Analize specifice de fabricare a ciocolate

CUPRINS
Capitolul I Argument ........................................................................................................3

Capitolul II Schema tehnologică de obţinere a ciocolatei...................................................6

Capitolul III Principalele operaţii din schema tehnologică.................................................7

3.1 Materii prime şi auxiliare de obţinere a ciocolatei.........................................................7

3.1.1 Boabele de cacao..............................................................................................8

3.1.2 Untul de cacao.................................................................................................11

3.1.3 Alte materii auxiliare.......................................................................................11

3.2 Operaţii din schema tehnologică....................................................................................12

Capitolul IV Analize specifice ciocolatei.............................................................................14

4.1 Analiza senzorială a ciocolatei..........................................................................14

4.2 Analize fizico-chimice ale ciocolatei..................................................................14
4.3 Condiţii de calitate ale untului de cacao............................................................18
4.4 Reguli pentru verificarea calităţii loturilor de ciocolată...................................19
4.5 Condiţiile de depozitare……………................................................................19
4.7 Defetele ciocolatei...............................................................................................20
Capitolul V. Metode de analiză la identificarea falsificărilor ciocolatei...............................21
5.1 Examenul microscopic.........................................................................................22
5.2 Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon.......................................................22
5.3 Falsificarea ciocolatei prin adaos de substanţe grase...........................................22
5.4 Falsificarea prin adaos de dextrine, gume sau gelatine........................................23
5.5Identificarea naturaleţii ciocolatei..........................................................................23

Bibliografie ………………………………………………………………………24

1
 CAPITOLUL I ARGUMENT
Ciocolata şi-a câştigat de-a lungul vremii o enormă popularitate, fiind considerată una
dintre cele mai minunate delicatese din lume.
Dulciurile sunt bune, atât sub aspectul senzorial, cât şi sub cel caloric, însă
nutriţioniştii recomandă consumul de produse zaharoase într-o cantitate ce să nu depăşeşte
echivalentul a trei-patru pătrăţele de ciocolată zilnic, indiferent de vârstă.
Cu toţi suntem atraşi de caracteristicile organoleptice deosebite ale acestor produse,
însă este important ca ponderea acestora să nu depăşească limita optimă. Astfel, pentru
realizarea unui meniu echilibrat ponderea produselor zaharoase nu trebuie să depăşească 8%
din necesarul energetic zilnic, ceea ce înseamnă nu mai mult de 200 kilocalorii de dulciuri
zilnic. Trebuie să învăţăm regulile unei alimentaţii sănătoase, iar produsele dulci nu trebuie
să substituie niciodată celelalte alimente.
Zahărul şi produsele zaharoase au atins un nivelul ridicat în industria alimentară,
care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obţine
produse bine individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor
procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de baza (zahăr şi
glucoza) cu compoziţie apropiată.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimică unilaterala – produse de
caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de
vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conţin pe langă glucide, cantităţi
apreciabile de lipide, protide, substante minerale – ciocolată, bomboane umplute, caramele,
produse orientale.
Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din
glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600
kcal./100 g. Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi
nuanţe variabile, în aroma, coloraţia, consistenta şi caracteristicile estetice specifice
produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice (dupa aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic)
constatăm diferenţieri : valoare biologica nulă – zahărul, glucoza, caramelajul fără umplutură,
fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mică, datorită conţinutului
redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică
mai ridicată – ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi graşi .

2
 Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor,
ridică glicemia sangelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.
Consumul lor in cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea
supraalimentaţiei şi instalarea obeziăţtii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare sau
chiar a diabetului, măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-tiaminic.
Orientarea actuală a producătorilor este spre creşterea ponderii sortimentului de produse
zaharoase cu valoare nutritivă complexă prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine,
grăsimi şi săruri minerale, dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psiho-senzoriale şi
menţinerea specificităţilor poate determina creşterea consumului dulciurilor
Ciocolata a progresat de la o bautură primitivă, fel de mâncare al vechilor triburi
latino americane care ţinea de obiceiurile religioase, de comerţul şi de viaţa socială a acestora
, pană la bautura unei elite a societăţii europene gradual îmbunataţită pentru a deveni o
bautură incomparabilă şi un produs comestibil. Arborele de cacao a fost descoperit în urmă
cu mai bine de 2000 de ani în urma, în pădurile tropicale din continentul american.
În prezent, ciocolata este produsă în milioane de forme şi sortimente. Ceea ce a
început prin a fi o bautura iute şi amară folosită în procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit
produs dulce din lume.
Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt mult apreciate si
solicitate de către consumatori. Principalele caracteristici ale acestor produse sunt
următoarele:
 se pot obţine în sortimente foarte variate (datorită faptului că
materiile prime folosite la obţinerea lor pot fi combinate in diferite moduri);
 au aspectul atrăgător, gustul dulce şi aroma plăcută, ceea ce le
imprimă un caracter atractiv;
 sunt uşor asimilate de organism, având o valoare calorică ridicată şi
contribuind la sporirea activităţii organismului :
- 100 g bomboane sticloase consumate dau organismului 384 calorii;
- 100 g ciocolată produc 540 calorii;
- 100 g halva produc 500 calorii etc.
Valoarea calorică mare a acestor produse se datorează conţinutului bogat în zahăr, iar în cazul
unora dintre ele, şi în grăsimi (ciocolată, halva);
 înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele;
 au un conţinut mic în substanţe neasimilabile;
 faţă de o serie de produse alimentare, au o durată de păstrare destul
de mare (bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele drajeuri 60 zile, halvaua 60
zile);
Datorită avantajelor amintite, pe care le prezintă produsele zaharoase în ţara noastră,
ramura industrială a acestor produse a cunoscut în ultimii ani însemnate progrese. Fabricile
existente au fost modernizate şi înzestrate cu linii tehnologice noi. De asemenea au fost puse
în funcţiune noi fabrici şi a fost lărgit sortimentul de produse zaharoase, îndeosebi la cele mai
mult solicitate de către consumatori (bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.).
Clasificarea ciocolatei :
După compoziţie ciocolata se clasifică în :
-simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;
3
-în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu
lapte smântânit, ciocolată cu smântână.
După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii :
-specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;
-Specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă,
bomboane extrafine;
-Specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.
După compoziţia umpluturilor acestea pot fii :
-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
-Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;
-Umpluturi spumoase;
-Umpluturi de tip nuga sau caramele;
-Umpluturi din vafe sau caramel.

Beneficiile ciocolatei
Boabele de cacao conţin în proporţie de 40-60% grăsime solidă. Acesta este untul de
cacao care este folosit în industria farmaceutică şi cosmetica. Untul de cacao conţine acizi
graşi, acid strearic, acid olei şi trigliceride. În plus seminţele mai conţin cafeină şi teobromină
care au proprietăţi stimulatoare şi flavonoide, minerale, în special magneziu şi polifenoli
( antioxidanti ).
Consumul de cacao şi al ciocolatei amărui s-a dovedit a fi benefic deoarece
stimulează sistemul nervos. Pudra de cacao folosită în ciocolată conţine o substanţă
antioxidantă, numită flavonol care are capacitatea de a energiza funcţiile mentale. Astfel,
vasele de sânge din creier se dilată şî permit pătrunderea unei cantităţi mai mari de sânge şi
implicit de oxigen. În consecinţă, când consumăm ciocolata neagră ajutăm creierul să lupte
cu oboseala, insomnia sau îmbătrânirea.
Studii recente au arătat posibile beneficii ale consumului zilnic de cacao, aceasta are
un un puternic efect antioxidant natural, reducând tensiunea arterială, îmbunătăţeşte dilatarea
vaselor şi determina scăderea colesterolului din sânge.
De asemenea componenţa de natură grasă şi zaharoasă a ciocolatei stimulează
hipotalamusul, inducând o senzaţie plăcută, cu efect asupra nivelului serotoninei.
Conform unor cercetari realizate la Universitatea Harvard, Universitatea California şi
în mai multe laboratoare de cercetare ale unor universităţi din Europa, medicamentele pe baza
de cacao ar putea ajuta în tratamentul diabetului, demenţiei şi a altor boli.
Unele studii indică chiar efecte de temperare şi reducere a tusei persistente.
Ingredientul activ în combaterea tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficientă în tratament
decât codeina, principalul medicament utilizat contra tusei. Deasemeni ciocolata are o acţiune
locală de calmare şi rehidratare a mucoasei gâtului.
Flavonoidele au o acţiune inhibitoare antidiareica, ceea ce sugerează beneficii
antidiareice ca urmare a consumului de ciocolata.
Cremele cu protecţie solară făcute din cafea, ciocolată sau ceai previn mai mult
cancerul de piele în comparaţie cu cele obişnuite, arată un studiu al Universităţii Washington.

4
 Potrivit studiului, cofeina protejează pielea împotriva razelor ultraviolete şi reduce riscul ca
celulele sa devină canceroase.

CAPITOLUL II
SCHEMA GENERALĂ DE FABRICARE A CIOCOLATEI

Boabe cacao Lp Zh Lapte concentrat Sâmburi adaos Cafea Umpluturi

Curãtare-sortare Mãcinare Melanjare Prãjire Prãjire Temperare

Prãjire-rãcire Concentrare Zdrobire Mãcinare

Concasare-
separare coji Amestecare-melanjare
LT A V
R n
Formare loturi Mãcinare

Mãcinare Fluidizare masã

Mãcinare Melanjare
Temperare

Masa-cacao Consare Finisare Omogenizare

Unt cacao Temperare Temperare

II Subst. alcaline Filtrare

Filtrare

Prep. solutie Turnare-vibrare Formare amestec

Tratare alcalinã Eliminare exces Turnare amestec

Preuscare-uscare Finisare contur Uniformizare

Presare Rãcire masã

Turnare masã
Depozit temperat Turnare vibrare ciocolatã

Concasare turte Rãcire umpluturã Vibrare-rãcire

Mãcinare crupe Prelucrare contur Prelucrare în vid

Temperare pudrã Turnare vibrare Împachetare

Cernere stabilizator Rãcire Depozitare

Împachetare Demulare Livrare

5
 Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei

Lp - lapte praf; ZH - zahăr; LT - lecitină; AR - aromatizanţi; Vn – vanilie

CAPITOLUL III
DESCRIEREA PRINCIPALELOR OPERAŢII LA OBŢINEREA
CIOCOLATEI
Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate, obţinându-se din boabele de
cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de
sortiment.
Obţinerea produselor zaharoase se reduce, în general, la diferite tratamente termice
(coacere, uscare, prăjire, fierbere), folosindu-se reţete tipizate, la obţinerea majorităţii
dulciurilor. Acestea se aplică în scopul de a obţine consistenţa necesară, de a îndepărta
umiditatea, de a îmbunătăţi însuşirile gustative, de a se obţine aromă plăcută.
În vederea prelucrării, boabele de cacao sunt supuse prăjirii, decojirii şi macinării. Prin
prajire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă.
Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute, se atenuează
gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se formeaza şi se dezvoltă aroma, se
îmbunătăţeste culoarea.
Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor
loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine
ciocolata într-un anumit sortiment dorit, superioară celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ.
Tipurile de ciocolată şi conţinutul în zahăr şi cacao
Sortimentul Zahăr, % Cacao, %
Ciocolată foarte dulce 57-60 33
Ciocolată dulce 45-57 3?
Ciocolată semidulce 40-50 40
Ciocolată semiamară max. 45 45
Ciocolată amară max. 42 55
Ciocolată foarte amară max. 30 65

3.1 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE DE OBŢINERE A CIOCOLATEI

La fabricarea produselor zaharoase se folosesc materii prime de bază şi materii
auxiliare. Astfel:
a) Materiile prime de bază sunt: zahărul, glucoza, zahărul invertit (amestec în părţi
egale de glucoză şi fructoză), folosit pentru înlocuirea totală sau parţială a glucozei, lapte
praf, laptele concentrat (folosit la obţinerea bomboanelor cu lapte şi a caramelelor), grăsimile
(untul de vacă, untul de cacao, margarina).
b) Materiile prime auxiliare sunt următoarele : amidonul, fructele (sub formă de
gemuri sau paste pentru umpluturi, sub formă de fructe confiate, fructe în alcool), sâmburii
graşi ai unor fructe (sâmburi de nucă, alune, caise, arahide), seminţe oleaginoase (de floarea-

6
 soarelui, de susan) folosite la obţinerea halvalei, lecitină (folosită la fabricarea ciocolatei, ca
emulgator), agar-agar (substanţă gelifiantă extrasă din anumite alge marine, folosită la
obţinerea jeleurilor), acizi alimentari (citric, tartric), arome (naturale şi sintetice) folosite
pentru aromatizarea produselor zaharoase.
3.1.1 BOABELE DE CACAO
Boabele de cacao reprezintă alături de zahăr, materia primă de zahăr la fabricarea
ciocolatei şi a bomboanelor de ciocolată.
Acest produs ce se extrage din seminţele arborelui de cacao (Theobrona cacao) din
familia Streculiaceae, cultivat în plantaţiile din zonele tropicale din America, Asia şi Africa,
face parte din marea grupă a stimulentelor naturale.
Fructele acestui arbore au forma alungită cu lungimea de 20-25cm şi greutatea de
300-500g. În interiorul pulpei zemoase se găsesc boabele de cacao expuse în rânduri, având
dimensiuni diferite, în funcţie de specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, iar un
fruct conţine 25-40 de boabe. De la un arbore se pot recolta până la un kg de boabe de cacao.
De pe 1 ha se culeg în medie 600kg de boabe.
Odată ajunse la maturitate , fructele sunt recoltate , apoi taiate şi invelişul lor este
desfăcut. Seminţele sunt scoase apoi prin presare şi suspuse unui proces de fermentare
timp de 5-6 zile în grămezi de circa 1 m inalţime. În aceasta perioada are loc mai întâi o
fermentaţie alcoolică , apoi una acetică a pulpei rămase pe seminţe , dezvoltându-se
totodata procesele fermentative în interiorul seminţelor. În timpul fermentarii se produc
următoarele transformări fundamentale : modificarea ţesuturilor vii şi a embrionului , prin
care se înlătură pericolul de incolţire al boabelor , oxidarea parţială a seminţelor tanante ,
datorită căruia se atenuiaza gustul astringent al boabelor , dispare amăreala neplăcută se
dezvoltă şi se îmbunătăteste aroma miezul bobului se strânge coaja separându-se mai uşor ,
culoarea boabelor se schimbă din violet în brun.
3.1.1.1 Compoziţia chimică a boabelor de cacao
Compozitia chimica a boabelor de cacao variază in lilitele indicate 3.9 iar compozitia
chimica a partilor componente a boabelor de cacao uscate este prezentata în tabel.

Apă grasime proteine amidon celuloza pentozani teobromina acizi cenusa uleiuri
6 -9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1- 2,5-5 0,001
1,5
Coaja contine mai putină grăsime 4-5 si mai multă celuloza 15% cenusă 10% şi pentozani 8-
11%. Pudra de cacao obtinută din coaja boabelor este denumită cacao vella şi are un conţinut
important de acid pectic 4,8% raportat la substanţă degresată în timp ce în miezul boabelor
de cacao se găseşte acid pectic în cantităţi mult mai reduse 0,12-0,20 %.
Substanţele proteice sunt reprezentate , în principal de albumine şi globumine , ele intervin
în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite şi intra în constituţia pudrei de cacao.
3.1.1.2. Compoziţia chimică a părţilor componente a boabelor de cacao uscate boabelor
de cacao
componentul miez coaja germeni
Apa 4-6 6-12 5-7
lipide 48-54 1,2-4 2,3-5,7
proteine 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5
7
 amidon 6,5-10 3,6-5,4 ----------
Substante tanate 3,2-5,8 0,7-1,2 ----------
termobromina 0,8-2,1 0,4-1,0 1,7
cafeina 0,05-0,34 0,11-0,19 0,2
celuloza 2,8-3,5 7,5-10,6 -----------
Acizi volatili in acid 0,05-0,5 ---------- -----------
acetic
Cenusa totala 2,2-4 6,5-9 6,2-7,2
Cenusa insolubila 0,07-0,2 0,02-1,1 0,02-0,04

3.1.1.3 Sortimentele boabelor de cacao

Boabele de cacao reprezintă materia primă folosită pentru fabricarea ciocolatei.
Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao care se cultivă în zonele tropicale din
America, Asia şi Africa. Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară, dar
recolte mai mici şi arbori Forastera ce dau seminţe de calitate mai redusă si recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate.
  Soiurile ce se cultivă in Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte
de calitatea I, ce se caracterizează prin boabe de mărime medie, cu coaja subţire, miezul
maron deschis, gust slab amărui, uşor astringent, aroma armonioasă şi bine pronunţată.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra(Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun,
Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica şi alte zone dau producţii de calitatea a II-a. Aceste
boabe de cacao au dimensiuni medii şi mici, pot prezenta forma turtită, au aroma mai
pronunţată, iar gustul are o tentă mai puternica de amar-astringent.
În clasa de calitatea a III-a se încadrează producţiile soiurilor de arbori de cacao
cultivaţi în zona americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi cea africană (Camerun, Nigeria, Lagos,
Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slabă, insuficient precizată, gust amar-astringent, cu
aciditate perceptibila. Boabele au dimensiuni mici şi neuniforme.
Printre componenţii specifici ai boabelor de cacao se remarcă prezenţa lipidelor in
cantităţi mari şi a substanţelor cu rol de stimulente, între care cea mai mare importanţă o
prezintă teobromina care este prezentă în proporţii mari de 0,8 – 2,1%.
Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care oleo-
palmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante.
Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, după prăjire şi măcinare, rezultând
untul de cacao.
Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32 grade Celsius) şi are
proprietatea ca prin răcire sa-şi micşoreze volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a
produselor ciocolatiere. Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organic: predomină
acizii malic, tartric, oxalic, citric şi acetic.
Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul şi
magneziul.
După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării. În timpul fermentării boabele
suferă modifică ri importante. Se modifică culoarea, care trece în maroniu; boabele işi pierd
capacitatea de germinare; substanţele tanante sunt parţial oxidate reducându-se astfel

8
astringenţa; se ameliorează aroma, se estompează gustul amar; se micşoreaza volumul
miezului, facilitându-se astfel separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, gustul,
umiditatea (8%) şi masa a 1000 de boabe, specifică pentru anumite tipuri de sorturi (peste
140 g la boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcţie de proporţia boabelor nedezvoltate, a
boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipită de miez, a boabelor nefermentate,
a boabelor mucegaite şi atacate de dăunători.
Fructele care sunt destinate producţiei de cacao sunt supuse unui proces de uscare
pentru câteva zile, imediat după recoltare. Pieliţa este desfăcută cu grijă cu ajutorul unor
cuţite lungi şi foarte bine ascuţite astfel încât seminţele să rămană intacte. Pulpa fructului,
care conţine seminţele, este colectată în coşuri mari şi este pusă la fermentat. Pe parcursul
fermentării culoarea seminţelor se modifică de la bej la cărămiziu aprins. De asemenea pe
parcursul fermentării se produce şi intensificarea aromei.
În funcţie de specia plantei din care a fost produsă, pulpa este lăsată să fermenteze
între 5 şi 7 zile. Fermentarea are loc direct pe pămant sau în lădiţe bine aerisite, acoperite cu
frunze de bananier. Acest proces este o etapă foarte importantă, deoarece elimină în mod
natural pulpa fructului care altfel ar fi deosebit de dificil de eliminat.
După încheierea fermentării boabele sunt împrăştiate şi lăsate să se usuce bine în
bătaia soarelui. Regulat acestea sunt vânturate pentru a reţine maxim 2% umezeală. Uscarea
este esentială, atât pentru oprirea fermentării cât şi pentru uşurarea stocării ulterioare.
După uscare fermierii duc recolta la centrele de colectare unde are loc evaluarea. Din
lotul adus se iau probe de boabe care se taie şi se analizează de către specialişti. În funcţie de
rezultate lotul în cauză, primeste o anumită nota. Numai loturile cu note maxime vor intra
mai departe în procesul de fabricaţie.
3.1.1.4 Pudra de cacao
Pudra de cacao. Se fabrică prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma
extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
Sunt doua tipuri de pudră de cacao :
-tip C - (comercial) cu min, 22% grăsime ;
-tip I - (industrial) cu min. 13% grăsime.
Proprietăţile şi calitatea pudrei de cacao depind , în principal de calitatea boabelor de
cacao, de varieăţtile utilizate, de proporţia în care se realizează amestecul diferitelor varietăţi,
de gradul de fermentare şi de tratamentul alcalin aplicat (are ca scop corectarea gustului,
aromei şi culorii).
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră care prezintă arome fine se obţin din amestecul
în proporţii optime de boabe din zona Accra, cu boabe superioare, cultivate in America
Centrala.
Pudra de cacao contine : grasimi 22,5 %, apa 5,4 %, cenusa 5 – 7 % şi alte substanţe din
compoziţia chimică a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roscată, fineţea
avansată, aroma şi gusturile fine pronunţate.
La fabricarea ciocolatei, se ţine seama de următoarele :

9
- la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama de :
conţinutul în zahăr şi grăsime (unt de cacao) pe care trebuie să-1 aibă ciocolata; conţinutul de
grăsime (unt de cacao) al masei de cacao cu care se lucrează;
- la stabilirea reţetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de cantitatea de lapte
cât şi cantitatea de grăsime din acesta;
- la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care lucrează sub vid,
pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%;
- calitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolatei va fi determinată de fineţea particulelor de
cacao şi zahăr şi eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde de conţinutul de grăsime şi
gradul de dispersie ai particulelor solide şi învelirii lor în pelicule de unt de cacao); gustul,
care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de
componenţii care intervin în reţetă şi în principal de masa de cacao, untul de cacao şi
aromatizantul folosit.
3.1.2 UNTUL DE CACAO
Miezurile de cacao fără coji conţin 50-55% grăsimi care poartă denumirea de unt de
cacao. Acesta se obţine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate şi prăjite
precum şi din semintele altor varietăţi ale arborelui de cacao.
Untul de cacao filtrat se strânge într-un rezervor colector unde se temperează şi apoi
se toarna în forme metalice de blocuri de 10-25% kg lăsându-se să se întărească prin racire.
După răcire blocurile se ambalează în hârtie cerată. Untul de cacao diferă de celelalte grăsimi
alimentare obişnuite prin cenuşă . El este tare la temperatura în jur de 200C , sfărâmicios şi
prezintă o ruptură aşchioasa. Gustul untului de cacao este plăcut dulce şi aromat se topeşte
uşor în gură producând o răcire uşoara abia perceptabilă.
Mirosul este aromat şi nu depinde de sortul de boabe de cacao folosite. Aroma
untului de cacao este greu volatilă fiind dificil de îndepărtat. Densitatea untului de cacao în
stare fluidă este mai mică decât în stare solidă. Untul de cacao la solidificare suferă o
contractare , ceea ce înlesneşte scoaterea ciocolatei din forme.
3.1.3 ALTE MATERII PRIME
3.1.3.1 Zahărul –zaharoza este o materie de bază la obţinerea ciocolatei şi poate reprezenta
50-70% din substanţa uscată. Se poate folosi ca: zahăr cristal, pudră, topit.
În produsele de tip ciocolată zahărul adăugat în reţetă contribuie la :
-determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde de viteza de
dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală;
-stabilitatea produsului : cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsimea cu care nu
reacţionează (cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme în absenţa apei);
-densitatea produsului care va fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahăr;
-determinarea proprietăţilor reologice: prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr în faza
grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 -30 μ, la dimensiuni de ~
100 μ cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în care cristalele de zahăr
sunt mai mici (12-15μ) suprafaţa lor totală este mai mare şi prin urmare şi cantitatea de
grăsime trebuie să fie mai mare în ciocolată pentru a se realiza "lubrifierea" cristalelor de
zahăr;
- la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei, o
parte din zahăr trece în stare amorfă care favorizează reţinerea substanţelor de aromă. În
10
 fazele ulterioare de fabricaţie se realizează o cristalizare a zahărului, substanţele de aromă
fiind reţinute în faza grasă ;
-zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei deşi nu ia parte la reacţia Maillard, el contribuie la
formarea aromei de caramel.
3.1.3.2. Laptele integral, laptele concentrate cu zahăr, lapte praf se folosesc la obţinerea
ciocolatei conferă produselor valoare nutritivă ridicată prin aportul de protein, grăsimi,
glucide, vitamine şi săruri minerale.
3.1.3.3. Grăsimile din componenţa produselor dulci , evidenţiază aroma si gustul acestora ,
determină caracteristicile structurale, textual de plasticitate, reducerea higroscopicităţii
produselor finite, reducerea tendinţei de lipire de ambalaj. Acestea pot fi de origine animală-
unt din lapte de vacă, sau vegetale- margarină, plantol, unt de cocos, unt de cacao.
3.1.3.4. Materiile auxiliare sunt:
- sâmburii de alune, migdale, arahide, nuci;
- fructe conservate prin uscare, paste de fructe, fructe în alcool
- bauturi alcoolice sunt folosite pentru aromatizare
- bauturi nealcoolice: ceai , cafea, cacao.
- Emulgatori-lecitine
- Vanilina –pentru aromatizare.

3.2 OPERAŢII DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ

3.2.1 Curăţirea boabelor de cacao

Boabele de cacao contin corpuri străine reprezentate prin: bucăţi de pamant , nisip, praf,
pietricele, particule metalice, bucăţi de lemn , boabe sparte lipite sau atacate de daunători etc.
Ele necesită curăţate si sortate pe dimensiuni : mici, mijlocii şi mari.
3.2.2 Prăjirea boabelor de cacao
Prin prăjirea lor umiditatea acestora se reduce de la 6-8% la 2-3% şi se produc transformări
fizico-chimice importante.
Procesul de prăjire depinde de : durata de prăjire lentă sau rapidă
şi temperatura de prăjire între 100-170°C.
3.2.3. Concasarea şi decorticarea boabelor de cacao
Scopul decorticării şi concasării boabelor de cacao este de-a elimina cojile şi germenii ,
precum si sfărâmarea miezului în particule în vederea prelucrării ulterioare.
Din 1000 kg de boabe se separă 871,1 kg miez şi 127,8 kg coajă. Decorticarea se efectuează
în utilaje de sfărâmare cu cilindrii şi site plane vibratoare care separa boabele pe 7-8 fracţiuni
de diferite dimensiuni.
3.2.3. Măcinarea boabelor de cacao.
Prin măcinare se obţine din miezul boabelor de cacao , masa de cacao. Aceasta rezultă din
operaţia de măcinare în stare fluidă datorită eliminării unei cantităti de grăsime din celule dar
şi datorită caldurii produsă prin frecare . La macinare este necesară o răcire a masei de cacao,
pentru ca temperature să nu crească prea mult. Utilajele folosite sunt mori cu pietre, cu
discuri sau cu valţuri.

11
3.2.4. Depozitarea şi transportul masei de cacao
Masa de cacao se depozitează în rezervoare speciale timp de 24 de ore. . Principalul scop al
rezervoarelor este de-a reduce umiditatea masei de cacao la maxim 1,5 % , dar şi
încorporarea in masa de cacao a unor ingrediente de aromă: vanilină, balsam de Peru, etc.
3.2.5 Tratarea masei şi a boabelor de cacao
Boabele cu diferite defecte sunt tratae prinaceasta operaţie prin care se urmăreşte
îndepărtarea gustului astringent –acru al boabelor. Operaţia constă în tratarea fizică, chimică
şi biochimică cu acizi organici sau esterii acestora(formic,acetic,propionic), cu substanţe
alcaline ( carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, amoniac, oxid de magneziu).
3.2.6 Presarea masei de cacao
Prin presarea masei de cacao în prese hidraulice se obţine untul de cacao ce are caracteristici
specifice.
3.2.7. Sfărâmarea turtelor de cacao
Praful de cacao rezultă prin zdrobirea turtelor de cacao obţinute la presare, urmată de
măcinarea fină a particulelor grosiere şi uneori cernerea măcinăturii. Turtele de cacao de ies
de la presare trebuie răcite pentru a putea fi sfărâmate si transformate în praf de cacao.
3.2.8 Prepararea masei de cacao
Prin masa de ciocolată se inţelege un amestec omogen de masă de cacao, zahăr pudră şi unt
de cacao cu sau fără alte adaosuri.
Se obţin următoarele tipuri de mase de ciocolată: foarte dulce, dulce, semidulce,
semiamară, amară, foarte amară.
În funcţie de conţinutul de grăsime (22-40% unt de cacao), se disting : ciocolată
menaj, obişnuită sau simplă, ciocolată fondantă sau ciocolată cuvertură.
3.2.9 Macinarea fină
Este operaţia prin acre componentele masei de ciocolată se mărunţesc cât mai fin pentru a se
asigura omogenitatea masei de ciocolată.
3.2.10 Conşarea masei de ciocolată
Conşarea masei de ciocolată se mai numeşte finisare şi constă în tratarea la cald de lungă
durată a maselor de ciocolată , timp de 24-72 de ore la temperatura de 55-90°C.
Masa de ciocolată obţinută prin conşare este omogenă, are aromă fină, se topeşte în gură,
conturându-se un gust plăcut de cacao.
3.2.11 Mularea şi răcirea masei de ciocolată
Mularea este operaţia prin care masa de ciocolată capătă forma corespunzătoare.
Răcirea nu poate fi făcută manual deoarece este prea lentă si se pot separa cristalele mari de
unt de cacao . Răcirea se face în instalaţii frigorifice .
3.2.12 Demularea ciocolatei
Este operaţia prin care ciocolata racită se scoate din formele în care a fost turnată.
Ciocolata se incalzeşte treptat de la temperatura de răcire 6-8°C până la 16-17°C, pentru a
putea fi scoasă din forme.

CAPITOLUL IV. ANALIZE SPECIFICE CIOCOLATEI

12
 4.1 Analiza senzorială a ciocolatei

La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată, o foarte mare importanţă o

prezintă caracteristicile organoleptice. Ciocolata se fabrică după instrucţiuniile tehnologice şi
reţetele Ministerului Industriei Alimentare,cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare.

Proprietăţi organoleptice:
Aspect: Suprafaţă lucioasă nstratificată,fără pete şi bule
-exterior (la 160C...180C) de aer
-în secţiune...... Masă omogenă,mată în ruptură cu strucură
uniformă,fără bule de aer
Culoare Maron deschis pănă la maron închis în funcţie
de tipul ciocolatei,uniformă pe toată suprafaţa
Consistenţă (la 160C...180C) Tare,casantă la rupere
Miros şi gust Plăcut,aromat,carcateristic tipului de
ciocolată,fără senzaţii de asprime la gust

4.2 Analize fizico-chimice specifice ciocolatei

În standardele române sunt referiri la ciocolata fară umplutură (masivă) obţinută prin
prelucrarea boabelor de cacao cu zahăr, cu sau fară adaosuri în masă. Aceste adaosuri pot fi:
lapte, cafea, nuci, alune, migdale, arahide, sâmburi de caise, stafide, smochine, fructe
zaharate sau conservate în alcool.

Proprietăţile fizice şi chimice ale ciocolatei

Ciocolată
Tipul Amărui cuvertură vanilie cu lapte menaj
Umiditatea,%max. 2 2 2 2 2
Grăsime,%min. 29 31 28 29 26
Zahăr total,%max. 44 48 52 50 60
pH 5,5...6,5 5,5...6,5 5,5...6,5 5,5...6,5 5,5...6,5
Cenuşă totală,%max. 2 2 2 2 2
Cenuşă insolubilă în HCl 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
10%,%max.
Staniu,mg/kg,max. 100 100 100 100 100
Plumb Lipsă
Arsen Lipsă

Proprietăţile fizice şi chimice se referă la ciocolata fără adaosuri, analiza făcându-se asupra
masei de ciocolată înainte de introducerea adaosurilor.

4.2.1 Determinarea umidităţii

13
Materiale necesare:
Nisip de mare cu bobul de maxim 0,5 mm , se tratează cu HCl 10%, apoi se spală cu apă
distilată pană la reacţie neutră şi se usucă. Nisipul se calcinează 30 minute în cuptor la
550°C-600°C. După răcire se păstrează în borcan de sticlă bine închis.
Mod de lucru:
Într-o fiolă de cantărire se introduc o cantitate de nisip de mare, de cca 4 ori mai mare decât
masa de substanţă ce urmează să fie analizată şi o baghetă de sticlă, apoi se usucă la etuvă
timp de 4 ore , la temperatura de 105°C-110°C. Se închide capacul şi se răceşte în exicator
timp de 45 minute, după care se cântăreşte cu precizie de 0,001 g.
Din proba de ciocolată fin marunţită , se iau 3..5 g , se introduc în fiola şi se închide
capacul şi se cântăreşte cu precizie de 0,001g. Cu ajutorul baghetei, substanţa de analizat se
amestecă cu nisipul de mare şi fiola împreună cu capacul deschis şi bagheta se usucă în etuvă
timp de 4 h la 110°C. După răcirea în exicator timp de 45 minute se cântăreşte cu precizia de
0,001 g. Se repetă uscarea în etuvă timp de 30 minute şi răcirea în exicator timp de 45 minute
până ce diferenţa între umidităţile rezultate din ultimele două cântăriri nu depăşeşte 0,1%.
Toate cântăririle se fac cu fiola închisă cu capacul.
Calcul :
M1 - M2
% Umiditate = ------------ x 100
M1 - M
în care :
M1- masa fiolei cu nisip, baghetă şi probă luată pentru analiză, în g.
M2- masa fiolei cu nisip, baghetă şi probă , după uscare în g.
M2- masa fiolei cu nisip, baghetă şi probă , în g.
Se vor face două determinări paralele, iar valoarea medie se va da cu două zecimale exacte.
Diferenţa dintre două determinări paralele sa nu fie mai mare decât 0,1%.

4.2.2 Determinarea cenuşii totale

Într-o capsulă sau crezuzet, calcunat în prealabil până la masă constantă, se cântăresc
cu precizie de 0,0002g, circa 5 g din proba de ciocolată , fin mărunţită.
Se începe arderea pe o flacără mică, cu ateţie până încetează umflarea şi substanţa
este carbonizată, apoi se introduce într-un cuptor reglat la 550°C…600°C unde se calcinează
până ce cenuşa nu-şi mai schimbă culoarea , rămânând ca o pulbere albă sau cu foarte slabă
nuanţă cenuşie. Aceasta durează circa 3 ore. În cazul când cenuşa nu prezintă această culoare,
se răceşte creuzetul, se umectează cenuşa cu câteva picături de eter de petrol şi după
evaporarea acestuia , se calcinează mai departe timp de 30 minute la 550°C. Se repetă
calcinarea şi umectarea până când cenuşa are culoarea indicată.
Creuzetul cu cenusă se răceşte în exicator 30 minute şi se cântăreşte. Se repetă calcinarea
timp de 30 minute şi răcirea până la masă constant.

Calcul:
14
 M2- M
%Cenusă = --------------- x 100
M1 – M
În care :
M1- masa creuzetului cu cenuşă obţinută , în g.
M2- masa creuzetului cu substanţa luată pentru determinare , în g.
M- masa creuzetului gol, în g.
Diferenţa dintre două determinări paralele , să nu fie mai mare decât 0,05%.

4.2.3 Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10%

Reactivi:
- HCl 10 %
- HCl 4n
- Azotat de argint , soluţie 1%.
Mod de lucru:
Cenuşa obţinută la determinarea cenuşii totale se tratează cu 25 ml HCl 4n şi se încălzeşte
timp de 15 minute pe o baie de apă fierbinte. Se filtrează apoi printr-o hârtie de filtru tip
bandă albastră.
Creuzetul şi filtratul care cinţine reziduul insolubil în acid clorhidric se spală cu apă distilată
caldă până când apa de spălare nu mai dă reacţie cu soluţia de azotat de argint.
Filtrul cu reziduul se usucă în etuvă la 105°C....110°C într-un creuzet calcinat în prealabil şi
adus la masă constantă. Se arde apoi la flacără mică şi se calcinează la 550°C...600°C, timp
de 30 minute , după care se răceşte în exicator timp de 30 minute.

Calcul:
M2 – M
% cenuşă insolubilă în HCl 10 % = ---------------------- x 100
M1 - M

În care :

M1- masa creuzetului şi soluţia insolubilă obţinută , în g.

M2- masa creuzetului cu substanţa luată pentru determinare , în g.
M- masa creuzetului gol, în g.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele , să nu fie mai mare decât 0,02%.

4.2.4 Determinarea pH-ului

Se face cu ionometrul
Soluţia de analizat se pregăteşte astfel:

15
Se cântăresc exact 10 g din proba de analizat mărunţită cât mai fin , intr+un pahar de 150 ml
şi se adaugă 90 ml apă distilată caldă, care a fost în prealabil fiartă. Apa se adaugă puţin câte
puţin amestecându-se continuu, pentru a nu se forma cocoloase şi a se obţine o suspensie
omogenă. Se răceşte la 20°C şi se determină valoarea pH-ului.

4.2.5 Determinarea grăsimii

Principiul metodei:
Dezagregarea substanţei de analizat prin tratare cu HCl la cald, se pararea substanţei
dezagregate prin filtrare , spălare cu apă distilată caldă, uscarea şi extragerea grăsimii cu eter
de petrol în aparat Soxhlet.
Reactivi:
- HCl soluţie 25%,
- Eter de petrol uscat, distilat şi proaspăt, temperature de fierbere 40-60°C,
- Azotat de argint soluţie 0,1%.
Mod de lucru:
Într-o capsulă de sticlă se cântăresc cu precizie de 0,0002 g, 3 - 4 g, masa de cacao, 9-10 g
ciocolată cu lapte, 4-5 g ciocolată fără lapte. Substanţa cântărită se trece cu 45 ml apă distilată
fierbinte într-un vas Erlenmeyer de 300 ml, se amestecă pentru a obţine o suspensie omogenă
şi apoi, sub agitare continuă, se adaugă 55 ml HCl şi câteva pietricele degresate şi calcinate în
prealabil sau un vârf de cutit de pulbere de piatră ponce.
Vasul Erlenmeyer se ataşează la un refrigerant cu reflux sau se acoperă cu o sticlă de ceas. Se
începe încălzirea şi se adduce la fierbere încet. Imediat ce soluţia a ajuns la fierbere, pentru a
evita pierderea lichidului prin spumare, se ia flacăra pentru un moment , după care se lasă să
fiarbă foarte slab timp de 15 minute. După terminarea dezagregării refrigerentul cu reflux sau
sticla de ceas se clăteşte cu 100 ml apă distilată fierbinte care se trece în vasul Erlemeyer.
Suspensia dezagregată în stare fierbinte se filtrează printr-un filtru uscat. Vasul
Erlemeyer se clăteşte de câteva ori cu apă firbinte şi apa de spălare se aduce pe filtru. Filtrul
se spală de mai multe ori cu apă fierbinte până când apa de spălare nu mai dă reacţie cu
soluţia de azotat de argint. Filtru cu reziduul uscat în etuvă la 105°C într-un patron de
exctracţie degresat şi pus într-un pahar mic uscat timp de maxim 6 ore.
Într-un balon cu fund plat de 250 ml se pun câteva bucăţele de piatră ponce şi se
usucă timp de o oră la 105°C. D upă răcirea balonului timp de 30 minute în exicator se
cântăreşte cu precizie de 0,0002 g. Patronul este adus într-un aparat Soxhlet, iar iar paharul
mic şi refrigerentul sau sticla de ceas folosite la dezagregare se clătesc de mai multe ori cu
eter de petrol care se trece în aparatul de extractive. Materialul dezagregat se extrage cu circa
200ml eter de petrol până la epuizare, circa 4 ore, în care timp trebuie să aibă loc cel puţin 30
de sifonări. După terminarea extracţiei, eterul de petrol se îndepărtează pe o baie de apă şi
balonul cu grăsimea se usucă timp de o oră într-o etuvă la 105°C. După uscare , pentru a
îndepărta ultimii vapori de eter , se suflă în balon cu o pară de cauciuc. Se răceşte balonul în
exicator timp de 30 minute şi se cântăreşte din nou. Diferenţa dintre două cântăriri nu trebuie
să depăşească 0,05% din conţinutul de grăsime găsit.

16
 m2 – m1
% Grăsime = ------------------x 100
m
în care :
m2 = masa balonului cu grăsime, g
m1 = masa balonului gol, în g,
m = masa substanţei de analizat, în g.
Diferenţa dintre două determinări făcute în paralel nu trebuie să fie mai mare de 0,3%.

4.3 Condiţiile de calitate ale untului de cacao

- consistenţa: solidă, sfărâmicioasă la temperature de 20°C;

- culoare : albă-gălbuie în stare solidă şi galbenă clar în stare topită;
- gustul : dulceag, specific,
-miros , aromat ;
-indice de iod: 33-38;
-indice de saponificare: 193-197;
-indice de refracţie: 1,4566-1,4579 la temperature de 40°C;
-punct de topire: 30-35°C;
-aciditate in acid oleic: maximum 1,69%.
Untul de cacao conţine gliceridele acizilor oleic, stearic, palmitic şi linolic.
Untul de cacao are durabilitate în timp, şi nu râncezeşte.
Untul de cacao se poate conserva foarte bine şi este rezistent la oxidanţi.

4.4 Reguli pentru verificarea calităţii loturilor de ciocolată

Verificarea calităţii ciocolatei se face pe loturi.

Prin lot se înţelege o cantitate de maximum 2000 kg cicolată de acelaşi tip având aceeaşi dată
de fabricaţie.
Verificarea calităţii se face prin:
-examinarea marcării şi a ambalării,
-examenul organoletic,
-analiza fizco-chimcă.
Pentru verificarea marcării şi a ambalării şi pentru examnenul organoleptic se ia la
întâmplare din lot un număr de 5...10 ambalaje şi din fiecare ambalaj se ia câte o tabletă.
După examinarea marcării şi ambalării, tabelele se deschid şi se examinează organoleptic.

Pentru analiza fizico-chimică : se va lua din ambalajele deschise o probă medie de

200g...300g care se va împărţii în două părţi egale, care se vor introduce în cutii căptuşite cu
hârtie pergaminată sau în borcane de sticlă.
Cutiile sau borcanele cu probele se sigileaza şi se prevăd cu o etichetă purtând urmatoarele
specificaţii:
17
-determinarea sau ambalarea fabricării producătoare,
-denumirea şi tipul produsului,
-numărul şi mărimea lotului,
-data luării probei,
-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Una din probele se trimite laboartorului pentru analiza, iar a doua se păstreză la
întreprinderea producătoare timp de 30 de zile.

4.5 Condiţiile de depozitare

ce trebuie îndeplinite pentru păstrarea caracteristicilor de calitate optime ale produselor zaharoase:
Gruparea şi sortimentul Condiţii de depozitare
de produse zaharoase Temperatura Umiditatea Termen de
(ºC) relativă a aerului garanţie
(%)
I Produse de caramelaj
Bomboane medicinale Maximum 20 Maximum 75 60 zile
Bomboane sticloase umplute cu Maximum 20 Maximum 75 90 zile
Adaosuri
Bomboane sticloase, neumplute Maximum 20 Maximum 75 120 zile
acidulate şi neacidulate
Bomboane umplute Maximum 20 Maximum 75 60 zile
II Drajeuri Maximum 20 Maximum 75 45 zile
III Caramele Maximum 20 Maximum 75 45 zile
IV Produse de laborator
Cremoze, arabescuri, Maximum 20 Maximum 75 90 zile
fondante
Bomboane salon Maximum 20 Maximum 75 20 zile
Şerbet Maximum 20 Maximum 75 60 zile
V Produse de ciocolată
Fără adaosuri, învelite Maximum 18 Maximum 65 6 luni
Fără adaosuri, neînvelite Maximum 18 Maximum 65 3 luni
Produse de ciocolată cu Maximum 18 Maximum 65 3 luni
adaosuri,
Învelite
Produse de ciocolată cu Maximum 18 Maximum 65 45 zile
adaosuri,
Neînvelite
VI Halva
În anotimpul răcoros Maximum 18 Maximum 75 60 zile
În anotimpul călduros Maximum 18 Maximum 75 30 zile
VII Rahat Maximum 20 Maximum 75 60 zile

4. 6 Defectele ciocolatei

Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahar si bruma de grasime.

18
 Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator
pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate
relativa a aerului ridicata. Apa condensata dizolva partial zaharul din straturile periferice si
ulterior, prin evaporarea ei, zaharul extras se cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se
schimba astfel aspectul ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase.
Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de cristalizare
a untului de cacao. Datorita continutului de grasimi cu temperaturi de solidificare diferite,
untul de cacao se cristalizeaza in patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se
produc in functie de modul de temperare si racire a masei de ciocolata. Pastrarea ciocolatei la
temperaturi variabile sau mai mari de 18 grade Celsius determina cresterea cristalelor mici
care provoaca modificarea aspectului si aparitia brumei de grasime.
Sortimentul produselor pe baza de cacao este numeros si variat.
Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condiţiilor de ambalare,
manipulare, transport şi depozitare, pot apărea la produsele zaharoase o serie de defecte de
formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care influenţează negativ caracteristicile de calitate
ale produselor zaharoase.
Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele: produse deformate,
cu colţuri rupte, cu desen necorespunzător, culoare neuniformă, cu suprafaţa lipicioasă,
umedă (aceste defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător, însă cele de formă
mai pot fi datorate şi manipulării neatentă).
Defectele de consistenţă mai frecvente sunt: bomboane cu început de siropare sau
moi, şerbet cu consistenţă fluidă. Astfel de defecte se datorează procesului tehnologic
necorespunzător precum şi păstrării produselor la temperatură şi umiditate relativă a aerului
necorespunzătoare.
Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt: produse cu gust rânced,
amar sau cu miros străin (astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza
păstrării necorespunzătoare).
Pentru a se evita apariţia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar să
se folosească materii prime de bună calitate la obţinerea lor, să se respecte condiţiile
tehnologice de fabricare, condiţiile de ambalare, manipulare, depozitare şi transport.
Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de
temperatură. Deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a
aerului se pot ivi defecte de consistenţă la produse (devenind lipicioase sau prea tari), în
timpul depozitării este necesar să se respecte cu stricteţe aceste condiţii, prevăzute de
documentele de standardizare în vigoare.
Produsele zaharoase (îndeosebi produsele de ciocolată, halvaua şi fondantele)
absorb cu uşurinţă mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a asigura menţinerea
calităţii lor, este necesar să se evite vecinătatea cu produse ce emană miros pătrunzător, ca :
peşte, săpun, condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni,
vecinătatea cu produsele toxice.
În timpul depozitării, produsele zaharoase trebuie ferite, de asemenea, de
umezeală, precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor
sau a etichetelor de pe ambalaje.

19
 Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic
menţinerea calităţii produselor şi să se urmărească expirarea termenului de garanţie. În acest
sens, la recepţionarea produselor zaharoase trebuie să se verifice dacă acestea se încadrează
în termenul de garanţie prevăzut. În cazul în care se consideră că termenul de garanţie este
apropiat de limită, produsul nu mai poate fi desfăcut în timpul scurt rămas până la expirarea
termenului de garanţie, şi este necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând
recepţionarea mărfii până la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului
de garanţie.
Transportul produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite, curate şi
aerisite (produsele sunt introduse pentru transport în lăzi de lemn sau de carton şi în
containere cu un conţinut de maximum 1000 kg).
Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele zaharoase, de
la depozitele cu ridicata la magazine, trebuie să fie prevăzute cu grătare de lemn şi să fie
acoperite sau asigurate cu prelate impermeabile, pentru a feri produsele de umezeală şi praf.
În timpul transportului, produsele vor fi ferite deci de umezeală, de praf şi de mirosuri
pătrunzătoare (produsele zaharoase nu vor fi transportate împreună cu produse ce emană
miros puternic : peşte, condimente).

Capitolul V. METODE DE ANALIZĂ LA IDENTIFICAREA

FALSIFICĂRILOR CIOCOLATEI

Produsele din cacao se pot falsifica prin adaosuri de substante amidonoase, coji de
migdale sau de boabe de cacao, dextrină, gelatină, dar mai ales prin substituirea grăsimilor
proprii untului cu substanţe grase străine.
Pentru depistarea fraudelor se apelează la metodele fizico+chimice curente, cu
ajutorul cărora se determină principalele caracteristici: apa, substantele grase, conţinutul de
teobromină, cafeină etc sau recurge la o serie de reacţii specifice.

5.1 Examenul microscopic al ciocolatei

Se elimină substanţele grase din câteva grame de ciocolată cu ajutorul tetraclorurii de

carbon, iar zahărul cu ajutorul spălării, pe un filtru, cu alcool şi apoi cu apă fierbinte.
Reziduul bine mojarat se examinează la microscop cu grosismentul de 300-400 şi, de
preferat, prin comparaţie cu produse etalon.

20
 Prin acest examen se constată atât prezenţa componenţilor normali ai ciocolatei, dar şi
a unor substanţe străine, cum sunt: amidonul din tuberculi, făină de cereale şi castane,
fragmente din boabele de cacao etc.

5.2 Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon

Dozarea se face într-o probă de unde s-a extras zahărul, cu alcool 40%, la cald. Prin
încălzirea la presiune de 3 bari şi invertire, amidonul este transformat în zahăr reducător, ce
este dozat prin metodele cunoscute (ex.Schoorl).
În boabele de cacao amidonul reprezintă în medie 17% dar trebuie avut în vedere că
unele adaosuri din reţeta de fabricaţie au un conţinut de amidon mai mare ( făina de castane
36-41%). Determinarea se completează cu un examen microscopic.

5.3 Falsificarea ciocolatei prin adaos de substanţe grase străine

În afara determinării conţinutului total de substanţe grase (clasic se foloseşte aparatul

Soxhlet), trebuie cercetată şi prezenţă unor grăsimi străine, foarte des fiind utilizate grăsimile
vegetale solide sau solidificate prin hidrogenare.
Pentru aceasta , pe lângă determinarea principalilor indici ce caracterizează grăsimile ( punct
de topire, indicele de refracţie, de iod, de saponificare), se face şi o probă specifică, proba lui
Bjorklund.
Aceasta constă în dizolvarea produsului la temperatura camerei într-o soluţie eterică şi
aducerea amestecului la 0°C. Apoi se aşteaptă până când amestecul se tulbură şi devine
lăptos sau când apare prima particulă de grăsime solidă. În prezenţa untului de cacao lichidul
se tulbură după 7 minute iar în prezenţă grăsimii de vacă mai devreme.
Prezenţa grăsimilor vegetale solidificate se stabileşte prin determinarea indicelui de
iod ( în extractul alcoolic de 90% al grăsimii), care nu trebuie să fie mai mic de 40, iar
indicele de saponificare mai mare de 190.

5.4 Falsificarea ciocolatei prin adaos de dextrine, gume sau gelatină

Prezenţa dextrinelor şi gumelor se face prin extragerea lor cu apă din proba degresată.
Apariţia unei tulbureli, în proba degresată şi tratată cu alcool etilic în proporţie de 1:4, atestă
prezenţa dextrinei şi gumei în produs.
Gelatina este decelată în extractul apos obţinut la fierbere şi defecat cu acetat de
plumb. Dacă filtratul tratat cu câteva picături de acid picric formeată un precipitat galben
amorf, gelatina este prezentă în produs.

5.4 Metode de identificare a naturaleţii ciocolatei

Aceste procedee, fără a avea mare exactitate , pot da unele informaţii privind gradul

21
de naturaleţe al ciocolatei. Aceste metode se bazează pe faptul că substanţele grase ( untul de
cacao) reprezintă în medie 50% în cacaua naturală.
1. În cazul ciocolatei pure, scăzând procentul de apă, zahăr şi substanţe grase, se
obţine procentul de cacao fără grăsime. Acesta înmulţit cu 2 arată cantitatea de
cacao naturală şi se găseşte deci grăsimea adăudată.

2. În cazul ciocolatei cu amidon de tuberculi de cartofi , cacaua fără grăsime se

calculează scăzând umiditatea , procentul de zahăr, cel de grăsime şi de amidon.
Cacaua naturală şi grăsimea adăugată se calculează identic.

3. Ciocolata cu lapte. Dacă nu are substanţe străine se admite procentul de cazeină

aproximativ egal cu cel al lactozei determinate. Cacaua se calculează scăzând
procentul de apă, zahăr, grăsime, lactoză înmulţită cu 2. Cacaua naturală şi
grăsimea adăugată se calculează ca şi în celelalte cazuri.

4. În cazul ciocolatei cu făină de plante oleaginoase , sau fraudelor prin adăugarea de

substanţe străine, nu este posibilă determinarea cantităţii de cacao prin diferente.
Aceasta se face numai dacă se cunoaşte compoziţia făinii de seminţe oleaginoase
folosite şi se calculează procentul de grăsime străină. Când nu este posibil , se
apreciază conţinutul de cacao ca fiind egal cu proporţia de alcaloizi. În produsele
vegetale aceştia au o pondere de cca 1,5%, cu variaţii foarte mari, de aceea
rezultatul obţinut este incert.

BIBLIOGRAFIE:

1. Banu C.(coordonator), Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura

Tehnică, Bucureşti, 2002

2. 2. Banu C., Nicolae Buţu, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura
Tehnică, Bucureşti, 2000

3. 3. Horoba E., Cristian Ghe., Horoba L., Tehnologii de valorificare a produselor naturale,
Editura Corson, Iaşi, 2001

4. Bărbulescu Georgeta – „Merceologie alimentară”, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 2003.

5. Dima Dumitru, Pamfilie Rodica, Procopie Roxana – „Mărfurile alimentare în comerţul

internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001

22
6. Şerbulescu Luminiţa – „Merceologia mărfurilor alimentare”, Editura Fundaţiei România
de Mâine, Bucureşti, 2002

23