţie alcalină la temperatura de 60°C prin recirculare timp de 10-15
minute, se clăteşte cu apă rece, se dezinfectează cu cloramină şi apoi se
clăteşte cu apă.
• Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5%, iar
manual cu detergent B la o temperatură de 50-60°C, după clătire cu apă se
face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă.
• Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluţie 1%, se
începe clătirea cu apă rece, timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui
rămas pe plăcile aparatului, se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80°C
recirculată 30 minute.
• Se clăteşte cu apă rece, apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor
se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH 1%. Se clăteşte din nou cu apă
rece şi instalaţia este bună pentru exploatare.