CUPRINS

INTRODUCERE..........4 Cap. I Proiectarea seciei de procesare ...5 Cap. II Descrierea instalaiei i a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament ... ...11 Cap. III Brnza proaspt de vaci ................13 3.1 Caracteristici generale .......13 3.2 Caracterizarea materiei prime .......14 3.2.1 Laptele de vac ......14 3.2.2 Compoziia chimic ...15 3.2.3.Substane proteice ..15 3.2.4 rsimea laptelui ...1! 3.2.5 Lactoza din lapte 1" 3.2.! Sruri minerale ...1" 3.2." #itamine din lapte ..1" 3.2.$ %nzime din lapte 1" 3.2.& 'roprietile organoleptice ale laptelui ..1$ 3.2.1( 'roprietile )izice ale laptelui .1$ 3.2.11 *ciditatea i p+,ul laptelui ..1$ 3.2.12 -icroorganismele laptelui ..1& 3.2.13 .e)ectele laptelui 1& Cap IV. Procesul tehnologic.24 4.1 /ecepie calitativ .24 4.2 /ecepie cantitativ .24 4.3 0iltrarea si curarea laptelui 25
1

4.4 1ormalizarea laptelui ...25 4.5 'asteurizarea laptelui 25 4.! /cirea laptelui .2! 4." 'regtirea laptelui pentru coagulare 2! 4.$ 2nchegarea laptelui ...2! 4.& Coagularea 2! 4.1( 'relucrarea coagulului 2" 4.11 'asti)icarea i rcirea br3nzei . 2" 4.12 *mbalarea br3nzei ..2$ 4.13 .epozitarea br3nzei 2$ 4.14. /andament i consum speci)ic ... 2$ Cap. V Utila e ...2&

5.1 Separator centri)ugal ..2&

5.2 'asteurizator .2& 5.3 Separatorul centri)ugal .3( 5.4 #ana de inchegare 3( 5.5 'ompa centri)ugal ..31 Cap.VI Condiii de admisi!ilitate ...32 Cap VII Defecte ale !rnzei .....33 Cap VIII Produse secundare ...34 $.1 Sm3nt3na .34 $.2 4erul 34 Cap I" #ehnologia smntnii de consum....3! &.1. Caracteristicile sm3nt3nii . 3" &.2 .e)ecte ale sm3nt3nii .3&

Cap " Variante tehnologice de fa!ricaie ... 4( 1(.1. Sm3nt3n dulce pentru alimenta5ie .4( 1(.2. Sm3nt3n )ermentat pentru alimenta5ie cu 156 2(6 25 7i 3(8 grsime ..41 1(.3. Sm3nt3n dulce 7i )ermentat cu con5inut sporit de grsime 3586 3!8 7i 4( pentru amatori 7i sm3nt3n crem , cu !5 8 grsime ..41 1(.4. Sm3nt3n )ermentat pentru alimenta5ie din produse lactate concentrate ..41 1(.5. Sm3nt3n pentru alimenta5ie cu adaos de proteine 7i grsime de origine nelactate ....42 1(.! .escrierea schemei tehnologice adoptate ...43 Cap "I Procesul tehnologic .....45 11.1. /ecep5ia cantitativ 7i calitativ a laptelui 9 materie prim .....45 11.2. Cur5irea 7i )iltrarea laptelui .....4" 11.3. Sm3nt3nirea laptelui .....4" 11.4. 1ormalizarea materiei prime ....4" 11.5. 'asteurizarea .....4& 11.!. :mogenizarea ..5( 11.". /cirea 7i maturarea )izic ...51 11.$. 0ermenta5ia ...52 11.&. /cirea6 ambalarea 7i maturarea biochimic a sm3nt3nii ... ..53 11.1(. .epozitarea .....54 11.11. Culturile pure de bacterii lactice ....54 Cap "II Descrierea utila elor tehnologice .5! 12.1. ;tila<e pentru pasteurizarea sm3nt3nii .5! 12.2. ;tila<e pentru maturarea sm3nt3nii ..5" CONCLUZII....5& BIBLIOGRAFIE..!1

INTRODUCERE

;n rol important =n realizarea unei alimentaii raionale revine laptelui i a produselor lactate )olosite ca atare sau preparate in combinaie cu alte alimente. Laptele6 dup cum se tie6 a )ost predestinat de natur ca prima hran a omului. Laptele reprezint un aliment care conine =ntr,o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltarii organismului t3nr6 in starea cea mai uor asimilabil. Laptele este un aliment comple>6 care nu trebuie s lipseasc din alimentaia zilnic. 0ie c este consumat proaspt6 sau sub )orm de br3nzeturi6 iaurturi i alte produse din aceeai categorie6 laptele asigur organismului necesarul de calciu6 )os)or dar i o serie de vitamine precum vitamina *6 vitamina ?16 vitamina ?26 vitamina .6 vitamina @. 'roporia ideal intre )os)or i calciu )ac din lapte un aliment indicat at3t pentru copiii in cretere6 gravide6 dar i pentru tineri i aduli in aceeai msur. 'e de alt parte6 consumul e>cesiv de lapte6 poate duce la apariia unor anemii )eriprive6 datorit coninutului sczut in )ier i vitamina C. Laptele este alimentul cel mai comple> 7i mai u7or asimilat de organism6 constituind unul din alimentele de baz 7i =n nutri5ia omului. Laptele este denumit 7i AS3ngele *lbB prin valoarea sa hrnitoare. *re peste o sut de substan5e nutritive necesare vie5ii omuluiC2( aminoacizi6 peste 1( acizi gra7i6 4 )eluri de lactoze6 25 vitamine6 peste 45 elemente minerale6 proteineD. 'roteinele con5in aminoacizi necesari cre7terii 7i men5inerii snt5ii. apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. 2mportant este )aptul c substan5ele nutritive din lapte se gsesc =n propor5ii optime6 ast)el c laptele este asimilat de organism mai bine dec3t orice alt aliment6 put3nd )i consumat at3t =n stare proaspt c3t 7i sub )orm de di)erite produse lactate. rsimea =n a)ar de rolul ei energetic constituie 7i la )ormarea rezervelor de grsime =n organism. #itaminele con5inute =n propor5ii

CAP. I Proiectarea seciei de procesare

'roiectul propus urmrete valori)icarea resurselor de materie prim 9 lapte bio produs =n )ermele de vaci de lapte apar5in3nd membrilor Cooperativei *gricole ?2:-2EF S;. 9 #%SF6 a)late =n amplasamentul comun ogo7u <ud. -ehedin5i. 'roiectul propus se re)er la =n)iin5area unei )abrici de procesare a br3nzei proaspete de vaci i sm3nt3n. Seciu ea procesare !apte" component principal a proiectului6 presupune construirea unei )abrici de procesare lapte cu capacitatea de procesare de 35((lGzi6 =n vederea valori)icrii superioare a materiei prime prin ob5inerea br3nzei proaspete i sm3nt3nii. Seciu ea de o#i ere e er$ie re$e era#i!% 6 care vizeaz producerea de energie electric cu a<utorul panourilor )otovoltaice care se vor amplasa pe acoperi7ul )abricii de lapteH puterea instalat I 125 JKGh. Situaia <uridic a terenului i vecinitiL terenul6 =n supra)aa total de 25(( m2 este proprietatea S.C -2L@M 4::L*1. S/L con)orm contractului de v3nzare,cumprare. Descrierea proiectu!ui" !ucr%ri!e pre&%'ute de proiect" i c!usi& i sta!aii!e i ec(ipa)e te!e. 'roiectul propus se re)er la =n)iin5area unei )abrici de procesare lapte 35((lGzi =n comuna 'roiectul propus presupune realizarea unor construcii permanente6 ogou6 =n

sat. ?urila -ic6 din <udeul -ehedini i implicit6 creterea e)icienei e>ploataiilor agricole. situate amplasamentul comun al comple>ului de )erme6 pe raza comunei ogo7u6 <ud. -ehedin5i.

2nvestiia const =n realizarea unor construc5ii supraterane speci)ice tehnologiei de procesare a laptelui6 cu spaii sociale ane>e a)erenteL birouri6 vestiare i grupuri sanitare6 magazii i depozite. Nntreaga structur constructiv are prevzute spaii corespunztoare pentru des)urarea normal a activitilor.
5

Construirea unei incinte destinate )abricii de procesare a laptelui =n produse tradi5ionale Ccldire principal organizat cu spa5ii optimizate 7i )unc5ionale cu un numr de =ncperi ale cror dimensiuni s )ie adaptate =n )unc5ie de volumul produc5iei zilnice 7i de gama sortimental produs O ane> multi)unc5ionalDH *chizi5ie 7i monta< utila<e 7i echipamente tehnologice care s corespund capacit5ii proiectate a liniilor de )abrica5ie 7i s asigure ob5inerea unor produse sigure pentru consumatoriH Construc5ii ane>eL gospodrie de ap 9 incendiu6 sta5ie de epurare ape uzate mena<ere 7i tehnologice6 bazine de retenie ape pluviale6 unitate de celule )otovoltaice amplasate pe acoperi7ul morii6 post tra)o. :biecivele investi5iei sunt construc5ii principale 7i au>iliare prevzute =n studiile de )ezabilitate * Co strucii pri cipa!e +i au,i!iareP Cldire )abric procesare lapte6 construc5ie suprateran cu regim de =nlime parter =nalt =n zona de procesare 7i 'O1 =n zona social6 supra)ata construit I 142461" mp6 +ma> I $641 m de la cota CF* CCF1 O 161( mDH P Cldire ane> multi)unc5ional Cspltorie auto6 sta5ie de epurare6 cabina poart6 depozit de ambala<eD6 construc5ie suprateran6 parter6 supra)a5 construit I 3(56(" mpH P P ospodrie 'LH ospodarie de apa 7i incendiu6 construc5ie hidroedilitar subteranH

P Constructie hidroedilitara subterana stocare ape pluvialeH P 'ost de trans)ormareH P ;nitate de producere energie electric din resurse regenerabile amplasat pe acoperi7ul )abricii de lapteH P Nmpre<muire. $ Ree!e de uti!it%iP P epurareH P P P P /eea canalizare ape pluviale racordat la bazinul de retenie din incintH /eea alimentare energie electric6 racordat la postul de trans)ormare 7i la /eea de alimentare cu 'LH .rum de acces racordat la .C 1(" Qiana #eche 9?alta #erde.
6

/eea de distribu5ie a apei racordat la gospodria de ap din incint 7i la /eea canalizare ap uzat mena<er 7i tehnologic racordat la sta5ia de

punctele de distribu5ieH

unitatea de panouri )otovoltaiceH

$ Co strucii specia!e pe tru asi$urarea uti!it%i!or a.ere te o#iecti&u!ui de i &estiiiP P 'lat)orma pubele deeuri mena<ereH .rum de incint6 alei pietonale betonate6 plat)orm carosabil betonatH

?ilan5 teritorial e>istent 7i propus privind ''H Supra)a5a terenului I 25((( mRH Supra)a5a construit e>istent I (H Supra)a5a construit propus I 142461" mRH Supra)a5a des)7urat propus I 15"565" mRH Cldire )abric procesare lapteH Construc5ie suprateran6 cu regim de inaltime parter =nalt unde sunt

amplasate zonele de procesare 7i depozitare6 'O1 unde este amplasat la parter zona social 7i la eta< o zon de birouri6 cu urmtoarea alctuireL S 4ona de recep5ie 7i depozitare materie prim principal6 compus din sec5ia de recep5ie6 rcire6 stocare lapte integral crudH S 4ona de recep5ie 7i depozitare materii prime au>iliare 7i materiale compus dinL depozit de culturi6 depozit de membrane6 depozit de substan5e chimice6 depozit 7i zona de igienizare ambala<e returnabile6 depozit de ambala<e individuale6 depozit de cartoane6 depozit de detergen5i6 depozit de sareH S 4ona spa5iilor de procesare propriu zis6 compus dinL sec5ie pasteurizare6 separare6 omogenizareH sec5ia procesare 7i preambalare produse lactate proaspete 7i acido)ileH termostateleH camera de prercireH sec5ia de procesare lapte 7i br3nzeturiH depozitul de zv3ntareH S 4ona spa5iilor de depozitare a produselor )inite6 compus dinL depozitele de produse )inite6 spa5iul de livrareH S 4ona social6 compus dinL vestiare pe se>eH vestiar pentru vizitatori 7i management6 loc pentru servirea mesei6 grupuri sanitare6 spltoria de echipamente6 depozit de detergen5i.
7

S *ne>e comuneL laborator de analize6 sta5ie C2' Csplare chimicD6 birou medic veterinar6 birou coordonare 9 sta5ie de monitorizare6 sta5ie ap ghea56 tablou electric 7i compresor de aer6 central termic. Spa5iile descrise mai sus comunic =ntre ele =n )unc5ie de cerin5ele re)eren5iale aplicabile =n )lu>urile speci)ice procesului tehnologic. .in punct de vedere constructiv6 cldirea este realizat ast)elL )unda ii

izolate din beton armatH structura din cadre cu st3lpi6 grinzi 7i )erme metaliceH =nvelitoarea este un sistem multistrat )ormat dinL panouri termoizolante6 pane metalice de sus5inere6 pro)ile laminate6 prevazut cu sistem de <gheaburi i burlane din tabl vopsit =n c3mp electrostaticH perei din panouri sandKich cu spum poliuretanic montate pe rigle metaliceH compartimentrile interioare =n zona tehnologic vor )i din panouri cu spum poliuretanic6 =n zona social 7i de birouri vor )i par5ial din gips carton6 iar =n zona cu pericol de incendiu din zidrie de crmid de 25 cm grosime 7i plan7ee din beton armatH pardoseli de tip industrial din beton acoperit cu r7in epo>idic6 impermeabil6 u7or de cur5at 7i dezin)ectatH )inisa<e interioare la pere5i 7i tavane6 netede6 agreate pentru destina5ii alumentare6 durabile 7i impermeabileH t3mplrie e>terioar din aluminiu cu geam termopan6 t3mplrie interioar din aluminiu cu geam simplu. TC!%dire a e,% )u!ti.u cio a!% Construc5ie suprateran6 cu regim de =nlime parter care cuprindeL spltorie

auto6 sta5ie de epurare6 cabina poart6 depozit de ambala<e6 depozit de detergen5i 7i dezin)ectan5i6 vestiar pentru personalul de mentenan56 depozit de materiale 7i piese de schimb. .in punct de vedere constructiv6 cldirea este realizat ast)elL )undaii izolate din beton armatH structura din cadre cu st3lpi6 grinzi 7i )erme metaliceH =nvelitoare este un sistem muiltistrat )ormat dinL panouri termoizolante6 pane metalice de sus5inere6 pro)ile laminate6 prevazut cu sistem de <gheaburi i burlane din tabl vopsit =n c3mp electrostaticH perei din panouri sandKich cu spum poliuretanic montate pe rigle metaliceH compartimentrile interioare vor )i din gips cartonH pardoseli de tip industrial din beton elicopterizatH )inisa<e interioare la pere5i 7i tavane6 netede6 agreate pentru destina5ii alumentare6 durabile 7i impermeabileH t3mplrie e>terioar din aluminiu cu geam termopan6 t3mplrie interioar din aluminiu cu geam simplu. T Gospod%ria GPL
8

#a )i alctuit din 2 rezervoare cu capacitatea de 1((( mc )iecare 7i va )i T Gospod%rie de ap% Construc5ie hidroedilitar subteran6 amplasat =n a)ara zonei construc5iilor

amplasat =n apropierea usctorului de cereale.

industrialeL un put )orat la cca 22 m6 cu cabin subteranH rezervor de =nmagazinare ap cu capacitatea de 1(( mc bicompartimentat C3( mc pentru necesarul )abricii6 "( mc pentru incendiuD6 subteran6 hidroizolat6 termoizolatH pomp cu hidro)orH conducte tehnologice e>terioare6 cu hidran5iH =mpre<muire zon de protec5ie sanitar. Ba'i e &ida /a#i!e pe tru stocare ape u'ate Construcie hidroedilitar subteran per)ect etan6 respectiv6 bazin de retenie care colecteaz apele pluviale Ccapacitate de stocare de 1(( mUD prevzut cu separator de hidrocarburi. Structura bazinului este din beton armat6 )inisat la interior prin tencuire cu mortar biocomponent hidro)ug. U itate de producere e er$ie di surse re$e era#i!e Sistemul este alctuit din dou unit5iL panouri )otovoltaice )ormate dinL module )otovoltaice mono 7i policristaline de 2(( K6 sistem de prindere6 invertor6 controler6 cablu 7i conectori. %chipamentul se monteaz pe acoperi7ul )abricii de lapte 7i este conectat la re5eaua de alimentare cu energie electric6 putere instalat !164 JKGoraH panouri solare pentru producere energie termic Cap caldD6 putere instalat $( JKGor. TI)pre/)uire peri)etra!% 'e conturul amplasamentului se va e>ecuta o =mpre<muire cu h I 2 m6 din panouri de plas metalic galvanizat bordurat pe stalpi din eav i )undaii izolate din beton. 'or5ile pentru acces auto 7i pentru acces persoane sunt panouri de con)ec5ii metalice din bar rectangular 7i panouri din plas bordurat. .eschiderea porii auto se va )ace electric cu comand de la punctul de control. TRee!e e,terioare de i sta!aii speci.ice co strucii!or /e5ea de distribu5ie a apei6 realizat din tuburi6 )itinguri 7i accesorii din '%2. cu V I 4( mm6 montat =ngropat la minim (6$ m6 racordat la sta5ie hidro)or 7i la toate obiectele din incint. /e5ea de canalizare ape uzate mena<ere6 realizat din tuburi '#C6 racordat la zona social a )abrici de lapte 7i la sta5ia de epurare.
9

/e5ea de canalizare ape uzate tehnologice6 realizat din tuburi '#C6 racordat la zona tehnologic a )abricii de lapte 7i la sta5ia de epurare. /e5ea de canalizare pluvial6 realizat din <gheaburi 7i burlane racordate la canale deschise racordate la separator de hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale. /e5ea de alimentare cu 'L6 realizat din conducte pentru gaze6 racordat la gospodria 'L 7i usctorul de cereale din zona silozurilor. /e5ea de alimentare cu energie electric pentru )or5 7i iluminat6 realizat din cabluri montate =ngropat la ad3ncimea de (6$ m racordat la postul de trans)ormare 7i va )i prevzut cu =mpm3ntare 7i paratrznet. TDru)uri de i ci t% +i a!ei pieto a!e Nn incinta )abricii de lapte circula5ia auto se des)7oar drumuri de incint betonate pentru circula5ia autovehiculelor grele O plat)orme de sta5ionare6 dimensionate la clasa tra)ic greu. Circula5ia pietonal 7i a mi<loacelor auto u7oare se des)7oar pe alei 7i parca<e pentru autoturisme6 dimensionate pentru tra)ic u7or. TA)e a/area spaii!or &er'i 4onele verzi se vor amena<a pe toate terenurile din incint neocupate cu construc5ii6 drumuri de incint 7i alei pietonale6 precum 7i pe conturul proprietii. Se vor proiecta spaii verzi ample6 cu rol de protecie )a de vecinatile ne)avorabile6 a cror supra)a va )i de minim 2(8 din supra)aa total a terenului. Spaiile verzi vor )i amena<ate peisagistic i =ntreinute =n mod corespunztor. 0oti&e!e +i co sidere te!e care au stat !a #a'a e)iterii acordu!ui 'roiectul se =ncadreaz =n prevederile +otr3rii uvernului nr. 445G2((& privind evaluarea impactului anumitor proiecte publice 7i private asupra mediului6 )iind =ncadrat =n ane>a nr.26 pct."6 litera c6 Afabricarea produselor lactate 7i a )ost supus procedurii de evaluare a impactului asupra mediului 7i evalurii adecvateH

10

CAP. II Descrierea i sta!aiei i a .!u,uri!or te( o!o$ice e,iste te pe a)p!asa)e t

F!u,u! te( o!o$ic de procesare a !apte!ui 'rocesul tehnologic se re)er la ob5inerea unor produse industriale 9 produse lactate diverse6 prin prelucrarea materiei prime rezultate din produc5ie proprie6 =n instala5ii specializate 7i cu tehnologia speci)ic de procesare a laptelui pentru )iecare produs intrudus =n )abrica5ie 7i cuprinde6 =n general6 urmtoarele etape 7i categorii de lucrri comune tuturor tehnologiilorL recep5ia 7i depozitarea lapteluiH pasteurizarea laptelui la "2WC minim 1! secH umplerea tancurilor de depozitare lapte pasteurizat. .up aceste )aze6 laptele pasteurizat =ntr =n mod automat pe liniile tehnologice de produc5ie pentru )iecare produs tradi5ional introdus =n )abrica5ie. 'rocesare6 cu toate )azele se des)7oar =n incinta )abricii6 =n spa5ii igienizate6 urmrind procesul de )abrica5ie speci)ic produsului6 descris =n studiul de )ezabilitate. Livrarea produselor se )ace =n e>clusivitate =n sistemul Aproduse ambalate 7i etichetateB. %chipamentul de procesare lapte6 inclusiv pentru ambalare produse )inite este produs industrializat6 care se livrez cu accesorii 7i monta<6 con)orm speci)ica5iilor tehnice din )i7ele tehnice ale utila<elor 7i echipamentelor din proiectul tehnic. Circula5ia =n incintL incinta este organizat cu plat)orme betonate care unesc accesul cu cldirea )abricii de lapte6 =n zona de recep5ie materie prim 7i zona de livrare produse )initeH mi<loacele de transport pentru materii prime6 au>iliare 7i materiale descarc materialele =n zonele de recep5ie 7i prsesc incintaH mi<loacele de transport pentru produse )inite a<ung =n zona de =ncrcare6 =ncarc6 ocolesc )abrica 7i prsesc incinta prin aceea7i poartH accesul 7i circula5ia personalului la vestiare sau ctre zona de lucru se )ace pe alei betonate. Respectarea o#iecti&e!or de protecie a )ediu!ui di 'o a pe .actori de )ediu
11

%P% /e5eaua de alimentare cu ap este realizat din tuburi6 )itinguri 7i accesorii din '%2.6 montat =ngropat la minim (6$ m6 racordat la sta5ie hidro)or 7i la toate obiectele din incint. /e5eaua de canalizare ape uzate mena<ere 7i tehnologice6 realizat din tuburi '#C6 montat =ngropata la ad3ncimea prevzut =n proiect6 )unc5ionare =n sistem gravita5ional6 realizat =n sistem divizor6 respectiv reea ape mena<ere 7i retea ape tehnologice Capa uzat de la sala de muls6 unitatea de procesare lapte6 camera )rigori)ic animale moarte6 dezin)ectoareD racordat la obiectele )ermei 7i la grupul de bazine vidan<abile Cbazin bicompartimentat etan pentru colectarea separat a apelor uzate mena<ere c3t i a celor tehnologiceD. #olumul total al bazinului vidan<abil este de 15( mc. *pele uzate ast)el colectate se vor vidan<a periodic de ctre societi din zon autorizate =n acest sens. /e5eaua de canalizare pluvial e realizat din <gheaburi 7i burlane racordate la canale deschise racordate la separator de hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale. %&' *ctivitatea de construcii poate a)ecta aerul prinL emisii de pra)6 emisii de no>e chimice generate de motoare6 zgomot i vibraii generate de utila<e i mi<loace de transport. ()*+ (UB()* Lucrrile de construcii a)ecteaz solul i subsolul pe supra)ee ocupate de)initiv i temporar prinL
S

distrugere parial a stratului de sol pe supra)eele ocupate de)initiv de plat)ormele betonate6 drumurile de incint si aleiile pietonaleH distrugere integral a stratului de sol i parial a subsolului6 =n cazul supra)eelor ocupate de construciile supraterane i subterane speci)ice proiectului.

12

CAP. III BR1NZA PROASPAT2 DE 3ACI

4.5 Caracteristici $e era!e ?r3nzeturile sunt produse ne)ermentate sau )ermentate alctuite6 =n principal6 din cazeina care )ormeaz matricea proteic =n care este =nglobat grsimea6 cantiti variabile de lactoz6 sruri minerale6 vitamine. ama sortimental de br3nzeturi este )oarte mare6 di)eritele sortimente deosebindu,se =ntre ele prin materia prim )olosit i prin procedeul tehnologic care determin caracteristicile senzoriale6 )izico, chimice i microbiologice. Criteriile de clasi)icare a br3nzeturilor au =n vedere )elul laptelui6 coninutul =n grsime6 consistena pastei6 procesul de )abricaie. ?r3nzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui sub aciunea e>clusiv a bacteriilor lactice sau prin aciunea asociat a bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante. %le se caracterizeaz prin consistena moale6 cu gust acrior de )ermentaie lactic. ?r3nzeturile proaspete se )abric =ntr,un sortiment )oarte variat6 ele put3ndu,se grupa ast)el L S .up coninutul de grsime L rase H

S 0oarte graseH S Semigrase H S Slabe. .upa adaosuri L

S .esert,dulci H S *peritiv cu condimente. ?r3nza proaspat de vac )ace parte din grupa br3nzeturilor moi6 ce se caracterizeaz printr,o past )in6 consisten cremoas i gust acrior de )ermentaie lactic6 iar ca un element caracteristic al
13

tehnologiei de )abricaie a produsului6 este c =nchegarea laptelui se )ace sub aciunea combinat a )ermentaiei lactice i a enzimei coagulante. .e asemenea6 br3nza proaspat de vac are =n compoziie un coninut =nsemnat de sruri minerale ce prezint o importan deosebit pentru asigurarea strii de sntate a organismului uman6 dintre care6 un rol deosebit revine srurilor de calciu ce reprezint cca. 1(2 mg la 1((g produs. -ai trebuie adugat c br3nza proaspat de vac6 datorit coninutului mic de grsime comparativ cu alte br3nzeturi are un aport caloric redus6 1((g de produs produc3nd doar apro>imativ 1(5,2"2 calorii. .atorit acestor proprieti br3nza proaspat de vac este indicat =n alimentaia zilnic a copiilor6 tinerilor i persoanelor =n v3rst sntoase6 precum i a celor care au anumite probleme de sntate. *st)el6 este recomandat ca br3nza de vaci s )ie consumat de ctre copii ca surs proteic i de calciu6 ce contribuie la mineralizarea scheletului i )ormarea dentiiei. .e asemenea6 regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot )i suplimentate cu br3nza proaspt de vac cu un coninut mai mare de grasime. 'entru persoanele adulte su)erinde de boli ale stomacului6 intestinelor6 )icatului6 vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca br3nza proaspt s se consume cu prioritate6 )iind un aliment dietetic de ne=nlocuit6 cu valoare curativ deosebit. Nntruc3t se diger uor6 br3nza proaspt se recomand s )ie inclus =n meniul tuturor persoanelor ce mani)est intolerana la consumul de lapte.

4.6 Caracteri'area )ateriei pri)e

4.6.5 Lapte!e de &ac%

Laptele este un lichid de culoare alb,glbuie secretat de glanda mamar a mami)erelor6 ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. .in laptele6 materie prim6 se )abric o gam diversi)icat de produse care ocup un loc important =n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoaneL copii6 tineri6 aduli i v3rstnici. *cesta are o valoare mare deoarece conine toate substanele nutritive6 proteine6 hidrai de carbon6 grsime6 sruri minerale6 vitamine6 enzime necesare alimentaiei omului6 contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate6 )apt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. *st)el6 din laptele de vac se pot obine prin prelucrare L lapte de consum6 produse proaspete acide Ciaurt6 lapte batut6 che)irD6 sm3nt3n pentru alimentaie6 unt6 br3nz proaspt6 br3nzeturi =n saramur6 br3nzeturi maturate.
14

4.6.6 Co)po'iia c(i)ic% Cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este )ormat dinL substan gras6 substane azotoase6 lactoz6 sruri minerale6 vitamine6 enzime6 toate acestea determin3nd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros. Componenii ce )ormeaz substana uscat sunt dizolvai =n ap din lapte sub di)erite )ormeL S =n emulsieL grsimi6 vitaminele liposolubileH S =n dispersie coloidalL substanele proteiceH S =n soluieL lactoz6 srurile minerale6 vitaminele hidrosolubile. : alt component important din punct de vedere cantitativ o reprezint coninutul de ap care este cuprins =ntre $(,&(8. Laptele are un coninut variabil de gaze =nglobate ce reprezint cca. "$8 din volum6 )ormat din dio>id de carbon6 azot i o>igen6 iar ulterior6 ca urmare a manipulrilor la care este supus Ctransvazare6 )iltrare6 agitareD i a contactului cu aerul mediului =ncon<urtor6 acesta scade dar =n schimb crete cel de o>igen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt =ndeprtate =n timpul prelucrrii Cpasteurizrii D laptelui. Frebuie =ns avut =n vedere c prezena =n cantitate prea mare a o>igenului poate determina apariia unor de)ecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamina C.

4.6.4 Su#sta e proteice Sunt substane organice comple>e6 =n compoziia crora intr carbon6 hidrogen6 azot6 o>igen i sul)6 iar unele i )os)or. Sunt considerate proteine complete6 din clasa 2 cu valoare biologic mare6 =n a cror componen intr 1$ aminoacizi =ntre care toi aminoacizii eseniali6 =n proporii optime6 av3nd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i =ntreinerea normal a organismului uman. 'roteinele laptelui sunt grupate =n dou )raciuni principale care pot )i separate pe baza solubilitii la p+ 46! i 2(oC . Nn aceste condiii6 una dintre )raciuni este cunoscut sub denumirea de cazein. Cealalt )raciune6 care rm3ne solubil6 poart denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. *t3t
15

cazeinele c3t i proteinele zerului sunt eterogene i au proprieti moleculare i )izico,chimice )oarte di)erite. 0raciunea cazeinic )ormeaz principala component proteic. 'rincipalele )raciuni ale proteinelor zerului6 X,lactoglobulina * i ? precum i lactalbumina6 pot )i di)ereniate genetic.

Ca'ei a conine =n )ormula sa )os)or i este legat de srurile de calciu6 )orm3nd comple>ul cazeino,)os)o,calcic. Nn lapte se gsete sub )orm de cazeinat de calciu i menine =n soluie coloidal at3ta timp c3t =ntre cazein i calciu se pastreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trec3nd din stare coloidal =n stare de gel ce include at3t grsimea c3t i o parte din apa din lapte. *ceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit =n procesul de prelucrare a laptelui6 iar modul =n care se realizeaz di)er =n )unc ie de )actorii care o determin. Lacto!#u)i a se deosebete de cazein prin )aptul c din compoziia acesteia lipsete )os)orul6 =n schimb are un coninut mai mare de sul) i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolv =n ap6 motiv pentru care la =nchegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime coagulante6 trece aproape =n totalitate =n zer. 'rin =nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de !(,!5(C timp de cel puin 1( min. precipit =n mic parte C$ p3n la 148D iar la temperatura de $(,$5(C precipit =n totalitate. Lacto$!o#u!i a are =n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se deosebete printr, un coninut mai mic de )os)or i mai mare se sul). 'oate )i precipitat doar cu solu ie saturat de sul)at de magneziu.

16

4.6.7 Gr%si)ea !apte!ui %ste componentul care )ace s creasc cel mai mult valoarea nutritiv a produselor lactate )abricate6 constituind o important surs de energie pentru organismul uman. Nn lapte6 grsimea se a)l =n stare de emulsie sub )orm de globule6 av3nd diametrul ce variaz =ntre 1,1( microni6 dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2,3 microni. Nn procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grsime prezint o importan deoarece cu c3t acestea sunt mai mari se separ mai bine cu separatoarele centri)ugale6 iar pierderile prin laptele sm3nt3nit sau zer cu ocazia prelucrrii6 sunt mult mai reduse. Culoarea grsimii laptelui este alb,glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii din nutrieni Ccarotina6 >anto)ilaD. : caracteristic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o are la aciunea unor )actori cum suntL o>igenul din aer6 razele de lumin6 vaporii de ap i enzimele care pot s produc anumite modi)icri duntoare a proprietilor organoleptice.

4.6.8 Lacto'a di !apte Lactoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat )ormat prin unirea a dou molecule glucoz i galactoz. *re un gust slab dulceag )in de cca. patru ori mai puin dulce dec3t zahrul6 gust pe care =l imprim laptelui. %ste solubil =n ap6 motiv pentru care la =nchegarea laptelui =n procesul de )abricare a br3nzeturilor trece aproape =n totalitate =n zer C&(8D. Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte6 lactoza este supus unor procese )ermentative6 cele mai importante )iindL )ermentaia alcoolic6 lactic6 propionic i butiric av3nd ca urmare producerea unor trans)ormri importante =n structura i proprietile )izice6 chimice6 organoleptice6 ale laptelui i produselor )abricate. 4.6.9 S%ruri!e )i era!e %le au un rol important =n constituia i )iziologia esuturilor umane. Srurile de calciu prezint importan i din punct de vedere tehnologic6 deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la )abricarea br3nzeturilor6 depinde =n mare msur de prezena acestora.

17

4.6.: 3ita)i e!e di !apte Laptele conine ma<oritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit pentru sntatea omului6 ceea ce =i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se =mpart =n dou categoriiL liposolubile i hidrosolubile. 4.6.; E 'i)e!e di !apte Cele mai importante enzime din lapte suntL lipazele6 )os)atazele6 proteazele i >idoreductazele. Lipaza este secretat de glanda mamara6 dar poate )i i de natur microbian. *cioneaz asupra grsimii av3nd rol de catalizator =n hidroliza ei6 =n glicerin i acizi grai6 produc3nd anumite de)ecte de gust. Fosfataza - laptele conine dou )os)atazeL acid i alcalin. 0os)ataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la =nclzire6 )iind inactivat la "((C. 4.6.< Propriet%i!e or$a o!eptice a!e !apte!ui Apectul L lichid omogen6 )r corpuri strine i )r sedimente sau precipitat. ConsistentaL )luid6 ne)iind admis consistena v3scoas6 )ilant6 br3nzoas sau mucilaginoas. CuloareaL alb cu nuan glbuie. Gustul i mirosulL plcut caracteristic laptelui proaspt6 )r gust i miros strin. 4.6.5= Propriet%i!e .i'ice a!e !apte!ui .intre proprietile )izice ale laptelui o importan deosebit o prezint densitatea6 temperatura de )ierbere i de =nghe. .ensitatea laptelui se determin cu areometru special numit lactodensimetru. .ensitatea laptelui este dat de coninutul de substan uscat negras. *st)el 6 densitatea laptelui crete cu c3t coninutul de substan uscat negras este mai mare6 =ntruc3t componenii acesteia au greutatea speci)ic mai mare =n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a densit ii datorit )aptului c grsimea are o greutate speci)ic mai mic. .ensitatea laptelui este in)luenat de temperatura pe care o are =n momentul determinrii.

18

4.6.55 Aciditatea i p>?u! !apte!ui Laptele proaspt muls are o reacie slab acid6 datorat =n principal prezenei unor sruri acide i a substanelor proteice6 la care mai contribuie i coninutul de gaze. La laptele proaspt muls6 p+,ul variaz =ntre !6"!646 =n medie )iind !65 i se determin cu a<utorul p+,metrului sau a hrii indicatoare. .up mulgere6 =n timpul pstrrii6 datorit aciunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o trans)orm =n acid lactic6 aciditatea laptelui crete6 iar p+,ul scade i caracteristicile organoleptice i chimice su)er modi)icri importante. Ca urmare6 laptele capt un gust acru i poate s coaguleze dac este =nclzit la temperaturi mai mari sau spontan la temperatura mediului =ncon<urtor6 dac aciditatea depete 5( (F6 iar atunci c3nd p+,ul a<unge la 46! cazein precipit =n totalitate.

4.6.56 0icroor$a is)e!e !apte!ui

Chiar daca mulgerea laptelui se )ace =n condiii igienice corespunztoare6 acesta conine totui un numr destul de mare de microorganisme6 datorit surselor de in)ecie6 av3nd ca origine animalul sau surse e>terioare6 independente de acesta. .intre sursele legate de corpul animalului mai importante suntL ugerul6 supra)aa e>terioar a ugerului i pielea animalului6 iar ca surse e>terioare se mentioneazL atmos)era din gra<d6 nutreul6 aternutul6 igiena mulgerii6 personalul ce e)ectueaz mulgerea6 insectele ce pot ptrunde =n lapte6 vasele6 ustensilele i di)erite aparate sau ambala<e cu care vine =n contact laptele. Laptele prin =nsi compoziia sa6 constituie un mediu deosebit de )avorabil pentru dezvoltare tuturor )ormelor de microorganisme6 =ntruc3t asigur toate elementele nutritive necesare. : condiie de baz pentru creterea numrului de microorganisme din lapte este temperatura de pstrare care poate )r3na sau )avoriza =nmulirea acestora. *st)el =n cazul =n care laptele este rcit imediat dup mulgere6 numrul de microorganisme coninutul este mai redus )a de situaia =n care este pstrat nercit.

4.6.54 De.ecte!e !apte!ui

19

.e)ectele laptelui reprezint abateri de la condiiile de calitate prevzute =n SF*S 241$,!1 sau alte reglementri sanitar,veterinare ce se re)er la proprietiile organoleptice6 )izico,chimice i biochimice. Se poate spune c laptele care prezint anumite de)ecte este un Ylapte anormalB =n timp ce laptele )r de)ecte se consider un Ylapte normalB6 corespunztor din punct de vedere calitativ. ;nele de)ecte se pot constata chiar dup mulgerea laptelui6 iar altele se produc mai tarziu6 =n timpul manipulrii6 pstrrii6 colectrii sau a transportului la secia de )abricaie. 'rincipalele de)ecte ale laptelui sunt artate =n tabelul 1 i se datoreaz6 =n general6 urmtoarelor cauzeL Nmbolnvirea vacilor productoare de lapte6 =n special cu anumite a)eciuni ale ugeruluiH *limentaia6 =ngri<irea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de lapteH -anipularea =n condiii neigienice a laptelui dup mulgere6 cre3ndu,se condiii )avorabile

pentru contaminarea masiv cu microorganisme6 sursele )iind apa murdar )olosit6 vase necorespunztor splate6 nee)ectuarea )iltrrii laptelui imediat dup mulgere6 pstrarea mai mult timp a laptelui =n gra<d dup mulgere6 nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre mulgtori etc. 'strarea mai mult timp a laptelui nercit6 cre3ndu,se condiii )avorabile pentru =nmul irea microorganismelor6 determin3nd modi)icarea proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. .e)ectul cel mai )recvent ce se produce =n acest caz este creterea aciditii6 laptele devenind acru la gust6 de)ect care se accentueaz =n )uncie de durata i temperatura pstrrii6 put3ndu,se a<unge la coagulare6 devenind impropriu prelucrriiH -odi)icarea caracteristicilor )izico,chimice ale laptelui6 urmare a unor )alsi)icri6 prin care se urmrete obinerea de ctre )urnizor de avanta<e materiale sau mascarea unor de)ecte. .intre cele mai )recvente )alsi)icri se menioneazL Sm3nt3nirea parial a laptelui prin sm3nt3nirea natural6 const3nd =n e>tragerea grsimii *dugarea de sare de buctrie =n lapte =n scopul creterii densitii6 =n situaia =n care *dugarea =n lapte a unor substane conservante Cperhidrol6 acid boric6 acid salicilic6 acid separate la supra)aa laptelui dup un timp de pstrare6 =n scopul valori)icrii sm3nt3nii ast)el obinuteH aceasta a )ost diminuat ca urmare a adugrilor de apH benzoicD cu scopul de a =mpiedica dezvoltarea bacteriilor i acidularea laptelui. *ceast )alsi)icare este )oarte dunatoare6 =ntruc3t consumarea laptelui ast)el tratat6 produce tulburri gastro,intestinale6 =n special la copiiH *dugarea de substane neutralizante Ccarbonat sau bicarbonat de sodiu s.aD pentru a diminua aciditatea i a =mpiedica precipitarea cazeinei. *dugarea acestor substane este )oarte duntoare prin )aptul c modi)ic3ndu,se p+,ul laptelui6 se creaz condiii )avorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice6 cu )ormare de substane to>ice.
20

Cele mai )recvente de)ecte ale laptelui materie prim De.ectu! Cau'a apariiei De.ecte de cu!oare ,prezena s3ngelui6 datorit rnirii sau a =mbolnvirii ugeruluiH ,coloraie provocat de bacterii C?acterium erithrogenesD Culoarea albstruie ,coloraie ce apare la supra)a datorit in)eciei cu bacterii )luorescente C?acterium cZanogenesDH Culoarea galben ,coloraie datorit unor secreii CpuroiD provenite de la vacile bolnave de mamitH ,laptele provine din primele zile dupa )tare6 are culoarea mai galben datorit colostrului. De.ecte de )iros ,gra<duri necorespunztor =ntreinute6 nearisite6 hrnirea anima, lelor =n timpul mulgerii i pstrarea mai mult timp a laptelui =n gra<d dup mulgereH -iros de medicamente ,tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic6 persistentH De.ecte de $ust ust acru ,)ermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice6 cu )ormare de acid lactic6 av3nd ca urmare creterea aciditii. Nn prima )az gustul acru este puin pronunat6 dar dac laptele se pstreaz mai mult timp nercit6 gustul de acru se accentueaz6 a<ug3ndu,se ca =n )inal laptele s devin impropriu prelucrrii. ust amar ,descompunerea substanelor proteice de ctre bacteriile butirice6 proteolitice sau unele specii de dro<dii ust r3nced Cde spunD ,descompunerea grsimilor de ctre lipaza provenit din uger sau
21

Culoarea roie

-iros de gra<d

produs de bacterii ust srat ,laptele provine de la vacile a)late =n ultima parte a perioadei de lactaie sau este amestecat cu laptele colostral H ust metalic ,se datoreaz utilizrii unor vase6 ambala<e sau instalaii necositorite6 ruginiteH ust de nutreuri ,hrnirea vacilor cu nutreuri de calitate necorespunztoare sau plante cu gusturi pronunate Cpelin6 ceap salbatic6 usturoi6 rapi etc.D De.ecte pri&i d aspectu! Lapte murdar6 cu impuriti Cpr6pm3nt6 resturi de nutreD De.ecte de co siste % ,in)ecia laptelui cu anumite bacterii C?acterium lactis viscosum6 *erobacter aerogenes6 ?acillus mesentericus s.aD Lapte br3nzos ,amestecarea laptelui corespunztor cu colostru sau datorit prezenei )ermenilor asemantori cheagului6 secretai de unele bacterii De.ecte pri&i d propriet%i!e .i'ico?c(i)ice reutatea densitatea sub minim admis .ensitatea mare6 dar coninutul de grsime redus De.ecte pri&i d propriet%i!e #ioc(i)ice .ecolorarea sub 2h ,in)ecia mare cu microorganisme i =nmulirea acestora datorit astrarii ,)alsi)icarea laptelui prin sm3nt3nire natural i limita ,)alsi)icarea laptelui prin adaus de ap ,recoltarea i manipularea laptelui =n condiii neigienice6

nee)ectuarea )iltrrii corespunztoare a laptelui

Lapte mucilaginos

probei reductazei se )ace laptelui =n conditii necorespunztoare6 )r rcire.

22

Caracterizarea materiilor auxiliare: Clorura de calciu Clorura de calciu se )olosete dizolvat =n ap6 sub )orm de soluie cu o concentraie de 4(86 iar pentru pregtirea acesteia se procedeaz =n )elul urmtorL se c3ntresc 4((g de clorur de calciu pulbere CuscatD sau $((g cristalizat6 peste care se adaug ap potabil6 p3n la completarea volumului de 1l. Cu!turi de #acterii !actice Se adaug =n laptele pasteurizat i rcit6 sub )orm de culturi de bacterii lactice lio)ilizate sau maia. Culturile sau maiaua )olosit conin bacteriile Streptococcus lactis6 Streptococcus cremoris6 Streptococcus lactis. E 'i)e coa$u!a te 'entru =nchegarea laptelui =n procesul de )abricaie a br3nzeturilor6 se utilizeaz enzime coagulante de origine animal sau microbian. %nzimele de origine animal cele mai )olosite sunt chimozina C cheagul D i pepsina. C ea!ul prezint avanta<ul c este o enzim natural6 ideal pentru )abricarea br3nzeturilor datorit aciunii )oarte bune de coagulare a laptelui i care asigur calitatea produselor. Ca dezavanta< preul ridicat. "epsina are o aciune mai puin constant i prezint o sensibilitate mai mare la anumii )actori Cp+6 temperatur6 coninut de sruri de CaD i un gust amrui6 motiv pentru care este mai pu in )olosit la )abricarea unor sortimente de br3nzeturi Ce>. ?r3nzeturi maturate D. #arianta optim este cea care are =n dotare separatorul centri)ugal de coagul cu care se realizeaz o separare rapid i continu a zerului din masa de coagul6 nepermi3nd pierderi prea mari i totodat rcirea masei de coagul6 ceea ce ar duce la =ngreunarea eliminrii zerului6 mai ales dac temperatura din =ncpere este mai scazut. *ceste instalaii au o productivitate de 3(((,4((( Jg coagul pe ora. %le asigur o igien per)ect a =ntregului proces de )abricaie6 din momentul introducerii laptelui la prelucrare i p3n dup ambalarea produsului6 evit3ndu,se orice contact cu m3na.

23

CAP. I3 Procesu! te( o!o$ic

'rocesul de )abricaie const =n dou )aze distincte L S prima )az cuprinde operaiile de pregtire a materiei prime6 coagularea i prelucrarea coagulului =n van6 ce se des)oar asemntor cu cele ale procesului clasic H S a doua )az caracteristic const =n eliminarea zerului din coagul cu a<utorul separatorului centri)ugal. 7.5 Recepie ca!itati&% %ste o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie e>ecutat cu mult atenie. *ceasta const =n determinarea parametrilor calitativi prevzuti =n SF*S =n 1ormele igienico sanitareL S proprieti organolepticeL aspect6 consisten6 culoare6 miros i gustH S proprieti )izice i chimiceL aciditate6 densitate6 coninut de grsime6 subst. uscat 6 titru proteic6 gradul de impuri)icare i temperatureH S proprieti biochimiceL proba reductazeiH S parametrii microbiologiciL numrul total de germeni6 numrul celulelor somatice i sta)ilococus aureus. La seciile de )abricare a br3nzeturilor este indicat ca aceste determinri s )ie completate periodic cu proba coagulrii laptelui care o)er indicaii preioase6 =n baza crora se pot )ace aprecieri privind comportarea laptelui la =nchegare.

7.6 Recepie ca titati&%

24

%ste operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de )abricaie i se )ace volumetric prin msurarea =ntregii cantiti6 care apoi se e>prim =n litri. -odul =n care se e)ctueaz msurarea sau c3ntrirea di)er =n )uncie de dotarea seciei i de tipul ambala<elor =n care este transportat laptele Crecipieni de mic capacitate6 bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterneD. *st)el6 dac laptele recepionat direct de la productori6 transportat =n di)erii recipieni de capacitate mic6 se msoar cu o msurtoare cu )lotor6 cu capacitate de 15 l6 iar dac laptele este transportat =n bidoane speciale pentru lapte de 25 l6 con)ecionate din material plastic sau metalic6 se completeaz p3n la semn toate bidoanele6 iar laptele rmas =n bidonul incomplet6 se msoar cu aceeai msurtoare cu )lotor. 7.4 Fi!trarea i cur%area !apte!ui Cu toate msurile ce se iau6 =n lapte ptrund pe ci di)erite6 destul de multe impuriti )ormate din particule de pra)6 pr de animale6 murdrie din gra<d6 resturi de nutre6 nisip6 care trebuiesc =ndeprtate =naintea trecerii laptelui la prelucrare6 operaiune ce se )ace prin )iltrare i prin curirea cu curitoare centri)ugale. Cea mai simpl metod de )iltarare const =n trecerea laptelui prin mai multe straturi de ti)on C4,! straturiD6 operaiune ce poate )i )cut =n mai multe locuri ale traseului tehnologic =naintea pasteurizrii6 cum ar )iL la umplerea cilindrului de msurare6 la golirea laptelui =n bazinul de recepie6 la golirea =n vanele de prelucrare. ;n sistem de )iltrare mai per)ecionat const =n utilizarea )iltrelor cu cartu )iltrant e>ecutat dintr,o esatur metalic special din ino>. *cestea asigur )iltrarea laptelui =n )lu> continuu i au construcie simpl6 )iind uor de demontat pentru splare i curtire. 7.7 Nor)a!i'area !apte!ui Nn )uncie de coninutul de grsime6 br3nza proaspt de vac se clasi)ic =n patru tipuriL )oarte gras6 gras6 semigras i slab. Foate produsele lactate ce se )abric trebuie s aib coninutul de grsime con)orm standardelor =n vigoare. .intre aceste sortimente cel mai mult )abricate i solicitate de consumtori suntL br3nza gras6 cu min. 2"8 grsime raportat la substana uscat i br3nza slab6 cu ma>. 2( 8 grsime raportat la substana uscat6 iar pentru obinerea acestora6 laptele se normalizeaz la coninutul de grsime.

25

7.8 Pasteuri'area !apte!ui %ste important pentru cL asigur distrugerea bacteriilor patogeneH permite uni)ormizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi =n vederea diri<rii procesului de maturareH =mbogeste consumul speci)ic datorit reinerii =n br3nz a unei pri din proteinele serice Clactalbumina i lactoglobulinaD. 'asteurizarea laptelui destinat )abricrii br3nzeturilor proaspete se )ace =n )uncie de utila<ul e>istent =n )abric i anume la temperatura "1,"3(C6 =n vana cu pereii dubli timp de 2(,4( secunde6 pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic. 7.9 R%cirea !apte!ui .up pasteurizare laptele este rcit la temperatura de =nchegare6 cuprins =ntre 22,25 (C6 ce variaz =n )uncie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de )abricaie. 7.: Pre$%tirea !apte!ui pe tru coa$u!are .up pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22,25 (C. Femperatura de coagulare se alege =ntre aceste limite6 =n )uncie de sortimentul care se )abric6 precum i de utila<ele =n care se )ace prelucrarea laptelui6 adic de posibilitile de meninere a temperaturii =n timpul procesului de maturare i coagulare a laptelui. Nn laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare6 se adaug maiaua de bacterii lactice acidi)iante i aromatizante 1,16586 de la caz la caz se adaug clorura de calciu 1(,15g la 1(( l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2O solubil. -aturarea laptelui dureaz 1,1 [ ore6 timp =n care aciditaea crete cu 3,4( F . 7.; @ c(e$area !apte!ui Se realizeaz6 de regul cu a<utorul enzimelor coagulante de origine animal Ccheag6 pepsinD sau microbiene Cenzime coagulante de origine microbianD. 7.< Coa$u!area -aturarea laptelui dureaz 1,1 [ h6 c3nd aciditatea crete cu 3,4( F6 dup care se adaug soluie de enzim coagulant =n cantitatea necesar realizrii unei coagulari =n timp de 1!,1$h. %nzima coagulant are rol de a desv3ri i precipita proteinele6 care are loc =n paralel sub aciunea
26

acidi)iant a maialei. Coagularea laptelui se realizeaz =n vane cu perei dublii6 cu sau )r dispozitiv de prelucrare mecanizat a coagulului. .up introducerea soluiei de enzim coagulant6 se amestec =ntreaga mas de lapte cel puin 5 minute6 lent i continuu6 circular i de <os =n sus. *poi6 se acoper vana sau cazanul cu capac6 ls3ndu,se =n repaos p3n la coagulare. Nn timpul coagulrii trebuie meninut constant temperatura6 admi3ndu,se o di)eren de ma>. \2 (C6 )a de temperatura iniial. 'rocesul de coagulare se consider terminat c3nd se realizeaz urmtorii parametriiL S coagulul compact6 de consisten moale6 ce se desprinde uor de pereii vaneiH S aciditatea zerului "3,"5(F. 7.5= Pre!ucrarea coa$u!u!ui 'relucrarea coagulului const =ntr,o mrunire )in cu a<utorul agitatoarelor vanei6 iar coagulul )luidi)icat urmeaz a )i trecut =n separator. Se realizeaz prin trecerea masei de coagul )luidi)icat =n separatorul de coagul cu a<utorul unei pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei. Nntre pomp i separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar putea =n)unda ori)iciile de la partea in)erioar a tobei. 2mediat dup )iltru este montat un regulator de presiune6 cu care se regleaz debitul6 i un vizor pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul. Foba se aseaman din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator,curitor. Falerele au guri prin care se ridic coagulul la e>terior6 intervalele dintre talere sunt orientate de la e>terior la interior. Foba separatorului de coagul6 =n comparaie cu tobele obinuite6 are prevzute spaii =n care se depun impuritile Cnmolul de separatorD. Nn tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs6 )iind mai greu6 ptrunde prin ni te ori)icii situate la circum)erina e>terioar a tobei6 se lovete de peretele vertical i cade =ntr,un <gheab colector dispus =n <urul tobei. .e aici br3nza este =mpins prin intermediul unor raclete rotative =n p3lnia colectoare6 de unde cu a<utorul unei pompe este trimis direct la maina de pasti)icat i rcit. 7.55 Pasti.icarea i r%cirea #rA 'ei ?r3nza proaspt presat =n mod corespunztor6 este trecut c3t mai repede la maina de pasti)icat6 unde este rcit la temperatura de !...1( ( C6 prevenindu,se ast)el creterea aciditii.
27

-aina de pasti)icat utilizat este )ormat dintr,un corp cilindric cu pere i dublii6 prin care circul agentul de rcire Capa de ghea cu temperatura de (...1 ( C D6 iar =n interiorul cilindrului este prevzut cu un snec de o constucie special6 cu nervuri6 ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor. ?r3nza proaspat introdus =n p3lnia de alimentare este =mpins continuu de ctre snec spre ori)iciul de evacuare6 prevzut cu o sit )in6 prin care trece br3nza i de unde este introdus =n bidoane sau crucioare bazin pentru a )i ambalat =n ambala<e mici. 7.56 A)#a!area #rA 'ei

Nn )uncie de destinaie br3nza de vaci poate )i ambalat =nL S ambala<e mari Cde transportDL bidoane de aluminiu sau material plastic de 1(,15Jg pentru produsul destinat consumurilor colective6 pentru preparate culinare sau de patiserieH S ambala<e mici Cde des)acereDL pachete de )orma paralelipipedic din )olie metalizat6 pungi6 pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de (62((,(65((Jg6 pentru des)acerea =n reeaua comercial.

7.54 Depo'itarea #rA 'ei

?r3nza proaspat de vac ambalat =n ambala<e mari Cbidoane de 1(,15JgD sau =n ambala<e mici Cpachete din )olie metalizat6 pahare sau caserole din material plastic aezate =n navete de pvcD se depoziteaz =n camere )rigori)ice curate6 dezin)ectate6 bine aerisite6 )r mirosuri strine6 la temperatura ma>ima de $ grade i umiditatea relativ a aerului de $(,$58.

7.57. Ra da)e t i co su) speci.ic

Consumul speci)ic apro>imativ =n cazul br3nzei proaspete este de !65 litri materie prim pentru 1 Jg produs )init.

/andamentul br3nzei proaspete este de (6158 C 1 Jg '0 G !65 Jg -' I (615D

28

CAP. 3 Uti!a/e

8.5 Separator ce tri.u$a! #arianta optim este cea care are =n dotare separatorul centri)ugal de coagul cu care se realizeaz o separare rapid i continu a zerului din masa de coagul6 nepermi3nd pierderi prea mari i totodat rcirea masei de coagul6 ceea ce ar duce la =ngreunarea eliminrii zerului6 mai ales dac temperatura din =ncpere este mai scazut. *ceste instalaii au o productivitate de 3(((,4((( Jg coagul pe or. %le asigur o igien per)ect a =ntregului proces de )abricaie6 din momentul introducerii laptelui la prelucrare i p3n dupa ambalarea produsului6 evit3ndu,se orice contact cu mana. Cu separatorul centri)ugal de coagul se poate obine numai br3nza dietetic din lapte sm3nt3nit6 sortimentul de br3nz .ambovia. 'rocesul de )abricaie const =n dou )aze distincte L S prima )az cuprinde operaiile de pregtire a materiei prime6 coagularea i prelucrarea coagulului =n van6 ce se des)oar asemntor cu cele ale procesului clasic H S a doua )az 9 caracteristic const in eliminarea zerului din coagul cu a<utorul separatorului centri)ugal. 8.6 Pasteuri'ator Se realizeaz prin meninerea timp de 1( min a laptelui =nclzit la "1(C6 la aceast temperatur. 'entru pasteurizarea laptelui se utilizeaz un sistem de pasteurizare a laptelui de consum tip *'# 'asilac6 ce va )i individualizat speci)icrilor necesare =n tehnologia )abricrii br3nzei proaspete de vaci prin procedeul mecanizat.
29

2 , o zon de preancalzire a laptelui normalizat i nepasteurizat H tot =n zona 2 se realizeaz i rcirea laptelui pasteurizat de la temperatura de pasteurizare6" 1(C6 p3n la cea necesar coagularii6 de 43(C 22 , o zon de =nclzire a laptelui la temperatura de pasteurizare6 )olosind ap cald ce se =nclzete cu a<utorul aburului =n zona 222. 222 , o zon de =nclzire a apei uzate la =nclzirea laptelui =n zona 22 8.4 Separatoru! ce tri.u$a! Cu separatorul centri)ugal de coagul se poate obine numai br3nza dietetic din lapte sm3nt3nit6 sortimentul de br3nz .ambovia. %ste alctuit din urmatoarele componente L S tobH S a<uta< pentru evacuarea br3nzeiH S conducta de alimentareH S )us de antrenare H S curele trapezoidale H S motor electric H S capacH S <gheab. 8.7 3a a de B c(e$are #ana se utilizeaz pentru prelucrarea =n condiii mecanizate a laptelui i a coagului rezultat =n procesul de )abricare a br3nzeturilor . *re )ormatul cilindric i este compus din vana propriu,zis6 cu perei dublii 6 e>ecutai din tabl de oel ino>idabil6 prevzut pe mi<loc cu un capac )i>6 pe toat limea6 pe care este )i>at motoreductorul de acionare a dispozitivului de agitare i prelucrare a coagului . .e o parte i de alta a capacului )i> este prevzut c3te un capac rabatabil6 iar =n interior6 =n pozi ii diametral opuse6 dou plci sprgtoare de valuri . Nn scopul agitrii laptelui si a prelucrrii coagulului6 pe cele dou brae ale agitatorului se )i>eaz =n )uncie de operaiunile ce se e>ecut 9 c3te dou din urmtoarele dispozitive L , , , dispozitiv de agitare6 =n )orm de plac6 cu ori)icii cu diametrul mare H dispozitiv lamelar de tiere orizontal i vertical a coagulului H dispozitiv de prelucrare a coagulului.
30

'entru evacuarea coagulului prelucrat6 vana are )undul =nclinat spre centru6 la ori)iciul de golire ce comunic cu conducta de evacuare6 prevazut la un capt cu un robinet de =nchidere cu clapet . Ca agent termic pentru =ncalzirea laptelui sau a coagulului din van se prevede utilizarea apei calde6 cu temperatura de &5( C6 iar dac se impune realizarea unor temperaturi mai mari sau o =nclzire mai rapida6 atunci vana poate )i racordat la abur cu presiunea de ( 6" bari. 'entru rcire se utilizeaz apa de la reea 6 cu temperatura de 15...1!( C6 care se introduce prin pereii dublii ai vanei. 8.8 Po)pa ce tri.u$a!% *cest tip de pomp este destinat deplasrii prin conducte6 precum i a altor lichide a cror v3scozitate dinamic este de (6((1....(6(1 'a i temperatura ma>im de &5( C. Foate prtile constructive ale pompei centri)ugale care vin =n contact cu laptele i lichidele pompate6 precum i apratoarea e>terioar de protecie 6sunt e>ecutate din oel ino>idabil6 =nalt aliat. 'ompa centri)ugal este )ormat din urmtoarele subansamble i repere mai importante L , , , , , , , carcasa )rontal sau capacul pompei C1D cu racorduri de intrare i ieireH carcasa posterioar C2D H motorul electic de acionare C3D cu a>ul prelungit p3n =n interiorul pompei C4D H rotorul pompei C5D =n )orm de paletH presetupa C!D pentru etanarea la trecerea prin carcasa posterioarH apratoare e>terioar C"D de protecie a electromotorului H picioarele de spri<in C$D pe pardosea.

Co diii te( ice de ca!itate 'roprietile organoleptice6 )izico,chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le =ndeplineasc br3nza proaspt de vac sunt urmtoareleL Propriet%i or$a o!eptice C STAS 4997?;7 DE S aspect: past omogen6 curat6 )r scurgere de zerH S consistenaL past )in6 cremoas6 nes)r3micioas6 se admite structura slab grun<oasa la tipurile semigrasa i slabH S culoare: alb6 p3n la alb galbuie6 uni)orm =n toat masaH S miros i !ustL plcut6 caracteristic de )ermentaie lactic6 )r miros i gust strin.
31

CAP. 3I Co diii de ad)isi#i!itate

Co .or) ordi u! 955F5<<81umrul total de germeni aerobi mezo)ili ?acterii coli)orme %scherichia coli SalmonellaG25 g Sta)ilococ coagulaza pozitiv ?acill #ibrio parahae moliticusG25 g ?acterii sul)ito,reducatoare .ro<dii i mucegaiuri , 1(( 1( abs 1( , , ,

Propriet%i .i'ice i c(i)ice C STAS 4997?;7 DE

Fabelul 1 Caracteristici rsime raportat subatana uscat 8 *pa6 8 ma> Substane proteice6 0oarte gras la min. 5( !( 8 14 ras min. 2" "( 15
32

Semigras min. 2( $( 1565

Slab ma>.2( $( 1"

min *ciditate6 F(ma> 1&( Femperatura la livare6 12 C(ma> 2(( 12 2(( 12 21( 12

CAP. 3II De.ecte a!e #rA 'ei

.in cauza coninutului ridicat de ap6 sortimentele de br3nzeturi proaspete au o conservabilitate redus i sunt )oarte sensibile la apariia unor de)ecte6 =n special c3nd nu se respect procesul de acidi)iere i condiiile de igien strict =n procesul de )abricaie. .intre de)ectele oarecum speci)ice al acestei categorii de br3nzeturi se menioneazL Fabelul 2 .e)ectul Cauzele posibile ,;tilizarea laptelui peste limita ma>. admis de 1&(FH ,0olosirea unei cantiti prea mari de culturi *ciditate depasit de bacterii lacticeH ,.urata prea mare de presare a coagululuiH ,Femperaturi prea ridicate =n secia de )abricaieH ,%liminarea insu)icient a zeruluiH ,1ercirea br3nzei imediat dup obinereH ,;tilizarea laptelui cu aciditate depasitH Consisten s)aramicioas ,1erespactarea procesului tehnologic la coagularea laptelui i prelucrarea coagululuiH ,1u s,a e)ectuat pasti)icarea br3nzei. ;tilizarea unei cantiti prea mari de enzim ust amar coagulant6 a unei cantiti insu)iciente de maia6 rcirea br3nzei =nainte de terminarea scurgerii zerului6 oprindu,se procesul de acidi)iere. ust )ermentat =nsoit 2n)ectarea masiv cu bacterii coli)orme6 ca o de un aspect buretos consecin a nerespectrii condiiilor igienico, sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic
33

2n)ectarea produsului cu dro<dii6 ca urmare a ust de dro<dii unei stri necorespunztoare de curenie a uneltelor6 utila<elor sau ambala<elor )olosite

CAP. 3III Produse secu dare

;.5 S)A tA a S)A tA a este un produs lactat gras ce se prezint sub )orma unei emulsii de grsime i care mai conine =ntr,o proporie mai redus i ceilali componeni ai laptelui. Nn condiii normale are coninutul minim de 1$ 8 grsime ce variaz =n mod obinuit =ntre 3(...4(8 dar se admite c variaia poate s )ie i mai mare cuprins =ntre 1( ....!(8. Compoziia chimic a sm3nt3nii este asemntoare cu cea a laptelui de vac 6 principala deosebire )a de aceasta const =n coninutul mai mare de grsime i =n )uncie de care variaz i ceilali componeni ai substanei uscate negrase. Sm3nt3na obinuta este utilizat =n ma<oritatea cazurilor pentru obinerea unor produse cum sunt sm3nt3na de consum6 )rica6 untul6 dar e>ist i situaii =n care este i )olosit =n procesul de normalizare a laptelui6 pentru creterea coninutului de grsime =n vederea obinerii de produse )oarte grase . ;.6 Zeru! Zeru! este subprodus care rezult =n cantiti mari la )abricarea br3nzeturilor prin coagulare cu cheag Czer dulceD prin acidi)iere cu culturi lactice Czer acidD6 respectiv la )abricarea cazeinei clorhidrice Czer acidD sau cazeina,cheag Czer dulceD. 4erul dulce are aciditatea 1(,2(( F6 iar cel acid 5(,"(( F. 4erul se prezint ca un lichid de culoare verde,glbuie. Nn general zerul conine aproape <umtate din subsantele nutritive ale laptelui6 =n zer trec3nd circa 5(8 din substana uscat a laptelui integral. 4erul conine i o mare parte din vitaminele laptelui6 =n special hidrosolubile. Fo!osirea 'eru!ui ca atare

34

0olosirea zerului brut ca )ura< sau =n alimentaia uman este di)icil din urmtoarele considerente L S cantitile de zer ce pot )i colectate =n prezent =n /om3nia sunt prea mici av3nd =n vedere c producia de br3nzeturi nu se mai realizeaz =n )abrici mari6 asa cum era cazul =n economia centralizat sau aa cum este =n vest unde e>ist mari uniti de )abricare a br3nzeturilorH S zerul6 ca i laptele6 este un produs perisabil i deci trebuie s )ie pstrat =n condiii )rigori)ice6 iar transportul lui la cresctorii de animale CporcineD este costisitor6 =n raport cu preul acestuia . ;tilizarea lui =n hrana porcinelor ar )i economic =n cazul =n care )abrica de br3nzeturi ar )i =n apropierea unei cresctorii de porcineH S zerul6 dei este un subprodus cu valoare nutritiv ridicat6 nu este acceptat de consumatorii umani6 dei =n multe tri acesta este recomandat =n cazul bolnavilor cu ne)rite cronice sau tendine spre uremie6 care trebuie s consume alimente srace =n proteine.

35

CAP. IG Te( o!o$ia s)A tA ii de co su)

Sm3nt3na reprezint un produs lactat cu con5inut mrit de grsime. Sm3nt3na limite destul de largi6 =ntre 2( 7i "(86 =n mod obi7nuit )iind cuprins =ntre 2( 9 4( 8.

are

compozi5ie asemntoare cu a laptelui6 av3nd un con5inut mai mare de grsime6 care variaz =n

.enumirea de sm3nt3n Ccon)orm normelor 0*:D se aplic numai produsului care are un con5inut de minimum 1$8 grsime. Nn cazul c3nd produsul are un con5inut =ntre 1( 7i 1$86 denumirea de sm3nt3n trebuie s )ie =nso5it de un pre)i> sau un su)i>H de e>emplu ]semism3nt3n]6 ]sm3nt3n pentru ca)ea]. Sm3nt3na )ermentat numit 7i ]sm3nt3n de consum] se ob5ine din sm3nt3n proaspt6 pasteurizat 7i )ermentat prin =nsm3n5are cu culturi de bacterii lactice selec5ionate av3nd propriet5i acidi)iante 7i aromatizante. 'entru )abricarea sm3nt3nii se )olosesc culturi mi>te6 =n componen5a crora intr streptococi lactici 7i streptococi productori de arom. 'entru )abricarea sortimentelor de sm3nt3n cu con5inut redus de grsime 7i a sm3nt3nii acido)ile6 se )olosesc culturi mi>te 7i bacterii mezo)ile 7i termo)ile sau bacterii aromatizante 7i acido)ile cu propriet5i de v3scozitate mrite. *ceste culturi permit ob5inerea produselor )inite cu v3scozitatea normal6 consisten5 omogen 7i propriet5i de re5inere a zerului sporite. ?acteriile mezo)ile )olosite la )abricarea sm3nt3nii sunt Str. lactis6 Str. cremoris6 Str. diacetilus. ;na din propriet5ile organoleptice cele mai importante6 apreciate =n mod deosebit de consumatori6 este consisten5a v3scoas6 ce se datore7te procesului de )ermentare =nso5it de cre7terea acidit5ii 6 precum 7i de modi)icarea structurii globulelor de grsime. .atorit valorii nutritive ridicate6 sm3t3n )ermentat este recomandat a se consuma de ctre copii6 tineri 7i persoane adulte sntoase6 =ntruc3t aduce un aport energetic important =n alimenta5ia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la di)erite preparate culinare Csupe de zarzavaturi6 ciorbe6 salate6 produse de co)etrie 7i patiserieD sau =n amestec cu br3nz proaspt de vac.
36

<.5 Caracteristici!e s)A tA ii

Caracteristici organoleptice Sm=nt3na )ermentat trebuie s prezinte urmtoarele propriet5i organoleptice L S aspect omogen cu o consisten5 v3scoas6 )r aglomerri de grsime sau de substan5e proteiceH S culoarea uni)orm6 alb l3ptoas p3n la slab glbui )r nuan5e strineH S un gust plcut6 aromat6 pu5in acri7or6 speci)ic de )ermenta5ie lactic. Caracteristicile fizice ,i chimice 'ropriet5ile )izice 7i chimice sunt prezentate =n tabelul 1.1. L Fabelul 1.1. Caracteristici Sm3nt3na dulce Sm3nt3na )ermentat tip 4( rsime 8 32 \ 1 4( \ 1 Sm3nt3n )ermentat tip 3( 3( \ 1 Sm3nt3n )ermentat tip 25 25 \ 1 SF*S !352G5 9 "3 Substan5e proteice minim 8 1 1 1 162 SF*S !355 9 $1 -etoda analiz de

*ciditatea (F 2( ma>im *rsen6 mgGJg minim 'lumb6 (62 (61

&(

&(

&(

SF*S !355 9 "5

(61

(61

(61

SF*S !353 9 "5

(62

(62
37

(62

SF*S

mgGJg ma>im 4inc6 mgGJg ma>im Cupru6 mgGJg ma>im /eac5ia pentru controlul pero>idazei Femperatura de livrare6 (C $ $ $ $ 1egativ negativ negativ negativ (65 (65 (65 (65 5 5 5 5

$342G4 9 !&

SF*S $342G4 9 "$ SF*S $342G3 9 "$ SF*S !34$ 9 "!

pct. 4.2.

Caracteristicile micro!iologice 'ropriet5ile microbiologice sunt prezentate =n tabelul 1.2. L Caracterisitici ?acterii coli)orme la (6(1 g produs %scherichia coli la (61 g produs Salmonella la 5( g produs Sta)ilococ coaguleaz pozitiv la (61 g produs .ro<dii 7i mucegaiuri la 1 g produs6 ma>im 1(( Condi5ii de admisibilitate absent absent absent absent

<.6 De.ecte a!e s)A tA ii

Nn cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice6 se pot ivi diverse situa5ii de apari5ie a unor de)ecte ale produsului )init. .e)ectele cele mai des =nt3lnite =n tehnologia de )abricare a sm3nt3nii precum 7i cauzele lor sunt redate =n tabelul 1.3. L
38

Fabelul 1.3. 9 .e)ectele sm3nt3nii )ermentate .e)ecte *spect strati)icat C grsime 9 plasm D Consisten5 )ilant Cauza apari5iei de)ectului -suri de prevenire

*par mai )revent =n sm3nt3n :mogenizarea sm3nt3nii 7i cu con5inut redus de grsime respectarea 7i neomogenizat depozitare. duratei de

1erespectarea parametrilor de /espectarea tehnologiei. maturare. 0olosirea culturilor in)ectate Nnlocuirea culturii. culturilor active.

ust )ad

0olosirea propriet5i maturare

culturilor

)r 0olosirea

aromatizante6 /espectarea temperaturii 7i incomplet6 duratei de maturare.

temperatur prea sczut. ust acru pronun5at Supramaturare6 sau la temperaturi ridicate. ust de o>idat6 uleios .escompunerea grsimii /educerea cantit5ii de maia6 maturare. #eri)icarea con5inutului de metale =n materie prim ust de dro<dii 2n)ectare cu dro<dii Nnlocuirea maielei./espectarea regimului igienic.

depozitarea prea =ndelungat respectarea parametrilor de

CAP. G 3aria te te( o!o$ice de .a#ricaie

Fehnologia de )abricare a di)eritelor sortimente de sm3nt3n este identic din punct de vedere al principiului6 dar cu mici particularit5i la nivelul unor etape. Se cunosc urmtoarele sortimente de sm3nt3n L
39

5=.5. S)A tA % du!ce pe tru a!i)e taie Nn calitate de materie prim pentru )abricarea sm3nt3nii dulci pentru alimenta5ie se )olose7te laptele materie prim de calitate superioar6 2 7i a 22 , a con)orm standardului S- , 1(4 cu aciditatea ma>im de 1& WC6 sm3nt3n dulce achizi5ionat de calitatea 2 7i a 22 , a cu aciditatea plasmei de ma>imum 24 WF6 lapte degresat cu aciditate la ma>imum 1& WF6 sm3nt3n dulce pra) de calitate superioar 7i sm3nt3n dulce concentrat. 'rocesul tehnologic de )abricare a sm3nt3nii dulci pentru alimenta5ie const =n recep5ionarea cantitativ 7i aprecierea calit5ii materiei prime con)orm standardelor =n vigoare6 sm3nt3nirea laptelui materie prim destinat =n acest scop 7i ob5inerea sm3nt3nii dulci. Sm3nt3n dulce materie prim se normalizeaz la con5inutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat. .ac se prevede )olosirea sm3nt3nii dulci pra) =n calitate de materie prim6 aceasta se solubilizeaz =n lapte degresat sau integral cu temperatura 3$ , 45 WC 7i se amestec =n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substan5ele stabilizatoare se introduc =n masa normalizat6 dac acestea sunt prevzute =n standard sau re5ete tehnologice. -asa normalizat este supus =n continuare omogenizrii la temperatura de !( 9 $( WC la presiunea pentru sm3nt3n de $6 1( 7i 2(8 grsime , de 1( , 15 -'a6 iar la cea cu 358 grsime , de 5 , "65 -pa. 'asteurizarea masei omogenizate se e)ectueaz la $( \ 2WC timp de 15 , 3( s. 'entru sm3nt3n cu $ 7i 1(8 grsime 7i $" \ 2 WC 15,3( s. pentru cea cu 2( 7i 358 grsime. 'entru pasteurizare se )olosesc pasteurizatoare cu placi pentru sm3nt3nH =n aceste instala5ii sm3nt3n se 7i rce7te p3n la temperatura de ! , $ WC 7i este condus la ambalare. *mbalarea sm3nt3nii dulci cu $ 7i 1(8 grsime pentru alimenta5ie se e)ectueaz =n ambala<e de des)acere din mas plastic sau carton cu capacitatea de (6(1H (62H (625H (65 Jg6 cea cu 2( 7i 358 7i =n bidoane destinate =ntreprinderilor culinare sau de alimenta5ie public. Sm3nt3n ambalat se pstreaz la temperatura de ! , $ WC ma>imum 3! ore de a )abricare6 care includ si cele 1$ ore la =ntreprindere. .ac produsul se )abric cu adaos de substan5e stabilizatoare 7i ambalare aseptic6 durata pstrrii se mre7te p3n la 15 , 3( zile. 5=.6 S)A tA % .er)e tat% pe tru a!i)e taie cu 58" 6=" 68 +i 4=H $r%si)e. *ceste sortimente de sm3nt3n se )abric din sm3nt3n proaspt ob5inut prin sm3nt3nirea centri)ugal a laptelui. %le se deosebesc nu numai prin con5inutul di)erit de grsime6 dar 7i al5i indici de calitate. .ac =n sm3nt3n cu con5inut ridicat de grsime rolul principal =n )ormarea consisten5ei 7i a structurii coagulului =i revine grsimii6 apoi =n sortimentele de sm3nt3n cu
40

con5inut redus de grsime structura 7i consisten5a sm3nt3nii este determinat mai mult de con5inutul de substan5 uscat degresat 7i =n special6 de protein. =n legtur cu aceasta6 cresc cerin5ele )a5 de concentra5ia acestor componen5i =n laptele materie prim. *cesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 16(2$ gGcm3 7i con5inutul de protein de minimum 3.(8 .Concentra5ia de substan5 uscat degresat =n lapte trebuie s )ie de minimum $6586 iar =n sm3nt3n proaspt , de minimum "628 . 5=.4. S)A tA % du!ce +i .er)e tat% cu co i ut sporit de $r%si)e 48H" 49H +i 7= pe tru a)atori +i s)A tA % cre)% ? cu 98 H $r%si)e. *ceste sortimente de sm3nt3n se )abric prin acelea7i procedee tehnologice ca 7i sortimentele de sm3nt3n cu un con5inut normal de grsime6 numai c presiunea de omogenizare este mai redus. Se pot )abrica aceste sortimente 7i )r omogenizarea materiei prime. %le sunt destinate pentru =nlocuirea =n alimenta5ie a untului6 )iind mai bogate =n proteine lactate. 5=.7. S)A tA % .er)e tat% pe tru a!i)e taie di produse !actate co ce trate Nn lipsa sau insu)icien5a materiei prime proaspete6 sm3nt3n )ermentat pentru alimenta5ie se )abric 7i din produse lactate concentrate sau deshidratate , sm3nt3n dulce pra)6 lapte integral 7i degresat pra)6 unt etc. *ceste produse6 =nainte de )olosire6 se reconstituie con)orm instruc5iunilor tehnologice. 'rodusele deshidratate se dizolv6 =n prealabil6 =n ap cald la temperatura de 45 , 5( WC6 se rcesc la 4 , ! WC 7i se men5in la aceast temperatur 3 , 4 ore pentru um)larea proteinelor. ;ntul 7i sm3nt3n dulce concentrat se cur5 de stratul e>terior o>idat6 se por5ioneaz =n buc5i de 165 , 2 Jg 7i se topesc =n lapte cu temperatura de 5( , !( WC6 =n aparate speciale. *ceste produse cu con5inutul sporit de grsime se )olosesc ca surs de grsime lactat. Componen5ele pentru )abricarea sm3nt3nii )ermentate reconstituite se combin con)orm re5etelor tehnologice6 se amestec 1( , 15 min. 7i apoi se )iltreaz. *mestecul preparat este supus acelora7i opera5ii tehnologice ca 7i =n cazul )abricrii sm3nt3nii )ermentate din materie prim proaspt. Nn )ig. !.4 este artat o linie tehnologic de )abricare a acestor sortimente de sm3nt3n. Nn unele regiuni cu temperaturi sczute sau =n scopul acumulrii unor rezerve de materie prim pentru perioada de toamn , iarn6 sm3nt3n proaspt dulce cu 5(8 grsime este supus congelrii =n blocuri6 care pot )i pstrate =n camere )rigori)ice speciale la temperatura de ,1!,1$ WC p3n la & luni. Fehnologia de )abricare a sm3nt3nii )ermentate pentru alimenta5ie din sm3nt3n congelat const =n eliberarea blocurilor de ambala<e6 s)r3marea =n buc5i de 1 , 2 Jg 7i dezghe5area acestora =n aparate speciale sau =n lapte cu temperatura de 45 , 5( WC 7i separarea amestecului6 normalizarea
41

sm3nt3nii decongelate la con5inutul de grsime con)orm sortimentului6 pasteurizarea la temperatura de $5 , &( WC 7i obligatoriu6 omogenizarea. *poi6 procesul tehnologic de )abricare a sm3nt3nii din sm3nt3n decongelat este similar celui de )abricare din materie prim proaspt. 5=.8. S)A tA % pe tru a!i)e taie cu adaos de protei e +i $r%si)e de ori$i e e!actate. *ceste sortimente de sm3nt3n se )abric cu 1(6156 si 2(8 grsime. =n calitate de materie prim serve7te laptele proaspt integral sau degresat6 sm3nt3n dulce proaspt6 untul6 uleiul vegetal6 proteinele vegetale Cde soiaD cu sau )r substan5e stabilizatoare. Se )abric prin metoda la rezervor. 2n calitate de maia se )olosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru )olosire direct de tipul ]CC@]6 =n care sunt incluse 4 culturi bacteriene , L. lactis subsp cremoris6 L. lactis subsp. lactis6 L.lactis subsp diacetilactis 7i Str. salivans subsp. thermophilus. 0olosirea acestora are o serie de avanta<e at3t de ordin tehnologic6 c3t 7i pentru cre7terea indicilor de calitate ai produsului )init. 'rocesul tehnologic de )abricare a acestor sortimente de sm3nt3n include dou etapeL ob5inerea ]sm3nt3nii vegetale] 7i prepararea sm3nt3nii )ermentate. 'rocesul de ob5inere a ]sm3nt3nii vegetale] const =n introducerea =n rezervorul cu agitator6 a laptelui sau a sm3nt3nii dulci6 cu temperatura de 1$ , 23 (C a citratului de potasiu 7i a substan5elor stabilizatoare. Fotul se amestec bine 7i masa se =nclze7te p3n la 4( 9 5( WC6 apoi =n ea se introduce protein vegetal pulbere =n raport de 1 parte la 2( , 3( pr5i de amestec lactat =n )unc5ie de sortimentul de sm3nt3n preparat. La 1((( Jg amestec se adaug 4 , $ Jg protein vegetal pulbere6 1 , 2 Jg citrat de potasiu 7i ( , 2 Jg de pectin sau ( , 4 Jg de amidon =n calitate de substan5e stabilizatoare. -asa se amestec bine6 se =nclze7te p3n la !( , "( (C 7i =n ea se introduce6 prin amestecare ne=ntrerupt6 cantitatea prevzut de ulei vegetal. * doua etap =ncepe cu amestecul sm3nt3nii vegetale cu sm3nt3n dulce sau lapte integral con)orm re5etelor tehnologice6 pasteurizarea la $4 , $$ WCG ! , $ min. sau &2 9 &! WCG 15,2( s. 7i omogenizarea masei6 care se realizeaz =n dou trepteL la prima presiunea este de 14 \ 2 -'a6 la a 2 9 a , 265 \ 1 -'a. .up omogenizare6 amestecul se rce7te la 24 , 2!W C 7i =n el se introduce cultura bacterian de produc5ie sau concentrat de bacterii de )olosire direct ]CC@]6 ].#S , cultur] etc. -asa se amestec 15 , 2( min. pentru o repartizare uni)orm a culturii microbiene6 se las =n lini7te o or6 apoi iar7i se amestec bine 7i se las pentru )ermentare. 'rocesul de )ermentare dureaz 14 , 1! ore 7i se consider terminat la cre7terea acidit5ii produsului p3n la "( \ 1( WF. .up aceasta6 produsul se rce7te treptat p3n la 1$ ,24 WC6 se amestec atent 7i se
42

ambaleaz =n recipiente de des)acere. .urata ambalrii unui recipient trebuie s nu dep7easc 1 , 3 ore. Sm3nt3n ambalat se introduce =n camere )rigori)ice 6 unde se rce7te la 2 , !WC 7i se matureaz 12 ore. .urata de pstrare a acestor sortimente de sm3nt3n Cdac la )abricarea lor au )ost )olosite substan5e stabilizatoare 7i ambala< ermeticD este de 15 , 3( zile6 iar )ar substan5e stabilizatoare , de 3 zile. 5=.9 Descrierea sc(e)ei te( o!o$ice adoptate

'rocesul tehnologic de ob5inere a sm3nt3nii )ermentate este descris de schema 1. 0lu>ul tehnologic de )abricare a sm3nt3nii pentru alimenta5ie se des)7oar con)orm schemei L

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE

43

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime #re$ncl%irea

Smntnirea laptelui i o inerea !mntnii " materie prim &ormali%area. 'ntro(ucerea !u !tanelor complementare. #a!teuri%are + (e%o(ori%are

)mo*eni%area

Rcirea i maturarea ,i%ic Smntn (ulce -m alarea $n recipiente (e (e!,acere Smntn ,ermentat .ncl%irea la temperatura (e $n!mnare i intro(ucerea maielei

/ermentarea

-me!tecarea i reparti%area $n recipiente (e (e!,acere 1epo%itarea i livrarea Rcirea i maturarea ioc0imic

CAP.GI PROCESUL TE>NOLOGIC

44

55.5. Recepia ca titati&% +i ca!itati&% a !apte!ui I )aterie pri)%

-surarea cantit5ii de lapte la rampa )abricii Cgravimetric sau volumetricD intereseaz pentru des)7urarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. *v3nd =n vedere ponderea important ce revine materiei prime =n pre5ul de cost al produsului6 aparatura de msurat 7i control a cantit5ilor de lapte intrate sau rezultate dintr,o )az sau alta a procesului tehnologic are importan5 =n localizarea 7i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs. -surarea cantit5ilor de lapte prin procedee gravimetrice are avanta<ul c greutatea laptelui nu este in)luen5at de )actorul temperatur6 )actor ce poate )i sursa unor erori semni)icative =n cazul metodelor volumetrice. 'rincipalul nea<uns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantit5ilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii =l constituie costul ridicat al aparaturii 7i caracterul discontinuu al acestor procedee av3nd =n vedere )aptul c =n )abrica5ie se introduc tot mai mult procesele continue. 'rocedeele volumetrice prezint avanta<ul c necesit aparatur de volum 7i cost reduse permi53nd un control permanent 7i continuu. Nn scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului =n conductele de transport al laptelui6 iar temperatura )luidului s nu dep7easc !( (C. .ebitmetrele CgalactometreleD a)late =n uz asigur la un debit ma>im de 15.((( lGh6 o eroare ma>im de (658. *spectul calitativ al des)7urrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul =ntregului )lu> tehnologic a principalilor indici )izico 9 chimici 7i bacteriologici ai materiei prime 7i produsului )init6 prin analize de laborator. 'rin determinarea c3torva din indicii )izico 9 chimici 7i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calit5ii laptelui 9 materie prim. ;nul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospe5ime al laptelui este aciditatea. *ciditatea se determin prin titrarea cu o solu5ie de 1a:+ (61n a 1(( ml lapte6 numrul de ml de solu5ie alcalin )olosit pentru neutralizarea acidit5ii laptelui reprezent3nd numrul de grade de aciditate Fh^rner a laptelui. Nn cazul )olosirii solu5iei de hidro>id nG4 9 aciditatea se e>prim =n grade So>hlet +enchel6 iar =n cazul unei solu5ii de 1a:+ nG& 9 aciditatea se e>prim =n grade .ornic. *ciditatea ma>im admis pentru laptele destinat )abricrii laptelui de consum este de circa 2((F. : aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor =n timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantit5i mari de lapte este avanta<oas determinarea acidit5ii active Cp+D. Nn acest scop6 au )ost construite aparate de determinare a p+ 9 uluiH prin introducerea unei sonde =n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a acidit5ii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat =n zone colorate di)erit ast)el =nc3t dup pozi5ia ce ocup acul
45

indicator al aparatului =ntr,una sau alta din zone6 se poate stabili calitatea laptelui. *ceast metod permite economisirea unui volum de manoper6 aparatur de laborator 7i reactivi. .eterminarea con5inutului de grsime al laptelui se )ace prin metoda acidobutirometric -etoda erber. .ezavanta<ul metodei =l constituie necesitatea )olosirii acidului sul)uric care trebuie manipulat cu mare aten5ie. erber6 cu )olosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat6 5in3nd cont de )aptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint con5inutul de grsime =n grame la litrul de lapte. Nn cazul =ntreprinderilor care practic c3ntrirea laptelui este necesar )olosirea unor pipete de 1(6"5 ml pentru ca con5inutul =n grsime s )ie e>primat =n grame grsimeGJg de lapte analizat. ;n lapte 9 materie prim cu un con5inut de grsime in)erior lui 3628 va )i re)uzat6 )iind suspect la )alsi)icare. Nn asemenea cazuri este indicat s se procedeze 7i la o determinare a substan5ei uscate totale. Substan5a uscat a laptelui 9 materie prim se determin prin metoda densimetric av3nd =n vedere legtura e>istent =ntre con5inutul =n substan5 uscat 7i densitatea laptelui. .eterminarea substan5ei uscate const =n depistarea unor )alsi)icri prin adaos de ap6 ceea ce a)ecteaz valoarea alimentar a laptelui. .ensitatea minim admis =n cazul laptelui de consum este de 16(2&. radul de impuri)icare se re)er la salubritatea laptelui. radul de impuri)icare se determin prin proba lacto)iltrului 7i const =n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material )iltrant. .up numrul 7i culoarea impurit5ilor re5inute de masa )iltrant se pot trage concluzii asupra gradului de impuri)icare al laptelui compar3ndu,se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a crui impuri)icare dep7e7te gradul 2 de impuri)icare este considerat necorespunztor. radul de impuri)icare nu este =ntotdeauna concludent =n ceea ce prive7te numrul de germeni din lapte. *ceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei solu5ii de albastru de metilen. Cu c3t timpul de decolorare este mai lung cu at3t laptele con5ine mai pu5ine microorganisme. Laptele de )oarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 41G2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele 9 materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra micro)lorei reziduale care supravie5uie7te procedeului de igienizare aplicat. Nn cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este su)icient numai o evaluare cantitativ a micro)lorei ini5iale ci 7i cunoa7terea naturii germenilor 7i termorezisten5a acestora. 55.6. Cur%irea +i .i!trarea !apte!ui Nn prima )az a procesului tehnologic se urmre7te =ndeprtarea impurit5ilor mecanice ptrunse =n lapte pe di)erite ci. %liminarea impurit5ilor Cnisip6 di)erite corpuri tariD se )ace pentru prevenirea uzurii premature a utila<elorL pompe6 rotoarele galactometrelor6 a d_zelor instala5iilor de =mbuteliere. *ceste impurit5i sunt re5inute prin montarea unor site la 7tu5urile de evacuare a laptelui din bazinele de recep5ie. /e5inerea impurit5ilor mai )ine se asigur cu a<utorul unor )iltre
46

speciale pentru lapte. %)icien5a )iltrrii cresc3nd o dat cu scderea viscozit5ii laptelui6 )iltrele se plaseaz la ie7irea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. 'rocedeul cel mai e)icace de eliminare a impurit5ilor din lapte este cur5irea centri)ugal. %)ectul de cur5ire se asigur prin separarea impurit5ilor cu greutate speci)ic di)erit de cea a laptelui6 sub ac5iunea )or5ei centri)uge. Spa5iul dintre pachetul de talere 7i pere5ii tobei serve7te la acumularea impurit5ilor6 numit m3l de separator. 'rincipala deosebire =ntre un cur5itor centri)ugal 7i un separator de sm3nt3n o constituie numrul mai redus de talere 7i lipsa ori)iciilor6 iar talerele sunt mai distan5ate =ntre ele la cur5itoare. ;n cur5itor trebuie oprit dup 2 , 3 ore de )unc5ionare pentru demontarea 7i evacuarea m3lului acumulat =n tob. 'entru a se asigura continuitatea des)7urrii procesului tehnologic se pune =n )unc5iune un cur5itor suplimentar de rezerv. .ar s,au construit cur5itoare cu evacuarea automat a m3lului6 care asigur evacuarea m3lului din timp =n timp6 pe msura acumulrii acestuia =n tob. Cur5itoarele moderne pot )unc5iona 7i cu lapte rece sau cu lapte pre=nclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. 55.4. S)A tA irea !apte!ui Se e)ectueaz cu a<utorul separatoarelor centri)ugale reglate pentru ob5inerea sm3nt3nii dulci cu un con5inut de grsime cu 1 , 28 superior con5inutului de grsime din produsul )init. .e regul6 pentru )abricarea sm3nt3nii grase C3(8 7i mai multD se ob5ine sm3nt3n dulce cu 35 , 3$8 grsime. 'entru sortimentelede sm3nt3n cu con5inut redus de grsime C1( , 158D separatorul se regleaz pentru ob5inerea concentra5iei de grsime corespunztoare sortimentului. 55.7 Nor)a!i'area )ateriei pri)e 'entru )abricarea sm3nt3nii dulci p3n la con5inutul de grsime prevzut de standard se realizeaz6 de regul6 prin adaos =n sm3nt3n cu con5inut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz )unc5ie de con5inutul de grsime =n sm3nt3n care se normalizeaz 7i =n con)ormitate cu cerin5ele standardului la acest indice pentru sortimentul de sm3nt3n )abricat. .ensitatea sm3nt3nii dulci dup normalizare tebuie s )ie pentru sortimentul cu 1(8 grsime 9 16(24 gGcm3H 2(8 grsime 9 16(1$ gGcm36 358 grsime 9 (6&&$ gGcm3. Con5inutul =n grsime al sm3nt3nii rezultate se poate calcula cu rela5ia L Gs = =n care L
47

1((Gi (1(( # ) (.(5 #

C3D

9 con5inutul de grsime al sm3nt3nii6 =n 8H 9 con5inutul de grsime al laptelui integral6 =n 8H

/ 9 randamentul =n sm3nt3n )a5 de cantitatea totalde lapte6 =n 8H (6(5 9 cantitatea de grsime care trece =n laptele sm3nt3nit6 8 C gradul de sm3nt3nireDH / 9 =n aceast rela5ie reprizint randamentul teoretic C nu s 9 a 5inut cont de ponderile =n grsime D. La normalizarea prin adaos de lapte sm3nt3nit se pot )olosi dou metodologii L S cu a<utorul rela5iilor de calcul 7i anume L $i = $ n ( G n Gl ) G si Gl

C4D

L I S n 9 Si =n care L Si 9 este cantitatea de sm3nt3n supus normalizrii6 =n JgH Sn 9 cantitatea de sm3nt3n ob5inut dup normalizare6 =n JgH
n

9 con5inutul de grsime al sm3nt3nii normalizate6 =n 8H con5inutul de grsime al laptelui sm3nt3nit6 =n 8H 9 este con5inutul de grsime al sm3nt3nii supuse normalizrii6 =n 8H

si

L 9 cantitatea necesar de lapte sm3nt3nit6 =n Jg. La normalizarea sm3nt3nii prin adugare de sm3nt3n cu un con5inut mai mic de grsime se aplic rela5ia L $2 = $1 ( Gn G1 ) G2 G1

C5D

=n care L S2 9 este cantitatea de sm3nt3n cu con5inut mai mare de grsime ce trebuie amestecat cu cantitatea de grsime cu con5inut mai sczut de grsime6 =n JgH
48

S1 9 cantitatea de sm3nt3n ce se dore7te s se ob5in dup normalizare6 =n JgH

n

9 con5inutul de grsime al sm3nt3nii ce se dore7te a se ob5ine dup

normalizare6 =n JgH
2

9 con5inutul de grsime al sm3nt3nii S26 =n 8H 9 con5inutul de grsime al sm3nt3nii S36 =n 8. S3 I S1 9 S2

S3 9 cantitatea de sm3nt3n cu con5inut redus de grsime6 =n Jg. Calculul de mai sus se )ace 7i cu a<utorul ptratului lui 'earson. ;nul din indicii de calitate ai sm3nt3nii )ermentate este v3scozitatea6 care este condi5ionat de con5inutul de substan5 uscat =n produsul )init6 =n special6 de grsime 7i substan5 uscat degresat. 'entru ob5inerea v3scozit5ii normale =n cazul )abricrii sortimentelor de sm3nt3n cu con5inut redus de grsime6 materia prim se normalizeaz 7i dup con5inutul de substan5 uscat degresat , aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat Clapte pra) degresat6 cazeina5iD sau vegetal Cprotein din soia6 orzD. Substan5ele complementare Cproteine6 uleiuri vegetale6 substan5e stabilizatoareD se dizolv anterior =n lapte degresat sau sm3nt3n dulce con)orm instruc5iunilor tehnologice6 apoi se adaug =n masa total de produs6 amestec3ndu,se permanent. 55.8 Pasteuri'area *mestecului normalizat la )abricarea sm3nt3nii pentru alimenta5ie6 se e)ectueaz la temperaturi =nalte $4 , $$WC timp de 15 s , 1( min sau &2,&!WC timp de 15,2( s. *ceasta se )ace =n scopul distrugerii micro)orei6 inactivrii enzimelor c>are pot provoca apari5ia unor de)ecte6 c3t 7i pentru cre7terea v3scozit5ii 7i aromei speci)ice de pasteurizare =n produsul )init. *legerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei primeH =n cazul prelucrrii materiei prime cu o =ncrctur bacterian sporit 7i unele de)ecte de ordin organoleptic6 se recurge la o temperatur mai =nalt de pasteurizare6 iar =n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat , la o temperatur mai sczut 7i o durat de men5inere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge e)icacitatea pasteurizrii Cdistrugerea a &&6&8 din micro)lora vegetativD. Femperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim6 care =mpreun cu cazeina particip la )ormarea coagulului. Ca rezultat cre7te v3scozitatea sm3nt3nii. 2n a)ar de aceasta6 sub ac5iunea temperaturilor crescute se )ormeaz compu7i noi Cgrupri sul)hidrice libere6 combina5ii carbonilice volatile6 lactoneD care )ormeaz aroma sm3nt3nii. 'entru a pstra
49

aceste substan5e =n masa pasteurizat 7i pentru a reduce descompunerea vitaminelor6 aceast opera5ie tehnologic se recomand a )i e)ectuat =n sistem =nchis. La stabilirea temperaturii se 5ine seama de aciditatea plasmei 7i nu de aciditatea sm3nt3nii ca atare6 deoarece pentru aceea7i aciditate a sm3nt3nii6 dar cu un con5inut di)erit de grsime6 aciditatea din plasm este di)erit.. *ciditatea plasmei se calculeaz cu rela5iaL Ap = 1(( As 1(( G s

C!D

=n care L *p 9 aciditatea =n plasm6 =n (FH *s 9 aciditatea sm3nt3nii6 =n (FH

s

9 con5inutul de grsime al sm3nt3nii6 =n 8.

55.9 O)o$e i'area :mogenizarea materiei la )abricarea sm3nt3nii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grsime. 'rin aceast opera5ie se ob5ine o )rac5ionare a globulelor de grsime 7i repartizarea mai uni)orm a acestora =n masa produsului. Nn produsul omogenizat se ob5ine dispersarea mai mare a grsimii6 cre7te )or5a de atrac5ie dintre globule6 toate acestea =nbunt5ind structura sm3nt3nii. :mogenizarea ac5ioneaz nu numai asupra )azei grase a amestecului6 dar 7i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilit5ii acesteia 7i absorb5ia la supra)a5a membranei globulelor de grsime nou )ormate. Cre7te v3scouzitatea amestecului6 7i deci6 a produsului )init. %)icacitatea acestei opera5ii tehnologice depinde de temperatura produsului6 presiunea 7i con5inutul de grsime =n materie prim. Femperatura amestecului la omogenizare pentru sm3nt3n de consum6 variaz =n limitele de !( 9 $((C =n )unc5ie de calitatea materiei prime. 'resiunea omogenizrii este =n )unc5ie de con5inutul de grsime =n materie prim 7i calitatea acesteia. :dat cu cre7terea con5inutului de grsime6 scade presiunea de omogenizare. : presiune mai redus de omogenizare se )olose7te =n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten5 redus sau ob5inut =n perioada de toamn , iarn6 c3nd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu )uzibile. 2n practica de produc5ie6 pentru )abricarea sm3nt3nii cu $6 1(6 156 2(8 grsime se recomand presiunea de & , 12 -pa.
50

Se practic omogenizarea =ntr,o treapt 7i =n dou trepte. Sm3nt3n )abricat prin omogenizare =n dou trepte are o consisten5 mai uni)orm6 mai rezistent la ac5iunea )actorilor mecanici 7i termici etc. 'resiunea total =n cazul omogenizrii =n dou trepte nu trebuie s dep7easc 2 , 3 -pa presiunea omogenizrii =ntr,o treapt. 'resiunea =n treapta 2. Nn cazul )abricrii sm3nt3nii cu con5inut redus de grsime6 se practic omogenizarea =ntr,o treapt. :mogenizarea poate )i realizat =nainte sau dup pasteurizarea materiei prime =n )unc5ie de scopul urmrit. .ac este necesar ob5inerea unei mase absolut uni)orme6 omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare6 =ns din motive igienice se recomand ca aceast opera5ie s se e)ectueze =nainte de pasteurizare. :dat cu omogenizarea se e)ectueaz 7i dezodorizarea6 dac sm3nt3n prelucrat are unele de)ecte de miros. :mogenizarea este o opera5iune absolut necesar =n cazul )abricrii sortimentelor de sm3nt3n cu con5inut redus de grsime6 =mbog5ite cu proteine lactate 7i de origine vegetal 7i a celor sortimente de sm3nt3n cu adaos de grsimi vegetale. 55.:. R%cirea +i )aturarea .i'ic%

-ateria prim omogenizat 7i pasteurizat se rce7te p3n la 2 , ! C cu a<utorul pasteurizrii cu plci pentru sm3nt3n sau =n rezervoarele pentru )ermentare 7i se men5ine la aceast temperatur 1 , 2 ore. Sub ac5iunea temperaturii <oase se ob5ine o cristalizare =n mas a grsimii lactate care se men5ine 7i =n perioada )ermentrii. *ceasta particip la )ormarea structurii coagulului 7i mre7te v3scozitatea sm3nt3nii. Nn continuare materia prim se =nclze7te treptat p3n la temperaturi de =nsm3n5are C2( , 24WCD6 spre a evita topirea grsimii solodi)icate. @ s%)A area. Nn materia prim cu temperatura 2( , 24WC se introduc 1 , 58 de maia CculturD de produc5ie6 preparat special pentru )abricarea anumitor sortimente de sm3nt3n. 1u se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat6 =ntruc3t =n lipsa micro)lorei lactice distruse =n procesul pasteurizrii6 =n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile6 care pot provoca unele de)ecte ale sm3nt3nii. Cultura microbian poate )i introdus =n rezervorul pentru )ermentare6 dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim6 ob5in3ndu,se ast)el o repartizare mai uni)orm a culturii =n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz =n )unc5ie de activitatea acesteia 7i calitatea materiei prime. Nn cazul preparrii culturii microbiene =n lapte sterilizat6 cantitatea de cultur poate constitui 1 , 28 din masa de materie prim6 cultura preparat =n lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 , 58. Se mre7te cantitatea de cultur 7i =n cazul
51

prelucrrii materiei prime de calitate redus6 =n cazul necesit5ii urgentrii procesului de )ermentare sau a activit5ii reduse a microorganismelor din maia. ustul 7i aroma sm3nt3nii6 c3t 7i consisten5a coagulului sunt determinate =n mare msur de componen5a 7i propriet5ile micro)lorei maielelor Cculturilor de produc5ieD. 'entru )abricarea sm3nt3nii se )olosesc culturi mi>te6 =n componen5a crora intr streptococi lactici 7i streptococi productori de arom. 'entru )abricarea sortimentelor de sm3nt3n cu con5inut redus de grsime 7i a sm3nt3nii acido)ile6 se )olosesc culturi mi>te de bacterii mezo)ile 7i termo)ile sau bacterii aromatizante 7i acido)ile cu propriet5i de v3scozitate mrite. *ceste culturi permit ob5inerea produselor )inite cu v3scozitate normal6 consisten5a omogen 7i propriet5i de re5inere a zerului sporite. C5D 55.;. Fer)e taia .up introducerea maielei6 masa se amestec bine 7i se las =n lini7te pentru )ermentare. : importan5 mare =n )ormarea propriet5ilor organoleptice ale sm3nt3nii o are temperatura de )ermentare6 care depinde de speciile de bacterii )olosite =n maia. La )abricarea sm3nt3nii cu 2(6 256 3(8 grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezo)ile CStr.lactis6 Str.cremoris6 Str.diacetilactis6 etc.D temperatura optim de )ermentare este de 2( , 24 C vara 7i 22 , 2!WC iarna. 2n cazul )olosirii maielei )ormate din bacterii mezo)ile 7i termo)ile temperatura de )ermentare se stabile7te la nivelul de 2$ , 32WC. *cest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. *t3t temperaturile mai reduse6 c3t 7i cele mrite in)luen5eaz negativ asupra procesului de )ermentare. 0ermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute C1$ , 1&WCD duce la o reducere a activit5ii microorganismelor6 produsul )init se ob5ine cu o v3scozitate redus6 coagulul este slab6 instabil la ac5iuni mecanice. Cre7terea temperaturii de )ermentare peste valorile optime contribuie la cre7terea acidit5ii6 eliminarea zerului6 apari5ia unor de)ecte de natur organoleptic. Sm3nt3n se )abric at3t prin metoda la termostat6 c3t 7i prin metoda la rezervor. .ac se practic metoda la termostat6 dup introducerea maielei 7i amestecarea acesteia cu materia prim6 masa se repartizeaz =n ambala<e de des)acere6 se astup cu capace 7i se introduce =n camere cu termostatare la temperatura optim de )ermentare. 2n cazul )abricrii sm3nt3nii prin metoda la rezervor6 dup 1 , 165 ore de la introducerea maielei 7i omogenizarea6 masa se amestec atent =nc o dat6 apoi se las =n lini7te p3n la s)3r7itul )ermentrii. 'rocesul de )ermentare a materiei prime la )abricarea sm3nt3nii dureaz de la " p3n la 1! ore =n )unc5ie de sortimentul de sm3nt3n6 temperatura6 calitatea maielei 7i a materiei prime. .urata comparativ mare de )ermentare a sm3nt3nii )a5 de cea a laptelui la )abricarea produselor lactate
52

acide este condi5ionat de mediul nutritiv 7i temperatura la care se dezvolt micro)lora maielei. -ateria prim pentru )abricarea sm3nt3nii prezint un mediu mai pu5in )avorabil dec3t laptele6 =ntruc3t =n el se gse7te mai pu5in plasm 7i deci6 mai pu5ine substan5e accesibile bacteriilor lactice. S)3r7itul )ermentrii se stabile7te dup aciditatea masei )ermentate6 care trebuie s )ie 5( 9 !( (F. 55.< R%cirea" a)#a!area +i )aturarea #ioc(i)ic% a s)A tA ii.

-asa )ermentat se amestec C3 ,15 min.D atent Cnu mai mult de 15 , 2( rota5ii ale agitatoruluiD spre a pstra consisten5a coagulului6 se rce7te p3n la temperatura de 1! , 1$WC 7i se conduce la ambalare. Se recomand o culegere liber Cde la sineD a masei spre a pstra mai bine v3scozitatea produsului. *mbalarea se )ace =n recipiente de des)acere Cborcane desticl6 pahare de mas plastic sau carton combinat6 3n unele cazuri , =n bidoaneD6 )olosind di)erite ma7ini pentru ambalare. 'rocesul de ambalare a produsului )init dintr,un rezervor nu trebuie s dep7easc 4 ore. 1u se admite6 de asemenea6 ptrunderea aerului =n masa de produs )init. Sm3nt3n ambalat se introduce =n camere )rigori)ice6 unde ea se rce7te treptat p3n la 5 , $WC 7i se men5ine la aceast temperatur timp de ! , 12 ore pentru recipiente cu volum mic 7i 12 , 4$ ore pentru recipiente cu volum mare. Nn procesul de rcire 7i maturare a sm3nt3nii procesele biochimice =ncetinesc L se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidi)ierea produsului CStr. LactisD 7i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan5 de arom C Str. citrovorum6 paracitrovorum6 diacetilactisD. =n sm3nt3n se acumuleaz substan5e de arom ca diacetil6 acizi volatili6 eteri6 etc. *re loc cristalizarea grsimii6 hidratarea cazeinei. Foate aceste procese contribuie la ob5inerea unui produs cu o consisten5 dens 7i o arom pronun5at6 speci)ic sm3nt3nii. 55.5=. Depo'itarea .epozitarea produsului )init se )ace la temperatura de 1 9 $ ( C timp de 4$ ore. dac sm3nt3na este )abricat cu adaos de substan5e stabilizatoare6 ea poate )i pstrat p3n la 3 zile6 iar =n ambala<e ermetice cca 15 9 3( zile. 55.55 Cu!turi!e pure de #acterii !actice

53

Culturile pure de bacterii lactice se prepar =n laboratoare speciale 7i apoi se livreaz )abricilor sub )orm lichid sau uscat6 ambalate =n sticlu5e sau )iole. Culturile pure se =nsm3n5eaz zilnic =n lapte6 ob5in3ndu,se prin )ermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de ]maia]. .up c3teva =nsm3n5ri6 maiaua veri)icat de laborator se poate )olosi =n produc5ie. -aielele con5in una sau mai multe specii de microorganisme6 av3nd un rol deosebit =n )abricarea unui numr mare de produse lactateL , , , br3nzeturilor. Laptele6 care se )olose7te la prepararea maielelor6 trebuie s )ie de bun calitate 7i selec5ionat =n acest scop. %ste indicat )olosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din punct de vedere al snt5ii6 al alimenta5iei 7i al produc5iei de lapte. -aielele se prepar din lapte integral sau sm3nt3nit. /espectarea cu stricte5e a cur5eniei 7i igienei =n pregtirea maielelor determin =n mare msur reu7ita preparrii lor. Nn culturile pure uscate6 bacteriile lactice nu sunt active. 'entru a se reactiva 7i )olosi =n produc5ie6 se pregtesc sub )orm de maia. 'regtirea maielelor cuprinde trei )azeL maiaua mam CprimarDH maiaua secundarH maiaua ter5iar. a% &aiaua mam 'primar% - laptele sm3nt3nit6 =n cantit5i prescrise de instruc5iunile de )olosire6 se )ierbe timp de 1( , 15 minute =n aparate speciale Cmicro)ermentatoareD 7i apoi se rce7te la temperatura de =nsm3n5are. Se toarn =n vas con5inutul unei )iole cu cultur uscat. Laptele bine amestecat se las s )ermenteze la temperatura de 2$ , 3(WC pentru maiele con5in3nd streptococi lactici 7i la 3" , 42WC pentru cele =n a cror compozi5ie intr termobacterii. 2n momentul c3nd dintr, o )isur )cut la supra)a5a coagulului se separ un zer limpede6 se consider c termostatarea este terminat. %ste bine s nu se dep7easc acest moment pentru a se evita o supraacidi)iere 7i deci o reducere a activit5ii microorganismelor. .up coagularea laptelui vasul cu maia se depoziteaz la rece p3n la )olosire Ctemperatur sub $WCD. =n acest )el se ob5ine maiaua primar. %a poate )i )olosit direct =n produc5ie dac prezint indici organoleptici6 )izico , chimici 7i microbiologici corespunztori. secundare. bD &aiaua secundar se prepar din maiaua mam6 ast)elL cu a<utorul unei linguri sterile se =ndeprteaz stratul de la supra)a5 7i dup aceea maiaua mam se amestec p3n la ob5inerea unei consisten5e uni)orme 7i se toarn =n anumite propor5ii =n laptele )iert 7i rcit. .eoarece
54

determin ob5inerea produselor acide )ermentate prin )ermentarea laptelui p3n la o =n )unc5ie de microorganismele pe care le con5in6 maielele asigur gustul6 aroma 7i contribuie la )ormarea desenului6 gustului 7i aromei =n timpul maturrii

anumit aciditate6 la care are loc coagularea luiH consisten5a speci)ic di)eritelor produseH

*st)el6 din ea se =nsm3n5eaz din nou =n lapte6 pentru ob5inerea maielei

microorganismele sunt acum mai active6 =n general6 cantitatea de maia primar adugat laptelui6 precum 7i durata coagulrii sunt mai reduse. ;neori nici maiaua secundar nu =ndepline7te condi5iile cerute unei maiele de produc5ie 7i este necesar =nc o transplantare =n lapte6 rezult3nd ast)el maiaua ter5iar. cD &aiaua ter(iar este re=nsm3n5at =n acelea7i condi5ii6 urm3nd apoi )ermentarea. Cantitatea de maia de produc5ie se calculeaz cu 5(8 mai mult dec3t este necesar pentru laptele ce se prelucreaz. *tunci c3nd se )olosesc culturi pure lichide6 prepararea maielelor se )ace ast)elL con5inutul unei sticlu5e cu cultur lichid serve7te pentru =nsm3n5area a 2,5 1 lapte Cdup instruc5iunile de )olosireD. 'regtirea laptelui6 )ermentarea 7i pstrarea la rece a maielei se )ace =n condi5iile indicate pentru )olosirea culturilor uscate. -aiaua de produc5ie se prepar din maiaua secundar sau cea ter5iar =n aparate speciale6 =nsm3n5area laptelui cu maia se )ace =ntr,o anumit propor5ie6 care este speci)ic )iecrui produs. -aiaua de produc5ie se re=nsm3n5eaz zilnic. %a se va pstra timp de 5 , ! ore6 =nainte de =ntrebuin5are6 la temperatura de 1 , 2WC pentru a se )avoriza acumularea substan5elor aromatizante. -aiaua mam 7i cea de produc5ie se controleaz mereu organoleptic 7i la microscop. Caracteristicile unei maiele bune suntL coagul bine legat 7i uni)orm6 lucios6 )r zer sau bule de gaz 7i arom speci)ic. *ciditatea maielei nu trebuie s dep7easc 1((WF6 deoarece6 la aciditate prea ridicat6 activitatea microorganismelor scade. La )abricarea sm3nt3nii de consum6 culturile adugate determin acidi)ierea 7i ob5inerea produsului cu gust plcut6 aromat6 de )ermenta5ie lactic cu consisten5 v3scoas. Ra da)e t i co su) speci.ic pe tru s)A tA a de co su) -

Consumul speci)ic al smantanii este de apro>imativ 238H /andamentul smantanii este de (6(4 C 1Jg '0 G 23Jg -' I (6(4D.

CAP. GII DESCRIEREA UTILAJELOR TE>NOLOGICE

55

56.5. Uti!a/e pe tru pasteuri'area s)A tA ii

'entru pasteurizarea sm3nt3nii6 datorit cantit5ii relativ mici 7i a opera5iei care se des)7oar discontinuu 6 se )olose7te un pasteurizator cu manta. *cesta de )apt este un schimbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de =nclzire. Spa5iul destinat circula5iei curentului de =nclzire sau rcire este realizat cu a<utorul unei mantale sau a unui perete dublu montat =n <urul aparatului =n care se des)7oar procesul. Frans)erul de cldur se realizeaz printr,o parte a supra)e5ei aparatului cu care este acoperit de manta. -antaua este )i>at la e>teriorul aparatului pe o =nl5ime adecvat6 ast)el =nc3t sm3nt3n din interior s acopere toat supra)a5a de schimb de cldur pentru o utilizare ra5ional acesteia. -antaua uneori poate )i realizat e>centric )a5 de vas pentru a )avoriza =n interiorul vasului apari5ia unor curen5i de convec5ie care s contribuie la mrirea coe)icientului par5ial de trans)er de cldur. Spa5iul prin care circul agentul de =nclzire6 respectiv de rcire 6 trebuie s )ie prevzut cu un racord de alimentare 7i de evacuare 6 unul dintre ele =n partea superioar a mantalei 7i cellalt la partea in)erioar. .ac diametrul vasului este mai mare de 1 metru 6 =n cazul =nclzirii 6 la partea superioar trebuie s )ie 2 racorduri situate la 1$(W unul )a5 de altul6 dac mantaua este )olosit pentru =nclzirea cu abur 6 presiunea admis este de 5( 1Gcm 2 6 =n mod normal. .ep7irea acestei presiuni impune construirea vasului 7i a mantalei cu pere5i mai gro7i. Supra)a5a de =nclzire posibil de realizat este limitat de dimensiunile aparatului. .omeniul de utilizare este totu7i destul de mare 6 =ntrebuin53ndu,se =n mod normal pentru opera5ii speciale din punct de vedere al trans)erului de cldur 6 =n cele mai multe cazuri se =ncadreaz =n regim nesta5ionar. C3nd se realizeaz procese de men5inere la temperatur constant 6 =n vas procesul de trans)er de cldur pe perioada de regim este sta5ionar. 'entru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care trebuie =nclzit sau rcit 6 7i care se gse7te la un moment dat =n condi5ii ini5iale 7i )inale la care trebuie s
56

se a<ung din punct de vedere termic Ctemperatura )inal 7i ini5ialD. Cantitatea de produs 6 densitatea 7i gradul de umplere determin volumul vasului =n care se des)7oar pasteurizarea. Schimbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru )lu>uri tehnologice mici 7i c3nd trans)erul de cldur este realizat ca )enomen secundar necesar pentru ob5inerea unui alt )enomen principal6 deoarece raportul =ntre supra)a5a de trans)er de cldur 7i volumul ocupat este mic =n compara5ie cu cel de la alte aparate de trans)er de cldur.

56.6. Uti!a/e pe tru )aturarea s)A tA ii

:pera5iunea de maturare biochimic a sm3nt3nii se realizeaz =n vane cu pere5i dubli. Fipul cel mai rsp3ndit =n industrie este vana vertical tip F##0 de produc5ie rom3neasc. #ana este o construc5ie cilindric vertical sus5inut de trei picioare reglabile care asigur o pozi5ie vertical corect. %ste =nchis =n partea superioar cu un capac ambutisant sudat de virola cilindric 7i prevzut cu un ori)iciu de vizitare Cgur de vizitareD =nchis cu o u7 rabatabil de construc5ie special. #ana prevzut cu o manta e>terioar din tabl de oel ino>idabil 7i o manta interioar cu pere5ii dubli pe cea mai mare parte6 =ntre care circul apa de =nclzire sau rcire. =ntre cele dou mantale se gse7te un strat de izola5ie termic. Foate =mbinrile mantalelor 7i a capacelor cu virolele sunt realizate prin suduri =ngri<it e>ecutate. =nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu a<utorul apei calde sau reci. .up ce trece printr,un )iltru6 apa ptrunde =ntr,o conduct circular prevzut cu ori)icii multiple 7i plasat =n partea superioar a mantalei =ntre pere5ii dubli a virolei interioare 6 curg3nd pe peretele virolei. %vacuarea apei de =nclzire , rcire se realizeaz printr,un preaplin sau direct prin dopul de cur5are. *limentarea vanei cu sm3nt3n se )ace printr,un racord prevzut cu piuli5 olandez
57

curbat la &(W spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. *gitarea =n vederea uni)ormizrii temperaturii se realizeaz cu un agitator special6 antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip 7urub melcat , roat melcat. Legtura dintre a>ul reductorului 7i al agitatorului se )ace printr,un antrenor special care permite ridicarea agitatorului =n caz de nevoie cu circa !( mm )r a )i necesar demontarea reductorului. Nn partea in)erioar a>ul agitatorului se spri<in pe un lagr de alunecare a>ial. 'rotec5ia motorului =mpotriva stropirii directe cu ap este asigurat de o carcas de protec5ie construit din o5el ino>idabil. olirea complet a vanei este asigurat prin construc5ia conic cu v3r)ul =n <os a )undului vanei6 5eava de golire )iind racordat la partea de <os a conului. 'entru cur5are vana este prevzut cu un dispozitiv special de splare 6 )i>at de un capac =n interiorul ei. #ana este )olosit at3t pentru maturarea biochimic a sm3nt3nii c3t 7i pentru rcirea ei la 1( , 14WC.

CONCLUZII

Laptele constituie un aliment complet6 )uncia lui natural )iind aceea de aliment
58

e>clusiv a tinerelor mami)ere in perioada critic a e>istenei lorH Calitatea laptelui este in)luenat de numeroi )actori6 precum e)ectivul i rasele e>ploatate6 igiena animalului si a mulsului6 tehnicile de intreinere si alimentaie6 )iltrarea6 rcirea6 pstrarea i transportul6 etc.H 'rincipalele operaii tehnologice prin care trece laptele proaspt muls pentru a deveni lapte de consum suntL )iltrarea6 normalizarea6 omogenizarea6 pasteurizarea si rcirea6 de o importan deosebit )iind procesul de normalizare6 prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsimeH ?r3nzeturile se clasi)ic in )uncie de mai multe criterii6 cele mai importante tipuri )iindL br3nzeturile )ermentate6 cele in saramur6 cu past oparit6 br3nzeturile )ram3ntate i cele opriteH 'rocesul de obinere a br3nzei proaspete de vaci este un proces amplu6 ce necesit respectarea cu strictee at3t a indicaiilor tehnice pentru a se obine un produs care s corespund normelor impuse de lege6 cat si a normelor de igien6 ca in toate seciile de prelucrare a produselor alimentare. %ste un aliment cu mare valoare nutritiv6 ce se datoreaz6 mai =ntai de toate6 coninutului ridicat de proteine Cde cca. 5 ori mai mare dec3t a lapteluiD a)late sub o )orm u or digerabil6 precum i a prezenei in combinaiia acesteia a aminoacizilor esetiali =n cantiti mai mari leucina6 lizina6 vanilina si izoleucina. %ste motivul pentru care nutriionitii consider c o porie de 2((g branz de vac proaspt aduce =n organism cca. 258 din necesarul proteic zilnic. 'osibilitile de utilizare a br3nzei proaspete de vac sunt variate6 put3ndu,se consuma ca atare6 cu adaos de sm3ntan sau di)erite ingrediente precum i pentru obinerea unei game variate de preparate culinare i de patiserie. 1u doar laptele de vac ci i laptele de oaie reprezint o materie prim )oarte bun la )abricarea unei game largi de br3nzeturi datorit unei compoziii chimice superioare laptelui de vac. .eoarece prezint unele dezanvanta<e, gust i miros speci)ic6un coninut mai ridicat de impuriti dupa mulgere6 laptele de oaie se poate utiliza =n amestec cu laptele de vac6 pentru a combate aceste nea<unsuri. Standardele de calitate pentru lapte si produsele lactate suntL S/ 241$L2(($ 9 Lapte crud integralL standard ce stabilete cerinele de calitate ale laptelui crud integral de vac6 de capr6 de bivoli si de oaie6 destinat comercializarii. Laptele crud integral trebuie s )ie obinut de la animale snatoase6 prin mulgere in condiii igienice6 netratat termic6 din compoziia cruia nu s,a sustras nimic i nici nu s,au adaugat substan e strine. Standardul cuprinde cerine re)eritoare la proprietile organoleptice6 proprietile )izice6 chimice6 biochimice si microbiologiceH
59

 S/ 241$L2(($ 9 Lapte de consumL standard ce stabilete cerine de calitate pentru laptele de consum obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau de bivolit si metode de analizH S/ "((1L2((& 9 Sm3ntanaL standard care se re)era la sm3ntana pasteurizat :btinu prin sm3ntanirea laptelui de vac sau de bivoliH S/ 3!!4 9 ?r3nza proaspat de vacL standard ce stabilete cerinele de calitate pentru br3nza proaspat de vac obtinut din lapte integral sau degresat i destinat consumului uman. Standardizarea este un instrument e>celent pentru )acilitarea comerului internaional6 competiiei i acceptrii inovaiilor de ctre piee. : provocare important pentru standardizarea european este consolidarea propriei contribuii la competitivitatea =ntreprinderilor mici i mi<locii C2--,uriD. .ei utilizarea standardelor ram3ne una voluntar6 de la mi<locul anilor `$(6 ;niunea %uropeana utilizeaz din ce in ce mai mult standardele =n spri<inul politicilor i legislaiei sale.

BIBLIOGRAFIE

1.

?anu C. 9 Fehnologia laptelui si a produselor lactate 6 -anualul inginerului din

60

industria alimentar 9 #ol 22.

2. 3. 4. 5. !. ". $. &. 1(. 11. 12. 13. 14. 15. lapteluiG 1!. 1". 1$. 1&.

.ecun -. 9 Sanitaie veterinar6 %ditura +elicon 6 Fimioara61&&5. .ecun -. 9 2giena veterinar i protecia mediului6 %ditura +elicon6 .orin Fibulic6 -irela Qimborean 9 'rocesarea laptelui6 %ditura /2S:'/21F. h. eorgescu, Lapte i produse din lapte6 %ditura C%/%S. iurgiulescu Liviu , 'rocese i tehnologii in industria laptelui6 %ditura +olah Q.F. 9 .isin)ection o) )ood production areas6 /evue science technibue6 -nescu S. i col. 9 Fratat de igien 6 vol 26 %ditura -edical6 ?ucureti61&$4. -nescu S. i col. 9 Fratat de igien6 #ol 226 %ditura -edical6 ?ucurei61&$5 -nescu S. i col. 9 Chimia sanitar a mediului6 %ditura -edical6 ?ucureti61&$4 -itrnescu %. 9 2gien i tehnic de sanitaie 6 %ditura -ast6 ?ucuresti6 2(((. Feudea #. 9 2gien veterinar6 #ol 26 %ditura :mega 'rin.6 ?ucureti62((2 Fehnologia laptelui i a derivatelor sale6 %ditura *L0*. #oicu .6 #oicu .avid 9 2nstalaii i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui6 httpLGGKKK.)oodpacJ.roGproduseGigienizarea,in,intreprinderile,de,industrializare,a, httpLGGKKK.bioresurse.roG httpLGGKKK.aria.ndG httpLGGKKK.pegas.roG httpLGGKKK.greentera.roG

Fimioara61&&".

;12#%/S2Fa22 .% 1:/.. :2%62mprimerie .ouladoure 9Foulouse6 1&&5

%ditura -atri>rom.

61