UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA PCM

PROIECT LA DISCIPLINA UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator ştiinţific: Student:

Prof. Univ. Dr. Ioan Ţenu Barbu Elena-Olivia
Asist. Univ. Dr. Marius Băetu Hizanu Robert

˂ 2023

UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA PCM
PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU BRÂNZEI PROASPETE
DE VACI CU ADAOS DE BONAVEG PICANT
(MIX DE LEGUME USCATE)

Coordonator ştiinţific: Student:

Prof. Univ. Dr. Ioan Ţenu Obreja Delia Georgiana
Asist. Univ. Dr. Marius Băetu

˂ 2023 ˃

CUPRINS
ARGUMENT………………………………………………………………………………5
CAPITOLUL I- GENERALITĂŢI………………………………………………………6

1.1 Scurtă descriere a brânzeturilor ca produs

alimentar ......................................................................................6

1.2 Clasificarea
2
brânzeturilor ................................................. ...........................................................................................6

1.3 Principalele componente care alcătuiesc brânza ( Proteine, Lipide, Zahăr din lapte,Acid lactic
Oligoelement, Vitamine)
…………………………………………………………………………………………………………..

1.4 Defecte de brânză………………………………………………………

CAPITOLUL II-MATERII PRIME SI AUXILIARE…………………………………8

CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME A MATERIILOR
AUXILIARE ŞI ALE PRODUSULUI FINIT………………………………………….10
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare………………………………………10
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare……………………………………...10

3.3. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului finit………………………………….11

CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE DE

VACI CU ADAOS DE LEGUME BONAVEG PICANT …………………….12
4.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci…………13
4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete de vaci…………………………...14
4.2.1. Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui ……………………………………………………………..15
4.2.2. Curăţirea laptelui ………………………………………………………………………………………15
4.2.3. Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui ………………………………………………………………16
4.2.4. Smântânirea laptelui …………………………………………………………………………………….17
4.2.5. Pasteurizarea laptelui …………………………………………………………………………………….18
4.2.6. Răcirea laptelui …………………………………………………………………………………………19
4.2.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare ……………………………………………………………………19
4.2.8. Coagularea laptelui …………………………………………………………………………………….20
4.2.9. Prelucrarea coagului …………………………………………………………………………………….20
4.2.10.Scoaterea coagului din vană …………………………………………………………………………..21
4.2.11. Pastificarea şi răcirea brânzei ………………………………………………………………………..21
4.2.12. Dozarea brânzei ………………………………………………………………………………………22
4.2.13. Depozitarea brânzei ……………………………………………………………………………………23
3
 4.2.14. Livrarea ………………………………………………………………………………………………24
4.3. Linia tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci………………………………………………..25
4.3.1. Schema liniei tehnologice şi descrierea fluxului tehnologic………………………………………….25
4.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice……………………………………………..27
4.3.3. Descrierea utilajului principal…………………………………………………………………………..33
CONCLUZII……………………………………………………………………………34
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………35

4
 ARGUMENT

Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa

principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol în
realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau
preparate în combinţie cu alte alimente.

Laptele şi produsele lactate, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a
omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele
necesare dezvoltării organismului tânăr.

In ziua de azi consumatorii preferă alimente care promovează o bună sănătate şi previne
diverse maladii specifice epocii contemporane. Acest aliment trebuie să se potrivească stilului curent
de viaţă, să placă şi să aibă un preţ acceptabil.

Datorită proprietăţilor sale brânza proaspătă de vaca este indicată în alimentaţia zilnică a
copiilor, tinerilor şi persoanelor în vârstă sănătoase, dar si persoanelor cu anumite probleme de
sănătate. In slimentaţia copiilor este considerată brânza de vaca o sură de proteine şi de calciu, ce
contribuie la mineralizarea scheletului şi formarea dentaţiei.

Persoanelor adulte care suferă de aumite boli, cum ar fi boli ale stomacului, intestinelor,
ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat cs brânzs proaspătă de vaca sa fie
consumată cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă deosebită.

5
CAPITOLUL I- GENERALITĂŢI

1.1 Scurtă descriere a brânzeturilor ca produs alimentar

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în principal, din

cazeină care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantitaţi variabile de
lactoză, săruri minerale, vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se

între ele prin materia primă folosită şi prin procedeul tehnologic care determină caracteristicile
senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.

Criteriile după care brânzeturile sunt clasificate sunt :felul laptelui, conţinutul în

grăsime, consistenţa pastei, procesul de fabricaţie.

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a

bacteriilor lactice sau prin acşiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se
caracterizează prin consistenţa moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică.

Brânza proaspătă de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri minerale

ce prezintă o importanţă deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre
care, un ril deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca.102 mg la 100g produs.

1.2 Clasificarea brânzeturilor

Standardul internațional a adoptat următoarea clasificare. Fiecare brânză are trei indicatori.
Primul este conținutul de apă al brânzei fără grăsimi. Conform acestui indicator, brânzeturile sunt
împărțite în foarte tari (conținutul de apă în brânza fără grăsimi este mai mic de 51%), tari (49-56%),
semi-tari (54-63%), semi-moale (61-56%). 69%), brânzeturi moi (peste 67%). Conform celui de-al
doilea indicator, conținutul de grăsimi din substanța uscată, brânzeturile sunt împărțite în grăsimi
bogate (mai mult de 60%), grăsimi întregi (45-60%), semi-grăsimi (25-45%), cu conținut scăzut de
grăsimi. (10-25%) și fără grăsimi (mai puțin de 10%). Al treilea indicator este natura coacerii, care
distinge:

1) maturare:

a) predominant de la suprafata;

6
 b) predominant din interior;

2) coacere cu mucegai:

a) preponderent la suprafață;

b) preponderent în interior;

3) fără coacere sau fără coacere.

a) predominant de la suprafata;

b) predominant din interior;

2) coacere cu mucegai:

a) preponderent la suprafață;

b) preponderent în interior;

3) fără coacere sau fără coacere.

În general, schema de clasificare a brânzeturilor lactate poate fi reprezentată după cum

urmează.

I class-cheag brânzeturi

Subclasa I (brânzeturi tari)

 brânzeturi cu prelucrare la temperatură înaltă a masei de brânză

 brânzeturi presate
 brânzeturi autopresate cu cheddaring și topirea brânzei
 brânzeturi cu prelucrare la temperatură joasă a masei de brânză
 brânzeturi presate
 brânzeturi presate cu chedare totală sau parțială a cașului înainte de formare
 brânzeturi autopresate cu caș de brânză
 brânzeturi fără coajă
 brânzeturi autopresate coapte în saramură
 brânzeturi cu cheddar înainte de modelare
 brânzeturi autopresate consumate proaspete

Subclasa a II-a (semi-tare) brânzeturi autopresate

7
Subclasa a 3-a (brânzeturi moi)

 brânzeturile maturate sub influența acidului lactic și a bacteriilor alcaline ale

mucusului de brânză
 brânzeturi maturate sub influența acidului lactic, a bacteriilor alcaline
formatoare de mucus din brânză și a ciupercilor microscopice
 brânzeturi maturate sub influența bacteriilor lactice și a ciupercilor
microscopice (mucegaiuri)

Clasa II - Brânzeturi cu lapte acru

Subclasa 1 - brânzeturi proaspete

Subclasa a II-a - brânzeturi maturate

Clasa III - Brânzeturi procesate

 Contopite
 Buriuri, în ghivece, în folie polimerică

Brânzeturile proaspete se fabrică intr-un sortiment foarte variat, ele fiind grupate astfel :

După conţinutul de grăsime :

 Foarte grase
 Grase
 Semigrase
 Slabe.

După adaosuri :

 Desert
 Aperitiv-cu condimente.

1.3 Principalele componente care alcătuiesc brânza

Proteine

8
 Proteinele sunt o componentă necesară și cea mai valoroasă a oricărei brânzeturi.
Brânzeturile, în funcție de cantitatea de solide și tehnologie, conțin de la 11 la 33% proteine.

În brânzeturile tari, pentru a forma o consistență tipică, trebuie să existe cel puțin 24%
proteine. În majoritatea brânzeturilor cu cheag sunt mai multe decât în carne (20%). Au o valoare
biologică mai mare decât proteinele vegetale, iar datorită conținutului ridicat de lizină, cresc
valoarea biologică a pâinii și produse din făină, deficitar în lizină. Consumul zilnic de 0,5 l de lapte
și 50 g de brânză tare acoperă nevoia organismului de aminoacizi esențiali. Proteinele din lapte sunt
necesare în special pentru inflamarea suprafeței mucoase și a ulcerelor gastrice, boli ale ficatului,
vezicii biliare. Conțin o cantitate mare de fosfolipide, care este necesară pentru creștere, prin urmare
sunt indispensabile în alimentația copiilor și adolescenților.

Proteinele din brânză sunt rezultatul descompunerii cazeinei, o parte semnificativă din care
(de la 20 la 30% în funcție de tipul de brânză) suferă anumite modificări în timpul maturării brânzei.
Cazeina devine solubilă, transformată în oligopeptide și aminoacizi sub acțiunea unui număr de
enzime, a căror compoziție variază în funcție de microfloră, dând produsului finit textura și gustul
final.

Aproximativ 95% din cazeină, sau 74-80% din proteinele din lapte, trece în brânzeturi de
cheag. Proteinele din zer din brânzeturile cu cheag reprezintă 2-3% din conținutul total de proteine,
în lapte - aproximativ 20%.

1.3.2 Lipide

Grăsimile, spre deosebire de cazeina, nu sunt o componentă necesară a brânzeturilor: sunt

produse atât din lapte integral, cât și degresat sau parțial degresat. În același timp, brânzeturile cu
conținut scăzut de grăsimi au o textură aspră și un gust și o aromă blândă de brânză. O aromă și o
aromă bine definite de cheddar, de exemplu, se formează atunci când există cel puțin 40% grăsime
în substanța uscată. Există o relație strânsă între conținutul de acizi grași liberi din brânzeturile
mature - produse ale lipolizei care apar în timpul maturării sub acțiunea enzimelor microbiene,
gustul și aroma acestuia.

În brânzeturile cu cheag, grăsimile reprezintă 18-30% din masa totală. Brânzeturile de cheag
cu un conținut de grăsime în substanță uscată de cel mult 30% sunt numite îndrăznețe. Conținut și
mai mic de grăsimi în brânzeturile proaspete care nu sunt supuse maturării, datorită conținutului
ridicat de umiditate. Creșterea conținutului de umiditate al brânzeturilor proaspete oferă o
consistență destul de fragedă, cu un conținut relativ scăzut de grăsimi și o ușoară degradare a

9
proteinelor. Brânzeturile cu lapte degresat sunt cele mai des folosite în scopuri culinare și ca materie
primă pentru topire.

Grăsimile determină valoarea energetică ridicată a brânzeturilor cu grăsime. Coeficientul de

digestibilitate al grăsimilor din diferite brânzeturi este de 88-94%.

Reducerea continutului de grasimi din branzeturi este permisa numai daca conservare

maximă proprietăți organoleptice, în caz contrar, competitivitatea brânzeturilor va scădea.
Reducerea conținutului de grăsime în brânzeturile tari face ca gustul să fie mai puțin pronunțat, iar
textura prea tare sau aspră. Pentru a îmbunătăți calitatea brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi,
se folosesc mai multe moduri: modifică tehnologia, folosesc tipuri netradiționale și tulpini de
bacterii care accelerează proteoliza, enzime proteolitice sau lipolitice, adaugă imitatori sau
înlocuitori de grăsimi din lapte în lapte.
1.3.3 Zahăr din lapte
Zahărul din lapte joacă un rol important în fabricarea brânzeturilor. În același timp, atunci
când se evaluează adecvarea brânzei laptelui, nu sunt date date privind conținutul acestuia. Acest
lucru se datorează faptului că numărul zahăr din lapteîn lapte depășește cu mult nevoia de a produce
orice fel de brânză. Sub acțiunea enzimelor bacteriilor lactice din brânzeturi, suferă fermentarea
acidului lactic, propionic și, în unele cazuri, a acidului butiric.

1.3.4 Acid lactic

Brânzeturile, în funcție de tip, conțin de la 0,2 (Camembert) la 1,5% (rus, cheddar) acid
lactic sub formă de izomeri L1 (+) - și D (-) -. Ponderea D(-) variază de la 4-14% (brânzeturi
proaspete) la 10-50% (brânzeturi maturate). Conținutul de D (-) - izomer din alimente poate avea un
impact negativ asupra sănătății copiilor sub un an, pentru alte vârste nu există restricții privind
conținutul acestui izomer al acidului lactic din alimente.

1.3.5 Oligoelemente

Conținutul de oligoelemente din lapte este relativ puțin studiat. Între timp, multe dintre ele
(cobalt, cupru, mangan, fier, zinc, iod, molibden și nichel), având activitate biologică ridicată, sunt
de mare importanță pentru aproape toate procesele de producție a brânzeturilor. Conținutul
diferitelor oligoelemente din lapte nu este constant și depinde în mare măsură de factori precum
compoziția minerală a solului, a apei, a furajelor, a climei, a raselor de animale, a timpului, a
proceselor metabolice din corpul animalului etc. Cele mai mari fluctuații se observă în conținutul de
fier, cupru, zinc, magneziu, cobalt.

10
 Oligoelementele joacă un rol important în activitatea vitală a microorganismelor implicate în
procesul de producere a brânzeturilor. Printre acestea, în primul rând, trebuie remarcate cuprul,
manganul, molibdenul, cobaltul, zincul, fierul și iodul. Sunt implicați în reacțiile enzimatice care
apar în celulele bacteriene. Cu cât se formează mai multă masă microbiană, cu atât sunt necesare
mai multe oligoelemente pentru ao crea. S-a stabilit că cobaltul și zincul afectează creșterea energiei
de formare a acidului în culturile starter chiar și atunci când fierul este îndepărtat din lapte.

Pentru dezvoltarea microorganismelor și stimularea activității lor vitale, este necesar să se

utilizeze nu microelemente individuale, ci amestecurile lor.

Un studiu al compoziției în microelemente a laptelui de la vaci din diferite regiuni de

producere a brânzeturilor a arătat că acesta este diferit în ceea ce privește conținutul de
microelemente.

Pentru a îmbunătăți proprietățile tehnologice ale laptelui, culturile bacteriene inițiale,

coagularea, îmbunătățirea calității brânzeturilor, este necesară îmbogățirea laptelui procesat cu
microelemente.

1.3.6 Vitamine

Vitaminele, ca și proteinele, sunt substanțe indispensabile în dietă.

Conținutul de vitamine liposolubile din brânză, în principal A și D, precum și vitamina E1,

este direct legat de conținutul de lipide din produs, care poate varia de la 0 (la unele brânzeturi
proaspete) la 70% în produsele îmbogățite. cu crema). În ceea ce privește conținutul de vitamine
solubile în apă din brânză, acesta poate fi foarte diferit în funcție de tipul de brânză. Cert este că în
acest caz există doi factori opusi: pierderile care apar în timpul izolării zerului și îmbogățirea în
procesul de maturare. Astfel, vitaminele din grupa B sunt în mare măsură purtate de ser (nu mai
mult de 25% din aceste vitamine rămân în cheag), iar vitamina C este complet eliminată.

Un fel de compensare pentru această pierdere este sinteza mai multor vitamine B de către
microflora bacteriană și fungică a brânzei: brânza finită conține un conținut crescut de riboflavină,
acid pantotenic, vitamina B6 și acid folic; in unele cazuri, vorbim si de vitaminele B1 si B12. În
schimb, uneori există o scădere a conținutului de anumite vitamine, de exemplu, acidul folic este
consumat de bacterii din alimente în stadiul final al maturării brânzei.
1.4 Defecte de brânză
1.4.1 Defecte de gust și miros

11
 Gustul acrișor este inerent brânzeturilor tinere nematurate și apare din cauza temperaturilor
scăzute din depozitarea brânzeturilor sau a învechirii insuficiente. Gustul și mirosul neexprimat sau
puțin exprimat al brânzeturilor se dobândesc prin prelucrare excesiv de uscată și învechire în
încăperi cu umiditate insuficientă, precum și prin diluarea excesivă a zerului cu apă. În acest din
urmă caz, cantitatea de zahăr din lapte scade și, odată cu aceasta, acidul lactic, care este necesar
pentru formarea în procesul de fermentație ulterioară a unui număr de substanțe (acizi grași volatili,
esteri) care dau un gust ascuțit brânzei. . În multe cazuri, aceste defecte dispar înainte de sfârșitul
maturării brânzei.

În stadiul inițial de maturare a brânzei, sub influența enzimelor, se formează produse primare
de descompunere a proteinelor (albuloze și peptone), care dau brânzei tinere un gust amar. Acest
defect se observă cu o infecție puternică a laptelui cu mamococi, care formează o enzimă apropiată
de cheag. În acest caz, laptele trebuie pasteurizat pentru a ucide microorganismele. În cele din urmă,
amărăciunea poate fi cauzată de sarea de masă cu conținut grozav săruri de magneziu.
La brânzeturi moi, precum și pentru brânzeturile de tip leton, este acceptabil un ușor miros
de amoniac; este cauzată de bacteriile formatoare de alcaline din slime de brânză în timpul maturării
brânzei. Un defect este considerat un miros pronunțat de amoniac. Brânzeturile tari nu ar trebui să
aibă acest miros. În același timp, cu aciditate și temperatură crescute, la suprafața brânzeturilor tari
apare mucus, care eliberează atât de mult amoniac încât îneacă mirosul altor substanțe volatile.
Lupta împotriva acestui viciu este respectarea strictă a tehnologiei de producere a brânzeturilor și a
stării sanitare și igienice adecvate a pivnițelor.

Gustul sărat apare în timpul fermentației butirice a brânzeturilor, precum și ca urmare a

acțiunii luminii și a aerului asupra grăsimii brânzeturilor fără coajă, în special a celor moi. Singura
măsură de combatere a acestui defect este scăderea temperaturii pivniței în care se coace brânza.

Gustul rânced se găsește mai ales în brânzeturile moi coapte cu participarea ciupercilor
microscopice și a microorganismelor de slime de brânză și apare atunci când grăsimea este
descompusă sub influența acestei microflore. Pentru a proteja brânza de acest defect, este necesar să
o trimiteți în prealabil să se topească sau să reduceți temperatura în pivniță la 4-6 C.

Mirosurile înțepătoare ale furajelor trec în lapte și din acesta în brânză. Aceste alimente
includ: ceapa, usturoiul, pelinul etc. Silozul și cartofii stricat, resturile și pulpa de calitate scăzută pot
da, de asemenea, un gust. Lupta împotriva acestor vicii constă în distrugerea buruienilor din pajiști
și pășuni, în pregătirea furajelor de calitate superioară și depozitarea corespunzătoare a acestora.
12
 Gustul și mirosul de mucegai apar în brânzeturile tari atunci când suprafața lor este
contaminată cu microfloră aerobă, în special cu mucus. Datorită activității proteolitice ridicate a
microflorei mucusului, se formează o cantitate mare de amoniac care, pătrunzând în brânză, dă un
gust și un miros de mucegai produsului. Acest defect apare și din cauza dezvoltării microflorei care
formează gaze. Gustul și mirosul de mucegai apar cu o îngrijire slabă a brânzei, umiditate ridicată,
conținut ridicat de umiditate în brânză, cu suprasare, ceea ce contribuie la dezvoltarea mucusului.

1.4.2 Defecte de consistență

Maturitatea excesivă a laptelui și deshidratarea severă a masei de brânză provoacă

sfărâmarea aluatului. Brânzeturile din astfel de lapte se coacă prost și sunt de proastă calitate. Acest
defect poate fi evitat prin folosirea laptelui de bună calitate.

Samokol (aluat înțepător). Principalul motiv pentru acest defect este coeziunea slabă a
aluatului de brânză. Samokol se observă în a doua etapă de maturare și în principal în brânzeturile
elvețiene și sovietice. Aciditatea excesivă a laptelui, prelucrarea necorespunzătoare a masei de
brânză, precum și fluctuațiile bruște ale temperaturii la transferul brânzeturilor dintr-o cameră caldă
în una rece joacă un rol în apariția acestui defect.

Principala măsură în lupta împotriva samokolului este o sortare amănunțită a laptelui în

funcție de aciditate și procesarea sa rapidă. Este posibil să se reducă într-o oarecare măsură samokol
dacă, în timpul celei de-a doua încălziri, se adaugă 10-20% apă în lapte.

Fistula se gaseste predominant in branza olandeza (rotunda) si are aspectul unor fisuri care se
formeaza in interiorul capului. Fistula este o consecință atât a formării puternice de gaze, cât și a
prelucrării necorespunzătoare a masei de brânză. În același timp, se observă o slabă coerență a masei
din cauza acidității excesive a laptelui; adăugarea de apă înainte de a doua încălzire, însoțită de o
scădere a concentrației de acid lactic, crește oarecum coeziunea masei. În același timp, cel mai
mult instrument eficientîn lupta împotriva fistulei este calitatea înaltă a laptelui și prelucrarea
corectă a acestuia.

Motivul pentru aluatul uns poate fi conținutul de zer din masa de brânză și temperatura
ridicată din pivnița în care a avut loc maturarea. Cu multe brânzeturi moi, un aluat tartinabil nu este
o vină.

13
 Când aluatul este prea vâscos, se formează o textură tare, cu nervuri. Cauzele defectului:
lipsa acidului lactic, formarea unei strome puternice, precum și deshidratarea excesivă a masei de
brânză. Acest defect apare mai ales la brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi.

1.4.3 Defecte de desen

Un model de plasă apare în brânza proaspătă la începutul maturării, dacă există o formare
puternică de gaz ca urmare a contaminării laptelui cu bacterii din grupul Escherichia coli. Gazul (un
amestec de dioxid de carbon și hidrogen) saturează rapid aluatul și, atunci când este eliberat,
formează un model frecvent și mic. În viitor, ochii nu cresc, deoarece activitatea vitală a bacteriilor
din grupul Escherichia coli se oprește rapid din cauza creșterii acidității masei de brânză.

Modelul spongios apare în brânzeturi în vârstă de 1,5-2 luni ca urmare a fermentației

butirice. Defectul apare predominant la brânzeturile mari și este de obicei precedat de un model de
plasă. Brânza cu model spongios este adesea puțin sărată, cu o aromă dulce și sărată. Dacă brânza cu
un model spongios este lăsată în pivniță pentru o lungă perioadă de timp, atunci se poate așeza și
apoi se formează fisuri.

Modelul gol se găsește mai ales în brânzeturile turnate în vrac și în vrac, ca urmare a
aranjamentului liber al boabelor. La alte brânzeturi, defectul apare atunci când se încalcă integritatea
stratului colectat sau când la masa formată se adaugă boabe de brânză uscată. În timpul formării
gazelor, golurile prezente în masa de brânză se extind oarecum, absorbind gazele eliberate și
formează un model de goluri. Golurile pot fi distribuite în masa de brânză uniform și în grupuri. În
acest din urmă caz, cavitățile comune cu contururi neregulate se transformă în ochi zdrențuiți. În
brânzeturile autopresate, un model gol nu este un defect.

1.4.4 Defecte ale coajei brânzei

O coajă groasă se găsește în brânzeturile tari care se coace la temperaturi scăzute.

De asemenea, se formează cu o cantitate insuficientă de acid lactic și sare în masa de

brânzeturi, spălarea prea frecventă a brânzeturilor în apă caldă și păstrarea lor după spălare într-o
cameră relativ uscată (umiditate sub 80-85%). O coajă groasă protejează bine brânza de influențele
externe, dar este nedorită, deoarece reduce parte comestibilă brânză.

O coajă mucoasă slabă se găsește în brânzeturile cu niveluri ridicate de acid lactic sau sare,
sau ambele.
14
 Se formează atunci când masa de brânză este prelucrată necorespunzător în baie sau când
procesul de acid lactic este prea dezvoltat și suprasărat.

Crăpăturile în crustă se formează atunci când aluatul nu este suficient de vâscos, mai ales la
prelucrarea laptelui acru. Cu un număr mare de fisuri mici, defectul se numește „hartă geografică”.
Crăpăturile apar și cu umflarea puternică a brânzei, când volumul acesteia crește atât de mult încât
duce la o ruptură a crustei.

La brânzeturile mari se formează adesea crăpături în timpul fermentației butirice. Ele pot fi,
de asemenea, rezultatul îngrijirii necorespunzătoare a crustei.

Cancerul de crustă este cauzat de bacteriile putrefactive care se dezvoltă pe suprafața brânzei
atunci când acidul lactic este neutralizat excesiv de deșeurile bacteriilor alcaline din slime de brânză,
ca urmare a îngrijirii necorespunzătoare și neglijentă a crustei. Mai întâi, pe crustă apar pete de
funingine, care mai târziu cresc și se contopesc în ulcere mari. În aceste locuri, crusta se slăbește și
miroase urât. Locurile deteriorate de pe brânză trebuie răzuite și frecate cu sare. În același timp, o
astfel de brânză nu poate fi depozitată; trebuie vândută imediat sau transformată în brânză procesată.

Mucegaiul subcrustal se găsește în brânzeturile care au crăpături în coajă. UN. Korolev, care
a studiat acest defect, a aflat că acesta apare atunci când în brânză există cavități care comunică cu
aerul exterior. Astfel de cavități se formează în timpul presării boabelor elastice foarte uscate, în
special într-o cameră rece.

1.4.5 Malformații cauzate de rozătoare și insecte

Dintre rozătoare, șoarecii și șobolanii sunt deosebit de dăunătoare brânzei. Rozatoarele

trebuie controlate prin deratizare.

Dintre insecte, acarienii (akara) și larvele de muște infectează brânza. Pentru a preveni
apariția acestor defecte, este necesară îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice din pivnițele de
brânzeturi și dezinfectarea frecventă a incintelor.

15
 CAPITOLUL II- MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materia primă folosită la obţinerea brânzei proaspete de vaci este laptele de vacă, pasteurizat,
normalizat şi răcit la 23-28 ̊C.

În gospodăriile din mediul rural, se foloseşte laptele crud, proaspăt muls. Primele aspect
privind calitatea materiei prime folosite la obţinerea brânzei proaspete sunt:

 Să fie natural, să provină de la animale sănătoase, să aibă culoare, gustul şi

mirosul caracteristice ;
 Să fie proaspăt muls, curat, să aibă aciditate normală ;
 Să nu se folosească în procesul de producţie colostrul.

La fabricarea brânzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizează prin adăugarea de

smântână, iar după pasteurizarea laptelui se adauga culturi lactice şi clorură de calciu.
Acestea sunt considerate materii auxiliare la obţinerea brânzei proaspete de vaci.
Bacteriile lactice se introduc în procesul tehnologic sub formă de maia de bacterii lactice
acidifiate şi aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis).
Smântâna joacă un rol important pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci cu 25% grăsime,
deoarece normalizează laptele integral la un conţinut de 5% grăsime, dorit pentru fabricarea brânzei
semigrase.
Clorura de calciu cristalizată este substanţa folosită ca adaos în laptele folosit la fabricarea
brânzeturilor, pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a acestuia. Este ambalată în borcane din
plastic, bine închise, evitându-se contactul cu aerul. Se utilizează ca soluţie cu concentraţie de 40%.

Cheag praf se prepară din stomac uscat de vitel sau miel.

Maia sau culturi DVS sunt culturi lactice puternic concentrate, standardizate, liofilizate
folosite pentru inocularea directa în vana de producţie si nu necesită activarea sau alt tratament sau
pretratamen pentru utilizare, doar depozitare la temperatura de 2-6 ̊C. Avantajele utilizării culturilor
DVS :

-scade riscul atacului si acumularilor de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor în

obţinerea unui produs de calitate superioară ;

16
 -pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul ei, transportul şi
depozitare ;

-pot fi cimbinate cu mai multe culturi ;

-cultura prezintă risc de infecţie minim.

Apa potabilă, STAS 1342-64, standarudul se referă la apa potabilă furnizată de sistemele
centrale şi locale de alimentare cu apă şi la rezervele de înmagazinare trasportabile

”BonaVEG”, un sinonim pentru cuvântul „vegeta”, dar nu are nimic în comun cumun cu
produsele din supermarketuri.Produs din 100 % legume uscate, FĂRĂ sare, FĂRĂ zahăr, FĂRĂ
aditivi. Legumele sunt locale, toate din Transilvania. Legumele sunt deshidratate la temperatură și
condiții controlate, ca să-și mențină toate vitaminele, mineralele și proprietățile importante pentru
organismul nostru.

Fig 2.1 BonaVEG - Mixuri de Legume uscate (”vegeta”) fără sare, zahăr, aditivi Mixuri
picante/iuți

Mixul Picant de legume uscate (BonaVEG) este un sinonim pentru cuvântul „vegeta”, dar nu
are nimic în comun cu produsele din supermarketuri. Produs din 100 % legume uscate, FĂRĂ sare,
FĂRĂ zahăr, FĂRĂ aditivi. Legumele sunt locale, toate din Transilvania. Legumele sunt
17
deshidratate la temperatură și condiții controlate, ca să-și mențină toate vitaminele, mineralele și
proprietățile importante pentru organismul nostru. Această variantă este mixul clasic cu puțin ardei
iute, poate fi folosit la orice mâncare, unde se folosește BonaVEG Tradițional, dacă vă place gustul
puțin picant. Baza tocanelor, tocănițelor pentru o mulțime de familii. Potrivit și copiilor de peste 10
ani, care suportă gusturi puțin picante, în cantitate responsabilă.

Fig2.2Eticheta BonaVeg

Ingrediente: În cantități variabile: Ceapă, usturoi, morcovi, pătrunjel, paprika, ardei iute, țelină,
frunze de pătrunjel, frunze de țelină. Produs fabricat într-un atelier unde se folosește și alte fructe și
legume, dintre care alergeni: țelină, căpșuni. Produs obținut prin deshidratarea și măcinarea
legumelor.

Produsul fiindcă nu conține sare, zahăr adăugat sau orice alt aditiv, se poate folosi practic la orice
mâncare de la ciorbe până la cartofi prăjiți, salate sau sandvișuri. Legumele proaspete provin parțial
din proprie sursă, iar în rest de la producători locali din Ardeal, așadar nu numai producătorul este
local, ci și toate ingredientele ale produsului.

Mixul de legume uscate este fabricat în atelierul firmei Bona Planta, unde toate condițiile sunt
conform legilor în vigoare. Produsele finite, ca și atelierul sunt verificate și autorizate de DSVSA. În
atelierul Bona Planta din județul Sălaj nu se fabrică niciun aliment de origine animală, lucrăm numai
cu fructe, legume și plante medicinale.

18
 CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME A
MATERIILOR AUXILIARE ŞI A PRODUSULUI FINIT

3.1 Caracteristicele organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare

Pentru realizarea unui produs de calitate, laptele care urmează a fi prelucrat trebuie să
îndelplinească o serie de condiţii organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Tabelul 2.1. Analiza senzorială a materiilor prime şi auxiliare.

Caract Condiţii de admisibilitate

eristicile Laptele Cheag praf Clorură
organo de calciu
leptice
Aspect Lichid omogen, fără Pulbere fină, uniformă, Cristale
cubice.
corpuri străine şi fără sedimente fără granulaţii sau corpuri străine,
sau precipitat. cu cristale fine de sare.
.
Consist Fluida, nefiind admisă Solida sub forma de solidă
enţă consistenţa vâscoasă, filantă, pulbere
brânzoasă sau mucilaginoasă.
Culoar Albă cu nuanţă gălbuie. Albă cu nuantă cenuşie Culoare
albă.
e sau gălbuie, uniformă în toată
masa.
Gustul Placut caracteristic laptelui Miros characteristic, fără Fără
miros.
şi mirosul proaspăt, fără gust şi miros străin. miros străin.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare

19
 Din punct de vedere fiyico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care
sărurile minerale şi lactoza formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc în stare
coloidală, iar grăsimea sub formă de emulsie.

Analiza fizico-chimică a laptelui.

 Substanţa uscată: variază între 10,7-14,0%

 Aciditate: max 200 grade Thorner
 pH-ul: 6,4-6,7
 Apa: 86-89,3%
 Grăsimea: se gaăseşte în lapte sub formă de globule sferice, prezintă mari
varietăţi cantitative între 2,8-4,2%
 Lipidele simple : 0,01-0,17%
 Acizii graşi : butiric, caproic, caprilic, lairoc, stearic, oleic, linoleic etc.
 Cazeina : 3%
 Albuminele : 9,2%
 Imunoglobulinele : 3,3%
 Lactoza : este zahărul intâlnit exclusiv în lapte în proporţie de 2,84-7,66%
 Substanşe minerale : fosfat de calciu, clorurile alcaline şi carbonaţi , se
găseşte în cantitate de 7,5%
 Pigmenţii : carotenul(culoare galbenă.portocalie), lactocromul (culoare uşor
albăstruie), riboflavina (culoare gălbuie)

Analiza fizico-chimică a cloruri de calciu cristalizată

 CaCl2 6 H2O :min. 93%

 Sulfiţi SO4 : max. 0,01%
 Metale grele (Pb) : max. 0,003
 Magneziu şi substanţe alcaline : max. 0,5%
 Arsen : max 0,0005
 Fier : max 0,001%

Analiza fizico-chimică a cheagului praf

20
  Apă : 5%
 Clorură de sodiu : 75%
 Solubilitate, în soluţii 1% :uşor sediment
 Putere de coagulare(unitate Soxhlet) : 1 :1000000

3.3. Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit

Analiza organoleptica a brânzei proaspete de vaci

 Aspect :pastă omogenă, curată, fără elemente de zer.

 Consistenţă : pastă fină, cremoasă, nesfârâmicioasă, se admite consistenţă
slab grunjoasă la brânza semigrasă şi slabă.
 Culoare : albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
 Gust : plăcut, caracteristic brânzei, fără gust străin
 Miros: caracteristic brânzei, plăcut de fermentaţie lactică, fără miros strain

Analiza fizico-chimică a brânzei proaspete de vaci

 Aciditate: 150 T̊ max.

 Grăsime raportată la substanţa uscată variază in funcţie de tipul de brânză 5-
20%
 Apă :max 77%
 Clorură de sodiu :max 1%
 Substanţa uscată : 40-20%

21
 CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE DE
VACI

Pentru fabricarea brânzei proaspete , în funcşie de prelucrarea coagului se întâlnesc

urmâtoarele procedee: cele clasice (la vane şi cazane nemecanizate) şi cele mecanizate.

Procedeul de fabricaţie clasic:laptele de vacă se normalizează la conţinutul de

grăsime conform normelor în vigoare, în funcţie de sortimentul de brânză proaspătă de vaci ce
trebuie fabricat.

Pasteurizarea laptelui se poate realiza în cazane sau în vane cu pereţi dubli, la

temperatura de 63-65̊C , timp de 30 minute, fie în instalaţiile de pasteurizare cu plăci la temperatura
de 71-73̊C, timp de 20-30 secunde.

Procedeul de fabricaţie mecanizat cu separator de coagul : cu ajutorul separatorul

centrifugal se realizează o separare continuă a zerului din masa de coagul. Aceste instalaţii au o
capacitate de producţie mare, asigură igienă perfectă intregului proces, însă cu acest separator se
poate obţine doar brânza dietetica din lapte smântânit.

22
 4.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

Culturi lactice CaCl2 Recepţia laptelui Enzima coagulanta Ambalaje

Răcirea şi depozitarea tampon

Filtrarea laptelui

Normalizarea

Pasteurizare laptelui

Răcirea laptelui

Pregătirea laptelui pentru

închegare

BonaVeg
Închegarea laptelui

Prelucrarea laptelui

Scoaterea cheagului din

vană

Pastificarea şi răcirea brânzei

Ambalarea brânzei

Depozitarea brânzei

Livrare Smantana Zer

23
 4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete de vaci

4.2.1. Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui

Recepţia se face cantiativ şi calitativ din compartimentele cisternei de transport lapte. În ce

priveste recepţia cantiativă aceasta se face prin măsuri volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea
volumetrică se face cu ajutorul unui instalaţi de măsurare volumetrică, iar recepţia graviometrică se
face cu ajutorul căntarului special pentru lapte.

Recepţia calitativă se face prin determinarea parametrilor caliativi şi constă în recoltarea

probelor, examinarea lor organoleptic, fizico-chimica, microbiologică şi aprecierea din punct de
vedere tehnologic.

Fig. 4.1.- Instalaţie de măsurare volumetrică.

24
 4.2.2. Curăţirea laptelui

Această operaţie se impune pentru eliminarea impurităţilor din lapte, care au pătruns
în acesta după filtrarea efectuată în zona de colectare. Îndepărtarea impurităţilor se poate realiza prin
filtrare sau centrufugal.

Filtrarea se realizează cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de
recepţie sau la introducerea in aceste bazine. Pentru îndepărtarea impurităţilor mai fine si
mucilaginoase, se folosesc filtre speciale, prevăzute cu o ţesătură filtrantă, cu ochiuri de diametru
sub 0,5 mm. Cele mai des utilizate sunt filtrele combinate, ce conţin o sită metalică şi o ţesătură
filtrantă, numite filtre de conductă şi filtre cilindrice.(fig.4.2.)

Curătirea centrifugală a laptelui se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi

a impurităţilor. Prin centrifugare se îndepărtează impurităţile din lapte, leucocitele(care la păstrare
îndelungată în special a laptelui sterilizat se depun sub forma unui sediment vizibil, cenuşiu) precum
o parte din microorganisme.

Operaţia se realizează cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale (fig.4.3.), foarte asemănătare cu

separatoarele de smântână, atât constructiv cât şi funcţional. Diferenţa dintre ele constă în numărul
mai redus de talere, distanţa mai mare dintre ele şi lipsa orificiilor din talere la curăţire.

25
Fig.4.2.-Separator de impurităţi prin filtrare Fig.4.3.- Separator de impurităţi centrifugal

4.2.3.Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui.

Răcirea se realizează la 4̊ C şi apoi se depozitează în tancuri izoterme daca laptele nu

se prelucrează imediat. Pentru realizarea racirii laptelui se utilizează racitor cu placi, care este racit
cu apă sau gheată, a carui capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie.

Fig.4.4.-Răcitor cu plăci Fig.4.5.-Tanc izoterm pentru laptele

racit

4.2.4. Smântânirea laptelui

În funcţie de conţinutul de grăsime, brânza proaspătă de vaca se clasifică în patru

tipuri: foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă. Toate produsele lactate fabricate trebuie să aibă
conţinutul de grasime conform standardelor în vigoare.

Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate şi solicitate de consumatori sunt: brânză grasă
cu min. 27% grăsime raportată la substanţa uscată şi brânza slabă cu max. 20% grăsime raportată la
substanţa uscată , iar pentru obţinerea acestora, laptele se normalizează la conţinutul de grasime
corespunzător sortimentului cu ajutorul separatorului centrifugal(fig4.6).

26
 Fig.4.6.-Separator centrifugal de separare a smântânei

4.2.5. Pasteurizarea laptelui

Este importantă pentru ca asiguraă distrugerea bacteriilor patogene, permite uniformizarea

calităţii culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare,
îmbogaţeşte consumul specific datorită reţinerii in brânză a unei părţi din proteinele
serice(lactalbumina şi lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în instalaţie de

pasteurizat cu placi (fig.4.7) la o temperatură de 85̊C timp de 20 secunde sau în vane cu pereţi dubli
(fig.4.8), la temperatură de 64̊C timp de 30 minute, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere
microbiologic.

27
 Fig.4.7.-Pasteurizator cu plăci Fig.4.8.-Pasteurizator de tip vană cu pereţi
dubli

4.2.6. Răcirea laptelui

După pasteurizare laptele este răcit la temperature de închegare de 25̊ C, ce variază în

funcţie de anotimp şi de temperatura din interiorul secşiei de fabricaţie. Răcirea se realizează în
tancuri tampon de racire(fig.4.9.).

Fig.4.9.-Tancuri de racire

4.2.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare

Această pregătire constă în parcurgerea următoarelor etape : adăugarea maielei de

culturi pure şi a sărurilor de calciu.

În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare, 25̊ C, se adaugă maiaua de culturi

pure si sărurile de calciu. Maielele de culturi pure înlocuiesc microflora iniţială a laptelui distrusă
prin încălzire, determinând transformari constante şi dorite în lapte, coagul şi brânza.

Adaosul de maia este practicat în condiţii specifice de temperatură şi determină în timp

maturarea laptelui. Însămânţarea se face cu culturi de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante
(Streptococcus lactis, diacetilactis) 1-1,5%, se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru
restabilirea echilibrului e Ca2+ solubil.

Se folosesc utilaje de tip vană mecanizată.(fig.4.10 si fig. 4.11.)

28
 Fig.4.10.-Vană mecanizată pentru brânzeturi Fig.4.11.-Vană mecanizată rotundă

4.2.8. Coagularea laptelui

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se
adauga solutie  de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-
18h. Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub
actiunea acidifianta a maielei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii la
temperatura de 250C.

 Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel
putin 5 minute, lent si continuu,  circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac,
lasandu-se in repaos pana la coagulare.In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura,
admitandu-se o diferenta de max. ±20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se
considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :

 coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde  usor de peretii

vanei.
 aciditatea zerului 73-750T.

4.2.9. Prelucrarea coagului

Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare, asigurand

in produsul finit un anumit continut de apa, specific sortimentului de branza.

29
             La vanele mecanizate prevazute cu dispozitive orizontale si verticale pentru taierea
coagulului se face o singura taiere in coloane patrate cu latura de 6-8 cm,evitandu-se maruntirea
inaintata.

            Dupa taierea coagulului,dupa un repaus de o ora ,la suprafata coagulului se separa zer
care se indeparteaza prin sifonare,cu ajutorul pompei autoabsorbante.Coagulul se scoate in bucati
mai mari si se aseaza in saci de sedila (capacitatea de 20 kg coagul).

4.2.10.Scoaterea coagului din vană

Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul (fig.4.12.) cu

ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu palete.

Fig.4.12.-Separator de coagul

4.2.11. Pastificarea şi răcirea brânzei

 Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede in pastificator

(fig.4.13.) unde este racita la temperatura de 8 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.

30
 Fig.4.13.-Pastificator

4.2.12. Dozarea brânzei

În funcţie de destinaţie brânza de vaci poate fi ambalată în :

 ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
 ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea
în reţeaua comercială.

Fig.4.14.-Maşină de ambalat la sticlă Fig.4.15.-Maşină de ambalat la sticla tip PET

31
Fig.4.16.-Maşină de ambalat produse la pahar Fig.4.17.-Maşină de ambalat produse la găletuşă

4.2.13. Depozitarea brânzei

Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje
mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în navete de PVC)
se depozitează în camere frigorifice (fig.4.16.) curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri
străine, la temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

Fig.4.16.-Camere frigorifice

32
 4.2.14. Livrarea

 Livrarea se face în maşini frigorifice(fig.4.17) cu temperatura de 4°C.

Fig.4.17.-Maşină frigor

4.3. Linia tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

4.3.1. Schema liniei tehnologice şi descrierea fluxului tehnologic

Recepţia calitativă este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie
executată cu multă atenţie. Aceasta constă în determinarea parametriclor calitativi prevăzuţi în
STAS, în normele igienico-sanitare. La secţiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste
determinări să fie completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase, în
baza cărora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.
Recepţia cantiativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte
recepţionat de către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi,  care
apoi se exprimă în litri. 
Filtrarea şi curăţarea laptelui cu toate măsurile ce se iau, în lapte pătrund pe căi
diferite, destul de multe impurităţi formate din particule de praf, păr de animale, murdărie din grajd,
resturi de nutreţ, nisip, care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune
ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Un sistem de filtrare mai
perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu cartuş filtrant executat dintr-o ţesătură metalică specială
din inox. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu şi au construcţie simplă, fiind uşor de
demontat pentru spălare şi curăţire.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în funcţie de
utilajul existent în fabrică şi anume la temperatura 71-73 0C, în vană cu pereţii dubli timp de 20-40
secunde, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere microbiologic.

33
 După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsă între 22-
25 C, ce variază în funcţie de anotimp şi de temperatura din interiorul secţiei de fabricaţie.
0

Pregătirea laptelui pentru coagulare după pasteurizare, laptele se răceşte la

temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se alege între aceste limite, în funcţie de
sortimentul care se fabrică, precum şi de utilajele în care se face prelucrarea laptelui, adică de
posibilităţile de menţinere a temperaturii în timpul procesului de maturare şi coagulare a laptelui. În
laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice
acidifiante şi aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaugă clorura de calciu 10-15g  la 100 l lapte
pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.
Coagularea. Maturarea laptelui durează 1-1 ½ h, când aciditatea creşte cu 3-4 0T, după
care se adaugă soluţie  de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulări în timp
de 16-18 h. Enzima coagulanta are rol de a desăvârşi şi precipita proteinele, care are loc în paralel
sub acţiunea acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în vane cu pereţi dubli, cu sau
fără dispozitiv de prelucrare mecanizată a coagulului.
După introducerea soluţiei de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel
puţin 5 minute, lent şi continuu,  circular şi de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu capac,
lăsându-se în repaos până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menţinută constant temperatura,
admiţându-se o diferenţă de maxim ±20C, faţă de temperatura iniţială. 
Prelucrarea coagulului constă intr-o mărunţire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar
coagulul fluidificat urmează a fi trecut în separator.
Scoaterea coagului din vană se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în
separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor
cu paleţi.
Pastificarea si răcirea brânzei brânza proaspătă este trecută cât mai repede la maşina de
pastificat, unde este răcită la temperatura de 6…10 C, prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.
Dozarea brânzei ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de
10-15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în reţeaua
comercială.
Depozitare. Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-
15kg) sau în ambalaje mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic
aşezate în navete de PVC) se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite,
fără mirosuri străine, la temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

4.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice

Instalaţia de măsurare volumetrică.
Asigură filtrarea, dezaerarea şi măsurarea volumetrică a laptelui recepţionat.
Capacităţi:- 3000...10000 l/h
34
Componenţa: 
- pompă autoabsorbantă 
- filtre cu sita inox 
- dezaerator 
- debitmetru pentru lapte 
- panou de comandă.
Separator de impurităţi prin centrifugare
Centrifuga cu toba cilindrica si talere conice, folosita in general pentru curatirea lichidelor cu
continut redus de substante solide. Laptele este introdus printr-o conducta speciala, asezata sub o
piesa conica, iar centrifugarea (realizata prin rotirea tobei la turatie maxima) determina, in acest fel,
transferul particulelor solide, de la periferia talerului spre periferia tobei. Particulele de o densitate
redusa primesc in timpul centrifugarii o miscare ascendenta pe periferia talerului, ajungand in partea
superioara centrala, de unde sunt evacuate printr-un orificiu special destinat. Indepartarea reziduului
colectat pe marginea tobei (confectionata din doua bucati) se face cu ajutorul unui taler centrifugal
montat la iesirea din toba, cu ajutorul caruia este scos lichidul limpede.
Schimbător de caldură cu placi pentru răcire
Temperatura : -40ºC pana la 170ºC
Presiunea : maxim 25 bar
Debit maxim : 1000 mc/h
Racorduri : Dn40 - Dn200
Materiale garnituri : NBR, EPDM, cloropren, Viton, Butil si alte materiale la cerere
Materiale placi : W 1.4301,W 1.4401, W 1.4539, W 1.4571, SMO 254, Titan, Hasteloy
Tanc izoterm
Tanc izoterm pentru lapte
Fabrici procesare lapte 
Capacitati: de la 1000 la 30000 l/zi
Materie prima procesata: lapte de vaca, lapte de capra, lapte de oaie
Produse finite obtinute: - lapte de consum - branzeturi: in saramura, cu pasta oparita, fermentate,
framantate, topite - produse lactate acide: iaurt, sana, chefir - smantana de consum – unt.
Separator centrifugal de separare a smântâni
Separatorul de smantana  este conceput pentru a extrage  grasimea din laptele  de capra, oaie
si vaci. Prin procesul de separare se obtine smantana si lapte degresat. Pentru o eficienta sporita a
acestui separator, laptele crud trebuie sa fie incalzit  la temperatura de 36-40 ° C . Continutul  de
grasime dupa separare din laptele  degresat (zer) max 0.5%
• Toate piesele sunt produse din materiale si otel inoxidabil, înconformitate cu legislatia din
domeniul alimentar.
• Utilizarea, dezasamblarea si curatarea acestui aparat este destul de
usoara.
• Toate partile separatorului , cu exceptia motorului  au posibiltatea de a fi curatate  in masina de
spalat vase.
Posibilitatea de reglare a procentajului de grasime.

Separator centrifugal  
-capacitate : 300 l/h
-sistem deschis, cu vas tampon, cu capacitatea de 22 l
-putere instalata: 150 W
-tensiune de alimentare: 220V, 50Hz.
Pasteurizatorul cu placi
35
 Asigura distrugerea bacteriilor patogene precum si a majoritatii microflorei banale din lapte
prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85º C)
Capacitati: - 500...5000 l/h
Grad de recuperare a caldurii - min. 80%
Randament transfer termic - min .95%
Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau abur
Componenta:
- vas inox cu senzor de nivel si capac pentru alimentare aparat de pasteurizare - pompa
centrifuga pentru alimentare pasteurizator - pompa centrifuga pentru suprapresiune - aparat de
pasteurizare - aparate de masura si control (termometre, manometre) - racorduri pentru legare in
circuit inchis a separatorului si omogenizatorului - inregistrator de temperatura pe suport de hartie; -
ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat; - suport inox; - tablou de comanda
si control; - instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a
laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date .
Pasteurizator de tip vană cu pereţi dubli
Capacitate: 500L - 3000L
Confectionata din inox AISI 304 sau AISI 316
Putere instalata max 1.5Kw
Componenta:
- agitator cu spatule tip lopata
- gura vizitare pentru curatire
- sistem spalare C.I.P cu 2 capete
- tablou electric
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- serpentina pe peretii si fundul bazinului
- sistem de masurare electronic (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional)

Tancuri de răcire
Vanele de stocare sunt utilizate in scopul stocarii laptelui receptionat pana la prelucrarea
acestuia. Sunt prevazute cu termoizolatie, agitator, sistem de masurare electronic, sonda de
temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui, afisaje electronice pentru temperatura laptelui si
a cantitatii de lapte din tanc.
Capacitate: 500L-25.000L
Confectionate din inox AISI 304 sau AISI 316
Componenta:
- bazin inox
- motor agitator
- tablou electric
- sistem de spalare CIP cu 2 capete
- gura vizitare
- termoizolatie
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- sistem de masurare electronic nivel (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional)

36
 Vană mecanizată pentru brânză
Confectionata din inox AISI 304 sau AISI 316
Capacitate: 1000L-3000L
Componenta:
- sistem taiere/agitator
- sistem de agitare si taiere cu posibilitate de inversare sens
- gura iesire diametru 100
- tablou electric inox
- sistem fierbere cu apa fierbinte
- Componenta sistem fierbere:
      > Pompa recirculare
      > Schimbator caldura brazat (sudat)
      > Sistem de reglare temperatura
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- rampa deservire confectionata din inox AISI 304 (optional)
Pastificator
Maşina de pastificat face ca brânza de vacă, proaspăt fabricată să aibă o consistenţă cât mai
fină şi cremoasă. Totodată în timpul trecerii prin pastificator, brânza este răcită la o temperatură
scăzută (sub 10°C), prevenindu-se creşterea acidităţii acesteia.
Maşina de pastificat este formată din pâlnia de alimentare , corpul cilindric cu şnecul de
construcţie specială, cu nervuri elicoidale, ce este antrenat de un motoreducător. La capătul
cilindrului este o placă de inox, cu găuri cu diametru foarte mic, prin care brânza trece în orificiul de
evacuare. Corpul cilindric are perete dublu , prin care circulă agentul de răcire (apă de gheaţă cu
temperatura de 0.1°C), care este căptuşit cu un strat de termoizolaţie şi cu mantaua exterioară de
protecţie din tablă de oţel inoxidabil.
Capacitatea 400kg/h
• Puterea instalată 1,5 kw
• Tensiunea de alimentare 380 V
• Agentul de răcire utilizat:
o Apă de gheaţă cu temperatura de 0.1°C
o Debitul 4300 l/h

Separator de coagul
Este utilizat la curatirea coagulului de zer inainte de presarea acestuia.
Este confectionat din inox AISI 304

37
Productivitate: 15-25 metri cubi
Putere instalata: 2.5Kw.

Masina de ambalat produse la pahare

Utilizata pentru ambalarea produselor ( iaurt, sana, kefir, smantana) la pahare, pastrand acelasi
diametru de la 200ml - 500ml
Productivitate: ~1200 pahare/h
Confectionata din inox AISI 304

Fig 4.18 Pahar de plastic pentru ambalare fara eticheta

Masina de ambalat produse la galetuse

Are ca destinatie dozarea lichidelor (lapte, iaurt ,sana) in galetuse sau in recipienti rigizi.
Productivitate: ~1000buc/h
Gramajul dozat: 500

38
Aplicare eticheta
Dozator produs
Constructie integrala inox AISI 304

Fig 4.18 Ambalaj de plastic de tip galetusa 500 fara eticheta

4.3.3. Descrierea utilajului principal

Pasteurizatorul cu placi
Asigura distrugerea bacteriilor patogene precum si a majoritatii microflorei banale din lapte
prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85º C)
Capacitati: - 500...5000 l/h
Grad de recuperare a caldurii - min. 80%
Randament transfer termic - min .95%
Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau abur
Componenta:
- vas inox cu senzor de nivel si capac pentru alimentare aparat de pasteurizare - pompa
centrifuga pentru alimentare pasteurizator - pompa centrifuga pentru suprapresiune - aparat de
pasteurizare - aparate de masura si control (termometre, manometre) - racorduri pentru legare in
circuit inchis a separatorului si omogenizatorului - inregistrator de temperatura pe suport de hartie; -

39
ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat; - suport inox; - tablou de comanda
si control; - instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a
laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date .

Fig 4.19 Pasteurizator

Fig 4.20 Schema tehnologica pasteurizator

Tancuri de răcire
Vanele de stocare sunt utilizate in scopul stocarii laptelui receptionat pana la prelucrarea
acestuia. Sunt prevazute cu termoizolatie, agitator, sistem de masurare electronic, sonda de
temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui, afisaje electronice pentru temperatura laptelui si
a cantitatii de lapte din tanc.
Capacitate: 500L-25.000L
Confectionate din inox AISI 304 sau AISI 316
Componenta:
-bazin inox
-motor agitator
-tablou electric
-sistem de spalare CIP cu 2 capete
gura vizitare termoizolatie
40
-sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
-sistem de masurare electronic nivel (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional)
Răcirea se realizează la 4̊ C şi apoi se depozitează în tancuri izoterme daca laptele nu se
prelucrează imediat. Pentru realizarea racirii laptelui se utilizează racitor cu placi, care este racit cu
apă sau gheată, a carui capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie.

Fig.4.4.-Răcitor cu plăci Fig.4.5.-Tanc izoterm pentru laptele

racit

Concluzii
Prin realizarea acestei teme, am învaţat fluxul tehnologic de obţinere a brânzei
proaspete de vaci. Este foarte important să se respecte cu stricteţe toate indicaţiile procesului
tehnologic, pentru ca să nu apară defecte la produsul finit.
Aceste defecte pot fi: consistenţa sfărămicioasă, aciditatea ridicată (în cazul folosirii unei
cantităţi prea mare de culturi lactice, în cazul scurgerii întârziate a zerului, depozitarea brânzei la
temperaturi ridicate, etc), gust amar (cantitate mare de enzimă coagulantă), gust de drojdie, gust de
mucegăit (prelucrarea în condiţii neigienice).
Se recomandă adoptarea unui procedeu de fabricaţie mecanizat cu un separator de
coagul, care asigură o calitate superioară produsului finit. În procesul tehnologic, la normalizarea
laptelui se adaugă smânâmă prnzti a creştr conţinutul de grăsime a lapteli integral şi totodată creşte
şi conţinutul de grăsime a brânzei proaspete de vaci. Astfel randamentul de fabricaţie este de
91,47%.

41
Bibliografie

1. https://www.valmix.ro/utilaje-instalatii-industria-laptelui.html
2. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/LUCRARE-DE-LICENTA-INDUSTRIE-A571.php
3. https://dokumen.tips/documents/proprietati-organoleptice-branza-de-vaci.html

42
4. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/branza-de-vaci-59018.html
5. https://www.scribd.com/doc/129726770/branz%C4%83-proasp%C4%83t%C4%83-de-vaci
6. GEORGESCU GH. şi colab.,2000 – „Laptele şi produsele lactate”, Editura Ceres,
7. USTUROI M.G., 2007– „Tehnologia laptelui şi a produselor derivate”, Ed. Alfa, Iaşi;
8. STOIAN C., 1960 – „Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”, Ed. Tehnică, Bucureşti;
9. BONDOC I., 2007 – „Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate”, Vol.I., Ed. Ion
Ionescu de la Brad”, Iaşi;

43