Cuprins

1.Argument....................................................................................................1
2.Schema tehnologica de fabricare a ngheatei............................................4
3.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a ngheatei........................5
3.1.Materii prime si auxiliare.......................................................................................5
3.2.Preparare amestec...................................................................................................8
3.3.Pasteurizare.............................................................................................................9
3.4.Omogenizarea.......................................................................................................10
3.5.Rcire i maturarea mixului................................................................................. 12
3.6.Freezarea...............................................................................................................14
3.7.Porionare-ambalare..............................................................................................16
3.8.Clire.....................................................................................................................16
3.9.Depozitare.............................................................................................................17
3.10.Livrare.................................................................................................................19
3.11.Sortimente de ngheat......................................................................................19

4.Defectele ngheatei...................................................................................23
5.Analize specifice.......................................................................................30
5.1.Generaliti...........................................................................................................30
5.2.Condiii tehnice....................................................................................................30
5.3.Reguli pentru verificarea calitii.........................................................................32
5.4.Metode de analiz.................................................................................................33
5.5.Ambalare i marcare.............................................................................................36
5.6.Depozitare i transport..........................................................................................37
6.Bibliografie................................................................................................38

1.Argument
ngheata este un desert rece creat din produse lactate,cum ar fi laptele si crema
combinate cu asezonare i indulcitori,precum zahrul.Aceast mixtur este creat ncet la rece
pentru a preveni formarea cristalelor de ghea,acest lucru rezultnd o ingheat neted
structurat.Aceste ingediente alturi de aer introdus n timpul procesului de amestecare(tehnic
numit trecerea peste nivel)creeaz ngheata.n general,ngheatele mai ieftine conin
ingrediente mai slabe(de exemplu vanilia natural este nlocuit cu cea artificial),i mai mult
aer este introdus,cteodat chiar i 50% din volumul final.ngheatele produse artizanal,de
obicei conin foarte puin aer,ns este necesar puin pentru a produce esutul cremos
caracteristic al produsului.
n general,cele mai fine ngheate conin intre 3% si 15% aer.deoarece majoritatea
ingheatelor sunt vndute dup volum,este economic avantajos pentru productori s reduc
densitatea produsului pentru a putea reduce preurile.
ngheata poate fi de asemenea ambalat si vndut dup greutate.Folosirea stabilizatoarelor
mai degrab dect crema i introducerea aerului pentru a diminua grsimea si coninutul
viguros al ngheatelor mai ieftine,fcndu-le pe acestea mai atrgtoare pentru cei care in
diet.
Deserturi similare reci au fost dezvoltate pentru oameni cu nevoi speciale dietetice,ca
pentru cei cu alergie de lapte,intolerana lactatelor i pentru vegetarieni,sau pentru oameni cu
restricii n religie precum iudeii(iudeii au o diet regulat,strict n legatur cu produsele
lactate,acest lucru duce la ngheata vegetarian fiind acceptibil,dupa aprobarea unui
rabin),deseori numit ngheat vegetarian sau ngheat fr produse lactate pe pachetul
produsului,substituind ingediente nelactate(lapte de nuc de cocos,lapte de orez,lapte de
soia,iaurt de soia,crem de ovz,crem de soia)in locul produselor lactate i cremei.
De asemenea termenul de ngheat este cteodat folosit pentru sensul de deserturi
i snacksuri n general,iar n unele ri este legal rezervat pentru deserturi ngheate i
snacksuri create cu un procent nalt de lapte gras.Crema ngheat,iaurtul ngheat,sobre i
gelato,i alte produse similare sunt de obicei informatoare sub numele de ngheata,ns
guvernurile n general potrivesc termeni de folosin comercial bazat pe cantiti i
ingrediante.

Denumirea standard federal(Nord American)a ngheatei necesit coninera de cel

puin 10% lapte gras(aproximativ 7 grame de ceti de servire)i un total de 20% de lapte
praf dup greutate.ngheatele mai rafinate conin aproximativ 16% lapte gras i poate varia
pn la 20%.Fina adugat trebuie identificat pe ambalj ca fiind arom
natural(exemplu:ngheata de zmeur)fie arom artificial(ngheat aromat cu zmeur).
ngheata poate fi ntr-o mare varietate de feluir,de obicei aditivi cum ar fi fulgi de
ciocolat,sau chipsuiri,ornamente cum ar fi ciocolata sau carameaua,nucile,fructele si
dulciurile.Unele din cele mai folosite feluir de ngheat sunt vanilia,ciocolata,fric,cpuni
i vafele(in combinatie cu cele patru feluri).

Originile ngheatei sunt destul de neclare.Cert este c multe civilizaii antice au fost
cucerite de un predecesor al ngheatei actuale.Mesopotamia e recunoscut ca deinnd
primele locuri special concepute pentru racirea alimentelor(datnd de acum 4000 de
ani),amplasate pe malul rului Eufrat,unde persoanele nstrite i depozitau
alimentele.Faraonii Egiptului solicitau s li se trimit gheaa pe mare.n secolul V nainte de
Hristos,grecii vindeau conuri de gheaa amestecate cu miere si fructe.
n Imperiul Roman,mpratul Nero(37-68 e.n.)poruncea sa-i fie aduse gheaa i zpada
din muni pentru a fi combinate cu fructe i miere pentru a le da savoarea mult apreciatei
ngheate.Dei nu exist documente scrise care s ateste acest lucru,se pare totusi c ngheata
i are originea n curiozitile culinare ale mparatului Tang din Shang,China,(1675-1646
i.e.n.),care ador amestecul zpadei cu sirop de fructe si lapte.
Marco Polo a fost cel care in 1295 a fcut cunoscut rolul laptelui n ngheata,preluna
ideea din China i aducnd-o n Italia.Amestecarea laptelui cu gheaa avea meritul de a face
desertul mai cremos,prin urmare,aceast idee a prins foarte repede la nobilimea
vremii,devenind un ingredient mult ravnit la dineurile fastuoase organizate n acea perioada.

Din Italia,laptele ngheat a ajuns in Frana,n secolul 16,prin Catherine de Medici

care a devenit regina Franei prin cstoria cu Henry al II-lea.Curnd dup instalarea acesteia
in Frana,muli dintre buctarii francezi pregteau acest desert ca pe o specialitate
delicioasa.Nu a mai durat mult pn cnd un buctar francez i-a deschis un magazin special
pentru a vinde ngheat,fiind primul care a adaugat aroma de ciocolat sau de cpuni pe
laptele ngheat.
n America,ngheata a ajuns in secolul 18,n 1776 fiind deja deschis primul magazin
ce vindea excusiv ingheat la New York.
Odat cucerit ntreaga lume de aroma ispititoare a ingheatei,inveniile dedicate
mbunatairii ei nu au ezitat s apar.Una peste alta,istoria mgheatei moderne este strns
legat de o serie de descoperiri:
*posibilitatea racirii alimentelor sau buturilor prin amestecarea cu gheaa sau cu zpad;
*dizolvarea srurilor n ap produce un efect de rcire(i rspndirea acestei idei);n
aceasta etap,ngheata era fcut manual prin plasarea unui bol ntr-un tub ce conine gheaa
i sare.Aceast metod permitea reducerea temperaturii ingredientelor printr-un proces relativ
simplu:sarea este rcit de ctre gheaa,iar efectul srii asupra gheii era de topire
parial,absorbind totodat cldura letant,aducnd astfel amestecul sub temperatura de
inghe.
*inventarea aparatului de fcut ngheata pe la mijlocul secolului al XIX-lea;Principiul de
funcionare al acestuia e similar celui prezentat anterior,cu mentiunea c aceast mainrie
diminua timpul alocat unei ingheate,fcnd-o totodat i mai cremoas.

2.Schema tehnologic de fabricare a ngheatei

Pregtirea materiei prime

Preparare mixt(amestec)

Pasteurizare
85-90C;30min.(van)
95-100C;3-4s aparat cu plci

Prercire 65-70C

Filtreare

Omogenizare
Tr.I: 150-210 at
Tr.II: 50 at temp. 70-75C

Rcire si Maturarea mixului 2-4C;3-4 ore

Depozitare -18/ -20C
Freezarare -4/ -5C

Porionarea ambalarea

Clirea -25/ -35C

Livrare

3.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a ngheatei

Tehnologia de fabricare a ngheatei cuprinde operaiile menionate n tabelul de mai jos n
care se arat i puncte critice de control.
3.1. PREGTIREA MATERIEI PRIME
Selectarea materiilor prime lactate se face dupa urmatoarele criterii:

disponibilitatea: ingrediente pe baz de lapte proaspt; ingrediente pentru

recombinare;

cost

funcionalitate: compoziie ( % substan uscat negras, % grsimi ),stabilitate la

depozitare

-arom ( gust si miros )

-calitate microbiologic.

Prezena grsimilor n mixul de ngheat contribuie la:

creterea valorii nutritive a produsului finit;

mbuntairea proprietilor senzoriale: corpolen, onctuozitate/cremozitate,

diminuarea senzaiei de rece la consumarea ngheatei, rezisten la topire, arom
specific fin;

stabilitatea ngheatei chiar n condiiile utilizri unei cantiti mai mici de

stabilizator, grsimea fin dispersat n mix are i rolul de a ntrerupe continuitatea
fazei apoase i in acest fel limiteaz creterea cristalelor de ghea la freezarea
mixului i la cltirea ngheatei.

Grsimea din mix, dei contribuie la creterea vscozitaii acestuia, nu afecteaz

capacitatea de aerare i nici punctul de congelare. Se consider c la o ngheat de bun
calitate coninutul de grsime trebuie s fie de 12 % sau chiar mai ridicat.
Mrimea coninutului de grsime al ngheatei este limitat de urmatorii factori:

costul ridicat la materiile prime grase

valoarea caloric ridicat a grsimii

posibilitatea de a introduce gust i miros nedorite n produsul finit, n condiiile n

care produsele lactate cu un coninut ridicat de grsime nu sunt conservate
corespunztor ( sunt lipolizate si oxidate ).

Substana uscat negras din produsele menionate este alctuit din proteine, lactoz,
sruri minerale. Substana uscat negras joac u rol important n determinarea valorii
nutritive i asupra proprietailor mixului:

contribuie la creterea vscozitii

ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca agent de emulsionare

Dezavantajul unui coninut de mare substan uscat negras const n scderea

punctului de congelare a mixului i apariia n ngheata a unui gust srat.
Materiile prime i auxiliare de origine nelactat.n aceast categorie intr
urmatoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi, substanele emulgatorii, substane de
aromatizare; coloranii.
ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea ngheatei sunt reprezentai n
principal de zaharoz, siropul de glucoz, lactoz, glucoz, fructoz, maltodextrinele i
polialcoolii.
Zaharoza este solubil n ap rece sau cald (2g/g H2O).Are urmtoarele roluri n
mix: intervine n corpolena produsului prin creterea vscozitii mixului, crete temperatura
de denaturare a proteinelor, mrete valoarea energetic i nutritiv a ngheatei.
Siropul de glucoz mbuntete ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia
n ngheat, protejeaz ngheata fa de ocul termic datorit creterii cantitii de substan
uscat n mix, contribuie la corpolena ngheatei prin creterea cantitii de substan uscat.
Lactoza are un grad de dulce de 0,15-0,2x la concentraia de 1%, este mai puin
solubil dect zaharoza i cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia.Are rol de a mbunataii
aroma i vscozitatea, mbuntete stabilitatea aerului ncorporat n ngheat i stabilizeaz
cazeina din ngheat.
Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect zaharoza (0,6x).
Fructoza este cea mai solubil n ap, are un efect similar cu zaharoza n ceea ce
privete textura, scderea punctului de congelare.

Maltodextrinele se obin prin hidroliza amidonului pan la un DE 20 i se

utilizeaz n mod special pentru faptul c dau vscozitate mixului, respectiv corpolen
ngheatei.
Polialcoolii cei mai utilizai sunt sorbitolul, manitolul, maltitolul, lactitolul,
xilitolul.n general, polialcoolii sunt adugai n mixurile de ngheat fr zah, cu coninut
redus de grsime.
ndulcitorii nenutritivi sunt substane cu o putere de ndulcire mult mai mare dect cei
nutritivi i sunt utilizai ca microingrediente.La obinerea unor ngheate sau a unor produse
lactate congelate se folosesc mai mult ndulcitorii nenutritivi care sunt: zaharina, ciclamaii de
Na, acesulfamul-K, aspartamul.
Zaharina este mai dulce dect zaharoza n soluie de 10%, este insolubil las n
cavitatea bucal un gust uor amar, metalic.
Ciclamatii de Na sunt de 30-40 de ori mai dulci dect zaharoza i au efect sinergic cu
zaharina.
Acesulfamul-K este o pulbere fr culuoare, fr miros, cristalin, de 200 ori mai
dulce dect o soluie de zaharoz 3% i de 130 ori mai dulce dect o soluie de zaharoz 4%.
Aspatamul este un dipeptid sub form de pulbere cristalin, fr miros, de 160-200 de
ori mai dulce dect zaharoza.

ndulcitorul
Zaharoz
Glucoz
Fructoz
Zahr invertit
Lactoz
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Sirop de porumb DE36
Sirop de porumb DE42
HFCS 55%

Gradul de Solubilitate
dulce
la
25C,g/100g
1,0
67
0,6
51
1,2-1,8
81
1,0
0,3
0,6
0,7
1,0
0,45
0,45
1,2

16
72
18
64
70
70
67

Tipul chimic
Dizaharid
Monozaharid
Monozaharid
Amestec de glucoz i
fructoz
Dizaharid
Polialcool
Polialcool
Polialcool
Monozaharide
Mono i dizaharide
Glucoz i fructoz

Substanele emulgatorii folosirea lor la fabricarea ngheatei este legat de ndeplinirea

unor condiii sanitare, tehnologice i economice.Funciile emulgatorilor n cazul utilizrii lor
8

n mix sunt reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care favorizeaz emulsionarea,

formarea echilibrului de faz ntre grsime/ap/emulgator la interferen, ceea ce stabilizeaz
emulsia, modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix i interaciunea cu
componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce conduce la modificarea texturii i
proprietiilor reologice ale mixului.
Substanele aromatizate i colorani.O ngheat de calitate este caracterizat i printr-o
arom specific.Cele mai importante substane aromatizante folosite la fabricarea sunt
extractul alcoolic, pulberea de vanilla, cacao praf, ciocolata, smburii de migdale dulci, alune,
nuci, fructe: caise, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi, portocale i aromatizani
sintetici ca: vanilin, acetat de etil, acetat de butil, ionon.
3.2. PREPARAREA AMESTECULUI

Pentru a obine o ngheat de calitate, produsele lactate i celelalte ingrediente

trebuie astfel selectate i combinate nct s dea un amestec cu o anumit
compoziie.Proprietaile mai importante ale amestecului de baz sunt urmatoarele:
Vscozitatea, care este influenat de:

compoziia amestecului ( grsimile i stabilizatorii influeneaz n msur mai

mare vscozitatea dect ceilali componeni) ;

felul i calitatea ingredientelor amestecului (fosfanii i citraii adugai ca

substane emulgatoare au aciune asupra cazeinei i asupra celorlalte proteine ale
amestecului) ;

procesul de obinere a amestecului (pasteurizarea, omogenizarea, maturarea) ;

concentraia amestecului n substana uscat total ;

aciditatea amestecului.

Aciditatea normal sau natural a amestecului variaz n funcie de compoziia acestuia

n substan uscat neagras.Aceasta este alctuit din proteinele laptelui, srurile minerale i
gazele dizolvate.Aciditatea mrit a amestecului este contraindicat, deoarece crete
vscozitatea amestecului, se obine un produs finit cu arom puin evideniat, duce la
obinerea unui amestec cu stabilitate redus la psteurizare.Stabilirea amestecului se refer la
rezistena de separare a proteinelor de material coagulat sau precipitat, separare cauzat de
aciditate ridicat, sruri minerale,tratament termic (pasteurizare) i omogenizare.

Amestecul de baz se face ntr-o van prevazut cu agitator i sistem de nclzire,cu

respectarea ordinii de introducere a componentelor.n van sunt introduse sub agitator prima
dat componentele lichide cum ar fi:laptele ca atare,smntna,laptele concentrat i siropul de
glucoz;dup care se pornete sistemul de nclzire.Dup ce materialul lichid a ajuns la 50C
adugm si componentele solide respectiv cele uscate precum untul,laptele praf
degresat,cacao,zahrul,oule praf i stabilizatorii .
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaza astfel:

laptele praf se amestec cu zahrul tos n proportie de 2/1 i eventual cacao i se

adaug n poriuni n partea lichid;

untul(dac se folosete) se taie n buci mici pentru a grbi topirea n timpul

amestecrii sau se poate amesteca n prealabil cu zahrul praf n proporie de 1/1,pn
la consistena de crem si apoi de introduce n partea lichid.

Din punct de vedere tehnologic,este recomandat ca aportul de grsime s fie adus de

smntn care,prin coninutul su n substan uscat negras si n special n
lecitina,mbuntete mult structura final a ngheatei.
Starea fizic a diferitelor componente ale mixtului dup amestecarea intima a
acestora(nainte de omogenizare)se prezint n cele ce urmeaz.

Starea proteinelor cazeinice

Starea proteinelor serice

Starea lactozei i a zaharurilor adugate

Srurile minerale din mix

Starea grsimii

Compoziia amestecului influeneaz n mod deosebit procesul de freezerare i

clire.coninutul de substan uscat degresat crete i duce la scderea punctului de
congelare i diminueaz capacitatea de aerare.Dar nu numai creterea coninutului de grsimi
diminueaz capacitatea de aerare ci i anumite ingrediente precum ciocolata.
3.3. PASTEURIZAREA

Pasteurizarea are dublu scop:

1. S distrug bacterile patogene i s reduc numrul de germeni
2. S mbunteasc calitile tehnologice ale produsului

10

Pasteurizarea se poate realiza n van(63...65C) 20-30 minute,de pasteurizator cu plci

sau tubular in sistem HTST sau UHT,prin vacreaie simpl sau n trei camere succesive.
Pasteurizarea la temperaturi nalte a mixului este benefic din urmtoarele considerente:

Se asigur o reducere mai important a numrului de bacterii;

Se asigur corpolen(consisten) i textur mai bun a produsului finit i se

protejeaza mai bine produsul fa de oxidare;

Se asigur o arom superioar produsului finit;

Se poate micora cu 25-35 % cantitatea de stabilizatori;

Se micoreaz durata de lucru,spaiul de amplasare a utilajelor i fora de munc;

Se asigur o mrire a capacitai de producie;

Se face economie de energie termic att datorit condiilor de lucru n car se

realizeaz schimbul termic,ct i sistemelor de recuperare a cldurii;

Se manine o presiune n echipamentul de pasteurizare,ceea ce mrete eficiena

pomprii;

Se poate controla procesul de pasteurizare cu consecine pozitive asupra

produsului finit;

Splarea i dezinfecia utilajului de pasteurizare se poate face macanizat si n flux

continuu.

Vanele pentru pasteurizare pot avea forme diferite:cilindrice cu agitator vertical i nclzire
n manta,paralelipipedice cu agitator i manta de nclzire.
3.4. OMOGENIZAREA MIXULUI
Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj care asigur
obinerea unei suspensii uniforme si stabile a grsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor
de grsime la 1/10 din mrimea lor iniial,ceea ce permite o cretere a suprafeei lor de circa
100 ori.Omogenizatorul asigur i mrimea gradului de repartizare a proteinelor din mix la
suprafaa globulelor de grsime,evitndu-se aglomerrile de grsime ce ar ngreuna aerarea i
ar crete vscozitatea mixului,fapte nedorite.
Temperatura de omogenizare este de regul la 63.....75C deoarece la temperaturi mai
sczute se favorizeaz formarea de aglomerri de grsime,creterea vscozitaii i implicit
creterea duratei de feezerare.

11

Presiunea de omogenizare este important n determinarea calitaii

mixului.Omogenizarea se face ntr-o singur treapt la presiunea de circa 150-200 de bar si n
dou trepte la presiunea de 50 bar.Alegerea presiunii de omogenizator va fi influenat de:

Vscozitate dorit;

Compoziia mixului i n principal,procentul de grsime din mixului;

Temperatura folosit la omogenizare

Presiunea de omogenizare la prima treapt depinde de coninutul n grsime al mixului.Cu

cat este mai mare coninutul de grsime al mixului cu att presiunea de omogenizare la
treapta I trebuie sa fie mai redus.
Presinunile de omogenizare pentru mixuri cu coninut diferit de grsimi
Grsime n mix,%

Presiunea de omogenizare,daN/cm
Treapa I

Treapta a II-a

8-12

175-200

35

12-14

140-175

35

15-17

105-140

35

18

84-126

35

>18

56-84

35

Fluctuaiile de presiune n omogenizator se pot datora:

Unui debit de pompare a mixului la omogenizator neconstant;

Prezenei aerului n conducta de alimentare cu mix a omogenizatorului;

Funcionrii incorecte a omogenizatorului(curelele insuficient ntinse)

Pentru omogenizarea mixului se folosete un omogenizator de tip Dispersalctuit din:

Capul omogenizatorului;

Mecanismul de antrenare;

Scheletul metalic;

Instalaia electric;

Aparatura de msur i control.

12

Caracteristicile tehnice ale omogenizatorului Dispers:

Caracteristici
Capacitatea de prelucrare,l/h
Presiunea de lucru,Mpa
-pentru lapte
-pentru ngheat
-pentru amestec de lapte
concentrat cu grsime
Numrul de trepte de
omogenizare
Diametrul pistoanelor
plonjoare,mm
Numrul de pistoane
Puterea electromotorului kW
Turaia
electromotorului,rot/min
Turaia arborelui cotit,rot/min
Masa net
Gabaritul ,mm

Dispers 1
2200

Tipul
Dispers 2
5000

Dispers 3
1200

20
15
18

20
15
18

20
15
18

70

70

70

3
15
1000

3
37
1000

3
7,5
1000

266
1300
1335x926x1530

1800
-

1250
-

3.5.Rcirea i Maturarea mixului

Dup pasteurizare-omogenizare este necesar rcirea rapid a mixului la 3-5 C,ceea ce
asigur stabilitatea emulsiei de grsime.Rcirea pentru cantiti mici se face in vane cu perei
dubli,i ca agent de rcire este folosit apa glacial.n schimb pentru cantiti mari de mix
rcirea se execut n aparate care asigur o rcire rapid a mixului,ceea ce contribuie la
asigururarea stabilitii emulsiei de grsime.Dac rcirea nu are loc la temperatura
menionat,mixul va deveni mai vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare.Pentru a
preveni dezvoltarea microorganismelor remanate din mix,rcirea trebuie facut la 3....5C.
Maturarea mixului are ca efect mbuntirea structuri i consistenei ngheatei,dar i
reducerea vitezei de topire.Prin maturarea mixului se mbuntete consistena,textura i
rezistena la topirea produsului finit.Maturarea dureaz 3-4 h,la 0-4C,sub agitare
n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri:

Solidificarea grsimii;

Hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap,

Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei,acesta se umfl i se combin cu apa

contribuind la formarea gelului slab elastic;

Crete vscozitatea mixului.

13

Proprietile mixului nainte de freezarare.Proprietile cele mai impotante ale mixului

nainte de freezarare sunt urmtoarele:

Vscozitate este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este

afectat de:

-compoziia mixului
-felul i cantitatea componentelor
-procesul de obinere a mixului
-concentraia mixului n substan uscat
-temperatura.

Aciditatea (ca acid lactic)i pH-ul sunt n strns legtur cu compoziia mixului,o
cretere a coninutului de substan uscat negras conducnd la o cretere a
aciditii,deci la micorarea pH-ului.

Aciditatea i pH-ul mixului n funcie de coninutul n substan uscat negras provenit din
lapte i derivate
Substan uscat negras,%
7
8
9
10
11
12
13

Aciditatea aproximativ(ca
acid lactic),%
0,126
0,144
0,162
0,180
0,198
0,206
0,224

pH aproximativ
6,40
6,35
6,35
6,32
6,31
6,30
6,28

Stabilitatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de

ngheat.

Viteza de spumare(aerare) este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face la

temperatur ridicat,dac omogenizarea este corect executat iar maturarea s-a facut
timp de 2-4 ore.

Caracteristicile tehnice ale rcitorului de ngheat sunt urmtoarele:

Capacitatea de prelucrare:

Temperatura de intrare a mixului:

85C;

Temperatura de ieire din corpul I:

30C;

Temperatura de ieire din corpul II:

Temperatura agentului de rcire n corpul I:

1200l/h;

0....4C;

14

18C;

Temperatura agentului de rcire n corpul II:

0....2C;

Debitul de ap de la reea:

1700l/h;

Debitul de ap rcit:

3500l/h;

Masa net:

405kg.

3.6. Freezararea

Operaia const n solidificarea unei pri din apa coninut de mix (1/3-1/2) i
nglobarea de aer n amestec. Inglobarea de aer atenueaz senzaia de rece n timpul
consumrii, reduce dimensiunile cristalelor de ghea i confer ngheatei o stuctur fin. O
ngheat bun este aceea n care dintr-o parte mix se obin dou pri de ngheat.
La ieirea din freezer ngheata trebuie sa aib temperatura de -4-5C.
ngheata freezat este alcatuit dintr-o faz alcatuit din proteine,zaharuri, sruri
minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din cristale de ghea, o faz format
din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei i o faz
format din globule de grsime emulsionate.
Momentul n care ncepe congelarea mixului va depinde de mrimea temperaturii
punctului crioscopic.temperatua acestuia va fi determinat de coninutul mixului n zahr,
sruri minerale, si de lactoza din lapte i de alte substane care formeaz soluii adevrate cu
apa coninut de mix.Mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat cuprinde dou etape:

Nucleerea;

Creterea cristalelor de ghea.

Nucleerea este de doua feluri,de tip eterogen,adic are loc n prezena altor particule

strine,si nucleereade tip omogen,adic aceasta are loc la cltirea ngheatei freezate.
Creterea cristalelor de ghea.Nucleele de ghea se transform n cristale de ghea prin
urmatoarele mecanisme: difuzia apei din mix la suprafaa nucleelor; ncorporarea moleculelor
de ap n matricea cristalelor deja formate.
Freezarea mixului trebuie, deci, s se fac rapid din urmtoarele motive:

Se formeaz cristale mici de ghea;

15

Este necesar o cantitate mai redus de stabilizator, deoarece la freezarare rapid se

formeaz o cantitate mai mare de cristale de ghea n comparaie cu cltirea, i din cauz
c vscozitatea mixului la freezare poate fi mai mic;

Se obine o ngheat mai catifelat,deoarece cristalele de ghea sunt mai mici i mai
uniforme;

Se evit structura nisipoas a ngheatei,deoarece la freezararea rapid se formeaza cristale

mici de lactoz;
Cantitate de aer ncorporat si distribuia acestuia n bule mai mari sau mai mici au efect

asupra dimensiunilor cristalelor de ghea obinute la freezerare.Cu ct nivelul de ncorporare

aer este mai mic cu att dimensiunile cristalelor de ghea vor fi mai mari.Cu ct aerul
ncorporat va fi distribuit n bule mai mici,cu ata cristalele de ghea formate vor fi mai mici.
n mixul supus freezerrii trebuie s fie ncorporat aer care va distribui uniform n bule
mici.Cu ct cantitatea de aer nglobat este mai mare cu att ngheata va fi mai puin rece
,deoarece aerul este ru conductor de caldur.La freezerele cu funcionare discontinu care
lucreaz la presiune atmosferic, mixul intr n freezer prin gravitaie,atunci cnd este
deschis valva de admisie mix.
Dup ce cilindrul freezerului s-a ncrcat, se pune n miscare rotorul cu palete bttoare
i de rzuire,iar atunci cnd congelarea este terminat se admite aer n freezer pentru
ncorporare la nivelul dorit.n cazul freezerelor cu funcionare continu nu este influenat de
temperatura aa cum este n cazul freezerelor cu funcionare discontinu.
Freezararea mixului se execut n aparate care n principiu constau din doi cilindri
concentrici ce delimiteaz un spaiu prin care circul agentul de rcire.mantaua formeaz deci
un evaporator care este prevzut cu un separator de lichid.Funcionarea i exploatuarea
freezerului const n urmtoarele: mixul preparat, n prealabil omogenizat i rcit pn la
6C,este adus n rezervor prevzut cu flotor.
Regimul de freezerare se stabilete prin presiunea de freezerare i prin presiunea de
evaporare a HN3, n funcie de compoziia mixului.Presiunea de freezerare se regleaz cu
ajutorul variatorului cu turaii al pompelor.
Avantajele folosirii freezerarilor cu funcionare continu sunt urmtoarele:

ngheata poate fi evacuat din freezer la temperaturi mai sczute;

ncorporarea aerului este uoar i gradul de cretere n volum poate fi reglat;

O dat ce aparatul a fost reglat,caracteristicile produsului finit rmn constante(n

principal gradul de cretere n volum);

16

Reducerea timpului de freezerare;

Reducerea forei de munc;

Spaiul ocupat de freezer este mai redus;

Exist posibilitatea de ambalare a ngheatei la evacuarea acesteia din freezer.n acest

stadiu se pot ncorpora n ngheat diverse fructe a cror form se pstreaz intact;

Este posibil s se lucreze i cu mix nematurat.

Pentru a evita freezerarea necorespunztoare trebuie s cunoatem cauzele care conduc la

aceasta i anume:

Capacitatea de recire insuficient (suprafaa mantalei necorspunztoare);

Prezena uleiului n mantaua de rcire;

Intrarea mixului n freezer la temperaturi mai mari de +5......+6C;

Valva flotorului de nivel din acumulatorul de NH nu funcioneaz bine;

Vaporii de NH n cantitate insuficient n sistem;

Lamele de rzuire sunt tocite i nu racleaz bine ngheata format.

3.7.Porionarea-Ambalarea ngheatei
Dup freezerare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje n
funcie de timpul pn la consum i de destinaie.ngheata poate fi ambalat n dou feluri:
1. n vrac,n care sunt utilizate bidoane de aluminiu de 5,10,25 l sau n cutii de carton
cptuite cu folie de polietilen care este folosit pentru consumul din cofetrii.
2. n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu,cum ar fi:

Caserole din plastic,de 0,5kg;

Phrele dinplastic,de 0,05-0,2kg;

Brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen;

Folie de aluminiu termosudabil,n greutate de 0,05-0,1kg;

Ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme;

Ambalaje pentru torturi glazurate,ornate etc.

Cea mai cutat este ngheata care iese direct din freezer i se consum la locul de fabricaie
(freezere stradale)

3.8.Clirea ngheatei

17

ngheata ieit din freezer are consisten semifluid i nu se poate pstra mult timp. In
vederea depozitrii ndelungate i a asigurrii transportului i consumului de mas al
ngheatei este necesar congelarea n continuare prin opeeraia de clire.Calirea se realizeaz
pn cnd 75-80% din apa coninut de ngheat este transformat in cristale de ghea, iar
temperatura ngheatei ajunge la -26C.
Clirea se poate realiza n:

Camere rcite cu aer la temperatura de -30C;

Tunele rcite cu aer la temperatura de -30C....-40C i viteza aerului de 2-3 m/s (n

tunelul gol);

Congelatoare cu plci;

Uniti de congelare cu azot lichid.

La clire, n general, nu se formeaz noi cristale de ghea ci se realizeaz numai o cretere a

cristalelor de ghea deja formate la freezerare,volumul total de ghea fiind dependent de
temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii.Dimensiunile cristalelor de gheat la
clire ajung la 45-50m i chiar mai mult.
Durata clirii este influenat de:

Mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului,durata necesar

clirii se prelungete cu 50%;

Circulaia aerului:temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect -32C sunt
mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere
economic;

Temperatura ngheatei ieite din freezer:la ridicarea cu un grad a temperaturii

ngheatei iesite din freezer,durate de clire va crete cu 10-15%;

Compoziia mixului:dac coninutul de grpsime din ngheat este mai redus,durata

clirii este mai mic;

Procentul de ap congelat:dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai

mare,pentru aceeai temperatur a mediului de congelare,durata clirii se mrete;

Pentru clire mai este nevoie si un necesar de frig care implic mai multe consumuri de
frig:pentru rcire,pentru cristalizare,pentru rcirea ambalajului i acoperirea pierderilor.

3.9.Depozitarea ngheatei

18

Pentru pstrarea calitii ngheatei pentru un timp ndelungat (6-8 luni), n vederea
livrrii ei n sezonul cald, ngheata se depoziteaz n spaii cu temperatura aerului de -2530C. In depozit nu terbuie s existe fluctuaii de temperatur, ce ar conduce la creterea
cristalelor de ghea mari pe seama celor mici. In condiii de depozitare corecte nu este
posibil dezvoltarea microorganismelor, iar transformrile de natura chimic sunt ncetinite
dac ngheata este ambalat n recipiente care nu permit accesul aerului i al luminii la
produs.
Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd n
vedere c numarul de cristale este mai mic (ca rezultat al dispariiei cristalelor mici), va avea
loc o cretere a cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr,grosier.
Asemenea temperaturi foarte sczute n produsul finit sunt contraindicate din dou
motive:economic i din punct de vedere al calitii produsului finit.
Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand:

Creterea cantitii de substan uscat din ngheat pentru a scdea coninutul de ap

total i deci coninutul de ap congelabil;

Creterea coninutului de grsime care reduce percepia cristalelor mari de

ghea,astfel nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier.O
cantitate mai mare de grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n
produsul finit;

Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin
aciunea proteinelor i lactozei;

Folosirea unui anumit tip de ndulcitor.De exemplu, prin folosirea ca substane de

ndulcire (alturi de zaharoz) i a unui sirop de porumb cu DE mic, se ajunge la un
efect de stabilizare a cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creterii lor prin
creterea vscozitii fazei necongelate;

Folosirea unei metode adecvate de freezerare pentru a se forma cristale mici de ghea
(vitez mare de freezerare,lame de rzuire ascuite);

Folosirea unei metode adecvate de cire n sensul de a nu lsa produsul freezerat s se

topeasc,deci clirea imediat dup freezerare i n acelai timp clire rapid ca atare;

Meninerea temperaturii ct mai sczute n depozitul de pstrare a ngheatei, deoarece

n acest caz vscozitatea fazei necongelate este mare;

Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei;

19

Pstrarea ngheatei n depozit pentru o perioad ct mai redus, n special dac

pstrarea are loc la temperaturi mai ridicate (circa -10C).

Stabilizatorii nu influeneaz nucleerea i creterea cristalelor de ghea, ci stabilizeaz

cristalele de fa de o cretere ulterior ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur.
Stabilizatorii din mix mai sunt implicai n:

Creterea cantitii de aer ce se ncorporeaz la freezerare i n stabilitate globulelor

de aer dispersate n ngheata freezerat;

Protecia ngheatei fa de separare de ser la clire lent, ca aciditate mare n

destabilizrii proteinelor;

Protecia grsimii fa de destabilizare prin formare de complexe cu proteinele din

membrana globulelor de grsime;

Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectului produsului

topit(de precipitat);

Controlul cristalizrii lactozei.

3.10. Livrarea
Aceste operaii trebuie fcute n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de
sczute ca i cele din timpul depozitrii.
Transportul i pstrarea ngheatei n reeau de desfacere se fac la temperaturile de -15.....16C.Transportul se poate face n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea
uscat.n reeaua de desfacere, ngheata se pstreaz n lzi-congelatoare, containere rcite cu
gha uscat sau ghea eutenic.

3.11.Sortimente de ngheat
Clasificarea sortimentelor de ngheat
Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer de la o ar la alta, a
materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru ngheat i a modului de
prezentare a produsului, numrul de sortimente de ngheat este foarte mare, depindu-l pe
cel al brnzeturilor.
Sortimentele de ngheat, fabricate n prezent n Romnia, se clasific astfel:

Dup compoziia amestecului:

20

*ngheata cu lapte;
*ngheata cu fructe.

Dup consisten se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:

*ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum i se

vinde imediat dup ieirea din freeuer;

*ngheata clit se vinde dup o prealabil clire i o eventuala depozitare.

Dup compziie se deosebesc urmtorele tipuri de ngheat:

*ngheata tip "parfait", obinut pe baz de ou i lapte, cu un coninut

ridicat de grsime;
*ngheata tip "spum", obinut pe baz de fric btut, cu adaos de zahr,
colorani i arome, congelate fr agitare;
*ngheata tip "sufleu" este ngheata de lapte cu coninut foarte sczut de
grsime, cu glbenu sau melanj de ou;
*ngheata tip "lacto" este ngheata din zara sau lapte acru, obinut pe baz
de culturi, ou, sucuri de fructe cu zahr, cu nglobare de aer;
* ngheata de fructe este ngheata cu procent ridicat de fructe i zahr,
fr produse de lapte i cu nglobare de aer;
*ngheata tip "Mellorine" este un produs similar ngheatei, la care
grsimea din lapte este nlocuit printr-o grsime vegetal sau animal.

Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:

*ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau

fructe conservate;
*ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
-ngheata de ciocolat, cu arom de cacao sau ciocolat;
* ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de
patiserie;
*budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fr
siropuri, arome i ou;

Dup modul de prezentare,ngheata poate fi:

* ngheata marmorat,este ngheata de vanilie combinat cu sirop de

ciocolat, astfel nct s se produc efectul de "marmorare" n ngheata tare;

* ngheata curcubeu este ngheata care conine mai multe tipuri de
ngheate, diferit colorate, care se amestec la iesirea din aparatul de congelare,

21

mentinndu - se continuitatea fiecrui strat;

*ngheata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi,
checuri, plcinte, cupe de pepene, rulade, n vafe,etc;
*noveltiuri, ngheata porionat, prezentat n ambalaje speciale i
ieftine.
Principalele sortimente sunt batoane simple sau ngheata pe b, glazurat sau nu cu
ciocolat; ngheata sub form de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu
coninut redus de zahr, pentru a se evita caramelizarea n timpul preparrii.
Fazele i operaiile procesului tehnologic cadru de obinere a ngheatei sunt
urmtoarele:

pregtirea materiei prime, operaie care const n cntrirea sau dozarea

componentelor care alctuiesc amestecul denumit i "mix".

amestecarea componentelor cntrite sau dozate. Stabilizatorii i emulgatorii se

adaug n amestec la sfritul operaiei;

pasteurizarea amestecului, este operaia care urmrete, n primul rnd distrugerea

microflorei duntoare, obinndu-se un produs cu grad igienic ridicat.
Pasteurizarea amestecului pentru ngheat se face la 70-75C, timp de 15 - 20
minute;

filtrarea amestecului, se face imediat dup pasteurizare, utiliznd filtre speciale

sau tifon pus n mai multe straturi;

omogenizarea amestecului, asigur frmiarea naintata a globulelor de grsime i

a celorlali componeni. Se evit astfel separarea grsimii la suprafaa produsului i
se mbuntete structura ngheatei. Presiunea de omogenizare depinde de
coninutul de grsime al amestecului pentru ngheat i are valorile prezentate n
tabelul 1.

rcirea amestecului, care se face imediat dup omogenizare, temperatura de rcire

fiind n jur de 4C;

maturarea amestecului, rcit se face prin meninerea amestecului timp de 3 - 4 ore

la temperatura de 4C. Aceast faz are rolul de a imprima produsului o structur
fin, de a preveni formarea cristalelor de ghea de dimensiuni mari i de a permite
nglobarea unei cantiti ct mai mari de aer;

22

congelarea parial a amestecului, urmrete congelarea unei pri din apa

coninut n amestecul pentru ngheat, precum i nglobarea unei cantiti de aer
n masa ngheat parial. Temperatura pn la care se realizeaz congelarea
parial este de -4C...-5C;

clirea, este operaia prin care ngheata, dupa porionare i preambalare, este
meninut un anumit timp, n funcie de reeta de fabricaie, la temperaturi de
-25C ...-35C. Operaia are ca scop congelarea rapid a apei din ngheat i
transformarea n cristale de dimensiuni foarte mici, care confer produsului o
consisten plcut;

depozitarea ngheatei, se face de obicei la temperaturi de -20 ...-25C, la care se

asigur meninerea calitii iniiale a produsului i se evit apariia unor defecte de
structur i culoare. n timpul depozitrii ngheatei, nu este bine s se produc
variaii ale temperaturii de depozitare, deoarece aceasta d natere la modificri n
structura ngheatei. Durata de depozitare a ngheatei la aceste temperaturi nu
trebuie s depeasc 4 - 6 luni;

transportul ngheatei este asigurat numai de autovehicule frigorifice prevzute cu

agregat frigorific.
Tabel 1. Continutul de grasime al amestecului pentru inghetata
Tipul de inghetata
Presiunea de omogeniyare
(continut de grasime)
[Kgf/cm2]
5%
210 / 35
10%
200 / 35
15%
120 / 35

23

4.Defectele ngheatei
Vnzrile de ngheat sunt condiionate n principal de preul i calitatea acesteia.orice
scdere a calitii produlsului finit,n cadrul economiei de pia, va limita vnzrile, deci i
producia i implicit profitul.Rezult c este necesar s se cunoasc defectele ce se pot
produce i cile de prentmpinare a acestora.
Defectele ngheatei pot fi :
1. De arom;
2. De corpolen;
3. De textur;
4. Ale calitii de topire;
5. De culoare.
Defecte de arom

24

n general ngheata trebuie s aib o arom delicat i acesta se obine atunci cnd se
folosete o cantitate adecvat de aromatizant ,n special natural (fructe,cacao,arahide etc.).
Defectele de arom (gust i miros) se pot datora urmtoarelor cauze:

Produse lactate de proast calitate;

ndulcitori folosii n exces sau n cantitate redus;

Aromatizare necorspunztoare;

Condiii de servire improprii.

Aroma ngheatei datorit materialului de aromatizare poate fi caracterizat ca fiind:

ngheata cu arom puternic este caracterizat prin prezena unei cantiti mari de
aromatizant,uneori din cauza aromatizantului folosit capt gust amar,astrigent;

ngheata cu arom slab este consecina folosirii unei cantiti insuficiente de

aromatizant sau a unei slabe caliti a acesteia.ngheata mai poate cpta aroma slab
i dac aromatizantul folosit se adaug mixului nainte de pasteurizare i n acest caz
substanele usor volatile sunt pierdute;

ngheata cu arom astrigent (de ceap,ardei,oet) se obine cnd se folosete o

cantitate mare de extract de citrice (lamie,portocale) n care caz devine pregnat
aroma de ulei esenial de lmie sau portocale;

ngheata cu arom nenatural se obine atunci cnd s-au utilizat materii prime
necorespunztoare;

Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele:

Gustul de acru:defectul se datoreaz unei cantiti mari de acid lactic,consecina

folosirii de smnn,lapte concentrat,lapte integral sau degresat cu aciditate mare.

Gustul de fiert:defectul apare cnd se adaug mixului o cantitate mare de lapte

concentrat la a crui fabricare s-a folosit o temperatur ridicat.

Gustul plat:acest defect este rezultatul unei aromatizri nesatisfctoare;

25

Gustul metalic:defectul este cauzat cnd mixul a fost contaminat cu metale i n

special cupru;

Gustul de rmced:defectul apare datorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu punere n

libertate a acidului butiric;

Gustul de oxidat:defectul poate fi datorat folosirii a mai mult de 0,1% NaCl n mix
sau existena unui coninut ridicat de substan uscat lactat negras n mix;

Gustul amar:defectul este consecina folosirii unor materii prime de calitate

inferioar.

Defecte de corpolen i textur

Corpolena ngheatei este determinat n principal de nivelul de substan uscat i de gradul
de freezerare i respectiv clire.textura ngheatei va depinde de:numrul ,forma i mrimea
precum i de distribuia bulelor de aer.
Subsana negras din mix afecteaz textura prin:

Reducerea mrimii cristalelor de ghea prin obsrtucie mecanic;

Realizarea efectului de lubrificaie,efect care cauzeaz senzaia de catifelaj la servirea

ngheatei;cu ct crete procentul de grsime n mix,cu att dimensiunile cristalelor de
ghea din ngheat sunt mai reduse.
Efectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de ghea

Coninutul de grsime,%

Mrimea cristalelor de ghea,

10

82,6x60,8

15

47,2x38,0

Efectul substanei uscate negrase lactate asupra mrimii cristalelor de ghea i a bulelor de
aer

%substan uscat negras n

Media dimensiunilor
26

Media dimensiunilor bulelor

ngheat

cristalelor de ghea,

de aer,

55,8

176,6

11

52,3

188,8

13

39,4

158,0

15

32,2

103,2

Efectul concentraiei de zahr asupra mrimii cristalelor de zahr

Coninutul de zahr,%

Mrimea cristalelor de ghea,

12

67,5x51,0

18

48,8x35,5

Efectul emulgatorilor asupra texturii ngheatei

Emulgatorul

Diametrul cristalelor de

Diametrul bulelor de aer

ghea,

nglobate,

Gelatin

38

188 (textur grosier)

Gelatina + produi cu lecitin

32

156 (textur semicatifelat)

Gelatin + mono- i

36

151 (textur semicatifelat)

31

122 (textur catifelat)

35

135 (textur catifelat)

digliceride
Gelatin + esterii acizilor
grai
Gelatina + derivai
polioxietienici

Efectul aciditi mixului asupra mrimii cristalelor de ghea

Aciditetea %

pH

Mrimea cristalelor de ghea,

27

0,24

6,5

50,7x42,5

0,18

6,8

42.5x37,4

0,12

7,5

49,2x44,5

Principale defecte de consisten i textur sunt:

Textur grosier este caracterizat din cristale mari de ghea neuniforme ca

mrime,bule de aer mari i neuniform distribuite.

Textur prea tare se datoreaz:

- folosirea unei cantiti prea mari de stabilizator;
- unui coninut prea mare de substan uscat totala;
- rcirea prea lent a mixului dup pasteurizare, mai ales atunci cnd se

utilizeaz gelatina ca stabilizator;

- unei temperaturi de omogenizare prea mic;
- evacuri ngheate din freezer la temperatur prea sczut.

Textur sfrmicioas se datoreaz: folosirii unor stabilizatori de origine vegetal de

tipul agar-agar sau guma karaya; coninutului sczut de substan uscat total; stabilizrii
insuficiente datorit utilizrii unei cantiti reduse de stabilizator; presiunii de
omogenizare sczute.

Textura uscat este cauzat de: folosirea mono- i digliceridelor ca emulgatori; adaosul
de lapte praf la freezerare; folosirea unor stabilizatori de origine vegetal; folosirea de
presiuni mari la omogenizare.

Textura untoas este cauzat de: omogenizarea imcomplet; intrarea mixului la freezerare
la temperatur ridicat; coninutului de grsime n mix prea mare; aciditatea mare a
mixului.

28

Structur nisipoas se datoreaz cristalizrii lactozei de o concentraie mare de lactoz n

faza apoas a mixului; cantitatea maxima de produse lactate degresate uscate ce se pot
aduga mixului se calculeaz cu relaia:
% substana uscat degresat=

n care:100 este cantitatea total Q din mix;

F=6,9 i rezult din faptul c o parte de substan uscat lactat degresat se solubilizeaz n
5,9 pri ap;
X-suma procentual a celorlalte ingrediente adugate,mai putin produsele lactate degresate
uscate.
-variaiei mari de temperatur la depozitarea ngheatei;
-prezena subsanelor de iniiere a formrii cristalelor de lactoz.
Defectul poate fi evitat prin reducerea coninutului de subsan uscat negras
lactat,standardizbd aciditatea,meninerea constant a temperaturii la depozitarea ngheatei.

Compactarea texturii este cauzat de:-depozitare la temperaturi sczute i apoi la

temperaturi ridicate;-formarea de bule foarte mici de aer la freezerare;-formarea de
cristale foarte mici de ghea la frezerare i clire;-coninutului ridicat de zahr i n
special de monozaharide;-adaosul exagerat de cazeinat de sodiu;-coagularea cazeinei
ca rezultat al creterii concentraie de sruri i acizi prin congelarea apei la temperaturi
foarte sczute;-prezena unui numr insuficient de cristale de ghea,datorit cruia nu
se formeaz o structur de fagure n ngheat.
Textura compact i aspect umed se datoreaz:coninutului de substan uscat
negras;coninutului ridicat de zahr;folosirii unei cantiti mari de sirop de porumb
sau miere;ambalrii manuale a ngheatei dup clire.
Textura spumoas se datoreaz ncorporrii excesive de aer la freezerare n condiiile
n care i coninutul de substan uscat este mai redus.

Defecte ale calitii de topire

Printre defectele calitii de topire,mai important sunt cele prezentate n continuare.

Obinerea de precipitat la topire.Este o consecin a destabilizrii proteinelor.Defectul

se poate preveni dac se folosesc produse lactate proaspete;nu se folosesc ingrediente
care perturb balana mineral a mixului;se evit folosirea mixurilor cu aciditate prea
mare.
ngheat cu topire lent.n mod normal,atunci cnd ngheata este lsat la
temperatura camerei,trebuie s se topeasc relativ repede i uniform.Dac ngheata se
topete lent i se fomeaz aglomerate,consumatorul crede c ngheata nu este bun
sau chiar falsificat.

29

Topirea spumoas este cauzat de:

-utilizarea unui mix cu vscozitate mic;

-utilizarea unui mix n care s-au nglobat bule mari de aer;
-utilizarea unui mix fr stabilizator sau a unui mix incopmlet stabilizat.
Defectul poate fi prevenit prin reducerea cantitii de emulgator folosit.

Tendina de separare a gheii este cauzat de:

-folosirea unui mix cu aciditate mare;

-folosirea unei cantiti reduse de stabilizator de tipul gelatinei;
-folosirea de cheag la prepararea mixului;
-folosirea unui mix cu coninut redus de substan uscat total;
-folosirea unui mix pasteurizat la temperaturi mai sczute (60C n loc de 75C);
-folosirea unui mix omogenizat la presiuni sczute;
-folosirea unui mix care a fost depozitat pe o perioad mare de timp nainte de freezerare.
Defecte de culoare
Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea comercial a
produsului.Defectele de culoare se refer la

Culoarea prea insistent datorit folosirii colorantului n exces;

Culoarea modificat datorit prezenei de sruri n mixul cu adaos de vanilie ca
aromatizant sau combinrii fierului cu taninul n cazul ngheatei cu adaos de cacao
sau ciocolat.

Defecte datorit compoziiei

Sedimentul n ngheat este cauzat de:

-filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului;

-depozitarea ngheatei la temperaturi aproape de punctul de topire al ngheatei;
-o freezerare la temperaturi prea sczute;
-imbalan a constituenilor mixului.

Contractarea ngheatei (micorarea volumului)este cauzat de:

30

-neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite;

-folosirea de ambalaje permeabile la aer,cum ar fi hrtia care nu este bine cerat;
-folosirea de temperaturi prea sczute la freezerare,clire,depozitare;
-aerare excesiv cu forme de bule mici de aer,mai ales atunci cnd s-au utilizat glbenuul de
ou,cazeinatul de sodiu,monogliceridele iar freezerarea s-a fcut cu un utilaj cu funcionare
continu.

31

5.Analize specifice
1. Generaliti
1.1 Standardul de fa se refer la produsul,pus n consum de unitile socialiste.
1.2 Dup compoziia amestecului de baz,ngheata se clasific n 5 tipuri:
-ngheat de lapte,cu minimum 5% grsime,tip sport;
-ngheat de smntn dulce,cu minimum 10% grsime,tip polar;
-ngheat de smntn dulce,cu minimum 15% grsime,tip Bucureti;
-ngheat de lapte,cu sau fr ou,cu minimum 2,6% grsime,tip popular;
-ngheat de fructe.
1.3 Dup modul de prezentare,ngheata se clasific n dou categorii:
-ngheat fr glazur;
-ngheat cu glazur.
2. Condiii tehnice
2.1 ngheata se prepar dup instructiunile tehnologice sau reetele de fabricaie
aprobate de Ministerul Industriei Alimentare,Ministerul Comerului Interior sau
sfaturile populare,cu respectarea dispoziilor legale i sanitare-veterinare n
vigoare.
2.2 Toate materile prime i auxiliare folosite la prepararea ngheatei trebuie s
corespund dispoziilor legale i sanitare-veterinare,standardelor sau ,n lipsa
acestora,normelor interne.
2.3 Propriti organoleptice
Culoare
Miros
Gust
Structur i
consisten

Uniform,caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinei:se admit

culoarea neuniform la ngheata cu adaosuri de fructe sau smburi
n buci
Plcut,corespunztor aromei sau adaosului ntrebuinat:nu se admit
miros de mucegai.de afumat sau orice alt miros stin
Plcut,dulce sau dulce-acrior,corespunztor aromei sau adaosului
ntrebuinat:nu se admite gustul srat,amar,metalic,de afumat sau
orice alt gust strin
Fin,omogen n intreaga mas,fr cristale de ghea perceptibile
sau aglomerri de grdime sau stabilizator:nu se admite structura
granular

32

OBSERVAIE-Aprecierea caracteristicilor organoleptice se face asupra produsului la

temperatura de -10C.

2.4 Proprieti fizice i chimice

Tipul

Grsime ,
%min
Zahr,% min
Substan
uscat%min
Aciditate n
grade
Thrner,max
Cupru ,mg,kg
produs
Arsen

ngheat
de lapte
cu 5%
grsime
(tip sport)
5

ngheat
de
smntn
dulce,cu
10%
grsime(tip
polar)
10

ngheat
de
smnn
dulce,cu
15%
grsime(tip
Bucureti)
15

ngheat ngheat
cu lapte
de fructe
cu sau
fr ou
cu 2,6%
grsime
(tip polar)
2,6
-

20
36

18
36

18
40

20
29

27
30

21

24

24

24

70

Zinc
Plumb

Metode
de
analiz

STAS
2444-63
STAS
2444-63
STAS
2444-63

5
Lips
Lips
Lips

STAS
1073-54
STAS
5836-58
STAS
1073-54
STAS
1073-54

OBSERVAII:

Datele din tabel se refer la amestecul de baz, fr adaosuri (fructe,cacao,cafea

etc).Determinarea coninutului de grsime, zahr i substan uscat la ngheata cu
adaosuri ,se va face asupra unei probe din amestecul de baz prelevat din circuitul
tehnologic.

Coninutul de zahr se vrific dup registrul de fabricaie.

ngheata de lapte sau smntn cu adaos de fructe poate avea aciditatea de maximum
70T.

La ngheata n al crei proces de fabricare intr operaia de omogenizare la presiune

nalt, se admite toleran de -5%coninutul de grsime.

Absena metalelor grele i arsenului se garanteaz de producator iar determinarea se

face numai la cerere

33

2.5 Proprieti microbiologice

Germeni patogeni
Numrul total de
germeni la 1 ml
produs,max
Bacterii coliforme
la 1 ml,max

La ngheata fr
adaosuri sau cu
adaosuri care se
introduc nainte de
pasteurizare
lips
250 000

La ngheata n care
adaosurile se
introduc dup
pasteurizare

La ngheata n care
se adaug smburi
dup pasteurizare

lips
1 000 000

lips
1 000 000

25

100

3. Reguli pentru verificarea calitii

3.1 Verificarea calitii ngheatei se face pe loturi, prin lot nelegnd-se o arj de
fabricaie din acelai sortiment.
3.2 Pentru verificarea ambalajului, marcrii i strii igienice a lotului ,se face un
control exterior al ntregului lot.
3.3 Pentru examenul organoleptic, se iau 10% din numrul total de ambalaje
(bidoane,cutii de carton,casolete izoterme etc.)dar nu mai puin de 3 ambalaje.
3.4 Din fiecare unitate de ambalaje se ia o prob astefel
-din bidoane, cu ajutorul unei sonde,
-din cutii,un ambalaj de prezentare luat la ntmplare.
3.5 Pentru analiza fizico-chimic se iau probe pariale conform pct.3.4, se amestec
formnd o prob de circa 250 g, care se introduce ntr-un borcan de sticl curat i
uscat.
Borcanul cu proba se nchide etan cu dop de sticl lefuit sau cu dop de cauciuc i i se
ataeaz de dop, prin sigiliu, o etichet cu urmtoarele specificaii:

Denumirea i adresa ntreprinderii productoare;

Denumirea, tipul produsului i STAS 2444-63;

Data i locul lurii probei;

Numele i semntura persoanelor care au luat proba;

Numrul lotului.
34

Pn la efectuarea analizei,proba se va pstra la o tempratur sub -12C.

3.6 Pentru examenul microbiologic,probele se vor lua n modul urmtor:

n cazul ngheatei care se livreaz la cntar, se ia la ntmplare un ambalj din

care se ia o prob de circa 50 g, cu o sond sau o linguri sterilizat, dup ce
s-a ndeprtat de la suprafa un strat de 2 cm....3cm;

n cazul ngheatei care se livreaz n ambalaje de prezentare, se ia coninutul

ntreg a dou ambalaje.

Probele se introduc ntr-un vas sterilizat, cu dop de vat sau rodat.Pe vas se lipete o
etichet cu specificaiile de la pct. 3.5.
Examenul microbiologic se va face n maximum 6 ore de la luarea probelor; pn
la examinare;probele vor fi pstrate la o temperatur sub -12C.
4. Metode de analiz
4.1 Pregtirea probei pentru analizat
Proba de ngheat se topete i se nclzete pe baia de ap la 40C......45C timp de
10....15 minute.
4.2 Determinarea aciditi
4.2.1 Reactivi.
- Hidroxid de sodiu soluie 0,1 n.
- Fenoftalein soluie alcoolic 1%
- Ap distalat proaspt fiart i rcit.
4.2.2 Modul de lucru
a) ngheat necolorat
ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml...250 ml se cntresc 5 g ngheat, cu precizie de
0,01 g, se adauga 30 ml de ap i 3 picturi de fenoftalein.Dup-amestecare se tireaz
cu soluie de hidroxid de sodiu pn la apariia unei coloraii slab roz persistent timp
de 1 minut.
b) ngheat colorat
ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml...250 ml se cntresc 5 g ngheat, cu percizie de
0,01 g, se adaug 80 ml ap i 3 picturi de fenoftalein.Dup amestec se titreaz cu
soluie de hidroxod de sodiu pn la apariia unei coloraii slab roz, persistent timp de 1
minut.
Pentru determinerea precis a punctului de viraj, vasul va fi aezat pe o suprafa de
culoare alb, avnd o prob-martor (5 g ngheat + 80 ml ap).

35

Observaie Pentru ngheata de fructe,punctul de viraj se stabilete n momentul

cnd se observ apariia coloraiei roz a fenoftaleinei, dup ce a disprut coloraia
galben-verzuie care apare n timpul titrrii cu hidroxid de sodiu.
4.2.3 Aciditatea se calculeaz cu formula :
Aciditate = 20 x V

grande Thrner

n care V reprezint volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml.
Diferena ntre dou determinri paralele nu trebuie s fie mai mare de 1 grad
Thrner.
4.3 Determinarea substanei uscate
4.3.1 Aparatur i materiale.
- Balan model Lacta.
- Olete metalic.
- Bec de gaz sau reou electric.
- Plac de faian sau metal.
- Parafin deshidratat.
4.3.2 Model de lucru.
Se aduce balana la echilibru, pe platan fiind paharul gol de aluminiu (cptuit n
interior cu o rondea de pergament) i o greutate de 10 g.Se ndeprteaz greutatea de 10 g.n
locul ei se pune greutatea de 5 g i se cntresc 5 g de parafin.Se ndeprteaz apoi greutatea
de 5 g i se cntresc 5 g de ngheat.Se ia paharul de aluminiu de pe platan cu cletele
metalic i se nclzete i se nclzete moderat pentru evaporarea apei din ngheat,la flacra
unui bec de gaz sau un reou electric acoperit cu o sit de azbest.n timpul evaporrii apei
terminat, n momentul cnd o oglind sau o sticl de ceas cu care se acoper paharul, nu se
mai aburete.
Paharul se rcete pe o plac de faian sau de metal timp de 10 minute, apoi se
echilibreaz pe talerul balanei cu ajutorul celor doi clrei.Cifrele indicate de cei doi clrei
pe scara gradat a balanei reprezint procentul de pa care se calculeaz astfel :
% Ap = 8 N +2 n
n care :
N - diviziunea de pe scara gradat pe care se gsete clreul mare,
n - diviziunea de pe scara gradat pe care se gsete clreil mic.
Coninutul, n procente de substan uscat se stabilete prin diferen :
% Substan uscat = 100 A
n care A este coninutul de ap, n procente.
36

4.3.3 Determinarea substanei uscate, n cazu de litigiu, se face prin uscare la etuv
conform STAS 6344-61
4.4 Determinarea grsimii
4.4.1 Metoda acid butirometric.
Conform STAS 63352-61, pct 3.1
4.4.2 Metoda prin extracie

(Rse-Gottlieb)

(metoda de control n caz de litigiu).

4.4.2.1 Principiul metodei.
Metoda Rse-Gottlieb se bazeaz pe extragerea cu solvent a grsimii din ngheat,
dup solubilizarea prealabil a acestuia i separarea grsimii prin ndeprtarea solventului.
4.4.2.2 Aparatura i reactivi.
- Balon cu fund plat de 150 ml...250 ml.
- Tub de sticl special dup Rse-Gottlieb.
- Aparat de extracie Soxhelt, STAS 5351-56
- Amoniac soluie conc.,densitate relativ 0,88...0,91, limpede, incolor.
- Alcool etilic, 96% vol.
- Eter etilic
- Eter de petrol.
4.4.2.3 Modul de lucru.
Din proba de ngheat, pregtit conform pct. 4.1,se cntresc,prin diferen, circa 5 g i se
introduc n tubul de extracie.
Se adaug 2 ml soluie de amoniac i se amestec bine, apoi se introduc 8 ml ap distilat
nclzit la 70 C...80 C i se agit din nou.Se nclzete tubul pe baia de ap a 60 C...70 C
i se ine timp de 15 minute la aceast temperatur.Se rcete coninutul i se adaug 15 ml
alcool etilic, amestecndu-se din nou.
Se adaug 25 ml eter etilic, se agit i se adaug 25 ml eter de petrol,agitnd din nou.Se las
apoi tubul n repaus pn ce stratul eteric se separ complet de stratul apos.
Se trece stratul de eter prin sifonare ntr-un balon cu fund plat de 150 ml...250 ml, tarat n
prealabil.Se repet extracia de 2 sau 3 ori, folosind cte 50 ml de amestec n pri egale de
eter etilic i de petrol, lsnd de fiecare dat tubul n repaus pn a separarea complet a
stratului eteric,care se trece prin sifonare n balonul tarat.Se distil apoi cu grij solventul din
balon, legndu-l la refrigerentul Soxhlet.
Dup evaporarea solventului, balonul se usuc n etav la 98 C...100C, timp de o or.Se las
balonul n exsicator 20...25 minute i se cntrete.
37

Se repet uscarea cte 30 minute pn se observ o uoar cretere a masei.

Pentru calcul se ia valoarea obinut la penultima cntrire.
% Grsime =
n care :
m2

masa balonului cu grsimea extras, n g,

m1

masa balonului gol, n g,

masa produsului pentru analiz, n g.

5. Ambalare i marcare
5.1 ngheata se poate prezenta la desfacere :
preambalat n hrtie pergaminat, cerat sau lcuit, n hrtie acoperit cu folie
metalic sau cu un material plastic avizat de Ministerul Sntii i Prevederilor Sociale, n
vafele comestibile nvelite n hrtie,n pahare de carton parafinate sau din material plastic:

n vrac ambalat n bidoane metalice de maximum 10 kg, recipientesau folii de

material plastic avizat de Ministerul Sntaii i Prevederilor Sociale.

OBSERVAIE Cu acordul beneficiarului i aprobare Ministerului Sntaii i

Prevederilor Sociale, se poate livra ngheata i n alte tipuri de ambalaje.
5.2 La ngheata preambalat se admite o toleran de 6% la masa ambalajului.
5.3 n magazinele de desfacere care au un atelier productor, ngheata care se livreaz
la cntar,n pahare, farfurioare, phrele de hrtie sau chese (scoici, cornete etc.) de
vafele,se va pstra n vase ceramice emailate, de sticl sau de metal, de diferite
capaciti cositorite sau acoperite cu lacuri speciale la interior, curate, far miros
strin i acoperite cu epae, din care ngheata se va scoate cu ajutorul unor ustensile
speciale de oel inoxidabil sau aluminiu, curate.
5.4 ngheata preambalat, sub form de brichete,batoane sau orice alt form, se va
livra ambalat n cutii de carton, lzi de lemn sau bidoane, curate i fr
miros.Aceste ambalaje se vor eticheta sau banderola astfel nct s se asigure
inviolabilitatea coninutului.
5.5 Ambalajele de prezentare (brichete, batoane etc.) vor fi marcate cu urmtoarele
specificaii:
- denumirea sau emblema ntreprinderii productoare
- tipul i sortimentul de ngheat
- preul
- masa net
38

- STAS 2444-63
5.6 Cutiile de carton sau lzile cu ngheat preambalat vor fi marcate prin etichetare
sau tampilare cu urmtoarele specificaii:

Denumirea sau emblema ntreprinderii productoare;

Tipul i sortimentul de ngheat;

Data fabricrii;

Numrul ambalajelor coninute;

Numrul sau numele ambalatorului;

STAS 2444-63.

5.6 Bidoanele sau alte vase coninnd ngheat nepreambalat vor fi marcate prin
etichetare sau tampilare, cu urmtoarele specificaii:

Denumirea sau emblema ntreprinderii productoare;

Tipul i sortimentul de ngheat;

Data fabricrii;

Masa net;

STAS 2444-63.

6.Depozitare i transport
6.1 n timpul manipulrii, depozitrii, transportului i vnzrii catre consumatori, se vor
respecta dispoziiile legale sanitare i sanitare-veterinare.
6.2 ncperile destinate pstrrii ngheatei trebuie s fie curate, ferite de razele solare i
prevzute cu instalaii frigorifere ca la ieirea din fabric s se asigure ngheatei de fructe o
temperatur de sub -12C iar pentru celelalte sub -10C.
6.3 Ambalajele trebuie s fie astfel aezate n rafturi sau stive, ca s nu se deformeze i s fie
manupulate cu grij n timpul transportului.
6.4 Transportul ngheatei se va face n condiii care s asigure meninerea unei temperaturi de
sub -10C n masa ei.
6.5 Nu se admite depozitarea i transportul ngheatei mpreun cu produsele toxice sau cu
miros ptrunztor i nici n vehicule murdare sau deschise.

39

BIBLIOGRAFIE

40