Depistarea şi combaterea falsurilor în industria alimentară

1.
Ce reprezintă operaţia de falsificare: scop, factori.
Falsificarea alimentelor este o practică ce datează încă din Roma Antică, 
fiind interzisă falsificarea vinurilor cu arome şi coloranţi. Trecerea la
economia de piaţă, intensificarea schimburilor comerciale (pe
pieţeleinterne şi internaţionale), creşterea numărului de agenţi comerciali
şi economici implicaţi în producerea şi comercializarea produselor
alimentare, legislaţia deficitară în domeniu, aufavorizat dezvoltarea
manoperelor frauduloase.Pe măsura evoluţiei tehnologiilor de producţie
şi a metodelor de analiză, au evoluat şi practicile frauduloase şi au
devenit tot mai greu de descoperit şi dovedit.Problema depistării
falsificărilor este considerată mijlocul principal de protecţie
aconsumatorilor astfel încât constatarea unor falsuri duce, de regulă, la
oprirea imediată a producţiei şi ridicarea licenţei de fabricaţie sau
aplicarea unor amenzi civile, ajungându-se până la amendă penală sau
închisoare.Falsificarea produselor alimentare, inclusiv a băuturilor, repre
zintă totalitatea operaţiilor ilicite care au drept scop:
substituirea totală sau parţială a unuia sau a mai multor componente
ale materiei prime;
adaosul de substanţe naturale sau sintetice care determină modificarea
compoziţieichimice şi a însuşirilor senzoriale cu scopul înlocuirii unor
componente valoroase cuunele mai ieftine, astfel obţinându-se beneficii
nemeritate;
adaosul de substanţe naturale sau sintetice în vederea mascării unor
defecte sauconferirii unor proprietăţi nejustificate privind compoziţia
materiilor prime;
utilizarea unor ingrediente şi aditivi neadmişi sau în doze mai mari
decât celerecomandate;
comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) în locul produsului
original;
falsificarea completă a unui produs prin asocierea unor componenţi
chimici care ar fitrebuit să fie naturali;
recondiţionarea unor produse alimentare degradate cu scopul
ascunderii defectelor care ar putea pune în evidenţă deficienţele.Pe
scurt, se poate spune că falsificarea constă într-o etichetare frauduloasă
sau reprezintăcontrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs
ieftin drept unul scump cu obţinereaunor venituri necuvenite.
Factorii care induc sau favorizează falsificările:
facilităţi tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de
observat;
posibilitatea unui câştig ilicit;
lacune existente în documentaţia tehnologică de realizare a produsului;
dificultăţi tehnice de punere in evidenţă sau de măsurare a falsului;
lipsa unui organ de control în unităţile de producţie.Primii doi factori au
rol determinant deoarece fără o tehnică a falsificării şi fără un
profitnecuvenit falsificarea nu prezintă interes pentru contravenient.
Ceilalţi factori pot fi eliminaţi prin măsuri legislative adecvate.
2.Ce reprezintă autentificarea produselor alimentare – criterii, etape
Conceptul de autentic, cu sintagme din acelaşi domeniu semantic:
original, veritabil,neîndoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atestă
că acestea sunt de origine indubitabilăîn concordanţă cu standardele şi
normele în vigoare şi cu înscrisurile de pe eticheta
de prezentare.Autenticitatea ca parte componentă a calităţi, trebuie să
fie certă şi certificată, deaceea, fiecare produs trebuie să aibă o
denumire însoţită de un set legal de caracteristici pentrua evita orice fel
de confuzie pe piaţa de desfacere. În mod normal aspectele
autenticităţiialimentare nu ridică probleme de inocuitate.
Criteriile
care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase şivari
abile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:
originea geografică;
originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia primă;
compoziţia;
tehnologia de procesare şi conservare;
categoria, funcţie de natura materiei prime
agricole: convenţionale, organice saurnodificate genetic (AMG,
GMF ,,geneticaly modified foods');
anul de fabricaţie.Autentificarea şi/sau depistarea unor eventuale
fraude presupune parcurgerea a trei
etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitică şi
prelucrarea şi interpretaredatelor obţinute.
a)Prelevarea probelor
din alimente procesate sau chiar din materia primă reprezintăuna din
verigile de bază pentru asigurarea veridicităţii rezultatelor.În acest scop
se face un plan de eşantionare care detaliază modalităţile de prelevare
a probelor, pentru ca aceasta să fie suficient de reprezentative pentru
produsul supusinvestigaţiilor de autentificare. Erorile de prelevare pot fi
uneori mai mari decât cele analitice.
b)Investigarea analitică -
Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase eraudestul de
empirice şi se puteau descoperi cu tehnici analitice relativ simple,
acestea au evoluatcontinuu, devenind tot mai greu, iar uneori aproape
imposibil de identificat ce ajutorulmetodelor clasice de
investigare.Acesta a impus găsirea unor tehnici analitice noi şi folosirea 
unei aparaturi performante, în concordanţă cu progresele tehnologice şi
cu practicile actuale de falsificare.Pentru a corespunde exigenţelor
actuale, investigarea analitică trebuie să fie în stare sădeceleze prezenţa
unor componente chiar şi sub forma de urme şi să evidenţieze
unelediferenţe minore între produsele originale şi cele analoage sau
falsificate

CELE MAI FRECVENTE FALSIFICARI ALE LAPTELUI SE  REFERA

LA:
-diluarea laptelui;-smântânirea parţială sau adăugarea de lapte
smântânit;-adăugarea de lapte praf reconstituit;-adăugarea de lapte
provenit de la alte animale;-adăugarea de substanţe chimice pentru
neutralizare şi conservare(antiseptice, antibiotice);-adăugarea
de îngrăşăminte chimice.
1. DETERMINAREA SMANTANII PARTIALE SAU A ADAUGARII DE
LAPTE SMANTANIT 
Problema falsificării în acest caz se pune sub două aspecte:- de
falsificare a laptelui de consum în reţeaua comercială
prinextragerea unei cantităţi de grăsime;- de falsificare a laptelui chiar în
fabrica prelucrătoare, care poatelivra lapte de consum cu nivel de
grăsime sub valoarea
declarată.În ambele cazuri , falsificarea se depistează uşor prin simplade
terminare a grăsimii în laptele
suspect.În cazul falsificării laptelui integral, depistarea este mai dificilă,de
oarece există variaţii semnificative de grăsime în lapte în funcţie
dediverşi factori. În orice caz, prin extragerea grăsimii sau prin
adăugarea delapte zmântânit se produce o micşorare a conţinutului total
de substanţăuscată negrasă, indicele de refracţie al zerului
şi punctul crioscopic nusuferă nicio modificare.Pentru laptele integral
provenit de la o sursă sigură, falsificarea se poate stabili pe baza relaţiei
lui Fleischman:G
g
−G
s
%Smântânire = ∙ 100,G
g
în care: G
g
= procentul de grăsime din proba de grajd
 Frauda este “un act savarsit cu rea credinta spre a trage foloase
de pe urma atingerii aduse drepturilor altuia”.

Se considera falsificare:

- adaosul oricarei substante  naturale sau sintetice  in produse, in

scopul mascarii unor defecte ale acestora, precum si in scopul modificarii
sau conferirii de proprietati pe  care produsele  nu  le justifica
prin  compozitia  lor naturala sau prin retetele de fabricatie.

- schimbarea compozitiei fara a se schimba specificatiile de pe

eticheta.

4.2. Scurt istoric al fraudelor la vinuri

• 1840 – 1874. Se falsificau vinuri renumite, ”de Minis”. Se

preconiza ca vinurile “imitate” sa nu poata fi vandute.

• 1880 – Pentru falsificarea vinurilor rosii se folosea “fucsina”

(colorant mineral). S-a cerut interzicerea fabricarii si vanzarii substantelor
colorante sintetice si comis-voiajori de control. S-au confiscat vinuri
falsificate.

• 1885 – Sub denumirea de “vin de Minis” se vindeau vinuri slabe,

de ses sau   din gradini, ceea ce constituie de asemenea frauda.

• 1893 – S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub

pretextul imbunatatirii calitatii vinului il depreciau. Apare Legea privind
interzicerea vinurilor artificiale.

• 1895 – Nu se respecta legea privind interzicerea vinurilor

artificiale (ca si in zilele noastre n. n).

• 1897 – Scade consumul de vinuri superioare din cauza vinurilor

falsificate cat si a concurentei vinurilor dalmatiene.

• 1899 – Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893 si

a masurilor  energice din 1897, comerciantii de vin au facut cartel tacit,
oferind preturi foarte scazute.

• 1900 – Abuzul unei firme din Arad care desfacea vin din drojdie:
Asociatia economica din Arad a cerut ca vinul din drojdie sa se poata
desface numai etichetat  ca atare. Cooperativele de vinificatie (de
pivnita) desfaceau numai produsele proprii ale membrilor.
 •  1908 – A aparut Legea pentru evidenta vinurilor si miscarea lor.

• 1912 – 1913 – Se preconiza crearea unei Societati anonime

pentru valorificarea vinului.

• 1923 - Apare Legea pentru represiunea fraudelor (si in comertul

cu vinuri).

• 1928 – In ziua de 27 ian. s-a desfasurat la Arad o mare adunare

a  viticultorilor la chemarea sindicatului viticol, impotriva falsificarilor de
vinuri.

Doleantele au fost inaintate Regentei, Guvernului, Ministerului de

Finante,   Ministerului Agriculturii, Parlamentului si Centralei sindicatului
viticol, in memoriu se solicita :

1. Aplicarea consecventa a legii privind represiunea fraudelor,

nerespectarea careia pagubeste viticultorii. Se cerea modificarea art. 44.
al acestei legi potrivit careia si delegati ai sindicatelor, care au depus
juramantul, sa poata efectua controlul calitatii

vinului, iar in comisia permanenta pentru combaterea fraudelor sa fie si

un delegat transilvanean.

2. Cresterea numarului de laboratoare de analiza pentru un control

mai eficace asupra calitatii vinului.

• 1932 – S-a elaborat o lege privind stabilirea provenientei si

denumirii de origine a vinului.

• 1936 – Prin Legea pentru apararea viticulturii se preconiza, pe

langa altele, ca in fiecare zona viticola sa se infiinteze Statiuni viticole si
oenologice dotate cu  laboratoare de analiza vinurilor.

• 1968 – A fost autorizat de catre stat, producerea pichetului in

cadrul intreprinderilor Vinalcool. Pichetul rezultat din apa, zahar, acizi
organici si drojdie de vin (uneori tescovina) era dat in consum ca si vin.

• 1980 – Echilibrandu-se productia de struguri si “balanta vinului”

falsificarea pichetului pentru consum a fost sistat. A ramas in continuare
producerea acestuia pentru distilare si fabricarea otetului.

• Dupa anul 1989 – Fraudele se refera, ca de altfel si in trecut, la

autenticitatea soiului si mai ales la arealul de producere. Fraude si mai
grave se fac in legatura cu naturaletea vinului.
 In intervalul 1994 – 1997 s-au elaborat Normele tehnice de
producere a vinurilor cu denumire de origine si deciziile privind
acordarea dreptului de producerea acestora. Aceasta actiune a
reclamant aportul unitatilor de cercetare viti-vinicola si ale Oficiului
National al Viei si Vinului (ONVV) care dispun de baza de date necesare.

Controlul vinurilor si al altor bauturi alcoolice, pe piata interna, este

efectuat de Oficiile Judetene pentru Protectia Consumatorilor (OJPC).
Cu toate eforturile depuse de OJPC piata vinurilor nu poate fi stapanita
prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de inlaturare a fraudelor.
Vinurile proaste, multe obtinute prin falsificari, continua sa existe si sa se
inmulteasca, sa umple rafturile magazinelor spre insatisfactia
consumatorilor.

La lupta impotriva vinurilor de proasta calitate un rol important ar

putea avea degustatorii autorizati, constituiti in comisii zonale, care sa
testeze calitatea vinurilor de pe piata, cumparate de la magazine.

4.3. Metode si procedee pentru identificarea acestora

Principalele falsificari sunt: dilutia (adaosul de apa), alcoolizarea

(adaosul de alcool) adaosul de glicerol (glicerina), de indulcitori,
coloranti, arome, antiseptici.

4.3.1. Dilutia ( adaosul de apa)

Diluarea vinului cu apa este practica interzisa in comertul cu vin

chiar daca cele doua parti contractant – vanzator si cumparator ar fi de
acord cu aceasta practica.

Dupa obligativitatea de a indica taria alcoolica, dilutia este in

general mai putin practicata ca si alta data. Aceasta falsificare, in zilele
noastre, este practicata in combinatie si cu adaosul de zahar sau alcool,
obtinand astfel o eficienta economica sporita.

Identificarea adaosului de apa este operatiune foarte delicata,

deoarece in conditii atmosferice variabile, dupa zone viticole si ani de
recolta, este dificil de a avea norme stricte de compozitie pentru vinuri,
asa dupa cum exista pentru lapte, de exemplu.

Exista trei procedee pentru identificarea adaosului de apa:

- procedeul prin comparare;

 - aplicarea regulilor oenologice;

- aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului acid de potasiu.

a) Procedeul prin comparare

Acest procedeu este cel mai simplu si cel mai sigur cand se pot
compara cele doua probe de vin. Cazul se prezinta in situatia in care se
face investigatie la vanzarea in detaliu, iar proba prelevata este
comparata cu cea a furnizorului.

Trebuie facuta o analiza completa (in laborator) pentru a se asigura

ca cele doua vinuri sunt bine comparate si de a se calcula adaosul
pornind de la mai multe elemente (alcool, extract sec, potasiu, cenusa,
de ex.). Compararea aciditatii fixe nu este intotdeauna semnificativa
deoarece vinul putea sa fi suferit in acelasi timp adaos de apa si acid
tartric.

Procentul de adaos de apa este dat de media procentelor calculate

asupra diferitelor elemente.

b) Aplicarea regulilor oenologice

Regula GAUTIER (Suma alcool + Aciditate fixa). Pentru obtinerea

acestui indice se adauga la gradul alcoolic total, aciditatea fixa.

Suma alcool + aciditate fixa variaza in general intre 13 – 17. Pentru

vinurile rosii franceze se presupune ca adaosul de apa s-a facut cand
suma scade sub 12,5 sau in cazul vinului de ses (Aramon) sub 11,5.
Aceasta regula se aplica aproape in totalitate la vinurile albe.

Regula HALPHEN. Acest autor, bazandu-se pe observatiile ca

aciditatea vinului variaza in sens invers cu gradul alcoolic, apreciaza
adaosul de apa dupa cantitatea de aciditate pe care o poate furniza vinul
prin gradul alcoolic. La gradul alcoolic se tine seama, diminuandu-se cu
alcoolul care provine dintr-o eventuala imbogatire prin adaos de alcool
sau de zahar.

Aciditatea avuta in vedere de HALPHEN este aciditatea fixa a unui

vin, netinand seama de acizii adaugati si nu continute mai mult de 0,70
din aciditatea volatila exprimata in acid sulfuric.

Raportul HALPHEN este exprimat prin

 Exemplu: un vin de 9° alcool, o aciditate totala de 5,8g/l si o
aciditate volatila de 1,5g/l. Se stabileste aciditatea reala a vinului
scazand din aciditatea totala aciditatea volatila, mai putin 0,7g (aciditatea
volatila a unui vin normal).

5,8-( 1,5-0,7) = 5

Acest raport de 0,55 fiind superior raportului tip stabilit de catre

HALPHEN pentru un vin de 9° alcool, putem spune ca vinul examinat ar
fi normal.

Raporturi tipice aciditate/alcool dupa HALPHEN

Grad alcoolic Raporturi Grad alcoolic Raporturi
6,0 0,740 9,5 0,495
6,5 0,705 10,0 0,460
7,0 0,670 105 0,425
7,5 0,635 11,0 0,390
8,0 0,600 11,5 0,355
8,5 0,565 12,0 0,320
9,0 0,530 12,5 0,200

Regula BLAREZ. Acest autor se pronunta pe buna dreptate contra

discordantei limitelor aciditatii volatile in regulile GAUTIER si HALPHEN,
nu considera decat aciditatea fixa in stabilirea regulilor pe care le
propune si pe care le preconizeaza astfel:

1. Suma  (titrul  alcoolic +  aciditatea fixa)  poseda  o valoare

minima care este in raport cu titrul alcoolic. Suma aceasta creste in
acelasi timp cu componentele, dar nu si in aceeasi cantitate. Valorile
minime variaza cu originea vinului.

2. Raportul intre titrul alcoolic a unui vin si aciditatea sa fixa este

reprezentata printr-un numar maxim, functie de titrul alcoolic, dar care
variaza cu originea vinului.

Pentru aplicarea acestor reguli trebuie cunoscuta originea vinului

supus expertizei.
BLAREZ stabileste trei grupe distincte de vinuri (franceze) avand fiecare,
constantele lor.

Suma si raportul BLAREZ

Raport
Titrul Aciditatea Suma alcool
Originea vinului alcool/aciditate
alcoolic fixa maxima +aciditate fixa minima
fixa minim
14,0 2,50 16,50 5,6
A. Vinuri rosii 13,0 2,60 15,60 5,0
de 12,5 2,70 15,20 4,6
12,0 2,80 14,80 4,3
Panta (franceze) 11,5 2,90 14,40 3,9
vinuri spaniole si
11,0 3,00 14,00 3,66
10,5 3,25 13,75 3,20
Algeriene
10,0 3,50 13,50 2,80
  9,5 3,75 13,25 2,50
9,0 4,00 13,00 2,25
  8,5 4,25 12,75 2,00
8,0 4,50 12,50 1,77
B. Vinuri rosii si 10,5 3,10 13,60 3,38
10,0 3,20 13,20 3,12
Albe de ses, alte 9,5 3,40 12,90 2,79
9,0 3,60 12,60 2,50
Regiuni viticole. 8,5 3,80 12,30 2,23
8,0 4,00 12,00 2,00
Vinuri de cupaj 7,5 4,30 11,80 1,74
7,0 4,70 11,70 1,49
  6,5 5,00 11,50 1,30
C. Vinuri de 8,5 3,00 11,50 2,83
mare 8,0 3,00 11,00 2,66
7,5 3,50 11,00 2,14
Randament. 7,0 400 11,00 1,75
6,5 4,25 10,45 1,52
Recolta culeasa

Pe timp foarte

Ploios.

Iata cateva exemple care demonstreaza aprecierea datelor din

tabel.

1) Vin de Medoc (A), alcool 11°, aciditate fixa 3,OO.Vin fara adaos
de apa
 2) Vin de Medoc (A) alcool 9° aciditate fixa 3,10. Suma aciditate
fixa + alcool ar fi 12,10 in loc de 13 care ar trebui sa fie pentru un vin de
9°. Deci vin cu adaos de apa. Raportul alcool +aciditate fixa este 2,9,
foarte ridicat si aplicabil la un vin de 10°. Adaosul de apa poate fi evaluat
astfel :

3) Vin alb obisnuit (B) alcool 7,5; aciditate fixa 2,98. Suma aciditate
fixa + alcool fiind de 10,48 in loc de 11,80 indica un adaos de apa.
Raportul alcool/aciditate fixa, care este 2,51, este foarte ridicat, el se
aplica la un vin mai putin de 9°. De unde adaosul de apa.

Raportul ROSS. Acest indice este bazat pe faptul ca raportul

alcool/extract este cu atat mai mic cu cat gradul alcoolic al vinului este
mai slab. Acesta se obtine impartind suma alcool + aciditate fixa la
raportul alcool/extract.

Pentru vinurile rosii, valoarea acestui raport este in mod obisnuit

egal sau superior valorii de 3,2, chiar pentru vinurile naturale slabe. El nu
coboara sub 3 in cazurile cele mai exceptionale.

c) Solubilitatea bitartratului de potasiu

Vinurile normale fiind saturate cu bitartrat de potasiu, care precipita

in mod progresiv, este imposibil de a dizolva o alta cantitate de bitartrat
in timp ce bitartratul se va dizolva intr-un vin diluat.

Aceasta metoda nu se poate aplica vinurilor foarte vechi, nici

vinurilor sulfitate, nici vinurilor in fermentatie malolactica, nici vinurilor
tratate cu frig.

Tehnica folosita de italianul PROTOLONGO este urmatoarea:

200ml vin limpede ( sau limpezit prin filtrare) sunt saturati cu bitartrat de
potasiu, prin agitare, timp de o ora, la temperatura ordinara, vinul este
separat apoi de cristalele nedizolvate prin filtrare. La vinul martor si la
vinul filtrat se determina aciditatea totala cu o solutie de NaOH n/10.
Cresterea aciditatii corespunde bitartratului adaugat.
 Dupa mai multe incercari pe vinuri italiene s-a ajuns la urmatoarele
concluzii:

- cand este vorba de vinuri sub 1 an – “indicele de bitartrat” determinat

dupa metoda indicata, nu variaza pentru vinurile naturale decat in limitele
restranse, o la 1,5 iar in majoritatea cazurilor intre 0.6 – 1. In aceleasi
vinuri diluate 10% indicele salta la valori duble. La acestea indicele este
cuprins intre valori de 0,6 – 4,9 mai frecvent 1,5 – 4,0. Cand dilutia este
de 20%, indicele de bitartrat devine cu totul anormal si variaza intre 1,3 –
6, mai frecvent 2 – 5,5. Cateva vinuri vechi examinate nu au condus la
concluzii sigure.

4.3.2. Alcoolizarea (adaosul do alcool)

Alcoolizarea unui vin consta in cresterea tariei sale alcoolice prin adaos
de alcool strain, alcool din vin sai alcool industrial. Alcoolizarea se
deosebeste de cresterea gradului alcoolic provenind din adaosul de
zahar la must. Analitic insa un vin la care s-a adaugat zahar invertit
prezinta caracteristici analitice similare cu un vin la care s-a adaugat
alcool.

Alcoolizarea scade densitatea vinului. Se presupune ca un vin a

fost alcoolizat daca densitatea lui este inferioara a 0,985 la 15°C.

Adaosul de alcool este cu atat mai anormal cu cat alcoolul folosit

este mai slab. Pentru a creste taria alcoolica cu 3o folosind alcool de 50°
dilutia va fi de 6%, in timp ce cu alcool de 95° dilutia va fi de numai 3%.

Cresterea gradului alcoolic determina o usoara precipitare a

sarurilor minerale si organice mai putin solubile in noul mediu, mai ales
tartratii de potasiu si de calciu care antreneaza cu ei materiile
mucilaginoase. Rezulta de asemenea o dilutie a aciditatii si extractului
sec.

Cresterea raportului alcool/extract este o caracteristica foarte importanta

a alcoolizarii. Pentru vinurile rosii, extractul sec este esential in raport cu
taria alcoolica, deoarece de ea depinde puterea dizolvanta a vinului
pentru multe din materiile extrase din bostina. La aceste vinuri raportul
alcool/extract variaza in limite destul de restranse cea. 2,5 – 4,5.

In cazul vinurilor alcoolizate raportul este cu atat mai ridicat cu cat

alcoolizarea a fost mai importanta.

a) Dilutia si alcoolizarea simultana

 Alcoolizarea este adesea practicata pentru a masca dilutia. De
exemplu, un vin rosu obisnuit de 10,8° alcool si 4,65 aciditate totala
diluat in proportie de 25% va deveni un vin de 8,1 alcool si 3,49g/l
aciditate, iar suma alcool aciditate va fi de numai 11,59. Daca tarie,
alcoolica va fi ridicata cu 2°, pentru a fi adus la 10° aproximativ, suma
alcool + aciditate se va ridica la 13,60 si va deveni cea a unui vin normal.

Prezumtia de alcoolizare este in toate cazurile cand raportul

alcool/extract (in greutate) depaseste 4,6 pentru vinurile rosii.

In Franta raportul alcool/extract variaza intre 2 – 4,5 pentru vinurile

rosii. Numai in mod exceptional se depasesc aceste cifre. Depasirea
acestor valori se considera ca prezumtie de adaos de zahar in must sau
alcoolizarea vinului.

Un adaus de alcool se poate constata adesea prin degustare,

deoarece alcoolizarea antreneaza un dezechilibru destul de caracteristic
asupra gustului vinului, mai ales daca alcoolizarea este mai mare iar
alcoolul folosit a fost obtinut recent.

4.3.3. Adaosul de glicerina

Adaosul de glicerina vinurilor are ca scop de a le face mai

catifelate, mai corpolente, crescand in acelasi timp extractul, ceea ce
mascheaza in oarecare masura alcoolizarea.

Proportia de glicerol/alcool a vinurilor obisnuite oscileaza intre 6,5

si 10%, in greutate.

Pentru vinurile vechi proportia este intotdeauna mai mare ca pentru

vinurile tinere, deoarece, in timp ce alcoolul se diminueaza in timpul
conservarii vinului, glicerolul creste ca urmare concentrarii, care rezulta
din evaporarea spontana a dizolvantului.

Prin urmare, o proportie glicerol/alcool apropiat de 6% este un

indiciu a alcoolizarii, care trebuie confirmat, conform celor prezentate
anterior, pe cand o proportie superioara de 10% sau 11% este aproape
certa a unui adaos de glicerol.

Aceasta deductie este intarita prin examinarea constitutiei generale

a vinului. Vinurile normal bogate in glicerol, cele a caror proportie este
aproape de 10, au printre alti constituenti cifre superioare mediei, mai
ales pentru extract, substante fenolice, acid succinic, etc. Acestea sunt
vinuri care provin din struguri foarte copti, bogati in zahar a caror
fermentatie complecta a fost lenta, sau, s-a produs in mai multe reprize
din cauza excesului de zahar.

Sunt cazuri speciale unde proportia creste considerabil datorita

modificarilor realizate in struguri de catre putregaiul nobil sau putregaiul
cenusiu.

4.3.4. Adaosul de indulcitori

Adaosul de zahar la must are influenta principala asupra

constituentilor vinului ridicand gradul alcoolic. Adaosul este permis de
legea noastra in cazul conditiilor climatice nefavorabile, cu aprobare, in
cantitate de maximum 35g/l, echivalent cu 2° alcool.

Identificarea adaosului de zahar se face prin raportul alcool/extract

care creste peste limitele indicate anterior. Cresterea raportului
alcool/extract nu este niciodata proportional cu cresterea tariei alcoolice,
zaharul da cu alcoolul glicerol, acid succinic si alte materii extractive care
vin sa creasca extractul si antreneaza astfel cresterea raportului. Pe de
alta parte, in cazul vinificatiei in rosu, vinul fiind mai alcoolic va extrage o
cantitate mai mare de materii extractive din bostina.

Pentru un vin bogat in alcool si care contine inca zahar

nefermentat se poate ca bogatia in zahar initiala a mustului, calculata
dupa alcoolul produs si zaharul existent, sa depaseasca proportia
normala pe care poate sa o produca soiul respectiv din care a rezultat
vinul, in acest caz, exista prezumtia de adaos de zahar sau alcoolizare
chiar daca raportul alcool total/extract este normal, in acelasi timp nu
trebuie uitat ca putregaiul nobil al strugurilor poate explica aceasta
anomalie.

Cat priveste distinctia intre alcoolizare si adaosul de zahar, este in

general greu de stabilit, mai ales daca vinul nu mai contine zahar. La
nivelul anului 1975 numai proportia glicerol/alcool a putut da unele
indicatii. Daca proportia este mai mica de 7% prezumtia este mai
degraba adaos de alcool decat de zahar. Dar adaosul de zahar va fi
evident daca o parte din zaharul ramas nefermentat este constituit din
zaharoza.

Determinarea zaharului

Standardul (STAS 6182/17-81) stabileste metodele de determinare

si identificare a zaharozei din vin, must si mistel (must taiat).
 Determinarea zaharozei se face cu metoda prin invertire iar
identificarea prin :

- metoda colorimetrica;   

- metoda prin cromatografie in strat subtire.

In caz de litigiu se foloseste metoda prin invertire. Principiul acestei

metode consta in determinarea puterii reducatoare a probelor de vin,
must sau mistel inainte si dupa hidroliza acida (invertire). Din diferenta
acestora se calculeaza continutul in zaharoza. Detalii privind aceasta
metoda de determinare cat si identificarea prin metode colorimetrice si
cromatografice in strat subtire se regasesc in STAS 6182/17-81.

Metodele internationale de analiza (OlV) pe langa cromatografia in

strat subtire prezinta si metoda cea mai performanta, cromatografia
lichida de inalta performanta (HPLC).

Adaosul de glucoza

In loc de zahar de sfecla, se folosea odinioara zahar din porumb

sau glucoza industriala, mai ales pentru prepararea vinurilor “de mana 2-
a”. Aceste produse sunt intotdeauna mai mult sau mai putin bogate in
dextrina, care este nefermentescibila.

Indulcitori de sinteza

Aceste substante se intrebuinteaza fraudulos pentru imitarea

vinurilor dulci, fie pentru micsorarea unei aciditati prea ridicate a vinului,
in ambele cazuri, aceasta actiune reprezinta o falsificare, iar identificarea
acestor substante este necesara.

In marea majoritate a cazurilor, cand substantele indulcitoare

sintetice sunt prezente intr-o proportie relativ mare, se pot identifica si
prin degustare. Gustul edulcorantilor sintetici are o nuanta deosebita de
cea a zaharului, fiind persistent in gura si fara nici un gust secundar, pe
cand gustul zaharurilor este dulce pur si nu persista decat cateva minute
in gura, lasand un gust secundar acrisor, din cauza actiunii de
descompunere a fermentilor salivei din gura.

Datorita faptului ca puterea indulcitoare a substantelor edulcorante

sintetice este de 200 – 500 ori mai mare decat a zaharurilor, se poate
presupune prezenta lor si din proportia extractului intr-un vin dulce.
Astfel, cand un vin dulce are un continut in extract care corespunde
valorii medii a extractului vinurilor seci (cca. 20g/l), avem toata
probabilitatea ca vinul a fost indulcit.

Indulcitorii sintetici admisi de normele igienico-sanitare ale M.S.

unii pentru bauturi alcoolice, altii pentru nealcoolice. Dar Legea Viei si
Vinului nu admite nici un indulcitor sintetic atat la vin cat si la
must. Cu toate acestea in comert se gasesc frecvent sucuri de struguri
si vinuri (mai ales la PET – uri) care folosesc din plin acesti indulcitori.

Cei mai folositi indulcitori artificiali de catre falsificatori sunt:

zaharina si derivatii care rezulta din combinatia cu sodiul si amoniacul
(prevazuti de Normele M,S) derivati care sunt mai solubili in apa decat
zaharina. Combinatia amoniacala a zaharinei este sucramina
( sucraloza). Se mai foloseste de asemenea dulcina, P 4000, iar in
ultimul timp Super Sweet.

Puterea indulcitoare comparativ cu zaharoza, luata ca unitate,

este:

- Pentoze 0,40;

- Glucoza 0,74;

- Fructoza 1,75;

- Lactoza   0,27;

- Zaharina 180 650 (in functie de concentratie);

- Dulcina 70 – 30( (in functie de concentratie);

- Super Sweet 150.

Zaharina sau sulfamida benzoica este preparata pornind de la

toluen. Este o substanta alba, cristalina, foarte solubila in apa si alcool.

Puterea de indulcire este de 500 ori mai ridicata decat a zaharului.

Pastila de zaharina nu contine decat 10%, adjuvant el fiind manitolul si
bicarbonatul de sodiu.

In Franta decretul din 1940 autoriza, cu titlu provizoriu si in anumite

conditii, folosirea zaharinei in prepararea vinurilor spumante si licoroase.
Acest decret a fost abrogat deoarece zaharina nu este asimilata de
organism si poate bloca functiunile urinare.
 Identificarea zaharinei prin metoda de transformare in acid salicilic
(metoda oficiala germana) este destul de laborioasa.

Dulcina este o pudra cristalina, solubila in apa, de o putere

indulcitoare ridicata. Se prepara pornind de la fenetidina.

Metoda de identificare. Vinului i se adauga carbonat de plumb si

se evapora pe baie marina pentru a obtine o pasta groasa. Reziduul este
tratat cu alcool, extractul alcoolic evaporat la sec este tratat de mai multe
ori cu eter.

Extractul cu eter filtrat lasa sa se depuna dulcina in stare pura. Se

poate recunoaste prin gustul sau dulce si punctul sau de fuziune (173-
174°C). Se caracterizeaza de altfel prin urmatoarele reactii (6).

a) Dulcina este pusa in suspensie in putina apa, se adauga 5 – 8

picaturi dintr-o solutie de nitrat (azotat) de mercur, liber de acid nitric,
apoi se incalzeste 8 – 10 minute pe baie marina in fierbere. Se formeaza
o slaba coloratie violeta care creste prin adaosul unei mici cantitati de
peroxid de plumb.

b) Dulcina este incalzita putin timp cu 3 – 4 picaturi de fenol si acid

sulfuric concentrat, apoi diluat cu apa si adaos de amoniac. La suprafata
de contact a celor doua lichide, nemiscibile (nu se amesteca) imediat, se
formeaza o zona albastruie.

Dupa IONESCU M., si colab. (8) dulcina se poate identifica prin

metoda JORISSEN. Metoda se bazeaza pe coloratia violeta data de
dulcina cu o solutie de azotat mercuric, in prezenta unui oxidant.

Se dezalcoolizeaza prin evaporare 100 ml vin, se adauga o solutie

de hidroxid de sodiu pana la reactia alcalina si se extrage de cateva ori
in acetat de etil. Extractele adunate sunt spalate cu apa si in urma
distilate.

Reziduul solid se dizolva in 5 ml apa, se adauga 4 – 5 picaturi

dintr-o solutie de azotat mercuric si se incalzeste pe baia de apa. In
prezenta dulcinei, se observa o slaba coloratie violeta, care devine mai
intensa dupa adaugarea unei mici cantitati de peroxid de plumb.

Cand se presupune ca vinul contine zaharina si dulcina impreuna

(caz putin probabil), separarea acestor indulcitori se face cu usurinta
daca se tine seama ca zaharina este o substanta cu caracter acid iar
dulcina o baza si, ca ambele substante se dizolva usor in eter cand se
gasesc in stare libera, pe cand sarurile lor sunt insolubile in acest
dizolvant.

Astfel, prin extragerea cu eter a solutiei apoase, in prealabil

alcalinizata, se separa dulcina; dupa acidularea solutiei apoase se poate
extrage apoi si zaharina. Pe acest principiu se bazeaza metoda de
separare CAMILLE si PERTUTI care se executa astfel: (8).

Se iau 50 – 100 ml vin dezalcoolizat, si se amesteca cu 3 – 5 g

oxid de magneziu, apoi se evapora la uscat. Masa uscata se
pulverizeaza si se extrage de cateva ori cu cate 50 – 60 ml dintr-un
amestec de 10% acetona si 90% apa. Acetona din solutie se elimina prin
evaporare, iar solutia apoasa se extrage cu eter; obtinandu-se astfel
dulcina. Se aciduleaza apoi solutia apoasa extrasa anterior cu 5 ml acid
sulfuric diluat (30%) si se extrage zaharina cu eter, sau mai bine cu un
amestec de eter si benzen, in solutiile eterice de dulcina si zaharina se
identifica apoi acesti indulcitori dupa specificatiile anterioare.

Cercetarea (identificarea) indulcitorilor sintetici dupa metoda

STAS 6182/42-83

Principiul metodelor

1. Metoda de referinta (cea mai precisa).

Se pot identifica zaharina, dulcina, ciclamatul si indulcitorul P-4000.

Dupa concentratia vinului, zaharina, dulcina si P – 4000 sunt extrase in mediul acid
de catre benzen. Ciclamatul este extras din vin, dupa aceasta extractie benzenica,
cu acetat de etil (este necesar de a respecta ordinea acestor extractii). Reziduurile
de evaporare ale solventilor sunt supuse la cromatografie in strat subtire.

Zaharina si ciclamatul sunt caracterizati prin cromatografie pe

placa de celuloza (solvent: acetona - acetat de etil - amoniac), prima in
extract benzenic, al II-lea in extract de acetat de etil, dupa purificare prin
spalare in eter.

Indulcitorul P-4000 si dulcina sunt pusi in evidenta prin

cromatografie pe strat de poliamida in extract benzeic (solvent toluen -
metanol-acid acetic glacial).

2. Metoda uzuala
 Cercetare zaharinei, dulcinei si ci clamatului. Acesti indulcitori
extrasi din vin prin schimbatori ce ioni lichid, apoi reextrasi cu amoniac
diluat, sunt pusi in evidenta prin cromatografie in strat subtire a unui
amestec de pudra de celuloza si pudra de poliamida (solvent, xilen,
propanol-N - acid acetic cristalizat - acid formic). Acestia sunt pusi in
evidenta gratie fluorescentei lor albastre pe fond galben, care se observa
la  lumina  ultravioleta  dupa  pulverizarea  unei  solutii  de  2,7
dicloroflorescina.

O pulverizare ulterioara de solutie de 1,4-dimetil-

aminobenzaldehida permite de a diferentia dulcina care da singura un
spot portocaliu.

Fara indoiala ca aceste identificari pot fi facute numai in

laboratoarele bine dotate.

Aceste metode de analiza STAS 6182/42-83 sunt identice cu

metodele internationale de analiza ale Oficiului International al Viei si
Vinului din 1990.

4.3.5. Acidifierea si desacidifierea

Acidifierea mustului cu acid tartric in doza maxima de 2,5 g/l este

autorizata de Legea Viei si Vinului. De asemenea este admis adaosul in
vin de acid citric cristalizat pur in doza de 0,5 g/l in scopul impiedecarii
casarii ferice. Continutul final in acid citric al vinului, la imbuteliere, nu
poate depasi 1 g/l.

Continutul in acid citric al vinurilor naturale rareori depaseste 450

mg/l pentru vinurile obisnuite si 600 mg/l la vinurile provenind din struguri
supramaturati de putregaiul nobil. Dozele sunt mai mici pentru vinurile
rosii, mai ales cand si-au realizat fermentatia malolactica. Cand acidul
citric depaseste aceste valori extreme, exista prezumtia de acidifiere.
Reglementarile comunitare au fixat la 1 g/l continutul total al vinurilor in
acid citric (ca si in cazul legislatiei noastre).

Acidul citric nu este stabil in vinurile rosii unde exista riscul de a

creste aciditatea volatila sub actiunea bacteriilor. S-a propus inlocuirea
lui cu acidul lactic, cu toate ca acesta este fara efect asupra casei ferice.

Adaosul de acid oxalic, care prin formarea unui complex foarte

disociat sustrage sarurile ferice de la reactia casei ferice, constituie o
falsificare grava, deoarece acest acid este toxic.
 Acizii minerali. Oficiul International al Viei si Vinului a fixat pentru
anionul sulfuric SO4-- un continut maxim de 1,5 g/l (exprimat in sulfat de
potasiu) pentru vinurile curente. Peste acest continut un adaos de acid
sulfuric este aproape cert (cu exceptia unor vinuri conservate mult timp
la badane). Sub aceste valori un slab adaos de acid sulfuri era practic
imposibil de identificat la nivelul anului 1975.

Adaosul de acid clorhidric se poate identifica efectuand dozarea

clorurilor, pe de o parte si a sodiului pe de alta parte. Un exces de cloruri
in raport cu sodiul permite cum fuzionarea unui adaos fraudulos de acid
clorhidric.

Adaosul de acid fosforic sau pirofosforic este relevant printr-un

pH foarte scazut si un continut anormal de ridicat in ioni fosfati (PO4---).

Pentru cercetarea (identificarea) acizilor minerali in general,

determinarea alcalinitatii cenusii prezinta un mare interes. Cand aceasta
valoare coboare sub 0,5 (exprimat in carbonat de potasiu) vinul este
foarte suspect de adaos de acizi minerali (17).

Desacidifierea

Legea Viei si Vinului (art. 48.16) admite desacidifierea chimica a

vinurilor cu aciditate totala excesiva, prin adaos de tartrat neutru de
potasiu, bicarbonat de potasiu, carbonat de calcium. Vinul rezultat
trebuie sa contina cel putin 1 g/l acid tartric. Tratamentul se aplica in mod
exceptional.

Reducerea aciditatii totale a musturilor – desacidifierea chimica,

este de asemenea admisa (art. 47, 21) prin adaos de tartrat neutru de
potasiu, carbonat acid de potasiu sau carbonat de calciu. Si la musturi
tratamentul se aplica in cazuri exceptionale, la o aciditate totala ridicata.

Cum sarurile de potasiu sunt scumpe se apeleaza uneori la sodiu

sau la carbonatul de sodiu. Toate sarurile de sodiu cu acizii vinului fiind
solubile, se pot regasi in intregime in cenusa care in mod obisnuit
contine mici cantitati. Identificarea unui adaos de sodiu solicita analiza
acestuia si in mod particular a sodiului “excedentar” vis-a-vis de cloruri.
Se admite ca peste 60 mg/l continut in sodiu excedentar este semnul
unui adaos fraudulos de saruri de sodiu, care este interzis.

Tinand seama de reglementarile franceze, dar de altfel si cele

romanesti, care autorizeaza tratarea vinurilor cu bisulfiti de sodiu si
considerand cantitatea de sodiu care poale proveni prin tratamentul cu
unele bentonite, este rezonabil de a fixa 100 mg/l limita de sodiu
excedentar peste care un vin este suspect de frauda.

Carbonatul de calciu este adesea intrebuintat la desacidfierea

musturilor in special. Acidul tartric formeaza cu calciu un tartrat foarte
putin solubil in vin. Dar nu numai acidul tartric se combina cu calciul.

Exista intotdeauna o mica cantitate de saruri solubile care se

formeaza si care raman in vin, crescand astfel continutul in calciu a
cenusii.

4.3.6. Sulfitarea si desulfitarea

Se stie ca doza limita pentru adaosul de bisulfiti alcalini in vin este

de 10 g/hl, corespunzator la 10 g anhidrida sulfuroasa (SO2), sau 100
mg/l in cazul metabisulfitului de potasiu, in timp ce limita de anhidrida
sulfuroasa totala este de 350 mg/l. Aceasta diferenta intre cele doua
limite se explica prin preocuparea de a modifica cat mai putin posibil
constitutia naturala a materiilor minerale din vin. Datorita oxidarii
progresive a anhidridei sulfuroase in acid sulfuric, sulfitii, modifica mai
putin constitutia si echilibrul vinului decat anhidrida sulfuroasa.

Cat priveste identificarea unui exces de bisulfit, aceasta este foarte

incerta, mai ales cand este vorba de un adaos de bisulfit de potasiu.

Pentru bisulfitul de sodiu este mult mai potrivit deoarece sodiul

este mai rar in vin decat potasiul insa este greu de a-l stabili cu
certitudine.

Desulfitarea. Exista mai multe procedee pentru diminuarea dozei

de anhidrida sulfuroasa (SO2) din vinuri, dar singurele autorizate sunt
evaporarea si oxidarea la aer.

4.3.7. Colorarea artificiala a vinurilor

Materiile colorante vegetale sau animale au fost intotdeauna mai

putin folosite deoarece ele sunt lipsite de rezistenta la oxidare si precipita
foarte repede.

Adaosul de oenocianina, colorant vegetal natural e tras din

struguri, autorizat in Italia este stric interzis in celelalte tari. Identificarea
sa este practic imposibila datorita faptului ca nu este un colorant strain
vinului iar diferite tehnici cromatografice nu dau rezultate satisfacatoare.
 Vom trece totusi in revista colorantii naturali folositi odinioara,
probabil si in zilele noastre.

Coloranti naturali

Socul (Sambucus nigra) este un arbust al carui boabe dau un

lichid de o culoare rosu-violaceu. Prezenta acestui colorant este destul
de dificil de pus in evidenta mai ales daca a fost adaugat la vinificare in
stare proaspata si a fermentat impreuna cu mustul de struguri.

Pentru a da o mai mare fixitate acestei coloratii artificiale se

adauga socului o cantitate oarecare de alaun, in acest caz vinul colorat
prezinta o buna proportie de alaun, indice probabil al prezentei socului.

Identificare

- Vinul se inverzeste franc in prezenta amoniacului.

- Se inverzeste sub influenta unei mari cantitati de apa.

- Formeaza cu subacetatul de plumb un precipitat roz.

- Se inalbeste sau devine lila cu acetat de aluminiu.

-  Sub influenta carbonatului de sodiu primeste o tenta verde foarte

intunecata, mergand uneori spre albastru iar )rin transparenta, o tenta lila
foarte neta.

-  Incalzit la fierbere devine tulbure. Daca proportie de alaun este

foarte mare tulburarea nu se produce.

-  Se adauga vinului suspect vin fara alaun si se fierbe din nou.
Daca nu se formeaza precipitat inseamna ca vinul uu a fost falsificat.

Afinul (Vaccinum Myrtillus)

Boabele contin un colorant putin stabil care devine de un rosu mat

si se precipita partial cand se amesteca cu vinul.

Vinul colorat cu afine primeste o culoare rosu gr; mat cand se

amesteca cu o mare cantitate de apa.

Nu se decoloreaza sub actiunea unui exces de albumina si se

inverzeste cu acetat de aluminiu.
 Vinul colorat cu afine da urmatoarele reactii:

- Cu carbonat de sodiu da un precipitat aluminos, albastru-verzui,

usor roz,

- Cu acetat de aluminiu coloratie violeta, lila-violaceu sau

albastruie.

- Cu carbonat de sodiu licoare galbuie cu puncte lila sau roz vinos.

Phytolacca americana (Carmaz)

Este un arbust care se gaseste pe langa drumuri, garduri, in locuri

umbroase. Se mai numeste bob de mare, carmuza, rumeioara, strugurel,
struguri de mare, strugure american.

Fructul contine un suc gros, de culoare rosu intens, spre violet,

neplacut la gust. Era odinioara foarte mult folosit in Portugalia pentru
colorarea vinurilor. Actiunea sa purgativa, daunatoare sanatatii, odata
constatata, procedeul a fost aproape abandonat.

Culoarea sa caracteristica poate pune in garda comerciantii

experimentati.

Pentru a identifica aceasta frauda in 4 ml de vin suspect se adauga

2 ml dintr-un amestec in parti egale de carbonat de sodiu 1/10 si solutie
saturata de alaun. Se produce o coloratie usor roza iar lichidul de la
suprafata este roz violet (lila).

De asemenea se poate identifica cu bicarbonat de sodiu 1/200

adaugat in proportie de 2 ml de vin pentru 6-10 ml reactiv, obtinand o
coloratie care variaza de la violet intens la lila.

Se poate folosi de asemenea bicarbonat de sodiu saturat cu acid

carbonic obtinand o culoare franc violet de o extrema sensibilitate, chiar
daca amestecul (de colorant) este vechi. (VIARD).

Dupa CARLES M. P. amoniacul si soda fac sa vireze in galben

aceasta coloratie artificiala. Reactia este foarte sensibila chiar daca vinul
falsificat este amestecat 50% cu vin rosu natural.

Culoarea adaugata unui vin alb, aceasta rezista la cleiere, dar

daca se adauga la un vin rosu, ea este antrenata in drojdie in mare
parte.
 Lemnul cainesc (Ligustrum vulgarae)

Este un arbust destul de comun a carui fructe negre dau un suc

violet inchis care se foloseste la colorarea vinurilor, dar fara alaun
culoare nu se fixeaza ca si in cazul boabelor de soc. Reactivii pentru
depistarea acestei fraude sunt aproape aceiasi (ca in celelalte cazuri).

Nalba neagra (Malva Silvestris) sau roza (Althea rosea)

Cultivata mai ales in Germania. Florile cu sau fara petale, prin

macerare in apa sau alcool dau o coloratie violeta destul de intensa care
trece la rosu vinos sub actiunea acizilor.

Acest colorant da vinului un usor miros caracteristic pentru

cunoscatorii exersati. La sfarsitul a 2 – 3 luni, vinurile colorate astfel
pierd franchetea mirosului, au gust plat desagreabil, culoarea lor se
intuneca putin, mai ales daca nu a fost fixata cu un exces de acid tartric
sau alaun.

Pentru a depista aceasta frauda M. FALIERES a indicat folosirea

acetatului de alumina care face sa vireze culoarea in violet pur. Reactia
este cu atat mai sensibila cu cat aceasta sare este mai saturata in
alumina.

Daca vinul falsificat a fost amestecat in proportie de 30 – 40% cu

vin rosu natural trebuie separat pigmentul artificial cleind amestecul cu
un exces de alumina urmat de filtrare.

De remarcat faptul ca .aceasta sare produce aceeasi reactie

asupra vinului colorat cu soc si asupra unor vinuri noi cand sunt separate
de faza solida (la presare) si nu au fost inca dezbracate, prin frig, de
excesul de pigment albastru.

O solutie diluata de carbonat de sodiu varsata peste vinurile

colorate cu nalba neagra, produce o coloratie albastruie sau gri-verzuie.

Specia de licheni (Racella).

Creste pe sol sau in mare. Prin macerare cu alcool produce o

culoare rosu violacee foarte puternica. Colorantul a fost folosit foarte
frecvent in Spania.
 Pentru identificarea prezentei se ia 20 ml vin colorat, se incalzeste
usor, se adauga un volum egal de eter. Dupa agitare si decantare vinul
ramane usor colorat in roz iar tenta se inchide la culoare pe masura
evaporarii eterului.

Aceasta reactie se produce de aceeasi maniera, asupra vinului, ca

si in cazul adaosului de fucsina, cu diferenta ca daca se adauga amoniac
la eterul colorat cu licheni, tenta roza devine violacee, in timp ce eterul
fucsinat se decoloreaza prin aceiasi reactie.

Daca se pune, in vinul in fierbere, un mic tampon fulmicoton

(bumbac) se lasa cateva minute, se coloreaza in roz sau in rosu
persistent dupa spalare, cu o mare cantitate de apa, daca vinul a fost
colorat cu licheni.

Fucsina produce acelasi rezultat, cu diferenta ca bumbacul

introdus in amoniac devine violet daca vinul falsificat a fost facut cu
licheni, in timp ce el se decoloreaza daca a fost facut cu fucsina.

Materii colorante minerale.

In aceasta clasa intra fucsina si derivatii sai, toti coloranti proveniti

din huila.

Unul din cele mai bune procedee pentru identificarea in vin a

derivatilor huilei este a lui M.BELLIER (6). Procedeul consta in folosirea
unui amestec in parti egale de acetat mercuric solid si magneziu calcinat,
conservat intr-un flacon.

Intr-o eprubeta se pun 10 ml vin. Se adauga un varf de cutit (cat se

poate lua cu varful a trei degete, cum se pune sarea in mancare) din
amestecul mentionat mai sus, se agita, se fierbe si se filtreaza. Se obtine
o coloratie incolora daca vinul este pur sau daca contine numai urme de
sulfo-fucsina. Se adauga apoi lichidul incolor, cateva picaturi de acid
acetic. Daca se inverzeste vinul respectiv contine un colorant artificial,
daca lichidul ramane incolor, vinul este pur.

Daca la filtrare lichidul trece colorat, exista un colorant artificial, in

concluzie, absenta unui colorant derivat al huilei este dovedita prin
trecerea lichidului incolor la filtrare si nu-si schimbe culoarea la
adaugarea a cateva picaturi de acid acetic.
 Substante zise “caramel”.

Este un fel de sirop gros, de culoare rosie vinoasa. Se obtine atat

din must in care caz se numeste caramel de struguri sau din zahar. Nu
vom insista asupra modului de preparare acestuia din urma.

Adaosul de caramel in vinurile albe se face cu scopul de a da o

nuanta mai galbuie vinurilor licoroase, iar in cazul vinurilor rosii de a le
da o tenta de rosu caramiziu de vin vechi.

Legea Viei si Vinului din Romania (1997) nu admite folosirea

colorantilor naturali, cu exceptia carbunelui vegetal pentru
decolorarea vinurilor patate.

Normele igienico-sanitare ale M S (Art. 68 ultimul aliniat)

precizeaza: se admite colorarea numai cu caramel a bauturilor
alcoolice naturale distilate.

4.3.8. Arome artificiale

Adaosul de arome sau buchet artificial este interzis chiar daca

acestea au fost extrase din vin sau ca sunt complect straine acestuia.

Aroma artificiala se poate identifica astfel: substantele

aromatizante se imparte in trei categorii: (dupa Normele igienico-sanitare
al MS).

• substante  aromate  naturale  -   se obtin prin procese

fizice,  enzimatice  sau  microbiologic din materii prime de origine
vegetala sau animala.

• substante  identic  naturale - sunt identic din punct de vedere al

compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prin
sinteza.

• substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structura si

compozitia diferita de cele naturale.

Doza de utilizare va fi cea recomandata de firma producatoare

avizata de Ministerul Sanatatii.

Nu se admite folosirea aromatizantilor la vin.

 Aromele utilizate la bauturile alcoolice nu trebuie sa depaseasca
doza maxima admisa pentru urmatoarele componente:

•    Acid agaric                      100 mg/kg

•     Aloin                                50 mg/kg

•     Beta ararone                       1 mg/kg

•     Berberina                          10 mg/kg

•     Cumarina                          10 mg/kg

•    Acid hidrocinamic                1  mg % vol. alcool

•     Hypericine                         10 mg/kg

•     Safrol si izosafrol                2 mg/kg la bauturi

cu concentratie mai

mica de 25% vol.

•     Fluriona (alfa si beta)          5 mg/kg la bauturi

cu concentratie mai

mica de 25% vol.

1) Se agita vinul cu eter pur, se decanteaza si se lasa sa se

evapore eterul. Aromele adaugate pot modifica mirosul eterului sau se
gasesc in reziduul de evaporare mai ales cand se incalzeste la 50°C. Se
mai poate folosi benzina usoara, sau eter de petrol usor, sau pentanul,
ca solvent.

2) Se distila vinul la temperatura ordinara cu ajutorul vidului racind

puternic produsul condensat. Cu un termen de comparatie, care poate fi
un vin natural de aceeasi origine, se pot identifica diferentele foarte
caracteristice in examenul organoleptic a acestor produse condensate.

Detectarea sigura a buchetului artificial este foarte dificila. Cu toate

promisiunile date de cromatografia in faza gazoasa, problema era
departe de a fi rezolvata in 1976.

4.3.9. Antiseptici (conservanti)

 Lista antisepticilor autorizati in tratamentul vinurilor este foarte
limitata, in afara de anhidrida sulfuroasa, autorizata in toate tarile viticole,
numai acidul sorbic este acceptat in majoritatea tarilor. Pirocarbonatul de
etil a fost eliminat din lista dupa 1976 fiind considerat produs cancerigen.

Utilizarea altor antiseptici este riguros interzisa si constituie o grava

frauda.

Numarul produsilor antispetici activi asupra drojdiilor si bacteriilor

bolilor vinurilor este foarte mare. Unele substante sunt foarte active in
doze foarte mici si nu se dispune de metode de dozare destul de
sensibile.

Legea Viei si Vinului (1997) si Normele igienico sanitare al IVI.S

admit folosirea anhidridei sulfuroase (SO2) si acidului sorbic.

Inainte de cercetarea individuala a antisepticilor prezenti eventual

in vin, se recomanda efectuarea unei incercari biologice, care ne va
permite sa ne pronuntam asupra prezentei sau absentei unui inhibitor
oarecare.

Expertii U.E au facut urmatoarea clasificare:

A.  Substante estimate fara pericol pentru sanatate

Acidul propionic si sarurile de sodiu, acidul sorbic si sarurile, de

sodiu si mai multe alte substante care nu prezinta nici un interes pentru
bauturile fermentate.

B. Substante estimate fara pericol pentru sanatate daca ele sunt

utilizate in anumite limite bine definite

Acidul benzoic si sarurile de sodiu, anhidrida sulfuroasa si sulfatii

de sodiu.

C.   Substante   considerate   ca  periculoase  pentru sanatate

Amonium cuaternar, argint si derivatii sai, acidul boric si sarurile de

sodiu, acidul monocloracetic, sarurile de sodiu si esterii sai, acidul
parahidrobenzoic si esterii sai, cloropicrina, aldehida formica si
hexametilentetramina, acidul dehidroacetic si sarurile de sodiu, derivatii
florurati, nitritii, acidul paraclorobenzoic si sarurile de sodiu, paratoluen,
sulfoclora-mina (cloramida, halamida), organomercurialele, fenolul,
tiourea.
 D.  Substante a caror pericol pentru sanatate ramane a fi
determinata

Antibioticele, acidul salicilic si sarurile de sodiu, acidul formic si

sarurile de sodiu, acidul crotonic si sarurile de sodiu bifenil,
policlorofenilati de sodiu, apa oxigenata, morfolina, nitratii, ortoxenol,
paraxenol, salicilanhida de sodiu, tymol.

Cap. V. Ambalarea si etichetarea

Eticheta reprezinta totalitatea informatiilor care insotesc produsul

alimentar respectiv si cai sunt de regula inscrise pe ambalaj si care ofera
consumatorului detaliile privind caracteristici produsului cum ar fi data de
expirare, numele si adresa producatorului etc.

Este foarte important ca sa i se ofere consumatorului aceste

informatii, deoarece, numai urma cunoasterii caracteristicilor alimentului
respectiv, consumatorul poate lua o hotarare.

La urma urmei, fiecare dintre noi avem dreptul sa cheltuii banii

dupa propriul plac.

Eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat

sau ilustrat care contin elementele de identificare a produsului si care
insoteste produsul sau este aderent la acesta.

Conform Art. 3 al normelor metodologice privind etichetarea

bauturilor (din HG 784 di 1996modificata prin HG 953 din 1999) scopul
etichetare bauturilor este de a furniza consumatorilor toate informatiile
necesare, verificabile si usor de comparat pentru ca acestia sa poata
efectua in cunostinta de cauza o alegere corecta, alegand acel produs
care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenta lor, cu
posibilitatea lor financiara, sau cu interesul lor de moment.

De asemenea, eticheta trebuie sa informeze consumatorii asupra

riscurilor la care acestia ar putea fi expusi.

Astfel, normele de etichetare a bauturilor vin in sprijinul literei b) din

Art. 3 al O.G. 21/1992 (ordonanta-cadru privind protectia consumatorilor)
completata si modificata prin O.G. 58/2000 care defineste, in cadrul
drepturilor de baza ale consumatorilor, dreptul de a fi informat inainte
de a cumpara: „de a fi informati complet, corect si precis asupra
caracteristicilor esentiale ale produselor si serviciilor, astfel incat decizia
pe care o adopta in legatura cu acestea sa corespunda cat mai bine
nevoilor lor”

Informatiile care trebuie sa fie incluse pe etichetele alimentele si

vom detalia cateva dintre aceste elemente:

- Denumirea produsului

- Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a

distribuitorului inregistrat in Romania

- Anul fabricatiei

- Cantitatea neta

- Locul de origine

- Taria alcoolica

- Numarul lotului

Cap. VI. Concluzii 

Fraudele si falsificarile in productia si comertul cu vinuri intra in

denumirea generica de „coruptie” si/sau genereaza coruptie, fiind
practicata de cei care vor sa se imbogateasca peste noapte, uneori si de
producatorul care este nevoit sa reziste unei concurente neloiale,
tolerata de corupti si combatuta de consumatori.

Orice actiune determina si reactiunea sa, orice falsificare isi are

antidotul, mai greu la noi, din cauza lipsei mijloacelor de investigare - dar
nu numai - si mai usor in tarile care au respectat si respecta legalitatea.

Intarzierea luarii de pozitie fata de asemenea practici va duce sigur

la compromiterea prestigiului vinurilor romanesti pe piata internationala si
la distrugerea viticulturii nationale.

Cele mai frecvente falsificari sunt: obtinerea de „vinuri” fara

folosirea strugurilor ca materie prima, dilutia (adaosul de apa),
alcoolizarea, obtinerea din vinuri rosii din vinuri albe (cu adaos de
coloranti naturali sau sintetici) indulcirea (cu adaos de indulcitori sintetici)
adaos de arome artificiale (aromatizarea) adaos de antiseptici interzisi
de legislatia in vigoare, etc.
 Sunt unele vinuri contrafacute care pentru marele public par
placute la gust, baubile (mai ales daca sunt indulcite), iar organoleptic
numai un bun cunoscator ar putea sa le depisteze.

Diversificarea sortimentului de soiuri, a conditiilor pedoclimatice,

(variabile de la o podgorie la alta si de la un an la altul) schimbarea
conditiilor de productie (forme de conducere a vitei de vie, lucrari
culturale, ingrasaminte, irigatii) boli criptogamice, etc., au determinat
obtinerea unei materii prime foarte diferite, cu consecinte
nefavorabile asupra unei productii naturale de vinuri slabeLa
aplicarea regulilor oenologice acestor vinuri exista suspiciunea de
falsificare, de dilutie. Aceste reguli oenologice, valabile odinioara pentru
vinurile obtinute pe terenuri in panta, nu mai pot fi aplicate cu bune
rezultate.

Sunt cazuri frecvente in care analiza nu poate distinge cu siguranta

daca un vin este diluat sau ca este un vin natural, slab, cu compozitie
anormala.

Productia de vinuri anormale a facut foarte dificila cercetarea

dilutiei (adaosului de apa), deoarece vinurile anormale, dar naturale,
aveau aceleasi caracteristici chimice ca si vinurile diluate.

In curand toate vinurile falsificate dar si cele naturale cu compozitie

anormala vor fi destinate „distilarii obligatorii” ca si in tarile U.E.

Este necesar sa se evidentieze rolul analizelor de laborator si

incadrarea in limitele prevazute de lege, pentru ca este una punerea in
evidenta a falsificarii, cu toate penalitatile care decurg si alta este daca
vinul este declasat (dar natural) si supus distilarii.

Cercetarile de profunzime, dar cu aparatura performanta, vor trebui

continuate pentru a exclude orice posibilitate de frauda, falsificare si
inselarea consumatorului. Nu este prea complicat de a stavili practicile
ilicite din productia si comertul cu vin. Avem legi corespunzatoare dar ele
sufera prin lipsa de aplicare. Nu avem suficienti oameni incoruptibili.

Iata ce spune „Codul vinului” (Franta): „Agentii Serviciului de

represiunea fraudelor si ale altor organisme abilitate, pot sa intre liber in
pivnitele viticultorilor pentru a verifica declaratia de recolta, sau de
stocuri si de a prelua probe de struguri, must sau vin. Aceste verificari
nu pot fi impiedicate de viticultori prin nici un obstacol, (telefon, pile,
presiuni, amenintari, etc. n.n.).
 Sa speram ca in curand, pe piata interna, calitatea vinului va fi
aceeasi ca la export.

Oficiul International al Viei si Vinului (OIV) in 1995, a considerat ca

trebuie data o larga difuzare programelor de informare asupra aspectelor
sociale, nutritionale, de sanatate si educatie in materie de consum de
vin.

Este foarte important sa stii ce vin bei si cat poti sa bei. Familia are
un rol foarte important in educarea tinerilor pentru o consumatie
moderata de vin, in cursul meselor, benefica sanatatii, cat si in
prevenirea abuzului.

Cap. VII. Fisa de monitorizare

Faza Probleme legate de Metode de analiza a

Consecinte
tehnologica autenticitate falsificarii
– cantitate – cantarire – pierderi
necorespunzatoare cantitative
– amestecarea strugurilor – – obtinerea unui
Receptia
– adaosul de apa –determinarea vin de calitate
strugurilor
continutului de apa inferioara
– declararea altui soi de – degustare
struguri
Zdrobire si
- - -
desciorchinare
- determinarea
- marirea
Mustuiala - adaosul de zahar continutului de zahar
alcoolului
(admis 30g/l)
- determinarea
- adaos de coloranti, continutului de - mascarea
Asamblare
antociani colorant (admis 0,05 soiului
g/l)
- inducerea
consumatorului
Ambalare – - etichete
- vizual in eroare
marcare necorespunzatoare
- mascarea unor
nereguli
Depozitare – in conditii nefavorabile – – alterarea
vinului vinului
Cap. VIII. Bibliografie

1. Mihalca A., Gheorghe Iancu Mustul si vinul in legislatie

metode pentru identificarea falsurilor Editura Gutenberg, Arad 2002.

2. Mihalca A., Mihalca Gh. Strugurii, vinul si sanatatea Editura

Ceres, bucuresti 1999.

3. Standard Roman 2001 SR 13445 Vin, conditii tehnice de

calitate

4. Colectia de standarde pentru industria vinului si bauturilor

alcoolice vol. I centrul de organizare si calcul, Bucuresti, 1998.

5. Mihalca Al., si colab. Calitatea vinurilor rosii din principalele

podgorii ale R.S. Romania, lucrari stiintifice ICW vol. V. 1974.

6. Coltescu, H. I. si colab. Metode adoptate pentru analiza

vinurilor de cazier, Bucuresti.

7. Coltescu, H. I. Studiul vinurilor din Romania, Bucuresti.

Oul este un aliment foarte valoros, folosit în alimentaţia omului, ca aliment atât în
scopuri dietetice, cât şi în alimentaţia normală, precum şi în industrie pentru obţinerea
prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, a sosurilor,
etc.
Principalele părţi anatomice ale oului sunt: 
coajă,
albuș 
gălbenuș. 
Proporția celor trei părți diferă în funcție de specie, rasă, modul de furajare.
Coaja deține 10-12%, albușul 56-60%, iar gălbenușul 29-30% din masa totală.
Aprecierea prospeţimii ouălor se face pe oul ca atare precum şi pe oul după spargere.
Examinări pe oul ca atare cuprind:
examenul organoleptic la exterior
ovoscopia
proba densităţii
1. Examenul exterior al oului este prima metoda de examinare si urmareste:
– Aspectul cojii
ouale proaspete au coaja cu aspect rugos, cu pori vizibili;
ouale vechi au coaja lucioasă, cu pete uneori; porii oului nu mai sunt vizibili;
– Culoarea cojii la ouale de găina variaza: galben deschis; galben inchis, cafeniu.
Coloraţia cojii nu influenţează calitatea produsului, depinzând doar de rasa păsării.
– Ouale care au anomalii sau crapaturi se sorteaza la categoria oua cu defecte;
Ovoscopia este o probă obligatorie în unităţile de alimentaţie publică sau colectivă. Ea
constă în aprecierea transparenţei oului după supunerea lui la un fascicul de lumină. Se
face cu ajutorul ovoscopului într-o cameră întunecoasă.
Albuşul este transparent, dens, de culoare alb-roz deschis, foarte puţin fluid. La ouăle
conservate albuşul este mai fluid
Gălbenuşul este de culoare galben deschis spre roşietic, compact, situat central, ca o
umbră bine delimitată, foarte puţin mobil (mai mobil la ouăle conservate)
Camera de aer trebuie să aibă o înălţime maximă de de 6 mm şi să fie imobilă, pentru
ouăle de categoria A, şi maximum 4 mm pentru ouăle cu menţiunea "extra“
Discul germinativ trebuie să fie mic, imperceptibil. Dacă embrionul a fost fecundat la
ovoscopie se pot vedea ramificaţiile sangvine.

 
DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE
DETERMINAREA FALSURILOR ÎN PRINCIPALELECATEGORII
DEALIMENTE
1.Determinarea falsurilor în carne şi produse de carne
2.Determinarea falsurilor în lapte şi produse de lapte
3.Determinarea falsurilor la ouă şi produsele din ouă
4.Determinarea de falsuri la mierea de albine
5.Determinarea falsurilor la peşte şi preparate din peşte
6.Determinarea de falsuri la produsele din industria extractivă
7.Impurificarea alimentelor

 
DETERMINAREA FALSURILOR ÎN ALIMENTE

reâncălzirea necorespunzătoare a alimentelor rămase de pe o zi pe alta

igienizarea neadecvată a uneltelor şi utilajelor de fabricaţie
, a echipamentelor de protecţie a personalului

existenţa manipulatorilor bolnavi sau purtători de germeni

greşeli de fermentaţie sau de conservarePentru ca alimentul contaminat să
producă o toxiinfecţie alimentară , a c e a s t a t r e b u i e s ă c o n ţ i n ă
u n n u m ă r m a r e d e g e r m e n i s a u o a n u m i t ă cantitate de
toxină ,fapt care se realizează în cazul în care:

a l i m e n t u l   c o n s t i t u i e   u n   m e d i u   f
a v o r a b i l   d e z v o l t ă r i i microorganismelor în
privinţa disponibilităţii substratului

temperatura la care este păstrat alimentul corespunde condiţiilor dedezvoltare
ale microorganismelor implicate în toxiinfecţiirezistenţa organismului şi a
induce boalaDin aceste situaţii,decurge un al 3-lea grup de
implicaţii,cele de ordineconomic ,reprezentate prin pierderile de
animale prin mortalitate,sau prin confiscările de produse de
origine animală.Codul penal,la titlul IX „Infracţiuni care aduc atingere unor
relaţii
privindc o n v i e ţ u i r e a   s o c i a l ă ” , C a p i t o l u l   I I   „
I n f r a c ţ i u n e a   c o n t r a   s ă n ă t ă ţ i i publice”,art.
310,are prevederi preluate din art.41 din Legea 
s a n i t a r - veterinară,astfel: „nerespectarea măsurilor privitoare
la declararea,prevenireas a u c o m b a t e r e a b o l i l o r t r a n s m i s i b i l e l a
a n i m a l e , d a c ă a a v u t c a u r m a r e răspândirea unei asemenea boli
sau alte urmări grave ,se pedepseşte cu   î n c h i s o a r e d e l a o l u n ă l a
un an sau cu amendă”.(Bojidar,2006).Aceleaşipedepse se
aplică şi acelora care ascund apariţia sau/şi întinderea
u n o r   astfel de boli.Sănătatea publică este periclitată prin apariţia de
boli la plante şi laanimale ,pentru că se atentează astfel la sursa de alimente
a omului.Subiect al infracţiunii de răspândire a îmbolnăvirilor este strict
persoanacare răspunde de respectarea acestor reguli sanitar-veterinare.Fapta
devine infracţiune dacă nerespectarea măsurilor sus-amintite adus la răspândirea
unor boli sau alte urmări grasve.În caz contrar este vorbade contravenţie. 
Substituirea speciei de la care provine carnea
 Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezintă
omare importanţă în expertizele medico-juridice,precum şi în cadrul
analizelor de laborator ,din următoarele motive:

s e   p o t   d e s c o p e r i   e v e n t u a l e   s u b s t i t u i r i , d
i n   g r e ş e a l ă   s a u fruduloase,ala cărnurilor cu valoare
nutritivă mare,cu cărnuri cu valoare nutritivă şi comercială mare,cu cărnuri
cu valoare mai micăce provin de la alte specii de animale

se pot descoperi substituiri ale cărnurilor provenite de la
animalec a r e , p r i n   t r a d i ţ i e   ş i   o b i ş n u i n ţ ă  
n u   s e   c o n s u m ă   î n   ţ a r a noastră(ex.carnea de miel
sau oaie cu carnea de pisică şi câine).Pe carcase întregi sau pe
sferturi ,determinarea se poate face cudestulă uşurinţă,după
caracterele cărnii şi ale grăsimii ,după diferenţele de conformitate sau
dupăî caracterele anatomice ale oaselor. În cazul parcelării în bucăţi mai mici
sau la carnea tocată,este necesar săse recurgă la analizele de
laborator.D e t e r m i n a r e a   s p e c i e i   d u p ă   c r i t e r i i   a n a t o m i c e   s e   f a c e  
p e   b a z a caracterelor organelor ,a carcaselor,semicarcaselor sau
sferturilor de carne,precum şi după criterii osteologice.Pentru precizarea
speciei,un rol important îl au caracterele organoleptice ale cărnii,care furnizează
indicaţii importante în momentul examinării.Determinarea speciei se poate face
după:

caracterele organoleătice ale cărnii

specie,sex şi vârstă

metode de laborator 1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice
ale cărnii:a)Aspectul cărnii-pentru carne proaspătă:

luciu sidefiu

peliculă fină de acoperire a
cărnii,care ,dupău s c a r e , v a   d e v e n i   o   b a r i e r ă   d
e   p r o t e c ţ i e  împotriva pătrunderii microorganismelor b)Culoarea
cărnii este de la roz la roşu

la taurine este un roşu intens

la bubaline este mai închisă la culoare

la porc este roz-roşcat

la pasăre şi peşte este carne albă

vânatul are carnea „neagră”Asupra culorii cărnii acţionează următorii factori:

culoarea grăsimii

operaţiile de sângerare

stări fiziologice deosebite(oboseala,frica)

 

procesele de putrefacţie-prin descompunereaaminoacizilor cu sulf se
obţine o culoare verde

oxidările hemo şo mioglobineic)Consistenţa cărnii-pentru carne proaspătă:

elastică

fermă

imediat după tăiere carnea este moale,dupărăcire este elasti
c ă   ş i   f e r m ă ; p r i n   a p ă s a r e , n u rămâne o amprentă permanentă

pe secţiune există granulaţii „bob de carne”

la animalele mai tinere,carnea este mai bogată în niofibrile

cel mai fin „bob” este la carnea de ovine,apoi laviţel,porc şi bovinele
adulte.d)Mirosul cărnii proaspete este plăcut datorită prezenţei acizilor volatili-
factorii care influenţează mirosul sunt :

alimentaţia cu nutreţuri alterate

plantele aromatice consumate

medicamentele

microclimatul
viciat2 . V a r i a ţ i a   c a r a c t e r e l o r   o r g a n o l e p t i c e   a l e   c ă r n i i   ş i   g r ă s i
m i i   d u p ă sex,specie şi vârstăa)La taurine

la viţeii de lapte-carnea este de culoare roză-
a l b i c i o a s ă   , i a r   consistenţa devine fermă cu cât animalul este
mai bătrân ;nu seobservă marmorare sau perselare

la mânzat-culoarea cărnii este roşie-palidă spre roşu mai intens ,iar consistenţa
medie,cu uşoară marmorare şi perselare,la animalale b i n e
hrănite;grăsimea din jurul maniamentelor este albă şi
u ş o r   sfărâmicioasă.

adulte-culoarea este roşie –vie ,de diferite nuanţe,în
funcţie
devârstă.Prezintă o intensă marmorare şi perselare la anima
l e l e grase;grăsimea este alb-gălbuie,după răcire este tare

taur-culoarea cărnii este roşie –arămie,consistenţa tare ,cu
fibrămusculară grosieră;grăsimea este albă,tare,răspândită inegalb)La bubaline-
culoarea cărnii este roşu-intens ,consistenţa tare,fibra musculară
grosieră ,fără suculenţă;grăsimea este puţi prezentă şi are culoare galbenă