CURSUL 3.

Conservanții
Care este dif. dintre conservant și antioxidant? (examen)
Conservant (antiseptic și antibiotic sunt categorii de
consevanți) este cel care conservă alimentele,
mărindu-le termenul de valabilitate, neavând nici un
beneficiu organisumui uman.

Pe când antioxidanții sunt cei care oferă electron

radicalilor liberi din organism, avand un efect benefic
organismului, deoarece radicalii liberi deteriorează
celulele umane.

Antisepticele (consevanți) luptă împotriva

microorganismelor.

Antioxidanții luptă împotriva oxidării

cauzate de radicalii liberi.

Ambele sunt aditivi alimentari și au rol de a

menține durata de valabilitate a unui produs.

Examen:
Care sunt deosebirile și asemănările din
clasa antisepticelor și clasa antioxidanților?
Rolul substanțelor de conservare (examen)
•Efect antimicrobian și antiseptic
•Prelungirea duratei de reținerea a aromei în cazul produselor alimentare ce conțin
grăsimi sau uleiuri emulsionate.
•Evitarea râncezirii uleiurilor, arahidelor și a nucilor, a produselor de patiserie și
cofetărie
•Îmbunătățirea stabilității la oxidare a grăsimilor
•Protejarea suprafeței unor fructe, în special citrice.

Adiacente:
•Textura țesuturilor superficiale ale unor fructe și legume
•Acoperirea suprafeței brânzeturilor, ouălor
•Menținerea culorii preparatelor din carne

Întebări examen:
Substante conservante- justificarea utilizarii. Conservanţi antiseptici (precizati minim 3 factori care influenţează
activitatea, în care faza de dezvoltare a microorganismelor patogene este indicat sa se intervina cu antiseptice?).

Substante conservante – rol. clasificare.Conservanţi antiseptici (2 exemple conservanti organici care au doar rol de
antiseptic) Exemple conservanti anorganici care au si alt rol in afara de cel de antiseptic). Exemple conservanti
organici.

Conservanţi antiseptici -definiţie, clasificare. exemple de conservanti cu risc ridicat de toxicitate (se va preciza si
codul).

Asemanari si deosebiri antiseptice-antioxidanti.

 CONSERVANȚII (nr. 2 la clasa)
= Substanțe cu rol antiMICROBIAN,
antiFUNGICE, antiBACTERIENE, antiLEVURICE
= Antiseptice și antibiotice

Alte întrebări de examen:

Cum se numește un consevant care distruge bacteriile ? R: bactericid
Cum se numește un consevant care stopează dezvoltarea unei bacterii? R:
bacteriostatic.

Cum se numește un consevant care distruge fungiile ? R: fungicid

Cum se numește un consevant care stopează dezvoltarea unei fungii? R: Fungistatic

Factorii care influențează eficacitatea aditivului? (4 factori pt. Examen)

• Concentrația conservantului (concentrația mărește acțiunea asupra microorg.)
• Durata de contact (cât timp acționează conservantul cu microorg.)
• Temperatura (eficacitatea aditivului crește în progresie geometrică, iar
temperatura crește în progresie aritmetică)
• pH-ul mediului
• Compoziția chimică a alimentelor

Criteriile de clasificare a CONSERVANȚIILOR (examen):

1. După rolul principal pe care îl au în produsul alimentar:
Exemple:
• substanțe antiseptice propriu-zise: sorbați, benzoați
• Substanțe care mai au un efect secundar: acid acetic și acetați și dioxid de carbon

2. După modul de acțiune:

Exemple:
• substanțe antiseptice propriu-zise
• Substanțe care acționează prin acidifiere: acid acetic

3. După locul pe care îl ocupă în clasificarea făcută de comisia CODEX

ALIMENTARIUS:
Exemple:
• substanțe antiseptice: E200-E242 au rol de conservare (Acid benzoic); E249-E290
acestea au rol de conservare dar și roluri secundare (Acid acetic).
• Enzime: lizozim
• Antibiotice.

4. După principiul listei pozitive:

Exemple:
• Autorizați (Quantum Satis)
• Autorizați în anumite condiții.