BILANUL TERMIC

PAINE
Bilanul camerei de coacere face parte din bilanul general al cuptorului care, pe lng acesta
mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i a sistemelor de recuperare a cldurii
evacuat cu gazele.
Bilanul camerei de coacere cuprinde :
Qtcc - cldura transmis camerei de coacere de schimbtorii de cldur,
Qc - cldura necesar realizrii procesului de coacere,
Qaux - clduri auxiliare necesare realizrii procesului de coacere,
Qp - pierderi inerente de cldur n mediul exterior,

Qtcc

Qc
Qaux
Qp

CAMERA DE Q
p
COACERE

Dac se ine seama de suma cldurilor intrate i ieite din camera de coacere se obine schema de
mai jos:
Qaluat
Qabur

Qpc
Qev
Qabur

Qaer

Qaer

Qvatr

Qvatr

Qtcc

Qp

Ecuaia de bilan se scrie sub form:

Qal + Qab + Qaer + Qvatr + Qtcc =
Qpc + Qwev + Qabur + Qaer + Qvatr + Qp
Dac se rearanjeaz termenii, se obine :
Qtcc = ( Qpc + Qwev ) - Qal + AQab + AQacr + AQvatra + EQp / 1 / Gp
Dac termenii ecuaiei se raporteaz la masa de pine fierbinte obinut n timpul unei ore,
acetia se obin sub forma de clduri specifice, exprimai n Kj / Kg sau Kcal / Kg.
n calculele curente, termenii ecuaiei, sub forma de clduri specifice sunt numerotai i
ecuaia are forma :

qtec = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8
unde:
q1 - se consider cldura utila (teoretica ) necesar procesului de coacere;
q2 - cldura necesar supranclzirii aburului saturat, necesar umezirii camerei de coacere;
q3 - cldura necesar nclzirii aerului necesar ventilrii aerului de coacere pentru eliminarea
excesului de umiditate;
q4 - cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei;
q5 - cldura pierduta de suprafeele laterale;
q6 - cldura pierduta prin fundaii;
q7 - cldura pierduta prin radiaia gurilor deschise;
q8 - cldura acumulata de camera de coacere, la intrare n regim de funcionare sau ntreruperi.
1 .Cldura necesar procesului de coacere ( q1 )
q1= gm Cm ( tm - tal ) + gcj Csu ( tcj - tal ) + gwev ( i'' - i' ),
unde:
gm, gcj, gwev - masele relative raportate la masa principal a miezului, cojii, apei evaporate;
tm ,tCj, tal - temperaturile miezului, cojii, aluatului;
i- entalpia apei la temperatura aluatului;
i- entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere;

P
1
g m 1 c
P
Wal

1 c
100

unde:
;
Pc - pierderi la coacere, Pc = 8 %
Wal - umiditatea aluatului, Wal = 44%

8
1
gm 1

8
44

100

gm = 0,81 1,08 = 0,87 Kg miez / Kg p.c.

P
W
1
g cj c 1 al
P
Wal
100
1 c
100

g cj

8
44
1

44
100

100

gcj= 0,18 0,56 1,086=0,109 Kg coaj / Kg pine coapt (p.c.)

P
1
g wev c
P
100
1 c
100

g wev

100

1
8
1

100

gwev = 0,08 1,086 = 0,086 Kg ap / Kg p.c.

W
W

c m al c w 1 al c su
100
100

cm - cldura specific a miezului;

csu - cldura specific a substanei uscate, csu = 1,67 Kj / Kg grad
cw - cldura specific a apei, cw = 4,187 Kj /Kg grad
44
44

cm
4.187 1
1.67
100
100

cm = 0,444,187 + 0,93
cm = 2,772 Kj/Kg grad
Se consider:
tm = 97 C,
tal = 30C,
tcj=100C
i = 3117 + 1,97 (tcc- 100) Kj/Kg,
unde:
tcc - temperatura camerei de coacere, tcc = 250oC
i = 3117 + 1,97 ( 250-100) = 3412,5 Kj /Kg
i = cw tal = 4,187 30 = 125,6 Kj / Kg
q1=0,872,772(97-30)+ 0,109 1,67 (100-30 )+0,086 (3412,5- 125,6)
q1 = 161.57 + 12.74 + 282.67 = 456.98 Kj /Kg
2. Cldura consumat pentru aburire ( q2 )
Aburul saturat de joas tensiune se supranclzete pn la temperatura zonei de coacere n care
se introduce :
q2 = A (i-i),
unde:
A - consumul de abur n Kg / Kg pine fierbinte
A = 0,1 Kg abur /Kg pine fierbinte
q2 = 0,1 ( 3412.5 -125,6) = 328,69 Kj / Kg
3. Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere (q3)
n camera de coacere, la cantitatea de abur introdus, se mai adaug i cantitatea de abur format
Wev. Pentru a se menine n mediul camerei de coacere umiditatea absoluta X cc, se introduce o
cantitate de aer L, care are umiditatea Xaer i temperatura taer.
Cantitatea de aer rezult din ecuaia :
q3 = s( A + Wev ) / ( Xcc - Xaer )t Xacr ( tcc taer)
unde :

Xcc, Xacr - umiditatea absolut a aerului n camera de coacere i respectiv, umiditatea absolut a
aerului atmosferic s Kg umiditate / Kg aert
Xaer= 0,012 Kg apa /Kg aer,
Xcc = 0,077 Kg apa / Kg aer
caer - cldura specifica a aerului sKj / Kgt
caer= 1,005 Kj/Kg
tcc = 250 260 C,
taer= 18 20 C
0,1 0,136
1,005 250 20 839,25KJ
0,077 0,012
q3=
/Kg p.c.
4. Cldura consumat pentru nclzirea formelor tvilor sau a vetrei (q 4 )
Pentru coacere, bucile de aluat se aeaz n forme sau pe tvi. Acestea, la ieire din cuptor, au
temperatura de 130 - 170C, iar la intrare au temperatura din camera de dospire 30C. Chiar n
cazul coacerii produselor direct pe vatr, daca vatra are temperaturi diferite la ieire i
intrare, n camera de coacere se consum o cantitate nsemnat de cldur.
Cum vetrele, formele i tvile pot fi confecionate din materiale diferite i pot avea
temperaturi diferite, calculul acestei clduri se face sub form de sum:
q4 = g c ( t e t i ) + g c ( t e t i ),
unde :
g - greutatea formei / umiditatea de masa de pine
g = 0,3 Kg/Kg p.c.
g - greutatea vetrei / umiditate de masa de pine
g = 2,01Kg/Kgp.c.
ti, te temperatura tvilor la intrare, respectiv la ieire din cuptor,
t e , t e = 130C
t i , t i = 30C
c = c = 0,476Kj/Kg
q4 =0,30,476 (130 30) +2.01 0,476 (130 30) =109,95 Kj / Kg p.c.
5. Cldura pierdut n secie prin pereii laterali ai carcasei cuptorului (q5)
Practic aceasta cldur se determin prin diferen, dac se cunoate consumul de
energie pentru funcionarea ntregului cuptor, cu ecuaia :
q5 = ( 8 / 1 0 0 ) q t c c sKj / Kg p.ct
Cuptorul Dampf pierde pn la 10%.
6.Cldura pierdut prin fundaie (q6)
Cuptoarele Dampf, se construiesc pe fundaii, prin care se pierde 1,5 - 2% din consumul
total de cldur. Adopt 1.5%
q6 =1.5qtcc
7.

Cldura
pierdut
prin
radiaia
gurilor
i
gurilor
deschise
(q7)
Aceast pierdere se calculeaz funcie de temperatura din dreptul deschiderii camerei de

coacere (tcc) , coeficientul de emisie al mediului (), coeficientul unghiular (), la radiaia prin
guri.
q7 = c0 0 F ( tsi - taer) / 60 1 / Gpc
unde:
0- coeficient de emisie al mediului, 0 = 1;
co - coeficient de radiaie al corpului negru, c0 = 4,9Kcal/mhK ;
- coeficient unghiular de radiaie prin guri, = 0,89;
- timp de deschidere, = 20 min;
F - suprafaa gurilor i gurilor deschise, F = 0,81 m 2;
tsi - temperatura suprafeei interioare, si = 2500 C;
taer - temperatura aerului atmosferic, aer = 200 C.
q7 = 4,9 1 0,89 0,81 ( 250 - 20 ) 20 / 60 1 / 500
q7 = 0,53 Kj/Kg p.c.
8. Cldura pierdut prin acumulare sau pentru intrare n regim de funcionare (q8)
La trecerea cuptoarelor din starea de conservare ( stare rece ) n stare de
funcionare ( stare cald ) se consum o cantitate nsemnat de cldur care se acumuleaz
n masele ce compun camera de coacere.
La cuptoarele cu vetre fixe, q8 = 0.
Revenind la prima ecuaie i nlocuind termenii q1, q2, q3, q4, q5, q6, q7, q8,
se
obine:
qtcc = 456.98 + 328,69 + 8 3 9 , 2 5 + 1 0 9 , 9 5 + 0,08 qtcc + 0.015 qtcc+ 0,53
qtcc - 0,08qtcc- 0.015 qtcc = 1735.4 KJ/Kg
1735.4
1917.56
1 0,08 0.015
qtcc =
KJ/Kg p.c.
Qtcc = 1917.56 500 = 958780 Kj / or

BISCUTII

BILAN TERMIC
Bilanul termic al camerei de coacere face parte din bilanul general al
cuptorului, care mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i al
sistemelor de recuperare a cldurii evacuate cu gazele.
Conform schemei generale cldura transmis camerei de coacere de
schimbtorii de cldur Qtc este egal cu suma dintre cldura necesar
procesului de coacere Qc, cldura auxiliar necesar procesului de coacere
Qaux i pierderile de cldur n camera de coacere Qp.

Coacere

Qtc

Qc
Qaux
Qp

Qtc Qc Q aux Q p
innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit,
ecuaia de bilan termic se poate scrie astfel:
i
i
e
e
Q al Q abi Qvatra
Q aer
Qtc Q pc Qw .ev Q abe Qaer
Qvatra
Q p

Rearanjnd termenii obinem:

Qpc
Qtc ( Q pc Qw .ev ) Qal Qab Qvatr\ Qaer
Qp

Qaluat

QWev
Qabur
Qeabur
Qiaer
Qivatra
Qtc

Qeaer
Qevatra
Qp

n calculele curente, utiliznd cldurile specifice corespunztoare se

poate folosi o ecuaie de tipul:

qcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8
,
n care:
q1 cldura util, necesar procesului de coacere,
q2 cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei
de coacere,
q3 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate,
q4 cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei,
q2 + q3 + q4 clduri auxiliare, inerente procesului de coacere,
q5 cldura pierdut de suprafeele laterale,
q6 cldura pierdut prin fundaie,
q7 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise,
q8 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim
de funcionare sau la ntrerupreri,
q5, q6, q7 , q8 pierderile de cldur fr rol tehnologic n camera de
coacere.
Aceste clduri se calculeaz astfel:
a Cldura necesar procesului de coacere:
Cantitatea de ap evaporat n timpul procesului de coacere se
determin cu relaia:
mal = mbiscuii + map
n care: mal masa aluatului de biscuii intrat la coacere, kg;
mbiscuii masa biscuiilor copi, kg;
map - cantitatea de ap evaporat la coacere, kg.
351,997 = 341,447 + map
deci: map = 10,55 kg/h = 0,0029 kg/s
Cldura degajat prin apa evaporat se determin cu relaia:
q1 = map r
n care: q1 cldura de degajat de apa evaporat, kJ;
r cldura latent de vaporizare, kJ/kg.
r = iv - il
iv = 2677 kJ/kg

il = 415,2 kJ/kg
r = 2677 415,2 = 2261,8 kJ/kg
q1 = 0,0029 2261,8 = 6,55 kJ/s
q1 = 290 kJ/kg biscuii
b) Cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea
camerei de coacere:

q2 a ( i ,, i , )
n care: a consumul de abur, kg abur / kg biscuii

q2 0,015(2884,88 129,89) 41,32

kJ / kg biscuii

c) Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei

de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate:

q3 a wev xcc xaer caer tcc taer

n care: xcc, xaer umiditatea absolut a camerei de coacere, respectiv a

aerului atmosferic, kg umiditate / kg aer,
caer cldura specific a aerului.

q3 0,015 0,0029 0,416 0,089 1,005 180 18 3,886

kJ / kg biscuii
d) Cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei:

q4 m, c , ( te, t i, )
n care: m masele relative ce revin pe un kg de biscuii
te, ti temperaturile vetrei sau formelor la intrarea i la ieirea din
cuptor

q4 1 0,476 ( 100 34) 31,416

kJ / kg biscuii.

e) Cldura pierdut de suprafeele laterale:

q5 0 ,17 qcc

f) Cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal

cu 0, deci:

q6 0

g) Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:

q7 c0 0 F ( tSI taer)
n care:

60 G p

c0 coeficient de radiaie a corpului negru,

0 coeficient de emisie a mediului,
- coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri,
- timp de deschidere,
F- suprafaa gurilor deschise,
taer temperatura aerului atmosferic,
tSI temperatura suprafeei interioare,
Gp masa produsului

q7 4,9 1 0,81 0,81 (180 18)

60
1

1,524
60 341,447

kJ / kg biscuii
h) Cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n
regim de funcionare sau la ntrerupreri la cuptorul tunel este egal
cu 0, deci:

q8 0

n concluzie cldura camerei de coacere qcc este:

qcc 290 41,32 3,886 31,41 0,17 qcc 1,524

deci:

qcc 443,549
kJ / kg biscuii
Randamentul camerei de coacere este:

cc

qutil
qconsumat

q1
290

0,65
qcc 443,549

La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur de aproximativ 1000C.

Deoarece ei sunt foarte fragili trebuiesc rcii pn la temperatura de 350C.
Fluxul termic necesar pentru rcirea biscuiilor pn la 350C este dat
de relaia:
Q = mcpT
n care: Q fluxul termic necesar pentru rcirea biscuiilor, kJ;
m debitul masic de produs, kg/s;
cp cldura specific, kJ/kg.K;
T diferena de temperatur, K.
m = 333,4 kg/h = 0,092 kg/s
T = 100 35 = 650C
- temperatura medie: Tm = 67,50C

cp = 2103,710-3 kJ/kg.K
Q = 0,09 2103,710-3T=12,3 kJ/s.

STICKSURI

Bilan termic
Qal

Qsk

COACERE

Qabur

Qwev

'
Qaer

"
Qabur

'
Qvatra

"
Qaer
"
Qvatra

Qtcc

Ecuaia de bilan este:

'
'
'
"
"
"
Qal Qabur
Qaer
Qvatra
Qtcc Qsk Qwev Qabur
Qaer
Qvatra
Qp

Qsk Qwev Qal Q1

Qabur Q2
Qaer Q3
Qvatra Q4

Q5 Q6 Q7 Q8

n calculele curente se utilizeaz cldurile specifice i relaia devine:

qtcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8

n care:
qtcc - cldura specific a camerei de coacere
q1 - cldura teoretic, util, necesar procesului de coacere, sKJ/Kgt
q2 - cldura consumat pentru aburire, sKJ/Kgt
q3 - cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere, sKJ/Kgt
q4 - cldura consumat pentru nclzirea vetrei, sKJ/Kgt
q5 - cldura pierdut prin pereii laterali ai camerei cuptorului, sKJ/Kgt
q6 - cldura pierdut prin fundaie, sKJ/Kgt;
q7 - cldura pierdut prin radiaia gurilor i gurilor deschise, sKJ/Kgt;
q8 - cldura pierdut prin acumulare sau prin intrare n regim, sKJ/Kgt.
Calculm q1:
q1 qsk csk
tsk tal qwev i" i'

n care:
qsk, qwev - masele relative raportate la masa principal a sticksurilor, apei
evaporate
csk - cldura specific a sticksurilor

tsk - temperatura sticksurilor

tal - temperatura aluatului
i - entalpia apei la temperatura aluatului
i - entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere.

P
1
qsk 1 c
wal 1 Pc

100

n care : Pc pierderile la coacere

Wal umiditatea aluatului.

F w f A D wd S ws

wal

Al

n care :
F masa de fin, skgt
wf umiditatea finii, s%t
D masa drojdie, skgt
wd umiditatea drojdiei, s%t
S masa srii, skgt
ws umiditatea srii, s%t.
14
75
2
105
24 2,5

1, 080
100
100
100
wal
100
14, 7 24 1,875 0, 02
wal
0, 4059
100
wal 40,59%

10

1
qsk 1 100
40,59
10
1

100
100

qsk 0,836kg / kg sticksuri

csk

wal
w

cw 1 al csu
100
100

unde: csu consumul specific de substan uscat

cw cldura specific a apei.

40,59
40,59

4,19 1
62
1,
100
100

csk 2, 66kJ / kg grad

csk

i ' 3314kJ / kg
i" cw tal 4,19
30 125, 7 kJ / kg grad

Pc
1
10
1

100 1 Pc
100 1 10
100
100
0,111kg apa / kg sticksuri

qwev
qwev

q1 0,836 2, 66
08
100 30 0,111 3314 134,
q1 508, 63kJ

Calculm q2:

q2 A i" i '

unde: q2 cldura consumat prin aburire

A consumul de abur, kg abur/kg sticksuri fierbini.
q2 0, 065 3314 134, 08

q2 206,69 kj / kg sticksuri coapte

Calculm q3:
q3

A qwev
caer
tcc taer
xcc xaer

unde: xcc, xaer umiditile absolute ale aerului n camera de coacere i a aerului
atmosferic, skg umiditate/kg aert
caer cldura specific a aerului.
0, 065 0,111
1, 005
200 18
0, 416 0, 089
q3 98, 44kJ / kg sticksuri
q3

Calculm q4:

q4 q ' c '
te ti
q ' 2kg / kg sticksuri
q4 2 0, 476
130 36
q4 89, 488kJ / kg sticksuri

Calculm q5:
q5

Pc
qtcc
100

Calculm q6:
Pentru cuptoare tunel, q6 = 0
Calculm q7:
q7 c0 0
F tsi taer

1

60 S k

n care:
c0 coeficientul de radiaie al corpului negru
0 coeficientul de emisie al mediului
coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri
F suprafaa gurilor i a gurilor deschise
tsi temperatura suprafeei interioare
taer temperatura aerului atmosferic
timpul de deschidere
Sk cantitatea de sticksuri.
q7 4,9 1 0,89 0,81
250

20

60 1

60 125

q7 6, 49kJ / kg sticksuri

Calculm q8:
Cuptorul tunel cu band are funcionare continu, deci q8 = 0.
Aadar:

Qtcc 508, 63 206, 69 98, 44 89, 48

10
qtcc 0 6, 49 0
100

10
qtcc
100
909, 73

qtcc 909, 73
qtcc 0,1 qtcc

909, 73
1010,81kj / kg sticksuri
1 0,1
Qtcc 125 1010,81 126,35kg / h
qtcc

PASTE FAINOASE
Bilanul termic
Deoarece nu n toate etapele procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase scurte este
necesar realizarea unui bilan de cldur, vom trata n acest subcapitol doar operaiile de
preuscare i operaia de uscare a aluatului.

Cantitatea de cldur necesar pentru nclzirea aluatului (Q 1) se determin pe baza

cldurii CD a aluatului la uscare .
Q = mCD ( tf ti )
CD = 0,62 0,65 s kcal/kg grad t
CD = 0,65
m = cantitatea de aluat ce urmeaz a fi nclzit skgt
m= 12689,46kg
ti =temperatura iniial a aluatului nainte de uscare s0Ct
ti =100C
tf =temperatura final de nclzire a aluatului s0Ct
t c t i 60 10

35 0 C
2
2
tf =
tu= temperatura de uscare
Q1=
0
12689,46kg 0,65kcal / kg grad 35 10 C 12689,46 0,65 25 206203,72kcal

Cantitatea de cldur necesar pentru evaporarea apei din aluat (Q 2) depinde de cantitatea
de ap ce se transform n vapori A, care se calculez cu formula:
A= ( ma mp)k skgt
unde : ma= cantitatea de aluat supus uscare skgt
mp= cantitatea de produs obinut dup uscare skgt
k= constanta care indic apa evaporat; k= 95%
A =(12689,46 12085,20)0,95= 574,04kg
C ev
Q2= A
Cev= cldura de evaporare a apei nclzite la 1000C
Cev= 540 kcal/kg
540 309981,6kcal
Q2=574,04
Consumul teoretic total de Q pentru uscarea pastelor finoase de 0,250kg este:
Qt= Q1+Q2
Qt=206203,72+ 309981,6= 516185,32kcal
Cantitatea de cldur necesar pentru nclzirea aluatului (Q 1) se determin pe
baza cldurii CD a aluatului la preuscare.
Q = mCD ( tf ti )
CD = 0,62 0,65 s kcal/kg grad t
CD = 0,64
m = cantitatea de aluat ce urmeaz a fi nclzit skgt
m= 13450,82kg
ti =temperatura iniial a aluatului nainte de uscare s0Ct
ti =100C
tf =temperatura final de nclzire a aluatului s0Ct
t c t i 60 10

35 0 C
2
2
tf =
tc= temperatura de uscare
0
13450,82kg 0,64kcal / kg grad 35 10 C 13450,82 0,64 25 215213,12kcal
Q1=
Cantitatea de cldur necesar pentru evaporarea apei din aluat (Q 2) depinde de cantitatea
de ap ce se transform n vapori A, care se calculez cu formula:
A= ( ma mp)k skgt
unde : ma= cantitatea de aluat supus uscare skgt
mp= cantitatea de produs obinut dup uscare skgt
k= constanta care indic apa evaporat; k= 95%
A =(13450,82 12689,46)0,95= 723,34 kg
C ev
Q2= A
Cev= cldura de evaporare a apei nclzite la 1000C
Cev= 540 kcal/kg

 540 390603,6kcal
Q2=723,34
Consumul teoretic total de Q pentru uscarea pastelor finoase de 0,250kg este:
Qt= Q1+Q2
Qt=215213,12+390603,6= 605816,72kcal