1.

TEHNICI DE CONSERVARE PRIN FRIG A PRODUSELOR

VEGETALE
1.1Conservarea legumelor i fructelor prin liofilizare
1.1.1 Aspecte generale
Liofilizarea denumit i criodesicare, definete procesul de eliminare a apei, dintr-un
produs congelat, prin sublimare n vid, cu aport dirijat de cldur.
Prin liofilizare se pstreaz vitaminele, proteinele i, parial, substanele de arom i sunt
meninute majoritatea proprietilor senzoriale caracteristice produsului proaspt (gust, textur,
miros).
Procesul de conservare prin liofilizare determin obinerea de produse cu caliti
asemntoare produselor proaspete, manifesndu-se, ns, i modificri de natur fizic, chimic
i biochimic.
Modificrile denatur fizic constau n reducerea masei, micorarea volumului, schimbarea
structurii i a culorii.
Transformrile chimice i biochimice au la baz reacii de substituie i de oxidare, care
determin dispariia anumitor constituieni, la rehidratare sau apariia unor noi constituieni.
Produsele obinute au structur poroas i sunt higroscopice, ceea ce impune pstrarea lor
n ambalaje vidate sau cu gaze inerte. Umiditatea rezidual a acestora este mai mic de 5%,
suficient pentru conservarea lor pe durate care depesc doi ani.
Nu sunt necesare temperaturi sczute pentru transport i depozitare, iar capacitatea de
rehidratare este excelent, fiind realizat cu ap cald.
Sunt concentrate, prin liofilizare, fasolea, orezul, porumbul, produsele care au la baz
catoful, varza, ceapa, piperul, sucurile din fructe i legume, ceaiurile i multe rpeparate culinare
care conin legume n fructe.

1.1.2 Descrierea procesului de liofilizare

Tehnologia de liofilizare include mai multe operaii: tratamente preliminare; congelare;
sublimare (uscare primar); uscare secundar; condiionare i ambalare.
Tratamentele preliminare, aplicate legmelor i fructelor, se refer la splare, sortare i
calibrar, curire, divizare, inactivri enzimatice, tratamente antioxidante, tratamente termice,
introducerea amelioratorilor de gust i arom i omogenizarea produselor.
Congelarea influeneaz cel mai mult calitatea produsului final i preul acestuia.
Se recomand congelarea rapid a produselor lichide pentru formarea unui numr mare de
cristale de ghea, uniform distribuite i congelare lent a lgumelor i fructelor, n vederea
formrii porilor cu dimensiuni mari, favorabili operaiei de sublimare.

Temperaturile de congelare sunt cuprinse intre -40C i -60C, temperatri la care apa
coninut se solidific n proporie de peste 95%.

Prin sublimare se elimin cea mai mare parte a apei (apa liber i apa de constituie). Viteze optime de
sublimare se obin la presiuni de 0,31,5 torr i temperaturi de -25C, pn la -5C.
Transferul de mas, realizat prin sublimare, este posibil numai dac presiunea din incint este mai mic
dect persiunea corespunztoare punctului triplu al apei (

p1 < 4,6 torr).

Trecerea apei din faza solid n faza de vapori poate fi realizat (vezi fig. 1.1) fie prin scderea izoterm
a presiunii ( c d), fie prin creterea izobar a temperaturii (a b).

Caracterul endoterm al transformrii implic aport de cldur din exterior.

Produsele sunt nclzite, la presiune sczut, cu surse de cldur al cror flux temric poate
fi reglat.
Fluxul termic este determinat de cantitatea de ghea ce trebuie sublimat, evitndu-se
supranclzirea zonelor uscate i decongelarea.
Vaporii formai sunt evacuai din incint i trimii spre condensator. Uscarea primar este
terminat cnd a sublimat toat apa cristalizat din produs.
Uscarea secundar este un fenomen de desorbie izoterm, realizat la presiuni mai mici de
0,1 torr, prin care se elimin o mare parte din apa adsorbit, aflat sub form molecular i care
nu a fost solidificat n faza de congelare.
Temperatura produselor, n aceast faz, ajunge la 20C 60C, durata variind ntre o or
i ase ore. Adsorbia izoterm este terminat cnd umiditatea produselor devine mai mic de
2%.
Dup finalizarea procesului, n incint se introduce azot sau dioxid de carbon, la o presiune
puin mai mare dect presiunea atmosferic.

Gazul se fixeaz la suprafaa produselor, asigurnd protecia acestora mpotriva oxidrii, n

cursul manipulrilor ulterioare.
Durata total a procesului de liofilizare este cuprins ntre ase ore i douzeci de ore, n
funcie de umiditatea iniial, temperatura de congelare i umiditatea final.
Succesiunea operaiilor descrise este prezentat grafic n figura 1.2, iar variaia
parametrilor caracteristici, pentru cele trei faze, n figura 1.3.

Produsele extrase din instalaia de liofilizare sunt depozitate n containere etan e,

vacuumate, timp de 2 3 zile, pentru uniformizarea umiditii. Sunt introduse, apoi, n ambalaje
cu dimensiuni reduse i depozitate sau dirijate spre consumatori. Ambalarea se face n vid sau
gaz inert.
Rehidratarea ceaiului, a sucurilor de fructe i a cafelei se face rapid, la cald sau la rece, prin
adugare de ap.
Legumele i fructele se rehidrateaz cu ap cald.
n acelai mod sunt rehidratate i preparatele culinare, fiind rcite ulterior, n vederea
uniformizrii gradului de dispersie a grsimilor.

1.1.3 Instalaii de liofilizare

Produsele lichide i cele sub form de past sunt congelate separat. nainte de introducerea
n camera de liofilizare, produsele congelate sunt mrunite, obinndu-se granule.
Se recomand criodesicarea n aparate cu volume mici, pe durata care s nu depeasc 30
de minute.
Pentru materialele cu textur se folosesc instalaii cu funcionare discontinu sau continu.
n figura 1.4 este prezentat schema unei instalaii, la care congelarea i condensarea
vaporilor obinui sunt operaii efectuate n exteriorul incintei de sublimare.

Instalaia are funcionare discontinu.

Produsele congelate sunt introduse n camera de liofilizare, fiind dispuse n tvi plasate pe
plci de nclzire.
Agentul termic circul prin spaiile libere dintre plcile de nclzire.
Vaporii sunt dirijai spre condensatorul exterior 5, unde cedeaz cldur i condenseaz.
Instalaia frigorific menine temperatura condesnatorului la valori apropiate de optim.
Pentru nclzirea agentului termic se folosesc schimbtoare de cldur, rezistene electrice,
cureni de alt frecven, radiaii infraroii sau instalaii cu inducie.
n majoritatea cazurilor, condensatorul este reprezentat de vaporizatorul unei instalaii
frigorifice.
Vidarea incintelor de liofilizare este realizat fie de pompe cu lamele culisante, cu pistoane
oscilante sau cu rotoare profilate, fie de ejectoare.
Cele mai multe instalaii actuale au funcionare semicontinu.
Camerele lor de sublimare formeaz un tunel delimitat de dou camere ecluz, prin care
sunt introduse i evacuate crucioarele cu etajere pentru produse (fig.1.5).

Uscarea este un proces continuu, dar ncrcarea i descrcarea se fac periodic.

n poziia I elementele de etanare dintre camera de uscare i cele dou ecluze sunt nchise.
Uile exterioare se deschid, permind evacuarea cruciorului 1 i introducerea, n camera de
alimentare, a caruciorului 8.
n poziia II se nchid uile exterioare i se conecteaz camerele ecluz la instala ia de
generare a vacuumului.
n poziia III elementele de etanare a tunelului se deschid i se efectueaz mutarea, cu un
pas, a crucioarelor.
Se nchid elementele de etanare (poziia IV) i se deschid uile (pozi ia V), introducnduse un alt crucior, timp n care este evacuat cruciorul cu produse liofilizate.
Incinta de liofilizare este format din 3 4 secii de uscare, fiecare racordat la unul sau la
dou condensatoare. Ecluzele dispun de condensatoare independente.
La instalaia de liofilizare de figura 1.6, sistemele de congelare a produselor i de
condensare a vaporilor abinui prin sublimare sunt plasate n exteriorul liofilizatorului.

Fig. 1.6. Instalaie de liofilizare cu funcionare semicontinu aspect general: 1 tav cu

produse congelate; 2 sisteme de transport; 3 elevator de ncrcare; 4 ecluz de alimentare; 5
ecluz de evacuare; 6 elevator de descrcare; 7 sistem de transport a produselor liofilizate.
Camerele de alimentare i de evacuare asigur inchiderea etan a tunelului n care se
produce liofilizarea. Unitile de liofilizare sunt cuplate n linie, fiecare unitate fiind separat de
unitile adiacente, prin elemente de etanare. Condensatoarele se cupleaz la camerele de
liofilizare prin robinete, astfel nct degivrarea s fie posibil fr ca procesul de liofilizare s se
opreasc.
n instalaia din figura 1.7 sunt ncorporate ceongelatorul i condensatorul. Placile 7
asigur, iniial, congelarea prin contact, fiind alimentate cu agent frigorific la instalaia 4.
Dup congelare se creeaz vind n instalaie, iar plcile se cupleaz la sistemul de nclzire
9, realizndu-se sublimarea i uscarea secundar. Vaporii de ap condenseaz pe vaporizatorul
11.
Dup extragerea produselor din incinta de liofilizare se deschide robinetul 3, introducnduse ap peste vaporizator, n vedea degivrrii. Se elimin apoi apa din condensator, prin
deschiderea robinetului 10.