Curs 4 5 Inocuitate

INOCUITATEA
PRODUSELOR ALIMENTARE
SUBSTANE TOXICE DE POLUARE I CONTAMINARE CHIMIC

Pesticide
Nitrai i nitrii
Metale grele
Dioxin
Antibiotice
Hormoni
Materiale plastice
Detergeni
Radionuclizi
I nocuitatea Produselor Alimentare
Substanele toxice de poluare i contaminare chimic
Pesticide
PESTICIDE

Clasificare
Evaluare toxicologic a reziduurilor de pesticide din produs
Caracteristici ale principalelor pesticide. Potenial toxicologic
Mecanisme de aciune toxic asupra sistemelor biologice
Contaminarea produselor alimentare
Influena procesului de prelucrare asupra reziduurilor de pesticide
Pesticide
Categorie larg de substane chimice folosite n agricultur pentru protecia plantelor fa de
boli i duntori.

Clasificare
dup agentul fitopatogen sau duntorul mpotriva cruia se folosesc
fungicide ciuperci parazite;
insecticide insecte duntoare;
erbicide buruieni;
moluscide gasteropode duntoare;
acaricide acarieni parazii;
rodenticide roztoare;
dup compoziia chimic
organoclorurate;
organofosforice;
organocarbamice i tiocarbamice;
nitrofenolice etc.
Pesticide
Evaluarea toxicologic a reziduurilor de pesticide din produs
TDI (doza zilnic admis);
MRLs (limite maxime pentru reziduuri) se estimeaz n condiiile n care pesticidele
sunt folosite n concordan cu ghidul de bun practic n agricultur;
TMDI (doza maxim zilnic teoretic ) se supraestimeaz expunerea la reziduul
pesticid; se calculeaz pe baza MRLs;
EMDI (doza maxim zilnic estimat) se calculeaz cnd TMDI > TDI, innd cont de
dieta global n dependen de regiune, dar i de factorii de corecie, n funcie de partea
comestibil a produsului i de modificrile pe care acestea le sufer n timpul procesrii.
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm
substane active
Directiva 91/414/EEC
update n 2009 i 2010 (03.08.2010);
MRLs
Regulation (EC) No 396/2005
update n 2010 (11.10.2010).
Pesticide
Pesticide
Pesticide
Pesticide
Pesticide
Caracteristici ale principalelor pesticide. Potenial toxicologic
Insecticide
diclor-difenil-triclor-etan (DDT),
ciclodiene,
organofosforice,
carbamice.
DDT
folosit n numr redus de ri,
se acumuleaz n esuturile grase,
remanen mare,
DL50 = 500-2500 mg/kilocorp,
intoxicaia produce leziuni hepatice i ale sistemului nervos;
Ciclodiene (aldrin, endrin)
folosite din ce n ce mai puin,
DL50 = 25-98 mg/kilocorp aldrin; DL50 = 5-43 mg/kilocorp endrin,
neurotoxice,
intoxicaia produce modificri la nivelul ficatului;
Pesticide
Organofosforice (parathion, diazinon, malation)
cele mai utilizate,
nu se acumuleaz n organism, fiind metabolizate i excretate,
reziduuri: < 2 mg/kg fructe din specii arborescente; 1 mg/kg tomate,
intoxicaia stimuleaz activitatea sistemului nervos parasimpatic, creterea salivaiei,
transpiraie, contractarea pupilei ochilor;
Carbamice (carbaril, carbofuran, aldicarb, metomil, aldoxicarb)
solubilitate bun n ap pericol de a se acumula n produsele vegetalele cu coninut
ridicat de ap,
DL50 = 850 kg/kilocorp carbaril; DL50 = 8-14 kg/kilocorp carbofuran; DL50 = 0,93
aldicarb; DL50 = 17-24 kg/kilocorp metomil; DL50= 27 kg/kilocorp aldoxicarb,
intoxicaia produce lcrimare, salivaie, mioz, convulsie, moarte;

Erbicide
esterii acidului clorofenoxic i srurile acestuia
eliminare rapid din organism nu apar intoxicaii cronice,
la doze mari se produce nepenirea picioarelor, paralizie, com.
Pesticide
Mecanisme de aciune a pesticidelor asupra sistemelor biologice
toxici cu aciune analog substratului
concureaz cu acesta n interaciunea cu enzimele inhibare activitate enzime
organofosforatele i carbamaii
structur asemntoare cu acetilcolina,
inhib colinesteraza acumularea de acetilcolin n organism
stimularea intens a sistemului nervos central;
precursori ai unor compui cu aciune analog substratului
toxici care formeaz compui cu structur asemntoare substratului
esterii acizilor tio-i ditiofosforici se descompun n organism prin desulfurare
oxidativ cu formare de substane active P=O, cu activitate biologic mai
mare dect compuii P=S iniiali
parathionul este convertit n parathox, metabolit mai toxic,
S nlocuit cu O; restul fosforat acioneaz ca ion de fosfoniu se
combin cu centrii activi ai colinesterazei complex ireversibil
acetilcolina nu mai este hidrolizat repede n organism.
Pesticide
Exemple
Diazinon (insecticid organofosforic)
Directiva 90/642/CEE coninuturile
maxime de reziduuri din i de pe
anumite vegetale (inclusiv legume i
fructe),
reexaminare concentraia maxim de
reziduuri msurat i evaluat
expunerea acut a consumatorilor la
diazinon, prin intermediul fiecrui
produs care poate conine reziduuri,
Directiva 07/39/CEE noi coninuturi
maxime de reziduuri.
Fluoracetat (raticid)
se poate substitui acidului acetic n
reacia cu coenzima A fluoracetat-
CoA fluorocitrat inhibitor al
aconitazei.
acetat
acetil-CoA
oxalacetat
citrat
izocitrat
-cetoglutarat
succinil-CoA
succinat
fumarat
malat
aconitaza
fluoracetat
fluoracetil-CoA
fluorocitrat
acetat
acetil-CoA
oxalacetat
citrat
izocitrat
-cetoglutarat
succinil-CoA
succinat
fumarat
malat
aconitaza
fluoracetat
fluoracetil-CoA
fluorocitrat
Ciclul lui Krebs: asigur
organismului n permanen cu
energie i cu substane necesare
proceselor de sintez
Pesticide
Toxice care interacioneaz cu coenzimele
Exemple
erbicide pe baz de triazine aciune antifolic
modificri n structura acidului tetrahidrofolic (OH nlocuit cu NH
2
) inhibare
aciune enzime ce au grupare activ acidul tetrahidrofolic (rol de transportori de
uniti de carbon CHO, CH
3
, CH
2
OH, CH
2
);
insecticide organoclorurate (DDT) inhib enzime piridin-nucleotidice (NAD
+
, NADP
+
)
frnat respiraia la nivel celular;
fungicide (dietilcarbamai, ditiocarbamai) aciune asupra enzimelor care conin Cu;
Toxice care influeneaz formarea hormonilor
Exemple
fungicide (ditiocarbamai) inhib sinteza hormonilor tiroidieni;
insecticide organoclorurate (DDT) inhibitori specifici ai funciilor glandelor
suprarenale;
Toxice care inhib biosinteza nucleotidelor
Exemple
insecticide (benzimidazol, triazol pirimidinele) se substituie n catena nucleotidelor/
acizilor nucleici (structur asemntoare cu a bazelor azotate) compui cu aciune
mutagen.
Pesticide
Pesticidele n produsele alimentare de origine vegetal

Cile principale de contaminare
aer
cea mai mare parte este distribuit cu avionul;
volatilizarea pesticidelor de pe suprafaa solului i a plantelor
proprietile substanelor (solubilitate, natura substanelor),
temperatur,
umiditate;
sol
cantitatea acumulat depinde de
natura pesticidelor stabilitatea, solubilitatea,
solubilizate de apele rezultate din precipitaii i antrenate n profunzimea solului,
pesticidele organoclorurate sunt greu solubile prezen redus n apa freatic,
nivelul folosit pe unitatea de suprafa de sol,
gradul de absorbie de ctre plante;
Durata de meninere activ a unui pesticid
prezena sau absena microorganismelor,
caracteristicile fizico-chimice ale mediului structur, pH, umiditate,
natura pesticidului (ex. DDT-ul timpul de degradare a unei jumti din cantitatea din sol
= 2-10 ani).
Pesticide
Protecia plantei mpotriva agentului vizat;
Situaii n care pesticidele absorbite de plante sunt modificate chimic metabolii foarte toxici;
Asimilarea din sol depinde de procesul fiziologic de hrnire a plantei, de gradul de depunere a
pesticidelor pe suprafaa plantelor, de natura pesticidelor i de modul de administrare
absorbie prin rdcin concentrare n rdcinile comestibile i n tuberculi, cantiti
infime n prile aeriene,
tratare cu emulsie (ex. DDT) concentraia pe fructe este de 2 ori mai mare dect atunci cnd
tratarea se face cu suspensie apoas i de 10 ori mai mare dect n cazul tratrii livezilor cu
pulberi,
tratamentele aeriene determin o cantitate mai mare de reziduuri dect tratamentele la sol,
numrul de tratamente determin creterea cantitii de pesticide,
pesticidele organofosforate au remanen mai mic la fructe dup 3-4 sptmni dispar;
Se folosesc pesticide combinate pentru o eficacitate mai bun
sunt situaii cnd toxicitatea crete de 5-10 ori.
Pesticide
Pesticidele n produsele alimentare de origine animal
Ci principale de ptrundere
respiratorie
dezinsecia grajdurilor sau dup unele tratamente aplicate la animale;
cutanat
tratamente prin pulverizare
1 tratament acumulare decelabil n grsimea subcutanat;
tratament multiplu (la 2-3 sptmni) acumulri importante de reziduuri;
oral
furaje (predominant)
poluare ca urmare a tratamentelor de suprafa n timpul vegetaiei i al depozitrii
sau prin absorbie din sol;
insecticide organoclorurate (1-2,5 ppm) acumulare de reziduuri n 1-2 luni;
Acumulare n organismul animal
mai mare la rumegtoare dect la porcine;
organocloruratele pot fi absorbite de esuturi fr a suferi transformri de structur chimic sau
de toxicitate
vacile furajate cu fn ce conine 7-8 mg DDT/kg elimin imediat prin lapte 3 mg/l;
se concentreaz n grsimea din lapte 65 mg DDT/kg unt;
pasteurizarea laptelui nu are efect asupra cantitii de pesticid;
procesul de maturare micorarea concetraiei de pesticid ca dup 7 sptmni de
maturare cu 67% mai puin pesticid.
Pesticide
Organisme acvatice
reziduurile organocloruratele
se pot concentrarea n organismele acvatice prin ptrunderea din mediul acvatic prin
branhii,
tegument (bioconcentrare),
ingerare (fenomen de sporire biologic cunoscut n lanul trofic);
pot fi de pn la 10
6
ori mai mari n organismele marine dect n mediul acvatic
stridile pot bioconcentra DDT de 700.000 ori, alte organisme acvatice de 30
100 ori, organismele terestre de mai puin de 10 ori.
Pesticide
Influena procesului de prelucrare asupra reziduurilor de pesticide
Organoclorurate
rezistente la temperaturi de prelucrare culinar,
insolubile n ap;
Organofosforate
hidrolizeaz relativ uor n timpul depozitrii i prezint o reducere important a
coninutului de substane active;
Cereale
nu se folosesc organoclorurate,
se folosesc organofosforate ethrimfos, permethrin, dichlorvos,
cea mai mare cantitate de reziduuri trec n tre,
se descompun la coacere aproape n totalitate;
Legume i fructe
splarea reducerea cu 10-50% din reziduurile de insecticide (tipul de insecticid,
produs, mod de splare) eficien mai mare dac pesticidele se gsesc la suprafaa
fructelor,
decojirea reducerea cu 90-94% din reziduurile de pesticide;
Pesticide
Procesare
blanarea cartofilor (120C) nu influeneaz coninutul de reziduuri organoclorurate,
reduce cu 70% coninutul de reziduuri organofosforice;
fierberea orezului i a pastelor finoase (20-30 min), coacerea aluatului (230C)
reducerea complet a reziduurilor organofosforice;
nnbuirea crnii reducerea cu 63-90% DDT la carnea de porc, 80% la carnea de vit
topirea i eliminarea grsimii din esutul muscular;
srarea, afumarea i fierberea preparatelor din carne reducerea cu 12-28% reziduuri
pesticide;
prelucrarea termic a oulor reducere nensemnat a reziduurilor pesticide;
pasteurizarea laptelui reducere mic a reziduurilor pesticide;
uscarea prin pulverizare a laptelui reducere mai mare a reziduurilor pesticide dect
uscarea pe valuri;
congelarea reducere nensemnat a reziduurilor pesticide.
Nitrai i nitrii
NITRAI I NITRII

Prezena n produsele de origine vegetal
Prezena n produsele de origine animal
Toxicitate
Nitrai i nitrii
componeni naturali ai solului provenind din mineralizarea substanelor azotoase de origine
vegetal i animal datorat n primul rnd microorganismelor
o parte din azot reinut n celule sinteza proteic i a acizilor nucleici,
restul de azot reeliberat n humus sub form de compui simpli minerali (sruri de
amoniu etc.)
mineralizare
n unele soluri foarte acide sau pemanent udate, amoniacul este ultimul produs de
mineralizare, dar n majoritatea solurilor este oxidat de microorganisme la nitrii i
apoi la nitrai:
N organic NH
4+
NO
2-
NO
3-

amonificare nitrificare

nitriii se acumuleaz rar n sol, produsul final al mineralizrii fiind nitraii.
ntre nitraii i nitriii din sol, ap i plante echilibru ce poate fi rupt prin folosirea
intensiv n agricultur a ngrmintelor pe baz de N sau chiar a pesticidelor ce conin N.
Bacillus arborescens
B. subtilis
B. mesentericus
B. fluorescens
Pseudomonas fluorescens
Mucor racemosus
Nitrosomonas
Nitrosococcus
Nitrosobacter
Nitrosocystis
Nitrai i nitrii
Nitriii i nitraii n produsele alimentare de origine vegetal

adugarea de fertilizatori cu azot (azotatul de amoniu/sodiu/calciu, ureea, amoniacul etc)
benefic pentru dezvoltarea culturii cretere produciei;
duntoare n cantiti mari acumulare n plante la concentraii duntoare pentru om i
animale;
factorii care influeneaz acumularea de nitrai n plante
potenialul genetic,
dozele ridicate de ngrminte minerale cu azot,
pH-ul solului,
aportul de oligo-elemente,
intensitatea luminoas,
durata zilei lumin,
temperatura,
condiiile de pstrare dup recoltare etc.
plantele absorb din sol N sub form de nitrai sau amoniac;
transformri ale nitrailor n plante (nitraii nitrii / la nivelul rdcinilor i frunzelor)
NO
3

NO
2

NO

nitratul din plante este dat de bilanul dintre cantitatea absorbit i cea utilizat la sinteza
proteinelor;
nitrat-reductaza nitrit-reductaza
hidroxilamin
amide
aminoacizi
enzime specifice
Nitrai i nitrii
acumulri mai mari de nitrai n
legume dect n fructe i cereale,
legume de frunze,
legumele cultivate n sere,
legumele i fructele acumuleaz cantiti mai mici de nitrii (etapa nitriilor este tranzitorie)
spanac, elin, sfecl, ridichi: 1-5 mg nitrii/kg;
frunzoase
spanac: 2000 mg/kg,
salat: n ser 3500 mg/kg vara, 4500 mg/kg iarna; n cmp 2000 mg/kg,
varz: 500-900 mg/kg;
leguminoase
mazre: 6-126 mg/kg,
fasole: 400-950 mg/kg;
rdcinoase
ridichi: 900-4500 mg/kg,
morcov: 200-300 mg/kg;
fructe
10 mg/kg,
banane i cpune: 24-40 mg/kg;
cerealele acumuleaz n funcie de condiiile pedoclimatice
100-300 mg/kg;
Nitrai i nitrii
furajele conservate incorect (tC, u%), mucegite favorizeaz transformarea nitrailor n nitrii
(de 10-20 ori mai toxici);
pstrarea n condiii necorespunztoare a produselor vegetale dup recoltare mrirea
concentraiei de nitrii, ca urmare a micorrii activitii nitrit-reductazei i a intensificrii
activitii nitrat-reductazei (endogene sau de origine microbian);
pstrarea produselor la temperaturi de refrigerare i congelare atenueaz foarte mult/oprete
transformarea nitrailor n nitrii;
stagnrile pe fluxul tehnologic al fabricrii conservelor din legume i fructe transformarea
nitrailor n nitrii;
splarea cu mult ap a legumelor, oprirea sau fierberea de scurt durat reduce nitraii cu
30% din cantitatea iniial (dezavantaj se pierd cantiti nsemnate de substane nutritive
hidrosolubile vitamina C, vitamine din grupul B, elemente minerale etc.).
Nitrai i nitrii
Nitraii i nitriii n produsele alimentare de origine animal

animalele pot ingera cantiti mari de nitrai din furaje i ap
cantiti reduse de nitrii n carne i ou
nitraii ajuni n intestinul subire se absorb cu uurin snge excretai prin
rinichi;
cantiti mici de nitrai (40-50 mg/l) excretate prin lapte (nitriii abseni din lapte);
erbivore rumegtoare nitraii din furaje folosii n sinteza de substane organice
azotoase de ctre microorganismele care populeaz stomacul;
industria laptelui legislaia unor ri accept folosirea nitrailor (Na, K) n laptele destinat
preparrii brnzeturilor
prevenirea alterrii precoce (coliformi) i balonrii brnzeturilor maturate (tip cacaval)
prin dezvoltarea germenilor din grupa clostridiilor cantitile reziduale din brnz
scad treptat n timpul maturrii produsului final (eliminare n zer);
industria crnii
azotatul de sodiu i azotatul de potasiu pentru nroire unele produse uscate cu
maturare ndelungat, unde se constituie ca surs de azotit;
azotitul de sodiu i azotitul de potasiu nroirea crnii, mbuntirea aromei i pentru
aciunea antimicrobian (inhib dezvoltarea lui Clostridium botulinum);
Nitrai i nitrii
Nivelul de azotit rezidual din produsele de carne depinde de:
cantitatea iniial de azotat/azotit adugat,
nivelul substanelor reductoare (ascorbai, izoascorbai),
pH-ul crnii/compoziia,
durata srrii i intensitatea tratamentului termic,
microbiota proprie crnii/compoziiilor sau a culturilor starter.

Exemple
azotit cantitate rezidual
produse din carne netratate termic, afumate, uscate: 50 mg/kg,
produse de carne n conserv: 100 mg/kg,
azotat cantitate rezidual
produse de carne afumate: 250 mg/kg,
brnz tare, semitare, semimoale: 50 mg/kg,
heringi i scrumbie afumat: 200 mg/kg.

Nitrai i nitrii
Toxicitate
azotatul ingerat cu alimentele
transformat parial n azotit
n cavitatea bucal prin intermediul salivei i bacteriilor denitrificatoare,
restul ajunge n stomac
rmne ca atare sau este transformat parial n azotit
n funcie de starea de sntate persoanele cu secreie gastric insuficient
transform azotaii n azotii care pot declana cancer stomacal,
cel care ajunge n intestinul subire
absorbit n snge excretat prin rinichi n 24-48 ore;

Nitrai i nitrii
azotitul ingerat cu alimentele i cel format n organism prin degradarea azotatului
parial absorbit de snge;
aciune toxic
producerea de methemoglobinemie fatal dac este mai mare de 50%,
cancer limfatic,
inhibarea funciunii glandei tiroidei,
inhibarea transformrii provitaminelor A n vitamine A,
producerea de nitrozamine n prezena aminelor secundare i teriare,
aciune vasodilatatoare;
intoxicaie simptome
polipnee (creterea frecvenei respiraiei peste limitele normale),
dispnee (greutate la respiraie),
mucoase cianotice,
cord accelerat,
crampe musculare.
Metale grele
METALE GRELE

Generaliti
Doze provizorii tolerabile ingerate sptmnal
Reglementri cu privire la coninutul de metale grele
Contaminarea produselor alimentare cu plumb
Aciunea toxic a plumbului
Contaminarea produselor alimentare cu mercur
Evoluia mercurului n organism
Contaminarea produselor alimentare cu cadmiu

Metale grele
Generaliti

Metalele cu potenial toxic ajung n organism prin
consum de alimente de origine vegetal, situaie n care contaminarea provine din sol,
din atmosfer, din apa de irigaie;
consum de alimente de origine animal, metalele grele acumulndu-se n carnea i
organele animalelor care consum juraje contaminate cu metale grele;
consum de ap ce conine metale grele apa din fntni care poate acumula metale grele
din sol;
staionarea apei n conducte de plumb sau a alimentelor n contact cu recipiente cositorite
cu staniu ce conine plumb;
Comitetul tiinific pentru Alimente a stabilit doze provizorii tolerabile ingerate sptmnal
pentru
plumb 25 g/kilocorp,
cadmiu 7 g/kilocorp,
mercur i metilmercur 1,6 g/kilocorp, aprobat de EFSA n 2004.
Nivelul maxim de metale din produsele alimentare este menionat n Reglementarea CE
1881/2006.
Metale grele
Contaminarea produselor alimentare cu Pb

din sol i aer pentru produsele vegetale, mai ales cnd acestea sunt cultivate pe suprafeele
apropiate de zonele industrializate i n apropierea cilor rutiere cu circulaie intens, din
cauza emanaiilor de gaze rezultate din arderea benzinelor cu Pb
concentraia poate fi > 0,26 mg/kg;
din apele marine de coast, poluate cu produi ce conin Pb
n pete, crustacee i molute concentraia poate fi de 0,2-2,5 mg/kg;
din furajele i iarba consumate de animale
n carne (organe) concentraia poate fi < 0,2 mg/kg;
ingestia de Pb din alimente este estimat la 0,2-0,4 mg/zi, iar cea din ap la 0,01 mg/zi;
n rile puternic industrializate (nivel ridicat de protecie a mediului) nivelul de Pb din
produsele alimentare este mai mic dect n rile n dezvoltare (la 60 de ani un organism
acumuleaz, n principal n oase, 230 mg Pb).
Metale grele
Aciunea toxic a plumbului

ingerare tract gastrointestinal absorbia depinde de forma chimic n care se gsete Pb
peste 90% din Pb din compuii organici se acumuleaz n oase i puin n organe (ficat,
rinichi), esut muscular i sistemul nervos;
Pb anorganic este puin absorbit din tractul intestinal al adulilor (5-10%), dar mai mult n
cazul copiilor (40-50%);
absorbia Pb n organism este crescut n cazul dietelor cu nivel de Ca i Fe mai redus
intoxicarea cu Pb ingerarea unei cantiti mari de Pb, perioada mai mare
stadiu I
micorarea duratei de via a eritrocitelor (25-30 mg/100 ml snge), reducerea
sintezei hemoglobinei (40-50 mg/ml snge), anemie (50-60 mg/100 ml snge);
stadiul II (> 60 mg/100 ml snge)
tulburri ale sistemului nervos central hiperreactivitate, comportament impulsiv,
micorarea capacitii de nvare nelinite, iritabilitate, dureri de cap, pierderea
memoriei;
stadiul III (> 120 mg/100 ml snge)
insuficien renal, convulsii, com, moarte.
Metale grele
prin diet un adult (60 kg) inger cel mult 0,2-0,4 mg Pb/zi, iar un copil (10 kg) inger 0,1 mg
Pb/zi;
intoxicaiile cu Pb prin consum alimentar au fost semnalate:
la consum de buturi alcoolice pstrate n vase vernisate cu lacuri ce conin Pb;
la consum de boia de ardei falsificat cu oxid rou de Pb.
Metale grele
Contaminarea produselor alimentare cu Hg

depinde de forma chimic a acestuia n mediu, gradul de interconversie a diferitelor forme n
natur i tipul produsului alimentar
multe produse vegetale 0,1-0,7 g Hg/kg;
alte produse vegetale (cartofi, legume, cereale) 5 g Hg/kg;
petele i molutele pot acumula de 1400-2800 ori mai mult Hg dect nivelul din mediul
nconjurtor metilmercurul din carnea de pete se acumuleaz progresiv cu vrsta;
99% din petele marin i oceanic pescuit conine 5 mg/ Hg/kg;
nivele acceptabile
FDA 0,5 mg Hg/kg n pete i molute;
OMS 0,05 mg Hg/kg n restul produselor alimentare;
OMS ingerare 0,3 mg Hg/sptmn, incluznd i cel mult 0,2 mg metilmercur/kg;
OMS n ri cu tradiie n consumul de pete 600 g pete/sptmn 0,5 mg Hg/kg
probleme de sntate la consumatori.
Metale grele
Evoluia mercurului n organism

dup absorbie este transportat de snge i legat de eritrocite;
este depozitat n ficat, pancreas, rinichi, creier, unde se asociaz cu substructurile celulare
(mitocondrii, microzomi, lizozomi, nucleu);
o parte din Hg aflat n tractul gastrointestinal rmne n mucoasa intestinal;
Hg este excretat prin urin (cel organic), glande salivare, glande sudoripare;
simptomele intoxicaiei
acute
gastroenterite i vom, gingivite i stomatite, dificulti de respiraie;
cronice
ulcere bucale, cderea prului, orbire progresiv, retardare mintal.
Metale grele
Contaminarea produselor alimentare cu Cd

produsele vegetale din sol
soia 0,08 mg Cd/kg,
mere 0,003 mg Cd/kg,
cereale i finuri 0,6-19,3 g Cd/100 g,
fructe 1-8 g Cd/100 g,
legume 1-16 g Cd/100 g;
produsele de origine animal din furaje
carne de porc i vit 0,8-11 g Cd/100 g; organe 4-82 g Cd/100 g,
pete i molute 5-400 g Cd/100 g (n funcie de locul de pescuire),
lapte 0,1-3 g Cd/100 g;
diet normal aduce 73 g Cd/zi, pentru un fumtor Cd inhalat prin fum este de 2-4 g Cd/zi (20
igri/zi)
cantitatea de Cd absorbit n organism dup ingestia alimentelor reprezint ntre 5-16% i
se dubleaz n cazul persoanelor cu deficiene de Ca, Zn i proteine dietele cu coninut
ridicat de Zn, Se, Fe, Cu i acid ascorbic contribuie la reducerea sau eliminarea efectelor
toxice ale Cd;
distribuit, n primele 48 ore de la ingestie, n ficat, splin, glande suprarenale i duoden;
dup 6 zile cea mai mare acumulare este n rinichi;
stabilitate mare n organism (20-40 ani);
efecte toxice sunt afectate funciile rinichiului, ficatului, prostatei i glandelor
suprarenale.
Bifenil policlorurat i Dioxina
Bifenilul policlorurat (PCB) poate contamina
petele i molutele prin intermediul apei n care triesc;
laptele, oule i carnea prin intermediul furajelor consumate de animale;
solubil n grsimi, intens absorbit din tractul intestinal n cazul ingerrii;
simptome ale intoxicaiei: slbiciune, pierdere n greutate;
slab aciune cancerigen.

Dioxina
una dintre cele mai toxice i cancerigene substane;
se formeaz la arderea unor substane ce conin clor mpreun cu substane organice, dar i la
sinteza unor erbicide;
simptome ale intoxicaiei: toxicitatea ficatului i mrirea acestuia, oboseal;
se acumuleaz n produsele ce conin grsimi (lapte, pete, carne de vit gras), dar este i
solubil n ap;
nivelul de dioxin i PCB stabilit de Comitetul tiinic pentru Alimente este de 14 pg/kilocorp;
nivele maxime admise n alimente Reglementarea CE 1881/2006 excepie Finlanda i Suedia
pentru petele pescuit din Marea Baltic/fr export n alte state ale UE.
Antibiotice i Hormoni
Antibiotice i Hormoni

n rile cu zootehnie i avicultur avansate SUA, Australia, Noua Zeeland, antibioticele i
o serie de biostimulatori cu efect anabolizant sunt folosii n scopuri zooeconomice
(dezvoltarea masei musculare), nu i n rile UE;
sunt acceptai pentru tratamentul unor boli provocate de bacterii, virusuri sau parazii;
pentru a diminua riscul rmnerii unor reziduuri substaniale n carnea animalelor, acestea pot
fi sacrificate numai dup un anumit timp de la ntreruperea tratamentului;
Reglementarea CEE 2377/90, update n 2006
substane cu limit maxim de reziduuri n esuturi: cu aciune antiinfecioas, cu aciune
fa de endoparazii, cu aciune ectoparazitic, cu aciune asupra sistemului nervos
central, cu aciune antiimflamatorie, cu aciune asupra sistemului reproductiv;
substane fr limite maxime de reziduuri: substane organice i anorganice utilizate n
preparate veterinare homeopatice, extracte din produse de origine vegetal.

Materiale plastice
Materialele plastice

materialele plastice sunt substane organice macromoleculare n stare pur sau sub form de
amestecuri coninnd diferite materiale de adaos i umplutur (plastifiani, stabilizatori, colorani,
antioxidani, acceleratori de polimerizare sau condensare) capabile s treac prin nclzire n stare
plastic i s pstreze dup ntrire forma dat;
trebuie s fie avizate sanitar;
procesul de migrare este influenat de factori care in de
materialul plastic
polimerul se comport ca un material lipsit de toxicitate (este o macromolecul stabil),
unii monomeri liberi i adjuvanii pot avea efecte toxice sau cancerigene,
compoziia i starea fizico-chimic a produsului alimentar,
particularitile contactului dintre aliment i masa plastic, temperatura, durata i condiiile de
pstrare, tratament termic i alte forme de prelucrare a alimentelor;
propilenglicolul (plastifiant i antioxidant) n doze mari (70 mg/l) efect clinic acidoz lactic
efecte iritante sau alergice asupra pielii;
stabilizanii obinui din compui organostanici derivaii tetraalchil i tralchil mai toxici dect
derivaii dialchil;
pigmeni pe baz de Cd folosii la colorarea foliilor de polietilen i policlorur de vinil pot fi
eliminai din materialele plastice n alimente.
Detergeni
Detergenii

cauze insuficient cltire dup splarea aparaturii i vaselor;
anionici au DL50 de ordinul g/kilocorp n timp produc hipertrofie hepatic, scdere n
greutate, efect colesterogen; n doze mari produc iritaii gastrointestinale;
compuii cu nucleu aromatic pot avea puternice aciuni alergizante deoarece
formeaz legturi complexe cu proteinele
neionici au toxicitate mic puine cazuri n care pot stimula formarea tumorilor;
cationici cei mai toxici, au DL50 = 0,05-0,5 g/kg; n doze mari produc paralizie
respiratorie i colaps.
Radionuclizi
Radionuclizii

Sr-89, Sr-90, Cs-137, Cs-134, I-131, U-138, Th-232, Pb-210, Co-144;
ptruni n ciclul biologic (ap sol vegetaie animal carne/lapte om) reprezint
obiectul polurii pe cale alimentar, respiratorie, cutanat;
ex. reactor rcit cu apa dintr-un ru activeaz elementele dizolvate n ap, ceea ce duce la
formarea unor cantiti importante de radionuclizi n mediul acvatic substanele
radioactive din ap se concentreaz n corpul vieuitoarelor acvatice.
radioactivitatea produselor alimentare
cauze naturale existena n geosfer a radionuclizilor naturali;
accidente, experiene nucleare;
ex.
concentrare n sistemul osos;
laptele i produsele lactate recomandri speciale, intensiv analizate;
efecte
manifestri hemoragice n toate esuturile i organele, degenerarea ficatului, rinichilor etc.

Curs 4 5 Inocuitate

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs 4 5 Inocuitate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INOCUITATEA

S-ar putea să vă placă și