Sunteți pe pagina 1din 72

LUCRARE DE LICEN

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE I
MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI I ALE
PRODUSELOR LACTATE ACIDE

CUPRINS
CAPITOLUL I
INTRODUCERE.3
CAPITOLUL II - Tehnologia de fabricaie4
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac...4
2.2 Compoziia chimic a laptelui..5
2.3 Proprietile fizico-chimice....15
2.4 Proprieti organoleptice...17
2.5 Controlul calitii laptelui la recepie.18
2.6 Compoziia microbiologic a laptelui21
2.7 Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrare...23
CAPITOLUL III Produsele lactate acide: iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir25
3.1 Generaliti ale produselor lactate acide dietetice.25
3.2 Principalele caracteristici ale fiecarui sortiment lactat acid...26
3.3 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare: stabilizatori, culturi
selecionate..37
CAPITOLUL IV- Elemente de inginerie tehnologic..41
4.1 Generaliti ale iaurtului.41
4.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului...42
4.3 Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului.43
4.4

Caracteristicile

iaurtului:

caracteristici

organoleptice,

fizico-chimice,

microbiologice....48
4.5 Metode de analiz specifice la iaurt...48
4.6 Defectele iaurtului..49
CAPITOLUL V- Calculul bilanului de materiale i analiza consumurilor specifice ..51
CAPITOLUL VI Alegera utilajelor, descrierea lor, modul de funcionare...56
CAPITOLUL VII Implementarea sistemului HACCP pentru iaurt...60
7.1 Diagrama de flux62
7.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru
materiile prime i auxiliare i pentru proces tehnologic)...............................................................64
7.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control i ncadrarea ntr-o
anumit clas de risc...65
CAPITOLUL VIII Managementul caliti68
BIBLIOGRAFIE...71
2

CAPITOLUL I
INTRODUCERE
Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare
organismului, ntr-o proporie echilibrat i sunt bine asimilate de ctre organism.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare. Acesta
se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac i bivoli.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice
selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti
biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate:
Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optim de
dezvoltare la 37 400C, iar lactobacilul la 45 500C, ultimul avnd o putere acidifiant
important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt ntr-o strns
simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus
printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din cazein.
n categoria produselor lactate acide se cuprind i o serie de sortimente cum ar fi laptele
btut, smntn pentru alimentaie,chefirul, laptele acidofil, obinute prin fermentarea laptelui cu
culturi lactice.
O parte din aceste produse denumite i produse lactate dietetice sunt recunoscute prin
valoarea lor nutritiv, datorit modificrilor biochimice i structurale care au loc n lapte n urma
proceselor

fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificri,

controlate i dirijate n mod tiintific, confer produselor respective noi proprieti organoleptice
(gust, aroma) deosebite.
Proprietile pe care le au n prevenirea unor boli i n meninerea la un nivel normal a
funciilor vitale au facut din aceste produse adevrate izvoare de sntate transmise din
generaie n generaie pe firul istoriei, la o serie de popoare.

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac
Laptele este un lichid de culoare alb-glbui secreat de glanda mamar a mamiferelor, ce
conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit
unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din
compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n
perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i nteinute n mod
corespunztor.
n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele
de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are
laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul
urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivoli produs n
anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat doar n
cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune "lapte" se nelege n general
laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia,
respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivoli" sau "lapte de capr".
Din lapte materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc
important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici.
Acestea au o valoare foarte mare deorece conin toate substanele nutritive, proteine, hidrai de
carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei omului, cotribuind
totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele
mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte
de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte btut, chefir ), smntn pentru alimentaie, unt,
brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea
unor sortimente de brnzeturi ( brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate ) a caului proaspt,
a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea
unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate ) i a iaurtului cruia i mbuntete
mult consistena.
Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea
laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice. [Codoban J. i Codoban I.,
2006]
4

2.2 Compoziia chimic a laptelui [Chintescu G., 1982]


Laptele are o structur heterogen, principalii componeni chimici fiind urmtorii:

Apa

Grsimi propriu-zise: Glucide


Substana
gras

Fosfatide
Alte grsimi

Steride

Glucide: Lactoza
Substana

Proteice:

uscat

Cazeina

Substane

Lactoglobulina

azotate

Lactalbumina

Substana

Neproteice: Aminoacizi

negras

Uree
Sruri minerale

Amide

Pigmeni
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)
Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme ( sistem heterogem ):
- n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile,
- n dispersie coloidal: substanele proteice,
- n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre limite, fiind influenat de mai muli factori
dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta, starea de sntate a vacilor
productoare de lapte, precum i perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinire,
metodele de mulgere.
Pentru exemplificare n tabelul 1 este artat modul n care variaz compoziia laptelui de
vac n timpul peroiadei de lactaie.

Tabelul nr. 1 Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie [Codoban J. i
Codoban I., 2006]
Coninutul
%
Substan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
12,30 12,05 12,00 12,05 12,05 12,10 12,25 12,40 12,65

uscat
Grsime

13,40
3,50

3,35 3,30

3,35

3,35

3,40

3,50

3,60

3,80

4,40
Proteine totale 3,44

3,38 3,43

3,45

3,46

3,48

3,52

3,55

3,70

Lactoz

3,94
4,60

4,60 4,55

4,50

4,50

4,50

4,50

4,50

4,40

Sruri

4,25
0,76

0,72 0,72

0,75

0,74

0,72

0,73

0,75

0,75

0,80
Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de lactaie,
atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmtoarea:
- coninut de ap 87,75%
- substan uscat total 12,25%
- grsime 3,50%
- substan uscat neagras 8,75%
- proteine totale 3,52%
- lactoz 4,50%
- sruri minerale 0,37%
Substanele proteice ale laptelui
Sunt substane organice complexe,n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot,
oxigen i sulf iar n unele fosfor. Cantitatea de proteine din lapte este depedent de: specia
animalului, ras i individul considerat, stadiul de lactaie, alimentaie i starea fiziologic a
animalului. [Constantin B. i Camelia V., 1998]
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina,
coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina
de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se
gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55 i lactoglobulina 0,15.
Proteinile din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia
pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici ( temperatura, acizi, enzime coagulante ). i
coninutul de aminoacizi al acestora, difer foarte mult.[Codoban J. i Codoban I., 2006]
6

Cazeina,este o fosfoglicoprotein care reprezint >75% din azotatul total al laptelui i se


prezint sub forma unui edificiu micelar de form globular care are legai sau asociai fosfai i
citrai de calciu. n lapte, cazeina se gsete ca fosfocazeinat de calciu.[Constantin B. i Camelia
V., 1998]
Cazeina precipit sub aciunea acizilor, a enzimelor coagulante, prin adugare de ioni de
calciu, prin adugare de alcool sau prin adugare de sruri de metale grele. n cazul produselor
lactate acide sub aciunea acidului lactic rezultat din aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei,
calciul i fosforul trec din forma coloidal n forma solubil pn se atinge punctul izoelectric la
pH= 4,6 cnd are loc precipitarea cazeinei. Cazeina coaguleaz sub aciunea unor enzime:
pepsina, chimozina.
Molecula cazeinei este format din trei fraciuni:
1. Grupul

- cazeinei

Din puct de vedere biologic este grupul cel mai valoros din cazein i anume cuprinde 4563% din totalul proteinelor laptelui. Aceast fraciune este sensibil de calciu, bogat n fosfor i
precipit integral sub aciunea cheagului formnd coagul. Acest complex este format la rndul su
din 2 grupri de fraciuni:
- fraciuni sensibile la calciu;
- fraciuni insensibile la calciu;
2. Grupul - cazeinei
- cazeina este o fraciune cu pondere mare care la temperaturi sczute este insensibil

de ionii de calciu, dar care precipit la 35C i constituie 19- 28% din totalul proteinelor laptelui.
Posed proprieti de asociere- disociere care depind de temperatur. Astfel, la temperatura de
4C - cazeina este monomer, la 8,5C prezint o stare de agregare n funcie de concentraie
iar la 20C este complet polimer.
3. Grupul - cazeinei

- cazeina constituie 3- 7% din totalul proteinelor laptelui. Conine doar 0,1% fosfor,
are cea mai mic mobilitate electroforetica dintre toate cazeinele i pH- ul izoelectric cel mai
ridicat 5,8- 6,0. Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector,
care este degradat de ctre enzimele coagulante. [Monica-Anca C., 2005]
Dup precipitare i ndeprtarea cazeinei din lapte, n zer rmn dou proteine:
- lactalbumin
- lactoglobulina
Lactalbumina este solubil n soluie semisaturat de sulfat de sulfat de amoniu, iar
lactoglobulina precipit prin semisaturare cu sulfat de amoniu. Aceste dou proteine, sunt
proteinele zerului i reprezint aproximativ 17% din totalul proteinelor laptelui.
7

Fraciunea lactalbumina - se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acestia


lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea acizilor
sau a enzimilor coagulante. Se dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi
slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape n zer. Prin nclzirea laptelui sau
zerului la temperatura de 60...65C timp de cel puin 10 minute precipit n mic parte ( 8 - 14% )
iar la temperatura de 80...85C precipit n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia
obinerii urdei din zer, precum i fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu " nglobare de
albumin " (brnza telemea ).

[Codoban J. i Codoban I., 2006]

Lactalbumina are o importan fiziologic mare n special pentru nou nscut, deoarece
este o protein uor asimilabil i conine un numr mare de aminoacizi eseniali. Este constituit
din trei componeni:
- betalactoglobulina
- alfalactalbumina
- serumalbumina
-

lactoglobulina

reprezint

aproximativ

55%

din

proteinele

zerului.

Betalactoglobulina este bogat n aminoacizi dicarboxilici ( acidul aspartic, acidul glutamic ),


precum i n lizin, leucin i izoleucin. Se consider c apariia gustului de fiert la laptele
nclzit se datoreaz prezenei gruprilor sulfhidrice care pot fi eliberate sau expuse mai mult prin
denaturare.

- lactalbumina - reprezint aproximativ 12% din totalul proteinelor din zer, are masa
molecular mic 16500 i un coninut ridicat n triptofan.
Serumalbumina - este un component minor circa 3- 5% din totalul proteinelor din zer.
[Monica-Anca C., 2005]
Fraciunea lactoglobulina - are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se
deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i lactalbumina,
nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer.
Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu.
Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pn
la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6 - 7
zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea
organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit
faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n aceasta,
lactalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice.[Codoban J. i Codoban I., 2006]
Lactalgobulina se scindeaz n dou componente:
- euglobulina
8

- pseudoglobulina
Euglobulina este insolubil n ap pur i pseudoglobulina este solubil n ap pur.
[Monica-Anca C., 2005]
Substane azotoase neproteice:
Aceste substane nu precipit cu acidul tricloracetic i se gsesc n proporie de 0,11 0,29% n laptele de vac. Aceast fraciune azotoas cuprinde uree, acid uric, baze azotate,
creatina, creatinina, aminoacizi liberi, amoniac.
Substane azotoase neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele
conin circa 20 aminoacizi saturai i nesaturai.
Srurile minerale din lapte
Laptele de vac conine circa 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai, citrai
de calciu, natriu,potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazeinei.
n cantiti mai mici mai coine i alte elemete cum sunt: S, Zn, Al. De menionat, c dintre toate
srurile prezentate n lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea
reprezentnd mai mult de jumtate din coninutul total.
Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor
umane (osos, muscular, nervos ) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a
organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate a
persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n
alimentaia omului, indiferent de vrst precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate
asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate. n afar de acestea,
srurile de calciu prezint o importan i din puct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea
laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea
brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de
calciu se gsesc in cantiti suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul
rezultat are o consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse
cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten prea
moale. [Constantin B., 2009]
Pigmenii laptelui - cei mai importani pigmeni din lapte sunt: carotenul, xantofila i
clorofila care sunt pigmenii vegetali provenii din furaje.
Vitaminele laptelui
Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit
pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se mpart n dou
categorii: liposolubile ( solubile n grsimi ) i hidrosolubile ( solubile n ap ). [Codoban J. i
Codoban I., 2006]
9

Vitamine liposolubile:
Vitamina A - se sintetizeaz n organismul omului i al animalului din provitamina A, care
este carotenul. Sursa principal de caroten sunt furajele administrate. Laptele obinut n perioada
de var are un coninut n vitamina A mai mare dect a laptelui recoltat iarna - furajele au o
concentraie mare de caroten. Pstrarea laptelui n ambalaje opace sau transparente nu
influeneaz coninutul n vitamina A, a laptelui. Cercetrile au artat c produsele lactate acide
conin o cantitate mai mare de vitamina A, datorit sintetizrii ei de ctre microorganismele
folosite la prepararea acestor produse. Studiile au artat c pasteurizarea ,sterilizarea,
concentrarea i uscarea laptelui produc o pierdere mic n vitamina A. Prelungirea nclzirii
laptelui la temperaturi nalte n prezena aerului are ca rezultat o micorare considerabil a
activitii vitaminei A.

[Monica-Anca C., 2005]

Vitamina D - laptele este o surs srac n vitamina D pentru organismul uman.


Vitaminele D sunt foarte slabe in lapte. Ele nu sunt influenate de pasteurizare, fierbere sau
sterilizare.
Aceast vitamin previne apariia rahitismului intervenind n absorbia calciului i
fosforului, contribuind totodat la depunerea acestor elemente n schelet i dini. Crete rezistena
organismului fa de infecii, ajut la buna funcionare a unor glande cu secreie intern.
Vitamina E - este o vitamin rezistent la nclzire uoar, dar se descompune la
temperaturi nalte. Coninutul de vitamin E din lapte este infuenat de furajele administrate
tubului digestiv.
Are un rol important n procesul de reproducere , n dezvoltarea embrionului i de
asemenea n bun funcionare a esutului muscular i nervos.
Vitamina K - laptele nu este o surs important n vitamina K. Vitamina K este sintetizat
de microflora tubului digestiv. Intervine n procesul de coagulare a sngelui, lipsa acesteia fiind
urmat de apariia hemorajiilor. [Toma C. i Meleghi E]
Vitaminele hidrosolubile:
Tiamina ( vitamina B1 ) - coninutul laptelui n vitamina B1 este influenat de ras, de
sezon, perioada de lactaie. Tiamina este termosensibil, pierderile la pasteurizare fiind de 325%, la sterilizare 20- 45%, la concentrare 14- 60%, iar la uscare prin pulverizare 10%.
Vitamina B1 intervine n meninerea funciilor sistemului nervos, prevenind n special
leziunile sistemului nervos periferic.
Riboflavina ( vitamina B2 )- laptele reprezint sursa cea mai important de roboflavin
pentru om. Este o vitamin fotosensibil prin expunerea laptelui la lumina zilei timp de 4 ore.
ntr-o zi nsorit se pierde ntre 60- 80% din roboflavin. n absena luminii, riboflavina este
stabil la pasteurizare, sterilizare, concentrare sau uscare.
10

Are rol n meninerea i ntrirea rezistenei organismului la infecii i toxine.


Vitamina B6 - coninutul de vitamina B6 variaz cu perioada de lactaie, cu sezonul i cu
regimul alimentar al animalului. Este fotosensibil, pierderile dup o expunere de 8 ore fiind de
peste 21%. La pasteurizare nu au loc pierderi nsemnate de vitamina B 6 , n schimb la sterilizare
pierderile sunt cuprinse ntre20- 50%.
Vitamina B6 particip la metabolismul acizilor aminai, la sinteza hemoglobinei,
contribuie la funcionarea normal a celuleor nervoase, favorizeaz creterea.
Vitamina B12 - se gsete n lapte n proporie de 0,005 mg/l. Conservarea laptelui prin
refrigerare nu duce la pierderi de vitamina B12. La pasteurizare pierderile sunt de 10%. La
concentrare pierderile sunt de 50% iar concentrarea urmat de sterilizarea laptelui implic
pierderi de 85 - 100%.
Vitamina PP - depinde de ras, individualitate, vrst, sezon. Cantitatea mai mare este n
timpul verii. Este termostabil.
Acidul ascorbic sau vitamina C - pasteurizarea laptelui produce distrugerea vitaminei C n
proporie de 20 - 30%, sterilizarea duce la pierderi de 50- 100%, uscarea 20-30% iar concentrarea
pn la 60%. Lumina ,prezena O 2 , n lapte a urmelor de metale grele Cu, Fe sunt aceleratori ai
distrugerii vitamine C. n absena O2, acidul ascorbic nu este distrus prin nclzirea laptelui chiar
n prezena luminii i a urmelor de Cu, Fe. Aceast vitamin particip la mecanismul de aprare a
organismului mpotriva infeciilor i la vindecarea plgilor. Are rol antihemoragic, previne anemia
scorbutul. Stimuleaz pofta de mncare. [Codoban J. i Codoban I., 2006]
Enzimile din lapte
n lapte exist enzime de origine animal dar i enzime de origine microbian care nu pot
fi considerate componente normale ale acestuia.

care are proprieti lichifiante i


dextrinizante, care are o aciune zaharificant. Forma este termofil, pe cnd este mai
rezistent la nclzire. n lapte predomin amilaza. Ea are activitate mult mai intens n
Amilaza - se cunosc dou forme ale amilazei:

colostru i n laptele animalelor bolnave de mastit. Activitatea mult mai intens n colostru i n
laptele animalelor bolnave de mastit. Activitatea maxim a amilazei din lapte este la pH 7,4 i
temperatur de 30C. Aceast enzim este inactivat prin nclzirea laptelui la 60C timp de 30
minute.

[Monica-Anca C., 2005]

Lipaza - se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de natur
microbian. Acioneaz supra grsimii avnd rolul catalizator n hidroliza acesteia, n glicerin i
acizi grai, producnd anumite defecte de gust ( rncezirea ) n special la produsele fabricate cu
un coninut de grsime mai ridicat ( smntn, unt brnzeturi grase ). n lapte produce un gust

11

amar neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin nclzirea laptelui sau a smntnii la
temperatura de 60C timp de 5 minute sau la 70C n 20 de secunde.
Fosfatazele - n laptele normal trebuie s existe mai multe fosfataze din care dou au fost
studiate mai mult - fosfadaza alcalin i fosfadaza acid.
Fosfataza alcalin are un pH optim cuprins ntre8- 9 pe cnd fosfataza acid are un pH
optim cuprins ntre 4,6- 4,8. Fosfadazele joac un rol important n descompunerea lecitinei i n
transformrile fermentative ale hidrailor de carbon. Este o enzim prezent ntodeauna n lapte.
Se ntlnete pe suprafaa globulelor de grsime i este aproximativ 100 de ori mai activ dect
fosfataza acid. Aceasta este sensibil la temperatur, fiind distrus prin pasteurizare.
Fosfataza acid

este cea mai rezistent la cldur dintre toate enzimile laptelui.

Inactivarea are loc prin nclzire la 88C timp de 30 de minute. Prezint o importan mai mare
din punct de vedere al industriei laptelui dect, fosfataza alcalin fiind mai rezistent la cldur,
prin pasteurizare nu este inactiv. Manifest o activitate mai mare fa de cazein dect fosfataza
alcalin i se consider c prin defosforilarea cazeinei poate influena procesele de coagulare.
Proteaza - hidrolizeaz proteinele laptelui pn la peptone. Concentraia sa este foarte
sczut n lapte, ea nsoind k cazaina. Este inactiv prin nclzire la 70C timp de 2 minute.
Enzima rezidual din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structur i arom la o
depozitare ndelungat.
Lizozimul- este o enzim care lizeaz cteva bacterii. Are pH- ul optim5,9, este rezistent
la cldur i la pH acid. Lizozimul este sociat cu mecanismul de imunitate natural i de
rezisten local la infecii.
Catalaza - se gsete n cantiti mici n lapte. Ea favorizeaz descompunerea apei
oxigenate n O2 molecular inactiv i ap, este foarte activ la pH 6,8-7. Se distruge prin
pasteurizare la 65C timp de 30 minute. Laptele colostral i laptele patologic prezint o activitate
catalazic mare. Indicile de catalaz, servete drept test de depistare a laptelui provenit de la
animale bolnave.
Reductaza - este o enzim reductoare de bacteriile coninute n lapte. Este motivul pentru
care laptele proaspt muls conine puin reductaz, iar pe msur ce bacteriile se nmulesc,
crete i cantitatea de reductaz. n aceste condiii se poate aprecia calitatea laptelui, determinnd,
cu aproximaie numrul de bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz existent.
Determinarea se bazeaz pe faptul ca albastru de metilen , n prezena reductazei este redus i
decolorat, reacie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mult mai infectat cu
microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabil calitatea
acestuia ( proba reductazei ). [Codoban J. i Codoban I., 2006]

12

Peroxidaza - a fost prima enzim semnalat n lapte n 1881. Este una dintre enzimele cele
mai rezistente la temperatur fiind distrus prin nclzire la 75C timp de 30 minute sau la 80C
timp de 30 secunde. Este folosit drept test pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate sau
pentru depistarea adaosului de ap oxigenat n lapte cu scop conservant.
Xantinozidaza - se ntlnete n lapte n cantiti variabile, mai ridicat spre sfritul
lactaiei. Este distrus prin nclzire la 80C. S- a constatat c spre deosebire de alte enzime,
activitatea xantinoxidazei crete n urma nclzirii laptelui o omogenizrii lui, deoarece prin
acest tratement enzima este eliberat. Aceste enzime se pun eviden cu ajutorul albastrului de
metil i a formolului enzima fixeaz hidrogenul de la aldehida formic pe albastru de metil
formnd un derivat incolor. [Monica-Anca C.,2005]
Grsimea laptelui
Este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul sau depinznd de numeroi
factori. n mod obinuit laptele de vac conine 3,5 - 4% grsime la unele specii de animale
putnd ajunge chiar i la 7% n cazul laptelui de oaie sau bivoli. Lipidele din lapte cuprind trei
categorii: grsimea propriu- zis ( trigliceride ), fosfolipide i substane nesaponificabile.
Copoziia chimic cuprinde: trigliceride (96- 99%), digliceride ( 0,30- 0,65%), monogliceride
(pn la 0,1%), cerebrozide ( pn la 0,08%), fosfolipide (0,2- 0,1%), steroli0,2- 0,4%), acizi
grai liberi (0,1-0,4%), pigmeni i vitamine liposolubile, (0,1-0,2%).

[Chintescu G. i tefan

G.,1982]
Gliceridele laptelui
Sunt substane de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizi
grai.
n lapte exist gliceride simple i gliceride mixte, gliceride saturate i nesaturate.
Grsimea din lapte are o importan deosebit deoarece: constituie un criteriu foarte important n
selecia animalelor de lapte, st la baza stabilirii preului laptelui materie - prim, confer laptelui
o valoare energic mai mare, se diger uor, imprim laptelui i produselor din lapte gustul plcut,
specific.
Fosfolipidele laptelui
n lapte, fosfolipidele se gsesc n proporie de 0,33%, ele sunt reprezentate de lecitin,
cefalin, sfingomielin, cerebrozide. Fosfolopidele ndeplinesc n organism funciuni fiziologice
foarte importante, ele gsindu -se n toate celule vii dar mai ales n celulele sistemului nervos.
Fosfolopidele fiind intens hidrofile asigur stabilitatea emulsiei de grsime n faza apoas
a laptelui. n anumite condiii, lecitina se poate transforma n ali compui ce pot imprima apariia
unor mirosuri neplcute provocnd defecte ale untului i ale laptelui praf ( gust de pete).

13

Substanele nesaponificate
Aceast fraciune cuprinde steroli, carotenoidele i

tocoferoli

Sterolii - sterolii din lapte sunt strns lagai cu lecitina mpreun cu care joac un rol
important n stabilirea emulsiei de grsime. Dintre steroli n cantiti mai mari se gesc
colesterolul i ergosterolul. Principalul sterol care se gsete n lapte este colesterolul. Laptele
conine aproximativ 0,015% colesterol.
Carotenoidele - se gsesc n lapte sub form legat de proteine i anume sub form de
lipoproteine. n lapte se gsesc

carotenul care coloreaz n galben grsimea laptelui.

n lapte gsim i urme de vitamina A, xantofil i licopen, care particip i ele la culoarea
galben.Cantitatea de caroten n lapte variaz mult cu alimentaia, deci cu sezonul. n general
concentraia de caroten n late este dubl vara fa de iarna. [Monica-Anca C., 2005]
Lactoza din lapte
Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul de baz
n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse derivate din lapte.
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format din unirea a dou molecul: glucoza i
galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe
care l imprim laptelui. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul
de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer ( circa 90% ). Prin nclzirea
ndelungat, ncepnd de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun,
aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine brun nchis cu formarea
caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Acest proces de caramelizare se
produce printr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de
tratare termic.
Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate lactoza are o mare importan n
alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind
astfel o surs valoroas de energie. Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supus
unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic,
butiric avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile
fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care, lactoza este
descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n
final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor tehnologici stabilii,
st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt: produse lactate acide,
smntna de consum, brnza proaspt.

[Codoban J. i Codoban I., 2006]

14

2.3 Proprietile fizico-chimice


Principalele proprieti fizico- chimice ale laptelui de vac sunt: densitatea, vscozitatea,
cldura specific, puctul de fierbere, puctul de congelare, pH-ul, aciditatea total.
Densitatea.
Densitatea laptelui este infulenat de coninutul n substan uscat, dar i de raportul care
exist ntre partea gras i negras. Ea variaz foarte puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029- 1,003. Densitatea crete cu ct coninutul n
substan uscat negras este mai mare, deoarece principalii componeni ai acestia are greuti
specifice mai mari dect unitatea: proteinele ( 1,346) i lactoza ( 1,666). Densitatea ns scade,
variind invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este
subunitar (0,935- 0,944).
Densitatea laptelui variaz imediat dup mulgere. Iniial, densitatea laptelui este infuenat
de prezena unei cantiti mai mari de gaze, nct timp de o or se oin cele mai mici valori. De
asemenea, rcirea sau nclzirea brusc a laptelui, pentru a-l aduce la 20C, determin variaiuni
mult mai mari de densiti dect cele corespunztoare tempereturii respective, aceasta se explic
prin faptul c este necesar un oarecare timp pn ce grsimea i modific starea fizic adaptnduse la condiiile noi de temperatur. Laptele de vac integral, cu un coninut mai ridicat de
grsime, are normal densitatea sub 1,030. Prin smntnire, ca urmare a extragerii unei pri mai
mici sau mai mari de grsime, densitatea laptelui crete la 1,032- 1,034.
Cunoaterea densitii prezint o deosebit importan, att pentru depistarea eventualelor
falsificrii prin diluare a laptelui ( adugarea a 10% ap face s scad densitatea cu circa, 0,003),
ct i pentru a putea stabili prin calcul coninutului de substan uscat, pe baza relaiei dintre
valoarea densitii i procentul de grsime.
S.U.% =

4,8G d
0,5%
4

n care:
G - este coninutul de grsime din lapte
d - densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate. [Chintescu G. i tefan
G.,1982]
Vscozitatea laptelui.
Este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- compoziia chimic laptelui
- mrimea globulelor de grsime ( omogenizarea conduce la creterea vscozitii prin
mrimea numrului de globule grase care au dimensiuni mai mici dect n laptele neomogenizat );

15

- starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete


vscozitatea;
- variaiile de temperatur - ncalzire/rcire, care mresc vscozitatea.
- agitarea contribuie la scderea vscozitii.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72- 2,0 (2,0 pentru lapte
integral i 1,8 pentru laptele smntnit). Joac un rol important n procesul de smntnire, prin
rezistena pe care o opune ridicrii la suprafa a globulelor de grsime n timpul centrifugrii.
[Constantin B. i Camelia V., 1998]
Indicele de refarcie.
Indicele de refacie ofer indicii preioase asupra substanelor ce se gsesc dizolvate n
lapte i se poate exprima prin grade refractometrice, adic direct n diviziunile refractrometrului
folosit. Indicile de refracie normal (n) al laptelui este de 1,4422- 1,3429 determinat de
refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse ntre 38- 40 grade refractometrice. Obinerea unor
rezultate mai mici pune problema unei falsificri prin adaos de ap.
Punctul de fierbere.
La presiune normal 760 mm Hg, laptele fierbe la temperatura de 100,2C.
Punctul de congelare
Laptele congeleaz la temperatura de 0,555C, constant de cea mai mare importan. O
valoarea mai mic a punctului de congelare denot un adaos de ap, se consider o scdere a
punctului de congelare cu 0,01C corespunztoare la un adaos de 1,82% ap. Adaosul de sare sau
de bircarbonat de sodiu fac s scad ns temperatura de congelare. n momentul determinrii,
produsul trebuie s aib o aciditatea maxim de 20T, deoarece prin acidifiere se produce o
ridicare a punctului de congelare.
Cldura specific.
Cldura specific specific repezint numrul de calorii necesare pentru a ridica un grad
temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92- 0,93 cal/gC iar
pentru smntna 0,5- 0,6 cal/gC.
Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este de mare importan n
calculul schimbtoarelor de cldura pentru nclzire sau refrigerare.
PH- ul laptelui.
PH- ul laptelui de vac are valori cuprinse ntre 6,6- 6,8. Laptele reprezit proprietate
tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarc n limitele de pH 4,5- 6,5 i care ca urmare
a acestei proprieti, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc o valoare constant a pHului de 4,6, dei aciditatea titrabil variaz ntre 60- 70T.
16

Aciditatea total ( aciditatea titrabil ). Acesta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin
de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator, exprimndu- se n grade de aciditate.
Determinarea aciditii se poate face utiliznd concentraii diferite de soluii alcaline de NaOH,
n/10T.
Laptele proaspt muls are o aciditate de 16 - 18T ( din care 4-5T revin pri proteice, 1-2
T gazelor, 10-11T srurilor acide n principal fosfailor ). Dup mulgere, aciditatea laptelui
crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea
de peste 35T laptele coaguleaz la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei. [Stoian C., 1987]
2.4 Proprietile organoleptice.
Laptele de vac este caracterizat prin anumii indici organoleptici: aspect, culoare, gust i
miros.
Aspect - culoare. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten
normal i culoare alb- glbuie. Coloraia glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime
i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrnit animalul.
Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albastruie datorit pigmenilor din grupa
flavonelor. Coloraiile anormale se pot datora urmtoarelor cauze:
- transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui colostral, al
laptelui de reinire i al celui mamitic n care caz culorarea este gri- glbuie translucid, prezena
sngelui n lapte determin colorarea laptelui n roz de diferite substane intensiti,
- substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate prin
glanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen
- contaminrii cu microorganisme.
Gustul i mirosul.
Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut specific, dar foarte
puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurator ( de grajd,
blegar ), dac mulsul nu s-a fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la
unele nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu
att mai intens cu ct este mai vechi, de asemenea laptelui mai poate prezenta miros i gust de
rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii. Apariia ns n laptele a unor mirosuri i gusturi strine
este, de cele mai multe ori, urmarea unor activitii biochimice a diferitelor microorganisme de
infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjurtor, n acest caz laptele este
impropriu consumului. Aroma de oxidat care-i are originea n degradarea oxidativ a
fosfolipidelor din membrana globulelor de grsime. Aroma de oxidat poate fi: arom de oxidat
17

spontan, datorit aciunii xantinoxidazei, arom de oxidat indus de lumin, arom oxidat indus
de un metal.
Aroma de oxidat spontan apare mai ales n laptele de la sfritul iernii i nceputul
primverii. Carotenul din laptele de var previne apariia acestui defect.
Aroma de oxidat indus de lumin se datoreaz modificrii unor aminoacizi din structura
proteinelor sau liberi, n spe transformarea metioninei n metional. La laptele ambalat n sticle
defectul apare foarte rapid dup expunerea la lumin direct ( aproximativ 10 minute ) i mai
trziu dup expunere la lumin indirect ( aproximativ 45 minute ).
Aroma de oxidat indus de metale se datoreaz oxidrii lipidelor catalizat de Cu 2+, Fe2+ .
Soluiile clorurate folosite la splare pot contribui la apariia defectului din cauza aciunii lor
asupra metalelor din care sunt confecionate utilajele, recipientele. Defectul este condiionat de
prezena metalelor menionate i a oxigenului atmosferic. Tratarea laptelui la 72...79 C conduce
la apariia gruprilor -SH cu aciune antioxidant.
Mirosul de medicamente, datorat unor medicamente folosite n tratementul vacilor de
lapte, miros de petrol lampant, de motorin, datorat pstrrii laptelui mpreun cu produsele
petroliere menionate. Mirosul de pete, de carne, datorat pstrrii laptelui mpreun cu produsele
alimentare menionate. [Banu C., 1998]
2.5 Controlul calitii laptelui la recepie.
La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor, organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a permite
prelucrarea industruial a acestuia.
Prelevarea probelor de lapte.
Procedeul de prelevare a probelor de lapte n vederea efecturii examenelor de laborator
se face conform ordinului numrul 13/2005. Norma sanitar veterinar i pentru sigurana
alimentelor. Prelevarea probelor de lapte crud i a laptelui tratat termic coninut din bidoane,
cisterne, trebuie s fie efectuat de o persoan autorizat care are calificarea necesar. Autoritile
competente sau laboratorul de analize vor instrui personalul care efectueaz prelevarea, cu privire
la modul de eantionare i marcare, pentru a se asigura c eantionul este reprezentativ i conform
ansamblul lotului. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul
transportului grsimea se poate startifica la suprafa. Omoginizarea laptelui se face folosind
agitatoare manuale sau mecanice. n cazul bidoanelor se execut manual micrii de jos n sus, iar
dac probele se iau din cisterne, care nu au agitator mecanic, micrile trebuie executate n toate
direciile.

18

Probele de lapte de circa 500 ml, pentru analiza organoleptic i fizico- chimic, se iau n
vase curate i uscate, iar pentru analizele microbiologice vasele trebuie i sterilizate. nchiderea
recipienilor trebuie s fie etan, folosindu-se dopuri dintr-un material care s nu produc
modificri de gust, miros sau compoziie a laptelui. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt
timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0...5C. [Geroge C. i tefan
G., 1982]
Examenul organoleptic al laptelui.
Examenul organoleptic prezint importan pentru stabilirea calitii laptelui i
identificarea falsificrilor laptelui. Acest examen const n aprecierea urmtoarelor caracteristici:
aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul.
Aspectul se refer la omogenitatea i opaciatea laptelui i se aprecieaz prin trecerea
laptelui dintr-un vas n altul. Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fr
corpuri strine, vizibile, n suspensie i fr sediment.
Consistena se observ prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid i nu
formeaz la curgere un uvoi gros continuu. Nu se admite consistena vscoas, filant sau
mucilaginoas.
Culoarea se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are
culoare alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa.
Mirosul se stabilete asupra unei probe de lapte nclzit la 50-60C. Un lapte de calitate
prezint un miros plcut specific laptelui crud, fr miros strin: de grajd, de acru, de mucegai, de
medicamente, de puroi.
Gustul se apreciaz la temperatura camerei, care trebuie s fie plcut, dulgeag,
caracteristic laptelui proaspt, fr gust strin ( acru, amar, srat, rnced ).
Parametrii organoleptici admii pentru laptele materie prim sunt prezentai n urmtorul
tabel ( conform SR 2418/2008 ):
Tabelul nr.2
C., 2009]

Parametrii organoleptici admii pentru laptele materie prim [Ciotu

Caracteristici

Laptele crud de vac


Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n

Aspect

suspensie i fr sediment
Fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau

Consisten

mucilaginoas

Culoare

Alb cu nuan glbuie

Miros

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust

Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Examene fizico- chimice ale laptelui.


19

Determinarea densitii laptelui .


Costituie un indicator important pentru aprecierea calitii laptelui, n special n cazul
falsificrilor prin adaos de ap i reprezint valoarea medie a densitii principalilor componeni
ai laptelui. Determinarea densitii la recepiea laptelui n unitile de procesare are ca scop
idendificarea falsificrilor.
Determinarea aciditii laptelui ( pH-ul )
Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reacii calitative (proba fierberii,
cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prin metoda titrrii (STAS 6353-68).
Aciditatea se exprim, la noi, n grade Thorner (T) i reprezint numrul de mililitri
soluie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte. Exprimarea aciditii
mai poate fi fcut n: grade Soxhlet-Henkel (SH) i grade Dornic (D). Valoarea medie a
aciditii titrabile ale laptelui este 18,5 2,34T, iar pH - ul 6, 68 0,30. [Stnescu V. 1992]
Determinarea punctului crioscopic al laptelui.
Punctul crioscopic reprezint temperatura la care laptele trece din stare lichid n satare
solid. Determinarea punctului crioscopic prezint importan pentru identificarea falsificrii
laptelui prin adaos de ap, caz n care punctul crioscopic scade aproape de zero,adic punctul de
nghe al apei.
Determinarea cantitii de grsime
Coninutul de grsime din lapte se determin n mod frecvent prin proba butirometric
(STAS 6352-73). Separarea grsimii n butirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezena
alcoolului izoamilic, dup ce a avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului
sulfuric.
Determinarea titrului proteic
Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o metod rapid (STAS 6355-73), tratnd
laptele cu aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile
carboxilice libere pot fi titrate cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul
exprimat direct n procente. [Ciotu C., 2009]
Determinarea gradului de impurifiacare
Gradul de impurificare constituie un indiciu preios cu privire la stadiul igienic al laptelui.
Impuritile mai frecvent ntlnite n lapte sunt de natur animal i vegetal. Evidenierea acestor
impuriti se face prin mai multe metode.Cea mai utilizat este metoda filtrrii, cu lactofiltrul tip
Gerber, folosind metoda tip Gerber.

Examenul microbiologic al laptelui


20

Examenul microbiologic al laptelui se face de cte ori apar suspiciuni cu privire la


proprietile organoleptice.
Determinarea numrului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului de
contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrarea coloniilor
rezultate.
Determinarea bacteriilor coliforme din lapte
Gradul de contaminare cu bacterii coliforme reflect condiiile de igien n care s-a
recoltat, manipulat i transportat laptele. Stabilirea numrului de bacterii coliforme din lapte se
face prin metoda orizontal , prin tehnica de numrare a coloniilor caracteristice la 30C i care
fermenteaz lactoza cu producere de gaz.
Determinarea numrului de bacterii Escherichia coli
Face parte din grupa bacteriilor coliforme i reprezint cel mai bun indicator al
contaminrii fecale. Determinarea se face prin metoda orizontal, prin tehnica de numrare a
coloniilor tipice la 40C de culoare albastr- verzui.
Proba reductazei. Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect gradul de
contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de prezena bacteriilor.
Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele mastitic,
determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite. [Geroge C. i tefan G., 1982]
2.6 Compoziia microbiologic a laptelui
Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i
cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase, determinate de condiiile de igien
n care se efectueaz mulgerea, condiionarea i transportul laptelui.
Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor
tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup mulgere, laptele
prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor inhibitori, anticorpi,
dezvoltarea bacteriilor fiind frnat. Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui
pot conduce la o infestare microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui.
Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui. Din
aceast categorie putem exemplifica:
Bacteriile lactice
Acestea alctuiesc partea cea mai important a micloforei laptelui i a produselor lactate,
determinnd acidifierea spontan a laptelui. Dintre bacteriile lactice homofermentative, o
importan deosebit prezint: Lactobacilii - Thermobacterium, avnd temperatura optim de
dezvoltare 37-45C, cu specii ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
21

acidophilus, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus thermophilus. Aceste bacterii sunt folosite la


fabricarea majoritii produselor lactate.
Dintre bacteriile lactice heterofermentative fac parte: Lactobacilii - Thermobacterium,
avnd temperatura optim de dezvoltare la 37-45C, din care face parte, Lactobacillus
caucasicus, Leuconostoc, avnd temperatura optim la 20-25C, din care face parte specia
Leuconostoc citrovorum cu forme sferice asemntoare streptococilor, bacterii tipice
aromatizante.
Alte specii de microorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacteriile coliforme,
bacteriile proteolite.
Bacteriile coliforme
Aceste bacterii, denumite i bacterii intestinale sunt cele mai reprezentative bacterii de
infecie din lapte. Grupa coli-aerogenes sunt bacterii gram-negative, deosebindu-se astfel de
bacteriile lactice. Speciile importante sunt Aerobacter aerogenes, care provine din pmnt sau de
pe furaje i Escherichia coli de origine fecal, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om.
Bacteriile coliforme au dezvoltare foarte rapid, chiar la variaii mari de temperatur, nct
pot depi n cretere de bacterii lactice. n acest caz produc fermentaii nedorite, cu formare de
gaze i imprin gust neplcut produselor lactate.
Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacie, care au n general o aciunie alcalinizat asupra laptelui, ele
atac proteinele provocnd o hidroliz naintat pn la formare de amoniac. Dintre bacteriile
proteolitice fac parte att specii nesporulate ( Bacterium vulgaris ) dar i specii sporulate
( Bacillus subtilis ). Bacteriile butirice. Activitatea lor fermentativ este nsoit de formare de
gaze, alturi de acidul butiric, care imprim gust i miros neplcut. Aceste bacterii, reprezentate
prin specii ca Clostridium butiricum i Clostridium sporogenes, sunt dnutoare la fabricarea
brnzeturilor unde produc defectul de balonare.[ Sahleanu C. i Sahleanu E., 2002]

2.7 Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrare


22

Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizicochimice, numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena
sa.
Unele defecte apar chiar n momentul mulgerii sau altele se manifest mult mai trziu.
Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului,
condiiilor de hrnire i ngrijire necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este
favorizat de manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere.
Pentru a cunoate defectele ce pot aprea ct i sursa i modul de combatere, de prevenire
a lor, vom enumera cteva dintre ele:

a) Laptele murdar, defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui sau de
murdrie pe filtru, este cauzat de condiiile incorecte de mulgere i pstrare a laptelui, de o
neigienizare corespunztoare a grajdului;

b) Formarea de flocoane, urme de snge, denot un lapte cu snge, fapt ce rezult n urma
unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales dup ftare. n acest caz se recomand un
control mai atent al sntii animalelor.

c) O infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia unei
coloraii n rou a laptelui, defect denumit lapte rou sau a unei coloraii albastre la suprafa ce se
accentueaz prin pstrare, defect ce poart denumirea de lapte albastru. Apariia acestor
modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri i dezinfecii a utilajelor.

d) Dac la laptele proaspt muls observm un miros de grajd datorat folosirii unui grajd
murdar, neaerisit sau pregtirii hranei n timpul mulsului, atunci se impune o respectare a
programului de grajd, o igienizare corespunztoare a animalului i a grajdului i scoaterea imediat
dup muls a laptelui din grajd.

e) Gustul de furaje, diferit, dup felul nutreului folosit, apare mai ales n laptele proaspt
datorit hrnirii animalului cu furaje necorespunztoare, defect ce se poate preveni prin
schimbarea hranei animalelor.

f) Laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat imediat dup
muls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din ultima perioad de
lactaie i cel colostral.

g) Gustul acru, amar, strin nu se observ dect n timpul pstrrii, ca rezultat al


descompunerii diferitelor componente ale laptelui. Astfel, lactoza, prin descompunere confer
laptelui un gust acru, proteinele-amar, ru mirositor, iar grsimea, prin descompunere confer
laptelui un gust de rnced, spunos. Acest defect impune splarea i dezinfectarea corect a
utilajelor i rcirea i pstrarea la rece a laptelui.
23

h) Un coninut prea ridicat n cupru i fier determin apariia unui gust metalic ce se
accentueaz n timpul pstrrii. Sursa de provenien a acestei modificri a gustului laptelui o
constituie folosirea de vase necorespunztoare, nct se recomand folosirea aluminiului i a
oelului inoxidabil.

i) Laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate
preveni prin splarea i dezinfectarea utilajelor.

j) Numrul mare de microorganisme, infecia masiv sau nempiedicarea dezvoltrii lor


duce la reducerea conservabilitii laptelui, defect ce se manifest printr-o cretere rapid a
aciditii, iar laptele se coaguleaz la fierbere. n acest caz se recomand o splare i dezinfectare
corespunztoare a utilajelor, iar laptele trebuie rcit i pstrat la rece.
Aceste modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui pot fi
cauzate, de asemenea, de unele falsificri cu scopul de a mri ctigul sau de a ascunde anumite
defecte.
De obicei, se recurge la adugarea n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la
extragerea unei pri de grsime, fapt ce se observ prin modificarea densitii.
Mai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite defecte
ale laptelui, falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru alimentaia omului.
De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica precipitarea cazeinei se
folosesc substane neutralizante, precum carbonatul sau bicarbonatul de sodiu. Aceste substane
duc la o modificare a pH-ului, favoriznd astfel dezvoltarea bacteriilor proteolitice, fapt care
determin formarea unor substane toxice n lapte.

[Geroge C. i tefan G., 1982]

CAPITOLUL III
24

PRODUSELE LACTATE ACIDE: LAPTELE BTUT, LAPTELE ACIDOFIL,


CHEFIR, IAURT
3.1 Generaliti ale produselor lactate acide
Prin produse lactate acide se neleg n special produsele lactate preparate cu culturi pure de
bacterii lactice. Dintre acestea sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil i chefirul. Importana
deosebit a acestor produse n alimentaia omului i creterea continu a produciei lor se datoresc
att valorii nutritive ridicate ct i nsuirilor dietetice i terapeutice. Bacteriile lactice care iau
parte la fermentarea produselor lactate acide au aciune antimicrobian asupra numeroaselor
specii de bacterii patogene, imprimnd produselor respective nsuiri antibiotice. Datorit toturor
acestor nsuiri, produsele lactate dietetice au un deosebit rol curativ, ele fiind folosite la
tratamentul prin alimentaie al diferitelor boli, precum i la o alimmentaie raional,
corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului. Toate aceste explic larga rspndire i
creterea continu a consumului de prodsuse lactate acide din ultimii ani. Materia prim folosit
la fabricarea produselor lactate acide poate fi laptele de vac, laptele de oaie, de bivoli, separat
sau n amestec. n general, ele se pot prepara din orice fel de lapte, a crui compoziie perimte o
dezvoltare normal a bacteriilor lactice. n majoritatea cazurilor, ns, se folosete laptele de vac,
care poate fi integral, normalizat sau smntnit. Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor
lactate acide, ca de astfel a tuturor produselor a cror preparare are la baz procese fermentative,
determin n mare msur calitatea produsului finit.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricrii produselor lactate acide
trebuie s aib un grad de infectare ct mai redus, n caz contrar, coninutul mare de germeni i
modificrile produse de ctre acetia n compoziia laptelui influeneaz nefavorabil, consistena
i gustul produselor obinute.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele de vac destinat fabricrii produselor lactate
trebuie s prezinte urmtoarelor caracteristici:
- densitate, minimum 1,030
- grsime, minimum 3,2%
- titru proteic, minimum 3,4%
- aciditate maxim, 20T
Aceste produse lactate, sunt recomandate a fi cosumate zilnic de copii, tineri i persoane n
vrst, pentru meninerea strii de sntate. [Toma C. i Meleghi E., 1963]
3.2 Principalele caracteristici ale fiecarui sortiment lactat acid
Laptele btut.
25

Laptele btut este un sortiment din lapte de vac pasteurizat i rcit care se nsmneaz cu
o cultur starter de producie de streptococi lactici, asemntoare culturii de unt. Sortimentul de
lapte btut se fabric n patru tipuri:
1. Lapte btut gras - maximum 2% grsime
2. Lapte btut slab ( dietetic ) maximum 0,1% grsime
3. Sana - maximum 3,6% grsime
4. Lapte btut extra - maximum 4% grsime

Schema tehnologic de fabricare a sortimentelor de lapte btut i sana [Creu M. A., 2005]

26

Cultur starter de producie

Recepia cantitativ i calitativ


Curire

nsmnare lapte pasteurizat la 90-95C


timp de 30 minute i rcit la 26-28C

Normalizare
Pasteurizare n van la 85-95C, cu
meninere la 20-30 minute

Termostatare la 25- 26C, timp de


12-14

Rcire

Rcire la 10C

Lapte btut 1,2 Lapte btut


30-32C
4
26-28C

Sana
3
26-28C

Depozitare la 1-2C, timp de 24


ore

1,5-3%
NSMNARE
Distribuie n ambalaje de desfacere

1,5-3%

Cultur starter de producie de


tip cuatenar

Termostatare

Durat scurt Durat lung 24-28C /


30-33C / 6- 10
12-16 ore
ore
lapte btut 4
lapte btut

Sana
24-27C
12-16 ore

Prercire 18-20C

Rcire 2-8C
Depozitare 2-8C
Livrare
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui btut

27

Laptele de vac destinat fabricrii laptelui btut este,mai nti, recepionat, filtrat i curit
de impuritile coninute dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice de mai
sus. Pasteurizarea se face n condiii asemntoare cu cele practice la fabricarea iaurtului.
Pasteurizarea laptelui se face la temperatur ridicat de 85-95C cu meninere timp de 20
minute. n cazul fabricrii laptelui btut dietetic, asigurarea coninutului de substan uscat dorit
se face prin adaos de lapte praf degresat. Dup pasteurizare, rcirea laptelui se face n funcie de
sortimentul de lapte btut care se fabric, astfel:
- lapte btut - obinuit - rcirea se face la 30-32C,
- lapte btut - sana extra - rcirea la temperatura de 26-28C,
n laptele rcit se introduce cultura de producie n proporie de 1,5-3%, format din
streptococi lactici acidifiani i aromatizani. Dup introducere, laptele se agit energic, pentru a
asigura o distribuie uniform. nsmnarea n vase se face corelat cu distribuirea lui n
ambalaje.Fermentarea se realizeaz la temperaturi i timpi diferii respectiv:
- lapte btut obinuit, temperatura de fermentare este de 30 -33C timp de 6-10 ore,
- pentru produsul sana extra, temperatura este de 24 -27C timp de 12-16 ore.
Pentru realizarea unui produs cu consisten ferm, asemntoare smntnii, cu arom
plcut, sunt indicate folosirea unor temperaturi de fermentare mai sczute, 22-24C.
Procesul de fermentare se consider terminat n momentul cnd coagul prezint o mas bun
legat, compact, cu consisten cremoas, suficient de dens, fr eliminare de zer la aciditatea
de 85-95T. Laptele fermentat se rcete la 2-8C i se depoziteaz la 2-8C pn la livrare.
[Creu M. A., 2005]
Condiii tehnice de calitate
Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbilogice ale laptelui btut sunt urmtoarele:
Proprieti organoleptice (SP 540-96)
- aspect i consisten: coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proaspt, se
admit particule vizibile de coagul,
- culoare: alb de lapte,
- gust i miros: plcut caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin.

Tabel nr3.

Proprieti fizico-chimice (SP 504-96) [Codoban J. i Codoban I., 2006]


28

Parametrii
Grsime, %
Aciditate,T maxim
Substane
proteice,%
min.
Temperatura

Tip extra
40,1
120
3,2

la

Condiii de admisibiletate
Tip I Sana
Tip II
3,60,1
20,1
120
120
3,2
3,2
8

Tip III
maximum 0,1
120
3,2
8

livrare,C
Condiiile microbiologice
germeni patogeni - abseni
- bacterii coliforme :
- n bidon, maximum 50 / ml
- n ambalaje mici, maximum 5 / ml
Defectul laptelui btut
n cea mai mare msur, defectele laptelui btut sunt la fel, precum i cauzele crora se
datoreaz, sunt aceleai ca i la iaurt.
Laptele acidofil
Se obine prin fermentarea laptelui cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus. Materia
prim folosit la fabricarea laptelui acidofil este laptele de vac, integral sau parial smntnii.
Cercetrile recente scot n eviden superioritatea acestui tip de produs n ceea ce privete
nsuirile dietetice i terapeutice. Fiind o bacterie de origine intestinal, Lactobacillus acidophilus
se activeaz uor n intestin, putnd s refac microflora intestinal, n urma deranjamentelor
stomacale sau a tratamentelor cu antibiotice.
Avnd n vedere faptul c Lactobacillus acidophilus nu este o bacterie lactic tipic, el
putnd fi uor invadat de adevratele bacterii lactice, laptele acidofil este unul dintre produsele
cele mai sensibile la infecie. Pe baza acestui considerent, se recomand pasteurizarea laptelui s
fie nlocuit cu stelirizarea, iar procesul tehnologic s se desfoare n condiiile celei mai stricte
igiene.

[Toma C. i Meleghi E.,1963]

Schema tehnologic de fabricare a laptelui acidofil [Chintescu G. i tefan G., 1982]

29

Prepararea culturii de producie


Selecionare lapte

Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui

Pasteurizare 90-95C,30 minute

Curire

Rcire 40C

Normalizare

nsmnare cu cultur teriar 1%

Pasteurizare 85-95C cu
meninere n van 20-30 minute
sau instantenee

Termostatare 37-40C, 12-16 ore

Rcire 40-42C
NSMNARE

Rcire 10C
3-5%
Depozitare 4-8C

Distribuire n sticle
Termostatare 37-40C, timp
de 5-8 ore
Prercire 18-20C
Rcire 18-14C

Depozitare 10-14C
maximum 10 ore
Livrare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui acidofil


Laptele se normalizeaz la coninutul de grsime dorit ( 2 sau 2,5% )i se pasteuriozeaz la
85-95C timp de 20-30 minute. Dup pateurizare trebuie s se pstreze la condiii de igien severe
30

n toate verigile procesului tehnologic, pentru a prentmpina infeciile, la care produsul este
foarte sensibil. Laptele pasteurizat se rcete la 40-42C i se nsmneaz cu 3-5% cultur de
Lactobacillus acidophilus, tulpini filante i nefilante. Adaosul de cultur starter de producie de
pasaj teriar sau cuaternar se face n exces fa de cultura stabilit teoretic, pentru a pereveni
apariia unor defecte a produsului finit.
Dup nsmnare, laptele din van trece la linia de mbuteliere, iar laptele ambalat se
termostateaz la 37-40C timp de 5-8 ore, considerndu-se terminat fermentarea cnd produsul
atinge aciditatea de 90T i prezint coagulul compact. Depirea parametrilor de termostatare
conduce la diminuarea calitii produsului, dar i la micorarea numrului de bacterii acidofile,
ceea ce nseamn o reduscere a valorii terapeutice.
Rcirea laptelui acidofil se face n dou etape:
- prercirea se face treptat pn la 18-20C,
- rcirea propriu-zis la temperatura de 10-14C.
Trebuie evitat rcirea sub 10C deoarece Lactobacillus acidophilus este sensibil la
temperaturi sczute. Depozitarea laptelui acidofil se face la 10-14C maxim 12 ore, att pentru
obinerea consistenei dorite ct i pentru evidenierea aromei. Depirea duratei de depozitare
conduce la scderea numrului de lactobacili viabili, deci la scderea valorii terapeutice, iar cei
rmai nu mai au activiatate performant i nu se mai poate aclimatiz bine n tractul intestinal, n
special n colon.
Condiii tehnice de calitate
Produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
Proprieti organoleptice
- aspect i consisten: coagul compact, cremos cu consisten omogen, fin, asemntoare
smntnii
- culoare: alb de lapte, uniform n toat masa produsului,
- gust i miros: de fermentaie lactic, specific laptelui acidofil.
Proprieti fizico- chimice
- grsime minim 2%
- grsime minim pentru lapte acidofil din lapte degresat 0,1%
- aciditate 90-100

Condiiile microbiologice
- bacterii patogene: lips
- bacterii coliforme, maxim 5 / ml [Creu M.A., 2005]
31

Chefirul - originar din Caucaz, chefirul este n prezent unul dintre produsele lactate ditetice
cu cea mai larg rspndire n Uniunea Sovietic. La noi n ar, acest produs este inc puin
cunoscut, dar avnd n vedere nsuirile organoleptice i terapeutice, producia i consulmul de
chefir vor crete simitor. Este un produs de consisten asemntoare smntnii, cu coagul
omogen, strbtut de bule de gaz, cu gust acrior plcut, uor nteptor. Din punct de vedere
microbiologic, chefirul este produsul dezvoltrii n lapte a mai multor microorganisme: bacterii
lactice ( streptococi i bastonae), drojdii i bacterii acetice, aglomeraste n aa numittele granule
de chefir.
Din punct de vedere chimic, chefirul este produsul unei duble fermentaii, se cunosc trei
tipuri de chefir:
- chefir slab ( de o zi), n care predomin fermentaia lactic, consistena sa este dens i
gustul caracteristic de fermentaie lactic,
- chefir mijlociu ( de dou zile),
- chefir tare ( de trei zile), n care predomin fermentaia alcoolic, are consisten spumoas
i gust neptor, rcoritor.
Maiaua folosit la fabricarea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt
aglomerri de cazein ce cuprind n interiorul i pe suprafaa lor microorganismele menionate.
Apectul exterior al acestor granule este asemntor mugurilor de conopid. Cercetri recente au
dovedit c scheletul acestor granule const dintr-o mpletitur deas, format din bastonae lactice
pe care se aglomereaz i se fixeaz particule de cazein, drojdiile i celelalte bacterii sunt
amplasate n cuiburi. Drojdiile produc fermentaia lactic alcoolic a chefirului, prin formare de
alcool i bioxid de carbon, imprimnd produsului gust uor neptor i aspect spumos. Gustul
specific al chefirului se pare c se deosebete procesului de proteoliz produs de bacteriile
acetice.
Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou faze:
- cultivarea granulelor de chefir,
- fabricarea propriu zis a chefirului
Cultivarea granulelor
Const n introducerea i meninerea acestora n lapte pasteurizat i rcit la temperatura de
20-22C pn la coagulare, urmat de separarea prin strecurare a granulelor de coagul format.
Dup separare , granulele se introduc intr-o nou cantiate de lapte pasteurizat i rcit , relundu-se
astfel operaia de cultivare a lor. Goagulul obinut constituie maiaua de producie pentru
fabricarea chefirului, ea se obine zilnic, deoarece laptele n care se menin granulele se schimb

32

zilnic. La intervale de mai mari, granulele se spala cu palte pasteurizat i rcit sau cu ap fiart
sau rcit.
O dat cu splarea se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite,
mucilaginoase. Metoda de congelare i de meninere a granulelor de chefir la temperaturi foarte
joase (-18 C )d rezultate mult mai bune, granulele putnd fi uor reactivate, prin cultivare n
lapte.
Fabricarea chefirului
Tehnologia de fabricare a chefirului prezint, spre deosebire de celelalte produse lactate
acide, cteva aspecte specifice i anume:
- folosirea ambalajelor ermetic nchise, n vederea reinerii n produs a ntregii cantiti de
bioxid de carbon format,
- fermentarea n dou faze:
1. faza fermentaiei lactice (16-20 ore, la 18-20C),
2. faza fermentaiei alcoolice (1-2 zile, la 10-12C),
Meninerea sticlelor cu chefir n tot timpul fermentrii n poziie orizontal i agitarea lor n
fiecare zi, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i a obinerii unui coagul ct mai
omogen. n lipsa posibilitilor de fermentare a chefirului n dou trepte, acesta se poate realiza
folosind un regim unic de temperatur medie (14-16 C) pentru toat durata de fermentare (1-3
zile). Dup rcirea produsului timp de 8-10 ore la 3-4 C, acesta poate fi dat n consum.
nsuirile organoleptice i fizico-chimice ale produsului sunt n funcie de tipul de chefir
fabricat, i ele pot fi realizate prin reglarea temperaturii i a duratei de fermentare. n vederea
simplificrii procesului de fabricaie a chefirului i a extinderii fabricrii lui pe scar industrial,
se ncearc n prezent, fermentarea lui n rezervoare mari. n acest scop, prima faz a fermentaiei
se efectueaz n tanc, la 22-24C, i dureaz 8-10 ore, iar a doua faz, n sticle la temperatura de
8C.
n funcie de durata meninerii produsului la aceast temperatura , se pot obine diferitue
tipuri de chefir. [Boti N.M., 2009]

Schema tehnologic de fabricare a chefirului [Chintescu G. i tefan G., 1982]

33

Prepararea culturii de producie


Selecionare lapte

Recepia calitativ i
cantitativ a laptelui

Pasteurizare 90-95C,30 minute

Curire
Normalizare

Rcire 40C
Fermentare - Granule de chefir 18-20C,
24 ore

Omogenizare 150 at
Pasteurizare 85-95C cu
meninere n van 20-30 minute
sau instantenee

Separare coagul de granule

Cultur de producie

Rcire 22-26C
NSMNARE

5-8 %

Fermentarea I la 20-40C, 8-12 ore

Fermentarea II la 12-14C, 6-12 ore

Distribuire n sticle

Depozitare 4-8C
minim 12 ore
Livrare

Procesul tehnologic de fabricare a chefirului

34

Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti recepionat, filtrat
i curit de imputiti coninute.
Pentru obinerea chefirului cu coninutul de 3,3% grsime, laptele integral se normalizeaz
prin adaos de lapte smntnit. Referitor la coninutul de grsime prevzut al alptelui normalizat,
de 3,3%, se precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un
coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totaliatate, dac este prevzut n
Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricie. Pasteurizarea i rcirea laptelui se realizeaz
n vane cu perei dubli sau cu canale spirale i const n nclzirea laptelui la temperatura de 8587 C i meninerea timp de 20 minte. La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci,
nclzirea poate fi fcut i n aceste instalaii combinat cu nclzire n vane, n condiiile artate
la fabricarea iaurtului.
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la temperatura de
nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara, i 22-24C iarna. n acest scop,
ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit
pe toat durata rcirii. Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu nlocuire direct n lapte.
Fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic
de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depind de calitatea i proprietile
specifice ale produsului ce se obine. nsmnarea mai poate fi fcut cu o maia special,
obinut prin cultivarea de chefir. Ambalarea chefirului se face n aceleai tipuri de ambalaje
utilizate i la ambalarea laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material plastic,
nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane nchise cu capac nfiletat. Operaiunea
de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea
iaurtului. Ambalajele utilizate i condiiile n care se face ambalarea produsului trebuie s
corespund prevederilor din Norma sanitar veterinar i Normele igienico-sanitare.
Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt imprimate
direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de valabilitate,
care se imprim la ambalare. Chefirul se depoziteaz n spaii frigorice curate, dezinfecate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare,
pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomantabil ca pentru obinerea unei caliti ct
mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat.

Condiii tehnice de calitate


35

Proprieti organoleptice (SP 389-96)


- aspect: coagul fin omogen, cu bule finede gaz, nu se admite separarea de zer peste 10%
- consisten: fluid, de smntn proaspt, cu bule fine de gaze,
- culoare: alb, alb-glbuie, uniform,
- gust i miros: plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor, fr gust i miros
strin, de drojdie, de alcool. Gustul i mirosul sunt date de acidul lactic(0,9%), formic, succinic,
propionic.
Proprieti fizico- chimice
- grsime: 1,2 sau 3,3%
- aciditate: 90, 105, 110-120T n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu i tare
- alcool: 0,2, 0,5, 0,8 %, n fucie de tipul de chefir.
Condiiile microbiologice.
- germeni patogeni: lips
- bacterii coliforme, la 1 ml maxim 10.
Defecte ale chefirului.
n funcie de chefir, defectele ce apar se datoreaz frecvent unor defecte ale granulelor de
chefir, care se transmit prin intermediul maielei i nerespectrii tehnologiei de fabricaie.
Principalele defecte ale chefirului i cauzele acestora sunt prezentate n tabelul 4.
Tabelul nr. 4 Defectele chefirului [Codoban J. i Codoban I., 2006]
Defectul

Cauzele apariei
- maiaua de granule de chefir folosit, este nvechit, activitate

Gust strin, nespecific slbit


cu miros plcut

- infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a nerespectrii


regimului de pasteurizare i a condiiilor de igein

Consisten fluid cu

- modificarea echilibrului microbian n sensul reducerii bacteriilor

degajare mare de gaze i favorizarea drojdilor


- consisten cu bule

- nfectarea laptelui cu bacterii productoare de gaze

mari de gaze n exces


- separare pronunat

- activitatea prea intens a drojdiilor


- fermentaia lactic depit datorit nerespectrii temperaturii

de zer
- coagul cu aspect
grunjos
- gust nespecific, acru

i a duratei de fermentare
- slbirea activitii bacteriilor lactice
( n special al streptococilor)
- dezvoltarea prea intens a bacteriilor n detrimentul drojdiilor

asemntor iaurtului
36

3.3 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare: stabilizatori, culturi


selecionate.
Stabilizatori.
Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu aditivi. n
producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte un gust i o
arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi
hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii
zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie determinate
experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se folosete un stabilizator nepotrivit
sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas.
Ca stabilizator pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin
prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).
Culturi selecionate.
Fabricarea diferitelor produse lactate, n marea majoritate este condiionat de cantitatea i
calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma
crora rezult proprietile caracteristice proprii produsulu. n primunl rnd, prin fermentaia
lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor lactate dietetice, precum i maturarea
smntnii de consum sau cea destinat fabricrii untului. De asemenea, ca urmare a aciunii
diferitelor microorganisme produsele lactate au o arom specific, plcut important n special la
unt.
Din punct de vedere tehnologic, folosirea raional a proceselor microbiologice este
asigurat prin utilizarea diferitelor culturi selecionate cu care sunt nsmnate laptele sau
smntna dup pasteurizare.
Culturilr pure selecinoate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt livrate sub
form lichid sau uscat.
Culturile lichide sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat i pot fi pstrate la
temperaturi joase maximum 10 zile. Culturile se livreaz n flacoane de 100 ml. nchise cu dop de
cauciuc sau din material plastic, ambalate n cutii de carton. Se prezint forma uni lichid puin
consistent alb-glbui pn la slab cafeniu. n sezonul cald, pentru prelungirea duratei de coservare,
n culturi se adaug carbonat de calciu din care rezult dioxidul de carbon, determinnd spumarea
coninutului i existena unei presiuni la deschiderea flacoanelor.

37

Culturi uscate cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscarea la temperaturi
sczute, procedeu care afectez cel mai puin celula microbian. Aceste culturi se livreaz n folie
ermetic nchise sub vid sau din care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert ( azot sau dioxit de
carbon). n cazul meninerii la figider (4-5C), durata lor de conservare depete un an.
Utilizarea culturilor liofilizate ofer fabricilor posibilitatea de a avea permanent n stoc cultur,
fr a fi legate de aprovizionarea periodic cu aceasta. Pentru obinerea diferitelor produse lactate
sunt folosite culturi separate sau culturi mixte, formate chiar din mai multe sue ale aceleiai
specii, care au fost studiate dup toi indicatorii, mai importani fiind puterea acidifiant i
capacitatea aromatizant. [Toma C. i Meleghi E., 1963]
Prepararea culturilor starter de producie
Prepararea culturilor n fabric este efectuat de ctre perssoane cu pregtire tehnic
special, respectnd anumite condiii de lucru:
Condiiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie s fie de ce mai bun calitate, ndeplinind
urmtoarele condiii:
- trebuie s fie proaspt, s provin de la animale sntoase, preferabil de la anumite
gospodrii unde se efectueaz un control igienic periodic.
- acidiatate maximum 18T
- densitate minimum 1,029
- s nu conin impuriti mecanice
- durata de decolorare la proba reductazei s fie minimum 5 ore
- nu trebuie s aib gusturi i mirosuri strine
- nu trebuie s conin flocoane de cazein, ceea ce ar indica o afeciune a ugerului
- nu tebuie s conin substane inhibitoare, el trebuie s asigure o bun dezvoltare a
bacteriilor lactice.
Condiiile de lucru. Pentru a asiguara o igien perfect, la prepararea culturilor se impun
urmtoarele cerine:
- prepararea culturilor se face ntr-o ncpere special, izolat de seciile de fabricaie, avnd
o pardoseal impermebil i pereii faianai sau vopsii cu ulei, pentru a permite bun dezinfecie
zilnic.
- vasele, ustensilele i aparatura vor fi din inox sau sticl, pentru a nltura uinfluena
negativ a unor metale, fiind sterilizate n prealabil.
- pentru nsmnri se folosete lapte pasteurizat la 90-95 C, timp de 30 minute, este mai
bine s se foloseasc lapte smntnit, evitndu-se astfel formarea stratului de grsime la suprafaa
38

culturii. Tehnica preparrii culturilor n fabric cuprinde: reactivarea culturii liofilizate, obinerea
culturilor de laborator i obinerea culturilor de producie.
Prepararea culturilor starter de producie transpltri repetate pe lapte ncepnd cu o cultur
pur care este preparat ntr-un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form
lichid sau uscat. Dup cultura pur selecionat lichid sau uscat, dup reactivare prin pasaje
succcesive, pot fi obinute:
- cultura primar ( maiaua primar )
- cultura secundar ( maiaua secundar)
- cultura teriar ( maiaua teriar) care poate fi utilizat drep cultur starter de producie
(maiaua de producie)
Cultura primar se obine prin nlocuirea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur.
Cultura secundar se obine din cultura primar ( a doua zi ), dar, deoarece reprezint a
doua transplantare, ea se constitue ca un stadiu mai avansat de reactivarea a culturii pure.
Cultura teriar sau de producie se prepar din cultura secundar ( a treia zi ),dup aceeai
tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie
s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere caliatativ trebuie s prezinte
caracteristicele produsului respectiv de bun calitate. La folosirea culturii starter de producie
trebuie s aib n vedere urmtoarele:
- cultura s fie pur, activ
- s-i menin n timp nsuirile iniiale
- cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 1-2C, pentru a se favoriza
acumularea substanelor aromatizante
- cultura starter s nu fie mai veche de 48 de ore.
Calitatea culturilor starter se apreciaz avnd n vedere urmtoarele criterii:
- criteriul caracteristicilor senzoriale, care se face dup coagulare i pstrare la rece, avnd
n vedere urmtoarele:
- coagulul s fie compact, cu slab eliminare de zer, neadmitndu-se coagulul neomogen, cu
separare mare de zer, crpturi
- consistena s fie cremoas
- gustul i mirosul trebuie s fie bine evideniate i s caracterizeze cultura respectiv
- criteriul microbiologic, care implic stabilirea proporiei dintre microorganismele
componente, prezena drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare
- criteriul chimic, care implic efectuarea urmtoarelor determinri: aciditate volatil,
substane de arom.
Defectele culturilor
39

Activitatea necorespunztoare a unor culturi n producie se datorete fie folosirii unui lapte
de caliatate proast, fie condiiilor de preparare, cnd cultura inial a fost bine selecionat.
Aciditatea redus apare fie n urma termostattrii la o temperatur mai joas dect cea
indicat, fie prin nsmnare cu o cantitate prea mic de cultur.
Aciditatea mrit apare ca urmare a unei nsmnri cu o cantitate prea mare de cultur, la
o termostatare prelungit sau la o temperatur superioar celei indicate.
Coagularea ntrziat, nsoit de o acidifiere lent, este cauzat de prezena n lapte a unor
factori inhibitori: antibiotici sau bacteriofagi.
Coagulul grunjos i grosier cu separare de zer denot o aciditate mare, ca rezultat a unei
termostatri la temperatur ridicat.
Separarea de zer apare i la o termostatare prelungit sau dac nainte de coagulare s-a fcut
amestecarea sau scuturarea culturii.
Filana este un defect, n special, la culturile folosite la iaurt sau la unt i apare n urma
degenerrii culturii sau infectrii cu bacterii intestinale. Unii streptococi au capacitatea de a
produce filana, fiind folosii pentru mrirea consistenei produsului.
Producerea de gaze. Prezena unei cantiti mari de gaze apare la infectarea cu grupul coliaerogenes care fermenteaz lactoza. i drojdiile pot provoca acest defect i atunci apare un miros
caracteristic de drojdii sau de fructe.
Exprimarea slab a gustului i aromei denot o dezvoltare nesatisfctoare a bacteriilor
aromatizante sau capacitii slabe de fermentare.
Defecte de gust pot aprea n urma dezvoltrii unei microflore nedorite.
Gusrul amar denot aciunea unor bacterii proteolitice sau bacterii sporogene, n cazul
folosirii mediu laptelui praf, care a fost fabricat n condiii neigienice.
Gustul metalic este un defect datorat n general, contactului cu vase metalice, dar poate
aprea i n urma dezoltrii prea abundente a bacteriilor aromatizante. [Chintescu G. i tefan
G., 1982]

CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
40

4.1 Generaliti ale iaurtului.


Iaurtul este cel mai cunoscut produs lactat fermentat, avnd caracteristiciile variabile cu
zona de fabricaie. Se poate fabrica din lapte integral, degresat sau parial degresat. Creterea
coninutului de substan uscat pn la 14-15% n cazul laptelui integral, sau 10-11% pentru
laptele degresat, are ca efect creterea consistenei. Fermentarea laptelui n fabricarea iaurtului
este rezultatul activitii a dou bacterii asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus
thermophilus. Lactobacillus bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ, care are o
temperatur optim de dezvoltare de 45...50C i o mare putere de acidifiere. Streptococcus
thermophilus este o specie care se dezvolt bine la 37...40C supravieiund la 65C timp de 30
minute. ntre bacterii exist o simbioz strns, lactobacilul, cu activitate proteolitic,
hidrolizeaz din cazein civa aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltrii streptococilor.
Streptococcus thermophilus stimuleaz dezvoltarea lactobacilului producnd un metabolit
care a fost nlocuit de acidul formic. Referitor la aroma iaurtului, att streptococii ct i
lactobacilii prezint importan. Acetaldehida este un important component de arom, ca i acidul
acetic, diacetilul i acetoina. Vscozitatea iaurtului dup agitare depinde de caracteristicile
bacteriilor utilizate. Iaurtul este clasificat n dou tipuri:

Iaurt coagulat, dozat n ambalaje imediat dup nsmnare cu maia i termostatat n

aceast stare.

Iaurt fluid, nsmnat i termostatat n tancuri, dup care este rcit i amabalat.

Ambele se pot obine cu sau fr arome i aditivi aromatizani. Cei mai obinuii aditivi sunt
fructele n sirop, sub form prelucrat sau pireuri n proporie de aproximativ 15%. De asemenea,
iaurtul poate fi aromatizat cu diferite esene de vanilie, cafea. Uneori, se adaug, mpreun cu
aromele, colorani i substane ndulcitoare i eventual stabilizatori pentru mbuntirea
consistenei. Laptele destinat fabricrii iaurtului trebuie s conin un numr redus de bacterii i
inhibitori naturali. El trebuie s fie lipsit de penicilin, bacteriofagi, resturi de soluii de splare i
antiseptice din sistemul de curare n circuit nchis. Dintre aditivii introdui n laptele ntrebuinat
la fabricarea iaurtului sunt de menionat stabilizatorii, substanele de ndulcire i vitaminele.
Pentru mbuntirea consistenei iaurtului se ntrebuineaz coloizi hidrofili capabili s lege
apa, determinnd creterea vscozitii i prevenind separarea zerului. Iaurtul natural, obinut
dup un proces corect, nu necesit adugarea stabilizatorilor, care sunt de mare importan n
producia de iaurt cu fructe. n acest caz, pectina, agar-agarul sau geletina se folosesc n proporie
de 0,1-0,5%. [Boti N.M., 2009]
4.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului

[Codoban J., 2006]

41

LAPTE INTEGRAL
Recepie calitativ i cantitativ
Filtrarea
Curirea
Normalizarea

Smntn

Pasteurizarea laptelui

Rcirea laptelui
nsmnarea laptelui

Culturi de bacterii
lactice

Ambalare lapte
Fermentarea laptelui

IAURT

Rcire produs

Depozitare produs

4.3 Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului.


Recepia cantitativ.
42

Este operaia prin care se stabilete cantitatea de lapte recepinoat n fabric i se poate face
prin dou moduri: volumetric i gravimetric.
Volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate din mijloacele
de transport pe ramp, i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. Procedeul
prezint unele dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni n stabilirea cantitii. Erorile
pot aprea datorit temperaturii laptelui, a modificrii capacitii bidoanelor, datorit loviturilor n
timpul manupulrii. n cazul transportului laptelui cu cisterene, cantitatea de lapte se poate
msura, tot cu aproximie, cu o scar gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continuu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trrece n litri.
Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport a
laptelui.
Gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte,
citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme.
Recepia calitativ.
Este o operaie important a procesului tehnologic ce trebuie executat cu foarte mare
atenie deoarece de calitatea materiei prime depinde ntr-o foarte mare msur calitatea
produsului finit. Determinarea parametrilor calitativi se face conform STAS 2418-61:
Propriati organoleptice: aspect, consisten, miros, culoare i gust.
Proprieti fizice i chimice: aciditate, coninut de grsime, densitate, substan uscat
negras, titru proteic, temperatur.
Proprieti biochimice: proba reductazei.
Proprieti microbiologice: numr total de germeni, de celule somatice i Stafilococcus
aureus.
n mod normal laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu provin de la
animale bolnave, aciditatea s nu depeasc 30T, s nu prezinte defecte de gust i miros, s nu
aib o densitate mai mic de 1,029, s nu aib un coninut ct mai sczut de impuriti, s nu
conin substane conservante, neutralizante sau substane strine, grsimea s fie minim 3,2%,
substana uscat negras minim 8,5%, titru proteic minim 3,2%, grad de impurificare 1.
Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme
pentru a se asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Dup recepia
cantitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea
microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare, n caz
contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricie.
Curirea laptelui.
43

Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea
acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Curirea n fabric se
realizeaz n urmtoarele etape:
- la golirea bidoanelor i cisternelor n bazinul de recepie a cntarului, cnd laptele este
trecut prin tifon mpturit n patru starturi fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dizinfecteaz
prin fierbere i cltire cu ap clorinat i apoi este uscat
- la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta de drept i cu
cot. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care se bazeaz
pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz totodat, i
ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i parial a microorganismerlor.
Normalizarea laptelui.
n funcie de tipul produsuli fabricat, normalizarea coninutului de grsime al laptelui se face
dup cum urmeaz:
- iaurt slab, din laptele smntnit cu maxim 0,1% grsime
- iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime,
- iaurt foarte gras, special din lapte cu 6,0% grsime
n afar de aceste sortimente, n standardul de produsului se mai prevede un sortiment de
iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan uscat, ce se obine prin
concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau secii dotate cu
instalaii de concentatrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.
Normalizarea coninutului de grsime se face n vana n care se va realiza pasteurizarea i
fermentarea laptelui. Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la
procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face prin dou ci: prin creterea
coninutului de grsime care se realizeaz prin adugarea de smntn proaspt n lapte i
amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras sau micorarea
coninutului de grsime care se realizeaz prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte i
amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de vedere
al coninutului de grsime.
Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv 85...87C,
cu meninerea timp de 25-30 minute, iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la
90...95C i meninerea timp de 3-5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu
scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor
duntoare precum i a microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i
44

mucegaiuri, crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate
cu care se nsmneaz laptele.
Pasteurizarea se face n condiii asemntoare celor descrise la fabricarea laptelui de
consum,n vane (cu perei dubli sau canale spiralate), n inatalaii cu placi sau ntr-o combinaie a
acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un
schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea.
a) Pasteurizarea laptelui n vane.
Este o variant mai simpl, ce se alpic de ctre sectiile lipsite de instalaii de pasteuriyare
cu plci, iar vanele utilizate sunt de tipul celor folosite la fabricarea laptelui de consum.
b) Pasteurizarea n instalaii cu plci.
Este metoda cel mai des aplicat i care utilizeaz instalaiile de pasteurizare cu plci,
folosite la fabricarea laptelui de consum.
c) Pasteurizarea laptelui n instalaii prevzute cu rezervor de meninere. O soluie tehnic
mult mai avantajoas din toate punctele de vedere, o reprezint instalaiile de pasteurizare.
d) Pasteurizarea laptelui prin reciclare. Instalaia de pasteurizare a laptelui prin reciclare se
compune din vana pentru lapte, schimbtrul de cldur cu plci, pompa centrifugal, conducte i
armturi pentru circuitul laptelui i panoul electric de comand. [Codolean J. i Codolean I.,
2006]
Rcirea laptelui
Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare urmrinde-se ca
temperatura laptelui s fie cel puin cu circa 2C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a
culturii starter adugate.
Aceast mic depire de temperatur este necesar ca s acopere pierderile termice n
timpul pregtirii laptelui, n vederea nsmnrii i pe durata manipulrilor pn la termostatare.
Rcirea se execut n aceeiai vana s-a fcut pasteurizarea meninerea laptelui la 85-95C i
dureaz 15-30 minute pna la atingerea temperaturii de 45-48C.
nsmnarea laptelui
Se face cu cultur starter de producie format prin dou specii de microorganisme:
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. n acest sens, cultura se omogenizaz, se
dilueaz cu lapte n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care
trebuie s fie agitat puternic, n vederea repertizrii uniforme a culturii n caz contrar, particolele
de coagul de cultur starter vor constitui centrii de fermentaie puternic, determinnd apariia n
coagul a golurilor de fermentare. Proporia de cultur starter variaz ntre 0,5-2%, depinznd de

45

calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un


proces de fermentare a iaurtului ca s nu depeasc 3 ore.
Ambalarea laptelui
Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
- pahare din material plastic, cu capacitatea de 125-500g, nchise prin termosudare cu
capace din folie de aluminiu.
- flacoane din material plastic, nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de 250-1000g.
- gletue din material plastic, nchise cu capac apicat, sigilat i prevzute cu mner flexibil,
avnd capacitatea de 1000g.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt n general aceleai ca
i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din Normele
igienico-sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar, referitoare la materiialele folosite
la confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea produsului n secia
de fabricaie. Operaiunea de ambalare propriu-ziz se face n mod diferit, n funcie de felul
ambalajelor i a utilajelor folosite.
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele:
- s fie perfect nchise, astfel nct produsul s fie protejat,
- format uor de manevrat, iar din punct de vedere cantitativ s corespund ct mai bine
nevoilor cotidiene ale consumatorilor,
- s aib rezisten mecanic suficient pentru a face fa manipulrii de la procesator la
consumator,
- trebuie s asigure o protecie ct mai bun mpotriva luminii i radiiaiilor solare, care pot
produce fenomene de alterare chimic i distrugerea a unor vitamine,
- trebuie s fie imprimate cu datele prevzute de STAS i s ofere consumatorilor toate
informaiile necesare.
Fermentarea laptelui
Una din cele mai importante faze ale procesului de fabricaie. n acest scop navetele cu
ambalaje coninnd laptele nsmnat sunt introduse n camera de termostatare, unde se menin
pentru fermentare 2-3 ore la temperatura de 42-45C, timp n care se va produce coagularea
laptelui. Respectarea acestor parametri are o mare importan, deoarece de acest lucru depinde
calitatea produsului obinut.
O temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor ( rezultnd un iaurt cu
aciditate redus, gust acru i arom slab ), iar o temperatur mai mic favorizeaz dezvoltarea
sterptococilor ( obinndu-se un iaurt fr gust sfecific ). nclzirea aerului n camera de
46

termostatare poate fi fcut cu aeroterme nclzite electric, cu ap cald sau cu abur de joas
presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de la un tablou de comand. Momentul final al
ntreruperii fermentaiei este la fel de important i se poate stabili:
- organoleptic, prin aprecierea coagului care trebuie s fie bine format, fr eliminare de zer,
- chimic, prin determinarea pH-ului care trebuie s fie n jurul valorii de 4,65-4,70.
Rcirea produsului.
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaiune ce se face n
dou faze:
- prercirea pn la temperatura de 18C este indicat s se realizeze chiar n camera de
termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast operaiune are
rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind consistena produsului ce s-ar
putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific.
- rcirea la temperatura de 3-4C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice. Ca urmare,
iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se
accentueaz, iar gustul este plcut.
La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o producie de iaurt
mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe
lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare. n acest caz, n
aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.
Depozitarea iaurtului, trebuie s se fac la temperatura de 2-4C i se face pe durat mic
pentru a preveni apariia unor defecte. La depozitarea iaurtului se vor respecta condiiile
prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar. Caracteristicile calitative optime ale
iaurtului se obin dup 10-12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care ,
nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare. Operaiile de termostatare,
rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea produce spargerea
coagulului i eliminarea zerului. Iaurtul cu durata mare de conservare se poate obine n dou
moduri:
- prin tratamentul la cald a produsului finit, n ambalaj sau naintea dozrii n ambalaje,
- prin fabricare i ambalare n condiii aseptice. [ Stoian C., 1987]
4.4 Caracteristicile iaurtului: caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice
conform STAS 3665-1999

47

Caracteristici oranoleptice
- aspectul i consistena: iaurtul trebuie s prezinte un coagul consistent, cremos, fr bule
de gaz, la rupere trebuie s aib aspect porelanos. La ruperea coagulului se admite eliminarea a
2% zer n cazul iaurtului extra i maxim 5% pentru tipul de iaurt gras dietetic;
- culoarea: iaurtul trebuie s fie alb ca de lapte sau cu nuan slab glbuie;
- mirosul i gustul: plcut, acrior, aromat, specific de iaurt din lapte de vac, fr gust sau
miros strin ( amar, rnced, de mucegai ).
Proprieti fizice i chimice
- grsime 2,8% minim;
- substan uscat 11,3% minim;
- aciditate 75-140T;
- substane proteice 3,2% minim
- temperatura de livrare 8 maxim
- zer 5% maxim
Caracteristici microbiologice
- germeni patogeni lips
- bacterii coliforme, la ml. maxim: -pentru iaurt la bidoane 50
-pentru iaurt n alte ambalaje 5
Din punct de vedere al componenei microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca
urmare a fermentaiei lactice produs de dou bacterii coninute n culturile folosite:
Lactobacillus bulgaricius i Streptococcus Thermophilus ntre care creeaz relaii simbiotice,
ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentare i de formare a substaelor de gust i
arom specific a produsului. [Creu M.A., 2005]
4.5 Metode de analiz specifice la iaurt
1. Determinarea coninutului de grsime
Determinarea se face prin metoda acid butinometric, folosind butrinometre speciale pentru
iaurt, tip khler, avnd diviziuni de la 0-40.
2. Determinarea aciditii totale ( titrabile )
Aciditatea liber se titreaz dup diluarea prealabil a produsului cu o soluie de hidroxid de
sodiu. Aciditatea se exprim n grade Thner care reprezint volumul n ml de soluie de hidroxid
de sodiu 0,1 necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml.
Pentru titrare se ia o prob de 10 ml iaurt i se dilueaz cu 20 ml ap distilat, folosit
pentru splarea pipetei cu care s-a luat proba.
48

3. Determinarea coninutului de substan uscat


Substana uscat reprezint rezidul obinut n urma uscrii produsului n anumite condiii.
Coninutul de substan uscat din produsele lactate acide se determin prin uscare la etuv sau
prin metoda rapid cu balana digital de msurare a umidiii.
Analiza microbiologic
Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer n general la
umiditate, determinri de bacterii coliforme, indentificarea laptelui mastic i testul de reducere.
Determinarea numrului total de germeni
Metoda permite aprecierea gradului de contaminre a produsului, prin nsmnri pe medii
nutritive solide i numrarea coloniilor rezultate.
4.6 Defectele iaurtului

[Boti Nistorean M., 2009]

Tabelul nr. 5
Defectul

Gust fad

Cauzele apariiei defectului

-temperatur sczut de
fermentare, se dezvolt numai
streptococi,
-fermentaie insuficient,

Recomandri pentru nlturarea


defectului
-se respect temperatura de
fermentare de 41 420C,
-prelungirea timpului de
fermentare,
-folosirea unei culturi mai active i
mrirea aportului de bacterii,

-lapte necorespunztor,
-temperatura de fermentare prea
Gust de
ridicat,
suprafermentat,
-meninerea n termostat timp
amar, lipsit de arom prea ndelungat,
-rcire trzie sau insuficient a
iaurtului dup fermentare,

Gust de drojdie,
mucegai, brnzos

Gust metalic, uleios,


seos
Gust spunos

-sortarea laptelui,
-se respect temperatura de
fermentare de 41 -420C,
-se urmrete momentul coagulrii;
n instalaii noi acestea se face
automat,
-rcirea rapid a iaurtului dup
fermentare,
-infectarea maielei sau iaurtului
-nlocuirea maielelor de producie
cu drojdii sau mucegaiuri,
-reducerea coninutului direct de
-curarea insuficient a
aer,
borcanelor, nchiderea neigienic -msuri de igien i dezinfectare a
a ambalajelor,
utilajelor, ambalajelor i apei,
-urme metalice ( Fe, Cu ) n
iaurt, provenind de pe utilaje sau -cositorirea bidoanelor i a altor
din ap,
utilaje,
-aciunea luminii, n special a
-analiza apei,
soarelui, asupra produsului,
-pstrarea iaurtului la ntuneric,
-stare igienic nesatisfctoare,
curirea insuficient a
-respectarea normelor de igien,
borcanelor,
-analiza apei,
-folosirea apei necorespunztor,
49

Consisten filant,
mucilaginoase

Separarea de zer

Suprafermentare,
apariie de gaze

Coagul moale

Coagul spongios

-folosirea unei maiele nvechite

-nlocuirea maielelor de producie

-suprafermentarea iaurtului din


cauza meninerii ndelungate n
termostat sau a rcirii
insuficiente,
-agitarea iaurtului, n timpul sau
dup fermentare,

-se respect temperatura i durata


de fermentare ( 21/2 3 ore la 41
-420C ),
-pentru a nu se face agitarea
iaurtului, dup fermentarea
borcanelor cu iaurt se transport
pentru rcire pe crucioare,

-prezena bacteriilor care


formeaz gaze ( din grupa coli ) i
a drojdiilor n lapte sau n maia,
-nclzirea insuficient a laptelui
-curirea nesatsfctoare a
utilajelor,
-calitatea necorespunztoare a
materiei prime,
-nerespectarea condiiilor de
fermentare (temperatur, timp )
-nerespectarea condiiilor de
nsmnare,
-culturi selecionate puin active
-pasteurizarea necorespunztoare
igien necorespunztoare,
-calitatea redus a apei folosite,

-nlocuirea maielelor de
producie,
-pasteurizarea laptelui la temperaturi
de peste 850C
-igiena utilajelor,
-nlocuirea materiei prime,
-corectarea parametrilor
tehnologici,
-nlocuirea culturilor selecionate,
-corectarea parametrilor,
-dezinfectarea utilajelor,
-nlocuirea sursei de ap.

CAPITOLUL V
Calculul bilanului de materiale i analiza consumurilor specifice realizate
pentru acest tip de produs
Proiectarea unei secii de fabricare a iaurtului cu o capacitate de prelucrare de 3,5 t/zi.
Pierderile din procesul tehnologic sunt urmtoarele:
50

recepie, filtrare, rcire, depozitare

curire, normalizare

pasteurizare 1,5%

nsmnare, fermentare 0,1%

ambalare 0,05%

0,05%

0,25%

1. Bilanul de materiale:

Produs finit

Materii prime
Operaii
tehnologice

Pierderi

X
X % Mp
Mp = Pf + X % Mp
X=Y+%X
Y<X

51

Iaurt
depozitat

Iaurt
ambalat

Y=3,5 t
Depozitare

Pierderi

X
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05

X 1
Y
100

X 1 0,00005 3500
X Y

X 3500 : 0,99
X 3535,35kg

Iaurt
rcit

Iaurt

Y=3535,53 kg
Rcire

Pierderi

X
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05

X 1
Y
100

X 1 0,00005 3535,35
X Y

X 3535,35 : 0,99
X 3571,06kg

Lapte
fermentat

Lapte
ambalat

Y=3571,06 kg
Fermentare

Pierderi

X
0.1
X
100
0,1
x
100
0,1

X 1
Y
100

X 1 0,001 3571,06
X Y

X 3571,06 : 0,99
X 3607,13kg

52

Lapte
ambalat

Lapte
nsmnat

Y=3607,13 kg
Ambalare lapte

Pierderi

X
0.05
X
100
0,05
x
100
0,05

X 1
Y
100

X 1 0,00005 3607,13
X Y

X 3643.56kg

Lapte
nsmnat

Lapte
rcit

X 3607,13 : 0,99

Y=3643,56 kg
nsmnare
lapte

Pierderi
0.1
X
100

0,1
x
100
0,1

X 1
Y
100

X 1 0,001 3643,56
X Y

X 3680,37 kg

Lapte
rcit

Lapte
pasteurizat

X 3643,56 : 0,99

Y=3680,37 kg
Rcire
lapte

Pierderi
0.05
X
100

0,05
x
100
0,05

X 1
Y
100

X 1 0,00005 3680,37
X Y

X 3680,37 : 0,99
X 3717,54kg

53

Lapte
pasteurizat

Lapte
normalizat

Y=3717,54 kg
Pasteurizare
lapte

Pierderi
1,5
X
100

1,5
x
100
1,5

X 1
Y
100

X 1 0,015 3717,54
X Y

X 3755,09kg

Lapte
normalizat

Lapte
curit

X 3717,54 : 0,99

Y=3755,09 kg
Normalizare
lapte

Pierderi
0,25
X
100

0,25
x
100
0,25

X 1
Y
100

X 1 0,0025 3755,09
X Y

X 3793,02kg

Lapte
curat

Lapte
filtrat

X 3755,09 : 0,99

Y=3793,02 kg
Curire
lapte

Pierderi
0,25
X
100

0,25
x
100
0,25

X 1
Y
100

X 1 0,0025 3793,02
X Y

X 3793,02 : 0,99
X 3831,33kg

54

Lapte
filtrat

Lapte
recepionat

Y=3831,33kg
Filtrare
lapte

Pierderi
0.05
X
100

0,05
x
100
0,05

X 1
Y
100

X 1 0,00005 3831,33
X Y

X 3831,33 : 0,99
X 3870,03kg

Lapte
recepionat

Lapte

Y=3870,03kg
Recepie
lapte

Pierderi
0.05
X
100

0,05
x
100
0,05

X 1
Y
100

X 1 0,00005 3870,03
X Y

X 3870,03 : 0,99
X 3909,12kg

CONSUMUL SPECIFIC

Clapte

Mp
100
Pf

3909,12
100 C s 111,68
3500

MATERIE PRIM
LAPTE

CANTITATEA
KG
3909,12

CONSUMUL SPECIFIC
%
111,68

CAPITOLUL VI
ALEGEREA UTILAJELOR, DESCRIEREA LOR I MODUL DE FUNCIONARE
55

Utilaj pentru recepia laptelui

Tanc orizontal [Chintescu G., 1982]


1-izlaie, 2-tu cu dispozitiv de splare, 3-manta inox, 4-filtru de aer cu racord de
alimentare, 5-gur de vizitare, 6-motor agitator, 7-camer de golore, 8-picior reglabil, 9termometru cu cadran, 10-vizor.
Pentru depozitarea laptelui recepionat, nainte de prelucrare, precum i pentru
depozitarea intermediar a laptelui pasteurizat nainte de mbuteliere se utilizeaz recipiente de
form cilindric, cu perei dubli.
n general pentru a rspunde scopului pentru care a fost construit, orice tanc trebutie s
ndeplineasc cteva condiiide baz:
-

materialul din care este construit s fie inactiv pentru lapte i produse lactate;

s fie n interior i al exterior perfect neted i slefuit;

golirea s se realizeze perfect fr a rmne resturi;

agitarea s se fac lent i uniform, pentru a nu produce modificri laptelui;

s fie vizitabile n interior;

s nu fie deformabil la umplere.

Utilaj pentru curirea laptelui [Chintescu G., 1982]

56

Curitor centrifugal
1-evacuare lapte curit, 2-intrare lapte pentru curire, 3-camer turbin, 4-turbin, 5talere, 6-nmol.
Aceste utilaje avnd ca parte principal toba de separare, realizeaz o puternic rotire a
laptelui n strat subire, astfel nct impuritile, cu greutate specific mai mare dect laptele, sunt
aruncate la partea periferic a tobei, formnd un depozit semisolid, care se ndeprteaz prin
splare la 2-3 ore de funcionare i apoi se spal.
Van de nsmnare [Carol T. 1963]

Vanele sunt executate din metal, prile care vin n contact cu laptele fiind din oel
inoxidabil, sau din aluminiu. Sunt prevzute cu agitator i capac. Capacitile lor pot fi diferite, n
funcie de volumul produciei.

57

n general se recomand folosirea vanelor de nsmnare de capacitate mic, a cror


golire prin repartizarea laptelui la borcane, se obine n timp relativ scurt evitndu-se astfel rcirea
i acidifierea acestuia, precum i separarea grsimii, care au loc n timpul repartizrii.
Fermentator pentru maiele [Carol T. 1963]

Fermentatoarele sunt vase de form cilindric, executate din aluminiu sau din oel
inoxidabil, care pot avea capaciti foarte diferite (5-250 l). Vasele prezint perei dubli, prin care
circul abur sau ap rece, dup nevoie. Pentru uniformizarea temperaturii, fiecare vas de
fermentare este prevzut cu un agitator, iar temperatura se regleaz cu ajutorul unor ventile
aezate pe conducta de intrare a aburului.
Mas-termostat [Carol T., 1963]

Cele mai vechi i mai simple utilaje de termostatare i de rcire sunt bile de ap, care
sunt simple tvi metalice, n care se aaz borcanele cu produse, iar printre acestea circul dup
nevoie ap cald sau rece.

58

O form oarecum perfecionat a acestor bi de ap o constituie masa termostat foarte


simpl din punct de vedere constructiv, care poate satisface nevoile unei producii reduse. Este
format din cutii metalice (tvi), care se pot suprapune prin aezare pe un cadru executat din evi.
Apa cald i cea rece circul n flux continuu att prin tvi, ct i prin cadru, acestea avnd
totodat i rol de preaplin.

CAPITOLUL VII
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU IAURT
59

Istoric i succint prezentare a metodei HACCP


HACCP este o abreviere a expresiei din limba englez ''Hazard Analysis. Critical Control
Points'' care se poate traduce ''Analiza Riscurilor. Puncte critice de control.''
Conceptul HACCP este aprut la nceputul anilor 1960 n SUA. Pionierii aplicrii acestei
metode au fost ''Corupia Pillsbury '' alturi de ''Laboratoarele NASA '' i Laboratoarele Armatei
SUA'' care au aplicat aceast metod n concepia i realizarea alimentaiei astronauilor care
prevedea 100% asigurare mpotriva contaminrii bacteriene i virusurilor patogeni, toxinelor i
pericolelor chimice sau fizice care ar fi putut cauza mbolnvirii astronauilor. Aceast metod
foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare prin perfecionri i
adaptri ulterioare a fost folosit cu succes i in producia alimentar civil: n industria
american de conserve , fiind preluat i n alte sectoare ale industriei alimentare, devenint unul
din mijloacele cele mai bune garantate a securitii produselor alimentare.
O succint descriere a coneptului HACCP ar putea fi urmtoarea:
- se alege un produs i se reprezint procesul tehnologic de fabricaie printr-o diagram de flux
care evideniaz secvenele operaionale pentru produs
- se execut o analiz a pericolelor care const n identificarea pericolelor poteniale i gsirea
poziiei n diagrama de flux unde aceste pericole pot intra n sistem
- se identific punctele, operaiile, etapele n procesul de producie unde un control adecvat ar
putea elimina sau minimaliza probalitatea de apariie a unui pericol. Aceste puncte , operaii,
etape se numesc puncte critice de control
- se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate pericolele identificate sunt controlate
i controlul este adecvat
- se realizeaz o structur bine definit de activiti pentru fiecare punct critic de control n
procesul de producie care asigur faptul c metodele de control i tehnologiile sunt aplicate
corect. Aceste activiti cuprind: definirea msurilor de control prevenite a pericolelor, stabilirea
limitelor critice pentru controlul pericolelor, definirea metodelor de monitorizare a punctelor
critice de control, definirea a ceea ce trebuie fcut dac metodele de monitorizare nu sunt aplicate,
pstrarea nregistrrilor adecvate care sunt o dovad c metodele se aplic corect i verificarea c
sistemul definit pentru acest punct critic de control funcionez.
- ansamblul instruciiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adaug cteva
detalii n plus constituie planul HACCP.
Pentru a fi utilizat adecvat HACCP trebuie vzut ca un sistem. Scopul acestui sistem este
garantarea faptului c detaliile importante referitoare la asigurarea securitii produsului sunt
complet sunb control. n concluzie putem spune c metoda HACCP este o filozfie de conducere

60

concentrat spre sistemele preventive de control a securitii alimentelor care are ca baz: '' F
totul bine de prima oar i tot timpul vei avea un produs final sigur pentru consum.''
Principiile de aciune ale metodei HACCP
Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor
specifice ( orice proprieti biologice, chimice sau fizice ) suspectate a afecta securitatea unui
produs alimentar definit i determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau
controlul acestor pericole. Asigurarea securitii nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de
mijloace tehnice. Aceasta implic n plus o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea
resurselor materiale , tehnice, umane i activitiilor ntreprinderii la obiective precis definite.
Acest principiu de baz conduce la identificarea celor patru misiuni sau funciuni funamentale
ale metodei HACCP precum i a celor apte principii de aciune care decurg din acestea.
Cele patru funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
1. analiza pericolelor
2. identificarea punctelor critice
3. supravegherea execuiei
4. verificarea eficacitii sistemului ( evaluarea performaelor )
Cele apte principii de aciune ale metodei HACCP sunt:
1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
- indentificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n totalitate stadiile de fabricaie
- evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole ( riscurilor )
- identificarea msurilor prevenite necesare pentru controlul acestor pericole.
2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate ( CCP-uri )
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic
de control identificat
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control ( CCP- urilor )
5. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic
faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite ( atunci cnd un CCP este n afara
controlului )
6. Stabilirea unui sistem eficent de pstrare a documentaiei descriptive ( planul HCCP ) i a
documentaiei funcionale ( proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP ),
care constituie documentaia sistemului HACCP.
7. Stabilirea de metoda, proceduri i este specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate s confirme conformitatea ( dac sistemul HACCP funcionez conform planului

61

HACCP ) i eficacitatea ( dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului alimentar )


sistemului HACCP.
Aplicarea cu succes a acestor principii necesit o metodologie corespunztoare unui plan de
lucri HACCP ce corespunde unei succesiuni logice de 14 etape de baz ce vor fi detaliate
ulteroir. [ Rotaru G. i Moraru C., 1997]

7.1 Diagrama de flux


START
62

Lapte integral

Recepie calitativ i cantitativ

Filtrare
Curire

Normalizare 0,05-8%
grsime
Smntn
Pasteurizarea laptelui
85-95C, 20-30 minute
Rcirea laptelui
42-45C

nsmnare 42-45C

Test
pasteurizare

Culturi de
bacterii
lactice

Ambalare lapte

Fermenate lapte

IAURT

Rcirea produsului 2-8C

Depozitarea produsului

STOP

7.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru


materiile prime i auxiliare i pentru proces tehnologic)
63

Arborele de decizie pentru materii prime.


Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC,
se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri. Astfel, din multitudinea de materii
prime i ingrediente se vor selecta doar cele cu grad mare de risc.
Arborele de decizie pentru materiile prime se aplic dup shema urmtoare:

Q1- Exist vreun risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?


Nu STOP MP
DA
Q2- Exist posibilitatea eliminrii acestui risc?
Nu-Avem un punct critic de control ce trebuie monitorizat.
Da
Q3 -Este posibil ocretere a contaminrii acestui risc?
Nu STOP MP
Da- punct critic de control monitorizat

Tabelul nr.6 Punctele critice de control pentru materii prime i auxiliare

64

Materii
prime i
auxiliare

Tipuri de
risc

Q1

Q2

Q3 Identificarea
riscului

Aciuni
corective

Monotorizare

Fizic

Da

Da

Nu

Microbiologic

Da

Da

Da

PC1

Da

Nu

Eliminarea
contaminailor
-

Test de
monotorizare
-

Chimic

Da

Fizic

Da

Da

Nu

Microbiologic

Da

Da

Nu

Chimic

Da

Da

Nu

Lapte

Culturi

Primul punct de control PC1 identificat ca un risc microbiologic, face parte din clasa B de
risc, categoria B.
7.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control i ncadrarea ntr-o
anumit clas de risc ( arborele de decizie pentru fiecare etap a fluxului tehnologic )
Aplicarea arborelui decizional, se face pentru fiecare etap a procesului tehnologic, care
trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat
individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i
pentru determinarea msurilor de control.
Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n considerare procesul
tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice necesare
Arborele de decizie pentru fiecare etap de pe fluxul tehnologic, se aplic dup urmtoarea
schem:

Arborele decizional pentu fiecare etap de pe flux


65

Q1- Msurile preventive exist sau pot fi aplicate?


Da

Nu

n aceast etap prevenirea este necesar pentru sigurana produsului?


Nu - STOP
Da

modificarea etapei, a procesului sau a produsului obinut, (punct critic)

Q2 Aceast etap este proiectat astfel nct s nu elimine riscul identificat sau s reduc
posibilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?
Da- punct critic de control, monitorizat
Nu
Q3

Poate interveni n aceast etap a contaminare sau riscul identificat poate s creasc

peste un nivel acceptabil?


Nu - STOP
Da
Q4 Etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce
posibilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil?
Da

Nu- punct critic de control, monitorizare

STOP

Tabelul nr.7

Identificarea PCC-urilor
66

Proces
tehnologic
Recepie
cantitativ
materii
prime i
auxiliare
Recepie
calitativ
materii
prime i
auxiliare

Filtrare
curire

Normalizare

Pasteurizare

Rcire

nsmnare

Ambalarea

Fermentare

Tipuri
de risc
Fizic

Q1

Q2

Q3

Q4

Indentif
icarea
riscului

Da

Nu

Nu

Clasa
de risc

Categorie

Aciuni
corective

Monitoriz
are

PCC1

Fi
monotoriz
are

Dirijarea
laptelui
ctre alt
destinaie
-

Chimic
Microbi
ologic
Fizic

Da

Nu

Nu

Chimic

Da

Nu

Da

Nu

Microbi
ologic
Fizic

Da

Nu

Nu

Da

Nu

Da

Nu

PC

Chimic
Microbi
ologic
Fizic
Chimic
Microbi
ologic
Fizic
Chimic

Da
Da

Nu
Nu

Da
Da

Nu
Nu

PC
PC

Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu

Nu
Nu
Nu

Da
Da

Nu
Nu

Nu
Nu

Microbi
ologic

Da

Nu

Da

Nu

PCC2

Fi de
monitoriz
are

Fizic
Chimic

Da
Da

Nu
Nu

Nu
Nu

Microbi
ologic

Da

Nu

Da

Nu

Fizic
Chimic
Microbi
ologic

Da
Da

Nu
Nu

Nu
Nu

Reciclare
a
automat
i
repasteuri
zarea.
Oprirea
instalaiei
i
remediere
a
-

Da

Nu

Da

Nu

PCC3

Fizic

Da

Nu

Nu

Fi
de
monitoriz
are
-

Chimic
Microbi
ologic

Da
Da

Nu
Nu

Nu
Da

Nu

PC

Fizic

Da

Nu

Nu

Igienizare
corespunz
toare
-

Fi
de
monitoriz
are
-

Chimic

Da

Nu

Nu

PC
-

Refuz

Fi
de
monitoriz
are
-

67

Rcire

Depozitare

Microbi
ologic
Fizic

Da

Nu

Nu

Da

Nu

Nu

Chimic
Microbi
ologic

Da
Da

Nu
Nu

Nu
Da

Nu

PC

Fizic
Chimic
Microbi
ologic

Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu

Nu
Nu
Nu

Fi
de
monitoriz
are
-

CAPITOLUL VIII
MANAGEMENTUL CALITII
68

Managementul calitii reprezint procesul de identificare i administrare a activitiilor


necesare pentru realizarea obiectivelor de calitate ale unei organizaii. Presupune o abordare
cuprinztoare care trebuie s fie mai nti , recunoscut i apoi implementat dac se dorete
rezultate spectaculoase.
Sistemul managementului calitii are ca obiective principale stabilirea ansamblului de
cerine prescrise ale produselor / servicilor, msurarea performanelor fa de cerinele prescrise i
dezvoltarea programului de mbuntire a calitii. Managementul calitii se realizeaz ntr-o
ntreprindere industrial prin funciile acestuia care sunt urmtoarele:
- palnificarea calitii;
- organizarea activitilor refiritoare la calitate;
- selecia i instruirea personalului
- monitorizarea calitii n procesul de fabricaie
- controlul calitii.
Trei procese manageriale principale care constituie asa numita '' triologie a calitii ''
denumit i '' triologia lui Juran '' , expertul american de origine romn.
- planificarea calitii;
- controlul calitii;
- mbuntirea calitii.
Aceste trei procese manageriale ale triologiei calitii sunt interdependente.
Elaborarea caracteristicilor n vederea asigurrii calitii produselor.
Procesele care au obiectiv producerea de bunuri n fabrici sunt denumite procese de
fabricaie. Proiectarea proceselor de fabricaie este activitatea de determinare a mijloacelor
specifice pentru a fi folosite de forelor operaionale, pentru satisfacerea cerinelor de calitate ale
produselor. Aceast definiie include determinarea urmtoarelor aspecte:
- caracteristicele proceselor care n ansamblu, formeaz o combinaie de utilaje,
echipamente, tehnici i metode pentru satisfacerea cerinelor de calitateale produselor;
- informaii tehnologice asociate;
- informaii asupra modului de operare, control i mentenan a echipamentelor i
utilajelor.
Controlul calitii proceselor i produselor
Controlul calitii reprezint ansamblul activitilor i tehnicilor operaionale utilizate
pentru a satisface cerinele i standardele prestabilite pentru calitatea produselor / serviciilor.
Principalele ,activiti desfurate n cadrul procesului managerial de control al calitii
proceselor i produselor sunt urmtoarele:
69

- introducerea controlului calitii prin organizarea unor posturi de verificare a calitii n


diferite puncte ale procesului de fabricaie;
- investigarea naturii defectelor i acordarea asistenei n rezolvarea problemelor calitii
n timpul procesului de fabricaie;
- implementarea msurilor de control al calitii pentru perioada de depozitare;
- efectuarea verificrii finale a calitii produsului i a eficienei msurilor de control al
calitii
- verificarea calitii ambalrii pentru a asigura rezistena produsului la deteriorri posibile
n cursul transportului;
- recepionarea la compartimentul de control tehnic al calitii , a informaiilor referitoare
la defecte i reclamaii din partea clienilor. [ Marieta O., 1995]

BIBLIOGRAFIE
70

1. ALBU M, ARGESIU V(1956) - Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura


Tehnica, Bucuresti
2. BANU C., VIZIREANU CAMELIA (1998) Procesarea industrial a laptelui , Editura
Tehnic, Bucureti
3. CHINTESCU GEORGE, TEFAN GRIGORE (1982) ndrumtor pentru tehnologia
produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti
4. CIOTU C. (2009) Controlul i expertiza alimetelor i depistarea falsurilor, Editura
Universitii din Suceava
5. COSTIN GM i col.(2007) - Produse lactate funcionale, Editura Academica, Galai
6. COSTIN GH. (1965) Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti
7. CREU MONICA ANCA, (2005) Tehnologia i controlul calitii produselor lactate,
Editura Universitii tefan cel Mare, Suceava
8. JEANETA CODOBAN, IOAN CODOBAN (2006) Procesarea laptelui n secii de
capacitate mic, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neam
9. MARIETA OLARU (1995) Managementul calitii, Editura Economic, Bucureti
10. MELGHI E., TOMA E. (1970) - Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Editura
Didactic i Pedagogic
11. MIHAELA BOTI NISTOREAN (2009) Biotehnologii n industria alimentar,
Editura de Vest, Timioara
12. ROTARU GABRIELA, (1979) Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Galai
13. ROTARU G., MORARU C. (1997) Analiza riscurilor punctelor critice de control,
Editura Academic, Galai
14. SAHLEANU VIOREL, SAHLEANU EMILIAN (2002) Tehnologia i controlul n
Industria laptelui, Editura Universitii , Suceava
15. STOIAN C. i col,. (1970) Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Tehnic,
Bucureti
16. STOIAN C., SCORECSCU GH (1981) Tehnologia laptelui i a produselor lactate
,Ed Tehnica, Bucuresti
17. TOMA CAROL, MELEGHI ECATERINA (1963) Tehnologia laptelui i a produselor
lactate, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti

71