Sunteți pe pagina 1din 8

Bauturile alcoolice si nealcoolice

n aceast grup sunt cuprinse toate buturile care conin alcool etilic n concentraie de peste 1% vol. n funcie de coninutul in alcool etilic buturile alcoolice au fost grupate astfel: - buturi slab alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.; reprezentate prin bere de diferite tipuri; - buturi moderat alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., n care sunt cuprinse vinurile naturale si vinurile speciale; - buturi alcoolice tari cu un coninut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. n care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si buturile alcoolice tari speciale. Dup modul n care alcoolul etilic provine n produs, respectiv dup modul de obinere, buturile alcoolice se mpart n: distilate: alcool etilic alimentar, rachiuri naturale, rachiuri industriale, lichioruri, Buturi tari speciale nedistilate: bere, vinul

BEREA Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal, cereale nemaltificate, zahr, extract de hamei (extracte de hamei), ap, drojdie i preparate enzimatice. La fabricarea berei se folosete malul care se obine prin germinarea n condiii speciale a orzului n scopul dezvoltrii enzimelor i descompunerii substanelor macromoleculare din amidon. La noi n ar, orzul i orzoaica reprezint cel puin 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii (n alte ri reprezint minim 75%), n completare utilizndu-se porumb, gru, brizur de orez. Dup o serie de operaii succesive, mustul este aromatizat prin adugarea extractului de hamei, ce confer berii aroma specific, are funcie antiseptic i favorizeaz formarea i persistena spumei. Durata de fermentare a berii este n funcie de sortiment i variaz ntre 11 i 90 zile, dup care berea este filtrat i tras la butoi, cisterne sau mbuteliat n sticle. n funcie de reea, tehnologie, proprieti senzoriale i fizico-chimice berea se clasific n urmtoarele categorii: Berea blond, de tip Pilsen (standard) de fermentaie inferioar are culoare galben-pai, este puternic hameiat, cu arom fin de hamei i spumare intens. Berea brun, de tip Mnchen este o bere tot de fermentaie inferioar, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin arome de mal. Berea de tip Dortmund, de fermentaie inferioar, de culoare galben-aurie, mai slab hameiat, mai puin amar dect berea standard i cu mai mult corp (extract). Berea Caramel, are concentraia mustului primitiv de 12%, concentraia alcoolic foarte mic 0,8-1,8 %, fiind o bere nutritiv. Materiile prime necesare fabricrii berii sunt: orzul, hameiul i apa. Berea contine: 88-89% apa si 1,2-6% extract, care este format din: glucide 4-5% (dextrine, maltoza, glucoza) substante proteice (proteine, peptone, aminoacizi) elemente minerale 0,10,4% din care potasiu 30-100mg, apoi, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, vitamine tiamin (B),

riboflavin (B2), piridoxin (B6), nicotinamid (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi i tanin, substante amare, substante colorante si aromatice. Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie s fie limpede, fr sediment sau impuriti, cu arom de hamei, gustul amrui plcut caracteristic fiecrui tip, fr miros i gust strin. Compoziia chimic a berii blonde de 12-12,5% extract primitiv este prezentat n tabelul 1. Tabelul 1. Compoziia chimic a berii blonde Caracteristica Valori Ap 92-95% Alcool etilic 3,3-4% Extract real 4,3-5,6% Azot solubil 0,06-0,08% Sruri minerale 0,14-0,18% Dioxid de carbon 0,32-0,40% pH 4,3-4,7 Glicerin 0,3-0,4% . Vinul este o bautura alcoolica nedistilata se obtine prin fermentarea alcoolica a mustului din struguri proaspeti. Strugurii se remarca printr-o valoare energetica relativ ridicata (80 100 Kcal/100 g); continut de glucide (5,0 19,4%), proteine (0,7%), lipide (0,2%); acid ascorbic, caroten, vitamina PP, B1, B2, precum si potasiu, fosfor, calciu, sulf, sodiu, clor, fier. Glucidele provenite din strugure (glucoza i fructoza) reprezint substratul atacat de drojdii cu formare de alcool etilic. Drojdiile consum, n medie, 17g zaharuri, pentru un grad de alcool (1 cm3 alcool%), atacand cu precdere glucoza. Ca urmare, zahrul rmas n vinurile fermentate incomplet (semidulci i dulci) este fructoza, care imprim vinului activitate optic levogir; Alcooli sunt reprezentai n special de a l c o o l u l e t i l i c, al crui coninut este principalul criteriu de clasificare a vinurilor. In timpul fermentatiei, alaturi de alcoolul etilic si CO2, din procese secundare, se formeaza o serie de alti compusi: glicerina, alcool metilic, alcooli superiori, aldehide, esteri acizi, care contribuie la formarea gustului si aromei vinului. Concentratia alcoolica a vinurilor naturale variaza intre 8-14% si poate ajunge pana la 18% la vinurile alcoolizate. Reziduul de la evaporarea la sec a vinului variaza intre 1,5-2,0% pentru vinurile albe, si 23g% pentru vinurile rosii si este format din glucide (hexoze, pentoze) substante proteice 0,020,09g%, elemente minerale 0,15-0,30% (K, Mg, Ca, Fe, Cu, As), vitamine hidrosolubile (urme ale complexului B, vitamina C). n funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de producere vinurile produse n Romnia se clasific n: - vinuri de consum curent; - vinuri de calitate - vinuri speciale Vinurile de consum curent se obin din soiuri de mare producie, cultivate n areale viticole specializate n acest scop. Aceste vinuri trebuie s aib tria alcoolic de minim 8,5% vol. Vinurile de calitate se obin din soiurile de struguri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic dobndit 2

a vinurilor de calitate trebuie s fie de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumirea de origine - dac se disting prin originalitatea nsuirilor calitative imprimate de: locul de producie, soiul de struguri, modul de cultur i tehnologia de vinificaie folosit. Dup coninutul n zahr vinurile de calitate sunt grupate astfel: - seci cu max. 4g/l zahr; - demiseci cu 4,1 12,0 g/l zahr; - demidulci cu 12,1 50,0 g/l zahr; - dulci cu peste 50.0 g/l zahr. Vinuri speciale se obin din musturi sau vinuri prin aplicare unor tratamente autorizate i care dobndesc caracteristici distincte de vin, determinate de nsuirile tehnologice ale

materiei prime i tehnologia aplicat n obinerea lor.


n categoria vinurilor speciale sunt cuprinse: vinurile speciale, vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate i vinurile licoroase. Vinurile speciale formeaz o categorie distinct, fiind obinute din vin cu adaosuri de zahr: zahr, must concentrat, mistel sau alcool alimentar, plante aromate sau substane aromatizate, dup o tehnologie special. Calitatea vinului Calitatea vinului este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i biologice, msura n care vinul corespunde preteniilor senzoriale ale consumatorilor avizai. Principalele caracteristice fizico-chimice ale categoriilor vin de consum curent i vin de calitate sunt prezentate n tabelul 2. Caracteristicile senzoriale ale vinului limpiditate, culoare, arom (buchet), gust sunt puse n valoare prin degustare cu punctaj.
Tabelul 2. Caracteristicile fizico-chimice ale vinului Vin de Vin de Vin de Caracteristici mas mas regiune sup. Trie alcoolic %, 8 9,5 10,5 min. Aciditate total 3,2 2,5 3,5 (H2SO4 g/L, min) Aciditate volatil (acid acetic g/L) max, -vinuri albe 1 1 1 -vinuri roii 1,25 1,25 1,25 Extract sec total 15 15 15 (g/L) min.

Vin de regiune sup. 11 3,5

Pn la 2 ani 12 4

Peste 2 ani 12 4

0,8 1,25 15

0,7-0,9 1,25 16

1 8 17

Bauturile alcoolice distilate sunt cunoscute sub denumirea de rachiuri. Se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din fructe, tescovina, drojdie, diferite cereale, melasa, cartofi., urmata de separarea prin distilare a alcoolului rezultat.. In procesul fermentatiei alcoolice cea mai mare parte a glucidelor este transformata in alcool etilic si bioxid de carbon, dar secundar rezulta si alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acid cianhidric, esteri. Compozitia bauturilor alcoolice distilate este mai putin complexa decat a celor distilate. Concentratia alcoolica variaza in limite foarte largi 20-40% si chiar mai mult.

Reziduul de la evaporarea la sec a rachiului are valori foarte mici sub 1g%, dar in cazul lichiourilor poate depasi 4 g%. Consumarea de baururi alcoolice poate fi urmata de efectele nocive asupra organismului consumatorului. La actiunile exercitate de alcoolul etilic se asociaza cele ale altor componenti nocivi care pot sa rezulte fie in tipul fermentatiei alcoolice (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric) fie contaminarea bauturilor ca urmare a tratamentului chimic aplicat incorect culturilor (insecticide) sau din utilaje si ambalaje (metale toxice : Pb, Cu, Sn). Forme de alterare a vinului In timpul fermentrii sau pstrrii vinului, pot aprea modificri de natur chimic sau microbiologic, cu implicaii asupra calittii. Defectele vinului sunt cauzate de transformri fizico-chimice. Cele mai frecvente defecte sunt casarile. Prin casare se nelege schimbarea culorii, aspectului, gustului i mirosului vinului n prezena aerului. Casarea se datoreaza coninutului ridicat n sruri minerale. - Casarea alb apare la vinurile albe cu coninut ridicat de Fe, Ca, P. Srurile feroase trec n sruri ferice care se combin cu srurile de Ca i P, dand sruri complexe de culoare cenuie-albicioas. - Casarea neagr-feric se datorete excesului de Fe din vinurile albe i roii. Vinurile albe devin opalescente sau cenuii. Cele negre se tulbur n contact cu aerul datorit formrii unui precipitat de culoare albastr din reacia srurilor de Fe cu taninul. - Casarea cuproas apare la vinurile provenite din strugurii tratai cu sulfat de cupru. Vinul se tulbur i formeaz un precipitat de culoare crmizie. - Casarea brun este produs de enzimele secretate de mucegaiuri. Vinul i schimb culoarea n rocat sau brun (alb) sau brun-rocat (cel negru), datorit oxidrii substanelor colorate i tanante din vin. Bolile vinului sunt datorate aciunii unor microorganisme provenite din procesul de vinificaie sau prin contaminarea n butoaie, sticle la depozitare. Bolile apar n special la vinurile noi cu un coninut redus de alcool i care mai conin zahr nefermentat. Bolile sunt produse atat de microorganisme aerobe, cat i anaerobe. - Floarea vinului este produs de Mycoderma vini, Torula, Pichia drojdii ce se dezvolt la suprafaa vinului formand un voal albicios, care cuprinde toat suprafaa. Gustul vinului se modific datorit oxidrii alcoolului. - Oetirea vinului este provocat de bacteriile acetice care oxideaz alcoolul la acid acetic. Vinul capt gust i miros neptor de acid acetic. Boala se recunoate dup apariia unei pelicule fine la suprafa, care se poate rupe, czand la fundul vasului, formand o mas gelatinoas. - Bloirea (boala ntinderii) apare la vinurile noi, cu un coninut redus de acizi organici i alcool (9-100). Vinul i pierde fluiditatea, se tulbur, devine vascos, uleios. Forme de alterare a berii La obinerea berii, pentru fermentarea mustului de mal se folosesc drojdii de cultur. Dup fermentaie drojdiile sunt ndeprtate prin sedimentare i filtrare. Pentru a asigura stabilitatea berii, microorganismele rmase dup filtrare sunt distruse prin pasteurizare, la unele sortimente de bere.

Berea mbuteliat, care a fost obinut n condiii igienice corespunztoare, conine un numr mic de microorganisme. In timpul depozitrii, dac procesul tehnologic nu s-a desfurat corespunztor, pot aprea defecte de natur fizico-chimice sau biologice care provoac modificarea aspectului, gustului i mirosului. Substane cum sunt: amidonul incomplet zaharificat, substanele proteice, rinile din hamei precipit sub aciunea temperaturii, luminii sau in urma contactului cu metalele grele. Alterarea produs de microorganisme are loc atunci cand exist condiii prielnice de dezvoltare a drojdiilor i bacteriilor care continu procesele de fermentaie. Bacteriile lactice care se dezvolt n bere i provoac tulburri i i confer gust acru. Tulburarea i acrirea apar la berea nepasteurizat, pstrat mult timp la temperaturi de peste 14oC. Analiza bauturilor alcoolice nedistilate 1. Examen organoleptic n cazul vinurilor examenul organoleptic se realizeaz prin degustare: aspect, culoare, miros, gust. Aspect: limpede, fara sediment Culoare: alb-verzui, alb-galbui pana la galben pal, sau auriu, roz sau rosu Miros : caracteristic de vin, fara miros strain Gust : placut, de vin sanatos, fara gust strain. 2. Determinari fizico-chimice - gradul alcoolic, - extractul sec, - substanele minerale (cenua) alcalititatea cenuii, - aciditatea (total, fix i volatil), - pH-ul - zaharuri reductoare, - substane ndulcitoare artificiale, substane conservate i colorani artificiali 1. Determinarea concentraiei n alcool etilic (gradul alcoolic) a vinurilor Alcoolul etilic constituie una din componentele principale ale buturilor. Determinarea alcoolului etilic prin metoda refractometric se bazeaz pe msurarea indicelui de refracie, care variaz cu concentraia soluiei i cu temperatura. Concentraia alcoolului etilic de determin pe curba de etalonare (indicele de refracie n funcie de % alcool etilic), trasat pentru o serie de soluii de alcool etilic de concentraii cunoscute 2. Aciditatea vinurilor Aciditatea vinurilor d indicaii asupra calitii, ntre coninutul n acizi i procesele de degradare fiind o strns legtur. Determinarea aciditii totale i volatile

Aciditatea total este dat de suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide), iar aciditatea volatil de totalitatea acizilor volatili, aparinnd seriei acetice, care se gsesc n vin, fie liberi, fie sub form de sruri. Determinarea aciditii totale- const n neutralizarea substanelor cu reacie acid cu soluie de NaOH, prin titrare. Rezultatul se exprim n acid sulfuric sau acid tartric. Determinarea aciditii volatile n timpul fermentaiei acoolice, prin aciunea bacteriilor acetice, aciditatea volatil crete (oeirea vinului). Vinul se oeete cnd este oprit fermentarea la temperaturi nalte (35-40 0 C) precum i atunci cnd vinurile sunt conservate n butoaie incomplet umplute. Determinarea aciditii volatile are importan deorece un coninut ridicat n aceti acizi indica procese de mbolnvire a vinului. Determinare consta in antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili i titrarea distilatului obinut cu hidroxid de sodium 0,1N n prezen de fenolftalein ca indicator. 3. Determinarea bioxidului de sulf liber Bioxidul de sulf poate exista sub doua forme: liber (ca ion sulfit in solutie) sau legat sub forma de combinatii sulfitice ale gruparilor aldehidice libere ale diferitelor zaharuri sau cu acetaldehide. Metoda se bazeaz pe oxidarea dioxidului de sulf liber cu iod n mediu de acid.
SO 2 + 2 H 2 O + I 2 = H 2 SO 4 + 2 HI

4. Determinarea zahrului reductor se bazeaza pe reducerea la cald a unei soluii de sare cupric cu ajutorul zahrului reductor din proba de analizat. Se titreaz indirect oxidul cupros rezultat din reacie cu o soluie de permanganat de potasiu. Analiza berii. Aprecierea calitatii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaza aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, finetea si perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie sa fie de lichid limpede, fara sediment sau impuritati (berea pasteurizata poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie sa fie placut, caracteristic fiecarui tip, cu aroma de hamei sau malt, fara influente straine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui (dulce-amarui n cazul berii Caramel), placut. Berea turnata n pahar trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta. Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentratia mustului primitiv (continutul de substanta solubila al mustului care se supune fermentatiei primare), concentratia alcoolica, aciditatea si continutul de CO2. Stabilitatea berii la pastrare este redusa la cea nepasteurizata (12 zile, n conditii de refrigerare) si mare la berea pasteurizata (60 zile) sau sterilizata (un an).

Bauturi nealcoolice Aceste bauturi se caracterizeaza printr-o valoare alimentara si psihosenzoriala deosebita; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman si au o compozitie care genereaza efecte tonice si reconfortante. n aceasta categorie sunt incluse sucurile, bauturile racoritoare si apele minerale. Sucuri naturale si bauturi racoritoare Sucurile naturale de fructe si legume au o valoare nutritiva ridicata deoarece contin compusii solubili ai fructelor si legumelor (glucide, vitamine, acizi, saruri minerale). Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaza ntreaga gama de fructe cultivate sau de padure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaza fructele care elibereaza o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc usor, datorita continutului mai redus n substante pectice, tanante sau amidon (lami, portocale, caise, piersici, mere, struguri). Sucurile de legume au o gama sortimentala mai restrnsa. n mod frecvent se produc sucuri din tomate, telina, morcov, sfecla rosie. Aceste sucuri au si unele efecte terapeutice daca sunt consumate n stare bruta, nelimpezite, imediat dupa preparare. Sucurile limpezi se obtin prin presare, centrifugare sau difuziune n apa. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatica, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere si natura fructului supus prelucrarii. Sucurile de calitate superioara prezinta caracteristici de culoare, aroma, gust si miros specifice fructelor sau legumelor din care provin. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea ca nglobeaza n masa lor si pulpa fructelor, fin maruntita si separata de partile neutilizabile (pereti celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substante nutritive iar compozitia lor include si componentele nutritive insolubile. Nectarele de buna calitate prezinta caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au n masa lor fructe fin maruntite, nu depun sediment si nu formeaza gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare. Conservarea sucurilor limpezi si a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptica, concentrare etc. Pe lnga caracteristicile organoleptice, la evaluarea calitatii sucurilor naturale din legume si fructe se fac determinari si pentru continutul de substanta solubila, aciditate si alte substante prevazute de normele sanitare. Bauturile racoritoare se obtin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahar, acid citric, coloranti alimentari si apa saturata cu CO2. Ele se caracterizeaza prin continut redus de substante nutritive (zahar, ndulcitori naturali, vitamine) si optim de acizi si coloranti, aromatizanti sau edulcoranti de sinteza. 7

Calitatea bauturilor racoritoare se apreciaza n functie de ncadrarea n standarde sau alte norme si specificatii. Toate bauturile racoritoare sunt conservate cu substante antiseptice, cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizata si de bioxidul de carbon impregnat n masa bauturilor racoritoare. Ape minerale Apele minerale sunt ape subterane care datorita compozitiei chimice bogate n saruri minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de masa. n general, apele minerale sunt clasificate n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de masa), ape de izvor si ape medicinale. Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate si gazeificate (prin adaos de CO2 de alta origine dect cel de la sursa). Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate si comercializate, numai de persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie sa ndeplineasca anumite cerinte la sursa, precum: - natura lor sa fie exclusiv subterana; - sa aiba un continut specific de saruri minerale dizolvate precum si alte componente utile, cu efecte benefice pentru sanatate; - captarea sa garanteze puritatea microbiologica a apei; - sursa sa fie protejata mpotriva poluarii. Aprecierea calitatii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice si a indicatorilor fizico-chimici. Din punct de vedere organoleptic, apele minerale trebuie: - sa-si mentina limpiditatea pe toata perioada de valabilitate, - sa fie inodore (cu exceptia celor medicinale), - sa contina cantitatea normata de CO2, - sa aiba gustul si turbiditatea corespunzatoare buletinelor de analiza. Fizico-chimic se apreciaza: - temperatura apei la sursa, - pH-ul, - conductivitatea electrica, - continutul n saruri minerale, - duritatea. Caracteristicile de calitate trebuie sa fie constante si corespunzatoare buletinelor de analiza elaborate de laboratoarele autorizate, pe baza carora s-a avizat exploatarea resursei respective.